Confeitaria Com Daniele Noce

-
Confeitaria com Dani Noce
Confeitaria com
Dani Noce!
curseria.com
BEM-VINDO AO CU RSO
Confeitaria com
Dani Noce!
Antes de começar a confeitar com a Dani,
temos algumas recomendações para você!
-
Este PDF é imprimível, contém as recapitulações das
aulas, as receitas e os exercícios para você praticar. 2
O curso é composto por 18 aulas. Assista às aulas, assimile -
as técnicas e se aventure na confeitaria!
Faça anotações!

Aproveite o recurso “anotações”, disponível no canto di-
reito do vídeo, para tomar nota do que achar importan-
te. Suas anotações ficarão reunidas ao lado de cada aula
e também na página “Anotações”.
Troque experiências!
Divida as dúvidas, conquistas e converse com os outros
alunos desse curso através do recurso “Comentários”,
localizado abaixo das aulas.
Avalie a aula!
Você pode avaliar o conteúdo assistido, ao atribuir de 1 a
5 estrelas. Sua análise nos ajuda a entender e a melhorar
sua experiência com o curso.
Imprima o seu certificado!

Quando completar 70% do curso você poderá fazer
download e imprimir.
Queremos saber de você!

Envie todas suas dúvidas, sugestões e comentários para
suporte@curseria.com
Bom curso ;)
SUMÁRIO
Vamos lá! Mãos na

massa, literalmente.
AULA 01 AULA 11
Descomplique Utilize a gelatina
a Confeitaria! sem erros!
-
AULA 02 AULA 12
Precisão na Confeitaria: Domine a técnica 3
pesos e medidas do banho-maria
-
AULA 03 AULA 13
Organização é tudo! Cremes Clássicos - Parte I
AULA 04 AULA 14

Utensílios e Cremes Clássicos - Parte II
Eletrodomésticos
AULA 15
AULA 05 Aprenda a fazer ganaches
Ingredientes Secos
AULA 16
e Líquidos
Receitas Francesas:
AULA 06 “Charlotte de Floresta
Ingredientes Frescos Negra decorada com
Madeleines de Chocolate”
AULA 07
e “Tortinha de Maçã
Faça seus ingredientes
Glaceada”
Parte I
AULA 17
AULA 08
Receitas de Bolo: Bolo de
Faça seus Ingredientes
Casamento e “Bûche de
Parte II
Matcha e Framboesa”
AULA 09
AULA 18
Acerte os pontos
Receitas com Chocolate:
de calda do açúcar
Trufa Francesa, Trufa
AULA 10 Brasileira e Entremet
Prepare conservas de Chocolate
de frutas
Bem-vindo
ao mundo de
Dani Noce :)
-
“Sinto que tudo em 4

confeitaria tem a ver com
técnica e conhecimento, -
além de muita observação
e habilidade com as mãos,
porque dependendo
de como você faz uma

sobremesa, trabalha suas
massas e cremes, ela
pode se tornar belíssima
e deliciosa ou grosseira e
com sabores indesejados.”
brasiliense Dani Noce é uma pessoa do mundo, sem amarras

para viver e multifacetada por natureza. Estilista por formação, criadora de
conteúdo e produtora. Começou a explorar as possibilidades da internet em
2011, o primeiro site “I COULD KILL FOR DESSERT” (atual daninoce.com.br),
é o maior sobre confeitaria da América Latina. Dani cozinha desde criança,
aprendeu com a mãe mineira e cozinheira de mão cheia. Estudou confeitaria
em uma das escolas mais conceituadas de Paris, a Lenôtre. “Não, esse não é um
Atuou como apresentadora nos canais VH1, Food Network curso para você aprender
e Tastemade Brasil. No You Tube, o canal Dani Noce exibe a copiar receitas... É um
curso para você absorver
receitas, vídeos de viagens e tem mais de 2 milhões de inscritos, as informações e aprender
sendo o maior de canal de confeitaria da América Latina! a raciocinar como um
No Instagram tem mais de 700 mil seguidores. É autora dos confeiteiro que conhece os
ingredientes, planeja e tem
livros “Por uma vida mais doce”, “A Receita da Felicidade” coragem de ousar!”
e “A Doce cozinha de Dani Noce”.
A U L A 0 1
Descomplique
a confeitaria
Curso de confeitaria com Dani Noce
AULA 01
Descomplique
a Confeitaria!
Perguntas e angústias frequentes
que podem nos complicar:
1. “A confeitaria é mesmo complicada?” -
Não, mas é trabalhosa! Em muitos casos, ainda mais quando entramos na 2

confeitaria francesa que é repleta de camadas, texturas e sabores, acabamos
-
tendo muitos passos para realizar em uma mesma receita, mas ao longo do
curso você vai perceber que muitos conhecimentos se relacionam... Então tudo
começa a se descomplicar e o que parecia difícil ou até impossível, se torna

apenas mais um passo simples! :)
2. “Posso substituir por Agrião?”

Siiiim, porque não poderia? Brincadeiras à parte, é possível recriar
as receitas e substituir alguns ingredientes, sim! Pode substituir
pelo o que você quiser, desde que você conheça as características
desse ingrediente e domine o processo que vai preparar. Por isso,
já quero combinar desde já: vamos nos arriscar, juntos!
3. “Eu vou conseguir confeitar de um jeito mais profissional?

Já errei várias receitas...”
Gente, o erro faz parte do processo, eu errei muito e não tenho medo de errar
até hoje... Porque só não erra quem não faz! Para mim, fazer doces é um prazer
muito maior do que um encadeamento e um encarceramento de procedimentos
a serem seguidos. Mesmo porque a maior parte das descobertas no mundo
da confeitaria não foi feita por pessoas dentro de um laboratório, e sim por
tentativas, erros e acertos de homens e mulheres comuns.
-

4. “Para cozinhar e confeitar melhor, eu preciso experi-
mentar novos pratos?”
Para criarmos e reinventarmos receitas, precisamos experimentar sim... Afinal,
como vamos chegar nesses sabores inusitados, mas que fazem sentido, sem
experimentar muito e sem misturar sabores, sem conhecer o que temos de
ingredientes em feiras e dos produtores locais? Precisamos o tempo todo ins-
tigar nosso paladar e a nossa mente! ;)
5. “Estou sem cozinhar há algum tempo, vou conseguir

retomar de onde parei?”
Você pode ir muito além de onde parou, mas precisa “As dúvidas fazem parte do
de foco! Ninguém fica mais de 10 anos sem cozinhar processo e são elas que nos levam
às respostas capazes de nos fazer
e acha que vai voltar a todo vapor. Definitivamente crescer, bora confeitar?”
não é como andar de bicicleta. Cozinha e confeitaria
precisam de treino, prática e principalmente de continuidade! Ser um bom
cozinheiro ou um bom chef, é ser um atleta treinado para fazer tudo aquilo da
melhor maneira possível e principalmente: o mais rápido possível!
• R E C E I T A •
Tortinha de Morango
Ingredientes - Massa:
■ 130 gramas (1/2 xícara de chá) de
manteiga sem sal (em temperatura
ambiente e cortada em cubos) -
4
açúcar impalpável (contém de 3 a 4%
de amido na sua composição) -
■ 30 gramas (1/4 de xícara de chá)

de farinha de amêndoa

■ 50 gramas (1 unidade) de ovo
■ 1/2 fava de baunilha (opcional) ■ Raspas de limão (opcional)
■ Raspas de laranja (opcional) ■ 4 gramas (1 colher de chá) de sal

- ou uma pitada
■ Uma pitada de cardamomo em
pó (opcional) ■ 210 gramas (1 e 1/2 xícaras de
chá) de farinha de trigo
• Essa massa pode ser congelada crua, para descongelar

deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.
• Se for usar um recheio muito líquido (não é o nosso caso)
você pode pincelar uma clara de ovo por dentro da massa
Dica da com ela recém-saída do forno do forno. Dessa maneira você
Dani impermeabiliza a massa. E isso também pode ser feito com
chocolate, depois que a massa esfriar.
Modo de Preparo - Massa:
1. Em uma batedeira, com a ajuda da 21°C.) volte para o congelador antes
raquete, coloque a manteiga e bata de arrumar nas formas.
até que ela fique completamente lisa.
8. Arrume nas formas pequenas, fure
2. Acrescente o açúcar peneirado, o fundo com um garfo para que a
a farinha de amêndoas e bata no- massa não suba demais com o va-
vamente. por de água que vai soltar entre as
camadas e leve para o congelador
3. Em seguida adicione o ovo, a fava,
por 30 minutos - esse choque entre
raspas ou as especiarias (depende do
-
a massa congelada e o forno super
que você decidir usar para acrescen-
quente faz com que a massa fique
tar sabor à massa), o sal e misture 5
ainda mais crocante.
novamente.
-
9. Leve para assar com um papel
4. Por último, acrescente metade da
manteiga ou alumínio (por cima com
farinha peneirada e misture levemen-
um pouco de feijão ou bolinhas de
te. Coloque o restante e misture em

cerâmicas próprias para o forno) a
velocidade baixa (quase como se es-
200°C por 10 a 15 minutos, ou até ficar
tivesse mexendo com a mão) apenas
dourado por fora. Tire com cuidado
até que tudo fique homogêneo. Não
os bolinhas e o papel manteiga, com
misture mais ou você pode acabar
a massa ainda quente para que eles
com uma massa muito quebradiça.
não retenham umidade na massa e
5. Embale em um plástico filme e leve deixe ela esfriar.
para gelar por pelo menos 30 minu-
10. Delicadamente, retire a massa da
tos (até 2 horas). Isso faz com que a
forma. Se você achar que a massa
massa descanse e se torne mais fácil
ainda está um pouco branca, não
na hora de abrir, sem ficar elástica.
tem problema
6. Depois do descanso, abra a massa voltar para o
entre dois pedaços de papel manteiga, forno e dourar
corte do tamanho desejado e arrume um pouco mais
nas forminhas. (dessa vez a
7. Depois de abrir, se ela estiver muito 180°C para ter
mole (a temperatura ideal de traba- mais controle).
lho em uma confeitaria é entre 18 e
Faça um teste: coloque uma massa (em temperatura ambiente)
no forno junto com uma congelada! Qual será que ficará mais
gostosa? São nesses pontos e processos que eu falo pra você: às
vezes parece que estamos apenas perdendo tempo ao congelar
a massa, mas a realidade é que o resultado final é o que vai fazer
a nossa confeitaria ser diferente do concorrente que não faz os
processos corretos!
Ingredientes - Creme de Confeiteiro: -
6
■ 500 ml (2 xícaras de chá) de leite -
■ 1 fava de baunilha • confira a dica

“Não usar a fava, apenas as sementes,
para não ter perigo de talhar o leite ou o
creme de leite, pois a fava é normalmente
Dica da muito ácida. Use a fava para fazer o
Dani extrato de baunilha que eu ensino a
preparar na aula 8! ; )
■ 120 gramas (aproximadamente 6

unidades) de gema

de açúcar

de amido de milho • confira a dica
“Também poderia ser farinha em outra a consistência para o nosso creme. Em

proporção, mas eu prefiro com amido outras preparações, se achar necessário
porque na minha opinião, a farinha deixa pode fazer testes e aumentar ou
um pouco de gosto residual. O amido, diminuir sua quantidade dependendo da
juntamente com as gemas, é quem vai dar consistência que deseja alcançar.”
Modo de Preparo
Creme de Confeiteiro:
1. Coloque o leite na panela (ou o suco mistura de gemas. A ideia é dar um
e o creme de leite se for o caso). choque térmico nas gemas pra que
elas não cozinhem na panela.
2. Abra a fava de baunilha no sentido
do comprimento, raspe a parte interna 6. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
da fava e adicione no leite. mexendo sem parar.
3. Acrescente a metade do açúcar e 7. Não pare de mexer, para não empe- -

mexa levemente. Leve para ferver. lotar. Quando ferver (ou seja, quando a
primeira bolha vier lá de baixo), conte 7
4. Num recipiente à parte, acrescente
um minuto mexendo sem parar e está -
a outra metade do açúcar nas gemas.
pronto.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho. 8. Retire da panela, coloque em um

recipiente, cubra com plástico filme
5. Assim que o leite ferver, acrescente-o
e leve para geladeira, por até 2 dias.
aos poucos (três conchas por vez) na
Ingredientes - Gel de Brilho:

■ 30 gramas (6 colheres de sopa) de amido
■ 250 ml de água (1 xícara de chá) - pode trocar

pelo suco da fruta se preferir
Dica da
■ 130 gramas (3/4 de xícara de chá) de açúcar
Dani
■ 40 gramas (1/4 de xícara de chá) de glucose
“A glucose vai
■ Essência (opcional) dar mais brilho e
elasticidade ao gel!”
■ Corante vermelho em gel (opcional)
■ Gelo para o choque térmico

Modo de Preparo – Gel de Brilho:
1. Dissolva o amido em um pouco 5. Depois de morno pode acrescentar
de água. a essência e o corante, se for usar.
2. Leve o restante da agua, o açúcar 6. Fazer o banho invertido, coloque

e a glicose pra ferver. o refratário com o gel sobre um re-
cipiente com água e gelo.
3. Assim que ferver acrescente o
amido já dissolvido. Esse é o agente 7. Depois de fria pode usar para cobrir
espessante dessa receita. as tortinhas.
4. Mexa por uns 2 minutos, até ele -

“Se for aquela torta de
começar a engrossar, desligue o fogo
morango caseira, é possível 8
e mexa bem para ele não empelotar.
cobrir com gelatina, um
Dica da pouco menos diluída do que -
Dani a indicação no pacote.”

“E os Morangos, Dani?”
A tortinha é de morango, mas até agora não entrou na receita... Estava preocupado?
Seguinte, para essa proporção de receita você vai precisar de:
■ 1 quilo de morangos selecionados
■ Aproximadamente, 100 gramas da fruta por unidade de torta
Corte os morangos limpos e secos em fatias, mas lembre-se: quanto mais cortes,
mais água ele pode soltar... Então, seja preciso ao fatiar as frutas!
Ingredientes
para decorar:
■ Flores comestíveis
■ Hortelã
■ Groselha
■ 4 minimacarrons (rosas em 3
tonalidades variadas, ou na cor
que preferir) -
Montagem das Tortinhas:

1. Bata o creme de confeiteiro gelado até que ele
fique com uma consistência cremosa.
2. Recheie a massa da torta.
3. Cubra com os morangos cortados - quanto menos

cortes fizer no morango, menos água ele solta, pois
terá menor superfície de contato.
4. Pincele com o gel de brilho, se for o caso.

A U L A 0 2
Precisão na
confeitaria:
pesos e
medidas
AULA 02
Precisão na
Confeitaria:
pesos e medidas
“Proporções erradas dos ingredientes acabam com uma
-
receita. Quem nunca foi repetir um prato depois de um
tempo, seguiu a mesma receita e deu errado? Porque será?
2
A falta de precisão é uma grande possibilidade nesse caso...”
-

Por que pesar os ingredientes?
1. Para a execução perfeita, pois muitos processos na confeitaria dependem das
reações químicas que estão diretamente ligadas à quantidade e à proporção
dos ingredientes.
2. Para multiplicar receitas, por ser muito mais complicado dobrar, triplicar ou
dividir receitas em uma confeitaria se usarmos medidas em xícaras ou ainda
pior: em copos, pratos ou punhados - como são muitas das receitas das nossas
avós e mães!
3. Para profissionalizar a produção e manter o fluxo na confeitaria. Já pensou

como os funcionários podem replicar as receitas sem essa precisão nas medidas?
Dica da
Dani
“Verifique constantemente se a
sua balança está precisa mesmo,
pequenas quantidades são mais
difíceis de medir.
Utilize tigelas para medir os
ingredientes e lembre-se de
extrair o peso do recipiente na
Balança Digital Balança Analógica
conta final! ;) ”
-
Colheres Medidoras Xícaras Medidoras
“Como o foco do curso é te meia medida!

ensinar a trabalhar como se faz Nesse material também constam
nas confeitarias profissionais, dê as medidas por xícaras e colheres,
preferência às medidas por peso, no entanto elas são aproximadas,
mas se for usar as colheres e xícaras enquanto que as de peso são as
Dica da medidoras, lembre-se de usar os corretas. Utilize o conversor de
Dani medidores preenchidos por completo medidas sempre que necessário.
no caso de uma medida (use uma Pode acessar no meu site quando
espátula para nivelar) e com o precisar:
conteúdo pela metade, no caso de www. daninoce.com.br ”
A U L A 0 3
Organização
é tudo
AULA 03
Organização
é tudo!

“Claro que é tudo, você tem alguma dúvida disso? Será Vantagens de uma
que tem aluno bagunceiro por aí? Na dúvida, vamos
cozinha organizada:
organizar tudo: começar a repensar a relação com a
a cozinha, a confeitaria, com os ingredientes, com a ■ Agilidade
limpeza e com os utensílios que vamos usar também.
■ Segurança
Quero que você entenda: mais do que uma necessidade
para o dia a dia na confeitaria, organização pode ser ■ Higiene
uma postura e uma maneira de se posicionar em tudo
que você vier a fazer...” ■ Aproveitamento de Espaço
Angústias frequentes que podem
nos desorganizar:
1. Preciso ler a receita mais de uma vez?

Sim, só então comece a separar os ingredientes! Isso é importante, porque
muitas vezes a gente acha que é só olhar a receita e já é possível realizar,
mas não pensamos nos equipamentos, nos ingredientes e até nas habilidades
necessárias para preparar a receita. Daí o que fazemos? Começamos a tirar
aquele monte de pacotinhos e latinhas do armário, deixamos
tudo jogado em cima da mesa, pegamos uma tigela e já
misturamos tudo! Então, no meio do preparo percebemos que
faltou um ingrediente, ou que não temos como medir algo -
“Leia a receita.
Releia a receita. Se que foi pedido e a massa está ali: parada pela metade... Será
3
necessário, ou se não que alguma coisa vai acontecer com ela? Será que aqueles
compreendeu tudo, ingredientes que foram colocados ali vão começar a reagir -
leia mais uma vez!” enquanto a gente vai até o mercadinho pegar o que faltou? O
que você acha? Arriscado, não é?! Planejar evita todos esses

problemas. ; )
2- Os ingredientes devem ser utilizados em temperatura

ambiente?
Sim! A não ser que a receita peça o contrário, sempre use todos os ingredien-
tes em temperatura ambiente. Isso facilita muito o preparo da maior parte das
massas e, principalmente, as de bolos. Quando cito nas receitas “temperatura
ambiente”, eu sempre quero dizer entre 18 e 21°C. Se a temperatura do local
onde você vai preparar a receita estiver abaixo ou acima disso, tente controlar
ao máximo o seu ambiente de trabalho, principalmente se cozinhar profissio-
nalmente.
Higiene é fundamental!
Os cuidados de higiene são fundamentais para garantir a segurança alimentar

de tudo o que você vier a produzir! Ao longo do curso, você vai dominar as
caraterísticas de cada ingrediente e os cuidados específicos para conservação
e armazenamento... Por enquanto, foque na sua postura e no manuseio de tudo
o que utilizar na sua cozinha ou confeitaria. Para quem já possui um ambiente
profissional, norteie as regras de acordo com as normatizações da ANVISA:
Regras para o Manipulador de
Alimentos - quem trabalha na
confeitaria:
■ Deve estar sempre impecavelmente limpo;
■ Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não

usar barbas;
■ O uniforme deve ser usado somente na área de preparo

dos alimentos;
-
■ A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para
mantê-lo limpo e conservado; 4
■ Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, -

relógio e maquiagem;
■ Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;

■ Unhas curtas e sem esmalte;
■ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar,

falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de
alimentos;
■ Não manipular alimentos quando estiver doente ou com

cortes e feridas;
■ Realizar exames periódicos de saúde.

-

Esse termo lindo em francês significa: “colocar no
lugar”, “configurar”. Ou seja, é simplesmente deixar
todos os ingredientes, utensílios, demais elementos
da receita separados e porcionados! Assim, tudo fica
pronto, já no jeito que você precisa para executar
sua receita corretamente no ambiente de trabalho,
principalmente se cozinhar profissionalmente.
Como funciona o Mise en Place em uma confeitaria pro-

fissional?
Nas grandes confeitarias, o primeiro passo é separar os ingredientes (já pesados
e reservados em tigelas) de cada processo em GNs (bandejas/travessas de
inox que vão ao forno e também são armazenadas nas prateleiras levadas
diretamente para a refrigeração). Posteriormente, os ingredientes secos são
guardados nas prateleiras em temperatura ambiente, já os frescos ficam nas
prateleiras dentro das câmaras refrigeradas, na ordem em que serão utilizados.
E como transpor o conceito da confeitaria para a cozinha
da minha casa?
Simples, pese os ingredientes, reserve as porções em tigelas, depois junte os
itens de cada preparo em formas e bandejas. Lembre-se que se você não for
usar na hora, guarde os ingredientes frescos na geladeira! Pense que assim
como a confeitaria tem uma dispensa com os produtos, sua casa tem armários.
Então, basta adaptar o conceito de organização e da separação prévia do que
será utilizado ao seu espaço!
Exemplo de Mise em Place:

-
Ingredientes Calda: Ingredientes Genoise:
6

“Separe os ingredientes por etapa da receita e pela ordem em que vai utilizar.
Bancada, fogão e pia devem estar sempre limpos. Sujou, lavou! Não deixe pra
depois nada que você possa fazer naquele momento... Você vai perceber que
Dica da desse jeito as coisas fluem muito mais facilmente e você não se perde no meio
Dani de tantas preparações, tigelas sujas ou ingredientes que não sabe de onde
surgiram. ; )”
A U L A 0 4
Utensílios e
eletrodomésticos
AULA 04
Utensílios e
Eletrodomésticos
-
Quando se fala em utensílios na
confeitaria, a gente trata de um
universo gigantesco... Para organizar

o seu dia a dia, assimilar as técnicas
e tudo isso na prática, eu fiz um
checklist dos itens essenciais para a
confeitaria de acordo com o conteúdo
desse curso! ;)
Ninguém tem dúvidas de que são mui- Ao dividir os utensílios, considere

tos os utensílios disponíveis, mas você sempre:
não precisa se preocupar em comprar
■ a Função desse utensílio;
tudo de uma vez, à medida que você
quiser profissionalizar a produção e ■ a Variedade de tamanhos;
se aperfeiçoar, vale a pena investir em ■ os Materiais adequados para
busca de mais agilidade e precisão. cada tipo de processo.
Decifre as funções e domine o uso dos utensílios:
13
11 9 10
12
1
-
8
3
5 6 7
2 3 4 9

1. Fouet (pequeno, médio e grande): é um batedor de arame muito utilizado
em diversos preparos porque ele agrega ar ao mesmo tempo em que mistura
os ingredientes, como ao bater claras em neve. É complicado ter apenas um
fouet porque cada preparo necessita de um tamanho, em relação ao compri-
mento e ao diâmetro da cabeça arredondada que ele tem. Para definir qual é
o ideal, considere o tamanho da tigela em que vai agregar os ingredientes e o
volume do seu preparo! Os tamanhos de fouet que eu mais uso, descontando
o tamanho do cabo são: o grande com 25 cm de comprimento por 8 cm de
largura na cabeça, médio com 19 x 6,5 cm e o pequeno com 15 x 4 cm.
2. Faca Pequena: é perfeita para cortar frutas e também abrir a baunilha.
3. Faca do Chef: é muito necessária para um É super importante que você também
confeiteiro porque ela corta de tudo, desde tenha um amolador de facas junto com
uma fatia de bolo até uma massa folhada crua. você e que você use esse amolador para
deixar suas facas super afiadas!
4. Faca de Pão: necessária em diversas preparações, Vale a pena investir em uma
como ao cortar uma massa folhada assada sem espa- marca boa porque esse modelo
tifá-la por completo. A serrilha desse modelo de faca, de faca pode te acompanhar por
permite cortar os pães sem amassar e são excelentes muito tempo.
para dividir as massas de bolo.
5. Descascador de Legumes: na maior parte do tempo é inútil na confeitaria,

mas existem momentos em que só ele salva! Como ao descascar uma maçã
ou uma pera, por exemplo.
6. Pão Duro: muito usados para mexer e nivelar. O pão duro é o utensílio mais
que perfeito para mexer qualquer coisa que você esteja fazendo em uma panela,
porque ele raspa o fundo e também retira com precisão qualquer ingrediente
dos potes! O pão duro ajuda muito a raspar tudo com muito mais controle. -
As diferenças nas pontas, arredondas, retas e retas com um canto arredondado

4
são ótimas para cada necessidade: alisar (reta), misturar (redonda) e misturar -
ao mesmo tempo em que o fundo da panela ou tigela é raspado (reta com ponta
Dica da
Dani arredondada).

7. Peneiras: utilizadas para retirar grumos e demais resquícios dos ingredientes,
coar e polvilhar. Os tamanhos dependem da preparação. Ao peneirar a farinha,
use uma peneira larga e grossa. Já para coar o suco de maracujá, o ideal é uma
peneira média com a trama fina. Para decorar um bolo com açúcar de confei-
teiro, polvilhe com uma peneira bem pequena e fina, nesse caso a precisão é
fundamental! Considere sempre a relação entre os tamanhos do diâmetro e
dos furinhos presentes na trama da peneira.
8. Tapete de Flexipan: perfeito para assar biscoitos, massas de tortas sem

fundo, carolinas e bombas. Como ele se flexiona (e tem os microfuros), ajuda
a segurar as preparações no lugar exato em que foram colocadas, assim elas
não se espalham no forno e crescem melhor (no caso da bomba) ou ficam mais
retas no caso das tortas.
9. Formas: são inúmeras quanto ao tamanho, formato e funcionalidade. As mais

fáceis de encontrar são as de alumínio. As formas furadinhas ajudam a manter a
crocância de massas, as retas favorecem as montagens, as de silicone são muito
fáceis de manusear e modelam os preparos Pesquise os formatos existentes,
no formato final que você planejar! As formas profundidade, tamanho e a
com aro removível são ótimas para as monta- facilidade de manuseio ao definir
gens e finalizações. Já as formas de flexipan a melhor forma para a sua
receita! ;)
modelam e agilizam o manuseio também.
10. Maçarico Culinário: a função é a de flambar, tostar, dourar e criar crostas

crocantes.
Nem que seja um pequeno você precisa ter! Porque são inúmeras as
preparações que necessitam dele, para quem tem uma confeitaria
estabelecida, o indicado é adquirir um maçarico profissional que vai
Dica da
Dani durar muito mais…
-
11. Grade: ajuda a resfriar as massas rapidamente, de maneira mais uniforme e -

mantém a crocância delas.
12. Levantador de Bolo: quem assiste aos meus vídeos sabe o quanto esse é um

utensílio que me ajuda em tudo! Desde levantar um bolo (afinal ele foi feito pra
isso) até mesmo levar uma massa pra congelar em cima dele no congelador!
13. Termômetros: o de açúcar é feito com mercúrio no centro e normalmente

vai até 200°C, já o de chocolate (bem mais barato) é digital, tem alguns que
aferem até 300°C, mas já vi vários pifarem quando ultrapassam os 99°C, en-
tão o indicado é usar apenas para medir as temperaturas do chocolate, que
atingem ao máximo os 55°C. Tem também o termômetro a laser, mas eu não
costumo usar. Apesar de muitas vezes parecer mais prático, esse termômetro
mede a temperatura na superfície do preparo e se for um creme por exemplo,
é necessário medir qual a temperatura no centro e no fundo da preparação,
que normalmente é diferente da encontrada na superfície.
17
16
14
18
15
14. Tigelas de inox: servem como recipientes para os preparos, reservar recei- 6
tas e dividir o Mise em Place. Em confeitarias profissionais, o inox é o material -
utilizado pela facilidade de limpeza e durabilidade.
15. Tigelas de vidro: durante todo o O vidro é um material higiênico, mas

curso, o vidro é o material utilizado nas sensível a quebras e rachaduras.
tigelas para que você possa observar Portanto, para o seu dia a dia, o inox é
bem o conteúdo das preparações. mais recomendado!
Tenha mais de um timer para diminuir 16. Timers: Uma solução prática, ba-
o risco de perder os preparos pelo rata e rápida para deixar você ligado
excesso de tempo... Lembre sempre de no tempo dos preparos, quando a
que a precisão é a melhor amiga de panela está no fogão ou o bolo no
um confeiteiro! ;) forno, por exemplo.
17. Ralador: Serve para ralar chocolates

e fazer as raspas de frutas, como limão, Não gosto de falar de marcas,
tanto na finalização quanto no mise mas esses raladores além de super
en place. Os raladores Microplane® funcionais, são muito resistentes, então
são excelentes por liberar os óleos o investimento na verdade é um ótimo
essenciais contidos nas cascas que custo-benefício!
tanto aromatizam a preparações.
18. Pincéis: Servem para molhar o bolo, limpar a lateral de uma panela quando
você está fazendo uma calda de açúcar, impermeabilizar uma torta e espalhar
o chocolate.
Os acessórios ajudam muito
nas montagens e os pratos
para servir são fundamentais
para composições bonitas
que tenham harmonia:
Fita de Acetato: é um coringa para estru-
turar preparações devido à flexibilidade
e resistência.
Para os criativos que gostam de inventar

formatos próprios, é possível até fazer
formas de acetato na medida da sua -
criação! Ao longo do curso você vai ver...
7
Pratos para Servir: planos, com pés

estruturados, bordas trabalhadas e
inúmeros outros formatos. Louças
para servir também poderiam formar
um curso à parte!
O branco é a base perfeita por atribuir

elegância, transmitir limpeza e por ser a
“tela em branco” perfeita para destacar
Dica da
Dani todas as camadas de cores, constrastes e
texturas das suas receitas!
Equipamentos na Confeitaria: os eletrodomésticos agilizam muito a vida de

um confeiteiro... Já pensou em bater e processar todos os preparos na mão?
Hoje em dia, é impossível trabalhar de forma ágil sem se render à tecnologia! :D
-
1 2 3 4 8

1. Processador: serve para bater, misturar ou triturar diversos ingredientes,
como as oleaginosas: amêndoas, avelãs, amendoim e outras. Além de cortar,
fatiar frutas e picar chocolate. A potência do processador é determinante
para a textura homogênea de determinadas pastas como o creme de avelã e
a processamento do chocolate.
Lembre de que muitos dos ingredientes usados tem gordura na composição,

por isso acabam gerando mais calor durante o processamento, assim podem
sobrecarregar o processador. Quem nunca ouviu uma história de processadores
Dica da queimados? Fique atento aos sinais e se sentir cheiro de queimado enquanto
Dani usa o seu, é sinal de que ele não está aguentando tanto esforço... Desligue
imediatamente se isso acontecer!
2. Liquidificador: é o mais conhecido de todos! Serve para transformar em purê

uma grande variedade de alimentos, também transforma frutas e legumes em
líquidos homogêneos.
3. Batedeira de mão: a batedeira de mão é mais indicada para massas leves,

bolos, clara em neve, chantilly e mousses. Por ser mais frágil, não é recomen-
dada para bater massas muito densas.
4. Batedeira Planetária: você já se perguntou por qual motivo as batedeiras
planetárias levam esse nome? Bom, tem relação com os planetas, claro! A ideia
de batizar dessa forma se deu por conta do movimento dos batedores. Nesses
modelos, os batedores combinam movimentos de rotação no próprio eixo com
movimentos de translação, abrangendo toda a tigela. Uma batedeira planetária
(no geral) conta com três tipos de batedores: um para as chamadas massas
leves (fouet), como mousses e bolos; outro para massas médias (raquete), como
tortas; e um terceiro para massas mais pesadas (gancho), como pizzas e pães.
-
Será que
panela velha
é que faz

comida boa?
Talvez uma das dúvidas mais frequentes de quem cozinha é saber, de fato,
qual é a melhor panela para preparar as receitas... Alguns têm suas preferidas,
outros seguem o famoso ditado, mas será mesmo que panela velha é que faz
comida boa?
Dependendo do material, sim. A de ferro, por exemplo, libera mais desse mine-
ral ao longo do seu uso. Mesmo assim, é preciso tomar cuidado. Nem sempre
a maior quantidade é a indicada. Vidro, cobre, barro, alumínio, inox e fundo
triplo... Cada tipo de panela tem prós e contras. Uma coisa fundamental é que
elas tenham fundo grosso porque distribuem melhor o calor.
Vamos aos tipos de panelas de acordo com os materiais:
Alumínio - Muito controversa, a panela de alumínio é “acusada” de liberar ao

alimento mais alumínio do que o aceito pelo corpo humano. De acordo com
um estudo da USP (Universidade de São Paulo), produtos cozidos por mais de
três horas nesse tipo de panela absorvem 20 mg de alumínio, 6 mg a mais do
que o indicado para o corpo humano. Entretanto, a OMS (Organização Mundial
da Saúde) afirmou que o material pode ser utilizado sem medo.
Vantagens: leve e barata.

Desvantagens: o metal não retém o calor e são difíceis de limpar. A
dica é ferver com água e limão, para clarear. No primeiro uso, ferva de
três a quatro vezes com água.
-
Aço Inox - Distribui igualmente o calor, assim como resiste à variação brusca de 10
temperatura e não altera a cor ou o sabor dos alimentos. É boa para cozinhar
-
macarrão e arroz.
Vantagens: distribui uniformemente o calor e tem resistência à variação

de temperatura.

Desvantagens: é mais cara e mancha facilmente, por isso você deve
secar logo depois de lavar. Não é indicada para frituras, porque o óleo
pode esquentar demais.
Barro ou Cerâmica - Indicada para preparar refeições de inverno, como sopas e

feijoadas, a panela de barro tem um charme rústico. É bem comum nas mesas
dos restaurantes mineiros.
Vantagens: guarda muito bem o calor e pode ir ao forno. Assim como

as outras, é importante saber onde comprar. Algumas contêm metais
pesados, como o níquel, cádmio e chumbo, que podem fazer mal à saúde.
Desvantagens: demora para esquentar, porém, depois que aquece, é
só alegria. Cuidado para não queimar os alimentos!
Ferro - É indicada para receitas que ficam muito tempo no fogo, como enso-
pados. Muito resistente e, se bem cuidada, pode durar por vários anos.
Vantagens: retém o calor e libera ferro, o que ajuda no combate à anemia.

Desvantagens: são muito pesadas! Na hora de limpá-las, não é bom
esfregar muito, porque podem soltar uma ferrugem. A dica é comprar
as que são esmaltadas. No entanto, essas panelas revestidas não tem
o benefício de enriquecer o alimento com o ferro liberado na cocção.
Vidro - São excelentes quando se trata de saúde, pois não liberam nenhum
resíduo prejudicial. Além disso, são muito higiênicas. Boas para preparar en-
sopados e frituras.
Vantagens: muito higiênicas e boas para a saúde. -

Desvantagens: a passagem do calor para o alimento é demorada e
11
o aquecimento não é homogêneo. Pode quebrar facilmente, a dica é
guardá-la envolta por um pano. -
Cobre - Excelente condutor de calor, o cobre é bom porque mantém o alimento

aquecido por mais tempo e de maneira uniforme.
Vantagens: o aquecimento uniforme.

Desvantagens: não é indicada para preparar receitas salgadas, porque
o sal faz com que o cobre “se acople” na comida. A dica é comprar uma
que seja revestida com aço inox. Assim, é mais comum o uso desse
tipo de panela na confeitaria, para fazer frutas em calda, por exemplo.
Esmaltada (Ágata) - São feitas de ferro (ou alumínio) e revestidas com esmalte.
Vantagens: a camada de esmalte protege o alimento de bactérias.

Desvantagens: são panelas muito sensíveis que podem rachar a
qualquer batida. Se estiver rachada, é melhor substituir por outra. É
desaconselhável o uso de panelas esmaltadas anteriores aos anos 80
porque nessa época a fabricação continha metais pesados.
Pedra-sabão - Muito famosas em Minas Gerais, essas panelas são excelentes
para se preparar cozidos, feijoada e moquecas.
Vantagens: aquecem por igual e mantêm o calor, não alteram o sabor

dos alimentos.
Desvantagens: é preciso tomar cuidado para não racharem com o
choque térmico. Como são porosas, podem “abrigar” microrganismos.
Então, já sabe da dica: limpeza caprichada!
Antiaderente - Possui um camada de Teflon® que impede os ingredientes de

grudarem na panela.
Vantagens: as receitas ficam mais saudáveis em função do menor uso

de óleo. -
Desvantagens: risca facilmente, por isso é preciso tomar cuidado na
12
hora de lavar. A dica para que o Teflon® dure mais é passar um pouco
de óleo na panela e levar ao fogo até esquentar. -
Inox com fundo triplo - tem três camadas! Normalmente são feitas de aço e

possuem o fundo revestido com uma camada de aço inox + uma camada de
alumínio + uma camada de aço inox. Outro metal que pode ser utilizado na
camada do meio é o cobre.
Vantagens: cozinham mais rápido porque o calor espalha de maneira

mais uniforme no fundo dessa panela, o que faz com que ela aqueça
mais rápido. Dessa forma, o tempo de cozimento diminui. Como o
tempo de cozimento é menor e o fogo é desligado antes, as panelas
de aço inox são excelentes escolhas para quem quer economizar. Elas
mantêm o calor na panela por muito mais tempo, permitindo que o
alimento permaneça quente mesmo depois de alguns minutos. Por
isso ela é tão utilizado pelos profissionais da gastronomia.
Desvantagens: essa desvantagem depende da forma como você vai
usar a panela porque no caso da panela de fundo triplo. É necessário
adaptar a sua forma de cozinhar para desligar o fogo poucos minu-
tos antes da comida ficou pronta, já que o calor que se encontra na
panela terminará o cozimento. Se a panela ficar amarela ou a comida
também começar a ficar amarelada, isso quer dizer que ela está sendo
usada de maneira indevida: muito tempo no fogo para uma comida
que está pronta. Cuidado porque a comida está prestes a queimar,
então desligue o fogo!
Se eu posso te dar um bom
conselho é: conheça e domine
Saindo do o seu forno… Aliás, tenha um
forno... relacionamento profundo com ele!
13
Fornos são temperamentais, fato! O que muita gente não sabe é que normal-
mente eles já chegam na sua casa desregulados de fábrica! Às vezes porque -
ficam muito tempo parados em uma loja ou devido ao próprio transporte que
não foi cuidadoso e acaba desregulando o seu forno.

Vou te dar algumas dicas de como proceder com os fogões problemáticos
que temos por ai:
Antes de tudo: tenha um termômetro de forno! Primeiro porque ele é super

importante para diversas preparações, como os macarrons por exemplo, e ele
te ajuda muito no dia a dia a entender se seu forno está funcionando direito.
Quer ver?
1. Coloque o termômetro no centro do forno e ligue à 180°C!
2. Espere entre 20 e 30 minutos (tempo mínimo prara o seu forno

preaquecer até a temperatura desejada). Grave isso, porque vale
para todas as preparações!
Faça o teste 3. Se depois desse tempo o termômetro estiver marcando outra
do forno temperatura que não a indicada no botão de aquecimento (no
caso os 180°C estabelecidos anteriormente), com certeza ele está
desregulado...
Nesse caso você tem duas opções:
Primeira: lidar com essa diferença de temperatura manualmente, aumentando

ou diminuindo a temperatura para que chegue à temperatura necessária.
Segunda: chamar um técnico e pedir pra ele regular o seu forno novamente.
Qual o forno ideal para confeitaria, hein?

Modelo ideal: forno elétrico com temperatura mínima de 50°C até o limite de
250°C, com distribuição de calor uniforme.
Nos fornos à gás ou elétrico: o calor tende a se concentrar no topo, perto da

-
grelha superior e também na base do forno, onde o risco de exceder a tempe-
ratura e queimar o preparo é grande. Tente não colocar seus preparos na parte 14
debaixo do forno, nem perto da grelha também. A temperatura mais uniforme e
constante se concentra no meio do forno. Então, sempre que possível coloque -
as preparações bem no meio do forno. ;)

Temperaturas do forno:
■ Forno baixo ou brando: até 150°C
■ Forno médio: entre 160°C e 190°C
■ Forno alto: 200°C
■ Forno forte ou bem quente: 250°C
Lembrando que eu desaconselho esse tipo de

divisão (de baixo a forte), procure usar o seu forno
de acordo com a temperatura exata indicada na
Dica da receita.
Dani
A U L A 0 5
Ingredientes
Secos e Líquidos
AULA 05
Ingredientes
Secos e Líquidos
– Em confeitaria
também aplica a
matemática? Conhecer detalhadamente os
-
– Sim, basta ingredientes que são indispensáveis
para um prato saboroso é essencial
transformar a receita para um bom resultado. : )
2
em proporção! ;) -

Antes de compreender o ingrediente em si, pense em como uma receita pode
virar uma proporção, porque dessa maneira é muito mais fácil para calcular
quando queremos aumentar ou diminuir a receita. Por exemplo:
Receita de um bolo com os seguintes ingredientes:
■ Farinha 1000 gramas = 45,45%
■ Ovo 300 gramas = 13,64%
■ Manteiga 500 gramas = 22,72%
■ Açúcar 400 gramas = 18,19%
Nesse caso, quando somo todos os ingredientes, eu descubro que 100% dos
ingredientes tem um total de 2200 gramas. Sendo assim, faço uma regra simples
de 3 e descubro a porcentagem de cada ingrediente na receita. Dessa maneira
se eu precisar aumentar ou diminuir qualquer ingrediente, eu posso sempre
fazer pela proporção. Por exemplo:
Preciso usar 1300 gramas de farinha, então quanto devo usar de ovo:
■ 1300 gramas = 45,45%
■ X = 13,64%
■ X = 390g
Então, facilmente você consegue transformar qualquer receita. Sem contar que
dessa maneira você consegue encontrar mais facilmente as percentagens de
gordura, água, e por aí vai em cada receita. Se precisar substituir o ingrediente
por outro, esse pode ser um facilitador.
Por exemplo, quero deixar o bolo um pouco mais leve, vou tirar então 100 gra-
mas de farinha, acrescentar 130 gramas de amido de milho ou fécula de batata
e fazer o teste para entender se ficaria bom. E facilmente se der certo você já
muda a proporção da receita e cria outra:
■ Farinha 900 gramas = 40,36%
Ingredientes Secos: conhecer a estrutura química do ingrediente e as reações que

-
a composição da receita pode causar é um grande trunfo para um confeiteiro!
3
Farinha de Trigo
-
Podem não existir vários tipos de farinhas no mercado comum, mas posso ga-
rantir que se for às redes atacadistas ou mesmo aos mercados especializados,
você vai encontrar uma quantidade infinita delas!

Existem farinhas de: arroz, linhaça, trigo, milho, avelã, mandioca e outros
tipos... Cada uma com características específicas, algumas substituíveis e ou-
tras não. Por exemplo, imagine preparar um bolo de fubá com farinha de arroz.
Seria um desastre, não é mesmo?
O fato é que essas variações de farinha mais óbvias são fáceis de identificar,
correto? Espero que sim! Me conta uma coisa: você sabia que existem variações
da nossa tão famosa, querida e adorada farinha de trigo? Sim, existem! O trigo
é um dos grãos mais comuns e resistentes – cresce tranquilamente em dife-
rentes ambientes, com exceção de regiões árticas. Só para você ter uma ideia,
cerca de 30% da produção mundial anual é de trigo, seguida do milho e arroz.
Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredien-

tes da preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações:
o amido e o glúten. Esse mesmo, o que todo mundo quer evitar a qualquer
custo. Uma de suas funções é deixar o bolo bem fofinho e o pão macio. Sem
ele, estas massas seriam bem mais parecidas com solas de sapato. Quando o
glúten é formado, sua estrutura é semelhante a de uma rede, que aprisiona os
gases liberados durante a fermentação, isso faz com que as massas cresçam.
É o glúten o responsável por aprisionar esses gases e fazer com que a massa
fique fofinha e cheia de ar! Esse gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum
de levedura”, que se expande sob altas temperaturas.
Gliadina Gluteína
Glutén 4

Estrutura do glutén. Fonte: Mateus Lordelo
Ponto de véu
A massa precisa ser sovada para a for-

mação do glúten, mas com algumas
ressalvas. A primeira é que o atrito me-
cânico deve acontecer até o famoso
ponto de véu (ponto em que o glúten
já se formou e a massa está elástica a
ponto de esticar delicadamente sem
que ela se rompa) e que você possa
praticamente ver através dela, ou até
que a massa esteja com cerca de 27˚C.
Se for um pão e você sovar demais, rede de glúten mais forte e resistente
você vai destruir a rede de glúten e o ao preparo.
pão pode ficar embatumado ou duro
Trigo Melhorador: são as mesclas
demais. Já um bolo, se você bater de-
ou blends, usados geralmente nas
mais, acaba formando muito glúten, o
indústrias. Isso significa, basicamente,
que também não é interessante pois
pegar duas ou mais variedades de
nesse caso ele deixa de ser fofo e ma-
trigo e misturar na proporção que
cio e muitas vezes acaba solado, por
mais funciona para o produto que
isso tome cuidado extra na hora de
eles vendem.
adicionar a farinha aos nossos bolos.
Trigo Para Outros Usos: usado para
Ainda existe mais uma característica
fazer ração, dar corpo para ração. É o
que vai te ajudar na hora de fazer um
subproduto da moagem do grão para -
alimento usando farinha de trigo. Exis-
produção da farinha branca, geralmen-
tem alguns tipos de cultivo de trigo, 5
te é o farelo, ou seja, a casca do trigo.
mas vamos focar nos que realmente
-
importam. São eles: Recheios e Espessantes para enlata-
dos (entre o mole e o intermediário):
Trigo Brando (Mole): contém entre
tem entre 10 e 12% de glúten, é mais
8 e 10% de glúten. É o trigo comum,

usado na indústria.
quando alguém te fala em uma receita
normal, que precisa de farinha de trigo, Como você pode perceber, a diferença
pode saber que é essa que você e 99% entre eles é basicamente a porcenta-
da população vai comprar para usar. gem de glúten em sua composição.
Esse trigo é mais usado para preparar Devemos considerar a quantidade
bolachas, bolos e muitos outros produ- de amido, mas como ela representa
tos A farinha produzida a partir desse a maior parte da composição das fa-
trigo resulta em uma rede de glúten rinhas, a sua variação não é tão pre-
fraca e com baixa absorção de água. ocupante quanto a das proteínas. As
indústrias costumam fazer inúmeros
Trigo Pão (Duro): tem entre 12 e 14%
testes para avaliar a quantidade de glú-
de glúten e é usado na produção de
ten e as características reológicas da
pães, pizzas e pastel. A rede de glúten
farinha, garantindo assim a qualidade
é mais forte, porque assim o produto
do produto e sua devida finalidade.
crescerá mais e ficará mais fofinho.
Existem farinhas para cada tipo de
Trigo Durum: tem entre 14 e 16% de
preparação, além de melhoradores ou
glúten e é usado em massas alimen-
reforçadores do glúten, como ácido
tícias, como macarrão. Forma uma
ascórbico, enzimas (as mais famosas
são alfa-amilase e beta-amilase) ou sim, focar no que importa: um produ-
emulsificantes (podem ser usados nas to fresco, feito com ingredientes de
massas para deixá-las mais macias e qualidade e que realmente vai trazer
úmidas por vários dias). prazer pra quem consome.
Todos podem ser encontrados em mer- Saiba que, para qualquer preparação,
cados, algumas vezes é preciso buscar você estará bem se usar a farinha co-
em locais mais especializados. Como mum (trigo brando). Mas se quiser
eu não sou a favor de melhoradores e obter um produto de melhor qualidade,
muito menos conservantes para que os a dica é buscar as farinhas específicas
doces durem mais em prateleiras, não para cada preparo.
vamos falar sobre eles nesse curso! E
1. Farinha para bolo com e sem fermento? 6

Se eu não uso manteiga com sal, porque usaria uma farinha com fermento
-
Dica da hein?! Deixa essa farinha com fermento pra quem não sabe fazer bolo! Aqui a
Dani gente vai aprender a fazer bolo de verdade com a quantidade de fermento que
for necessário para o nosso preparo.

2. Para resumir então: quanto mais fofinha e menos esponjinha e elástica você
quiser a massa, menos glúten você precisa. Inclusive nos Estados Unidos existe
uma farinha especifica para bolo que contém ainda menos glúten do que a
farinha comum que compramos aqui no Brasil. Assim os bolos ficam mais fofos.
Mas nada que a gente não possa dar um jeitinho substituindo uma parte da
farinha por amido, não é mesmo?
Açúcares, sim! São muitas variedades do mais doce dos
ingredientes...
Você sabe diferenciar cada tipo do ingrediente mais importante da confeitaria?
Ei, não vale falar só os três mais famosões: granulado, mascavo e de confeitei-
ro. Existem mais de 10 variações do produto no mercado. Vou te explicar as
características de cada um deles!

Para começar, aquela velha história de “quanto mais escuro o açúcar, menos
intervenção química ele tem” é verdade. Logo, também tem mais vitaminas e
sais minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Os aditivos, responsá-
veis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo (ou seja, branco), “roubam” os
nutrientes durante o processo de refinamento. Bom, vamos às definições, então!
Açúcar Mascavo: o açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamen-

te da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o
uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. A
cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da
estação do ano em que é a cana é colhida. Como não passa pelos processos
dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém mais sais minerais. O sabor
é marcante, parecido com o melado. Não é tão doce, mas é usado em receitas
de bolos e muffins, principalmente os de chocolate, porque os deixa mais mo-
lhadinhos. Observe qual o tipo de açúcar mascavo foi utilizado na receita, visto
que encontramos no mercado desde os mais sequinhos até os mais úmidos e
isso faz total diferença na preparação final.
Açúcar Demerara: é obtido após a secagem do Mascavo, o Demerara também
apresenta uma cor levemente escurecida, um pouco amarelada e contém pra-
ticamente os mesmos valores nutricionais do Mascavo. O sabor é intenso e os
grânulos maiores, o que dificulta na dissolução. É muito usado para fazer o
famoso “Crepe Suzette”.
Açúcar Orgânico: tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta
com nenhum aditivo artificial, é mais escuro e grosso. Todo o processo do açú-
car orgânico é natural, desde o plantio sem fertilizantes até a industrialização.
O açúcar orgânico é mais caro do que os outros.
Açúcar Refinado: é o tipo mais comum, popularmente conhecido como açú-

car branco. Os grânulos são pequeninos e finos, não contêm umidade como o
Mascavo. Durante o processo de fabricação, o açúcar refinado recebe enxofre -
para deixá-lo branco e saboroso. Entretanto, nesta etapa ele perde todos os
8
nutrientes. Ah, pode ser encontrado em cubinhos, os famosos torrões de açúcar.
-
Açúcar de Confeiteiro: é o mais utilizado na confeitaria para glacês, caldas e
chantilly. Seus cristais são tão pequenos e fininhos que deixam a textura macia
e deliciosa.

