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ORIENTAÇÕES BÁSICAS PARA CONSULTA NUTRICIONAL

AMBULATORIAL

Elaborado por Jennifer Elizabeth Prudencio de

Azevedo, Nutricionista especialista em Nutrição
Clínica e Funcional.

CRN 8 - 7555

LONDRINA/PR

2020
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PRINCIPAIS ETAPAS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL QUE

DEVEM SER SEGUIDAS NA CONSULTA DE NUTRIÇÃO

Cadastro

Além dos tradicionais dados pessoais (nome, data de nascimento e sexo),

é interessante constar no cadastro do paciente os dados socioeconômicos,
como escolaridade e perfis em mídias sociais. A maneira como seu paciente
busca e entende informações relacionadas à saúde e alimentação podem fazer
toda a diferença na hora de comunicar-se de maneira eficiente com ele. E
isso poderá influenciar diretamente na adesão do plano alimentar, na visão
que ele terá do acompanhamento nutricional e nos resultados alcançados por
vocês.

Avaliação clínica

Nesta etapa são coletadas informações clínicas:

 História atual: queixas atuais, motivo da consulta,

micção, funcionamento intestinal, horas de sono, estresse, uso de
medicamentos…
 Sinais: aquilo que podemos ver. Ex.: pigmentação do
cabelo, resistência das unhas, estado da pele, aparências das mucosas,
etc.
 Sintomas: o que o paciente sente. Ex.: cansaço,
indisposição, transtornos gástricos, entre outros.

 História pregressa: queixas estéticas e problemas de

saúde que o paciente já teve, bem como cirurgias e exames realizados.
 História familiar: investigação de problemas de
saúde existentes na família, como obesidade/sobrepeso, hipertensão
arterial, transtornos renais…
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Os sinais e sintomas clínicos, associados às avaliações descritas a

seguir, são excelentes indicadores de ingestões excessivas ou deficientes
de nutrientes e energia.

Avaliação alimentar

Nesta etapa, bem como nas demais, é importante não induzir o

paciente a responder de acordo com o que ele acharia legal. Ele deve explicar
os fatos, e o nutricionista deve substituir afirmações por questionamentos, sem
julgar o cliente. Troque: “Você consome carne diariamente, não é?” por “Você
costuma comer carne?” Se a resposta for afirmativa, prossiga: “Com que
frequência?” E se preciso, dê exemplos bem amplos, do tipo: “Uma vez por
semana, a cada três dias?”

Nesta etapa também são investigadas alergias e intolerâncias

alimentares, preferências e aversões, horários das refeições, tipo e frequência
de ingestão de alimentos e tentativas anteriores de mudar a alimentação.

Avaliação comportamental

esta etapa investiga a relação do paciente com a comida e outros

hábitos não alimentares, como ingestão de bebidas, prática de exercícios físicos,
atividades físicas rotineiras e tabagismo.

Avaliação bioquímica

São dados extraídos de exames de fezes, sangue e urina. O nutricionista

pode e deve pedir exames relacionados à ingestão alimentar e
ao estado físico e nutricional do paciente.

Seguindo essas etapas, o profissional terá melhor embasamento para

realizar prescrições dietéticas acertadas e realizar o acompanhamento e a
evolução do paciente, até que o objetivo nutricional seja alcançado com
excelência.
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A solicitação de exames bioquímicos pelo nutricionista é respaldada pelas

seguintes leis:

 Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, Art 4º,

parágrafo VIII: “É atribuído ao nutricionista a solicitação de exames
laboratoriais necessários ao acompanhamento dietético.”
 Resolução CFN nº 306, de 24 de março de 2003, Art.
1º: “Compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais
necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do
cliente/paciente.”
 Resolução CFN n°380, de 28 de dezembro de
2005: Solicitar exames complementares à avaliação nutricional,
prescrição dietética e evolução nutricional do cliente/paciente em
hospitais, clínicas em geral, instituições de longa permanência para
idosos, spas, ambulatórios, consultórios, clubes esportivos, academias,
dentre outros.
 Resolução CFN nº 417, de 18 de março de
2008: estabelece a Avaliação de Parâmetros Bioquímicos (solicitação e
ou avaliação de exames laboratoriais complementares necessários à
atenção dietética e nutricional) como um dos procedimentos nutricionais
para atuação do nutricionista.

Como fazer o pedido de exames laboratoriais?

O formulário de solicitação de exames deve conter:

 Nome do paciente
 Exames solicitados
 Data
 Carimbo e assinatura do profissional solicitante (com
número de inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas – CRN e
respectiva jurisdição).
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Quais exames laboratoriais podem ser solicitados pelo Nutricionista?

A definição dos exames bioquímicos que o Nutricionista deve

solicitar depende do objetivo da investigação e do tipo de tratamento em que o
paciente se encontra. Já periodicidade dessa solicitação depende do diagnóstico
nutricional, bem como da evolução apresentada do paciente. Aqui novamente
compete ao Nutricionista, inteira responsabilidade sobre as justificativas técnicas
para tais solicitações. Confira as indicações mais comuns e os respectivos
exames que podem ser solicitados:

 Exames laboratoriais utilizados em desnutrição

proteica: hemograma completo, proteínas totais, proteína ligadora de
retinol, índice de creatinina-altura (ICA)
 Exames bioquímicos para avaliação e acompanhamento
de doenças cardiovasculares: triglicérides, colesterol total, HDL, LDL,
VLDL, apoliproteína A, apolipoproteína B, índice de Castelli I, índice de
Castelli II
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças
endócrinas: glicemia, teste oral de tolerância à glicose, insulina,
peptídeo C, hemoglobina glicada
 Exames para avaliação da tireoide: tiroxina (total e livre),
triiodotironina, globulina ligadora de tiroxina (TGB), hormônio estimulador
da tireóide (TSH)
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças
renais: gasometria, ureia, creatinina, sódio, cálcio (total e iônico),
potássio sérico, fósforo sérico, magnésio sérico, ácido úrico, oxalato,
citrato, proteína, filtração glomerular
 Exames laboratoriais para acompanhamento de
doenças hepáticas: alanina aminotransferase (ALT); aspartato
aminotransferase (AST), gama glutamiltransferase (GGT), bilirrubina
 Exames laboratoriais para acompanhamento de
anemia: ferro, transferrina, ferritina, capacidade total de ligação do ferro
 Acompanhamento laboratorial de carências específicas
advindas de cirurgia bariátrica e/ou outras desordens: vitamina
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B12, ácido fólico, cálcio total, cálcio iônico, ferro, zinco, sódio, fósforo,
selênio, cloro, vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, vitamina B6,
vitamina B2, vitamina D3
 Outros hormônios: ACTH, ADH, calcitonina, cortisol, FSH,
GH, progesterona, prolactina, testosterona
 Outros exames: amilase, amônia, beta HCG,
ceruloplasmina, frutosamina, gastrina, leptina, lipase, oxalato, tempo de
protrombina

Como interpretar os resultados?

Cada resultado, isoladamente, não é suficiente para chegar a nenhuma

conclusão. Interpretar apenas um exame é como avaliar apenas o
IMC, verificar dobras cutâneas isoladas ou um único sinal clínico. Isso não
fornecerá dados suficientes para que o profissional feche sua conduta
adequadamente. Para chegar a um diagnóstico nutricional correto,
o nutricionista deve conhecer as limitações de cada exame, minimizando
assim, possíveis erros de interpretação. Lembre-se de observar interações
medicamentosas, alimentares e até mesmo com outros exames para realizar
uma interpretação correta dos resultados.

Compete ao nutricionista inteira responsabilidade sobre a leitura e

interpretação dos resultados que estes exames oferecem. Ou seja, para pedir
um exame e interpretá-lo é preciso muito estudo e qualificação.

