Bolos Festivos Por Nani Mantovani

Bolos Festivos
por Nani Mantovani,

da Addolcire
Tudo que você precisa saber para fazer bolos

lindos, molhadinhos, autênticos e deliciosos
Licenciado para Eliane Aoarecida Gimenes De Estefani - 00097236764 - Proteg
Índice
UM POUCO SOBRE MIM 4

TÉCNICAS INDISPENSÁVEIS
Diferenças que gritam 5
Precisão em cada etapa 6
Para um bolo perfeito 7
3 grandes grupos 8
O que cada ingrediente traz à massa 9
Infusões 10
TRUQUES & DICAS PRÁTICAS
Montagem do pedido 11
Criação de novos sabores 12
Doces com restrições alimentares 13
Armazenamento 14
Limpeza e organização 15
Transporte 15
AS MASSAS
Massa branca 16
Variações da massa branca 17
Massa de cacau 18
Massa de Red Velvet 19
Tudo que você precisa saber

para fazer bolos lindos, molhadinhos,
autênticos e deliciosos
OS RECHEIOS & COBERTURAS
Brigadeiro branco 20
Variações do brigadeiro 21
Creme de limão siciliano 22
Variações do creme 23
Ganache de chocolate amargo 24
Ganache de chocolate ao leite 25
Ganache de chocolate branco/ limão siciliano 26
Calda de ganache branca para Drip Cake 27
Calda de ganache amarga ou ao leite para Drip Cake 27
Caramelo 28
Marshmallow 29
AS DECORAÇÕES
Brigadeiro enrolado 30
Castanha caramelizada 31
Suspiro 32
Fruta 33
Flor natural 34
AS MONTAGENS
Técnicas de fixação 36
Molhagem do bolo 37
Nivelamento das camadas de massa 38
Recheio com espátula 38
Recheio com bico de confeitar 39
Cobertura 40
Decoração espatulada 41
Drip Cake 42
Aplicação de confeito na lateral 43
Decoração em meia-lua 44
Sugestão de combinações 45

Um
pouco sobre
mim...
Meu nome é Nani Mantovani.
Antes de mais nada, quero me apresentar
a você de forma breve, prometo.
Com 17 anos, fiz inscrição para a
faculdade de Gastronomia. Por algum
motivo que levei tempo a entender,
sempre me colocavam para trabalhar na
confeitaria. Aos poucos, fui me
encantando cada vez mais. Fiz cursos de
gelatos e sobremesas na Itália,
especialização na Chocolate Academy
da Barry Callebaut e, alguns anos depois,
abri minha confeitaria. Por pouco mais de
2 anos, a loja física foi meu cantinho para
empreender e, mais importante,
aprender com cada cabeçada e decisão
bem sucedida.
Fui também culinarista na Editora
Panelinha, da Rita Lobo. e estudei Food
Styling no Canadá.
Hoje, com 25 anos, escrevo este curso e
abro o jogo com você: confeitaria é treino
- vou dividir os truques para garantir que
sua produção fique do jeitinho que você
quer, mas lembre que os movimentos
ficarão mais naturais apenas na medida
em que você pratica.
Então, vamos lá? Que essa experiência
seja tão linda para você quanto é para
mim! 4
Técnicas indispensáveis
Diferenças que gritam
A matéria prima que você utiliza está diretamente ligada ao preço de venda do seu produto e,
consequentemente, à qualidade dos seus doces. Por isso, leve este mantra com você: o barato sai caro.
Vender um bolo mais barato porque o custo da matéria prima foi baixo, pode significar perder o cliente
e vender apenas uma vez.
Hoje em dia, é possível encontrar em muitos mercados especializados em confeitaria chocolates
nacionais e importados, pastas puras de castanhas, utensílios específicos e embalagens apropriadas.
Antes de comprar, tenha certeza de que o item que está levando tem qualidade. Pergunte ao
atendente da loja, veja o que os consumidores falam sobre o granulado X ou Y na internet. É fácil assim,
e isso irá te poupar uma baita dor de cabeça.
Além de prestar atenção na marca, tome cuidado com substituições desnecessárias na receita.
Se na região em que você mora não se
encontra Creme de leite Fresco, vá da
versão em lata. Pra entender melhor, dá

Integrais X Desnatados
uma olhada em alguns exemplos de
Laticínios integrais nem sempre podem ser

ingredientes tidos como substitutos,
substituídos por semi-desnatados ou desnatados,
mas que na verdade podem
pois a quantidade de gordura influencia na
textura
da
receita.
Para
bolos
a mudança
não
é prejudicar sua receita.
grande, mas para ganaches a receita fica bem
mais líquida e pode até
criar cristais após
Creme de leite fresco X esfriar.
de lata X de caixinha X chantilly vegetal Manteiga X Margarina
Diga sempre sim ao creme de leite fresco, aquele Margarina não é manteiga.
vendido refrigerado, com 35% de gordura e textura

Pode parar com essa história. O gosto é diferente, a
mais líquida. Ele é o ingrediente perfeito para bater

textura, o cheiro, o resultado da receita. A manteiga
chantilly, fazer mousses, preparar ganaches lisas e cremosas.

é sim um pouco mais cara, mas vale cada centavo.
O creme fresco deve ser usado sempre frio, principalmente
Mesmo no universo das manteigas, preste atenção no
quando se deseja bater para montar o chantilly ou
rótulo: use a versão sem sal. Assim, você terá um
simplesmente "creme batido" - o chantilly sem açúcar. Na falta
produto mais fresco, pois o sal serve como um
dele, dá para usar a versão em lata, com 20 a 23% de gordura.
conservante natural na manteiga. Ainda, você ajusta
Porém, o sabor não será exatamente mesmo. Por último, no
o tempero da receita da maneira que bem entender.
Brasil é vendido também a versão de caixinha, com 17% de
E prefira também as "extras", que têm maior
gordura. Este, tente recusar sempre, pois acaba levando
porcentagem de gordura, menos água e não
outros ingredientes como leite em pó, espessantes e
possuem corantes.
estabilizantes desnecessários. Já o chantilly vegetal,
5
não use para nenhuma receita. Ele deixa a
cobertura gordurosa e com gosto artificial.

Precisão em cada
etapa
Você já deve ter ouvido falar que
confeitaria é uma cozinha muito precisa.
E não é para menos ela ter essa fama…
Na cozinha quente, como chamamos as
comidas salgadas em geral, é muito mais
fácil você corrigir um erro que cometeu
ao longo da receita sem ter que perder
tudo. Já na confeitaria, a importância de
medir com exatidão cada ingrediente é

uma regra quando se quer fazer doces
para vender, que respeitem um padrão.
Portanto, caso você tenha o hábito de
usar medidores caseiros como xícaras de
chá ou colheres de sopa, já pode
comprar uma balança de precisão

(aquelas que pesam cada grama). Pode
ser um modelo simples mesmo, de R$30.
E por que isso? Porque, ainda que você
utilize uma xícara medidora, com o
conteúdo preenchido rente à superfície,
nada garante que a farinha não esteja
mais ou menos pressionada, o que acaba
dando uma diferença final no peso muito
grande. Isso sem nem falar das “colheres
cheias” e “colheres rasas”. Cheia para
quem? O meu cheio pode ser muito
maior que o seu.
6
Para um bolo perfeito
Preaqueça o forno sempre antes de começar a Em cada receita você irá encontrar todas as
bater o bolo. O fermento começa a agir assim informações que precisa, mas estes tópicos são
que entra em contato com a massa! importantes para assegurar que tudo flua da
forma correta.
Cada forno é um forno. Mesmo que seja da

mesma marca. A receita indica um tempo e uma Para untar a fôrma, uso sempre duas opções:
temperatura, mas o olho do confeiteiro é que manteiga ou desmoldante. Óleo não garante
garante o resultado esperado. Se a intenção é que a farinha ou cacau tenha uma boa
que o bolo asse até ficar com as laterais aderência. Caso vá de desmoldante, saiba que
douradas e o palito sair limpo, está tudo bem ele repele levemente a massa assim que termina
retirar 5 minutos antes do que a receita pede. de assar e dispensa o uso da farinha de trigo ou
do cacau.
Teste do palitinho vale? Ô, se vale! Se sair sujo

de massa, é porque ainda não está totalmente Nunca, jamais, abra a porta do forno antes de
assado no centro. Vá supervisionando e deixe sentir o cheiro de bolo pela cozinha. Este aroma
assar por mais um tempo. Para desenformar, é o melhor indicativo de que o bolo já está
deixe amornar numa grade, pode até estruturado e pronto.
ser na boca do fogão. Amornou, não espere
esfriar para desenformar, ou o bolo corre o risco Independente da forma utilizada, nunca preencha
de grudar na fôrma. E nada de desenformar com mais de ⅔ de sua capacidade, ou bolo não
quente também, ou ele pode rachar - a menos terá espaço suficiente para crescer e ganhar
que esteja usando desmoldante. estrutura.
Temperaturas muito altas fazem com que a Para porcionar a massa…
superfície do bolo fique dura e queime, enquanto Todas as receitas consideram três fôrmas de 21
o centro permanece cru; enquanto isso, as muito cm de diâmetro para assar o bolo. Isso porque
baixas fazem que o bolo leve tempo demais para costumo colocar duas camadas de recheio, além
assar, deixando a massa densa e “embatumada”, da cobertura. Em cada receita indico como
como chamamos no dia-a-dia. adaptar para outros tamanhos.
Agora, se você pretende assar o bolo em uma
Antes de começar uma receita, prepare seu mise única fôrma alta a cortar as camadas depois, já
en place. Oi? Mise en place. Em francês, significa adianto que dá certo, mas as chances de seu
"posto no lugar". Separe seus ingredientes, superfícies

bolo se desestruturar são maiores. As
utensílios e ponha ordem na sua de um bolo assado dão estabilidade à massa.