Açúcar Cristal: bastante usado na confeitaria, tem os cristais maiores e trans-
parentes. Depois do cozimento, o processo de refinamento retira 90% dos nu-
trientes. Como ele derrete bem e ajuda na estrutura do produto final, é muito
utilizado para fazer bolos.
Açúcar Vanille: contém um produto chamado Vanilie, que dá aroma e sabor

de baunilha ao açúcar. Ao invés de comprar pronto, você pode fazer em casa.
Na aula 8, vou te ensinar a fazer um! ;)
Açúcar Impalpável: é ainda mais fino que o açúcar de Confeiteiro porque é

obtido a partir da moagem deste com adição de 3 a 4% de amido. A textura
parece quase uma farinha. O açúcar impalpável é muito utilizado na confeitaria,
principalmente para fazer macarrons e alguns tipos de glaçagens.
Açúcar Light: Combinação entre o açúcar refinado com

adoçantes artificiais, como aspartame, sacarina ou cicla-
mato. Isso o torna muito mais poderoso na hora de adoçar
qualquer coisa (às vezes é quatro vezes mais doce que uma
medida do refinado!) e seu valor calórico é bem menor.
Em muitos casos não conseguimos manter a estrutura de
determinadas preparações usando esse açúcar.
Açúcar Invertido (Trimoline): atribui maciez e aroma ao produto, geralmente é
utilizado em biscoitos e balas. A partir da reação da sacarose (açúcar comum)
com água e calor, ocorre um processo chamado hidrólise, ou seja: a molécula
de sacarose se quebra em glicose e frutose. Quando a sacarose é adicionada
nessa mistura, forma-se um xarope, o açúcar invertido. Previne a cristalização
do preparo, deixa a textura mais macia e faz com que o alimento não se resse-
que muito rápido. É praticamente um conservante “natural”, muito utilizado
em ganaches, também.
Açúcar Gelado: é muito usado para polvilhar donuts, sonhos, croissants e bolos.
Ele não derrete e pode ser congelado que não vai perder as propriedades. É
produzido com Dextrose, amido de milho, óleo vegetal parcialmente hidroge-
nado, dióxido de titânio e aromatizante.
-
Glicose (ou Glucose): É um xarope obtido através do milho, das uvas ou mesmo
9
do mel. É muito viscosa e seu ponto de congelamento é baixo. Portanto, impede
que os alimentos se cristalizem. Usos mais comuns: marshmallows, nougats, -
sorvetes e outros. Nas bebidas como refrigerantes, a glicose é utilizada para
controlar o sabor excessivamente doce.

Afinal, como alguns ingredientes se comportam?
“Duelo Mágico”: Fermento em pó X Bicarbonato de Sódio
Bicarbonato de sódio e Fermento em pó, são dois pozinhos brancos que fa-
zem qualquer massa crescer e ficar fofinha como mágica. Mesmo assim, um
não pode ser usado como substituto do outro. Qual é exatamente a diferença
entre os dois?
Quando entra em contato com o calor, o bicarbonato de sódio libera dióxido
de carbono, o CO2. Esse gás vai fazer o bolo, cookie e outras massas cresce-
rem. Porém, esse mesmo bicarbonato de sódio também produz carbonato de
sódio, um gás que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Por sorte,
esse gosto pode ser anulado se você usar algum ingrediente ácido na receita,
como limão, iogurte ou buttermilk… Até cacau em pó 100% resolve o problema.
Já o fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio

com amido e uma parte ácida. Como já tem a quantidade ácida necessária para
agir na receita sem deixar um sabor residual, usa-se algum ingrediente alcalino,
como o leite, para preparar a receita.
A principal diferença entre os dois é no tempo de reação. Quando o bicarbonato

de sódio entra em contato com a massa úmida, o dióxido de carbono é liberado -
quase no mesmo instante, portanto você vai usar esse produto na preparação
10
de biscoitos ou cookies, que ficam prontos super rápido, com cozimento de
aproximadamente 10 minutos. -
Já o fermento em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele

é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato

monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa
sofre duas etapas de reação: a primeira, responsável pela parte de bicarbonato
de sódio, e a segunda, pelos outros sais que o compõem, a partir de 50/60°C.
É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos
porque faz com que a massa cresça aos poucos enquanto assa.
Clara em Pó
Feita a partir de claras desidratadas, é muito utilizada em receitas de suspiro,

merengues, marshmallows e até bolos.
Na minha opinião, a única vantagem da Clara em pó é: não necessitar de

refrigeração. Sendo assim você pode armazenar por muito mais tempo do
que os ovos. No entanto é o que questionamos a todo momento no curso: será
Dica da que você realmente necessita de um produto super industrializado para suas
Dani preparações? Depende da necessidade e finalidade de cada um. Para utilizar
basta acrescentar água nas medidas fornecidas pelos fabricantes e bater.
-
11
Chocolate Amargo: Esse tipo de nomenclatura acaba sendo confusa porque
-
um chocolate pode ser considerado amargo pela indústria com apenas 50%
de cacau em sua composição. Sendo que nesse percentual de 50%, alguns
chocolates tem 25% de sólidos de cacau e 25% de manteiga de cacau, ou 35%

sólidos de cacau e 15% manteiga de cacau e por aí vai... Ou seja, a porcentagem
de cacau quando especificada na embalagem também pode variar entre o que
é realmente cacau e o que é gordura do cacau. E sim, isso vai influenciar na
sua receita!
Sendo assim o melhor é especificar na receita o tipo do chocolate. Então ao

invés de falar para você “chocolate amargo”, prefiro especificar se é 50, 60, 70
ou 80%... Afinal se o fator manteiga de cacau x massa de cacau já vai influenciar,
imagine a porcentagem geral do cacau.
Para ficar bem claro, considere uma receita de
Mousse de Chocolate com 50% cacau: Se eu peço
pra você fazer uma mousse com 50% de cacau
e você não encontra esse tipo, mas encontra o
80% e o usa na mesma quantidade pedida. Com
certeza algumas coisas irão mudar:
1º) Sua mousse ficará muito mais rígida e dura (se

eu por exemplo tivesse pedido o uso da gelatina
com os 50%, muito provavelmente usando o 80%
você não precisaria mais da gelatina.
2º) Você vai ter uma mousse muito mais forte em

sabor, o que muitas vezes não agrada o paladar -
da maioria.
12
3º) Se você não acrescentar mais açúcar, a sua
-
mousse ficará bem pouco doce... Com certeza
entre um chocolate 50% e um 80%, o com mais
cacau tem muito menos açúcar.

Acho que por essa breve explicação sobre a composição você já consegue ter
uma boa ideia do quanto os diferentes tipos de chocolate podem sim influenciar
na sua receita. Então cuidado com aquelas perguntas: posso trocar o chocolate
Dica da
Dani amargo pelo chocolate branco? O que você acha?
Chocolate meio-amargo: todos esses Outra nomenclatura que dá até

chocolates podem conter entre 35 e arrepios! Hahaha... Eu já vi por
45% de cacau e são mais doces do exemplo chocolates ditos amargos
que os amargos. O que difere esses que na verdade continham a mesma
quantidade de açúcar que um meio-
chocolates (amargo, meio-amargo e
amargo só que com uma torra mais
escuro) do ao leite é que eles não po-
intensa, o que deixava o sabor mais
dem conter mais do que 12% de sólidos amargo, mas não com mais chocolate.
derivados do leite. Isso no Brasil e nos Entendem porque eu não curto nada
Estados Unidos, pois na Europa apenas essas nomenclaturas que enganam?
os chocolates com a nomenclatura ao
leite podem conter leite. Ou seja, um chocolate amargo ou meio amargo não
poderia conter nenhum tipo de sólidos de leite.
Chocolate ao Leite: deve conter pelo menos entre 10 e 12% de sólidos de cacau,
mas isso sinceramente não acontece em muitos casos. Existem vários choco-
lates no Brasil que não chegam a 5% de sólidos de cacau em sua composição.
Para muitos esse não é considerado um chocolate e sim um doce feito a base
de chocolate. A maior quantidade de ingredientes neste chocolate deveria ser
de sólidos do leite e açúcar. O sabor, textura e qualidade pode variar muito
dependendo do tipo e do sabor dos sólidos de leite que são adicionados. Al-
guns podem conter um sabor mais frutado, outros mais ácidos e em textura
podem variar dos mais macios aos um pouco mais densos. Alguns possuem
notas de caramelização (pelo cozimento do açúcar com o leite) e outros um
sabor mais acentuado de baunilha.
13
Para você, chocolate branco
-
é ou não um chocolate?

Chocolate Branco: Se para muitos o chocolate ao Eu sou apaixonada por ele e em
leite não é considerado um chocolate, imagina o muitas receitas ele é um salvador
chocolate branco então. Pelo fato desse choco- por não ter nenhum sabor muito
late não ter massa de cacau na sua composição característico e principalmente por se
misturar muito bem com cremes de
e sim apenas a manteiga de cacau, muitos não o
frutas sem retirar o sabor da
consideram como chocolate. Existe uma nomen-
fruta, por exemplo.
clatura “chocolate branco” que regulamenta esse
chocolate ou doce, como você preferir chamar, e diz que ele precisa conter
pelo menos 20% de manteiga de cacau e 14% de sólidos do leite para ser con-
siderado como tal!
Chocolate 100% Cacau: é vendido em barra, não contém leite, açúcar e ne-
nhum outro estabilizante, emulsificante, aromatizante ou qualquer outro tipo
de ingrediente que não os sólidos de cacau e a manteiga de cacau.
Chocolate de Cobertura: Não confunda esse tipo de chocolate com chocola-

tes hidrogenados ou fracionados, também conhecidos como cobertura sabor
chocolate ou cobertura fracionada. Muitas marcas no Brasil se utilizam dessa
nomenclatura (originalmente francesa) para vender esses chocolates que não
deveriam nem mesmo ser chamados assim e que ninguém deveria usar, porque
fazem muito mal à saúde, afinal são produzidos com gorduras vegetais hidro-
genadas, feitas industrialmente a partir de óleos vegetais, como o de palma,
soja ou milho, que se transformam numa gordura sólida, escura e mal cheirosa,
e depois recebe outros tratamentos para perder esse aspecto desagradável. O
mesmo produto da margarina? Pois então! Por isso, “chocolates” fracionados
são mais baratos, porque não contém manteiga de cacau ou uma parte muito
pequena e irrelevante dela. A quantidade de massa de cacau no produto é mí-
nima, inclusive muitas marcas adicionam corantes na composição para chamar
sua cobertura de chocolate meio amargo.
-
E a cobertura de chocolate francesa, é chocolate?
14
Não, essa cobertura também não é considerada chocolate! Na França, se um

chocolate tem a adição de gordura vegetal, que não a própria manteiga de
cacau, ele deixa de ser chocolate. A diferença entre essa cobertura a cobertura
hidrogenada ou fracionada é que ela contém mais massa de cacau, manteiga
de cacau e algum tipo de gordura vegetal líquida e não hidrogenada, ou seja,
não é chocolate mas não é algo que vai fazer mal para a saúde. Esse tipo de
cobertura por ser mais fluida que um chocolate é muito usada para cobrir tor-
tas, entremets, bombons ou fazer glaçagens, por exemplo.
Chocolate em pó: é a combinação de cacau em pó com açúcar, geralmente
em proporções equivalentes (50% cacau + 50% açúcar). Em alguns produtos,
a porcentagem de cacau pode ser bem menor, de acordo com o Ministério da
Agricultura os chocolates em pó devem ter, no mínimo, 32% de cacau em pó
em sua composição. Algumas marcas adicionam aromatizantes, solubilizantes
e outros aditivos químicos na mistura.
Achocolatado: é a opção menos indicada para preparar receitas. Além de con-

ter muito açúcar (muito mesmo – basta você dar uma olhada na coloração do
pó; com certeza, é possível identificar grãos de açúcar na mistura), inúmeras
outras substâncias são combinadas ao cacau. De acordo com a Prefeitura de
São Paulo, o achocolatado em pó instantâneo é obtido pela mistura do cacau
em pó, açúcar, maltodextrina, leite em pó e outras substâncias.
-
Nibs de Cacau: são pequenos grãos (nibs) de cacau que foram torrados e
15
descascados, mas não foram moídos. Eles são crocantes com um sabor torra-
do bem forte e um tanto quanto amargos. São super crocantes e trazem uma -
excelente textura e contraste de sabor quando usados em preparações como
cremes, mousses, tortas, bolos e onde a sua imaginação puder te levar.

Cacau em pó: cacau natural e alcalino
O cacau em pó é o resíduo sólido e seco dos grãos de cacau fermentados, que

depois foram secos e torrados. Os grãos de cacau são quebrados em nibs, com
eles é feito uma pasta que contem os sólidos do cacau e a manteiga de cacau
que fica suspensa na pasta. Uma vez que os processadores extraem a manteiga,
o que resta são os sólidos do cacau, que são moídos em um pó fino. O cacau
em pó, portanto, é o núcleo, o coração, do sabor do chocolate, sem qualquer
gordura extra, açúcar ou leite em sua composição. Tanto o natural quanto o
alcalino são compostos por 100% de cacau. Então: qual a diferença entre eles?
O que diferencia esses dois tipos de cacau e que pode alterar os resultados
da sua receita é a acidez!
O cacau natural é ácido (PH entre 5 e 6), e apesar de ser mais claro que o
alcalino, ele possui um sabor levemente mais amargo, mas ao mesmo tempo
frutado e é o mais comum nos corredores do supermercado. Como não tem
seu ácido retirado da composição (por isso ele é chamado de cacau natural!),
tem uma cor mais clara devido aos ácidos ficarem intactos. Combina bem com
o bicarbonato de sódio porque o gosto metalizado que este libera durante o
forno é neutralizado com o ácido do cacau.
Já o cacau dutch (PH 7), conhecido também como cacau alcalino, é o processado
e bem mais escuro por ser lavado numa solução de carbonato de potássio, o
que neutraliza a acidez presente nele. Tem um sabor um pouco mais intenso de
chocolate do que o natural, com um fundo levemente terroso, mas sem a acidez
e com menor amargor do que presente no cacau natural. O cacau dutch, ou
alcalino, é usado na culinária principalmente em “parceria” com o fermento em
pó, porque este cuida do componente ácido da preparação que vai ao forno.
Existe também o cacau black (PH 8 - Mais

difícil ainda de ser encontrado) esse passa -
por um processo maior de retirada dos seus
16
ácidos, o que o deixa ainda mais alcalino,
muito mais escuro como o nome já diz, e -
impressionantemente com um menor sabor
de chocolate, pois ele perde quase que por
completo o seu amargor e por completo a sua

acidez no processo da retirada dos ácidos.
Pense no cacau black mais como um ingre-
diente que vai dar uma cor incrível para as
preparações do que necessariamente sabor.
Ele é por exemplo o responsável pela cor característica do Oreo. Praticamente
não contém gordura, o que pode ser bem ruim para algumas receitas, pois pode
deixá-las mais secas e quebradiças. Também não contém ácido, então ele não
reage com o bicarbonato de sódio. Certifique-se de usar fermento em pó e não
bicarbonato nesse caso, substituindo cada 1/4 de colher de chá de bicarbonato
pedido na receita por 1 colher de chá de fermento em pó.
De onde vem a reação que rende a tonalidade única do
Red Velvet?
A cor da massa é a estrela da preparação e, quando está pronto, parece um
veludo vermelho, como o nome diz. O que quase ninguém sabe é que o Red
velvet tem esse nome por causa da cor que o bolo ganha quando os ingre-
dientes ácidos (buttermilk e vinagre) entram em contato com o pigmento
do cacau, a antocianina – um antioxidante encontrado também na romã e no
repolho roxo. Olha a química de novo aí! Essa reação deixa a massa do bolo
avermelhada, não é lindo?
Para acentuar essa cor, as pessoas começaram a acrescentar corantes, tanto

artificiais quanto naturais. No caso dos primeiros, podem ser líquidos, em gel ou
-
em pó, e aí a reação química dos ácidos não é necessária. Mesmo assim, o uso
do buttermilk ou do vinagre continuou na receita mais por tradição. Para um 17
bolo mais saudável, é comum preparar o Red Velvet com uma redução de suco
de beterraba. Na verdade, foi durante a Segunda Guerra Mundial que o uso do -
legume foi incrementado, por dificuldades para conseguir o corante artificial.

Diferente da antocianina do cacau, as beterrabas têm a betalaína. Ambos são

pigmentos vermelhos naturais, mas os confeiteiros que usam a beterraba para
fazer o red velvet têm alguns problemas devido à variação de pigmentação,
que geralmente ocorre por causa da quantidade de água em cada beterraba.
Aí, a incorporação do elemento ácido, como o suco de limão, buttermilk e/ou
vinagre, ajuda a manter a cor vermelha do bolo.
Para que a reação funcione melhor, o ideal é usar cacau em pó (sempre e so-
mente 100%) natural, que ainda contem os ácidos que vão ajudar na reação
química da receita, deixando seu bolo mais vermelho. Mas lembre-se que os
tipos de cacau também variam de marca pra marca tanto em sabor quanto em
coloração, tudo vai depender do tipo de cacau usado, como ele foi torrado,
manufaturado e por aí vai.
• R E C E I T A E X T R A •
Red Velvet
18

Ingredientes - Massa:
■ 480 gramas (2 e ⅔ xícaras de ■ 4 ovos
chá) de açúcar cristal
■ 240 gramas (1 e ½ xícara
■ 560 gramas (4 xícaras de chá) de chá) de manteiga sem sal
de farinha de trigo
■ 30 ml (2 colher de sopa) extrato
■ 40 gramas (⅓ de xícara de chá) de baunilha
de cacau em pó natural
■ 200 ml (¾ de xícara de chá)
■ 1 pitada de sal de água
■ 7 gramas (1 colher de chá) ■ 60 ml (4 colheres de sopa)

de fermento em pó de vinagre
■ 15 gramas (1 colher de sopa) ■ 12 gramas(1 e ¼ colher de sopa)

de corante vermelho de bicarbonato de sódio
■ 300 gramas (1 e ¼ xícara

de chá) de iogurte
Modo de Preparo - Massa:
1. Unte com manteiga, forre com papel 6. Misture o vinagre com o bicarbo-
manteiga e enfarinhe 3 formas de 21 nato e junte à mistura anterior.
cm de diâmetro.
7. Preencha as 3 formas de até a me-
2. Peneire a farinha de trigo, o açúcar, tade e leve para assar a 200°C, por
o cacau, o sal e o fermento em pó. aproximadamente 60 minutos ou até
que você enfie o palito na massa e
3. Misture o corante no iogurte.
ele saia limpo.
4. Derreta a manteiga com a água.
8. Retire do forno e deixe esfriar.
5. Misture o iogurte, os ovos, a man- -
9. Corte os bolos, para que cada fatia
teiga com a água e a baunilha na
mistura dos secos e bata até ficar
fique com aproximadamente 2, 5cm. 19
homogêneo. -
Ingredientes - Mousse de Mascarpone

■ 4 folhas (12 gramas) de gelatina ■ 15 ml (1 colher de sopa) de
extrato de baunilha ou 1 fava de
■ 500 gramas de (2 xícaras de
baunilha
chá) creme de leite fresco
■ 500 gramas (2 xícaras de chá)
■ 120 gramas (2/3 de xícara de
de mascarpone
chá) de açúcar refinado
Modo de Preparo - Mousse de

Mascarpone
1. Comece hidratando a gelatina. 4. Dissolva a gelatina em banho-maria
e junto coloque um pouco da mousse
2. Bata o creme de leite fresco com
de mascarpone para derreter junto,
o açúcar e o extrato de baunilha até
em fogo bem baixo. Depois adicione
chegar quase em ponto de chantilly.
essa gelatina dissolvida na mousse e
3. Adicione o mascarpone em tem- bata mais até tudo se misturar.
peratura ambiente e bata mais um
pouco até tudo se misturar.
Ingredientes
para Decorar
■ Frutas vermelhas
Modo de Preparo - Montagem 20
1. Escolha o prato para monta o bolo. tas vermelhas fresca. Está pronto o
seu Naked Cake de Red Velvet com
2. Recheie com a mousse de mascarpone.

Mousse de Mascarpone.
3. Cubra o topo com uma camada
espessa da mousse e coloque as fru-
1. Então, para resumir: cacau dutch não tem ácido; cacau natural tem. O melhor amigo
do cacau dutch é o fermento químico; o parceiro do cacau natural é o bicarbonato. O
cacau dutch tem uma cor bem escura; o cacau natural uma bem clarinha.
Dica da
Dani 2. Quando dá para saber qual tipo de cacau a receita pede?
É bem difícil, já que essa informação sobre o cacau não é muito difundida – pelo
menos aqui, no Brasil. A dica é ir pelo “feeling”, mesmo. Por exemplo: se a receita
pede por uma quantidade maior de fermento em pó, melhor apostar no cacau dutch.
Por outro lado, se o ingrediente mais requisitado for bicarbonato em pó, escolha
o cacau natural. Ahhh lembrando que o bicarbonato sempre reage com o cacau
deixando as preparações ainda mais escuras! O que na minha opinião é perfeito,
quanto mais escuro for o bolo de chocolate, mais me dá vontade de comer ;)
Sal e suas variações!
Sal Refinado: esse sal passa por um processo industrial de refinamento onde
perde-se vários minerais como enxofre, bromo, magnésio e cálcio, ou seja, é
um sal pobre em nutrientes, além disso são acrescentados inúmeros aditivos
químicos que o mantém branquinho e soltinho. É adicionado também ácido
para ser refinado, prejudicando a acidez do sangue, visto que precisamos de
uma alimentação mais alcalina para favorecer o funcionamento do organismo.
Todo esse processo remove o iodo natural, que é adicionado com a inserção
de iodato de potássio, porque é obrigatório de acordo com a lei brasileira ter
iodo no sal de cozinha. A intenção desta lei é prevenir o bócio, uma doença
que ocorre na tireóide e está relacionada à diminuição ou ausência de iodo no
organismo. É também um dos sais que contém maior quantidade de sódio por
-
grama de sal, 400 mg de sódio em 1 grama de sal.
21
Sal do Himalaia: extraído no Himalaia, é um tipo de sal marinho natural, con-
siderado um dos sais mais antigos e mais puros. Possui mais de 80 minerais, -
dentre eles: o cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Devido à essa presença
de minerais, principalmente o óxido de ferro, os cristais de sal possuem sabor
suave e coloração rosada. Ele não passa por nenhum tipo de processo químico

e é livre de toxinas e poluentes. Além disso, um grama de sal rosa do Himalaia
possui 230 mg de sódio, muito menos que o sal refinado. Apesar de todos es-
ses benefícios ele não é um sal que iremos usar na confeitaria. Você até pode
substituir o sal refinado por ele quando pedido nas receitas, mas sabendo que
o poder de salgar dele é de quase metade em relação ao refinado, mas acon-
selho o uso nas suas preparações do dia a dia mesmo! ;D
Flor de Sal: constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da

água, durante a produção de sal marinho nas salinas. Portanto, antes que este
sal se deposite e permita depois a produção de sal marinho, estes cristais leves
e delicados são colhidos cuidadosamente. O preço é elevado porque são ne-
cessárias condições climáticas muito específicas para a sua colheita, inclusive
até a posição do vento pode influenciar na produção, o
que a torna um produto raro, pois a época produtiva é
normalmente pequena, o que não permite atingir gran-
des quantidades. É o produto mais natural possível na
cadeia de produção de sal, pois não sofre nenhum tipo
de processamento químico, nem adição de aditivos. Tem
alto poder de salgar os preparos. É muito utilizado na finalização de pratos
salgados e também na confeitaria, principalmente por manter sua característi-
ca crocante, pois não se dissolve tão facilmente nos preparos. Seu uso é feito
com moderação! Não vai começar a jogar flor de sal pra tudo que é lado, hein?
Ahhh eu já vou alertando: tem muita empresa no Brasil vendendo gato

por lebre! Colocam no rótulo flor “do” sal para confundir os consumidores!
Essa tal flor “do” sal parece muito mais com um sal marinho um pouco
mais quebrado e não passa nem perto da delicadeza que é o floco da flor
de sal e nem mesmo do que ela é como ingrediente.
Quais são os ingredientes espessantes? -
Amido de milho: é um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho e usa- 22

da em diversas preparações culinárias, como por exemplo para o preparo de
cremes, onde ele atua como espessante (Isso porque, quando cozido, o amido -
funciona como uma esponja, absorvendo líquidos e se expandindo) Ele também

gelatiniza, o que significa que ele fica firme quando esfria, que é exatamente o

que precisamos em um pudim ou em um creme de torta por exemplo, em bolos
para deixá-los mais leves, em biscoitos e massas de tortas para dar a sensação
de derretimento na boca, dentre inúmeras outras aplicações.
Algumas das vantagens:
1. Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes sem alterar o sabor dos

alimentos.
2. Dissolve-se facilmente em líquidos frios, uma vez que só absorve líquidos

quando cozido.
3. Tem um poder de engrossar molhos cerca de 2 vezes superior ao da farinha

de trigo.
4. A cocção é muito mais rápida do que a farinha de trigo, levando cerca de 1

minuto para cozinhar, em média.
5. Quando usado em massas de tortas ou biscoitos, juntamente com a farinha, ele

suaviza as proteínas da farinha, deixando o preparo mais macio. Normalmente
essa mistura acaba produzindo uma casquinha perfeita: crocante, mas que ao
mesmo tempo se desfaz, mas também não ao ponto de ser partir por inteiro.
Macia e delicada, mas de forma que a massa ainda mantenha a sua forma.
Erros que não devemos cometer ao usar o amido de milho:
1. Nunca tentar dissolver diretamente em um líquido quente porque normal-

mente ele acaba empelotando.
2. Não use temperaturas muito altas para a sua cozinhar enquanto incorpora aos
molhos. A temperatura ideal para ele começar a engrossar são 95°C. Normal-
mente nessa temperatura ele começa a engrossar bem rápido e dependendo
do líquido ele passa de opaco para transparente. Diferentemente da farinha
de trigo por exemplo que deixaria o gel mais opaco. Muitas vezes as pessoas
se perguntam qual é a diferença entre amido de milho e farinha? Ambos são
amidos de cereais, mas a amido de milho é amido puro, enquanto a farinha
contém glúten. O glúten reduz o poder de espessamento da farinha. Uma co-
lher de sopa de amido de milho engrossa um copo (250 ml) de líquido para -
uma consistência média. São duas colheres de sopa de farinha - duas vezes
23
mais - para engrossar a mesma quantidade de líquido.
-
3. Não congele molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de
milho, pois perdem o aspecto aveludado.
4. Não mexa de forma vigorosa ao cozinhar com amido de milho, ele necessi-

ta de delicadeza para se misturar corretamente ao preparo, pois assim que o
poder espessante dele começa a agir, qualquer agitação muito brusca pode
interferir no processo de estabilização.
1. Essa máxima não serve para todas as receitas! Mas não custa tentar, já me rendeu
ótimos bolos, tortas e biscoitos. Para cada xícara de farinha pedida na receita, retire
duas colheres de sopa de farinha da xícara e acrescente 2 de amido de milho. Depois
Dica da me conte em quais receitas essa mistura deu certo ;)
Dani
2. O amido é muito usado em confeitaria sem glúten, por naturalmente não conter tal
proteína. Ele não tem a mesma estrutura da farinha de trigo, mas em diversos casos
a sua substituição é muito competente!
3. Usei amido de milho na minha mistura e ela não engrossou. Aqui algumas coisas
podem ter acontecido:
Primeiro: se você usou o amido juntamente com um liquido ácido, ele acaba perdendo
um pouco da força espessante.
Segundo: confira a data de validade! Sim, o amido também tem prazo de validade e
pode não funcionar tão bem depois de vencido.
Terceiro: se a mistura aquecer demais ou se você misturar muito rápido as redes de
ligação do amido se quebram e ele acaba não funcionando tão bem. Nesse caso tome
ainda mais cuidado quando a mistura contém muitos ovos ou muito açúcar. Se você
mexe muito rápido essa mistura as ligações formadas pelo amido acabam se quebrando
e quando o creme esfria você percebe a expulsão de líquidos do creme, como se ele não
tivesse ficado completamente homogêneo e começasse a “vazar".
4. O amido de milho também pode dar aos alimentos fritos uma casca mais crocante. Isso
acontece porque a amido de milho absorve a umidade dos alimentos e se expande, então,
quando o alimento é frito, a umidade é jogada pra fora do amido de milho, deixando a
casca mais crocante e também com um aspecto de maior expansão.
24
Fécula de Batata: é a mesma coisa que amido de batata, é mais usado na
Europa no lugar do amido de milho, mas apesar de também ser um espessante -
possui características próprias: se usa da mesma maneira que o amido de milho,
antes de adicionar ao preparo, misture com um pouco de líquido frio para que

ele não empelote; é muito usado em sopas e cremes salgados pois apesar de
engrossar essas caldos e cremes, não vai deixar uma consistência tão de gel
quanto o amido de milho pode causar.
Fubá fino: feito do grão seco e depois moído do milho é muito usado em bolos,
biscoitos, pães, entre outras preparações. Não contém glúten e por conta disso
não tem a mesma estrutura que a farinha de trigo, por exemplo. Por isso bolos
de fubá são mais baixos e mais densos. Normalmente quando usado para fazer
pães é misturado com a farinha de trigo, ou você vai acabar com um daqueles
pães mais baixos e talvez com a consistência mais borrachuda.
E as outras farinhas Dani?

Elas não estão presentes nas receitas do curso (exceto a farinha de amêndoa),
mas como essa aula é dedicada aos ingredientes e essas farinhas estão em alta,
saiba mais sobre cada uma delas:
Para começar, se você acha que pode substituir a farinha de trigo normal por
qualquer blend de farinhas sem glúten ou até mesmo cada uma delas em se-
parado, saiba que não é assim que funciona. Como vimos, a farinha de trigo
contém a proteína do glúten que corretamente trabalhada, ao ser expandida
pelos gases formados durante a fermentação, forma aquela estrutura linda dos
pães e bolos super macios e deliciosos. Já essas outras farinhas não contêm
glúten e nada que possivelmente o imite. Porém, isso não quer dizer que não
tem como usá-las...
Farinha de Arroz: é feita de arroz, o processo de moagem afeta a textura da

farinha e nem todas as marcas fazem o mesmo tipo de moagem. As farinhas
de arroz finamente moídas são as preferidas para a confeitaria, não absorvem
líquidos e gorduras como a farinha de trigo. Isso faz com que os cookies e
biscoitos espalhem e os bolos e muffins fiquem muito molengos e gordurosos.
Deixe a massa descansar, por até trinta minutos, para uma hidratação mais
adequada e dá um resultado melhor.
Farinha de amêndoas: amplamente utilizada na confeitaria e não apenas na

confeitaria sem glúten. Super saborosa, rende doces que se sobressaem. Feita -
com amêndoas escaldadas, que depois são
25
secas e finamente moídas. Faça a sua pró-
pria farinha de amêndoa com a amêndoa já -
sem a casca ao processar ou ralar. Quando
você rala (apesar de muito mais trabalhoso)
a amêndoa acaba soltando menos gordu-

ra. Agora processar é muito mais fácil, no
entanto você tem um produto um pouco
mais gorduroso, que serve para preparações
como bolos e biscoitos por exemplo, mas que
definitivamente não serve para os famosos
macarrons. A farinha de amêndoas feita com
a casca não é tem a mesma textura que a
farinha de amêndoas produzida sem ela, o
resultado são produtos normalmente mais
escuros e mais pesados.
Prós: Contras:
■ Contém 21% de proteína; ■ Cara em comparação com outras

farinhas sem glúten;
■ Alto teor de fibras e gorduras;
■ Deve ser armazenada na
■ Suave com sabor doce;
geladeira ou no congelador para um
■ Acrescenta riqueza aos produtos máximo de frescor.
assados.
Farinha de Quinoa: feita a partir da semente de quinoa finamente moída. É
possível utilizar em biscoitos, muffins e bolos rústicos.
Prós: Contras:
■ Sabor leve de nozes e um pouco ■ Existem pessoas com

amargo mas que desaparece ao ser intolerância a quinoa;
assado;
■ É cara em comparação com
■ Funciona bem junto com farinha outras farinhas sem glúten;
de batata, farinha de arroz ou
■ Muito pesada para ser usada
amido de tapioca para um resultado
sozinha em bolos e doces mais
mais leve;
leves;
■ Algumas marcas tem uma
■ Não funciona em pães com -
textura muito grossa, uma moagem
fermentação de levedura.
fina é melhor para assar. 26
-
Mix de Farinhas: normalmente é feito para produzir melhores biscoitos e bo-
los sem glúten, é um blend (uma mistura) de algumas farinhas sem glúten, d

como cada uma se comporta de um jeito, elas unidas acabam se ajudando e
melhorando o resultado do produto. No entanto, não são todos os blends que
funcionam para as mesmas receitas, por exemplo um blend mais usado para
bolos pode acabar deixando um biscoito sem estrutura, enquanto uma mistura
de farinha de amêndoas com fécula de batata e farinha de arroz pode funcionar
melhor para o biscoito. Os teste são infinitos e já existe muito material bom no
mercado pra quem quiser se aprofundar mais nesse tipo de confeitaria.
Mix de Farinhas
por Mariana Muniz
É importante entender que não existe mix perfeito que substitua grama por
grama a farinha de trigo. Às vezes, é necessário ter mais proteína, em outros
preparos mais amido. De uma maneira geral uma proporção de 1:1 de farinha
de arroz e amido é a mais utilizada por atender à uma boa parte das receitas
da confeitaria. Atualmente existem mix prontos que são mais práticos, mas
geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser -
utilizados nas receitas que pedem farinha sem glúten). Veja como é fácil fazer
27
seu próprio mix de farinha sem glúten:
-
Ingredientes Modo de preparo

■ 340 gramas (2 e ½ xícaras de 1. Misture tudo e guarde num recipiente
chá) de farinha de arroz branco hermético, para manter o preparo por
2 meses de conservação.
■ 160 gramas (1 e ¼ xícaras de
chá) de farinha de arroz integral
■ 300 gramas (2 e ½ xícaras de

chá) de amido de milho
■ 150 gramas (1 e ¼ xícaras de

chá) de fécula de mandioca
■ 50 gramas (½ xícara de chá)

de fécula de batata
Ingredientes Líquidos são indispensáveis para atingir

a consistência e o equilíbrio das receitas!
Leite condensado: ahhh o leite condensado! Ele é tão amado por uns e tão
odiado por outros. A confeitaria francesa mesmo é uma que detesta e renega
esse ingrediente. Já eu, sou apaixonada por ele e acho que cada momento na
vida é feito para uma preparação, e cada preparação necessita de um ingrediente
especifico. O que seria da minha infância e a de muita gente sem esse maravi-
lhoso ingrediente para fazer aquele pudim que só a mãe da gente sabe fazer!?
Na aula 7 vamos aprender a fazer o leite condensado caseiro, mas já vou adian-
tando que apesar de ser sempre bom termos novos conhecimentos, no caso
de uma confeitaria, com certeza sairia muito mais barato comprar o pronto.
O importante aqui, como em todos os outros ingredientes é entender qual a
melhor marca para as nossas necessidades.
O leite condensado industrial é feito de leite integral, açúcar e lactose. Após

a pasteurização, o leite recebe uma generosa quantidade de açúcar. Além de
ficar bem adocicado, a alta quantidade de açúcar impede o desenvolvimento
de fungos e bactérias. São adicionados cerca de 180 gramas de açúcar por litro
de leite. A mistura de leite e açúcar vai para um equipamento (que controla -
pressão e temperatura) onde será aquecida até uma temperatura máxima de
28
70°C. O aquecimento segue até que cerca de 60% da água seja evaporada.
Quando essa quantidade de água tiver sido eliminada, o aquecimento é in- -
terrompido e a mistura é submetida a um súbito resfriamento (até 18°C). Ao
final, é adicionada uma quantidade de lactose para aumentar a viscosidade do
líquido e evitar a cristalização do açúcar.

Percebeu que em nenhum momento o leite condensado foi realmente conden-
sado? Ele foi apenas evaporado ou reduzido, mas como na época da criação já
existia no mercado um leite evaporado, que é feito apenas de leite e nenhum
outro ingrediente, acabaram tendo que inventar outro nome para o que levava
açúcar e ficou leite condensado.
Você sabia que o leite condensado era usado como leite na guerra? Colocavam um
pouco do leite condensado em um copo, completavam com água, mexiam e ficava
pronto pra beber!
Dica da
Dani
Leite de Coco: na aula 8 vamos aprender a fazer o Leite de Coco caseiro que
é super fácil e prático. No entanto o leite de coco industrial não é feito apenas
a base de água e coco, nele também se encontram espessantes, acidulantes,
conservantes, estabilizantes e emulsificantes. Ou seja, normalmente o leite de
coco industrial é muito mais espesso não por conter uma grande quantidade
de coco e sim por conta de todos os outros ingredientes. Então, muito cuidado
na hora de substituir em uma receita o caseiro pelo industrial e vice-versa. Con-
sidere sempre a composição do ingrediente para dosar de forma proporcional
para obter a consistência desejada no preparo!
29

Óleos: azeite extra virgem, de girassol e óleo de coco
Se você fizer uma busca rápida na internet sobre quais são os melhores tipo
de óleo para confeitaria, com certeza um dos primeiros que você vai encontrar
é o óleo de canola. Ele é um dos óleos mais baratos, encontrado em qualquer
lugar, previne que os bolos fiquem secos e ainda faz bem à saúde por conter
doses de ômega 3, ácidos graxos, além da baixa quantidade de gorduras satu-
radas. No entanto é sempre averiguar com um pouco mais de cuidado quanto
ao que vamos ingerir.
Ao pesquisar um pouco mais, você vai descobrir que o óleo de canola é um

produto geneticamente modificado, um alimento processado, ou seja: pode não
ser tão positivo assim para a saúde do organismo. Não é como o azeite que é
extraído da azeitona ou o óleo de gergelim que é extraído da semente do mes-
mo. Mais de 90% de sua composição é geneticamente modificada. Além disso,
o óleo de canola é parcialmente hidrogenado. Há diversos estudos sobre as
reações adversas, o que gera a reflexão sobre os benefícios não comprovados.
Como se não bastasse, o óleo de canola faz mal a saúde por contribuir com a
redução de Vitamina E (um antioxidante importante para o corpo humano).
A ideia não é crucificar o óleo de canola, afinal de contas inúmeros outros

produtos fazem mal, mas sim fazer você pensar e pesquisar sobre o que é
dito pelo indústria como algo que pode ser melhor ou mais rápido para que
uma preparação fique pronta da melhor maneira ou que dure mais tempo na
prateleira. Será que esses produtos realmente valem a pena? Coloque sempre
todos os prós e contras na balança. Eu posso indicar o caminho, mas no final
quem vai ter que decidir qual seguir é você! ; )
É importante ressaltar que isso não vale para frituras, porque os óleos se com-
portam de maneiras diferentes se utilizados por exemplo na preparação de um
bolo onde as temperaturas não são tão elevadas quanto em uma fritura, por -
exemplo, que pode alterar suas características.
30
Dito isso, o óleo que eu indico para os bolos é o de girassol, que possui sabor
-
neutro (como muitos dos outros óleos vegetais). Dê preferência o orgânico e
prensado à frio. Visto que o óleo de girassol produzido em larga escala passa
por uma extração feita com um solvente derivado do petróleo, o hexano. Quem

me acompanha no canal sabe que o óleo utilizado em bolos no lugar da man-
teiga traz o aspecto de um bolo muito mais úmido e molhado, o que de certa
maneira é algo que agrada muito aos olhos e ao paladar do brasileiro em geral.
Não é em toda preparação que essa substituição é possível. Se pensarmos em

um óleo ainda melhor para a saúde no geral, o indicado é o azeite. No entanto
ele normalmente é muito mais caro, o que traria um custo pesado em uma
confeitaria e ao mesmo tempo pode trazer significante sabor em determina-
dos doces.
E o óleo de coco, eu posso usar?
Em muitos casos sim, eu por exemplo adoro biscoitos feitos com óleo de coco ao
Dica da invés da manteiga. Porém, no caso dos bolos, ele não os deixaria com aquele aspecto
Dani de molhadinho como o óleo deixa, porque em temperatura ambiente o óleo de coco
está mais para um sólido do que para um líquido. Então sim, você pode usar pelo
sabor ou por saúde se preferir, mas nem sempre é o substituto ideal quando estamos
pensando em texturas, maciez e aspecto geral. Inclusive o óleo de coco pode ser
um grande aliado quando queremos endurecer algumas preparações rapidamente
como é o caso por exemplo da calda mágica de chocolate feita para jogar por cima
do sorvete.
A U L A 0 6
Ingredientes
Frescos
AULA 06
Ingredientes
Frescos
Toda vez que eu crio uma receita penso em como explo-
rar ao máximo o potencial de cada ingrediente... Tudo co-
meça na qualidade dele. Quando tratamos de ingredien-
tes frescos então, nem se fala... Isso é muito importante
para quem quer se aprofundar na arte de confeitar! -
Ingredientes Frescos
Conheça os ingredientes que compõem nossas receitas. Eles são fundamen-
tais para o resultado final. Os ingredientes frescos tem grande importância
nas preparações. É essencial conhecer sua origem, a temperatura ideal e as
características de composição!
■ Ovos ■ Creme de Leite
■ Manteiga ■ Ervas
■ Leite ■ Frutas
Tipos de Ovos:
■ Orgânico
■ Caipira
■ Ovo de granja
-
Qual a diferença entre ovo caipira, de granja e o orgânico?
O verdadeiro ovo caipira (free range ou de galinhas “livres") é aquele que você
tem certeza porque você já foi até a fazenda da vozinha que cria as galinhas

dela soltas, que comem desde vegetais até minhocas, aranhas e outros insetos,
produzem ovos menores e também em uma quantidade muito menor do que a
indústria (normalmente 70 ovos por ano contra de 300 a 350 ovos produzidos
pelas galinhas de granja). Essas aves não tomam hormônios nem antibióticos
e vivem felizes. Pois então, essas galinhas estão desaparecendo! Quer dizer,
pelo menos para quem vive em cidades grandes e vai até o mercado comprar
os ovos… Como a quantidade produzida por elas é muito pequena e os ovos
menores (o que não agrada a muitos consumidores) a competitividade peran-
te o mercado fica mais difícil. Sendo assim, se você realmente quiser um ovo
desses vai ter que confiar na palavra de quem está te vendendo, ou criar sua
própria galinha, porque segundo a Embrapa, a produção de ovos oriundos de
galinhas livres ainda não é normatizada do Brasil.
Dani, no mercado que eu vou tem uma marca que diz que os ovos são de
galinhas caipiras, é verdade? Elas são, porém não da verdadeira galinha
caipira e sim da "caipira" da indústria. Pode deixar que eu te explico...
Os critérios de produção das aves, como alimentação, manejo e higiene, é
que definem a designação do tipo de ovo. Sendo assim, a criação das galinhas
poedeiras de ovo caipira pode ser feita da mesma forma das que botam os
ovos convencionais. A normativa diz que elas podem ser confinadas em gaio-
las, mas exige pelo menos 3 metros quadrados de pasto para cada ave. Para
ser considerado ovo caipira, as galinhas devem ser alimentadas com dietas
exclusivamente de origem vegetal, sem pigmentos artificiais na ração. É muito
comum nesse mercado encontrarmos galpões parecidos com os de granja, mas
com um espaço externo para que as galinhas possam se apertar e se acumular
para tentar tomar algum sol ou ver se bate uma brisa.
Já para o ovo orgânico, em tese, as normas estabelecidas sugerem que ovos

devem ser produzidos em um sistema de manejo equilibrado, que respeite a
-
sustentabilidade do solo e de todos os recursos naturais envolvidos. As galinhas
devem se alimentar somente com ingredientes cultivados sem agrotóxicos, 4
fertilizantes e transgênicos, o que muitas vezes não acontece. As aves devem
-
ter espaço para se movimentar livremente. Para receber a certificação de pro-
dução orgânica, a galinha também não pode ser medicada com antibióticos
ou remédios que estimulem o crescimento do animal. Também é proibida a

prática da debicagem e do confinamento em gaiolas.
O ovo orgânico é sempre vermelho ovos de acordo com a cor dela, porém,
ou marrom? existem diferentes raças de galinhas
marrons que colocam ovos brancos
Não gente, ovo orgânico ou caipira
e vice-versa.
pode ser de diversas cores: branco,
marrom, azul ou acinzentado. Na ver- E o ovo de granja?
dade, o que determina a cor da casca
É aquele que se encontra facilmen-
do ovo é a raça da galinha. Existem
te, é produzido a partir da criação
diversos tipos de galinhas e cada uma
de galinhas em granjas ou gaiolas,
delas bota ovos com determinada cor
é a prática mais difundida no Brasil.
de casca. Normalmente se conclui
Para que as galinhas tenham maior
que o ovo branco não poderia ser
produtividade, são usadas técnicas
orgânico ou caipira pelo simples fato
específicas de controle de ambiente,
das grandes granjas produzirem ovos
dieta e iluminação artificial na criação.
a partir de galinhas da raça Legorne,
A alimentação é feita basicamente
entre outras raças que produzem ovos
com ração balanceada, sem vegetais
brancos. O conceito de que “ovo orgâ-
ou insetos. Na maioria dos casos, o
nico ou caipira não podem ser bran-
bico dos animais é cortado, para que
cos” acabou se espalhando, mas essa
não machuquem outras aves e para
afirmação é falsa. Outra informação
que não quebrem os ovos.
equivocada é a que a galinha coloca
Muitas vezes é difícil escolher o produto que seja mais correto, por conta do preço
que impacta diretamente na produção dos doces e consequentemente no lucro
da confeitaria. Você deve escolher o seu caminho e entender qual a melhor opção
Dica da para o seu negócio. Mas vale a pena lembrar que a cada dia cresce o consumo de
Dani orgânicos (espero que em breve mais do que apenas orgânicos, sejam produtos que
venham de agroflorestas e outros tipos de produção mais justas). Esse pode ser um
caminho pra quem quer desbravar e entrar logo no começo de um novo mercado
que no Brasil ainda está repleto de espaços e produtos a serem preenchidos.
Ao falar em mais barato, menos trabalhoso e provavelmente mais prático, não

posso fechar os olhos para os ovos pasteurizados vendidos em caixas. Por -
serem pasteurizados é eliminada a salmonela e outras bactérias desses ovos.

5
O tipo de embalagem facilita o armazenamento na confeitaria, mas é menos
sustentável se comparada a caixa do ovo. Precisa ser refrigerado a 5˚C e dura -
em média 90 dias, se mantido fechado.
Além disso, você tem a redução de perda por ovos estragados ou quebrados e

a maior padronização das receitas. Como o custo é sempre um agravante para
quem começa um negócio, é um produto que você deve ponderar e decidir entre
os pós e contras. Alguns dos contras: depois de abertos, os produtos duram
de 24 e 48 horas, se conservados na geladeira. Então, se você não pretende
usar a caixa inteira em dois dias, pode ser um problema.
No caso da clara pasteurizada especificamente, ela perde um pouco a visco-

sidade e a textura, parecendo às vezes um pouco mais aguada. Por exemplo,
um merengue batido com essas claras, normalmente parece não chegar ao
ponto de pico duro por mais que você bata. Funciona para algumas receitas,
porém, em receitas mais delicadas como os macarrons, você tem que modifi-
car, diminuir a quantidade de claras da receita original para obter uma massa
na mesma consistência.
No entanto, você já percebeu que quando quebramos um ovo encontramos

uma parte mais grossa da clara que normalmente fica mais próxima da gema e
em volta dessa clara mais espessa, uma clara que parece mais aguada? Quanto
mais velho for o ovo, mais aguada vai ficando a clara, isso pode ser ótimo para
algumas preparações.
Já perceberam que muitas receitas de macarron pedem por claras "envelheci-

das" por pelo menos 2 dias? Quanto mais líquida fica a clara mais fácil é para
batê-la em neve e incorporar mais ar. Ela acaba se expandindo muito mais.
Quanto mais frescos forem os
ovos menos cheiro eles vão Peso e composição
ter, certo?
É a mais pura verdade! Conforme o ovo vai do Ovo:
ficando na prateleira, ele envelhece até ficar
podre e não conseguimos mais usá-lo. Antes ■ 1 clara = 30 gramas
de conservar, procure comprar os ovos com
■ 1 gema = 20 gramas
a data de fabricação mais próxima do dia da
compra e utilize o mais rápido possível. Isso ■ 1 ovo grande = 55
garante que você não passe maus bocados gramas (em média)
com aquele cheiro de ovo forte ou podre. Obs: sempre desconte os

Isso acontece porque o ovo é um produto 5 gramas da casca! ;) -
fresco e que respira! Sim: o ovo respira pela
sua casca! E pega cheiros também...
6
-
Inclusive na França uma prática comum é deixar alguns ovos dentro de uma
caixa com trufas. Dessa maneira o ovo absorve o cheiro da trufa e o restaurante
pode vender um omelete trufado, por exemplo, sem necessariamente ter usado

as trufas que são um produto bem mais caro do que o ovo.
Se o ovo respira pela casca e pega cheiros, como

conservá-lo então?
1. O primeiro passo é manter o ovo na própria caixa! Nada de tirar e colocar
naquela caixinha plástica na porta da geladeira.
Ele não fica protegido e acaba pegando o cheiro do que está na geladeira e
com o abrir e fechar da porta o ovo estraga mais rápido.
2. A porta da geladeira é o lugar onde a temperatura varia mais e definitiva-

mente não queremos isso para um produto tão delicado.
3. A caixa protege o ovo que é poroso, assim ele não pega o cheiro de outros
ingredientes tão facilmente.
4. É mais fácil saber a data de validade que fica marcada na caixa.
5. Mantenha o ovo com a parte mais larga virada para cima. Dessa maneira, a
gema permanece no centro do ovo e se mantém intacta.
6. Não lave os ovos! O ovo possui uma película protetora natural em torno da
casca para que nenhuma bactéria entre nele. Se você lavar, vai retirar a película,
o que pode causar doenças, como a salmonela.
7. Guarde os ovos de duas maneiras: caso a sua confeitaria seja refrigerada e nas
temperaturas ideais de trabalho (entre 18 a 21°C) seus ovos podem ficar em um
local fresco e seco. Agora se essa não for a sua realidade o ideal é guardá-los
na geladeira, não na porta obviamente, de preferência em uma geladeira que
não varie de temperatura e que não seja aberta o tempo todo, fazendo com
que a temperatura varie. Os ovos podem começar a suar e basicamente é quase
como se você estivesse lavando ele aos poucos, o que como já foi explicado
acima, não é o que queremos, certo?
Como congelar os ovos?

Para guardar claras ou gemas abertas saiba que o ideal é fazer isso com elas
separadas ou batidas com um garfo juntas. Na sequência, você coloca um -
plástico filme em contato para que elas não ressequem e depois tampe bem o
pote. Dessa maneira elas podem ficar na geladeira de 2 a 4 dias.
7
-
As claras também são super fáceis de congelar e não perdem suas proprieda-
des. Você pode colocar dentro de formas de gelo, assim que elas congelarem
guarde em sacos tipo Ziplock®.

