Relatório de Estágio em Alimentação Coletiva

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 3
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO 5
2.1 Caracterização do Serviço 9
2.2. Características Físicas 9
2.3. PESSOAL 12
2.4. Controle De Qualidade 16
2.5. Cardápio 17
2.7. Funcionamento Geral 22
2.8. Instrumentos Administrativos 22
2.9. Segurança Do Trabalho 22
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 23
REFERÊNCIAS 24
3
1 INTRODUÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou

órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades
relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com, é responsável por
fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-
sanitárias. (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004).
A Unidade concedente do estágio, Padaria e Confeitaria Capri SJCampos
LTDA., é bem organizada hierarquicamente, com direção, gerência e coordenação
especializada por nutricionista extremamente capacitada para gerir as inúmeras
funções de competência em uma UAN, que vão além da saúde e segurança dos
comensais e permeiam, entre outros afazeres, a administração dos custos, o
treinamento de pessoal, acompanhar o recebimento/armazenamento de produtos,
controle de qualidade, controle de estoque, da temperatura das câmaras frias,
manipulação de ingredientes durante as fases da produção e distribuição dos
alimentos, etc... Saliente-se que tais práticas profissionais efetivadas pela
nutricionista local necessita de muita proatividade, uma vez que exerce múltiplas
atividades, de volume consideravelmente grande, por tratar-se de uma UAN que
abrange setores de panificação, confeitaria, pizzaria, lanchonete e restaurante, sem
contar o momento atual de retomada recente das atividades com quadro de pessoal
reduzido devido à pandemia de Covid-19 que assola a economia a nível mundial.
A UAN encontra-se em conformidade com a RDC nº216/2004 da ANVISA,
(BRASIL, 2004) e demais legislações vigentes, sendo observados os apontamentos
periodicamente revisados do Manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) de Higiene das Instalações Físicas, Higiene e
Saúde dos Funcionários, Coleta de Amostras, Capacitação de Funcionários,
Validade dos Produtos, Higiene de Hortifrutis e outros procedimentos de rotina na
unidade, que encontram-se encadernados e acessíveis aos funcionários, podendo
ser livremente consultados quando desejarem.
O presente estágio supervisionado objetiva o desenvolvimento de diferentes
atividades teórico-práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para
coletividades sadias, bem como aplicar os conhecimentos de planejamento,
organização e funcionamento de UAN com acompanhamento da rotina técnica e
administrativa de nutricionistas em restaurantes para coletividades.
4
Dentro deste contexto, o objetivo geral do estágio é avaliar as estruturas

físicas e funcionais da Unidade de Alimentação e Nutrição da empresa concedente,
iniciando o estágio presencial no dia 19 de Outubro de 2020, com carga horária
diária de 6 horas, das 8h às 14h, de segunda-feira à sexta-feira, supervisionado e
orientado pela nutricionista Rafaela Ribeiro Rodrigues Tiburcio, CRN3 n° 48809,
com término no dia 16 de Novembro de 2020, perfazendo, ao todo, 120 horas. As
demais 100 horas de estágio foram realizadas remotamente através do Plano de
Trabalho Covid-19 em apêndice (Apêndice A), via encontros semanais pela
plataforma Teams com a professora Flávia Maronesi, além das horas de pesquisas
para elaboração das atividades propostas e relatório final do referido plano de
trabalho.
5
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO
1º dia de estágio (19/10/2020)

A nutricionista me apresentou as dependências e os setores envolvidos na unidade
e deu algumas orientações sobre suas atividades no desempenho do cargo,
Acompanhei o recebimento de produtos, aprendi a coletar amostras das refeições e
fracionamento de produtos para uso na padaria.

1. Recebimento de produtos e conferência dos mesmos;
2. Preenchimento de etiquetas de prazo de validade de produtos manipulados;
3. Preparo dos saquinhos das amostras;
4. Coleta de amostras;
5. Auxiliei o estoquista em suas funções.

1. Checklist de validade no estoque seco, aplicando o PVPS;
2. Recebi orientações da nutricionista acerca do procedimento dos pedidos;
4. Auxiliei a nutricionista em suas funções;
5. Preparo dos saquinhos de coleta;
6. Coleta de amostras.

1. Verificação dos produtos da câmara fria;
2. Organização das fichas técnicas;

1. Continuidade na organização das fichas técnicas;
2. Recebi orientações da nutricionista sobre a escala de folgas;
3. Verificação do estoque seco, para a lista de pedidos;
6

5. Coleta de amostras

1. Checklist em produtos descartáveis e produtos de limpeza, para a lista de
pedidos;

1. Checklist do estoque seco, câmaras frias e descartáveis
4. Lista de pedidos.

1. Recebimento de pedidos e conferência;

1. Checklist no estoque de descartáveis e material de limpeza;
5. Preparo de polpa de morango;
6. Fracionamento de preparado base para purê.

1. Fracionamento de achocolatado (46g) para uso na padaria;
7

1. Recebimento de produtos da padaria (salgadinhos industrializados);
2. Recebimento de produtos perecíveis (morango, palmito e tomate seco);

1. Recebimento de produtos (frios);
2. Recebimento de produtos (material de limpeza);
3. Recebimento de produtos (carnes);
6. Fracionamento de cappuccino para uso na padaria;
7. Fracionamento de tempero pronto;
8. Fracionamento de farinha de rosca;
9. Armazenamento de couve.

1. Recebimento de verduras;
2. Fracionamento de tempero para carnes;
5. Confecção de etiquetas para pão de queijo.

1. Porcionamento de polpa de morango (embalagens de 100g);
2. Armazenamento de morangos;
15° dia de estágio (09/11/2020)

1. Porcionamento de polpa de abacaxi (embalagens de 150g);
2. Porcionamento e armazenamento de couve picada;
8
5. Fracionamento de fécula de batata (embalagem de 1kg);
6. Fracionamento de preparado base para purê;
9. Checagem das câmaras frias do salão (validade dos lácteos, sucos e
sorvetes, aplicação do PVPS).
16° dia de estágio (10/11/2020)

1. Checagem nas câmaras frias;
2. Recebimento de morangos e conferência;
3. Armazenamento de morangos;
4. Recebimento de material de limpeza;
5. Recebimento de descartáveis;
8. Auxílio ao estoquista com porcionamento de tempero (alho e sal).
17° dia de estágio (11/11/2020)

1. Etiquetas nas carnes temperadas;
2. Porcionamento de bacon em fatias (porções de 400g);
3. Etiquetas para as porções de bacon fatiado;
18° dia de estágio (12/11/2020)

3. Recebimento de pedidos (açúcar, chocolate, fermento, melhorador, etc...) e
conferência;
4. Recebimento de morangos;
7. Fracionamento de hipoclorito (30g) para uso na higienização de verduras;
9
8. Porcionamento de bacon frito (300g) para uso em preparos diversos.
19° dia de estágio (13/11/2020)

20° dia de estágio (16/11/2020)
2.1 Caracterização do Serviço
Razão Social da empresa: Padaria e Confeitaria Capri SJCampos LTDA. –

EPP CNPJ n° 53682209/0001-49, estabelecida à Av. Andrômeda, n° 520, Jardim
Satélite, São José dos Campos-SP, tendo como proprietários Cleverson Henrique de
Paiva e Viviane Moretto Gobo de Paiva.
A empresa possui como atividade primária a fabricação e comercialização de
produtos de panificação, e, como atividade secundária, a produção de refeições
servidas como prato feito e/ou prato executivo servidos no salão. Entretanto, devido
à pandemia ocasionada pela Covid-19, grande parte das refeições comercializadas
são do tipo “marmitex”, distribuídas por meio de delivery ou retiradas no balcão,
além da refeição destinada aos funcionários que perfaz um cardápio à parte, exceto
às quintas-feiras, quando é a mesma opção proteica do marmitex.
Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricação
e comercialização de pães e acompanhamentos, é importante destacar sua
transformação gradual em centros de convivência, gastronomia e serviços, em um
movimento que procura atender às mudanças de comportamento, necessidades e
preferências do consumidor (BNDES, 2001).
A clientela atendida varia em classes sociais, grande parte constituída de
moradores da região sul, trabalhadores das imediações e, também, visitantes da
cidade. Quanto ao número de refeições, atualmente estão produzindo, em média,
200 refeições ao dia, podendo oscilar durante a semana, fins de semana e feriados.
10
2.2. Características Físicas
A empresa fica localizada na área urbanizada de São José dos Campos, em

frente ao shopping ValeSul e a dois quarteirões do Centro de Convenções, com
ponto de ônibus próximo e muitas opções de acesso. O ambiente é climatizado,
muito confortável e o estabelecimento apresenta área de comercialização, copa,
padaria, pizzaria, salão, caixa, sanitários para clientes, vestiário, depósito de
material de manutenção e cozinha no térreo do estabelecimento. No entanto, a área
de panificação, administrativa, estoque e recebimento localizam-se no andar
superior.
A construção fica situada em uma esquina próxima ao semáforo, a calçada
possui rampa de acesso para cadeirantes, o estabelecimento é provido de rampa e
porta exclusiva para entrada de pessoas portadoras de cadeira de rodas, carrinho de
bebe ou de acordo com a necessidade do cliente. A calçada encontra-se em bom
estado de conservação, assim como a fachada do estabelecimento, que é de fácil
identificação.
A forma geométrica da UAN é retangular, como recomenda a literatura.
Acredita-se que a melhor forma geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo
linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios.
(ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004). Entretanto, por ser disposta em dois andares
(térreo e andar superior, como se observa no layout em anexo), tal fato dificulta a
parte do recebimento de insumos, devido à escadaria existente no local de acesso
ao armazenamento de farinhas, estoque seco, hortifruti, despensa de descartáveis,
material de limpeza e produtos refrigerados e/ou congelados. No interior da unidade
o fluxo de produtos e utensílios se dá através de elevador de carga com capacidade
para 30kg, comunicando os dois andares e funciona muito bem esse sistema
adotado. O material de revestimento desse elevador é de aço inox, o que facilita sua
higienização.
A estrutura do estabelecimento mostra-se adequada e de acordo com a
portaria da CVS 5, de 09 de abril de 2013.
No geral, os pisos são constituídos de material liso, resistente, impermeável,
de fácil limpeza, são mantidos secos durante todo o período de trabalho e
encontram-se em bom estado de conservação. Os ralos possuem livre acesso para
limpeza e são dotados de sistema de fechamento manual para garantir que insetos e
11
roedores não tenham acesso à área intema do estabelecimento. As paredes são

revestidas de azulejos de cor clara, não apresentam rachaduras, encontram-se em
bom estado de conservação. O teto é isento de vazamentos e goteiras. O
acabamento é de material liso, impermeável, lavável, de cor clara, igualmente em
bom estado de conservação, livre de trincas e rachaduras, umidade, bolor e
descascamento. Entre as paredes e o teto não há aberturas, nem bordas que
propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. O local possui telas de
proteção contra insetos, as lâmpadas possuem sistema de segurança contra
quedas acidentais, permanecem limpas e em bom estado de conservação. O
abastecimento de água é ligado à rede pública, com potabilidade atestada através
de laudo. O lixo é depositado em lixeiras específicas para o descarte de resíduos,
tampados, limpos e higienizados constantemente, revestidos com sacos plásticos, e
adequadamente armazenados para coleta em área externa distinta a produção. A
coleta é realizada sempre que necessário. Os sanitários são adequados e lavatórios
para higienização e assepsia das mãos próximos às áreas de manipulação de
alimentos.
A área da pizzaria não possui portas e nem janelas. O acesso é realizado
através de uma passagem na parte inferior de um balcão de mármore.
A cozinha possui uma porta de acesso, sendo de vidro temperado
transparente, de material de fácil higienização. Não possui janelas. A ventilação
nessa área é através do sistema de exaustor, que deve encontra-se limpo e em bom
estado de conservação.
O salão possui duas portas de acesso, sendo uma de entrada e outra de
saída. As portas são de vidro transparente, de material de fácil higienização e
possuem o sistema de ventilação nas portas (cortina de ar), para evitar a entrada de
insetos. Não possui janelas. O sistema de ventilação é através de ar condicionado e
ventilação natural.
Na copa e área do pão, inexistem portas e janelas e sobre o piso da copa há
paletes antiderrapantes, para garantir a segurança dos funcionários. O sistema de
ventilação é igual ao do salão.
As instalações sanitárias para uso exclusivo de clientes são privativas,
adequadas, separadas por sexo, com vasos sanitários que possuem tampas,
mictório e lavatório com tomeira automática. As portas nesse local são de madeira.
As instalações sanitárias para uso exclusivo de funcionários são
12
privativas, com a mesma adequação das instalações para clientes. Essa área
apresenta uma porta de alumínio com fechamento automático, que permite o acesso
da área de vestiário e depósito de material de manutenção. O vestiário tem porta de
madeira e os sanitários portas de plástico, sanfonadas, de cor clara e fácil
higienização.
O depósito de materiais não possui abastecimento de água e as estruturas
físicas são iguais às estruturas gerais.
Igualmente, a área de recebimento tem estruturas adequadas ao local e em
bom estado de conservação. A remoção dos produtos de suas embalagens originais
são feitas assim que chegam. Os produtos recém-chegados são acomodados em
uma mesa de inox no almoxarifado. O processo de recebimento é a primeira etapa
de controle higiênico-sanitário na empresa, que é constituído por atividades de
conferência da qualidade do produto alimentar através de avaliações quantitativas,
qualitativas e sensoriais (cor, sabor, odor, aroma, aparência, textura e consistência),
verificação das informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome
do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo
e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor);
identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e
o uso do produto e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso.
O estoque é o local destinado ao armazenamento de produtos não perecíveis
em temperatura ambiente, de, no máximo, 27°C. As mercadorias, como
recomendado pela legislação vigente, são armazenadas sobre paletes, prateleiras
ou estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se
espaçamento mínimo para garantir ventilação, limpeza e desinfecção. As
recomendações legais são aplicadas a todos os produtos, sejam eles sacarias,
enlatados, descartáveis, materiais de limpeza, bebida, ovos, produtos para
higienização de alimentos, entre outros.
Como critérios gerais, segue-se o disposto no MBPF:
As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta,
livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as caracteristicas intrínsecas do
alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos
13
alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com
o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes. prateleiras e ou estrados, estando estes obngados a
manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, a desinfecção do local ou a
circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material
liso, resistente, impermeável e lavável.
As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante

ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e
alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em
equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser
separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira
nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob
refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num
equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou
bolores.
Matérias primas e ingredientes que sofrem fracionamento ou são transferidos

de suas embalagens originais, são manipuladas com utensílio exclusivo e
acondicionadas em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou
através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca
do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência, como
se observa no exemplo abaixo onde o achocolatado foi fracionado em porções de
46g e os saquinhos contendo as porções são manntidos dentro da embalagem
original, etiquetada com informações sobre a data de manipulação e data de
validade:
14
Figura Produto fracionado e, após, mantido na embalagem original
Fonte: A autora, 2020
Figura : Etiqueta para produtos manipulados e acondicionados fora da embalagem original

15
Fonte: POP Padaria Capri, 2020, p. 44
Figura : Preenchimento de etiquetas para produtos manipulados que serão acondicionados em potes
ou vidros após o fracionamento.
Fonte: A autora, 2020
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos

para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e
16
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: i designação, data de

preparo e prazo de validade.
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob

refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos
rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento são usadas as recomendações a seguir:
Produtos congelados
Prazo de validade
Temperatura recomendada (Graus Celsius)
(dias)
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20

30
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos)
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90
17
Fonte: Adaptado de MBPF Padaria Capri, 2020, p. 50
ARMAZENAGEM A FRIO AQUI

Na área de produção (panificação), o diferencial das demais áreas são as
telas milimétricas nas portas e janelas para evitar entrada de insetos. A ventilação
nessa área é por meio de sistema de exaustor.
O escritório possui portas corrediças de vidro e janelas de alumínio. A
ventilação é por meio de ar condicionado e o lixo reciclável recolhido sempre que
necessário.
O layout do andar térreo e superior da empresa encontra-se em anexo (Anexo
...).
Fluxogramas
Figura - Higienização e pré-preparo de hortifrutis

18
Fonte: Manual de Boas Práticas Padaria Capri, 2020, p.55
Todos os alimentos utilizados na confecção das refeições são reavaliados quanto a

seu estado de conservação (verificação das características organolépticas). Os
hortifrutis são alimentos de grande aceitação na alimentação e são usados em
diferentes técnicas culinárias.
Figura : Cozinha de preparação

19
Fonte: Manual de Boas Práticas, Padaria Capri, 2020, p.
Figura Fluxograga da Confeitaria

20
Fonte: Manual de Boas Práticas, Padaria Capri, 2020, p. 66
2.3. PESSOAL
2.3.1 Organograma da empresa

21
Fonte: POP Padaria Capri, 2020
O quadro de pessoal é composto de 44 funcionários e 02 sócio-proprietários.

O recrutamento se dá de forma externa e online, por intermédio de anúncios de
vagas no site Emprega São José e, também, através de publicações nas redes
sociais da empresa. Os candidatos devem ser, preferencialmente, moradores de
São José dos Campos e levar seu currículo pessoalmente à empresa, dando início
ao processo de seleção.
A jornada de trabalho é de 8 horas diárias, com direito a uma folga semanal,
mais folga em um domingo ao mês. Os turnos, em número de três, compreendem os
seguintes horários:
1° turno: 06:00 às 14:20 horas

2° turno: 14:00 às 22:00 horas
3° turno: 22:00 às 06:00 horas – somente o padeiro noturno
A título de exemplo da rotatividade de pessoal, seguem demonstrações de

escalas de folga dos setores de produção/panificação e do pessoal que atende no
setor da padaria, lanchonete, cozinha e gerência:
Tabela: Escala de folgas, Outubro, 2020 – Setor de panificação, todos os turnos

DOMINGO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
01 02 03
PADEIRO1 CONFEIT.1
MANHÃ MANHÃ
22
04 05 06 07 08 09 10
PADEIRO2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1 PADEIRO 2 CONFEIT.2

MANHÃ TARDE 1 MANHÃ MANHÃ MANHÃ MANHÃ
E E
PAD. PAD.
NOITE TARDE
11 12 13 14 15 16 17
CONFEIT. PADEIRO AJUD. PAD. CONFEIT.1 PADEIRO 1 PADEIRO

1 MANHÃ NOITE TARDE MANHÃ E MANHÃ NOITE
E AJUD. PAD.
PAD. TARDE
TARDE
18 19 20 21 22 23 24
CONFEIT. PADEIRO 2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1 CONFEIT. 2

2 MANHÃ E MANHÃ TARDE E 1 MANHÃ E MANHÃ MANHÃ
PAD. PADEIRO PADEIRO
TARDE NOITE TARDE
25 26 27 28 29 30 31
PADEIRO 1 PADEIRO 2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1

MANHÃ MANHÃ TARDE E 1 MANHÃ MANHÃ
PADEIRO E PADEIRO
NOITE TARDE
Fonte: Adaptado de Padaria Capri, 2020
Tabela: Escala de folgas, Outubro, 2020 – Setor de padaria/cozinha/adm, turno da manhã

01 02 03
ATEND. 1 BALCON. 1
04 05 06 07 08 09 10
ATEND. 2 BALCON. 2 ATEND. 2 ATEND.1 BALCON. 3 BALCON. 1

E BALCON. CHAPEIRO COZINH. 1 AUX.ALMOX. CAIXA 3
1 1 CAIXA 1 LIMPEZA 1 ATEND. 3
GERENTE1 CAIXA 2
11 12 13 14 15 16 17
BALCON. 2 CAIXA 3 ATEND. 2 BALCON. 2 ATEND. 1 BALCON. 1

LIMPEZA COZINH. 1 CHAPEIRO1 BALCON. 3 ATEND. 3
GERENTE1 CAIXA 1 AUX.ALMOX. CAIXA 2
CAIXA 2 LIMPEZA 1
18 19 20 21 22 23 24
23
AUX. BALCON. 2 ATEND. 2 ATEND. 1 BALCON. 3 BALCON. 1

ALMX. CHAPEIRO COZINH.1 AUX.ALMOX. CAIXA 3
ATEND. 1 1 CAIXA 1 LIMPEZA 1 ATEND. 3
COZINH. 1 GERENTE1 CAIXA 2
CAIXA 1
25 26 27 28 29 30 31
BALCON. 3 BALCON. 2 ATEND. 2 ATEND. 1 BALCON. 3 BALCON. 1

CHAPEIRO CAIXA 2 CAIXA 1 CHAPEIRO 1 CAIXA 3
1 AUX.ALMOX. ATEND. 3
GERENTE LIMPEZA 1
1
CAIXA 3
ATEND. 3
Tabela: Escala de folgas, Outubro, 2020 – Setor de padaria/cozinha/adm, turno da tarde

01 02 03
CAIXA 4 BALCON. 4
LIMPEZA 2
04 05 06 07 08 09 10
LIMPEZA 2 CAIXA 4 CAIXA 5 CAIXA 6 BALCON. 4 BALCON. 8

BALCON. 5 ATEND. 4 ATEND. 5 COZINH. 2 LIMPEZA 2
GERENTE BALCON. 6 BALCON. 7 CHAPEIRO
2 BALCON. 5 2
CHAPEIRO ATEND. 6
2
11 12 13 14 15 16 17
ATEND. 5 ATEND. 4 BALCON. 5 CAIXA 6 ATEND. 5 BALCON. 8

BALCON. 4 BALCON. 7 ATEND. 6 COZINH. 2 LIMPEZA
BALCON. 4 BALCON. 6 CHAPEIRO
CAIXA 5 2
18 19 20 21 22 23 24
BALCON. 7 BALCON. 6 ATEND. 5 CAIXA 6 ATEND. 4 BALCON. 8

BALCON. 8 ATEND. 6 COZINH. 2 BALCON. 4 CAIXA 5
GERENTE BALCON. 7 LIMPEZA 2
2 BALCON. 5 CHAPEIRO
2
25 26 27 28 29 30 31
ATEND. 4 ATEND. 4 BALCON. 6 CAIXA 6 BALCON. 4 BALCON. 8 CAIXA 5

CAIXA 6 CAIXA 5 COZINH. 2 LIMPEZA 2
BALCON. 6 ATEND.5 BALCON.7 CHAPEIRO
GERENTE BALCON.5 2
2 ATEND.6
COZINH. 2

24
Obs: no mês de novembro, até a data de permanência no estágio, estavam

sendo admitidos novos funcionários para completar o quadro de pessoal do
organograma, que teve redução devido à pandemia de Covid 19 e está se
reestruturando após a retomada das atividades.
Cargos e funções
Treinamentos relacionados à manipulação dos alimentos
O treinamento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é ministrado ao

colaborador no ato da contratação e revisado a cada 03 meses com a equipe. A
nutricionista da empresa é a responsavel em ministrar o conteúdo. É utilizado o
manual de apoio da ANVISA, Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação Resolução-RDC n° 216/2004.
Os conteúdos programáticos abordados são: doenças transmitidas por
alimentos, higiene e saúde dos funcionários, controle integrado de pragas, qualidade
sanitária na manipulação de alimentos, procedimentos operacionais padronizados
pera higienização das instalações e do ambiente. A certificação do curso é feita
através do registro de participação assinado no final da ministração, conforme
modelo disposto no anexo ,,,
Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de

alimentação são consideradas visitantes.
Os visitantes, que no exercício de suas funções necessitem supenvisionar ou
fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar manutenção e instalação
de equipamentos, devem estar utilizando toucas para proteger os cabelos.
Higiene Pessoal
25
Higiene Corporal
Conforme disposto no Manual de Boas Práticas, todos os colaboradores

devem realizar as medidas de higiene a fim de proteger os alimentos de
contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
● Tomar banho diariamente
● Barba e Bigode raspado diariamente
● Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base
● Maquiagem leve
● É proibida a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras,
fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros
● Conservar os uniformes limpos
● Manter botas e sapatos limpos
● Objetos necessários para o uso no trabalho tais como caneta, lápis, papéis,
termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos
● Não usar perfume e o desodorante com cheiro forte
● Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento
● Manter o cabelo curto ou aparado. No caso de mulher, deve tê-lo preso sob a
touca.
O procedimento de higienização e assepsia das mãos se dá conforme

recomendações e com produtos de higiene com ação antisséptica aprovada pela
ANVISA. A frequência recomendada para higienização das mãos é a seguinte:
● Quando chegar ao trabalho
● Depois de utilizar os sanitários
● Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz
● Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza
● Depois de fumar
● Depois de recolher lixo ou resíduos
● Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou
crus
● Depois de tocar em dinheiro ou pegar em sapatos
● Depois de qualquer interrupção do serviço
● Antes de manipular alimentos
26
● Antes de iniciar novo serviço

● Todas as vezes e mudar de atividade
● Cada da vez que as mãos estiverem sujas
Como considerações gerais, em casos de ocorrência de ferimentos ou

doenças transmissíveis por alimentos, comunicar a gerência. Não fumar, comer ou
mascar goma ou fumo em área de serviço, manter a postura adequada a sua
função. Usar luvas descartáveis sempre que indicado e não dispensar lavagem
frequente das mãos. A luva deve ser de material apropriado e substituído a cada
troca de função ou antes, se necessário, de forma que se apresente sempre em
condições sanitárias e de uso.
Uniformes
Os funcionários devem estar uniformizados de acordo com o padrão da

empresa e respeitando as seguintes normas:
Setor de balcão, atendimento e serviços gerais: camiseta com logomarca da
padaria, calça preta, mantendo uniforme fechado, limpo e bem conservado.
Setor da cozinha e panificação: roupas claras, uniforme fechado, limpo e bem
conservado. Realizar troca diária e utilização somente nas dependências internas da
empresa. Cabelos presos e totalmente protegidos através de toucas próprias para
estes fins ou bonés para o atendimento. Adotar o uso de sapatos fechados
antiderrapantes em perfeitas condições de higiene e conservação. Botas de
borracha são utilizadas para higienização do ambiente ou quando necessário.
(quadro de pessoal; número de funcionários; taxa de absenteísmo;

cargos e funções por setores; jornada e horário de trabalho; recrutamento; exames
médicos iniciais e periódicos; escala de férias e folgas; treinamento; avaliação dos
funcionários; uniforme e higiene pessoal).
2.4. Controle De Qualidade
Em geral, os produtos secos de panificação representam baixo risco de

