ESPECIAL

C H O C O L AT E
E U O U V I C H O C O L AT E ?
C H O C O L AT E

Neste e-book iremos falar de um produto que é paixão mundial! Chocolate se consome nos quatro
cantos do mundo e ele é a estrela principal de uma infinidade de sobremesas aclamadas e adoradas por
muitas pessoas.

Quem trabalha com confeitaria sabe, produtos chocolatudos são os mais pedidos pelos clientes. Na
minha loja, que operou por mais de 7 anos em um grande shopping de SJC-SP - o brownie, o choco hot
pot, os bolos com massa de chocolate, o brigadeiro tradicional, o chocolate quente, enfim, eram os
produtos campeões de vendas e os responsáveis por grande parte do faturamento da loja.
Antes de mergulharmos no universo dos chocolates, porém, quero deixar claro para vocês que tudo
que vou falar aqui, NÃO SE APLICA AO CHAMADO CHOCOLATE FRACIONADO OU CHOCOLATE
COBERTURA – aquele que não precisa de temperagem, sabe?

Chocolate fracionado não é chocolate! Ele é uma cobertura hidrogenada sabor chocolate. Um produto
aonde a manteiga de cacau – uma das gorduras mais caras da confeitaria - é substituída por uma CBS
(cocoa butter substitute), geralmente a gordura vegetal hidrogenada – uma porcaria artificial, barata,
que prolonga a validade dos produtos e que comprovadamente, faz mal à saúde.

Quem está na faixa dos 40 anos como eu, deve ter comido na sua infância chocolatinhos da marca
PAM, que vinham em formato de guarda-chuvinha, moedinhas e lápis de cor. Se você já consumiu um
desses, tente se lembrar de como era quando você o colocava na boca? Se não mastigasse, o “chocolate”
ficava na boca o resto do dia! Ele não derretia, porque era pura gordura vegetal hidrogenada! Então
me desculpe quem gosta, mas para mim chocolate cobertura ou chocolate fracionado é uma maçaroca
barata sabor cacau. Recomendo a todos que fujam dele! E, se você é confeitara e trabalha com esse tipo
de produto por ser mais fácil, me desculpe novamente, mas você não está pronta para a chocolataria.
Dito isso, agora vamos falar de chocolate-chocolate!!! Aquele que precisa ser temperado, possui manteiga
de cacau na sua composição e que derrete lindamente assim que entra na nossa boca! Huuuummm...
CHOCOLATE AMARGO
Branco, ao leite, meio amargo, amargo e agora ruby - um quinto tipo de chocolate que foi lançado pela AÇÚCAR + MASSA DE CACAU+ MANTEIGA DE CACAU
Callebaut. Cada um com suas particularidades, mas todos originários do fruto do cacaueiro!

É a partir da torra dos grãos do cacau e da remoção das cascas que se obtem os nibs de cacau. Os nibs
são o chocolate em sua forma mais pura, menos processada digamos assim. São as sementes de cacau CHOCOLATE AO LEITE
fermentadas, secas, torradas e trituradas. A partir dos nibs, se quisessemos, poderíamos fazer nosso
LEITE EM PÓ + AÇÚCAR + MASSA DE CACAU
próprio chocolate em casa, acredita? É claro que para isso é necessário um maquinário específico, mas que
+MANTEIGA DE CACAU
tem se tornado cada vez mais acessível, vide o enorme crescimento das pequenas fábricas que produzem o
chocolate bean-to-bar - do grão a barra, em uma tradução literal.

Dos nibs de cacau aquecidos e processados é retirada a manteiga de cacau e a pasta ou liquor de cacau.
CHOCOLATE BRANCO
E a partir desses 2 produtos é que nasce o chocolate! Como já vimos, existem diferentes tipos de
chocolate e cada um deles possui uma composição base, qual seja: LEITE EM PÓ+ AÇÚCAR+ MANTEIGA DE CACAU
Esses são os ingredientes que deveriam conter em cada tipo de chocolate.
Somado a eles temos geralmente algum aromatizante, na grande maioria das
vezes a baunilha e a lecitina de soja, que serve como emulsificante, ou seja, age
ligando a manteiga de cacau, a massa de cacau e o açúcar. Então, quanto mais
próximo destes ingredientes for o chocolate que você comprar, mais limpo/puro
ele será, ok?
Ah, e em relação as porcentagens de cacau, quando uma barra diz que tem
50% de cacau, por exemplo, esses 50% correspondem a soma da quantidade de
manteiga de cacau + massa de cacau.