Já as gemas são um pouco mais complicadas, porque elas ficam mais gelatinosas
depois que são congeladas e descongeladas. Você até pode congelar com um
pouco de sal ou açúcar, dependendo da preparação que pretende fazer com
elas depois de descongelar, mas eu sinceramente não aconselho!
Qual a influência dos ovos nos preparos

em confeitaria?
Os ovos influenciam na textura, estrutura e no sabor. Em cada
preparação eles reagem de um jeito, já as claras e as gemas
em separado possuem diferentes funções. A clara é basica-
mente proteína e água, já a gema é repleta de nutrientes,
vitaminas e gordura. A maior parte do “gosto de ovo” que
muitos reclamam vem da gema e mais ainda da sua película.
Composição do Composição Composição

Ovo Inteiro da Gema da Clara
■ 12% de gordura ■ 49% de água ■ 86% de água
■ 13% de proteína ■ 17% de proteína ■ 12% de proteína
■ 73% de água ■ 32% de gordura ■ 0% de gordura
■ 2% de minerais ■ 2% de minerais ■ 2% de minerais

Os ovos criam estrutura e estabilidade dentro de uma massa, ajudam a engrossar
e emulsionar molhos e cremes, adicionam umidade aos bolos (e outros pro-
dutos assados que contém ovos), podem até atuar como "cola" ou glaçagem
dependendo do que formos preparar.
Compreenda a função lidade das claras e produz receitas

como suspiros ou pavlovas que vão
das Claras
ao forno e não se desmancham.
A clara no geral não agrega um cheiro
tão pesado às preparações quanto Domine as Gemas
as gemas. No entanto, as claras não
Se você decidir fazer alguma prepa-
possuem nenhum agente emulsifi-
ração apenas com gemas e a mesma
cante, por isso não faz muito sentido -
preparação com ovos inteiros, vai
usar ovos inteiros em um creme de
perceber que a só com as gemas irá 8
confeiteiro.
ficar com um gosto muito mais forte
-
Já as claras sem as gemas têm um de ovo. Isso não quer dizer que você
papel completamente diferente na deva substituir completamente as
confeitaria. Posso garantir que um gemas por algum outro ingrediente!

dos processos que mais fazemos ao
As gemas trazem para a preparação
confeitar é bater as claras para incor-
um sabor mais rico e uma textura mais
porar milhões de microbolhas de ar
aveludada. Outra grande habilidade da
que transformam essa proteína em
gema é unir líquidos com a gordura. Ela
uma nuvem dos deuses que nos aju-
ajuda a emulsionar diversos cremes e
da a aerar e dar leveza para diversas
previne que o líquido se separe deles
preparações.
depois de prontos, criando preparos
Essa espuma formada pelas claras muito mais homogêneos.
é super estável e, em muitos casos,
Quando as gemas são aquecidas, as
age como um fermento natural ao
proteínas que elas contêm se desdo-
nos ajudar a preparar desde um bolo
bram e se transformam em um gel.
sem fermento, até levantar um souflée
Esta pode ser uma situação muito
às alturas.
delicada: com o excesso de calor as
Com o calor do forno, as bolhas de proteínas podem se gelificar por de-
ar presas na espuma das claras se mais, talhar ou granular, mas quando
expandem e a receita cresce sem a aquecidas suavemente em fogo baixo,
necessidade do uso de fermentos. as gemas têm uma ótima habilidade
Para deixá-las ainda mais estáveis, para engrossar produtos como mo-
acrescenta-se algum elemento ácido, lhos e cremes. Novamente, suas pro-
como suco de limão ou cremor tártaro. priedades emulsificantes melhoram e
O açúcar também aumenta a estabi- engrossam o creme.
As gemas acrescentadas no nosso pudim querido do dia a dia trazem cremosidade
e untuosidade pra receita por conta da sua gordura e também ajudam a engrossar
o pudim, o que traz textura pra preparação. Sem as gemas na receita, seu pudim
Dica da permaneceria liquido pra sempre.... Hahaha ; )
Dani
A ideia de deixar as preparações superleves e aeradas pode fazer você

pensar que “quanto mais firme melhor”, aí você pode errar:
1. Se bater demais as claras elas podem ficar cheias de grumos, nesse

ponto é como se a estabilidade delas começasse a quebrar, além de ficar -
muito mais difícil de incorporar essa mistura em uma massa de bolo ou
em uma mousse. 9
-
2. O uso excessivo de claras pode deixar a massa muito ressecada, porque
a clara possui uma quantidade grande de água que ajuda a desenvolver o
glúten contido na farinha, o excesso desse glúten pode deixar o produto

final muito seco ou rígido. As claras não possuem nenhum agente emul-
sificante, por isso não faz muito sentido usar ovos inteiros em um creme
de confeiteiro (apesar que existem alguns outros cremes feitos apenas
com claras ou com ovos inteiros, mas isso é outra história! Rsrsrs). Já em
um pudim faz todo sentido usarmos ovos inteiros porque apesar da clara
não ser um emulsificante, ela possui sim um agente gelificante que ajuda
a formar aquela consistência de corte ideal para um pudim perfeito!
A clara não traz cor para as preparações, então se você quiser fazer um bolo arco-
íris e manter as cores no centro do bolo (sem distorção de tons), uma boa dica é usar
o Angel Cake, que usa apenas as claras e não tem manteiga ou gemas para puxar
Dica da para tons mais amarelados.
Dani
Se guardar os ovos na geladeira, tire com antecedência, quebre imediatamente em
uma tigela para a casca não suar e cubra com plástico filme (nesse caso não precisa
ser em contato) para que ele volte à temperatura ideal (18 e 21°C).
Já para separar as claras das gemas, o processo é mais fácil se você fizer com os
ovos gelados, pois as gemas são menos propensas a quebrar quando estão geladas.
E os ovos inteiros, o que fazer com eles?
Os ovos são responsáveis por aquele leve amarelo/dourado nos bolos, biscoitos
-
e outras preparações.
10
Em um pudim, por exemplo, faz todo sentido usar os ovos inteiros, porque
apesar da clara não ser um emulsificante, ela possui um agente gelificante que -
ajuda a formar a consistência do corte ideal para um pudim perfeito.
São excelentes agentes aglutinantes, especialmente em bolos, biscoitos e

outros produtos assados. Ovos também endurecem e se solidificam quando
aquecidos, dando um suporte estrutural para sobremesas delicadas. Quando
cozidos ficam mais tenros, criando texturas leves, pães macios e massas de
tortas mais delicadas.
Com o açúcar, os ovos ajudam a aprisionar o ar (não tanto quanto as claras

batidas) e funcionam muito bem em bolos e biscoitos, deixando-os mais leves
e ajudando a levantar a massa. As claras e as gemas também podem ser usadas
separadamente na mesma receita. Como no soufllée e no bolo chiffon, onde as
gemas são incorporadas na massa e as claras entram no final, batidas em neve.
Quando o ovo é aquecido: começa a coagular (ou seja, começa a ficar com a
textura mais gelatinosa) a partir de 60°C, depois disso ele começa a endurecer
e firmar. Um creme que ficou parecendo quase como um ovo mexido, prova-
velmente cozinhou por muito tempo ou em temperaturas muito altas. Já um
bolo que fica com uma aparência de borracha, pode ter sido assado em uma
temperatura muito alta.
A maior parte dos ingredientes precisam ser adicionados na receita em tempe-

ratura ambiente, com os ovos não seria diferente. Isso porque os ovos se ligam
e se emulsificam nas receitas muito melhor em temperatura ambiente do que
gelados. As claras, por exemplo, batem e aumentam de volume muito melhor
quando estão em temperatura ambiente.
Então, se você guarda seus ovos na geladeira, tire de lá com antecedência, quebre
imediatamente em uma tigela pra que a casca não comece a suar e cubra com
plástico filme (nesse caso não precisa ser em contato porque enquanto você separa
Dica da os outros ingredientes, ele já vai ficar na temperatura ideal) para que ele volte à
Dani temperatura.
Posso substituir por agrião? Como substituir os ovos por ingredientes de ori-
gem vegetal na confeitaria?
Você viu como um ovo pode ser muito complexo... Sua substituição nunca vai
ser perfeita, mas é possível obter bons resultados em diversas preparações -
com pasta de maçã cozida, bananas bem maduras, amido de milho no caso
de espessantes, gel de linhaça, tofu e até a água de grão de bico cozida para 11
bater um merengue, por exemplo.
-

Ahhh a manteiga! Sinceramente o que
falar de um ingrediente que influencia a
confeitaria, principalmente a francesa,
de uma maneira tão majestosa...
É simplesmente o ingrediente mais difícil de substituir. Muito provavelmente

as opções que vocês me dariam não fazem jus ao sabor dessa maravilha da
natureza e quando produzem um resultado igual ou que parece melhor, fazem
mal à saude. Não sou nutricionista e esse nem de longe é o intuito desse curso,
mas com certeza o nosso corpo (no geral, tirando as pessoas que possuem
alergias especificas) absorve muito melhor uma gordura animal, que não foi
altamente processada, do que uma gordura como a margarina ou a gordura
hidrogenada que não conseguimos nem mesmo contar por quantos processos
passam até chegar ao pote vendido nos supermercados.
O que é manteiga?
A manteiga pura e boa é feita única e

exclusivamente de creme de leite fresco Dica da
ou nata! A partir da agitação contínua Dani
desse ingrediente você obtém um re- Um ótimo aperitivo é manteiga sem
sultado de manteiga e um soro residual sal (claro!) batida até virar um creme
muito usado na confeitaria americana de manteiga bem leve. Acrescente um
chamado buttermilk (leite de manteiga). pouco de beurre noisette fria, e sal do
A manteiga é basicamente composta Himalaia e misture.
por 80% de gordura (se encontrar com Eu te desafio a servir essa iguaria com
mais melhor ainda) mais 20% de água pães de fermentação lenta e ver se
e sólidos residuais do leite. alguém resiste! Não sobra nada :)
-
12
-
Por que manteiga sem sal?
1. Porque somos alquimistas (os confeiteiros desse curso!) e quem decide o

quanto de sal vai entrar nos nos bolos, biscoitos, cremes somos nós e não a

indústria!
2. Manteigas com sal possuem porcentagens diferentes dependendo da marca.

Imagina que loucura ter que ficar medindo se ficou muito salgado ou se não
foi o sal suficiente para realçar o sabor? Você nunca iria conseguir padronizar
as suas receitas!
3. Sem o sal da manteiga, controlamos mais as nossas receitas. E controle é

super importante quando estamos falando de sabor.
4. O sal é um conservante natural. Sendo assim, manteigas com sal duram muito
mais e por conta disso acabam ficando muito mais tempo nas prateleiras do
supermercado, enquanto que as sem sal são normalmente mais frescas, exa-
tamente por durarem menos.
5. O sal costuma mascarar sabores e odores, assim você não consegue perceber
se a manteiga já está passada. A manteiga sem sal dura aproximadamente 1
mês na geladeira, já a com sal dura até 3 meses (é muitooo tempo, não acha?).
Para saber se uma manteiga está estragada tire um pouco da geladeira, dê uma
boa cheirada nela, se estiver com um cheiro rançoso, ela está estragada... Ficou
em dúvida ainda? Corte ao meio: a manteiga estragada tem duas cores, uma mais
Dica da escura por fora e uma mais clara por dentro. Manteiga em perfeitas condições tem
Dani a mesma cor dentro e fora. Inclusive, isso abre gancho para falarmos sobre o creme
de manteiga! Muitos me perguntam, mas não fica com gosto de manteiga? Se você
estiver fazendo com uma manteiga fresca, de boa qualidade, sem aditivos e bater da
maneira correta, não vejo como possa ficar com gosto de manteiga. Os meus pelo
menos garanto que não ficam ;)
E a manteiga na confeitaria? -
A manteiga deixa os doces mais ricos, untuosos e isso ajuda a conduzir o sabor. 13
Sim! Gordura no geral conduz e amplifica outros sabores, mas a manteiga faz
isso como nenhum outro produto. Quer um biscoito de limão? Com certeza a -
manteiga vai guardar melhor esse sabor e quando estiver na boca vai conduzir
esse sabor diretamente para as papilas e para o nosso cérebro.

Aliás, é muito comum colocar as raspas (quando utilizadas) de cítricos por cima
da manteiga que vai ser usada na receita ou por cima do açúcar, porque eles
puxam os óleos essenciais, aqueles que não conseguimos enxergar na hora
que estamos fazendo as raspas.
A manteiga, como outros tipos de gordura, produz doces e pães mais macios
e suaves. Na confeitaria quando você pensa em fazer crescer algum doce, au-
mentar seu volume, com certeza a manteiga não passa pela sua cabeça, certo?
A manteiga pode sim fazer vários produtos crescerem, a esse processo damos
o nome de fermentação mecânica, como é o caso da massa folhada!
Ela cresce ou pufa exclusivamente por conta da manteiga entre as camadas

de massa. Como já disse, manteiga não é pura gordura, ela contém aproxima-
damente 20% de água. Quando a manteiga sólida e fria vai ao forno quente,
a água começa a evaporar, o vapor fica preso na massa, o que faz com que
ela aumente e cresça. Então sim! A manteiga também pode fazer com que os
doces aumentem de volume.
Inclusive, esse é o mesmo processo que acontece em biscoitos amanteigados

e os deixam ainda mais flocados e crocantes, essa expansão dos pedacinhos
gelados de manteiga dentro da massa. Por isso esse choque térmico também
é tão importante! Tenho certeza que você nunca mais vai pular o passo de co-
locar a massa no congelador antes de levar ao forno quando eu te pedir, né?!
-
14
Quando usar manteiga gelada? previne o desenvolvimento do glúten

na massa, fazendo com que ela fique
No geral, a manteiga deve ser fria
mais crocante e macia, mas não dura
quando você não quer que ela se mis-
ou enrijecida.
ture facilmente com os demais ingre-
dientes, para qualquer tipo de massa Por isso também é importante a pro-
flocada e folhada, como: biscoitos, porção ideal de água na manteiga X
massas de tortas, massas folhadas, a quantidade de gordura (20-80 ou
scones e outros. 15-85). Se tivéssemos mais água por
exemplo, como alguns cremes vege-
As flocagens dessas massas dependem
tais (60-40) não teríamos a mesma
da manteiga ficando um pouco sepa-
emulsão da gordura com a água, assim
rada do resto da massa. Isso é feito
a gordura não conseguiria cobrir tão
exatamente por conta da fermentação
bem a farinha de água e previnir que
mecânica realizada pela manteiga. A
não se formassem as redes de glúten,
água contida nesses pequenos peda-
resultando em um produto mais pa-
ços de manteiga começará a evaporar
recido com um pão duro do que com
no forno, criando pequenos bolsos de
um biscoito crocante e macio.
vapor por toda a massa, que produz
os flocos de crocância dentro dela. Manteiga em temperatura ambiente:
Ao esfregar a manteiga contra a fari- Lembra da temperatura ambiente de

nha, é como se você cobrisse a fari- uma confeitaria? Essa é a temperatu-
nha, deixando a água para fora dela, ra ambiente que a manteiga precisa
e consequentemente, com um menor estar para ser batida em um creme,
contato com a proteína do glúten. Isso 21°C aproximadamente (ela precisa
estar macia, mas fria), de preferência dientes, é feito pra aerar a manteiga
cortada em cubos para uma aeração e consequentemente o produto final.
mais rápida e competente. Esse processo faz com que os grãos de
açúcar cortem por dentro da manteiga
Se você deixar os pedaços muito gran-
forcem o ar a entrar e se fixar lá den-
des, a parte que está por fora vai bater
tro. Assim você não deixa a manteiga
por muito mais tempo, enquanto a
apenas mais fofa, também conduz o
parte mais fria e interna, vai acabar
ar que fará com que o produto final
batendo menos tempo ao longo do
fique macio e aerado.
processo.
O fermento ou o bicarbonato de sódio,
Quanto mais trabalharmos os materiais
que são acrescentados depois, fazem
de uma maneira igual e homogênea,
com que esse ar (que foi fixado lá
mais interessante será o nosso produto -
dentro) se expanda, fazendo seu bolo
final! E isso é muito importante, porque
crescer melhor no forno e formando 15
de 32 a 35°C a manteiga já fica com-
um produto final mais macio, leve e
pletamente líquida e você não terá um -
fofo.
creme suave e fofo com bastante ar
incorporado para uma textura perfeita. No entanto, é preciso deixar claro que
Provavelmente a manteiga vai ficar eles praticamente não criam o ar, eles

com aquele “gosto de manteiga” de apenas expandem o ar que ja estava lá
que muita gente reclama. dentro por conta da atracão da man-
teiga (ou de outro ingrediente). Por
Bater a manteiga junto com o açúcar,
isso, é importante seguir as regras, as
antes de adicionar os demais ingre-
técnicas ou o que foi pedido na receita.
Se a sua manteiga estiver com aquela aparência de que vai derreter, muito
amarelada ou mole demais, ela perde a habilidade de se tornar um creme,
porque não consegue segurar o ar enquanto é batida. A água começa a
se separar da gordura e essa é uma emulsão que não é recuperada. Nesse
caso, use em uma receita que peça manteiga derretida ou para passar em
cima de um pedaço de pão. Não tente voltá-la para a geladeira e usar mais
tarde, porque assim que você a retirar da geladeira vai perceber inúmeras
gotículas de água sobre a gordura, nesse ponto a manteiga não mais voltará
a ser quem ela foi um dia e estará completamente perdida para processos
de aeração, como os métodos cremosos.
Manteiga Derretida
Existem inúmeras receitas que pedem por manteiga derretida porque ela vai
acrescentar umidade e sabor, na maioria dos casos não vai trazer estrutura:
pães rápidos, panquecas, muffins, waffles, alguns bolos mais densos como o
brownie, entre outros. Além disso, normalmente a manteiga precisa estar em
temperatura ambiente após o derretimento.
Tradicionalmente essas receitas usavam algum outro tipo de gordura líquida,

como óleos vegetais, que criam uma textura mais densa no produto final e um
aspecto de umidade. Sendo assim, na maioria das receitas que pedem por uma
gordura líquida, você pode dar mais sabor ao substituir pela manteiga derretida.
Em uma receita de cookie que pede por uma manteiga derretida, a manteiga
vai atuar na estrutura e textura do cookie, o deixando mais grudentinho por
dentro, mais baixo e crocante por fora. Nos EUA, existem diversas texturas de
cookies, que vai dos mais crocantes, passando pelos mais grudentos, até chegar
aos mais macios e cada um deles tem seus fãs.
-
Beurre Noisette
16
Na cozinha francesa, beurre noisette, é uma manteiga aquecida até ficar com
a tonalidade e aroma de uma avelã tostada. Em inglês, você vai achar o termo -
como brown butter ou manteiga marrom.
A manteiga marrom pode ser usada em diversos tipos de preparações, no lugar

da manteiga regular, para alterar o sabor e dar mais intensidade. Você deve ter
em mente a temperatura que a receita original exige em relação à manteiga.
Por exemplo, se a receita requer manteiga amolecida, a manteiga marrom

deve voltar à temperatura ambiente e ao estado sólido antes de usá-la na sua
receita. Considere que a manteiga marrom perde cerca de 2 colheres de sopa
de água por 100 gramas quando está dourada.
Nesse caso, substitua essa umidade em sua receita ao adicionar mais leite,
um pouco de água ou se a receita solicitar outro líquido, pode aumentar essa
quantidade.
Será que você já ouviu falar em manteiga extra-seca?
É uma manteiga especial para folhagem de massas como a massa folhada, o

croissant e outras vienoisseries. Contém 5% a mais de gordura do que a man-
teiga comum, portanto possui apenas 15% de água e outros sólidos do leite, o
que acaba fazendo com que seja uma manteiga mais rígida, tornando-a mais
fácil pra trabalhar conforme abrimos ela na massa, fazendo as voltas necessárias
para essas preparações. Quando levada ao forno solta menos água, o que faz
com que a gente obtenha um produto final mais sequinho e crocante.
Qual o papel do Leite na
Confeitaria?
Além de trazer umidade para a preparação, o
leite ainda atua em diversos casos como agente
estruturador.
É um liquido, como isso é possível? Se formos

fazer uma massa de bolo e adicionarmos apenas
a farinha na massa, como iremos desenvolver as
estruturas e ligações de glúten para que o bolo
fique unido, cresça e não colapse dentro do forno
sem algum tipo de líquido?
-
O leite é em sua grande parte água que traba-
lha junto com a farinha e claro, com os demais 17
ingredientes para fornecer essa estrutura. A pro- -
teína no leite cria uma massa de pão ou de bolo
mais forte, capaz de ajudar a crescer e resistir
aos rigores do cozimento. O açúcar e a gordura no leite ajudam a amaciar e a

umedecer o produto, enquanto adiciona sabor. O leite é um dos ingredientes
que produz aquela casquinha crocante em diversas preparações.
Aliás é “casquinha" ou película?! Isso pode ser um problema em certos casos. Em

diversos cremes, ganaches e outras preparações que levam leite ou derivados,
se não colocar um plástico filme em contato ou um pedacinho de manteiga
por cima, eles criam uma película?
Sim, isso acontece porque quando o leite é fervido, as proteínas solúveis (ca-
seína e betalactoglobina) presentes nele são separadas do restante do liquido
e depois coagulam com a gordura do leite,
Essa é aquela famosa camadinha que fica
formando um filme pegajoso no topo do em cima do seu chocolate quente e que
líquido, que depois seca por conta da eva- eu particularmente adoro... Só que em um
poração. creme ou ganache ela não é muito desejada,
pois se ficar muito grossa pode atrapalhar a
Em um bolo, por exemplo, isso permite que textura do produto final ou se misturarmos
a manteiga, o açúcar e os ovos se juntem depois de frio, ele pode criar alguns grumos
mais facilmente, criando uma emulsão que nos cremes, que não o deixam tão desejável.
aprisiona as bolhas de ar fazendo um bolo
mais macio e fofinho. Agora, se você estiver fazendo biscoitos, você vai querer
que o leite e outros ingredientes fiquem gelados.
Os ingredientes gelados são o segredo para as camadas crocantes dos bis-
coitos, inclusive teste fazer biscoitos com a farinha bem gelada! Em pães com
fermento, uma receita pode exigir que o leite seja aquecido, provavelmente
morno. Esta temperatura incentiva o fermento a se dissolver e a iniciar o pro-
cesso de crescimento.
Dani, qual é o leite indicado para a confeitaria?

Na minha opinião, o único leite possível para confeitaria dentre os integrais,
desnatados e semidesnatados é o integral! Os outros dois são puro soro e
utilizá-los nas preparações é perder muito em textura e sabor no resultado
final do produto. Se for para usá-los, melhor substituir por água ou um suco e -
compensar com outro tipo de gordura, como manteiga ou gemas, pois apesar
de possuir pouca gordura (aproximadamente 4% de gordura) comparado com 18
a manteiga ou as gemas, essa gordura faz diferença na homogeneização final -
do produto, visto que o leite integral é um produto muito mais emoliente e que
oferece menos resistência aos demais ingredientes da receita do que um leite
sem gordura, água ou suco.

Agora se por acaso o único produto que você tiver for um leite desnatado você
pode acrescentar uma colher de sopa de manteiga (20 gramas) derretida para
cada xícara do leite desnatado. Não vai ficar exatamente a mesma coisa, mas
ajuda. É essa gordura, junto com a das gemas e a manteiga que tornam os
preparos mais untuosos, úmidos e que conduz melhor o sabor que queremos
ressaltar. Então, escolher um bom leite integral (como todos os outros ingre-
dientes) faz muita diferença!
No caso dos leites vegetais (arroz, aveia, amêndoas, soja, coco e outras diver-
sas castanhas) para fazer a substituição, devemos observar primeiramente a
porcentagem de gordura que estamos acostumados a usar no leite integral e
comparar se é a mesma (ou pelo menos próxima) ou se teremos que compensar
de alguma outra forma na receita.
Para mim, os melhores substitutos do leite integral são: o leite de coco e o

de soja. Se compararmos com a gordura contida no leite integral (aproxima-
damente 12 gramas por 250 ml), o leite de coco caseiro (aproximadamente
8 gramas por 250 ml) que irei te ensinar a fazer no curso é bem competente,
em comparação com 4 gramas do leite de soja. Apesar do sabor de coco, ele
mimetiza bem o leite.
Agora não confunda com o leite de coco de garrafa, esse vai ter mais de 50
gramas de gordura dependendo da marca. Já em relação a proteína contida no
leite o que mais se compara a ele é o leite de soja, que no geral tem 7 gramas
de proteína por xícara 250 ml contra 2 gramas no leite de coco e 7,75 gramas
no leite integral (isso muda de marca pra marca).
Se o leite de soja é o mais próximo ao leite integral em concentração de proteína,

a proporção de gordura é mais fácil de aumentar. É só compensar a quantidade
de gordura que falta com gema ou manteiga. Já nas preparações veganas, é
possível complementar com alguma gordura vegetal.
No geral, o que vai substituir melhor na maioria das preparações é o de soja,

mas o ideal é que seja orgânico, o que acaba muitas vezes elevando o custo
da preparação. Já o leite de coco, podemos produzir dentro da confeitaria
rapidamente (ensino a fazer na aula 8), com um custo mais barato e um resí-
duo (o coco ralado) adicional perfeito pra colocar em bolos, biscoitos, cremes, -
pudim e por aí vai...
19
-
Teste as substituições de leite por bebidas vegetais!
Entenda que alguns desses leites tendem a engrossar bastante

e até muito rápido quando aquecidos. Faça o teste: você es-
quenta um pouco o leite escolhido (amêndoas, por exemplo)
e em poucos minutos ele toma corpo e engrossa. O que não
acontece com o leite integral. Sendo assim, é importante sem-
pre fazermos testes constantes de substituições e entender se
o bolo ficou mais pesado ou mais leve, mais massudo ou mais
aerado por conta da substituição de um ingrediente, se esse for
o caminho que queremos seguir. O teste de substituições deve
ser feito mudando apenas um ingrediente por vez e juntamente
com a receita original. Assim, você pode comparar o que mudou
no resultado final e fazer as anotações necessárias para cada
produto, em cada preparação. Abra sua mente para as novas
possibilidades, testes e divirta-se!
Creme de Leite (lata e caixinha)
O creme de leite é a gordura retirada do leite, no caso dos industriais é pas-

teurizada ou processada em UHT (Ultra High temperature - temperatura ultra
alta - mais conhecido como longa vida e normalmente envasado em caixas
tetra pak).
Na pasteurização, o leite é elevado a temperaturas de mais de 70°C por 15 se-

gundos e logo em seguida essa temperatura é derrubada para a casa dos 40°C.
Esse choque térmico mata a maioria dos microrganismos nocivos presentes no
leite, mas poupando uma parte dos probióticos, os famosos lactobacilos vivos
que ajudam a regular a flora intestinal.
Ainda sobre o leite pasteurizado, as proteínas, os açúcares, as vitaminas e os

aminoácidos também são preservados. Já no UHT o que muda é que, ele é
completamente esterilizado, visto que é elevado à temperaturas entre 30 e
150°C e depois é rapidamente esfriado na sequência em temperaturas próximas
a -32°C. Isso tem suas vantagens e desvantagens, visto que apesar de permitir
que o leite tenha uma validade maior - o leite longa vida pode durar meses
fechado e mesmo fora da geladeira, o UHT elimina todos os probióticos que a
pasteurização mantém em parte.
O processo UHT modifica as proteínas, assim prejudica o processo de digestão. -

Há perda de vitaminas, como a C, B2 e a B12. Por fim, esse processo destrói a
20
lisina, aminoácido responsável pela reparação dos tecidos. Tanto o leite pas-
teurizado quanto o UHT perdem nutrientes e vitaminas importantes, mas essa -
perda é bem maior no UHT quando comparado ao leite pasteurizado.
Além disso, há alteração no sabor do leite UHT e que não pode ser usado para

obtenção de derivados, como o queijo. Em muitos produtos são adicionados
aromatizantes para tentar mimetizar os sabores perdidos. Sobre as embalagens,
mais pontos para o leite pasteurizado. O leite longa vida tem uma validade de 4
meses, mas é conservado em embalagens (caixinhas) com seis camadas (cartão,
alumínio e plástico), que são de difícil reciclagem e de custo muito elevado.
Sei que estamos falando de leite aqui, mas isso se estende para todos os de-
rivados, visto que eles passam pelos mesmos processos.
Perdas Nutricionais
Pasteurizado
Lisina: até 2% / Vitamina C: até 25% / Vitamina B1: até 10% /
Vitamina B6: até 10% / Vitamina B12: até 10% / Ácido fólico:
até 10%
Longa Vida (UHT)

Lisina: até 6% / Vitamina C: até 30% / Vitamina B1: até 20%
/ Vitamina B6: até 20% / Vitamina B12: até 20% / Ácido
fólico: até 20%
O creme de leite de caixinha (UHT) é produzido a partir da centrifugação in-
dustrial do leite, que separação da gordura do leite que vai servir de base para
o preparo desse creme. Ele é composto em média por 15 a 18% de gordura,
água, açúcares do leite, proteínas do leite, emulsificante e espessantes. Ele é
homogeneizado, ou seja, todas as suas moléculas de gordura, água e proteína
são misturadas industrialmente, até que não se separem mais, dessa maneira
você nunca conseguiria bater esse creme em ponto de chantilly. Primeiro por
conta do seu baixo teor de gordura, mas principalmente por conta das molé-
culas que não iriam se separar para agregar e prender o ar.
O creme de leite de lata antigamente tinha em torno de 30 a 35% de gordura,

hoje em dia na maioria das marcas houve uma redução para de 25 a 27% de
gordura. Com o objetivo de manter a mesma consistência de antigamente,
-
foram acrescentados mais emulsificantes, espessantes e também: água, ar,
proteínas do leite e açúcares do leite. 21
O creme de leite de lata vem separado do soro (diferentemente do fresco que -
aparenta ser mais líquido por estar misturado com o soro). Temos a mania de
jogar o soro fora, mas a não ser que a receita especifique por isso, não faça
assim. Junte o soro com o creme e bata com um garfo antes de acrescentar

nas receitas.
Creme de Leite Fresco
É muito comum encontrarmos (em São Paulo

pelo menos) creme de leite fresco com 35%
a 38% de gordura, no entanto no Sul do país
é possível encontrar creme de leite com 42
a 49% de gordura e até 50% em atacadistas.
Normalmente, quando o creme de leite possui

mais de 45% de gordura costumamos dar
o nome de nata! Sim, a nata é um tipo de
creme de leite! Então, não se preocupe se
você chamar um creme de leite com 45% de
gordura de creme de leite, porque também
não deixa de ser.
Se alguém pedir em uma receita por nata,

essa pessoa quer que você compre um creme
de leite com mais de 45% de gordura e isso
faz diferença tanto na textura e quanto na
consistência do creme, que normalmente
é mais grosso quanto maior for o teor de
gordura e o sabor que fica mais intenso e Outros nomes para o creme de leite
gorduroso também. fresco: Heavy Cream (inglês), Double
Cream (inglês), Crème Fleurette (Fran-
Dani: esse creme de leite é fresco cês), Panna Fresca (Italiano), Natas Es-
mesmo? pessas e Natas Batidas (português de
Portugal, sendo que esse segundo já é
Não gente! O creme de leite dito como fresco
creme batido).
no Brasil é pasteurizado, ou seja, ele passou
por um tratamento térmico que elimina as Obs: no Brasil não é permitida a venda de
bactérias (pelo menos as patogênicas) con- leite ou derivados do leite cru. Em tese,
tidas anteriormente nele. Então, não pode- nós não podemos fazer creme de leite
ríamos dizer que ele é exatamente fresco, fresco caseiro. Porque esse produto é
certo? Porém, como partes das bactérias feito basicamente a partir da decantação
-
naturais permanecem, ele precisa ser man- do leite cru que não foi homogeneizado.
tido refrigerado para não estragar.
22
Dani: como produzir o creme de leite?

Se tirar o leite diretamente da vaca, não ferva, coloque em um pote e deixe
decantar na geladeira entre 8 e 12 horas, você terá no dia seguinte um leite
com menos gordura na parte de baixo do pote e um creme com um maior teor
de gordura normalmente no terço superior do pote. Então, é só retirar esse
creme (delicadamente para que ele não se misture com o leite) e você terá o
seu creme de leite fresco proibidão!
1 litro de leite cru (ou um leite não homogeneizado, se você conseguir encontrar
no mercado) faz aproximadamente de 200 a 240 gramas de creme de leite
fresco, vai depender muito do teor de gordura do leite, que varia de raça de
vaca, passando por estação do ano (nos dias mais frios o leite tem um menor
teor de gordura) e até o que elas comem.
Depois disso você pode aquecê-lo sem maiores problemas. Já nos EUA, alguns
estados permitem e outros proíbem o uso de leite cru. Na França ele é permitido.
O creme de leite fresco pasteurizado com menos de 45% de gordura não tem
permissão para conter aditivos ou espessantes/etabilizantes nas suas fórmulas.
Já a nata… É aquela que possui mais de 45% de gordura, pela legislação pode
utilizar alguns outros aditivos misturados ao creme como: carragena ou carra-
genina, goma guar e em alguns casos, gelatina. Você também encontra nata
pura sem nenhum desses aditivos, principalmente no Sul do país que é onde
o uso desse ingrediente é maior.
Em receitas americanas tem outras nomenclaturas de produtos que muitas
vezes não encontramos no Brasil, vamos pensar em substituições:
Half-n-half: tem metade leite integral e metade creme de leite light. É muito
utilizado para colocar no café. O teor de gordura varia entre 10,5 e 18% (mas
a maior parte das marcas fica entre 12%). Ele não bate chantilly, já que a por-
centagem de gordura não é suficiente. Ele é muito usado em sobremesas que
pedem por partes iguais de leite e creme de leite como a panna cotta, apesar
que na minha opinião ainda ficaria faltando gordura, pois o creme de leite
normalmente usado na panna conta é o fresco com 35% gordura ou a nata
que tem mais de 45%.
Light Cream: um pouco mais gorduroso do que o half-n-half possui em média

20% de gordura, também ainda não pode ser usado para bater chantilly e pode -
ser substituído pelo creme de leite de caixinha (importante observar a porcen-
23
tagem de gordura que varia de marca para marca, mas que normalmente fica
em torno de 17%). Ele é muito usado para um pound cake mais untuoso, em -
omeletes para dar cremosidade, mas não pode ser usado em grandes quanti-
dades para ser aquecido porque acaba talhando.

Whipping Cream e Light Whipping Cream: ficam entre 30 a 36% de gordura.
Entre o Light Whipping e o Whipping (se você estiver por lá), escolha o Whi-
pping Cream, como o próprio nome diz esse bate chantilly. Aqui no Brasil é o
nosso creme de leite fresco pasteurizado que encontramos nas áreas refrige-
radas do supermercado. Devido ás dificuldades de distribuição dos produtos
no país, não se encontra esse tipo de creme de leite em muitos lugares. Nesses
casos existem misturas prontas tanto feitas com gorduras animais quanto com
gorduras vegetais para bater chantilly que são encontradas nas prateleiras não
refrigeradas dos supermercados.
Heavy Cream: com 36 a 38% de gordura, não tem como considerar próximo
da nossa nata (com mais de 45% de gordura) ele ainda continua sendo mais
próximo do creme de leite fresco mesmo. Com certeza bate chantilly e pode
ser aquecido em grandes quantidades sem talhar. É perfeito para fazer sorvetes
principalmente. No geral quanto mais gordura em um creme, mais estável ele
é para bater e se mantém mais estável em altas temperaturas.
Como esses maravilhosos cremes se tornam chantilly?

Bom, podemos considerar que os que possuem mais de 35% de gordura contém
inúmeras moléculas de gordura presas nas moléculas de água, que também
possuem ar entre elas. Então, é como a manteiga ou os ovos, conforme você
bate esse líquido para obter o creme, você incorpora mais ar e este ar fica
preso entre essas moléculas de gordura e água. É isso que vai fazer com que
ele comece a engrossar e tome a consistência de chantilly.
O processo para obter a consistência correta do chantilly também tem um

limite! Você já viu aquele chantilly que fica com um aspecto granulado e
mais amarelado do que deveria? Pois então, esse foi um que passou dos
limites... Se você passa do ponto de cremosidade máxima do chantilly e
continua batendo, a estrutura ideal para o creme se rompe, ou seja, dei-
xam de ser moléculas de gorduras presas dentro de moléculas de água e
se tornam o inverso, moléculas de água presas em estruturas de gordura
e quanto mais você continuar batendo: mais granuloso e amarelado vai
ficar o seu creme. Nesse ponto é só continuar batendo pra virar manteiga!
Sim, isso mesmo! -
24
Quando a sua mistura já estiver bem crespa ela começa a soltar um líquido (o
buttermilk, muito utilizado na fabricação de cupcakes, muffins, panquecas e -
até bolos) esse líquido é a água que perdeu suas ligações e começa a dessorar.
Com a manteiga pronta você pode lavá-la em água gelada para que ela dure

mais e depois deixar escorrer em um pano, uma boa dica é temperá-la com
sal e ervas frescas. Fica uma delícia. E o buttermilk você pode guardar por até
3 dias na geladeira.
Lembrando que chantilly pode ser batido sem açúcar. O ideal é que o creme
de leite e todos os utensílios estejam bem gelados na hora de bater para que
ele estruture melhor, ou seja, que mais ar consiga ser incorporado sem que ele
comece a talhar.
O ideal é nunca congelar nenhum tipo de creme de leite, primeiro porque em

muitos deles a água se separa da gordura, fica quase impossível de homogeneizar
novamente e segundo que por conter muita gordura eles acabam absorvendo
muitos cheiros do congelador, que impregnam no creme de leite e acabam
sendo levados para as preparações deixando um gosto residual bem estranho.
É possível congelar tanto o creme de leite fresco quanto a nata, mas eu sin-
ceramente desaconselho pelos mesmos motivos citados acima, a não ser que
você já esteja muito acostumado a fazer isso com determinada marca, ou que
vá depois utilizá-lo para massas de tortas ou biscoitos.
Para mousses, bavaroises e chantilly eu desaconselho. Se mesmo assim você

for congelar, para descongelar deixe 24 horas na geladeira e na hora de usar,
chacoalhe muito bem para misturar ao máximo a gordura com o líquido. Na
hora de colocar para bater, tenha certeza que não ficou gordura na garrafa,
pois isso acaba deixando a preparação mais fraca e com menor possibilidade
de encarcerar o ar.
É importante observar que por muito tempo se criou o mito de que cremes de
leite com baixo teor de gordura (caixinha e lata) talhavam em preparos quen-
tes. Isso acontece em alguns casos sim, mas vai variar de marca para marca,
e nada tem a ver com o baixo teor de gordura, mas sim com alguns tipos de
espessantes e emulsificantes, entre outros aditivos, que são acrescentados
nesses produtos.
Portanto, se isso aconteceu com você em alguma preparação, substitua o

produto por uma outra marca e tente novamente. No geral (estou excluindo
aqui os tipos de marcas) entre os de lata e os de caixinha, os de lata tendem a
resistir às temperaturas mais altas e normalmente quanto mais barata a marca, -
mais amido, aditivos e conservantes você vai encontrar no rótulo e maiores as
25
chances de algumas receitas darem errado.
-
Creme Azedo: é o creme de leite fresco que foi fermentado por adição de bac-
téria do ácido lático. É espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao
paladar, como o iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Outros nomes:

sour cream (inglês) e natas ácidas (português de Portugal).
Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, o substituem por

crème fraîche. Eu costumo trocar o sour cream por iogurte natural integral sem
sabor, em todas as receitas, dá super certo.
Crème Fraîche: é feito por uma ligeira fermentação bacteriana do creme de leite
fresco ou natas, ele é espesso, mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente
ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto
em doces como em salgados. Na França, o crème fraîche era tradicionalmente
feito de creme não pasteurizado que naturalmente continha
a bactéria certa para o engrossar. Já nos EUA o creme é
pasteurizado, então lá ele é feito pela adição de agentes
fermentadores com as bactérias necessárias ao creme.
O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser
produzido em casa com resultados muito próximos do
original. Substituições: em preparações salgadas, pode ser
substituído por iogurte ou sour cream.
Crème Fraîche
Ingredientes
■ 60 gramas (1/4 de xícara de -
chá) de buttermilk ou 15 gramas
de coalhada caseira 26
■ 240 gramas (1 xícara de chá) -
de creme de leite fresco

Modo de Preparo
1. Misture o buttermilk e o creme de da com um elástico e deixe repousar
leite fresco, mas dê preferência à nata em temperatura ambiente durante
(45% gordura) em uma panela. 36 horas.
2. Aqueça o leite até que fique morno, 4. Após esse tempo, mexa e refrigere
aos 40°C, coloque em um pote e junte por mais 24 horas. Depois deixe o
o buttermilk. Misture com uma colher. soro escorrer em um pano suspenso
por pelo menos 12 horas. E seu crème
3. Cubra o pote com um pano, pren-
fraîche estará pronto!
Chantilly: algumas dicas para estabilizar melhor o seu chantilly! Como em vá-
rias partes do Brasil temos temperaturas muito altas o ano todo, muitas vezes
não conseguimos manter a consistência do chantilly por muito tempo. Quando
queremos acrescentá-lo em algum preparo, isso não é um problema, no entanto
se queremos cobrir um bolo por exemplo, é horrível quando o chantilly começa
a derreter no meio da festa certo?
Então seguem algumas dicas:
1. A primeira é a mais básica e muitas vezes não vai servir para o calor exces-
sivo, ou paladares mais aguçados, mas usar um pouco mais de açúcar do que
o pedido na embalagem, normalmente deixa o chantilly mais estável.
2. A segunda é o uso da gelatina. Normalmente, se eu preciso de mais estabili-

-
dade uso 1 folha de gelatina hidratada (e derretida com um pouco do creme de
leite fresco) para cada 500 ml de creme e adiciono quase quando o chantilly 27
está chegando no ponto. É bom lembrar que eu moro em São Paulo, aqui não
-
faz tanto calor e o mais importante, não é muito úmido. Dependendo da cidade
que você está, faça o teste e adeque a quantidade de gelatina necessária para
o seu tipo de clima.

3. A terceira opção é uma receita milagrosa que está no livro James McNair's
Cakes! Essa receita é muito interessante pois faz um prévio preparo com amido
de milho que deixa o chantilly muito mais grosso e resistente. Quase um creme
de manteiga leve, mas sem manteiga claro!
Chantilly do Livro James

Mc Nair`s Cakes
Ingredientes
■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) ■ 480 gramas (2 xícaras de chá) -
de açúcar impalpável de creme de leite fresco ou nata
28
■ 7 gramas (2 e 1/2 colheres de ■ 5 gramas (1 colher de chá) de
chá) de amido de milho extrato de baunilha -

Modo de Preparo
1. Coloque a tigela de metal e um ba- 6. Certifique-se de que está comple-
tedor no congelador para gelar. tamente frio antes de adicionar ao
restante do creme de leite.
2. Em uma panela pequena, junte o
açúcar e o amido de milho até se mis- 8. Na bacia gelada, junte 1 e 1/2 xí-
turarem. caras de chá restantes de creme de
leite fresco e bata até que o creme
3. Junte 1/2 xícara do creme de leite
comece a engrossar, mas ainda longe
com a mistura obtida, até ficar ho-
de ficar pronto.
mogêneo.
9. Enquanto ainda está batendo, adi-
4. Coloque em fogo médio e mexa
cione a mistura de açúcar, amido e
constantemente para evitar grumos,
creme, um pouco de cada vez.
até que a mistura engrosse e quase
chegue a ferver. 10. Bata apenas até que a mistura
forme picos rígidos, cuidado para não
5. Retire do fogo, transfira para uma
bater demais. Use imediatamente!
tigela e deixe de lado, mexendo oca-
sionalmente até atingir a temperatura
ambiente.
Salvando o Chantilly!
Algumas vezes, se você descuidar pode acabar batendo um pouco demais seu
chantilly. Quando começam a aparecer aqueles minicraquelados na mistura. Bom,
Dica da
Dani não é o ideal, mas se esses craquelados forem leves, o chantilly tem sim salvação.
Jogue um pouco de creme de leite fresco e misture novamente com um fouet. Se
ficar liquido demais, pode bater mais um pouco com a batedeira. Pronto, na maior
parte dos casos dá certo!
Ervas: aromatizam, atribuem frescor e pro- Já que vamos falar das ervas frescas na
movem uma explosão de sabores! Claro que é sequência, sabe o que fica maravilhoso? -
preciso dosar e harmonizar... Vamos conhecer Aqueça seu creme de leite fresco com
algumas ervas muito utilizadas na confeitaria! alguma (ou algumas delas) com um pouco 29
de açúcar e guarde na geladeira por 24
Utilize essas ervas em infusões para chantilly -
horas. No dia seguinte, quando for servir
batido como já falei acima, nas mousses, cre- aquela torta super especial, coe o creme e
mes, sorvetes, caldas junto com outras frutas, bata em ponto de chantilly! Tenho certeza

caldas para molhar bolos ou para dar um que vai receber muitos elogios!
toque especial nos ganaches. As ervas no geral, trazem aquele toque especial
quando você realmente acerta a mão e a quantidade exata no doce. A pessoa
que está comendo te olha com aquele pensamento de: “Esse confeiteiro sabe
o que está fazendo”.
É muito fácil ficarmos sempre persistindo nos mesmos sabores, naqueles que mais
saem, que são mais palatáveis e que agradam o grande público. Acho que eles devem
sim existir em uma confeitaria, mas precisamos ter pelo menos um que tenha a nossa
Dica da assinatura. Aquele que surpreende, que faz as pessoas virem de outras cidades para
Dani comer aquele doce. Quem sabe ele não seja feito com uma dessas ervas. Não torça
o nariz para elas por não terem visto em tantos lugares, pois as melhores sobremesas
que já comi, tinham alguma dessas bruxinhas envolvidas no processo. Ahhh não
esqueça de usá-las sempre frescas (menos os chás claro), são muito mais saborosas
que as opções secas. Se possível, que tal fazer uma horta orgânica dessas lindinhas
na frente da confeitaria? Além de ser um charme, sempre atrai curiosos querendo
saber o que você está plantando. Quem sabe não atraia alguém que entenda ainda
mais sobre outras ervas e que possa te dar dicas muito especiais?
1. Tomilho - Perfeito em sorvetes e para usar decorando tortas de frutas, sem-
pre ajuda a abrir o paladar.
2. Manjericão - Calda de manjericão molhando qualquer doce para mim é ma-

ravilhosa. Pode ser uma simples panna cotta ou até um doce mais elaborado.
3. Orégano - O sabor e odor dele in natura é muito diferente do seco que vai
na pizza! Então, não torça o nariz! Uma pavlova com chantilly infusionado com
ele e framboesa por cima com raspinha de limão siciliano, é de outro mundo!
4. Capim-limão - Que tal em um simples e diferente brigadeiro?
5. Hortelã - Ahhh essa não precisa dar dica, né? Vai bem com tudo ;D
6. Menta (Fora do Brasil) - A menta tem um sabor mais presente do que a

-
hortelã, e não sei se é por conta das nossas referências de infância, mas para
mim hortelã sempre vai lembrar mais um chá e a menta mais uma bala, não 30
tem como... É a primeira coisa que passa pela cabeça, mas o famoso sorvete
-
de menta com gotas de chocolate é difícil superar.
7. Chás (Earl-grey) - Na França, o earl-grey realmente é um sabor! Você en-

contra em tudo. Desde bombas, sorvetes, bombons, caramelos e mil folhas...
Fale uma sobremesa e alguém já terá feito ela de earl-grey. inclusive todas as
sobremesas que você pensar que podem ser feitas com café, o earl-grey ou o
matcha (aquele chá verde) serão ótimos substitutos.
Frutas nos permitem criar mil versões de cada receita, é
possível fazer recheio, cobertura, geleias, coulis, compotas
e até mesclar com mais de um tipo de fruta! ;)
Para atingir o equilíbrio é preciso compreender mais sobre a composição de
cada fruta: proporção de água e acidez! Algumas frutas como o abacaxi, o kiwi,
o mamão e o melão possuem uma enzima: a bromelina, que pode impedir a
gelatina de se estruturar, por exemplo.
Cada fruta e espécie dessa fruta também tem suas particularidades. Toda
maçã serve para fazer torta? Qual pera é a ideal para fazer um purê, qual vai
ficar mais firme e não vai se desmanchar se eu quiser fazer assada no vinho?
Essas são pesquisas simples, mas que são muito importantes para você ter -
em mente quando for colocar algo novo na sua confeitaria. Descobriu uma
31
fruta incrível que nunca tinha ouvido falar? E agora? Como você vai trabalhar
com ela. Compre bastante, pelo menos 1 quilo e tire o dia para testar inúmeras -
possibilidades. É muito importante se manter sempre curioso e com vontade
de inovar.

A sazonalidade: se você tem uma torta de fruta ou alguma outra sobremesa
feita com fruta na sua confeitaria, uma coisa você não deveria fazer: ter ela
o ano inteiro por lá! Explorar a sazonalidade, é maravilhoso por três motivos:
1. Faz criar memórias, você lembra das estações e das mudanças do

ano, de cheiros e sabores.
2. Você respeita a época de cada produto e conforme outros ataca-

distas e varejistas fizerem isso, melhoramos um pouco o planeta, não
requisitando tanto do solo para produzir frutas, legumes, entre outros
que precisam de mais insumos quando não estão na época certa.
3. Você cria demanda! Sim, a escassez é uma maravilha para os ne-

gócios! Você não imagina as filas que se formavam pelas tortas de
ruibarbo na França. Quando as pessoas sabem que você só vai ter
o produto naquela determinada época e depois só no próximo ano,
pode ter certeza que se o produto for bom, elas irão se lembrar de
voltar todos os anos.
Isso também faz com que você gere interesse pelo seu negócio, por
outros produtos da sua loja e claro, que continuem voltando o ano
todo para ver o que você vai ter de especial em cada época.
-
Como escolher as frutas? 32
-
Na feira, é muito interessante que você prove as frutas. Seja cara de pau mesmo!
Ainda mais quando estiver comprando em grandes quantidades. Vai escolher
o morango, prove um! Se estiver ultra doce, com certeza vai ser perfeito para

colocar por cima da torta! Mais firme e ácido, melhor usar em uma geleia ou
fazer uma torta assada com ele no meio.
Cereja – Fruta maravilhosa para diversas receitas, mas o que acontece é que
de um ano para o outro a bandeja dessa iguaria (pode considerar assim por
conta do preço) passou de R$ 40,00 para quase R$ 90,00. Ela é linda, perfei-
ta pra decorar bolos e o sabor é incrível, mas não vale gente! A não ser que
você compre uma caixa e decore uns 10 bolos para vender no mesmo dia, é
um produto que financeiramente não compensa em uma confeitaria! Ahhhh e
se for em calda? Bom se for em calda, muito cuidado para não ser chuchu ou
gelatina. A cereja em calda verdadeira é mais cara? É! Porém, é o seu nome
em jogo também...
Pêssego – Dê preferência aos mais firmes devido à textura mais densa depois
de assados, os pêssegos muito macios acabam se desmanchando demais.
Morango – Muito versátil e agrada muito aos diversos paladares.
Manga – Não é muito valorizada em doces, e realmente usá-la in natura é um

pouco complicado. Porém, em uma compota picadinha por exemplo, quase
ela em calda como um pêssego, rende recheios de tortas e bolos. Além de po-
dermos processar, fazer um creme para usar em mousses e chantillys. Procure
sempre por aquelas que tem menos fiapo e mais consistência, são mais fáceis
de trabalhar.
Laranja Bahia - Perfeita para fazer aquelas tirinhas da casca em calda (vamos
aprender na aula 10)!
Limão e Maracujá - Atribuem acidez em diversas sobremesas quando são os

protagonistas das receitas como nas mousses, tortas e bolos. O limão com al-
gumas gotas estratégicas, permite formar sabores complexos, mesmo quando
é um coadjuvante!
Maçã – A indicação é para escolher alguns tipos bem diferentes e misturá-los no

mesmo doce. Dessa maneira crio outras camadas de sabor e textura, encontre
as suas favoritas e faça a sua mescla perfeita:
■ Maçã Gala: Ótima opção para molhos, purês e sucos.
■ Maçã Fuji: Uma das mais suculentas, possui uma acidez leve, é doce, -
perfeita para tortas, geleias e recheios de doces variados.
33
■ Red Delicious: Não tem acidez e é moderadamente doce, ótima para
geleias, molhos e purês. -
■ Golden: Suculenta, doce e levemente ácida, perfeita para tortas

e saladas que mesclem sabores variados, combina bem com toques

amargos.
■ Granny Smith: Mais ácida que a golden, é ótima para doces e geleias,
a minha favorita em tortas, para misturar com alguma vermelha mais
doce e fazer um dos meus folhados favoritos, o chausson aux pommes.
Suas cascas possuem um alto teor de pectina, o que é perfeito para
engrossar qualquer tipo de geleia, creme ou calda de frutas.
Banana - São inúmeros tipos e cada um serve pra uma coisa! Só não vai usar
banana verde que fica horrorosa em doces.
■ Nanica: Bem madura é perfeita para substituir ovos no caso de

receitas veganas, por exemplo.
■ Banana da Terra: Não é muito indicada pra comer crua, mas é um

petisco delicioso! Ela cortada em chips e frita com um pouco de sal
é maravilhosa, sem contar que a banana da terra em qualquer prato
salgado também dá um outro sabor!
■ Banana-prata: Perfeita para uma boa bananada.

■ Banana-maçã: Uma das mais doces e uma das melhores para receitas
no geral, principalmente porque demora para oxidar e ficar marrom.
Além disso, é de fácil digestão, equilibra bem os sabores das demais
preparações para que não fique muito doce.
Peras: Fruta delicada e com consistência única. Cada tipo tem sua peculiaridade
porque a concentração de água altera bastante a textura, assim como o sabor
que pode ser bem doce ou mais suave.
■ Pera d’água: Granulosa, é mais delicada que a Williams, a textura é

suculenta e amanteigada, com sabor adocicado, ideal para saladas ou
comer in natura.
■ D’anjou: Bem menos suculenta, mais firme, não possui manchas -

pardas na casca, ideal para acompanhar queijos de sabores fortes e
perfeita para o preparo de sorvetes, geleias, tortas e cremes. 34
■ Ercolini ou cosia: Pequena e muito saborosa é excelente para o -

preparo de doces, como chutney de pera, marmeladas e peras ao vinho
(já que possui a polpa mais firme), é muito suculenta e aromática.

