Cremes

Classicos da
C O N F E I TA R I A
OS CREMES ESTÃO NA BASE DA CONFEITARIA FRANCESA.
São utilizados como recheios, molhos, ou base para a criação de
outras produções.
Conhecer sobre o preparo dos cremes franceses, é conhecer
as bases da confeitaria clássica.

Podemos dividir o universo dos cremes em 5 subtipos:

• CREMES FRIOS
• CREMES COZIDOS
• CREMES ASSADOS
• CREMES GELATINIZADOS
• CREMES COMPOSTOS – criados a partir da mistura de dois
ou mais cremes.

Independente do tipo de creme que se produza, os ingredientes, as

matérias primas utilizadas, geralmente são:
• LEITE
• CREME DE LEITE
• OVOS
• ESPESSANTES
• GORDURA
• AROMATIZANTES
NESTE EBOOK VOU ME ATER A FALAR DOS TRÊS
PRIMEIROS TIPOS DE CREMES – FRIOS, ASSADOS
E COZIDOS.

A título de curiosidade, na categoria de cremes gelatinizados temos o flan

brasileiro e a panna cotta.
Nos cremes compostos temos diversos cremes derivados, principalmente, do
creme de confeiteiro e do creme inglês, como por exemplo:
• Crème Légère ou Diplomate – mistura do creme de confeiteiro com o
creme fouettée. Se tiver adição ainda de gelatina, passa a se chamar creme
diplomata.
• Crème Bavarois – composto da mistura de creme inglês, gelatina
e creme fouettée.
• Crème Chiboust – composto de creme de confeiteiro e merengue.
• Crème Mousseline – composto de creme de confeiteiro, manteiga em
ponto de pomada e merengue.
Dentre diversos outros. Entrar em cada um deles iria gerar um livro e não
mais um e-book (risos). Então, como falei, irei me ater ao preparo dos cremes
que, na minha opinião, são os principais, ok?

CREMES FRIOS

Neste subtipo se encontra o creme chantili e o creme fouettée.

Ambos os cremes partem de creme de leite fresco – com pelo menos 35%
de gordura – batido gelado até ponto de pico. A diferença é que no creme
chantili existe a adição de açúcar.
O creme fouettée serve como base de aeração de diversas sobremesas e o
creme chantili é utilizado em recheios, coberturas de bolos e tortas, como
acompanhamento de sobremesas ou ainda como ingrediente dentro de
outras preparações.

CREMES COZIDOS

Eles são à base da base da confeitaria!

Dentre os cremes cozidos temos: creme de confeiteiro ou crème pâtissière,
creme inglês ou crème anglaise e zabaione ou zabayon.
O mais conhecido dos três com certeza é o creme de confeiteiro, utilizado
para rechear bolos, tortas, carolinas/éclair, além de ser base para várias
outras sobremesas.
O creme inglês é bastante utilizado como um molho para acompanhar
sobremesas ou como base de outras preparações.
O zabaione, na minha opinião, é o menos conhecido no Brasil. É um creme
que leva vinho Marsala no seu preparo e é cozido em banho-maria. É
bastante utilizado como acompanhamento de frutas e sobremesas.

CREME DE CREME
INGREDIENTES UTILIZADOS ZABAIONE
CONFEITEIRO INGLÊS
Açúcar refinado X X X
Gemas X X X
Leite integral X X
Creme de leite fresco X
Amido de milho X
Vinho Marsala seco X
Como se percebe, os três cremes são a base de gemas. Para o preparo do
creme de confeiteiro e do creme inglês, precisamos fazer a temperagem
das gemas antes delas serem levadas a panela e ao fogo. O processo
de temperagem evita que as gemas cozinhem antes do tempo e fiquem
pedacinhos duros de gema no creme.
A mistura das gemas com pelo menos metade do açúcar da receita é
muito importante. Isso porque o açúcar protege a gema – evita que a gema
talhe quando incorporamos o leite quente. Com isso podemos atingir uma
temperatura maior que 80º C sem comprometer a textura do creme.

