GARDE MANGER

CAPÍTULO 4 – COZINHA FRIA É DIFÍCIL?

Bruno de Oliveira Déde

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Introdução
Você já parou para pensar o porquê de os restaurantes investirem tanto na beleza de suas preparações? E quais
os fatores que influenciam você no momento de selecionar uma refeição? Comer é bom, mas comer algo que faz
bem aos olhos é muito melhor, concorda?
Sabendo da importância que a parte visual tem, os chefs procuram inovar, trazendo novidades no design,
surpreendendo e cativando os comensais que, além de comerem, têm uma experiência artística e gastronômica.
Na gastronomia atual, as preparações expressam uma preocupação com cores, formas harmoniosas e conceitos
estéticos, tornando a culinária profissional uma arte. Restaurantes que, antes, eram quase que exclusivamente
uma “casa de pasto”, tornaram-se também locais de exposição, trazendo para o prato conceitos artísticos, visuais
e sensoriais, a fim de levar o comensal à uma experiência inovadora e inesquecível. Cores, texturas, sabores e
aromas se mesclam em um turbilhão de ideias e conceitos, apresentando um serviço com inovação, sofisticação e
beleza.
Vamos entrar nesse mundo da gastronomia e arte? Acompanhe a leitura e bons estudos!

4.1 Visão, cultura e beleza

Diante do cenário intensificado de aliar gastronomia e arte, principalmente pela Nouvelle Cuisine, chefs de
cozinha e cozinheiros devem desenvolver o senso artístico em busca de produzir belas refeições a partir de suas
habilidades culinárias.
Essa busca pela beleza nas preparações teve grande participação dos confeiteiros, responsáveis por trazer para
banquetes, festas e sobremesas apresentações extremamente minimalistas, minuciosamente preparadas com
cores e formas bem delineadas e intuito de impactar a clientela.
Isso teve como fator principal a ausência de aromas fortes nas sobremesas, por conta de sua temperatura baixa,
então, os confeiteiros desenvolveram técnicas inovadoras, como a marmorização de chocolate e a criação de
esculturas de açúcar, a fim de encantar o cliente e incentivá-lo à degustação, suprindo assim a lacuna deixada
pela ausência de cheiros.
Outro passo importante para o desenvolvimento da arte na cozinha veio com o movimento conhecido como
gastronomia molecular que trouxe para a mesa dos comensais preparações inovadoras, com texturas, cores,
formas e aromas nunca vistos para aquele tipo de preparação. Esferificações e espumas traziam surpresa ao
cliente enquanto azeitonas líquidas estouravam na boca e ovos fritos eram degustados revelando gemas de
manga e claras de baunilha. Essas inovações associadas à ousadia e criatividade do cozinheiro moderno trouxe o
desenvolvimento da arte da decoração de pratos, conhecida posteriormente como Food Design ou Food Styling.

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VOCÊ O CONHECE?
O espanhol Ferran Adrià é um chef de cozinha molecular de extrema importância para a
gastronomia mundial. Dono do El Bulli, considerado o melhor restaurante do mundo por
várias vezes, Adrià trouxe para a cozinha contemporânea inovação e ousadia em seus menus,
surpreendendo sua clientela com preparações inusitadas como caipirinhas comestíveis ou
representações de ovos em que até mesmo o ninho era feito a partir da solidificação de
gorduras com o acréscimo de maltodextrina. Hoje, Adriá é responsável por um centro de
estudo que tem como objetivo inovar cada vez mais a cozinha profissional.

