3edição - O Bolo Perfeito - Ebook

O Bolo Perfeito
Receitas, técnicas e a química do

bolo caseiro perfeito
Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

ESCRITO POR:
MARIA CLARA MAGALHÃES GOMES DE SANTANA
3ª EDIÇÃO
BELO HORIZONTE, ABRIL/2020
Este material é parte do curso "O BOLO PERFEITO".

Conforme a lei nº9.610/98, é proibida a reprodução total e/ou
parcial ou divulgação comercial deste material sem
autorização prévia e expressa do autor (artigo 29)
O Bolo Perfeito // Lei 9.610/98: proibida reprodução/divulgação deste material
Sumário
Introdução p. 4
Tudo sobre os ingredientes básicos p. 5
A estrutura de um bolo p. 5
Farinha de trigo p. 6-07
Ovo p. 7
A maciez de um bolo p. 8
Açúcar p. 8-10
Manteiga e óleo p. 11
Leite, água e suco p. 12
Fermento químico p. 13
Claras em neve p. 14
Receita base p. 15
Utensílios p. 16
Formas p. 17
Fornos p. 18-19
Método de preparo e tipos de massa p. 20
Método direto p. 20
Método cremoso p. 21
Método espumoso p. 22
Receitas p. 23
Broa de fubá com queijo p. 24
Bolo de mexerica p. 25
Bolo de maçã com nozes p. 26
Bolo de chocolate com calda p. 27
Bolo de iogurte com limão p. 28
Bolo de milho cremoso com coco p. 29
Bolo de nozes com fondant p. 30
Bolo de doce de leite com castanha do Pará p. 31
Bolo mesclado p. 32
Bolo de banana caramelada p. 33-34
Bolo de cenoura p. 35
Bolo amanteigado perfeito p. 36
Bolo amanteigado de laranja p. 37
Bolo de iogurte p. 38
Bolo formigueiro p. 39
Bolo de coco p. 40
Bolo fofo de fubá p.41
Bolo gelado de coco p.42
Pão de ló p. 43
Broinha de fubá p. 44
Na hora de confeitar seu bolo p. 45
Dicas preciosas de como não errar a mão no bolo p. 46-48
4
Introdução
A única maneira de fazer um
excelente trabalho é amando
o que você faz. Steve Jobs
A arte de fazer bolos sempre fez parte da minha

vida! Desde pequena cresci com minha mãe no
fogão e um bolinho fresco em cima da mesa. O
cheiro de bolo assando tomava conta da casa e é
a melhor memória afetiva que tenho da infância!
Essa paixão virou profissão, e foi por causa dela
que fundamos a primeira loja de bolos caseiros de
BH.

Ao longo destes últimos anos, depois de muito
estudar sobre a alquimia por trás de cada receita
e me especializar cada vez mais no ramo, veio a
vontade de compartilhar este conhecimento e um
pouquinho dessa paixão.

O objetivo deste material não é somente
compartilhar receitas, mas ensinar a
compreensão básica da ciência por trás de um
bolo e desenvolver o pensamento crítico para
análise de cada receita, através do entendimento
da função dos ingredientes, técnicas e tudo mais.
Então, seja bem-vinda ao mágico universo dos
bolos caseiros!

5
Tudo sobre os
ingredientes básicos
Farinha, ovos, açúcar, leite, manteiga, fermento químico...
que esses são os principais ingredientes para bater um
bolo quase todo mundo sabe, nem precisa ser um expert
em cozinha.
Mas qual a função de cada ingrediente na estrutura e
qualidade da massa? O entendimento básico destas
funções vai te ajudar a desenvolver uma análise crítica
sobre o processo como um todo, o que vai te deixar mais
confiante no passo a passo e na avaliação/correção de
possíveis erros.
Vem comigo pois o objetivo é torná-la uma BOLEIRA DE
MÃO CHEIA!
A estrutura
Por que o bolo cresce e firma quando assado?
Por trás de um simples bolo existe muita química

envolvida. Ingredientes que reagem, o calor que promove
essas reações, a "parede da forma" que sustenta o
crescimento, o tempo de forno que estabiliza a estrutura...
A estrutura de um bolo está relacionada à proteína, que

armazena ar internamente e se expande quando entra em
contato com o calor do forno, e coagula ao final deste
processo. Por esta razão, os principais ingredientes
estruturais são: farinhas e ovo.
Os ovos contribuem com a proteína estrutural, e as

farinhas, por conta da proteína do glúten e outras
moléculas, oferecem firmeza.
6
Farinha de trigo
Função:
· Estrutura

É a principal responsável por dar estrutura ao bolo.
A proteína presente na farinha é formadora do glúten.
Quando a massa a base de farinha de trigo é assada em forno
quente, o glúten é o responsável por fazê-la se expandir várias
vezes em comparação ao seu volume original. O glúten
permite a retenção de bolhas de ar durante o cozimento da
massa, este é o processo que ilustra o crescimento e formação
da estrutura do bolo dentro do forno.
A farinha de trigo, ao ser hidratada (com a adição dos
ingredientes líquidos do bolo) desenvolve elasticidade. Esta
elasticidade, que é característica natural do glúten, é
potencializada pela ação mecânica. Por isto, se você bater
demais a massa após adicionar a farinha, o resultado será um
bolo pesado.
A farinha ideal para fazer bolos é a tipo 1, que contém menos
de 12% de proteína do glúten em sua composição*.
Farinha com ou sem fermento?

Falaremos sobre o fermento químico mais pra frente, mas sua
principal função é fazer o bolo crescer.
Alguns fatores me fazem, particularmente, preferir o uso da
farinha sem fermento. Como, por exemplo, evitar que a
manipulação da receita acelere o processo de fermentação.
Além disto, a quantidade necessária de fermento varia de
acordo com a receita, utilizar farinhas que já vem com
quantidade estabelecida de fermento pode trazer variações
indesejáveis no resultado final.
*A composição de cada farinha varia de acordo com as

marcas e pode ser verificada nos rótulos das embalagens.
7 Dicas:
Ao acrescentar a farinha à receita, misture até a massa ficar
homogênea, não há necessidade de bater demais. Lembra
do efeito da ação mecânica sobre o glúten? Se você bater
demais a farinha, o excesso de elasticidade promovida por
ele fará com que o bolo fique pesado.
Pela razão acima, cuidado com batedeiras muito potentes,
ou com velocidades muito altas, na hora de bater a farinha.
Peneirar ou não a farinha? Depende! Caso perceba que a
farinha está lisinha, não há obrigatoriedade. Porém se
estiver preparando uma receita do método espumoso, é
desejável peneirar a farinha para não perder a aeração do
preparo.
Existem vários tipos de farinha, mas antes de pensar em
trocar o tipo de farinha em uma receita é preciso avaliar a
característica de cada uma. As farinhas integrais e/ou de
aveia, por exemplo, possuem mais nutrientes que a farinha
de trigo branca, porém são mais pesadas e secas. A
substituição tem que vir acompanhada do rebalanceamento
dos demais ingredientes, para equilibrar a umidade e
maciez do bolo.
Ovo
Funções:
· Estrutura
· Emulsificação
· Leveza e aeração

A proteína contida no ovo é a responsável, junto com a farinha, de
dar estrutura à massa. Outra função importante é dar liga à
massa, ele é o responsável por misturar ingredientes que,
sozinhos, não se misturariam.
Também ajuda a dar leveza à massa. A quantidade de ar que é
incorporada durante sua manipulação, em contato com o calor do
forno, se expande e faz com que o bolo fique mais macio e fofo.

