Termos e Técnicas Culinárias

Branquear e tornar tenro

Alguns alimentos têm de ser tratados de forma especial antes da cozedura final.
Branquear á uma técnica útil com várias funções. É usada para preparar legumes crus
para uma cozedura final posterior – por exemplo, se for frita-los sem gordura ou
saltear-los e quiser fazer alguma preparação previa e para congelar: Branquear inibe
a ação de enzimas que pode percorrer durante a congelação, deixando os legumes em
bom estado para uma cozedura posterior. Também se pode branquear para remover a
casca de determinados frutos e legumes, realçar a cor, reduzir o amargor de legumes
usados para hours d´oeuvre e para retirar o sal da carne de porco salgado e do bacon.
Se quiser tornar a carne mais tenra, também tem de ser feito antes de cozinhar.

Branquear
Branqueiam-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois
repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser
branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados no vapor, o que
preserva a forma e conserva mais nutrientes, também pode ser branqueados por
microondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso
que lhes dará, se quiser simplesmente descasca-los com mais facilidade, 1-2’ talvez seja
suficiente.

Branquear com água

Deixe ferver bem água com pouco de sal numa panela grande. Prepare os legumes e
coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte a panela. O alimento deve
circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água e deixe a água voltar ao ponto
de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água
recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido e coloque os legumes em
água gelada ou sob água fria corrente até arrefecer por completo, escorra
imediatamente.

Branquear a vapor
Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma
grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os
legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de
profundidade e tape a panela: Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois
coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente ate arrefecer, escorra
imediatamente.

Branquear no microondas
Ponha 0.5 kg de legumes numa caçarola para microondas e junte 5 colheres de sopa de
água. Tape e cozinhe na potencia máxima durante 4-6 até estarem bem cozidos. Deixe
arrefecer e escorra.

Escalfar
Quando se escalfa alimentos, estes estão cozinhando durante mais tempo do que no
branquear, quase o dobro. Escalfam-se os legumes mais velhos para tornar mais tenros,
para depois cozinhar no mesmo tempo que mais fresco. Para um melhor resultado ao
assar batatas, deve se escalda-los primeiro. Também pode escaldar legumes com
antecedência para poupar tempo na preparação posterior. É muito útil se os for fritar
sem gordura ou saltear mais tarde.

Retirar a pele/casca
Pode-se retirar a pele de um pêssego, damasco e tomates cozinhando-os muito
brevemente em água a ferver ao mais do que 1’. Tem de se retirados da panela com uma
escumadeira e postos de imediato numa taça de água fria para não cozinhar de mais. A
fruta e os legumes podem ser postos diretamente na água a ferver. Verá que é mais fácil
retirar a pele dos tomates se fizer um corte superficial na parte inferior de cada um.
Também pode se usar a técnica de retirar a pele à amêndoa. Estas devem ser colocadas
as num coador posto em água a ferver, cozinhando durante 2-3’. Belisque a pele
amolecida com o polegar e o indicador para retirar.

Tornar mais tenro

É necessário tornar muitas peças de carne e alguns peixes mais tenros antes de cozinhá-
los. Existem vários métodos que podem utilizar, o mais fácil possível é polvilhar sobre
as peças uma substancia para tornar a carne mais tenra. Isso normalmente só trará a
superfície e o interior da carne mantém-se rijo. Outro método é físico, bate-se
simplesmente na carne, quebrando os feixes de músculos. Uma terceira maneira é
mergulhar a carne numa marinada à base de vinho ou vinagre. Não só aromatizando
como humedecendo a carne, mas tanto o vinho como o vinagre contêm ácidos que
alteram as proteínas superficiais e amolecem as fibras. Deve usar um recipiente não
reativo com vidro porcelana ou barro vidrado para colocar a marinada.

 Bater. Não só quebra os tecidos conjuntivos como pode ser usado se precisar
tornar a carne mais fina para cozinhar mais depressa ou se necessita de uma
forma, mas achatada. Pode usar um rolo da massa, um maço ou um martelo de
cozinha.

Marinar
O tempo que mantém os alimentos numa marinada depende da natureza e tamanho da
peça. Peças pequenas de carne que serão grelhadas ou fritas tem de ser marinadas
apenas durante 1-2 horas, 30’ podem ser suficientes para espetadas. Uma peça grande
para assar, pode ser marinada durante 1-2 dias. Se marinar durante mais de 30’ coloque
a comida no frigorífico. Deve virar o alimento de vez em quando com uma escumadeira
para que a marinada cubra toda a carne. Antes de cozinhar, o alimento deve ser
colocado à temperatura ambiente, retirado da marinada e bem escorrido. Se usar açúcar
na marinada, a temperatura para dourar deve ser mais baixa e terá de estar atento para
que os açúcares caramelizados não se queimem.

Marinada rápida
Quando o tempo é pouco, pode revestir rapidamente a comida numa marinada liquida
ou a base de especiarias colocando todo os ingredientes num saco de plástico e agitando
para envolver bem. É mais eficaz se a comida estiver cortada em pedaços pequenos

Tempos refere-se ao branquear com água, e vapor respectivamente, recomenda-se

branquear alguns artigos apenas uma vez.
Aspargos 3’ / 4’ Ervilhas 1.5-2.5’/ 2-3’
Brócolis 4’/ 3-5’ Espinafres 2.5’ “apenas com água”
Cenoura 4’/ 4.5’ Feijões verdes 2’ / 3’
Chuchu 2’/ 2.5’ Milho grãos 6-10’/ 7’
Couve-de-bruxelas 3-4.5’ / 3-5’ Nabos 2’/ 2.5’
Couve em folhas 1.5’/ 2’ Pimentões 2’ / 3’
Couve-em-folhas 2.5’ “apenas com água” Quiabos 3-4’/ 4’
Couve-flor 3’ “branquear só no vapor” Verdes da mostarda 2.5’ “apenas com água”
Dasheen 2.5’/ 3’

Rechear
Aves peixes, marisco, carne e vários legumes ficam mais sabores com recheio antes de
cozinhados. Por vezes o recheio pode ser colocado por cima do ingrediente, como nos
mexilhões, ou num espaço, oco, como nas alcachofras. No caso de um escalope ou
filete, pode enrolar a galinha, peixe ou carne em volta do recheio. Outras vezes terá de
abrir uma bolsa no alimento

Aves
Tanto inteiras como apenas os peitos beneficiam de um recheio, dão sabor e humidade
extra. Apenas de rechear uma ave inteira, lave-a bem por dentro e por fora e seque.
Recheie a ave antes de cozinhá-la, se usar um recheio cozinhado, certifique-se de que
está frio, a não ser que vá logo assar, as bactérias formam-se rapidamente em recheio
tépidos. O Recheio expande-se durante a cozedura, logo não deve encher demasiado. As
pernas e rabo têm de ser atados para manter o recheio na cavidade do corpo. A
temperatura do recheio numa ave assada deve ser de 74°C
 Rechear uma ave inteira. Coloque a ave com o peito para cima numa tigela de
forma a ficar esticada. Coloque o recheio na cavidade do corpo com uma colher.
Ate um cordel em volta das pernas e da pele do rabo para assegurar o recheio. Se
quiser, pode acrescentar mais recheio à cavidade do pescoço e use um espeto
para segurar.
 Rechear um peito inteiro. Insira suavemente os dedos entre a pele e a carne do
peito de galinha para formar uma bolsa. Cuidado para não rasgar a pele. Usando
os dedos ou uma colher, empurre o recheio para o interior e alise a pele sobre
ele.
 Rechear um filete do peito. Pode cortar uma bolsa de 3-3.5 cm de profundidade
na parte lateral do peito e enche-la com o recheio ou pegar num filete achado e
enrola-lo cuidadosamente à volta do recheio. Para segurar o recheio, ate o rolo
com cordel de cozinha com intervalo de 3.5 cm.

Peixe e marisco
Como a carne de peixe é delicado, deverá certificar-se de que o recheio não é demasiado
robusto. Verifique se todos os ingredientes são cortados finamente e use migalhas de
pão muito finas. Pode tratar um filete de peixe da mesma forma que um filete de ave,
enrolando-o à volta do recheio. Talvez seja melhor segura-lo com alguns fios de
cebolinho, que ficam bonitos e dão sabor.

 Embora possa rechear a cavidade do estomago, é melhor rechear a cavidade do

dorso de um peixe inteiro já que isso lhe permite manter uma boa forma.
  Pode-se acrescentar um recheio diretamente sobre a carne de mariscos, amêijoas,
ostras, lagostas e caranguejo para encher o espaço disponível na casca ou concha

Carne
Algumas peças, como uma coroa de porco ou carneiro para assar, são ótimas para
rechear. Verifique a receita quando acrescentar o recheio. É normal juntar o recheio à
carne depois de estar parcialmente assada, pois, se acrescentando ao mesmo tempo, o
calor elevado desde o processo deixá-lo-á demasiado cozinhado. Pode transformar
peças simples com filetes ou peitos de vitela abrindo-lhes bolsas e acrescentando um
recheio

 Corte longitudinalmente ao longo do centro do filete, chegando quase ao fim.

