CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA DO

ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS



CONTEUDISTA: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS


AULA 9
PREPARAES CULINRIAS

META

Apresentar os principais fundamentos para a elaborao das tcnicas
bsicas utilizadas nas preparaes culinrias includas na estrutura de
um cardpio completo.

OBJETIVOS

Espera-se que ao final da aula voc seja capaz de:
1. Reconhecer e aplicar os principais ingredientes e tcnicas
clssicas utilizadas como base (bases, molhos e emulses) para
as preparaes culinrias;
2. Conhecer as principais tcnicas de pr-preparo, preparo e
montagem das preparaes clssicas;
3. Compreender a importncia de cada preparao culinria na
estrutura em que se encontra no cardpio.

INTRODUO

Como j foi visto anteriormente no curso, as preparaes culinrias
so associadas a diferentes significados para o comensal (aquele que
consome). Vrios aspectos esto relacionados a essas preparaes,
como os afetivos, sensoriais, econmicos, culturais, regionais e
nutricionais. Entretanto, antes de se verificar a relao dos ingredientes
com a tipicidade de diferentes origens geogrficas, percebe-se a
necessidade do domnio da aplicao de tcnicas bsicas, comuns a
diversas procedncias gastronmicas.

AS BASES NA COZINHA

As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer
aprendizado clssico, regional ou contemporneo. Os Fundos e Molhos
bsicos so os passos iniciais para entender a complexidade ou
simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Sabendo fazer corretamente, por exemplo, um fundo de legumes
ou peixe ou ento um molho branco (Bchamel), voc ter grandes
chances de obter resultados favorveis no seu produto final.
As bases so preparaes compostas por diferentes ingredientes,
utilizadas para facilitar a confeco de determinadas produes
culinrias. Elas servem tambm para modificar ou melhorar o sabor, a
textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser fundos,
ligaes, aromticos ou embelezadores/melhoradores.

1.1 Fundos

Os fundos so preparaes lquidas, aromticas e, ligeiramente
concentradas, sem a adio de sal que se obtm fervendo a gua em
dois tipos bsicos de ingredientes bsicos (a + b):
a - ingredientes que daro a caracterstica ao fundo (ex.:ave,
peixe, vitela, etc.);
b- ingredientes que compe a guarnio aromtica (ex.: mirepoix,
bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.).

Incio do Verbete
Mirepoix: segundo TEICHMANN, (2009), so legumes
aromticos, cortados irregularmente (concass), para dar
sabor ao preparado, devendo ser coados aps.
Fim do Verbete

Fundos claros

Tambm chamados de caldos, so resultado do cozimento de
carnes ou aves com legumes em gua por meio de um processo lento e
prolongado dessa maneira que se garante a transparncia e a
colorao fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que
entraram na sua composio e, depois de frios, uma consistncia
gelatinosa. Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser
de procedncia bovina, de vitela, ave ou pescado. As fichas tcnicas de
preparo desses fundos so apresentadas a seguir Tabelas 1, 2 e 3.

Tabela 1. Ficha tcnica de preparo de fundo claro de boi, vitela ou ave.

Ingredientes Quantidade
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salso 1 unidade
Alho por 1 unidade
gua fria 1,5 a 2L
Rendimento: 1000ml
Modo de preparo
1. Cortar os ossos em pedaos pequenos;
2. Colocar em caarola mdia;
3. Acrescentar um pouco de gua fria e ferver por 2 minutos;
4. Escorrer em peneira passando por gua fria;
5. Pr-preparar os vegetais;
6. Colocar os ossos e vegetais em caarola, acrescidos de gua fria,
levar ao fogo para cozer, no deixando entrar em ebulio (80
0
C), sem
sal o lquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente
escumado por mais ou menos 3 horas (se houver reduo acentuada,
adicionar mais gua;
7. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapu de chins)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
8. Desengordurar se necessrio;
9. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque trmico) ou cmara
de resfriamento rpido.
10. Armazenar sob refrigerao (3
0
C)
Validade
- armazenar por no mximo 3 dias sob refrigerao (3
0
C);
- armazenar por no mximo 3 meses no congelador (-18
0
C).
Aplicaes
Uso como base para sopas, molhos, complementao de ensopados,
estufados, braseados, deglaar.

Tabela 2. Ficha tcnica de preparo de fundo claro de pescado Court-
Bouillon
Ingredientes Quantidade
Aparas de pescado 500g
(cabea, espinhao, etc.)
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salso 1 unidade
Alho por 1 unidade
gua fria, vinho branco ou tinto ou
leite
1250 a 2000ml
Rendimento: 1000ml
Modo de preparo:
1. Cortar as aparas em pedaos pequenos;
2. Pr-preparar os vegetais;
3. Colocar as aparas e vegetais em caarola, acrescidos de gua fria,
levar ao fogo para cozer, no deixando entrar em ebulio (80
0
C), sem
sal o lquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente
escumado por mais ou menos 30 a 40 minutos (se houver reduo
acentuada, adicionar mais gua;
4. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapu de chins)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
5. Desengordurar se necessrio;
6. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque trmico) ou cmara
de resfriamento rpido.
7. Armazenar sob refrigerao (3
0
C)
Validade:
- armazenar por no mximo 3 dias sob refrigerao (3
0
C);
- armazenar por no mximo 3 meses no congelador (-18
0
C).
Aplicaes:
Uso como base para sopas, molhos, complementao de pratos de
pescados.

Tabela 3. Ficha tcnica de preparo de fundo claro de pescado Fumet
Ingredientes Quantidade
Aparas de pescado
(cabea, espinhao, etc.)
500g
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salso 1 unidade
Alho por 1 unidade
gua fria, vinho branco ou tinto 1250 ml
Manteiga 50g
Modo de preparo:
1. Pr-preparar os vegetais cortando em pedaos pequenos;
2. Aquecer a manteiga em caarola mdia, refogando nela os vegetais
sem deixa corar;
3. Acrescentar as aparas nesse refogado mexendo por instantes e
tampar por uns 2 minutos;
4. Adicionar o lquido frio levando a pr-ebulio.
5. Acrescentar o bouquet garni; no colocar sal. Deixar em fogo brando
por 20minutos sem tampar, escumando se necessrio.
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapu de chins)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
9. Desengordurar se necessrio;
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque trmico) ou
cmara de resfriamento rpido.
11. Armazenar sob refrigerao (3
0
C)

Validade:
- armazenar por no mximo 3 dias sob refrigerao (3
0
C);
- armazenar por no mximo 3 meses no congelador (-18
0
C).
Aplicaes:
Uso como base para sopas, molhos, complementao de pratos de
pescados.