E atenção: o diagnóstico de doenças deve ser feito por um médico,

enquanto os exames solicitados por Nutricionistas devem ser limitados
à monitorização dietoterápica e diagnósticos nutricionais. Caso você
encontre algum tipo de alteração quanto aos valores normais de algum exame,
peça ao paciente que marque consulta com um médico especialista.
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Por que muitas vezes o plano de saúde nega o pedido de exames do nutricionista?

Infelizmente, isso ainda acontece porque a Lei Federal nº 9.656, de 3 de

junho de 1998 diz que a cobertura de serviços de apoio diagnóstico, tratamentos
e demais procedimentos ambulatoriais devem ser solicitados pelo médico
assistente. Ou seja: depende da autorização do médico auditor do plano de
saúde, que pode ou não autorizar o procedimento.

O Nutricionista deve adicionar uma justificativa técnica fundamentada

explicando a necessidade da realização dos exames para a avaliação nutricional
e acompanhamento do paciente, pois isso oferece argumento técnico para
autorização do auditor do plano de saúde. Outro cuidado é solicitar apenas os
exames laboratoriais necessários à avaliação, prescrição e evolução
dietoterápica do paciente para aquele momento. Muitas vezes o paciente já
possui exames recentes que você pode estar utilizar. Lembre-se de levar em
consideração as condições de seu paciente, tendo em vista que várias pessoas
não têm plano de saúde ou podem ter seus exames não autorizados por ele.

Ao paciente cabe exercer a sua cidadania procurando a garantia de seus

direitos, seja junto aos órgãos de defesa do consumidor, Ministério Público
(promotoria de justiça), nas representações regionais da ANS ou mesmo com
seus advogados.

Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas, em matéria publicada

em novembro de 2019, o Projeto de Lei (PL) 5881/2019, que altera a Lei nº
9.656, de 03 de junho de 1998, que dispõe sobre os planos e seguros privados
de assistência à saúde, está pronto para distribuição nas comissões da Câmara
dos Deputados. Esse PL trata da inclusão, na cobertura do atendimento
ambulatorial, dos exames complementares solicitados por nutricionistas, quando
necessários ao acompanhamento dietoterápico. Essa decisão prevê que todas
as operadoras de planos de saúde deverão cobrir os exames laboratoriais
necessários ao acompanhamento dietoterápico prescrito por Nutricionistas e
ainda está pendente do julgamento final.
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Caso você trabalhe com crianças, veja os principais exames

solicitados para este público:

O atendimento a crianças, assim como o atendimento a todas as faixas

etárias, deve levar em consideração uma abordagem nutricional completa. E
os exames laboratoriais fazem parte de um conjunto de parâmetros que
direcionam o nutricionista na avaliação do estado nutricional do paciente.

Avaliação antropométrica, dietética, clínica, comportamental e

bioquímica são os parâmetros que devem ser seguidos para elaborar um
bom diagnóstico nutricional do paciente. A partir deste processo,
o nutricionista determinará as prescrições necessárias!

A consulta de nutrição pediátrica compõe-se, essencialmente, de três

fases. A primeira fase, de caráter exploratório, inclui a avaliação antropométrica
e a anamnese propriamente dita, com a coleta de informações clínicas
e nutricionais atuais e pregressas, exame físico, exames bioquímicos e dados
complementares fundamentais para a determinação do diagnóstico
nutricional. A segunda fase caracteriza-se pela impressão diagnóstica, e a
terceira, pela conduta nutricional.

Mesmo sendo muito importante, a avaliação dos exames bioquímicos

ainda é uma avaliação complementar, pois muitos nutricionistas não pedem
estes exames de rotina, já que o pediatra os pede com mais frequência. Muitas
vezes, os exames bioquímicos são solicitados apenas quando há alguma
investigação específica a ser feita na criança.

E quais exames são mais solicitados?

 hemograma
 glicemia
 ferritina
 ferro sérico
 perfil lipídico
 TSH
 T4 e T3
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Como solicitar?
Faça um formulário e coloque:

 nome do paciente
 exames solicitados e o meio a ser investigado
 data da consulta
 carimbo, assinatura do profissional solicitante com número
de inscrição no CRN

A análise dos exames bioquímicos de crianças dá ao nutricionista a

chance de investigar as alterações nutricionais mais comuns em crianças, com
ênfase na detecção e acompanhamento de anemia, sobretudo em menores de
2 anos de idade; parasitoses, que podem comprometer a ingestão e a utilização
biológica dos alimentos; e na detecção de hiperlipidemias (principalmente se a
criança tem antecedentes familiares).
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Resumo das principais etapas da consulta de nutrição pediátrica:

Fonte: Adaptado de Lacerda e Accioly, 2012.

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ATENÇÃO:

Compete a você nutricionista a inteira responsabilidade sobre as

justificativas técnicas para todas as solicitações que você fizer, bem como sobre
a leitura e interpretação dos resultados que estes exames oferecem. Ou
seja: quer pedir um determinado exame? Lembre-se que para interpretá-lo
você precisará de muito estudo e qualificação! Isto porque estas alterações de
exames podem acontecer não apenas por questões nutricionais ou patologias,
mas também podem ser relacionadas ao uso de medicamentos e outras
questões comportamentais.

Outro ponto importante é que você pedirá exames bioquímicos com a

ideia de fazer um planejamento nutricional completo e individualizado,
porém o diagnóstico não se estende a doenças e outras condições. Diagnóstico
de doenças é feito apenas pelo pediatra! Caso você encontre algum tipo de
anormalidade nos exames de alguma criança, faça um encaminhamento ou peça
para a mãe (ou responsável) do paciente marcar uma consulta com o pediatra.

Avaliação antropométrica

Refere-se à tomada de medidas do corpo do avaliado: peso,

estatura, perímetros, dobras cutâneas e diâmetros ósseos. Esta avaliação
reflete o estado proteico e energético do paciente e revela dados
importantes sobre quantidade e distribuição da gordura corporal. Essa
análise permite relacionar os resultados a outros fatores de riscos para a saúde,
levantados nas outras etapas da consulta, descritas acima.

Vamos conhecer as avaliações de peso e alguns casos em que se aplicam

1. Peso atual

É o peso de balança. Simples assim.

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2. Peso teórico ou ideal

Aqui na Cookie preferimos usar o termo teórico, pois consideramos a

palavra ideal muito taxativa quando se trata de peso. Peso teórico é a massa
considerada como saudável para seu paciente. Há vários parâmetros para
avaliá-la – sexo, idade e estrutura óssea – e o indicador mais utilizado para
calculá-lo é o IMC:

Peso teórico (kg) = IMC desejado x estatura (m) x estatura (m)

ou

Peso teórico (kg) = IMC desejado x (estatura)2 (m)

O IMC desejado, comumente 22 para homens e 21 para mulheres, pode

também ser definido como o valor médio de IMC, segundo sexo e idade do seu
paciente. Além do peso teórico puro, você também pode calcular os pesos como
teórico mínimo e máximo (é assim que nós fazemos nas Planilhas
Cookie), substituindo o IMC desejado pelos valores mínimo e máximo de IMC
para eutrofia.

Outra forma de calcular o peso teórico é a partir da compleição óssea ou

tamanho da ossatura. A compleição pode ser verificada a partir do perímetro do
punho ou do diâmetro do cotovelo. Feito o cálculo da razão, é consultada uma
tabela que classifica a compleição, para cada um dos sexos, em pequena, média
ou grande.

3. Peso usual ou habitual

É o peso que o paciente possuía quando não estava fazendo nenhuma

dieta ou não estava doente. É uma referência importante, pois geralmente é
o que se mantém por maior período, utilizado em avaliações de perda de peso
em enfermos. O peso usual pode ser relatado pelo paciente ou pelo
acompanhante.
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4. Peso mínimo e peso máximo

Semelhante ao peso usual, refere-se ao mínimo e o máximo que o

paciente já teve, depois de adulto. É uma importante referência para entender a
realidade do paciente e tornar o processo de educação alimentar mais factível e
realista.