Abra a carne e deite a mistura do recheio as colheres. Use barbantes para atar
bem o filete.
 Em um peito de vitela e com a ajuda de uma faca de desossar, trabalhe entre as
duas principais camadas de músculos. Alargue o espaço até a bolsa ser afundada
e larga. Coloque o recheio e feche com um espeto.

Legumes
É possível retirar o centro a muito legumes como batata, pimentões, abóboras, pimentas
e tomates para ter espaços atraentes para recheios. Outros legumes mais frondosos como
couve ou alface podem ser enrolados à volta de um recheio. Na couve também se pode
retirar o centro para usar como recipiente atraente.

 Pode esvaziar legumes como alcachofras e pimentões, retirando-lhes as

sementes e núcleos antes de rechear. Pode-se retirar o centro a couves inteiras
para formar uma concha de 2,5 cm de espessura que pode ser recheada. Reserve
duas folhas para colocar sobre o recheio e prenda com cordel antes de cozinhar.
 As folhas de couve ou alface podem ser recheadas. A couve precisa de ser
branqueada antes de usar. Achate as folhas “apare as pontas mais grossas” e
coloque o recheio no centro de cada folha. Dobre os lados sobre o recheio,
enrole desde uma das pontas até formar um invólucro.

Cozer
É uma forma eficaz de cozinhar ingredientes sem os alourar e é rápida. Quando se coze
alimentos desta maneira, toda a superfície fica em contato com a água (ou outro
liquido) e as moléculas de água dão rapidamente energia a comida. Também é fácil de
atingir e manter o ponto de ebulição da água, ao contrario do óleo, onde tem de
controlar continuamente a temperatura com um termômetro. Cozer com água realça o
sabor natural dos legumes e pode ajudar a reter a sua cor e manter os seus nutrientes.
Suaviza a carne decompondo a proteína colagénio que forma o seu tecido conjuntivo.
Esta técnica também é usada para cozinhar massas, mariscos e ovos para reduzir
molhos.

Tipos de fervura
Quando a água chega aos 100°C atingiu o seu ponto de ebulição e todo o liquido ficará
em movimento, com bolhas e emergir e rebentar à superfície. Na fervura moderada, a
superfície da água fica agitada, mas nem se move, enquanto a fervura forte há ebulição.
 Há ainda um tipo de fervura logo a baixo do ponto de ebulição em que se vê um fio de
pequenas bolhas à superfície.

Cozer legumes
A maioria dos legumes deve ser cozinhada o mais brevemente possível para reter a cor,
textura e sabor. A não ser que a receita diga o contrario, cozinhe em quantidade mínima
de água com pouco sal para não perder os nutrientes. Quanto mais frescos e pequenos
forem os legumes, mais rapidamente cozerão, legumes cortados num tamanho
semelhante cozem de modo mais uniforme. Se os vai servir frios ou voltar a aquecer
mais tarde, coloque-os de imediato em água fria para parar a cozedura.
 Os tubérculos, como batatas, nabos e cherrivias, deve ser acrescentados a água
fria, deixando-a depois de ferver lentamente.
 Os legumes verdes, incluindo folhas de espinafre e brócolis, devem ser
mergulhados em água a ferver rapidamente.

Cozer mariscos
Lagostas, caranguejos, camarões e lagostins devem ser cozinhados num tacho grande
com fundo com um mínimo de 7 xícaras de água ou outro liquido. Para cada 0.5 kg de
marisco, use 4 xícaras de água e 1 colher de sopa de sal. Junte o marisco vivo quando a
água estiver a ferver. Deixe cozinhando em lume brando durante o tempo necessário,
escorra e deixe arrefecer. O marisco deve ser sempre cozido com casca.

Cozer ovos
Use uma panela pequena para que os ovos não se mexam muito e encha-a com água
suficiente para cobrir completamente. Deixe a água quase ferver antes de juntar os ovos.
Comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver. Coza em lime brando,
reduzindo-o se necessário, durante o tempo desejado. Se usar o ovo como guarnição e
quiser a gema concentrada, faça-o rodopiar na panela enquanto coze. Se o ovo se rachar
durante a cozedura, junte um pouco de sal ou vinagre a água para coagular a clara e
impede que escorra para fora.

Tempo de cocção
Como a temperatura da água ficara mais baixa com a adição de legumes, mariscos ou
ovos, o tempo de cocção é normalmente medido a partir do ponto em que a água volta a
ferver depois de acrescentar o alimento.
Batatas médias 25-30’ Couve-flor em pedaços 5-10’
Batatas pequenas 15-20’ Couve-flor inteira 15-20’
Brócolis com caule 7-10’ Ervilhas 3-5’
Brócolis em pedaços 3-5’ Espinafre 1-3’
Cenoura 10-20’ Feijão-verde 5’
Cherivias* em pedaços 8-15’ Feijões 5-10’
Cherivias inteiras 20-30’ Milho grãos 5’
Couve cortada 10-15’
Ovo bem cozido 10-12’ Ovo mal cozido 3.5-5.5’
Camarões médio 3-5’ Caranguejos pinça 4-6’por 0.5 kg
Camarões tigre 5-8’ Lagosta 5’ por 0.5 kg: 3’ por cada 0.5kg subseqüente
Caranguejos de corpo grande 5-6’ por 0.5 kg Lagostim 6-8’

* Tubérculo parente da cenoura e possivelmente mais doce.

Receitas clássicas
Court bouillon. Um liquido de cocção aromatizado constituído por uma mistura de
aparas de peixe, água cenouras, cebolas, bouquet garni, sal e grãos de pimenta branca
Bouillon de caranguejo. O caldo tradicional picante em que se pode cozinhar
caranguejo. Pode conter pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta, malaguetas e outras
especiarias e ervas.
Bouillon à la nage. Liquido de cocção fervido até reduzir para metade e usado para
umedecer pequenas lagostas camarões e lagostins.

Escalfar
Trata-se de um método mais suave de cozinhar alimentos em água, esta quente, mas
não a ferver. Adequa-se à carne delicada de frango, peixe e fruta e origina um ovo mal
cozido. No escalfar, os aromas da água penetram no alimento e vice-versa. Assim, este
beneficia se for escalfado num liquido aromático. Os alimentos devem ser escalfados
em pedaços grandes para se manterem úmidos e podem-se deixar ficar os ossos para
dar sabor ao liquido. Precisa apenas de uma panela suficientemente grande para que a
comida caiba e de liquido suficientemente grande para que a comida caiba e de liquido
suficiente para cobrir, uma anela grande de mais e liquido em excesso fazem os
alimentos menos saborosos

Escalfar peixe
O peixe e o marisco devem ser acrescentados à água fria, que deve ser aquecida até a
superfície se movimentar. Isso evita que o exterior do peixe coza antes do interior e
ajuda a impedir que ele se desfaça e a pele saia. Se quiser cozinhar um peixe inteiro,
terá de fazer numa panela própria par ao efeito. Peixes pequenos, filetes e postas podem
ser cozinhados com êxito numa panela normal. O peixe tem de ser primeiro aparado,
escamado e estripado antes de escalfado.

Escalfar postas e filetes

Coloque o peixe numa panela de água fria ou court bouillon usando numa escumadeira.
Deixe quase ferver e cozinhe durante o tempo requerido.

Escalfar peixe defumado

Para ajudar a retirar o excesso de sal do peixe de conserva e a suavizar o seu sabor a
fumo, cozinhe em leite e água. Coloque o peixe no leite com uma ou duas folhas de
louro e alguns grãos de pimenta e deixe ferver em fogo moderado. Retire do fogo, tape
bem e deixe repousar durante 10’.

Escalfar ovos
Um escalfador de ovos ajuda a cozinhá-los, mas também pode fazê-los escorregar com
cuidado para uma caçarola larga e pouco funda de água e fervilhar. Adicionar 1-2
colheres de vinagre ajuda a cozer os ovos. Use ovos frescos e, assim que estiverem na
água, faça-os rodopiar para manterem a forma. Quando às claras estão firmes as gemas
começam a espessar retire-os com uma escumadeira e escorra sobre o papel absorvente.
Para melhor resultado, cozinhe um ovo de cada vez. Para um rebordo bonito, aparece
com uma tesoura, se necessário
Escalfar galinha
Aves inteiras e peitos quando são escalfados ficam suculentos e tenros e, se cozinhados
com legumes, fazem um caldo delicioso. Para manter a carne do peito úmida, talvez
tenha que envolver a ave em toucinho. As aves inteiras estão prontas quando se fura a
coxa com um espeto e o suco sai transparente. Guarde o liquido de cozedura para usar
como caldo

 Balotine. Achate um peito de galinha, coloque-o sobre um pedaço de papel

vegetal e disponha o recheio ao longo do centro. Enrole o peito até formar um
cilindro, enrole o papel vegetal à volta do cilindro de galinha e torça as pontas
para selar. Envolva a galinha em papel alumínio, pondo depois do rolo numa
panela de água a ferver. Tape, diminua o fogo e escalfe até um espeto de metal
estar quente ao toque quando retirado do centro “cerca de 15’ ”.

