Cortes

Para a utilização dessa ferramenta da cozinha, são necessários alguns instrumentos, as

facas, com as quais podemos estabelecer o processo de cortes; sejam eles brunoises,
juliennes, oblíquos, bastonetes, etc.

Faca do Chef: tamanho mínimo: 8” (oito polegadas). Podendo ser encontradas em 10” ou
12”, também. É a faca base para qualquer corte.

Faca de Legumes: tamanho variável entre 2” e 3”. É usada para descascar, tirar pontas,
aparas e raízes de vegetais.

Faca de desossa: medida padrão é de 6”, porém há variações. Como o nome diz, é usada
para separar a carne dos ossos.

Facas básicas apresentadas, passemos aos cortes:

Brunoise: para os leigos, são apenas cubinhos, para os “entendidos”, brunoises devem ter
um padrão de 2,5 a 3 mm.
Julienne: são os nossos “palitinhos”. Feitos a partir de tiras longitudinais de alimentos,
especialmente vegetais. Sua medida oscila entre 3 a 5 cm de comprimento por 1,5 a 2 mm
de espessura. Esses juliennes em muitos casos são a parte primeira do corte brunoise.
Oblíquos: sem medida Padrão. Vai de acordo com o destino do corte. São cortes transversais
obtidos numa inclinação de aproximadamente 45°.

As Bases de Cozinha
Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas
para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para
modificar ou melhorar sabor, textura, cor e tambem o aroma dos alimentos. Conhecemos
alguns deles através de caldos e fundos de cozinha.

Os Caldos
São bases líquida aromática, para diversas preparações, obtidos de uma mistura de
alimentos, sendo eles vegetais, carnes, ossos. Seu uso se dá em preparos de risotos,
cozimento de massas e sopas.
Para o preparo de um caldo de legumes, por exemplo, deve-se ter uma mistura base
de vegetais, o mirepoix: combinação de cenoura, cebola e salsão (folhas).

Proporção:50% de cebola, 25% de

cenoura e 25% de salsão.
O preparo se dá da seguinte forma:
1- Coloque em uma panela, o
mirepoix e os aromáticos (bouquet garni ou
sachet d’epices);
2- Acrescente o agente de sabor
principal (ossos, legumes, aparas de peixe);
3- cubra de água, até preencher a
panela e leve ao fogo alto. Assim que o
liquido levantar fervura, tampe a panela e
torne o fogo ao ponto simmer (fogo
baixíssimo). Para obter essa quantidade de
fogo, gire o botão que controla o gás de seu
fogão para fechá-lo e notará que o fogo
diminui, porém não apaga. Deixe-o assim por 2 horas e está pronto para uso.
Para saborizar mais o caldo, faça uso de alguns artifícios: Sachet d’epices ou Bouquet
Garni que são emaranhados de ervas usadas para aromatizar, saborizar o preparado.
O Sachet d’Epices nada mais é que ervas secas e pequenas amarradas num saquinho
de pano posta para ferver/cozinhar junto do preparado. Já o Bouquet Garni é feito com ervas
frescas e amarradas na folha de alho poro.
 Bouquet
Garni
Aparas de linguado

Fundos
Fundos são bases de sabor, usado para molhos e outras preparações salgadas.
Usado em molhos demi glacê (fundo reduzido 30%), e molhos em geral.
Para realizar-se o processo de cocção de um fundo, tomaremos como exemplo, o
mais comum: o de carne/ossos.
Para preparar-se um fundo, temos de utilizar a reação de Maillard: simplificando a
definição da reação de Maillard, dizemos que a queima dos açucares dá a tonalidade
marrom acastanhado à superfície. Aplicando esse conhecimento à cozinha, podemos dar as
carnes, alimentos, a cor marrom acastanhada para eles, aplicando tal lei.
1- Doure os ossos no forno, utilizando-se do conceit de reação de Maillard;
2- Faça a piçagem com o mirrepoix. Pissage: processo que se utiliza da molha das
superfícies que sofreram a reação de Maillard com o caldo usado na preparação,
ou mesmo com água, fazendo aderir a cor do fundo da panela à preparação.
3- Acrescente o molho de tomate à piçagem.
4- Junte o agente de sabor, neste caso, os ossos.
5- Cubra com água, leve a fervura, coloque em simmer e cozinhe por no mínimo 12
horas.
6- Coe.
7- Volte ao fogo e reduza 70%.