5. Peso ajustado

Também chamado de peso ideal corrigido, é calculado com base nos

pesos atual e teórico, quando o indivíduo apresenta índice de adequação do
peso atual, em relação ao peso teórico, menor que 95% ou superior a 115%. É
utilizado apenas para o cálculo de necessidades energéticas, com o objetivo de
não subestimar ou superestimar as reais necessidades do avaliado.

6. Peso estimado

Como o próprio nome diz, é um peso estimado quando há limitações

físicas que impedem o paciente de ficar de pé na balança. É calculado a partir
de fórmulas que utilizam medidas corporais, como perímetro da panturrilha, do
braço e do abdômen, além da dobra cutâneas subescapular e a altura do joelho.

7. Peso seco

É a massa atual do paciente, descontado o edema. Comumente utilizado

em pacientes enfermos, é ajustado em casos de retenção hídrica significativa,
desde o tornozelo, até casos mais graves, como anasarca. Os valores a serem
descontados são definidos em tabelas, de acordo com as áreas afetadas.

8. Peso corrigido para amputação

Quando o paciente é amputado e não consegue ficar de pé em balança,

pode-se calcular seu peso estimado e, então, descontar o peso do membro
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amputado. O valor a ser descontado é uma porcentagem do peso total, definida

de acordo com a parte do corpo em questão.

9. Peso desejado

É o peso que o paciente deseja ter. Para nós da Cookie, quando é feita
uma avaliação antropométrica, é muito importante conhecer os desejos do
paciente. Afinal de contas, não é ele a pessoa mais importante nisso tudo?

10. Massa gorda

É a massa do total de gordura corporal, calculado a partir do percentual

de gordura do paciente.

11. Massa magra

É a massa atual, descontada da massa gorda. Tudo que não é

peso gordo, é massa magra.

12. Massa muscular

Peso relativo à massa muscular esquelética do indivíduo. É um dos

componentes da massa magra, calculado a partir de dobras cutâneas e
circunferências. Varia consideravelmente de etnia para etnia.

13. Peso ósseo

Refere-se à massa óssea do indivíduo. É também um dos componentes

da massa magra. Para calcular a massa óssea é imprescindível que sejam feitas
medidas de diâmetros ósseos, feitas com paquímetro.
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14. Massa residual

Massa relativa à água, vísceras e demais componentes da massa magra

que não fazem parte da massa óssea, nem da massa muscular.

15. Peso alvo ou desejado.

É a massa que o paciente ficaria ao atingir o percentual de gordura

desejado, caso não houvesse nenhuma alteração da massa magra. Isso é uma
estimativa, já que no processo de alteração de emagrecimento é improvável que
não haja alteração de massa magra, seja para mais ou para menos. Isso é muito
individual e depende, inclusive, do nível de atividade física do paciente.

Quais deles escolher?

A escolha dos protocolos depende do perfil do paciente e dos objetivos

abordados na avaliação antropométrica. E claro, é inevitável que se tenha os
equipamentos adequados. Quando a avaliação envolve a composição
corporal, o adipômetro, a fita métrica e o paquímetro entram em cena.

Nutricionista, para conhecer os protocolos que usamos nas Planilhas

Cookie clique em Ver Mais, nas avaliações que você deseja conhecer.
Deixamos tudo aberto para você conhecer cada funcionalidade técnica e os
protocolos de avaliação antropométrica, avaliação nutricional, recomendações
nutricionais e cálculo de dieta com suplementos nutricionais.

Os Adipômetros Mais Indicados Para Fazer Antropometria

Diversos métodos são utilizados para avaliar a composição corporal em

crianças, adolescentes, adultos e idosos. Pesagem hidrostática, plestismografia,
técnicas de água marcada e absortometria de energia dupla (DEXA), são
considerados como métodos de referência por suas precisões de estimativas da
composição corporal.
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Além desses, o método mais frequentemente utilizado em avaliações

não laboratoriais é a técnica de medida das dobras cutâneas. Ela é rápida,
simples e de baixo custo, pois requer apenas um adipômetro e treinamento em
medidas padronizadas para a obtenção de dados confiáveis.

Porém, uma das grandes dúvidas do Nutricionista é: “Qual adipômetro

utilizar?” “Qualquer um dará dados confiáveis?” É preciso cautela e, claro,
conhecimento sobre o equipamento, o público-alvo e as equações preditivas
utilizadas para cálculo da densidade corporal e de percentual de gordura.

Mas antes… O que são Adipômetros?

Você também pode encontrar outras designações para esses
equipamentos, como compasso de dobras cutâneas, espessímetro ou
plicômetro. O adipômetro é um equipamento específico, usado para medir a
espessura do tecido adiposo em determinados pontos da superfície corporal.
Apesar da existência de diversas marcas de adipômetros, os que apresentam
maior aceitação no meio científico internacional são o Lange (norte-americano)
e o Harpenden (inglês), visto que existem estudos específicos sobre a
fidedignidade de medidas desses instrumentos que comparam as estimativas de
gordura corporal relativa produzidas a partir do uso de cada um deles.

No Brasil, o adipômetro Cescorf tem recebido grande aceitação por parte

de usuários do método de estimativa de dobras cutâneas e por pesquisadores
da área de composição corporal. Ele possui design e mecânica semelhante aos
do Harpenden, com pressão constante exercida em qualquer abertura de suas
mandíbulas de aproximadamente 10g/mm², unidade de medida de 0,1mm e área
de contato de 90mm².
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Veja algumas características dos diferentes adipômetros:

Lange

Manufaturado desde 1962 pela Cambridge Scientific Instruments (EUA),

é o mais utilizado em estudos antropométricos no mundo e amplamente
empregado em trabalhos. Tem precisão de 1mm.

Harpenden

Tem sido o adipômetro padrão e referência de pesquisas da área por

anos, sendo que diversos trabalhos relevantes foram feitos com sua utilização.
Ele tem a maior acurácia entre todos os modelos (0,2mm) e é autocalibrável.
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Sanny clínico e científico

É certificado pela American Medical do Brasil e tem precisão de 0,5mm.

Cescorf clínico e científico

Como já dito, eles têm desenho e mecanismo similares ao Harpenden e

apresentam precisão de 0,1mm.

Ainda existem outros modelos, feitos de diversos materiais e com

durabilidade, precisão e escalas diferenciadas, tanto analógicas, quanto digitais,
cuja aplicação e acurácia ainda estão sendo estudadas. Mas, com certeza,
aqueles adipômetros de plástico e sem mola, frequentemente distribuídos em
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eventos de saúde, que dependem exclusivamente da força dos dedos para

firmarem a dobra, não devem ser utilizados.

Então… Qual utilizar?

A escolha do adipômetro a ser adotado como instrumento de medida da

gordura corporal deve ser feita com base nas equações preditivas escolhidas
para serem utilizadas em uma determinada população. Isso porque os
resultados podem ser afetados significativamente pelo tipo de adipômetro
utilizado, o que parece estar relacionado com a precisão, superfície de contato
e mecânica do instrumento. Os estudos para validação das equações preditivas
mais utilizadas na prática clínica usaram, em sua maioria, os
adipômetros Lange e Harpenden.

Desta forma, você, Nutricionista, precisa escolher o seu adipômetro de

acordo com o seu trabalho (se você atende em uma clínica ou precisará do
adipômetro para fazer pesquisas científicas, por exemplo) e com as equações

preditivas para obtenção dos resultados de composição corporal.

Protocolos de Avaliação da Gordura Corporal em Adultos: qual escolher?

A antropometria tem sido usada por mais de um século para avaliar o

tamanho e as proporções do corpo através da medição de circunferência e
comprimento dos segmentos corporais. Por volta do ano de 1915, a espessura
do tecido adiposo subcutâneo foi medida utilizando-se as dobras cutâneas.
Desde então nós, Nutricionistas, utilizamos esses dados para avaliar e
acompanhar os resultados de nossos pacientes.