cozinha. Uma vez que você a corta, o bolo fica menos
firme e, portanto, pode rachar mais facilmente.
Procure cortar apenas o topo do bolo para que
ele fique nivelado, e não dividir a massa.
7
3 grandes grupos
Vou explicar as três maneiras mais conhecidas de preparar uma massa de bolo. Ainda que todas
deem certo, prefiro fazer no dia-a-dia o último método, já que é o mais prático e gera resultados
perfeitos para sua função (é este que faço para as encomendas e dou a receita nas próximas
páginas).
Método cremoso
É aquele feito na batedeira, juntando a manteiga em temperatura ambiente (textura de pomada)
ao açúcar até que se forme um creme claro, o que leva uns 5 minutos no geral. Depois dele, entram
os ovos, um a um, e o líquido intercalado aos secos, em velocidade baixa - nesta etapa, sempre
inicie e finalize a adição com os secos ao invés dos líquidos, pois eles ajudam na estrutura da
massa e previnem para que não talhe. Como a massa leva manteiga, ela não pode ser servida fria,
ou o bolo fica muito duro. Este método é um dos clássicos e coringa: a massa, mais pesada, pode
ser aromatizada com raspas de limão, sementes de papoula, canela, cravo em pó… É uma das mais
perfumadas e, também, uma das que ressecam mais rapidamente.
Método espumoso
É o famoso pão-de-ló, de massa leve, aerada e delicada. Utiliza os ovos aerados como
fermentação mecânica no lugar da adição de fermento químico. Como sua massa é muito leve,
não é o mais indicado para incorporar outros ingredientes como granulados, frutas ou sementes.
Aqui, você bate os ovos com o açúcar refinado até aumentarem de volume em quatro vezes,
adiciona os ingredientes secos peneirados alternados aos líquidos com uma espátula, mexendo de
baixo para cima e, caso a receita peça (é raro, mas pode acontecer), acrescenta a gordura,
sempre em forma líquida (óleo ou manteiga derretida).
Método direto
Muito feito à mão, é a versão pá-pum, com mínimas chances de erros e incrivelmente versátil. Pode
ser feita também na batedeira ou no liquidificador, desde que sempre seguindo algumas regrinhas.
Aqui, vale saborizar a massa ou deixá-la neutra.
Em inglês, blending mixing method, esta técnica resume-se em dividir o preparo da massa em duas
etapas: misturar todos os líquidos, sem aumentar o volume, à mistura do restante dos ingredientes
(até o fermento químico ou bicarbonato de sódio) peneirados anteriormente. São, no geral, massas
mais líquidas e, se forem assadas em formas de fundo removível, saiba que podem vazar,
dependendo do quão fluidas forem. Como o princípio é apenas misturar (não há incorporação de
ar), não interfere que equipamento você irá utilizar para misturar os líquidos - seja à mão, no
liquidificador ou na batedeira.
8
O que cada ingrediente
traz à massa
Fermento químico: é uma mistura de um ácido e uma base com amido de milho, para que não
empedre. Age imediatamente em contato com o líquido da massa. Em excesso, faz com que a
massa cresça demais, com grandes bolhas no interior e depois murche
Bicarbonato de sódio: é uma base. Por isso, é tão utilizado em bolos de chocolate, fazendo uma
reação com o cacau (que é ácido) que deixa o bolo mais escuro e forma as tão famosas bolhinhas,
também conhecidas como Dióxido de Carbono, que dão fofura ao bolo. Como seu sabor é forte, é
recomendado que a receita leve também fermento químico para equilibrar
Açúcar: não só adoça, mas ajuda na estrutura, prolongação da validade e maciez da receita. Em
excesso, forma uma superfície crocante na massa assada, como se fosse um suspiro. Normalmente,
é usado na forma refinada, mas pode ser adicionado como açúcar cristal ou até combinado ao
mascavo, demerara ou de coco
Sal: realça o sabor da massa de chocolate

Cacau em pó: é 100% cacau e, portanto, não leva açúcar. Deixa o sabor de chocolate mais
intenso e a massa mais escura. Em sua versão alcalina, o cacau fica mais suave e com cor ainda
mais escura
Chocolate em pó: normalmente, é composto por uma mistura de 50% de cacau e 50% de açúcar.
Deixa a massa mais doce e suave que o cacau em pó
Achocolatado em pó: é uma versão ultra-processada do chocolate em pó, com ainda mais
adição de açúcar e aditivos químicos. Pode ser sempre substituído pelo chocolate em pó
Leite + ácido ou Iogurte: como o iogurte é ácido, age da mesma maneira que a combinação de
leite e limão na massa. Em contato com uma base, reage formando um bolo mais fofo e que cresce
reto
Óleo: dá umidade, aumenta a validade e auxilia na fermentação da massa. Ideal para bolos
servidos gelados, pois não deixa a massa dura enquanto refrigerada. Os de canola ou de milho são
ideais pelo seu sabor neutro
Ovo: ajuda na emulsão da massa, na maciez e na estrutura. Pode ser usado tanto na versão fresca,
quanto na descongelada ou pasteurizada
Manteiga: apesar de conferir à massa uma maciez excepcional, diminui sua durabilidade,
tornando-a seca mais rapidamente. Além disso, bolos amanteigados ficam duros se armazenados
em geladeira. Deve ser sempre utilizada a versão “extra” e sem sal, o que garante um produto mais
fresco, sem corantes e com menor porcentagem de água
Farinha de trigo: é o principal item que dá estrutura à massa e também responsável por deixá-la
seca e com crescimento desigual, caso seja adicionado em excesso. Se usado em escassez, o bolo
fica denso. Use sempre às do Tipo 1, àquelas com baixo teor de proteína (cerca de 7%), para que
não desenvolvam o glúten na massa. As embaladas em papel também são preferíveis, para que a
farinha posso respirar

9
Infusões
Infusões frias são a pedida certa para aromáticos frescos como manjericão ou flores, pois a
temperatura pode alterar seu cheiro e frescor. Para fazer uma infusão fria, basta adicionar a erva
ou especiaria no líquido da receita (de preferência em um líquido gorduroso como o leite ou creme
de leite, pois eles absorvem mais os sabores) e deixar por, pelo menos, quatro horas se for peneirar
e descartar o aromático.
infusões quentes são aquelas que vão ao fogo e servem para pimentas e especiarias
Já as
secas como cravo, canela, cardamomo, anis ou ervas secas. Aqueça o líquido até levantar fervura,
adicione o aromático e tampe por cinco minutos. Depois disso, é só
descartar o aromático e usar o líquido.
Itens como raspas de limão ou laranja, gengibre, temperos em pó
ou coco podem ser infusionados pelo método frio,
quente ou simplesmente serem adicionados
à receita, sem espera. Já as essências e
os extratos, como de baunilha ou de
amêndoas, assim como licores e
todas as bebidas alcoólicas,
devem ser adicionados na receita
já morna ou fria.
Caso contrário,
seus aromas
evaporam
com mais facilidade.
10
Truques & dicas
práticas
Montagem do pedido
Quais doces são os mais pedidos?

Isso depende muito da cultura do cliente e do gosto dos convidados. No geral, os doces
de chocolate são os de maior saída. Sabores com avelã, pistache, leite Ninho® e frutas
vermelhas ganham sempre destaque.
Qual tamanho de bolo é suficiente?

