AÇÕES DIRETAS

COVID-19

ÁREAS DE
ALIMENTAÇÃO

Cazarrara- assessoria e treinamento

 O que é COVID-19?

 Mais conhecido como CORONAVÍRUS, o COVID-19 é uma doença

causada pelo vírus SARS-CoV-2, ele causa problemas respiratórios
semelhantes à gripe e sintomas como tosse, febre e, em casos mais
graves, dificuldade para respirar.
 Sintomas mais comuns: febre, tosse seca, cansaço.
 Sintomas menos comuns: dores e desconfortos, dor de garganta,
diarreia, conjuntivite, dor de cabeça, perda de paladar ou olfato,
erupção cutânea na pele ou descoloração dos dedos das mãos ou dos
pés.
 Sintomas graves: dificuldade de respirar ou falta de ardor ou pressão
no peito, perda de fala ou movimento.
 Veículos de transmissão

 A transmissão acontece de uma pessoa doente para

outra ou por contato próximo por meio de: toque do
aperto de mão;

 Gotículas de saliva;
 Espirro e tosse;
 Catarro;
 Objetos ou superfícies contaminadas:
-Celulares, mesas, maçanetas,
-Brinquedos, teclados de computador etc.
 Diagnóstico da doença

 O diagnóstico da COVID-19 é realizado primeiramente pelo profissional de saúde

que deve avaliar a presença dos sintomas pelo paciente. Caso o paciente apresente os
sintomas, o profissional de saúde poderá solicitar exames laboratoriais:

 Imunológico (teste rápido) que detecta, ou não, a presença de anticorpos em

amostras coletadas somente após o sétimo dia de início dos sintomas.
 De biologia molecular (RT-PCR em tempo real) que diagnostica tanto a COVID-
19, a Influenza ou a presença de Vírus Sincicial Respiratório (VSR).
 Medidas de prevenção

 Após a descoberta do vírus e o grande número de casos ocasionados, algumas medidas foram
tomadas para diminuir a contaminação, e assim seguem adotadas nos serviços de alimentação:

 Saúde do trabalhador
 Distanciamento social
 Higienização de ambientes, equipamentos, utensílios
 Conduta e higiene pessoal
- Higienização de mãos
- Uso de máscaras
 Controle de matéria prima
 Transporte
 Ações sanitárias

 Diminuição da capacidade do público

 Distanciamento de 1,5 a 2 metros entre as cadeiras
 Estabelecer também distanciamento entre as pessoas da cozinha, se possível divida por turnos.
 Álcool 70 para clientes e em pontos estratégicos da empresa.
 Reforçar a higienização do piso e superfícies. Ajustar os POPs. Treinar a equipe para não fazer
só ao fim do turno. No mercado existem produtos (registrados na anvisa/MS) que já fazem a
limpeza e a desinfeção. São detergentes e sanitizantes.
 Reforce a higienização das lixeiras. As lixeiras devem todas ser de pedal.
 Dê preferencia por ventilação natural. Se não for ventilação natural, faça um POP para a
troca do filtro do ar condicionado diariamente.
 Ações sanitárias

 As comandas individuais em cartão devem ser higienizadas a cada uso.

 Instale uma barreira de acrílico no caixa, se possível.
 Se o pagamento for realizado com dinheiro em espécie, utilize um porta-comandas para
receber e devolver o troco ao cliente. Quanto menos pessoas tocarem as cédulas, melhor.
 Pagamentos de delivery em que o cliente solicitar troco para pagamento em espécie, separe
o dinheiro em sacos plásticos e grampeie no pacote da entrega junto com o ticket fiscal.
 Oriente os consumidores a fazer o pagamento preferencialmente com cartões ou através do
celular, evitando a manipulação de notase moedas.
 Cubra a maquininha com filme plástico, para facilitar a higienização após o uso.
 Ações sanitárias

 Demarque no chão as posições da fila para pagamento, estabelecendo o mínimo de

1m (isso tende a crescer) entre as pessoas.
 Coloque um dispenser com álcool em gel no caixa para clientes
 Controle a entrada para evitar aglomerações
 Banheiros abastecidos conforme rdc216
 Cardápio em papel deve ser abolido
 Menu eletrônico ou lousa
 Mesas e cadeiras dos clientes devem ser
 Higienizadas após cada refeição. Os banheiros
 Devem ser limpos de hora em hora.
 Higienização prévia dos alimentos crus, como frutas, legumes e verduras.
Ações sanitárias

 Informe aos clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e

outros objetos à mesa (como o telefone celular).
 Coloque um cartaz alertando que clientes com sintomas (febre, tosse) não devem
permanecer no restaurante.
 Its sobre lavagem de mãos
 Its sobe mascaras e distanciamento
 Banho ao chegar sempre que possível. Se for possível, vira norma
 Muito cuidado com o sapato, em muitos casos é o mesmo do transporte.
 Muito cuidado com a máscara (ato índice de afastamentos é previsto por conte de máscaras
com uso prolongado.
 Buffet

