CADERNO DA DISCIPLINA

HABILIDADES DE COZINHA
- PRIMEIRA PARTE, MINISTRADA PELA PROFESSORA CLÁUDIA -

Dupla: Daniel Dias e Fabíola Conte

CAMPOS DO JORDÃO
Maio 2008
25-04-2008 – 1ª AULA

 Definição das duplas;

 Elaboração do caderno de atividades: um por dupla;
 Revisão dos procedimentos de higiene com professora Roseli;
 Limpeza dos equipamentos e utensílios e da cozinha em geral.

PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO UTILIZADOS NA COZINHA:

- SUMAVEG: Desinfetante clorado para frutas, legumes e verduras. Utilizar
proporção de 66g para cada 10 litros de água. A solução pode ser reutilizada
mais 2 (duas) vezes para o mesmo fim;
- SUMA D27: Detergente líquido para limpeza geral;
 Para pisos e azulejos: 100 a 500 ml para cada 10 litros;
 Para utensílios em geral: 100 s 300ml para cada 10 litros;
-SUMA D44: Desinfetante líquido clorado para higienização da cozinha
- SABONETE SPRAY ANTIBACTERIAL: Utilizado na lavagem das mãos;
- BACTISAN: Sanitizante de mão em spray;
- ÁLCOOL EM GEL: Sanitizante para muretas, paredes e vidros.

PRIMEIRAS ORIENTAÇÕES:
 A cada dia será selecionado um aluno para ser o sous chef, este será
responsável pela conferência dos utensílios disponíveis nas praças junto
ao monitor no início e após as atividades dentro da cozinha, junto aos
tournants.
 Os alunos serão dispensados das aulas práticas somente após a
limpeza de toda a cozinha e a conferência dos utensílios;
 A retirada do mise-en-place tem horário determinado, cabendo ao
responsável do dia retira-lo e entrega-lo ao monitor.
30-04-2008 – 2ª AULA

Pesquisa sobre ingredientes:

 Apresentar informações sobre 3 tipos de ingredientes, como sua história,
origem, variedades, principais utilizações, principais características,
como identificar a melhor mercadoria para compra e curiosidades, se
houver.
 Trabalho realizado sobre: Maçã, Frutas Vermelhas e Ervas Finas.
05-05-2008 – 3ª AULA
 Revisão dos procedimentos de segurança com o prof. Salvatto;
 Segurança a cuidados que devem ser tomados na manipulação de
utensílios cortantes;
 Amolação e afiação de facas – demonstração com o aluno Lucas
Márquez.

UTENSÍLIOS DE CORTE
- CHAIRA E PEDRA PARA AMOLAR: uso indicado para manter e afiar as
lâminas das facas;
- CUTELO: O peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para
cortar a carne nos ossos e juntas;
- FACA AÇOGUEIRO: uso indicado para partir ossos e cartilagens, abater
peças de carne.
- FACA DESOSSA: Tem lâmina longa e rígida (9-15cm) e uma ponta curva
afiada, facilitando desossar carnes e aves;
- FACA CHEF: lâmina triangular, larga, rígida e grossa (cerca de 15-30cm). Sua
ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de
picar.
- FACA LEGUMES: lâmina estreita e rígida. Uso indicado para descascar e
tornear legumes.

CUIDADOS COM AS FACAS

 Existem milhares de modelos de facas, marcas e forjas diferentes.
Prefira a que melhor se adaptar á sua mão.
 Para um bom desempenho é preciso que as facas estejam sempre bem
limpas e afiadas, pois assim ela desliza facilmente, evitando-se colocar
força ao manuseá-la e diminuindo o risco de ferimentos;
 Deve-se lavá-las com água e sabão, e seca-las rapidamente para evitar
manchas;
 Se guardadas com outros utensílios, devem ser embainhadas a fim de
evitar batidas e colisões, preservando dessa forma o seu fio.
BOAS PRÁTICAS NA COZINHA:
 Usar sempre o uniforme completo (jaleco, calça, chapéu, lenço de
pescoço, avental, guardanapo, sapatos);
 Retirar o avental toda vez que for ao banheiro – usá-lo
preferencialmente somente dentro da cozinha;
 Lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha, trocar
de atividades, tossir ou espirrar, assoar o nariz, ir ao banheiro, etc;
 Verificar constantemente a validade e estado de conservação dos
alimentos;
 Manter todas as embalagens sempre fechadas;
 Manter o local de trabalho limpo e organizado.

A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada acontece quando há a transferência de
microrganismos de um alimento para o outro. Um microrganismo pode
aparecer normalmente em determinados alimentos, mas, quando se proliferam
em outros tipos de alimentos, por contaminação cruzada, podem ocasionar
doenças e até morte a quem o ingerir.
Deve-se tomar cuidado com facas, tábuas de cortes devem ser trocadas ao
manusear alimentos de origem vegetal e animal, as mãos devem ser lavadas
sempre que trocar de atividades e ao manusear diferentes tipos de alimentos.

ORGANIZAÇÃO DE UMA BRIGADA DE COZINHA

É composta por profissionais que atuam em diferentes setores de acordo com
suas responsabilidades. Atualmente há uma tendência de diminuir as “praças”
e a mão-de-obra dentro do complexo cozinha, o que torna o profissional
capacitado para trabalhar em pelo menos três áreas: quente, fria e doces.
CHEFE DE COZINHA
É responsável por toda a organização do trabalho na cozinha, coordenando
toda a equipe de chefes de partida, ajudantes (commis) e copeiros. É
responsável:

- PELA SUPERVISÃO E DIREÇÃO DO PESSOAL:

 Dirigir, controlar e supervisionar atividades da equipe;
 Administrar o trabal;ho dos chefes de setores (distribui
responsabilidades e competências);
 Organizar treinamento e treinar no ambiente de trabalho;
 Resolver situações de emergências;
 Participar dos processos de seleção.