Considero uma média de 100 gramas de bolo por pessoa. Ou seja, 20 pessoas, um bolo
de mais ou menos 2 quilos. Porém, essa regra vale para eventos que possuem outras
opções de doces. Se a ideia é ter o bolo como a grande sobremesa da festa, pode
considerar até 200 gramas de bolo por convidado. Já num casamento, onde há muitos
docinhos, sobremesas e bem-casados, a média cai para cerca de 60 gramas por
pessoa.
Na prática, a relação entre o diâmetro da forma, o peso do bolo e o rendimento da
receita fica em torno da seguinte:
17 cm - 1,8 quilo de bolo - serve 18 fatias
21 cm - 2,4 quilos de bolo - serve 24 fatias
25 cm - 3,5 quilos de bolo - serve 35 fatias
30 cm - 5 quilos de bolo - serve 50 fatias
11
Criação de novos sabores
Como muitos confeiteiros, penso que fazer um bolo tem um quê de mágico...todo
bolo envolve tempo, dedicação e te dá toda a abertura para criar.
Vá atrás de referências, inspirações em livros, no Instagram, no Pinterest. Tente
lembrar aquela sobremesa inusitada que comeu há uns meses. Repertório gera
criatividade e não se fechar a experiências gastronômicas gera ideias, além de um
bom papo.
Como em algumas ruas, onde tudo é da mesma cor, meio cinza, sem ponto de
destaque, comer um doce apático também não é nada memorável. Traga à sua
criação cores, texturas, decorações românticas, divertidas, rústicas e clássicas,
dependendo da ocasião.
Outra dica importante é ter a sensibilidade de fazer algo que dê vontade de comer
e faça sentido aos olhos e à boca. Não

decore um bolo com coco queimado
se seu interior leva papoula e
pistache. Isso acaba gerando um
Lembre-se
de
que,
não
é
porque
nó na cabeça e frustração de
uma combinação é desconhecida, que ela

expectativas.
não faz sentido. Ouse em criar harmonias
diferentes. Misture ervas, especiarias, frutas,
castanhas,
chocolates
com
porcentagens
Se a proposta do bolo é ser
de cacau distintas. Tente trocar o açúcar

mais cítrico, mantenha cores
refinado da receita por melado de cana
que fujam dos tons quentes.
e veja no que dá. Pode ficar ruim.
Ou pode dar samba.
De resto, é livre.
12
Doces com restrições
alimentares
Caso seu cliente queira doces para uma dieta específica, tente sempre adaptar
receitas que você já tem intimidade. Procure dar opções que conversem com o que
você costuma fazer e ofereça alternativas que você conhece e confia.
Algumas dicas importantes pra te ajudar nesse processo: quem possui diabete
deve evitar não apenas açúcar, mas bebida alcoólica, gordura e alimentos
com o índice glicêmico muito alto, como a banana e as frutas secas. Na prática,
se for adaptar uma receita de ganache, por exemplo, substitua o creme de leite
fresco pelo leite desnatado ou semidesnatado. O mel ou xarope de glucose, é
claro, cai fora. O chocolate, sempre diet e de boa qualidade!
Se você precisar substituir o próprio açúcar pelo adoçante, a melhor opção é usar
o adoçante culinário, vendido nos supermercados mesmo. A proporção é o mesmo
volume que você utilizaria em açúcar: ou seja, a cada xícara (chá) de açúcar
refinado, 1 xícara (chá) de adoçante culinário. Não substitua pelo mesmo peso, ou
seu bolo ficará extremamente doce.
Já para dietas com restrição de lactose, existem muitas versões de leite

condensado ou leite com adição da enzima lactase (aquela que permite que a
lactose seja digerida pelos intolerantes). Lembre-se que chocolate ao leite e
manteiga também têm lactose, então devem ser substituídos! Caso queira dar mais
untuosidade ao recheio, pode substituir a manteiga pelo azeite - o sabor será
diferente, mas também muito gostoso. Ofereça bombons feitos com chocolate
70% cacau e recheios de geleias ou ganaches sem leite de origem animal.
Ah, e pode caprichar nas opções com especiarias, ervas e aromáticos!

Canela, cardamomo, gengibre, alecrim e raspas de limão são super bem-vindos.
13
Quem não congela,
Armazenamento
não cresce!
Essa frase foi algo que escutei
num curso que fiz, e é algo
que
também se
reforça
na
Como você deve ter notado, ao final de cada receita eu
prática. Não tenha medo de usar

pontuo sua validade. No geral, brigadeiros e ganaches
o congelador como seu melhor
duram 30 dias congelados quando embalados
funcionário. Garanto que, se
corretamente - dentro de potes de vidro, plástico ou inox ,
embalado corretamente, ninguém
distinguir
conseguirá qual
recheio papel filme e com etiqueta do que é e
embrulhadas em
ou massa é fresca e qual foi

vidro
qual a data em que foi produzido. Ah, e prefira os de
descongelada.
sempre que possível. Assim, você consegue ver o que tem
dentro e eles não absorvem cheiro como os de plástico - o vidro deve
poder ser congelado, hein? Senão irá trincar no congelador. Para utilizar, é só levar do congelador
direto à geladeira, da geladeira à temperatura ambiente. Quanto aos cremes, a receita desta
apostila não permite ser congelada, apenas refrigerada por até 7 dias. Caso contrário, sua textura
ficará prejudicada quando for descongelada, assim como tudo que leva amido de milho.
Para as massas, após deixar esfriar completamente, embrulhe as camadas com plástico filme e
papel alumínio, para impedir que absorvam cheiros e umidade do congelador. Assim, duram
também 30 dias. Para descongelar, basta levar direto do congelador à geladeira e deixar que
descongelem por, no mínimo, 4 horas. Depois, é só desembrulhar e usar normalmente.
Na hora de guardar, preste atenção também nos ingredientes que cercam seu preparo:
guardar uma mousse próxima de uma moqueca é quase a mesma coisa que fazer uma mousse de
peixe. Isso acontece porque a gordura presente nos doces funciona como uma esponja, sugando
os aromas do que estiver próximo.
Além do creme, certas receitas não se dão bem no processo de descongelamento. O morango é o
exemplo perfeito de algo que não vale congelar, salvo se for usado para fazer geleias ou virar
suco. Isso acontece por conta da água da fruta. No descongelamento, o morango solta muita
água e adquire uma textura molenga. Suspiros também não foram feitos para congelar.
Por último, se sobrar novamente recheios descongelados, nada de recongelar depois, viu?
Alimentos descongelados não podem voltar ao congelador, isso vale para todos.
Em relação à matéria prima, atente-se sempre ao rótulo. Após aberto, o tempo para consumo
começa a correr: pode ser de 3, 15, 30 dias. Para não desperdiçar ingredientes por besteira,
guarde cada um por ordem de validade - estou falando do famoso PVPS: primeiro que vence,
primeiro que sai. As farinhas mais novas ficam ao fundo e as mais velhas, na frente, para serem
consumidas antes. 14
Limpeza & organização
Taí um um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada o
mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a louça,
maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar quebrando algo. E
não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria, as louças com manteiga
e chocolate merecem uma atenção extra.
Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto na cozinha. Se sua
postura não estiver correta, no final do dia você estará todo torto. Preste atenção na
sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas, até mesmo seus dedos.
Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de confeitar
com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir este movimento é cansativo),
lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as costas, tente afastar seus pés
dando um passo de cada lado para as laterais. Assim, sua coluna permanece ereta,
principalmente quando você precisa baixar para o nível da bancada.
Além da sua postura, a temperatura do ambiente influencia muito no resultado da
produção. Tente manter a temperatura em torno de 20 ou 22 °C, principalmente
quando for mexer com chocolate.
Transporte
Seja você, um entregador ou o cliente quem vá transportar o bolo, o cuidado deve
ser sempre o mesmo:nada de deixar a encomenda no sol, no calor ou em

superfícies íngremes.
Caso vá de carro, vá devagar, cuidado com as curvas e lombadas e leve o bolo
sempre no colo do passageiro. Caso o motorista esteja sozinho, coloque o bolo no
assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível e o motorista consegue
supervisionar toda a viagem.
Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo que
pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar chacoalhando
demais.
15
As massas
Massa branca
4 ovos
170 g iogurte natural integral
160 g de óleo (1 pote de iogurte)
270 g de açúcar refinado (1 1/2 xícara de chá)
270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá)
15 g de fermento químico (1 colher de sopa)
Desmoldante/ Manteiga e farinha de trigo para untar
1. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21 cm de
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga
e polvilhe farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia
para retirar o excesso.
2. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e
transfira para uma tigela média. Junte o iogurte e o óleo e
bata com o fouet (batedor de arame) até que fique
homogêneo.
3. Em uma tigela grande, peneire todos os secos e misture.
Abra um buraco no centro da mistura e despeje todos os
líquidos de uma só vez. Com o fouet, misture a massa
começando do centro e incorporando, aos poucos, os secos
das laterais.
4. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de
preferência pesando na balança: cada forma com 350 g de
massa. Tenha certeza de que o líquido está bem nivelado
antes de levar para assar.

