Roteiro - Confeitaria Semtel

Plano de Práticas – Alimentos e Bebidas
ALIMENTOS E BEBIDAS
CONFEITARIA
SENAI
Salvador, Bahia
ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS

CONFEITARIA
PLANO DE PRÁTICAS
CURSO: Confeitaria
MODALIDADE: IP
PRÁTICAS A SEREM DESENVOLVIDAS:
Conteúdo CH Roteiro
Bolo Branco 4h 01
Bolo Mesclado 8h 02
Bolo Formigueiro 4h 03
Bolo de Chocolate 8h 04
Brigadeiro 4h 05
Marshmallow 8h 06
Recheios 8h 07
Massa Flora e Tartelete 4h 08
Bolo de Tapioca 4h 09
Bolo de Milho 8h 10
Montagem de Torta 8h 11
Obs.: Pode ser realizada mais de uma prática em uma mesma aula.
Roteiro de Aulas Práticas

01
BOLO BRANCO
1. INFORMAÇÕES PRELIMINARES
1.1. OBJETIVOS
Produzir bolo cremoso obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
Cálculo da formulação, produção, acondicionamento e verificação de rendimento.
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:
• Turmas de 20 (vinte) alunos: 4 (quatro) equipes de 5 (cinco) alunos.
• Turmas de 40 (vinte) alunos: 8 (oito) equipes de 5 (cinco) alunos.
1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Resolução CNNPA nº 12, de 1978 - Legislação que aprova as normas técnicas especiais que
precede a fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade de alimentos e bebidas.
Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação.
1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

Área livre de 110 m² para aulas práticas e armazenagem de materiais de consumo, pé direito de 3
metros; necessário disponibilização de pontos de água, energia monofásica e trifásica 110 e 220v
distribuídos em paredes opostas; duas pias industriais separadas em pontos equidistantes; necessário
ponto de gás butano ou acesso à área externa para instalação de botijão de gás próximo ao forno e
fogão; necessária instalação de pontos de exaustão para liberação dos calores produzidos pelo forno
e fogão; desejável instalação de ar condicionado. Piso antiderrapante de cor clara, teto de cor clara,
telas de proteção nas janelas, necessário porta de acesso com largura mínima de 2 metros para
deslocamento de equipamentos; paredes lisas, com tinta lavável de cor clara até altura de 2 metros.
Necessários pontos equidistantes de ralos para esgotamento de água de lavagem; estes ralos devem
conter sifão para evitar refluxo de gases e sujeiras. Iluminação e conforto térmico devem atender as
normas vigentes.
1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

Balança 1 2
Batedeira 1 2
Forno 1 1
Geladeira 1 1
Forma 2 4
Bowl 8 16
Espátula 2 4
Colher 6 12
Fouet 2 4
Pincel 2 4
MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.
ITEM % QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

Farinha de Trigo 100
Açúcar Refinado 80
Margarina 80% de
70
lipídios
Ovos 60
Leite Líquido 25
Leite de Coco 25
Fermento em Pó
6
Químico
Emulsificante 1
MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO

Detergente (L) 0,5 1
Esponja (unid.) 2 4
Avental (unid.) 20 40
Touca (unid.) 20 40
Luva térmica (par) 2 4
1.7. PASSO A PASSO

• Higienize todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo;
• Pese e separe todos os ingredientes;
• Coloque na batedeira, o açúcar, a margarina e o emulsificante e bata em terceira velocidade por
aproximadamente 5 minutos até obter um creme homogêneo;
• Em seguida, acrescente os ovos e misture até dobrar de volume por aproximadamente 5 minutos;
• Programe o equipamento na primeira velocidade, adicione a farinha de trigo e o fermento químico
– previamente peneirados – e bata por aproximadamente 3 minutos, obtendo uma massa
homogênea;
• Passados 3 minutos, adicione o leite líquido integral e o leite de coco e misture até formar uma
massa homogênea e líquida, aproximadamente 2 minutos;
• Desligue a batedeira e despeje a mistura em formas previamente untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo;
• Leve as formas ao forno à 180°C por aproximadamente 25 minutos;
• Deixe esfriar por aproximadamente 2 horas;
• Avalie os aspectos organolépticos do produto.
1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA

• Durante todo o processo, utilizar EPI necessário e atentar para os procedimentos de segurança;
• Verificar condição dos equipamentos e utensílios antes do uso;
• Cumprir os requisitos de segurança dos alimentos e descartar os resíduos adequadamente.
1.9. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM
Verificar o cumprimento do objetivo da aula prática: capacidades técnicas e organizativas.
1.10. RENDIMENTO

03
BOLO FORMIGUEIRO
1.1. OBJETIVOS
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Batedeira 1 2
Forno 1 1
Geladeira 1 1
Forma 2 4
Bowl 8 16
Espátula 2 4
Colher 4 8
Fouet 2 4
Pincel 2 4

Margarina 80% de
70
lipídios
Ovos 60
Granulado de
20
chocolate
Leite Líquido 25
Fermento em Pó
6
Químico
MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO.

Detergente (mL) 0,5 1
Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Coloque na batedeira em terceira velocidade, a margarina e o açúcar até obter um creme
homogêneo, por aproximadamente 5 minutos;
• Em seguida, acrescente os ovos e misture até dobrar de volume, aproximadamente 5 minutos;
• Programe o equipamento na primeira velocidade, adicione a farinha de trigo e o fermento químico
- previamente peneirados - e bata por aproximadamente 3 minutos, obtendo uma massa
homogênea;
• Passados 3 minutos, adicione o leite líquido integral e misture até formar uma massa homogênea
e líquida, aproximadamente 2 minutos;
• Adicione o chocolate granulado e misture até formar uma massa homogênea, aproximadamente 2
minutos;


1.10. RENDIMENTO

06
BOLO DE CHOCOLATE
1.1. OBJETIVOS
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Batedeira 1 2
Forno 1 1
Geladeira 1 1
Forma 2 4
Bowl 8 16
Espátula 2 4
Colher 4 8
Fouet 2 4
Pincel 2 4

Margarina 80% de
80
lipídios
Ovos 60
Leite Líquido 25
Leite de Coco 25
Fermento em Pó
6
Químico
Chocolate em pó 20
Emulsificante 1

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Coloque na batedeira em terceira velocidade, o açúcar e a margarina, e emulsificante até obter um
creme homogêneo, aproximadamente 5 minutos;
• Programe o equipamento na primeira velocidade, adicione farinha de trigo, fermento químico e
chocolate em pó, previamente peneirados e bata por aproximadamente 3 minutos, obtendo uma
massa homogênea;
massa homogênea e líquida, aproximadamente 2 minutos;
• Desligue a batedeira e despejar a misture em formas previamente untada com margarina e
polvilhada com farinha de trigo;

1.10. RENDIMENTO

07
BRIGADEIRO
1.1. OBJETIVOS
Produzir doces simples obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Fogão 1 1
Geladeira 1 1
Panela 2 3
Bowl 4 8
Espátula 2 4
Colher 4 8
BRIGADEIRO
Leite condensado 100
Chocolate em pó 30
Margarina 3
Creme de leite 15
Chocolate granulado
30
para decoração
MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO.

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO
BRIGADEIRO
• Misture em uma panela o leite condensado, chocolate em pó e a margarina;
• Leve ao fogo médio até soltar da panela
• Deixe esfriar em vasilha untada com margarina;
• Modele;
• Armazene em local apropriado;

1.10. RENDIMENTO

11
MARSHMALLOW
1.1. OBJETIVOS
Elaborar bases de confeitaria para cobertura de bolos e tortas, obedecendo às Boas Práticas de
Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Geladeira 1 1
Fogão 1 1
Panela 1 2
Espátula 2 4
Colher 4 8

Clara de ovos 100
Açúcar refinado 280
Água 100

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Coloque numa panela em fogo médio água e açúcar para fazer uma calda em ponto de bala mole,
aproximadamente 10 minutos;
• Com uma batedeira, bata as claras em neve por aproximadamente 7 minutos;
• Despeje a calda ainda quente na batedeira e continue batendo durante 4 minutos;
• Por fim, acrescente o suco de limão, bater por 1 minuto;
• Avalie os aspectos organolépticos do produto;
• Organize em recipiente apropriado.