8
A maciez e o sabor
Agora vamos falar o que dá sabor e deixa a massa do bolo
macia e leve.
Os ingredientes "amaciadores" são: açúcar, gordura e líquidos.

Os responsáveis pelo sabor são: açúcar e gordura.
Açúcar
Funções:
· Sabor
· Maciez

É o principal ingrediente para dar sabor ao bolo.
O açúcar é também fundamental para a maciez da massa, um
bolo feito sem açúcar fica pesado e seco, dando aquela
sensação de “embatumado”.
Dicas:
Diminuir a quantidade de açúcar pedida em uma receita,
fará com que o bolo fique menos macio e úmido.
O açúcar tem que ser bem dissolvido na receita, para evitar
acúmulo e caramelização.
Açúcar refinado ou cristal? O refinado é mais fácil de
dissolver, o cristal estrutura melhor a massa. Recomendo a
utilização de açúcar cristal apenas em bolos feitos pelo
método direto*. Para os métodos cremoso e espumoso, o
resultado final é melhor com o açúcar refinado.
Açúcar de menos: bolos mais pesado, menos maciez e
umidade. Açúcar demais: casca craquelada, pode fazer o
bolo murchar.
*Veremos sobre os métodos de preparo a partir da página 20

9
Nota sobre o açúcar
O açúcar desempenha, na confeitaria, papel similar ao do sal

na gastronomia. É um intensificador das notas de sabor nos
doces. Outras de suas funções são de fundamental importância
para confeitaria. Atribuição de cor e sabor, absorção de água e
ação de conservação são algumas delas.
O açúcar que utilizamos no Brasil é proveniente da cana de

açúcar. Seus diferentes tipos se diferem, basicamente, pelos
processos de cristalização, refinamento e clarificação a que
são submetidos. Abaixo vamos falar de alguns tipos mais
utilizados na confeitaria:
MASCAVO: açúcar produzido a partir do subtrato da cana de

açúcar, que não é submetido a tratamento de clarificação. Seu
sabor é semelhante ao da rapadura e sua coloração é marrom.
Por passar por menos processos químico, é muito utilizado em
receitas de perfil mais saudável. Preparos com esse açúcar
ficam mais úmidos, porém mais densos.
CRISTAL: possui cristais claros e regulares obtidos a partir de

processos de purificação, branqueamento e cristalização do
caldo de cana. Se comparado ao açúcar refinado, esses cristais
demandam mais água para se hidratar, e, por isso, são um
pouco mais difíceis de dissolver. Preparos com esse açúcar
tendem a ser mais secos e estruturados.
DEMERARA: seu comportamento é semelhante ao do açúcar

cristal. Por ser menos processado, mantém o sabor
característico da cana de açúcar e contém maior quantidade de
sais minerais. Os cristais de coloração caramelo são levemente
mais úmidos em decorrência do elevado teor de melaço de
cana.

10
Nota sobre o açúcar
REFINADO: obtido por dissolução e purificação do açúcar

cristal, não possui forma definida e é bem branquinho. É o
mais utilizado na confeitaria, por possuir alta capacidade de
dissolução e ser capaz de atingir boa aeração ao ser
manipulado.
CONFEITEIRO: produto aspirado da produção do açúcar

refinado, sua granulometria é extremamente fina. Seus cristais
se dissolvem com muita facilidade, ideal para preparações em
que o açúcar não passa por cocção para ser dissolvido. Não
possui boa capacidade de aeração, por isso não é recomendado
para preparações cremosas e/ou espumosas. Possui alta
capacidade de absorção de água, por isso empedra com
facilidade.
IMPALPÁVEL: é uma mistura de açúcar de confeiteiro com

amido. Por isso é menos adocicado que e empedra menos.
MEL: composto natural formado a partir da reação entre o

néctar da planta e a enzima invertase, presente no sistema
digestivo das abelhas. Também muito utilizado na confeitaria,
trata-se de um açúcar invertido naturalmente, que cristaliza
mas não estraga. Seu sabor varia conforme a planta da qual a
abelha coletou o néctar.

11
Manteiga e óleo
Funções:
· Maciez
· Sabor

A manteiga e o óleo representam a gordura que deve
conter na receita. São responsáveis por conferir
sabor, textura e maciez à massa.
Dicas:
A utilização de manteiga ou margarina é uma
escolha pessoal, e, em alguns casos, não altera o
resultado final da receita. Antes de decidir qual
usar, lembre-se que a manteiga possui mais
gordura, consequentemente, confere mais sabor à
preparação.
A grande diferença entre utilizar manteiga ou óleo
na sua receita é o resultado que ambos conferem à
massa: massas à base de manteiga são mais
estruturadas, enquanto as à base de óleo são mais
leves e aeradas.
Se o seu objetivo for um bolo que vá ficar sob
refrigeração, dê preferência à receitas com óleo.
Massas à base de manteiga tendem a ficar um
pouco mais enrijecidas neste caso.

12
Leite, água, suco e

iogurte
Funções:
· Maciez
· Umidade
A função do líquido na massa é proporcionar

maciez e umidade.

Dicas:
A gordura é um dos principais responsáveis
por conferir sabor à receita, por esta razão o
leite e o iogurte além de proporcionar maciez
também auxiliam no sabor.
O iogurte deixa a massa com textura
aveludada.
A princípio, não há problemas em trocar os
líquidos de uma receita, de acordo com sua
preferência. Mas lembre-se sempre de avaliar a
questão da gordura x sabor. O bom mesmo é
sempre testar e decidir o que te agrada mais!

13
Fermento químico
Função:
· Crescimento

É um levedante químico, faz o bolo crescer. É uma mistura de
substâncias (geralmente: bicarbonato de sódio + algum ácido +
amido) que reagem entre si e soltam gás carbônico. A reação,
potencializada com a ação do calor, faz a massa crescer com a
expansão dos gases formados.
Dicas:
A reação química do fermento se inicia em contato com os
líquidos da massa, e é potencializada com o calor.
O fermento é um ingrediente sensível, e deve ser
incorporado com delicadeza.
O fermento deve estar fresco e novo! Depois de aberto, o
ideal é armazená-lo na geladeira.
O fermento está guardado na geladeira há muito tempo? Faça
o teste para saber se ele ainda está bom: coloque uma pitada
dele em uma tigela e despeje água fervente, se ele borbulhar
intensamente está ótimo para uso. Se não, pode descartá-lo.
E o bicarbonato de sódio?
O bicarbonato precisa entrar em contato com algum ingrediente
ácido para soltar gás carbônico e desempenhar o papel de
crescimento da massa.
Sua reação como ingrediente levedante acontece mais
rapidamente do que a reação do fermento químico, por isto ele é
mais utilizado em biscoitos e cupcakes, que necessitam de
menor tempo de forno.