A principal diferena entre os fundos claros de pescado a
presena do toque cido no Court-Bouillon comparativamente ao Fumet.

Fundos vegetais

Nos fundos vegetais duas so as classes que contribuem para sua
composio. Na primeira classe, a presena dos vegetais tem a
finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presena de
cebola, alho, tempero verde, cebolinha ... A segunda classe de vegetais
caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor
propriamente dito como, por exemplo, a incorporao de espinafre ou
couve, couve-flor ou repolho, brcolis ou tomate, abbora ou pimento ...
A elaborao do fundo vegetal pode ser observada na Ficha
tcnica abaixo Tabela 3.
Tabela 3. Ficha tcnica de preparo de fundo de vegetais.
Ingredientes Quantidade
Vegetais aromticos
(cebola, alho, tempero verde ...)
200g
Vegetais que caracterizam o fundo 300g
gua fria 1500ml
Manteiga 50g

Modo de preparo:
1. Pr-preparar os vegetais cortando em pedaos pequenos e juntar aos
aromticos;
2. Aquecer a manteiga em caarola mdia, refogando nela os vegetais
sem deixar corar;
3. Adicionar gua fria levando a pr-ebulio.
5. Temperar com uma pitada de sal. Deixar em fogo brando por
30minutos sem tampar, escumando se necessrio.
12. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapu de chins)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
13. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque trmico) ou
cmara de resfriamento rpido.
14. Armazenar sob refrigerao (3
0
C)
Validade:
- armazenar por no mximo 3 dias sob refrigerao (3
0
C);
- armazenar por no mximo 3 meses no congelador (-18
0
C).
Aplicaes:
Uso como base para sopas, molhos, complementao de ensopados,
estufados, braseados etc.

Os Gordurosos

Os meios gordurosos no so verdadeiramente fundos j que
no se enquadram em seu conceito. A manteiga clarificada e a derretida
so utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes
(semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estveis e
instveis).
A emulso uma mistura de dois elementos no-miscveis que,
pela presena de um emulsionante, podem ficar juntos fazendo a mistura
engrossar. Estes elementos podem ser: gua e gordura (molhos
emulsionados) e gua e ar (molhos batidos, onde a emulso instvel,
pois, aps certo tempo o ar ir se libertar, fazendo o produto murchar).
A manteiga um ingrediente utilizado para a finalizao em
molhos e como agente emulsificante em lquidos quentes, tambm
conferindo brilho. A aplicao da manteiga gelada garante uma maior
uniformidade da emulso, evitando que se separe do molho (talhar).
J o creme de leite atua como agente espessante quando
colocado em reduo em fogo branco.

Fundos escuros (Fond de veau)
Os fundos escuros so os caldos preparados base de carnes e
ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em
gordura, s vezes com adio de um mirepoix ou outro composto
aromtico e logo fervido em gua. Como nos fundos claros, o cozimento
em gua deve ser lento e prolongado. Os fundos que levam ossos
bovinos muito corados so escuros. Para se obter fundos de caa,
substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caa de pelo ou
pluma. s vezes, adiciona-se vinho tinto ao cozimento.

Tabela 4. Ficha tcnica de preparo de fundo escuro de boi, vitela ou ave.
Ingredientes Quantidade
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Alho 2 dentes
Tomate 200g
Bouquet garni 1 unidade
gua fria 1 a 2L
Rendimento: 1000ml

Modo de preparo:
1. Cortar os ossos em pedaos pequenos;
2. Colocar em assadeira rasa sem grodura, em forno muito quente
(250
0
C) para dar um colorido (cuidado apenas para no queimar
evitando sabor amargo);
3. Quando estiver corado acrescentar as cenouras e as cebolas
picadas, deixando por mais 10minutos para liberar os sabores dos
aromticos, polvilhar um pouco de farinha de trigo para acentuar a cor;
4. Retirar com uma escumadeira todos os ingredientes e colocar em um
caldeiro mdio, acrescido de gua fria, sem sal, adicionando ento o
bouquet garni e os tomates;
5. Acrescentar um pouco de gua ao resduo da assadeira e incorporar
aos ingredientes do caldeiro (se no estiver queimado);
6. Levar para cozer em temperatura de pr-ebulio (90
0
C) por no
mnimo 5horas;
7. Escumar constantemente, acrescentando gua se necessrio;
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapu de chins)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
9. Desengordurar se necessrio;
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque trmico) ou
cmara de resfriamento rpido.
11. Armazenar sob refrigerao (3
0
C)
Validade:
- armazenar por no mximo 3 dias sob refrigerao (3
0
C);
- armazenar por no mximo 3 meses no congelador (-18
0
C).
Aplicaes:
Uso como base para sopas, molhos, complementao de ensopados,
estufados, braseados, deglaar.

Fundos Reduzidos

Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem
(reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados.
Reduzidos de melhor qualidade so obtidos trocando para recipientes
menores a fim de se concentrar mais lentamente.
Algumas modificaes realizadas nos reduzidos podem gerar ao
final produtos distintos, por exemplo: essncias, glac e extrato. As
essncias podem ser obtidas a partir de fundos com o dobro de
ingredientes slidos ou a quantidade de gua reduzida pela metade. Ao
final da reduo o produto apresenta sabor mais acentuado e aparncia
pastosa. O glac (glac de viande) diferencia-se dos demais pela
consistncia final do reduzido brilhante e xaroposo. Quando mergulhada
uma colher no glac, a mesma fica recoberta por uma pelcula de
aspecto gelatinoso. Um extrato pode ser obtido com uma maior
concentrao do reduzido chegando a uma consistncia slida ao esfriar.

Aproveitamento da crosta:
Rti
A crosta obtida ao final da reduo de um caldo em uma panela
pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo
de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata. O Rti no
considerado um fundo em si.