27
veiculação de doenças, porque dispõem de baixo índice de atividade de água (Aa), o

que dificulta a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos. Porém, a
incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias tem exigido a
implantação de estratégias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas,
tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das Boas
Práticas.
O primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e
físicas) é a implantação das Boas Práticas.
As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que, quando
praticadas, ajudam a prevenir as contaminações. São aplicadas do campo à mesa,
ou seja, na produção agropecuária, na indústria, no transporte, na
distribuição/comércio de alimentos e no preparo de refeições, seja de que tipo for
(pão, tortas, sanduíches, pizzas, salgadinhos, doces ou pratos elaborados). São
regras relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados
na produção, entre outras, que contribuem para a produção de alimentos seguros.
A padaria tem a característica de atuar desde a produção até a venda,
integrando atividades de fabricação de alimentos, manipulação de alimentos na loja,
exposição de alimentos à venda, serviço de alimentação, loja de conveniência e
entrega a domicílio de alimentos. Em todas essas atividades as Boas Práticas
devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos.
Figura 1
Fonte: SEBRAE/ABIP, 2010
Figura 2
28
Fonte: SEBRAE/ABIP, 2010
De acordo com a ANVISA (Resolução RDC no 275/2002), a panificadora, por

ser uma pequena indústria, deve desenvolver, implementar e manter 8 POP:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Manejo dos resíduos.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Em uma padaria/confeitaria, é necessário controlar (e corrigir, se necessário) uma

série de etapas para evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que são
preparados/manipulados e distribuídos. Por falta desses controles e de ações
corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças veiculadas pelos
alimentos.
Na Unidade concedente de estágio, esse controle é realizado através dos
procedimentos inseridos no MBPF e POP, que são revisados através de
treinamentos de pessoal, monitoramento da nutricionista às etapas de
produção/manipulação dos alimentos e prontamente apontados para correção,
quando necessário, além de documentados.
Alguns controles comumente usados são o de temperatura (câmaras
refrigeradas, balções e vitrines refrigeradas, fornos, fritura de salgadinhos, etc...);
avaliações sensoriais através de inspeções visuais, toque com as mãos
higienizadas e/ou papel toalha e, ao menor sinal de gordura ou sujidades, a
29
operação de higienização da superfície é repetida; check-lists periódicos para

supervisionar os ítens dos procedimentos de boas práticas, entre outros, que exigem
monitoração de um funcionário apontado no POP, mas requer participação e
comprometimento geral. Cada um deve fazer os procedimentos corretamente (de
higienização de superfícies, mãos etc.), monitorando, registrando em planilhas
apropriadas e tomando as ações corretivas, quando necessárias. Todos são
importantes para que a segurança seja garantida e devem ser capacitados nas
operações que precisam realizar, o que ocorre através dos treinamentos
periodicamente aplicados.
Assim, o controle de qualidade, devidamente registrado, serve de garantia
tanto à saúde dos clientes e como respaldo em caso de fiscalização, de que as
possíveis contaminações estão sendo controladas. Entre os registros do
estabelecimento, temos:
● check-lists de Boas Práticas, especialmente relativos aos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP);
● lista de presença de capacitações e certificados de capacitação dos
colaboradores;
● planilhas de registros de temperaturas;
● planilhas de ações corretivas tomadas, sempre que houver desvio;
● laudos de análises;
● planilhas de potabilidade da água;
● registro de desinsetização/desratização;
● atestado de saúde ocupacional (ASO);
● armazenamento de amostras, descrito a seguir e outros registros.
Na empresa é realizada a guarda das amostras de pratos prontos para

auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento, caso ocorra
este fato. Na Unidade, entre outras atribuições como estagiária, fiquei responsável
pela coleta dessas amostras dos alimentos servidos no cardápio do dia. Os
alimentos são colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os
mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método
de colheita:
1. Identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou

30
desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data,

horário e nome do responsável pela colheita;
2. Proceder a higienização das mãos;
3. Abrir o o saco sem tocá-lo internamente e nem soprá-lo;
4. Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas),
5. Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem.
Após, a embalagem contendo os sacos de amostras é etiquetada com o título

“Amostra”, a data da coleta e a validade de 3 dias, sendo guardadas sob
congelamento a dezoito graus Celsius negativos por setenta e duas horas
Controle de matéria prima
Todos os produtos cárneos e laticínios devem ser etiquetados, com a identificação da

data de entrega e prazo de validade.
As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os produtos

mais atingidos sejam removidos antes, e que o tempo de permanência em armazenamento
obedeça aos prazos estabelecidos pelos fabricantes.
Dianamente. um funcionário deve informar a gerência através de aviso de validade de

mercadorias a presença e produtos com data de validade próxima 3 dias ao vencimento.
Semanalmente, o funcionário informará quantidade de produtos perecíveis armazenados

nas áreas refrigerados através de inventário constando quantidade e datas de vencimento.
6.1.2 - Fornecedores
O credenciamento do fornecedor deve ser realizado após visita as instalações para a
verificação se as condições estruturas e higiénicas sanitárias estão de acordo com a legislação
vigente. Atendo a exigências de qualidades.
2.5. Cardápio
Quantidade de refeição servida e composição do cardápio (Prato Feito)
O restaurante da empresa produz em média 200 refeições/dia, esta

31
quantidade pode oscilar durante a semana, finais de semana e feriados.

A modalidade do serviço desta UAN é de autogestão, onde a empresa
assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação
de pessoal, até distribuição aos usuários.
Os responsáveis pela elaboração dos cardápios são os cozinheiros, com
aprovação final dos proprietários.
O cardápio é composto por:
✔ 01 porção arroz e feijão (fixo);
✔ 01 porção de proteína (carne bovina, suina, frango ou peixe);
✔ 01 porção de guarnição (purê de batata, batata frita, seleta de legumes,
brócolis, creme de milho e etc.);
✔ 01 porção de salada (alface, repolho, tomate, cenoura, beterraba, pepino e
etc).
O cardápio é a essência do restaurante. Para montar o cardápio, é necessário
definir a identidade do restaurante, as necessidades da clientela e os preços.
Também é importante ter acesso fácil aos ingredientes e ter equipamento em
boas condições. Cada prato deve ter uma ficha técnica sobre o preparo: matérias-
primas utilizadas, quantidade, rendimento, custo da produção e montagem do prato.
(SEBRAE, 2016).
Um cardápio nutricionalmente balanceado baseia-se nas Leis da Alimentação
(Escudero, 1973), Guia Alimentar Para a População Brasileira (MS, 2014), sendo
também um instrumento de auxílio na elaboração de cardápios, a Pirâmide
Alimentar dos Alimentos ()
Sugestões de variação no planejamento do cardápio:
PRATO - BASE
✓ Conveniente oferecer opção de arroz integral (além do arroz branco) e outra

leguminosa (diferente do feijão);
✓ Pode-se oferecer risoto ou massa como opções;
✓ A massa servida como prato-base deve ser igual ao porcionamento
equivalente ao do arroz com feijão;
✓ Conforme o tipo de massa, poderá ser servida como prato único, devendo
32
apenas ser acompanhada de uma guarnição.
SALADAS
✓ 01 salada = variar diariamente o tipo, para maior oferta de micronutrientes.

Outras opções:
✓ 02 saladas = 01 de folhas + 01 variável
✓ 03 saladas = 01 de folhas + 01 de legumes + 01 variável
✓ 04 saladas = 01 de folhas + 01 de legume cru + 01 legume cozido + 01
variável.
PRATO PROTEICO
✓ Possuir no cardápio diário, pelo menos 02 opções de prato proteico (meia

porção);
✓ Quando houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes
diferentes. Ex.: linguiça e bife grelhado;
✓ Equilíbrio em relação ao modo de preparo:
Ex.1 : Filé de frango à parmeggiana x Escalope carne ao molho madeira (02
molhos)
Ex.2 : Peixe frito x Croquete de carne ( 02 frituras)
Para evitar uma eventual monotonia alimentar, variar as proteínas, modos de

preparos e espaçamento na ocorrência de determinado prato no decorrer da
semana.
GUARNIÇÃO
✓ Quando houver 02 pratos proteicos e 01 guarnição, esta deverá acompanhar

ambos:
Ex.: Filé ao molho madeira / Frango assado + Purê de mandioquinha.
✓ Nos casos em que um dos pratos proteicos for uma preparação clássica, o
acompanhamento deverá ser adequado também para o outro prato:
Ex.: Strogonoff / Linguado ao forno + Batata pallha
33
✓ Quando a guarnição for apropriada apenas para determinado prato proteico,

este deverá vir com seu próprio acompanhamento:
Ex.: Peixe com pirão e/ou Picadinho de carne com legumes.
SOBREMESA
Inclusão de uma porção de “fruta do dia”, a título de sobremesa, variando,

diariamente, essa opção.
Obviamente, um cardápio mais diversificado requer um planejamento maior,

capacidade da UAN em arcar com os custos, tempo e pessoal em quantidade
suficiente para tais preparos (e fases que antecedem esses preparos), aprovação da
clientela (pode ser feita uma pesquisa de satisfação para se cientifiar da viabilidade
de implantar um cardápio mais variado, ou manter o padrão que muitas vezes pode
ser o ideal desse público). A sugestão visa apenas a qualidade nutricional da
refeição, mas deve ser observada a realidade local e dos consumidores.
Produtos de Panificação
A área de panificação da empresa fabrica diversos produtos, desde o

tradicional pão francês, até doces, salgados e produtos festivos como:
✔ Doces (tortas, bombons, trufas, pão de mel, palha italiana, pães doces e etc);
✔ Salgados (coxinhas, quibes, baurus, pães de queijo, tortas recheadas,
lanches naturais e etc);
✔ Produtos festivos (panetone doce e salgado, colomba pascal e etc).
Toda a responsabilidade pela produção da padaria fica dividida entre o padeiro

responsável e pelo confeiteiro.
2.6. HIGIENIZAÇÃO
FALAR DA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS, PRODUTOS E LOCAL, PRODUTOS UTILIZADOS E

PERIODICIDADE
Manejo de Resíduos
34
Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, são separados e

removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições
de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries,
animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo é
depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. O
lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e
quando não há possibilidade, são determinados horários diferentes para cada
atividade.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
De acordo com o Manual de Boas Práticas, devem ser implantados procedimentos

de Boas Praticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas
urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos
desinfetantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não
forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio
ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de
vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e
os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
A empresa Padaria e Confeitaria Capri contrata a prestadora de serviço para
desenvolver a função a cada 06 meses ou conforme observação da necessidade.
Existe uma planilha onde é anotada a incidência de pragas e roedores e através
desse registro a empresa faz a dedetização do estabelecimento (Anexo...)
Água: Higienização de caixa d’água e laudo de potabilidade
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos é

proveniente de abastecimento púublico. O reservatório de água potável é tampado e
de fácil higienização, cuja superficie interna é lisa, resistente, impermeável, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do
reservatório é executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e
realizada a cada 06 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a
água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
35
2.7. Funcionamento Geral
Política de compras; Controle de estoque; Controle do número de

refeições; Escalas de serviços; Calculo de custos; Impressos utilizados; Controle de
resto; Controle de utensílios.
2.8. Instrumentos Administrativos
(Manuais, análise e/ou elaboração de uma rotina e um roteiro).
2.9. Segurança Do Trabalho
(acidentes de trabalho; CIPA).

36
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Destacar a importância do estágio na formação do profissional.

37
REFERÊNCIAS
SOBRENOME, Nome do autor. Título da obra. Edição. Cidade: Editora, Ano de

Publicação.
AAKER, David Austin. Criando e administrando marcas de sucesso. São Paulo:

Futura, 1996.
ALVES, Maria Leila. O papel equalizador do regime de colaboração estado-

município na política de alfabetização. 1990. 283 f. Dissertação (Mestrado em
Educação) - Universidade de Campinas, Campinas, 1990. Disponível em:
<http://www.inep.gov.br/cibec/bbe-online/>. Acesso em: 28 set. 2001.
BRASIL. Consolidação das Leis do Trabalho. Texto do Decreto-Lei n.º 5.452, de 1 de

maio de 1943, atualizado até a Lei n.º 9.756, de 17 de dezembro de 1998. 25 ed.
atual. e aum. São Paulo: Saraiva, 1999.
CARVALHO, Maria Cecília Maringoni de (Org.). Construindo o saber: metodologia

cientifica, fundamentos e técnicas. 5. ed. São Paulo: Papirus, 1995. 175 p.
CURITIBA. Secretaria da Justiça. Relatório de atividades. Curitiba, 2004.
DEMO, Pedro. Metodologia do conhecimento científico. São Paulo: Atlas, 1999.
______. Pesquisa: princípio científico e educativo. 6. ed. São Paulo: Cortez, 2000.
MAINGUENEAU, Dominique. Elementos de lingüística para o texto literário. São

Paulo: Martins Fontes, 1996.
RAMPAZZO, Lino. Metodologia científica: para alunos dos cursos de graduação e

pós-graduação. São Paulo: Stiliano, 1998.
REIS, José Luís. O marketing personalizado e as tecnologias de Informação.