E, além disso…

 Identificar riscos à saúde associados à níveis

excessivamente altos ou baixos de gordura corporal total;
 Identificar riscos à saúde associados ao acúmulo excessivo
de gordura intrabdominal;
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 Levantar dados que sirvam de argumentos para o trabalho

de educação nutricional;
 Monitorar mudanças na composição corporal devido a
alterações clínicas e patologias;
 Avaliar a eficiência de intervenções nutricionais e de
exercícios físicos na alteração da composição corporal;
 Estimar o peso e a composição corporal ideal de atletas e
não-atletas;
 Formular recomendações dietéticas e prescrições de
exercícios físicos (no caso de profissionais de educação física);
 Monitorar mudanças na composição corporal associadas ao
crescimento, desenvolvimento, maturação e idade.

Vamos falar um pouco mais sobre protocolos de avaliação da gordura

corporal! Mas, antes…

A quantidade de gordura corporal é determinada avaliando-se a massa

gorda (MG) e a massa livre de gordura (MLG) do indivíduo. A MG inclui todos os
lipídios que podem ser extraídos do tecido adiposo e outros tecidos. Já a MLG
consiste em todos os tecidos e substâncias residuais, incluindo água, músculos,
ossos, tecidos conjuntivos, entre outros. Apesar da massa livre de gordura e
massa corporal magra (MCM) serem, às vezes, utilizadas indistintamente, há
uma diferença: ao contrário da MLG, que não contém lipídios, a MCM inclui uma
pequena quantidade de lipídios essenciais, que são aqueles necessários para a
formação da membrana celular.

E como calcular a gordura corporal de um indivíduo?

Existem várias maneiras, e o padrão ouro é a pesagem hidrostática.

Porém, vamos falar um pouco mais dos resultados obtidos através da predição
do percentual de gordura com as medidas de dobras cutâneas e também
da bioimpedância elétrica, métodos conhecidos como duplamente indiretos.
 20

Equações de predição de dobras cutâneas

Antes de mais nada, é importante saber que uma dobra cutânea mede,
indiretamente, a espessura do tecido adiposo subcutâneo. Ela é uma medida
da espessura de duas camadas de pele e a gordura subcutânea adjacente. E,
devido a existência de uma relação entre a gordura subcutânea e a gordura
corporal total, a soma de várias dobras cutâneas pode ser utilizada para estimar
a gordura corporal total.

Equações de predição de dobras cutâneas são desenvolvidas usando-

se tanto modelos de regressão linear (para grupos populacionais específicos),
quanto quadráticos (generalizados). Elas devem ser selecionadas baseadas em
idade, sexo, etnia, quantidade de gordura corporal e nível de aptidão física.
Vamos para alguns exemplos?

 Durnin & Wormersley, 1974 : estudo feito em homens e

mulheres ingleses, com idade entre 16 e 72 anos, sedentários, de classe
média.
 Faulkner, 1968: estudo feito em homens norte-americanos
brancos, jovens e nadadores olímpicos.
 Jackson e Pollock, 1978 e 1980: mulheres de 18 a 55 anos
e homens de 18 a 61 anos.

No Brasil, alguns estudiosos como Guedes (1985) e Petroski (1995)

desenvolveram e validaram equações para estimativa da densidade
corporal através do método de dobras cutâneas, porém é bom lembrar que
esses dois estudos foram feitos com amostragens do sul do país.

Algumas fórmulas fornecem resultados diretos da porcentagem de

gordura corporal, outras, fornecem o valor da densidade corporal (DC), para
que esta seja transformada no percentual de gordura. As equações de Siri (1956)
e Brozek (1963), cit. Pollock & Wilmore (1993), são geralmente utilizadas para
converter a densidade corporal em % de gordura corporal. Mas, como estas
equações foram definidas através da suposição de uma constante densidade
para a massa livre de gordura, outras equações para populações específicas
 21

vêm sendo desenvolvidas: mulheres, índias americanas, negros, hispânicos,

japoneses ativos, brancos, mulheres com anorexia e homens obesos.

E a aplicabilidade dessas equações? Bem… é muito importante que o

Nutricionista saiba quais são as populações de cada equação e também se esta
é validada para a população brasileira, a fim de minimizar erros, subestimando
ou superestimando a gordura corporal.

No Brasil, o protocolo de Jackson e Pollock, tanto de três, quanto de sete

dobras cutâneas, é validado e amplamente utilizado por avaliadores e
pesquisadores, para avaliar adultos (homens e mulheres) saudáveis. Algumas
ressalvas seriam para a população de etnia negra e asiática, além de obesos,
indivíduos que apresentam anorexia e atletas.

Somatório de dobras cutâneas

O somatório das dobras cutâneas é outro método para analisar o

comportamento da gordura corporal, de maneira absoluta, sem considerar a
porcentagem de gordura corporal. Para avaliar a gordura corporal total por meio
deste protocolo, utiliza-se o somatório de nove ou cinco dobras e compara-se
este somatório com uma tabela de percentis, classificados por sexo e idade. Por
meio dele é possível acompanhar desportistas e/ou atletas que se submetem a
programas de exercício físico e dietas alimentares. A avaliação mediante esse
somatório é rápida e prática, o que propicia intervenção nutricional e física
precoce para alcançar os objetivos preestabelecidos.

Bioimpedância elétrica (BIA)

A análise de impedância bioelétrica (BIA) é um método rápido, não-

invasivo e relativamente barato, utilizado para avaliar a composição corporal de
indivíduos, tanto sadios quanto enfermos. Este método baseia-se na condução
de uma corrente elétrica de baixa intensidade através do corpo.
A impedância (Z) ou resistência ao fluxo da corrente elétrica é medida pelo
analisador de BIA. A impedância varia de acordo com o tecido que está sendo
medido – por exemplo, a massa magra é um bom condutor de energia (devido a
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sua alta concentração de água e eletrólitos) e a massa gorda é um mal condutor

de energia. Desta maneira, um indivíduo com grande quantidade de massa
magra terá uma menor resistência à corrente elétrica, ou seja, um menor valor
de impedância (Z). Então podemos dizer que Z é diretamente proporcional ao
percentual de gordura corporal e os valores encontrados são analisados pelo
software do aparelho, que dá o resultado de composição corporal do indivíduo
avaliado.

A validade e a precisão do método de BIA são influenciadas por vários

fatores, como tipo de instrumento, colocação do eletrodo, nível de hidratação,
alimentação e prática de exercícios físicos anteriores ao teste, ciclo menstrual,
temperatura ambiente e equação de predição. Várias equações de BIA foram
desenvolvidas para crianças, idosos, índios americanos, hispânicos, brancos,
obesos e atletas.

Apesar da exatidão relativa do método de BIA ser similar ao das dobras

cutâneas, a BIA pode ser preferida em algumas situações, porque:

 não requer um alto grau de habilidade do avaliador;

 geralmente é mais confortável e não invade tanto a
privacidade do indivíduo;
 pode ser usada para estimar a composição corporal de
indivíduos obesos.
 Diante da importância da composição corporal sobre o
aspecto de saúde dos indivíduos, é necessário que os profissionais
disponham de métodos confiáveis e de fácil utilização para sua
avaliação. Desta maneira, conhecer a validade desses métodos é
imprescindível para a aplicação dos mesmos, com objetivo de obter
estimativas mais precisas da gordura corporal.
 Neste post explicamos um pouco mais sobre a mais
utilizadas para vocês, porém é necessário que cada Nutricionista avalie
a individualidade de cada paciente, para fazer um atendimento de cada
vez mais excelência.
 23

Dobras Cutâneas, Bioimpedância ou DEXA? Qual o Melhor?