■ Rocha ou pera portuguesa: Possui a polpa macia, suculenta, doce e
com um perfume muito gostoso, é usada na preparação de compotas,
saladas e combina perfeitamente com queijos de sabor intenso. Você
pode comê-la verde que ela fica mais crocante ou madura quando ela já
está macia e mais doce.
■ Williams: De consistência mais firme, granulosa e com sabor ácido,

geralmente é usada no preparo de pratos que pedem o cozimento da
fruta, pois ela não desmancha com facilidade. Também é excelente pra
servir como sobremesa, acompanhada de queijo de cabra ou queijos
azuis, é a melhor de todas para fazer compotas.
As cascas das peras também possuem pectina, não tanto quanto a da maçã,
mas servem sim para engrossar geleias e caldos. Então, se for fazer uma torta
já se prepare para aproveitar as cascas e fazer uma geleia. A calda repleta de
especiarias (que sobra do cozimento das peras), vira uma sobremesa deliciosa
servida com um pouco de chantilly, pode ser usada para se misturar em uma
salada de frutas, molhar bolos e misturada com um pouco de mostarda Dijon
é perfeita para temperar saladas que levem queijos.
As peras são verdadeiramente renegadas no Brasil, eu não consigo fazer uma
receita no canal que tenha pera que me renda bons views, kkkkk! Mas essa é uma
das minhas frutas favoritas para doces. Primeiro porque elas casam perfeitamente
com o caramelo e principalmente o caramelo salgado (o meu favorito da vida) e
Dica da
Dani segundo que só ela em uma torta com um pouco de chocolate derretido por cima é
uma coisa dos deuses. Sério! A pera é uma das minhas favoritas!
Função dos Ingredientes
No geral os ingredientes podem ser divididos em dois papéis muito impor-

tantes, mas às vezes esses papéis podem se sobrepor: são os estruturantes / -
reforçadores e os enfraquecedores / amaciadores:
35
Estruturantes/Reforçadores Enfraquecedores / Amaciadores -
■ Farinha ■ Gordura
■ Ovos Inteiros ■ Açúcar

■ Claras ■ Gemas
■ Água ■ Ácidos
■ Leite ■ Fermentos
A U L A 0 7
Faça seus
Ingredientes
Parte I
AUL A 07
Faça seus
Ingredientes
Parte I
Por que fazer seus próprios ingredientes?
As vantagens são inúmeras: economia financeira, -
ingredientes frescos, receitas mais saborosas,
2
menor uso de alimentos industriais processados,
além de produzir menos embalagens e lixo! -
Você vai preparar suas receitas com muito mais personalidade e

sabor... Isso é autonomia na Confeitaria! Saber exatamente como
produzir ingredientes, que são tão usados por nós, é importante
para questionar os rótulos e aditivos acrescentados aos produtos
prontos que compramos, e assim escolher marcas melhores.
Então, vamos lá porque a lista de ingredientes do que você pode
preparar é enorme...
• R E C E I T A D E I N G R E D I E N T E •
Creme de Leite Fresco

É aquele creme de leite que encontramos em garrafa, na parte refrigerada de
laticínios dos supermercados. Deve ser mantido sob refrigeração e é o respon-
sável pelo verdadeiro chantilly. É um creme com maior teor de gordura (cerca
de 35%), acima dele só a nata! Pode ir ao fogo sem problemas, não irá talhar.
Em muitos casos não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha,
porque o fresco pode ser fervido e reduzido, sem alterar suas características.
Ingrediente 3
-
■ 2 litros (8 e 1/3 de xícaras
de chá) de leite integral não

homogeneizado ou leite cru
Eu usei o leite cru tirado

direto da vaca! ;)
Modo de Preparo
1. Deixe o leite cru, de preferência 3. Use uma concha pequena para re-
recém retirado da sua mimosa, na ge- tirar a gordura do topo.
ladeira de um dia para o outro em um
4. Coloque a gordura em outro pote,
pote de boca larga (facilita a extração
reserve e use quando for preciso. A
do creme no final), para que a gordura
fórmula rende aproximadamente 480
se separe do líquido. Se preferir, você
gramas.
pode dividir em potes menores.
5. Lembrando que a forma mais segura
2. Durante as 24 horas, o leite vai des-
de consumir o leite cru ou o creme de
cer e a gordura, como é mais leve, vai
leite feito a partir dele, é ferver ou pas-
subir e ocupar mais ou menos 1/4 do
teurizar antes de tomar ou consumir.
seu pote.
Nata
É a camada de gordura (aproximadamente 45 a 50%) que se forma na superfície
do leite (principalmente, e com maior consistência, no leite tipo A) após ele
ser fervido e deixado para esfriar. É usada como principal ingrediente da man-
teiga. A nata encontrada no supermercado é obtida através da centrifugação
do leite, depois tratada termicamente (pasteurização) para durar mais tempo.
Você pode fazer a nata da mesma maneira que fizemos o creme de leite fresco.
No entanto, com o modo de preparo do creme de leite caseiro, não tem como
-
prever qual a porcentagem de gordura ele vai ter. Ou seja, pode ser que a gente
tenha fabricado nata e pode ser que seja creme de leite! Não se preocupe (da 4
maneira feita no preparo anterior) os dois podem bater chantilly, se essa for a
-
sua necessidade.
Dani: existe outra forma de produzir nata?

Sim, tem um jeito muito prático: como a minha mãe ou muitas avós do Brasil
afora sempre fizeram... Nesse método, é importante usar uma panela de boca
larga. ;)
Ingrediente Dicas da
Dani
■ Leite Cru (ou com grande Pode usar a quantidade que quiser...
porcentagem de gordura) Lembre-se: quanto mais leite, mais nata
será produzida!
Modo de Preparo
1. Ferva o leite cru (leite da vaca, ou 2. Retire a película formada em cima
algum leite com uma porcentagem do leite. Guarde para usar em biscoitos,
bastante grande de gordura, de pre- bolos e diversas outras preparações.
ferência não homogeneizado) e deixe
esfriar.
Manteiga

Se o creme de leite fresco e a nata são um subproduto do leite, a manteiga é
um subproduto do creme de leite fresco ou da nata! Sim, é incrível o quanto o
leite é um produto versátil!
Para fazer manteiga você precisa apenas de um dos dois, mas já adianto que
com a nata é muito mais rápido e você vai produzir mais manteiga, porque tem
um teor mais alto de gordura. Sendo assim: quanto mais gordura, mais manteiga!
1 quilo de creme de leite fresco ou nata rende aproximadamente 400 gramas

de manteiga (no caso do creme de leite 36%) ou de 500 a 550 gramas de
manteiga (no caso da nata com 45-50%) e o restante é buttermilk (leitelho),
aproximadamente uns 500 ml.
Ingrediente
■ Creme de Leite fresco (na quantidade que desejar, levando em
consideração a proporção do rendimento)
Modo de Preparo
1. Bata no processador (na batedeira não vai fermentar e acabar estragando
ou até em um pote vedado) o creme a manteiga. Aperte bem com a mão
de leite ou a nata (bem gelados) por para lavar bem e sair tudo.
aproximadamente 20 minutos. Você
É importante que a sua mão também
vai ver que vai virar chantilly, depois esteja gelada para não derreter a
um chantilly granulado, vai começar a gordura!
formar grumos mais grossos, até que
5. Deixe a manteiga escorrer por pelo
começa a se separar realmente e se
menos 1 hora em cima de uma penei-
transforma em gordura (manteiga)
ra grande, coberta com um pano ou -
e leitelho.
uma gaze.
6
2. Quando isso acontecer, retire o lei-
O sal ajuda a conservar a manteiga.
telho e separe. Volte a manteiga para a Então se você temperar, ela pode durar -
batedeira e bata mais um pouco para até 1 mês na geladeira.
sair o restante do líquido.
6. Depois tempere com sal à gosto ou

3. Separe a manteiga e coloque em com ervas (se quiser).
uma tigela grande com bastante água
7. Para guardar, você pode moldar
gelada e filtrada.
um retângulo e envolver em papel
4. Lave a manteiga diversas vezes manteiga. Guarde na geladeira, ou
até que a água pare de sair branca. você também pode congelar se quiser,
Isso vai fazer com que a manteiga mas envolva em plástico filme, para
dure muito mais, porque o leitelho que não pegue outros odores.
Manteiga com Salsinha

Ingredientes
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de erva fresca (cebolinha, tomilho,
de manteiga orégano, alecrim ou hortelã)
■ 10 gramas (2 colheres de sopa) ■ Gotas de suco de limão

de salsinha ou qualquer outro tipo
Modo de Preparo
1. Bata a manteiga até que vire um manteiga ou plástico filme) enrolando
creme, adicione a salsinha picada e cada extremidade para que pareça
algumas gotas do suco de limão por um bombom.
vez.
3. Refrigere para endurecer.
2. Junte os pedaços de manteiga ou
prenda em um rolo (envolva em papel
-
• R E C E I T A S E X T R A S •
7
Manteigas Temperadas -

Manteiga de Alho: é só substituir a sal-
sinha pelo alho espremido (1 dente é o
suficiente para 100 gramas de manteiga)!
Manteiga de Mostarda e Salsa: adicione

15 gramas (1 colher de sopa) de mos-
tarda Dijon à receita de "Manteiga com
Salsinha".
Buttermilk - Leitelho
Esse é um tipo de soro muito bem-vindo em vários bolos, principalmente cup-

cakes e muffins, além dos demais ingredientes presentes nessas preparações
reagirem muito bem à leve fermentação (quase azeda/ácida) dele, os doces
ficam mais leves, úmidos e macios. Ele também traz um sabor peculiar para as
preparações, levemente mais ácido e com mais profundidade. Fica tudo muito
mais gostoso, fofinho e especial.
Receitas que pedem por buttermilk, normalmente usam bicarbonato de sódio
ao invés de fermento em pó em suas composições. Isso porque o bicarbonato
(sendo um agente alcalino), reage melhor com ele, neutralizando um pouco a
acidez, enquanto o buttermilk neutraliza o sabor residual metálico produzido
pelo bicarbonato, assim os preparos crescem melhor.
Esse é um produto que não encontramos nas prateleiras dos supermercados no

Brasil. O que não tem problema, porque você já descobriu como fazer, certo?
Ele é o líquido residual obtido após a agitação do creme durante a produção da
manteiga. Rico em nitrogênio, é muito utilizado nos países nórdicos. Na França,
é usado na indústria alimentícia como emulsificante (em padarias, pastelarias,
sobremesas e gelados). A base também é utilizada na fabricação de alguns
tipos de queijos e (pasmem), ele é um dos componentes do Whey Protein.
-
Existem algumas bebidas muito gostosas feitas com o leitelho, como esse Lassi
8
(bebida indiana à base de iogurte) delicioso!
-
Lassi

Ingredientes
■ 240 gramas (1 xícara de chá) de ■ Suco de 1/2 limão
iogurte natural
■ 30 gramas (2 colheres de sopa)
■ 200 gramas (3/4 de xícara de de mel
chá) de leitelho
■ Gelo
■ 6 gramas (1/4 de colher de chá)
■ Folhas de hortelã para decorar
de cominho em pó
■ 6 gramas (1 e 1/4 de colheres
■ 6 folhas de hortelã
de chá) de cominho em pó para
■ 3 gramas (2/3 de colher de chá) enfeitar
de noz moscada
■ 6 gramas (1 e 1/4 de colheres de

chá) de canela
Modo de Preparo
1. Bata os 9 primeiros ingredientes em 2. Despeje nos copos com mais gelo.
um liquidificador (de 2 a 3 minutos) até Decore com as folhas de hortelã, co-
espumar bem. Se precisar, aumente minho e sirva.
a quantidade de mel e bata mais um
pouco.
O leitelho verdadeiro a gente já aprendeu a fazer junto com a manteiga. Ele

dura em média 3 dias na geladeira, mas você também pode congelar!
Quando você precisar de uma opção em cima da hora, use o leitelho falso! Não -
Dica da
Dani é a mesma coisa, mas pode te ajudar em um momento de correria...
9
Falso Leitelho

Ingredientes Modo de Preparo
■ 240 ml (1 xícara de chá) de leite 1. Em uma tigela média, misture o
desnatado suco de limão ou o vinagre no leite
desnatado.
■ 30 gramas (2 colheres de sopa) de
suco de limão ou vinagre branco 2. Deixe descansar por 10 minutos
(em temperatura ambiente), até que
talhe. Use imediatamente no preparo
do que estiver fazendo.
Iogurte Caseiro
(sem iogurteira)
Ingredientes
-
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras
de chá) de leite 10
Se for o leite fresco, melhor! Quanto -

mais gordura, mais cremoso vai ficar o
iogurte, porém, dá para fazer com o leite
desnatado também, só que vai ficar mais

parecido com o iogurte líquido.
■ 120 gramas (1/2 xícara de chá)

de iogurte natural sem açúcar.
Verifique no rótulo que só tenha: leite e fermentos lácteos, de preferência com uma
ou mais espécies de bactérias lácteas, podendo ser L. Bulgaricus, S. Thermophilus, L.
Acidophilus, Bifidus, L. Casei. As culturas vivas são o que realmente transformam o
leite em iogurte. O número de culturas realmente não importa, desde que haja pelo
menos um tipo, você pode fazer iogurte.
Cuidado! Não compre um iogurte que contenha amido, gelatina, espes-

santes ou açúcar porque esses ingredientes podem impedir de atingirmos
o ponto correto do iogurte.
Modo de Preparo
1. Aqueça um litro de leite (em fogo forno desligado por 8 horas. Se fizer à
alto) até que atinja a 85°C e mexa sem noite, pode tirar de lá pela manhã. Se
parar. Quando chegar nessa tempe- o forno tiver uma temperatura mínima
ratura, abaixe o fogo e mexa devagar de 45°C, você pode deixar a panela
de 15 a 30 minutos, sem parar. Quanto de cerâmica lá dentro com ele ligado
mais tempo mexer, mais o leite evapo- nessa temperatura constante.
ra, emulsiona e mais grosso vai ficar
Se a temperatura do leite cair ao longo
o iogurte.
dessas 8 horas (enquanto o iogurte ainda
2. Desligue o fogo e deixe o leite amor- está incubando) não tem problema. Vai -
demorar um pouco mais para engrossar,
nar para 43°C. Mexa de vez em quando
e pode acabar um pouco mais líquido, 11
para não formar a nata por cima.
mas as bactérias da cultura do iogurte
evitam que o leite estrague. -
O iogurte utilizado precisa estar em
temperatura ambiente. Enquanto o
leite amorna, deixe do lado de fora da

geladeira.
3. Quando o leite chegar na tempe-

ratura, misture uma concha dele com
o iogurte, depois volte essa mistura Quanto mais tempo deixar o iogurte
para a panela e mexa bem. sem mexer, mais grosso e mais ácido
ele fica. Então, evite abrir e mexer nos
4. Coloque a mistura em potes veda- potes até que ele fique pronto.
dos ou em uma tigela grande, melhor
ainda se for uma panela de cerâmica 6. Depois de pronto o iogurte pode
(a mesma em que foi feito o iogurte) ficar com um soro por cima, você pode
porque ela mantém o calor por mais jogar esse soro fora ou misturar ao
tempo, e é o que o iogurte precisa iogurte para deixá-lo mais cremoso.
para ficar quentinho.
7. Coloque na geladeira e consuma
Se a panela não couber dentro da bolsa quando estiver gelado.
térmica, pode colocar em um pote
mesmo. Guarde 120 gramas do preparo pronto
para o próximo iogurte, esse potinho é
5. Cubra o pote com uma manta ou a nossa semente do iogurte da semana
um pano bem grosso para que mante- que vem! ;)
nha a temperatura, coloque dentro de
uma bolsa térmica e guarde dentro do
Dani, como fazer o Iogurte Grego?
O modo de preparo é muito simples:
1. Pegue uma peneira, coloque um pano de prato fino sob ela e encaixe a pe-
neira dentro de um pote alto.
2. Coloque o iogurte que eu ensinei a fazer por cima do pano e deixe na ge-
ladeira durante 5 ou 6 horas (para escorrer o soro).
3. Pronto! É só guardar em um pote e consumir. ;)
-
Coalhada 12
-
A coalhada tem um sabor diferente do iogurte e para mim é muito especial,
porque além de um pouco mais ácida, ela me lembra a infância. Minha mãe
sempre fez coalhada a base de leite cru (vindo direto da fazenda do meu tio)

para gente comer, então essa preparação tem um sabor especial para mim!
Ingrediente
■ 7,3 litros (da primeira vez pra ■ 1 litro de leite + 300 gramas de
fazer a "mãe") coalhada mãe (quando a "mãe" já
estiver pronta)
Modo de Preparo
1. Deixe 300 ml (1 e 1/3 de xícaras de 2. Esse leite vai coalhar e virar quase
chá) de leite fora da geladeira por 2 um iogurte.
dias, dentro de uma tigela com um
3. Pegue 1 litro de leite cru fresco,
prato por cima ou um pano em um
dessa vez fervido e depois amornado
local fresco, mas que não esteja frio.
para 40°C e acrescente aos 300 ml
Minha mãe sempre deixava ao lado da (1 e 1/3 de xícara de chá) que foram
pia da cozinha. coalhados previamente.
4. Deixe coberto com um pano do lado temperatura ambiente. Sempre cubra
de fora (ao lado da pia) por mais 1 dia com um prato por cima ou um pano
para coalhar novamente. sobre o pote.
5. Você vai fazer isso por 7 vezes (7 8. Separe os pedaços coalhados e

gerações), sempre separe os 300 ml (1 descarte o soro.
e 1/4 de xícaras de chá) para colocar
Pode oferecer para as galinhas (se você
no próximo litro de leite cru. estiver em uma fazenda) o soro faz bem
para elas pois tem bastante proteína! ;)
6. Na sétima geração você conquista
outro patamar de bactérias, a que 9. Guarde na geladeira por até uma
vai ficar em maior quantidade é a da semana.
coalhada mesmo.
10. Use 300 gramas (1/2 xícara de chá)
-
7. A partir dessa geração você vai de coalhada para o próximo litro de
produzir a sua coalhada oficial, dei- leite que for preparar. 13
xando ela coalhar por mais 1 dia, em
-

Cream Cheese
Faz parte de sobremesas doces mais azedinhas, como é o caso do cheesecake.
O problema é que não é tão fácil assim encontrar cream cheese...
A maneira mais próxima de conseguir um verdadeiro sabor de cream cheese

seria realmente fazendo do zero com leite integral fresco e não homogenei-
zado, creme de leite fresco, rennet ou coalho (que é um complexo de enzimas
produzidas no estômago de mamíferos ruminantes, que talha a caseína no leite.
A chymosina que é a enzima que vai talhar o leite, também pode ser produzida
através da fermentação de alguns vegetais como a soja), entre outras culturas
para fermentar o queijo como a mesofílica, ideal para temperaturas de até 35°C.
A lógica aqui é te ensinar algo que não seja tão caro ou que use ingredientes
mais fáceis de serem encontrados. Vamos às nossas duas opções:
Receita 1 – Cream Cheese
Ingredientes
■ 500 gramas (2 xícaras de chá) ■ Papel cartão cortado do
de iogurte natural tamanho da abertura do pote que
vai moldar o cream cheese
■ 3 gramas (1 colher de chá) de sal
■ Peso para pressionar o preparo
Modo de Preparo
-
14
1. Coloque o iogurte entre 3 panos (limpos) para fazer queijos e coloque -

de fazer queijo, amarre e suspenda o o cream cheese ali. Aperte bem, cubra
pano amarrado em uma colher de pau, com o pano, coloque um pedaço de

que o deixe suspenso em cima de um papel cartão bem grosso por cima e
recipiente fundo. Não pode encostar no um peso para prensar o queijo.
fundo da tigela ou jarra. Isso vai fazer
5. Deixe de 24 a 48 horas na geladeira,
com que você drene todo o iogurte.
isso vai ajudar o iogurte a fermentar
2. Deixe na geladeira por 24 horas. e a criar o sabor mais aproximado do
cream cheese.
3. Tire da geladeira e misture o sal.
6. Depois disso, é só tirar com cuidado
4. Cubra um pote pequeno (vai ajudar
do pano e usar em receitas ou consumir!
a moldar o cream cheese) com 2 panos
Receita 2 – Cream Cheese
Ingredientes
■ De 45 a 150 gramas (de 3 a 10 ■ 1 litro (4 xícaras de chá) de
colheres de sopa) de suco de limão leite integral (de preferência não
ou vinagre homogeneizado)
Modo de Preparo -
15
1. Esquente o leite, mexa sempre para 2. Assim que tiver talhado por com-
evaporar um pouco da água, até que pleto, coloque o leite talhado em uma -
o leite comece a fervilhar (apareçam peneira e deixe escorrer por 1 hora.
bolhas pequenas em torno da pane-
O caldo que sobra, com soro e ácidos, é
la). Quando ele começar a fervilhar,

perfeito para amaciar carnes e frangos.
deixe em fogo médio e adicione uma Use em alguma receita salgada junto
colher de suco de limão por vez. A com os temperos escolhidos!
cada colher adicionada, mexa bem
3. Depois que estiver bem seco, use um
para o leite começar a talhar.
processador de mão com um pouco
de sal e bata, até ficar cremoso.
Mascarpone
O queijo italiano Mascarpone tem sabor doce, é levemente ácido, tem textura
compactada, a tonalidade é de um branco perolado e tem 70% de gordura.
Pode ser associado com legumes, mas vai especialmente bem com frutas, mel,
chocolate, biscoitos e na composição de muitas sobremesas: tortas, bolos,
mousses, gelados e sorvetes.
É o ingrediente essencial do tiramisù. Como muita gente reclama que é difícil

de encontrar ou muito caro, vamos fazer o nosso também!
Ingredientes
■ 500 gramas (2 xícaras de chá) ■ 30 gramas (2 colheres de sopa)
de creme de leite fresco ou nata de suco de limão
(quanto mais gordura melhor!)
Modo de Preparo
1. Coloque 3 dedos de água em uma geladeira por 6 horas. Nesse ponto, se -
panela e leve ao fogo até ferver. você gostar da textura já pode utilizar
o mascarpone, mas se preferir uma 16
2. Sobre essa panela, encaixe uma
textura mais densa continue para o
tigela com o creme de leite e deixe -
passo 6.
cozinhando em banho-maria até sur-
girem umas bolinhas nas bordas da 6. Prepare uma peneira coberta com,

tigela (83-87°C). no mínimo, 4 camadas de gaze ou um
pano de prato.
3. Nesse momento adicione o suco
de limão e misture bem. 7. Encaixe essa peneira em outra tigela.
4. Continue a cozinhar o creme de 8. Despeje o conteúdo do creme de

leite, mexa até engrossar e cubra as leite cozido, cubra com o pano e leve
costas de uma colher, teste o ponto à geladeira por 12 horas, para deixar
napê. Mantenha a temperatura por que escorra o soro.
volta de 85°C (mais ou menos por 5
9. Passado esse tempo, aperte o mas-
minutos).
carpone para que escorra um pouco
5. Apague o fogo, retire a tigela de mais do líquido, remova o queijo com
cima da panela e deixe esfriar em uma colher e transfira para um pote
temperatura ambiente, por aproxi- com tampa.
madamente 30 minutos, leve para a
Sour Cream
Mais um ingrediente que não se encontra no Brasil... É muito utilizado na confei-
taria, principalmente para fazer bolos e biscoitos. Além disso, ele e o buttermilk
são ótimos substitutos mútuos. Tanto você pode substituir o sour cream pelo
buttermilk como vice-versa, na maioria das receitas.
Ingredientes -
17
■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) de ■ 240 gramas (1 xícara de chá)
leite integral de creme de leite fresco ou nata -
(quanto mais gordura, mais
■ 5 ml (2 colheres de chá) de suco
cremoso ficará!)
de limão

Modo de Preparo
1. Coloque os 3 ingredientes em um da cozinha por 24 horas.
pote vedado e chacoalhe bem para
4. Depois de 24 horas, se os líquidos se
misturar.
separarem, pode misturar novamente
2. Abra o pote, e cubra com um pano com uma colher.
(ou coador de café) e feche com um
5. Guarde na geladeira por até 2 se-
elástico.
manas. Quando for usar, tempere com
3. Deixe em uma parte mais quentinha sal à gosto se quiser.
Doce de Leite
18

Doce de leite é uma das minhas paixões e dos brasileiros no geral. Muitas re-
ceitas utilizam o doce na composição. Essa é uma receita de um típico doce
de leite argentino: cremoso, aveludado e delicioso.
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 xícaras de chá) de ■ 1 pitada de sal
leite integral Tipo A
■ 1 fava de baunilha (ou extrato no
Quanto mais gordo e fresco for o leite, final do preparo)
mais gostoso vai ficar o doce de leite!
■ 6 gramas (2 e 1/3 de colheres de
■ 270 gramas (1 e 1/2 xícaras de
chá) de bicarbonato de sódio
chá) de açúcar cristal
O bicarbonato previne que a proteína
Se preferir menos doce, adicione
do leite coagule, o que no final
apenas uma xícara.
resulta em um doce de leite com uma
■ 30 gramas (2 colheres de sopa) consistência mais cremosa.
de glucose
A glucose reduz a probabilidade do
doce cristalizar enquanto você mexe.
Modo de Preparo
1. Junte todos os ingredientes, menos para não grudar. Quando ele já esti-
o bicarbonato, em uma panela grande ver quase na consistência final, mexa
e alta. bastante para que ele reduza mais
rapidamente e pegue corpo.
2. Cozinhe em fogo médio/alto, mexa
para que o açúcar se dissolva, até que 4. Quando o leite tiver reduzido para
comece a formar uma espuma leve por quase 1/4, ou estiver na cor desejada
cima do leite. Diminua o fogo para o e com consistência de doce de leite,
mínimo e junte o bicarbonato. Mexa retire da panela.
até que o leite pare de subir. -
5. Reserve em um pote fechado até
3. Continue cozinhando em fogo bem esfriar. 19
baixo, mexendo de vez em quando
-

Leite Condensado
O leite condensado é um ingrediente muito querido pelos brasileiros, princi-
palmente para os que adoram se aventurar pelo mundo dos doces. Você sabia
que ele surgiu no século XIX para ajudar na conservação do leite? Hoje, é a
base da confeitaria brasileira!
Dani: como o leite condensado é produzido na indústria?

Então, apesar de conter condensado no nome, a condensação não passa nem
perto dessa delícia... A condensação (passagem do estado gasoso para o
líquido por meio da liberação de calor) não é utilizada no processamento do
leite condensado. O método industrial utiliza a vaporização (passagem de um
líquido para o estado gasoso por meio da absorção de calor).
Então: por que não foi dado ao produto o nome de leite

vaporizado?
Porque quando ele foi inventado já existia no mercado o leite vaporizado, com
menor quantidade de água (assim como o leite condensado), mas que não tem
a adição de outra substância, como o açúcar.
Processamento do leite condensado
O processamento industrial do leite 3. Pasteurização

condensado segue uma sequência
4. Adição de açúcar
padronizada, que envolve:
5. Vaporização
1. Centrifugação
6. Adição de lactose
2. Filtração
Durante a produção do leite condensado, é retirado 60% do teor de água do

leite integral de vaca e são adicionadas algumas substâncias com a função de
estabilizar, adoçar e homogeneizar.
Talvez você tenha se chocado com as fases de processamento do leite 20

condensado. Nessa receita você aprende o passo a passo, mas pode substituir
pelo industrializado sim... Produzir seu próprio leite condensado pode dar muito -
trabalho. Sendo assim, em termos financeiros, seria quase que impossível a
utilização desse ingrediente, feito dentro da confeitaria… Afinal de contas, tempo
Dica da
Dani também é dinheiro e leva muito tempo para fazer o leite condensado. Pelo custo

beneficio o ideal é comprar, mas é sempre bom aprender a fazer, caso algum dia
isso venha a ser necessário! ; )
Ingredientes
■ 400 gramas (2 e 1/4 de xícaras ■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá)
de chá) de açúcar cristal de leite integral
■ 1 pitada de bicarbonato de sódio Se tiver o leite cru, melhor!

Modo de Preparo
1. Em uma panela, misture o açúcar
e o leite. Leve ao fogo médio e mexa
Dicas da
sem parar, até ferver. Dani
2. Quando começar a ferver, conte 20 É normal que suba uma espuma, pode
minutos e não pare de mexer. ficar tranquilo!
3. Depois de 20 minutos, o seu leite • O bicarbonato é responsável tanto

deverá ter reduzido pela metade. pela cor quanto pela consistência típica
do leite condensado.
Essa é a hora de adicionar a pitada de
• Para saber se a consistência está -
bicarbonato de sódio e em seguida
correta, deixe um prato no congelador.
misturar bem por mais 3 minutos. Pingue uma gota do leite condensado, 21
se endurecer rapidamente é porque o
4. Transfira o leite condensado para -
ponto está correto!
uma tigela e bata na batedeira até
que esfrie completamente. Esse processo vai deixar o seu leite

condensado mais aerado e aveludado.
Além disso, vai evitar que forme uma
película de gordura por cima, ou seja:
ele vai ficar lisinho e sedoso. Perfeito!
A U L A 0 8
Faça seus
Ingredientes
Parte II
AULA 08
Faça seus
Ingredientes
Parte II
-
Na última aula, a gente produziu muitos ingredientes para

trabalhar sempre com matéria-prima fresca, sem aditivos
químicos, para render receitas muito mais saborosas, mas não se
esgota por aí não… Tem mais!
Leite de Coco

Ingredientes
■ 400 gramas (3 e 1/2 xícaras de ■ 500 ml (2 xícaras de chá) de
chá) de coco fresco ralado água
Modo de Preparo
1. Bata o coco ralado com a água no 2. Coe a mistura com um pano fino
liquidificador, por aproximadamente ou uma gaze. Esprema bem para sair
3 minutos. todo o líquido.
3. O leite de coco está pronto!

Se você quiser fazer um creme de leite vegano, e quem sabe até bater um
chantilly com ele, é so colocar o Leite de Coco em um pote e levar para geladeira
por 24 horas. No dia seguinte a gordura vai ter se separado do leite, então é
Dica da só tirar a gordura e bater com um pouco de açúcar. Está pronto seu chantilly
Dani vegano!
Com o coco que sobrar você pode fazer outras receitas de bolo, biscoitos ou
mantê-lo congelado para usá-lo outro dia! Você também pode colocar o coco
processado em uma assadeira grande, espalhar bem e levar para desidratar
em forno preaquecido entre 45°C e 90°C, de 2 a 3 horas. Ele vai ficar bem
branquinho e sequinho, aí é só guardar em potes e usar quando precisar. ;)
-
4
Leite de Amêndoas -

Ingredientes
■ 800 ml (3 e 1/3 de xícaras de ■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de
chá) de água amêndoas
Modo de Preparo
1. Coloque as amêndoas de molho, 4. Retire as cascas e lave as amêndoas.
com água suficiente para cobri-las,
5. Bata no liquidificador as amêndoas
por pelo menos 12 horas, troque a
com a água mineral ou filtrada.
água na metade do tempo.
6. Se for usar em bolos, cupcakes o
2. Descarte a água do molho. Cubra
ideal é coar. Se for usar para consumo
as amêndoas com água quente.
ou cremes é melhor não coar, assim
3. Deixe por 10 minutos ou até a água ele ajuda a espessar os preparos.
amornar.
Creme de Avelã
Quem resiste a esse creme perfumado e delicioso? Sim, é uma das grandes
paixões do mundo!
Ingredientes
-
de avelã
Posso substituir por agrião? Pode 5
fazer com diversas outras oleaginosas:
amêndoas, amendoim, castanha de -
caju ou castanha do pará!

açúcar refinado
Posso substituir por agrião? Pode ■ 15 ml (1 colher de sopa) de
substituir pelo orgânico, mascavo, extrato de baunilha
açúcar de coco, mel, agave, ou o que
■ 30 ml (2 colheres de sopa) de
preferir. Apenas lembre-se de que se
você colocar adoçantes líquidos como óleo de avelã
o mel ou o agave, o creme de avelã vai
ficar mais líquido, consequentemente Quanto maior for a porcentagem de
menos pastoso. sólidos de cacau aqui, mais consistente
o creme vai ficar depois de esfriar. Não
■ 1 pitada de sal
aconselho usar menos de 50% ou ficará
■ 100 gramas (1 xícara de chá) de muito doce e pouco consistente.
chocolate com 50% cacau
Modo de Preparo
1. Toste as avelãs e com a ajuda de um 4. Em uma cumbuca, derreta em ba-
pano limpo retire toda a pele. nho-maria o chocolate com o óleo.
Tire apenas o que você conseguir, 5. Assim que derreter, acrescente o

não precisa ser tão exigente com você extrato e misture bem.
mesmo.
6. Junte esse ganache com a pasta
2. Com elas ainda quentes, jogue no
de avelã e processe até que tudo se
processador e processe até virar uma
misture.
farofa.
7. Coloque em um pote e deixe esfriar -
3. Acrescente o açúcar, o sal e processe
por pelo menos 8 horas para chegar
até virar uma massa uniforme e bem 6
à sua consistência final.
consistente.
-
Se quiser garantir os pedacinhos
pequenos na massa, coe!

Se você colocar o creme de avelã na geladeira ele fica muito duro.
Conserve em temperatura ambiente. ;D
Manteiga de Amendoim
Para fazer manteiga de amendoim, você vai precisar de duas coisas: amen-
doim sem pele (sem sal e tostado) e um bom processador, porque ele terá
que aguentar por pelo menos 15 minutos sem parar. Se você não tiver um bom
processador, a melhor coisa a se fazer é processar aos poucos para que não
queime o equipamento...
A manteiga de amendoim pura é feita só com amendoim. Para adoçar, você

pode usar açúcar, mel ou o adoçante da sua preferência. Você pode também
adicionar especiarias como cravos, canela ou noz moscada em pó.
Ingredientes
■ 640 gramas (4 xícaras de chá) ■ 1 pitada de sal.
de amendoim descascado, sem pele
■ 160 gramas (1 xícara de chá)
e tostado
amendoim descascado, sem sal e
Posso substituir por agrião? Inclusive tostado
você pode fazer creme de castanha
Processe até parecer uma farofinha
de caju, de amêndoas e por aí vai…
a ser misturada na manteiga de
■ 90 gramas (1/2 xícara de chá) de amendoim, são esses pedaços que
açúcar refinado, mel, agave, açúcar vão dar mais crocância... Se preferir
mascavo ou açúcar orgânico uma consistência mais lisa, não -
acrescente!
7
Modo de Preparo

1. Depois de tostar a quantidade maior creme.
do amendoim por alguns minutos,
4. Se você estiver usando açúcar, sal
processe até que vire um creme.
ou outros temperos, pode adicionar
2. Primeiro ele parece como uma areia no começo do processo, junto com o
e depois adquire a consistência de amendoim..
pasta.
5. Se quiser, acrescente os pedaços
3. Depois se forma a manteiga ou de amendoim.
• O amendoim precisa estar quente para liberar o óleo e se transformar em

pasta. Se estiver frio, fica 20 vezes mais difícil de alcançar esse estágio. Se
o processador não for potente, ele pode quebrar por causa do calor. Levou
Dica da aproximadamente uns 15 minutos para a minha manteiga de amendoim ficar
Dani pronta. Vai depender da sua máquina…
• Se quiser uma manteiga de amendoim com pedaços crocantes no meio, ao
final do preparo acrescente a pequena parte do amendoim e processe mais um
pouco, mas sem quebrar demais esses amendoins para que os pedaços ainda
sejam sentidos na pasta.
Extrato de Baunilha, Hortelã

ou Casca de Limão Siciliano
Extratos: são compostos com grande concentração de sabor, proveniente da
infusão do ingrediente principal (baunilha, cascas, ervas, café e muitos outros
ingredientes) em bebidas destiladas.
Talvez você esteja se perguntando: por que preparar os próprios extratos?

-
Não é mais fácil comprar as essências prontas? A maior parte dessas essências
apresentam muito mais aroma do que sabor, são artificiais e repletas de subs- 8
tâncias químicas adicionadas. Quanto mais puro e natural o ingrediente, mais
saborosa e saudável será a nossa receita! Quanto à dificuldade para preparar, -
relaxe porque é super simples!
Qual a diferença entre essência e extrato de baunilha?

No extrato, o álcool faz com que os compostos aromáticos e voláteis sejam
dissolvidos, ficando “presos” ao líquido ao invés de evaporar e prontinho para
enriquecer sua receita!
Para fazer seu extrato você pode usar outras bebidas fortes como rum e whisky.
Nesse caso, o extrato terá o sabor da bebida de escolha. Quanto mais tempo
Dica da você deixar seu extrato repousar, mais intenso será seu sabor final!
Dani
Já a essência, tem como base diversos compostos químicos aromatizantes que

se assemelham ao da baunilha e tende a ter sabor mais suave do que o extrato.
O processo de produção desse produto é a destilação que evapora os líquidos,
concentrando os compostos.
Se tiver a possibilidade de usar a fava ou o extrato dela, sua preparação vai

ficar mais rica em sabores!
A baunilha é muito utilizada na confeitaria e harmoniza com: pimenta da Ja-

maica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão,
alcaçuz, menta, noz moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e
anis estrelado.
No Brasil temos a tonka, ou o famoso cumaru, também é possível fazer extrato

dele da mesma forma. É só quebrar 2 favas de cumaru em pedaços grandes
dentro da vodka.
Ingredientes
(defina de acordo com o sabor do extrato):
■ 3 favas de baunilha ou 30 folhas a garrafa com elas maceradas) ou

-
de hortelã (pode ser qualquer outra cascas de laranja ou limão, sem a
erva fresca, nessa quantidade de parte branca para não amargar 9
folhas ou o suficiente para encher
■ 250 ml (1 xícara de chá) de vodka -
Escolha uma marca nem tão barata e nem tão cara, uma de boa qualidade e

com um bom preço. Não se preocupe com o uso dela nas preparações, porque a
quantidade de álcool é mínima por porção.
Modo de Preparo
1. Abra as favas de baunilha ao meio e 3. Tampe e sacuda bem o frasco.
raspe as sementes. Coloque tudo numa
4. Guarde em local escuro por pelo
garrafinha de vidro com a capacidade
menos 1 a 2 meses antes de usar.
de aproximadamente 300 ml.
Uma vez por semana sacuda o frasco!
2. Adicione a vodka até cobrir as favas.
Conforme vou usando favas em outras

receitas, sempre acrescento ao pote. E depois
dos 2 meses, com muitas outras favas lá
dentro, posso sempre completar com mais
vodka conforme vou usando, mas também
não vai exagerar... Nao dá para tirar metade
do líquido e acrescentar uma nova vodka e já
querer usar na sequência, não existe milagre...
O tempo é o melhor amigo dos extratos!
Extrato de Café
Muito usado na preparação de mousses, creme de manteiga, entre outros cremes.
10

■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) 1. Dissolva o café solúvel na água quente.
de açúcar
2. Caramelize o açúcar.
■ 15 gramas (1 e 1/2 colheres
de chá) de café solúvel (o ideal 3. Assim que caramelizar, junte o café
é encontrar a melhor marca ainda quente e mexa sem parar para
possível) dissolver qualquer grão de açúcar.
■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de 4. Não cozinhe muito mais, após esse pon-
água to, para não engrossar demais o extrato.
5. Coe em um pote. Se ficar alguma espu-

ma por cima, pode tirar com uma colher.
6. Feche bem, deixe esfriar e guarde em

local fresco e seco por até 2 meses.
Açúcar Baunilhado
É muito caro e difícil de encontrar no Brasil, mas não se preocupe pois podemos
fazer facilmente em casa ou na confeitaria... Use para fazer bolos, biscoitos,
cremes e o que mais vier à sua cabeça! ;D

-
■ 30 gramas (3 colheres de 1. Sempre que usar as sementes da sua
sopa) de fava de baunilha seca fava de baunilha, separe a fava e coloque 11
ao lado do forno para secar.
■ 300 gramas (1 e 2/3 de -
xícara de chá) do açúcar da sua 2. Quando secar, guarde em um pote
preferência até ter o suficiente para fazer o açúcar

baunilhado.
Para cada parte de baunilha seca,
use 10 partes de açúcar.
3. Quando você tiver juntado uma quan-
tidade que considere suficiente, processe
junto com o açúcar, até que essa mistura
vire um pó bem fininho.
4. Peneire e guarde em um pote com

tampa.
Use em qualquer preparação que quiser,

desde massas de bolo, até massas de
tortas, biscoitos, cupcakes e até em um
delicioso cafezinho.
A U L A 0 9
Acerte os
Pontos de Calda
do Açúcar
AULA 09
Acerte os
Pontos de
Calda do Açúcar
Em calda de Açúcar não se mexe!
-
Depois de aprender bastante sobre os tipos e suas peculiaridades
(na aula de ingredientes secos), agora vamos entender um pouco 2
mais sobre a cristalização e a caramelização do açúcar!
-

Todo processo de cristalização vai depender da quantidade de água, glicose
e da temperatura. A glicose é uma molécula que tende a separar das outras
moléculas da solução e a formar cristais.
Dependendo da quantidade de água existente, essa separação será mais rápida.

Além disso, se a temperatura for muito baixa, o fenômeno é acelerado.
A verdade é que as nossas caldas de açúcar se cristalizam na maior parte das

vezes por conta da agitação na panela! Sim, sabe aquela mexidinha que você
dá com a colher? Pois então! Todo confeiteiro sabe que em calda de açúcar
não se mexe!
Você pode até virar a panela, mas o ideal é não ficar passando a colher ou o
pão duro ali, de um lado para o outro, como se não tivesse mais nada para
fazer. Essa agitação da mistura acaba aproximando as moléculas, aumenta o
choque entre as moléculas de água e de sacarose, e isso acaba formando os
cristais! O que ocorre nesse processo são dois fenómenos:
1. A caramelização do açúcar conforme a temperatura aumenta e a água evapora.
2. A agitação das moléculas e as condições térmicas que formarão os cristais

de açúcar.
Sempre que uma calda sua de açúcar der errado, se
pergunte:
1. Eu mexi na calda e fui a culpada por cristalizá-la?
2. A minha proporção de água e açúcar está correta?
Dani: como funciona a caramelização?

O caramelo basicamente é um açúcar que foi exposto a um calor extremo e
se degradou, ou seja, derreteu e caramelizou (escureceu). A molécula de açú-
car – ou sacarose – quando aquecida sofre uma sucessão de decomposições,
formando compostos que se dissolvem na calda, dando o sabor e a cor carac- -
terísticas do caramelo.
3
Esse caramelo é utilizado como corante e flavorizante na indústria. Dependen-
-
do de sua coloração, dos sais e ácidos utilizados, obtemos caramelos claros,
usados como flavorizantes, até caramelos escuros, utilizados como corantes.
Com as caldas de caramelo, não seria diferente. A cor da calda é um indicador

do seu sabor, da sua textura e também do dulçor, ou seja, do quão doce é essa
calda. Quanto mais clara for a calda, mais líquida, doce e suave em sabor ela
vai ser. Conforme escurecem, as caldas ficam menos doces, mais amargas e
com a textura cada vez mais dura.
Quanto maior for essa degradação do açúcar, mais queimado e amargo ele pode
ficar, até o limite em que será difícil tirar da panela sem perdê-la por completo.
A calda queimada não tem jeito, é lixo na certa.
Para tirar o caramelo da panela sempre use água

fervendo, quantas vezes for necessário e mais nada...
Dica da
Dani
Degradação do Açúcar
É muito engraçado quando faço caldas de caramelo no programa, sempre

peço para que o açúcar seja aquecido até chegar próximo de uma cor âmbar
ou 160°C, nesse ponto você sente uma fumaça que sai do caramelo. Muitos me
perguntam: “Nossa Dani, mas é muito açúcar, essa calda não vai ficar super doce?
É exatamente por conta da temperatura e pelo processo de caramelização que
o açúcar perde a sua força como adoçante, se transforma em sabor e textura
conforme aplicamos calor nele. Faça o teste!
Mais uma coisa muito importante: se você for usar termômetro, nunca coloque
em contato com o fundo da panela, porque o fundo é muito mais quente, sem-
pre use-o no meio do calda.
Calda de Açúcar
Preparar calda de açúcar não é difícil, mas muitas receitas exigem diferentes
pontos. Você sabe como identificar cada um deles? O que determina o ponto,
na verdade, é a temperatura à qual a calda foi submetida.
São dois métodos que podemos usar na hora de caramelizar, para qualquer
um deles use as panelas: de fundo triplo, de cobre ou frigideiras de ferro. Esses
modelos são as melhores para caramelizar o açúcar, distribuem melhor o calor, -
derretem bem o açúcar, mas sem queimá-lo.
4
Método Seco
-
Nesse método, se usa apenas o açúcar para caramelizar, sem a água ou qualquer
outro ingrediente. É importante que seja feito em fogo baixo! O açúcar derrete

e as moléculas de água presentes nele evaporam. Você pode fazer esse tipo de
caramelização com qualquer açúcar, mas eu prefiro fazer com o refinado. Apesar
de não ser o recomendado, eu consigo mexer para que ele derreta por igual e
sem formar tantas pedras de açúcar, como no cristal por exemplo.
Esse é o método mais rápido (na minha opinião, é o método mais fácil para
caramelizar o açúcar - pois ele atinge altas temperaturas mais rapidamente),
afinal tem menos água para evaporar. É muito usado para fazer caldas de pudim,
caldas de bolo ou até a tradicional calda de caramelo feita com creme de leite
fresco ou manteiga.
É importante perceber que com esse método é muito difícil, eu diria quase
impossível, ficar em temperaturas mais baixas de caramelização. O açúcar
carameliza e vai para temperaturas altas muito rápido. Além disso, é preciso
tomar muito cuidado para não passar da temperatura desejada, pois o açúcar
continua cozinhando e escurecendo mesmo com o fogo desligado. Então, tire
do fogo antes de chegar ao ponto desejado e monitore com o termômetro ou
no “olhômetro” até atingir a temperatura certa para despejar a calda.
Normalmente se quero meu caramelo a 160°C, eu tiro quando

ele está perto dos 150°C, pois o caramelo continua a cozinhar, e
consequentemente, aumenta sua temperatura na panela quente,
Dica da mesmo depois que desligamos o fogo.
Dani
1. Não fique mexendo o açúcar, senão ele forma grãos difíceis de dissolver,
principalmente com açúcares mais rígidos como o cristal. O que acontece é
que se o açúcar começa a derreter e você mexe com uma colher, o açúcar
derretido cobre o que ainda não derreteu, formando uma espécie de capa
de proteção que pode fazer com que o açúcar não derretido (aquele que
ficou no meio) nunca chegue a derreter sem antes queimar o caramelo já
derretido. Por isso tente mexer apenas a panela, mas não o caramelo. Se
acontecer de ficar algum grão não se desespere, coe o caramelo em uma
peneira de metal e pronto.
2. Tire do fogo antes de chegar na cor ou temperatura desejada. Se você

não tiver prática, sempre deve tirar o caramelo do fogo, mexer a panela e
assim, aos poucos vai caramelizando o açúcar. Controle a caramelização
-
para que ela ocorra de maneira homogênea e sem queimar!
5
3. Colocar sempre o açúcar no centro da panela, evitando assim que ele
fique concentrado nas bordas que podem queimá-lo. -
4. Não adicione uma grande quantidade de uma vez, isso dificulta o pro-
cesso de caramelização por inteiro e igualmente. O ideal é fazer sempre

com 200 gramas por vez, conforme caramelizar você acrescenta mais. Se
você colocar uma grande quantidade, a probabilidade do açúcar que está
embaixo começar a derreter (sem caramelizar o açúcar de cima) é grande.
Processo – Método Úmido
Esse é o método que conta com uma parte de água e outra de açúcar (nem
sempre na mesma proporção). É o método mais eficiente para atingir diversos
pontos, já que ele esquenta o açúcar aos poucos e passa por todos eles.
Nesse caso, você pode misturar a água com o açúcar antes de levar ao fogo.
Depois disso também não mexa mais o líquido com colher, garfo ou qualquer
outro utensílio. Lembra a agitação das moléculas que comentei? É nesse pro-
cesso que a agitação pode cristalizar o açúcar!
Se por acaso isso acontecer, não se desespere: mantenha o fogo baixo até que
o açúcar derreta novamente. Aliás, é muito importante manter sempre o fogo
baixo, para não passar do ponto e a água evaporar lentamente.
1. Coloque a água primeiro na panela. 3. Para minimizar a cristalização, acres-
Na sequência, coloque o açúcar por cente 1/4 de colher de chá de suco
cima dela, bem no meio. Se quiser, de limão, vinagre ou cremor tártaro
pode mexer nesse momento para mis- para cada xícara de açúcar na sua
turar os ingredientes, mas se a quanti- calda, quando ela começar a ferver. Os
dade de açúcar colocada se dissolver ácidos quebram a sacarose em duas
com a água, não é necessário. moléculas mais simples: a glicose e a
frutose, evitando a cristalização.
2. Caso algum grão de açúcar se pren-
da nas bordas da panela, pegue um Outros ingredientes que ajudam a
pincel com água e limpe a borda, para previnir a cristalização são: A glucose
que este grão não cristalize. Depois do (você pode usar uma colher de sopa
ponto de bala mole (130°C) o grau de para cada xícara de açúcar) e algum
-
saturação da calda é mais elevado e tipo de gordura (creme de leite fresco,
por isso a cristalização tem mais for- manteiga, etc), nesse caso, o ideal é 6
ça a partir desse momento. Limpe as você usar se for fazer uma bala de
-
bordas com o pincel e água, sempre caramelo ou uma calda.
que necessário, a partir desse ponto.