Lisboa: Centro Atlântico, 2000.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ. Biblioteca Central. Normas para

apresentação de trabalhos. 2. ed. Curitiba: UFPR, 1992. v. 2.
38
APÊNDICES
39
APÊNDICE A – Plano de trabalho Covid-19
VALÉRIA APARECIDA TARELHO – RA 2371638007

PLANO DE TRABALHO
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFª FLÁVIA MARONESI
Reformulação devido à Pandemia COVID-19
Atividade A – Unidade de Alimentação e Nutrição
A Automobi é uma empresa que produz peças automotivas, o seu quadro de

colaboradores é de aproximadamente 1700 colaboradores e o seu funcionamento é
de segunda a sábado. Para promover a saúde e bem-estar e estimular a
produtividade dos colaboradores, o gestor da empresa decidiu implantar um serviço
de alimentação na empresa, sendo contratada a empresa UniNutri Refeições S.A.
por meio de terceirização total do serviço. A Unidade de Alimentação e Nutrição na
empresa Automobi fornecerá 850 refeições por turno, contemplado quatro refeições
por dia, sendo café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. O contrato
determina que sejam seguidas as premissas do Programa de Alimentação do
Trabalhador, e estabelece que o tipo de cardápio será de categoria intermediária e a
distribuição por self-service. A composição do cardápio deve ser de três opções de
salada, prato base, duas opções de prato principal, uma guarnição, uma sobremesa
e um suco natural. Considerando ser você o nutricionista responsável por essa UAN,
desenvolva as seguintes atividades:
a) Elaborar um cardápio mensal para esta UAN.
b) Apresentar a adequação dos macronutrientes das preparações da 1º semana

do cardápio.
c) Sabendo que uma UAN desse porte precisa ter áreas bem planejadas,
desenvolver um planejamento para o setor de estocagem dessa unidade.
40
Atividade A
UniNutri Refeições S.A

Cardápio de 4 semanas – 850 refeições por turno
Categoria: Intermediária
Distribuição: Self-service
Horário das refeições:
Café da manhã: 7h às 9h
Almoço: 11h às 13h
Lanche da tarde: 15h às 17h
Jantar: 19h às 21h
Portaria n° 193, de 05 de Dezembro de 2006

41
Café da manhã e/ou Lanche da tarde

Semana 1
Obs: Diariamente há opção de adoçante dietético
e café preto sem açúcar à vontade
SEG TER QUA QUI SEX SÁB
Café Café com Café com Café Café Café

leite leite
adoçado adoçado
Leite Pão Pão de Leite Iogurte Leite

integral francês forma integral light c/ semidesnatado
integral polpa de
morango
Pão de Queijo Suco de Pão Bolo de Chá de ervas

forma minas laranja sem integral cenoura (hortelã.
integral açúcar camomila ou
erva-doce)
Açúcar Geleia de Queijo Queijo Salada de Açúcar

laranja minas minas frutas
Queijo Maçã Banana Pão francês

minas nanica
frescal
Mamão Aveia em Peito de peru

papaia flocos light
Aveia em Melancia
flocos
Almoço e/ou Jantar

Obs: Diariamente há opção de arroz integral
e molho para salada com limão, azeite e sal de ervas
SEMANA 1
Prato base Arroz Arroz à Arroz branco Arroz com Arroz Arroz
branco + grega + + Lentilha milho + branco + branco
Feijão Feijão Feijão Feijão
carioca carioca carioca Carioca
42
Salada 1 Couve-flor Alface Mix verde Alface Kani-kama Chiffonade

ao romana c/ (acelga, americana c/ alho poró de couve
vinagrete tomate couve, e rabanete ao molho com laranja
agrião) de creme em cubos
de leite c/
limão
Salada 2 Salada Maionese Salada russa Seleta de Mix de Mix

folhas de legumes leve legumes ao folhas vegetais
verdes vapor verdes cozidos
Salada 3 Salada Chiffonade Ervilha em Rúcula com Chiffonade Moranga

Provence de repolho vagem palmito + de repolho com ervilha
bicolor refogada Molho de branco com e cheiro
limão com flor de verde
creme de crisântemo
leite
Principal 1 Carne de Filé de Lombo de Peito de Chester Feijoada

panela pescada porco frango, ao assado completa
escabeche assado alecrim, com mel e (carnes
mel e especiarias separadas
gengibre, + creme de do feijão)
assado milho
Principal 2 Filé de Picadinho Frango Assado de Papilote de Espetinho

frango de frango xadrez carne com peixe de
grelhado com castanhas churrasco
ao molho batatas
de mel
Guarnição Purê de Brócolis ao Farofa rica Espinafre Pirão Farofa de

batata alho e óleo de cenoura refogado, carne seca
com
croutons
Sobremesa Kiwi Taça de Salada de Fatia de Maçã Abacaxi

morangos frutas melancia
Suco Acerola Uva Melão Laranja e Suco de Laranja

cenoura beterraba

Semana 2
43

Café Café com Café Chocolate Chá mate Café com

leite quente leite
adoçado adoçado
Vitamina Chá de Leite integral Suco de Leite Suco de

de frutas c/ ervas laranja integral melancia
leite
Pão Bolo de Pão com Torrada Bolo de Pão de leite

integral Fubá manteiga integral Aipim
Queijo Banana Presunto Requeijão Mamão Patê de

minas magro papaia ricota
frescal defumado temperada
Aveia em Granola Melão Geleia de Pão de Mini sonho

flocos frutas queijo
Açúcar
Almoço e/ou Jantar

SEMANA 2
Prato base Arroz Arroz Arroz à Arroz branco Arroz branco Arroz branco
branco c/ branco grega simples+ com ervilhas simples +
milho + simples + + Grão-de- Lentilha Feijão preto
Feijão Feijão bico
carioca carioca
Salada 1 Agrião Mix de Acelga Espinafre Folhas Alface

com folhas fatiada, com alho e óleo verdes com Americana,
palmito e verdes milho e com nozes manga e tomate,
cebolas com azeitonas picadas morango pepino e
tomate verdes picados rabanete em
cereja tiras
Salada 2 Rúcula Salada Brócolis com Broto de Carpaccio de Agrião,

com azeite e alho feijão com abobrinha abacaxi e
44
tomate agridoce torrado fatias de com cenoura

seco cebola roxa parmesão
e
cubinhos
de ricota
Salada 3 Salada de Salada de Beterraba e Maionese de Salada de Vinagrete

berinjela batata cenoura em legumes feijão
e azeite com atum julienne fradinho
Principal 1 Filé Filé de Iscas de Coxa de Strogonoff de Lombo de

bovino pescada, frango frango frango com porco
grelhadoe assado aceboladas marinada, batata palha. assado, ao
acebola- com desossada e molho de
do cebolete assada . abacaxi.
Principal 2 Filé de Carne Polpetone Bife à Rocambole Filé

frango assada , recheado, parmegia-na de carne grelhado,
grelhado ao molho assado moída com
madeira recheado legumes na
com queijo manteiga.
cremoso,
assado.
Guarnição Purê de Gratinado Quiche de Creme de Polenta Farofa de

batata de queijo milho crocante com couve com
baroa legumes parmesão calabresa em
com cubinhos.
ervas
Sobremesa Mamão Banana Maçã Cubos de Salada de Laranja

Melancia frutas
Suco Suco de Suco de Suco de Suco de Suco de Uva Suco de Caju

Abacaxi Laranja Limão Maracujá

Semana 3
Café com Café Café com Café Iogurte light Café

leite leite adoçado c/ polpa de
45
adoçado mamão
Pão Leite Pão francês Leite Chá (capim Leite

francês integral com integral limão, mate integral
manteiga ou maçã
com
canela)
Queijo Pão de Suco de Açúcar Pão Açúcar

minas forma laranja sem francês
frescal integral açúcar
Banana Queijo Peito de peru Pão Goiabada Bolo de

prata prato defumado integral light laranja
Granola Geleia de Queijo Queijo Salada de

uva Cottage meia cura frutas
Melão Maçã
Almoço e/ou Jantar

SEMANA 3
Prato base Arroz Arroz Arroz de Arroz Arroz branco Arroz

branco + branco + forno branco + + Lentilha branco +
Feijão Feijão Feijão Feijão
carioca carioca carioca preto
Salada 1 Rúcula c/ Salada Almeirão Salada Alface Alface lisa,

parmesão farol verde, com discos Brasileirinh mimosa c/ alface
amarelo e de cebola a (verde e cebola roxa e crespa e
vermelho amarela) pimentão cubinhos
(agrião amarelo de queijo
baby,
milho e
tomate)
Salada 2 Pepino Escarola Salada de Ovinhos de Champignom, Maionese

com com grão-de-bico codorna e tomate cereja de batata e
gergelim mini pepino
46
preto manga em e rúcula ovos

conserva
Salada 3 Tomate, Salada de Mix verde + Salada Carpaccio de Couve com

palmito e macarrão tomate seco tricolor abobrinha laranja e
pepino (repolho carambola
branco,
roxo e
cenoura)
Principal 1 Bife de Coxa e Lombo ao Moqueca Vaca atolada Feijoada

fígado sobrecoxa molho de de peixe
acebolado ao molho maracujá à capixaba
de laranja,
assada
Principal 2 Rolinho de Bife à Sobrecoxa Rocambole Panqueca de Churrasco

frango cavalo braseada de carne frango
recheado com
bechamel
Guarnição Creme de Batatas Penne ao Tomate Quiche de Farofa de

espinafre coradas pesto recheado queijo cenoura e
com atum e azeitonas
milho verde
Sobremesa Melancia Abacaxi Cubinhos de Salada de Espetinhos Tangerina

manga frutas de morango
Suco Limão Melancia Acerola Laranja Pêssego Abacaxi

Semana 4
Capuccino Café com Café Café com Café Café com

leite leite leite
adoçado adoçado adoçado
Suco de Chá de Leite integral Suco de Leite Chá de

laranja hortelã uva integral casca de
laranja e
47
especiarias
Pão de Pão com Crepioca Pão Bolo de Pão tipo

batata com manteiga multigrãos Banana bisnaguinha
requeijão com aveia
e canela
Açúcar Mamão Peito de peru Requeijão Maçã Manteiga

papaia defumado
Goiabada Aveia em Creme de Geleia de Melancia Pera

light flocos ricota frutas argentina
Banana
Almoço e/ou Jantar

SEMANA 4
Prato base Arroz Arroz Arroz à Arroz Arroz Arroz

branco branco grega branco branco branco
simples + simples + + Grão-de- simples+ simples + simples +
Feijão Feijão bico Feijão Feijão Feijão preto
carioca carioca carioca carioca
Salada 1 Alface Salada Trio de Alface lisa Folhas Alface e

crespa com rústica,c/ alfaces com verdes cenoura
cenoura acelga, (americana, palmito e picantes julienne
baby alface e crespa e ervilhas (agrião,
catalonha, roxa) almeirão e
escarola)
Salada 2 Beterraba Mirepoix de Mix de Salada de Rabanetes Couve com

cozida, cenoura e legumes carne rondele c/ croutons
com milho vagem desfiada, molho rosé temperados
verde e com cebola
salsinha e salsinha
Salada 3 Repolho c/ Chuchu Fusilli com Picles de Salpicão de Vinagrete

abacaxi e festivo frios e ervas cebolinha frango com ovos
passas, (com
48
molho pimentões e frios defumado de codorna

creme de e tomates)
leite
Principal 1 Bife bovino Frango à Strogonoff Dobradinha Linguiça Feijoada

à rolê passarinho de carne do chef assada
com crosta com
de alho cebolas e
torrado Cabotia
Principal 2 Filé de Bife de Frango Peixe Churrasco Maminha

frango marinheiro assado com (porquinho) marinada
grelhado batata à dorê em vinho,
em coradas assada.
manteiga
de ervas
Guarnição Abobrinha Tomates Batata palha Farofa de Ratatouille Pimenta

au gratin confitados banana Cambuci
assada,
recheada
com farofa
de
calabresa
Sobremesa Mamão Maçã Banana Cubos de Salada de Laranja

Melancia frutas
Suco Suco de Suco de Suco de Suco de Suco de Suco de

Caju Limão Laranja Uva Maracujá Abacaxi
Fonte: Elaborado pela autora. 2020

49
Atividade A, b)
Adequação dos macronutrientes da 1ª semana
Segunda-feira
Alimento Quant. Energia PTN (g) LIP (g) CHO Fibras Sódio Gordura
(g) (ml) (kcal) (g) (g) (mg) Sat (g)
café sem 50 3,25 0,17 0,01 0,56 0 0,02 0
açúcar
infusão
leite de 150 90 4,83 4,88 6,78 0 60 2,8
vaca
integral
pão, trigo, 50 126,60 4,71 1,2 23 3,44 253 0,35
forma,
integral
açúcar, 10 38,6 0,03 0 10 0 1,22 0
refinado
queijo 30 63,6 4,50 4,50 1,26 0 166,2 2,7

minas
frescal
trad.
mamão 150 60,2 0,68 0,19 15,6 1,56 2,45 0
papaia cru
aveia 5 19,6 0,70 0,42 3,33 0,46 0,23 0,08
flocos crua
Total (g) 445 15,62 11,2 60,53 5,46 483,12 5,93
(mg)
% macros 15% 25% 60%
Total Kcal 401
Segunda-feira
NPU = 9,2 g
NDPcal%= 9,1%
Terça-feira
Café com 200 62,88 3,44 3,37 5,13 0,47 43,26 1,93
leite
adoçado
Pão 50 149,91 3,98 1,55 29,32 1,15 323,84 0,5
francês
50
queijo 30 69,3 4,26 5,43 0,87 0 140 3

minas
Maçã 152 89,68 0,29 0,55 23,26 2,99 0 0,09
Geléia de 10 17,9 0,04 0,01 4,61 0,03 0,2 0
laranja
Total (g) 442 12,01 10,91
(mg)
% macros 12% 25% 63,19 4,64 507,3 5,52
Total Kcal 389,6 65%
Terça-feira
NPU = 9,37g
NDPcal%= 9,6%
Quarta-feira
Café com 200 62,88 3,44 3,37 5,13 0,47 43,26 1,93
leite
adoçado
pão, trigo, 50 126,60 4,71 1,2 23 3,44 253 0,35
forma,
integral
Queijo 30 69,3 4,26 5,43 0,87 0 140 3
minas
Suco de 165 74,25 1,15 0,33 17,18 0,33 1,65 0,03
laranja
Total (g) 445 13,56 10,33 46,15 4,24 437,91 5,31
(mg)
% macros 16% 27% 55%
Total Kcal 333
Quarta-feira
NPU = 7,7g
NDPcal%= 9,2%
Quinta-feira
Café sem 50 3,25 0,17 0,01 0,56 0 0,02 0
açúcar,
infusão
Leite de 200 120,05 6,44 6,5 9,04 0 80,03 3,73
vaca
51
integral
Pão 50 149,91 3,98 1,55 29,32 1,15 323,84 0,5
francês
Queijo 30 69,3 4,26 5,43 0,87 0 140 3
minas
Banana 60 54,92 0,84 0,59 14,31 1,17 0 0
Aveia em 5 19,6 0,70 0,42 3,33 0,46 0,23 0,08
flocos
Total (g) 395 16,39 14,5 57,43 2,78 544,12 7,31
(mg)
% macros 15% 31% 55%
Total Kcal 417
Quinta-feira
NPU = 15,38g
NDPcal%= 14%
Sexta-feira
Café sem 50 3,25 0,17 0,01 0,56 0 0,02 0
açúcar,
infusão
Iogurte 180 91,8 7,56 1,62 11,7 0 77 0,9
polpa de
morango
Bolo 60 206,91 2,50 10,35 26,56 0,96 144,17 6,22
cenoura
Açúcar 5 19,35 0 0 5 0 0,05 0
Salada de 150 76,86 0,93 0,21 19,97 2,53 1,23 0,04
frutas
Total (g) 445 11,16 12,19 63,79 3,49 222,47 7,16
(mg)
% macros 11% 27% 64%
Total Kcal 398,17
Sexta-feira
NPU = 6,45 g
NDPcal%= 6,47%
Sábado
52
café sem 50 3,25 0,17 0,01 0,56 0 0,02 0

açúcar
infusão
leite de 150 90 4,83 4,88 6,78 0 60 2,8
vaca
integral
pão, trigo, 50 126,60 4,71 1,83 25 3,44 253 0,35
forma,
integral
açúcar, 10 38,6 0,03 0 10 0 1,22 0
refinado
Chá 200 2 0 0 0,6 0 6,01 0