- POR EXPLICAR E INFORMAR A EQUIPE SOBRE O CARDÁPIO:

 Qualidade dos produtos;
 Preparo correto;
 Apresentação;
 Aumentar a produtividade através da motivação.

- PELO PLANEJAMENTO:
 Organizar o trabalho da cozinha em função dos serviços e atividades;
 Preparar planos de trabalho e escalas do pessoal;
 Elaborar cardápios;
 Obedecer a critérios definidos de padrões e pesos;
 Elaborar fichas técnicas de receitas e custos;
 Ajudar na elaboração e descrição de cargos e funções (junto com setor
RH);
 Participar das reuniões de planejamento ou reforma de áreas físicas;
  Planejar e avaliar as atividades e resultados da cozinha por meio de
relatórios;
 Participar dos inventários e controles na cozinha;
 Autorizar a compra e requisição de produtos;
 Controlar produtos no momento do recebimento, verificando a entrega;
 Supervisionar a estocagem e conservação de produtos e matérias-
prima;
 Controlar desempenho financeiro do setor;
 Controlar a qualidade e apresentação das produções preparadas na
cozinha.
Desempenha também funções como criar novas receitas; desenvolver receitas
que o marquem profissionalmente; finalizar produções que julgue importante
fazê-lo pessoalmente; apresentar pratos especiais ao cliente.

O mercado atual exige qualificações como uma formação profissional

comprovada com experiência em variadas empresas; capacidade de gerenciar,
tendo noções de Recursos Humanos; com espírito de liderança, deve ter
organização e iniciativa.

FASES DO TRABALHO
- Planejamento;
- Mise-en-place
- produção;
- Serviço;
- Fechamento – controle.

CORTES EM VEGETAIS
- JULIENNE: Tiras longas e finas, com medidas que variam de 1mm a 3mm, e
comprimento de 5cm – tamanho equivalente à um palito de dentes;
- ALLUMETTE: Geralmente empregado em batatas, são bastões com medidas
de 3mm a 5mm, e comprimento de 5cm – tamanho equivalente à um palito de
fósforos;
- BATTONET: Bastões com medidas que variam de 5mm a 8mm, e
comprimento de e 5cm;

- BRUNOISE: Cubos pequenos regulares, com medidas entre 1mm e 3mm;

- CUBOS MÉDIOS: Cubos com arestas que variam entre 6mm e 9mm;
- CUBOS GRANDES: Cubos com arestas que variam entre 15mm e 20mm;
- CHIFFONNADE: Corte ultrafino utilizado em folhas como, couve, repolho, e
manjericão;
- TOURNÉ: Corte utilizado geralmente em vegetais mais consistentes em
deixar o legume ovalado e com 7 faces e é subdividido de acordo com o seu
comprimento:
 Château: 6cm de comprimento;
 Fondant: 5cm de comprimento;
 Cocotte: 4cm de comprimento;
 Olivette: 2cm de comprimento.

- BOULANGÈRE: Fatias de vegetais com espessura que varia entre 3mm e

5mm;
- PAYSANNE: Fatias quadriculares regulares com espessura de 3mm;

- RONDELLE OBLIQUE: Fatias regulares em diagonal ao longo de raízes e

tubérculos;
- OBLIQUE: Cortes irregulares utilizados geralmente em raízes ou vegetais
compridos.

- PRINTANIÈRE:
- MIGNONNETTES:

TOMATES – COMO DESCASCAR E DESENCAROÇAR

Para o preparo de caldos, sopas ou qualquer método de cocção, usa-se
descascar, retirar as sementes e cortá-los em cubos regulares – tomates
concasée.
1- Retirar o “umbigo” do tomate e fazer um corte em forma de cruz na outra
extremidade;
2- Mergulhá-lo em água fervente por aproximadamente 10 segundos e
colocá-lo em água bem gelada;
3- Retirar a pele “solta”;
4- Cortar o tomate ao meio e retirar as sementes;
5- Virar cada metade para baixo e cortar na horizontal para fazer os cubos.

PLANEJAMENTO DO DIA
- Cortar:
 02 cebolas em brunoise
 01 cebola em fatias (inteira)
 02 cebolas pérolas em fatias (cortada ao meio)
 02 cenouras em rondelle oblique
 01 alho poró em julienne
 1 nabo em battonet
 ¼ salsão em brunoise
 01 maço de salsinha picada
 04 dentes de alho picado
 03 tomates concassé
 Reservar os cortes individualmente nas praças.

A partir das 12h15:

 Apresentar a produção.
 Limpeza das praças e recolhimento dos legumes cortados.
06-05-2008 – 4ª AULA

PLANO DE ATAQUE
O plano de ataque é uma forma de organizar as atividades, elaborando etapas
para o preparo da produção diária. Consiste em:
- Revisar o que será preparado;
- Elaborar lista de ingredientes e suas quantidades;
- Verificar se há necessidade de ingrediente extra;
- Organizar horários: tempo de cozimento e procedimentos de preparação;
- Determinar quais utensílios e equipamentos serão utilizados;
- Verificar espaço disponibilizado para a produção;
- Definir a divisão de tarefas em seqüência lógica.

Dentro do ambiente de trabalho no complexo cozinha, o plano de ataque ajuda

a administrar os conflitos constantes na produção. Encontrar o equilíbrio entre
produzir com eficiência mantendo a qualidade do produto, organizar tempo de
etapa da produção e garantir o frescor do alimento, evitando desperdício na
estocagem, é uma tarefa árdua a quem não utiliza o plano de ataque para
satisfazer à expectativa de seus clientes.
A maneira mais fácil de fazê-lo é preocupando-se com os seguintes critérios:
- Organizar mise-em-place pela ordem de uso dos ingredientes;
- Conferir os ingredientes a serem utilizados – check list;
- Ter uma visão de todas as preparações a fezer;
- Elaborar etapas na produção e começá-la pelas preparações mais
demoradas;
- realizar ações simultâneas, e organizá-las de acordo com a atenção
necessária.