Há ainda, um processo culinário chamado Remollage, que consiste em cozer

novamente os ossos usados no fundo, para dar nova preparação.

Cortes em Carnes
• Bovinas
A carne bovina é retirada do tecido muscular do animal e pode ser cortada em peças,
bifes, desfiada ou moída. O sangue pode também ser usado como espessante em algumas
produções culinárias, bem como seus miúdos (estomago e cérebro) e as partes nobres como
picanha e filé mignon.
 1- Peito com/sem osso
2- Pescoço
3- Cupim
4- Acém
5- Braço
6- Ossobuco
7- Capa de filé/ Bisteca
8- Aba de filé
9 - Ponta de agulha
10 - Noix (filé de costela)
11 - Contra filé (entrecote)
12 - Filé mignon
13 – Picanha
14 – Alcatra
15 – Maminha
16 – Fraldinha
17 – Patinho
18 - Coxão duro (Chã de fora)
19 - Coxão mole (Chã de dentro)
20 – Lagarto
21 - Rabada

Peito com osso: Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e
carne de panela
Peito sem osso
Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.

Pescoço: Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados,
enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

Cupim: Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das
carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável.

Acém: Carne de segunda , com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e carnes de panela. É a
melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa
carne de maneira mais económica, apesar dos nervos.

Braço: Carne de segunda, as muito gostosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.

Ossobuco: É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma
delícia com pão.
Capa de Filé: Presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento
mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

Bisteca: De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e
cozinhar.

Aba de Filé: Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor
marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada,
longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca - aipim.

Ponta de agulha: Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.

Filé de costela: Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco,
pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.

Contra Filé (Entrecote): O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua
carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixe passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes
maturadas, que são muito mais macias. Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon,
dividido pelas vértebras do animal. Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com
uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa. Faz sem sombra de dúvida um
excelente rosbife.

File Mignon: O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto.
É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo correctamente para se aproveitar o que há de
mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse corte é apreciado por sua maciez. Isso
se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem
qualquer tipo de rigidez. Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa
(chateubriand). Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o
mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser
levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo,
manteiga, azeite, margarina etc.

Picanha: Considerada no Brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e

assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e
assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura,
que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada
após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É
preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível.
Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a
produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.

Alcatra: É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste
conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos
tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de
um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o
Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é
comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou
deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus
cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

Maminha: É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato
quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. Apreciada em rodízios. Carne com boa
espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco,
como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta
ao fogo. Assim sucessivamente.

Fraldinha: Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que
pequenos e em asados.

Patinho: Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e
carne de panela.

Coxão Duro (Chã de fora): Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo
ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na preparação de papinhas infantis.

Coxão Mole (Chã de dentro): Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no
formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne
mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio A princípio, perdeu para a
picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões
suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones. Óptimos quando grelhados.
Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em
refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

Lagarto: um corte para assados, fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais
dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. Muito comum a
preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser
fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um
massinha para empanar.

Rabada: carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É servida cozida.

Cortes de Filé Mignon

Chateaubriand ou Tournedor– é um corte feito perpendicular à peça, e, possui
aproximadamente 350g, Retira-se da “cabeça” do filé, sendo a parte mais grossa da peça.

Paillard – é feito com o rabo do filé mignon, batido com o martelo até a altura de 1cm. É
como um bife de filé.

Escalope – um escalope pesa aproximadamente 100g e tem por medida caseira, cortar a
carne medindo 2 dedos.

Medalhão – o medalhão pesa por volta de 200g medimos cortando no tamanho de 4 dedos.

• Aves
 Para as aves em geral, há cortes padrão, bem como nos bovinos. Seja para recheá-las,
destrincha-las, pica-las.
Para a desossa, é necessário que se comece pelo ultimo osso da coluna e o rabo e do
outro lado, comece pela cartilagem que une o peito. Vai-se raspando a faca pelos ossos e
cartilagens, soltando as carnes até obter-se um a carcaça isenta de sobras de carnes, ou
que seja ela mínima possível. Sem a ossada interna da caixa toraxica do animal, podemos
rechea-lo para assar. Alguns cortes estão diagramados acima:

Asas e Cortes conseguintes: são boas assadas ou fritas por imersão;

Coxa e Sobrecoxa: caem bem assadas, ou em guizados.