Infelizmente se você começar a olhar os rótulos dos chocolates a que tem

acesso, vai se deparar, muitas vezes, com listas de ingredientes enormes, que
vão muito além destes 4 ou 5 ingredientes bases. Isso por que as legislações
que regulamentam este setor de produção, permitem que vários outros
ingredientes sejam adicionados e isso varia de país para país.

No Brasil, a grande maioria das industrias que produzem barras para o trabalho
artesanal com chocolate, incluem gordura vegetal hidrogenada em sua
composição. Isso acontece obviamente pelo barateamento na produção, mas
também porque o Brasil é um país tropical! Lembram que eu falei que quanto
melhor, mais puro /nobre é um chocolate, mais fácil ele derrete, né? Imagina
estocar, transportar, enfim, um produto extremamente sensível ao calor em
locais em que em determinadas épocas do ano a temperatura chega a mais de
40C? A logistica é muito mais difícil, mas felizmente e graças a conscientização
dos consumidores de que chocolate não é tudo igual, essa realidade vem
mudando. Hoje já encontramos chocolates nacionais, sem gordura vegetal
hidrogenada em sua composição.
 CHOCOLATE AO LEITE
DEVE CONTER DE

20 a 50%
DE SÓLIDOS DE CACAU (MANTEIGA + MASSA DE
CACAU + CACAU EM PÓ)

Em relação aos diferentes tipos de chocolate SÓLIDOS DE CACAU = MASSA DE CACAU +

e porcentagens de cacau, nunca encontrei um MANTEIGA DE CACAU + CACAU EM PÓ.
documento (livro, arquivo, etc), que disse:
No Brasil o chocolate ao leite deve conter X por
cento de sólidos de cacau! CHOCOLATE MEIO AMARGO
DEVE CONTER DE

50 a 70%
As porcentagens variam um pouco de marca para
marca, mas existem faixas e eu costumo considerar,
com base no que já estudei e sei da Anvisa, que:
DE SÓLIDOS DE CACAU.

CHOCOLATE AMARGO
DEVE CONTER

70% ou +
DE SÓLIDOS DE CACAU.

CHOCOLATE BRANCO
DEVE CONTER PELO MENOS

20% DE MANTEIGA DE CACAU.

 Chocolates nobres, como da Callebaut, especificam em suas embalagens exatamente a porcentagem de sólidos de cacau que contém.

Vale resaltar também, que diferentes tipos de chocolate apresentam diferença na performance em uma receita.
Sim, o chocolate é temperamental por natureza e qualquer modificação (de marca, de % de cacau, do tipo de chocolate) em uma receita,
poderá afetar o resultado final! Então, se você estiver fazendo uma receita que pede um chocolate 70% cacau e você decidir utilizar um
com 45%, tenha certeza que o seu doce não ficará igual ao da receita – tanto no sabor quanto na textura!
Um chocolate 70% cacau tem um grau de firmeza muito maior que um chocolate 45%!
Quanto mais sólidos de cacau (manteiga de cacau + massa de cacau + cacau em pó) um chocolate possui, maior o seu poder de firmeza.
Logo, ao fazer uma ganache, por exemplo, com chocolate meio amargo, você utilizará uma quantidade de creme de leite bem maior do que
se fizesse uma ganache de chocolate branco, que só tem a manteiga de cacau para dar firmeza, entendeu?
MAS AFINAL, COMO TRABALHAR
C O M C H O C O L AT E ?
Para trabalhar com chocolate, já te adianto, você tem que estudar e praticar, não tem jeito!
É um ingrediente extremamente sensível e que precisa ser bem tratado desde a estocagem
(das barras, callets...) até o seu produto final (bombons, trufas, pães de mel, o que for).

Lembro nitidamente o desespero que eu senti a primeira vez que resolvi trabalhar...
Em 2012 fiz meu primeiro curso de chocolataria (no Chocolatria em SP), saí do curso
animadíssima e logo em seguida era aniversário de 3 anos da Luísa, minha filha. Decidi então
fazer chocopops para a festa, eles estavam super em alta na época rsrs. Lembro perfeitamente
de recrutar meu marido, altas horas da noite, para ficar medindo a temperatura do chocolate
enquanto eu tentava temperar e banhar os chocopops! Era um desespero total para não sair da
bendita faixa de temperatura ideal, pois tinha acabado de aprender que para o chocolate ficar
brilhante, ter snack, derreter na boca, etc, etc, etc, eu tinha que trabalhar na temperatura X.