 Disponibilize luvas de plástico descartáveis na entrada do bufê, para que os clientes se sirvam.
 Coloque um dispenser com álcool em gel 70% na entrada do bufê.
 Os alimentos no bufê devem ser cobertos com protetores salivares com fechamentos laterais e
frontal.
 Ofereça talheres higienizados em embalagens individuais (ou talheresdescartáveis), além de
manter os pratos, copos e demais utensílios protegidos.
 Na fila, faça marcações no chão com a distância de 1m entre as pessoas.
 Disponha os temperos em sachês.
 Repense o cardápio para a nova situação
 SAÚDE DO TRABALHADOR

 Dentro da área de trabalho algumas orientações são necessárias para garantir a saúde do trabalhador:
 Manter os exames dos funcionários em dias conforme orienta o PCMSO do estabelecimento;
 Colaboradores com síndrome gripal ou sintomas relacionados devem procurar o sistema de saúde;
 Não falar, tossir ou espirrar próximo de outras pessoas ou dos alimentos;
 Não tocar em olhos, boca e nariz;
 Orientar a higienização de mãos frequente durante a jornada.
 SAÚDE DO TRABALHADOR

 Algumas orientações devem ser feitas aos manipuladores enquanto fora da área de trabalho. O trajeto
entre a casa e local de trabalho é o momento de maior ao vírus. Portanto, é necessário que os
colaboradores sejam orientados aos seguintes cuidados:

 Não realizar o trajeto de uniforme;

 Lavar e trocar os uniformes diariamente;
 Não tocar boca, nariz e olhos durante o trajeto;
 Higienizar as mãos sempre que sair e voltar ao local de trabalho;
 Utilizar máscaras de proteção.
 Distanciamento social

 Para viabilizar o distanciamento entre os clientes no salão, podem ser removidas algumas mesas ou
somente algumas de suas cadeiras;
 Desde que haja o distanciamento mínimo de 1 metro da mesa de outros clientes (desconhecidos);
 Se possível, recomenda-se marcações no piso nos locais onde são formadas filas, como nos buffets de
autosserviço, nos balcões de atendimento e nos caixas de pagamento, com distanciamento mínimo de 1
metro para orientar o posicionamento dos clientes;
 Evitar aglomerações nas áreas de espera; o distanciamento entre mesas e cadeiras também deve ser
adotado neste local, quando aplicável,
 O ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas.
 Higienização do ambiente, e equipamentos
e utensílios

 Todos os setores devem passar frequentemente pelos processos de higienização, a higienização compete duas
etapas:
Limpeza
+
Desinfecção
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas e em estado de conservação adequado.

1º - São etapas obrigatórias do procedimento de higienização:

a) remoção de sujidades, lavagem com água e sabão ou detergente;
b) enxágue;
c) desinfecção química seguida de enxague final ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
 Higienização do ambiente, e
equipamentos e utensílios

2º- A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área

própria, com periodicidade de acordo com o estabelecido nos Procedimentos Operacionais
Padronizados, POPs;
3º- Produtos de limpeza e de desinfecção não devem deixar resíduos ou odores que possam
contaminar os alimentos e devem ser regularizados na Anvisa;
4º- Se for utilizado vapor, devem ser descritos o método, a frequência de realização e o tempo de
contato com as superfícies em higienização.
5º- Nos serviços de alimentação hospitalar é necessário controlar a qualidade dos processos de
higienização por meio de análises laboratoriais das bancadas de manipulação de alimentos e dos
manipuladores, com periodicidade semestral, mantendo os registros à disposição da autoridade
sanitária.
 Conduta e higiene pessoal

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Alguns hábitos devem fazer parte da rotina do colaborador:

 Banho diário;
 Troca diária de uniformes (deve ser feito exclusivamente dentro do ambiente de trabalho);
 Uso de mascaras faciais limpas;
 Dentes limpos e sem cáries;
 Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca;
 Unhas curtas e sem esmalte (nem base);
 Não permitir o uso de adornos (brincos, anéis, piercing, pulseiras, cordões, etc.);
 Utilização do uniforme completo, limpo e trocado diariamente;
 Higienização de mãos

 Deve-se lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após

manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário.
 Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
 Deve-se assegurar em toda a linha produtiva a presença de instalações
adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem frequente das mãos.
Essas instalações devem dispor de água e de produtos adequados para esse
procedimento (sabonete líquido e, quando usado, álcool gel).
 Uso de máscaras