AROMÁTICOS
Os aromáticos são ervas condimentos e combinados de legumes que realçam
o aroma e sabor dos fundos, caldos, molhos e outros pratos. São utilizados das
seguintes maneiras:
- MIREPOIX: É uma mistura de vegetais cortados em tamanho regulares
utilizados com a finalidade de dar aroma e sabor às preparações. Pode ser
produzido das seguintes formas:
 Mirepoix: 50% cebola
25% cenoura
25% salsão

 Mirepoix Branca: 50% cebola

25% alho-poró
25% salsão ou aipo rábano
Esta pode ainda ser acrescida de cogumelo paris, com a proporção de:
25% cebola
25% alho-poró
25% salsão
25% cogumelo paris
 Mantignon – mirepoix gorda: 40% cebola
20% alho-poró
20% salsão
20% toucinho, bacon ou presunto
*Este, geralmente usado em guisados, braseados e assados, quando se
faz necessária a adição de gordura.

- BOUQUET GARNI: amarra-se com barbante um conjunto de ervas que

combinem com a preparação, como talos de salsinha, funcho, erva doce, folha
de alho-poró, tomilho, louro, alecrim, entre outros.

Fonte: imagem extraída do site: http://buquegarni.blogspot.com

- SACHET D’ÉPICE: amarra-se em um saquinho de pano, gaze ou filtro de
papel temperos como pimenta em grão, tomilho, louro, talos de salsinha, dente
de alho, cravos, dentre outros.

Fonte: imagem extraída do site: http://buquegarni.blogspot.com

- CEBOLA PIQUÉE: Utilizando a metade de uma cebola, colocam-se os dois ou

três cravos e a folha de louro. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas
sopas.

Fonte: imagem extraída do site: http://buquegarni.blogspot.com

- CEBOLA BRULÉE: Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira

doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos
e consommés para dar a cor marrom.
Fonte: imagem extraída do site: http://buquegarni.blogspot.com

PLANEJAMENTO DO DIA
- Cortar:
 02 cebolas em brunoise
 01 cebola em fatias (inteira)
 02 cebolas pérolas em fatias (cortada ao meio)
 01 cenoura em julienne
 01 cenoura em brunoise
 01 abobrinha em boulangère
 1 nabo em cubos médios
 ¼ salsão em julienne
 01 maço de salsinha picada
 04 dentes de alho picado
 03 tomates concassé
07-05-2008 - 5ª AULA

• Rendimento e fator de correção

• Manteiga clarificada

• Branqueamento de Vegetais

• Tipos de espessantes

Cortar:
02 cebolas em fatias
02 cebolas pérolas em brunoise
01 cenoura em rondelle oblique
01 cenoura em oblique
01 abobrinha em cubos médios
01 maço de salsinha picada
½ maço de couve em chiffonnade
03 dentes de alho picado
Reservar os cortes individualmente nas praças.
Preencher ficha de fator de correção

Cada dupla vai fazer:

• Clarificar: ½ kg de manteiga.
• Tomate concassé: 1 kg recolher de todos os grupos triturar e colocar
para ferver.
• Branquear e saltear: Legumes variados.
• Refogar uma parte da couve e embalar o restante.
• 04 batatas souflé (assar a batata com a casca).
RENDIMENTO E FATOR DE CORREÇÃO

Quando se planeja uma preparação, há que se atentar para o fato de que,

quando retirados os resíduos e aparas, a matéria-prima reduz sua parte útil,
fazendo com que a quantidade, as vezes, não seja satisfatória para o preparo.
Para resolver tal problema, dois conceitos e cálculos são de grane valia, a
saber:

 Fator de rendimento: é um percentual que representa a quantidade útil

da matéria prima. É obtido através da divisão do alimento já aparado (e
sem resíduos) pelo peso do alimento limpo.
Ex.: batata “limpa” (230 g) / batata inteira (290 g) = 0,79 ou 79%

 Fator de correção: é obtido através do fator de rendimento do alimento

pela seguinte fómula: 1 / Fator de Rendimento, ou, no caso, 1 /
0,79=1,26, que significa que seria necessário comprar 1,26kg de batata
para cada quilo necessário para a produção.

OBS.: Vide Tabela de Correção ao final do Caderno

MANTEIGA CLARIFICADA

Gordura pura da manteiga - livre de proteínas, açúcares, soro de leite, H2O,

etc. Permite que os alimentos sejam dourados em alta temperatura.

É obtida através da cocção sob fogo baixo em uma panela de fundo grosso
(sem tampar), ou banho-maria (melhor opção para evitar que a manteiga
queime).
Deve-se aquecê-la até que a manteiga Integral derreta completamente e retirar,
com uma escumadeira, a espuma branca que se forma na superfície.
Após resfriar, despejar cuidadosamente a manteiga para outro recipiente, para
que os sólidos do fundo da panela não se misture.

Calor em excesso faz com que a manteiga desprenda fumaça e se torne

marrom.
Manteiga Clarificada

BRANQUEAMENTO

Para se fixar a cor dos vegetais, bem como seus sabores, obedece-se um
processo de branqueamento, onde a leguminosa é colocada rapidamente em
água fervente e outros produtos, dependendo da sua cor.
Verdes e Amarelos: Panela destampada e sal, apenas
Vermelhos: Panela tampada e vinagre (ou outro ácido)
Brancos: Panela tampada, sal e vinagre
Em todos os processos é necessário dar um choque térmico com gelo aos a
fervura.

ESPESSANTES

Utilizados no preparo de sopas, cremes, pudins e suflês, são ingredientes para

dar corpo (engrossar) a preparação.
São eles:
Amidos

Farinhas ricas em amido, como fécula, araruta, maisena, polvilho, farinha de

trigo.
Diluídos em água, recebem o nome de slurry.
Beurre manié

Mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%).

Usado como emergência, em pequenas quantidades, na finalização

Roux

Farinha cozida em gordura.