A transmissão de sensações e de experiências com certeza é bastante incisiva quando acrescida do sentido da
visão. “Buscamos um reforço visual de nosso conhecimento por muitas razões; a mais importante delas é o
caráter direto da informação, a proximidade da experiência real.” (DONDIS, 2007, p. 3). Essa necessidade de
ilustrar nossas sensações e momentos levou a gastronomia a desenvolver sua estética, trazendo o food design
como fator determinante do sucesso de algumas empresas do ramo. Mesmo de maneira muita das vezes
inconsciente, selecionamos alimentos para consumo levando em consideração seus aspectos físicos visíveis,
como cor, aparência e formato. Mas, afinal, como definimos o que é belo?
Desde a Idade Antiga, o homem vem discutindo a beleza, tentando trazer um conceito sólido para o que
conhecemos como “belo”. Segundo Hugon-Talon (2008), pensadores da Grécia antiga, como Platão, já se
preocupavam em compreender qual a real essência da beleza, levantando discussões como a importância dos
sentidos na compreensão da beleza tangível, extremamente importante para a gastronomia, pois a aparência do
prato encanta o comensal. Porém existem fatores que nos influenciam na formação da beleza: as experiências
sociais.
De maneira mais instintiva, nós, seres humanos, recusamos alimentos com características comuns à putrefação,
graças ao nosso sistema de defesa, que nos tenta impedir de consumir alimentos que possivelmente trariam
alguma patogenia. Além disso, normalmente recusamos alimentos associados a locais de grande repulsa como,
por exemplo, recusamos consumir baratas, pois sua imagem remete a locais sujos, ou também pelas influências
sociais, como crianças que não gostam de jiló, mas nem ao menos experimentaram.
Um detalhe importante sobre o que pode ou não ser considerado repulsivo está bastante ligado à cultura. Países
como China e Tailândia, por exemplo, consomem carne de animais e grande quantidade de insetos, o que para
nós brasileiros não é nada comum.

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 Figura 1 - O consumo de insetos em países do extremo oriente é muito comum devido à influência cultural e
social do povo.
Fonte: Sombat Muycheen, Shutterstock, 2018.

Além da beleza e da associação a temas repulsivos ou não, outro fator importante no design de produtos como
um todo é sua funcionalidade (DONDIS, 2007). Produtos que serão trabalhados para tornarem-se belos devem
levar em consideração não somente sua questão estética, mas também sua funcionalidade. Trazendo esse
conceito para a realidade da gastronomia, precisamos compreender que o produto servido ao comensal não
pode, em hipótese alguma, ser desenhado levando em consideração apenas o quesito beleza, pois, afinal de
contas, foi feito para um fim específico.

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 Figura 2 - A importância da funcionalidade no design de pratos: a preparação se preocupa com a estética sem
considerar a praticidade.
Fonte: Lenakov, Shutterstock, 2018.

No caso da Figura anterior, o sanduíche em questão não é de fácil manuseio, interferindo diretamente no motivo
pelo qual são escolhidos como refeição: a funcionalidade e a não necessidade do uso de talheres.
Uma vez compreendida a importância de entender o que é “belo” e quais os fatores que influenciam nessa
conceituação, podemos abordar os cinco sentidos na gastronomia e exemplificar como podem influenciar na
experiência gastronômica.

4.2 A cozinha dos cinco sentidos e a estética

A beleza é aquilo que de certa forma nos dá prazer, trazendo sensações e experiências ao nosso corpo. Dondis
(2007) afirma que segundo Platão, a beleza encontra-se nessas sensações transmitidas a partir da visão e
audição. Mas qual seria o sentido de inibirmos a importância do tato, do paladar e da audição na formação do
belo?
A gastronomia nos permite trazer à formação do nosso conceito de belo uma mistura integral de todos os
sentidos humanos. Exploramos o olfato com os aromas da cozinha, a audição com o estalar dos crocantes ao
serem mastigados, o paladar com nossos sabores, a visão com nossa finalização de pratos e nosso tato com as
texturas diversas contidas em uma preparação. Temos a possibilidade de trazer beleza de diversas formas ao
nosso comensal, deixando assim a experiência mais intensa e construtiva.

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 Figura 3 - Salada de pepino com alface, tomate e insetos fritos: a apresentação inibe a aparência não muito
atrativa de alguns insumos e incentiva o ato de prová-los.
Fonte: Keki MVC, Shutterstock, 2018.