Rendimento
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm 5. Leve as massas ao forno preaquecido por 20
1 receita: 3 discos de 21 cm minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm cozinha. Para garantir que está assada, espete um
palito na massa - se sair limpo, está pronto; caso

2 receitas: 3 discos de 30 cm
contrário, deixe assar por mais alguns minutos.
Armazenamento
6. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15
3 dias em temperatura ambiente
minutos antes de desenformar. Caso esteja usando
5 dias refrigerada desmoldante, pode desenformar na hora em que
30 dias congelada sai do forno!

16
Variações da massa branca
Sabor Ingrediente adicionado/ massa

Limão siciliano/ taiti Raspas de 1 un
Especiarias 1/2 colher (sopa) de canela ou gengibre em pó
Nozes/ Amêndoas Substituir de 10 a 20% do peso da farinha de trigo em
castanhas moídas ou farinha de castanhas
Fubá Substituir de 10 a 20% do peso da farinha de trigo em
fubá mimoso
Formigueiro 3 colheres (sopa) de granulado
Papoula 1 1/2 colher (sopa) de semente de papoula
Confeitos coloridos 1 1/2 colher (sopa) de confeitos
Massas coloridas em Corante em gel da cor que preferir, diluído
tons claros nos ingredientes líquidos da massa
Matcha 2 colheres (sopa) de matcha (chá verde
liofilizado)
17
Massa de cacau
240 g de leite integral (1 xícara de chá)
Suco de 1 limão
2 ovos
115 g de óleo (1/2 xícara de chá)
360 g de açúcar refinado (2 xícaras de chá)
240 g de farinha de trigo (1 3/4 xícaras de chá)
70 g de cacau em pó (3/4 de xícara de chá)
10 g de bicarbonato de sódio (2 colheres de chá)
5 g de fermento químico (1 colher de chá)
Pitada de sal
240 g de água filtrada (1 xícara de chá)
Desmoldante/ Manteiga e cacau em pó para untar
1. Em um copo, junte o leite e o suco do limão e misture. Deixe
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
coagule e fique mais espesso. Assim, recriamos uma versão à jato
do famoso buttermilk..
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e
polvilhe cacau em pó. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o
excesso.
3. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira
para uma tigela. Junte o leite com o limão e o óleo e bata com um
fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo.
4. Em outra tigela grande, misture todos os ingredientes secos. Abra
um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma
só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
5. Leve a água filtrada ao micro-ondas por 1 minuto. Despeje-a
toda de uma vez sobre a massa e misture.
Rendimento 6. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de
preferência pesando na balança: cada forma com 400 g

3/4 da receita: 3 discos de 17 cm*
de massa – é uma massa bem líquida mesmo!
1 receita: 3 discos de 21 cm
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm

7. Leve as massas ao forno preaquecido por 25 minutos
2 receitas: 3 discos de 30 cm
ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para
*para usar 1 1/2 ovo, quebre 1 ovo, bata garantir que está assada, espete um palito na massa –
e utilize apenas metade da quantidade como a massa é muito macia, pode ser que o palito saia
sujo, mas não pode ter massa crua.
Armazenamento
8. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15
minutos antes de desenformar.
5 dias refrigerada
30 dias congelada
18
Massa de Red Velvet
240 g de leite integral (1 xícara de chá)
Suco de 1 limão
2 ovos
230 g de óleo (1 xícara de chá)
10 g de corante em gel vermelho
240 g de açúcar refinado (1 1/3 de xícara de chá)
300 g de farinha de trigo (2 1/4 de xícaras de chá)
20 g de cacau em pó (cerca de 1/4 de xícara de chá)
5 g de bicarbonato de sódio (1 colher de chá)
Pitada de sal
Desmoldante/ Manteiga e cacau em pó para untar
1. Em um copo, junte o leite e o suco do limão e misture. Deixe
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
coagule e fique mais espesso. Assim, recriamos uma versão à jato
do famoso buttermilk..
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e
polvilhe cacau em pó. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o
excesso.
3. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira
para uma tigela. Junte o corante e bata com um fouet (batedor de
arame) até que fique homogêneo. Adicione o leite com o limão, o
óleo e misture.
4. Em outra tigela grande, misture todos os ingredientes secos. Abra
um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma
só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
5. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de preferência
pesando na balança: cada forma com 350 g de massa. Tenha
certeza de que o líquido está bem nivelado antes de levar
para assar.
Rendimento
6. Leve as massas ao forno preaquecido por 20
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm*
minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela
1 receita: 3 discos de 21 cm
cozinha. Para garantir que está assada, espete
um palito na massa - se sair limpo, está pronto; 1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm
caso contrário, deixe assar por mais alguns 2 receitas: 3 discos de 30 cm
minutos. *para usar 1 1/2 ovo, quebre 1 ovo, bata
e utilize apenas metade da quantidade

7. Retire do forno e deixe amornar por cerca de
15 minutos antes de desenformar. Caso esteja
usando desmoldante, pode desenformar na hora

Armazenamento
em que sai do forno! 3 dias em temperatura ambiente
19 5 dias refrigerada

30 dias congelada
Os recheios &
coberturas
Brigadeiro branco
395 g de leite condensado (1 lata)
50 g de creme de leite fresco ou em lata (com soro)
50 g de leite integral
15 g de manteiga
1. Numa panela, junte todos os ingredientes.
2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo
todo com um pão duro, com o cuidado de raspar bem
todos os cantinhos da panela para que o creme não
empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro
levantará fervura e borbulhará; mantenha o fogo médio
e vá mexendo que, aos poucos, ele ganha cremosidade
e diminui de volume. Dependendo do fogão, o brigadeiro
pode levar de 15 a 25 minutos para que chegue à
consistência.
Para não errar o ponto: tombe delicadamente a

Rendimento
panela de um lado para o outro; se você vir o
fundo de um lado, o brigadeiro já está no
Varia muito de acordo com o ponto ideal. Outra dica para garantir que o
volume utilizado para montagem do bolo. brigadeiro esteja em ponto de bico é
Para se ter uma base, 2 receitas fazem 1 mergulhar a espátula no creme e deixar
que caia - ele deve deixar a marca onde

Naked Cake de 17 cm (2 camadas de recheio
caiu, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro
e 1 de cobertura)
da panela.
Armazenamento 3. Transfira o brigadeiro para um prato ou
assadeira, tampe com plástico filme e deixe
3 dias em temperatura ambiente esfriar em temperatura ambiente por cerca
7 dias refrigerado de 6 horas. Para rechear e cobrir bolos, o
brigadeiro deve sempre estar em temperatura

30 dias congelado
ambiente. 20
Variações
do brigadeiro
Sabor Ingrediente adicionado/ lata de leite condensado

Chocolate 15 g de cacau peneirado dissolvido no leite condensado
(antes de juntar o restante dos ingredientes)
Beijinho 15 g de coco seco ralado sem açúcar
Leite Ninho® 15 g de leite Ninho®
Pistache/ Avelã 20 g de pasta pura (sem açúcar ou corantes)
Paçoca 30 g de amendoim sem pele batido até virar uma
pasta granulosa - omitir a manteiga da receita
Nozes 30 g de nozes moídas - omitir a manteiga da receita
Doce de leite 120 g de doce de leite
21
Creme de limão siciliano
230 g de leite integral
70 g de creme de leite fresco
170 g de leite condensado
20 g de amido do milho
1 limão siciliano
90 g de chocolate branco em gotas ou picado fino
1. Coloque o chocolate em uma tigela média. Em uma panela, junte o
leite condensado e o amido de milho e misture com um fouet
(batedor de arame) até que todo o amido esteja dissolvido,
sem gruminhos.
2. Com um zester ou ralador fino, raspe o limão
siciliano sobre a panela, com cuidado para não cortar
a parte branca - é ela quem amarga a receita.
Acrescente o leite e o creme de leite. Leve ao fogo
médio e mexa o tempo todo com o fouet para que
não queime. Cozinhe até que o creme espesse e fique
mais firme, o que leva de 5 a 10 minutos.
3. Desligue o fogo e regue o creme ainda quente
sobre o chocolate. Mexa com o fouet
vertiginosamente - o creme deve ficar brilhante
e liso. Por último, junte o suco do limão siciliano
peneirado, misture e leve à geladeira com
filme plástico em contato. Deixe resfriar

Rendimento
Varia muito de acordo com o
por no mínimo 3 horas antes de usar -
volume utilizado para montagem do bolo.
se preferir, faça no dia anterior.
Para se ter uma base, 1 receita faz 2 camadas
Na hora de utilizar, basta espatular
para um bolo de 21 cm
o creme até que ele fique liso.
Armazenamento
22
1 dia em temperatura ambiente