MODO DE PREPARO

A receita com as quantidades de cada ingrediente

se encontra no final deste e-book.

CREME DE CONFEITEIRO
– Em uma panela leve ao fogo o leite e ½ do açúcar, até
começar a ferver.
– Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas
com a outra ½ do açúcar + o amido de milho.
– Sobre a mistura com as gemas, verta em fio o leite
fervido com açúcar – incorpore lentamente e mexendo
sempre com auxílio do fouet (etapa da temperagem
das gemas).
– Coloque essa mistura de volta na panela e cozinhe (fogo baixo)
até obter um creme consistente (leva 1 a 2 minutos, no máximo).
CREME INGLÊS
– Em uma panela leve ao fogo o leite, creme de leite e ½ do açúcar,
até começar a ferver.
– Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas com a outra
½ do açúcar.
– Sobre a mistura com as gemas, verta em fio o leite + creme de leite fervido
com açúcar – incorpore lentamente e mexendo sempre com auxilio do fouet
(etapa da temperagem das gemas).
– Coloque essa mistura de volta na panela e cozinhe até obter um creme ralo
(82º C ou ponto nappé).

CREME ZABAIONE
– Em um bowl, misture, com auxilio do fouet, as gemas com o açúcar.
– Coloque o bowl em banho-maria e bata vigorosamente com o fouet a
mistura de gemas e açúcar até obter 82º C ou a mistura ficar esbranquiçada
e espumosa.
– Acrescente o vinho e bata até incorporar.

Importante falar que o creme inglês e o creme de confeiteiro, como levam

leite no seu preparo, tendem a formar película na superfície do creme após
esfriar. Para evitar isso basta colocar, no creme ainda quente, um plástico
filme em contato com a superfície.

Eu, particularmente, gosto de peneirar os cremes após retirá-los do fogo,

assim os cremes ficam bem lisos e sem nenhum gruminho.

Existem muitos chefs que recomendam realizar um banho-maria inverso

(sobre um bolw com água e gelo) ao retirar os cremes do fogo – isso,
segundo eles, garante mais cremosidade aos cremes. Outra opção,
principalmente com o creme de confeiteiro que é um creme mais espesso
(por levar amido), é batê-lo na batedeira com a raquete após esfriar, assim o
creme fica com uma textura cremosa e brilhante.

O creme de confeiteiro e o creme inglês tradicionalmente são saborizados

com fava de baunilha. As sementes e a fava da baunilha são acrescentadas ao
leite que vai ao fogo, pois o calor extrai melhor o sabor dessa especiaria. Se
você optar por saborizar com extrato de baunilha, acrescente ele ao final do
preparo, pois o extrato possui álcool e esse evapora quando levado ao fogo.
Os cremes podem também ser saborizados com chocolate, cacau em pó,
café solúvel, geleias, doces cremosos como doce de leite, licores ou outras
bebidas alcoólicas, dentre outros.
 CREMES ASSADOS

Aqui se encontram duas sobremesas que são muito conhecidas no Brasil

– o pudim (ou crème caramel) e o crème brûlée e outras duas menos
conhecidas, o petit pot de crème e o flan francês.
Vou falar rapidinho dos dois menos conhecidos e ai depois nos detemos com
mais detalhes nos nossos queridinhos, ok?

PETIT POT DE CRÈME

Como o próprio nome já diz é um creme assado em um pequeno pote!
O preparo começa como a maioria dos cremes cozidos:
– Leve ao fogo o creme de leite fresco e parte do açúcar até a fervura.
– Em um bowl coloque os ovos com o restante do açúcar e faça o processo
de temperagem.
– Aqui entra o que o diferencia – adicione a este creme cacau em pó e
chocolate picado.
– Emulsione com ajuda de um mixer.
– Coloque o creme nos potinhos e leve para assar em banho-maria, cobertos
com papel alumínio. Forno a 160º C até o creme coagular e ficar firme. Leve
para gelar e sirva – geralmente acompanhado com chantili.