O padrão é usar o mesmo peso de farinha e gordura, mas as quantidades
podem variar, de acordo com a gordura e farinha utilizadas.
Geralmente, usa-se manteiga clarificada como gordura, mas também é feito
com gordura de pato, porco, frango, carneiro ou óleos vegetais.

Pode ser:

• Branco (farinha com menor tempo de cocção com a manteiga)

• Amarelo
• Escuro (aroma de amêndoas)
• Negro (farinha com maior tempo de cocção na panela – aroma tostado)

Ovos
Podem ser utilizados inteiros ou só a gema.
Creme Liaison
Mistura de creme de leite fresco com gemas ou ovos inteiros.
Usa-se entre 20% e 30% de ovos para o total do volume da mistura.
É usado em finalizações e não pode ser aquecido a mais de 70ºC.

Sangue
O sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria.

Agar-agar
Gelatina de alga-marinha

Gelatina
Substância inodora e incolor, sua fusão ocorre em temperaturas mais baixas

BATATA SOUFLÉ

 4 - batatas grandes
 50g - . manteiga
 2 - ovos
 150ml - creme de leite
 40g - queijo parmesão ralado
 1 pitada - noz moscada
 2 cls - oleo
 q.b - sal e pimenta

Aquecer o forno;
Lavar as batatas em água corrente com uma escova, suavemente, e enxugá-
las;
Pincelar as batatas com óleo e embrulhá-las em papel alumínio, fechando bem;
Colocá-las em forno quente em uma assadeira por aproximadamente 45
minutos;
Retirar as batatas do forno e deixar esfriar um pouco;
Cortar uma tampa de cada batata a um terço de altura e esvaziá-las com uma
colherinha, reservando o recheio, deixando 1/2cm prócimo da casca;
Amassar o miolo da batata juntamente com a manteiga para obter um purê;
Trabalhar o purê com as gemas de ovo, creme de leite, sal, pimenta e noz
moscada;
Acrescentar o queijo parmesão e bater para obter um preparado homogêneo;
Bater as claras em neve e misturar ao purê com um garfo para n ao
desmanchar;
Rechear as batatas com o purê e levar ao forno para assar por
aproximadamente 20 minutos para dourar;
É opcional o acréscimo de presunto picado ao purê

Batatas Souflè
08-05-2008 – 6ª AULA

FUNDOS
Fundos são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos,
aromáticos, legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que
seria utilizada como base, em algo mais saboroso. São compostos por:
 Bases de sabor – ossos, carnes, espinhas de peixes, etc;
 Aromáticos – bouquet garni, sachet d’épice, mirepoix, etc;
 Líquido – água, remouillage.

Ainda sao classificados como :

 Claros : usa-se a base de sabor escaldada ;
 Escuros: usa-se a base de sabor assada, com coloração dourada.

Proporção básica:
• 1 medida - Ossos
• ⅛ de medida - Mirepoix
• Opcional - Outros aromáticos
• Água para cobrir
• Rendimento final - 1 medida (após desengordurar).

Passos importantes no preparo de um bom fundo:

 Começar com líquidos frios;
 Cozinhar adequadamente em fogo baixo (85ºC);
 Cozinhar durante o tempo correto;
 Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
 Retirar a espuma que se forma na superfície;
 Coar cuidadosamente;
 Resfriar rapidamente;
 Retirar toda a gordura da superfície;
 Corrigir o volume;
 Ferver e resfriar.
- FUNDOS CLAROS
BOI / VITELA / AVES
 Cortar ossos em pedaços pequenos;
 Colocar em uma caçarola de tamanho equivalente;
 Acrescentar um pouco de água fria e ferver por aproximadamente 10
minutos;
 Escorrer em peneira, passando por água fria;
 Colocar os ossos e mirepoix na caçarola, cobertos em água fria; levar ao
fogo baixo para cozinhar lentamente por aproximadamente 3 horas e,
com uma escumadeira, retirar a espuma que se forma na superfície;
 O aromático, como o buquet garni ou o sachet d’épice deve ser
acrescentado na ultima hora, para não deteriorar-se.
 Coar cuidadosamente em uma peneira fina – chinois;
 Resfriar rapidamente sobre local com gelo, ou sob refrigeração, e retirar
a gordura restante do processo.

PESCADO
 Cortar espinhas e aparas em pedaços pequenos;
 Deixar em descanso sob salmoura por cerca de 10 minutos;
 Colocar os pedaços do peixe e mirepoix em uma panela e deixar ferver
por aproximadamente 20 minutos – se ferver por muito tempo, o fundo
ficará amargo;
 O aromático, como o buquet garni ou o sachet d’épice deve ser
acrescentado na ultima hora, para não deteriorar-se.
 Durante o cozimento, retirar os resíduos que se formam na superfície;
 Coar em peneira fina;
 Resfriar rapidamente.
LEGUMES
 Cortar diversos legumes como cenoura, cebola, elho-poró e salsão,
nabo, etc;
 Colocar vegetais juntamente com um buquet garni e água em uma
caçarola;
 Deixar ferver por aproximadamente 1 hora;
 Coar em peneira fina;
 Resfriar rapidamente.

- FUNDOS ESCUROS
BOI / VITELA / AVES
 Cortar ossos em pedaços pequenos;
 Colocar em assadeira, sem gordura, e assar por aproximadamente 2
horas, ou até que atinjam uma coloração doré, com cuidado para não
queimar;
 Retirar os ossos e dourar o mirepoix no forno – salsão deve ser
colocado por último;
 Em panela alta, colocar todos os ingredientes e acrescentar água até
que ultrapasse o nível dos ossos e cozinhar em forno brando por mais
ou menos 3 horas;
 Acrescentar o mirepoix e deixar ferver por mais 3 horas;
 Quando estiver faltando a última hora, acrescentar o sachet d’épice;
 Coar em peneira bem fina;
 Resfrias rapidamente.