Aves inteiras
Para ajudar a ave a manter a sua forma, ate a galinha. Coloque qualquer legume na
panela e deite água fria suficiente até tapar. Deixe o liquido ferver em lume moderado.
Galinha produzirá algumas impurezas, estas devem ser coadas com uma escumadeira e
em seguida controle o tempo de cozedura.

Rolos
A Carne de peito de galinha escalfada é ideal para sanduíches e saladas, mas cozinhá-la
em rolo permite-lhe juntar um recheio à sua escolha.

Escalfar fruta
Cozer frutas em fogo bando num xarope de açúcar simples ou aromatizado ou em vinho
faz uma sobremesa deliciosa. A fruta deve estar firme e não demasiado madura para
manter a forma. Descasque as frutas rijas e os cítricos e descaroce as peras e as maças
antes de cozinhar, pode retirar os caroços e a casca às frutas mais moles depois de
escalfadas. Uma vez cozinhada, deixe a fruta arrefecer na panela e retire-a. Reduza o
xarope ou vinho na cozedura refervendo, coe e use como molho.

Cozinhar em xarope de açúcar

Prepare o xarope de açúcar numa panela e junte depois a fruta. Escalfe até estar tenra,
retire a fruta cozida com uma escumadeira.

Cozinhar em vinho
Aqueça vinho tinto e açúcar r alguns aromatizantes até o açúcar dissolver. Junte a fruta
e deixe fervilhar lentamente. Escalfe até estar tenra, retiro do fogo, tape e deixe esfriar

Aves inteira 20’por 0.5kg Peixe, filetes 5-10’

Aves peito 6-7’ Peixe, postas 10-15’
Frutas em vinho tinto 15-25’ Peixes inteiros 10’ para cada 2,5cm de largura
Frutas em xarope de açúcar 10-15’ Rolo de aves recheados 15’
Ovos 3-5’

Cozer a vapor
Trata-se de um método de cozinhar eficaz em que se preserva a maior parte dos
nutrientes. Cozer a vapor também conserva a cor de legumes e a textura e sabor de
ingredientes delicados como peixe. Na cozedura a vapor, a comida não tem contato
direto com a água, que desgasta fisicamente o alimento desfazendo-o, sendo cozida
pelo intenso calor úmido do vapor que a envolve. A comida é colocada num tabuleiro
por cima da água dentro da panela e esta fica tapada para não deixar o vapor escapar.
Como há uma camada de água a ferver no fundo da panela enquanto o topo permanece
mais fresco, este é o método ideal para cozinhar aspargos, com as suas pontas
superiores delicadas e caules bem mais rijos. Para a cozedura tenha êxito, é importante
que o vapor circule livremente na panela e que o liquido nunca toque na comida, já que
isso pode dar um súbito aumento de temperatura, nem fera se água. Tenha a mão outra
panela de água a ferver para ir repondo a água que evapora, isso também ajudara a
manter a temperatura.

 Utensílios de bambu para cozer a vapor. Usando estes cestos de empilhar

pode cozinhar vários alimentos ao mesmo tempo sobre a mesma fonte de calor.
Se cozinhar num wok, deite água suficiente para tapar o fundo e deixe ferver.
Por cima de uma trempe empilhe os cestos de forma a que os legumes mais
firmes fiquem no fundo e os mais delicados por cima. Tape e deixe cozer a
vapor até estarem tenros.

Cozer legumes a vapor

Um cesto de cozer a vapor facilita a tarefa de levantar os legumes para escorrê-los. A
água deve estar quase a ferver e não em ebulição forte quando juntar os legumes. Não
junte sal pois pode descorar os legumes e retirar-lhes a humidade. Quando os legumes
estão tenros, retire o cesto, refresque sob água fria corrente, volte a aquecer e tempere.
Os aspargos são cozidos na vertical para que os caules grossos cozinhem em água a
fervilhar enquanto as pontas mais tenras cozem suavemente em vapor por cima.
Existem utensílios específicos para cozer aspargos desta forma. Como alternativa,
cozinhe os caules na horizontal numa panela funda de saltear.

Cozer mexilhões a vapor

Ao contrario de outros mariscos, os mexilhões são cozidos diretamente num liquido
aromatizado, normalmente vinho branco com ervas. Depois de cozedura estar quente,
juntam-se os mexilhões limpos e bem fechados e deixa-se cozer. Abrirão depois de
cozidos em vapor e podem ser servidos juntamente com o liquido em que cozeram
depois de coado e reduzido

Cozer peixe no vapor

Não há forma melhor de cozinhar peixe delicado, cozer no vapor é indicado para peixes
inteiros, bifes e filetes, bem como para vieiras e camarão. Também conserva a cor de
certos peixes como a castanhola. Use um caldo aromatizado, como court bouillon ou
junte temperos mais robustos como cebolinhas-verdes e gengibre à água de cozer. Se
usar um recipiente para cozer o vapor convencional, disponha o peixe em numa só
camada no cesto, estará cozido quando ficar opaco e a carne estiver úmida e tenra
quando espetada com um garfo. Se usar um recipiente de bambu e um wok, pode juntar
mais aromatizante ao peixe, tais como cebolinhos-verdes e cenouras, que podem ser
servidas como acompanhamento.

Cozer pudins a vapor

Várias sobremesas tradicionais são cozidas a vapor, sendo a mais famosa de todas o
Pudim de Natal. Cozer o Pudim a vapor torna-o mais úmido, macio e pesado do que
cozido no forno. Tradicionalmente, é colocado numa bacia e coberto com papel de cera
e depois papel alumínio (para deixar sair o vapor) antes de ser colocado num recipiente
para cozer a vapor

Abóbora 5’ Couve-flor 8’
Batata 12’ Ervilha 2-3’
Brócolis 8’ Espinafre 1-2’
Cenoura 10’ Feijão-verde 8’
Couve 10’ Funcho 10’
Couve-de-bruxelas 10’ Pontas de aspargo 5-10

Filetes 3-4’ Peixes inteiros 6-8’ até 340g 12-15’ até 1 kg

Tranças 8-10 ‘

Guisar e estufar
Estes dois métodos são ideais para cozinhar peças de carne mais rijas, aves mais
velhas e legumes fibrosos. Estufar e guisar são técnicas quais idênticas, distinguindos-
se no fato de estufar requer menos líquidos e a carne ser cozida inteira ou em pedaços
grandes. Um guisado tem mais liquido e a carne cortada em pedaços pequenos

Estufar
Os ingredientes são primeiro salteados ou alourados para dar cor e sabor e depois
cozinhados lentamente numa pequena quantidade de liquido, cerca de 6 mm a 1 cm de
água, caldo vinho, cidra ou molho de tomate, numa panela bem fechada. Esta cozedura
úmida com vapor parte suavemente o rijo tecido conjuntivo de vários tipos de carne e
liberta sucos do alimento. A carne alourada é colocada numa cama de legumes
aromáticos cortados em pedaços. Estes são depois reduzidos a purê e usado como
molho

Estufar legumes
Embora sejam normalmente cozinhados juntamente com as carnes, os legumes podem
ser estufados separadamente e servidos como acompanhamento. Os legumes frondosos
e de tubérculos sabem deliciosamente quando estufados. Podem ser cozinhados só em
manteiga ou juntando água, caldo, vinho ou alguma erva e tempero. Juntar açúcar fará
uma superfície brilhante.