7 dias na refrigerado
Variações do creme
Com a mesma receita de creme de limão, é possível variar seu sabor apenas retirando as raspas e o
suco do limão e fazendo as seguintes modificações:
Sabor Modificação
Chocolate amargo Substituir o chocolate branco da receita por amargo
Baunilha Adicionar 5 g de extrato ou 1/2 fava de baunilha
Especiarias Adicionar a especiaria em pó/ fazer infusão da especiaria seca no leite
Pastas saborizantes Adicionar 20 g de pasta de avelã, pistache ou outro sabor
Creamcheese Quando o creme (versão com limão siciliano) já estiver frio, adicionar 300g
(Red Velvet) de creamcheese com a espátula e mexer até que fique liso
Matcha Dissolver 15 g de matcha junto do amido no leite condensado
23
Ganache de
chocolate amargo
250 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
20 g de manteiga
15 g de mel
1. Coloque o chocolate em uma tigela média.
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a
manteiga e o mel. Leve ao fogo médio-baixo para
aquecer. Assim que o creme levantar as primeiras
bolhinhas, desligue o fogo e regue todo o líquido
sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por cerca
de 3 minutos para que a temperatura do líquido
derreta o chocolate.
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula
de silicone), mexa vertiginosamente o centro da
mistura. Mantenha este movimento até que se veja um
núcleo brilhante e liso. Aos poucos, forme círculos
maiores para incorporar o restante da ganache.
Caso algum pedacinho de chocolate não tenha sido
incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10
segundos e mexa até que esteja derretido por
completo.
Deixe a ganache esfriar em

Rendimento
temperatura ambiente por 12
horas ou na geladeira por 3 horas.
Se preferir, faça na noite anterior.
Caso esteja fazendo um volume
de recheio para um bolo de 17 cm e 1 1/2
maior, mexa a ganache com o
receita cobrem 1 bolo de 17 cm
mixer de mão ou no processador
ao invés de emulsionar com o pão
duro - neste caso, é só adicionar

Armazenamento
o chocolate no processador, 7 dias em temperatura ambiente
despejar o líquido quente e bater 15 dias refrigerada
até que fique liso e brilhante. 30 dias congelada 24

E se talhar?
Ganache de Ganaches são misturas sensíveis. Se
chocolate ao leite
não forem emulsionadas corretamente,
podem talhar. Caso isso aconteça, você
tem duas alternativas:
1. Junte um fio de creme de leite frio à

200 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino
ganache e mexa até que fique brilhante -
50 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
porém, a ganache fica menos densa
20 g de manteiga
2. Com o mixer, emulsione a ganache
15 g de mel
até que fique lisa. Se preferir, bata
no processador
1. Coloque os dois chocolates em uma tigela média.
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga e o mel. Leve
ao fogo médio-baixo para aquecer. Assim que o creme levantar as primeiras
bolhinhas, desligue o fogo e regue todo o líquido sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por
cerca de 3 minutos para que a temperatura do líquido derreta o chocolate.
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula de silicone), mexa vertiginosamente o
centro da mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos
poucos, forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Caso algum
pedacinho de chocolate não tenha sido incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10
segundos e mexa até que esteja derretido por completo. Deixe a ganache esfriar em
temperatura ambiente por 12 horas ou na geladeira por 3 horas. Se preferir, faça na noite
anterior.
Rendimento
de recheio para um bolo de 17 cm e 1 1/2
receita cobrem 1 bolo de 17 cm
Armazenamento
15 dias refrigerada
25
30 dias congelada
Ganache de chocolate branco ou
limão siciliano
20 g de manteiga
15 g de mel
Raspas de 1 limão siciliano

Rendimento

1. Coloque o chocolate em uma tigela média.
volume utilizado para montagem
do bolo. Para se ter uma base,
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga, 1 receita faz 1 seminaked cake
de 21 cm
o mel e as raspas do limão siciliano - cuidado para não
raspar a parte branca, pois é ela quem amarga a receita

Armazenamento
(caso vá fazer a ganache branca simples, omita o limão da

receita). Leve ao fogo médio-baixo para aquecer. Assim que
7 dias refrigerado
o creme levantar as primeiras bolhinhas, desligue o fogo e regue
todo o líquido sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por cerca
de 3 minutos para que a temperatura do líquido derreta o chocolate.
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula de silicone), mexa vertiginosamente o centro
da mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos,
forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Caso algum pedacinho de
chocolate não tenha sido incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10 segundos e mexa
até que esteja derretido por completo. Deixe a ganache esfriar em temperatura ambiente por 12
horas ou na geladeira por 3 horas. Se preferir, faça na noite anterior.
26
Calda de ganache
branca para Drip Cake
Corante lipossolúvel amarelo ou da cor que preferir
(opcional)
1. Leve o chocolate e o creme para aquecer no micro-
ondas por 30 segundos. Misture bem até que fique liso.
Caso queira colorir, adicione o corante lipossolúvel aos
poucos, até atingir o tom desejado. Deixe resfriar por uns
15 minutos antes de utilizar para que fique mais firme e não
derreta a cobertura do bolo com o calor da calda. Não
deixe esfriar por muito tempo, ou a calda fica espessa e
perde a fluidez para derramar no bolo.
Calda de ganache ao leite ou

amarga para Drip Cake
80 g de chocolate ao leite/ amargo em gotas ou picado fino
Rendimento
1. Leve ambos ingredientes para aquecer no
micro-ondas por 30 segundos. Misture bem
até que fique liso. Deixe resfriar por uns

Para se ter uma base, 1 receita cobre
5 minutos antes de utilizar para que

1 bolo de 17 cm
fique mais firme e não derreta a
cobertura do bolo com o calor da Armazenamento

calda. Não deixe esfriar por muito De preferência, fazer à medida em que
tempo, ou a calda fica espessa e for utilizar e não armazenar
perde a fluidez para derramar no bolo. 27

(sua textura após reaquecida muda)

Caramelo
70 g de açúcar refinado
20 g de xarope de glucose (glucose de milho ou Mel
Karo)
1. Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-
ondas de 30 em 30 segundos.
2. Coloque o açúcar na panela e caramelize em fogo
médio-baixo até que esteja todo derretido, mas ainda
claro, mexendo a própria panela ao invés de mexer com
um pão duro.
3. Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem
com a espátula de silicone, em fogo baixo, até que
esteja liso – cuidado para não se queimar com as
bolhas que se formarão ao juntar o creme.
4. Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia
anterior e utilize em temperatura ambiente.
Rendimento
1 bolo de 17 cm
Armazenamento
De preferência, fazer 15 minutos antes de
utilizar e não armazenar

28
Marshmallow
50 g de xarope de glucose (glucose de milho
ou Mel Karo)
50 g de água filtrada
2 claras (70 g)
Corante líquido (opcional)
1. Leve o açúcar e a água à panela e misture delicadamente. Junte a glucose e leve ao
fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 110 C.º
2) Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata a clara: coloque-a na batedeira e
comece a bater com o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente a
velocidade para o máximo e deixe bater até que esteja em neve.
º
3) Quando a calda alcançar 121 C (ponto de fio), despeje-a em fio na batedeira.
Continue batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais
quente e o marshmallow esteja em picos firmes. Caso queira fazer marshmallow
colorido, adicione neste momento uma gota por vez, até atingir a coloração desejada.
Dependendo da quantidade feita, a batedeira pode levar
até 10 minutos para esfriar o marshmallow.
Rendimento
1 bolo de 17 cm
Armazenamento
3 dias refrigerado
29
As decorações
Brigadeiro enrolado
Sabor Ingrediente para enrolar
Brûlée Açúcar cristal
Leite Ninho® Leite Ninho®
Doce de leite Açúcar cristal com canela em pó
Chocolate ao leite Granulado ao leite
Chocolate amargo Granulado amargo
Paçoca Amendoim picado
Nozes Nozes picadas
Pistache Pistache picado ou laminado
Beijinho Coco seco ralado
Ponto de enrolar
Mesma receita de brigadeiro branco e suas variações, com a diferença que a
massa de brigadeiro deve ficar na panela por mais uns 3 minutinhos depois do
ponto de bico, até que, ao tombar a panela, o brigadeiro solte do fundo dos
dois lados. Para enrolar, use sempre o brigadeiro gelado para que fique ainda
mais fácil de manusear.
Para Brûlée
Prepare a balança, um pote com um pouco de água filtrada, um
prato com o açúcar cristal e uma assadeira. Então, pese uma porção de 12 g
e enrole cada um na mão umedecida com água. Passe no açúcar e
coloque-os na assadeira um ao lado do outro, deixando uma
margem de, pelo menos, 5 cm. Depois de todos enrolados,
Rendimento salpique um pouco mais de açúcar cristal sobre cada um e
De 30 a 40 unidades, dependendo queime com o maçarico, fazendo movimentos circulares para
queimar por igual. Leve a assadeira ao congelador (agora

do peso de cada unidade
pegando-a com uma luva pois estará quente) e deixe-os
Armazenamento por 20 minutos para que fiquem fáceis de retirar.