Existem diversos métodos para que você avalie a composição

corporal de seu paciente. Dentre as técnicas mais utilizadas estão a
antropometria – com a medição de dobras cutâneas – e a bioimpedância.
Chegando de mansinho, mas com ótimas referências, está o DEXA: a técnica
bambambam para a avaliação da composição corporal, incluindo a densidade
mineral óssea! Qual dos três será o melhor para sua prática dentro do
consultório? Você já se fez esta pergunta?

Na avaliação da composição corporal do paciente,

o nutricionista consegue distinguir e quantificar os principais componentes do
organismo humano, principalmente os músculos e o tecido adiposo. Essa
avaliação é fundamental para que o nutricionista faça uma avaliação completa
do estado nutricional! Além disso, esta prática norteia as modificações que serão
sugeridas no planejamento dietético e ainda serão uma base para o
monitoramento das modificações corporais ocasionadas pela prática de
exercícios físicos.

Ainda no sentido de avaliação da composição corporal, quantificar

a gordura visceral é um importante indicativo para avaliar o risco de
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças
cardiovasculares, obesidade, diabetes e síndrome metabólica.

Neste sentido, surgem algumas dúvidas em relação a qual dos métodos

é melhor: dobras cutâneas, bioimpedância ou DEXA. Vamos falar um pouco
mais destas três técnicas para você!

Dobras Cutâneas

Este método é o mais utilizado dentre os profissionais nutricionistas. Uso

de equipamentos de baixo custo, necessidade de pequeno espaço físico,
facilidade e rapidez na coleta de dados e não invasividade são apenas alguns
dos pontos positivos da avaliação por dobras cutâneas.
 24

Para selecionar o método e a equação mais adequados, fatores como

idade, sexo, etnia, nível de atividade física e quantidade de gordura corporal,
precisam ser levados em consideração. O ideal é que as características da
paciente que se quer avaliar sejam similares às da amostra utilizada no
processo de validação da equação escolhida.

Normalmente os erros na coleta de dados para avaliar a composição

corporal do paciente por dobras cutâneas acontecem com o mesmo avaliador ou
com avaliadores diferentes. Os erros conhecidos como intra-
avaliadores (mesma pessoa) são aqueles nos quais a pessoa não segue
corretamente o protocolo de tomada de medidas ou ainda são aqueles cometidos
por inexperiência do profissional. Os erros inter avaliadores ocorrem quando a
tomada de medidas acontece sempre com um avaliador diferente, o que dá
diferenças significativas nos valores encontrados. Ou seja, esta técnica, apesar
de simples, exige bastante treinamento e atenção!

É importante lembrar: Caso você atenda pacientes idosos, tenha em

mente que estas medidas podem apresentar algumas limitações, pois o
organismo do idoso se altera. Dentre estas alterações podemos citar:
redistribuição e internalização da gordura subcutânea, atrofia das células de
gorduras, espessura e elasticidade da pele.

Bioimpedância elétrica (BIA)

A bioimpedância tem sido apontada como uma alternativa rápida para

a determinação da composição corporal. Ela fundamenta-se no princípio de que
os tecidos corporais oferecem diferentes oposições à passagem de corrente
elétrica.

Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido

à grande quantidade de água e eletrólitos, ou seja, apresentam baixa resistência
à passagem da corrente elétrica. Por outro lado, a gordura, o osso e
a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando, portanto,
elevada resistência.
 25

Assim, através de valores obtidos para algumas variáveis do aparelho

BIA, em diferentes frequências, o analisador calcula a quantidade de água
corporal total e sua distribuição intra e extracelular, e então consegue determinar,
primeiramente a massa corporal magra e, logo depois, a composição corporal.

A bioimpedância tem sido validada para estimar a composição

corporal e o estado nutricional de indivíduos saudáveis ou em diversas
situações clínicas, como desnutrição, traumas, câncer, pré e pós-operatório,
hepatopatias, insuficiência renal, gestação, bem como em crianças, idosos e
atletas.

Normalmente os erros na bioimpedância são inevitáveis, visto que

o nutricionista precisa que o paciente siga protocolos específicos para a
avaliação. Nestes protocolos, os pacientes são orientados quanto a não ingerir
grandes quantidades de água, não realizar refeições nas duas horas anteriores
ao exame, não ingerir bebidas alcoólicas ou realizar muitos exercícios nas 24
horas antecedentes ao exame e ter urinado pelo menos 30 minutos antes do
teste. Além disso, fatores como a posição do indivíduo no aparelho, posição dos
eletrodos e temperatura ambiente pode alterar esta medida.

Uma das principais vantagens da bioimpedância em relação às dobras

cutâneas seria a minimização das variações inter e intra-avaliador e facilidade
do manuseio mesmo o profissional sendo iniciante.

DEXA
Absortimetria de raios-x em duas energias (DEXA) é uma técnica
amplamente usada para a mensuração de massa e densidade mineral óssea. A
avaliação obtida pela DEXA tem sido considerada como padrão-ouro e também
como uma das técnicas densitométricas mais usadas no mundo para
determinação dos componentes corporais nos distintos grupos etários e em
diversas populações.

A medida da DEXA é definida como a quantidade de radiação absorvida

pelo corpo ou segmento desejado, calculando a diferença entre a energia emitida
pela fonte de radiação e a sensibilizada pelo detector de energia.
 26

Quanto aos custos, a DEXA ainda é uma técnica cara, pois o

equipamento utilizado (absorciômetro) tem custo elevado, com baixa
disponibilidade no mercado; necessita de instrumental tecnológico apropriado,
softwares desenvolvidos para cada finalidade de utilização, profissionais
preparados e custos periódicos com manutenção e calibração do aparelho. É
importante lembrar que o DEXA está sendo utilizado em pesquisas em
faculdades para que os outros métodos sejam validados.

É importante lembrar que mesmo as melhores técnicas podem ter erros.

Por isso, nutricionista, uma sugestão que damos é: o método
de avaliação da composição corporal que você iniciar com seu paciente, seja
ele indireto (DEXA) ou duplamente indireto (dobras cutâneas, bioimpedância
elétrica), mantenha-o até que o paciente receba alta. Assim você poderá avaliar
melhor as modificações corporais do paciente ao longo do tratamento. Esta
simples manutenção de método pode dar maior confiabilidade em seu trabalho.

Além do mais, independente do método, é preciso estudá-lo, treinar,

conhecer suas indicações, contraindicações, modo de tomar as medidas, modo
de avaliar os resultados e como unir essas informações aos outros dados da
avaliação nutricional! Assim você fará um atendimento de excelência.

Finalizando…

Fazer as perguntas certas é fundamental para que possamos extrair as

informações necessárias e ajudar o paciente a repassá-las para nós.

Cálculo de Dietas x Recomendações Nutricionais: Como Acertar?

Calcular dieta é sempre um desafio para nós, Nutricionistas. Quando

sobram proteínas, também sobram lipídeos… De um lado carboidrato está
ótimo, mas do outro há fibras de menos… Realmente: calcular dieta e acertar
as tais recomendações nutricionais é um exercício de paciência
 27

Em primeiro lugar, defina as recomendações que serão utilizadas

Ao propor um plano alimentar, o Nutricionista precisa estar pautado em

algumas recomendações dietéticas. É neste momento que se define os valores
que devem ser alcançados no cálculo da dieta. Nós já falamos aqui no blog sobre
a Diferença entre os Protocolos de Recomendação de Energia e
Macronutrientes. Vale a pena dar uma passada neste post também. Uma vez
definidos os valores de calorias e nutrientes que você irá prescrever, de acordo
com o perfil do seu paciente e os objetivos a serem atingidos, é hora de escolher
os alimentos a serem incluídos no cálculo.

É preciso conhecer a composição dos alimentos

Você não precisa ser uma tabela de composição de

alimentos ambulante, mas é necessário conhecer minimamente os
nutrientes e as calorias existentes em cada alimento que você vai prescrever.
Por exemplo: carnes são fontes de proteínas, mas também de lipídeos (mesmo
as carnes magras). Se a sua dieta está hipoproteica, mas no limite em termos
de lipídeos, seria interessante trabalhar outras fontes que não a carne, ou ainda,
reduzir alimentos fontes de lipídeos para aumentar a quantidade de carne.