Alho-francês “poró” 10-15’ Chicória 15-20’

Alho-francês “poró” inteiro (branqueados) 15-25’ Corações de aipo “salsão” 10-15’
Cenoura 8-15’ Vegetais verdes 5-10’

Estufar Aves
As galinhas mais velhas e algumas aves de caça de pequeno porte como codorniz e
tetraz, que podem ser secas e rijas beneficiam de métodos de cocção lento e úmidos. As
peças de aves ficam, mas tenras se forem mergulhadas e cozinhadas numa marinada
concentrada cozinhada com vinho tinto. Use um vinho tinto de bom sabor pois o aroma
será transferido para o prato final. Para evitar um sabor intenso, ferva o vinho para
reduzi-lo pelo menos até a metade, isso evapora o álcool e concentra o vinho, criando
um sabor aveludado. Para um sabor mais cheio, o estufado pode ser refrigerado para se
voltar a aquecer um dia mais tarde. Para dar mais humidade à carne de aves, pode
envolver as aves pequenas no bacon e depois deixe-as marinar antes de cozinhar num
liquido saboroso

Guisar carne
Nesta técnica, pequenos pedaços de carnes são completamente cobertos com água,
caldo, vinho ou uma combinação a que se juntam legumes e temperos. A carne pode ou
não ser alourada primeiro. O alourar sela os sucos deliciosos e da cor ao molho. A carne
esta pronta quando a ponta de um faca pequena inserida nos pedaços de carne escorrega
facilmente por entre as fibras. A carne ficará muito saborosa, e se for reduzida através
de fervura ou pela adição de espessantes, o liquido de cozedura torna-se num molho rico
e delicioso. Os melhores guisados são os que contêm ingredientes com um tempo de
cozedura semelhantes, tubérculos rijos como batata, cenouras, cherivias e cebolas
agüentam tempos de cozedura longos. Se usar legumes mais delicados, adicione-os
perto do fim do tempo de cozedura ou quando voltar a aquecer o guisado.

 Guisados. Use uma forma com tampa hermética que não seja muito maior do
que a carne e o liquido, permitindo que o calor seja direcionado para a comida.
As panelas de ferro fundido esmaltado ou de liga metálica “uma mistura de
vários metais” conduzem o calor uniforme e evitam queimaduras.

Preparar carne para o guisado

Como muitos guisados usam gordura extra para aromatizar as peças de carne mais rijas,
deve retirar a gordura visível antes de servir. Para tirar o tecido gelatinoso e suavizar os
músculos rijos, a peça tem de ser cortada em cubos de tamanho igual para cozinhar de
modo uniforme.

 Descarte o excesso de gordura e nervos de carne;

 Corte a parte fibrosa em fatias de 3-4 cm de largura. Corte as fatias ao meio
longitudinal e depois em cubos de tamanho igual;
 Aloure os cubos de carne por levas para selar os sucos;
 Se o prato for quente, terá de coar a gordura (sob a forma de manchas brilhantes
à superfície) do molho usando uma escumadeira. Se deixar arrefecer de um dia
para o outro no frigorífico, é fácil remover a camada de gordura branca que fica.

Receitas clássicas
Guisados. Embora um guisado fosse tradicionalmente um prato de arroz cozido e
moldado, hoje refere-se a qualquer prato feito em uma forma.
Ragout. Um prato em que carne, aves, caça, peixe ou legumes são cortados em pedaços
te tamanho igual e cozinhados num liquido temperado e espesso. Existem dos tipos
principais, alourado e branco. No primeiro, os ingredientes são alourados antes de
guisar, no segundo não. Blanquetes, navarins e fricassés são variações individuais de
ragouts.
Daube de boeuf. Um prato de carne, aves, caça ou legumes marinados e estufados num
caldo de vinho tinto e bem temperados bouquet garni. Pode ser servido quente ou frio.

Assar e cozer no forno

Este processo refere-se a cozinhar alimentos crus com correntes de ar quente e seco,
assar é cozer carnes inteiras, juntando-se muitas vezes gordura. O termo cozer no forno
é usado para outros alimentos cozinhados no forno com peixe ou pão. Os assados são
normalmente feitos numa travessa pouco funda para que o ar circule de modo uniforme
e haja uma boa penetração do calor. Coloque com a parte de gordura para cima para
que derreta durante a cocção e regue o alimento quando escorre. As peças magras
precisam ser lardeadas, envoltas e, gordura (para se manterem tenras e suculentas) ou
regadas regularmente. Os sucos resultantes formam a base de molhos deliciosos.

Carnes
Recomendam-se peças de carne tenras e grandes com alguma gordura interna pois
mantêm-se suculentas. Peças usuais de carne de vaca incluem costeletas do acém, vazia,
lombo e acém comprido, pá lombo, pernas e peitos são boas peças de vitela para assar,
as escolhas de carne de porco incluem coroa para assar, pernas com osso, pernil e
lombinho, enquanto as melhores peças de carneiro são pernas, pé, pé, costelas e carré.
Pode-se dar sabor extras ao assado acrescentando um recheio ou uma pasta temperada
ou inserindo ervas diretamente na carne. Quando assar peças sem osso, coloque a carne
sobre uma grelha dentro da panela para que o calor circule, evitando que a carne
cozinhe nos seus próprios sucos. Os ossos das costelas agem como grelha embutida.

 Lardear e envolver carne. Pode-se inserir gordura de porco bem frita em peças
magras para assar ou remove-la para ajudar a carne a manter-se úmida enquanto
cozinha. Aves magras como faisão também beneficiam da adição de gordura aos
seus peitos. Nesse caso, use tiras de bacon, este pode ser servido com a ave, mas
retire o excesso de gordura e revestir a carne assada antes de a levar para a mesa.
 Lardear. Junte gordura de porco ao centro de uma peça de carne magra
atravessando-a com uma agulha grande. Insira a agulha na carne, seguindo os
nervos, e empurre-a até à outra parte.
 Envolver toucinho. Envolva uma fatia fina de gordura de porco em torno do
exterior da carne e prenda-a com barbante.

Aromatizar assados
Ingredientes de sabor forte com ervas, mostarda e outras especiarias, alho e anchovas
podem ser esmagados com um almofariz para formar uma pasta usada para revestir o
exterior de assados. Pode inserir lascas de alho e por vezes ervas frescas diretamente em
fendas feitas na carne

 Inserir Aromatizantes. Faça fendas procedendo a cortes diretamente na carne e

juntando depois ervas e alho.

Aves
Pássaros gordos como patos e gansos escorrem muita gordura que necessita de retirar
durante a cozedura. Com aves mais secas, como peru e faisão, precisa juntar gordura,
envolvendo as peças de toucinho ou colocando manteiga amolecida sobre ou debaixo da
pele, para dar humidade. A maioria das outras aves são envolvidas em toucinho para
assegurar carnes úmidas a pele estaladiça.

 Preparando uma ave gorda. Retire o excesso de gordura do rabo e do interior.

Coloque de peito para cima sobre a grelha dentro de uma assadeira e fure a pele
em vários locais para a gordura escorrer ao assar.
 Envolver aves com toucinho. Coloque algumas fatias de bacon sobre o peito e
pernas.
Regar
A maior parte das receitas requer que os assados sejam colocados numa grelha ou tempe
sobre uma assadeira. Isso permite aos sucos da cozedura escorrer e que a carne não seja
cozinhada por estes nem desenvolva uma crosta dourada. Os sucos devem ser usados
para umedecer a carne durante a cozedura.

 Regar. Usando uma colher ou seringa de regar, retire parte dos sucos da cocção
e verta sobre a carne
 Seringa de regar. É usada para retirar gordura ou para os sucos da carne, que
são depois injetados sobre o assado

Ver se está pronto.

Toda a carne tem de ser cuidadosamente cozinhada para matar eventuais agente
causadores de doenças. Deve ter a certeza de que o grau de cozedura é o que deseja, use
um termômetro de carne. A carne de vaca ficará medianamente mal passada a 59°C e
média a 67°C. As peças pequenas de carne de porco assadas devem ter uma temperatura
interna de 67°C e as grande, como perna de porco de 76°C. A carne de porco cozinhada
a 67°C terá um centro de cor rosada e um tom rosa mais escuro perto do osso. A carne
de porco bem passada é menos rosada. Carne de porco assada a uma temperatura muito
alta ficará rija e seca. O Carneiro ficará mal passado a 67°C, médio a 76°C e bem
passado acima disso. As aves devem ser assadas de 80°C-82°C, o recheio deve atingir
os 74°C.

 Carne. Inserir o termômetro na parte mais espessa do assado sem tocar no osso.
 Ave. Insira o termômetro na parte mais espessa do interior das pernas sem tocar
mo osso e de forma a ficar virado para o corpo. Também pode inserir uma faca
pequena na parte mais grossa da perna, os sucos devem sair transparentes.
 Fazer molho de carne. Retire a ave ou outra peça da assadeira e descarte a
gordura exceto 1 colher de sopa. Leve a assadeira a fogo brando, polvilhe com
uma colher de farinha e mexa até todos os pedaços alourados se soltarem.
Adicione, batendo 2 ½ xícara de caldo ou água quente. Aumente o fogo e ferva.
Cozinhe em fogo brando batendo, durante 1- 2’, verifique os temperos.

Tempos de assadura. Ver tabela abaixo

Assar
Peixes inteiros grandes e médios, postas e filetes grossos podem ser assados no forno,
mas certas técnicas ajudam a manter úmido. Envolve-lo em papel alumínio sela os
sucos e segura o recheio. Assar em papelote (num saco de papel) protege o peixe e
permite que os aromatizantes penetrem no peixe. Folhas de vinha e bananeira mantém o
peixe úmido. Uma crosta de sal faz uma pele estaladiça e carne úmida, mas não ficara
salgado.