Passado esse episódio, fiz outros cursos de chocolataria ao longo de 2012, mas fui perder o medo
de trabalhar com chocolate só após a primeira Páscoa do Céu de Brigadeiro em 2013!!! Nenhuma
outra Páscoa me marcou tanto quanto aquela. Eu ainda não sabia trabalhar com rapidez e
desenvoltura e a procura pelos nossos produtos foi muuuuito maior do que eu poderia imaginar!
Para dar conta das encomendas, as vitrines da loja ficaram vazias por alguns dias e tinhamos
que ficar justificando aos clientes que entravam na loja e se deparavam com essa situação, o que
estava acontecendo =D Mas, nada melhor do que a prática aliada a muito estudo e conhecimento
teórico. As próximas Páscoas foram bem mais tranquilas emocionalmente, já a correria e a
produção foram bem maiores, graças a Deus!

Assim como tudo que se torna familiar, conhecido, se transforma em algo menos assustador, com
a minha experiência de trabalhar com chocolate foi exatamente a mesma coisa. Passei em menos
de 1 ano da sensação de desespero total a de amor ao trabalhar com esse ingrediente.
Nos mais de 7 anos de operação da loja do Céu de Brigadeiro, eu estive a frente da
produção dos chocolates – desde os ovos de Páscoa, linha de souvenirs (pão de mel, barra
recheada, bombom de brigadeiro, fudges banhados em chocolate, alfajores, etc...),
até os doces de casamento com cascas pintadas com manteiga de cacau.

Bom, mas chega de conversa Clarissa, como faço para trabalhar com o chocolate?
Se você for utilizar o chocolate como ingrediente de uma receita – bolo, ganache,
mousse, etc, geralmente basta você derreter o chocolate e seguir a receita!
Já se você quer remodelar o chocolate, transformá-lo em bombom, trufa, barra, pirulito,
ovo, etc, você terá um pouco mais de trabalho e terá que temperar o chocolate!
E como isso é feito? Porque é feito?

Já já chegaremos nos métodos de temperagem, antes, porém, vamos ver a melhor forma
de derreter o chocolate.

Os chocolates para trabalho em chocolataria, geralmente vem em grandes barras - 1 kg

ou mais ou em gotas/callets.
A escolha por trabalhar com um ou outro formato é particular e em nada altera
o resultado final – ambos serão derretidos.

Cabe ressaltar que as gotas de chocolate são realmente mais práticas, você não tem o
trabalho de picar o chocolate para proceder com o derretimento. Mas, as gotas tendem
a sofrer mais com o processo de desidratação do chocolate e também com problemas de
temperatura e estocagem. Fora o fato de que geralmente custam mais caro que as barras.
 Para derreter o chocolate você pode utilizar:
-Microondas
-Banho Maria
-Derretedeira elétrica

O importante é cuidar para que o chocolate não entre em contato com nenhuma gota de água
(seu pior inimigo!) e que o derretimento seja feito de forma gradual e sem elevar demais a temperatura.

Se o chocolate for elevado a uma temperatura muito alta ele poderá queimar (e chocolate queimado
não tem jeito, a única opção é colocar no lixo!) ou, após cristalizado, apresentar manchas.
A temperatura máxima de aquecimento de um chocolate branco ou ao leite é de 45/50C e do chocolate
amargo, até no máximo 55C.

Eu, particularmente, gosto de fazer o derretimento no microondas! É mais rápido e não corro o risco do
chocolate entrar em contato com gotículas de água, como pode acontecer no banho-maria.
O tempo no microondas irá depender da quantidade de chocolate que você irá derreter.