1.2 As Ligaes

As ligas so preparaes que proporcionam o adensamento
(espessamento) de lquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Ex.:
cereais e derivados, tubrculos e derivados, legumes e frutas ricas em
amidos. As ligas podem ser tanto de fonte animal quanto vegetal:
farinhas, fculas, frutas/legumes, ovos, gelatina e sangue.

Ligas amilceas: farinha, fculas, frutas/legumes

Os ingredientes que fazem parte desse grupo apresentam em
comum um alto teor de amido que quando expostos a temperatura a
partir de 50
0
C, na presena de gua, so capazes de gelatinizar
(espessar, adensar).
Alguns fatores esto relacionados ao processo de gelatinizao do
amido como:
Quantidade de amido adicionada ao lquido;
Temperatura de coco;
Condio de coco: as mais rpidas geram produtos mais firmes,
as condies mais lentas geram um adensamento mais fino, menos
espesso;
Fonte amilcea: na mesma quantidade utilizada o amido espessa
mais do que a farinha de trigo;
A presena de cido diminui o adensamento e, portanto, certos
ingredientes devem ser adicionados ao final, como por exemplo suco de
limo, vinho, tomate, pepino ou qualquer outro de natureza cida;
A presena de solutos como o sal e o acar tambm interferem
na capacidade de adensamento, retardando o seu processo;
O amido na forma dextrinizada reduo da sua capacidade de
adensamento quando comparado a sua forma original. O amido
dextrinizado aquele que sofreu quebra de parte de sua estrutura, na
presena de calor seco. Essa reduo de tamanho do amido o torna
mais solvel em gua fria, entretanto, sua capacidade de adensamento
se torna reduzido.

Tipos de ligas amilceas:

Roux: liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura na
proporo de 50% de gordura e 50% de amido.
Roux branco: consistncia aveludado e homogneo, tempo de
permanncia em fogo brando de 3minutos, poder de espessamento de
100%;
Roux amarelo: consistncia aveludada e e colorao amarelo
brilhante, permanncia em fogo brando de 3 a 5 minutos, poder de
espessamento de 80%.
Roux escuro: consistncia levemente aveludada com colorao
marrom, tempo de permanncia em fogo brando de 5 a 8 minutos, poder
de espessamento de 50%. O roux escuro alm de fornecem
espessamento tambm confere colorao ao molho, caldo, sopa, etc...
Roux negro: consistncia flocada com colorao de torrado,
permanncia em fogo brando acima de 8minutos, poder de
espessamento de 20 a 30%. O roux negro tambm confere
espessamento e colorao ao molho, caldo, sopa...
Beurre mani: consiste de uma liga crua de farinha de trigo e
manteiga para engrossar caldos e molhos ferventes. A proporo de
farinha de trigo e manteiga a mesma do roux (50% de cada). Pode ser
aplicada em preparaes que esto prontas e precisam de
espessamento imediato, adicionado ao lquido quente e batido com
auxlio de um fouet (batedor) at atingir a consistncia desejada.
Slurry: liga homognea de lquido com amido (pode ser farinha de
trigo, amido de milho, araruta ou fcula). O farinceo adicionado ao
lquido at que se torne uma mistura homognea. O slurry adicionado
a preparao que deve ser espessada. A proporo utilizada 1 parte
de amido para 2 partes de gua (ex.: 10g de amido para 20ml de gua).

A proporo de farinha/manteiga pode ser alterada na elaborao
de um roux de acordo com a consistncia final desejada. Para cada
250ml de lquido pode-se aplicar os seguintes percentuais de farinha de
trigo e manteiga:
Ralo (4%) Mdio (7%) Grosso (10%)
Farinha de trigo
10g 18g 25g
Manteiga
10g 18g 25g

Ligas proticas de origem animal
As ligas proticas de origem animal so compostas pelos ovos,
gelatina, sangue, nata/manteiga, fgado, etc.
Os ovos podem atuar como liga protica de trs formas: inteiros,
conferindo consistncia (firmeza) em produtos de confeitaria; com a
gema, realizando uma emulso leo/gua em preparaes quentes ou
frias (ex.: maionese molho frio; holands molho quente); com a clara
efetuando uma emulso gua/ar (ex.: estabilizao de sorvetes).
A gelatina uma liga e estabilizante obtida atravs do colgeno de
tecidos conjuntivos e ossos. Sua aplicao destina-se a conferir
consistncia a lquidos e preparaes que sero servidos frios. A fora
da liga pode ser reduzida por fatores como a quantidade de acar e
cido presentes na preparao.
A capacidade de adensamento do sangue est relacionada ao
poder de coagulao de suas protenas quando aquecido em um lquido
cido. Pode ser utilizado em molhos e embutidos.

Liason: uma liga protica de origem animal com baixo poder de
espessamento, utilizada para conferir sabor. Nessa liga so utilizados o
creme de leite e a gema, nas propores 25% e 75%, respectivamente.
O creme de leite ter a finalidade de conferir textura deixando os molhos
com consistncia aveludada e brilhante. A gema confere espessamento
e colorao aos molhos.

Os produtos que apresentam a liga protica como fonte
adensamento no devem ser expostos temperatura de ebulio.
Temperaturas elevadas podem levar a coagulao drstica dessas
protenas ocasionando defeitos de floculao irreversvel, ou seja, sem
retornar ao estado original.
Durante o preparo de um creme ingls, por exemplo, a temperatura
deve oscilar entre 85 e 95
0
C. Entretanto, o efeito de adensamento
observado apenas com o esfriamento do produto. No caso de ligas
amilceas, o efeito de adensamento j pode ser observado durante a
coco do produto.

Ligas proticas de origem vegetal
Alm das ligas amilceas, tambm podem ser utilizados alguns
polissacardeos de origem vegetal como agentes espessantes,
gelatinizantes, emulsificantes e estabilizantes, como por exemplo:
pectina, agar-agar, goma guar, goma xantana, goma arbica e goma
adragante. So utilizadas principalmente na indstria alimentcia em
produtos como gelias, sorvetes, conservas, etc.