Com a prática profissional, pesquisou-se muito sobre informações

nutricionais e composições de alimentos, buscando sempre direto nas fontes. É
de espantar como existem mitos sobre isso! Acredite: beterraba não é fonte de
ferro e não ajuda no combate à anemia, laranja não é uma fruta mais
calórica que as outras e é indicada em dietas de emagrecimento, torradas não
são menos calóricas que pães (apesar de estimularem a mastigação mais que
eles), diversos alimentos gostosos e baratos são fontes de fibras – porém
negligenciados por muitos profissionais – e muitos industrializados “free” ou
“zero” são lotados de lipídeos saturados, trans e carboidratos, para
compensar consistência e sabores perdidos no processo de
fabricação. Nutricionista, fique atento a isso na hora de indicar e prescrever!
 28

Aprenda sobre medidas caseiras e medidas em gramas

Para acertar na dieta, quantidades de alimentos são fundamentais. É

evidente que ingerir 1 colher de sopa de aveia e 1 maçã é diferente de ingerir 10
colheres de sopa e 4 maçãs! Além do volume de nutrientes em questão,
proporcionar satisfação e saciedade ao seu paciente é importantíssimo. Nesse
contexto, a anamnese é uma poderosa ferramenta para que você extraia ao
máximo as informações que levarão a um cálculo de dieta realmente bem
direcionado.

Outra questão: imagine um sanduíche feito com 1 fatia de pão integral e

5 colheres de sopa de frango desfiado e 1 tomate. O cálculo pode estar lindo,
mas isso não vai, de fato, virar um sanduba. Exageros à parte, esse exemplo é
para que entendamos que precisa haver harmonia e coerência na montagem
das refeições. Faça testes em casa, estude medidas caseiras e, se preciso,
tenha sua própria balança de alimentos.

Aposte nas proporções entre os nutrientes

Você já viu que a maioria das recomendações de macronutrientes

estabelecem valores percentuais? Então fique esperto! 100% é sempre 100!
Se você precisa reduzir carboidratos, por exemplo, de repente precisará mudar
a quantidade de proteínas. Se você aumenta a proporção de proteínas, a
porcentagem de carboidratos cai. Ou seja:

– 50% CHO – 20% PTN – 30% LIP = 100% VET

– 40% CHO – 30% PTN – 30% LIP = 100% VET

– 60% CHO – 15% PTN – 25% LIP = 100% VET

Entendeu?
 29

Capriche no cardápio

Essa última dica é o laço de ouro do material que você vai entregar para
seu paciente. Ele vai ver o cardápio, e não o cálculo da dieta, certo? O cardápio
é um relatório do cálculo, que precisa ser traduzido de maneira prática para seu
paciente. Ali você poderá enfatizar os alimentos que deseja que ele consuma,
especialmente no que se relaciona a micronutrientes e fitoquímicos. Aproveite
para entregar orientações nutricionais que fortalecerão a ingestão de alimentos
específicos e aumentarão as chances de sucesso do seu trabalho.

5 Dicas Para Fazer uma Ótima Primeira Consulta

Antes de mais nada, a primeira consulta é como se fosse um primeiro
encontro. Ou seja: as primeiras impressões podem valer muito! Mostre ao seu
paciente que, antes de ser um ótimo profissional, você é uma ótima pessoa!
Um bom Nutricionista precisa ser capaz de cativar seu cliente e mostrar a ele
o quanto aquela consulta poderá mudar a sua vida. Afinal, paciente satisfeito
volta e ainda indica muitas pessoas para se consultarem com você!

Dica 1- Cuidado com sua aparência!

Isso mesmo! Ao lidar com pessoas, a aparência conta muito! Sendo

assim, é muito importante que o Nutricionista use roupas mais sérias, não
curtas, sem muitos decotes, estampas muito chamativas e transparências. Não
precisa estar antenada na última moda de Paris e nem gastar um dinheiro com
suas roupas, mas é importante que você saiba que ela se relaciona diretamente
com seu marketing pessoal. Além disso, uma maquiagem mais leve e sem
chamar muito a atenção é muito bem-vinda, deixando seu paciente mais
à vontade para conversar com você, sem distrações!

Dica 2- Receba seu paciente muito bem!

Muitas pessoas tem um certo “medinho” de ir ao Nutricionista,

principalmente porque esse profissional fará inúmeras pontuações em algo
que todo mundo se relaciona diretamente: o alimento. É quase igual criança
que tem medo de ir ao dentista, sabe? Dá aquele frio na barriga, aquela
 30

vergonha de saber que uma pessoa verá o seu peso, pegará nas gordurinhas do
seu abdômen, que você precisará mudar inúmeras coisas para chegar ao seu
objetivo… Gente, mudar não é uma atitude fácil! Ela envolve muitas tentativas,
muitos erros, muitos acertos. E você, precisa entender isso! Dessa forma, na
hora que o seu paciente chegar para se consultar com você, seja pontual, vá até
a porta recebê-lo, pergunte se ele precisa de uma água (um cafezinho), se está
tudo bem… Essas simples atitudes podem quebrar o gelo na primeira consulta
e mudar (e muito!) a forma como ele te verá daqui para a frente! Mostre que
você não é um fiscal da comida e muito menos uma pessoa que vai brigar com
ele. Muito pelo contrário! Você é um amigo, o qual ele pode confiar e querer
estar junto!

Dica 3- Faça uma anamnese bem detalhada

A palavra anamnese vem do grego “anmnesis” e significa recordar. Um

significado tão simples, mas que tem uma enorme complexidade e relevância no
atendimento nutricional. Na prática clínica, anamnese significa a rememoração
dos eventos relacionados à saúde e à identificação de sintomas e sinais, com o
intuito de entender, com o máximo de precisão, a vida do paciente e os motivos
que o levaram a consultar. Dessa maneira, a anamnese é importante para que
o Nutricionista entenda 3 dimensões para fechar o diagnóstico do indivíduo: o
paciente em si, o motivo pelo qual ele procurou acompanhamento e as
circunstâncias associadas.

Esse momento com o paciente é indispensável para o alcance de uma

boa relação entre vocês dois. Isso porque as informações dadas na anamnese,
muitas vezes dependerão, do grau de confiança que o indivíduo deposita no
Nutricionista. É preciso ouvir nas entrelinhas! É preciso prestar muita atenção!
Olhar no olho do seu paciente. Não o julgar! A qualidade das informações que
serão transmitidas ou mesmo a colaboração que o paciente oferecerá em
relação à adesão da conduta nutricional dependerão de um bom vínculo, de
uma boa anamnese!
 31

Dica 4- Utilize materiais informativos!

Sim! Essa dica pode fazer toda a diferença em sua primeira consulta! No
momento da anamnese, você pode utilizar recursos visuais para facilitar a
tomada de informações, como, por exemplo, mostrar o tamanho dos talheres,
miniaturas de alimentos e outros recursos que poderão auxiliar na descrição das
informações pelo seu paciente.

Além disso, quando o paciente relatar algum hábito ou atitude alimentar

que esteja inadequada para o seu objetivo, você já pode mostrar a ele o porquê
daquilo e dar informações para que algumas mudanças ocorram dali para frente.
Usar imagens do corpo humano, slides, folders, infográficos… Tudo isso
poderá auxiliar na consulta e fazer com que seu paciente lembre-se de você
para sempre!

Quer um bom exemplo? Se seu paciente lhe disser que termina as

refeições muito rápido, que tal mostrar um bom esqueminha que relaciona a
mastigação com o centro de saciedade do cérebro e o emagrecimento? Lembre-
se que nós, seres humanos, somos muito visuais!