A Figura anterior mostra que, se apresentados de forma mais atrativa, ingredientes normalmente recusados pelo
nosso instinto (insetos fritos) podem ser consumidos de maneira espontânea, demonstrando a influência do
visual em uma preparação. Uma vez cativados pela visão, podemos deixar de lado nossas convicções e conceitos,
explorando novas experiências e expandindo nossos horizontes gastronômicos.
Agora que compreendemos um pouco sobre a influência dos sentidos na experiência da beleza, vejamos como
podemos, em relação ao food design, garantir as melhores apresentações possíveis aos comensais.

4.3 Food design

Talvez um dos grandes erros de alguns cozinheiros profissionais ao criarem seus pratos está na utilização de
louças desenhadas, cheias de formas e cores. Hobday e Denbury (2010) afirmam que, ao iniciarmos o design de
uma preparação, devemos nos ater, primeiramente, onde vamos servir o alimento. Segundo as autoras, a louça
deve complementar a apresentação do prato, trazendo a melhor exposição possível do alimento ao comensal.
Aconselha-se que para montar refeições se utilize louças de cores mais fracas, em tons pasteis, pois assim
evitamos o conflito de cores com os ingredientes, mascarando a preparação e retirando sua beleza. Gisslen
(2012) afirma que o design do prato faz parte da identidade da preparação, sendo importante tanto a formação
do sabor quanto a apresentação e a louça utilizada.

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VOCÊ QUER LER?
Que tal lermos sobre a importância do design na culinária conventual de Portugal? O texto a
seguir (ROCHA, 2016) mostra um pouco sobre a importância de trabalhar o design a fim de
influenciar o cérebro e aguçar nossos sentidos, visando cativar o cliente e garantir uma melhor
experiência gastronômica. Leia em: <http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/30492/2
/ULFBA_TES_1044.pdf>.

Para selecionar a louça a ser usada, temos as seguintes dicas (HODBAY; DENDURY, 2010):
• pratos rasos redondos devem ser maiores, mas não em demasia. Oferece espaço suficiente para a
apresentação, podendo utilizar as bordas para detalhes de apresentação;
• pratos fundos ou tigelas são recomendados para serviços de pastas e sopas. A utilização de pratos com
borda não é muito indicada para preparações em que devemos cortar os alimentos;
• o serviço em panelas deve ser realizado com equipamentos em bom estado de uso, e caso seja realizado
individualmente, devemos nos preocupar em aquecer as panelinhas para serviço antes de receber o
alimento;
• para serviços descartáveis, podemos utilizar folhas de bananeira ou copos de papel, sendo estes muito
úteis para sobremesas em festas, por economizar tempo de limpeza;
• pratos retangulares ou ovais valorizam apresentações simples;
• copos grandes ou recipientes de vidro são de extrema funcionalidade na apresentação de preparações
com camadas, pois é possível vê-las através do vidro;
• tábuas também são bons utensílios de serviço, aquelas feitas de madeira crua combinam muito bem com
elementos verdes e amarelos, além de carnes. Nesse caso, devemos ter cuidado com a higiene para a não
proliferação de bactérias;
• xícaras são uma boa opção para aperitivos e sobremesas, sendo utilizadas para alimentos de sabor
muito intenso, por conter pequenas porções;
• pratos esmaltados remontam à cozinha clássica, sendo assim utilizados em ambientação condizente com
a época, enquanto os de estanho contêm aparência rústica, bastante equilibrado com alimentos de cores
fortes;
• pratos de pedra são uma boa apresentação para alimentos de cores claras, podendo ser de mármore,
ardósia ou cerâmica.
Veja na Figura a seguir um exemplo de inovação na utilização de utensílios para serviço.

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Figura 4 - Os princípios básicos do food design: a junção de habilidade, bons hábitos profissionais e de percepção
visual permite a criação de obras de arte na cozinha.
Fonte: UfaBizPhoto, Shutterstock, 2018.