*Os fundos podem ser armazenados sob refrigeração por 24 horas, e sob
congelamento por três meses.

Além dos fundos de vegetais,claro e escuro, ainda temos:

- Fundo de aves;
- Fundo de peixes – espinha e aparas de peixes, freqüentemente com carne
branca e escamas;
- Fumet – espinha e aparas de peixes, usualmente com carne branca e
escamas;
- Fundos de caça – feitos com carnes de animais de caça, são freqüentemente
escuros;
- Remouillage – caldo extraído da segunda ferventada dos ossos já utilizados
na elaboração de um fundo;
- Pinçage – é elaborado através da redução de produtos com tomate, até que
eles alcancem uma coloração semelhante à ferrugem, pois perde seus
açucares e se caramiliza. É um processo que requer alto controle da
temperatura da frigideira. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar
manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira, e não deixá-la subir
às laterais para não queimar o tomate;
- Glacê – redução, por fervura, de um caldo ou remouillage, até que se obtenha
o ponto nappé (ponto em que se consiga, em uma superfície, passar o dedo no
caldo e permanecer ali a visibilidade da superfície). Usa-se ferver o líquido até
a metade do volume, coar e colocá-lo em outra panela.

MOLHOS BÁSICOS
São aqueles que servem de base para outros molhos, além de serem utilizados
como acompanhamento ou complemento de cocção

- MOLHOS DE BASE ESCURA

MOLHO ESPANHOL: molho clássico da cozinha francesa

 100g - Mirepoix pinçage

 1 clc - Extrato de tomate pinçage
 1,2 L - Fundo escuro
 Entre 110g e 150g - Roux marrom

Em uma panela funda prepare um tomate pinçage com o

mirepoix.
Acrescente o fundo escuro e aqueça até a fervura.
Misture rapidamente o roux (frio).
Escume a superfície, quando necessário.
Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 30 minutos.
Coe em um coador fino.

(RENDIMENTO 1L)

DEMI-GLACE: redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho

espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e
textura consistente sem ser viscoso.

 1L - Fundo escuro
 1L - Molho Espanhol

Junte os dois líquidos.

Deixe ferver até reduzir a metade.
Escume a superfície.
Coe com um coador fino

(RENDIMENTO 1L)

- MOLHOS DE BASE CLARA

BÉCHAMEL: molho que contém muitos derivados e pode ser utilizado como
base para sopas e como liga para algumas preparações, como suflês e
croquetes.

 1,2 litro - Leite

 90g a 100g - Roux branco
 01 - Cebola piquée (pode ser substituída por Cebola em
brunoise murcha na manteiga)

Ferva o leite, acrescente o roux (frio) e a cebola piquée.

Cozinhe em fogo brando (90ºC) por 20 minutos.
Escume, quando necessário.
Coe o molho em um coador fino (chinois).

(RENDIMENTO 1L)

VELOUTÉ: há variações de velouté de acordo com o fundo a ser utilizado em

sua preparação (vitela, aves, peixes, etc), utilizados nos mais variados pratos e
molhos derivados.

 1,2 litro - Fundo claro

 Entre 100g e 120g - Roux amarelo

Faça o fundo ferver.

Bata bem o roux frio no fundo, garanta que todos os grumos tenham sido bem
dissolvidos.
Cozinhe por 20 minutos, em fogo brando (90ºC).
Escume, quando necessário.
Coe o molho em um coador fino (chinois).

(RENDIMENTO DE 1L)

- MOLHOS EMULSIONADOS: podem ser classificados como temporários -

que não se sustenta por muito tempo, como o molho vinagrete; e também
permanente – quando adicionado um elemento emulsificador (gema) que lhe
confere estabilidade.

MAIONESE: molho emulsionado permanente, de coloração marfim ou

amarelo-pálida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de
sanduíches e base para outros molhos.

HOLANDÊS: Emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre,

pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de
limão. Uma vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso
seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho-
maria.

 30ml - vinagre branco

 1/2g - pimento em grão
 60ml - água
 3 - gemas
 450ml - oleo ou manteiga clarificada
 15ml - suco de limão

Misturar o vinagre, a pimenta, 50ml de água e reduzir à uma colher de café;

Juntar o líquido reduzido às gemas e bater sobre o banho-maria, até que as
gemas comecem a endurecer;
Junte a manteiga aos poucos, batendo sem parar;
Junte o suco de limão e acerte o tempero a gosto; se desejar coe em tecido
fino.

*Quando a água do banho-maria ferver, o fogo pode ser desligado;

*O bowl deve estar encaixado na panela, mas sem que encoste em seu fundo,
pois desta forma o molho pode talhar;
*O óleo, ou manteiga clarificada, deve ser colocado aos poucos, em fio.

MOLHO DE TOMATE
O molho de tomate tem como base o tomate concassée.
Primeiramente sua-se cebola em brunoise e alho picado no azeite.
Acrescentam-se os tomates sem pele e sem sementes em cubos e adiciona-se
fundo claro para cozer os tomates. Estes podem ficar com pedaços maiores ou
menores no molho.
Tempera-se a gosto.
 Fonte: foto da preparação da dupla – massa ao molho de tomate.