14
Claras em neve
Clara em neve é, basicamente, aquela espuma branquinha que
se forma quando batemos a clara do ovo. Isso se dá devido à
incorporação de ar na sua estrutura. Sua função é dar leveza ao
bolo e também colabora com o crescimento da massa.
Confira as dicas para atingir o ponto ideal deste preparo:

Os ovos devem ser novos, e estar em temperatura ambiente.
Não pode haver nenhum resquício da gema, pois sua
gordura faz com que o processo não ocorra.
Podem ser batidas manualmente ou na batedeira. Na
batedeira, comece com velocidade baixa e aumente
gradativamente até a velocidade média alta.
A adição de açúcar refinado, quando pedida em algumas
receitas, tem objetivo de estabilizar as claras em neve.
Como saber o ponto correto: quando você levanta o batedor,
forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as
claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais
batidas.
Para concluir...
Agora que passamos por estas explicações básicas sobre o
papel de cada ingrediente, tenho certeza que ficou mais fácil
de ler e compreender as receitas!
Qual tipo de açúcar? Manteiga ou óleo? Leite ou suco de
laranja? Antes de idealizar qualquer destas trocas lembre-se da
função e característica de cada um.
Toda cozinha é feita de testes! Nada melhor do que ter uma boa
base para aumentar sua chance de sucesso!

15
Receita base
Agora que você aprendeu as funções dos grupos de
ingredientes, vou deixar uma receita com
balanceamento base, para você criar suas próprias
receitas e variações a partir dela.
Farinha de trigo, quantidade base

Ovos, 50-60% da quantidade de farinha
Gordura, 40-50% da quantidade de farinha
Açúcar, 100% da quantidade de farinha
Líquidos, 50-60% da quantidade de farinha
Dicas:
A maneira mais simples de criar uma
receita é fixando uma quantidade de
farinha de trigo, os demais ingredientes
são calculados a partir dela.
Os valores dos demais ingredientes serão
calculados em percentuais sobre a
quantidade de farinha.
Para este cálculo dar certo, todos os
ingredientes (incluindo os líquidos)
devem estar em gramas, e não em
volume,
Parâmetro para ter em mente: a medida
de farinha de trigo para uma forma de
20cm com furo no meio é de 2 xícaras. E a
proporção de fermento, geralmente, é de
1 colher de chá para cada xícara de
farinha.

16
Utensílios
1. Medidores
A preparação de bolos deve ser precisa em relação à
quantidade dos ingredientes. Acessórios imprescindíveis de
medição: balança de cozinha, xícaras, copos e colheres
medidoras.
ATENÇÃO: cuidado com medidas em xícaras/colheres. Não
existe um padrão para estes utensílios, cuja capacidade
máxima pode variar muito. O ideal para seguir uma receita é
sempre pelo peso!
NOTA: as medidas-padrão das receitas contida nesse
material são: xícara 240ml / col. sopa 15ml / col. chá 5ml
2. Fouet (leia-se fuê)
Batedor de arame.
3. Espátulas de silicone
Para raspar tigelas e misturar ingredientes, sejam eles
quentes ou frios.
4. Potes, tigelas e recipientes
Indispensáveis para qualquer receita, seja no pré-preparo
das massas, para separar ingredientes e misturar a massa.
Tenha-os em diversos tamanhos e materiais, tendo como
destaque os em aço inox, vidro e porcelana.
5. Batedeira e liquidificador
Os eletrodomésticos não poderiam ficar de fora. O
liquidificador é um coringa nas receitas, e a batedeira auxilia
em casos de preparos especiais (como a clara em neve, por
exemplo), dando mais força e velocidade.

17
Formas
São muitas variedades de formatos, tamanhos e materiais
disponíveis. Por experiência própria, amo as formas de
alumínio! Elas conduzem o calor de maneira equilibrada e
tem um ótimo custo-benefício.
Sobre os formatos
Apesar da grande variedade disponível, os principais

formatos utilizados são:
Tabuleiro – possui maior área em contato com o calor,
ideal para assar bolos, brownies e rocamboles.
Inglês – ideal para assar pães e bolos de massa mais
pesada.
Redonda com furo no meio – excelente opção para os
bolos caseiros, o furo no meio auxilia na distribuição do
calor para o meio do bolo.
Bundt – formas em ferro fundido com formatos e desenhos
trabalhados.

Sobre os tamanhos
O tamanho da forma e o volume da receita são pontos

importantíssimos a serem observados! Ao optar por
alterar o tamanho ou formato do que foi pedido na receita,
tenha em mente que pode impactar negativamente caso
você não adeque o volume da massa. Ao utilizar uma
forma menor do que a receita pede, o bolo poderá crescer
demais e murchar ou vazar da forma. Se a forma for
maior, o bolo ficará mais fino e pode ficar mais ressecado
depois de assado, além de prejudicar sua estética.*
*O livro da Joyce Galvão (A química do bolo) trás um

conteúdo excelente sobre este tópico.
18
Fornos
O forno é peça fundamental para o sucesso de uma
receita. Temperatura, estabilidade e regulagem são
quesitos de muita importância para o resultado final.
Uma das maiores dúvidas de quem trabalha com
produção de bolos caseiros é: qual forno é o ideal?
Vamos conversar um pouco sobre os principais tipos.
Forno a gás
Esse é o tipo de forno mais utilizado e acessível.
Devido à variação da pressão do gás, e a falta de
mecanismos que estabilizem essa pressão, a chama
pode variar dentro do forno tornando-o instável e com
a temperatura imprecisa.
Para quem utiliza forno a gás, é recomendado que
tenha um termômetro de forno e que seja realizada
manutenção periódica. Como a distribuição interna de
calor não é uniforme, e levando em consideração que o
ar quente sobe, o indicado é utilizar a grade mais
baixa para assar bolos, deixando-os centralizados.
O forno a gás esquenta rápido, então 10 minutos de
pré-aquecimento são suficientes antes de colocar o
bolo.
Importante: cada forno é diferente, cada um tem que
conhecer seu equipamento para fazer adequações de
posição e temperatura sempre que necessário.

19
Forno elétrico
O forno elétrico conta com mais tecnologia em
relação a versão à gás. Sua principal vantagem é a
precisão da temperatura e a distribuição mais
uniforme do calor, o que proporciona a segurança de
assar bolos em um ambiente controlado. O ideal é
posicionar a assadeira na grade central. Tendo em
vista que ele demora mais para esquentar do que os
fornos a gás, o pré-aquecimento deve ser feito 15-20
minutos antes de entrar com o bolo no forno.
As desvantagens deste tipo de forno é o preço (mais
caro) e o maior consumo de energia.
Forno de convecção
Forno de convecção é aquele que conta com um
sistema interno de ventilação, muitas vezes conhecido
como "turbo", e podem ser a gás ou elétricos. Esse
sistema distribui o calor uniformemente, acelera o
cozimento e reduz o tempo de forno.
Por esta razão, os fabricantes recomendam reduzir a
temperatura das receitas em 20 a 30 graus, se
comparada a fornos tradicionais.
Bolos assados em fornos de convecção podem ficar
com a casca mais grossa e rachada, devido ao calor
seco e à ventilação.