Requeijão 30 69,30 3,18 5,28 2,10 0 88,8 3,33
light
Melancia 20 6,52 0,18 0 1,63 0,02 0 0
Mel 10 30,92 0 0 8,4 0 0,6 0
Total (g) 520 13,1 12 55,07 3,46 409,65 6,48
(mg)
% macros 14% 29% 60%
Total Kcal 367,19
Sábado
NPU = 12,72g
NDPcal%=14 %
MÉDIA DA SEMANA
Seg Ter Qua Qui Sex Sáb Média

Calorias 401 389,6 333 417 398,17 367,19 384,32
CHO% 60 65 55 55 64 60 60
PTN% 15 12 16 15 11 14 14
LIP% 25 25 27 31 27 29 27
Fibra (g) 5,46 4,64 4,24 2,78 3,49 3,46 4
Sódio(mg) 483,12 507,3 437,91 544,12 222,47 409,65 434
Gordura 5,93 5,52 5,31 7,31 7,16 6,48 5
Saturada
%
NDPcal% 9,1 9,6 9,2 14 6,47 14 10
VET
2000 kcal Desjejum PAT Desjejum
Planejado
15 a 20% - 300 384 kcal
a 400 kcal
53
CHO 60% 60%

PTN 15% 14%
LIP 25% 27%
Gord. Sat. <10% 5%
Fibras 4 a 5g 4g
Sódio 360 a 480mg 434 mg
NDPcal 6 a 10% 10%
Considerações:
A avaliação da distribuição dos macronutrientes em cardápios é importante

para melhorar a qualidade de vida e produtividade do trabalhador, visto as
exigências do PAT, as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS)
para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, e a promoção de uma
alimentação balanceada (SOUSA; SILVA; FERNANDES, 2009 apud ROCHA et al
2014).
Quanto ao cardápio do café da manhã e/ou lanche da tarde, observo que não
há muito o que variar se formos nos ater às recomendações do PAT. Na elaboração
do cardápio, levou-se em conta, além dos parâmetros do PAT, a preferência,
costumes, oferta de fruta e equilíbrio nutricional, entre outros fatores como textura,
cor, atrativos visuais e apresentação de um alimento o mais próximo possível do
“doméstico”, com pães, bolos, café com leite, manteiga, elementos que remetem ao
café da manhã do brasileiro.
A média semanal ficou dentro das recomendações em quase todos os
quesitos e bem próxima do ideal preconizado pelo PAT, em termos de proteína e
lipídios.
Adequação dos macronutrientes da 1ª semana

Segunda-feira
Almoço e/ou Jantar
54
Alimento Porção Caloria CHO PTN LIP Fibra Sódio Gordura

(ml/g) (mg) Saturada
Arroz 150 187,04 38,21 3,84 1,77 0,74 413,81 0,3
Feijão 110 84,07 14,95 5,25 0,6 9,36 1,93 0,11

carioca
Salada 1 35 8,05 1,44 0,64 0,16 0,81 5,25 0,02
Salada 2 20 3,6 0,78 0,18 0,04 0,24 1 0
Salada 3 66 62,7 6,51 2,74 3,64 1,85 145 0,51
Principal 1 70 208,4 6,07 23,17 9,87 0,98 390 2,75
Principal 2 70 128,54 0,22 20,76 4,35 0,01 287,21 0,97
Guarnição 80 66,40 14,02 1,54 0,46 1,2 241,6 0,24
Sobremesa 60 30,68 6,90 0,8 0,38 1,59 0 0,03
Suco 150 34,58 7,22 0,6 0,45 0,45 4,51 0,1
Mel 18 55,66 15,13 0 0 0 0 1,09
Total (g) 829 111,4 59,14 21,70 17,23 1490 6,12

(mg)
% macros 51% 27% 22%
Total Kcal 870
Segunda-feira
NPU = 35,83g
NDPcal%=16 %
Terça-feira
Almoço e/ou Jantar

Arroz à 150 138,01 26,2 3,25 2,53 1,5 269,09 0,42
grega
Feijão 110 84,07 14,95 5,25 0,6 9,36 1,93 0,11

carioca
Salada 1 40 7,31 1,48 0,49 0,04 0,7 2,65 0
Salada 2 65 62,93 9,67 1,03 2,49 1,18 392,13 0,36
Salada 3 20 29,6 2,58 0,29 2,22 0 54 0,32
Principal 1 75 106,47 3,76 8,81 6,02 0,59 38,47 0,98
Principal 2 75 115,27 7,50 12,23 3,78 0,77 30,75 0,81

55
Guarnição 35 21,26 2,51 0,83 1,16 1,16 14,35 0,18
Sobremesa 80 24,12 5,45 0,72 0,25 1,38 0 0
Suco 200 115,31 29,42 0 0 0,47 19,17 0
Total (g) 850 103,52 32,90 21,70 17,11 822,51 3,18

(mg)
% macros 59% 18% 26%
Total Kcal 704,35
Terça-feira
NPU = 20,1g
NDPcal%=11 %
Quarta-feira
Almoço e/ou Jantar

Arroz 150 187,04 38,21 3,84 1,77 0,74 413,81 0,3
Lentilha 110 101,9 17,93 6,94 0,58 8,65 1,29 0,11
Salada 1 21 5,99 1,12 0,55 0,08 0,47 18,44 0
Salada 2 60 36,3 6,36 1,33 0,84 0,83 219,5 0,44
Salada 3 20 13,42 1,41 0,65 0,61 0,56 0,8 0,1
Principal 1 70 126,91 1,17 11,30 8,34 0,13 175,36 2,64
Principal 2 80 169.29 1,95 18,38 9,62 0,73 319,17 2,58
Guarnição 50 66,21 14,29 1,77 0,57 2,19 12,6 0,13
Sobremesa 80 42,21 10,7 0,6 0,17 1,52 0,99 0,05
Suco 165 18,78 4,49 0,64 0,07 0,58 11,45 0,02
Total (g) 806 97,6 46 22,6 16,3 1173,4 6,3

(mg)
% macros 51% 24% 26%
Total Kcal 768,03
Quarta-feira
NPU = 28,73g
NDPcal%=15 %
Quinta-feira
Almoço e/ou Jantar
56

Arroz 150 187,04 38,21 3,84 1,77 0,74 413,81 0,3
branco
Milho 20 16,20 3,76 0,53 0,19 0,38 59,6 0,03
Feijão 110 84,07 14,95 5,25 0,6 9,36 1,93 0,11

carioca
Salada 1 45 4,78 0,97 0,27 0,1 0,46 4,96 0
Salada 2 35 12,39 2,48 0,70 0,11 0,88 0,88 0,02
Salada 3 40 42,74 1,34 0,79 3,69 0,82 45,47 2,41
Principal 1 80 204,65 17,79 24,83 3,65 0,11 63,53 1,03
Principal 2 80 144,25 4,27 8,25 10,5 0,51 0 0
Guarnição 25 25,28 2,85 1,06 1,25 0,75 17,5 0,26
Sobremesa 20 6,52 1,63 0,18 0 0,02 0 0
Suco 240 73,85 17,06 1,95 0,28 1,82 67,27 0,05
Total (g) 845 105,3 47,6 22,1 15,8 674,9 4,21

(mg)
% macros 53% 24% 25%
Total Kcal 801,7
Quinta-feira
NPU = 28g
NDPcal%=14%
Sexta-feira
Almoço e/ou Jantar

Arroz 130 162,1 33,11 3,02 1,53 0,64 358,63 0,26
branco
Feijão 110 84,07 14,95 5,25 0,6 9,36 1,93 0,11

Carioca
Salada 1 35 68,8 2,24 1,9 4,89 0,54 195,45 3,2
Salada 2 20 3,6 0,78 0,18 0,04 0,24 1 0
Salada 3 40 9,9 1,93 0,78 0,14 0,91 17,2 0,01
Principal 1 70 237,67 25,21 18,85 7,16 0 49,41 2,13

57
+ creme de 33 27,83 3,60 1,06 1,26 0,4 84,28 0,5

milho
Principal 2 70 83,22 2,29 10,27 3,57 0,41 289,64 0,7
Guarnição 20 23,93 1,78 1,61 1,15 0,15 25,77 0,57
Sobremesa 80 47,20 12,24 0,15 0,29 1,58 0 0,05
Suco 150 46,16 10,66 1,22 0,18 1,14 42,04 0,03
Total (g) 758 108,7 44,2 20,8 15,3 1065,3 7,56

(mg)
% macros 55% 22% 24%
Total Kcal 794,48
Sexta-feira
NPU = 26g
NDPcal%= 13%
Sábado
Almoço e/ou Jantar

Arroz 130 162,1 33,11 3,02 1,53 0,64 358,63 0,26
branco
Salada 1 40 19,4 4,35 0,85 0,16 1,07 8,6 0,02
Salada 2 30 4,8 0,97 0,38 0,02 0 7,8 0
Salada 3 40 24,03 5,49 0,93 0,16 0,67 20,4 0
Principal 1 100 116,93 11,64 8,67 6,48 5,09 278,22 1,92
Principal 2 92 187,68 0 28,22 8,28 0 37,72 3,14
Guarnição 30 146,58 17 4,46 6,74 0,41 0 0
Sobremesa 80 38,40 10,10 0,43 0,10 1,12 0,8 0
Suco 165 74,25 17,18 1,15 0,33 0,33 1,65 0,03
Total (g) 707 99,8 48,1 23,8 9,3 713,8 5,37

(mg)
% macros 52% 25% 27%
Total Kcal 774,1
Sábado
NPU = 27g
NDPcal%= 14%
58
MÉDIA DA SEMANA
Seg Ter Qua Qui Sex Sáb Média

Calorias 870 704 768 802 794 774 785
CHO % 51 59 51 53 55 52 54
PTN % 27 18 24 24 22 25 23
LIP % 27 26 26 25 24 27 26
Fibra (g) 17 17 16 16 15 9 15
Sódio 1490 823 1173 675 1065 714 990
(mg)
Gordura 6 3 6 4 8 5 5
Saturad
a%
NDPcal 16 11 15 14 13 14 14
%
VET Almoço e/ou Almoço e/ou

2000 kcal Jantar Jantar
PAT planejado
30 a 40% do 785 kcal
VET = 600 a
800 kcal
CHO 60% 54%
PTN 15% 23%
LIP 25% 26%
Gord. Sat. <10% 5%
Fibras 7 a 10g 15g
Sódio 720 a 960mg 990mg
NDPcal 6 a 10% 14%
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
Algumas considerações:
1. Foram calculados o valor calórico total, macronutrientes, assim como

gorduras saturadas, fibras, NDPCal% e o teor de sódio dos cardápios, com
auxílio do software Dietbox, com base nas tabelas TACO, IBGE e Tucunduva.
2. Para manter a energia dentro dos parâmetros do PAT, foram utilizados
preparos grelhados, cozidos ou assados na grande maioria dos pratos.
3. O mesmo critério de escolha de preparos foi utilizado para os molhos e
saladas ou guarnições que, a princípio, continham embutidos e optei pelo uso
criterioso e calculado a fim de minimizar a quantidade de sódio. Assim, foi
59
evitado ao máximo molhos tipo shoyo, barbecue e outros onde o teor de sódio
é elevado. Também foi reduzido o uso de carnes salgadas, embutidos, bacon,
picles e afins, sendo que a média de consumo de sódio semanal (990mg)
ficou pouco acima do máximo preconizado pelo PAT (960mg).
4. Como há duas opções de prato principal, o cálculo foi feito com base em meia
porção do per capita de cada prato proteico.
5. Em se tratando de cardápio intermediário, que requer preparos mais
diversificados/elaborados que o trivial, encontrei dificuldade em adequar o
valor proteico aos parâmetros do PAT, sem que o ajuste interferisse nos
demais macronutrientes. Elaborei várias tentativas com alternativas diversas,
mas, ainda assim, o cardápio excedeu o parâmetro de proteínas na semana
avaliada. Devido ao percentual acima do parâmetro de 15%, o NDPcal%
também ficou um pouco acima do desejável.
6. Entretanto, fiquei satisfeita com o equilíbrio calórico e de lipídios, uma vez
que, segundo GERALDO A.P.G. et al, 2008, “estudos têm demonstrado que o
PAT não tem atingido o objetivo de promoção de saúde, visto que há uma
oferta excessiva de lipídios e energia”, o que acarreta um alto índice de
trabalhadores com obesidade e dislipedemias.
7. O valor médio de fibras do cardápio da primeira semana excedeu o
recomendado pelo PAT, de 7-10g para as grandes refeições. Entretanto, tal
dado é benéfico ao trabalhador segundo estudos que apontam que
Indivíduos com elevado consumo de fibras parecem apresentar