FLAN FRANCÊS
O flan francês é bem diferente do flan brasileiro! Ele é composto de uma
base de torta com um creme assado dentro.
A base geralmente é uma pâte Brisée, que é pré assada e ai recebe o creme
inglês dentro e volta ao forno (160º C) para assar até o creme firmar e dourar.
É servido gelado.
CRÈME BRÛLÉE
O modo de preparo é exatamente igual ao do creme inglês (e os ingredientes
também são os mesmos), só que ao invés de levar a mistura ao fogo para
a segunda cocção (após a temperagem das gemas), ela é colocada em
ramequins (coberto com papel alumínio) e levada ao forno (160º C) em
banho-maria. Após o creme coagular e ficar firme, é retirado do forno e
levado para gelar. Na hora de servir se polvilha sobre o creme uma camada
de açúcar cristal e, com o auxilio de um maçarico o açúcar é queimado,
criando uma casquinha crocante e deliciosa de açúcar!
É importante, para o crème brûlée, que o creme de leite seja fresco, que os
ovos também sejam frescos (quanto mais novo o ovo, menos cheiro tem as
gemas!) e estejam em temperatura ambiente. Sempre que possível utilize
fava de baunilha natural (só cortar ela o meio e raspar as sementes) ou, na
pior das hipóteses, um extrato de baunilha de boa qualidade. Nunca, never,
use essência de baunilha, por favor.
O clássico Crème Brûlée é servido gelado! Assim é possivel sentir bem o
contraste da casquinha de açúcar quente e o creme frio.
Já ficou claro que você só vai polvilhar e queimar o açúcar no momento de
servir, certo? E fazer isso com o creme estando gelado, deixa o caramelo
mais crocante.
Ah, existem ramequins próprios para Crème Brûlée, eles são mais baixinhos
do que os de soufflé – isso porque o creme deve cozinhar em banho maria,
em forno baixo (alguns chefs falam em assar com forno a 100º C!) e não ficar
muito tempo – para não ficar borrachudo. Em média assam entre 40-60min.

PUDIM
É dos cremes assados o mais conhecido no Brasil!
Todo mundo uma vez na vida já comeu pudim e hoje em dia existem até
empresas especializadas em pudins de diversos sabores!
Mas você sabia que o típico crème caramel – francesinho da silva – não é
feito com leite condensado e sim com leite, ovos e açúcar?

O modo de preparo tradicional inicial é semelhante ao dos cremes assados:

- Em uma panela leve ao fogo o leite e parte do açúcar, até começar a ferver.
- Em um bowl misture, com auxilio do fouet, as gemas + ovos inteiros e outra
parte do açúcar.
- Sobre a mistura com as gemas/ovos, verta em fio o leite fervido com açúcar
- Incorpore lentamente e mexendo sempre com auxilio do fouet (etapa da
temperagem).
E ai, ao invés de voltar a mistura para a panela e fazer a segunda cocção, o
creme é colocado em forminhas caramelizadas e levado ao forno (160º C), em
banho-maria.
Bom, mas como no Brasil o povo adora um leite condensado, ele entrou na
receita do pudim para deixar o que já era gostoso, melhor ainda! Que um
francês não me ouça falar isso!

CARAMELO
Para a maioria das pessoas a parte mais “difícil” do pudim é o caramelo!
Muitos já passaram pela experiência de queimar o caramelo, o que não é
nada agradável.
Para se fazer caramelo, existem dois métodos:
• Seco – o único ingrediente é o açúcar!
• úmido – água ou outro líquido e açúcar.
MAS E AÍ, QUAL O MELHOR MÉTODO PARA FAZER
A CALDA DO PUDIM?