20
Métodos de preparo e
tipos de massa
MÉTODO DIRETO - MANUAL OU
LIQUIDIFICADOR
Começaremos por ele, que é o método mais simples e

prático de todos.
Não exige técnicas específicas de preparo, que é feito
geralmente em duas ou três etapas: mistura dos
ingredientes secos, mistura dos líquidos e incorporação
das duas. As etapas podem ser feitas todas à mão, ou com o
auxílio de um liquidificador para a mistura de líquidos.

Tipo de bolo
Nosso clássico bolo de cenoura. Um bolo simples e de
preparo fácil. Quem não pensa em cenoura com calda de
chocolate quando se fala em bolo?!

21
MÉTODO CREMOSO
Consiste em juntar manteiga e açúcar e bater até criar uma mistura

cremosa, levemente fofa e esbranquiçada.
O método cremoso desenvolve uma estrutura aerada, através da
incorporação de ar durante o processo de aeração da gordura.
Produz bolos firmes e com boa estrutura, que não se desmancham
facilmente.
O método cremoso consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente
a elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em seguida a adição
de ovos e, por fim, a adição alternada de ingredientes secos e líquidos.

Dicas:
O processo de fazer um creme com manteiga e açúcar é o que
atribui a principal característica destas receitas: a cremosidade.
Bata a manteiga com o açúcar apenas até que o creme formado
esteja levemente esbranquiçado e fofo. Cuidado para não bater
demais e deixar esse creme com aspecto talhado.
A temperatura da manteiga é muito importante para a formação do
creme: a maioria das receitas sugere o uso da manteiga em
temperatura ambiente, isso normalmente significa deixar a
manteiga em torno de 20-30 minutos fora da geladeira.
Os ovos ajudam a estabilizar o creme de manteiga e açúcar.
Adicione os ovos um de cada vez e bata para emulsionar.
Para este método, prefira utilizar o açúcar refinado, será mais fácil
de bater com a manteiga para a formação do creme. Caso opte em
utilizar o cristal, dê uma "batida" no liquidificador, para triturar um
pouco os cristais.
Tipo de bolo
O principal tipo de bolo deste método é o bolo amanteigado, bolo fofo,
úmido e com boa estrutura. É um bolo que suporta mais peso sem
deformar, excelente opção para elaboração de bolos com pasta
americana ou bolos com vários andares.

22
MÉTODO ESPUMOSO
Sabe aquele desejo de comer um bolo fofinho?

As receitas mais leves e macias vêm deste
método!
Elaborados pelo método espumoso, também
chamado de método de bolo de claras, método
chiffon ou método por separação.
Subdividem-se em 2 tipos básicos: de ovos
inteiros e de ovos separados. Ambos se baseiam
no batimento dos ovos ou das claras
(incorporação de ar) para sua expansão e
textura.
A base principal dessas receitas é bater os ovos
com açúcar, que exerce efeito estabilizante sobre
as proteínas do ovo.
São bolos muito leves e delicados, possuem
textura aerada e levemente seca devido à baixa
quantidade ou ausência de gordura.
Essas receitas são excelentes para elaboração de
rocamboles e bolos que utilizam caldas e
recheios muito cremosos.
Tipo de bolo
O rei dessa preparação é o pão de ló: massa
fofinha, aerada e super leve, uma receita coringa
dentro das confeitarias.
Apesar de existirem variadas receitas de pão de
ló, a original não leva fermento químico. O
crescimento do bolo será pela estrutura de ar ao
preparar a “espuma” de ovo e açúcar,
característica principal do método.

23
Receitas
Vamos colocar a mão na massa?
Compartilho aqui algumas informações que serão
úteis quando estiver batendo seus bolinhos por aí!
Algumas notas sobre as receitas
Atente-se para as medidas! Quer fazer alguma receita

É sempre ideal que você com rendimento menor/
siga a medida em pesos e maior? É só diminuir
ml, mas caso vá seguir /aumentar os ingredientes
pelos medidores: respeitando as proporções
xícara 240ml indicadas.
colher de sopa 15 ml
colher de chá 5ml
Para preparar uma receita

de bolo os ingredientes
As temperatura e umidade
devem estar em
do dia, junto com as
temperatura ambiente, a
condições dos ingredientes,
menos que a receita dê
podem trazer variações de
alguma instrução diferente.
consistência na massa e em
seu rendimento. Sempre
que for encher uma forma,
use o senso crítico para sua
capacidade limite. O ideal é O sal é um realçador de
que o volume da massa não sabor. Na minha opinião,
ultrapasse de 3/4 da forma. sua utilização é opcional.
Caso deseje, pode adicionar
1 pequena pitada à receita.

24
Broa de fubá com queijo

Forma:
redonda, 20cm Tempo de forno: Método:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
2 copos lagoinha* de açúcar cristal | 350g
1 copo lagoinha de óleo | 200ml
1 copo lagoinha de leite integral | 200ml
1/2 copo lagoinha de farinha de trigo | 40g
150g de queijo frescal
2 copos lagoinha de fubá | 240g
2 col. chá de fermento químico | 8g
PREPARO
1. 3. 5.
Pré-aqueça o forno a Bata no liquidificador Assar por 50 minutos.
180 graus. Unte a forma ovos, açúcar, óleo, Lembre-se de verificar
com margarina/ queijo, leite e farinha. o forno a partir dos
manteiga e polvilhe 40min.
com farinha de
trigo/fubá. 4.
Despeje a mistura na
2. tigela com o fubá e
Em uma tigela grande, incorpore,
misture o fubá e o delicadamente, com o
fermento; reserve. fouet.
*copo lagoinha é o jeito mineiro de chamar o famoso

copo americano, ou copo Nadir Figueredo
25
Bolo de mexerica
Forma:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 1/2 xícara de açúcar cristal | 322,5g
1/2 xícara de óleo | 120ml
1 mexerica carioca sem sementes e sem casca
1 mexerica carioca sem sementes e com casca
2 xícaras de farinha de trigo | 300g
2 col. chá de fermento em pó | 8g
Calda:
4 col. sopa açúcar de confeiteiro | 75g
2 col. sopa de leite integral | 30ml
PREPARO
1. 4. Calda.
Pré-aqueça o forno a Despeje a mistura na Misture o leite e o
180 graus. Unte a forma tigela com a farinha e açúcar em um tigela,
com margarina/ incorpore, com uma colher, até
manteiga e polvilhe delicadamente, com o dar o ponto.
com farinha de trigo. fouet.
DICA:
2. 5. O ponto desta caldinha é o
Em uma tigela grande, açúcar, para engrossar, adicione
Assar por 50 minutos. mais açúcar gradativamente.
misture a farinha e o Lembre-se de verificar Para deixar mais líquida,
fermento; reserve. o forno a partir dos adicione um pouco mais do
líquido.
3. 40min.
Bata no liquidificador
ovos, açúcar, óleo e
mexericas.
26
Bolo de maçã com nozes