Peito: frito, grelhado, em cubos para strogonoff, em filé, a milanesa. A parte nobre do
frango.

Moelas: ideal para molhos

coração: no espeto ou na chapa, ideal assado.

pés e pescoço: sem as unhas, ideal para cocção dos caldos e fundos.

Agentes de Ligação ou Espessantes

AS ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para
engrossar ou dar pastosidade aos líquidos. Podemos usar o Roux claro ou escuro, que é uma
mistura de manteiga ou farinha, os espessantes naturais: gemas, ovos inteiros, sangue,
coloral, outras ligações. Ou elaboradas, como o amido, creme de leite e gelatina.
O roux é composto de 50% de farinha e 50% de manteiga. Quanto mais escura for
sua cor, menor seu poder de espessante. É usado na proporção 50g de farinha : 50g de
manteiga : 1 litro de liquido.
Peixes
Para o preparo de pexes, é necessário tomar alguns cuidados:
- Atenção as Guelras e brânquias. Devem estar vermelhas e vivas;
- os olhos devem estar saltados das órbitas, como lhes é natural e brilhantes;
- as escamas, no caso dos peixes escamados, devem estar bem presas ao couro e
não devem se soltar com um simples deslizar de dedos;
- a carne, ao simples toque, deve estar mais rígida possível ou então, quando for
pressionada, voltar ao seu estado natural rapidamente, ficando esticada como estava;
- o peixe de ter cheio de água, ou então de melancia no caso do salmão ou de alguns
peixes de água salgada;

Para se preparar um peixe, necessitamos primeiramente tirar suas escamas, no caso

de possui-las. Depois, tirar as escamas de sobre a pele. Abrir a barriga partindo do anus
para a cabeça, tomando o devido cuidado de não rasgar a barrigada e não contaminar a
carne.
Após isso, retirar as vísceras do peixe e lava-lo para tirar a sujeira do couro e retirar
os restos de sangue de dentro. Lembrando de retirar as nadadeiras e barbatanas, é claro. É
hora de tirar o filé.
Partindo do lado da abertura das brânquias, corta-se todo o contorno da cabeça, até
chegar a linha que divide os lados do peixe. Aprofundando o corte até sentir a espinha, você
sentirá que tocou-a. Pare ai. Sem tirar a faca, incline-a a 45º e passe a faca em um só
sentido, sem fazer o movimento de serra e vá cortando até dividir o peixe ao meio.
é um caminho fácil para se retirar os espinhos, fazer sashimi, cortar os supremos,
como dizem os espanhóis. Bon Apetit!

História dos Temperos e Especiarias

Temperos no século XV tinham seu comércio monopolizado pelos comerciantes Italianos de

Gênova e Veneza. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com
alta porcentagem de lucro no mercado europeu. Estes temperos eram levados então para a
Europa através da rota do Mar Mediterrâneo, dominada também pelos comerciantes
italianos.

No século XVI, os portugueses descobriram uma rota alternativa para chegar ao oriente,
através da navegação pela costa da África, tirando o monopólio dos italianos ao comprar
temperos diretamente junto aos produtores. As caravelas portuguesas chegavam à Europa
carregadas de especiarias, que eram vendidas com alta taxa de lucro. Portugal se tornou
uma potência econômica da época, basicamente devido ao comércio de temperos.

Temperos incluem ainda os termos Condimentos, Ervas e Especiarias, cada um com sua
peculiaridade.