1.10. RENDIMENTO

12
RECHEIOS
1.1. OBJETIVOS
Elaborar recheios para bolos e tortas diversos obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:

Legislação brasileira vigente na área de alimentos.

normas vigentes.

Balança 1 2
Geladeira 1 1
Fogão 1 1
Panela 4 8
Espátula 4 8
Colher 4 8
Bowl 4 8
RECHEIO DE PRESTÍGIO
Leite Condensado 100

Creme de leite 20
Coco ralado 30
Margarina 10

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO
RECHEIO DE BRIGADEIRO
• Coloque, numa panela no fogo com chama média, o leite condensado, chocolate em pó e
margarina;
• Misture com colher constantemente até o doce soltar completamente da panela;
• Desligue o fogo;
• Coloque o doce numa vasilha previamente untada com margarina e deixe esfriar por
aproximadamente 60 minutos;
• Armazene adequadamente para uso posterior.
RECHEIO DE PRESTÍGIO
• Misture o leite condensado, o coco ralado, o creme de leite e a margarina;
• Leve ao fogo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos, até formar um creme;
• Deixe o recheio esfriar por aproximadamente 60 minutos;
RECHEIO DE XERÉM DE CASTANHA DE CAJU

• Misture leite condensado, xerém de castanha, o creme de leite e a margarina;
• Leve ao fogo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos, até formar um creme;
• Deixe o recheio esfriar por aproximadamente 60 minutos;
• Utilize para rechear tortas e rocambole;

1.10. RENDIMENTO

13
Massa flora/ Tartelete
1.1. OBJETIVOS
Elaborar base e recheio para produção de derivados obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Geladeira 1 1
Fogão 1 1
Forno 1 1
Panela 2 4
Forma 12 24
Espátula 2 4
Colher 4 8
Bowl 4 8
MASSA FLORA

Margarina 50
Ovos 10
TARTELETE
Massa Flora 100
Creme de confeiteiro 80

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
Luva (par) 1 2
1.7. PASSO A PASSO

MASSA FLORA
• Misture todos os ingredientes numa batedeira na primeira velocidade, com o batedor tipo raquete;
TARTELETE
• Forre formas para Tartelete e assar em forno a 160°C;
• Após assadas, recheie com o creme de confeiteiro;
• Pincele com a geleia de brilho;

1.10. RENDIMENTO

15
BOLO DE TAPIOCA
1.1. OBJETIVOS
Produzir bolo cremoso tradicional obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:

Legislação brasileira vigente na área de alimentos.

normas vigentes.

Balança 1 2
Batedeira 1 2
Forno 1 1
Geladeira 1 1
Forma 2 4
Bowl 8 16
Espátula 4 8
Colher 4 8
Pincel 2 4

Farinha de trigo 40
Tapioca peneirada 60
Açúcar refinado 75
Manteiga 50
Leite de coco 100
Ovos 75
Fermento químico 5
Sal 1,5
Coco ralado 50
Emulsificante 1

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Separe numa vasilha a tapioca e o leite de coco;
• Coloque na batedeira, em terceira velocidade, a manteiga, emulsificante e o açúcar até obter um
creme homogêneo, aproximadamente 5 minutos;
• Em seguida, acrescente os ovos aos poucos e misture até dobrar de volume, aproximadamente 5
minutos;
• Programe o equipamento na primeira velocidade, adicione farinha, coco ralado, fermento químico,
sal, tapioca com o leite de coco e bata por aproximadamente 3 minutos, obtendo uma massa
homogênea;