Pelos dois métodos irá dar certo! Mas, pelo método seco a caramelizacão é
BEM mais rápida, então se você bobear o caramelo pode queimar e amargar.
Por essa razão, eu acho mais seguro e fácil fazer pelo método úmido.

Mas se você prefere uma calda só de açúcar e não tem paciência para o
método úmido, a minha dica é:
– Coloque inicialmente 1/3 do açúcar total da calda na panela e ligue o fogo
baixo. A medida que o açúcar for derretendo e começando a dourar, você
vai jogando mais um pouco... com isso a temperatura não eleva tão rápido
e o resultado tende a ser melhor. E nunca esqueça que mesmo após tirar
da chama do fogão, o calor residual da panela continuará esquentando seu
caramelo, então não espere sua calda chegar na cor final antes de tirar do
fogo, ela seguirá escurecendo mesmo depois.
Pelo método úmido (água + açúcar) você tem mais controle sobre a coloração
do caramelo e a única desvantagem, a meu ver, é que pode açucarar mais
facilmente se você não tiver alguns cuidadinhos.

O derretimento do açúcar e a formação do caramelo é um processo super

químico que não vou entrar aqui, para mim basta você saber que um
cristal de açúcar pode se multiplicar e levar a sua calda a ficar açucarada
ao invés de caramelada!

Por isso em muitos lugares você vai ver a recomendação de ficar com um
pincel com água do lado da panela e se formar cristais de açúcar na borda da
panela, você limpa com o pincel.
Eu gosto de colocar primeiro a água da calda na panela e depois jogar o
açúcar no centro, assim os grãos do açúcar não tendem a acumular na borda
da panela e não preciso ficar com o pincelzinho.

No processo de caramelização pelo método úmido, você tem que passar

por todos os estágios das caldas de açúcar...garanto que você já ouviu falar
deles...Vamos lá!

PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR

O açúcar, em suas diferentes formas, pode ser a base para muitas
preparações. Quando é utilizado como calda, pode adquirir diferentes
consistências dependendo da temperatura utilizada.
 TABELA DO LIVRO
“MANUAL PRÁTICO DE CONFEITARIA”
DO SENAC

EXEMPLOS DE
NOME POPULAR TEMPERATURA (ºC)
UTILIZAÇÃO

Babá ao rum, frutas

101ºC – 110ºC em calda, savarin, frutas
Ponto de fio
(xarope) cristalizadas, caldas
de bolo.

Ponto de fio Creme amanteigado,

caramelos moles, geleias,
grosso ou 114ºC – 120ºC
merengue italiano,
bala mole fondant, nougat.

Ponto de Balas de caramelo,

122ºC – 127ºC
bala dura geleias, etc.

Ponto de Algodão doce, balas,

enfeite de fios de açúcar,
quebrar ou 146ºC – 156ºC
enfeites de açúcar
caramelo soprado.

Caramelização de fôrmas,
cabelos de anjo, balas
Ponto de
160ºC (decoração) e nougatines, caramelo
caramelo
puxado, caramelo
soprado, rocher.
Até você se tornar uma expert em calda de açúcar e seus pontos, a melhor
forma de controlar é utilizando o termômetro mesmo!
Claro que o termômetro não é 100% preciso, mas com seu auxílio você
consegue trabalhar bem mais com segurança e tranquilidade.
Mas, no que se refere ao ponto da calda para o pudim, não acho que seja
necessário você comprar um termômetro só para isso.

Como mostra no livro, o ponto da calda para caramelizar uma forma é

quando a temperatura está em torno de 160º C! E é justamente próximo a
essa temperatura que a cor da calda começa a mudar e ficar com um tom
amarronzado.
Então, quando sua calda atingir uma cor de guaraná, o chamado tom âmbar,
você começa a ficar esperta que está no ponto... e aí vai do seu gosto deixar
a calda mais clarinha e doce ou mais escurinha puxando para um gosto de
açúcar queimado, ok?