1.3 Os Aromticos

So ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a
prioridade de realar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e
preparaes variadas. As propores utilizadas de cada ingrediente so
de grande importncia para conferir a caracterstica do aromtico.

Tipos de aromticos:

Salmoura: o sal pode ser aplicado de diversas formas, seja para
marinar o alimento ou temper-lo na hora do cozimento polvilhado (sal
fino ou grosso) ou esfregado (sal grosso).
Vinha dalhos: uma marinada com agentes diluentes como o vinho ou
vinagre acrescidos de salmoura e aromatizantes (alho, cebola, pimenta
em gros ...)
Vegetais: os vegetais so utilizados com o propsito de conferir sabor,
cor e melhorar a produo das preparaes culinrias.
Purs: vegetais e legumes reduzidos a purs incorporados ao alimentos
com o propsito de melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix: vegetais aromticos cortados em cubos pequenos e utilizados
para realas o sabor de fundos, sopas, molhos; as propores utilizadas
sos as seguintes: 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura;
Mirepoix branco: apresenta composio semelhante a mirepoix,
retirando-se a cenoura e adicionando-se alho-por e/ou nabo. Usado
para molhos claros e fundos.
Matignon: realiza-se a partir do mirepoix, acrescentando gordura como
o bacon ou presunto;
Bouquet garni: composto basicamente de salso, cenoura, salsinha,
tomilho, louro e funcho (erva-doce) amarrados. Retira-se aps fornecer
ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.
Sach dpices: composto por dente de alho (opcional), folha de louro,
pimenta em gros, cravo da ndia (opcional), ramo de tomilho e talo de
salsinha envoltos em pano fino ou tamine. Retirado ao final da sua
utilizao.
Cebola brule: cebola descascada cortada ao meio e tostada na chapa
ou frigideira. Sua finalidade aromatizar, acentuar cor de fundos e
molhos escuros.
Cebola pique: cebola descascada e cortada ao meio. Acrescenta-se a
cebola 1 folha de louro espetada e dois cravos da ndia, um de cada
lado.
Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga,
cebola, alho poro, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura
em molhos e preparaes diversas.
Pesto: preparado cru feito com azeite extravirgem de oliva, alho,
manjerico, queijo parmeso ralado, nozes ou pinholes (passados no
processador) para acompanhar massas;


1.4 Os Embelezadores e melhoradores

A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes
que ao serem adicionados proporcionam melhor aparncia e sabor,
intensificando ou reduzindo determinada caracterstica de fundos,
molhos, sopas etc.
Tipos:

Ligas finas: possuem a capacidade de adensar suavemente os
preparados.ex.: gemas, fculas, etc.
Gorduras: ingredientes com alto teor de gordura suavizam ou espessam
alimentos, por exemplo, manteiga iogurte, requeijo ...
Corantes: so ingredientes coloridos que realam a cor das
preparaes culinrias podendo tambm ser aromatizantes, por
exemplo, pprica, mostarda, aafro ...

OS MOLHOS E EMULSO

Os molhos so utilizados para dar consistncia, sabor e tempero
aos alimentos. Tambm funcionam como acompanhamento de pratos
frios ou quentes e so utilizados principalmente em carnes, aves,
pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor
de um alimento.
Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. As
representaes dos molhos clssicos podem ser observadas nos
esquemas abaixo.





Alguns molhos para sua elaborao devem se encontrar sob a
forma de emulso. A emulso uma mistura de dois elementos que no
se misturam pois apresentam polaridades diferentes. O exemplo
clssico de dois compostos que no se misturam o leo e a gua.
Quando adicionada uma certa quantidade de leo em um copo com gua
percebe-se a formao de duas fases a camada do leo e a camada
da gua. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes
capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as
duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a unio dos
compostos com polaridades diferentes, como o leo e a gua.
Molhos emulsionados podem conter uma mistura de manteiga,
leo ou creme de leite servidos frios ou quentes. Os mais comuns so:
holands (hollandaise), bernaise, maionese e picante.
Os molhos frios como o Vinagrete, Ravigote, Pescador, Crioulo,
Francs so utilizados para temperar saladas simples, compostas, certos
midos e hors doeuvre frios.
Ainda na classe de molhos frios so encontrados molhos que tm
manteiga como base. Esses molhos so servidos em molheiras para
acompanhar carnes ou pescado. Eles ainda podem ser resfriados e
moldados para serem servidos.
Outra classe de molhos o que possui a gema como base. Os
molhos podem ser frios ou quentes. Atualmente os molhos frios a base
de maionese utilizam a industrial ou gema pasteurizada. Isso evita
problemas com contaminao por Salmonella, devido s antigas
maioneses possurem na composio gemas cruas. Molhos quentes
base de gema j no apresentam esse inconveniente j que o
processamento trmino adequado ir eliminar esse contaminante.
Composio de alguns tipos de molhos:
Holands: molho elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo,
suco de limo e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes
e frutos do mar, ovos, vegetais e massas.
Barnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e
pimenta do reino, apresenta sabor forte e picante e aplicado a carnes;
Picante: contm gemas, creme de leite, vinho e condimentos. utilizado
em peixes e frutos do mar, aves, caa e carnes;
Vinagrete: azeite, vinagre, cebolas, ervas finas (estrago, cereflio,
tempero verde);
Ravigote: vinagrete, alcaparras, ovos duros, picles de pepinos;
Pescador: vinagrete e camares midos;
Crioulo: azeite, vinagre, alho, cebola, tomates, pimentes
Francs: azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta branca.
Gelatina: o molho a base de gelatina, alm desse ingrediente, pode ser
incorporado de demiglac, velout de ave ou pescado, fumet.
Molhos manteiga como base:
Maitr dhotel: manteiga, suco de limo, salsa, pimenta branca e sal
(servir como pomada);
Estrago: manteiga, estrago, pimenta branca e sal;
Beurre vert: manteiga, pur de espinafre, temperos;
Beurre Blanc: echalottes picadas passadas na manteiga derretida e
reduzida com vinho branco. Resfriar e misturar com manteiga em
pomada;
Beurre Rouge: lagosta ou lagostim processado com manteiga, fundir
em banho-maria, coar e utilizar em molhos e sopas a base de pescado;
Escargot: vinho branco com escargot, reduzido, peneirado e misturado
com manteiga em pomada acrescentado de tempero verde, estrago,
alho, cogumelo, sal, pimenta e conhaque.
Amande: passar amndoas no processador e misturar com manteiga
em pomada, passar em peneira fina.
Molhos com gemas como base:
Maionese: emulso de gemas, vinagre, temperos e leo. Alguns molhos
utilizam como base a maionese. Como:
Americano: maionese e ketchup
Tartare: maionese, cebolinha em conserva, ovos duros e picles de
pepinos;
Remoulade: maionese, temperos verdes, alcaparras, picles de pepinos;
Alegria: maionese, aipo e camares midos
Andalouse: maionese, pimento vermelho e verde, molho ingls,
pimenta do reino);
Chantilly: maionese, creme de leite fresco, molho ingls e temperos;
Golf: maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho ingls e
temperos.
Mostarda: usa como base molho holands mais a mostarda;
Musseline: usa como base molho holands mais a nata;
Choron: usa como base molho bernaise mais pur de tomate;