Açafrão

Existem dois tipos de Açafrão, o de Raiz (comum no Brasil) e o de Flor (comum na Europa):

• Açafrão de raiz - Conhecido como Gengibre Dourado ou Curcuma, Açafrão é uma

raiz de gosto bem forte para ser utilizada como tempero depois de seca e moída, em
pó. Com açafrão, o arroz e a galinha ficam com um belo e encorpado colorido
alaranjado, bem como deliciosos.
• Açafrão de flor - Conhecido como Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável
no tempero da paella (à espanhola), em risotos e sopas, sendo bastante utilizados
também na Itália e na França, especialmente na Alta Gastronomia. Trata-se do pólen
de lírios, que deve ser colhido à noite, antes que as abelhas e pequenos pássaros
levem embora. Melhor comprar em pistilo, pra evitar falsificação já que custa bem
mais de R$50.00 um único grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores
para colher e depois produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha internacional.
Água de flor (de laranja)

Muito utilizada no Norte do Brasil para aromatizar e temperar tanto doces como salgados,
fácil de encontrar inclusive em farmácias.

Aipo

Da mesma família que o Salsão, só que mais graúdo e possuindo o talo branco mais rijo e
mais grosso. Tempero muito apreciado nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés,
ensopados e sopas. As sementes para temperar assados, sopas, picles e saladas são muito
utilizadas na Europa e Estados Unidos.

Aipo Marrom / Sal de Aipo

O Aipo Marrom aromatiza o sal, sendo utilizado no tempero de pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Excelente em drinks como
'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto

Aji-no-moto é um tempero realçador de sabor, em pó, intensificando o sabor natural dos

alimentos. Muito utilizado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha Brasileira.
Utilizado no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos
pensam, 'Aji-no-moto' não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar, apenas
temperar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.

Alcaparra

Pequena folha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada
em sal e vinagre. Alcaparras caem bem em saladas, pratos de carne diversas, peixes e
frutos do mar, molho e pizzas. Indispensáveis para o 'beef-tartar'. Para os molhos, as
alcaparras mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao
contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e sabor depois do
cozimento, ainda se misturando muito bem com a cebola e azeitona que caracterizam os
pratos mediterrâneos.

Alcavaria

As folhas novas de Alcavaria são utilizadas para enfeitar vegetais cozidos. As folhas e as
hastes mais lisas da Alcavaria podem ser consumidas no temperar de saladas ou cozidas
com outros vegetais.

Alecrim

Pequena folha de perfume doce e fresco, bastante adequada ao tempero e preparo de

carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente
a de ervilhas), omeletes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de
frutas. Como as folhas pontiagudas do Alecrim são ruim de mastigar (e ficam ainda mais
duras quando secas), esta erva é utilizada apenas durante o cozimento e logo depois
retirada da comida, antes de servida. As folhinhas secas bem masseradas, passadas em
carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um sabor muito especial. Alecrim é ótimo no
tempero de churrasco quando salpicado diretamente sobre o carvão. Um pouquinho
também no bolo de fubá, mas em mínima quantidade pois o alecrim é bem forte. Costuma-
se utilizar o raminho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca

Pequena folha que é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha
com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas são suficientes. Primo do manjericão,
porém Alfavaca é mais saborosa. Fácil de se ter plantada em casa, a Alfavaca pode-se
deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho

Alho é essencial, mesmo que algumas pessoas não gostem, sendo utilizado no tempero de
praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é utillizá-lo na medida correta. Na dose
certa, o paladar mais exigente não vai reclamar - só vai sentir que está delicioso.

Alho Poró

Alho Poró é o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, só
que bem maior. Alho Poró é bom para o tempero e preparo de sopas, ensopados e saladas.

Allspice

Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Allspice é uma frutinha muito saborosa, misto de
cravo, canela e nos-moscada. utilizada em pó, um tempero gostoso e versátil, que valoriza
salgados ou doce, bolos ou pães. Allspice é especialmente indicada para temperar sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis

Anis é também conhecido como Aneto ou Erva-doce. As sementes de Anis são temperos
típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Utilizadas com moderação
melhoram sopas como o "borsch", creme de tomate e pratos de peixe. Utilizada também em
pasta de queijo. As folhasde Anis, como as sementes, produzem um chá muito
tranqüilizante. O seu licor também é excelente.

Anis Estrelado

O Anis Estrelado é da mesma família da Magnólia. Tempero que quando seco possui cor
marrom e sabor picante.

Arruda

Arruda é uma folha bastante aromática, utilizada para temperar assados e saladas. Mas o
paladar é forte. Deve ser utilizada com moderação.