RESUMO DA ÓPERA
Eu prefiro fazer a minha calda do pudim, pelo método úmido! É mais
demorado, mas é mais seguro e menos provável de queimar.
Coloco na panela:
• 40gr de água
• 120gr de açúcar

Nesse momento posso mexer, tomando cuidado de não deixar nenhum grão
de açúcar grudar na borda da panela. Ligo o fogo e aí é só ficar de olho, sem
mexer, até chegar a cor desejada – a calda mais dourada ou menos dourada!
Estando a calda na cor que eu quero, aí é só jogar ela na forma do pudim
e, segurando com uma luva, girar a forma para caramelizar todos os lados.
Prontinho!
  PERGUNTAS DOS NOSSOS
SEGUIDORES NO INSTAGRAM

PUDIM COM GOSTO FORTE DO OVO. O QUE FAZER?

Respondendo a todas as mensagens que chegaram falando de cheiro de ovo
ou gosto de ovo no pudim...

EU DIRIA QUE VOCÊ PODE FAZER DUAS COISAS:

1 – Comprar ovos frescos, novos! Quanto mais velho o ovo, mais cheiro ele
tem! Com o envelhecimento a clara vai deixando de ser espessa e vai ficando
mais líquida, enfim... compre ovos de qualidade e frescos.

2 – Tire a película das gemas! O jeito mais fácil é passando as gemas pela
peneira, mas pelo amor de qualquer coisa, não vai passar esmagando com
uma colher que não vai adiantar nada! Você belisca a gema para ela estourar
e deixa ela escorrer naturalmente ou vai dando uma sacudida na peneira, ok?
(tem um vídeo no nosso igtv aonde ensino a fazer isso).

GOSTO DELE CREMOSO SEM FURINHO, COMO CONSEGUIR SEMPRE

ESSE RESULTADO?
Olha, vou responder o que faço e que eu acho que dá certo...
Não vejo necessidade de bater no liquidificador – leite, leite condensado
e ovos! Não tem nada duro aí e se você não quer incorporar ar a mistura,
para que bater?

Eu misturo com o fouet todos os ingredientes e aí deixo eles descansando

enquanto faço a calda... acho esse descanso importante, pois mesmo o
batedor de arame incorpora ar à mistura. Depois do descanso (10 – 15 min)
peneiro o creme antes de coloca-lo na forma e aí levo ao forno pré-aquecido
em banho maria. Sempre funcionou.

EXISTE SEGREDO PARA FICAR LISINHO SEM FUROS? TAMBÉM TENHO

PAVOR DE PUDIM COM CHEIRO DE OVO.
Recapitulando as duas respostas anteriores...
• comprar ovos de qualidade e frescos!
• peneirar a gema para retirar a película
(Deixar sem cheiro!)
• Não bater o creme do pudim, só misturar os ingredientes!
• deixar descansar o creme uns 15 min.
• peneirar o creme antes de colocar na forma.
(Deixar lisinho!)

ALGUMA DICA PARA SABORIZAR COM PASTAS OU CHOCOLATE? OS

MEUS FICAM COM TEXTURA DE TALHADOS
Aqui tem duas coisas... os pudins “tradicionais” (leite + leite condensado +
ovos + baunilha) talham principalmente pela temperatura elevada do forno
ou por colocar a água do banho-maria fervente (a água deve ser quente, mas
não fervente!). Esse é um ponto.
O outro tem a ver com o que você está usando para saborizar o seu pudim?
Não entendi se o seu pudim tradicional talha ou se talha quando você tenta
fazer de outro sabor?

NÃO CONSIGO FAZER ELE FICAR NA FORMA DA FORMA.