AS SOPAS

As sopas so preparaes culinrias de consistncia lquida ou
semi-lquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes)
acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou
macarro, com sabor e valor nutritivo variveis.



As sopas so elaboradas a partir de um caldo base e pode ser
classificada de acordo com a sua consistncia em clara, ligada ou
especial. Algumas preparaes que delas se derivam podem ser
observadas abaixo.
Sopa clara: preparado claro, desengordurado e sem ligao, dando
origem a:
Consomm: pode ser acompanhado ou no de guarnio. Sem a
guarnio pode ser dos tipos: ao Porto, de ave, de pescado.
Acompanhado de guarnio pode ser: Vermicele, Rainha ou
Bouquetire.
Valois: usa como base molho bernaise mais glac de viande.
En gele: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco
espesso, mas ainda transparente.
Consomm ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulio,
tomando cuidado para no ferver e talhar;
Fria: consomm com ou sem guarnio servido gelado.
Sopa ligada: sopa adicionada de agente de espessamento, de aspecto
opaco e consistente, gemas, nata, manteiga, cereais, pur de legumes,
farinhas e fculas, dando origem a:
Pur: o preparado ligado por legumes secos ou frescos que aps seu
cozimento so reduzidos a pur, podendo ou no conter nata/manteiga;
Creme: sopa originaria de fundo claro que foi adicionada de roux, sendo
posteriormente colocada ao ponto com adio de nata.
Velout: semelhante creme, entretanto, o ponto dado no momento
de servir com gema ou nata.
Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria.
Especial: sopa que segue alguma alterao s especificaes
anteriores. Geralmente est relacionada com caractersticas de uma
regio ou pas.

OS HORS-DOUVRE

A traduo literal do termo hors douvre significa alm do trabalho
principal. Ele tambm conhecido como aperitivos, entradas, primeiro
curso ou amuse bouche e so preparaes servidas antes do prato
principal de uma refeio.
Originalmente eram servidos aos comensais na forma de
pequenos petios para entret-los durante uma reunio. Entretanto, mais
tarde foi incorporado estrutura do cardpio fazendo parte do servio.
Geralmente o hors-douvre frio servido no almoo, enquanto o quente
costuma ser oferecido no jantar.
Ingredientes servidos como hors-douvre podem ser legumes sob a
forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline,
ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus,
cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustceos crus e
cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, midos,
pescados e ovos variados.
Exemplos de hors-douvre podem ser observados abaixo.
Entradas Frias
Picles de pepino e cebolinha em conserva
Tomates recheados com ervilha e atum
Carpaccio com alcaparras
Ostras na concha talha com limo
Ovos recheados com camaro e maionese
Entradas Quentes, pratos com:
Massas tipo bris e folhada
Molho bechamel e derivados
Legumes/frutas recheadas
Cereais e massas em geral

ENTRES E GUARNIES

O termo entre deve ser utilizado com cautela porque nem sempre
vai ser servido na estrutura do cardpio como uma entrada. A entre vai
variar muito sua ordem de apresentao de acordo com a refeio
proposta. Essa preparao ser servida sempre aps o pescado ou
como prato principal ou servido aps este.
J a guarnio a preparao culinria que tem a finalidade de
acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importncia consiste em
adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparncia melhor.
Em muitos casos o nome da guarnio nomeia o prato, por
exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com
cogumelos Paris. As guarnies devem ser criteriosamente escolhidas
para que no destrua um grande prato. Seu preparo deve ser realizado
minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial.
Os ingredientes utilizados nas guarnies podem ser vegetais,
legumes, massas, ovos, crustceos, moluscos, azeitonas, frutas,
preparaes feitas com farinhas e ovos (pastis, empadas, panquecas).
Alguns exemplos de guarnio so apresentados abaixo.


Nome da
guarnio
Composio Adequada
Algeriene Croquetes de batata, tomates pequenos e molho de tomate claro Carnes
Alsacienne Choucroute braise, salsichas poch, cortadas em rodelas e fundo de carne claro ou
demiglace
Tournedor
Americaine Geralmente inclui lagosta e escalopes americana e molho de lagosta Pescado
Anglaise Conservas em rodelas, cebolas em rodelas, pur de nabo e molho de manteiga com
alcaparras ao vinagrete
Carneiro
Belle-Meuniere Tomate concass, cogumelos em fatias e salsa Peixes
Bonne-Femme Batatas, cebolinha, cogumelo e toicinho cozidos juntos Aves
Bordelaise Cogumelos e batatas saut Carnes
Borgonha Cebolinhas inteiras, cenouras cortadas, cogumelos inteiros e bacon em pedaos,
vinho tinto
Aves
Bourdeoise Pequenas cebolas, cubinhos de toucinho e cenouras em cubinhos Carnes
Bourguignone Cogumelos, bacon cortado em cubos e fritos, pequenas cebolas e fundo de vinho
tinto
Carnes
California Compotas de frutas Carnes/Aves
Forrestier Cogumelos, toucinho e batatas em cubos salteadas na manteiga Carnes/Aves
Indienne Arroz e molho Indienne ( base de laranja/mel e curry) Diversos
Lyonaise Cebolas recheadas, batatas e molho lyonaise ( base de cebola e vinho branco) Carnes
Brasileira Farofa ou piro Carnes/peixes
Macedoine Jardineira de legumes Diversos
Napolitane Espaguete cozido, queijo ralado, manteiga e molho de tomate Carnes/Aves
Nioise Pur de tomates salteados na manteiga, estrago, anchovas, azeitona preta,
alcaparras, fatias de limo ou tomate
Peixes/Carnes
Parisiense Fundo de alcachofras, batatas parisienses e molho demiglace Carnes/Aves
Paysanne Cenouras e nabos torneados, ervilhas e cebolas pequenas, toicinho refogado em
molho Roti
Carnes/Aves
Provenal Tomates inteiros, cogumelos, alho e molho provenal (tomate e manjerico) Carnes