 Sob a emergência de saúde pública internacional relacionada ao vírus SARS-

CoV-2, causador da Covid-19, a Anvisa estabeleceu diversas medidas
excepcionais e temporárias visando facilitar o acesso pela população a
produtos auxiliares na prevenção do contágio, e avaliadas do ponto de vista da
relação risco - benefício como favoráveis aos pacientes e à população em
geral.
 O COVID-19 pode ser espalhado por gotículas suspensas no ar quando
pessoas infectadas conversam, tossem ou espirram. Essas gotículas podem ter
sua formação diminuída pelo uso de máscaras não profissionais.
 Uso de máscaras

 Estas máscaras atuam como barreiras físicas, diminuindo a exposição e o risco de infecção para a
população em geral. De modo que máscaras cirúrgicas devem ser usadas por profissionais de
saúde, podendo manipuladores usarem mascaras caseiras desde que se cumpram as seguintes
recomendações:

O uso das máscaras de pano não substitui as demais medidas de proteção já adotadas e
recomendadas. Principalmente a lavagem de mãos e bons hábitos de higiene pessoal.
 Controle de matéria prima
A manipulação segura dos alimentos deve ser garantida em todas as etapas de preparo, de modo não haja
contaminação e risco no consumo. Fatores importantes a serem observados na manipulação:
 Redução dos riscos de contaminação física, química e microbiológica
 Não falar sobre os alimentos;
 Fazer a utilização de mascaras;
 Utilização de luvas descartáveis sempre que pertinente (o uso de luvas não dispensa o processo de lavagem de
mãos);
 Lavagem frequente das mãos e no manipular alimentos com as mãos sujas;
 Não usar alimentos que apresentem sinais de deterioração;
 Não usar alimentos que estejam com embalagens violadas ou danificadas;
 Realizara higienização de hortifrútis de modo completo;
 Armazenamento seguro dos alimentos, em temperaturas seguras conforme determina a IN16/2017.
 Higienização De Hortifrutícolas

 A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em

local apropriado, com água potável e produtos
desinfetantes para uso em alimentos, observando as
instruções recomendadas pelo fabricante.
 A higienização compreende três etapas: lavagem para
remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades
sob água corrente potável, seguida de desinfecção ou
sanitização por imersão em solução desinfetante ou
sanitizante e enxágue com água potável;
 Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e
compreensíveis sobre o correto procedimento de
higienização de hortifrutícolas.
 EMBALAGENS

 Segundo o decreto de lei Nº 6561 DE 28/04/2020:

 Art. 1º Ficam as pizzarias, restaurantes, lanchonetes, quiosques e demais empresas que fazem
entrega de alimentos para consumo imediato obrigadas a usar lacres invioláveis nas embalagens
de alimentos entregues em domicílio no Distrito Federal.
 Art. 2º Entende-se por lacre inviolável o dispositivo que fica inutilizado se removido.
§ 1º O lacre inviolável a que se refere o caput tem de ser rompido para abertura da embalagem
do produto.
§ 2º O selo de segurança ou lacre de proteção serve para impedir a entrega de alimentos e
bebidas violados e a possível contaminação por pessoas que não participam do processo de
produção do alimento.
§ 3º O selo de segurança ou lacre de proteção é aquele que, ao ser removido, deixa evidências
da sua violação.
§ 4º O selo de segurança ou lacre de proteção deve conter a informação de que, se estiver
violado, o produto deve ser devolvido pelo consumidor.
 Embalagens

§ 5º O alimento ou bebida que tenha o lacre rompido deve ser inutilizado pelo estabelecimento
logo após a devolução pelo consumidor e em hipótese alguma pode ser reaproveitado.
§ 6º O selo de segurança ou lacre de proteção pode ser um adesivo de papel ou qualquer artigo que
obrigue a ruptura ao ser aberto, ou seja, o lacre não pode continuar íntegro após a sua retirada ou
após a abertura da embalagem, devendo conter cortes (picotes) de segurança que impossibilitam
sua remoção sem que seja desfigurado em vários pedaços e deve ainda ser resistente a solventes
como água, álcool e outros.
 Transporte

 Devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que descrevam o método

de higienização dos veículos entre as cargas e frequência de realização. De modo que seja
feito registro da frequência dos processos.
 Os ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos
preparados ou industrializados devem ser transportados sobre estrados.
 Os materiais usados para separar e proteger a carga não devem contaminar os produtos
transportados e devem ser higienizados da mesma forma que o compartimento de carga.
 O contato direto dos produtos transportados com o piso é permitido apenas quando as
embalagens forem capazes de proteger os produtos contra danos e contaminação.
 O transporte de alimentos não pode ser um veículo de contaminação dos alimentos, bem
como ser feito em tempo e temperaturas devidas, e as caixas térmicas devem ser mantidas
em perfeito estado de uso e higiene.
Transporte seguro
Todos juntos contra o covid-19
Obrigada!!!

Contatos: Cazarrara@gmail.com
(61) 9 9203-8981