 Em Papelote. Corte um pedaço de papel vegetal ou folha de alumínio em forma

de coração 5 cm maior que o peixe. Unte-o e coloque o peixe e os aromatizantes
numa metade do lado untado da folha. Dobre sobre a outra metade e torça o
papel para selar. Coza até fazer um tufo, cerca de 15 – 20’ a 180°C.
 Crosta de sal. Espalhe uma camada uniforme de 5 cm de sal marinho sobre o
fundo do uma forma de base pesada. Disponha o peixe por cima e tape com
outra camada de sal (1.3 kg de sal cobrirão um peixe de 1 kg) salpique o sal com
água e coza a 220°C durante 30’. Depois de cozinhado, parta a camada superior
de sal com um martelo pequeno. Retire o peixe inteiro e limpe o excesso de sal.
Legumes
A maioria dos legumes pode ser cozida ou assada no forno, os tubérculos e legumes
fibrosos como as beringelas são bons para cozinhar sozinho ou com molho. Mantêm a
forma durante a longa cozedura intensificada os sabores. Batatas outros legumes
grandes de tubérculo e abóboras podem ser cozinhados inteiros ou então corte-os em
pedaços grandes, misture-os com azeite e tempere e vire-os uma ou duas vezes durante
a assadura. Devem ser picados antes de irem ao forno para liberarem algum vapor, as
beterrabas devem ficar intactas.

 Beterraba. Necessitam de ser cozinhadas antes de usar em saladas. Deixe-as

com casca, caso contrário a cor dispersar-se-á. Corte os topos, deixando os
caules intactos, e embrulhe-as em papel alumínio. Asse a 150°C durante 1h –
1h30. Deixe arrefecer ligeiramente antes de retirar a casca.
 Batatas. Para batatas assadas perfeitas, esfregue-as bem e seque-as. Pique toda a
volta com um garfo. Para uma casca estaladiça, pincele com azeite. A batata está
cozinhada quando a ponta de uma faca pequena afiada inserida no centro a
atravessar sem qualquer resistência.

Frutas
O Assado realça a doçura natural da fruta e da-lhe uma textura macia e suculenta. Frutas
rijas e maduras são as melhores escolhas. A fruta deve ser descaroçada ou desprovida
do seu núcleo, consoante o tipo e recheio acrescentado. A fruta que oxida facilmente,
como pêssegos e maças, deve ser salpicada primeiro com suco de limão.

 Cozer metade da fruta. Corte a fruta ao meio e, se desejar, corte uma fatia na
base de cada uma para que a fruta assente na travessa. Retire o caroço e adicione
o recheio. Coza durante 45 – 50’ a 205°C. A fruta esta pronta quando a polpa
estiver tenra depois de inserir um espeto.
 Assar maças. Faça golpes em toda a volta da maça para a fruta expandir durante
a cozedura. Retire o caroço adicione o recheio e coloque nua travessa. Cubra
com manteiga e coza durante 45 – 50’ a 205°C

Pão
Cozer pão com êxito depende, em grande parte, da forma como se faz a massa e a deixa
crescer. Coza o pão na prateleira central do forno e, se estiver a fazer vários ao mesmo
tempo, deixe pelo menos 5 cm entre cada um. Se o pão estiver pálido de mais, coloque-
o diretamente no tabuleiro do forno e coza mais 5 – 10’. Se o pão gretar, havia farinha
de mais na massa ou demasiada na forma. Se o pão tiver buracos, não foi bem
amassado. O pão esta pronto quando se afasta os lados da forma e fica bem dourado.
Quando bater na parte de baixo do pão deve se ouvir um som oco.

Pães rápidos
Queques, scones e paezinhos rápidos necessitam todos do mesmo tratamento para
cozerem com êxito. Certifique-se de que o agente que faz a massa crescer é fresco e, a
não ser que seja necessária manteiga fria, comece com os ingredientes à temperatura
ambiente. Não mexa demasiado na massa, se não ficará demasiado duro. Se usar
formas, encha apenas até cerca de ⅔ e alise a superfície da mistura com uma espátula de
borracha. Se usar formas de queques em tabuleiros, encha-as até ⅔ ou ¾ e preencha até
meio com água vazia, caso haja. Coloque no centro do forno e, se cozer dois pães ao
mesmo tempo, deixe algum espaço entre as formas para deixar circular o ar. Para ver se
estão prontos, insira um palito no centro do pão, deve sair limpo. Caso contrário coza o
pão durante mais alguns minutos.

Grelhar “ambientes fechados”

Um método rápido e fácil de cozinhar, grelhar tem um calor radiante seco para fazer
alimentos dourados por fora com um interior suculento. Para a comida ficar úmida e
tenra, tem de manter um equilíbrio entre a cozedura rápida a superfície e um calor
mais lento a nível interno. Quanto mais afastado o alimento da fonte de calor, mais
tempo poderá manter-se sob a grelha antes de ficar passado de mais. Para que a
comida cozinhe de forma rápida e homogênea, os alimentos devem ter tamanho
uniforme e estar à temperatura ambiente. Filetes finos ou alimentos num espeto podem
ser colocados numa prateleira alta, pedaços maiores de carne, que requerem um tempo
de cozedura maior, devem ser postos numa prateleira baixa do forno. Como regra
geral, coloque os alimentos a cerca de 10 – 15 cm da grelha. Lembre-se sempre de pré-
aquece-la.

Carne
As peças magras e tenras são melhores para grelhar. Como o êxito dos grelhados na
grelha depende de muitas variáveis, a forma de carne, a quantidade de ossos e gordura, a
temperatura quando colocada sob a grelha e até mesmo a precisão do seu forno, as
linhas de orientação quanto ao tempo só podem ser por estimativa. Determinar se a
carne está pronta não depende só da cor e textura do alimento. Faça um pequeno corte
(perto do osso se este existir ou perto do centro caso não tenha) e olhe para o interior.
Ao grelhar bife, apare sempre a maior parte da gordura, deixando cerca de 6 mm e
golpeie-a para evitar que encaracole. Retire o excesso de gordura em todas as carnes, já
que pode inflamar-se sob a grelha muito quente. A carne muito magra pode ser
ligeiramente pincelada com azeite, seque a carne antes de colocar sob a grelha para
prevenir que se queime. Para evitar furar a carne (que libertará os seus sucos e se
tornará seca), use pinça em vez de um garfo para virar.

 Aparar gordura. Corte toda a gordura deixando 6 mm, no restante faça cortes
com uma faca.
 Pincelar com azeite. Junte alho picado, pimenta preta em pó a azeite e pincele
ligeiramente a carne.
 Está pronta. Use um termômetro de carne para peças mais grossas e certifique-
se de que registra 60°C para mal passado e 67°C para médio, mas um teste
visual para bifes. Carne muito mal passada (1 – 2’ de cada lado), mal passada (2
– 3’ de cada lado), média (3 – 4’ de cada lado) e bem passada (chamuscada
durante 3’ de cada lado e depois cozinhada com a grelha menos quente durante 6
– 10’ virando uma vez).

Peixe
O peixe gordo como o salmão, truta, perca, atum e espadarte mantêm-se úmido e tenro
quando cozinhados rapidamente numa grelha. A pele e as espinhas ajudam a manter o
peixe úmido, sendo melhor grelhar peixes pequenos inteiros. Apare, escame e estripe o
peixe antes de cozinhar e golpeie para evitar que a pele se separe da carne. Pode dar
sabor ao peixe pincelando-o com um molho. Coloque o peixe numa assadeira a cerca de
10 – 15 cm da fonte de calor e cozinhe durante 8 – 10 por cada 2.5 cm de espessura. O
peixe está pronto quando tem a carne opaca. Insira a ponta de uma faca pequena na
parte mais grossa e separe suavemente a carne para verificar.

 Golpear peixe. Faça dois ou três golpes num dos lados do peixe, chegando até a
espinha. Repita do outro lado.
 Juntar aromatizantes. Ervas e rodelas de limão podem ser colocadas nos
golpes antes de grelhar o peixe.

Aves
O intenso calor seco da grelha deixa a pele de aves estaladiça e da-lhe um sabor
delicioso. Aves inteiras, peças e pedaços pequenos podem ser grelhados, embora a carne
escura tenda a ficar mais úmida e mais suculenta. A carne branca facilita cozer em
demasia e torna-se seca. Para resultados úmidos, deixe a ave com pele ou marine-a de
antemão. Ao grelhar aves inteiras, necessitará de um espeto para galinhas e perus
grandes ou de espalmar aves menores como franguinhos. Certifique-se de que pré-
aquece a grelha e coloca o tabuleiro a cerca de 11 cm da fonte de calor. Se não
conseguir colocar o tabuleiro longe do calor, grelhe a galinha no forno a 180°C. Não
forre o tabuleiro da grelha com papel de alumínio, pode apanhar gordura e fazer chama.