Artemista

O folclore a descreve a Artemista como Erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como Sálvia.

Basilicão

Pouco conhecido, poucos sabem usar. O sabor e o aroma do Basilicão são bastante fortes,
mas vale a pena experimentar até acertar, porque é tempero excelente para molhos e
massas. No carneiro fica espetacular.

Baunilha

Baunilha é um tempero líquido (que pode ser extraido de diversos tipos de trepadeiras,
gênero vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de pão e
sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.

Canela

É a casca de uma árvore, utilizada em pedaços ou em pó com sabor e aroma forte.

Indispensável no tempero de quentão e ponche de vinho quente, em pedaços. Em pó,
especialmente empregadas em bolos, doces, pães, tortas. A doçaria brasileira indica para
polvilhar em cremes, compotas. Bem utilizada é ótima para temperar carne de porco,
presunto (tipo à Virgínia) e caças.

Capuchinha

Capuchinha é uma erva originária do Peru, introduzida na Europa no século XVII, que acabou
fazendo muito sucesso, não apenas pelos seus poderes medicinais, mas também pela sua
aplicação como tempero na culinária. As folhas e flores da Capuchinha são utilizadas
empanadas ou em saladas frescas; os frutos são utilizados no preparo de picles; seus botões
florais servem para substituir a alcaparra e são ainda utilizados em conservas de vinagre e
sal para temperar saladas e verduras cruas.

Cardamona

Cardamona é uma sementinha com gosto de gengibre, utilizada principalmente para

temperar molhos cremosos doces, aves assadas, pães e sopas. Existe em três cores; verde,
marrom e branco, mas no Brasil somente o branco é comum. Para utilizar a Cardamona
deve-se abrir as sementes e moê-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para
aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta
Cardamona também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

Cebola

Praticamente nenhuma culinária pode ficar sem a Cebola, e a cozinha Brasileira não é
exceção.

Cebolinha

Um dos cheiros verdes. A Cebolinha é parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas
bem mais fraco, tempero constante nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e saladas. Vai
bem até em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cerefólio ou Cerefolho

Parecido com a Salsa, mas um tempero mais suave, o Cerefólio pode ser utilizado com ela,
para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O
francês não dispensa na sua celebre omelete 'aux fines herbes'.

Chilli

Chilli é um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e

cominho. Tempero muito utilizado no México.

Coentro

Da família dos Cheiros Verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A
folha de Coentro é um tempero indicado para pratos de peixe e frutos do mar,
principalmente no Norte do Brasil. A semente inteira é utilizada no preparo de ponches,
pickles, doces e no café. A semente de Coentro é industrialmente utilizada na produção de
salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco ou
frango, antes de assar, é sensacional; excelente também para molho de carnes.

Colorau

O mesmo Urucum que os índios usam para tingir a pele. O pó bem fino extraido de
sementes proporciona uma cor muito atraente ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais
fácil de utilizar o Colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e
pronto. Ou então comprá-lo já industrializado. Nas feiras, este tempero é vendido solto. A
planta no jardim fica bem decorativa.
Cominho

As folhas de Cominho são bastante aromáticas, sendo um tempero importante na cozinha

Nordestina. Folhas de Cominho são excelentes para temperos de carne, peixes, aves e
carneiro. Cominho vai bem até no feijão. As sementes moídas são muito utilizadas para
tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto do Cominho é forte. Utilizado
para perfumar pães, o Cominho é adicionado diretamente à massa.

Cravo

A semente de Cravo, com o caule, é decorativa e aromática no 'tendermade'. Bom para

doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo
doce e picante. O Cravo deve ser utilizado com moderação, especialmente no tempero de
bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry

Curry ou Caril, é um tempero originário da Índia. É uma mistura de vários temperos e

condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o açafrão em pó. Curry é
bastante utilizado para temperar pratos de carne, aves, peixes, molhos bem como em arroz,
sopas e cremes.

Endro / Dill / Aneto

Outro tempero pouco conhecido, aparentada também com a Erva-Doce. A tradução do

Inglês de Dill é o nome dado as sementes do Aneto. Vai muito bem no tempero de peixes e
sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas,
marinados, picles, carnes, pães, massas, queijos e compotas.