OS PRATOS PRINCIPAIS

Conforme foi visto, as guarnies definem muitas das vezes o
nome da preparao que acompanham. As possibilidades de tcnica de
preparo de pratos principais so as mais variadas e, portanto, cabe
ressaltar nesse item, as principais tcnicas aplicadas de acordo com o
tipo de carne utilizado.
So apresentadas a seguir as principais tcnicas de preparo de
peixes e frutos do mar, aves e caas, alm das carnes.

1. Peixes e Frutos do Mar

Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de
gua salgada, de gua doce, peixes em conserva (defumados salgados,
secos) e frutos do mar.
Algumas caractersticas sensoriais devem ser observadas durante
a aquisio dos peixes: olhos inteiros, midos, brilhantes e salientes;
guelras limpas, vermelhas e brilhantes, sem trao de cinza ou limo; corpo
deve estar firme, liso e bem rgido; a pele deve ser brilhante e mida, no
seca ou sem brilho.
Ao se adquirir lagosta e caranguejo fundamental compr-los
vivos, de preferncia ativos e pesados em relao ao tamanho. Se a
aquisio ocorrer com eles mortos, verificar se a casca est inteira,
garras intactas, cheiro fresco, sem ser forte.
Mexilho, mariscos e ostras devem apresentar conchas com pouco
lodo ou crostas, rachados ou danificados, rejeitar aqueles que
continuarem abertos ao se bater na casca.
As vieiras em geral so vendidas sem concha e devem apresentar
cheiro adocicado e a colorao da carne levemente cinza e translcida,
no totalmente branca.
Os camares devem apresentar colorao acinzentada, brilhante,
formato curvilneo e ausente de manchas pretas.
Cada espcie de peixe pode ser aproveitada atravs de diferentes
tcnicas de preparo. Podem ser encontrados peixes rolios cuja famlia
oferece ampla gama de tamanhos e formatos. Sua carne tipicamente
firme e de gosto forte indicando a aplicao de temperos fortes.

Peixes rolios Preparo
Perca, tainha Ao vapor; assar; fazer churrasco
Carpa Assar, refogar
Bagre Ensopar, refogar, grelhar
Bacalhau, Hadoque Fritar, grelhar, cozinhar, assar
Cao Ensopar, assar, grelhar
Enguia Ensopar, assar, grelhar
Merluza Assar embrulhada, ao vapor, fritar
Cavala Fritar, grelhar, fazer churrasco
Peixe-anjo Fritar, assar, grelhar, fazer churrasco
Salmo, truta Fritar, cozinhar, ao vapor, assar, grelhar, fazer
churrasco
Sardinha Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar
Vermelho Fritar, grelhar, fazer churrasco
Peixe espada, atum Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar, ensopar, refogar

Os peixes achatados apresentam textura fina e, portanto, devem
ser coccionados de preferncia por meio de um mtodo rpido. Deve-se
utilizar o mnimo de ingredientes e indica-se preferencialmente o refogar
pois ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes.

Peixes
achatados
Preparo
Cherne Assar embrulhado ou no, no vapor, grelhar,
fritar
Garoupa Assar embrulhada ou no, no vapor, grelhar,
fritar
Linguado gigante Fritar, refogar
Peixe-galo Grelhar, fritar
Arraia Fritar, assar
Linguado Grelhar, fritar, ao vapor, assar

Alguns moluscos requerem ateno especial. O molusco vivo d
melhor sabor e portanto devem ser conservados em gua salgada (4
colheres de sopa para 1 litro de gua ). Devem ser limpos pouco tempo
antes de serem usados.
Frutos do Mar Preparo
Mariscos Fazer no vapor (na casca), grelhar, assar (meia
casca), ensopar, fritar (descascar)
Caranguejos Ferver, ao vapor (na casca)
Lagosta Ferver, ao vapor (na casca), grelhar (aberta)
Mexilhes Ferver, ao vapor (na casca), grelhar, assar (meia
casca), fritar e ensopar (sem casca)
Ostras Servir cruas, assar, grelhar (meia casca), fritar e
ensopar (sem casca)
Camaro Fritar, grelhar, fazer churrasco, assar, ensopar, ao
vapor
Vieiras Assar, grelhar (meia casca), fritar (sem casca)
Lulas Fritar, assar, ensopar
Bzios Ferver (na casca), ensopar (sem a casca)

As principais tcnicas de preparo de peixe rolio e achatado
inteiros, postas e fils, salgados, poch, ao vapor, grelhado, assado e
frito podem ser observadas abaixo.