Para demais sabores
5 dias refrigerado
Mesma técnica de enrolar cada um com as mãos
30 dias congelado
umedecidas em água, com a diferença de decorar com
30
os respectivos ingredientes de cada sabor .
Castanha
caramelizada
150 g de castanhas (nozes, castanha-do-Pará, castanha-de-caju, avelã, amêndoas...)
1. Separe as castanhas escolhidas e corte em pedaços grandes. Prepare um silpat ou unte
a bancada com manteiga.
2. Leve o açúcar ao fogo baixo numa panela e deixe caramelizar, mexendo a panela aos
poucos para que queime por igual. Junte as castanhas picadas de uma só vez, mexa
rapidamente e despeje sobre o silpat - tente espalhar o máximo que conseguir. Deixe por
alguns minutos para que cristalize antes de decorar o bolo. 31

Armazenamento
Suspiro 30 dias em temperatura ambiente
em recipiente fechado para que
ão absorva umidade
35 g de clara
1 dia resfriado
35 g de glaçúcar
Corante líquido ou em gel (opcional)
1. Pré-aqueça o forno a 80 °C – caso não consiga alcançar esta temperatura, deixe no mínimo e
mantenha a porta entreaberta com uma colher deu pau. Pese 1 clara de ovo e leve para bater em neve
na batedeira. Enquanto isso, peneire o mesmo peso em açúcar refinado e, separadamente, o mesmo
peso em glaçúcar.
2. Assim que a clara estiver em neve, adicione o açúcar refinado aos poucos e bata até que esteja em
picos firmes. Desligue a batedeira e, com um pão duro, incorpore delicadamente o glaçúcar, mexendo
de baixo para cima, do centro para fora, Caso queira fazer suspiros coloridos, adicione neste momento -
porém, não demore muito para adicionar e mexer o merengue, ou ele vai perdendo a aeração (para
cores escuras, adicione em maior quantidade tudo de uma vez).
3. Transfira o merengue francês para o saco de confeitar com o bico que preferir e faça pequenos
suspiros sobre uma assadeira forrada com silpat ou untada com uma fina camada de óleo (ou, como na
foto, círculos maiores sobre um palito de madeira, formando nuvens). Deixe secar por cerca de 1 hora ou
até que eles não estejam mais macios no centro - o tempo de forno varia muito de acordo com o
tamanho do suspiro.
32
Frutas
Morango, mirtilo, framboesa, amora, cereja e groselha são todas frutas vermelhas. Quando
me pedem um bolo com as tais "berries", escolho sempre 3 dessas 6 opções para fazer a
decoração. Assim, tenho uma margem maior para escolher de acordo com o que está na
época e o preço. Fora isso, dou preferência às que duram mais tempo: mirtilo, cereja e
amora. Framboesas são as mais frágeis e também, normalmente as mais caras.
Uma dica que pode ser usada caso sobre amoras e framboesas (e só! pro restante não
funciona), é congelar enquanto ainda estão frescas e inteiras. Na hora de decorar o bolo,
retire uns 30 minutos antes do congelador e deixe-as sobre um papel absorvente. Ela soltará
o excesso de água e então, está pronta para o uso! Ainda assim, só use essa tática quando
for necessário, pois as frutas ficam menos firmes e perdem sabor.
Quanto às outras frutas, o que pode ser usado? Carambolas são um charme à parte,
formando aquelas estrelinhas. Gomos de mexerica, uva e physallis podem ser usados inteiros
e são ótimas opções caso o bolo não seja consumido no próprio dia. Kiwi, manga e rodelas
de laranja podem ser cortados em rodelas ou cubos e trazem uma cor mais viva ao bolo.
Dica importante: caso vá utilizar frutas cortadas, sempre proteja o lado exposto com uma
gotinha pequena de Gel de Brilho. Assim, o morango ou a manga cortada ficará brilhante e
sem murchar por mais tempo. Ah, e só utilize frutas
cortadas na decoração em bolos que forem
consumidos no mesmo dia!
Frutas no recheio
Independente da fruta, antes de usar
Caso queira adicionar frutas picadas no recheio,

lave em água corrente e deixe secar
corte-as em gomos, e não em fatias. Na hora de
naturalmente. Para armazenar, forre
montar, deixe a parte cortada em contato com a
massa,
e
não
com
o recheio.
um recipiente com papel absorvente
Por exemplo:
massa,
morango
com
o
lado
cortado
levemente úmido e coloque as frutas
para baixo, recheio, massa e repete. Ou: massa,

limpas e secas delicadamente. Assim, um
recheio, morango com o lado cortado para cima,
morango que duraria 3 dias, pode durar até
massa e repete. Assim, se o morango soltar água,
7.
massa poderá absorver todo o líquido.
22
33
Flor
natural
Astromélia
Sempre gostei de bolos decorados com

branca, amarela,
flores. No começo, buscava espécies
laranja, vermelha
comestíveis como Flor de Manjericão,
Mini Rosas, Lavanda, Calêndula, Amor
Perfeito, Hibisco, Capuchinha. Falando
assim, soa fácil decorar o bolo com flores
comestíveis. Na prática, o que acontece
é um pouco diferente.
Lisianto branco,
rosa, roxo,
A maioria das flores comestíveis tem
amarelo
alguma desvantagem. Algumas são
caras, outras difíceis de encontrar, outras
são frágeis e murcham muito
rapidamente. Fora o grande problema
que todas elas têm em comum: precisam

Crisântemo
ser orgânicas. Ou seja, não adianta
branco, amarelo,
comprar tais flores numa floricultura,
laranja, vermelho porque bem provavelmente ela foram
e rosa cultivadas com agrotóxicos.
Ainda entre as orgânicas, estames e
miolos podem causar alergias a pessoas
mais sensíveis.
Moral da história? Deixei de lado as
flores mais
comestíveis e decidi usar
Outra variedade
resistentes (também não podem ser
venenosas!). Ao lado, selecionei as que
de crisântemo
mais uso, encontradas em floriculturas e
supermercados.
Para utilizar, basta lavar delicadamente
(pode ser com spray de água) e deixar
secar naturalmente.
Cravina
Feito isso, deixe para aplicar no bolo no
vermelha. rosa e
último momento. Corte a parte que
branca
deseja usar e, caso vá espetar dentro do
bolo, envolva o caule em fita floral para

que fique mais firme e envolva com
plástico filme para que fique isolado do

recheio e da massa. Combine as flores
com as folhas. Vale misturar cores, frutas
e até castanhas e brigadeiros na
Gipsófila finalização!
(mosquitinho)
34
As montagens
Esse é o momento mais libertador de
todos. Aqui, você consegue combinar os
sabores que bem entender e fazer
decorações de tudo quanto é jeito!
Fracionei cada etapa para que você
aprenda como fazer uma por uma e
pensar com a própria cabeça, sem Ctrl C
+ Ctrl V. A partir delas, você pode
preparar o bolo que quiser usando todas
as receitas e variações que ensino aqui,
além das que você criar pelas próprias
mãos.
Resumindo toda a ópera, a ordem é
basicamente a seguinte: Nivele a massa
caso precise, centralize no prato ou disco
onde for servir, molhe (ou não), recheie,
coloque frutas (ou não) e repita cada
procedimento até a altura que quiser.