Erva-doce

Erva-Doce é outro nome para Anis. Dica: para quem gosta de fazer picles, coloque um
galhinho junto, à moda européia. Erva-Doce é tempero muito utilizada no preparo de
biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e
frutos do mar.

Estragão

As folhinhas de Estragão são muito parecidas com as de erva-doce. Estragão é perfeito para
o tempero de carne de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especial ao molho de
saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com
manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.
Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Cautela pois o Estragão tem sabor muito forte.

Funcho

Também da família da Erva-Doce ou Anis. As folhas de Funcho temperam bem peixes,

algumas sopas (os franceses acham indispensável para a 'bouilabaisse'). O bulbo de Funcho
é utilizado para se fazer saladas. Também produz licor.

Gengibre

Genibre é uma Erva muito utilizada na cozinha brasileira, principalmente no Norte do Brasil.
Gengibre ralado é indispensável no tempero do vatapá. Proporciona um gostinho especial
para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas é forte, doce e picante, semelhante ao
Quentão. É um tempero muito utilizado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos
em doces, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles e 'chutneys'.
Gergelim

Gergelim são sementinhas com sabor muito semelhante ao das Amêndoas. Tempero muito
utilizado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos,
biscoitos. Gergelim fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao
forno. Em pães, paezinhos, biscoitos ou roscas, também o Gergelim proporciona um óleo
com alto teor de gordura.

Hortelã

A mais conhecida das diversas variedades de Hortelã é aquela plantinha rasteira. Suas
folhinhas aromáticas são geralmente utilizadas frescas mas podem ser guardadas frescas
também. Hortelã é excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes.
Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint
julep). Hortelã faz um licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias
também.

Louro

Outra folha extremamente aromática, que deve ser utilizada em pequenas quantidades. Há
quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem no tempero de molhos (de tomate
inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que
o torna o Louro mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de
servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.

Macis

Da casca que envolve a semente da nóz moscada se extrai o óleo de Macis, utilizado no
tempero de certos tipos de chocolates. Apenas um pouquinho proporciona ótimo sabor a
molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Umas gotas na
massa de bolo e pudins, e estes ficam ainda mais gostosos.

Manjericão

Manjericão tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conservas. Tempero
excepcional em peixes e camarões, ovos, queijos e tomates recheados. Principal ingrediente
do molho ao pesto, essencial para a pizza marguerita. Tenha sempre um pé no vaso ou no
quintal.

Manjerona

Manjerona é um tempero pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano,
porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando
fresca a Manjerona apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do
cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Utilizada seca, fica um pouco mais
picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente no
tempero de pratos de carne, peixe, camarão, molho. Proporciona um sabor especial ao
molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos.
As folhas secas de Manjerona também são utilizadas para o mesmos fins. Parece um pouco
com orégano.

Melissa

Melissa é um tempero pertencente a família da Erva-Cidreira. Água de melissa sempre foi

utilizada para acalmar os nervos, mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho
em caldos e carnes e fica muito saboroso.
Mostarda

Da semente da Mostarda se faz um pó que pode ser utilizado assim mesmo, ou então, em
pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de
batatas). Tempera muito bem carnes. A semente de Mostarda pode também ser utilizada
para dar mais gosto em conservas e picles. Tipos de Mostarda:

• Mostarda em Pó - Mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda

e farinha de trigo. Pode-se também adicionar Curcuma. Muito picante, é tempero
tradicional na Inglaterra. É utilizada no preparo de mostarda em pasta e para
temperar maionese.
• Mostarda com Pimenta Verde - Elaborada a partir da Dijon, as mostardas
temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de
Provence, entre outras. São indicadas para temperar molhos.
• Mostarda Granulada - Também conhecida como Mostarda à Antiga (à l
´ancienne) é produzida com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É
agradavelmente picante e indicada para acompanhamento e tempero de carnes
frias. Combina também com aves e peixes.
• Mostarda com Estragão - Produzida a partir da Dijon, é indicada para tempero de
carne de porco.
• Mostarda Preta ou Escura - De sabor bem característico, é elaborada com
sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e
especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para temperar salsichas e carnes
frias.
• Mostarda Dijon - Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes
de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é
indicada para molhos de saladas ou para temperar carnes frias.
• Sementes de Mostarda Negra - Originárias da Índia são mais picantes do que as
mostardas castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que
seu sabor seja ainda mais acentuado. São utilizadas no preparo do Curry.
• Sementes de Mostarda Castanha - Mais suaves que as Mostardas negras, são
utilizadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser
utilizadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Nóz-moscada