Forma:
60 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 xícara de açúcar cristal | 215g
1 col. sopa de canela | 12g
2 maçãs fuji médias picadas em cubinhos | 350g
1 xícara de nozes picadas grosseiramente | 115g
25g de açúcar mascavo
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a Despeje a mistura na Coloque a massa na
180 graus. Unte a forma tigela com a farinha e forma e polvilhe o
com margarina/ incorpore, açúcar mascavo por
manteiga e polvilhe delicadamente, com o cima.
com farinha de trigo. fouet. 7.
2. 5. Assar por 60 minutos.
Em uma tigela grande, Acrescente maçãs e Lembre-se de verificar
misture a farinha, a nozes e misture com o o forno a partir dos
canela e o fermento; auxílio de uma 50min.
reserve. espátula. DICA:
Essa é uma massa densa,
3. coloque-a na forma e vá
Bata no liquidificador ajeitando com uma colher.
ovos, açúcar e óleo.
27
Bolo de chocolate com calda

Forma:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 xícara de leite integral | 240ml
1 xícara de chocolate em pó | 100g (não usar achocolatado)
1 xícara de óleo | 240ml
Ganache:
250g de chocolate ao leite (em barra)
190ml de creme de leite
PREPARO
1. 4. Calda.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata no liquidificador Derreta o chocolate no
graus. Unte a forma com ovos, açúcar, óleo, e leite microondas ou em
margarina/ manteiga e (com o chocolate). banho-maria, depois
polvilhe com farinha/ acrescente o creme de
chocolate em pó. 5. leite.
Despeje a mistura na DICA:
2. tigela com a farinha e
Experimente salpicar alguns
Em uma tigela grande, incorpore, pedaços de chocolate picado na
misture a farinha e o delicadamente, com o massa! Eles derretem e o bolo
fermento; reserve. fouet. fica molhadinho!
3. 6.
Leve o leite com o Assar por 50 minutos.
chocolate ao microondas Lembre-se de verificar o
para amornar, sem deixar forno a partir dos 40min.
ferver.
28
Bolo de iogurte com limão

Forma:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 pote iogurte natural integral | 170g
Casca de 1/2 limão
Suco de 1 limão taiti
Calda:
2 col. sopa de suco de limão | 30ml
PREPARO
1. 3. 5.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata no liquidificador Assar por 50 minutos.
graus. Unte a forma com ovos, açúcar, óleo, Lembre-se de verificar o
margarina/ manteiga e iogurte, casca e suco de forno a partir dos 40min.
polvilhe com farinha de limão.
trigo. Calda.
4.
2. Misture o suco de limão
Em uma tigela grande, e o açúcar em um tigela,
tigela com a farinha e
misture a farinha e o com uma colher, até dar
incorpore,
fermento; reserve. o ponto.
delicadamente, com o
fouet.

29
Bolo de milho cremoso com coco

Forma:
55 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 lata de milho sem a água | 200g
1 lata* de leite integral | 300ml
1 lata de açúcar cristal | 290g
1/2 lata de óleo | 200ml
100g de coco em flocos
100g de queijo fresco ou frescal
1 1/4 lata de fubá | 280g
1 col. sopa de fermento em pó | 14g
PREPARO
1. 3. 5.
Pré-aqueça o forno a Bata no liquidificador Assar por 55 minutos.
180 graus. Unte a forma ovos, milho, leite, Lembre-se de verificar
com margarina/ açúcar, óleo e queijo. o forno a partir dos
manteiga e polvilhe 45min.
com farinha/fubá. 4.
DICA:
2. Não se assuste!
tigela com o fubá e Essa é uma massa de
Em uma tigela grande, incorpore, com o fouet. consistência mais líquida.
misture o fubá e o Depois acrescente o
fermento; reserve. coco em flocos e
misture levemente.
*a medida desta receita é feita na própria lata do milho.

30
Bolo de nozes com fondant

Forma:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
4 ovos
1 xícara de óleo | 240ml
1 xícara de nozes pecãs trituradas | 120g
Fondant:
4 col. sopa de leite integral | 60ml
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 180 Despeje a mistura na Assar por 50 minutos.
graus. Unte a forma com tigela com a farinha e Lembre-se de verificar o
margarina/ manteiga e incorpore, forno a partir dos 40min.
polvilhe com farinha. delicadamente, com o
fouet. Calda.
2. Misture o leite e o açúcar
Em uma tigela grande, 5. em um tigela, com uma
misture a farinha e o Acrescente as nozes e colher, até dar o ponto.
fermento; reserve. misture com o auxílio de
uma espátula.
3.
Bata no liquidificador
ovos, açúcar, óleo, e leite.

31
Bolo de doce de leite com castanha do Pará

Forma:
60 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de açúcar mascavo | 105g
1/2 xícara de leite integral | 120ml
300g de doce de leite
100g de castanha do Pará picadas grosseiramente
Farofa:
1/2 xícara de açúcar cristal | 107,5g
1/2 xícara de castanha do Pará | 65g
PREPARO
1. 4. 7.
Pré-aqueça o forno a 180 Despeje a mistura na Assar por 60 minutos.
graus. Unte a forma com tigela com a farinha e Lembre-se de verificar o
margarina/ manteiga e incorpore, forno a partir dos 50min.
polvilhe com farinha. delicadamente.
Farofa.
2. 5.
Triturar no liquidifcador
Em uma tigela grande, Acrescente a castanha e o açúcar cristal com a
misture a farinhae o misture com o auxílio de castanha do Pará.
fermento; reserve. uma espátula.
3. 6.
Bata no liquidificador Coloque a massa na
ovos, açúcar cristal e forma e polvilhe a farofa
mascavo, óleo, leite e por cima.
doce de leite.
32
Bolo mesclado
Forma:
50 minutos direto
diâmetro com furo
INGREDIENTES
3 ovos
2 col. sopa de chocolate em pó | 20g
PREPARO
1. 4. 7.
Pré-aqueça o forno a 180 Despeje a mistura na Despeje a massa de
graus. Unte a forma com tigela com a farinha e chocolate sobre a forma
margarina/ manteiga e incorpore, preparada e gire,
polvilhe com farinha de delicadamente, com o delicadamente, em
trigo. fouet. movimentos circulares,
para incorporar as duas
2. 5. massas.
Em uma tigela grande, Despeje 3/4 da massa na
misture a farinha e o forma preparada. 8.
fermento; reserve. Assar por 50 minutos.
6.
Lembre-se de verificar o
3. Misture o chocolate ao forno a partir dos 40min.
Bata no liquidificador restante da massa, sté
ovos, açúcar, óleo, e leite. incorporar.

33
Bolo de banana caramelada
Forma: Tempo de forno: Método:

redonda, 20cm 40 minutos direto
sem furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 1/2 xícara de açúcar refinado | 285g
1 copo de iogurte natural | 170g
1 1/2 banana prata amassada
1 col. chá de extrato de baunilha | 5ml
Para calda e cobertura:

3/4 xícara de açúcar refinado | 142,5g
1/4 xícara + 2 col. sopa de água | 90ml
1 col sopa de suco de limão ou vinagre branco | 5ml
5-6 bananas prata maduras e firmes
PREPARO - calda de açúcar e preparo da forma
1. ATENÇÃO: não mexa a 4.