menor risco para o desenvolvimento de doença coronariana,
hipertensão, obesidade, diabetes e câncer de cólon. O aumento na
ingestão de fibras reduz os níveis séricos de colesterol, melhora a
glicemia em pacientes com diabetes, reduz o peso corporal e foi
associado com menores níveis séricos de proteína C reativa
ultrassensível. O maior consumo de fibras e a ingestão de mais fibras
do que a atualmente recomendada (14 g/1.000 kcal) poderão trazer
maior benefício à saúde, incluindo a redução de processos
inflamatórios de baixo grau. (BERNARD e RODRIGUES, 2013).
8. Os cálculos foram efetuados com base em porções determinadas para os

pratos base, principal, tipos de guarnições saladas folhosas, legumes,
farinhas, cremes, massas, frutas , molhos, etc... Como a distribuição é self
service , possivelmente o comensal não acompanhará essa estimativa, pois
terá liberdade de escolhas tanto de quantidade, como de variedade de
alimento, o que coloca em cheque a proposta de uma alimentação
nutricionalmente equilibrada.
60
9. O percentual médio de gordura saturada (5%) encontra-se dentro das

premissas do PAT, de < 10%.
Atividade A, c)
Planejamento para o setor de estocagem
Para planejar o setor de estocagem, iniciei pelo dimensionamento da área,

que pode ser efetuado por diversas variáveis, sendo elas: (TEIXEIRA et al. 2000
apud ETO, T.C.T. 2019).
● Número de refeições, sendo considerado nos cálculos o maior número
de refeições servidas em um turno de trabalho. No caso da Automobi,
temos 0 mesmo número de refeições nos dois turnos (850).
● Padrão de cardápios. Cardápios simples requerem menos espaços do
que um local onde se preparam refeições mais elaboradas e com mais
etapas. No caso da Automobi, será servido um cardápio de nível
intermediário.
● Modalidade e sistema de distribuição – em serviços centralizados,
considerando hospitais, a área de porcionamento deve ser maior e as
copas dos andares menores.
● Políticas de compras e de abastecimento – unidades em que as
compras são mensais precisam de maior espaço de armazenamento,
no caso da Automobi considerei um período de compras quinzenais.
1 – Cálculos considerando o número de refeições e padrão do cardápio:
Quadro 1: Índices para dimensionamento de áreas para unidades não hospitalares

61
Fonte: Lanzillotti (1983 apud TEIXEIRA et al., 2000, p. 103, apud ETO, 2019, p. 95)
No caso de um turno com 850 refeições, considerei o coeficiente do m² por

pessoa como sendo 0,70m² :
Área total
850 x 0,70 = 595 m²
Para saber a metragem do setor de estocagem, considerei os parâmetros de

10% a 12%, conforme quadro abaixo:
Quadro 2: Percentuais para setorização de UAN
Fonte: Lanzillotti (1983 apud TEIXEIRA et al., 2000, p. 103, apud ETO, 2019, p. 95)
10% da área total = 595 x 10 / 100 = 59,5m² Área Total =

12% da área total = 595 x 12 / 100 = 71,4m²
Área do setor de estocagem : de 59,5m² a 71,4m²
2- Cálculos de acordo com a Norma Regulamentadora nº 24 (NR-24) do

Ministério do Trabalho (BRASIL, 1978).
62
Quadro 3: Parâmetros do Ministério do Trabalho
Fonte: BRASIL (1978, [s.p.] apud ETO, 2019, p. 97)
Procedimentos:
a) Determinar 1/3 dos comensais do maior turno

850 / 3 = 284 (arredondando para mais)
b) calcular a área do refeitório (1m² por pessoa, considerando 1/3 dos
comensais)
Área do refeitório = 284 x 1 = 284m²
c) calcular a área do estoque (20% da área do refeitório)
Área do estoque = 284 x 20 / 100 = 56,8m²
3 – Cálculos de acordo com Silva Filho (1996), que propõe coeficientes para o
dimensionamento de áreas (Quadro 4) e orienta que o mesmo seja multiplicado pelo
número de refeições de maior turno da UAN.
Quadro 4: Coeficientes para dimensionamento de áreas
Fonte: Silva Filho (1996, p. 127 apud ETO, 2019, p. 97)
Área total = número de refeições x 0,30

Área total = 850 x 0,30
Área total = 255m²
63
Silva Filho (1996) também propõe percentuais para setorização, sendo

considerados para a área de estoque:
Despensa geral: 7%
Câmara frigorífica: 8%
Depósito de materiais de Limpeza: 2%
Total: 17%
Área do estoque = 17% da área total

Área do estoque = 255 x 17 / 100
Área do estoque = 43,35m²
Após calcular o dimensionamento da área do estoque de acordo com as

principais variáveis, outros planejamentos devem ser elaborados, como: proceder ao
cálculo das áreas de refrigeração (armários frigoríficos, de hortifrutis e congelados),
da quantidade de equipamentos necessários para o estoque seco (estantes,
estrados), quantidade de estrados e prateleiras para a câmera frigorífica e todo o
dimensionamento necessário para bom funcionamento do setor.
De acordo com a Portaria 326 de 30 de julho de 1997, as matérias-primas
devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a
contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou
deteriorações (BRASIL, 1997). O estoque deve estar situado próximo às áreas de
recepção e produção, em continuidade à plataforma de descarga.
Figura 1: Fluxo de Armazenamento
Apud OLIVEIRA, 2019, p. 82
Os produtos devem ser armazenados respeitando a data da validade, ou seja,

64
o primeiro que vence deve ser o primeiro a sair, ser consumido (SILVA Jr., 2014),
(CVS, 2013). Para os gêneros que não possuem data de validade, devemos
respeitar a ordem de entrada, o primeiro que entrar é o primeiro que sai (PEPS, ou
FIFO, em inglês: First in, first out).
Resumidamente, o armazenamento de alimentos pode ser feito de duas
formas (SESC, 2003):
● Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificações do
próprio produto, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar
26°C.
● Sob temperatura Controlada:
Congelados: quando os alimentos são armazenados a temperaturas
negativas, ou seja, inferior a 0° C no congelador de geladeira ou em freezer.
Refrigerados: quando os alimentos são armazenados à temperatura entre
0°C a 10°C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, seguindo
a seguinte recomendação:
• carnes: até 4°C;
• pescados: até 2°C ou permanecer congelados;
• hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10°C;
• frios e laticínios: até 8°C.
Condições da área de estoque de não-perecíveis:
- Porta única, larga e alta, simples ou com seções, com molas ou similar;
- Piso de material lavável e resistente;
- Controle de temperatura, ≤ 26º C. Pode ser instalada ar condicionado para facilitar
este controle;
- Manter uma umidade relativa do ar de 50-60 %;
- Ausência de ralos para escoamento;
- Boa iluminação e aeração, com ventilação cruzada ou mecânica, visando ampla
circulação entre as mercadorias;
- Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
- Inexistência de tubulações de água e de vapor;
- Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;
- Estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, com pés protegidos com
65
canoplas e elevados do piso no mínimo 25 cm quando fixos;

- Locais distintos para a armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis;
- Inexistência de refrigerador, freezer, aquecedor, etc, que possam alterar as
condições térmicas ambientais e a umidade relativa do ar;
- A mesa de trabalho do estoquista, bem como seus materiais, podem permanecer
nesta área.
Estocagem de Gêneros Perecíveis
Além das temperaturas citadas anteriormente para produtos congelados e

resfriados, observar as seguintes recomendações:
Devem ser instaladas câmaras frigoríficas com antecâmara ou refrigeradores,
em número suficiente para atender às diferentes características dos alimentos e a
demanda da produção.
Na impossibilidade de se ter vários equipamentos de refrigeração, deve-se
respeitar a temperatura do alimento que requeira a menor.
As câmaras devem obedecer às seguintes especificações:
● Antecâmara com proteção térmica;
● Revestimento de material lavável e resistente;
● Nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de
mercadorias por carros;
● Inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
● Termômetro, tipo mostrador, que permita a leitura pelo lado externo;
● Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada,
com lâmpada piloto indicadora da condição “ligado-desligado”;
● Prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham
distância mínima de 25 cm do piso e 60 cm do forro e de preferência
moduladas (flexibilidade para novos arranjos);
● Porta hermética, revestida de aço inox ou outro material adequado, com
ferragens cromadas e dispositivos de segurança quem permitam abertura
por dentro.
Figura 2: Layout do setor de recepção e estocagem

66
Fonte: Adaptado de Bruna G; Carmine P.; Elis F.; Neiva A.; Saionara B, 2014
Figura 3: Exemplo da área de armazenamento de estoque secos
Fonte: Depositphotos
67
Figura 4: Antecâmara: Armazena provisoriamente os gêneros perecíveis; de acordo com o

dimensionamento e necessidade do serviço da UAN, poderão ser substituídas por refrigeradores
comerciais do tipo vertical ou horizontal e um freezer do tipo horizontal (para carnes).
Fonte: MACEDO, Ludmila et al. , 2017
Figura 5: Câmera: Deverão ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável, com juntas
calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado para permitir a lavagem.
Fonte: MACEDO, Ludmila et al. , 2017

68
Atividade B
a) Elaborar um planejamento do quadro de funcionários para atender

adequadamente os serviços que serão prestados pela UAN.
Escala da jornada de trabalho de UAN com funcionamento de segunda-

feira à sábado:
Admitindo, nesta Unidade de Alimentação e Nutrição, a escala de 44 horas
semanais, de segunda-feira aos sábados, com folgas aos domingos, sem precisar
de substituto de folga, teremos:
Segundo o método de produtividade na produção de refeições por minuto
(GANDRA et al. (1983 apud Abreu et al., 2003, p. 125), propõe-se o número de
minutos para a produção de uma refeição conforme, conforme quadro abaixo:
(Quadro 5)
Quadro 5: Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia
apud ETO, 2019, p. 120
Para elaboração do cálculo deve ser obtido o Indicador de Pessoal Fixo (IPF):
O n° de refeições de refeições é o total de refeições servidas na UAN

diariamente. Assim, no caso da UAN em questão, servindo 850 refeições por turno,
contemplado quatro refeições por dia, o café da manhã, almoço, lanche da tarde e
jantar, teremos um total de 3400 refeições diárias.
Inicialmente, calcula-se a jornada de trabalho:
Jornada de trabalho = 44 h semanais / 6 dias trabalhados = 7,33h/dia
Após, transformamos essas horas em minutos:
1 hora ---------------- 60 minutos
7,33 horas ----------- x minutos
69
x = 7,33 x 60 minutos = 439,8 minutos

Aplicando as fórmulas proposta por Gandra et al. (1983):
IPF = 3400 refeições x 7 minutos / 439,8 minutos
IPF = 54,11 = 54 colaboradores
Baseado no método do índice de produtividade Individual (Quadro 6),

proposto por Abreu et al. (2002), que pode ser utilizado para determinação do
quadro de pessoal de uma UAN, temos que:
Quadro 6: Número de refeições produzidas e/ou servidas por empregado
apud ETO, 2019, p. 123
1 funcionário ------------ 66 refeições

Total de refeições diárias = 3400
x funcionários ---------- 3400 refeições
x = 3400 X 1 / 66
x = 51,51 = 52 colaboradores
Assim, optei, para esta unidade de grande porte, por um quadro intermediário entre
ambos os métodos: 53 colaboradores.
b) Com o planejamento definido, elaborar a definição dos cargos e funções

necessárias para a unidade.
Cargos principais desta Unidade de Alimentação e Nutrição, suas funções,

quantidade de colaboradores por cargo e resumo das atribuições e competências:
Cargo: Nutricionista
Descrição Responsável por coordenar e controlar todas as
atividades desenvolvidas na unidade.
Trabalho executado Elabora cardápios, fichas técnicas, rotinas de
70
trabalho, treinamento de funcionários, coordena

limpeza e higienização, entre outras atividades de
caráter nutricional, administrativas, de gestão de
pessoal, física, etc...
Número 1
Sexo M ou F
Carga horária 44 h semanais, 1 folga semanal, 30 dias de férias
Qualificações e Bacharel em Nutrição, com CRN ativo,
exigências conhecimento na área de atuação, habilidades
para gerenciar e lidar com pessoas, cordialidade,
franqueza, espírito de equidade, etc...
Supervisor direto Administrador
Cargo: Técnico em Nutrição

Descrição Auxilia o nutricionista nas atividades de
gerenciamento da unidade;
Trabalho executado Realiza controle de qualidade, aferição de
temperatura, coleta de amostras, auxilia na
capacitação, avalia restos/ingestão, supervisiona
higiene dos funcionários, etc...
Número 6
Sexo M ou F
Qualificações e Curso Técnico em Nutrição e Dietética concluído,
exigências responsabilidade, bom senso, dinamismo,
integridade, respeito no desempenho de seu
trabalho, etc...
Supervisor direto Nutricionista
Cargo: Cozinheiro
Descrição Executar as preparações determinadas nos
cardápios.
Trabalho executado Conferir o kit de materiais para a execução do
cardápio;Solicitar materiais necessários ao
estoquista; Executar o cardápio do dia, junto à
equipe de produção; Manter a higiene do local de
trabalho; Cuidar da apresentação dos pratos
servidos.
Número 6
Sexo M ou F
Qualificações e Ensino fundamental completo. Conhecimento na
exigências arte culinária, capacidade de chefia, experiência
de 2 anos, etc...
71
Cargo: Auxiliar de Cozinha

Descrição Processa os alimentos conforme orientações do
cozinheiro;
Trabalho executado Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
Separar ingredientes e instrumentos necessários
ao preparo;− Iniciar o preparo do cardápio;
Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Número 26
Sexo M ou F
Qualificações e 4° série do ensino fundamental, completa.
exigências Aceitação de autoridade e supervisão,
conhecimento na área, experiência de 1 ano,
facilidade de aprendizagem, cordialidade, etc....
Supervisor direto Cozinheiro
Cargo: Auxiliar de Serviços Gerais

Descrição Responsável pela manutenção da limpeza na
unidade.
Trabalho executado Proceder à limpeza de todos os ambientes da
unidade; Higienizar equipamentos e utensílios;−
Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no
horário de atendimento.
Número 10
Sexo M ou F
Qualificações e 4° série do ensino fundamental, completa.
exigências Aceitação de autoridade e supervisão,
conhecimento na área, facilidade de
aprendizagem, cordialidade, etc...
Supervisor direto 1° Cozinheiro
Cargo: Estoquista
Descrição Realiza atividades relacionadas ao abastecimento
da unidade, Responsável pelo recebimento,
conferência, armazenamento e distribuição dos
gêneros e materiais de acordo com normas
técnicas determinadas pelo serviço.
Trabalho executado Controle de qualidade no recebimento e
armazenamento; seleciona fornecedores; faz
cotação de preços, confere pedidos; Codificar as
mercadorias em estoque; Preencher formulários
próprios de controle do almoxarifado;− Realizar
inventário mensal, entre outras atividades
inerentes à função.
Número 4
Sexo M
72

Qualificações e Ensino fundamental completo. Organização
exigências agilidade, responsabilidade, habilidade com
cálculos, boa saúde, etc...
c) Desenvolver uma escala de trabalho para organizar o funcionamento da

unidade.
Carga horária: 44h semanais (6 x 1) => DSR = Domingo
Escala de Trabalho UniNutri Refeições S.A.