A Nóz-Moscada tem um cheiro muito gostoso, tanto em semente ou em pó. O melhor é ter a
semente de Nóz-Moscada guardada em vidros e ralar apenas na hora pois assim se
conserva o aroma e o sabor. Mais utilizada em bolos, doces, sobremesas, não só na massa,
como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Nóz-
Moscada é formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal
para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. Nóz-Moscada é
indispensável nos pudins de pão.

Orégano

Orégano é o 'best-seller' dos temperos, indispensável em pizzas que se prezem. Este

tempero vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes,
frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e,
lógico o próprio orégano). Orégano pode ser utilizado tanto seco ou fresco.

Papoula

Papoulas são sementes bem pquenas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de
pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, temperam com um sabor sensacional. Na massa
de pudins, pães e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou
ainda macarrão de forno. Papoulas são utilizadas em saladas, salgadinhos de queijo, salada
de frutas e compotas. Proporcionam um recheio diferente para bolos, misturando um
pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.
Páprica

Páprica é um pó extraído do pimentão doce vermelho, muito utilizado na cozinha húngara.

Proporciona cor e sabor, sendo utilizado no tempero de carne de galinha, bolo de carne,
'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos. Experimente com cautela.

Pimentas

As Pimentas são muitas, utilizadas tanto em grãos ou ao natural, um excelente tempero

para quem gosta de sabor quente. Conheça os principais tipos de Pimentas:

Pimenta Caiena

Pimenta vermelha e bastante ardida, ótima no tempero de peixes e molhos.

Pimenta Chilli

Pimenta extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal

no tempero de sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves,
vegetais e coquetéis.

Pimenta Cumaí

Pimenta redondinha, verde, tempero que a lenda diz não fazer mal a ninguém.

Pimenta da Jamaica

Pimenta que vai bem em temperos de carnes de todos os tipos.

Pimenta de Cheiro

Pimenta que vem da Bahia. Redondilha, vermelha, bem ardida, e ainda bem perfumada.

Pimenta do Reino

Pimenta internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, poucas receitas a

dispensam. Há duas espécies de Pimenta do Reino, a Pimenta do Reino Preta, mais forte e a
bPimenta do Reino Branca, um pouco mais suave.

Pimenta Malagueta

Pimenta vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Tempero utilizado em assados,
churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa

Pimenta misturada às pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor
delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser utilizada com moderação,
pois seu sabor forte predomina sobre o sabor de outros tremperos.

Raiz-forte

Tempero proveniente do Oriente, a Raiz-Forte é muito utilizada na cozinha russa,

encontrando-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.
Ideal no preparo de sushi e sashimi.
Rosmaninho

Tempero de origem portuguesa, que não é fácil encontrar. Rosmaninho valoriza muito os
molhos, especialmente para saladas e carnes.

Salsa

Cheiro-Verde, de todos o mais conhecido e utilizado como tempero. Há dois tipos de Salsa:

• Salsa de Folhinhas Crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de
temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga
para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial).
• Salsa de Folhinhas Lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer uma das duas
pode ser utilizada em temperos de carnes de toda espécie, em sopas, refogados,
pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras e molhos, tanto no preparo como
picadinha e salpicada por cima ao final.

Salsão

Salsão é um tempero com sabor mais agreste que a Salsa. Utilizado no temperar de sopas e
cozidos, fica ótimo.

Sálvia

Sálvia é uma folha de sabor forte, muito popular na Itália e bastante utilizada no Brasil
também no temperar de farofas para rechear frangos, peru, pato. Utilize em pequenas
quantidades, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde a Sálvia é
utilizada é o Saltimboca à Romana, saboroso! Indicada também em cremes, molhos de
tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

Segurelha

Aromática e picante, a Segurelha é um tempero que também deve ser utilizada de leve,
especialmente em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Proporciona um gostinho muito bom em
suco de tomate, bem como no tempero de carnes de porco, frango e peru.