Grelhar com espeto

Muitos fornos trazem um espeto que gira a uma velocidade lenta por baixo ou por cima
da fonte de calor e é ideal para cozinhar aves maiores. Um longo espeto quadrado
atravessa a ave e use dois “garfos” em cada uma das extremidades para manter a ave no
lugar. Esta técnica faz com que a carne se regue a si mesma enquanto gira lentamente.

 Espalmar. Esta técnica é ideal para aves pequenas, a ave é achatada de forma
que fica com a mesma espessura a toda a volta, o que é muito melhor para
métodos de cocção como grelhar. Usando uma tesoura para aves, corte ao longo
da coluna e retire-a, prenda as asas por debaixo do corpo e retire o “osso dos
desejos, sorte”; empurre firmemente a ave, achatado-a contra a tábua de cortar
até sentir o esterno partir; mantendo a ave espalmada, insira um espeto de metal
através das asas e peito, insira outro através das coxas.
Churrasco
Semelhante a grelhar na grelha, os alimentos são cozinhados ao ar livre em lenha ou
carvão ou em um grelhador a gás com pedras de lava ou barras metálicas revestidas a
porcelana. Os alimentos grelhados no churrasco têm sabor a fumaça e são servidos de
forma mais simples que os grelhados na grelha. Pode-se grelhar no churrasco de duas
maneiras, no churrasco por calor direto, os alimentos são colocados sobre o calor e
virados para expor ambos os lados às brasas, no churrasco por calor indireto, os
alimentos são cozinhados mais devagar numa churrasqueira tapada. Colocados sobre o
fogo, fecha-se a tampa e não é preciso virar a comida

Legumes
Abóboras, beringelas, cogumelos, pimentões, cebolas e tomates são bons para grelhar
no churrasco, mas não se mantêm úmidos a um calor elevado, devem ser pincelados
com óleo antes de colocados na grelha. Pode adicionar aromatizantes. Se os cozinhar
em espetadas, certifique-se de que são cortados em pedaços que cozinharão no mesmo
tempo que carnes ou peixes, caso contrario, cozinhe separadamente. Alguns legumes
com tempo de cozedura mais longos, tal como cenouras necessitam de ser branqueados
antes de grelhar no churrasco. As batatas podem ser envolvidas em papel alumínio e
cozinhadas diretamente sobre as brasas. O milho é geralmente grelhado dentro das
folhas. Mergulhe as maçarocas em água fria durante 15’ para não queimarem no
churrasco. Escorra e puxe as folhas para trás até cerca de ¾. Retire as barbas, pincele
com 1 colher de sopa de azeite, volte a colocar as folhas para frente e cozinhe durante
30 – 40’, virando ocasionalmente, até estar tenro.

Carne
A maior parte das peças de carne deve ser marinada antes de cozinhar para ficar mais
tenra e para obter mais sabor. Os pedaços mais tenros de carne de vaca podem ser
cozinhadas diretamente sobre forte calor sem qualquer marinada. Os bifes devem ter
pelo menos 2- 2,5 cm de espessura, caso contrario secarão. Retire o excesso de gordura
e golpeie intercaladamente as extremidades com gordura para evitar que encaracole. Os
hambúrgueres devem ter 2,5 cm de espessura senão também ficarão secos. Vire
ocasionalmente a carne durante a cozedura para evitar que queime.

Peixe
Como tem pouca gordura interna, a maioria dos peixes necessita de uma marinada para
não secar na grelha. Unte-a para que a pele não agarre ou use um tabuleiro antiaderente.
Não mexa demasiado no peixe e vire-o só uma vez, caso contrário à carne pode
desfazer-se. Se não tiver um tabuleiro de churrasco, cozinhe marisco num invólucro
usando uma camada dupla de papel alumínio. Feche o invólucro com uma dobra dupla
em cima e nas pontas, deixando espaço para libertar vapor. Use pinças para virá-los. A
carne de peixe e do marisco estará firme ao ponto depois de pronta.

Aves
A não ser que façam espetadas ou satay, use aves com ossos, pois ficarão mais úmidas.
Os pedaços de galinha ficarão mais tenros com uma marinada. A ave esta pronta quando
saem suco transparente ao furar.

Fritar
Fritar significa cozinhar em gordura quente. O seu atrativo esta no sabor e na
aparência estaladiça e dourada da comida. Quando bem confeccionados, os alimentos
fritos são leves e nada gordurosos. Existem várias maneiras de fritar, sem gordura,
com gordura mínima, com pouca gordura, saltear e com muita gordura. O alimento
deve estar mais seco possível, para a gordura borbulhar e reduzir a temperatura.

É importante escolher o óleo correto. A maior parte dos pratos cineses fritos com
gordura mínima são óleos de amendoim. Ao fritar em muita gordura, use um óleo que
possa ser aquecido a uma temperatura elevada sem fumegar. Os óleos de açafrão-
bastardo, soja milho têm pontos de queima mais elevados, sendo preferíveis para fritar
em muita gordura.
 O óleo de milho é suave e não saturado bom para fritar.
 O azeite é ideal para saltear ou fritar com gordura mínima, mas não se adequa a
frituras em muita gordura, pois queima em alta temperatura.
 O óleo de amendoim é ideal para com pouca gordura e também pode ser
aquecido a altas temperaturas.
 O óleo de açafrão-bastardo é ideal para todas as frituras.
 O óleo de soja tem um sabor suave e pode ser aquecido a altas temperaturas.
Saltear e fritar sem gordura
Este método de cocção rápida são praticamente idênticos, embora o saltear seja uma
técnica francesa. Peças pequenos (bifes, peitos ou escalopes) de carne, fígado de vitela,
filetes de peixe, camarões, vieiras e ovos são todos bons para fritar sem gordura e
saltear: A alta temperatura e a gordura quente selam a carne ou peixe. Instruções para
saltear carne com êxito:
 Corte a carne em fatias com cerca de 1 cm de espessura.
 Use misturas de óleo e manteiga derretida para melhorar resultados.
 Junte a carne e cozinhe de cada lado no fogo médio até estar tenra.
 Se desejar fazer molho, retire a carne e reserve. Junte os ingredientes para molho
à frigideira, reduzindo se necessário, volte a incluir a carne e regue-a com o
molho.

Fritar escalopes
Para escalopes de galinha ou peru, coloca-se fatias do peito entre folhas de papel vegetal
ou película aderente, batendo-as até ficarem uniforme para tornar a carne mais tenra. Os
escalopes de vitela também necessitam de ser batidos. Seque a carne depois de lhe bater.
Estas peças delicadas são revestidas de farinha, ovo e pão ralado antes de serem fritas
rapidamente em óleo quente. Para a vitela ficar úmida e tenra, não deixe a carne
ultrapassar a cozedura média.

 Revestir. Os escalopes costumam ser mergulhados em farinha temperada,

depois em leite ovo batido ou água e por fim em farinha de rosca, isto ajuda a
proteger a carne e dá sabor.
 Não cozinhe demais. Depois do escalope estar ligeiramente dourado de ambos
os lados, retire-o da frigideira. Cozinhar demasiadamente tornará a carne mais
rija.

Fritar peitos de pato sem gordura

Alimentos gordos com peitos de pato podem ser fitos na própria gordura sem
acrescentar óleo. Para bons resultados, apare e golpeie primeiro a pele para ajudar a
liberar a gordura durante a cocção. Coloque os peitos com o lado da pele para baixo na
frigideira em fogo moderado para que a gordura vá para a frigideira. Cozinhe durante
cerca de 5 minutos, pressione com uma faca de lâmina redonda, antes de virar.

 Marcar um padrão. Ao cortar losangos na pele não só liberta o excesso de

gordura, como o peito fica mais atraente ao servir.
 Extrair líquidos. Coloque o peito com a pele para baixo e, enquanto cozinha,
esprema com uma faca de lâmina redonda para mantê-lo achatado e ajudar a
extrair os líquidos.

Fritar ovos em pouca gordura

O ovo frito perfeito tem uma gema liquida e uma clara firme. Aqueça o óleo ou
manteiga em uma frigideira até estar quente antes adicionar os ovos. Frite em fogo
brando e regue com freqüência com a gordura quente. Para obter um ovo bem formado,
coloque uma forma metálica “aro” na frigideira com óleo e aqueça até estar quente.
Ponha o ovo dentro da forma e frite até estar a seu gosto, regando com bastante gordura.
Retire cuidadosamente a forma da frigideira antes de tirar o ovo.
 Frigideira de Fritar/Saltear
Uma boa frigideira tem uma base espessa para o calor ser distribuído de forma
uniforme, lados baixos e pega a prova de calor. Aço inoxidável, alumínio anodizado e
ferro forjado são ótimos materiais para conduzir o calor. As frigideiras de saltear têm
lados retos, pesadas e com uma profundidade de 6 – 10 cm.