Unidade Automobi
Cargo Total Escala de horários
Nutricionista 1 07h00 – 15h30
Técnico(a) em Nutrição 2 05h00 – 13h20
2 07h00 – 15h20
2 13h40 – 22h00
Cozinheiro(a) 3 05h00 – 13h30
3 13h30 – 22h00
Auxiliar de Cozinha 13 05h00 – 13h30
13 13h30 – 22h00
Estoquista 2 07h00 – 15h20
2 13h40 – 22h00
Auxiliar Serviços Gerais 3 05h00 – 13h20
4 07h00 – 15h20
3 13h40 – 22h00
Atividade C
73
O gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar atento a essa

questão do desperdício de alimentos, uma vez que são grandes produtores de
refeições. Esse assunto deve fazer parte da gestão dos serviços de alimentação
para colaborar com o planejamento financeiro da empresa, contribuir com a
sustentabilidade ambiental e ainda gerar benefícios nutricionais, já que os alimentos
são fontes de nutrientes.
Assim sendo, você como nutricionista ao trabalhar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição analisou e avaliou as atividades de rotina do local,
identificando um alto índice de desperdício.
a) Qual seria a sua proposta para reduzir e prevenir os riscos que o

desperdício está gerando para a unidade?
Souza (2008, p.22), destaca que “dentre as funções inerentes ao nutricionista

em UAN estão: responsabilizar-se sobre planejamento, organização, supervisão,
controle de produção, minimização de desperdícios e melhoria da qualidade dos
alimentos”.
A redução do desperdício passa por pilares como capacitação,
comprometimento da equipe, campanhas educativas, usando das mais diversas
formas de recursos, sejam eles impressos, áudiovisuais, através de palestras,
treinamentos, enfim, o que for possível dentro da realidade da UAN para
conscientizar os colaboradores acerca da importância do tema.
Controle de desperdício no processo produtivo
Armazenamento
● Equipamentos adequados de refrigeração

● Temperatura adequada na área do almoxarifado
● Espaço proporcional à quantidade de mercadoria recebida
● Cuidado e critério no modo de armazenar
Pré- preparo
● Buscar primar pela qualidade dos gêneros adquiridos

74
● Qualificação da mão de obra (ex: descascar corretamente os legumes e

verduras, utilizar cada tipo de faca ou descascador, quais partes do alimento
precisam ser retiradas e demonstrar como espero que fique o resultado final)
● Uso de equipamentos e utensílios adequados
● Utilização de técnicas adequadas de pré-preparo
● Treinamento e conscientização da equipe
● Criar FTP própria
● Campanhas de conscientização mostrando dados reais do próprio local
Preparo
Uso de alimentos pré-processados tais como:
● Apertizados ou conservas
● Crús e higienizados, prontos para servir (alface, cenoura ralada ...)
● Vegetais supergelados
● Cocção sous vide - método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo
em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode
variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa se restável,
normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo
da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e
sabor.
● Processo cook chill - os alimentos são preparados e embalados a quente (em
embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos,
identificados com número de lote, data de fabricação e validade e
posteriormente armazenados. Neste caso, realiza-se uma pasteurização do
produto com validade de 12 dias, sob refrigeração, e até 120 dias, se
congelado.
● Aproveitamento integral dos alimentos, utilizando as partes “não-
convencionais” como cascas, sementes, talos, raízes, flores, etc..., que em
sua grande maioria são partes detentoras de nutrientes com teores maiores
do que as partes convencionais e podem ser preparadas em variadas
receitas, como bolos, geleias, conservas, saladas, refogados, ensopados,
etc...
75
Sugestões para ajudar a controlar as sobras
● Planejamento correto: número de refeições e/ou quantidade per capita.

● Manter controle do número médio de clientes diários.
● Saber quanto é consumido de cada prato, quando existirem opções.
● Avaliar o rendimento da matéria-prima.
● Elaborar cardápios que satisfaçam a clientela atendida.
● Utilizar FTP, com receitas atualizadas.
● Requisição diária ao almoxarifado preenchida com base no planejamento do
cardápio.
● Envolver equipe para traçar metas para controle de sobras.
● Treinar e conscientizar a equipe para preparar nas quantidades planejadas.
● Acompanhar a distribuição – dimensionar a necessidade de preparar
algum alimento e, em que quantidade.
● Estabelecer que a reposição da comida no buffet seja feita em pequenas
porções e várias vezes, conforme o consumo, para que não haja desperdício
da “sobra limpa”. Se necessário, trocar cubas grandes por cubas pequenas.
Propostas para reduzir o Resto Ingestão:
● Campanhas direcionadas aos clientes - controle de restos.

● Preparações com características sensoriais desejáveis.
● Adequar a quantidade servida (per capita) - faixa etária, sexo,
Atividade.
● Distribuir ou afixar informativos sobre as quantidades de resto
ingestão com o objetivo de conscientizar o cliente.
● Atentar para fatores que podem influenciar nesse resto, como :qualidade da
preparação (sabor, odor, crua, salgada, apimentada), temperatura do
alimento servido, repetição das preparações do cardápio, porcionamento
inadequado das preparações, etc...
Outras medidas
Para Rodrigues et al. (2012, p. 13) “é preciso que a alimentação saudável

seja aliada a uma alimentação sustentável, ou seja, as matérias-primas
industrializadas devem ser utilizadas moderadamente de forma a valorizar a
sazonalidade do local.”
76
Assim, tornam-se necessárias medidas como o uso adequado da água, a

produção e destino de resíduos sólidos, coleta seletiva de lixo, descarte adequado
do óleo, aquisição de insumos de produtores locais, verduras e frutas de época,
entre outras.
Algumas sugestões:
● Armazenar em bombonas plásticas o óleo utilizado e destiná-lo a uma
cooperativa ou uma empresa responsável. Esta, como gratificação, ofereceria
ao estabelecimento um detergente líquido originado a partir do processo de
transformação do óleo.
● Coleta seletiva dos materiais recicláveis, uma vez que a reciclagem dos
resíduos sólidos é uma alternativa viável para propiciar a preservação de
recursos naturais, a economia de energia, redução de área que demanda o
aterro sanitário, a geração de emprego e renda, etc...
● Reaproveitamento, dentro da própria UAN, de embalagens como baldes de
maionese, vidros de palmito, etc..., dando-lhes nova utilidade.
● Treinamento dos funcionários, para a conscientização quanto ao uso racional
da água, energia, e demais recursos.
O nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção de medidas

que visam o controle do desperdício dentro das UANs, instituindo ações
relacionadas à produção, comercialização de refeições, funcionários e clientes, bem
como ações sustentáveis de responsabilidade social e ambiental.
b) Utilizando a sua proposta elabore um projeto para promover o

aproveitamento integral dos alimentos nesta UAN.
ANHANGUERA EDUCACIONAL
FACULDADE ANHANGUERA DE TAUBATÉ – UNIDADE I
77
CURSO DE NUTRIÇÃO – 7° SEMESTRE
VALÉRIA APARECIDA TARELHO
PROJETO “DO LIXO, AO LUXO”,

PARA PROMOVER O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS DA
UNINUTRI REFEIÇÕES S.A., UNIDADE AUTOMOBI
Taubaté
2020
1.INTRODUÇÃO
De acordo com Raúl Osvaldo Benítez, representante regional da FAO para a

América Latina e o Caribe, no âmbito mundial, cerca de 1.300 bilhões de toneladas
78
de alimentos produzidos por ano para o consumo humano se perde ou é

desperdiçado. A FAO calcula que de tudo o que é jogado fora, apenas 25% já seria
suficiente para abastecer a população com fome.
É primordial uma conscientização voltada para a utilização de partes de
alimentos que normalmente são desprezadas, aproveitando-os integralmente,
minimizando o desperdício e, consequentemente, o lixo orgânico, pois a rede de
desperdício de alimentos começa no plantio e termina nas cozinhas, durante o pré-
preparo e preparo das refeições. Estima-se que da área de produção até a mesa,
cerca de 30% a 40% de alguns produtos, como verduras, folhas e frutas, sejam
jogados fora.
No contexto dos alimentos das empresas prestadoras de serviços no setor de
restaurante de coletividade ou industrial como as Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), observa-se que:
Os desperdícios podem ocorrer em todo o processo de produção de

refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e
distribuição, incluindo a matéria-prima e outros recursos como água,
energia e mão de obra. Neste tipo de empresa, fornecer uma
alimentação equilibrada, com qualidade higiênico-sanitária, além de
proporcionar maior conforto e segurança aos seus comensais,
denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva, é
objetivo primário (SILVA; BERNARDES, 2004 apud CAOBIANCO et
al, 2013).
Assim, diante do alto índice de desperdídio observado na UniNutri Refeições S.A. –

Unidade Automobi, a utilização de estratégias de divulgação do Aproveitamento
Integral dos Alimentos mostra-se de extrema relevância, visando eficiência do
planejamento e da produção de refeições com um olhar abrangente, biodiverso e
sustentável.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Implantação do Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) em uma Unidade

de Alimentação e Nutrição (UAN), visando a contenção do desperdício e
consequente diminuição do custo com matéria-prima, água, energia, além de
aumentar a densidade nutritiva dos cardápio e reduzir a quantidade de lixo
produzido, por meio da utilização total do alimento e de todas as suas partes
79
desprezadas, como as cascas, folhas, sementes, talos, raízes, flores e algumas

folhas (ramas), como a de cenoura, por exemplo.
2.2. Objetivos Específicos
● Conscientizar os colaboradores acerca do AIA, por meio de palestras;

● Promover uma oficina culinária sustentável, com preparo de três receitas
contendo partes “não-convencionais” dos alimentos;
● Ensinar sobre os benefícios da compostagem e a criar uma composteira
caseira, que pode ser implementada na UAN com materiais recicláveis
(baldes plásticos dos insumos, por exemplo).
3. METODOLOGIA / MATERIAIS E MÉTODOS
O presente projeto será realizado no decorrer do ano 2020 na UniNutri

Refeições S.A. - Unidade Automobi consistindo em um plano de educação ambiental
e de alimentação sustentável desde o preparo, até o descarte dos resíduos
oriundos desses cardápios e será realizado com colaboradores da unidade e
comensais.
O projeto “Do lixo, ao luxo” será desenvolvido através de palestras

promovidas pela nutricionista local, com recursos audiovisuais (slides, vídeos
educativos, cartazes, distribuição de panfletos, etc...), sendo finalizado com uma
oficina culinária com o preparo de três receitas elaboradas com partes “não
convencionais” dos alimentos, que geralmente são descartadas no pré-preparo.
Ao final, todos os participantes receberão panfletos orientando sobre como
aproveitar integralmente os alimentos (APÊNDICE A), a cartilha “Do lixo, ao luxo”,
com resumo de aproveitamento integral dos alimentos e um mini livro de receitas
(APÊNDICE B) e panfleto sobre compostagem doméstica, que pode ser adaptada
para a realidade da UAN (ANEXO A).
4. RESULTADOS ESPERADOS
Espera-se, com esta intervenção de caráter educacional, conscientizar

colaboradores e comensais sobre a relevância do tema, que, além do enfoque
80
sustentável, diminuindo a carga de resíduos destinadas aos aterros sanitários já

saturados, tem, atrelado, um escopo de melhoria nutricional no cardápio desses
indivíduos e que eles possam disseminar esses conhecimentos junto a seus
familiares, amigos, comunidades, semeando o ideal de “Do lixo, ao luxo” por onde
passarem.
REFERÊNCIAS
BANCO de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos.

Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESCSegurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Disponível em < https://mesabrasil.sescsp.org.br/media/1016/receitas_n2.pdf>.
Acesso em 28.Out.2020.
81
CAOBIANCO, T.C.R.C.; JANZANTTI, N.S.; SANTOS, A.B. Impacto da eficiência

no planejamento da produção de refeições no desperdício de alimentos em
uma unidade de alimentação e nutrição. XXXIII ENCONTRO NACIONAL DE
ENGENHARIA DE PRODUCAO. A Gestão dos Processos de Produção e as
Parcerias Globais para o Desenvolvimento Sustentável dos Sistemas Produtivos
Salvador, BA, Brasil, 08 a 11 de outubro de 2013. Disponível em <
http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2013_TN_STP_177_013_22504.pdf>.
EMBRAPA.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Composteira

doméstica. Cartaz. 2015. Disponível em <https://www.embrapa.br/busca-de-
imagens/-/midia/3867001/composteira-domestica>.
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A

AGRICULTURA – FAO. Perdas e desperdícios de alimentos na América Latina e
no Caribe. Disponível em <http://www.fao.org/americas/noticias/ver/pt/c/239394> .
PANELATERAPIA. Doce de casca de melancia. Tatiana Romano. 2014.

<https://panelaterapia.com/2014/11/doce-de-casca-de-melancia.html> . Acesso em
28.Out.2020.
REVISTA Globo Rural. Saiba como o aproveitamento integral de alimentos pode

reduzir o desperdício. Disponível em < https://revistagloborural.globo.com/vida-na-
fazenda/receitas/noticia/2015/04/saiba-como-o-aproveitamento-integral-de-
alimentos-pode-reduzir-desperdicio.html>.
TEMPERO Alternativo. Como aproveitar a abóbora por inteira (3 receitas). André

Fronza, 2015. Disponível em < https://temperoalternativo.com.br/2015/03/16/1-
abobora-e-3-receitas/>. Acesso em 26.Out.2020.
VICTORY SAÚDE. Aproveitamento Integral dos Alimentos. Panfleto.

https://victorysaude.com/br
APÊNDICE A – Panfleto sobre AIA

82
Fonte: A autora, 2020. Adaptado de Victory Saúde. Template © Canva.
APÊNDICE B – Cartilha “Do lixo, ao luxo”

83
Fon
te: A autora, 2020. (Adaptado de Revista Globo Rural, SESC, Panelaterapia e Tempero Alternativo).
Template © Canva.
APÊNDICE B – Cartilha “Do lixo, ao luxo” (continuação)
84
Fonte: A autora, 2020. (Adaptado de Revista Globo Rural, SESC, Panelaterapia e Tempero
Alternativo). Template © Canva.
APÊNDICE B – Cartilha “Do lixo, ao luxo” (continuação)

85
Font
e: A autora, 2020. (Adaptado de Revista Globo Rural, SESC, Panelaterapia e Tempero Alternativo).
Template © Canva.
APÊNDICE B – Cartilha “Do lixo, ao luxo” (final)

86
Fonte: A autora, 2020. (Adaptado de Revista Globo Rural, SESC, Panelaterapia e Tempero
Alternativo). Template © Canva.
ANEXO A – Panfleto sobre compostagem

87
Fonte: Embrapa
Atividade D
88
Sendo você, o nutricionista responsável por uma UAN que necessita de uma
organização para melhorar a forma de descarte dos seus resíduos sólidos,
desenvolva a seguinte atividade:
a) Pensando que existem várias possibilidades de reduzir e melhorar o
impacto que os resíduos sólidos produzidos no serviço de alimentação, elabore um
planejamento para o gerenciamento de resíduos sólidos para esta unidade.
Segundo a PNRS – Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº

12.305/2010) – são considerados resíduos sólidos os materiais, substâncias, objetos
ou bens descartados nos estados sólido, semissólido ou líquido cujas
particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou em
corpos da água.
O nutricionista, no exercício de suas atribuições na UAN, deve se preocupar
com a questão da gestão de resíduos sólidos, observando legislação, decretos e
resoluções pertinentes. Em se tratando de uma UAN, os resíduos sólidos
geralmente são compostos de papel, papelão, vidro, lata, aparas e resíduos de pré-
preparo e preparo de alimentos, restos de refeições e de outros componentes,
possuindo composição semelhante aos resíduos domiciliar.
As UAN devem dispor de coletores (lixeiras) de fácil higienização e transporte,
em número e capacidade suficientes para conter os resíduos, identificados e em
bom estado de conservação (RDC 216/2004).
Acondicionando os resíduos da área de produção e de distribuição de

alimentos
● A cozinha deve dispor de lixeira (plástico ou metal, preferencialmente aço

inox), revestida com saco plástico resistente, com tampa e com pedal,
permanecendo sempre fechada;
● A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos
prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada;
● Trocar, quantas vezes forem necessárias, o saco de lixo antes que fique
cheio, para que possa ser bem fechado e removido para a área externa;
89
● Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram os
gêneros alimentícios. Na total impossibilidade de evitar este cruzamento, o lixo deve
ser retirado em horário diferenciado do recebimento dos gêneros alimentícios.
● Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios
(papel, vidro, plástico e metal) devem ser separados para reciclagem;
● O refeitório também deve dispor de lixeira de material lavável, revestida com
saco plástico resistente, com tampa e acionamento por pedal.
Armazenagem do lixo em áreas externas
● Os sacos retirados da área de produção e de distribuição de alimentos devem

ser armazenados em conteineres fechados. Deixá-los destampados e sujos atrai
vetores.
● Os conteineres devem ficar em local protegido da chuva e do sol, revestido de
material lavável, isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos e de
fácil acesso para a sua remoção por empresa especializada. Onde não houver o
abrigo, manter os conteineres guardados em local distante da área de manipulação;
● Os resíduos devem ser armazenados até a coleta separados por tipo: lixo
orgânico (restos de alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).
Procedimento quando houver necessidade de inutilização de gêneros

alimentícios, em especial nos casos em que a validade estiver vencida:
1. Os alimentos deverão ser descartados no lixo comum, desde que observadas as

seguintes instruções:
- todas as embalagens deverão ser abertas e o conteúdo misturado ao lixo;
- não é necessário inutilizar os gêneros com produtos químicos;
- peças de carnes deverão ser fracionadas antes de serem misturadas ao lixo;
- produtos de origem animal in natura, deverão ser descartados no lixo na
quantidade máxima de 50kg;
- quando a quantidade a ser descartada for superior a 50kg a Unidade deverá
contatar a Empresa de Coleta Urbana para obter as orientações necessárias.
2. A inutilização dos gêneros deverá ser atestada pela direção da Unidade e
registrada em ata.
A Política dos 5 R’s

90
Segundo o Ministério do Meio Ambiente :
“os 5 R's fazem parte de um processo educativo que tem por

objetivo uma mudança de hábitos no cotidiano dos cidadãos. A
questão -chave é levar o cidadão a repensar seus valores e
práticas, reduzindo o consumo exagerado e o desperdício’’
(BRASIL,2016 ).
Os 5 R’s são colocados das seguinte forma à população:

1ºR: Repensar nos hábitos de consumo e descarte;
2ºR: Reduzir o consumo de produtos, preferindo os que tenham maior
durabilidade. Exemplos: refis de produtos; embalagens retornáveis; utilizar
sacola de material resistente ao invés de utilizar sacolas de plástico; pilhas
recarregáveis; utilizar lâmpadas econômicas, etc;
3ºR: Recusar produtos que possam prejudicar a saúde e o meio ambiente.
Preferir produtos de empresas que assumiram compromisso com o meio ambiente;
4ºR: Reutilizar matéria prima diminui o resíduo no meio ambiente e também
favorece a inclusão social de catadores de materiais;
5ºR: Reciclar reduz o consumo de água, energia e matéria-prima (LOUREDO,
2016).
Transpondo essas medidas para a realidade de uma UAN, seria necessário a
implantação de uma consciência ambiental, a partir de treinamentos dos
colaboradores e conscientização dos comensais, através de palestras, cartilhas,
panfletos, banners, cartazes e disponibilizar na unidade lixeiras coloridas para
acondicionar separadamente os resíduos.
A capacitação de funcionários torna-se um instrumento para redução do
volume de resíduos sólidos gerados pelos fatores de correção e sobras das matérias
primas, pois o conhecimento de técnicas corretas de manipulação de hortaliças,
porcionamento e o calculo de per capita podem promover a redução do volume do
resíduo produzido.
O profissional nutricionista é um ator fundamental na conscientização acerca
da preservação do meio ambiente promovendo um bom gerenciamento dos resíduos
produzidos na UAN e capacitação para a geração de mudanças com relação à
gestão de resíduos com vistas ao desenvolvimento sustentável.
REFERÊNCIAS
91
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Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003
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setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília – DF.
BANCO de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado.

Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil Sesc-Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. ISBN: 85-89336-08-5.
BARRETO, Suely C. S. (Profª). Cargos e funções, rotinas e roteiros no serviço

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BRASIL. Ministerio do Meio Ambiente. A política dos 5 R's. [S.l. : s.n.], 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico; Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF: Ministério da Saúde,
ANVISA, 1997.

RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para
planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de
estabelecimentos assistenciais de saúde. Brasília, DF: Ministério da Saúde,
ANVISA, 2002

RDC nº 307 de 14 de novembro de 2002. Altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 de
fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento,
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde. Brasília, DF: Ministério da Saúde, ANVISA, 2002.

RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde,
ANVISA, 2004.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência

Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria Interministerial nº
66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de
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92
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93
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de 07 de Dezembro de 2006.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO. Centro de Vigilância

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http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/E_PT-CVS-5_220914.pdf. Acesso em
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SILVA Filho, A .R.A . Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes

e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996 .
SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

7ª.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4. ed.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
SOUSA, F. A; SILVA, R. C. O.; FERNANDES, C. E. Avaliação nutricional de

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SOUZA, F. M. Controle de produção de resíduos em UAN de um hotel de

grande porte: a importância da atuação do nutricionista no processo. Monografia.
(Especialização em Gastronomia e Saúde) - Universidade de Brasília, 2008.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; et al. Administração aplicada à Unidades de Alimentação

e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL. Curso de Nutrição,

Planejamento De Unidade De Alimentação Coletiva Para 200
Refeições.Trabalho apresentado à Disciplina de Planejamento Unidade de
Alimentação Coletiva. Profª: Elis Fatel Acadêmicas: Bruna G; Carmine P.; Elis F.;
Neiva A.; Saionara B.; REALEZA-PR MAIO/ 2014.
ZARO, M. (Org.). Desperdício de alimentos: velhos hábitos, novos desafios.

Caxias do Sul: Educs, 2018
94
ANEXOS
95
ANEXO A – Layout da Empresa (cont.)

96
ANEXO A – Layout da Empresa (final)

Relatório de Estágio em Alimentação Coletiva

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SUMÁRIO

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou

Dentro deste contexto, o objetivo geral do estágio é avaliar as estruturas

1º dia de estágio (19/10/2020)

2º dia de estágio (20/10/2020)

3º dia de estágio (21/10/2020)

4º dia de estágio (22/10/2020)

5º dia de estágio (23/10/2020)

4. Preparo dos saquinhos de coleta;

6º dia de estágio (26/10/2020)

7º dia de estágio (27/10/2020)

8º dia de estágio (28/10/2020)

9º dia de estágio (29/10/2020)

10º dia de estágio (30/10/2020)

11º dia de estágio (03/11/2020)

12º dia de estágio (04/11/2020)

13º dia de estágio (05/11/2020)

14º dia de estágio (06/11/2020)

15° dia de estágio (09/11/2020)

16° dia de estágio (10/11/2020)

17° dia de estágio (11/11/2020)

18° dia de estágio (12/11/2020)

8. Porcionamento de bacon frito (300g) para uso em preparos diversos.

19° dia de estágio (13/11/2020)

2.1 Caracterização do Serviço

Razão Social da empresa: Padaria e Confeitaria Capri SJCampos LTDA. –

2.2. Características Físicas

A empresa fica localizada na área urbanizada de São José dos Campos, em

roedores não tenham acesso à área intema do estabelecimento. As paredes são

alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.

As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante

Matérias primas e ingredientes que sofrem fracionamento ou são transferidos

Figura Produto fracionado e, após, mantido na embalagem original

Fonte: A autora, 2020

Figura : Etiqueta para produtos manipulados e acondicionados fora da embalagem original

Fonte: POP Padaria Capri, 2020, p. 44

Fonte: A autora, 2020

Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos

identificados com, no mínimo, as seguintes informações: i designação, data de

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob

0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10

- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20

Fonte: Adaptado de MBPF Padaria Capri, 2020, p. 50

ARMAZENAGEM A FRIO AQUI

Figura - Higienização e pré-preparo de hortifrutis

Fonte: Manual de Boas Práticas Padaria Capri, 2020, p.55

Todos os alimentos utilizados na confecção das refeições são reavaliados quanto a

Figura : Cozinha de preparação

Fonte: Manual de Boas Práticas, Padaria Capri, 2020, p.

Figura Fluxograga da Confeitaria

Fonte: Manual de Boas Práticas, Padaria Capri, 2020, p. 66

2.3.1 Organograma da empresa

Fonte: POP Padaria Capri, 2020

O quadro de pessoal é composto de 44 funcionários e 02 sócio-proprietários.

1° turno: 06:00 às 14:20 horas

A título de exemplo da rotatividade de pessoal, seguem demonstrações de

Tabela: Escala de folgas, Outubro, 2020 – Setor de panificação, todos os turnos

PADEIRO2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1 PADEIRO 2 CONFEIT.2

CONFEIT. PADEIRO AJUD. PAD. CONFEIT.1 PADEIRO 1 PADEIRO

CONFEIT. PADEIRO 2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1 CONFEIT. 2

PADEIRO 1 PADEIRO 2 AJUD. PAD. CONFEIT. PADEIRO 1

Fonte: Adaptado de Padaria Capri, 2020

Tabela: Escala de folgas, Outubro, 2020 – Setor de padaria/cozinha/adm, turno da manhã