Tcnica Etapas
Peixe rolio
(inteiro e fil)
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, rabos em
V, raspar escamas);
2. Eviscerar (pelas guelras ou barriga)
3. Retirar espinha pela barriga (quando aplicvel)
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)
Peixe achatado
(inteiro e fil)
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, raspar
escamas);
2. Eviscerar (pelas guelras)
3. Retirar a pele (puxar primeiro a pele escura, cortar
a cabea e depois soltar a clara)
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)
Salgados 1. Cortar o peixe (bacalhau) em pedaos
2. Deixar de molho por 2 dias (se muito salgado)
3. Trocar a gua de 5 a 6 vezes
4. Deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos ou
at amolecer
5. Desfiar em lascas e jogar fora pele e espinhas
Poch Em panela especial
1.Colocar o peixe no suporte
2. Cobrir com o court-bouillon frio
3. Ferver lentamente
Sem panela especial
1. Forrar uma assadeira com papel alumnio
2. Colocar o peixe e despejar o court-bouillon
3. Fechar e cozinhar
Ao vapor 1. Encher o fundo de uma panela a vapor com court-
bouillon
2. Ferver em fogo brando at o peixe ficar opaco
Grelhar 1. Retirar o peixe de uma marinada
2. Grelhar em fogo alto por 2minutos
3. Virar o peixe, pincelar com marinada ou azeite de
oliva
4. Grelhar por mais 2 minutos
Assar 1. Arrumar o peixe em uma assadeira untada
2. Espalhar temperos e cobrir com lquido
3. Assar descoberto a 180
0
C por 30min ou at ficar
opaco
Assar
En papillote
1. Cortar o papel manteiga, impermevel ou alumnio
em formato de corao e untar;
2. Colocar o peixe com os temperos e caldo;
3. Dobrar a outra metade do papel e fechar torcendo
toda a volta
4. Por em uma assadeira e assar a 180
0
C por 15 a
20min at a trouxinha estufar
Fritar 1. Colocar o peixe de cabea para baixo
2. Fritar por 5 minutos e virar
3. Fritar por mais 3 a 5minutos
Obs.: no caso de fritura submersa (muito leo) o
tempo total de fritura de 7 a 10minutos.

2. Aves e caas

As aves e caas podem ser escolhidas tanto frescas como
congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem
formadas, com pele perfeita, clara e cor homognea. A pele das aves
deve ser mida sem ser molhada. Tanto a raa quanto a rao podem
alterar a cor da pele e sabor da carne.
Diferentes tipos de aves sero submetidas a tcnicas de preparo
similares como assar, ensopar, caarola, ao vapor, grelhar, fazer
churrasco ...
Entretanto de fundamental importncia saber diferenciar cada
espcie e importantes caractersticas sensoriais, conforme descrito
abaixo.
Aves Descrio
Frango Pele cor creme e macia, aparncia fresca e
imida
Pato Pele flexvel e lisa. Aparncia seca. Corpo
comprido com peito estrito
Ganso Peito cheio com osso dorsal flexvel. Pele clara
e lisa. Gordura amarela na cavidade do corpo.
Galinha dangola Peito longo e magro. Pele dourada e carne
gorda e escura.
Perdiz Cheia, carne clara e macia, cheiro de caa
Faiso Boa forma e sem marcas de tiro. Membros
intactos e no quebrados. Cheiro forte de caa
Frango de leite Pele mida e cor de creme. Coxas grossas e
peito magro.
Codorna Bastante carne. Forma arredondada e carne
cheia.
Coelho Camada homognea de carne e dorso
arredondado. Carne magra, mida, rosa-claro,
pouca gordura visvel.
Peru Cheio, peito e coxa gordos. Carne mida e sem
marcas. Pouco cheiro.

4. A carne bovina

A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao
cozinheiro uma ampla possibilidade de opes culinrias. A escolha de
cortes adequados para o preparo desejado fundamental. Corte mais
magros devem ser preparados rapidamente e pedaos mais duros
necessitam de cozimento mais lento e prolongado para que fiquem mais
macios. Cortes bovinos e sua adequada aplicao so descritos a
seguir.

Cortes bovinos Preparo
Acm Ensopar, refogar
Lombo, fil migon Assar inteiro, grelhar, fritar, churrasco
Fil de costela Assar, refogar, cozer na panela (desossado e
enrolado)
Carne moda Usar em molhos, tortas de carne, hambrgueres,
recheios
Contra-fil Assar (com osso ou desossado)
Alcatra (bife) Grelhar,fritar, fazer churrasco
Capa de fil Refogar, assar, cozer na panela

AS SOBREMESAS

O significado literal de sobremesa significa aps, depois, aquilo
que sucede a refeio principal que se consome mesa. A sobremesa
costuma ser preparada com acar e geralmente servida aps a refeio
salgada. Vrios pratos feitos de diversas maneiras so considerados
sobremesa, variando de acordo com a culinria com os usos e os
costumes de cada regio. So consideradas sobremesas produtos de
pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos.

1. Pastelaria
Dentre os produtos de pastelaria os principais destacam-se a pte
sucre (massa esfarelada), pasta choux e massa folhada.
A massa esfarelada chamada de pat brise quando utilizada em
pratos salgados (tortas e quiches) e sucre para sobremesas. Essa
massa constituda basicamente de farinha de trigo, manteiga sem sal,
ovo e gua. Para obter um melhor resultado utilizam-se utenslios e
ingredientes temperatura ambiente e deve-se manipular a massa o
menos possvel. Depois de enrolada a massa deve descansar por uns
30minutos na geladeira.
A pasta choux utilizada para criar massas crocantes que so base
para bombas, clairs e sobremesas como o croquembouche. A tcnica
bsica cozinhar a pasta at comear a inflar e ento juntar os ovos
lentamente fora do fogo, batendo para incorporar o mximo possvel de
ar. Os ingredientes usados so manteiga sem sal, farinha de trigo,
acar e ovos.
A massa folhada elaborada em trs estgios para que se torne leve
e com vrias camadas. Utilizadas para tortas doces e salgadas,
bouches e feuillets. Primeiramente deve ser realizada a dtrempe
(massa trabalhada com farinha de trigo, manteiga derretida, sal e gua)
em formato de bola, embrulhar e levar a geladeira por 30minutos. Na
segunda etapa um quadrado de 2cm de manteiga incorporada a massa
dobrada. Ser na terceira etapa ento que a massa ser enrolada e
dobrada como uma carta vrias vezes.