- MOLHOS DERIVADOS
São molhos derivados de molhos bases ou então derivados de molhos
derivados.
 Derivados do molho Demi-Glace: molho Madeira, molho Poivrade,
molho Bordelaise, molho Chasseur, molho Robert, molho
Charcutiére, etc.
 Derivados do molho Bechamel: molho Mornay, molho ao Creme,
molho de Camarão, molho Nantua, molho Cardeal, molho Escocês,
etc.
 Derivados do molho Holandês: molho Maltês, molho

- OUTROS MOLHOS
São molhos que não são preparados a partir de algum molho-base. Há o
exemplo de Jus/Jus lié, Relish, Vinagrete, etc.
PLANEJAMENTO DO DIA
- Cortar
• 01 cebola em cubos grandes
• 01 cebola em brunoise
• 01 mandioquinha salsa em oblique
• 01 batata em battonet
• 01 batata em rodelas (chips)
• 02 cenouras em julienne
• 01 tomate em pétalas
• 03 dentes de alho picado

- Preparação da dupla:
• Fundo de claro de frango 1,6kg de osso de frango
• Salada de Tomate e legumes branqueados.
• Batata frita
• Caldo verde

CALDO VERDE
 100g - mirepoix branco
 25ml - azeite
 0,6kg - batatas em cubos
 1L - fundo claro
 1 un. - folha de louro
 q.b. - sal
 120g - couve em chiffonade
 120g - paio

Suar o mirepoix no azeite e adicionar o fundo;

Acrescentar a batata e o louro ao fundo e cozinhar em fogo baixo;
Fritar o paio em cubos e reservar;
Retirar as batatas cozidas, fazer um purê e retorná-las ao fogo e temperar;
Acrescentar a couve e o paio;
Servir quente.
09-05-2008 - 7ª AULA – DESENVOLVIMENTO DA DISCIPLINA

• Branqueamento de vegetais

• Fundo escuro bovino

• Assar legumes

• Molho Base Velouté e Béchamel

• Cortar (individualmente):
• 02 cebolas em brunoise
• 02 cenoura julienne
• 03 batatas em cubos médios
• ½ couve-flor em buquê
• Picar salsinha
• 03 dentes de alho picado
• Reservar os cortes individualmente nas praças.
• Preencher ficha de fator de correção
Cada dupla vai fazer:

• Molho béchamel
• Fundo escuro lavar e assar ossos
• Fundo de legumes- 1 litro
• Creme de palmito- Turmas pares
• Creme de couve-flor (brócolis ou cenoura)- Turma impares
CREME DE PALMITO
 300g - palmito
 30g - manteiga
 50g - cebola brunoise
 100ml - caldo de palmito
 700ml - molho béchamel

Bater o caldo da conserva com 200g de palmito no liquidificador;

Cortar 100g de palmito em cubos médios;
Suar na manteiga a cebola e o palmito picado;
Acrescentar o líquido do palmito e o molho bechamel;
Decorar com cebolinha e queijo parmesão.
12-05-2008 – 8ª AULA

SOPAS

- CATEGORIA DAS SOPAS

ESPESSAS
 Chowder - ingredientes básico: a batata e gordura de porco;
 Bisque - ingredientes: arroz, farinha (ou farinha de arroz);
 Sopa Cremosa - adiciona-se creme de leite;
 Velouté - roux amarelado + fundo claro;
 Purê - sopa engrossada com o “purê” do ingrediente principal;
 Potages - legumes, feijão e massa.

CLARAS
 Consommé - caldo reduzido, fortificado e clarificado (clara de ovo), com
muita proteína;
 Vegetais - fundo + vegetais;
 Clara -fundo + decoração.

* A classificação estipulada para sopas é relativa, podendo uma sopa se

enquadrarem uma ou mais modalidade.
 Consommé

- TIPOS DE SOPAS
- Sopa Velouté - base molho velouté;
- Sopa Bechamel - base molho bechamel;
- Sopa Rala - sem espessante;
- Sopa cremosa - finalizada com creme de leite;
- Sopa Purê - espessa com legumes.

- BASES DE SOPAS

SOPA RALA DE LEGUMES (CLARA)

 Sue os vegetais;
 Adicione o caldo, o fundo ou a água;
 Traga à fervura, escume;
 Acrescente o bouquet garni ou sachet;
 Vá juntando os ingredientes que faltam em intervalos apropriados;
 Descarte o bouquet ou o sachet assim que os aromas já tenham se
desprendido;
 Decore para servir.

SOPA CREMOSA

 Sue os vegetais em gordura ou em um caldo;

 Adicione a farinha ou Roux;
 Junte o líquido, traga à fervura;
 Estabeleça uma pequena ebulição;
 Acrescente o bouquet garni ou sachet de temperos, além do ingrediente
principal;
 Escume;
  Descarte o bouquet garni ou sachet, quando o aroma se desprender;
 Coe;
 Faça um purê dos sólidos;
 Reincorpore os líquidos, até atingir a consistência correta;
 Coe;
 Esfrie, guarde ou termine com creme de leite, e decore para servir.

SOPA PURÊ

 Derreta a gordura;
 Soe os vegetais na gordura
 Acrescente o líquido;
 Traga à fervura;
 Estabeleça um cozimento brando;
 Junte o sachet de temperos, ou bouquet garni;
 Descarte o sachet, ou bouquet garni, quando o aroma já estiver
desprendido;
 Coe;
 Faça um purê dos sólidos;
 Reincorpore o líquido até adquirir a consistência desejada;
 Decore para servir.

- DECORAÇÃO

CROÛTONS:
Sempre crocantes, pode ser feito com:
 Vegetal frito;
 Macarrão frito;
 Pão frito – qualquer tipo de pão.
Podem ser preparados no forno, assado ou torrado, ou então fritos na manteiga
clarificada.

PLANEJAMENTO DO DIA
- cortar:
• 02 cebolas em brunoise
• 02 batatas em cubos médios
• ¼ repolho em chiffonnade
• 02 cenouras em julienne
• ½ couve-flor em buquê
• ½ brócolis em buquê
• 03 dentes de alho picado
• Salsinha picada

- Preparação da dupla:
• Repolho braseado
• Chowder de milho
• 1 litro de molho bechamel
• 300g de massa de macarrão
• Lasanha de legumes

- A partir das 11h45minh:

 Apresentação dos pratos

- a partir de 12h15minh
 Início da limpeza geral
REPOLHO BRASEADO

Suar cebola no azeite e acrescentar o repolho;

Glaciar com um pouco de vinho;
Acrescentar um pouco de fundo;
Adicionar geléia de framboesa.