Corte as bananas ao calda enquanto ela Com cuidado, despeje a
meio, no sentido do estiver no fogo! Caso calda na forma e
comprimento. precise dissover algum disponha as bananas
2. acúmulo de açúcar, faça com o corte virado para o
leves movimentos caramelo, preechendo
Em uma panela de fundo circulares com a panela. todo o fundo.
grosso, coloque o açúcar, Quando atingir uma cor
a água e o suco de limão. 5.
âmbar (tipo guaraná),
3. pode desligar o fogo. Leve a forma para a
geladeira enquanto
Leve ao fogo médio para prepara a massa.
caramelizar.
34
Bolo de banana caramelada (cont.)
PREPARO - massa do bolo
1. 3. 5.
Pré-aqueça o forno a 180 Em outra tigela, misture Despeje a mistura dos
graus 10 minutos antes ovos, açúcar, óleo, líquidos na tigela dos
de começar a receita. iogurte e baunilha. Bata secos e incorpore com a
com um fouet até ajuda de uma espátula.
2. dissolver o açúcar.
6.
Em uma tigela grande,
misture a farinha e o 4. Coloque a massa na
fermento; reserve. Acrescente a banana à forma prepara com as
mistura de líquidos. bananas e o caramelo e
leve para assar por 40
minutos.

35
Bolo de cenoura da minha mãe

tabuleiro, 50 minutos direto
30x20cm
INGREDIENTES
4 ovos
3 cenouras médias | 350g
2 xícara de açúcar refinado | 380g
Calda:
1 xícara de chocolate em pó | 100g
1 col. sopa de manteiga sem sal | 12g
1/2 xícara de água filtrada | 120ml
PREPARO
1. 4. 8.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata no liquidificador Assar por 50 minutos.
graus. Unte a forma com ovos, açúcar, óleo, e Lembre-se de verificar o
margarina/ manteiga e cenoura. forno a partir dos 40min.
polvilhe com farinha.
5. Calda.
2. Colocar todos os
Em uma tigela grande, tigela com a farinha e ingredientes em uma
misture a farinha e o incorpore, panela e levar ao fogo
fermento; reserve. delicadamente, com o médio, até obter o ponto
3. fouet. que desejar.
Descasque e corte as
cenoura.

36
Bolo amanteigado perfeito

Forma:
bundt, ou redonda Tempo de forno: Método:
45 minutos cremoso
de 20cm com furo
INGREDIENTES
3 ovos
135g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3/4 xícara + 1 col. sopa de leite | 195ml
2 1/4 xícaras de farinha de trigo | 337,5g
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata na batedeira Acrescente
graus. Unte a forma com manteiga, óleo e açúcar, alternadamente os
margarina/ manteiga e até obter um creme fofo e ingredientes secos e o
polvilhe com farinha. levemente leite, começando e
esbranquiçado. terminando pelos secos.
2.
Em uma tigela grande, 5. 7.
misture a farinha e o Adicione os ovos batidos, Assar por 45 minutos.
fermento; reserve. em duas etapas, até Lembre-se de verificar o
incorporar ao creme. forno a partir dos 40min.
3.
Em outra tigela, misture
os ovos (inteiros) e bata
levemente com um garfo.

37
Bolo amanteigado de laranja

Forma:
50 minutos cremoso
de 20cm com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de suco de laranja | 120ml
1 pote de iogurte natural integral | 170g
1/2 col. sopa de raspas de laranja
1 col. chá de extrato de baunilha (opcional) | 5ml
1 col. chá de licor de laranja (opcional) | 5ml
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata na batedeira a Acrescente
graus. Unte a forma com manteiga com o açúcar, alternadamente os
margarina/ manteiga e até obter um creme fofo e ingredientes secos e os
polvilhe com farinha. levemente líquidos, começando e
2.
misture a farinha e o Adicione os ovos, um a Assar por 50 minutos.
fermento; reserve. um, até incorporar ao Lembre-se de verificar o
creme. forno a partir dos 40min.
3.
suco e raspas da laranja,
iogurte, baunilha e licor.

38
Bolo de iogurte
Forma:
50 minutos cremoso
de 20cm com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de leite | 120ml
1 pote de iogurte natural integral | 170g
Confeito (opcional):
1 col. sopa de açúcar confeiteiro | 15g
1/2 col. chá de canela | 3g
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata na batedeira a Acrescente
graus. Unte a forma com manteiga com o açúcar, alternadamente os
margarina/ manteiga e até obter um creme fofo e ingredientes secos e os
polvilhe com farinha. levemente líquidos, começando e
2.
misture a farinha e o Adicione os ovos, um a Assar por 50 minutos.
fermento; reserve. um, até incorporar ao Lembre-se de verificar o
creme. forno a partir dos 40min.
3.
iogurte e leite.

39
Bolo formigueiro
Forma:
50 minutos frio por
de 20cm com furo
separação
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de leite integral | 120ml
1/2 xícara de leite de coco | 120ml
1/2 xícara de coco ralado | 50g
1/2 xícara de chocolate granulado | 90g
PREPARO
1. 4. coloque as claras e
Pré-aqueça o forno a 180 Bata na batedeira o comece a bater em
graus. Unte a forma com açúcar e a manteiga, até velocidade baixa.
margarina/ manteiga e obter um creme; depois Aumente a velocidade
polvilhe com farinha. adicione as gemas e bata até obter picos firmes
para incorporar. (em torno de 3 minutos).
2.
5. 7.
Em uma tigela grande,
misture farinha, coco e Usando uma espátula Adicione as claras em
fermento; reserve. Em alterne a adição dos neve à massa, incorpore
outra vasilha, misture os ingredientes secos com delicadamente.
leite integral e de coco. os leites, começando e
terminando pelos 8.
3. ingredientes secos. Assar por 50 minutos.
Separe claras e gemas. Depois acrescente o Lembre-se de verificar o
chocolate. forno a partir dos 40min.
6.
Em uma vasilha limpa,
40
Bolo de coco
Forma:
50 minutos frio por
de 20cm com furo
separação
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de leite de coco | 120ml
1/2 xícara de coco ralado | 50g
PREPARO
1. 5. 7.
Pré-aqueça o forno a 180 Usando uma espátula Adicione o coco ralado à
graus. Unte a forma com alterne a adição dos massa.
margarina/ manteiga e ingredientes secos com o
polvilhe com farinha. leite de coco, começando 8.
2. e terminando pelos Adicione as claras em
ingredientes secos. neve à massa, incorpore
Em uma tigela grande, delicadamente.
misture farinha e 6.
fermento; reserve. 9.
Em uma vasilha limpa,
3. coloque as claras e Assar por 50 minutos.
Separe claras e gemas. comece a bater em Lembre-se de verificar o
velocidade baixa. forno a partir dos 40min.
4.
Aumente a velocidade
Bata na batedeira açúcar, até obter picos firmes
manteiga e óleo, até (em torno de 3 minutos).
obter um creme; depois
adicione as gemas e bata
para incorporar.
41
Bolo fofo de fubá

Forma:
50 minutos espumoso
de 23cm com furo
INGREDIENTES
3 ovos
1 3/4 xícaras de açúcar refinado | 332,5g
200ml de óleo
1 xícara de farinha de trigo | 150g
1 xícara + 2 col. sopa de fubá | 150g
Confeito (opcional):
1 col. sopa de açúcar confeiteiro | 15g
1/2 col. chá de canela | 3g
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 180 Bata na batedeira ovos e Assar por 50 minutos.
graus. Unte a forma com açúcar, até obter uma Lembre-se de verificar o
margarina/ manteiga e espuma clara e fofa; em forno a partir dos 40min.
polvilhe com farinha. média 2 min.
DICA:
2. 5. Bater ovos e açúcar em
velocidade média/alta. As
Em uma tigela grande, Acrescente demais etapas bater em
misture farinha, fubá e alternadamente os velocidade baixa.
fermento; reserve. ingredientes secos e os
líquidos, começando e
3. terminando pelos secos.
óleo e leite.