SEMPRE DESMANCHA.
Se ele desmancha, não desenforma bonitinho, é porque foi cozido pouco
tempo e /ou foi refrigerado pouco tempo.
MEU PUDIM NÃO ENDURECE. FORNO OU NA BOCA DO FOGÃO?
Eu gosto mais de fazer no forno, como ensinei ... tapando com papel alumínio
e cozinhando em banho maria a 160º C.
Pudim realmente demora para cozinhar, dependendo da forma e do forno
vai mais de 2 hs mesmo. Mas é justamente esse cozimento lento que vai
garantir não talhar, não rachar e outros probleminhas que podem ocorrer
em decorrência de um cozimento mais rápido. Ah, e ele não sai do forno
duro mesmo... você vê que as bordas ficam firmes, mas sacudindo a forma
ele ainda balança um pouco, ok?
Voltando à questão, minha mãe sempre fez o pudim no fogão, usando
aquelas formas que já vem com a panelinha do banho-maria junto e também
dá certo. Só colocar a chama do fogão bem baixinha e cuidar para a água não
entrar na forma com o creme.

COMO FAZ PARA ELE SAIR PERFEITO DA FORMA?

Só deixar firmar bem na geladeira – eu gosto de sempre fazer na véspera do
dia que eu vou servir – ou deixar firmar por pelo menos umas 6hs, ok?
Aí você tira da geladeira e esquenta o bumbum da forma na chama baixinha
do fogão, para o caramelo derreter. Se o creme estiver muito grudado na
forma, vale passar uma faquinha sem ponta com muito cuidado para soltar,
mas geralmente se você caramelizar toda a forma, o creme não irá grudar.
Depois de esquentar o bumbum da forma no fogão, só colocar um prato em
cima e virar o pudim. Se ficar muito caramelo ainda grudado na forma, é só ir
esquentando no fogo baixo que ele vai derretendo.

ÀS VEZES O CARAMELO GRUDA NA FORMA E NÃO INCORPORA NO

PUDIM OU FICA MUITO PÁLIDO
Caramelo gelado endurece mesmo! Mas é só ir esquentando no fogo baixo
a forma com o caramelo que ele irá derretendo e aí você joga /rega o pudim.
O caramelo não gruda no creme do pudim ...justamente caramelizar toda
a forma (ir girando quando você coloca o caramelo ainda quente) é que
garante o pudim não grudar... caramelo gelado fica como um vidro.
Ah, e o caramelo pálido é porque você não apurou muito a calda antes de
botar na forma... só deixar no fogo mais um tempinho que vai escurecendo...

COM FURINHOS OU SEM FURINHOS?

Várias pessoas perguntaram isso.
Se você for comer um pudim em uma pâtisserie, ele com certeza será muito
cremoso e sem furinhos!
Mas tudo nessa vida é questão de gosto...se você prefere com furinhos, tá
tudo certo! Só bater bastante o creme para incorporar ar e assar em uma
temperatura mais alta ou por mais tempo – aí o creme dá uma fervida e cria
as bolhas durante o cozimento.
 RECEITAS

CREMES FRIOS

CREME CHANTILI
Utilize 50gr de açúcar refinado para 200gr de creme de leite fresco.

Modo de preparo
Bater o creme de leite bem gelado com o açúcar até obter picos firmes.

CREME FOUETTÉE
Só bater creme de leite fresco gelado até ganhar estrutura, formar picos.
 CREMES COZIDOS

INGREDIENTES CREME DE CREME

ZABAIONE
UTILIZADOS CONFEITEIRO INGLÊS

Açúcar refinado 50gr 50gr 60gr

Gemas 50gr 50gr 80gr
Leite integral 250gr 150gr
Creme de leite fresco 150gr
Amido de milho 20gr
Vinho Marsala seco 75gr
RENDIMENTO 350gr aprox. 350gr 160gr

O modo de preparo de cada um dos cremes foi descrito anteriormente.