Dica 5- Use um bom Software De Nutrição para auxiliar

Essa dica é de ouro, escreva aí: Nutricionista que utiliza um bom programa
para auxiliar no direcionamento da consulta é mais feliz! Brincadeiras à parte,
um Software De Nutrição que possui uma anamnese completa, que analisa
resultados antropométricos, de exames bioquímicos, comportamentais e
alimentares facilita (e muito) na hora da consulta. Já dá para falar informações
importantes ao seu paciente e traçar metas com ele a partir dali, sem que ele
precise esperar mais dias para pegar o plano alimentar e começar realmente
uma mudança de hábitos.

E na hora de calcular a dieta então… nem se fala!

Tem Nutricionista que já gosta de calcular o plano alimentar no momento da
primeira consulta, tem Nutricionista que entrega o plano depois de alguns dias.
Vai da conduta de cada um! Dessa forma, já pensou um programa que permite
 32

um cálculo de dietas em até 15 minutos*? Você pode já entregar o plano para o

seu paciente na hora ou então ter ainda mais agilidade quando estiver
calculando, em casa.

É claro, que essa dica aqui, vai funcionar melhor quando estiverem
atendendo profissionalmente, mas, nos estágios vocês vão aprender como
funcionam os Softwares De Nutrição

Outras dicas...

Existem algumas orientações para os impressos no atendimento

nutricional em consultório, por exemplo: após as orientações verbais existe uma
2º etapa, que é a orientação por escrito daquilo que foi orientado e combinado
durante a consulta. Esse material impresso é muito importante para reforçar
pontos críticos e dar sugestões e adaptações aos aspectos subjetivos que
influenciam o hábito alimentar, garantindo melhor adesão à terapêutica.

Como deve ser o material impresso?

o As informações nos impressos devem ser atualizadas, claras, sem

erros, rasuras ou manchas;
o Prefira os termos “Orientações nutricionais para…” ou “Plano
alimentar para…”;
o Se você tem restrição no tempo de consulta e necessita de
orientações padronizadas, sempre individualize, escrevendo à mão condutas
que você ache pertinente ao paciente.
o Não entregue somente a orientação no final da consulta, explique
as informações contidas no impresso, verificando compreensão e esclarecendo
possíveis dúvidas do cliente.
o Use papel timbrado. É importante criar uma marca para você,
sempre utilize o mesmo logotipo em todos os seus materiais impressos (cartões,
receituários, orientações), assim você fideliza melhor seus clientes
 33

Mas e o receituário? Quais informações eu tenho que entregar?

 Ele pode ser preenchido à mão ou em computador;

 Deve ser legível, sem rasuras, sem erros de português;
 Deve ser personalizado, de acordo com os dados levantados;
 Inclua sua logomarca, nome, CRN e informações para contato;
 Sempre coloque o nome do cliente no cabeçalho seguido pelas
orientações;
 Para orientações simples, só descrever abaixo do nome;
 Para prescrições de suplementos coloque nome, quantidade,
diluição (se necessário) e horários;
 Para prescrição fitoterápica, de nutracêuticos ou outras situações,
consulte regulamentação específica;
 Enfatizar que a orientação tem caráter individual e intransferível.
 34

Lista de substituição

A lista de substituição serve para que o paciente não precise comer todos
os dias as mesmas coisas prescritas na dieta e possa com isso variar o seu
cardápio.
Não fuja das quantidades propostas para não exceder as calorias diárias da sua
dieta.

Vegetais Crus:
Porção equivale a 20kcal
Acelga 3 folhas grandes (60g)

Agrião 1 prato raso cheio picado

(80g)

Alface 1 unidade pequena (120g)

Beterraba 3 colheres de sopa cheia

ralada (48g)

Cebola 4 colheres de sopa cheia

picada (40g)

Cenoura 4 colheres de sopa cheia

picada (48g)

Cogumelo em conserva 4 colheres de sopa cheia

(108g)

Couve 2 folhas médias (100g)

Palmito em conserva 1 unidade média (100g)

 35

Pepino 6 colheres de sopa cheia

picada (108g)

Pimentão 2,5 colheres de sopa cheias

picadas (33g)

Rabanete 3 unidades médias (975g)

Repolho 6 colheres de sopa cheios

picados (60g)

Tomate 3 fatias grandes (95g)

Vegetais Cozidos, Refogados, Ensopados:

Porção equivale a 45kcal
Abóbora cozida 2 colheres de sopa cheia (65g)

Abóbora refogada 1 colher de sopa cheia

picada (40g)

Abobrinha cozida 3 colheres de sopa

cheia picada (80g)

Abobrinha refogada 2 colheres de sopa

rasa picada (44g)

Agrião refogado 2 colheres de sopa cheia (50g)

Berinjela ensopada 3 colheres de sopa

cheias (78g)

Beterraba 4 fatias grandes (104g)

 36

Brócolis cozido 5 ramos (128g)

Brócolis refogado 5 colheres de sopa

cheia picada (56g)

Cenoura cozida 4 colheres de sopa cheia

picada (100g)

Cenoura refogada 2 colheres de sopa

cheias picadas (45g)

Chuchu cozido 2 pedaços grandes (105g)

Chuchu refogado 1 colher de sopa cheia

picada (25g)

Couve refogada 1 folha média (30g)

Couve-flor cozida 1 ramo grande (110g)

Ervilha vagem cozida 1 colher de sopa cheia (75g)

Ervilha vagem refogada 1 colher de sopa cheia (32g)

Espinafre refogado 2 colheres de sopa

cheias (40g)

Jiló cozido 1 escumadeira média rasa

(80g)

Jiló refogado 1 unidade grande (45g)

 37

Nabo cozido 2 unidades grandes (165g)

Repolho cozido 1 pires (300g)

Repolho refogado 2 colheres de servir

médias (75g)

Vagem cozida 5 colheres de sopa cheias

(88g)

Vagem refogada 1 colher de servir rasa (45g)

Quiabo refogado 3 colheres de sopa rasa (50g)

Frutas:
Porção equivale a 40kcal
Abacate ½ colher de sopa cheia picada
(23g)

Abacaxi 1 fatia média (75g)

Acerola 9 unidades (108g)

Ameixa vermelha 5 unidades médias (80g)

Ameixa-seca 4 unidades médias (20g)

Amora 12 unidades

Banana caturra 1 unidade pequena (35g)

Banana Maçã 1 unidade pequena (60g)

 38

Caju 1 unidade pequena (80g)

Caqui 1 unidade pequena (80g)

Cereja 4 unidades (27g)

Coco 1 pedaço pequeno (15g)

Goiaba 1 unidade pequena (53g)

Jabuticaba 16 unidades (80g)

Jaca 5 bagos (60g)

Kiwi 1 unidade pequena (60g)

Laranja 1 unidade pequena (90g)

Maçã 1 unidade pequena (80g)

Mamão 1 unidade pequena (80g)

Mamão papaya 3 colheres de sopa

cheias picadas (210g)

Manga 1 espada pequena (60g)

Maracujá 1 unidade média (45g)

Melancia 1 fatia média (200g)

Melão 1 fatia grande (118g)

 39

Morango 5 unidades grandes (100g)

Nêspera 3 unidades médias (81g)

Pêra 3 unidades médias (81g)

Pêssego 1 unidade grande (84g)

Pêssego 1 unidade grande (84g)

Tangerina 1 unidade pequena (95g)

Uva 7 grãos médios (56g)

Doces:
Porção equivale a 40kcal
Abacaxi em 1 fatia pequena (30g)

Bomba 1 unidade pequena (30g)

Brigadeiro/Cajuzinho 1 unidade pequena (10g)

Doce de banana em calda 1 colher de sopa cheia

Doce de leite 1 colher de chá cheia (12g)

Flã de baunilha com calda 1 colher de sopa cheia (30g)