Saltear
Saltear é uma forma rápida e fácil de cozinhar pequenos pedaços de alimentos em fogo
alto com pouca gordura. É ideal para preservar a cor, sabor e textura dos alimentos,
mantendo o seu valor nutritivo. Estes são cozinhados pelo calor da frigideira e pelo
calor do óleo, e como são mexidos constantemente, ficam cozinhando de modo
uniforme. É uma técnica originária do Extremo Oriente, como se reflete nas
especiarias, aromatizantes e ingredientes mais usados. Saltear é um método de cocção
muito rápido mais necessita de uma preparação demorada. Os alimentos a cozinhar
têm de ser preparados com antecedência. Todos são cortados em tiras ou rodelas
pequenas, de tamanho e espessura iguais, sendo depois agrupados em taças consoantes
o tempo que levam a cozinhar. É essencial reunir todos os utensílios, molhos e
especiarias antes de aquecer a wok. Se algum dos ingredientes estiver no frigorífico,
retire-o para 30’ antes de começar a cozinhar. Aqueça primeiro a wok e depois junte o
óleo num fluxo fino nos lados do wok. Certifique-se de que o óleo esta quente antes de
juntar a comida, teste-o com uma pequena tira de cebola, se frigir, o óleo esta bastante
quente. Não ponha demasiado de cada guisará em vez de fritar e mexa sempre para
cocção homogênea.

Verde para saltear Preparar Branquear Tempo

para saltear
Alface Batávia (frisada) Lavar, rasgar as folhas Não 5’
Boh choy "acelga chinesa" Lavar, cortar caules as rodelas Não 5’
Couvechinesa Lavar, cortar finamente Não 5’
Endivia encaracolada Lavar, rasgar as folhas Não 5’
Couve-de-folhas Lavar, descartar os caules, rasgar as folhas 5’ 5’
Verdes da mostarda Lavar 5’ 5’
Espinafre Lavar Não 3’
Verdes de primavera Lavar, tirar os caules, cortar folhas 3’ 5’
Brotos "bambu, feijão, soja" Lavar, aparar caules 5’ 5’
Acelga Lavar, cortar caules e folhas Não 3’
Agriões Lavar Não 3’

Preparar legumes para fritar

Os legumes para fritar em pouca gordura devem ser cortados em pedaços pequenos
uniformes para serem mexidos e cozinharem depressa no calor do wok. Legumes como
pepino, alho-poro e cebolinhas-verdes cortem-se em juliana. Cenouras, cogumelos e
abobrinhas cortam-se em rodelas finas. Brócolis e couve-flor são divididos em
florículos.
  Couve salteada. Corte o núcleo duro, separe as folhas e corte-as em quadrados
pequenos. Aqueça o óleo numa wok, junte as especiarias e aromatizantes,
adicione a couve e salteie durante 2 – 3’. Pode juntar molho de soja ou açúcar a
gosto e polvilhe com um pouco de óleo de gergelim para terminar.
 Talharim frito com legumes. Para cozinhar este prato clássico, o talharim seco
de ovo é cozido e depois escorrido e envolvido em molho de soja. Os legumes
cortados em tiras são salteados, juntando o talharim nos últimos 2 – 3’. Pode-se
acrescentar molho de soja e molho de ostra no final.

Escolher e preparar carne para fritar

A carne para fritar em pouca gordura é cortada em tiras finas ou fatias muito finas.
Escolha peças magras e tenras que cozinhem depressa como rosfibe. Lombinho de
porco, peito de galinha ou de peru. Para ficar mais tenra e dar sabor, marine-a durante 1
– 2 horas antes de cozinhar numa mistura de óleos, acho, molho de soja, gengibre e
aromatizantes.

 Corar galinha para fritar. Com uma faca pequena afiada, retire o tendão
branco por baixo do peito e separe o filete. Corte o peito e o filete na diagonal
em tiras finas de cerca de 6 mm de largura. Para ser mais fácil, pode congelar a
galinha durante 1 hora.
 Cortar carne de vaca. Corte a carne em bocados pequenos. Se congelar a carne
durante 1 hora será mais fácil corta-la. Corte legumes para fritar tais como
salsão, alho-poro ou cebolinhas-verdes e gengibre fresco em juliana.

Fritar em gordura
Fritar em muita gordura significa cozinhar alimentos mergulhados em gordura quente.
Existe uma vasta gama de alimentos que podem ser fritos, desde batatas aos palitos e
outros legumes, a mariscos, galinha e frutas. É uma forma rápida de cozinhar e não
pouco saudável apesar da sua má imagem. Quando feita devidamente, a fritura em
muita gordura não envolve muita obsorção de óleo. O mais importante é usar um óleo
de boa qualidade, tê-lo a temperatura correta e revestir o alimento antes o cozinhar
quando necessário O Alimento a cozinhar deve ser cortado em pedaços de tamanho e
espessuras iguais e deve star mais seco possível. Depois de retirar o alimento da
fritadeira escorra sobre papel absorvente para que se mantenha seco e estaladiço.

A temperatura certa
Se o óleo estiver demasiado quente, queimará o exterior do alimento antes do interior
estar cozinhado, O óleo começará a queimar acima dos 205°C. Para ver se o óleo esta a
temperatura certa, pode se usar uma fritadeira com termostato ou um termômetro. Para
conseguir um bom resultado, óleo deve estar a 180 – 190°C. se não tiver um
termômetro, aqueça o óleo numa fritadeira funda ou wok até estar quase a fumegar e
deite um cubo de pão. Se este alourar em 30’’, o oleio esta na temperatura certa. Para
manter a temperatura durante a fritura, não frite muitos alimentos ao mesmo tempo.

Revestimentos e polmes
Os revestimentos protegem o alimento do óleo quente e ajudam a evitar uma absorção
de gordura em demasia. Farinha é o revestimento mais simples, formando uma crosta
fina e estaladiça. Para um maior isolamento, por exemplo ao fritar galinha ou peixe, os
alimentos podem ser mergulhados em farinha, depois ovo e por fim farinha de rosca.
Outro tipo de revestimento é um polme feito de farinha e leite ou água, adicionando por
vezes ovo batido. Coe o polmo para que não haja rumos ou bata-o numa batedeira. Use
cerveja em vez de leite para dar mais cor e para confeitar um sabor extra junte pimenta-
de-caiena, malagueta ou caril em um pó à farinha. O polme de tempura é ultraleve e
estaladiço, deixando ver à cor dos alimentos. Use-o para um revestimento estaladiço e
leve para camarões, legumes fatiados ou pequenos pedaços de fruta.

Notas de segurança
 Use uma fritadeira funda e pesada ou wok.
 Encha a fritadeira apenas até metade com óleo e os wok até um terço, no
máximo.
 Seque bem os alimentos antes de fritar para evitar salpicos.
 Coloque cuidadosamente os alimentos no óleo quente para evitar salpicos.
 Use uma escumadeira, coador de arame ou cesto para retirar os alimentos da
fritadeira.
 Mantenha os cabos da fritadeira afastados do fogo.
 Nunca deixe de dar atenção à fritadeira.
 Limpe imediatamente derrames de óleo e certifique-se de que não há gordura no
exterior da fritadeira.
 Tenha um cobertor conta incêndio perto do fogão.

Fritar batatas
As batatas podem ser cortadas de formas diferentes para fritar, desde fritas aos palitos
vulgares e waffles. São sempre descascadas primeiro e deve ter tamanho e espessura
uniforme. Deixe cair os pedaços em água acidulada à medida que os vai cortando para
evitar que oxidem. Isso também retira parte do amido e ajuda a torna-las estaladiças.
Escorra e seque bem antes de fritar.

 Método francês de fritar batatas. Este método frita duas vezes as batatas para
dar um acabamento ultraleve. As batatas são fritas até estarem tenras, deixam-se
arrefecer e voltam a fritar-se a uma temperatura mais elevada. Aqueça o óleo a
160°C e frite as batatas durante 5 – 6’. Retire, escorra e deixe arrefecer.
Aumente a temperatura para 180 °C e frite de novo durante 1 – 2’ até ficarem
estaladiços.

Frituras de fruta
As frituras de fruta são maravilhosamente estaladiços por fora e doces e suculentos por
dentro. Pode usar qualquer fruta firme com maça, banana ou abacaxi. Destaque primeiro
a fruta e retire todo os caroços antes de mergulhar em polme.

 Frituras de frutas. Descasque a fruta e seque. Use um garfo de dois dentes para
mergulhar os pedaços de fruta num polme leve, deixando escorrer o excesso.
Aqueça o óleo a 190°C e frite durante 2’ ou até dourarem. Escorra bem as
frituras em papel absorvente e depois passe em açúcar refinado para obter um
revestimento uniforme.