1.10. RENDIMENTO

16
BOLO DE MILHO
1.1. OBJETIVOS
Produzir bolo cremoso tradicional obedecendo às Boas Práticas de Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Batedeira 1 2
Forno 1 1
Geladeira 1 1
Forma 2 4
Bowl 10 20
Espátula 2 4
Colher 10 20
Fouet 2 4
Margarina 80% de
70
lipídios
Ovos 60
Fubá de milho 20
Leite Líquido 25
Leite de Coco 25
Fermento em Pó
5
Químico
Emulsificante 1

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Bata na batedeira em terceira velocidade, a margarina, emulsificante e o açúcar até obter um creme
homogêneo, aproximadamente 5 minutos;
• Coloque na primeira velocidade e adicione a farinha de trigo e o fermento químico, previamente
peneirados e bata por aproximadamente 3 minutos, obtendo uma massa homogênea;
massa homogênea, aproximadamente 2 minutos;
• Adicione o fubá de milho e homogeneize por aproximadamente 2 minutos;
• Desligue a batedeira e despeje a mistura em formas previamente untada e com margarina e

1.10. RENDIMENTO

17
MONTAGEM DE TORTA
1.1. OBJETIVOS
Desenvolver habilidade para montagem e finalização de tortas obedecendo às Boas Práticas de
Fabricação.
1.2. CONTEÚDO
1.3. PLANEJAMENTO
Carga Horária: 4h
Número de equipes:


normas vigentes.

Balança 1 2
Geladeira 1 1
Fogão 1 1
Panela 2 4
Espátula 4 8
Colher 4 8
Bailarina 4 8
Sacos de confeitar 4 8
Bicos 4 8

Pão de Ló 100
Recheio 50
Xarope umedecedor 20
Raspas de chocolate 30
Creme - decoração 100

Esponja (unid.) 2 4
Touca (unid.) 20 40
1.7. PASSO A PASSO

• Coloque todos os ingredientes numa mesa;
• Manualmente, corte o pão de ló em 2 discos;
• Coloque numa bandeja o primeiro disco;
• Umedeça o primeiro disco com xarope umedecedor e aplique o recheio de brigadeiro;
• Cubra com o segundo disco e molhe com o xarope umedecedor;
• Aplique a segunda camada de recheio;
• Cubra com a massa e novamente umedeça com o xarope umedecedor;
• Aplique o restante do recheio na superfície e laterais da torta;
• Decore com raspas de chocolate na superfície e lateral da torta e decore a superfície da torta;

1.10. RENDIMENTO

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ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS

PRÁTICAS A SEREM DESENVOLVIDAS:

Roteiro de Aulas Práticas

1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.

ITEM % QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

1.7. PASSO A PASSO

1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA

1.9. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

Verificar o cumprimento do objetivo da aula prática: capacidades técnicas e organizativas.

Roteiro de Aulas Práticas

1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.

MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO.

1.7. PASSO A PASSO

1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA

1.9. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

Verificar o cumprimento do objetivo da aula prática: capacidades técnicas e organizativas.

Roteiro de Aulas Práticas

1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.

MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO

1.7. PASSO A PASSO

1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA

1.9. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

Verificar o cumprimento do objetivo da aula prática: capacidades técnicas e organizativas.

Roteiro de Aulas Práticas

1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.

MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO.

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

1.7. PASSO A PASSO

1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA

1.9. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

Verificar o cumprimento do objetivo da aula prática: capacidades técnicas e organizativas.

Roteiro de Aulas Práticas

1.4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

1.5. ESTRUTURA MÍNIMA

1.6. RECURSOS NECESSÁRIOS

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATÉRIA-PRIMA _ Quantidade (unidade de medida) será preenchida pelo aluno em aula.

ITEM % QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

MATERIAL DE LIMPEZA, UNIFORME E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO

ITEM QUANTIDADE (20 ALUNOS) QUANTIDADE (40 ALUNOS)

1.7. PASSO A PASSO

1.8. ASPECTOS DE SEGURANÇA