CREMES ASSADOS

CRÈME BRÛLÉE I
Pré-aqueça o forno a 160º C.
Em uma panelinha coloque:
• 140gr de creme de leite fresco;
• 100gr de leite integral;
• 20gr de açúcar refinado;
• ¼ de fava de baunilha
Leve ao fogo, mexendo sempre com uma espátula, até ferver.
Em um bowl coloque:
• 20gr de açúcar refinado;
• 40gr de gemas
Bata bem com o fouet.
Aos poucos misture o líquido quente à mistura das gemas, mexendo sempre
com o fouet (temperagem).
Coloque o creme nos ramequins e cubra com papel alumínio.
Coloque os ramequins em uma assadeira com água quente e leve para assar
no forno em banho maria (160º C) até o creme coagular.
Tire os ramequins do forno e deixe esfriar.
Refrigere por pelo menos 4h.
Na hora de servir cubra cada ramequin com um pouco de açúcar cristal e
“queime” rapidamente esse açúcar, com o auxílio de um maçarico. Isso criará
uma casquinha crocante e deliciosa de açúcar!

Essa receita rende 5 unidades/ potes de 5cm de diâmetro.

CRÈME BRÛLÉE II
Receita do famoso Chef Erick Jacquin – ninguém melhor do que um francês
para nos ensinar a fazer essa sobremesa clássica francesa, né?

Em uma panelinha ferva:

• 250 ml de creme de leite fresco
• ½ de fava de baunilha
Após ferver desligue o fogo e deixe uns 10 min aromatizando
e esfriando um pouco.
Em um bowl bata com um fouet:
• 3 gemas
• 30 gr de açúcar refinado
Retire a fava de baunilha do creme de leite e incorpore ele ainda morno a
mistura de gemas (temperagem).
Coloque o creme em 3 ramequins e leve ao forno, em banho maria, a 150º C
por aproximadamente 40 min.
Leve para gelar e somente na hora de servir polvilhe açúcar cristal sobre o
creme e queime com o auxílio do maçarico.

PUDIM

A minha receita preferida é essa:

CALDA
• 40 gr de água
• 120 gr de açúcar refinado
Em uma panelinha, coloque a água e depois o açúcar, concentrado no centro
da panela (isso evita que se formem cristais de açúcar na borda da sua
panela!).
Leve ao fogo e deixe cozinhar até chegar a uma cor âmbar, cor de caramelo!
Se você tiver um termômetro de calda, isso ocorrerá por volta de 145 – 150º C.
Despeje a calda na forma do pudim e mexa, girando, para caramelizar toda
ela. Reserve.

CREME
• 1 lata de leite condensado (395 gr);
• 1 medida da lata de leite condensado de leite integral;
• 150gr de ovos;
• 30gr de extrato de baunilha.

Bata tudo isso no liquidificador ou com o auxílio de um fouet.

Na forma, já com a calda de caramelo, você irá peneirar esse creme. Cubra
com papel alumínio (parte brilhante sempre em contato com o alimento) e
leve em banho-maria ao forno baixo (160º C), que já deve estar pré-aquecido.
Estará cozido quando o creme coagular! Ficará firminho nas bordas, mas
ainda balançando no centro. Se utilizar uma forma grande de pudim, isso
levará mais de 1h.

PUDINS SABORIZADOS
Bom, assim como o brigadeiro ganhou sua versão em diversos sabores e foi
elevado à categoria de brigadeiro gourmet pelo uso de ingredientes nobres
em sua produção, com o tradicional pudim de leite aconteceu à mesma coisa!
Hoje existem lojas especializadas de pudins gourmets dos mais variados
sabores!

E assim como O Livro do Brigadeiro (da Juliana Motter, fundadora da Maria

Brigadeiro) foi meu livro introdutório ao mundo dos brigadeiros gourmets,
O Livro do Pudim (da Daniela Aliperti da Fôrma de Pudim) foi meu livro
introdutório ao universo dos pudins saborizados! (Os dois livros são da
Panda Books).