Gisslen (2012) afirma que a apresentação de um prato deve passar por três princípios básicos:
• mise en place: no momento de pré-preparo dos insumos, temos que garantir o manuseio o mais correto
possível. Cortes irregulares e carnes ainda com pedaços de tendões, por exemplo, trarão inconformidades
à preparação, deixando-a com aparência de desleixo;
• bons hábitos profissionais: os bons hábitos do cozinheiro também influenciam significativamente a
beleza dos pratos. A disposição correta e bem-feita dos alimentos em um prato traz beleza, requinte e
atenção ao comensal, garantindo a execução perfeita da preparação e sua apresentação impecável;
• percepção visual: a apresentação de um prato belo depende também do senso crítico e artístico do
cozinheiro. Devemos conhecer detalhes sobre equilíbrio, harmonização de cores e formas, expondo uma
obra de arte ao comensal.
Porém como vamos tratar a habilidade do profissional e sua percepção visual? Para isso, devemos trabalhar de
forma intensa detalhes importantes para a formação de um artista de cozinha.

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VOCÊ QUER LER?
Que tal conhecer um pouco mais sobre a influência das cores no comportamento humano?
Como será que reagimos aos estímulos visuais? O que são cores quentes e frias? Muitas dessas
perguntas e outras curiosidades estão no artigo “Psicodinâmica das cores em comunicação”
(FREITAS, 2007), disponível em: <http://www.iar.unicamp.br/lab/luz/ld/Cor
/psicodinamica_das_cores_em_comunicacao.pdf>.

Cores: harmonização e contraste

A utilização de cores na alimentação é de extrema importância. Preparações com uma boa harmonização são
chamativas e agradáveis aos olhos, fazendo com que nossos clientes se sintam tentados a provar. E como
garantir uma boa harmonização de cores? Utilizando o círculo cromático.

Figura 5 - Ferramenta muito útil para a definição de cores em pinturas, desenhos, fotografia e também na
gastronomia é o círculo cromático.
Fonte: Sandy Storm, Shutterstock, 2018.

A imagem do círculo cromático mostra de forma bem simplificada quais os tipos de harmonizações de cores

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A imagem do círculo cromático mostra de forma bem simplificada quais os tipos de harmonizações de cores
recomendadas, garantindo o não enfrentamento entre elas. Podemos fazer a associação por cores análogas, tom
sobre tom e associação por tríade, por exemplo, garantindo que teremos cores que se complementam em uma
preparação, trazendo ao prato beleza, mas não extravagância.

VOCÊ SABIA?
As cores influenciam no comportamento humano, sendo possível incentivar os sentimentos e
as ações de nossos comensais. Cores vibrantes e quentes como o vermelho, amarelo e laranja
são dadas como excitantes, enquanto tons pastéis de cores frias (azul, por exemplo) estimulam
o descanso. Vale salientar que essas influências são modificadas durante a história de vida do
indivíduo. Cores vistas em locais ou momentos de felicidade tendem a nos deixar alegres,
enquanto aquelas associadas à tristeza tendem a nos desestimular, portanto é preciso cuidado
nas cores que utilizamos.

Além da harmonização de cores que não sejam conflitantes, outro detalhe importante é a utilização de contraste.
Muitas das vezes queremos apresentar ingredientes de cores claras em pratos brancos, ou de cores escuras em
pratos pretos, o que inibe a apresentação. É importante o cozinheiro entender que é necessário um contraste
entre a cor de fundo e a cor do alimento que será servido, a fim de determinar precisamente o ponto de início e
fim, além de valorizar as formas criadas no ingrediente.

Figura 6 - Caso haja necessidade ou vontade de utilizar cores próximas entre o ingrediente e a louça, pode-se

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 Figura 6 - Caso haja necessidade ou vontade de utilizar cores próximas entre o ingrediente e a louça, pode-se
recorrer a estratégias de contraste.
Fonte: FOOD_PHOTOGRAPHY, Shutterstock, 2018.