Gelatina 2 colheres de sopa cheias

(50g)
 40

Geléia de frutas 2 colheres de chá cheias (18g)

Goiabada 1 colher de sobremesa rasa

em pasta

Mel de abelha 1 colher de sopa (14g)

Mousse de chocolate/maracujá 1 colher de sobremesa média

(14g)

Pavê de chocolate 1 colher de sobremesa (20g)

Pavê de frutas 1 colher de sobremesa (15g)

Pêssego em caldas ½ unidade média (30g)

Picolé de frutas 1 unidade (54g)

Pudim de leite 1 colher de sobremesa rasa

(22g)

Sagu com vinho 1 colher de sopa cheia (32g)

Salada de frutas 3 colheres de sopa

cheias (32g)

Bebidas:
Porção equivale a 40kcal
Água de coco 1 copo de requeijão (240ml)

Chá pronto ½ copo de requeijão (240ml)

 41

Suco natural ½ copo de requeijão (120ml)

Limonada 1 copo pequeno (164ml)

Pães, Biscoitos, Bolos:

Porção equivale a 85kcal
Aveia em flocos 2 colheres de sopa (30g)

Biscoito água/integral 4 unidades (20g)

Biscoito amanteigado/coco 3 unidades

Biscoito recheado 1 unidade

Biscoito champagne 2 unidades

Biscoito leite e mel/leite 3 unidades

Biscoito maisena/Maria 4 unidades

Biscoito de milho verde 3 unidades

Biscoito de polvilho 7 roscas

Bisnaguinha 1 unidade

Bolo branco simples 1 fatia pequena (20g)

Bolo de banana 1 fatia pequena (30g)

Bolo de cenoura 1 fatia pequena (22g)

 42

Bolo de chocolate simples 1 fatia pequena (16g)

Bolo de milho 1 fatia pequena (23g)

Cereal barra 1 barrinha (25g)

Cereal matinal 1 xícara (60g)

Cookies integrais 4 unidades

Croissant ¼ unidade

Panetone frutas 1 fatia pequena (40g)

Pão de batata 1 unidade pequena (30g)

Pão de cachorro-quente ½ unidade

Pão de forma 1,5 fatias (40g)

Pão de forma light 2 fatias (46g)

Pão de forma de centeio 1 fatia (30g)

Pão de hambúrguer ½ unidade (35g)

Pão de queijo 1 unidade média (27g)

Pão francês /d’água ½ unidade (25g)

Pão sírio 1 unidade pequena

 43

Torrada 4 unidades (24g)

Wafer 2 unidades

Leites e Derivados:
Porção equivale a 80kcal
Leite com Nescau ½ copo pq (90ml)

Leite condensado 1 ½ colher de sopa

Leite de cabra integral ½ copo pq (86ml)

Leite de soja ½ copo (200ml)

Leite de vaca desnatado 1 copo de requeijão (240ml)

Leite de vaca integral 1 copo pq (170ml)

Leite de vaca semidesnatado 1 copo pq (178ml)

Café com leite 1 xícara (200ml)

Iogurte de frutas ½ copo (100ml)

Iogurte de coco /com mel ½ copo (70ml)

Iogurte desnatado 1 uni. (185ml)

Iogurte de morango 2/3 uni. (80g)

 44

Iogurte natural 2/3 uni. (133g)

Margarina/Manteiga 1 colher de sobremesa

rasa (12g)

Queijo cheddar cremoso 2 colheres de sopa cheias

(50g)

Queijo minas frescal 1 fatia grd (35g)

Queijo mussarela 1 fatia média (70g)

Queijo parmesão 3 colheres de sopa rasa

ralada (23g)

Queijo prato 2 fatias peq.s (23g)

Queijo tofu 4 pedaços grds (140g)

Requeijão cremoso 1 colher de sopa cheia (42g)

Ricota 1 fatia média (42g)

Cereais, Farináceos, Leguminosas, Massas:

Porção equivale a 95kcal
Aipim cozido 1 pedaço médio (80g)

Arroz à grega 3 colheres de sopa cheias

(68g)

Arroz cozido 1 colher de servir

 45

Arroz integral cozido 1 colher de servir cheia

Batata doce cozida 1 fatia grande (92g)

Batata inglesa cozida 1 fatia grande (92g)

Batata frita 1 colher de servir rasa (34g)

Bolinho de arroz 1 unidade média (44g)

Canelone de frango 1 unidade média

Canelone de ricota 1 unidade grande

Farofa 1 colher de servir rasa (20g)

Feijão branco cozido 1 concha (67g)

Feijão preto 1 concha média (138g)

Feijoada 2/3 concha média (62g)

Grão-de-bico cozido 3 colheres de sopa

cheias (70g)

Inhame 3 pedaços pequenos (92g)

Lasanha bolonhesa 1 colher de sopa cheia

Lentilha cozida 3 colheres de servir (90g)

Macarrão à bolonhesa 3 colheres de sopa cheias

 46

Macarrão alho e óleo 1 colher de servir cheia

Macarrão ao sugo 2 colheres de servir cheias

Milho verde 3 colheres de sopa

Nhoque 1 colher de servir cheia

Panqueca de carne 1 unidade pequena

Polenta 1 colher de servir

Purê de batata 1 colher de servir

Ravióli 4 unidades

Rondelli ½ unidade

Sushi 2unidades

Gorduras:
Porção equivale a 70kcal
Maionese industrializada 1 colher de sobremesa rasa
(18g)

Maionese ligth 1 colher sobremesa cheia

(23g)

Manteiga/Margarina 1 colher de sobremesa

rasa (10g)

Margarina light 1 colher de sopa rasa

 47

Óleo vegetal 1 colher de sopa (8ml)

Castanha de caju 4 unidades

Castanha do Brasil ou Noz 2 unidades

Carnes:
Porção equivale a 150kcal
Almôndega 2 unidades médias

Atum sólido em água e sal 1 lata

Bacalhau cozido 1 pedaço médio

Bacon 1 fatia média

Bife 1 unidade média (100g)

Bife à milanesa 1 unidade pequena (55g)

Bife à parmegiana 1 unidade pequena (45g)

Bife à role 1 unidade pequena (80g)

Bife de fígado 1 unidade pequena (70g)

Bobó de camarão 3 colheres de sopa cheias

Camarão ao bafo 6 unidades grandes

Carne assada 1 fatia pequena (52g)

 48

Carne ensopada 2 pedaços médios (80g)

Carne moída 3 colheres de sopa (75g)

Coração de galinha cozido 12 unidades

Costela assada 1 pedaço pequeno (35g)

Costela de porco cozida 1 unidade grande

Coxinha de galinha 1 unidade pequena (30g)

Dobradinha 2 colheres de servir cheias

(135g)

Fígado de galinha cozido 2 unidades grandes

Frango à milanesa ½ filé pequeno

Frango assado 2 coxas grandes ou 1

peito pequeno

Frango frito 1 filé médio

Hambúrguer 1 unidade média

Iscas de carne de porco 2 colheres de sopa cheias

Kani kama 10 unidades

Lagosta cozida 2 unidades médias

 49

Língua 2 fatias médias

Linguiça 1 unidade

Lula cozida 2 unidades médias

Mariscos 1 pires de chá

Moela de galinha 5 unidades médias

Omelete 1 unidade

Ostras 10 unidades

Ovos cozido 2 unidades inteiras + 3 claras

Ovo de codorna 9 unidades

Ovo frito 1 unidade

Quibe frito 1 unidade grande

Peixe à escabeche 1 filé pequeno

Peixe à milanesa 1 filé pequeno

Peixe cozido 1 filé grande

Peixe ensopado 1 filé médio

Peixe frito ½ filé pequeno

 50

Presunto 3 fatias finas

Polvo refogado 3 escumadeiras médias

Salsicha 2 unidades médias

Sardinha em conserva/frita 1 unidade grande

Sashimi 23 fatias
 51

REFERÊNCIAS

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