Rendimento
Depois, reforce a estrutura com os
De 30 a 40 unidades, dependendo
canudos de sustentação, cubra,
do peso de cada unidade
alise como preferir e então finalize com a
decoração.
Armazenamento
2 dias em temperatura ambiente Dito isso, bora pros pormenores de cada
5 dias refrigerado
30 dias congelado
etapa.
35
Técnicas de fixação
Para reforçar a estrutura do bolo, existem três
práticas importantes:
Respeite o tempo para que cada etapa esfrie e

atinja a consistência certa
Ou seja, nada de montar um bolo com o brigadeiro
ainda morno ou com uma massa recém-assada. De
preferência, faça sempre todos os recheios,
coberturas e massas no dia anterior. Assim, você
reduz as chances de uma massa rachar ou de o
recheio vazar.
Ainda, só entregue um bolo depois que ele já tiver
descansado por pelo menos 3 horas na geladeira.
O mesmo vale para o contrário: se a ganache ou o
brigadeiro estava congelado, espere até que ela
volte à temperatura ambiente para rechear o bolo,
ou ele estará tão firme para espalhar na massa, que
pode acabar machucando o bolo.
Espete canudos de sustentação no bolo
Seja para Naked Cakes, Bolos de andar ou não,
coloque de 3 a 4 canudos no bolo antes de colocar
a cobertura. Em bolos maiores, uso canudos mais
fortes e largos como os da foto. Para bolos menores,
vale usar canudos como os de milk shake .
Para bolos cobertos, monte dentro de uma fôrma

do mesmo diâmetro alta e forrada com saco
plástico
Dessa maneira, o bolo ficará bem retinho e firme
para receber a cobertura. Mantenha-o dentro da
fôrma por, pelo menos, 4 horas. Depois, é só vira-lo
sobre o disco onde será montado e
cobrir normalmente. Para Naked Cakes essa técnica
não pode ser aplicada já que as laterais do bolo
ficarão expostas.
36
Molhagem do bolo
Alerta polêmica! Há quem molhe o bolo com calda de água e açúcar, com leite, rum, licor e até
guaraná. Pra mim, existem três possibilidades: a que mais uso é o leite. Puro mesmo, sem açúcar.
Molho cada camada de massa branca ou Red Velvet com leite integral, o suficiente para que
fique bem molhadinho, mas também não encharque (mais ou menos 50 g por camada de 21 cm),
ou seu bolo não ficará estruturado. A de chocolate não precisa molhar! Ela já é muito úmida por
si só.
Porém, um bolo só pode ser molhado com leite caso ele fique refrigerado. Fora da
geladeira, deve ser consumido em até 6 horas.
Caso o bolo vá ficar mais horas em temperatura ambiente, o ideal é que ele seja molhado com
uma calda de água e açúcar. Neste caso, use a proporção 1 de açúcar ; 2 de água - basta levar
os dois ingredientes à panela e deixar em fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Feito isso,
deixe esfriar e pode usar! Preferencialmente, faço apenas isso para que ela fique neutra e não
brigue com o sabor do bolo. Mas, se quiser, pode ainda aromatizar sua calda colocando 1 pau de
canela, cravo ou raspas de limão na panela.
Por último, caso queira trazer um outro sabor mais intenso à massa, adicione 1 colher de sopa de
rum, whisky, licor ou café para cada 50 g de calda de água e açúcar.
37
Nivelamento das
camadas de massa
Entre outras técnicas, existem duas mais práticas para nivelar
as camadas de bolo. Ambas servem para retirar o topo da
massa ou para dividi-la em camadas mais finas.
1. Com a faca de serra em movimentos de vai-e-vem
2. Com o próprio nivelador de bolo, num movimento circular
ao redor da massa
Recheio com
espátula
Rechear e cobrir bolos com a espátula é algo que só pode ser feito quando o recheio é cremoso e
macio. Recheios firmes podem machucar a massa caso sejam aplicados sem o saco de confeitar.
Para isso, coloque algumas colheradas do creme pelo bolo já molhado e vá espalhando com uma
colher ou pão duro (espátula de silicone), levando o creme até a lateral. Cuidado para não colocar
muito creme, ou o bolo perderá estrutura e o recheio pode cair.
38
Recheio com bico de confeitar
Aplicar recheios e coberturas com saco de confeitar é
a maneira mais segura de se montar um bolo. Os
cremes são mais firmes e você consegue utilizar muitos
tipos de bicos para variar no acabamento.
Na foto, mostro 3 formas de utilizar o bico de confeitar
para rechear Naked Cakes, Independente do bico (1M,
1G, 1E da Wilton, Perlê, pétala...), toda vez que for
utilizar o saco, nunca preencha mais de metade de sua
capacidade, ou o recheio pode vazar por cima. Feche
bem e pressione com a mão mais próxima do bico.
Assim, o creme sai com maior facilidade.
Roseta: faça um movimento circular indo para o lado,

sempre sobrepondo a próxima roseta parcialmente na
anterior. Dessa maneira, não haverá buraco ou falha.
Caso vá interromper a pressão no saco, faça isso
sempre voltado para o interior do recheio: assim, não é
possível ver onde houve quebra no trabalho.
Puxando para dentro: pressionando o saco com certa

intensidade, coloque o brigadeiro ou o creme puxando
para cima e, então, fazendo um movimento com o bico
para dentro, como se fosse formar uma escama.
Puxando para cima: semelhante ao de cima, porém o

movimento é num único sentido, como se fosse fazer
um suspiro. Para parar, puxe o saco para cima.
Liso: preencha toda a lateral do bolo numa única vez,

de preferência. Já que as laterais ficarão expostas,
qualquer quebra no contorno ficará aparente. Caso vá
fazer um bolo coberto em que o recheio é mais macio,
aplique antes um volta do mesmo creme da cobertura
para garantir que o recheio não vaze, como se fosse
uma "parede ou cinta protetora".
39
Saco de Espátula de
confeitar plástico
Cobertura
Da mesma forma como utilizo o bico de confeiteiro para aplicar o recheio, posso usa-lo para
colocar a cobertura nas laterais e topo do bolo. Caso ele vá ser espatulado depois, não é
necessário nem usar o bico, apenas um saco de confeitar com a ponta cortada.
Para cobrir, comece sempre na lateral, de baixo para cima. Apoie o bolo já montado e gelado
sobre a bailarina e cheque se ele já está com os canudos estruturais fixados. Pressione o creme
no saco de confeitar por toda a volta da base, sempre girando a bailarina. Feita a primeira
volta, vá subindo até cobrir toda a lateral. Cubra também o topo, fazendo um círculo contínuo
até o centro do bolo.
perpendicular à base do bolo e

Agora, hora de alisar. Apoie uma espátula de inox ou offset
levemente inclinada em direção à lateral. Mantenha-a ali, firme e reta, encostando na

lateral do bolo e girando a bailarina até que fique liso. Não pressione demais, ou você pode
acabar retirando toda a cobertura e machucando o bolo.
Para alisar o topo, o movimento é semelhante. Porém, a espátula deve ficarparalela ao topo
do bolo, fazendo um movimento leve de fora para dentro, puxando todo o excesso de
cobertura para o interior. Caso queira uma quina irregular, basta espatular a lateral
novamente até que o excesso de cobertura suba e crie uma altura por todo o contorno.
Espátula
Espátula
de inox
offset
Bico de
confeiteiro
40

Decoração espatulada
Com o bolo todo coberto, as laterais e topo espatulados e
lisos, falta apenas criar as texturas. Para isso, a cobertura
precisa estar macia. Quer algumas opções?
Em espiral: posicione a espátula offset na base da lateral e

encoste levemente na cobertura. Mantenha ela ali, enquanto
vai girando a bailarina e, aos poucos, conforme finaliza todo
o contorno da primeira volta, vá subindo a espátula. A ideia é
criar um trabalho que contorna todo o bolo de maneira
uniforme. Feita a lateral, coloque a espátula no topo do bolo,
bem na quina, também encostando levemente com uma
mão e girando a bailarina com a outra. Porém, dessa vez a
espátula vai sendo puxada para o centro do topo do bolo
conforme conclui cada círculo, até que feche a espiral.
Irregular: aqui, a espátula ou a colher é puxada cada hora

para um lado, formando círculos e curvas livres, uma sobre a
outra, até que se goste do resultado final. A ideia é formar
"ondas" por toda a lateral e topo do bolo. O maior cuidado a
se tomar é sempre manter a espátula limpa. Conforme faz
mais uma puxada, limpe a espátula com um pano para que
o trabalho fique delicado.
Com espátula decorativa: ao invés de alisar a lateral do

bolo com a espátula lisa, faça o mesmo movimento com
espátulas que vêm com dentes - existem muitas opções no
mercado que dão diferentes acabamentos.
Seminaked Cake : é a mesma teoria de um bolo coberto