Dani: como parar a caramelização?
A maneira ideal é tirar o caramelo um pouco antes do desejado do fogo, colo-
que a panela em cima de um pano e espere que ele primeiro pare de cozinhar
e depois comece a esfriar, ao ganhar mais consistência e ficar mais grosso.
No entanto, se você precisar parar a caramelização de uma maneira abrupta,
apenas coloque o fundo da panela, com cuidado, em uma bacia de água com
gelo. Pronto! Na maior parte dos casos, o problema foi resolvido.
Todas essas preparações com caramelo (açúcar em ponto de bala dura) ficam
melhores se realizadas em um clima mais seco. Quanto maior for a umidade no
local, mais úmidas e grudentas ao toque elas irão ficar. Consequentemente, vão
Dica da
Dani durar menos porque perdem a forma e textura crocante mais rapidamente.
Calda Base
(Método Úmido)
Ingredientes
■ 360 gramas (2 xícaras de chá) de
açúcar refinado
-
■ 240 ml (1 xícara de chá) de água
■ 3 ml (1/2 colher de chá ) de suco 7

de limão, se desejar! -

Modo de Preparo
1. Coloque a água na panela e em se-
guida o açúcar.
2. Mexa, limpe a borda da panela com

o pincel e a água.
3. Ligue o fogo baixo.
4. Quando a calda começar a borbulhar,

podemos acrescentar o limão.
Vamos aos pontos, acompanhe sempre
149-154 °C
Vidrada
com o termômetro de açúcar:
145 °C
Caramelo Fio Fino: quando a calda atinge a tem-
141 °C peratura de 101°C. Ao puxá-la com o
Areia
garfo ou a colher, se forma um fiozinho
que se desmancha facilmente num copo
121-129 °C com água. O fio fino é usado para fazer
Bala Dura
118-121 °C caldas, xaropes, marshmallow e fios de
Bala Firme
117 °C ovos.
115 °C Espelho
Ponto Fio Forte: ao pingar um pouco da calda
Assoprado
113-116 °C num copo com água fria, você vai ver
112 °C Bala Mole
-
Ponto de Voar que os desenhos formados por ela, de-
110 °C moram a se desmanchar e o fio fica mais
108 °C Calda Base 8
Pérola grosso do que o anterior. Para atingir
106 °C
Ponto de esse ponto, é preciso deixar a calda um -
Cabelo
103 °C pouco mais no fogo, a 103°C. É usado
Fio Forte
101 °C para geleias e recheios.
Fio Fino

Ponto de Cabelo: com 106°C, os fios
dessa calda são um pouco mais resisten-
tes do que o estágio anterior. Entretanto,
ainda são finos e quebradiços.
Pérola: esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Identifi-
que mais ou menos depois de cinco minutos no fogo, quando puxar a colher e
a calda cair num fio que tem uma gotinha na ponta semelhante a uma pérola,
aos 108°C.
Ponto para Calda Base (Simple Syrup): a 110°C, a calda quando jogada dentro
de um copo de água vai se dissolver. Forma bolinhas moles que dentro da água
fria não conseguem segurar seu formato e se dissipam facilmente. Nessa tem-
peratura, a concentração de açúcar é de 80%. Esse é o ponto ideal para fazer
merengue italiano e pâte à bombe. Nesse ponto de calda, o açúcar, quando
combinado com proteínas como a do ovo ou do leite (no creme inglês ou no
creme de confeiteiro) retarda a coagulação das estruturas proteicas e permite
que o creme engrosse da maneira correta. O açúcar age como um controlador
de aglomeração, dissolvendo as moléculas de proteína que querem se agrupar
e solidificar. Nos merengues, o açúcar estabiliza a mistura, dispersa as proteínas
e forma aquele aspecto branco e brilhante.
Ponto de Voar: em 112°C retire um pouco
de calda com uma escumadeira. Assopre
e veja se forma bolas que se desprendem
como bolhas de sabão.
Ponto Assoprado: aos 115°C, faça o mesmo processo do ponto de voar, a di-
ferença é que as bolas que se formam são maiores, mais resistentes e ficam -
presas à escumadeira. Muito usado para fondants.
9
Bala Mole: entre 113 e 116°C, você pode ver o fundo da panela quando mexer a
-
calda. Se colocar um pouco num copo com água, pode moldar uma bolinha, que
se desfaz facilmente. Quando tirada da água fria, essa bolinha não consegue
se manter, a sua forma fica achatada no seu dedo. A calda chega a esse ponto

após oito minutos, aproximadamente. Nessa temperatura, a concentração de
açúcar é de 85%. Esse é o ponto ideal para atingir picos mais duros e firmes
do merengue e também para fazer balas.
Ponto Espelho ou Espada: escorra a calda com um garfo, ela cairá em lâminas.
Estará a 117°C nesse ponto, pronta para preparar baba de moça, frutas crista-
lizadas e o bom bocado.
Bala Firme: entre 118 e 121°C, a concentração de açúcar é de 87%. Quando joga-
da em água gelada, a calda forma uma bola dura, que você não vai conseguir
amassar entre os seus dedos, mas que no entanto, ainda é maleável. Nesse
estágio da calda, você vai ter um certo trabalhinho na hora de limpar a panela.
Bala Dura: usada para espelhar doces, como balas de coco, é o ponto da cal-
da que, em um recipiente com água fria, se forma uma bolinha rapidamente.
Quando jogada em um prato ou assadeira de vidro, a bolinha faz um barulho de
pedrinha. A calda engrossa e gruda na colher, se um pingo for jogado dentro
de um copo com água gelada, vai se formar uma bola dura, que ainda será um
pouco maleável, mas que não se quebra. Nesse ponto você vai perceber que as
bolhas de açúcar começam a ficar menores e estouram mais lentamente. Esse
é o estágio em que o açúcar começa a ir mais devagar (quando tanto líquido
já perdeu, você consegue perceber que ele pode se segurar e endurecer por
ele mesmo. A temperatura é entre 121 e 129°C, a concentração de açúcar nesse
estágio é de 92%.
Areia: aos 141°C, o açúcar começa a secar nas bordas da panela, parece areia.
Caramelo: é impossível não reconhecer esse ponto, quando o cheirinho deli-

cioso de caramelo vai ficar na casa toda! Você alcança esse estágio aos 145°C.
Vidrada (Hard-Crack): o ponto em que a concentração de açúcar da sua calda

vai ficar com 99% de 145°C a 154°C. Ao colocar um pouco dentro de um copo
com água (cuidado para não se queimar!), você ouvirá o barulho de vidro que-
brando. Essa calda é usada para fazer maçã do amor, adicione um pouquinho
de vinagre a deixará mais brilhante.
Você pode obter três tipos de calda: fina, média e grossa. 10

As medidas para cada uma delas são:
-
Calda Fina: Proporção 1 : 2 (usada em saladas de frutas e caldas cozidas)
250 gramas de açúcar para 500 ml de água

Calda Média: Proporção 1 : 1 (para frutas carameladas)
250 gramas de açúcar para 250 ml de água
Calda Grossa: Proporção 1 : 0,5 ou menos (para caramelos)
250 gramas de açúcar para 100 ml (ou menos) de água

Avelãs Caramelizadas
Ingredientes
■ 180 gramas (1 xícara de chá) de ■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) de
açúcar água
■ Avelãs
-
11
Modo de Preparo -
1. Pegue algumas avelãs, coloque em serve se formam estalactites (fiapos

uma forma e leve ao forno, preaqueci- da calda). Quando o caramelo estiver
do a 200°C, por 5 a 10 minutos (para formando “fiapos” mais grossos, retire
que fiquem levemente tostadas). a panela da água gelada.
2. Jogue as avelãs em um pano e es- 6. Prenda com o fio cristalizado para

fregue para tirar a casca. baixo em um isopor apoiado perto do
bancada de trabalho, com um peso
3. Misture o açúcar e a água em uma
em cima, para que não caia.
panela.
Se as estalactites ficarem muito longas,

Para que não cristalize, misture os dois corte-as com uma tesoura na altura
ingredientes devagar. Evite sujar as que desejar.
bordas da panela!
7. Assim que as avelãs caramelizadas

4. Ferva até que fique em uma cor
estiveres secas, guarde em uma caixa
âmbar (aos 145°C), desligue o fogo,
vedada com sachês de sílica, em um
transfira a panela para uma tigelinha
ambiente fresco e seco. Utilize o quan-
com água gelada e deixe que essa
to antes puder em suas sobremesas,
calda esfrie.
pois quando mais quente e úmido for
5. Com a calda morna, retire da água, o clima da sua cidade, mais rápido
coloque um palitinho nas avelãs, mer- suas avelãs irão melar. Nunca guarde
gulhe nessa calda de caramelo e ob- na geladeira.
Balas de caramelo de Chocolate
12

Ingredientes
■ 30 ml (2 colheres de sopa) de ■ 30 gramas (2 colheres de sopa)
água morna de trimoline ou mel de ótima
qualidade (sem mistura de glucose)
■ 310 gramas (1 e 1/3 de xícaras de
chá) de glucose
Ajuda a bala a ficar mais macia, previne
■ 310 gramas (1 e 3/4 de xícaras de que ela cristalize e age como um
chá) de açúcar cristal conservante natural, fazendo com que
dure por mais tempo na prateleira.
■ 150 gramas (1 e 1/2 xícaras de
chá) de chocolate 50% picado ■ 45 gramas (1/4 de xícara de
■ 500 ml (2 xícaras de chá) de chá) de manteiga com sal gelada e
creme de leite fresco cortada em cubos
Modo de Preparo
1. Se precisar, unte uma forma de 20x15 5. Quando chegar à temperatura (é
cm com óleo vegetal ou use uma forma possível ver o fundo da panela), tire do
de silicone (então, não precisa untar). fogo e acrescente a manteiga gelada.
Misture vigorosamente e coloque o
2. Em uma panela coloque o creme
chocolate picado até que tudo fique
de leite e o trimoline. Ferva e reserve.
homogêneo.
3. Em outra panela bem grande (de
6. Jogue na forma
preferência de cobre) coloque a água,
a glucose e o açúcar. Deixe ficar com 7. Deixe secar por 24 horas. Corte com
-
cor de caramelo bem intensa (150°C). a ajuda de uma faca untada.
13
4. Nesse momento jogue a mistura
ainda quente de creme de leite por -
cima mexendo com um fouet (ou pão
duro) sem parar. Coloque o termôme-
tro e deixe cozinhar ate 105°C. Não

pare de mexer.
O líquido sobe muito e pode

queimar, use luvas de forno.
Calda de Caramelo Salgado

■ 240 gramas (1 xícara de chá) 1. Ferva o creme de leite.
2. Caramelize o açúcar com a glucose
■ 360 gramas (2 xícaras de chá) e a água, até ficar com uma cor âmbar.
-
de açúcar
3. Desligue o fogo e acrescente o creme
■ 5 gramas (1 colher de chá) de 14
de leite mexendo sem parar.
flor de sal (para fazer o caramelo
-
normal é só tirar essa colher) Aqui o importante é lembrar que a panela
■ 30 gramas (2 colheres de precisa ser bem grande, o caramelo sobe
quando o creme de leite é acrescentado.
sopa) de glucose

■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) de 4. Acrescente a flor de sal.
água
5. Coloque em um pote e deixe esfriar.
Calda Base 30B

A calda base 30 Baume é a calda mais usada por confeiteiros. O Baume é uma
unidade de medida de densidade de líquidos. Essa é uma calda muito utilizada
para pincelar folhados logo que saem do forno, para molhar bolos ou biscuit de
tortas e pavês. Também serve para inúmeras preparações nas quais o açúcar
precisa entrar dissolvido. Os ingredientes básicos dessa calda são açúcar e água.
Variações: acrescente as especiarias que desejar e na proporção que preferir,

como ervas, café, chás ou especiarias como o cravo, canela em pau, cardamo-
mo, anis, gengibre fresco, casca de laranja, limão, tangerina, fava de baunilha,
hortelã etc. Acrescente sempre enquanto a calda ainda estiver fervendo. Depois
de fria, pode acrescentar rum, conhaque, uísque, essências (baunilha, amêndoa
etc) e licores.
Essa calda pode ser guardada em potes vedado na geladeira por até duas se-
manas, ou por até 3 meses se for congelada. É possível congelar em forminhas
de gelo e depois guardar em sacos de congelamento.
Ingredientes Dicas da
Dani
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá)
A calda pode ser feita em menores
de água
quantidades, é só dividir os
■ 1.350 gramas (7 e 1/2 xícaras de ingredientes para a quantidade
chá) de açúcar cristal desejada, mas sempre mantendo a -
mesma proporção.
15
Modo de Preparo

1. Leve a água e o açúcar para ferver 3. Tire da panela, coloque em um pote
com ou sem a especiaria da sua pre- vedado.
ferência. Assim que ferver, desligue,
4. Quando esfriar, se quiser, acrescente
deixe esfriar e guarde em um pote
a bebida que desejar.
vedado.
5. Pode ser guardado em geladeira
2. Se você estiver fazendo uma infu-
por até 3 meses
são com alguma erva, adicione junto
com a cocção e deixe abafado por
10 minutos.
Pralines + Pralin + Praliné

Qual a diferença dessas 3 palavras tão parecidas?
A que origina todas elas é a Pralines (fala sem nenhum acento, como se lê mes-
mo, mas sem pronunciar o "S"). São placas de caramelo rígido feitas a partir do
açúcar e qualquer tipo de oleaginosas (avelãs, nozes, castanhas e amendoim)
- considere como aquele nosso pé de moleque! Normalmente ninguém come
as Pralines. No entanto, elas podem ser processadas em um robot coupe ou
em outro processador bem potente e virar um pralin, que é uma farofa feita -
de Pralines processadas, muito usado em decorações e no interior de doces
16
para dar crocância.
-
Já a Praliné (se fala acentuando como se fosse um acento circunflexo - pralinê)
é quando processamos ainda mais esse pó até que ele vire uma pasta, então a
Praliné é a pasta de Pralines, como uma manteiga de amendoim. Essa pasta é

tão usada na França que algumas marcas até produzem ela em potes imensos
para a venda em confeitarias. Pode ser usada em cremes, mousses, recheios
de tortas, bolos, sorvetes e por aí vai...
Pralines
Ingredientes
■ 240 gramas (1 e 1/2 xícaras de ■ 160 gramas (1 xícara de chá) de
chá) de amêndoas ou qualquer açúcar
outro tipo de oleaginosa
■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de
água
Modo de Preparo
1. Coloque a água em uma panela larga,
Por que carameliza e depois cristaliza?
e em seguida acrescente o açúcar e Para que o açúcar caramelize as avelãs
as amêndoas, deixe ferver. por completo e gerar assim a cocção
perfeita! ;)
2. Quando o açúcar estiver a 85°C,
continue mexendo ate que o açúcar 4. Quando tudo estiver caramelizado
cristalize. e derretido pode jogar em cima de um
silpat e deixar secar.
3. Nesse momento continue mexen-
do para que ele volte a caramelizar
-
novamente.
17
-
Como fazer o Pralin?
É só processar o Pralines em um robot coupe (ou um processador bem potente)
e vai virar um pralin: uma farofa feita de pralines processadas, muito usado em

decorações e no interior de doces, para dar crocância.
E a Praliné?
Ja a praliné (se fala acentuando como
se fosse um acento circunflexo - lê-
-se: pralinê) é quando processamos
ainda mais esse pó até que ele vire
uma pasta! Então a praliné é a pasta
de pralines. Como uma manteiga de
amendoim, por exemplo.
Essa pasta é tão usada na França que algumas marcas até

produzem ela em potes imensos para a venda em confeitarias.
Pode ser usada em cremes, mousses, recheios de tortas, bolos,
Dicas da sorvetes e por aí vai... ; )
Dani
Brittle
A grande diferença do Brittle para o
pé de moleque ou a Pralines é que ele
leva manteiga e bicarbonato de sódio,
o que faz com que a massa fique mais
aerada e cremosa, consequentemente,
ele é muito mais fácil de morder. Ainda
continua crocante, mas um crocante
possível de comer e que se desfaz mais -
facilmente na boca.
18
Ingredientes
-

■ 200 gramas (1 xícara de chá) de ■ 160 gramas (1 xícara de chá) de
açúcar refinado amendoim sem casca e sem estar
torrado
■ 5 gramas (1/2 colher de chá) de
sal ■ 15 ml (1 colher de sopa) de extra-
to de baunilha
■ 80 ml (1/3 de xícara de chá) de
água ■ 30 gramas (2 colheres de sopa)
de manteiga picada e gelada
de glucose ■ 15 gramas (1 e 1/2 colheres de
chá) de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo
1. Em uma panela coloque os 5 pri- 2. Mexa um pouco mais, enquanto a
meiros ingredientes e misture bem. calda carameliza, assim ela vai cozi-
Limpe a borda da panela com água e nhando o amendoim.
um pincel. Em fogo médio, mexa de
3. Coloque o termômetro e deixe co-
vez em quando até ferver.
zinhar até 145°C, mexendo de vez em
Então cubra com uma tampa e abafe quando para o amendoim não ficar no
por 1 minuto. fundo da panela e queimar.
4. Quando chegar na temperatura, espátula ou de 2 garfos para que o
tire do fogo, acrescente os 3 últimos brittle fique bem fino (assim é mais
ingredientes e mexa bem. fácil comer).
5. Jogue por cima de um silpat e es- 6. Deixe esfriar e quebre os pedaços

palhe bastante com o ajuda de uma para comer.
Fios de Açúcar
-
Ingredientes 19
■ 160 gramas (1 xícara de chá) de

açúcar

■ 240 ml (1 xícara de chá) de água
Modo de Preparo
1. Coloque a água e o açúcar na panela 4. A diferença do ninho para o algo-
e deixe esquentar. dão doce é apenas a velocidade com
que conseguimos puxar o fio. Como
2. Quando as bolhas começarem a ficar
a máquina de algodão doce faz isso
mais lentas (e com um barulho mais
em alta velocidade ela produz fios
grave) comece a testar em um pote
mais finos, delicados e macios. E nós
com água, ou faça com o termôme-
com o fouet, ficamos com os fios um
tro de açúcar. Quando atingir 145°C
pouco mais grossos.
(ponto vidrada - hard crack) desligue
o fogo e coloque em uma bacia com
água para parar a cocção. Como eles são muito suscetíveis a
umidade, guarde por até 3 dias em uma
3. Tire a panela da água e faça o ninho caixa vedada com saches de sílica para
com a ajuda do fouet mexendo o fouet retirar a umidade.
de um lado pro outro o mais rápido
que conseguir.
A U L A 1 0
Prepare
Conservas
de Frutas
AULA 10
Prepare
Conservas
de Frutas
Compotas de frutas
-
As conservas começaram a ser feitas muito antes da eletricidade
existir. Hoje em dia podemos congelar os alimentos, mas naquele 2
período essa era a única maneira de preservar e consumir as frutas
-
fora de época.

Compota de Abacaxi
Compotas são frutas em pedaços, ou pelo menos cortadas ao meio, cozidas
em uma calda leve de açúcar. Para dar mais sabor, podemos acrescentar es-
peciarias ou misturar duas ou mais frutas, embora o mais comum seja usar
uma fruta por vez. Quando pensamos em compota, a primeira coisa que vem
à cabeça são os famosos pêssegos em lata do supermercado ou, para quem
adora produtos bem caseiros, aquelas compotas de mamão verde, de laranja
ou abóbora em pedaços.
-

Ingredientes
■ 1 abacaxi cortado em cubos de ■ 45 ml (3 colheres de sopa) de
1x1x1cm água
■ 270 gramas (1 e 1/2 xícaras de ■ 15 ml (1 colher de sopa) de rum

chá) de açúcar
■ 10 cravos-da-índia
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes em minutos ou até que a mistura tenha
uma panela. reduzido e encorpado. Mexa de vez
em quando.
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo.
4. Guarde em potes esterilizados e
3. Cozinhe por aproximadamente 30
vedados.
Compota de Pêssego
Ingredientes Confeitaria com Dani Noce
■ 8 pêssegos maduros (porém ■ 135 gramas (3/4 de xícara de

firmes) chá) de açúcar
■ 480 ml (2 xícaras de chá) de ■ 120 ml (1/2 xícarade chá)de mel

água
■ 180 ml (3/4 de xícara de chá) de sal
vinho branco doce (o ideal seria um
■ Raspas de meio limão (sem a
Riesling)
parte branca)
■ 1/4 de fava de baunilha ou 1
colher de sopa de lavanda seca
Modo de Preparo
1. Ferva 1 litro de água, e coloque um Agora se você for fazer o canning
pêssego por vez na água por apenas (vedação) siga abaixo:
30 segundos.
6. Ferva água em uma panela grande
2. Retire a fruta e jogue em uma bacia em que caibam os potes que você vai
com água e gelo. Puxe a pele do pês- usar completamente imersos. Com a
sego com os dedos. Se sair facilmente, água fervendo, acrescente os potes
repita o tempo de 30 segundos com as limpos dentro. Quando a água voltar
demais frutas. Se ainda estiver difícil, a ferver, conte 20 minutos e retire as
mantenha a fruta em água quente, jarras. Deixe esfriar em uma grade. -
por 1 minuto ou mais.
7. Coloque as frutas limpas, sem pele 5
Se você for fazer os pêssegos em cal- e sem caroço, junto com as raspas
-
da, mas sem o processo de vedação: do limão dentro dos potes esteriliza-
dos. Faça a calda com todos os outros
3. Corte o pêssego ao meio e retire
ingredientes e, assim que ferver, jogue
o caroço.

por cima dos pêssegos, deixando pelo
Junte todos os outros ingredientes em menos dois dedos de espaço vazio no
uma panela e deixe ferver. Abaixe o pote. Tampe e vede bem.
fogo e então acrescente os pêssegos.
É bom lembrar que em todo processo
4. Tampe a panela e deixe cozinhar de preservação em potes à vácuo, o
em fogo baixo por 15 minutos, ou até produto continua cozinhando dentro
o pêssego estar cozido, mas sem se do pote, até que a pressão seja criada.
desmanchar. Por isso é importante não usar pês-
segos tão maduros ou muito macios,
5. Coloque os pêssegos junto com a
para que não fiquem moles demais
calda, em um pote, e guarde na ge-
no final do processo. Isso vale para
ladeira.
todo tipo de processamento à vácuo.
8. Coloque o pote dentro da panela

com água fervendo (siga o processo
correto do canning). Deixe lá dentro
por 20 minutos, se forem potes de
pint ou se forem potes de 2 litros,
mantenha por 35 minutos.
Griottines
(Versão de Cerejas Marrasquino)
Ingredientes
■ 300 gramas (1 e 1/2 xícaras de ■ 3 pedaços da casca do limão
chá) de cerejas siciliano
■ 240 ml (1 xícara de chá) de rum ■ 3 cravos-da-índia
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de ■ 1 pau de canela

kirsh
■ 15 ml (1 colher de sopa) de
■ 180 gramas (1 xícara de chá) de extrato de baunilha
açúcar cristal
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes numa 4. Depois que o açúcar derreter, man-
panela. tenha no fogo por mais 3 minutos e
desligue o fogo.
2. Leve ao fogo baixo até que o açúcar
se dissolva. 5. Guarde num pote hermeticamente
fechado por um mês na geladeira.
3. Mexa de vez em quando.
Depois disso, pode usar.
-
A calda de todas essas compotas são super aromáticas e podem ser usadas
para molhar bolos e doces, trazendo um sabor diferente e mais incrementado 7
Dica da para as preparações. ;)
Dani -

Calda de Ameixa
com Especiarias
Ingredientes
■ 500 gramas (3 e 1/2 xícaras de ■ 5 cravos-da-índia
chá) de ameixa
■ 1 pau de canela
■ 180 ml (3/4 de xícara de chá)
■ 1/2 fava de baunilha
de água
■ 90 gramas (1/2 xícara de chá)

de açúcar
Modo de Preparo
1. Corte as ameixas com a casca em 5. Amasse bem as ameixas para extrair
cubos, coloque dentro de uma panela todo o caldo.
grande e amasse com um amassador
6. Volte todo o caldo para a panela e
de batatas.
junte os demais ingredientes.
2. Junte a água, misture e deixe ferver.
7. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe
3. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 por 15 minutos, mexa sempre para
minutos, mexendo de vez em quando. que engrosse.
4. Coe com uma peneira fina, em cima 8. Desligue o fogo e guarde em potes -
de uma tigela, jogue toda a mistura e vedados.
8
deixe escorrer.
-

Geleias de frutas
Geleia é a combinação de fruta, açúcar e um componente ácido, como o suco

de limão. Feita corretamente, a geleia precisa ter a cor da fruta, ou seja, uma
cor clara, translúcida e brilhante. Além disso, ela precisa ter uma consistência
específica: precisamos que ela espalhe, mas não escorra – podemos ter em
mente a consistência de um mel espesso, por exemplo.
A responsável por essa textura mais densa é a pectina, um polissacarídeo
natural presente na casca de diversas frutas, como o maracujá e a maçã, mas
que também pode ser comprado em pó ou líquido em casas especializadas de
confeitaria. Quanto à cor ideal, é preciso ferver o fruto antes de adicionarmos o
açúcar, evitando que o açúcar caramelize logo no início, o que deixa a receita
com um tom amarelado.
Para ter certeza que a geleia está pronta, a temperatura dela no termômetro
deve ser de 105°C. Se não tiver um termômetro, você pode usar esse truque:
coloque alguns pratos no congelador para esfriar e quando você achar que a
Dica da
Dani geleia já está ficando espessa, pegue uma colher de chá e coloque no prato frio.
Empurre a extremidade externa da geleia para o centro com o dedo indicador.
-
Se a geleia formar uma película e enrugar um pouco, pode ter certeza que ela
vai tomar consistência. Está pronta! ;) 9

No Brasil, temos o costume de chamar qualquer textura dessas preparações
de geleia, mas nos Estados Unidos há definições diferentes para jam e jelly.
Ambas são geleias e para um leigo isso talvez não faça diferença, mas como
vamos fazer essas duas preparações, é interessante compreendermos cada uma.
Jam e Jelly: qual a diferença?

Para fazer a jam, cozinhamos suave e rapidamente as frutas em pedaços pe-
quenos junto com os demais ingredientes como o açúcar e a pectina, até que
a geleia engrosse e a fruta fique macia, mas ainda mantendo uma consistência
que se espalhe facilmente e ainda com os pedaços de fruta que são desejados.
Ela é perfeita para recheio de bolos, doces e biscoitos e não mantém a forma
do pote como a jellly faz.
A jelly, ou a famosa gelée (em francês) é super translúcida, brilhante e é feita

com suco de fruta coado, açúcar, algum tipo de ácido (como o suco do limão)
e pectina, que pode ser da própria fruta, em pó ou líquida. Você até pode usar
sucos comprados prontos (apesar de ficar mais gostosa com o suco natural
feito na hora) ou usar outros líquidos, como: vinho, chás, licores, infusões de
flores, vegetais, ervas, etc. Se tirada do pote, a jelly mantém o formato, quase
como uma gelatina, e isso acontece por conta da pectina que transforma o
líquido num tipo de gel.
Jam de Manga
e Limão Siciliano
10

Ingredientes
■ 420 gramas (3 xícaras de chá) ■ 200 gramas (1 e 1/4 de xícaras de
de manga firme picada (sem fiapos) chá) de açúcar
■ 70 gramas (1/2 xícara de chá) de ■ 30 ml (2 colheres de sopa) de

maracujá suco de limão
■ 80 ml (1/3 de xícara de chá) de ■ 1 dedo de gengibre fresco ralado

água

casca de limão siciliano finamente
cortada (sem a parte branca)
Modo de Preparo
1. Em uma panela coloque a manga, 5. Volte a manga processada para a
o suco de maracujá e a água para panela e adicione o açúcar, a casca do
cozinhar. limão, o suco do limão e o gengibre.
2. Deixe ferver em fogo médio me- 6. Deixe ferver novamente, mexa para
xendo constantemente. o açúcar se dissolver.
3. Quando ferver, abaixe o fogo para o 7. Abaixe o fogo e deixe reduzir sem
mínimo e deixe por aproximadamen- tampa por mais ou menos 30 minutos.
te 30 minutos, mexendo de vez em Mexa de vez em quando.
-
quando, ou até que a manga esteja
8. Tire do fogo e retire a espuma que
bem macia. 11
fica por cima com uma escumadeira.
4. Nesse ponto retire do fogo e passe -
9. Coloque em potes para conserva.
a mistura no processador.

Jelly de Vinho
Ingredientes
■ 720 ml (3 xícaras de chá) de ■ 30 gramas (6 colheres de sopa)
vinho rosé de pectina em pó
■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) de ■ 720 gramas (4 xícaras de chá)

água de açúcar
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de ■ 65 gramas (1/3 de xícara de

suco de limão chá) de pimenta rosa levemente
amassada
Modo de Preparo
1. Coloque o vinho, a água, o suco de 6. Coloque nos potes esterilizados,
limão e a pectina em uma panela e vede bem e coloque em água quente
misture bem. para vedar.
2. Ligue o fogo e deixe fever, mexa 7. Quando a água ferver, marque o

sempre. tempo e deixa na panela por 5 minutos.
3. Abaixe o fogo e acrescente o açúcar 8. Retire da água e deixe esfriar em

e as pimentas, misture bem. uma grade.
-
4. Aumente o fogo e deixe ferver por 9. Vire os potes, a cada 20 minutos,
1 minuto, mexa sempre. para distribuir as pimentas enquanto 12
a geleia esfria, assim elas não ficam -
5. Retire do fogo e rapidamente tire a
apenas no fundo dos potes.
espuma com uma escumadeira.

Marmelada: um outro
tipo de geleia
A marmelada normalmente possui uma consistência sólida, é também um outro
tipo de geleia. No entanto, raramente se usa a pectina industrial no seu prepa-
ro, porque geralmente ela é feita a partir de frutas com alto índice de pectina
naturalmente, como é o caso das cascas de frutas cítricas.
O nome “marmelada” vem de um fruto chamado marmelo, a partir do qual

esse doce típico era feito no início, mas o preparo mais comum no Brasil ainda
é a goiabada, feita com a nossa querida goiaba que também possui bastante
pectina natural. Como podemos ver, na marmelada os pedaços da fruta ficam
bem macios e despedaçados, formando um purê de consistência espessa que
fica sólido depois de frio.
É possível também preparar a marmelada com várias outras frutas, como a -
maçã e a pera ou também com cascas de frutas cítricas. Nesse caso, o gel de
açúcar que vai conter os pedaços de fruta precisa ser menos espesso que o
13
de uma jelly, os pedaços de frutas também precisam ser maiores para manter -
melhor a consistência e a textura que os pedaços menores da geleia do tipo
jam. Como toda fruta cítrica geralmente possui bastante pectina em sua casca,
não há a necessidade de acrescentar mais, a não ser que a receita peça.

Goiabada
Ingredientes
■ 1 quilo (6 xícaras de chá) de de açúcar cristal
goiaba bem macias e maduras
■ 200 ml de água
Modo de Preparo
1. Lave as goiabas e separe as cascas ximadamente 40 minutos. A mistura
das sementes. vai começar a escurecer e engrossar.
2. Coloque as sementes no liquidifica- 6. Retiramos do fogo quando a goiaba

dor com 200 ml de água e bata bem. desgruda bem do fundo da panela. O
Coe para tirar todas as sementes. ponto certo é quando ela se retrai e
você realmente consegue ver o fundo.
3. Em uma panela alta e de fundo
Se derramada com uma colher, por
grosso coloque o suco da goiaba, as
exemplo, ela não cai tão facilmente. -
cascas e o açúcar.
Depois de tirar do fogo, continue me-
4. Misture bem e leve ao fogo mé- xendo para que ela esfrie e engrosse 14
dio até começar a criar calda, mexa ainda mais.
-
sempre.
7. Cubra uma forma com plástico filme
5. Quando começar a ferver, abaixe ou papel manteiga, jogue a mistura

o fogo e mexa sem parar, por apro- por cima e espalhe. Deixe descansar
por 24 horas. Sirva no dia seguinte!
Coulis de Morango
■ 300 gramas (1 e 3/4 de xícaras
de chá) de morango 1. Bata os ingredientes no liquidificador
e em seguida coe.
chá) de açúcar (opcional)
O coulis pode ser usado assim
■ Suco de 1/2limão ou para uma consistência menos
líquida você pode cozinhar por
Dica da até 5 minutos em uma frigideira.
Dani Vai depender da textura e da
profundidade de sabor que você
quiser atingir com o coulis.
Frutas Confitadas
ou Orangettes
15
Orangettes são cascas de laranja cortadas em tirinhas, confitadas e depois

cristalizadas (podem ser cobertas até a metade com chocolate amargo). Fei-
tas com poucos ingredientes, são uma ótima proposta para experimentar o
contraste dos sabores cítrico e amargo.
Quando provei pela primeira vez, não esperava ser tão bom e nem tão simples
de fazer. Vai bem acompanhando uma xícara de café, petiscando pela tarde e
em tantas outras combinações que virão à sua cabeça.
Ingredientes
■ Casca de 1 laranja Bahia (pode
ser a casca de qualquer cítrico)
■ 200 gramas (1 xícara de chá)

de açúcar
■ 300 ml (1 e 1/4 de xícaras de

chá) de água
Modo de Preparo
1. Corte a laranja em 4 partes, no sen- há diferenças de fogão para fogão, se
tido dos gomos. Depois, cada parte a calda começar a pegar ponto de fio
deve ser dividida em outras duas e e suas cascas não ficarem no aspecto
você deve retirar os gomos da fruta ideal, adicione mais água morna em
em si. Você terá então 8 cortes em pouca quantidade (100 ml) para não
pétalas que serão cortados novamente deixar a calda virar um caramelo.
em tiras finas. Repare que despreza-
4. No término do cozimento, você já vai
mos a polpa nessa preparação, então
ter suas laranjas confitadas. Se quiser
recomendo que você a aproveite para
consumir assim, é só colocar em potes -
uma salada, suco, etc.
e guardar na geladeira por até 3 dias;
16
2. Coloque as tiras em uma panela e é possível usar para adoçar sucos e
cubra-as com água fria até que come- chás, fazer drinks e coqueteis. -
cem a boiar (usei 300 ml). Leve-as ao
Eu deixo 24h descansando para chegar no
fogo até que a água ferva, escorra a
ponto que eu gosto.
água e descarte. Repita esse processo

mais duas ou três vezes, até perceber 5. Se quiser cristalizar, escorra numa
que não existe mais amargor. Sempre peneira para drenar bem a calda. A
que repetir o processo, despreze a água seguir, existem dois jeitos para secar
fervente e adicione uma nova água fria. e cristalizar suas cascas:
3. Depois de ter escaldado as cascas O mais rápido é passar as tiras em

por 3 ou 4 vezes, até que o sabor amar- açúcar refinado, removendo o ex-
go da parte branca tenha saído - nesse cesso e repetindo o processo se
momento você precisa provar pra ver se desejado, mas o acabamento fica
está no ponto! Então, acrescente 300 mais grosseiro e opaco. Em 2 horas
ml de água e 200 gramas de açúcar as orangettes já estarão cristalizadas!
para cozinhar em fogo baixo por apro-
O segundo jeito é acomodar as tiras
ximadamente 40 minutos. A calda vai
sobre um papel alumínio ou papel
reduzir aos poucos até ficar espessa.
filme, deixando-as estiradinhas en-
Perceba que as cascas vão ficar brilhan-
quanto elas cristalizam naturalmente,
tes, levemente transparentes e flexíveis,
fora da geladeira mesmo.
porém sem se desmancharem. Como
- Pronto! Suas cascas de laranja estão cristalizadas. Você pode usar para
decorações de bolos, bombons, cupcakes, para guarnecer sorvetes... Pode também
cortar em cubos e colocar em massas de bolos e pães, e aonde mais sua imaginação
Dica da te levar. As orangettes são essas tirinhas banhadas até a metade com chocolate - eu
Dani sugiro usar chocolate amargo 70% temperado, o contraste de sabor fica incrível.
Chutney de Tomate
e Morango
17

Ingredientes
■ 510 gramas (3 xícaras de chá) de ■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá)
tomates firmes picados e sem as de açúcar mascavo
sementes
■ 55 gramas (1/2 xícara de chá) de água
cebola roxa picada
■ 15 ml (1 colher de sopa) de suco
■ 2 pimentas dedo de moça de limão
picadas em cubos pequenos
■ 1 dedo de gengibre ralado na
(controle a picância deixando as
hora
sementes apenas de uma ou de
meia pimenta, dependendo de ■ 1 grama (1/4 de colher de chá) de
como você gostar) sal
■ 80 ml (1/3 de xícara de chá) de ■ 2 alhos amassados
vinagre branco ■ 255 gramas (1 e 1/2 xícaras de
■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) chá) de morangos picados
de açúcar
Modo de Preparo
1. Em uma panela de fundo grosso 3. Junte o morango e misture bem.
coloque todos os ingredientes, menos Feche a tampa e deixe por 5 minutos.
o morango. Abra e misture por 10 minutos até que
a mistura engrosse.
2. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe
com a tampa fechada por aproximada- 4. Coloque no pote e vede bem.
mente 30 minutos, mexendo sempre.
• R E C E I T A • -
Manteiga de fruta 18
Talvez você já tenha ouvido falar de fruit butter: ela é muito usada nos Estados

Unidos para passar em pães, biscoitos ou colocar por cima do iogurte – ou
seja? Bem parecido com o jeito que eles comem manteiga de amendoim, só
que feita de frutas! ;D
Ao contrário das geleias, a manteiga de fruta não tem textura gelatinosa. A

polpa da fruta é cozida com açúcar por um longo período de tempo, em baixa
temperatura, a fim de obter uma textura bem densa. Um cozimento mais longo,
é claro, significa mais evaporação da umidade e por isso frutas menos úmi-
das, como maçãs e as peras, são ideais para fazer manteigas profundamente
aromatizadas.
Para preparar as manteigas de frutas não usamos pectina industrial e geralmente

completamos com vários tipos de especiarias. As melhores frutas para fazer
fruit butter são maçãs, damascos, uvas, pêssegos, peras, ameixas e marmelo.
Se você decidir vender suas conservas, leve em consideração o valor dos fracos,
tampas, etiquetas e dos custos do preparo (ingredientes, gás e eletricidade).
Dica da Uma fórmula utilizada por muitos é multiplicar o custo vezes 3. Depois você
Dani pode acrescentar o valor do transporte e dividir pelos potes de conserva.
Manteiga de Banana
com Cachaça
Ingredientes
■ 10 bananas (firmes, mas maduras)
-
açúcar refinado 19
■ 180 gramas (1 xícara de chá) de -
açúcar mascavo
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco

de limão
■ 60 ml (4 colheres de sopa) de
cachaça
■ 5 gramas (1 colher de chá) de

canela
■ 3 gramas (1/4 de colher de chá) de

noz moscada
■ 3 gramas (1/4 de colher de chá) de

cravo-da-índia
Modo de Preparo
1. Amasse as bananas com um amas- 4. Mexa de quando em quando por 20
sador de batatas. minutos ou até engrossar. Não tampe
a panela.
2. Coloque em uma panela e junte
todos os ingredientes. 5. Tire da panela e guarde nos potes
de conserva.
3. Deixe ferver e abaixe o fogo.
Domine os 4 ingredientes principais de geleias, compotas
e conservas:
20

1. Frutas
As frutas são a estrela do show aqui: o primeiro passo para fazer qualquer tipo
de conserva é selecionar sua fruta! Uma vez que você tenha a mistura certa de
frutas perfeitamente maduras e ligeiramente verdes, você pode começar. Tenha
em mente que, para uma boa conserva, a presença de pectina e de acidez são
essenciais. Quanto mais madura a fruta, menos ácida ela será e menor o teor de
pectina natural na fruta também, além do sabor final ficar caramelizado demais
e a textura mais dura. Use frutas frescas e maduras (na medida certa) e não
aquelas que já estão passadas ou quase estragando, pois essas podem trazer
um gosto ruim para a geleia...
Outra questão importante é usar as frutas o mais secas possível. Como o pro-
cesso da geleia é relativamente rápido e queremos evaporar a maior quantidade
possível de água em pouco tempo, não faz sentido usar frutas molhadas que
adicionariam ainda mais água ao preparo.
2. Açúcar
O açúcar é o coadjuvante na conserva: sem ele a fruta não consegue ser pre-
servada por muito tempo. Assim como o sal, o açúcar atua como conservante
se misturando com a água e retirando a umidade das células vivas, o que torna
a fruta inóspita para microorganismos que podem causar deterioração. Além
disso, como a quantidade de água está diretamente ligada a conservação do
produto, quanto menor for a presença de água e quanto maior for a concen-
tração de açúcar, menos perecível ela vai ser.
Você também pode usar outros tipos de açúcares, como açúcar mascavo, glicose
e mel. No entanto, se uma receita pedir por pectina e açúcar, não o substitua por
mel, a não ser que você saiba o que está fazendo. Tudo porque o açúcar tem
tripla função nesse caso: além de ajudar no sabor e na consistência da conserva,
também interage com a pectina e engrossa a calda, formando aquele gel que
tanto amamos nas conservas. Procure sempre manter as proporções para ter
a consistência necessária.
3. Pectina
Resumindo de maneira grosseira, a pectina seria a responsável por manter as

-
coisas todas juntas nas conservas. Ela é um carboidrato natural com propriedades
de espessamento e gelificação, mas ao contrário da gelatina e do ágar-ágar, a 21
pectina requer calor e ácido para gelatinizar.
-
O pó de pectina ou a pectina líquida, que podemos comprar em lojas especia-
lizadas geralmente deriva de maçãs ou frutas cítricas, mas várias outras frutas
também têm altos níveis de pectina. A característica de cada fruta e seu estado

de amadurecimento vão definir a quantidade de pectina adicional necessária. No
geral, as conservas feitas com maçãs, marmelos, ameixas e amoras não preci-
sam de pectina adicional, enquanto frutas como damascos, mirtilos e pêssegos
geralmente precisam de uma ajudinha.
As receitas podem pedir a adição de pectina logo no início ou mais para frente.
Quando seu preparo pede que ela seja adicionada no meio do processo, quando
a fruta já está cozinhando, certifique-se de misturar a pectina em pó com um
pouco de açúcar antes de colocar. Assim você evita que se formem grumos de
pectina no seu preparo. Depois de misturar bem com a conserva, você pode
acrescentar o restante do açúcar pedido na receita.
Agora se a sua receita pedir para acrescentar a pectina logo no início do pre-
paro, misture-a com a fruta ou com o ácido e comece a cozinhar até ferver; só
depois acrescente o açúcar, para que ele não caramelize a conserva. No caso,
a pectina líquida acelera o processo de dissolução.
Se você quer preparar geleias com baixo teor de açúcar, use a pectina especifica
para esse tipo de conserva e siga as diretrizes das receitas até compreender
por completo o funcionamento delas. Não diminua o açúcar por conta própria
mantendo a mesma pectina, ela pode acabar não tendo a quantidade necessá-
ria de açúcar para se ligar e formar o gel, então a receita pode acabar ficando
muito líquida.
Teor de Pectina das frutas
Baixo
■ Amoras doces ■ Pêssegos ■ Melão
■ Mirtilos ■ Nectarinas ■ Melancia
■ Morangos ■ Cerejas doces ■ Pêras
■ Ruibarbo ■ Maçãs muito doces ■ Figos
Médio
■ Framboesas ■ Cerejas ■ Damasco
-
Alto
22
■ Maçãs mais ácidas ■ Ameixas ■ Laranjas
■ Groselhas ■ Marmelo -

O ácido interage com a pectina, seja natural ou adicionada, para criar um gel.
Isso significa que um pouco de limão, vinagre ou ácido cítrico não só equilibra
o sabor da sua geleia com um pouco de acidez, mas também ajuda a criar a
textura tipicamente desejável das geleias, conservas e marmeladas. O pH ideal
para a gelificação da pectina é entre 2,8 e 3,5 - aproximadamente a acidez do
suco de laranja.
O acido ascórbico também ajuda a proteger a cor e o sabor das frutas que
costumam escurecer depois de descascadas. Para usar é necessário dissolvê-lo
em um pouco de água e deixar a fruta cortada brevemente na solução.
Agora uma sequência de Dicas da Dani

para você arrasar na confeitaria
• Evite o uso de panelas de alumínio para fazer geleias: elas acabam deixando as
frutas com um leve sabor metálico.
• Devo tirar a espuma da geleia enquanto ela está sendo cozida? Não! Deixe para
tirar toda a espuma no final, assim que desligar o fogo, para evitar o desperdício.
• Normalmente, a proporção ideal de fruta e açúcar para as geleias é de 1:1.
Açúcar demais pode fazer com que sua geleia cristalize e açúcar de menos pode
comprometer a conservação da geleia. Isso não quer dizer que você não possa fazer
geleias com muito menos açúcar, como 1:0,5 (100 gramas de fruta para 50 gramas
de açúcar). A diferença é que como a conservação do produto vai ser reduzida, o
ideal é guardar esse tipo de geleia na geladeira e evitar deixá-la em cima da mesa ou
no armário, como as geleias costumam ficar. A pectina presente nas frutas também
pode influenciar na quantidade de açúcar, sendo assim, uma fruta com baixo teor de
pectina precisa de mais açúcar e precisa ficar mais próxima dessa proporção de 1:1. Já
as frutas com alto teor de pectina conseguem deixar uma geleia mais firme com um
menor teor de açúcar; para essas frutas podemos considerar uma proporção mais
próxima de 1:0,7.
• Ferver as conservas é essencial para fazer com que a pectina, tanto a natural da
fruta quanto em pó, reaja com a mistura e dê a textura necessária para a geleia. -
• É interessante misturar a maçã inteira ou a casca da maçã (pois a pectina é
encontrada na casca, para que você não precise usar a pectina industrial. Uma ideia,
23
por exemplo, é misturar maçã na sua geleia de mirtilo para dar uma consistência mais -
apurada de gel.
• As cadeias de pectina são longas e se ligam entre si para formar uma rede
tridimensional que dá a textura de gel que tanto desejamos nas geleias. No entanto,

em uma solução aquosa, esses ramos se tornam relutantes em se unir, primeiro
porque acabam atraindo as moléculas de água, o que impede a ligação. Segundo
porque eles tem uma ligeira carga elétrica negativa, o que significa que eles
repelem uns aos outros. Para resolver o primeiro problema, adicionamos açúcar,
que se liga às moléculas de água e liberta as cadeias de pectina para formar sua
rede tridimensional. Já as cargas negativas reduzimos com o ácido naturalmente
encontrado na fruta ou adicionado à mistura, como acrescentando suco de limão.
O ácido reduz a carga elétrica nas cadeias de pectina e, portanto, permite que eles
se liguem - mas tenha cuidado: se a mistura ficar ácida demais, isso vai danificar a
pectina.
• Quanto à acidez da geleia, para frutas bem ácidas você pode acrescentar 30 ml de
suco de limão para cada 1 guilo de fruta. Já para frutas mais doces ou com menor
quantidade de pectina, você pode acrescentar 60 ml de suco de limão para cada 1
quilo de fruta. Sinta-se livre para substituir o suco de limão por outro suco bem ácido,
como o de toranja ou de maracujá, assim você pode mudar também um pouco o
sabor das suas geleias e deixá-las mais especiais.
• A pectina natural (vinda das frutas) normalmente demora de 5 a 20 minutos
(dependendo da concentração) cozinhando para conseguir formar suas cadeias.
Quanto maior for a boca da panela que você está cozinhando sua geleia, melhor
para que a água evapore mais rápido e as redes de pectina comecem a se formar.
Ao mesmo tempo, tome cuidado ao criar suas próprias receitas: se você não ferver
a pectina o suficiente, ela pode não se formar. Se, você ferver demais, a geleia pode
perder o sabor da fruta fresca e ficar com cor escura porque o açúcar começa a
caramelizar e deixa a textura final parecendo com a de um mel cristalizado.
• Na maior parte dos casos, a não ser que a receita peça algo diferente, os potes
devem ser preenchidos até faltar 1 centímetro para completar.
• O ponto de gelificacão da geleia é entre 104 e 105°C. Você vai saber quando a
sua geleia atingir o ponto observando a fervura do líquido. As bolhas de fervura
vão mudar de super rápidas para mais calmas e demoradas na hora de estourar.
As pequenas bolhas de ar desaparecerão, a superfície parecerá mais brilhante e a
mistura ficará mais espessa.
• É melhor uma geleia que não foi cozida até o ponto porque você sempre pode voltá-
la para a panela e continuar cozinhando, do que uma que passou do ponto.
• Coloque as geleias nos potes esterilizados assim que elas saírem do fogo.
Imediatamente vede e coloque na agua fervendo para fazer o processo de vedação!
Não deixe que as geleias abaixem sua temperatura para menos de 85°C na hora de
fazer a vedação ou a esterilização não será completada corretamente. -
• Algumas geleias podem chegar a levar uma semana nos potes para chegar ao seu
ponto final de gelificação. Então não desista dela tão cedo, se achar que ainda está 24
muito líquida! ;D
-
• Não que seja necessário, mas geleias também podem ser congeladas e duram
até 3 meses no freezer. Para usar, basta tirar com 24 horas de antecedência e
deixar na geladeira. Nesse caso não é necessário fazer o processo de vedação. O

congelamento é o que preservará a geleia por mais tempo.
• Mascerar suas frutas com o açúcar de 1 a 2 horas antes de colocar a mistura para
cozinhar é perfeito para que tudo ganhe mais sabor, especialmente se você estiver
usando especiarias. Além disso, a fruta começa a soltar mais água e dissolve o
açúcar, fazendo com que ele não caramelize na panela. Inclusive não recomendo
colocar frutas que não soltam tanta água somente com açúcar na panela, sem
adicionar nenhum outro líquido. A geleia pode acabar ficando com o problema do
sabor caramelizado ou com coloração escura.
Mofo: Pode aparecer mofo por cima da sua geleia e se isso acontecer é
provável que você não tenha esterilizado os potes corretamente. Jogue fora
a geleia. Outro fator é a água quente presente na geleia que pode condensar
dentro do pote e criar uma pequena poça com uma menor concentração
de açúcar, o que acaba criando um ambiente ideal para o mofo. Se você
não for fazer o processo de vedação (canning), você pode encher o pote
mais próximo da boca, colocar um pedaço de papel manteiga e fechar
bem o pote. Isso vai previnir que a água se acumule.
Cristalização: Sua geleia pode cristalizar se você colocar açúcar demais

em relação à fruta, se o açúcar não foi devidamente dissolvido no preparo
ou ainda se ela não foi devidamente fervida.
Fermentação: Pode acontecer da sua geleia fermentar. Você vai perceber que
isso aconteceu se ela começar a formar bolhas na superfície e se, ao abrir, surgir
um cheiro leve de gás. Preste bastante atenção porque se isso acontecer você
não pode comer essa geleia! A fermentação pode acontecer se a geleia não
foi devidamente cozida pelo tempo correto, se a fruta estava molhada quando
foi colhida no pé ou se os potes de vidro não foram devidamente lavados e
esterilizados.
Dani, onde posso guardar as geleias?