Como a Figura acima mostra, o contraste de cores não necessariamente deve existir de forma natural entre a
louça e o ingrediente. Com um pouco de criatividade, podemos gerar o contraste de forma artificial, destacando a
preparação e valorizando sua apresentação.
Associação de formas
A associação de formas também é importante. Dondis (2007) afirma que um dos fatores estudados pelos
pensadores da beleza, como Platão, para determinar que tipos de formas são vistas como bonitas vêm da
simetria. Formas simétricas tendem a ser mais belas que assimétricas, pois garantem uma sequência lógica,
trazem a ideia de continuidade que, segundo Engelmann (2002), são estudadas em Gestalt como a
movimentação gerada pela presença de formas semelhantes em proximidade.

Figura 7 - Formas simétricas aproximadas dão a ideia de equilíbrio às preparações, aparentando serem bem
distribuídas, não trazendo incômodo ao olhar.
Fonte: TaraPatta, Shutterstock, 2018.

A simetria e a proximidade trazem a uma preparação a aparência de sequência, a experiência de movimento, de

harmonia, distribuindo os olhares do comensal por toda a apresentação, valorizando ainda mais a montagem de
mesas ou até mesmo de pratos individuais.

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VOCÊ QUER VER?
O que acha de ver algumas técnicas de design de pratos utilizando molhos e cremes?
Extremamente versáteis, esses elementos de preparação são ótimos para finalizações, dando
vida ao prato e cativando o cliente. Saiba utilizar um molho da maneira correta e você estará
iniciando com o pé-direito suas técnicas de food design. Assista em: <https://www.youtube.
com/watch?v=kn5DT_NvXyw>. (TALWAR, 2018).

Pratos chapados e sem altura tendem a não chamar tanta atenção, pois podem ser vistos apenas ao serem
recebidos, trazendo a aparência bidimensional à comida, o que a torna monótona, com menos beleza. Outra
estratégia bastante utilizada na gastronomia é a simulação de profundidade nas preparações.

Figura 8 - As gotas maiores de molho seguidas de menores dão a aparência de profundidade à preparação,
valorizando assim seu volume.
Fonte: dotshock, Shutterstock, 2018.

Gisslen (2012) afirma que outro fator crucial para a montagem de um prato esteticamente belo está na seleção
de louça de tamanho adequado. Não podemos utilizar louças de entrada para servir pratos principais, pois traria

a aparência de exagero, ou até mesmo desleixo. É importante salientar que temos como costume dizer que “a

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a aparência de exagero, ou até mesmo desleixo. É importante salientar que temos como costume dizer que “a
borda do prato é do garçom”, porém Hobday e Denbury (2010) afirmam que podemos utilizar a borda para
decoração, apesar de pouco recomendado.

VOCÊ SABIA?
O equilíbrio visual de uma preparação não consiste apenas na associação harmoniosa de cores,
formas e tamanhos, mas também no balanço de pesos. Ao montar um prato, devemos garantir
ingredientes distribuídos de forma equilibrada, para que não haja a impressão de pesos
maiores em um dos lados. Uma gota de molho, alguns brotos, ervas picadas ou até mesmo
cacau em pó podem ocupar espaços vazios na louça, fazendo com que o prato esteja
devidamente equilibrado.

Outro quesito importante sobre a louça utilizada em uma preparação é seu formato. Pratos quadrados e
retangulares costumam ser usados sem preocupação do cozinheiro com harmonia, formato do alimento servido,
podendo causar um conflito de formas.

Figura 9 - Apesar de obsoleta a utilização de formas para moldar arroz, uma vez feita, esta técnica, para servir
um prato redondo, pode ser usada junto com molho, suavizando o conflito de formas.
Fonte: Tomas Florian, Shutterstock, 2018.

Para que o conflito em questão não ocorra, existem duas possibilidades mais simples: a utilização de cortes nos

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Para que o conflito em questão não ocorra, existem duas possibilidades mais simples: a utilização de cortes nos
insumos que harmonizem com a louça (via de regra, formas arredondadas são harmoniosas entre si) ou a
utilização de molhos e caldas para disfarçar a presença de elementos que não harmonizam naturalmente (um
bom exemplo são os traços e gotas de molho).