Então as receitas que vou passar aqui para vocês tem como base esse livro!
ATENÇÃO AQUI!
Todas as receitas serão para uma forma de pudim com aproximadamente
18 cm de diâmetro e caramelizada com a calda que falamos exaustivamente
anteriormente, feita com:
• 120gr de açúcar
• 40gr de água
Pelo método úmido, ok? Combinado.
Ah, todos os pudins serão levados ao forno a 160º C, em banho-maria, cobertos
com papel alumínio e cozidos por 1h – 1h e 30 min aproximadamente.
Dito isso, vamos lá!

PUDIM DE LARANJA OU LIMÃO

• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• casca de 1 laranja Bahia ou casca de 2 limões (sem a parte branca, pois
irá amargar)
Preparo: em uma panelinha, levar o leite com as cascas de laranja ou de
limão ao fogo até ferver. Desligar o fogo e adicionar o leite condensado.
Deixar essa mistura pegando o sabor por no mínimo meia hora (pode deixar
até de 1 dia para o outro na geladeira para intensificar o sabor).
Bater os ovos com o fouet e adicionar a mistura anterior saborizada.
Peneirar o creme na forma já caramelizada e levar para assar.

PUDIM DE COCO
MISTURAR:
• 1 lata de leite condensado(395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite de coco;
• 3 ovos (150gr)
Colocar essa mistura na forma caramelizada e levar ao forno.

PUDIM DE PISTACHE
MISTURAR:
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• 50gr de pasta de pistache (vende em lojas de confeitaria).
Colocar esse creme na forma já caramelizada e levar para assar.

PUDIM DE CHOCOLATE
• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
• 170gr de chocolate meio amargo (55-60% cacau) derretido.
Peneirar e colocar o creme na forma já caramelizada. Levar ao forno.

Bom, acho que já ficou claro que com essa base:

• 1 lata de leite condensado (395gr);
• 1 ½ lata (medida do leite condensado) de leite integral;
• 3 ovos (150gr)
+ alguma coisa (raspas, pastas saborizantes, etc) você pode criar uma
infinidade de sabores de pudins!
Tente, invente e crie pudins diferentes!
A calda segue sempre sendo igual e o modo de preparo idem.
E VOCÊ PENSA QUE ACABOU? NÃO!!!!

Como um super bônus extra deste e-book, vou passar para você a receita
de alguns sorvetes, pois você sabia que a base dos sorvetes é feita com o
creme inglês?
Ôh creme versátil esse, não é mesmo? Ele vira base para mousses, vira crème
brûlée e agora você também descobrirá que vira sorvete. Yummy.

SORVETES A PARTIR DE CREME INGLÊS

SORVETE DE BAUNILHA
INGREDIENTES:
• 250gr de leite integral
• 250gr de creme de leite fresco
• 1 fava de baunilha
• 130gr de açúcar cristal
• 6 gemas

SORVETE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
• 250gr de creme de leite fresco
• 60gr de açúcar cristal
• 3 gemas
• 60 gr de chocolate 70% cacau (o chocolate só entra após o creme inglês
estar pronto – não vai ao fogo)
SORVETE DE NATA
INGREDIENTES:
• 250gr de leite integral
• 250gr de nata
• 130gr de açúcar cristal
• 6 gemas

MODO DE PREPARO PARA TODOS OS SORVETES:

Em um bolw misture as gemas com metade do açúcar.
Em uma panela ferva os demais ingredientes.
Faça a temperagem das gemas.
Coe a mistura e volte tudo à panela até 82º C ou ponto nappé.
Tire do fogo e faça um banho-maria invertido (em bolw com água e gelo).
Bata a mistura com um mixer por um minuto e deixe no banho-maria até a
temperatura de 4º C.
Coloque em um pote hermeticamente fechado e deixe na geladeira por 24 hs
para maturar.
Após esse período coloque o creme na sorveteira e bata até a consistência
de sorvete.
Validade: 2 meses no freezer.