As geleias devem ser colocadas em recipientes previamente esterelizados e
não precisam ser guardadas em geladeira, a não ser depois de abertas. Antes -
disso, basta guardá-las em local fresco, seco e ventilado.
25
-
Como esterilizar seus potes de vidro:
Lave os potes com detergente e água quente. Depois, ligue o forno a 160°C e

coloque lá dentro para secar. Assim que secar pode desligar o forno e retirar
os potes.
Técnica para vedação: canning
Se você está pensando em fazer um monte de geleias para presentear ou até

mesmo vender, mas não faz a menor ideia de como armazenar de uma manei-
ra segura para conservar a preparação... Então seus problemas acabaram! ;)
Vou ensinar a vedar nossos potes lindos e depois ainda você pode decorar e
customizar com a sua marca, com rótulos e tiquetas que indicam a validade,
sabor e mais! Vamos lá?
Vamos começar com um pouco de história: em 1700, Napoleão Bonaparte es-

tava procurando algum método de conservar as comidas por mais tempo, para
que elas fossem levadas pelas suas tropas sem estragar. Inúmeras maneiras de
preservação ja existiam na época, como a secagem de alimentos (principal-
mente carnes e peixes), alimentos defumados, fermentados, conservados em
gordura, o método de picles conservados em vinagre e até as próprias geleias.
Mas, na hora de guardar, todos esses produtos eram colocados em potes sela-
dos com cera (principalmente de abelha) ou então com mais gordura, só que
normalmente não duravam por tanto tempo.
Napoleão ofereceu um prêmio para quem descobrisse um método melhor de

conservação e o ganhador foi o cozinheiro francês Nicolas Appert que criou o
método de vedação com a ação do calor e/ou pressão que usamos até hoje.
O método foi aprimorado com o tempo, em 1925 Alexander H. Kerr inventou o
advento da tampa em duas partes que é usado até hoje.
Nos últimos 60 anos, a arte de preservar alimentos se perdeu, principalmen-

te por conta da quantidade de enlatados produzidos industrialmente e pela
facilidade com que hoje em dia podemos comprar verduras, legumes e frutas
praticamente o ano todo, vindas de diversas partes do mundo. A conserva
passou a ser uma prática feita mais no interior ou em fazendas que precisam
estocar o excesso de produção.
Em paralelo, nos últimos anos a preocupação com a saúde aumentou. O consu-

mo excessivo de comidas ultra industrializadas e processadas vem motivando
muitas pessoas a buscarem alternativas para preservar comidas de forma ca- -
seira e essas técnicas estão vindo à tona novamente. E não é que o processo
26
é mais fácil do que a gente imagina?
-
Para começar vamos precisar dos seguintes materiais:
■ Panela bem alta e larga que potes (cada borracha deve ser
acomode os potes imersos na água usada somente 1 vez)
por completo
■ Pegador de pote (para não
■ Grade que vai ficar no fundo da queimarmos a mão!)
panela para que o calor do fundo
■ Funil de boca larga
não fique em contato direto com
os potes e também para que a ■ Espátula plástica com ponta
água circule em torno de todo o ou um palito/faca plástica já
pote esterilizado para tirarmos o ar de

dentro dos potes antes de vedar
■ Potes de vidro próprios para
conserva de variados tamanhos ■ Papel absorvente
■ Tampas e borrachas para os ■ Concha

Como fazer a preservação?
■ Lave bem as tampas, borrachas, potes, balcão de preparo, suas mãos e
braços com água e sabão. Precisa estar tudo muito limpo! Lembrando mais
uma vez que a borracha ou as tampas com borracha só devem ser usadas
uma vez para manter uma perfeita condição de fechamento. No entanto,
existem outras opiniões, já que algumas pessoas reutilizam essas borrachas
enquanto elas permanecem em boas condições. Para decidir isso, você
precisa ter olho clínico para ter certeza que elas estão em boas condições.
Eu já reutilizei algumas das minhas borrachas e até hoje nunca tive problema,
mas se você não estiver confortável em fazer isso ou não souber se elas estão
-
em boas condições, não arrisque! Existe inclusive uma tampa BPA free (sem
Dica da BPA) de uma marca chamada Tattler (procure por tattler lids) que dizem durar
27
Dani a vida inteira. Eu nunca usei, mas já ouvi falar muito bem delas.
-

■ Coloque os potes em uma panela grande com água fervente por 10
minutos até a hora de usar as tampas com borracha e as borrachas em uma
outra panela menor, em água quente (não ferva as tampas e borrachas).
As tampas que vão em volta dos potes não precisam ser esterilizadas,
visto que elas nunca tocam a comida. Assim que você tirar as tampas da
água, coloque-as viradas com a borracha para cima, em um pano limpo.
Você também pode colocar os potes lavados em uma forma de metal, sem
encostar um pote no outro, e levar para o forno preaquecido a 180°C por 10
minutos, assim eles também serão esterilizados.
■ Limpe o pote com o papel absorvente.
■ Com a ajuda do funil, coloque a conserva quente (85°C) dentro do pote,

deixe de 0,5 a 2 cm de espaço entre a boca do pote e o final da conserva
porque o líquido expande dentro da panela quando vamos fazer o vácuo.
No geral, deixe 1 cm para frutas bem ácidas, 0,5 cm para geleias de morango
e no caso de uvas em calda ou geleia de uvas deixe 2,5 cm. Para as geleias
a distância deve ser: 0,5 cm; frutas inteiras, em pedaços grandes, tomates,
molhos salgados, chutney e ketchup mantenha 1 cm e alimentos mais
alcalinos que vão na pressão com 2,5 cm.
■ Use uma espátula ou uma faca plástica para mexer em torno de todo o
pote da conserva e se certifique de que não há nenhuma bolha de ar por
dentro. Se sair bolha e o conteúdo diminuir, pode completar com mais
produto até a quantidade desejada.
■ Retire a borracha da panela, seque e coloque no pote. Faça o mesmo com
a tampa e feche. Não precisa forçar para apertar.
■ Coloque os potes em cima da grade dentro da panela já cobertos com

a água que estava fervendo. Os potes precisam ficar com pelo menos 3 cm
de água acima deles, caso você vá deixar a água ferver por menos de 20
minutos; se ficar submerso por mais de 20 minutos, deixe 5 cm de volume
acima do pote porque a água vai evaporar. Ferva. Assim que ferver, conte o
tempo necessário pedido na receita.
Nunca conte o tempo a partir do momento que você coloca o pote! Só as-
sim você garante o tempo necessário para que os potes sejam selados por -
completo e da maneira correta e isso varia de receita para receita. Nunca
coloque os potes direto no fundo da panela, pois isso pode fazer com que 28
eles quebrem. Se você não tiver a grade, coloque um pano grosso no fundo
-
da panela e então coloque os potes em cima dele. Mesmo assim, o ideal é
a grade, para que a água possa circular em torno dos potes. É interessante
colocar algumas colheres de sopa de vinagre na água que vai ferver para

que os potes não fiquem embaçados por fora. Isso ajuda a não estragar
seus potes.
Quanto tempo devo deixar os potes em água fervente para

que o processamento a vácuo seja realizado corretamente?
O tempo de processamento/esterilização em água fervente ou na pressão varia
de acordo com a preparação que você fez, desde a densidade da comida e a
acidez presente no preparo, até o número de frascos que você está colocando
ao mesmo tempo, também considere o tamanho e largura do pote.
As variáveis são tantas que nem mesmo o USDA, que regula todas as ques-
tões referentes a uma alimentação saudável e sem riscos de contaminação
nos Estados Unidos, consegue precisar ao certo o tempo ideal para cada tipo
de preparo em relação ao tamanho do pote. Eles determinam um tempo de
ebulição que vai de 5 a 90 minutos - ou seja, muito vago, certo?
Bom, se nem o USDA consegue precisar esse tempo, não sou eu que vou ga-
rantir um tempo preciso para cada preparo, porém, de acordo com as minhas
pesquisas é possível trabalhar com uma margem de segurança. Você pode
sempre partir de uma receita que já foi testada por alguém e que tenha o tem-
po exato de processamento. A partir daí, você consegue descobrir uma média
para suas receitas, sempre lembre de adicionar o tempo a mais dependendo
da altitude da sua localização.
A primeira coisa que influencia o tempo do processo de ebulição é o pH do

preparo. Quando o pH é de até 4.6 podemos esterilizar no processo de água
fervente. No entanto, preparos que tenham um pH acima de 4.7 não podem ser
processados em água quente, pois esse método não será suficiente para matar
todos os microorganismos nesse processo. Nesse caso, você vai precisar usar
o método de autoclave/pressão que atinge temperaturas muito mais altas. No
entanto, esse método não será ensinado nesse curso, mas tenho certeza que se
você se interessar por ele, vai encontrar diversos livros e artigos sobre o assunto.
Como descobrir o pH dos alimentos e preparos? -
Existe uma maneira muito simples de fazer isso que é usando um papel chamado 29
Azul de Tornassol ou Papel tornassol. Pingue um pouco do preparo no papel e
-
aguarda para que ele mude de cor. Quanto mais vermelho ou próximo do ver-
melho ele ficar, mais ácida é a solução – ou seja, tem um pH mais baixo. Quanto
mais azul ele ficar, mais alcalina é a solução – ou seja, tem um pH mais alto.

Se eu não conseguir encontrar esse papel, o que posso fazer?
Aqui você confere uma tabela com alguns ingredientes e uma ideia geral do
pH deles. No entanto, uma preparação com inúmeros ingredientes, como uma
geleia de morango por exemplo, não terá mais o mesmo pH do morango in
natura, certo? Por isso precisamos ter cuidado na hora de precisar esse pH.
Na dúvida, sempre deixe mais tempo na água quente, mas lembre de que um
tempo maior também significa que o produto vai continuar cozinhando e pode
acabar perdendo a consistência desejada. Tome cuidado para não deixar uma
receita que pede 10 minutos de esterilização ficar 40 minutos na panela, hein?
;D Vamos ter bom senso: quanto mais ácido é o alimento, menos tempo ele
precisa ser esterilizado!
Guia de pH dos Alimentos:
PH Alimento
2.0-2.9 Limão e morango

Ruibarbo, picles, laranjas, pêssegos, maçãs mais ácidas,
3.0-3.9 damascos, cerejas, ameixas mais ácidas, mirtilo, frambo-
esa, amoras e peras mais ácidas
4.0-4.6 Uvas e receitas feitas com tomates mais ácidos
Nos casos abaixo, o processo só pode ser
feito em pressão/autoclave:
PH Alimento
Vagens e feijões verdes, berinjela, receitas preparadas

4.7-4.9
com tomates mais doces
Aspargos, cenoura, abóbora, pimentas doces, pimentões,
5.0-5.9
beterrabas, nabo, batata doce, cebolas, couve flor e repolho
6.0-7.0 Espinafre, milho, edamame e ervilhas
-
Guia de Tempo de Esterilização:
30
Todos os tempos de canning (vedação)
em água fervente são determinados para -
Não está no nível do mar?
preparações ao nível do mar. Em São Paulo,
Veja quantos minutos adicionar:
por exemplo, estamos a 760 metros acima
Altitude em Minutos
do nível do mar, assim é indicado adicionar

metros adicionados
5 minutos aos processos. Sendo assim,
De 0 a 300 0
analise o seu caso e ajuste o tempo de-
301 a 900 5
pendendo da altitude em que você estiver!
901-1800 10
Essas mudanças são necessárias pois em 1801-2500 15
altitudes mais elevadas, a água ferve a 2501-3100 20
temperaturas inferiores a 100°C e as tem-
peraturas mais baixas são menos eficazes
na destruição de microorganismos. Esses ajustes devem ser feitos para esten-
dermos a exposição ao calor adequado e destruirmos os microorganismos.
Com a tabela ao lado você consegue perce-

ber o quanto o tamanho do pote aumenta
Recipientes e volumes:
ou diminui o tempo de esterilização. Se
uma receita pedir por um pote de pint, por Quart: 946 ml (32oz)
exemplo, e você só tiver o half pint, tudo
Pint: 473 ml (16oz)
bem usar mantendo o tempo de esteriliza-
ção. No entanto, o contrário não é válido: Half pint: 237 ml (8oz)
não use um pote maior do que o pedido
Potes de geleia variam entre 118 ml,
na receita e tente manter o mesmo tempo
236 ml e 354 ml (4oz - 8oz – 12oz)
porque não vai dar certo e o processo de
esterilização não estará completo.
Guia Geral de Tempo de Esterilização
Método de Tempo de Processo - Minutos

Tipo de alimento
embalagem
Pint Jars Quart Jars
Maçã Cozido 20 20
Cru 25 30
Damasco
Cozido 20 25
Cru 15 20
Amora silvestre
Cozido 15 15
Cru 15 20
Blueberry
Cozido 15 15
Cranberry Cozido 15 15 -
Cru 25 30
Cereja 31
Cozido 15 20
Pepino (em conserva) Cru 10 15
-
Toranja Cru 10 10
Cru 15 20
Uva
Cozido 10 10

Cru 25 30
Nectarina
Cozido 20 25
Laranja Cru 10 10
Cru 25 30
Pêssego
Cozido 20 25
Cru 25 30
Pêras
Cozido 20 25
Cru 20 20
Ameixas
Cozido 25 25
Cru 15 20
Framboesas
Cozido 15 15
Ruibarbo Cozido 15 15
Geléia de morango Cozido 5 -
Abacaxi Cozido 15 20
Tomates - Suco (com ácido
Cozido 35 40
adicionado)
Tomates - Inteiro ou
reduzido pela metade - Não
Cru 85 85
adicionado líquido (com
ácido adicionado)
Tomates - Esmagados
(Quarteados) - Sem Líquido
Cozido 35 45
Adicionado (com ácido
adicionado)
A U L A 1 1
Utilize a
Gelatina
Sem erros!
AULA 11
Utilize a
Gelatina
Sem erros!
-
A gelatina é um dos ingredientes mais versáteis e práticos da

confeitaria. Com ela podemos fazer várias produções muito fáceis
e que não precisam ir ao forno: ela tem o poder de manter as
coisas no lugar!
A gelatina é um espessante super versátil, que
serve tanto para pratos doces quanto para
os salgados. Ela é perfeita para dar aquela
textura glossy da glaçagem ideal. Quando
usada em menores quantidades, faz a panna
cotta perfeita e ultra cremosa.
Quando a gelatina é aquecida em um cre-

me, o deixa ainda mais aveludado e ainda é
capaz de firmar qualquer tipo de doce, dos
mais cremosos aos mais firmes, mas assim
que atinge o calor da boca ela se dissolve
rapidamente.
-
O melhor desse ingrediente é essa habilidade
3
incrível de amolecer no calor, enrijecer quando
resfriada e depois derreter na temperatura -
do nosso corpo, que vai ao delírio com as
preparações feitas com ela! ;)

O que é a gelatina e de onde ela vem?
A gelatina é feita de cordas longas de aminoácidos, bloquinhos fundamentais
para a construção das proteínas. Essas longas cordas, cada uma geralmente
com algumas centenas de blocos de aminoácidos, normalmente se “afeiçoam”
umas às outras: em temperatura ambiente, elas se juntam numa formação
chamada matriz tripla. Isso permite que cada cadeia se ligue a várias outras e
forme então uma matriz 3D complexa. É muito “Matrix” isso, gente! ;)
Quando você aquece a gelatina, essas ligações entre as correntes se afrouxam,

transformando o produto em um líquido, enquanto elas deslizam umas sobre
as outras. Porém, se manterem unidas não é a única coisa que essas cordas
de gelatina gostam de fazer: elas também têm muita afinidade com a água.
Essas cadeias que compõem a gelatina possuem átomos de hidrogênio ligados

a elas e esses átomos podem se unir fracamente com a água. Este não chega
a ser um verdadeiro vínculo químico: a água continua em sua fórmula original
H20, mas seu átomo de oxigênio está fracamente ligado aos átomos de
hidrogênio nos ramos externos da cadeia. Os químicos chamam isso de ligação
de hidrogênio. Quando você aquece a água, a temperatura faz com que essa
ligação de hidrogênio se quebre e a molécula de água irá se afastar. À medida
que a água esfria, ela vai se aproximando novamente até que esta ligação fraca
possa ser restabelecida, ligando novamente a água à corrente de gelatina.
A gelatina é uma proteína de sabor neutro derivada do colágeno do tecido
animal. Você pode presenciar mais de perto de onde ela vem toda vez que assa
um corte de carne com ossos, por exemplo. Observe no fundo da forma que
o resíduo da carne normalmente se gelatiniza ao esfriar e se torna viscoso. Se
você reaquecer esse caldo, ele volta a se dissolver e ao mexer bem, o caldo
acaba ficando emulsionado. Essa viscosidade permite que você faça um molho
gostoso sem a adição de nenhum outro espessante. Ao esfriar, eles voltam a
se firmar em um gel sólido.
Ao contrário de molhos espessados com amido e farinha, que são opacos e

cremosos, os molhos espessados com gelatina são cristalinos e brilhantes. Bem,
se você é um observador, já entendeu de onde vem a gelatina e é claro que
vegetarianos e veganos não comem nada produzido com o ingrediente. Porém,
-
não se preocupe: até o final vamos aprender a substituí-la para esses casos!
4
Grande parte das gelatinas fabricadas no mundo hoje são produzidas a partir
de pele, dos ossos de porco e também de vaca (em menor proporção), que -
contém cerca de 30% de colágeno em peso. O colágeno é a proteína do tecido
conectivo, que une, liga, nutre, protege e sustenta os outros tecidos. Proporciona
força aos músculos e tendões, oferece resiliência à pele e aos ossos de um animal.

Para fazer a gelatina, a pele do porco é embebida em ácido diluído por cerca
de 24 horas, o que desvencilha o colágeno das demais proteínas da carne. As
cadeias de proteínas livres resultantes desse processo são extraídas, filtradas,
purificadas e secas em folhas ou grânulos (em pó) que ao final do proceso
possuem em torno de 90% de gelatina, 8% de água e 2% de sais e glicose.
Como a gelatina funciona?

A gelatina é diferente de qualquer outra
proteína usada na cozinha. Normalmente, as
proteínas alimentares respondem ao calor se
desvencilhando umas das outras para depois
se ligarem novamente e coagularem em um
creme denso ou numa massa sólida. Para
entender a diferença, quando aquecemos
a albumina, a proteína presente no ovo, ela
primeiro se transforma em gel e se torna
rígida ou então produz outros cremes con-
sistentes. A gelatina não: em temperaturas
elevadas suas ligações proteicas se separam e não voltam a se formar. Ou seja,
ao contrário do que acontece com o ovo, em altas temperaturas a gelatina é
líquida e se dissolve facilmente, fazendo com que o líquido onde ela está per-
maneça fluido também.
Como as proteínas de gelatina são longas e fibrosas, elas tendem a se entrelaçar,

fazendo com que o líquido morno comece a engrossar, mas não se solidifique
por completo. À medida que a gelatina esfria, as cadeias de proteínas se ali-
nham uma ao lado da outra e se torcem em longas cordas, transformando o
líquido em um gel firme.
Como preparar a gelatina?

A melhor maneira de dissolver a gelatina – não importa se vai utilizar a versão -
em folha ou em pó - é com água gelada, hidratando lentamente as redes de
5
proteínas secas da gelatina, fazendo com que todo o produto receba o líquido
igualmente. Usar água em temperatura ambiente só funciona se você morar -
no Alasca, mas se você mora aqui no Brasil mesmo, melhor não! ;) Depois de
hidratar, basta aquecer a gelatina ou então colocá-la no líquido quente para
que ela derreta e fique homogênea como um todo.

Não use água quente para hidratar sua gelatina! Se ela estiver em pó, há a
tendência dela se juntar e formar grânulos que não vão deixar a água penetrar
por completo. No caso da gelatina em folha, a água quente é ainda pior, porque
Dica da ela vai se dissolver e você pode perder quase todo o ingrediente na água.
Dani
Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar pelo menos 8 horas
na geladeira, mas a sua gelatinização completa se dá com 24 horas. Depois
disso, ela não vai endurecer mais. Também é importante nunca ferver a gelatina
ou sobremesas feitas com ela, pois ela mantem suas características somente até
60°C. Depois disso, ela vai perdendo a sua eficácia... O recomendado é aquecer
somente até 35°C.
Posso substituir gelatina em pó por gelatina em folha?

Substituir gelatina em pó por gelatina em folha, e vice-versa, pode ser bem
controverso, mas em casa eu faço assim: a cada 6 gramas de gelatina em fo-
lha eu conto de 1 a 2 gramas a mais de gelatina em pó. Ou seja: 6 gramas de
gelatina em folha equivalem a 7 ou 8 gramas de gelatina em pó. Eu prefiro
gelatina em folha para sobremesas porque a consistência final é mais firme.
Como ela tem menos área de contato com o ar, o resultado final é mais flui-
do e brilhante.
Como hidratar a gelatina em folha?
Antes de começar o processo, multiplique por 6 a quantidade do ingrediente
requerido na receita, já que a gelatina em folha aumenta de peso depois de
hidratada. Por exemplo, se no início você tinha 10 gramas de gelatina, terá 60
gramas no final. O ideal é ir pesando enquanto realiza o processo de hidratação
passo a passo.
1. Coloque a gelatina em folha completamente imersa numa grande quantidade

de água fria, de preferência com pedras de gelo. Se você mergulhar mais de
uma folha de gelatina por vez, tenha certeza de que elas não vão grudar dentro
da água. Deixe de molho até que as folhas inchem e enruguem, geralmente o
processo leva 10 minutos;
-
2. Drene o excesso de água espremendo suavemente as folhas de gelatina;
3. Aqueça as folhas de gelatina até 35°C (em banho-maria) e adicione então 6

à sua receita.
-
Como hidratar a gelatina em pó pura (sem sabor)?

Para hidratar a gelatina em pó, use a quantidade exata de água para não perder
a eficácia da gelatina. Minha recomendação é multiplicar a quantidade em
gramas da gelatina por 5, ou seja, se a receita pede 10 gramas de gelatina em
pó, usaremos 50 ml de água para hidratá-la. O passo a passo é bem simples:
1. Faça o cálculo da quantidade de água necessária para

hidratar o peso da gelatina na sua receita;
Para cada 1 grama de
gelatina em pó sem sabor, 2. Coloque o volume correto de água em uma tigela larga e
utilize 5 ml de água para polvilhe a gelatina por toda a superfície da água para que
hidratar! ela se hidrate. O processo dura por volta de 3 minutos;
3. Adicione a gelatina hidratada à sua receita.
Já estava quase me esquecendo! É muito importante lembrar que a gelatina

sobre a qual estamos falando aqui é a gelatina em pó incolor e sem sabor,
não é aquela gelatina colorida e doce que se faz em casa. Quer dizer, é e não
Dica da é: comparar as duas seria como comparar cacau em pó com achocolatado.
Dani Enquanto a gelatina incolor é mais pura, a gelatina colorida varia muito na
consistência conforme a marca e os ingredientes utilizados. Tudo vai depender
da porcentagem de gelatina contida no pacote em relação aos outros
ingredientes, como açúcar, aspartame ou corantes.
-
7
Quanto devo usar de gelatina em cada preparo? -
Essa medida é relativa e depende da textura que você quer para cada preparo.
É importante também considerar a forma de servir, se vai direto da geladeira
para mesa ou se vai ficar em temperatura ambiente por um tempo antes da

degustação. Fora da geladeira, dependendo do clima, a gelatina perde suas
ligações proteicas e o preparo fica menos sólido.
Para decidir a quantidade de gelatina, eu

costumo fazer testes de sabor, textura
e sempre revejo minhas receitas. Deixo
tudo pronto em temperatura ambien-
te, marco o tempo e observo como o
Pesos e medidas:
preparo se comportou. Como já disse ■ 1 folha de gelatina pesa 2 gramas.
várias vezes neste curso, não podemos ■ 1 colher de chá de gelatina em pó
nos acomodar: um confeiteiro é como
tem 4 gramas.
um alquimista, sempre deve testar e
melhorar suas experiências. É impossível ■ 1 colher de sopa de gelatina em pó
descobrir o que funciona melhor, no local tem 10 gramas.
em que moramos, com a temperatura e
a umidade específicas de acordo com o
clima, sem fazer testes. Muitas receitas
são criadas e testadas em lugares completamente diferentes e precisamos
considerar todas essas variantes antes de dizer que a receita não funciona.
Ao observar essas questões, é possível dizer de forma geral que a quantidade

de gelatina ideal para cremes e emulsões mais leves seria de 4 folhas de ge-
latina para cada 2 xícaras do líquido, lembre que isso pode variar conforme a
consistência desejada e depende se o ingrediente utilizado será suco ou leite.
Normalmente precisamos de 0,5 a 2% de gelatina para preparos mais líquidos
até cremosos e de 3 a 4% para preparações mais firmes ou sólidas, que são mais
próximas a preparações de corte. Nesse caso, usaríamos aproximadamente 4
folhas para cada 1 xícara do preparo.
No caso da gelatina em pó, 1 colher de chá costuma funcionar para 2 xícaras

de líquido, deixando a consistência firme, mas leve o mesmo tempo. Se você
quiser ainda mais firmeza, leve 1 colher de chá para 3 xícaras de líquido. Teste
e varie essa quantidade conforme for necessário.
Validade: por quanto

tempo posso usar a -
gelatina?
8
A gelatina é higroscópica, ou
seja: absorve e mantém a água -
facilmente, por isso é melhor

armazená-la em um recipiente

hermético em uma área seca e
bem ventilada. Quando arma-
zenada desta forma possui uma
vida útil indefinida.
Agora uma sequência de Dicas da Dani para você

arrasar na confeitaria
Dica da 1. Algumas frutas como o abacaxi, o pêssego, a manga, o kiwi, o mamão e o melão,
Dani os figos e algumas peras possuem uma enzima chamada bromelina (ou protease)
que quebram as proteínas da gelatina e consequentemente podem impedi-la de
se firmar. Você pode evitar a ação da enzima fervendo as frutas por pelo menos
5 minutos antes de usá-las ou então usando geleias ou frutas em conserva, que já
foram fervidas anteriormente.
2. A adição de produtos como sal, vinagre, sumo de frutas e vinhos, que têm pH
abaixo de 4, resultam em um poder de gelatinização mais fraco, mas isso pode ser
revertido utilizando 1/3 a mais de gelatina na receita original.
3. Evite congelar líquidos gelatinizados, porque ao descongelar o líquido se desprende

das redes de proteína e começa a vazar.
4. Se você quiser adicionar qualquer tipo de ingrediente sólido em um creme
ou sobremesa com gelatina, como pedacinhos de chocolate ou granulados,
aguarde até o gel ficar quase firme e só então acrescente o que quiser mexendo
delicadamente. Desta maneira eles vão se misturar por toda a massa, sem
decantar para o fundo.
5. Sempre coloque a gelatina no último momento do preparo, pois assim que

ela entra em contato com o produto já começa a gelificar, mesmo que você não
perceba. Se você for utilizar o preparo em uma forma, ela já precisa estar ao lado.
Quando for preencher um bolo com um creme, o bolo já precisa estar montado e só
esperando pelo creme. Se o líquido ficar parado e acabar endurecendo, você pode
aquecê-lo levemente para que volte à consistência inicial. Esse procedimento só
não funciona se o preparo tiver sido aerado antes (como com chantilly ou mousse,
-
por exemplo). Nesse caso, o reaquecimento acaba retirando a aeração.
6. Três coisas podem afetar a consistência de um preparo feito com gelatina: 9

concentração, tempo e temperatura. Sendo assim, quanto mais gelatina no
-
preparo, mais firme vai ficar. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mais firme vai
ficar também! Por isso aquela gelatina colorida normalmente é muito mais gostosa
e macia no dia em que feita do que no quarto dia de geladeira. Quanto mais frio,

mais firme também. Se quiser acelerar o processo, você até pode colocar produtos
feitos com gelatina no freezer, mas por poucos minutos e sem deixar congelar,
depois basta voltar para a geladeira.
7. Para soltar qualquer preparação que foi feita com gelatina de um molde
decorativo, mergulhe a forma em água morna por 5 a 10 segundos para derreter
levemente as bordas externas, depois afrouxe as bordas agitando ou usando uma
faca fina e vire o molde em um prato de servir.
Compreenda o processo das Mousses
Uma mousse é tão simples do ponto de vista químico que me deixa maravi-
lhada por ser tão deliciosamente aerada e cremosa ao mesmo tempo. Aliás, o
mousse ou a mousse? Nesse caso se trata de uma dama, a mousse tem origem
francesa! Independente do sabor, entenda as funções dos ingredientes geral-
mente usados para estruturar as mousses:
1. Ingredientes Lácteos: o leite é composto por gordura, proteínas (caseínas e

outras), açúcar (lactose), entre outros. O fato é que essas proteínas são capazes
de formar uma rede que segura o ar quando o pH cai – isso significa que se
você for fazer uma mousse cítrica, o ácido desse tipo de fruta é suficiente para
coagular as proteínas e segurar as bolhas provenientes do batimento.
-
2. Gemas: desempenham um
bom papel quando você vai fazer 10
uma mousse só de chocolate, por
-
exemplo. Ao preparar um creme
inglês e incorporá-lo à mousse,
as proteínas e a gordura dos

ovos vão auxiliar na estrutura.
Isso porque além de formar uma
boa emulsão (precisa de bati-
mento, lembra?), as proteínas
acabam coagulando também,
o que contribui para a aeração.
3. Claras em neve ou chantilly batido: são ingredientes praticamente fundamen-

tais que você deve adicionar às mousses, independente do seu sabor, se quiser
que ela seja super aerada. A clara (juntamente com o açúcar) deve estar batida
até formar picos duros e virar tipo um merengue, para ficar mais estável. O
resultado é aquela mousse bem levinha e delicada, mas se você quiser usar no
recheio de um bolo, por exemplo, sugiro que você incorpore gelatina também.
4. Gelatina: sua função já ficou explicada acima, mas só para reforçar, ela vai
atuar na estrutura da sua mousse. Isso significa que caso a mousse seja um
recheio que precisa ser um pouco mais consistente, você deve usá-la. O ingre-
diente confere maleabilidade e estabilidade devido às suas ligações químicas
– só não vale adicionar muito, afinal, o resultado pode ficar artificial...
Mousse de Chocolate
11
■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de leite ■ 5 ml (1 colher de chá) de

conhaque, rum ou cachaça
de açúcar + 60 gramas (1/3 de xícara ■ 200 gramas (3/4 de xícara de
de chá) de açúcar chá) de creme de leite fresco
■ 250 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) ■ 60 gramas (3 unidades) de

de chocolate 60% cacau gemas
Modo de Preparo
1. Leve o leite para ferver em uma pa- 5. Derreta o chocolate e misture com
nela junto com 1/3 de xícara de açúcar. o creme de gemas. Adicione a bebida
destilada que você preferir (opcional)
2. Enquanto isso, bata as gemas com
e misture bem.
1/3 de xícara de açúcar até formar um
creme fofo e esbranquiçado. 6. Bata o creme de leite fresco em
ponto de chantilly e acrescente 1/3
3. Jogue um pouco do leite quente
dele no creme de chocolate, mistu-
na mistura de gemas, mexa bem, para
rando vigorosamente. Em seguida,
temperá-las. Termine de acrescentar o
adicione o restante do chantilly com -
leite, misture e volte o creme à panela,
muita delicadeza para a mousse não
mexa sempre em fogo médio. 12
perder aeração.
4. O creme estará pronto ao atingir o -
7. Despeje a mousse em uma tigela
ponto napê, que pode ser identificado
bonita ou em taças e leve à geladeira
ao passar o dedo nas costas da colher
até ficar bem gelada. Aproveite cada
e o creme formar um corredor em que

colherada! ; )
a mistura não volta a cobrir a colher
por completo.
O segredo da Panna Cotta perfeita
Se tem uma coisa pela qual eu sou obcecada é por uma boa panna cotta! Se eu
vou a um restaurante e tem panna cotta no menu de sobremesas, eu simples-
mente não consigo pedir outra coisa. Eu preciso saber se aquele restaurante
sabe fazer panna cotta! ;)
13

Se eu provar e ela não estiver na consistência correta, eu nunca mais volto. Pode
parecer uma besteira, mas chegar na textura ideal dessa sobremesa, entre algo
que se move e balança com um simples peteleco, mas que ao mesmo tempo
tem uma consistência densa, não é fácil...
A panna cotta é uma das sobremesas italianas mais tradicionais e é feita com
nata ou creme de leite combinado com leite e o nome quer dizer justamente
isso: creme cozido.
Panna Cotta tradicional

Ingredientes
■ 1/4 de fava de baunilha ■ 50 gramas (5 colheres de sopa)
Você pode substituir por água de de açúcar
rosas, laranjeira, raspas de cítricos, ■ 180 gramas (3/4 de xícara de
chás infusionados no creme de leite -
chá) de creme de leite fresco
ou até ser mais intenso e adicionar
whisky, por exemplo. Tome cuidado Ela fica uma delícia também se feita 14
para acrescentar os líquidos que com o crème fraîche que te ensinei
evaporam apenas no final (quando -
aqui no curso, fica mais azedinha
a panna cotta já estiver mais morna) (maravilhosa).
para não perder o sabor.
■ 4 gramas (2 unidades) de

■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de
gelatina em folha
leite integral
Modo de Preparo
1. Corte a fava da baunilha no sentido 4. Depois que ferver, coe o creme em
do comprimento e raspe para tirar as uma tigela e mexa para esfriar. Deixe
sementinhas. amornar, coloque a gelatina já hidra-
tada e drenada.
2. Coloque a baunilha em uma panela
junto com o creme de leite, o leite e 5. Nesse momento, você pode acres-
o açúcar. Esquente, mas não precisa centar água de rosas, de flor de laran-
ferver, quando estiver com bolhas em jeira ou whisky, caso decida substituir
volta está bom. Tampe a panela e deixe a baunilha.
a baunilha infusionar por 10 minutos.
6. Coloque em um recipiente ou nas
3. Coloque a gelatina em água fria taças de vidro e leve para gelar por
para amolecer. no mínimo 3 horas.
Panna Cotta de Manga

e Tangerina
Ingredientes
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de -
purê de manga coado
15
de creme de leite fresco -
■ 5 gramas (1/2 colher de sopa) de

gelatina em pó e 30 ml (2 colheres de

sopa) de água para hidratar

açúcar
■ Raspas de uma tangerina
■ Cubos de manga à gosto
■ Tomilho fresco (opcional)
Modo de Preparo
1. Ferva o purê de manga com as 5. Derreta a gelatina em banho-maria.
raspas de tangerina.
6. Junte a gelatina e as raspas de
2. Esquente o creme de leite com o tangerina ao creme e misture.
açúcar, não precisa ferver.
7. Coloque em um recipiente ou nas
3. Coe o purê de manga por cima do taças de vidro e leve para gelar por
creme e misture. no mínimo 3 horas.
4. Enquanto isso, coloque a gelatina 8. Para decorar, acrescente os cubos

em água fria para amolecer. de manga, as raspas de tangerina e
o tomilho para dar um contraste. ;)
Como posso substituir
a gelatina?
Os substitutos vegetais mais
comuns para a gelatina são feitos
de carboidratos em vez de pro-
teínas. Os agentes gelificantes
vegetarianos mais comuns são
o ágar-ágar, a goma xantana,
a goma guar e a carragenina,
também conhecida como musgo
irlandês e mais usada na indústria.
O ágar-ágar, também chama- -

do de kanten, é uma substân-
16
cia gelatinosa extraída de algas
originárias dos oceanos Índico -
e Pacífico, muito utilizada na
culinária japonesa. Ela pode ser
encontrada na forma de lâminas

transparentes chifonadas ou em
pó. Eu considero mais fácil utilizar a versão em pó e geralmente os preparos
com ele rendem um resultado mais firme (às vezes até demais) e de textura
um pouco granulosa.
Algo maravilhoso no ágar-ágar é que 80% da sua composição é de fibras, o

que é ótimo para a digestão. Além disso, ele também contém uma pequena
quantidade de iodo e outros minerais. Outro ponto positivo é seu alto poder de
gelificação: ele pode ser elevado a mais de 85°C sem perder suas qualidades
e já começa a endurecer entre 32°C e 40°C. Ou seja: ele não precisa ir para a
geladeira como as gelatinas de origem animal.
Como devo usar o ágar-ágar?

Para ativar suas propriedades, o ideal é fervê-lo por 5 minutos. No entanto, an-
tes disso dissolva o ágar-ágar no líquido frio, exatamente como fazemos com a
gelatina em pó, para evitar que ele coagule. Misture bem e só depois leve para
ferver. Com a panela no fogo, continue mexendo sem parar para não grudar
no fundo. Depois disso, desligue o fogo, confira se não há nenhum grumo e se
ele foi completamente dissolvido. Se ele não estiver completamente dissolvido,
suas propriedades podem ser prejudicadas.
Se você não tiver uma receita que já
leve ágar-ágar, você pode seguir essas
medidas: para cada 250 ml de líquido,
use 1 colher de chá de ágar-ágar em Proporção:
pó, ou 1 colher de sopa de ágar em
1 colher de chá de ágar-
flocos, ou então 1/2 barra. No geral,
-ágar para 1,5 a 2 xícaras
o ágar-ágar é três vezes mais forte
de líquido resulta uma
do que a gelatina comum, portanto
consistência bem firme
em uma receita que você usaria 10
para o preparo.
gramas de gelatina em pó de origem
animal, você só vai precisar de 3 a 4
gramas de ágar-ágar.
-
Se a sua preparação ficou muito Posso substituir a gelatina 17

firme, não se preocupe! Você
em todas as minhas receitas -
poderá voltá-la para o fogão,
Dica da acrescentar mais água e corrigir. por ágar-ágar?
Dani Mesmo sendo fervido novamente, A resposta é sim e não! ;D Os dois são
o ágar-ágar não perderá suas

realmente capazes de solidificar seus
propriedades!
líquidos, mas eles produzem resultados
No Brasil precisamos tomar diferentes, principalmente na textura.
um pouco de cuidado com Enquanto a gelatina derrete na boca
os fornecedores. Por ser um de forma leve, o ágar-ágar possui uma
produto mais caro, alguns textura levemente crocante ou granu-
fabricantes misturam a gelati- losa. Para entender melhor, é como se
na em pó com o ágar-ágar e é a gelatina fosse um bolo de chocolate
quase impossível distinguir se e o ágar-ágar uma torta crocante de
é puro ou não. chocolate.
Eu diria que não há um melhor ou pior, são experiências diferentes no paladar.

Se no preparo você quiser fazer camadas de diferentes sabores utilizando
ágar-ágar, você precisa que cada camada ainda esteja levemente morna para
que a próxima camada se una à anterior. É um comportamento bem diferente
da gelatina, em que é necessário gelar a camada antes de acrescentar outra.
Panna Cotta Vegana

de Maracujá e Coco
Ingredientes
■ 360 ml (1 e 1/2 xícaras de chá) de
leite de coco -
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco 18

de maracujá concentrado
-
ágar-ágar

açúcar ou agave se preferir
■ Coulis ou polpa de maracujá

(opcional)
■ Lascas de coco para decorar

(opcional)
Modo de Preparo
1. Junte os ingredientes líquidos na se derreter.
panela e coloque o ágar-ágar por cima.
4. Divida nos potinhos ou em taças
Mexa bem e deixe ferver.
de vidro e leve à geladeira.
2. Depois que ferver, mexa em fogo
5. Decore com coulis ou polpa de ma-
brando por 5 minutos.
racujá e finalize com lascas de coco.
3. Acrescente o açúcar e misture até
Se você substituir o ágar-ágar por gelatina nessa receita vai tornar o doce
não Kosher, não Halal ou inadequado para pessoas em dietas vegetarianas
e veganas. Como já explicado, a maior parte das gelatinas é derivada de
carne de vaca ou de porco, fato que nem sempre é mencionado no pacote.
A U L A 1 2
Domine a
Técnica do
Banho-maria
AULA 12
Domine a
Técnica do
Banho-maria
Cozinhar em banho-maria pode parecer um processo
-
desnecessário, mas esse é um método fácil que vai ser seu melhor
amigo contra cremes coagulados e cheesecakes quebrados. 2
-
Dizem que o banho-maria foi criado em 1400 por um alquimista - eu sinceramente
acho que essa técnica já existia há muito tempo. Não é possível que ninguém
fizesse isso na cozinha muito antes. Provavelmente o método foi difundido por

volta dessa época e seu autor nunca foi valorizado como esse tal alquimista.
O banho-maria consiste em colocar um recipiente (por exemplo: uma panela,

uma tigela ou um ramequim) em uma panela ou em uma forma maior, com
um pouco de água morna e então levar ao fogo ou colocar no forno. A água
circunda e protege os alimentos delicados durante o cozimento, mantendo uma
temperatura uniforme e um pouco de umidade. O calor constante do banho-
-maria permite um cozimento mais delicado, evitando a formação de crostas
e rachaduras nas superfícies que geralmente acontecem quando a expansão é
rápida demais. Essa técnica é perfeita para o preparo de pratos delicados com
texturas aveludadas, como o cheesecake, creme brulée, bolo de chocolate sem
farinha, suflê salgado, pudim, entre outros.
Desvende o banho-maria
A técnica correta para se fazer banho-maria consiste em utilizar um recipiente
maior do que a panela em que a água está fervendo. Ou seja, a tigela nâo deve
ter contato com a água fervente, mas sim com o vapor. Afinal de contas, se a
preparação pede para que você não coloque a panela no fogo diretamente é -
porque precisamos de um calor muito gentil para que tudo dê certo.
3
Esse é o melhor método para derreter a gelatina antes de colocá-la em algum
outro líquido, por exemplo. O banho-maria garante a temperatura ideal sem -
que a gelatina perca seu poder de gel.
Já no caso da forma do pudim, cheesecake ou de outras preparações que

levem o banho-maria ao forno, a água precisa estar em contato com a forma
do preparo. Nesses casos, a água vai manter a temperatura de cocção em
aproximadamente 110°C, o ideal para que o prato cozinhe de forma lenta e
gentil mesmo que o forno esteja ligado entre 160 e 180°C.
A água cria uma redoma de vapor em

Para manter todo o preparo torno da forma, o que deixa o prato final
com a mesma temperatura, com uma textura mais úmida, macia e
cubra a parte de cima da for- molhadinha. O vapor impede que o topo
ma com papel alumínio. Isso resseque e que o centro rache ao meio.
evita que o topo da receita Provavelmente sem o banho-maria você
cozinhe mais rápido que o teria uma sobremesa borrachuda e toda
restante ou, ainda pior, que cheia de grumos imensos. Fora isso, a água
acabe queimando. quente distribui uniformemente o calor
garantindo que os ovos não coagulem.
Sempre comece o banho-maria Se você tiver um forno profissional, que

com a água já aquecida. Isso vai asse com o vapor, você não precisa usar
diminuir o tempo de cocção!
Dica da esse método: basta ajustá-lo de acordo
Dani com essa função.
-
4
Quais são as melhores formas para banho-maria no forno? -
Você vai precisar de duas formas: uma menor para fazer o preparo da receita
em si e outra mais larga, que caiba a outra forma dentro. No mundo ideal, a
forma menor seria de porcelana ou de vidro, nunca de metal, mas eu sei o que

você está pensando agora: quase ninguém tem isso em casa!
As formas de metal costumam esquentar demais enquanto as de porcelana

ou vidro retém mais o calor e são ideais para esse preparo delicado. Isso não
quer dizer que você tenha que trocar tudo o que já tem em casa, afinal sempre
fizemos nas formas de metal e sempre deu certo. Só estou aqui te passando
as informações mais perfeitas! ;)
Quanto à forma maior, o ideal é que ela seja alta para colocar bastante água.
Pense que entre uma forma e outra precisamos pelo menos de 1,5 a 2,5 cm
sobrando em toda a volta. Se a distância entre as formas for muito pequena,
não teremos água o suficiente para mantermos o banho-maria até o final
do preparo.
É péssimo para o preparo fazer aquele banho-maria só com dois dedinhos

de água no fundo de uma forma baixa com uma forma menor de 10 cm
no meio. É quase como se não tivesse o banho-maria ali. É arriscar muito...
Agora se você estiver fazendo o preparo em ramequins individuais, como

no caso do creme brulée, o ideal é que você deixe todos os recipientes
o mais próximo possível uns dos outros. Essa é a maneira mais confiável
para que eles não se mexam na forma maior.
Quando eu preparo creme brulée, também costumo colocar um pano grosso no
fundo da forma maior para impedir que os potes pequenininhos se movam.
Dica da
Dani
Como devo fazer o banho-maria no forno?

Aqueça a água em um kettle ou em uma chaleira com o bico mais longo e preste
atenção na temperatura para que ela não comece a ferver: isso faria com que
a cocção do prato começasse rápido demais.
Coloque a forma menor para o preparo no centro da forma maior e cubra a

menor com papel alumínio se for necessário para o preparo. Fique de olho: se -
a receita pede o papel alumínio, o ideal é retirá-lo na metade do tempo para
5
deixar o prato dourar por cima.
Arrume a grade pra que ela fique bem no -

Preste sempre atenção no nível
da água! Água demais pode centro do forno, nem para baixo e nem
acabar espirrando na parte de para cima, para conseguirmos uma melhor
Dica da

cima do nosso preparo e pouca distribuição do calor. Insira as duas formas
Dani água pode não ser suficiente
no forno observando o posicionamento
para o banho-maria acontecer
e na sequência adicione a água quente
do jeito certo.
dentro da forma grande, até que ela fique
em 2/3 da forma interna, ou pelo menos até a metade da forma interna. Feche
a porta e deixe assar.
Se o período de cocção for longo, na metade do tempo verifique se ainda há

água suficiente para continuar. Se ela tiver evaporado demais, acrescente mais
água quente seguindo a medida.
Se você estiver usando qualquer tipo de forma com fundo falso, é necessário
que você coloque um papel alumínio em volta para que o conteúdo não
vaze no forno, já que normalmente todos esses preparos são muito líquidos.
Eu sei que é tentador retirar a forma do forno assim que o preparo fica
pronto, mas não é necessário e muito menos indicado. O ideal é que você
desligue o forno ao fim do processo e espere ele esfriar. Quando a tempe-
ratura estiver mais baixa, retire primeiro a forma menor com o preparo e
depois a forma maior com cuidado. Caso você tenha assado mais do que
o necessário, abra a porta do forno para que ele esfrie mais rapidamente.
Por que devo usar água já quente no banho-maria e não
em temperatura ambiente?
A temperatura da água quente ou quase fervendo é muito mais próxima da
temperatura do forno, o que significa que a parte inferior da forma que fica
em contato com o banho-maria e a parte superior exposta começam em am-
bientes de temperatura bem similares e assim cozinham uniformemente. Se
o banho começasse com água fria ou em temperatura ambiente levaria um
certo tempo para aquecer a água, de forma que o tempo total de cocção da
do prato aumentaria.
-
Pudim 6
Ingredientes
■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) de ■ 1 lata de leite
água
■ 110 gramas (2 unidades) de ovos
■ 5 ml (1 colher de chá) de pasta
açúcar
de baunilha ou 30 ml (2 colheres de
■ 395 gramas (1 lata) de leite sopa) de extrato de baunilha ou 1/2
condensado fava de baunilha
Modo de Preparo
1. Coloque a água e o açúcar para 6. Leve para assar a 170°C por 20 mi-
ferver e deixe lá até que fique com nutos se você estiver usando formas
uma cor âmbar. pequenas ou então por 30 minutos, se
for uma forma grande. Retire o papel
2. Jogue o caramelo na forma.
alumínio e termine de assar.
3. Bata todos os outros ingredientes
Esse tempo vai depender da quantidade
no liquidificador. de pudim na sua forma e do tamanho
dela também. Nas minhas formas
4. Com a ajuda de uma peneira, coe
pequenas, a receita leva no total 1 hora
o líquido dentro da forma. Esse passo -
e 15 minutos para assar.
é importante para evitar a formação
7. Retire do forno e leve para gelar
7
de bolhas de ar dentro do pudim, mas
essa é uma questão de gosto pessoal! por 4 horas na geladeira. -
;)
8. Esquente a forma na boca do fogão
5. Coloque a forma dentro de de uma para desenformar.

assadeira maior e preencha com água
morna até a metade para assar em Para desenformar o pudim,
banho-maria. Cubra a forma com papel esquente a forma na boca
alumínio, deixando a parte brilhante do fogão, aqueça com um
Dica da maçarico ou então deixe a
virada para dentro. Dani forma em banho-maria por
alguns minutos! ;D
A U L A 1 3
Cremes
Clássicos
Parte I
AULA 13
Cremes
Clássicos
Parte I
Para fazermos boas sobremesas, sempre vamos pensar em textura,
composição de sabor e consistência. Quem resiste a um doce -
cremoso e super aveludado? É impossível estudar confeitaria sem
se deparar com eles: os cremes clássicos! 2
Muitas dessas receitas são fáceis de fazer, mas é justamente a prática que vai
nos levar à execução perfeita. Afinal, não adianta saber tudo sobre as técnicas,
todos os nomes dos preparos em francês e como cada ingrediente reage, se a
gente realmente não treinar e fizer as coisas bem feitas, bonitas e muito gostosas!
Neste curso temos duas aulas dedicadas aos cremes. Separei alguns dos cremes
mais importantes da confeitaria francesa e variações que os transformam em
outros cremes! Começamos essa aula com um clássico dos clássicos: o creme
de confeiteiro!
Creme de confeiteiro: de onde vem e onde usar?
O crème pâtissière, ou seja, o creme de confeiteiro, é a base da confeitaria
francesa. Quase tudo é recheado com ele ou com uma versão dele: ele está
no recheio de bombas, carolinas, tortas, bolos e algumas de suas versões são
o creme legère, diplomata e mousseline. Por suas características, o creme de
confeiteiro é melhor se usado como recheio, abrigado de luz e ar, porque ao
ficar exposto ele acaba criando uma película não muito apetitosa.
Fazer esse creme não é nada difícil, mas

se aperfeiçoar no preparo leva tempo e
demanda prática. Os quatro ingredientes
básicos dessa receita são: leite, gemas,
açúcar e amido de milho. Essa é a receita -
original, mas podemos criar versões

3
em cima disso acrescentando fava de
baunilha para dar sabor, chocolate, chá, -
café, praliné, manteiga de amendoim,
extrato de amêndoas, especiarias, ou

então adicionando ao final do preparo
Grand Marnier, Limoncello, Kirsch, brandy,
rum ou a bebida da sua preferência.
Como acontece com todos os preparos
da confeitaria, já se inventou muito em
cima dessa base de ingredientes.
É possível encontrar receitas com metade leite, metade creme de leite, inteira
com creme de leite ao invés de leite, com ovos inteiros no lugar das gemas,
farinha no lugar do amido e etc.
Dica da
Dani
A minha receita base se mantém como a original: leite, gemas, açúcar e amido!
E sim, eu já testei todas as outras variações e, tirando substituir metade do leite
por creme de leite ou até o total em algumas situações (principalmente para
sorvetes), nos demais casos, eu prefiro o sabor e textura da receita original.
Porém, gosto é gosto: faça testes e me conte depois quais foram as suas
preferências! ;)
O importante no creme de confeiteiro é que você não abandone as gemas

porque é na proteína da gema que está o poder de gelificação que dá a
cremosidade e a textura aveludada que queremos. Para entender a importância
das gemas, vamos pegar como exemplo o creme delícia, muito comum no Brasil,
que seria a nossa versão do creme de confeiteiro: ele leva apenas leite, leite
condensado e amido. É um creme gostoso, consistente e cremoso, mas não
acho que ele tenha a textura tão aveludada quanto o creme de confeiteiro, já
que essa textura é trazida pelas gemas. Por outro lado, o creme delícia tem a
vantagem de facilmente se transformar em um creme vegano: basta substituir
o leite por qualquer tipo de leite vegetal ou purê com suco de frutas e o leite
condensado por um leite condensado vegano, como os feitos à base de soja
- que são encontrados em diversos supermercados.
Como fazer o creme de confeiteiro? Confeitaria com Dani Noce
Apesar do creme de confeiteiro tradicional ser fácil de fazer, é importante não

pular etapas, já que elas estão ali por um motivo: fazer com que o creme saia
perfeito.
Sabendo disso, sempre junte metade do açúcar no leite e metade do açúcar nas
gemas e misture bem. Junto com o leite, o açúcar vai aumentar a temperatura
de fervura, fazendo com que ele fique mais quente e consequentemente acelere
o preparo. Já nas gemas, o açúcar age protegendo as proteínas do calor do
leite que vai entrar em cima na sequência e ainda ajuda a misturar o amido de
forma homogênea, sem criar grumos. E sim, o amido é acrescentado às gemas
depois que você mistura o açúcar!
Muitas pessoas costumam esbranquiçar as gemas, batendo bastante com um fouet

ou com a batedeira, mas isso sinceramente não é necessário porque não altera
em nada a textura ou consistência do creme. Essa técnica vai apenas clarear um
pouco as gemas por adicionar ar no preparo, então seu creme ficará um pouco
mais branco e menos amarelado. Fica a seu critério fazer esse passo ou não. ;)
Vamos falar então da fava de baunilha! Ela é um produto ácido que até pode
talhar o seu leite, mas isso só aconteceria se o leite fosse cru (ou seja, fresco e
não homogeneizado), se o leite estiver velho, prestes a estragar, ou ainda se a
fava estiver ácida demais. Resumindo: é raro acontecer. O que é mais provável
de talhar o leite é o aumento excessivo da temperatura, no caso dele ser um leite
que já tenha ficado muito tempo aberto na geladeira. O calor acaba alterando
o pH do leite e por isso ele talha...
Dani, mesmo você falando isso, você nunca coloca a fava no leite, apenas as -
sementes! Por quê?
5
Isso é verdade! Principalmente porque eu utilizo a fava para continuar culti-
vando meu extrato de baunilha e não gosto muito de ter que lavar a fava para -
isso depois que ela sai do leite, visto que muitas vezes acabo perdendo um
pouco das sementes e do perfume. Além disso, a fava também dá um gosto

mais amadeirado para o creme e se usarmos apenas as sementes ele fica mais
perfumado - eu prefiro!
E a temperagem das gemas, é necessária? Sim!
Como a temperatura do leite subiu a mais de 100˚C por conta do açúcar e

as gemas coagulam entre 80 e 85˚C dentro de outro líquido, não dá para
pegar aquelas gemas e jogar direto no líquido quase fervendo! Elas vão aca-
bar contraindo e coagulando. Se por acaso ainda assim formar um creme, ele
provavelmente vai estar repleto de grumos de coagulação. Então perceba aí
a importância de jogar um pouco do líquido (não precisa ser todo) por cima
das gemas e misturar. Se um pouco de líquido cair na tigela, a temperatura
já vai diminuir. Você deve misturar sem parar. As gemas vão se acostumando
com a temperatura e então você as volta para a panela para depois cozinhar.
É importantíssimo cozinhar por pelo menos 1 minuto o creme depois da primei-

ra bolha que sai do fundo ou assim que ele engrossar. Isso vale para receitas
com 1 litro de leite. Se a quantidade for maior, o ideal é acrescentar pelo me-
nos 1 minuto a mais de cozimento por litro de leite, para garantir o cozimento
completo do amido. No entanto não recomendo fazer receitas muito grandes,
porque dificulta a emulsão correta do creme.
Você já deve ter ouvido falar do ponto napê. Apesar de ter um nome compli-
cado, esse ponto é super simples de ser compreendido e quanto mais cremes
você fizer, mais você ganha a prática em saber quando o creme chega nesse
ponto. Com o creme de confeiteiro não seria diferente. Ele fica pronto quando
conseguimos cobrir perfeitamente as costas de uma colher (é mais fácil com
as de metal, mais geladinhas). Coloque as costas da colher em contato com o
creme e passe o dedo: se você perceber que as bordas com o creme não se
movem, ou seja, não mancham o corredor onde você passou o dedo e perma-
necem estáticas, é porque você chegou ao ponto napê e seu creme está pronto!
Muita gente acha que o creme de confeiteiro tem gosto de mingau. Sin-
ceramente eu nunca entendi isso, mas pode acontecer por três motivos:
-
1. Você colocou muito amido na sua receita;
6
2. Você cozinhou em fogo muito alto (o ideal é fogo médio até a fervura e
-
fogo baixo após a fervura). Em altas temperaturas a água evapora muito
rápido e o creme fica com uma consistência mais de mingau;

3. Você não misturou corretamente o amido nas gemas e ele formou alguns
grumos que não se dissolvem no cozimento.
Como finalizar o creme de confeiteiro?