42
Bolo gelado de coco

tabuleiro, 30 minutos espumoso
30x20cm
INGREDIENTES
5 ovos
1 1/4 xícaras de açúcar refinado | 237,5g
1 xícara de leite | 240ml
1 1/2 xícaras de farinha de trigo | 225g
Calda:
1 xícara de leite de coco | 200ml
1 1/2 xícara de leite integral | 360ml
1 lata de leite condensado | 395g
Coco ralado fino a gosto, para salpicar
PREPARO
1. ficar esbranquiçadas. ingredientes secos e os

Pré-aqueça o forno a 180 Diminue a velocidade e líquidos, começando e
graus. Unte a forma com polvilhe metade do terminando pelos secos.
margarina/ manteiga e açúcar, aos poucos. 7.
polvilhe com farinha. Aumente a velocidade e Incorpore delicadamente
bata até formar um as claras em neve, com
2. merengue estável. uma espátula.
Em uma tigela grande, 5.
misture farinha e
8.
Em outra tigela, junte as Assar por 25-30 minutos.
fermento; reserve.
gemas e o restante do
3. 9.
açúcar e misture com um
Separe claras e gemas. fouet. Regue o bolo ainda
quente com a calda.
4. 6. Deixe gelar na geladeira
Na batedeira, bata as Acrescente antes de servir.
claras até começarem a alternadamente os
43
Pão de ló

redonda , 18cm de 20 minutos espumoso
diâmetro
INGREDIENTES
8 ovos
1 xícaras de açúcar refinado | 190g
1 col. chá de extrato de baunilha | 5ml
1/2 col. café de sal | 1g
1 xícara de farinha de trigo | 150g
PREPARO
1. 3. DICA:
Para preparar pão de ló sabor
Pré-aqueça o forno a 200 Peneire a farinha e chocolate, é só substituir 45g de
graus. Corte um disco de misture com delicadeza farinha por cacau em pó.
papel manteiga do ao creme dos ovos.
diâmetro da forma. Atenção: peneirar e
Pincele um pouco de acrescentar com
manteiga no fundo da delicadeza a farinha é
forma e forre com o disco muito importante para
de papel (não é não perder a aeração dos
necessário untar). ovos!
2. 4.
Na batedeira, bata ovos, Assar a 200 graus por 20
açúcar, sal e extrato de minutos, ou até atingir
baunilha, até o ponto fita. um coloração dourada.

44
Broinha de fubá
Tempo de forno:
20-25 minutos
INGREDIENTES
3 ovos
1/2 xícara de leite | 120ml
1/2 xícara de água | 120ml
2 col. sopa de açúcar refinado | 30g
75g de manetiga sem sal
1/2 col. chá de sal | 2g
1/3 xícara de fubá | 42g
3/4 xícara de farinha de trigo | 112,5
1 col chá de erva doce (opcional)
PREPARO
1. 4. 6.
Pré-aqueça o forno a 220 Assim que esquentar e a Adicione os ovos
graus. Unte a forma com menteiga derreter, inteiros, incorporando
margarina/ manteiga e acrescente a farinha e o um a um com uma
polvilhe com farinha. fubá. Mexendo sempre espátula (ou se preferir,
com uma espátula, deixe na batedeira).
2.
a massa cozinhar por 7.
Unte uma assadeira cerca de 2 min. Atenção
grande com manteiga (se para o ponto: quando Faça bolinhas de massa e
estiver usando uma tiver formado uma fina coloque-as na assadeira
antiaderente, apenas camada de massa no com espaço entre elas.
polvilhe com fubá). fundo da panela, está 8.
3. pronto.
Leve para assar: nos
Coloque em uma panela 5. primeiros 10 min a 220
leite, água, açúcar, Desligue o fogo e deixe graus, depois abaixe para
manteiga e sal; misture esfriar por 15 minutos. 180 graus e deixe até
no fogo médio. dourar.
45
Na hora de
confeitar seu bolo...
Depois de passarmos por algumas receitas e tipos de massa, esse
é um dos assuntos que mais gosto: a hora de confeitar o bolo!
Gosto de sempre ter um toque especial para finalizar e pensar em
acompanhamentos surpreendentes na hora de servir.
Nesta hora, brinque com sua criatividade e gosto pessoal!
Glacês, caldinhas de açúcar frias ou que vão ao fogo, geléias,
coulis, compotas, frutas frescas... existe um mundo de
possibilidades a ser explorado.
Algumas das minhas sugestões:
Experimente servir a broa de fubá com goiabada cremosa, ou uma
calda à base de goiabada derretida com água. Ou... já esquentou
um pedaço de broa na frigideira e comeu com manteiga?!
A mistura de cítricos com frutas vermelhas é uma das minhas
preferidas! Faça um coulis de frutas e sirva com seu bolo de
iogurte com limão!
O aveludado do bolo amanteigado de laranja fica perfeito com
uma caldinha levemente crocante! Leve ao fogo o suco da fruta
com água e açúcar, despeje no bolo e coma quente! Humm...
Ao retirar as nozes do bolo de nozes, o resultado é um bolo branco
clássico, para surpreender no acompanhamento: leve na frigideira
maçãs fatiadas, manteiga, açúcar, mel e canela.
SOLTE SUA IMAGINAÇÃO E EXPLORE AS POSSIBILIDADES!

46
Dicas preciosas de como
não errar a mão no bolo!
Agora que já passamos pela introdução ao mundo do bolo perfeito,

e até aprendemos algumas receitas, deixo aqui algumas dicas
especiais para não errar a mão em algum passo e perder o bolo.
São dicas simples, que, se forem seguidas juntamente com o passo a
passo da receita, farão com que aquele medo do bolo desandar vá
embora de vez!
Antes de começar...
Ø Mis-en-place: essa expressão de nome chique é o princípio
básico da confeitaria/gastronomia. Significa separar todos os
ingredientes, de acordo com medidas/pesos pedidos na receita,
antes da preparação. Parece besteira, mas isso facilita muito o
passo a passo e te ajuda a não se perder durante o processo.
Importante: no geral, os ingredientes devem estar em temperatura
ambiente. A receita indicará caso algum item deva estar morno ou
gelado.

47
Ø Unte e enfarinhe a forma antes de iniciar o preparo da receita.