Figura 10 - O molho utilizado para finalização do prato pode trazer a impressão de movimento, aparentando um
giro em torno de si mesmo.
Fonte: triocean, Shutterstock, 2018.

Outra artimanha que pode ser usada pelo cozinheiro para melhorar a apresentação e disfarçar possíveis
conflitos de formas é a utilização de ingredientes diversos para aparentar movimento ao prato.

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CASO
A exploração dos cinco sentidos como arte na cozinha
A cozinha tecnoemocional é uma das mais impactantes no que tange à arte na cozinha. Assim
como dito anteriormente, a arte é a capacidade de provocar sensações, trazendo experiências
aos visitantes. Sons e imagens projetadas para o comensal possibilitam trazer experiências
além do prato, causando uma imersão total em um conceito, uma experiência. Um grande
exemplo de como a cozinha tecnoemocional pode impactar os comensais é o evento da food
designer Simone Mattar (2013), “Como penso como”, que buscou aliar ao ato de comer a
experiências de arte, inspiradas em artistas clássicos como Oswaldo de Andrade. Você pode
conhecer o projeto em: <https://www.youtube.com/watch?v=Kgv0ndJjhyE>.

Agora com cores e formas, pratos se tornam mais atraentes, trazem movimento e vida às preparações, o que
possibilita ao cliente iniciar uma experiência gastronômica completa, da visão ao paladar.

4.4 Modificações na apresentação de pratos

A apresentação de pratos foi gradativamente modificada, assim como o pensamento dos clientes, dos
restaurantes e a evolução da cultura gastronômica mundial. De pratos com separação de insumos a fusões de
ingredientes em pontos focais da louça, hoje costumamos a não mais separar os ingredientes em uma
preparação, com o intuito de incentivar o cliente a degustar todos os elementos unidos, visando à experiência
gastronômica esperada.

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 Figura 11 - Apresentação de preparações de maneira pouco contemporânea: aqui, caso o cliente queira, não
haverá a fusão de sabores e texturas de todos os ingredientes durante a degustação.
Fonte: Viktoria Gavrilina, Shutterstock, 2018.

Na Figura acima, temos um modelo de apresentação muito utilizado ainda em restaurantes executivos, não tão
preocupados com a experiência gastronômica do indivíduo, mas sim com uma refeição completa, saborosa e
reconfortante. Já em restaurantes com chefs renomados comandando a cozinha, temos uma visão diferente, com
preocupação em inovar no food design, como você pode ver na próxima Figura.

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 Figura 12 - Inovação no food design, em que todos os ingredientes já se encontram agrupados, trazendo ao
comensal a experiência gastronômica completa.
Fonte: Ryzhkov Photography, Shutterstock, 2018.

A inovação da apresentação de pratos, com certeza, traz ao nosso comensal a expectativa gustativa. A vontade de
comer, ou o comer com os olhos, deve ser utilizada, pois assim iremos conquistar o mercado com preparações
belas, aromáticas e saborosas.

Síntese
No capítulo sobre food design, trabalhamos alguns dos conceitos sobre arte, beleza e estética a fim de
potencializar a arte na gastronomia. Modificadas com o passar do tempo, as apresentações dos pratos deixaram
de ser tratadas como uma simples disposição de alimentos, tornando-se uma exposição de arte pelos chefs e
trazendo ao comensal a possibilidade de contemplar a arte com os cinco sentidos.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• reconhecer o conceito de belo e suas influências na história antiga;
• resumir a influência da cultura e da sociedade na formação do conceito de belo;
• conhecer a importância da funcionalidade no design;
• interpretar a influência dos cinco sentidos na apreciação do belo;
• interpretar harmonização de cores e formas na apresentação de pratos;
• selecionar a louças para apresentação de pratos;
• justificar a finalização de preparações, dando movimento, altura e equilíbrio visual a preparações.

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Bibliografia
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ROCHA, L. A. Design for Food: uma proposta para a aproximação entre o design e a culinária no âmbito da

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ROCHA, L. A. Design for Food: uma proposta para a aproximação entre o design e a culinária no âmbito da
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