Ao final do preparo você tem 3 opções de finalização:
1. Coloque o creme 2. Coloque o creme em 3. Jogue o creme den-

em um pote largo, ou uma tigela com banho- tro de uma batedeira e
de preferência em uma -maria invertido (banho acrescente 40 gramas
forma coberta com plás- de gelo), e mexa bem (para a receita de 1 litro
tico filme. Espalhe bem o com o fouet até esfriar. de leite) de manteiga
creme (na forma ele esfria Dessa maneira você sem sal cortada e bem
mais rápido e não conti- acrescenta ar no creme gelada! A manteiga res-
nua cozinhando), cubra ao mesmo tempo em fria o creme enquan-
com plástico filme e leve que ele esfria. Assim, to ele bate e também
para câmara fria ou gela- você tem um produto acrescenta gordura,
deira para gelar. Depois de final ultra cremoso e deixando o creme mais
gelado, bata na batedeira aveludado. cremoso e aerado.
para amolecer antes de
usar e ficar cremoso.
E finalmente, em qualquer um dos casos, se você não usar o creme na hora,
guarde de 3 a 5 dias na geladeira coberto com plástico filme em contato para
não produzir aquela película do leite que já falamos no curso.
E se ficar empelotado? Eu perdi meu creme, Dani?
Se por acaso seu creme empelotar ou você perceber que o fundo da panela
cozinhou demais e ficou coagulado, a primeira coisa a fazer é não tirar esse
restolho coagulado do fundo. Deixe ele lá e jogue fora.
Já na parte de cima e do meio que ficou empelotada você pode passar

por uma peneira grossa para retirar os grumos. Lembrando que isso é só
-
um paleativo, mesmo você fazendo isso, seu creme pode até ficar mais
liso, mas o sabor com certeza não vai ser o mesmo. Sempre acaba ficando 7
um gosto residual e mais forte de ovo e, dependendo de até onde você
-
foi com esse erro, pode ficar até com um leve gosto de leite queimado.

Creme de Confeiteiro
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá) sopa) de açúcar cristal
de leite
■ 240 gramas (aproximadamente
■ 1 fava de baunilha (você pode 12 unidades) de gemas
substituir por extrato de baunilha,
mas nesse caso ele entra no final da
chá + 1 colher de chá) de amido de
preparação para que o álcool não
milho
evapore por completo)
■ Duas porções de 130 gramas

(2/3 de xícara de chá + 1 colher de
Modo de Preparo
1. Coloque o leite na panela. 6. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
mexa sem parar para não empelotar.
2. Abra a fava de baunilha no sentido
do comprimento e raspe sua parte 7. Quando ferver (ou seja, quando a
interna. Adicione ao leite. primeira bolha vier lá de baixo) conte
3 minutos, mexa sem parar e estará
Não jogue as favas fora! Você pronto.
pode fazer açúcar baunilhado
8. Retire da panela, coloque em um
depois. Se você quiser preparar
recipiente comprido e baixo, cubra
um creme de confeiteiro de café, -
Dica da é nesse ponto que você pode com papel-filme e leve à geladeira
Dani acrescentar 2 colheres de chá de por até 2 dias. 8
extrato de café para cada litro
de leite. 9. Na hora de usar, você precisa alisar -
o creme em uma batedeira ou com
um fouet, pois ele fica como um bloco
3. Acrescente 130 gramas de açúcar
denso depois de gelado. É só bater

e mexa levemente. Leve para ferver.
por poucos minutos e você terá um
4. Num recipiente à parte, acrescente creme liso novamente e pronto para
os outros 130 gramas (3/4 de xícara de ser utilizado.
chá) de açúcar junto com as gemas.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho.
5. Assim que o leite ferver, acrescente

aos poucos (três conchas por vez) na
mistura de gemas. A ideia é dar um
choque térmico.
Creme de Confeiteiro de Café

Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá) ■ Duas porções de 130 gramas (2/3
de leite de xícara de chá + 1 colher de sopa)
de açúcar cristal
de café solúvel (ou o extrato que ■ 240 gramas (aproximadamente 12 -
fizemos) unidades) de gemas
9
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) ■ 80 gramas (3/4 de xícara de chá +
de grãos de café (a mistura dos dois 1 colher de chá) de amido de milho -
cafés traz diferentes profundidades
de sabor para o preparo)

Modo de Preparo
2. Coloque os dois cafés com metade
do açúcar para ferver junto com o lei- 6. Quando ferver (ou seja, quando a
te. Assim que ferver, desligue o fogo, primeira bolha vier lá de baixo) conte
tampe a panela e deixe infusionar por 3 minutos mexendo sem parar e está
10 minutos. pronto.
3. Num recipiente à parte, acrescente 7. Retire da panela, coloque em um

os outros 130 gramas (3/4 de xícara de recipiente comprido e baixo, cubra
chá) de açúcar junto com as gemas. com papel-filme e leve à geladeira por
Misture um pouco e depois incorpore até 2 dias.
o amido de milho.
Na hora de usar, processe com um
4. Assim que o leite ferver, acrescente-o mixer de mão ou no liquidificador.
aos poucos (três conchas por vez) na Coe e continue o preparo. Mas
mistura de gemas. A ideia é dar um Dica da claro, se ele estiver gelado precisa
choque térmico. Dani reaquecer!
Creme de Confeiteiro de
Manteiga de Amendoim
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá) ■ 80 gramas (3/4 de xícara de chá + 1
-
de leite colher de chá) de amido de milho
■ Duas porções de 130 gramas ■ 170 gramas (1 xícara de chá) de 10

(2/3 de xícara de chá. + 1 colher de manteiga de amendoim -
sopa) de açúcar cristal

unidades) de gemas
Modo de Preparo
2. Acrescente 130 gramas (3/4 de xí-
cara de chá) de açúcar e mexa leve- 6. Quando ferver (ou seja, quando a
mente. Leve para ferver. primeira bolha vier lá de baixo) conte
3 minutos mexendo sem parar e estará
3. Num recipiente à parte, acrescente
pronto.
os outros 130 gramas (3/4 de xícara de
chá) de açúcar junto com as gemas. 7. Retire a panela do fogo e acrescente
Misture um pouco e depois incorpore a manteiga de amendoim. Misture bem
o amido de milho. até que o creme fique completamente
homogêneo.
4. Assim que o leite ferver, acrescen-
te-o aos poucos (três conchas por 8. Coloque em um recipiente comprido
vez) na mistura de gemas. A ideia é e baixo, cubra com papel-filme e leve
dar um choque térmico. à geladeira por até 2 dias.
Creme de Confeiteiro
de Chocolate
11
■ 265 gramas (2 e 2/3 de xícaras ■ 2 porções de 180 gramas

de chá) de chocolate amargo 70% (1 xícara de chá) de açúcar
(picado ou em gotas)
■ 290 ml (1 e 1/4 de xícaras de chá) amido de milho
de leite
■ 730 ml (3 xícaras de chá) de leite
■ 180 gramas (aproximadamente
■ 1/2 fava de baunilha (opcional)
9 unidades) de gemas
Modo de Preparo
1. Coloque o chocolate picado em um formar bolhas em volta da panela).
processador e o leite na panela em
8. Coloque um pouco do leite em cima
fogo baixo/médio.
das gemas e mexa muito bem.
2. Quando o leite esquentar, jogue por
9. Volte toda a mistura para a panela
cima do chocolate e tampe o proces-
em fogo baixo e não pare de mexer.
sador. Deixe o processador fechado
e desligado por aproximadamente 3 10. Quando começar a engrossar, conte
minutos, até que o chocolate amoleça 1 minuto mexendo sem parar o seu
um pouco. creme. -
3. Bata no processador até que forme 11. Depois desse tempo, desligue 12
um creme bem lisinho. Reserve. o fogo e acrescente o ganache de
-
chocolate na panela. Misture até ficar
4. Em uma tigela, coloque as gemas e
completamente homogêneo.
metade do açúcar. Misture muito bem
com um fouet. 12. Transfira o creme para uma tigela,

cubra com plástico filme em contato
5. Adicione o amido de milho e misture.
e leve para geladeira por no mínimo
6. Em uma panela, coloque o leite, o 2 horas.
resto do açúcar e as sementes de 1/2
fava de baunilha.
7. Mexa tudo muito bem em fogo baixo

até o leite começar a ferver (quando
-
13
Creme Chantilly e Crème Fouettèe

O belo, famoso e apreciado chantilly é um creme de leite fresco batido com
adição de açúcar. Sim ou não? Sim! Você até pode bater chantilly com pouco
açúcar, com uma quantidade razoável ou até com muito açúcar, mas aí não
sei se vai ficar bom! Não importa sua opção: o creme é sempre batido até
formar picos firmes.
Como já foi dito na aula dos ingredientes, é super importante que o creme
esteja super gelado e que de preferência os utensílios também. A base mais
indicada pelos fabricantes é de 500 gramas de creme de leite fresco para 4
colheres de sopa de açúcar, mas você pode sempre diminuir ou aumentar,
dependendo do que for fazer. Com certeza o açúcar dá uma maior estabi-
lidade para o chantilly, mas seu uso não é obrigatório.
Qual a diferença entre chantilly e crème fouettèe?
O crème fouettèe é usado em diversas preparações de misturas de cremes,

como por exemplo no creme légère, que vamos ver em seguida. Ele é feito
sem açúcar, apenas utilizando o creme de leite fresco e é batido em picos
médios. Não queremos um pico firme quando fazemos o crème fouettè por-
que o intuito aqui é misturá-lo delicadamente em outras preparações para
trazer leveza, sendo assim precisamos de um pico médio, onde o creme está
aerado, tem estrutura, mas é facilmente incorporado em outro creme, sem
criar grumos difíceis de se misturar.
No entanto, na cozinha aqui no Brasil, não temos essa distinção de nome e
acabamos chamando tudo de chantilly, mas saiba que essa diferença existe.
O chantilly é um creme que aceita muito bem outros sabores, então essa é
a hora de você brincar com isso. Antes de bater, acrescente rum, cachaça,
whisky, purês de frutas, sempre em pequenas quantidades para não deses-
tabilizar o creme. Para acrescentar outros sabores, infusione o creme de
leite com baunilha, cacau em pó, canela, raspas de cítricos, matcha, chás
e leve para gelar de 12 a 24 horas A gordura presente no creme de leite vai
pegar todos esses sabores e você vai bater um chantilly perfeito com um
sabor incrível.
-
14
Chantilly -
Ingredientes

■ 500 gramas (2 xícaras ■ 40 gramas (4 colheres de
de chá) de creme de leite sopa) de açúcar
fresco
Na França utilizam de 30 a 50 gramas
de açúcar para cada 500 gramas de creme de
leite!
Modo de Preparo
1. Misture os dois ingredientes e bata
até formar picos firmes.
Creme Légère
(ou Creme Madame)
Como o próprio nome diz em francês, é um creme leve, para recheios que não
precisam ser tão espessos. Esse creme você pode usar para verrines, pavê, rechear
bombas, carolinas e muitas outras receitas, pois ele é muito versátil.
Ingredientes 15
-
■ 1 fava de baunilha
(opcional)
■ 500 gramas (2 e 1/2

xícaras de chá) de creme de
confeiteiro de qualquer sabor
■ 100 gramas (1/2 xícara de

chá) de creme de leite fresco
Modo de Preparo
1. Abra a fava de baunilha e retire as 3. Acrescente 1/3 do creme chantilly no
sementes. Jogue apenas as sementes creme de confeiteiro e misture. Misture
no creme de confeiteiro, bata o creme o restante e incorpore delicadamente
na batedeira até ficar liso e fofo. para não perder a aeração.
2. Bata o creme de leite fresco até

virar creme fouettèe.
Creme Mousseline
Esta é uma mistura de muita manteiga
batida incorporada a um creme de con-
feiteiro. Exatamente por isso ele vira um
creme muito mais liso, menos gelatinoso,
mais cremoso e com certeza mais gos-
toso! Podemos usar o creme mousseline
em recheios de tortas, bolos e éclairs. A
-
sobremesa francesa mais comum que se
utiliza desse creme é o fraisier. 16
Para preparar o creme mousseline, a -
proporção entre o creme de confeiteiro
e a manteiga pode variar de 10 a 50% de
manteiga no creme. A minha receita fica

no meio termo e quando quero acrescentar algum outro sabor, posso também
colocar mais manteiga e açúcar para equilibrar o paladar. Nada impede de bater
um chantilly e misturar aqui também, vai deixar o mousseline ainda mais aerado.
Muitas receitas ensinam a bater o creme ainda quente na batedeira e quando

ele começa a esfriar são acrescentados os pedaços de manteiga gelada
aos poucos. Você também pode fazer dessa maneira, mas sempre que
vejo um creme mousseline feito assim, a aparência é de um creme muito
mais pesado, gorduroso e menos aerado do que fazendo com o método
de juntar as duas partes batidas e já geladas.
Ingredientes
■ 115 gramas (1 xícara de chá + 1 ■ 460 gramas de creme de
colher de sopa) de manteiga sem confeiteiro (receita nessa aula)
sal
Modo de Preparo
1. Bata a manteiga até que vire um 2. Alise o creme de confeiteiro e adi-
creme fofo e esbranquiçado. cione a manteiga, sempre 1/3 por vez.
Isso é válido para todas as receitas que incorporam uma na outra: coloque 1/3
no início para rarear um pouco a outra receita e em seguida os demais 2/3 para
finalizar e aerar.
Dica da
Dani
• R E C E I T A • 17
Creme Diplomata
-
(ou Creme Bambam)

O creme diplomata tem como base o
creme de confeiteiro com acréscimo de
folhas de gelatina e chantilly. O bom do
creme Diplomata é que você pode adicio-
nar outros líquidos a ele (como destilados
ou sucos de fruta), depois que o creme
de confeiteiro já estiver frio e ainda assim
a gelatina vai conseguir segurar o creme.
Além disso, como você deve ter percebido,

o creme diplomata é um creme légère
com adição de gelatina, o que traz aera-
ção para o creme de confeiteiro (com o
chantilly batido) e com a gelificação da
gelatina. Esse é o creme mais usado para rechear mil folhas porque ele realmente
para no lugar sem perder a cremosidade. Ele é leve e firme ao mesmo tempo,
exatamente como um diplomata deve ser! ;D
Comparado com o creme de confeiteiro clássico, o Diplomata é mais leve e mais

estável. Em comparação com o creme mousseline ele é menos untuoso ao pa-
ladar, porque tem uma concentração menor de gordura e também é mais leve.
Receita tradicional
Ingredientes
■ 1 quilo (4 e 1/4 de xícaras de chá) ■ 400-800 gramas (até 3 e 1/3 de
de creme de confeiteiro xícaras de chá) de crème fouettèe
■ 4-10 gramas de gelatina em folha

(pode usar a em pó também)
-
Modo de Preparo 18
-
1. Hidrate a gelatina enquanto faz o cre- 4. Bata com o fouet ou a batedeira.
me de confeiteiro.
5. Junte 1/3 do creme fouettée com o
2. Quando o creme estiver pronto mis- creme de confeiteiro e misture.

ture a gelatina hidratada e mexa bem.
6. Acrescente o restante e misture gen-
3. Transfira para uma tigela e deixe gelar. tilmente. Está pronto!
Receita da Dani
Gosto de dar meu toque especial para essa receita, que combina perfeitamente
com uma sobremesa com frutas vermelhas. Ao invés de acrescentar o crème
fouettèe, vou acrescentar o crème fraîche batido com um pouco de açúcar que
vai trazer uma acidez perfeita para o doce.
Ingredientes
■ 6 gramas de gelatina em folha (pode ■ 250 gramas (1 xícara de chá) de
usar a em pó também) crème fraîche
■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de ■ 25 gramas (1/4 de xícara de chá)

creme de confeiteiro de açúcar de confeiteiro
■ Raspas de um limão siciliano

Modo de Preparo
1. Hidrate a gelatina enquanto faz o e as rapas de limão. Se quiser, pode
creme de confeiteiro. acrescentar uma colher de chá do suco
também.
2. Quando o creme estiver pronto, mis-
ture a gelatina hidratada e mexa bem. 6. Junte 1/3 do creme fraîche com o
creme de confeiteiro e misture.
3. Transfira para uma tigela e deixe
gelar. 7. Acrescente o restante e misture gen-
tilmente. Está pronto!
4. Bata com o fouet ou com a batedeira.
-
5. Bata o crème fraîche com o açúcar
19
-
Chiboust

(Creme Saint Honoré)
Esse creme foi provavelmente criado pelo confeiteiro M. Chiboust que tinha uma
confeitaria na Rua Saint Honoré. Antigamente, o creme era feito apenas com a
mistura do creme de confeiteiro e de claras batidas em neve, mas isso o deixava
muito instável, então a receita foi se desenvolvendo e melhorando.
Hoje em dia ele é basicamente a mistura do creme confeiteiro com adição de

merengue italiano, podendo ou não ser adicionado de gelatina e também do
creme de leite fresco batido. Se adicionado com gelatina, o nome dele muda para
“Creme Bávaro”; se for adicionado de purês de frutas ou pedaços de frutas, ele
se transforma no “Crème Plomblières”. Tanto o chiboust quanto o plombières,
com uma proporção maior de claras em neve, podem virar o delicioso souflée
cremoso. O chiboust, além de ser o creme original do Saint Honoré, também é
muito usado em diversos tipos de chouxs e em cygnes - essa que sinceramente
deve ser a receita mais kitsch inventada pelos franceses! ;D
Ingredientes
■ 500 gramas (2 xícaras de
chá) de creme de confeiteiro
■ 2-3 folhas de gelatina

(dependendo da textura
desejada) e completamente
opcional, visto que o creme
Chiboust antigo não era feito
com gelatina
■ 130 gramas (1/2 xícara de -

chá) de merengue italiano
20
Modo de Preparo

1. Com o creme de confeiteiro ainda 2. Faça o merengue italiano e acrescente
quente, junte a gelatina hidratada 1/3 na mistura do creme de confeiteiro.
caso você vá utilizar. Deixe esfriar Depois o restante misturando delicada-
e depois bata o creme para alisar. mente. Está pronto seu creme!
Merengue
Ingredientes
■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar ■ 30 ml (2 colheres de sopa) de água
■ Gotas de limão ■ 60 gramas (2 unidades) de claras

Modo de Preparo
1. Coloque o açúcar, o limão e a água 4. As claras precisam estar em um
em uma panela pra ferver. ponto bem leve de neve para que você
comece a acrescentar a calda de açú-
2. Enquanto isso deixe as claras em
car a 110°C aos poucos, (em um fio) e
uma tigela e a batedeira por perto.
batendo sempre com a batedeira. Bata
3. Assim que a calda de açúcar chegar até que o merengue fique brilhante e
a 102°C, comece a bater as claras em bem montado.
velocidade baixa.
-
21
Creme de Amêndoas -
Ingredientes

■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de ■ 2 ovos
manteiga em pomada
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de de farinha de amêndoas
açúcar impalpável
■ Rum ou extrato de baunilha
Modo de Preparo
1. Misture bem a manteiga com um 4. Acrescente por último o rum e a
fouet para que ela fique com a con- farinha de amêndoas, assim o creme
sistência de uma pomada. Precisa ser está pronto para ser utilizado na sua
bem molinha mesmo, no entanto não galette. Se não for utilizar imediata-
pode ser derretida. Isso é fundamen- mente, guarde na geladeira por no
tal para que todos os ingredientes se máximo 48 horas.
misturem muito bem e a consistência Esse creme fica pronto para ser
final do creme seja perfeita. adicionada às tortas porque vão ao
forno, onde ocorre cocção do preparo.
2. Adicione o açúcar e misture. Lembre-se: ele não pode ser consumido
3. Na sequência, adicione um ovo por diretamente dessa forma!
vez e misture também.
Creme Frangipane
Esse é meu creme favorito para tor-
tas, uma pena que ele não é tão ama-
do no Brasil. É gostoso, perfumado,
pouco doce e com algumas peras ou
damascos por cima você tem uma
torta irresistível.
O creme frangipane é uma mistura -

de 2/3 de creme de amêndoas com
1/3 de creme de confeiteiro e você
22
ainda pode adicionar mais algum -
sabor, como raspas de limão, mais
baunilha, rum e por aí vai. Depois
de assado ele fica super leve e com

aquele gosto irresistível das amên-
doas. Além de usá-lo em tortas, você
também pode rechear vários tipos
de vienoisseries, inclusive a própria
gallete de rois, que alguns preferem
com o creme frangipane e outros
apenas com o creme de amêndoas.

■ 300 gramas (1 e 1/4 de xícaras 1. Alise o creme de confeiteiro na
de chá) de creme de confeiteiro batedeira.
■ 600 gramas (2 e 1/2 xícaras 2. Misture os demais ingredientes,

de chá) de creme de amêndoas com o fouet mesmo.
■ Raspas de limão siciliano
■ 1/4 de fava de baunilha

Tarte a La Frangipane
23

Ingredientes - Peras em Calda de Vinho
■ 4 peras firmes açúcar refinado
■ 750 ml (1 garrafa) de vinho branco ■ 10 cravos-da-índia

doce
■ 2 paus de canela
■ Raspas de noz moscada
Modo de Preparo
1. Descasque as peras. lhar, diminua o fogo.
2. Em uma panela grande, faça a calda 5. Depois de 30 minutos (aproxima-

com o vinho, açúcar e as especiarias. damente) a pera vai ficar mais trans-
parente e mais macia. Quando atingir
3. Assim que o açúcar dissolver, colo-
esse ponto, tire do fogo e espere a
que as peras para cozinhar.
calda esfriar.
4. Quando a calda começar a borbu-
6. Retire as peras da calda, corte-as ao
meio e guarde a calda para usar em outros Essa calda é uma delícia, você
pode usar para molhar bolos e
preparos.
Dica da até em uma salada de fruta!
7. Corte as peras ao meio para montarmos Dani
a nossa torta!
Ingredientes para Montagem

■ Uma massa de torta pré-assada
por 10-15 minutos à 200°C Essa é a mesma massa de torta -
que fizemos primeira aula do
■ Uma receita de creme frangipane 24
curso, se lembra? Confira a
■ 4 peras (cozidas em calda) Dica da receita na íntegra no material de
Dani -
cortadas ao meio apoio dessa aula! ; )
■ 200 gramas (1 e 1/4 de xícaras) de

amêndoas cruas em lascas

■ Açúcar de confeiteiro (apenas
para polvilhar)
Montagem da Torta a La Frangipane

1. Despeje metade do creme frangi- 5. Leve para assar em forno preaque-
pane na massa de torta pré-assada. cido a 180°C, por 30 a 35 minutos.
2. Coloque as peras com a parte reta

Cuidado para não ligar a grelha
voltada para baixo, em contato com do seu forno e correr o risco
o creme. de queimar a parte de cima da
Dica da
torta!
3. Cubra com o restante do creme Dani
frangipane.
6. Quando estiver morna, polvilhe o
4. Decore com as amêndoas em lascas açúcar de confeiteiro nas bordas.
por cima.
7. Sirva com sorvete ou chantilly! ; )
A U L A 1 4
Cremes
Clássicos
Parte II
AULA 14
Cremes
Clássicos
Parte II
Nessa aula vamos continuar a falar sobre os cremes! São muitas as
-
variações e até nomes diferentes usados para o mesmo creme. Está
preparado para dominar mais técnicas? 2
-
Vamos começar essa aula com um creme
que é praticamente a base de todos os

cremes: o creme inglês!
A primeira receita escrita do creme inglês

foi feita no século XVI na corte inglesa,
mas sua origem é muito mais antiga e
provavelmente ele é um dos precurso-
res de todos os cremes a base de ovos.
Enquanto a versão francesa tradicional é
mais líquida e se degusta normalmente
fria com as sobremesas, na Inglaterra ela
é um pouco mais espessa e normalmente
se serve quente.
Pense no creme inglês como um primo próximo do creme de confeiteiro, no en-

tanto muito mais líquido. Ele é usado como um tipo de molho para sobremesas,
na Ille Flotante que vamos ver a seguir, ou por cima do arroz doce. Também fica
uma delícia servido como acompanhamento de bolos amanteigados.
Para fazer o creme inglês você precisa de apenas quatro ingredientes: gemas,
leite, açúcar e baunilha. Ele estará pronto quando atingir o ponto napê. Para os
mais puristas, isso se dá quando o creme chega a 82˚C. A minha receita base eu
considero de intermediária para espessa, perfeita pra sorvetes, por exemplo, mas
se você quiser aumentar ou diminuir a quantidade de gemas, fique à vontade.
Se diminuir, vai deixar o resultado final menos espesso e vice-versa.
Já o creme catalão (crema catalana) tem espessura e consistência entre um creme
de confeiteiro e um creme inglês, normalmente utilizando 2,5 a 5,5 colheres de
sopa de amido de milho para cada litro de leite, dependendo da espessura que
você quiser atingir no creme, ou seja: quase a metade (ou menos da metade),
do usado no creme de confeiteiro. Além disso, as gemas podem variar de 8 a 15
por litro de leite e o sabor tradicional dele não é de baunilha, e sim saborizado
com raspas grossas da casca de limão siciliano (sem retirar a parte branca) e
canela em pó.
Creme Inglês 3
-
Ingredientes

■ 500 ml (2 xícaras de chá) de leite ■ 1 fava de baunilha
integral
■ 120 gramas (6 unidades) de gemas
■ 130 gramas (2/3 de xícara de chá +
1 colher de sopa) de açúcar cristal
Modo de Preparo
1. Em uma panela coloque o leite, as 4. Coe, leve de volta à panela e cozinhe
sementes da fava de baunilha, a metade em fogo baixo mexendo sem parar, até
do açúcar e leve para ferver. que o creme atinja a temperatura de
82oC (no ponto napê). Cuidado, pois
2. Em uma tigela misture as gemas
se você passar dessa temperatura ele
com o restante do açúcar.
pode começar a talhar e coagular. Se
3. Quando a mistura do leite ferver, isso acontecer, passe por uma peneira
jogue por cima das gemas e mexa sem para tirar os grumos! Não é o ideal, mas
parar. pelo menos você não perde o creme.
5. Derrame sobre um refratário, cubra creme de leite, dependendo da textura
com papel-filme e leve à geladeira. que você quer atingir na preparação.
6. Para deixar o creme mais aveludado, Além disso, você pode mudar a quan-
assim que terminar o preparo, jogue em tidade de gemas dependendo da es-
uma tigela dentro de um banho-maria pessura desejada. Também dá para
invertido e mexa com o fouet até que trocar a baunilha por outros tipos de
ele esfrie. extratos, adicionar destilados quando o
creme já estiver frio, raspas de cítricos
É importante notar que você pode
na infusão com o leite. Enfim, pode
fazer um creme inglês mais untuoso
brincar muito com seus sabores! O meu
substituindo o leite por creme de leite
favorito é feito com Grand Marnier e
fresco (é assim que eu faço sorvete)
raspas de laranja.
ou ainda usar metade leite e metade -
4
-
Ille F lotante

Conheça a origem de uma da sobremesas
mais emblemáticas feita com o creme
inglês: Ille Flotante.
Antigamente, a Ille Flotante era feita a

partir de um merengue pochet que em
seguida era colocado por cima de um
disco de genoise ou biscuit savoie, de um
brioche recheado, embebido em licor, e
no meio da genoise e do merengue era
colocado uma camada de geleia de da-
masco com amêndoas e passas picadas.
Ele era servido com um creme inglês ou
purê de frutas vermelhas. Já os Oeufs à
la neige são os merengues batidos com açúcar e cozidos em banho-maria ou
pochet em leite ou água. São servidos por cima de creme inglês com um pouco
de caramelo, praline ou amêndoas tostadas.
Ingredientes - Creme
■ Uma receita de creme inglês ■ 30 gramas (2 colheres de sopa) de rum
Ingredientes - Merengue
■ 80 gramas (4 unidades) de claras ■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de
açúcar refinado
■ 500 ml (2 xícaras de chá) de leite -
■ Amêndoas laminadas e tostadas
para decorar
5
Modo de Preparo

1. Misture o creme inglês ao destilado com um pouco de óleo, desmoldar
da sua preferência. em um papel manteiga e levar para
assar em forno pré-aquecido a 180°C
2. Bata as claras, quando começar
por 3 minutos.
a espumar, acrescente o açúcar aos
poucos até que fique um merengue 7. Por último, sirva o creme em um
bem montado e brilhante. prato fundo bem bonito, coloque um
merengue no centro, decore com
3. Assim que as claras estiverem ba-
amêndoas tostadas.
tidas, pegue uma colher de servir e
coloque um pouco das claras dentro
do leite quente.
4. Deixe de 1 a 2 minutos de cada lado.
5. Retire da imersão e coloque em Dica da

Dani
uma forma com papel manteiga e leve
para gelar por 1 hora. Bom, já aprendemos que as claras já
não estão cruas, certo? Tanto em um
6. Se quiser, você pode moldar as suas quanto no outro método, elas já foram
claras em uma forma, ramequim ou pasteurizadas devido à temperatura tanto
até cortadores de biscoito untados do forno quanto do leite.
Creme Brûlée
(Creme Caramelisée)

O clássico creme de baunilha coberto com uma casquinha crocante de açúcar
é a sobremesa coringa para uma ocasião especial. Não dá trabalho para fazer
e surpreende qualquer convidado: a mistura do creme gelado com a cobertura
queimada e quentinha são apaixonantes! Além dos sabores, o crème brûlée tem
história.
Seu primeiro registro histórico é datado de 1691, na nouveau cuisinier Royal et

Bourgeois, do cozinheiro François Massialot. A base da receita antiga era o pró-
prio creme inglês, sem ser cozido na panela, com um pouco de farinha. Depois
ele era levado para cozinhar em banho-maria no forno. O açúcar mais utilizado
por cima dessa receita é o cassonade, um açúcar mais grosso que o cristal e com
uma cor mais amarelada - por não ser tão processado, ele fica entre o mascavo
e o demerara.
A diferença básica entre o cassonade e o demerara, é que no demerara o melaço

se encontra no interior e também na superfície dos seus cristais (ele é mais grosso
e mais difícil de dissolver que o cassonade). Já no cassonade, o xarope de melaço
somente envolve o açúcar e, dependendo do tipo de xarope e da quantidade,
o cassonade pode mudar de cor e também de intensidade do gosto. Ele não
é refinado e é mais quebradiço que o demerara. Fora isso, como o cassonade
tem grãos mais grossos que o açúcar cristal, ele também demora mais para se
dissolver, o que é ótimo para formar uma casquinha perfeita.
Antigamente, essa sobremesa não era quei-
mada com um maçarico, mas sim com um
ferro comprido, desses típicos de lareira (que
era esquentado no fogo), chamado tisonnier.
Depois foi adaptado para um ferro longo e
redondo e, claro, se você não tiver maçarico
pode caramelizar com uma colher esquentada
no fogo. Também é possível fazer a queima do
açúcar pelo método de flambagem, jogando
um pouco de bebida com alta porcentagem
de álcool junto com o açúcar.
Embora a receita seja considerada francesa,

-
sua origem é um tanto incerta. O fato é que
França, Espanha e Inglaterra disputam a honra 7
de se vangloriar pela origem do creme de
-
baunilha coberto por uma camada espelhada
e crocante de açúcar queimado – delicado e
inesquecível!

Ingredientes
■ 600 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) ■ 1 fava de baunilha
■ Raspas de uma tangerina
■ 5 ml (2 colheres de chá) de Grand
açúcar cristal
Marnier
■ Açúcar cristal ou cassonade para
finalizar
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes com 2. Leve para assar em banho-maria a
um fouet e distribua o creme em quatro 120°C por aproximadamente 2h.
ramequins.
Se a temperatura mínima do seu forno for 160˚C, não tem problema. Basta cobrir
a forma com papel alumínio por pelo menos uma hora. Depois, pode assar por
Dica da mais uma hora sem o papel.
Dani
3. Quando o creme terminar de as- 5. Na hora de servir, faça uma camada
sar, desligue o forno e deixe esfriar de açúcar cristal sobre cada potinho.
lá dentro por completo. Com a ajuda do maçarico, queime ape-
nas até o açúcar começar a cristalizar.
4. Depois que esfriar, cubra os potinhos
Espere dois minutos e então queime
com plástico filme e leve à geladeira
novamente para formar a camada
até gelar bem.
crocante.
Como posso fazer um creme brûlèe vegano?

Uma opção vegana para o creme brûlée pode ser feita ao cozinhar leite vegetal
com ágar-ágar. O importante de aprender nessa receita é que, diminuindo a
quantidade de ágar presente nela, também podemos fazer opções veganas de -
quase todos os cremes ensinados nesse curso.
8
Creme Brulée Vegano

-
Ingredientes

■ 300 ml (1 e 1/4 de xícaras de chá) ■ Uma pitada pequena de cúrcuma -
de um leite vegetal (coco, amêndoa, não se preocupe, não vai deixar sabor,
arroz ou aveia, a seu critério) mas é uma maneira natural (sem
corante artificial) de deixar o creme
mais amarelinho assim como o original
de açúcar (mel ou adoçante, mas se
utilizar mel deixa de ser vegano).
É bom pensarmos também em
sobremesas práticas para pesso-
ágar-ágar em pó
as que não ingerem açúcar e essa
■ 1/2 fava de baunilha Dica da é super simples de fazer, assim
Dani como o creme brûlée original.
Modo de Preparo
1. Coloque todos os ingredientes em 2. Coloque nos ramequins e deixe esfriar
uma panela, misture e deixe ferver, me- na geladeira.
xendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe
3. Polvilhe açúcar por cima e caramelize
por 3 minutos.
com o maçarico assim como o creme
brûlée.
Clafoutis
O Clafoutis nasceu em 1864 e foi inventada em Limousin, na França. Podemos
dizer que ele é um primo mais rústico do creme brûlée e também muito feito no
verão, por ser uma sobremesa repleta de frutas e refrescante. O clafoutis mais
clássico é o de cereja, mas essa receita é de pêssegos com framboesas.
A grande diferença entre o creme brûlée e o clafoutis é que no último acres-

centamos um pouco de farinha e manteiga à massa e ele é levado para assar no
forno sem o banho-maria. Afinal, por ser mais rústico não tem problema se rachar
-
um pouco ao assar. A massa também é mais densa do que a do creme brûlée e
normalmente é servido com um pouco de chantilly batido na hora. 9
-
Também é comum acrescentar farinha de amêndoas à massa do clafoutis, mas
sinceramente na minha opinião ela traz uma textura mais granulada para esse
Dica da tipo de sobremesa que não é a minha favorita. Mas fica a dica, caso você queira

Dani mexer na receita. ;)
Clafoutis de Framboesa e Pêssego

Ingredientes
■ Manteiga e açúcar cristal apenas ■ 200 ml (3/4 de xícara de chá) de
para untar a forma leite integral
■ 100 gramas (2 unidades) de ovos ■ 70 gramas (1/3 de xícara de chá) de

creme de leite fresco
açúcar ■ 45 ml (3 colheres de sopa) de kirsh
■ Uma pitada de sal ■ 1/3 de fava de baunilha
■ 50 gramas (1/3 de xícara de chá) de ■ Raspas de meio limão siciliano

farinha
■ 6 pêssegos cortados ao meio
■ 20 gramas (4 colheres de chá) de
manteiga derretida
chá) de framboesa
Modo de Preparo
1. Unte uma forma com a manteiga e 5. Arrume as frutas na forma, jogue
cubra com açúcar cristal. o creme por cima e leve para assar a
180°C por 30 a 40 minutos.
2. Misture os ovos com o açúcar e o sal.
6. Espere amornar para servir. O cla-
3. Junte a farinha e misture.
foutis é comumente servido morno
4. Em seguida os demais ingredientes ou gelado.
e misture bem.
• R E C E I T A • -
Creme Au Citron 10
(Lemon Curd)
Antes de qualquer coisa, vamos entender: qual a diferença entre o custard e o

curd? O curd é um creme feito a partir de frutas cítricas, mas também pode ser
feito com suco ou purê de outras frutas.
Eles são feitos basicamente de suco de fruta, gemas, açúcar e manteiga, podendo
ou não receber amido de milho. Ele é um creme normalmente cítrico e aveludado
que pode ser usado para recheios de tortas, cupcakes, servido junto com um
bolo ou até como recheio de bolo, quando em uma textura mais espessa. Ele
é muito utilizado na Inglaterra e nos Estados Unidos em scones e também no
lugar da geleia para passar em cima do pão ou da panqueca.
Você também pode acrescentar chantilly ou merengue para deixar o curd mais
Dica da leve e rechear chouxs - ou o que vier à cabeça! ;D
Dani
Por outro lado, os custards são cremes a base de ovos, feitos basicamente de
leite ou creme de leite, ou ainda da mistura de cremes, leite, açúcar, gemas ou
ovos inteiros, amido ou farinha ou nenhum dos dois.
Só que os custards também podem ser feitos a partir da mistura de leite ou

creme de leite com sucos ou purês de frutas, é aí que o curd também se difere
dele, pois ele tem um sabor muito mais intenso da fruta, visto que é feito sem
misturar leite. Os curds normalmente não são saboreados sozinhos, como acon-
tece bastante com os cremes a base de leite e gemas.
-
Agora finalmente vamos falar do
creme Au Citron ou Lemon Curd! 11
Essa é uma preparação deliciosa
e eu sei que muita gente vai vi- -
rar a cara para ele achando que
tem gosto de gemas... É sempre

bom lembrar que quanto mais
frescos os ovos estiverem, me-
nos cheiro eles terão, e que se
você tirar a película da gema o
cheiro também diminui. Porém,
como diria a mãe do Paulo que
é portuguesa: “Como você pode
querer um doce de gemas sem
que ele não tenha gosto de ge-
mas?” ;D
Esses doces são tradicionais e

antigamente a base dessas receitas era muito pautada em grandes quantidades
de ovos, por isso povos mais antigos (como é o caso dos portugueses) adoram
receitas à base de ovos e realmente não se incomodam com o gosto ou cheiro
- na verdade, eles até gostam. Isso é realmente cultural: o Brasil é um país que
não gosta muito de cheiros. Tudo é bastante asséptico por aqui se comparado
a Europa como um todo, então super compreendo quem também torce o nariz
para esse tipo de preparação, mesmo que eu ame demais! ;)
As frutas frescas trazem sabor e acidez para esse creme, o açúcar dá aquela leve
adoçada, as gemas vão espessar e dar consistência e, finalmente, a manteiga
vai trazer essa textura aveludada que tanto amamos além de conduzir melhor
o sabor das frutas.
Ingredientes
■ 250 ml (1 xícara de chá) de suco de
Dica da
limão Dani
■ 120 gramas (1/2 xícara de chá) de Precisamos de 80 gramas de gemas, aproxi-
manteiga madamente o peso de 4 unidades, mas vamos
peneirar as gemas e perdemos um pouco delas
nesse processo. Então, use 5 unidades e pese
açúcar
antes para verificar a medida precisa! ; )
Modo de Preparo 12
-
1. Peneire as gemas para retirar a pe- mexendo sempre até engrossar. Apro-
lícula. ximadamente 20 minutos.

2. Em uma tigela, misture todos os 4. Retire do fogo e acrescente a man-
ingredientes exceto a manteiga. teiga picada em cubos pequenos e
gelada. Mexa até incorporar.
3. Leve para cozinhar em banho-maria,
Como posso fazer um curd vegano?

É possível fazer uma versão vegana substituindo as gemas por 80 gramas de
amido de milho e substituindo a manteiga por 40 gramas de óleo de coco ge-
lado e picado ou creme vegetal. Como ensinei no creme brûlée, uma pitada de
cúrcuma pode trazer uma cor mais amarelinha para o preparo. Adicione também
30 gramas do creme de coco - aquele que aprendemos a fazer com o leite de
coco e que bate chantilly vegano. Esse creme também não precisa da cocção em
banho-maria, pode fazer normalmente como se fosse um creme de confeiteiro
direto em fogo brando.
Creme de Framboesa e Limão

Ingredientes
chá) de framboesa
-
suco de limão
13
-
açúcar

manteiga cortada em cubos e gelada
Modo de Preparo
1. Coloque as framboesas em uma ga e leve para cozinhar em banho-ma-
panela e cozinhe em fogo baixo, amas- ria por aproximadamente 8 minutos
sando sempre por aproximadamente ou até chegar ao ponto napê.
5 minutos. Retire e coe para tirar as
3. Tire do fogo, espere uns 3 minutos
sementes.
e acrescente a manteiga, mexa até
2. Junte 1/2 xícara desse purê com os que tudo fique homogêneo.
demais ingredientes menos a mantei-
Creme de Manteiga: americano, suíço, francês, italiano
Muita gente torce o nariz para os cremes
de manteiga, por achar que eles tem
sabor muito forte de manteiga. Sim, eles
são mais amanteigados, densos e mais
cremosos do que os demais cremes que
vimos até agora, mas não vai ter gosto
de manteiga, se você realmente assistiu a
aula sobre ingredientes quando falamos
sobre ela...
Os cremes de manteiga servem como

recheio para quase todo tipo de doce e -
alguns deles também são ótimos para

14
coberturas! Seu uso mais comum é para
rechear e cobrir bolos e também para -
decorar cupcakes: os mais clássicos são
feitos com esse creme.

Você sabia que existem quatro tipo de cremes de manteiga?
Sim! Existe o creme americano, que é o mais comum e que está presente na
maior parte das receitas de bolos americanos, o suíço, que é o que eu mais uso,
e também o francês e o italiano. Vamos agora entender as diferenças entre cada
um deles.
Creme de Manteiga
Americano
Esse é o mais simples de todos: ele nem mesmo é cozido ou tem partes cozidas
como os outros. Ele é basicamente feito de manteiga, açúcar impalpável, extra-
to de baunilha, às vezes acrescido de um pouco de leite, caso você queira uma
consistência mais leve ou menos granulosa.
-
Todos os ingredientes podem ser batidos juntos em uma batedeira até ficarem
cremosos, com exceção do leite que pode ser acrescido aos poucos caso haja 15
necessidade. Lembre que, para todos os cremes, a manteiga precisa ser batida,
cortada em pedaços e em temperatura ambiente (18-21°C). A versão america- -
na é a mais doce dos quatro tipos e também o mais untuoso, já que não tem a
mistura de outros ingredientes. Ele é também o mais utilizado nas confeitarias

americanas por conta da facilidade em ser produzido.
Ingredientes
■ 400 gramas (1 e 1/2 xícaras de chá) de baunilha
de manteiga
■ 60 ml (4 colheres de sopa) de leite
■ 1260 gramas (7 xícaras de chá) de - pode ser substituído por 90 gramas
açúcar impalpável (a quantidade pode (6 colheres de sopa) de creme de leite
variar dependendo da consistência e fresco
textura que você quiser).
Independente do que escolher, o açúcar
■ Uma pitada de sal precisa ser colocado aos poucos, depois
■ 30 ml (2 colheres de sopa) de extrato que a manteiga já estiver batida. Alterne
entre o açúcar e o leite para uma melhor
consistência.
Modo de Preparo
1. Bata a manteiga gelada para aerar, 3. Bata até atingir a consistência de-
até ficar fofa e clarinha. sejada.
2. Acrescente o açúcar peneirado aos

poucos.
Creme de Manteiga
Suíço
O creme de manteiga suíço é feito a base de manteiga batida e misturada com
um merengue suíço, que pode ser feito apenas com claras e açúcar ou com claras,
açúcar e glucose, para uma melhor estabilidade do creme.
A receita suíça é a minha favorita dentre os cremes de manteiga, posso dizer que
-
é também da maioria dos confeiteiros. É o segundo mais fácil de fazer, é super
leve, aerado e bem pouco doce, do jeito que eu gosto nas minhas sobremesas. 16
Ingredientes

■ 400 gramas (1 e 2/3 de xícaras de ■ 200 gramas (1 xícara de chá) de
chá) de manteiga açúcar refinado
■ 250 gramas (aproximadamente 7 ■ 15 ml (1 colher de sopa) de extrato

unidades) de claras de baunilha
Modo de Preparo
1. Bata a manteiga na batedeira até 2. Tire do banho-maria e bata até
ficar bem aerada, enquanto você mis- que o merengue fique branco, fofo
tura os demais ingredientes em uma e brilhante. Misture com a manteiga,
tigela em banho-maria até que não seguindo a regra do 1/3 e 2/3 e pron-
encontre nenhum grão de açúcar na to! Seu creme está perfeito.
mistura.
Creme de Manteiga
Italiano
A grande diferença entre esse creme e o suíço é o merengue ser feito a partir
de um merengue italiano, ou seja, a calda de açúcar sendo jogada a aproxima-
damente 115˚C. Dependendo da temperatura, a concentração de açúcar varia e
seu merengue pode ficar mais ou menos consistente, lembrando é claro que a
temperatura da calda continua subindo mesmo depois que você tira do fogo. -
Em consistência e sabor ele é muito parecido com o creme de manteiga suíço, 17

mas é um pouco mais chatinho de fazer. Não se preocupe se no começo a mis-
tura de manteiga com o merengue parecer talhada, conforme você continuar a -
bater, tudo vai se misturar.

Ingredientes
■ 540 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) ■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de água
de açúcar
■ Uma pitada de sal
■ 15 ml (1 colher de sopa) de extrato
unidades) de claras
de baunilha
chá) de manteiga
Modo de Preparo
1. Faça a calda de açúcar como no 4. Misture com a manteiga, seguindo
merengue. a regra do 1/3 e 2/3 e pronto! Seu
creme está perfeito. :)
2. Comece a bater as claras em neve
quando a calda chegar a 102 oC.
3. Acrescente a calda em um fio fino

por cima das claras levemente firmes.
Creme de Manteiga
Francês
O último dos nossos cremes é muito parecido com o creme italiano. No entanto,
ao invés das claras, usamos as gemas dos ovos. Sim!
Ingredientes -
18
■ 360 gramas (2 xícaras de chá) de ■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de água
-
açúcar
■ 15 ml (1 colher de sopa) de extrato
■ 100 gramas (5 unidades) de gemas de baunilha

■ 400 gramas (1 e 2/3 de xícaras de ■ Uma pitada de sal
chá) de manteiga
Modo de Preparo
1. Você faz a calda de açúcar exata- 3. Com o creme pronto, espere que
mente como faria para o merengue ele esfrie antes de misturar com a
italiano e enquanto isso, comece a manteiga, que deve estar levemente
bater as gemas. batida, mas ainda fria. De longe esse
é o creme de manteiga mais delica-
2. Quando a calda chegar na tempe-
do, aveludado e que derrete mais
ratura, você joga em fio por cima das
facilmente.
gemas e continua batendo. Isso nada
mais é do que uma paté a bombe!
Para uma versão de chocolate dos cremes, derreta 1 xícara (ou até 1 xícara e
meia) de chocolate ao leite ou 50% e acrescente ao final do preparo. O chocolate
precisa estar derretido, podendo ou não estar quente, ou perderemos a aeração.
Dica da Assim como todos os outros cremes, você pode flavorizar seu creme de
Dani manteiga com muitos outros ingredientes que já falamos aqui e até misturar
com outros cremes. Por exemplo, o creme de manteiga suíço junto com o creme
de limão pode ser a mistura perfeita pra rechear um bolo.
Bavaroise
O creme Bávaro (ou Bavaroise) é uma
sobremesa clássica que foi incluída
no repertório do chef Marie-Antoine
Carême e algumas vezes é creditada
a ele. Ele deu esse nome ao creme
porque a sobremesa foi servida para
um nobre da Bavária quando visitou -
a França, certa vez no século 19. No
19
entanto, o chef Escoffier também já
preparava essa receita há algum tem- -
po e tinha dado o nome de Moscovite
para ela, devido à sua preparação:
depois de pronta era colocada em

formas tampadas e submetidas a um
tipo de refrigeração mecânica feita
à base de gelo e sal.
Claramente Escoffier perdeu para Carême, pois o nome que pegou ao longo
dos anos foi Bavaroise, mas o que mais me encanta nessa história é como duas
pessoas podem criar o mesmo tipo de preparação sem estarem perto uma da
outra. Acho que deve ser porque é quase óbvio misturar um creme fouettée ao
creme inglês para dar uma maior aeração ao preparo.
A bavaroise é um creme muito utilizado na confeitaria realizado a base de creme

inglês, creme fouettée na mesma proporção e gelatina. Pode ser acrescida de
purê de frutas, chocolate derretido, destilados, especiarias e por aí vai... Muitos
confundem essa preparação com uma mousse e talvez ela não deixe de ser, visto
que é super aerada.
No entanto, uma mousse corretamente preparada não deveria ser acrescida de

gelatina, mas como a gente sabe e já percebemos ao longo do curso, as coi-
sas vão mudando, os preparos vão se misturando e se transformando e, mais
importante do que saber nomes técnicos para os preparos, é saber realizá-los
com perfeição. É importante saber para que cada um dos preparos podem ser
utilizados e principalmente entender como modificá-lo,s para agradar o paladar,
encher os olhos dos nossos clientes e convidados.
A Bavaroise é comumente servida gelada em potes, assim como as mousses,
mas também é o recheio perfeito, cremoso e levemente firme (na medida certa)
de bolos, principalmente de Charlotte!
Creme Bavaroise Clássico de Baunilha

Ingredientes
■ 60 gramas (3 unidades) de gemas ■ 7 gramas (aproximadamente 2 e 1/2
folhas) de gelatina em folha
açúcar cristal ■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de
creme de leite fresco batido em ponto 20
■ 175 ml (3/4 de xícara de chá) de leite
de chantilly -

Modo de Preparo
1. Misture as gemas com o açúcar. 6. Jogue a gelatina hidratada e mis-
ture.
2. Ferva o leite.
7. Bata o chantilly.
3. Jogue por cima da mistura de ge-
mas, mexa sem parar. 8 Coloque 1/3 do chantilly na primeira
mistura já fria e mexa bem.
4. Coe a mistura de volta na panela
e leve para cozinhar até 82°C (exata- 9. Incorpore mais 1/3 do chantilly,
mente como um creme inglês), mexa mexendo delicadamente do meio
sem parar com o fouet. Quando che- para fora e sempre vire a tigela.
gar a 82°C, jogue em uma tigela e
10. Faça o mesmo com o restante
espere a temperatura abaixar para
do chantilly e assim sua Bavaroise
50°C.
está pronta!
5. Hidrate a gelatina em água gelada.
Creme Zabaione
(ou Zabaglione)
O Zabaione é um creme de gemas, açúcar e vinho, batido por um longo tempo

para incorporar uma grande quantidade de ar e consequentemente ficar mais
estruturado. O vinho mais comum usado no preparo é o Marsala, um vinho mais
licoroso e doce, porém, com uma certa acidez que faz toda a diferença. No en-
tanto, você também pode usar qualquer -
brandys ou infusões de brandies com
vários perfumes, licores e outros vinhos 21
adocicados. -
Na Itália, onde o creme foi criado, eles

sempre escolhem um vinho doce local

para o preparo e como cada região da
Itália produz vinhos incríveis, o creme
sempre tem um sabor único e especial.
Em Piemonte, onde o creme nasceu, ele é
normalmente feito com um Moscato D’Asti
borbulhante ou um Brachetto D’Acqui. No
entanto, se o vinho que você escolheu for
muito doce e tiver pouca acidez, você
pode balancear isso adicionando algumas
gotas de limão ao preparo.
A fórmula base do zabaione é feita a partir de 4 gemas, 1/4 de xícara de vinho e 1/4
de xícara de açúcar. Você até pode brincar com essas proporções, mas tente não
ficar muito longe disso, visto que o zabaione é uma emulsão frágil e a proporção
entre gordura e líquidos pode acabar desandando. Ele é comumente servido em
taças acompanhado de frutas vermelhas e é o creme base do tiramisù.
Antigamente o zabaione era feito com ovos crus, mas hoje em dia isso mudou e ele
é batido em banho-maria para pasteurizar os ovos. Ele também pode ser finalizado
com um merengue, chantilly ou com o mais usado: mascarpone. O vinho presente
no preparo também pode ser retirado, se a sobremesa for servida para crianças
ou para pessoas que não bebem álcool. Quando isso acontece, ele normalmente é
finalizado com um pouco de café expresso para dar um sabor especial ao creme.
As tigelas perfeitas para se fazer esse creme com maestria são as de cobre e, em segundo
lugar, as de vidro, pois elas conduzem melhor o calor por todo o creme, previnem que
ele cozinhe em partes específicas e não como um todo. Assim temos mais controle para
fazer essa espuma tão majestosa que é esse creme.
O Zabaione pertence a mesma família de cremes emulsionados à base de gemas e no

preparo você vai perceber que ele se parece muito mais com uma mousse do que com
um creme.
Ingredientes
■ 120 gramas (6 unidades) de gemas ■ 60 ml (1/4 de xícara de chá) -
de vinho Moscatel
22
açúcar cristal
-
Modo de Preparo

1. Misture as gemas com o açúcar e 4. Tire o creme do banho-maria e
bata com uma batedeira até espumar. continue batendo até que ele amorne.
2. Acrescente o vinho e bata até que 5. Reserve o creme se for fazer a re-
tudo se misture. ceita seguinte ou o seu Zabaione
está pronto!
3. Coloque a tigela em banho-maria
e continue batendo por aproximada-
mente 10-15 minutos ou até que esse
creme triplique de volume.
Para saber se está no ponto correto, tire a batedor de dentro da

mistura e deixe escorrer uma gotinha. Essa gota precisa levar 8
segundos para desaparecer no creme. Caso leve menos tempo para
Dica da
Dani sumir, continue batendo; se levar mais, você já passou do ponto.
A partir do momento que você colocar o creme em banho-maria, não saia
de perto dele e nem pare de bater, pois o açúcar pode esquentar demais e
“queimar" as gemas, criando grumos duros e desagradáveis que não vão se
Dica da dissolver.
Dani
Nunca deixe a água do banho-maria ferver - você já sabe disso! - mas é bom
relembrar pois essa mistura é muito delicada. Então, mantenha só com água
quente e somente o vapor subindo para a tigela.
-
Creme Tiramisù 23
Ingredientes

■ Uma receita de creme Zabaione ■ Uma fava de baunilha
■ 400 gramas (2 xícaras de chá) de ■ Uma pitada de sal

mascarpone
Modo de Preparo
1. Coloque o mascarpone, a baunilha 4. Bata até que tudo se misture por
e o sal em uma tigela grande. completo.
2. Com a batedeira, bata até virar um 5. Acrescente a outra metade do cre-

creme homogêneo. me zabaione, bata até formar um
creme bem tiramisu liso e homogêneo.
3. Misture com metade do creme za-
baione.
Que tal montar o seu tiramisù em taças com biscoito champagne ou

biscoito de chocolate sem recheio?
Molhe o biscoito no café expresso para umidificar e criar mais sabores!