Tomilho

Tempero aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente utilizado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar o Tomilho em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para
aves, e especialmente em lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de
porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.

Vinha D'álhos

Vinha D'álhos é um tempero especial preparado para marinar, ou deixar carnes, aves e
peixes de molho de véspera, para tomar gosto. O tempero Vinha D'álhos é constituído de
uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro

Zimbro é um pequeno grão quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e

destilados formão a bebida chamada genebra. O Zimbro valoriza bastante as carnes
temperadas com ele.

Frutos do Mar
Na culinária os frutos do mar são produtos comestíveis extraídos do mar, tais
como crustáceos, moluscos e outros pequenos animais marinhos, com exceção dos peixes.
Vale ainda lembrar que os frutos do mar, tais como: lula; siri; caranguejo; camarão; lagosta
etc, com exceção dos peixes, são riquíssimos em sódio. Reduzir o consumo desses
alimentos é indispensável para quem precisa manter uma dieta moderada de consumo de
sódio. Os frutos do mar devem ficar vivos até a hora em que formos preparar os alimentos.
Também é recomendável que Ostras e mexilhões sejam adquiridos com as conchas
fechadas, sempre dê uma ênfase aos selos de qualidade, eles são a garantia de que o
produto realmente está em boas condições de consumo.
Para o preparo de camarões, é necessário limpa-lo lavando-o, retirando a cabeça e as
patas. As lulas e polvos necessitam de atenção quanto ao seu sistema gástrico/natatório,
pois facilmente contamina e possui um parte rígida em seu interior que facilmente corta a
pele humana. Para a limpeza, utilize água, sal e limão.

Risotos
Risotos são pratos feitos basicamente com arroz, de um único tipo (arbóreo), que dá,
quando atinge o ponto, a consistência certa para um risoto perfeito.

ao preparar o risoto, que segundo as receitas, leva 20 minutos para ficar

pronto e supostamente é um prato simples e fácil.
Ele explicou que não usa o arroz arborio, variedade mais popular por aqui,
mas o carnaroli. O arborio era popular quando os risotos eram algo em que
você poderia fincar o seu garfo em pé, uma vez que, por ter mais amido,
produz risotos mais densos e pegajosos. Hoje, a moda é fazer um prato
mais leve e solto, e é aí que entra o delicado carnaroli.

Arborio (esq.) e Carnaroli (dir.)

começa-se o preparo do risoto com uma borrifada de óleo vegetal, e não azeite de oliva,
considerado muito forte para o prato. Você pode usar manteiga, mas o óleo vegetal é mais
leve, como o carnaroli.

São cinco os passos para o risoto perfeito. Primeiramente, o arroz certo: carnaroli, ou uma
variedade chamada vialone nano para sabores mais robustos. Depois, vem a “tostatura”:
que é a torra das cebolas e do arroz. Nenhum dos dois deve ficar amarronzado – as cebolas
porque isso arruinaria o sabor do risoto, e o arroz porque isso “trancaria” o amido, que é
essencial para a textura do prato. Mas é importante que os grãos estejam bem quentes na
hora de acrescentar o vinho, que deve chiar na panela.

Então, temos o caldo, que deve ser saboroso e mantido em ponto de fervura. Coloca-se a
primeira concha, e mistura o arroz com uma espátula chamada girariso, com um furo no
meio. Enquanto se mistura o arroz em uma direção, a camada acima passa pelo buraco na
direção oposta, o que dobra seu poder de misturar. Como o ato de misturar ajuda a soltar o
amido que dá a textura cremosa ao risoto, o girariso é bem útil.

acrescenta uma concha de caldo por vez, misturando continuamente. Depois de 15 minutos,
ele tira a panela do fogo, junta-se a manteiga e um punhado de parmesão e mexe com
vigor. Isso, o chef diz, é a “mantecatura”, importante para que o risoto fique leve e solto,
sem grumos. E, o mais importante, não se esqueça de provar antes de servir, verificando a
necessidade de corrigir o tempero.