CHOWDER DE MILHO

 450g - batatas em cubos médios

 1/2L - fundo de frango;
 90g - bacon;
 90g - cebola brunoise;
 50g - salsão;
 50g - farinha de trigo;
 100g - pure de milho;
 100g - milho em grão;
 1 folha de louro
  250g - crème de leite;
 250ml - leite
 Molho de pimento Tabasco;
 Molho ingles.

Cozinhar batatas no fundo até que fiquem macias (escorrer e reservar);

Fritar levemente o bacon; suar a cebola e salsão; acrescentar a farinha que
deve estar peneirada e dourar;
Acrescentar purê de milho e adicionar o caldo lentamente;
Acrescentar o milho em grão e folhas de louro;
Misturar o leite ao creme de leite e acrescentar aos poucos à sopa;
Retirar folhas do louro e acrescentar batatas;
Ajustar tempero (sal, tabasco e molho inglês)

MASSA BÁSICA PARA MACARRÃO

 300g - farinha de trigo;

 2a3 - ovos;
 Um fio de azeite
 Uma pitada de sal.
Abrir um buraco no meio do monte de farinha de trigo e adicionar os ovos
levemente batidos;
Acrescentar o sal e o fio de azeite na farinha;
Misturar com os dedos – não é necessário sovar.

Massa de macarrão com molho de tomates

LASANHA DE LEGUMES
13-05-2008 – 9ª AULA

• Prática cortes de legumes

• Molho espanhol

• Demiglace

• Prática cortes de batatas

• Cortar (individualmente):
• 01 cebolas em brunoise
• 02 batata em battonet
• 02 batatas graufette
• 01 pimentão em paysanne
• 01 cenouras em paysanne
• 01 talo de salsão em brunoise
• ¼ repolho em chiffonade
• 03 dentes de alho picado
• Picar salsinha
• Reservar os cortes individualmente nas praças.
• Preencher ficha de fator de correção.

Cada dupla vai fazer:

• 1 litro de molho espanhol

• Fritar batatas
• Minestrone
 • Fundo escuro de bovino (geral)

Batatas Torneadas

Batata Chips Graufette

MINESTRONE
 100g - carne bovina
 30ml - azeite
 100g - cebola brunoise
 50g - salsão
 100g - cenoura
 50g - pimentão
 50g - repolho
 2 dentes de alho picado
 1½ - fundo de frango
 50g - grão de bico
 50g - feijão
 50g - massa
Refogar a carne no azeite, com metade da cebola em brunoise, e cozer até que
fique macia;
Em paralelo, refogar os legumes e acrescentar o fundo;
Quando a carne estiver macia, acrescentá-la aos legumes;
Adicionar a massa e mexer com freqüência;
Quando começar a amolecer, acrescentar o feijão e o grão de bico,
previamente deixados de molho;
Acertar o tempero.
14-05-2008 – 10ª AULA

Turma A
• Avaliação Teórica
• Duração 1h30

Turma B
• Avaliação Prática
• Duração 2h
15-05-2008 – 11ª AULA

• Manteiga Aromatizada

• Métodos de cocção- Salteado e Fritura

• Confit de pato

• Molho de tomate

Cortar (individualmente):
• 02 cebola em brunoise
• 01 cebola em rodelas grossas
• 01 kg de tomate em concassé
• 01 batata em battonet
• 01 batata paysanne
• 01 cenoura em oblique
• 01 cenoura em julienne
• ¼ couve-flor ou brócolis em buquê
• 03 dentes de alho picado
• Picar salsinha
• Reservar os cortes individualmente nas praças.
• Preencher ficha de fator de correção

• 200g de manteiga aromatizada

• Cebola empanada - massa mole
• Couve-flor ou brócolis empanado simples
 • Molho de tomate
• Iniciar confit de pato - 02 unidades por dupla

MANTEIGA AROMATIZADA

Manteiga em temperatura ambiente, misturada a ervas frescas e/ou secas,

especiárias e sal. Costuma ser moldada em formato de cilindro. É um
acompanhamento usual para grelhados, ou para finalizar molhos.

SALTEADOS

O processo de saltear alimentos consiste na utilização de pouca gordura,

fogo forte e movimentos de vai-e-vem, que sacodem os alimentos na
frigideira (sautese) para que ganhe coloração por igual e fiquem crocantes. O
processo de saltear é sempre rápido. Em resumo, ao saltear os alimentos
deve-se fazê-lo com rapidez e usar pouca gordura em uma frigideira já bem
quente. O aroma e o sabor do alimento se intensificam, e uma fina crosta se
forma em torno dele.

É necessário que a sautese permita a distribuição de calor por igual por toda a
sua superfície, pois, do contrário, resultarão pedaços de colorações e texturas
diferentes

Sautese de aço inox

Desenvolvimento do molho:
Na mesma frigideira acrescente aromáticos, ou ervas secas;
Deglaceie e levante o fond com líquido (água, fundo, vinho);
Acrescente a base do molho (espanhol, velouté ou outra base
pronta);

Finalização - creme de leite, vinhos fortificados, ervas frescas,

monter au beurre, beurre manié ou outra liaison;

Ajuste o tempero e sirva.

Cenouras Salteadas e glaceadas com mel

FRITURAS

Altas temperaturas e grande quantidade de óleo ou gordura na panela

(sauteuse, sautoir ou casserole).

• Fritar em pouca gordura (frigir)

Fritura feita na sauteuse ou na sautoir, utilizando-se gordura somente para
cobrir o fundo da panela, sem, contudo, imergir o alimento;

• Fritar por imersão

Feita na sautoir, casserole, fritadeira ou wok. Mergulha-se o alimento
(completamente) na gordura ou óleo quente.
EMPANAMENTO

Ação de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos,

ou em massa semilíquida para protegê-lo durante o cozimento. Essa camada
concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento se fragmente e
absorva óleo enquanto está sendo frito.