Dica da Você pode acrescentar o extrato de café que fizemos na aula 8 para
Dani saborizar ainda mais seu creme! ; )
As grandes famílias dos cremes
(Fonte: http://patisserie.dumontweb.com/recettes/cremes.html)
À base do Crème Fleurette
Nome Descrição
Crème Fouettée Creme de leite batido sem açúcar.

Creme Chantilly Crème Fouettée batido com açúcar.
Família do Creme Inglês:

-
Nome Descrição
24
A base do creme é a mistura da gema com o leite, -
Creme Inglês
em temperatura de cocção inferior a 84°C.
Gema misturada ao açúcar com um líquido aromático

Creme Chantilly (vinhos doces e sucos de fruta), em uma cocção
com temperatura inferior a 84°C.
Semelhante ao Zabaione: basta adicionar as raspas

Coalhada de frutas (limão, laranja e demais frutas) às gemas com o
suco da respectiva fruta na cocção.
Creme Inglês com adição de gelatina e chantilly

Creme Bávaro
(possivelmente brancos na neve)
Família do Creme de Confeiteiro:
Nome Descrição
Assim como no creme inglês, as gemas e o açúcar

Creme de Confeiteiro são misturados, com a adição do amido de milho para
obter uma consistência mais compacta e cremosa.
Creme Mousseline Creme de Confeiteiro com manteiga adicionada.
Crème Saint Honoré Creme de Confeiteiro com merengue italiano.
Creme Légère ou Creme Creme de Confeiteiro com adição de creme de leite 25

Madame fresco e fava de baunilha.
-
Creme de Confeiteiro com gelatina e Crème Fouettè
Creme Diplomata
adicionados.

Crème Plombière Crème Saint Honoré com frutas adicionadas.
Creme formado por ⅓ de creme de confeiteiro e

Crème Frangipane
⅔ de creme de amêndoa.
A U L A 1 5
Aprenda
a fazer
Ganaches
AULA 15
Aprenda
a fazer
Ganaches
Quando realmente começamos a trabalhar com confeitaria,
descobrimos que ganache pode ser feito a partir de qualquer -
líquido, misturado com qualquer chocolate, em diversas proporções.
Sim: é possível fazer um ganache até com água! 2
-
Muita gente se confunde: o cor-
reto é dizer “a ganache” ou “o
ganache”? O correto é “o ga-

nache” já que o substantivo é
masculino, por se tratar de um
creme.
Se você procurar o significado

de ganache, o que vai encontrar
geralmente é o seguinte: “ga-
nache é uma glaçagem, creme,
calda, trufa ou recheio para do-
ces e bolos feitos de chocolate
e creme”.
Geralmente ele é preparado com creme de leite fresco aquecido e qualquer tipo
de chocolate. É possível preparar diversos tipos de ganache apenas variando
a proporção de creme e chocolate.
A mistura é deixada por 3 minutos para descansar e depois pode ser processada
ou misturada delicadamente, até ficar homogênea, para que não incorpore ar
e corra o risco de ficar repleta de bolhas. Você também pode adicionar licores
ou extratos para dar mais sabor, pode adicionar glucose ou manteiga para dar
mais brilho e deixar a textura mais suave e maleável.
De acordo com a Larousse Gastronomique, o ganache foi inventado numa

confeitaria em Paris em 1850 e foi totalmente por acaso: um chef deixou cair
creme quente no chocolate e voilá! ;)
A proporção entre o creme e o chocolate
Como já estudamos os sólidos do cacau, sabemos que quanto maior a
gradação, mais consistente é o nosso preparo, partimos do princípio que o
ganache ideal é feito com chocolate amargo de preferência 70% e creme
de leite fresco com 36% de gordura. Podemos então fazer as seguintes
fórmulas básicas:
Para recheios de bolos e uma glaçagem mais grossa podemos usar a

proporção 1 : 1, ou seja partes iguais em gramas de chocolate e creme
de leite. Esse ganache ainda quente pode ir no topo de um bolo como -
cobertura ou então pode virar uma espécie de mousse mais clarinho
para rechear bolos. Nesse caso, esfrie levemente a mistura, sem deixar
3
endurecer e bata na batedeira para aerar (de 1 a 2 minutos). -

Para fazer trufas podemos usar a proporção 2 : 1 - duas partes de
chocolate para uma de creme. Quando eu faço trufas, evito colocar
o creme na geladeira para não correr o risco dele endurecer além do
ponto e para evitar a formação de bolhas de ar. Você até pode fazer
isso se estiver bem atento e se comprometer a dar uma olhadinha a
cada cinco minutos, para ver se ele já está na consistência para enrolar.
No entanto, como na confeitaria sempre temos mil coisas para fazer
ao mesmo tempo, prefiro deixar ele descansando na bancada até dar
o ponto. De qualquer maneira, se seu ganache endurecer demais você
ainda pode voltar para o banho-maria e recomeçar tudo do zero.
Para o preparo de caldas ou glaçagens mais finas, a propoção é de

1:2 - uma parte de chocolate para duas de creme. Você pode usá-la bem
líquida e ainda quente por cima de doces ou deixar esfriar um pouco,
até que elas fiquem com uma consistência um pouco mais grossa.
Como preparar o ganache?
Entendidas as proporções, vamos para os processos! ;)
A maneira francesa de fazer qualquer ganache é picando o chocolate e es-

quentando o líquido a ser jogado por cima (até 82°C) – essa temperatura é
perfeita para derreter o chocolate sem queimá-lo. Depois de cobrir o choco-
late por completo, deixe o recipiente abafado por 3 minutos sem mexer para
que o chocolate comece a derreter. Só depois você pode processar - seja
com processadores, com o liquidificador caseiro - ou então misturar usando
um fouet. O importante é evitar ao máximo a entrada de bolhas para que
o ganache fique bem lisinho e esperar para que ele chegue na temperatura
desejada para o seu preparo.
-
Ah! Vamos lembrar mais uma vez que a temperatura em uma cozinha
profissional é de 18 a 21°C! Se o seu local de trabalho for muito quente é provável
4
que aquele seu ganache para enrolar trufas talvez nunca esfrie o suficiente. -
Dica da Nesse caso é importante testar se é necessário aumentar a quantidade de
Dani chocolate para chegar na consistência desejada. No entanto, temos sempre
que pensar na temperatura dos produtos quando vão à boca, porque queremos

que ele derreta de uma maneira agradável, não é mesmo? Por isso quanto mais
rígido o ganache, mais difícil será para conquistar o paladar ideal.
No Brasil, muitas receitas de ganache são feitas em banho-maria, ou seja,

picamos o chocolate, acrescentamos o creme e mexemos sem parar em ba-
nho-maria, até que tudo fique homogêneo. Essa técnica foi criada por conta
de muitos cremes de leite de caixinha ou lata não poderem ser fervidos, então
derretemos o chocolate junto com o creme sem precisar aquecer demais.
No final, não tem certo ou errado: faça o que funcionar melhor para você.
Como escolher os ingredientes do ganache?

Quanto mais gordura tivermos no creme escolhido, melhor vai ser para o
ganache. Sua consistência fica mais rica e cremosa, além de um aspecto
visual mais brilhoso e homogêno. Por isso, quando formos usar sucos no
lugar do creme de leite, por exemplo, é sempre bom complementar com
manteiga ou glucose.
Quanto ao chocolate você vai ver inúmeros sites desaconselhando o uso do

chocolate ao leite ou do chocolate branco, pois eles realmente impactam na
consistência final. Mesmo assim, digo que é possível fazer qualquer tipo de
ganache com esses chocolates, basta apenas diminuir a quantidade de líquido
na mistura – é por isso que é tão importante entendermos os ingredientes.
Fora isso, existem vários tipos
de chocolate ao leite, desde os
que possuem 5% de massa de
cacau, até os que possuem 30%
ou mais. A mesma coisa vale para
o chocolate branco e suas com-
posições com diferentes quanti-
dades de manteiga de cacau e
sim, faz bastante diferença na
consistência. É por essas e outras
que se você trocar um chocolate
branco Callebault por um Lacta
pode não dar certo. Nessa hora -
tenho certeza que você vai lem-
brar de mim e vai ler com calma
5
os rótulos dos ingredientes da -
próxima vez! ;)
Além disso, também precisamos considerar o efeito do açúcar que está

presente em muitos desses chocolates. Você pode até me dizer: “Ah, Dani!
Não gosto de chocolate amargo, precisa ser mais doce!”. Tudo bem, mas
precisamos entender que o açúcar é um sólido que derrete ao ser aquecido.
Um chocolate com alta porcentagem de açúcar pode render um ganache
mais líquido que o normal.
Se você quiser acrescentar mais açúcar ao ganache feito nas proporções do

item anterior, usando chocolate 70% e creme de leite fresco, você até pode,
mas sempre colocando um colher de sopa por vez para observar a mudança de
Dica da consistência no produto final. Também é importante colocar o açúcar no líquido
Dani que ainda será aquecido, assim ele se dissolve por completo e não fica com
aquela textura granulosa que é ruim para o paladar.
Outro truque muito usado para trazer sabores mais complexos para trufas,
glaçagens e cremes é infusionar o creme de leite com ervas, especiarias, café,
baunilha, chá ou mel e deixá-lo descansar por pelo menos 1 hora. Quando
faço isso, gosto de deixar o creme de leite por 12 horas na geladeira. Depois
basta coar e reaquecer até 82°C para jogar por cima do chocolate.
Entendidos os pontos básicos, agora é hora de se jogar! Vou fazer alguns

tipos de ganache aqui, mas quero que você me conte depois o que você
criou com essas informações, tá? ;)
Ganache para Caldas

(ou Glaçagens com Maracujá)

■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de 1. Misture tudo em banho-maria para
chocolate 50% cacau (picado) obter uma calda perfeita para jo- -
■ 40 gramas (1/4 de xícara de chá) gar em cima de bolos e tortas e dar

6
de manteiga acabamento.
-
suco de maracujá

Lembre que ao terminar de derreter e homogeneizar, o ganache fica no seu
ponto mais líquido, então basta deixar esfriar em temperatura ambiente para
que ele ganhe consistência e possa ser utilizado.
Dica da
Dani
Ganache para Recheios de Bolos

com Infusão de Baunilha
Ingredientes
■ 450 gramas (2 e 1/3 de xícaras de ■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de
chá) de chocolate 70% cacau (picado) manteiga picada e gelada
■ 200 gramas (1 xícara de chá) de ■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de

açúcar refinado creme de leite fresco
Modo de Preparo
1. Jogue o chocolate no liquidificador até ficar homogêneo e acrescente a
ou no processador. manteiga. Volte a bater até tudo se
misturar.
2. Caramelize o açúcar e enquanto
isso, infusione o creme de leite com 5. Coloque em uma tigela, cubra com
as sementes da fava de baunilha. plástico filme e deixe gelar por uma
hora ou até esfriar, cuidando para que
3. Jogue o creme de leite aos poucos
ela não fique completamente rígida.
por cima do caramelo até obter uma
mistura homogênea. 6. Bata na batedeira por 1 minuto até
-
obter um creme mais claro e fofo.
4. Com ela ainda quente, jogue por
Recheie o bolo. 7
cima do chocolate e deixe por 3 mi-
nutos com a tampa fechada. Bata -

Trufa de Framboesa
Ingredientes
■ 350 gramas (1 e 3/4 de xícaras de chá)
de chocolate branco picado
■ 150 ml (2/3 de xícara de chá) de suco

de framboesa sem as sementes

manteiga cortada em cubos e gelada
Modo de Preparo
1. Derreta o chocolate branco em 4. Cubra o recipiente com plástico e
banho-maria, enquanto isso aqueça deixe descansar até o dia seguinte
o suco. ou então leve à geladeira por 2 horas,
mas sempre prestando atenção para
2. Tire o chocolate do banho-maria
não endurecer demais.
e misture os dois juntos.
5. Faça bolinhas e passe no cacau
3. Na sequência, acrescente a man-
em pó ou no chocolate derretido e
teiga picada e misture por completo
temperado.
até que excluir fique completamente
-
homogênea.
8

A U L A 1 6
Receitas
Fracesas
AULA 16
Receitas
Francesas
Receitas francesas inspiram confeiteiros de todo o mundo... Na

reta final do curso, vamos nos deliciar com recriações baseadas
em clássicos franceses. Vou usar as tradicionais madeleines para
criar a borda da nossa Charlotte com um sabor que todo mundo
ama: floresta negra! E que tal uma tortinha de maçã glaceada,
brilhante e linda?! Com técnica e delicadeza esses doces vão
impressionar e você vai arrasar, com certeza! ; )
Charlotte F loresta Negra

decorada com Madeleines de Chocolate
A Charlotte foi criada no século 18 em homenagem à esposa do rei Jorge III, a

rainha Charlotte. Ela é preparada em uma forma alta, de preferência que abra na
lateral ou que tenha fundo falso. Antigamente, ela era feita com uma camada de
brioche ou pain de mie amanteigado. No meio levava uma camada generosa de
compota de maçã ou ameixa fresca, com um pão de brioche em volta, embaixo -
de toda a forma, com a compota no centro.
3
A sobremesa era assada em forno baixo durante longas horas, o brioche cozi-
nhava e o interior como era compacto, ficava parecendo um pudim de fruta! -
Como você pode perceber a sobremesa evoluiu bastante, hoje em dia não tem
mais praticamente nada a ver com essa Charlotte de antigamente. A Charlotte

original era uma receita inglesa, mas provavelmente preparada por um chefe
francês, como normalmente acontecia nas cortes inglesas. A receita atual foi
desenvolvida pelo Chef Carême.
Hoje em dia, a Charlotte é feita basicamente a partir de uma massa de biscuits

a la cuillere (que antigamente era moldada com uma colher, por isso o nome).
Mais tarde, Carême acabou alongando o biscuit, chegando no formato que co-
nhecemos hoje.
Nessa receita eu substituo a massa tradicional pelas madeleines, que são

deliciosas e deixam a apresentação linda, não é? Mas você também pode usar
Dica da biscoito champagne se preferir! ;)
Dani
Massa de Chocolate
Ingredientes
■ 90 gramas (3 unidades) de claras de extrato de baunilha
■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) ■ 10 gramas (2 colheres de sopa) de

de açúcar farinha de trigo
■ 20 gramas (1 unidade) de gema ■ 20 gramas (2 colheres de sopa) de

cacau em pó
■ 1/4 de colher de chá de bicarbonato -
■ 45 gramas (1/4 de xícara de chá) de
de sódio
óleo 4
■ 7 gramas (1/2 colher de sopa) -
Modo de Preparo

1. Bata as claras até que comecem 8. Por último, acrescente o óleo e mis-
a espumar. ture até obter uma massa homogênea.
2. Acrescente 1/3 do açúcar e conti- 9. Despeje a massa em uma forma de

nue batendo. 21 cm, forrada com papel manteiga.
Em seguida, asse em forno preaque-
3. Quando a mistura ficar esbran-
cido à 180˚C por aproximadamente
quiçada, acrescente outro terço do
5 minutos.
açúcar, até atingir os picos médios.
4. Repita o processo com a última Dica da Dani: Retire o bolo do forno

parte do açúcar. assim que você perceber que a massa
não gruda nos dedos, caso contrário ela
5. Acrescente a gema e misture bem. ficará muito quebradiça.
6. Adicione a pitada de sal e o extrato

10. Passe uma faca nas bordas da
de baunilha.
forma para desgrudar e transfira o
7. Por cima de tudo, peneire os secos: bolo com o papel manteiga para que
a farinha, o cacau e o bicarbonato de seque sobre uma grade (por cerca de
sódio. Misture delicadamente com 5 a 10 minutos).
o fouet.
-
Bavaroise de Chocolate 5
Ingredientes

■ Uma receita de creme inglês (ensinado ■ 35 gramas (1/4 de xícara de chá) de
na aula 14) com as seguintes proporções: creme de leite fresco
- 60 ml (1/4 de xícara de chá) de leite
■ 60 gramas (1/3 de xícara de chá) de
- 20 gramas (uma unidade) de gemas
chocolate 50%
- 30 gramas (1/4 de xícara de chá) de
açúcar cristal ■ 170 gramas (3/4 de xícara de chá) de
creme de leite fresco batido em ponto
■ 1 grama (meia folha) de gelatina em
de creme fouetté
folha
Modo de Preparo
1. Para fazer esse Creme Bavaroise de 5. Coloque 1/3 do fouetté na primeira
Chocolate, comece a partir do creme mistura já fria e mexa bem.
inglês pronto e ainda morno!
6. Incorpore mais 1/3 do fouetté, mexa
2. Hidrate a gelatina em água gelada. delicadamente do meio para fora e sem-
pre vire a tigela.
3. Jogue a gelatina hidratada e misture.
7. Faça o mesmo com o restante do
4. No caso da receita de chocolate, jun-
fouetté e reserve.
te o chocolate com o creme de leite e
derreta os dois juntos.
Bavaroise de Cereja
Ingredientes
■ Uma receita de creme inglês ■ 35 gramas (1/4 de xícara de chá) de
(ensinado na aula 14) com as seguintes purê de cereja
proporções:
■ Uma pitada de corante vermelho
- 60 ml (1/4 de xícara de chá) de leite
(opcional)
- 20 gramas (uma unidade) de gemas
- 30 gramas (1/4 de xícara de chá) de ■ 10 cerejas picadas para colocar no
açúcar cristal meio da massa

-
■ 2,5 gramas (1 e 1/4 de unidades) de ■ 170 gramas (3/4 xícara de chá) de

6
gelatina em folha creme de leite fresco em ponto de
fouetté -
Modo de Preparo

1. Mais uma vez, comece com o creme 5. Coloque 1/3 do fouetté na primeira
inglês pronto e ainda morno! mistura já fria e mexa bem.
2. Hidrate a gelatina em água gelada. 6. Incorpore mais 1/3 do fouetté, me-

xendo delicadamente do meio para
3. Jogue a gelatina hidratada e mis-
fora e sempre virando a tigela.
ture.
7. Faça o mesmo com o restante do
4. Misture o purê de cerejas a acres-
fouetté e reserve.
cente uma pitada de corante, se
for usar.
Para o purê: bata todas as frutas em um processador até ficar com uma consistência
pastosa, bem fina, e coe (se achar necessário).
Dica da
Dani
Madeleines de Chocolate
Ingredientes
Rendimento: 14 a 18 unidades Dica da Dani: Precisamos
■ 170 gramas (3/4 de xícara de chá + aproximadamente dessa quantidade pra
preparar 140 gramas de beurre noisete,
uma colher de sopa) de manteiga
lembrando que no processo a manteiga vai
■ 40 gramas de chocolate 70% reduzir um pouco, então é bem importante
você pesar antes de usar! ; )
■ 100 gramas (2 unidades) ovos
-
■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de fermento em pó
açúcar refinado ■ 25 gramas (1/4 de xícara de chá) de
7
■ 50 gramas (3 colheres de sopa) de cacau dutch -
mel ■ 135 gramas (1 xícara de chá) de
■ 1 grama (1/4 de colher de chá) de farinha de trigo

extrato de café
Modo de Preparo
1. Faça uma Beurre Noisete com a
manteiga e deixe esfriar.
2. Misture os ovos, o extrato de café

e o açúcar. Misture e junte o mel.
Dica da Dani: O extrato de café realça o

sabor das massas de chocolate.
3. Peneire a farinha, o fermento e o 4. Asse em forno preaquecido a 210°C

cacau em pó. Misture os ingredientes por aproximadamente 10 minutos.
secos, acrescente a beurre noisete e
o chocolate picado finamente. Cubra
com plástico filme em contato e deixe Dica da Dani: Não pode levar direto
repousar na geladeira por 2 horas, já na ao forno para a massa não ficar muito
forma com o formato das madeleines... gordurosa.
Montagem da Charlotte

Ingredientes
■ Madeleines de chocolates assadas ■ Chantilly
■ Frutas vermelhas: cereja, framboesa, ■ 10 a 15 unidades de minimacarrons

amora e morango de chocolate para decorar (tamanho
médio de 2,5 a 3 cm)
Dica da Dani: Se a caixa da framboesa
■ Fita de acetato
for pequena, coloque use caixas!
■ Chocolate derretido
■ Pedaço de chocolate amargo pra

fazer raspas
Modo de Preparo
1. Coloque um acetato em toda a volta
de uma forma de 21 cm de diâmetro,
com fundo removível.
2. Coloque um dos discos de massa no

fundo e molhe com a calda de cereja
marrasquino (ensinada na aula 10).
3. Coloque a bavaroise de chocolate e 7. Decore com as madeleines passadas

leve para o congelador por 15 minutos. no chocolate, com o chantilly bati-
do por cima, as frutas vermelhas, os
4. Acrescente a bavaroise de cereja
macarrons e as raspas de chocolate.
junto com as cerejas picadas.
5. Leve para o congelador por 4 horas. Dica da Dani: Essa receita congelada
(somente a base com a Bavaroise) dura 1
6. Retire do freezer, coloque em um mês. Depois de descongelada, consuma
prato de servir. Se estiver muito con- em até 2 dias!
gelada deixe na geladeira até ela vol-
tar a temperatura.
Tortinha de Maçã
Glaceada
Essas tortas, cobertas com uma mousse
glaceada, são super comuns na França e
você vai encontrá-las de todos os jeitos e
formatos. Essa que imita uma maçã é uma
graça e traz uma surpresa quando você -
corta porque a bavaroise é de baunilha,
coberta com uma glaçagem vermelha, 10
imitando uma maçã. ; ) -
O mais incrível dessa receita é você

pensar como a gente pode transformar

algo super simples, como uma torta de
maçã, em algo mais elaborado e que
chame a atenção do cliente. Imagine
várias minitortas dessas em uma mesa
de aniversário, por exemplo!
Nessa receita vamos usar: a massa da torta que fizemos na primeira aula, o ca-
ramelo salgado da aula 9 e as bolinhas de bavaroise que congelamos na aula 14!
Compota de Maçã
Ingredientes
■ 3 maçãs vermelhas cortadas em ■ 180 gramas (1 xícara de chá) de
cubos açúcar
■ 2 maçãs verdes cortadas em cubos ■ Uma pitada de cravo-da-índia em pó
■ Suco de 1 limão taiti ■ Noz moscada ralada à gosto
■ 24 gramas (2 colheres de sopa) de ■ 1/2 fava de baunilha (opcional)

manteiga
Modo de Preparo
1. Cubra as maçãs com o suco do de baunilha. Misture bem e cozinhe
limão e reserve. com tampa por 5 minutos.
2. Derreta a manteiga em uma fri- 4. Retire a tampa e deixe a calda eva-

gideira larga, em seguida adicione porar quase completamente.
o açúcar.
5. Desligue o fogo, coloque sobre
3. Junte toda a maçã na frigideira e as tortinhas o caramelo e depois a
acrescente o cravo-da-índia em pó, compota de maçã.
a noz moscada ralada e as sementes -
11
Glaçagem Espelho -
Ingredientes
■ 100 gramas (1/3 de xícara de chá) ■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de
de glucose leite condensado
■ 150 gramas (3/4 de xícara de chá) ■ 150 gramas (1 xícara de chá) de

de açúcar refinado chocolate branco
■ 50 ml (1/4 de xícara de chá) de água ■ Corante alimentício vermelho à

gosto
■ 6 gramas (3 unidades de folha) de
gelatina
Modo de Preparo
1. Coloque a glucose, o açúcar e a 5. Acrescente o chocolate branco,
água em uma panela, ligue em fogo espere amolecer e mexa bem com
médio e misture sem parar, até fer- um fouet, até obter uma mistura ho-
vilhar. mogênea.
2. Enquanto isso, hidrate as folhas de 6. Coloque o corante vermelho até

gelatina em água bem gelada. chegar no tom da sua maçã.
3. Desligue o fogo quando formarem 7. Processe sem tirar o mixer do fundo.

bolhas em volta da panela e coloque Acrescente mais corante, até atingir
-
a calda em uma tigela. a tonalidade desejada.
4. Adicione o leite condensado e a 8. Peneire a glaçagem para tirar as 12

gelatina hidratada. Misture bem até bolinhas formadas e reserve a gla- -
a gelatina dissolver completamente. çagem.

Montagem da Tortinha de Maçã
Ingredientes para a Decoração
■ Coco seco ralado Dica da Dani: Essa massa já pode ser
comprada pronta! ; )
■ Pedaços de baunilha seca
(já utilizada)
■ Pasta para flores
Modo de Preparo
1. Para montar as tortinhas, verifique 2. Para cobrir as bolinhas de bava-
se a sua glaçagem esfriou e engros- roises moldadas, elas devem estar
sou, nesse caso esquente em banho- congeladas. Desenforme com cuidado
maria até ficar morno (entre 32°C em cima de uma grade.
e 35°C).
-
13
-
3. Jogue a glaçagem por cima das 6. Molde as folhas da maçã com a
porções de bavaroise, com ajuda de pasta para flores.
uma peneira.

Dica da Dani: Essa pasta seca mais
4. Finalize com coco seco ao redor rápido que a americana e pode ser
das tortinhas. cortada com o molde diretamente!
5. Faça os cabos das maçãs com

7. Deixe as tortinhas na geladeira
pedaços das baunilhas secas, já uti-
por 4 horas, até chegar na
lizadas.
temperatura ideal para o consumo.
A U L A 1 7
Receitas
de Bolos
AULA 17
Receitas
de Bolos
O que falar sobre os bolos na confeitaria, hein? Sabores, texturas,

formatos e muitas coberturas em criações lindas e impactantes.
Nessa aula, recriei uma sobremesa típica francesa: o bûche e fiz
um bolo de casamento capaz de encantar qualquer noiva... ; )
Bûche de Matcha e
Framboesa
Bûche em francês significa tronco, sim: aquele mesmo! Da árvore... Agora por
que raios na França eles costumam comer uma sobremesa em formato de tronco
no Natal?
Para explicar isso, voltaremos à Idade Média, quando por toda a França era ce-
-
lebrado no solstício de inverno, um ritual que consistia em queimar um grande
tronco de madeira por pelo menos 3 dias, mas poderia facilmente chegar até 12 3
dias. O ritual pedia por uma boa colheita no ano seguinte e proteção para a casa.
-
Já no século 18, há indícios da transformação dessa tradição na forma de uma
sobremesa. O tronco se transformou em comestível e ninguém sabe ao certo
quando e onde foi criado. A sua versão original era um rocambole, feito a partir

de um biscuit genoise recheado com um creme de manteiga de café, chocolate,
Grand Marnier (ou todos juntos) e depois era coberto por uma fina camada de
creme de manteiga, colocada em um saco de confeitar com um bico chamado
"estrada de ferro”.
Com o passar do tempo, o doce evoluiu para os troncos que não necessariamente
são feitos a partir de um rocambole, mas podem ser feitos com formas próprias
para a buchê como na nossa receita. Hoje em dia, seu recheio não é mais feito
com creme de manteiga e sim com creme de mascarpone, mousses, mousselines,
geleias e toda a variedade de biscuits. Nas decorações clássicas os motivos são
natalinos e de floresta (como machados, gnomos e champignons). É claro que os
confeiteiros mais requintados costumam decorá-lo de uma maneira mais sóbria.
A grande inovação dessa receita é a massa de matcha...
Lembre que a estrutura do nosso bûche é bem semelhante
à de uma entremet porque é todo estruturado em camadas!
Massa de Matcha
Ingredientes
■ 35 gramas (1/4 de xícara de chá) ■ 50 gramas (1 unidade) de ovo
de farinha de trigo
■ 1 grama (1/4 de colher de chá) de de açúcar
fermento de fermento em pó
■ De 2,5 a 5 gramas (1/2 a 1 colher de
■ Uma pitada de sal chá) de matcha
■ 7 gramas (1/2 colher de sopa) de -

buttermilk
Dica da Dani: Essa quantidade 4
■ 2,5 gramas (1/2 colher de chá) de depende da tonalidade que
você quer dar à massa e da -
suco de limão
intensidade de sabor...
óleo

Modo de Preparo
1. Junte a farinha, o fermento e o sal 4. Acrescente os líquidos e os secos
em uma tigela. peneirando e misture delicadamente.
2. Em outra tigela, misture o but- 5. Coloque em uma forma de 10x25

termilk ao suco de limão e junte o cm forrada com papel manteiga e
matcha. Mexa e acrescente o óleo. leve para assar em forno preaque-
cido a 180°C, por aproximadamente
3. Em outro recipiente, bata o ovo
10 minutos.
e acrescente o açúcar, a cada terço,
até ficar claro e espumoso.
Montagem do Bûche
Ingredientes
■ Uma receita de bavaroise de
Framboesa (substitua a cereja pelas
framboesas na receita ensinada na
aula 16)
■ Framboesas frescas
-
■ Massa de matcha assada
5
■ Calda de cereja marrasquino
(ensinada na aula 10) -
■ Curd de framboesa e limão

siciliano (ensinado na aula 14)

■ Minimacarrons
Modo de Preparo
1. Coloque o molde com as nervuras
de tronco no fundo da forma na
forma em que vai montar o bûche.
2. Coloque uma camada de bava-

roise de framboesa para formar a
primeira camada.
3. Forme duas fileiras com as fram-

boesas.
4. Acrescente mais uma camada da

bavaroise de framboesa.
5. No meio da forma, adicione uma

camada da massa de matcha com 1
dedo de espessura.
-
6. Molhe o bolo com a calda de cereja 9. Cubra até o limite da sua forma
6
marrasquino. com a bavaroise. Dê uma leve batida
para todas as camadas se assentarem. -
7. Com o saco de confeiteiro, cubra
com a bavaroise novamente para 10. Leve para a geladeira por pelo
formar uma borda. menos 4 horas para atingir o ponto

ideal de corte do bûche.
8. No meio dessa borda, acrescente
uma camada do curd de framboesa.
Essas construções em camadas são muito fáceis, mas é muito importante que
você faça um desenho antes para visualizar toda a estrutura e formação dessas
Dica da camadas.
Dani
Bolo de Casamento
Casamento é realmente uma data muito especial e inesquecível... É um mercado Confeitaria com Dani Noce
com um potencial enorme para você que se identifica com a área e quer seg-
mentar a atuação da sua confeitaria. Com as diferentes técnicas, as mesas de
doces cada vez maiores e com mais diversidade, a quantidade produzida para
cada evento pode ser enorme... Isso gera uma renda muito mais alta do que os
produtos da confeitaria no geral podem render.
Nosso bolo com 3 andares é semiespatulado (quando a massa fica levemente

à mostra) com cobertura de creme de manteiga suíço (ensinado na aula 14).
O recheio intercala dois sabores frutados: o lemon curd e o curd framboesa
com limão siciliano (ensinado na aula 14 também!). São três receitas da massa
do bolo: 15, 20 e 25 cm de diâmetro. Faça as massas separadamente para ga-
rantir a precisão da receita e o padrão das massas, tanto de altura quanto na
consistência que resultam em uma massa fofinha e leve! ; )
Massa - Bolo de Limão
Ingredientes - Bolo de 15cm de diâmetro
■ 185 gramas (3/4 de xícara de chá + 1 ■ 200 gramas (4 unidades) de ovos
colher de sopa) de manteiga sem sal
■ 40 ml (1/3 de xícara de chá) de suco
■ 160 gramas (1 xícara de chá) de de limão
açúcar
■ 25 ml (1 e 1/3 de colheres de sopa)
■ Raspas de 2 limões de leite
■ 235 gramas (1 e 2/3 de xícaras de ■ 5 gramas (1 colher de sopa) de -

chá) de farinha de trigo fermento em pó
8

■ 370 gramas (1 e 3/4 de xícaras de ■ 350 gramas (7 unidades) de ovos
chá) de manteiga sem sal
■ 320 gramas (1 e 3/4 de xícaras de suco de limão
chá) de açúcar
■ Raspas de 4 limões
■ 27 gramas (1 e 1/2 colheres de
■ 470 gramas (3 e 1/3 de xícaras de sopa) de fermento em pó
chá) de farinha de trigo

■ 550 gramas (2 e 3/4 de xícaras de ■ 500 gramas (10 unidades) de ovos
chá) de manteiga sem sal
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco
■ 480 gramas (2 e 2/3 de xícaras de de limão
chá) de açúcar
■ Raspas de 6 limões
■ 700 gramas (5 xícaras de chá) de fermento em pó
farinha de trigo
-
Modo de Preparo

1. Na batedeira, bata a manteiga com 4. Adicione a outra parte de farinha,
o açúcar até formar um creme bem o suco de limão, o leite, o fermento
fofo e esbranquiçado. em pó e bata até incorporar.
Dica da Dani: Abra a batedeira Dica da Dani: Não bata demais

no decorrer do processo e mexa nessa etapa para não produzir
para garantir um creme homogêneo glúten em excesso que pode
por completo. impedir a massa de ficar fofinha...
2. Adicione as raspas do limão e acres- 5. Jogue a massa na forma (com papel

cente um ovo por vez, batendo bem manteiga no fundo) e leve o bolo para
a cada adição. assar em forno preaquecido à 200°C
por 1h ou 1h15, aproximadamente.
3. Peneire a farinha, adicione à mas-
sa metade da quantidade total da 6. Deixe o bolo esfriar completamente
receita e bata. antes de desenformar.
Montagem do Bolo
Utensílios e Adereços
■ 3 formas com os diâmetros ■ Bailarina
predeterminados (15, 20 e 25 cm, nesse
■ Espátula estreita para cobrir com
caso)
o creme de manteiga
■ Nivelador de bolo
■ Espátula larga para alisar os bolos
■ Base de isopor (para as massas
■ 2 banquinhos para o bolo (um para
cortadas) -
o bolo de baixo e outro para o do
■ Saco de confeiteiro meio) 10
■ Bico de confeiteiro com 1 cm de ■ Flores para decorar
-
diâmetro
■ Base de MDF para montar o bolo
■ Fita de acetato (10 cm de altura)
■ Folhas de Eucalipto para decorar

Dica da Dani: Se você precisar de Dica da Dani: Ao escolher as
uma fita mais alta para modelar flores ideais, se informe para não
o bolo, existem fitas de diferentes escolher aquelas que liberam
alturas no mercado! ; ) pólen tóxicos para muitas pessoas.
O diálogo com a equipe de decoração do casamento é fundamental para

saber se o bolo será montado em um papel dourado cartonado ou em outra
base específica.
Dica da
Dani
-
11
Modo de Preparo

1. Comece a montagem pelo bolo 8. Faça a borda de segurança com
de 20 cm de diâmetro (andar inter- creme de manteiga e recheie com o
mediário). lemon curd.
2. Use o nivelador de bolo para dividir 9. Molhe a terceira parte do bolo com
a receita da massa em três partes. a calda (a massa ainda em cima do
isopor de base) e feche o bolo.
3. Coloque a primeira camada de
massa na bailarina. 10. Contorne o bolo com a fita de
acetato, prenda com uma volta de
4. Umedeça o bolo com a Calda Base
barbante bem apertada.
30B (ensinada na aula 9).
5. Com o creme de manteiga no saco Dica da Dani: Não se preocupe com

de confeiteiro, faça uma borda de a borda do creme suíço que se espalha
na fita de acetato porque ele ainda será
segurança para que o bolo fique com
espatulado, ficará lindo e perfeito!
o contorno branco.
6. Recheie com o curd de framboesa. 11. Encaixe o banquinho no bolo

do meio.
7. Acrescenta a segunda parte do
bolo e umedeça com a calda.
-
12
12. Cubra com o creme de manteiga 15. Transporte com cuidado até o

para nivelar e encaixe o banquinho. local do evento.
13. Leve à geladeira no dia anterior 16. Monte os andares, já na mesa des-
ao evento (por 24 horas) para fir- tinada ao bolo no local do casamento.
mar a estrutura, até o momento de
17. Posicione as flores e folhas com
transportar.
cuidado. E finalmente o bolo está:
pronto, lindo, alto e delicioso! ; )
Dica da Dani: Você pode levar ao
freezer para acelerar esse processo, mas
Dica da Dani: Quando for retirar as fitas
se o recheio contiver frutas, pode soltar
de acetato, você pode perceber alguns
água e desestabilizar os andares... ; )
trincados ou pedaços da lateral sem a
cobertura. Então, é muito importante
14. Repita o processo de montagem levar uma quantidade a mais do
com o bolo do topo (15 cm) e o bolo creme de manteiga para corrigir essas
da base (25 cm). imperfeições... É sempre melhor sobrar
do que faltar creme, certo?!
Dica da Dani: No bolo menor, coloque
duas bases de isopor para facilitar na
montagem e ter mais estabilidade ao
manusear durante o encaixe dos andares.
A U L A 1 8
Receitas de
Chocolate
AULA 18
Receitas de
Chocolate
Aaaaaah o chocolate.... Sim, eu amo e quem não ama? Decidir

qual seria o tema da última aula foi fácil porque para fechar com
chave de ouro o nosso curso, nada como receitas chocolatudas
que concretizam bem os nossos avanços e descobertas!
E o melhor de tudo: a partir das minhas ideias você pode criar

1001 versões... Deixe a criatividade fluir e encantar o paladar dos
sortudos que vão provar as suas criações!; )
Trufa Francesa de Café

Trufa francesa e brasileira? Peraí: existe diferença? As trufas francesas partem
dos ganaches cobertos com chocolates temperados e cacau em pó por cima.
Já as brasileiras se parecem mais com um bombom... Como escolher qual é a
melhor? É impossível....

Ingredientes
■ 200 gramas (3/4 de xícara de chá) ■ 300 gramas (1 e 1/2 de xícara de
de creme de leite fresco chá) de chocolate 50%
■ 5 gramas (1 colher de chá) de ■ 50 gramas (1/4 de xícara de chá)

café solúvel manteiga
■ 10 gramas (1 colher de sopa) de ■ 300 gramas (1 e 1/4 de xícaras de

café em pó chá) de chocolate amargo e derretido
■ 20 gramas (2 colheres de sopa) de ■ Grãos de café para decorar

café em grão tostado
Modo de Preparo
1. Junte o creme de leite e os cafés 4. Junte a manteiga gelada, cortada
em uma panela. Ferva, desligue o em cubos e processe.
fogo e deixe infusionar com a tampa
5. Despeje em uma forma de silico-
fechada por 10 minutos ou para um
ne, cubra com plástico filme e deixe
sabor mais intenso na geladeira por
firmar.
até 24 horas.
6. Faça bolinhas com o bico de con-
2. Coe em um pano fino para tirar
feitar (tamanho 2A, de 8 a 10 mm).
todos os grãos.
-
7. Leve para o congelador por 5 minu-
3. Esquente (à 82°C), jogue por cima
tos ou deixe mais tempo na geladeira.
do chocolate picado e processe. 4
8. Quando estiverem firmes, passe no -
Para esquentar novamente, troque de chocolate temperado e decore com
panela porque os pós de café ainda os grãos de café.
Dica da estarão presentes na primeira...

Dani
Trufa Brasileira
de Limão Siciliano com Pistache
Ingredientes
■ 350 gramas (2 e 1/2 xícaras de ■ 100 gramas de pistache (opcional)
chá) de chocolate branco em gotas
■ 300 gramas (1 e 1/2 de xícaras
■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco de chá) de chocolate branco já
de limão siciliano temperado (para as casquinhas das
trufas)
■ 30 ml (2 colheres de sopa)
de limoncello ■ Pó dourado comestível (opcional
para decorar)
■ 100 gramas de manteiga sem sal
gelada
-
Modo de Preparo 5
1. No chocolate já derretido em banho-

-maria, misture o suco e o limoncello.

2. Adicione a manteiga gelada picada
aos poucos e continue mexendo.
3. Acrescente todo o pistache picado

na massa e misture (se for adicionar
à receita).
4. Escolha a forma da sua preferência

e faça a primeira camada com o cho-
colate temperado. Escorra o excesso
e leve à geladeira.
7. Desenforme quando o chocolate

Procure descobrir formatos diferentes estiver visualmente fosco.
para as suas trufas, assim elas ficam
com um visual marcante e passam a 8. Decore com pó dourado comes-
Dica da se diferenciar dentre tantas opções tível se quiser dar um toque mais
Dani disponíveis! ; ) sofisticado.
5. Com a casca firme, preencha com

a trufa e retorne à geladeira.
6. Cubra com chocolate até o limite

da forma e leve para gelar.
Entremet de Chocolate
Se existe um “tipo” de doce que impacta
com facilidade, é a entremet! As entre-
mets também têm origem francesa e são
construções de camadas que alternam
preparos e texturas.
Para os confeiteiros criativos, criar uma

-
receita a partir dessas camadas em múl-
tiplos formatos é um desafio divertido 6
que gera sobremesas exclusivas e muito
-
saborosas!
Essa minha criação parte de processos que aprendemos ao longo do curso: pralin
e o caramelo salgado (aula 9); bavaroise clássico, de café e de chocolate (aula

14). Além dessas bases, a massa é de um brownie de chocolate super versátil e
tem uma mousse de gianduia para compor sabores ainda mais complexos! ; )
Camadas da Entremet
(de cima para baixo)
■ Bolinhas de bavaroise de chocolate ■ Camada de creme de gianduia
■ Camada de bavaroise de chocolate ■ Camada de bavaroise de chocolate
■ Camada de bavaroise de café ■ Camada de caramelo salgado
■ Borda com bavaroise clássico ■ Brownie de chocolate
■ Pralin ■ Camada de bavaroise de chocolate
Você se lembra da versatilidade do acetato? Nessa receita ele é fundamental,

é só fazer uma forma para o “miolo” da entremet, de acordo com o tamanho
da forma maior.
Dica da
Dani
Brownie de Chocolate
Ingredientes
chocolate 54,5%

de manteiga
■ 50 gramas (1 unidade) de ovo

açúcar mascavo
7
farinha de trigo -
■ 15 gramas (1 e 1/2 colheres de sopa)

de cacau natural

■ 5 gramas (1 colher chá de essência
de baunilha
Modo de Preparo
1. Derreta o chocolate em banho-maria 4. Despeje em uma forma forrada
com a manteiga. com papel manteiga no fundo.
2. Misture o ovo, a essência e a pitada 5. Leve ao forno preaquecido à 160°C.

de sal. Teste com um palito, até que ele saia
quase limpo.
3. Adicione os sólidos peneirados
(farinha e cacau).
Mousse de Gianduia
Ingredientes
■ 100 gramas (2/3 de xícara de chá) ■ 140 gramas (3/4 de xícara de chá)
de avelãs tostadas de chocolate ao leite
■ 20 ml (4 colheres de chá) óleo de ■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de

girassol creme de leite
Modo de Preparo 8
-
1. Descasque as avelãs torradas ainda 3. Derreta o chocolate com o creme
quentes. de leite em banho-maria.

2. Processe as avelãs com o óleo de 4. Misture as avelãs ao ganache.
girassol.
Montagem Entremet
Ingredientes para Decorar
■ Mistura de manteiga de cacau com ■ Papel de ouro
chocolate
■ Pulverizador
A montagem começa com a parte central ou “miolo” da entremet que deve

estar congelada para começar a montagem na forma maior. Você vai precisar
Dica da da forma de acetato que eu recomendei e de uma forma maior de silicone!
Dani
Modo de Preparo
1. Preencha uma forma de flexipan em 7. Cubra com o bavaroise de café.
formato de bolinhas com bavaroise Chacoalhe bem para distribuir a ca-
de café e leve ao freezer. mada de cima e leve para congelar.
2. Faça uma base com a bavaroise 8. Desenforme a entremet e as boli-

clássica. No centro coloque o creme nhas de bavaroise.
de gianduia, pralin, cubra com bavaroi-
9. Grude as bolinhas em toda a su-
se de chocolate e leve para congelar.
perfície da entremet
3. Na forma grande, faça uma camada
10. Pulverize com a solução de man- -
com bavaroise de café (sempre man-
teiga de cacau com chocolate.
tenha uma borda lateral) e encaixe 9
uma camada de brownie, cubra como 11. Decore com pedaços de papel
caramelo salgado. de ouro. -
4. Leve para congelar. 12. Volte para a geladeira e corte no

dia seguinte! ; )

5. Quando as duas partes estiverem
firmes, retire do freezer.
6. Retire o centro da entremet da for-

ma de acetato e encaixe nas camadas
montadas dentro da forma maior.
Foram 18 aulas e muitas descobertas, tanto para
mim ao planejar cada detalhe das aulas, quanto
para você que decidiu se aprofundar nesse universo
tão fantástico da confeitaria... E assim a gente se
despede desse curso, mas o seu desenvolvimento só
vai aumentar
e o melhor de tudo: não existe limites!
Estude, pratique e confeite muuuuito... A prática de

fato, vai te aproximar da perfeição!
Se tiver qualquer dúvida envie para:

suporte@curseria.com
Obrigada pela confiança e companhia!

Beijos,
Dani Noce

Confeitaria Com Daniele Noce

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Confeitaria Com Daniele Noce

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

-

Confeitaria com Dani Noce

Confeitaria com Dani Noce

Imprima o seu certificado!

Queremos saber de você!

Vamos lá! Mãos na

Confeitaria com Dani Noce

“Sinto que tudo em 4

Confeitaria com Dani Noce

brasiliense Dani Noce é uma pessoa do mundo, sem amarras

1. “A confeitaria é mesmo complicada?” -

Não, mas é trabalhosa! Em muitos casos, ainda mais quando entramos na 2

Confeitaria com Dani Noce

2. “Posso substituir por Agrião?”

3. “Eu vou conseguir confeitar de um jeito mais profissional?

Confeitaria com Dani Noce

5. “Estou sem cozinhar há algum tempo, vou conseguir

■ 30 gramas (1/4 de xícara de chá)

Confeitaria com Dani Noce

■ 1/2 fava de baunilha (opcional) ■ Raspas de limão (opcional)

■ Raspas de laranja (opcional) ■ 4 gramas (1 colher de chá) de sal

• Essa massa pode ser congelada crua, para descongelar

Confeitaria com Dani Noce

Ingredientes - Creme de Confeiteiro: -

Confeitaria com Dani Noce

■ 120 gramas (aproximadamente 6

■ 125 gramas (2/3 de xícara de chá)

■ 40 gramas (1/3 de xícara de chá)

“Também poderia ser farinha em outra a consistência para o nosso creme. Em

3. Acrescente a metade do açúcar e 7. Não pare de mexer, para não empe- -

Confeitaria com Dani Noce

Ingredientes - Gel de Brilho:

■ 250 ml de água (1 xícara de chá) - pode trocar

■ Gelo para o choque térmico

2. Leve o restante da agua, o açúcar 6. Fazer o banho invertido, coloque

4. Mexa por uns 2 minutos, até ele -

Confeitaria com Dani Noce

■ 1 quilo de morangos selecionados

■ Aproximadamente, 100 gramas da fruta por unidade de torta

Montagem das Tortinhas:

Confeitaria com Dani Noce

2. Recheie a massa da torta.

3. Cubra com os morangos cortados - quanto menos

4. Pincele com o gel de brilho, se for o caso.

Confeitaria com Dani Noce

3. Para profissionalizar a produção e manter o fluxo na confeitaria. Já pensou

Confeitaria com Dani Noce

Colheres Medidoras Xícaras Medidoras

“Como o foco do curso é te meia medida!

Confeitaria com Dani Noce

1. Preciso ler a receita mais de uma vez?

Confeitaria com Dani Noce

2- Os ingredientes devem ser utilizados em temperatura

Os cuidados de higiene são fundamentais para garantir a segurança alimentar

■ Deve estar sempre impecavelmente limpo;

■ Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não

■ O uniforme deve ser usado somente na área de preparo

■ Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, -

■ Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;

Confeitaria com Dani Noce

■ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar,

■ Não manipular alimentos quando estiver doente ou com

■ Realizar exames periódicos de saúde.

Confeitaria com Dani Noce