A forma deve ser perfeitamente untada (margarina ou manteiga) e
enfarinhada, para o bolo não agarrar na hora de desenformar. Dê
algumas batidinhas no fundo para retirar o excesso de farinha.
E mais: de acordo com a receita que vai ser executada, as
possibilidades de ingredientes para “enfarinhar” são muitas além
da farinha: fubá, flocos de milho, chocolate em pó, açúcar com
canela...
Ø A terceira etapa do processo é pré aquecer o forno na
temperatura indicada pela receita. Isso fará com que o forno fique
com a temperatura ideal e homogênea para o cozimento.
Durante o preparo...
Ø Você pode bater seu bolo com batedeira, liquidificador ou a

mão. Mas, no geral, para receitas que levam óleo,
normalmente usamos o liquidificador, quando a receita é preparada
com manteiga, utilizamos a batedeira.
Ø Nunca bata muito a farinha de trigo, para não ativar o glúten e
deixar a massa pesada. O ideal é sempre misturar a farinha na mão,
mexendo apenas para incorporar.
Ø Manteiga com açúcar: quando a receita pedir essa mistura, o
segredo é bater na batedeira até obter um creme clarinho e fofo.
Ø No liquidificador: em receitas de preparo no liquidificador,
primeiro batemos os ingredientes líquidos e açúcar junto com o
principal, como a cenoura, por exemplo. Adicione os ingredientes
secos à mão.
Ø Atenção: pesos e medidas indicados na receita devem ser
respeitados, pois quantidades maiores ou menores podem afetar o
resultado final. Sempre procure receitas em fontes confiáveis e
faça uma análise básica antes de executá-la, pensando no seu passo
a passo e no balanceamento dos ingredientes.

48
Ø Você já sabe, mas não custa reforçar: alguns ingredientes devem

sempre ser incorporados delicadamente, somente até que a massa
fique homogênea. São eles: farinha de trigo, claras em neve,
fermento químico.
Na hora de assar...
Ø Verifique sempre o tamanho da forma de acordo com a receita

que vai ser executada. Se a forma for pequena, a massa vai
transbordar, se for muito grande, a massa ficará fina e poderá ficar
ressecada. Na hora de encher a forma, o ideal é que a massa
preencha até 3/4 dela.
Ø Nunca abra seu forno nos primeiros 35 minutos! Essa é a etapa
onde a estrutura do bolo está sendo formada, o contato com o ar
frio fará com que ele murche.
Ø Para verificar se o bolo já está assado, utilizamos a velha
técnica da vovó: espetar um palito no centro da forma: se ele sair
limpo, está pronto.
Finalização...
Ø Nunca desenforme seu bolo quente (...e nem frio!). Espere-o

esfriar um pouco antes de desenformar, para evitar que ele se quebre
ou agarre na forma.
Ø Nunca deixe o bolo esfriar dentro do forno desligado, pois a
temperatura interna fará com ele continue cozinhando.
Ø Seu bolo está pronto! Agora basta finalizá-lo de acordo com sua
preferência.

49
A gente só encanta quando se

encanta. Se eu não estiver
encantado com o meu objeto de
conhecimento, eu não posso
encantar o outro.
Mario Sergio Cortella
Este material foi desenvolvido com o objetivo de reunir

informações básicas e dicas para fazer com que você
perca de vez o medo de fazer bolo! Ele é fruto dos meus
anos de experiência, de muitos erros e acertos e,
também, de muito estudo e pesquisa.
Hoje, o curso O Bolo Perfeito faz parte do projeto do

Papo de Bolo: um blog colaborativo, para compartilhar
minha jornada pelo mundo da confeitaria, do
empreendedorismo, da internet e da produção de
conteúdo escrito e imagens.
Convido você a me acompanhar e aguardar o que vem

por aí!
Com carinho,
Maria Clara Magalhães

@papodebolo
/papodebolo
t.me/canalpapodebolo
mariaclara@papodebolo.com.br

50
Referências bibliográficas
COZINHA TÉCNICA. Disponível em:
https://cozinhatecnica.com/2018/05/o-metodo-espumoso-l-tecnicas-de-pastelaria/
CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na confeitaria: textura e sabores. 2ª edição.

São Paulo: Editora Senac, 2014.
EDITORA INSUMOS.
Disponível em: http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf
DUTRA, Camila. Curso online - "Boloterapia''.

Disponível para compra em: http://www.feitocomamor.net.br/bolo-caseiro-online/
GALVÃO, Joyce. A química dos bolos: receitas e segredos para dias mais doces. 1ª
edição. São Paulo: Companhia das Letras, 2017.
GALVÃO, Joyce. Disponível em

https://joycegalvao.com.br/2013/09/09/o-que-e-metodo-cremoso-cremage/

https://joycegalvao.com.br/2014/12/05/metodo-manual-para-bolos/

https://joycegalvao.com.br/2014/12/16/metodo-espumoso-para-bolos/
NOCE, Danielle.
Disponível em https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-
massas-e-bolos/o-guia-do-bolo-perfeito/
Materiais complementares
COZINHA TÉCNICA. Disponível em: https://cozinhatecnica.com/2018/08/tipos-de-
bolo-tecnicas-de-confeitaria-e-pastelaria/
NOCE, Danielle.
Disponível em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-
produtos/tipos-de-acucar/
NOCE, Danielle. Disponível em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-

dicas-sobre-produtos/margarina-x-manteiga/

3edição - O Bolo Perfeito - Ebook

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

3edição - O Bolo Perfeito - Ebook

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

O Bolo Perfeito

Receitas, técnicas e a química do

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

BELO HORIZONTE, ABRIL/2020

Este material é parte do curso "O BOLO PERFEITO".

A arte de fazer bolos sempre fez parte da minha

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Por trás de um simples bolo existe muita química

A estrutura de um bolo está relacionada à proteína, que

Os ovos contribuem com a proteína estrutural, e as

Farinha com ou sem fermento?

*A composição de cada farinha varia de acordo com as

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Os ingredientes "amaciadores" são: açúcar, gordura e líquidos.

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

O açúcar desempenha, na confeitaria, papel similar ao do sal

O açúcar que utilizamos no Brasil é proveniente da cana de

MASCAVO: açúcar produzido a partir do subtrato da cana de

CRISTAL: possui cristais claros e regulares obtidos a partir de

DEMERARA: seu comportamento é semelhante ao do açúcar

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

REFINADO: obtido por dissolução e purificação do açúcar

CONFEITEIRO: produto aspirado da produção do açúcar

IMPALPÁVEL: é uma mistura de açúcar de confeiteiro com

MEL: composto natural formado a partir da reação entre o

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Leite, água, suco e

A função do líquido na massa é proporcionar

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Confira as dicas para atingir o ponto ideal deste preparo:

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Farinha de trigo, quantidade base

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Apesar da grande variedade disponível, os principais

O tamanho da forma e o volume da receita são pontos

*O livro da Joyce Galvão (A química do bolo) trás um

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Começaremos por ele, que é o método mais simples e

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Consiste em juntar manteiga e açúcar e bater até criar uma mistura

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Sabe aquele desejo de comer um bolo fofinho?

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Algumas notas sobre as receitas

Atente-se para as medidas! Quer fazer alguma receita

Para preparar uma receita

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Broa de fubá com queijo

*copo lagoinha é o jeito mineiro de chamar o famoso

Bolo de maçã com nozes

Bolo de chocolate com calda

Bolo de iogurte com limão

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Bolo de milho cremoso com coco

*a medida desta receita é feita na própria lata do milho.

Bolo de nozes com fondant

Licenciado para Mariana Ribeiro Da Silva - 36517333860 - Protegido por Eduzz.com

Bolo de doce de leite com castanha do Pará