com acabamento liso, porém a cobertura é raspada com as
espátula até que se veja parcialmente a massa.
41
Drip Cake
Já vi algumas coberturas que fazem este trabalho de "gotinhas perfeitas". Muitos confeiteiros fazem com brigadeiro
ainda quente, outros com chocolate derretido. A maneira que acho mais prática e elegante é utilizando a ganache
(pg. 27) ou mesmo o caramelo (pg. 28). Com estas receitas, as gotinhas ficam delicadas e da altura que você
preferir.
Para fazer, algumas técnicas bem simples:
1. O bolo deve estar gelado para receber as gotinhas. Isso é muito importante para que a calda cristalize
rapidamente e não escorra em excesso.
2. A ganache não pode estar muito quente, ou ela derreterá a cobertura do bolo. Por isso, reforço aqui para você
aguardar pelo menos uns 15 minutos após ter feito a receita (principalmente para a calda branca - a amarga ou ao
leite pode até fazer direto). Assim, ela amorna e ainda fica mais espessa para que não escorra demais. Por outro
lado, se você esperar muito, ela ficará densa demais para ser usada e não terá aquele acabamento "escorrido".
3. Você pode utilizar tanto uma colher de chá, quanto uma bisnaga para fazer as gotimhas. De ambas as formas,
sempre começo pelas gotas. Quanto mais tempo você deixar cair calda sobre uma parte do bolo, mais comprida
será a gotinha.
4. Particularmente, prefiro gotas irregulares. Ou seja, algumas bem próximas às outras, outras mais distantes.
Algumas mais curtas, outras mais longas, até encostar no disco do bolo.
5. Por último, faço o interior: despejo uma quantia um pouco maior de uma vez bem no centro do bolo. Com a
mesma colher de chá, vou espalhando a calda até encostar na lateral onde comecei as gotinhas. Este movimento
não pode demorar muito tempo, ou a calda começa a endurecer e ficará muito visível a marca por onde passou a
colher.
42
Aplicação de confeito na
lateral
Uma ideia super simples e diferente de montar um
Naked Cake é aplicar confeitos no recheio
exposto.
Chamo de confeito qualquer decoração pequena
que possa ser usada para grudar em cremes.
Coco seco ralado, castanhas caramelizadas
picadas, nozes moídas, pistache laminado,
confeito colorido de açúcar, granulado, suspiro
picado, nibs de cacau...
Com o bolo já montado, traga o confeito com as
mães até o recheio para grudar. Fácil assim. Com
algumas ressalvas: o recheio não pode estar seco
(como uma ganache gelada), ou ele não grudará
em nada. Vá aplicando em toda a lateral, sem
medo de sujar as camadas de massa.
Depois disso, é só vir com um pincel retirando
delicadamente o excesso de confeito que grudou
na massa.
43
Decoração em meia lua
Essa decoração nada mais é que o famoso "menos é mais". Fica delicada, diferente e atraente
aos olhos.
É uma maneira simples de não lotar o topo do bolo com frutas, brigadeiros ou flores e, ainda
assim, impressionar.
Para isso, a principal dica: tenha uma face principal do bolo. Para a maioria dos meus bolos,
sempre escolho um lado para ser a frente. Isso não significa que ele não deve ser decorado
pensando em todos seus lados. Pelo contrário: todo bolo deve estar bem acabado para ser visto
em seus 360 graus. Porém, quando a decoração não é uniforme em todos seus ângulos, ela
pede uma frente.
Monte a meia-lua com sua curvatura voltada para a frente e um pouco inclinada para a lateral.
Tente manter o centro da lua mais largo e suas laterais, um pouco mais estreitas.
E o que pode ser colocado? Basicamente, tudo. Já fiz modelos que mesclam morangos com
castanha caramelizada, brigadeiro de Leite Ninho com morango e flores, apenas flores, várias
frutas inteiras e cortadas...
44
Sugestão de combinações
Massa: Branca
Recheio: Creme de limão siciliano
Cobertura: Ganache de limão siciliano & Calda
de ganache branca (colorida em amarelo)
Finalização: Frutas vermelhas & suspiros ou
Frutas vermelhas & flores
Massa: Branca com papoula
Recheio: Creme de baunilha
Cobertura: Ganache branca & Calda de
ganache branca (colorida em branco)
Finalização: Suspiros azuis e brancos &
Lisianto branco
Massa: Branca
Recheio: Brigadeiro de nozes
Cobertura: Ganache de chocolate branco
& Calda de ganache branca (colorida em
amarelo)
Finalização: Morango & Nozes
caramelizadas
45
Massa: Red Velvet
Recheio e Cobertura: Creme de creamcheese
Finalização: Frutas vermelhas
Massa: Branca
Recheio e Cobertura: Creme de baunilha
Finalização: Frutas vermelhas & Açúcar
gelado
Massa: Branca com matcha
Recheio e Cobertura: Creme de matcha
Finalização: Frutas mistas, matcha &
Suspiro
Massa: Cenoura
Recheio e Cobertura: Ganache amarga
Finalização: Brigadeiro ao leite & Crisântemo
46
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Brigadeiro de doce de leite
Finalização: Frutas vermelhas, açúcar gelado &
Suspiro
Massa: Cacau
Recheio: Brigadeiro de chocolate
Cobertura: Brigadeiro de chocolate & Calda
de chocolate ao leite
Finalização: Brigadeiro de chocolate ao leite
Massa: Cacau
Recheio: Brigadeiro de Leite Ninho®
Cobertura: Ganache de chocolate ao leite
Finalização: Frutas mistas, Leite Ninho® &
Suspiro
47
Massa: Branca com limão siciliano
Recheio e Cobertura: Brigadeiro branco
Finalização: Brigadeiro brûlée & Amora
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Brigadeiro de coco
Finalização: Coco seco ralado & Fitas de coco
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Ganache ao leite
Finalização: Castanhas caramelizadas
Massa: Branca
Recheio: Brigadeiro de pistache
Cobertura: Brigadeiro branco
Finalização: Frutas vermelhas & Brigadeiro de
pistache
48
Massa: Branca
Recheio: Brigadeiro branco
Cobertura: Marshmallow maçaricado
Finalização: Morango
Massa: Branca
Recheio: Creme de chocolate amargo
Cobertura: Marshmallow colorido
Massa: Branca com confeitos coloridos
Recheio: Brigadeiro de chocolate
Cobertura: Marshmallow colorido
49
Ficou com dúvidas?
Agora é com você!
Com todas as técnicas, receitas e truques
ensinados aqui, você vai conseguir criar e
montar bolos lindos e deliciosos.
Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique
à vontade para me procurar!
Para acompanhar outros cursos online e
presenciais que estou dando, ou mesmo
ver outros modelos de bolos que tenho
feito e pegar referências, vou deixar aqui
onde você pode me encontrar.
Instagram: @addolcire
Facebook: /addolcire
site: www.addolcire.com.br
e-mail: nani.addolcire@gmail.com
50

Bolos Festivos Por Nani Mantovani

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bolos Festivos Por Nani Mantovani

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bolos Festivos

por Nani Mantovani,

Tudo que você precisa saber para fazer bolos

UM POUCO SOBRE MIM 4

Tudo que você precisa saber

Licenciado para Eliane Aoarecida Gimenes De Estefani - 00097236764 - Proteg

Antes de mais nada, quero me apresentar

a você de forma breve, prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a

faculdade de Gastronomia. Por algum

motivo que levei tempo a entender,

sempre me colocavam para trabalhar na

confeitaria. Aos poucos, fui me

encantando cada vez mais. Fiz cursos de

gelatos e sobremesas na Itália,

especialização na Chocolate Academy

da Barry Callebaut e, alguns anos depois,

abri minha confeitaria. Por pouco mais de

2 anos, a loja física foi meu cantinho para

empreender e, mais importante,

aprender com cada cabeçada e decisão

Fui também culinarista na Editora

Panelinha, da Rita Lobo. e estudei Food

Hoje, com 25 anos, escrevo este curso e

abro o jogo com você: confeitaria é treino

- vou dividir os truques para garantir que

sua produção fique do jeitinho que você

quer, mas lembre que os movimentos

ficarão mais naturais apenas na medida

em que você pratica.

Então, vamos lá? Que essa experiência

seja tão linda para você quanto é para

e vender apenas uma vez.

Hoje em dia, é possível encontrar em muitos mercados especializados em confeitaria chocolates

nacionais e importados, pastas puras de castanhas, utensílios específicos e embalagens apropriadas.

e isso irá te poupar uma baita dor de cabeça.

Se na região em que você mora não se

encontra Creme de leite Fresco, vá da

versão em lata. Pra entender melhor, dá

Laticínios integrais nem sempre podem ser

grande, mas para ganaches a receita fica bem

mais líquida e pode até

criar cristais após

Creme de leite fresco X esfriar.

de lata X de caixinha X chantilly vegetal Manteiga X Margarina

vendido refrigerado, com 35% de gordura e textura

mais líquida. Ele é o ingrediente perfeito para bater

chantilly, fazer mousses, preparar ganaches lisas e cremosas.

cobertura gordurosa e com gosto artificial.

Você já deve ter ouvido falar que

confeitaria é uma cozinha muito precisa.

E não é para menos ela ter essa fama…

Na cozinha quente, como chamamos as

comidas salgadas em geral, é muito mais

fácil você corrigir um erro que cometeu

ao longo da receita sem ter que perder

tudo. Já na confeitaria, a importância de

medir com exatidão cada ingrediente é

para vender, que respeitem um padrão.

Portanto, caso você tenha o hábito de

usar medidores caseiros como xícaras de

chá ou colheres de sopa, já pode

comprar uma balança de precisão

ser um modelo simples mesmo, de R$30.