2. Confeitaria

Na classe dos produtos de confeitaria so includas preparaes
como bolos, cheesecakes e glacs para bolos. A tcnica adequada para
elaborao de bolos muito importante para se obter sucesso em sua
realizao. Os melhores ingredientes tambm so fundamentais como:
os ovos devem ser frescos, mdios e temperatura ambiente para
facilitar a incorporao de ar; gordura a manteiga deve ser sem sal,
exceto quando a receita pea com sal; farinha a maior parte das
receitas leva farinha de trigo e um agente de crescimento como fermento
em p ou bicarbonato de sdio; acar geralmente aplicado sobre a
forma de acar fino como o refinado ou mascavo claro.
As cheesecakes podem ser elaboradas assadas ou no, com
biscoito esmigalhado ou massa esfarelada. A realizao do recheio
consta de pur de fruta, queijo cremoso e creme de leite batido
misturados com gelatina para conferir consistncia firme para fatiar.
Os glacs para bolos podem ser usados para cobrir ou confeitar.
Os tipos mais comuns so o glacs de acar (acar de confeiteiro e
gua, na proporo de 175g para 1 a 2 colheres de sopa,
respectivamente), glac real (acar de confeiteiro, claras, suco de limo
e glicerina), glac de chocolate (acar refinado, gua e chocolate
amargo) e glac de manteiga (acar refinado, gua, gema, ovo e
manteiga sem sal).

3. Sobremesas quentes e geladas

Pudins cremosos de arroz, sufls doces e charlottes de frutas so
excelentes sobremesas quentes. Durante a elaborao de pudim de
arroz seu cozimento deve ser lento para que os grnulos contendo amido
absorvam o leite gradualmente e ganhem textura cremosa.
A base de um sufl doce quente um simples molho branco com
temperos clssico como o acar e baunilha. Ao assar os sufls em
formas individuas mais fcil de visualizar o ponto e evitar que
murchem.
A Charlotte quente uma combinao de uma crosta amanteigada
de po, com recheio doce e mido de frutas
As musses e os sufls so sobremesas simples servidas geladas
com aspecto leve e cremoso. Creme de leite batido, gelatina ou suspiro
italiano em vrias combinaes so necessrios para deix-los firmes. A
base de uma musse de fruta o pur de frutas adicionado de gelatina
em p, claras, acar e creme de leite. No sufl de frutas os trs
principais ingredientes so o pur de frutas, merengue e creme de leite.
Os cremes so importantes preparaes culinrias sendo as trs
principais preparaes o creme anglaise ( base de ovos, baunilha e
raspas de frutas ctricas), o creme bavaroise (creme anglaise com
gelatina e creme de leite), o creme ptissire ( base de ovos, farinha de
trigo e fub), o creme musseline (creme ptissire acrescido de
manteiga).
Ainda na classe das sobremesas geladas encontram-se os
sorvetes, sorbets e granitas. O clssico sorvete francs uma mistura de
creme anglaise congelado com creme de leite batido. A principal
diferena entre sorvete e o sorbet que o segundo nunca leva gordura,
ele tem como base o acar com suco de frutas e pode ou no ter bebida
alcolica em sua composio, alm de clara. Por isso, sua consistncia
mais fina que a do sorvete de massa. J o sorvete de massa preparado
com produtos lcteos (leite fresco, leite condensado, creme de leite ou
leite em p), aromatizantes, agente estabilizante para dar textura e tornar
o produto resistente. J a granita uma sobremesa semi-congelada
preparada com acar, gua e frutas.

4. Frutas

As frutas podem ser consumidas in natura (apenas higienizadas e
cortadas) ou cozidas sob a forma de conservas, grelhadas, fritas ou
assadas.
As frutas podem ser cozidas em calda de acar, em vinhos ou
mesmo em lcool. As frutas grelhadas so uma boa opo de sobremesa
quente simples e rpida. Elas podem tambm ser fritas na manteiga
como bolinhos, saute ou flambladas. Entretanto suas caracterstica
sensoriais so ressaltadas quando assadas oferecendo doura natural,
textura macia e deliciosa.

5. Queijos
Queijo o produto fresco ou maturado, slido ou cremoso, obtido
pela coagulao do leite pasteurizado atravs de ao de coalho,
fermento lctico ou calor. Ele pode ser feito de leite de vrias fontes:
vaca, cabra, ovelha e bfala. Na estrutura clssica francesa de cardpio
o queijo servido como sobremesa. Sendo bem variado os tipos
servidos como o Gorgonzola, Gouda, Estepe, Brie, Camembert,
Emmental, Gruyre, Edam, Roquefort, entre outros.

CONCLUSO

Atravs do conhecimento dos diversos tipos de preparaes
culinrias podemos observar uma diversidade de pratos que so
produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas
preparaes que iro originar o cardpio ou menu, fazem parte da
constituio dos pratos que sero apresentados aos clientes de acordo
com cada tipo de servio que cada restaurante adota de acordo com sua
tipologia. A arte culinria compreendida pelos pratos tradicionais e pela
criao dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento
organizado para que o cliente no venha se sentir prejudicado. A
identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser
um atrativo. Para os amantes da rea de alimentos e bebidas existe uma
infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos
clientes os mais variados sabores e beleza da culinria local, regional, e
internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com
outras culturas. Conhecer as preparaes culinrias fundamental para
entender e elaborar cardpios especficos e familiarizar com a
terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira.

Atividade nica: atende aos objetivos 1, 2 e 3
De acordo com as preparaes culinrias apresentadas observe a ordem
e organize por escrito abaixo, ver que so a constituio de um
cardpio, onde vero em aulas posteriores, a composio e o
planejamento deste.
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RESUMO

Um estudo prvio das preparaes culinrias torna-se necessrio
para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o
aprendizado quando apresentado o contedo que trata do planejamento
e elaborao de cardpios. Todas as preparaes culinrias (bases,
molhos e emulses, sopas, hors douvre, entres, guarnies, pratos
principais e sobremesas) fazem parte da constituio ao elaborar um
cardpio dos mais diversos tipos de servios de um restaurante. Cada
preparao tem as suas especificidades por isto preciso um cozinheiro
profissional responsvel pela sua elaborao. A gastronomia teve sua
relevncia na Frana por isto so empregados muitos termos franceses
conservando a sua referncia.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. 2ed. So Paulo: Manole,
2003.
TEICHMAN, I.M. Tecnologia culinria. 2 ed. Caxias do Sul: Educs,
2009.
VIEIRA, E.V. & CANDIDO, I. Gesto de hotis: tcnicas, operaes e
servios. Caxias do Sul: Educs, 2009.
WRIGHT, J. & TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as tcnicas
culinrias. 6
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ed. Londres: Marco Zero, 2005.