Diferentes tipos de empanamento

Simples:

Tempere;

Passe na farinha de trigo, retire o excesso e bata, para aderir;

Passe em ovo batido (pode ser diluído com outro líquido);

Escorra o excesso e passe em farinha de rosca, batendo para sair o excesso;

Frite imediatamente, para manter maior crocância;

As camadas de empanamento podem ser duplas, se desejado.

É possível adicionar temperos ou variar as farinhas do empanamento.

Com massa-mole:

Tempere;
Mergulhe na massa;

Escorra o excesso;

Cuidadosamente introduza a gordura quente;

Frite até o ponto desejado.

A massa mole mais tradicional é feita com farinha, ovo e líquido.

Cebolas e Couve-flor empanandas

Escalopes empanados
16-05-2008 – 12ª AULA

BRASEADO

Usa-se brasear peças de carnes a serem cortadas após passarem pelo

processo de cocção. A proteína é usualmente selada para não perder seu
sabor ao passar pelo método úmido de produção.
Este método consiste em cozinhar o alimento em uma quantidade pequena de
líquido, não ultrapassando 2/3 da proteína, utilizando-se deste para produzir o
molho a ser servido junto ao alimento braseado.
Utilizando uma panela menor, absorve-se um molho mais rico em sabor, uma
vez que utiliza-se menor quantidade de líquido na cocção.
O molho proveniente do caldo da carne é geralmente coado para ser servido
junto a ela.

BRASEADO DE CARNE
Secar o excesso de sangue da carne e temperar com pimenta, sal e ervas –
óleos essenciais;
Selar completamente em pouco óleo;
Deglaciar com vinho tinto;
Adicionar fundo escuro – mate-lo aquecido e adicioná-lo aos poucos;
Ao atingir uma textura macia, retirar a carne e usar o que sobrou do fundo para
fazer o molho;
Fatiar para servir e cobrir com o molho.
GUISADOS

É um processo úmido de cocção que utiliza de proteínas em pedaços, podendo

ou não ser selada antes de adicionar o líquido. Este processo consiste em
cozinhar o alimento lentamente imerso em um líquido, que pode conter
vegetais e aromáticos e geralmente não é coado, permanecendo os sólidos
como guarnições.

GUISADO DE FRANGO
Retirar a pele e cortar a carne em cubos médios;
Temperar o frango com sal e pimenta;
Aquecer a panela e acrescentar um fio de azeite;
Selar rapidamente a carne em cubos;
Deglaciar com vinho branco – deixar evaporar;
Adicionar o fundo até cobrir a carne e deixar cozinhar um pouco;
Paralelamente, suar alho-poró em brunoise em pouca gordura, e adicionar
cebola;
Adicionar o alho-poró e a cebola ao frango;
Acertar o tempero.

BATATAS TORNEADAS DOURADAS

PLANEJAMENTO DO DIA
- cortar:
• 02 cebolas em rodelas grossas
• 01 cebola em brunoise
• 02 batatas torneadas
• 01 batata paysanne
• 01 cenoura em oblique
• 01 cenoura em julienne
• 03 dentes de alho picado
• Picar salsinha

- Preparação da dupla:
• Finalizar confit
• Braseado
• Salada de legumes
• Batata torneada corada

- A partir das 11h45min:

 Apresentação dos pratos

- A partir das 12h15min:

  Início da limpeza geral da cozinha

13ª AULA – CORTES SUÍNOS

C425 C400 C200

Barriga desossada Barriga Carre
Panceta deshuesada Panceta Chuleta
Belly boneless Belly Commercial trim Loin boné-in

C405 C235

C100 C101 C105

Pernil Pernil desossado
 Pierna Pierna deshuesada
Ham Ham boneless

C228
C106 C201

C227 C315
Filezinho Paleta desossada
C311
Lomito Paleta deshuesada
Tenderloin Shoulder boneless

C209
Lombo desossada
1½ carcaça
Lomo deshuesado
Loin boneless
Fonte: Site – www.brasmeat.com.br
14ª AULA – CORTES BOVINOS E DESOSSA DE FRANGO

155
Meia carcaça Meia carcaça Costela com vazio
Traseiro
Media Canal - Vara Media Canal - Vara Asado con vacio
Trasero
Side of beef Side of beef Flank bone-in
Hindquarter

174 102
Garrão com osso
T-Bone Dianteiro
Garrón - Ossobuco
Chuleta con lomo Delantero
Shank
Short Loin Forequarter

119 Pescoço 124

Peito Cogote Acem
Pecho - Tapapecho Neck Aguja - Huachalomo
 Brisket Chuck

126-2 126-4 114

Peixinho Ganhadora Coração da Paleta
Chingolo - Choclillo Marucha - Punta Paleta Centro Paleta - Posta Paleta
Chuck tenderloin Blade Shoulder clod

112
Noix - Bife de costela Matambre Vazio
Bife Ancho - Lomo Vetado Matambre - Malaya Vacio - Tapabarriga
Cube Roll

Pacú Fraldinha
Aba
Bife de Vacio Entraña Fina - Entraña
Falda - Sobrecostilla
Flank Steak Thin skirt

112 189
Contrafilé Filé Mignon 171
Bife Angosto - Lomo Liso Lomo - Solomillo - Filete Coxão Duro
Striploin Tenderloin Cuadrada - Ganso
Flat
 185 167 171
Coxão Mole Patinho Lagarto
Nalga - Posta Negra Bola de Lomo - Posta Rosada Peceto - Pollo Ganso
Topside Knuckle Eye of Round

171 116-1
Maminha
Alcatra, miolo Picanha
Colita de Cuadril - Punta de
Corazón de Cuadril - Tapa de Cuadril - Punta de
Picana
Asiento Picana Ganso
Triangle
Heart of Rump Cup of Rump

Músculo traseiro
Tortuguita - Abastero
Silverside Heel
Fonte: Site – www.brasmeat.com.br

Cnpgc.embrapa.br

FOTOS DO PREPARO NA COZINHA

DESOSSA DE FRANGO

Fonte: SESI-PR