Fritar peixe
Para ficar bem, é preciso uma elevada temperatura de cocção 180 – 190°C. Na cozinha
chinesa, pode-se fritar um peixe inteiro num wok. Por motivos de segurança, use um
wok com duas alças. Escolha um peixe inteiro de carne firme como castanhola e robalo.
O peixe é primeiro frito até dourar de ambos os lados e depois estufado num molho.
Para pedaços de peixe, escolha bacalhau, tamboril ou tubarão. Os camarões são
revestidos com tempura para um revestimento leve e estaladiço.

 Para pedaços de peixe. O polme é um revestimento que mantém o peixe

suculento e úmido. Corte os pedaços iguais ou use filetes e cozinhe grandes
individualmente para cozedura homogênea. Para fritar tiras, corte o peixe e
coloque-as num saco plástico com farinha temperada e agita para revestir.

Trinchar
Mesmo que tenha assado uma ave ou peça na perfeição, trincha- lá de forma
desastrada deitará por terra os seus esforços. A faca de trinchar deve ter uma lamina
suficientemente longa para cortar o peito de aves grandes ou partes laterais de peças
grandes assadas em bonitas fatias, pelo que deve ultrapassar em cerca de 5 cm a carne
de ambos os lados para cortar à vontade. Deixe a ave ou peça de carne repousar
coberta com papel alumínio durante 10 – 15’ depois de cozinhar e ficará mais firme w
suculenta, sendo facilmente trinchada. Trinche sempre de forma a atravessar o nervo
de carne e não paralelo as suas fibras. Certifique-se de que a travessa está quente.

Trinchar uma galinha ou peru.

Separe cada perna do corpo. Divida a parte superior da coxa da parte inferior e coloque
num prato aquecido. Faça um golpe horizontal fundo acima da asa através do peito até
tocar no esterno. Faça uma série de cortes verticais na carne do peito, chegando até ao
primeiro corte horizontal. Sobreponha as fatias de carne branca numa travessa ao lado
das coxas.

Trinchar um pato
Retire cada asa cortada pela articulação entre as asas e o corpo. Para retirar as pernas,
corte a pele em torno da perna e depois corte entre a coxa e o corpo até mostrar a
articulação, corte junto à articulação até a separar. Se desejar, separe a parte inferior da
perna da superior junto a articulação centrar. Mantenha a lâmina da faca a um ângulo de
45° em relação ao pato e corte fatias longas e finas de um dos lados do peito. Repita do
outro lado. Disponha as fatias, asas e pernas numa travessa.

Trinchar costelas
O seu talhante deve retirar a coluna vertebral na base das costelas para poder trinchar a
peça entre os ossos das costelas. Coloque a peça, com as costelas para baixo, numa
tábua. Mantendo a faca a cerca de 6 mm da margem, corte fatias na direção das costelas.
Corte ao longo da margem do osso da costela para liberar a fatia. Coloque a fatia numa
travessa aquecida. Continue a cortar fatias do mesmo modo. Quando cada osso da
costela ficar exposto, separe-o da peça e junte a travessa.

Trinchar peito de vitela

Segurando na peça com um garfo de dois dentes, corte a carne seguindo a linha do osso
da costela. Retire a costela exposta e continue a trabalhar a carne ao longo do peito,
trinchando fatias uniformes. Retire as fatias para uma travessa aquecida.

Trinchar carneiro
Perna. Corte uma fatia do lado fino da perna e vire-a com o lado cortado para baixo.
Faça um corte vertical até ao osso e cerca de 0,6 – 3 cm do pé. Da ponta do pé, faça um
corte horizontal paralelo ao osso para libertar a carne em forma de cunha. Corte fatias
uniformes de carne, perpendiculares ao osso e afastando do pé. Vire a perna e corte
fatias longas seguindo a linha do osso.
Costela. Coloque a peça, com as costelas para baixo, numa tábua de cortar. Corte entre
as costelas como se estivesse serrar.

Trinchar um pernil inteiro

Ponha o pernil uma tábua. Segurando com um garfo de dois dentes, corte fatias desde o
lado fino para que o pernil assente bem. Assente o pernil sobre a superfície cortada e
corte uma pequena cunha de carne na extremidade do pé. Corte fatias uniformes ao
longo do pernil até ao osso. Retire as fatias do osso com a lâmina por baixo destas
usando um movimento semelhante ao de uma serra. Coloque as fatias num prato
aquecido.

Guarnecer
A apresentação da comida não só a torna mas apetecível por ter cor e bom aspecto,
como também melhora o sabor e textura, algumas ervas podem transformar uma
omelete simples em algo delicioso e um pequeno fio de molho pode fazer uma
sobremesa simples para uma ocasião especial. Aqui estão algumas maneiras de fazer
com que a comida saiba tão bem quanto aparenta. Uma sobremesa simples de peras
escalfadas pode transformar-se em algo especial se acrescentar espirais de molho de
chocolate e algumas bagas.
Rechear figos com ricota
Para uma variação decorativa da combinação tradicional italiana de presunto de Parma
e figos, mistura-se queijo ricota com ervas e tempero, inserindo depois no centro de
cada figo com um saco confeiteiro.

Bordas de cebolinhas-verdes
Usadas para guarnecer carnes frias, bifes, saladas e pratos chineses. Prepare estas bordas
com algumas horas de antecedência. Faça vários cortes no caule das cebolinhas-verdes
até 2,5 cm do bolbo, coloque a cebolinha em água gelada e deixe ficar até as bordas
abrirem.

Timbales
Legumes cozidos reduzidos a purê ou misturas de arroz ficam impressionantes se
servidos sob a forma de timbales. Coloque o recheio escolhido num molde untado,
inverta para um prato e retire o molde. Se não sair logo a primeira, percorra o rebordo
interior com uma faca para soltá-lo. Para terminar, disponha pedaços minúsculos de
legumes, de cor contrastante, por cima do timbale.

Toques finais para sopas.

Desde uma espiral de natas ou iogurte, um polvilhar de especiarias, cubos de pão
estaladiços “croûtons” ou queijo finamente ralado, existem várias maneiras de tornar
uma simples tigela de sopa mais apetitosa. Combine o sabor da guarnição ao sabor da
sopa para que se complementem.

 Folhas frescas de salva. Ervas frescas cortadas ou inteiras, conforme a erva,

acompanha bem sopas de creme de legumes, polvilhar folhas de salva sobre
sopa de abobrinhas dá um acabamento perfeito.
  Amêndoas tostadas. As guarnições podem ser usadas para textura e sabor ou
cor. Algumas amêndoas tostadas e lascas ficam bem e dão uma consistência
estaladiça com sabor e oleaginosas a sopa de maça e amêndoas.

Guarnecer carnes
Existe uma variedade de guarnições de ervas tradicionais. Estas incluem salva fresca
para carne de porco assada, hortelã fresca para carneiro assado, pés de agrião para carne
de vaca assada, pés de salsa para vitela assada e cebolinho ou pés de coentro fresco para
galinha, Ervas frescas picadas polvilhadas dão um toque especial a um estufado ou um
guisado. Rodelas ou vidrado de limão são usados para guarnecer saladas de galinha ou
peru, enquanto rodelas de laranja são tradicionais com pato.

 Nó de cebolinho. O cebolinho acompanha muito bem galinha, este só de

cebolinho de ar impressionante dá cor e um toque de estilo a galinha em
papelote. Para fazer o nó pegue em alguns fios de cebolinho fresco e ate-os junto
a base de outros.
 Legumes esculpidos. Com uma faca afiada e algum tempo, pode criar um
conjunto maravilhoso de flores de legumes. Descasque uma longa tira de um
legume cenoura, pepino e rabanete ficam todos bem, faça uma espiral com ele
em forma de flor e prenda na base com palitos.

Decorar sobremesas
Uma roseta de nata, polvilhar com açúcar confeiteiro ou cacau em pó podem fazer um
efeito para uma ocasião especial. Frutas congeladas levam um pouco mais de tempo,
mas algumas uvas ou groselha revestidas de açúcar ficam bem em soufrés, musses e
outras sobremesas frias de fruta. Lave e seque cachos de uva ou groselhas e revista com
clara de ovo batida. Mergulhe numa taça de açúcar refinado, sacuda o excesso de deixe
secar uma rede de arame.

 Frutas revestidas. As decorações de chocolate são sempre deliciosas, derreta

alguns chocolates sobre água quente e mergulhe frutas pequenas inteiras como
cereja, morango ou uvas, até revestir metades dela. Deixe ficar sobre o papel
vegetal e sirva depois com pudim de fruta ou chocolate.
 Coulis contrastantes. Molhos cremosos de fruta ou coulis dão um sabor
delicioso bem como uma cor contrastante a sobremesa. Para preparar um prato
de servir para uma fatia de sobremesas, necessita de dois molhos com a mesma
consistência. Deite um pouco de cada molho sobre cada metade do prato e, no
local em que se encontram, use um palito para rodopiar os dois molhos juntos.