Sugiro que até ter familiaridade e segurança para trabalhar, que você leve o chocolate várias vezes ao microondas,
em intervalos curtos, mexendo bem a cada intervalo até o completo derretimento. Tome o cuidado de não passar da
temperatura máxima mencionada anteriormente, para cada tipo de chocolate, ok?
 C H O C O L AT E D E R R E T I D O !
O Q U E FA Z E R ? T E M P E R AG E M ! ! !
Ao contrário do que muita gente pensa a temperagem não é nenhum bicho de 7
cabeças. Claro que a química por trás dela é beeeeem complexa e é importante
de ser estudada e compreendida por quem pretende trabalhar com chocolate
sim! No entanto, não vou entrar nos detalhes desse assunto aqui, ok? Vou me
ater a explicar somente alguns métodos e os principais pontos que você deve
considerar ao temperar um chocolate.

Simplificada e resumidamente, o chocolate que você compra - em barra, gotas,

etc – está estabilizado. Quando você derrete, você desestabiliza as moléculas
desse chocolate e precisará de um choque térmico para re-estabiliza-las.
Então, o intuito da temperagem , é dar um choque térmico no chocolate,
visando re-estabilizar os cristais da manteiga de cacau.
Para que este choque térmico aconteça, você deve resfriar o chocolate que foi
derretiro e que se encontra com a temperatura acima de 40C, rapidamente –
cerca de 2 graus celsius por minuto!
Ao realizar a temperagem, tenha em mente duas coisas:
-A queda da temperatura tem que ser rápida e...
-Você deve agitar continuamente o chocolate, para que estes cristais da
manteiga de cacau se reorganizem da forma correta!!!
A movimentação constante e a queda rápida de temperatura são os dois pontos
principais que você deve se ater ao temperar um chocolate!!!

Dito isso, vamos as formas de temperagem, como você pode realizar essse
choque térmico?
MÉTODOS DE TEMPERAGEM:

Resfriamento na pedra/mármore – consiste em verter sobre a pedra todo chocolate

1 derretido e com auxílio de espátulas, espalhar e movimentar o chocolate até a temperatura
de trabalho (que varia de acordo com o tipo de chocolate que está sendo trabalhado...
falarei disso depois). Após chegar a temperatura de trabalho, o chocolate é recolhido
novamente para o bowl, agitado bem com uma espátula e, após confirmar que ele está
na temperatura correta, inicia-se o processo de modelagem. Ah, sim, para trabalhar
profissionalmente com o o chocolate, você precisará de um termômetro! Não tem jeito!
Eu gosto do termômetro infravermelho... é bem prático de utilizar e mais preciso do que
aqueles palitos, principlamente para medir a temperatura do chocolate enquanto está
sendo temperado na pedra.

Temperagem ou resfriamento por adição de sólidos - ao chocolate derretido você

2 adiciona uma porcentagem de chocolate em raspas ou em gotas – geralmente cerca de
1/3 do volume total de chocolate. Geralmente é o método indicado nas embalagens de
chocolate Nestlé! Eu nunca trabalhei com esse método... Aprendi a temperar na pedra e
sempre fiz dessa forma. Acho mais rápido e prático de temperar grandes quantidades de
chocolate. Existe hoje também a possibilidade da temperagem por adição de Micryo, uma
manteiga de cacau bem fininha, mas isso implica em mais custo na sua produção.

Temperagem ou resfriamento por banho maria inverso – como o nome mesmo já diz,você
3 ao invés de fazer banho maria com uma panela de água quente embaixo, fará com uma de
água bem gelada – você faz um encaixe perfeito do bowl com o chocolate derretido sobre
essa panela/ou outro bowl (porque lembra, o pior inimigo do chocolate é a água! Então todo
cuidado é pouco) e movimenta bastante o chocolate lá dentro até atingir a temperatura de
trabalho.
Existe ainda a possibilidade dessa temperagem ser feita por uma máquina –
temperadeira!
Obviamente esse equipamento custa caro e só faz sentido adiquirí-lo quando a
sua produção for extremamente grande para compensar o investimento.

E quais são as temperaturas de trabalho de cada chocolate?

Existem algumas pequenas variações na literatura e eu vou falar a que eu
aprendi e a que sempre usei no meu trabalho com chocolate, ok?

Temperatura de trabalho para modelagem

ou banho de chocolate:

-Chocolate branco = 28-29C

-Chocolate ao leite = 29/30C
-Chocolate meio amargo = 30/31C
É importante não só atingir essa temperatura no momento após a temperagem
do chocolate e sim manter a temperatura durante todo o trabalho! Isso pode
ser feito com auxílio de um soprador térmico ou levando o bowl ao microondas
por breves períodos / poucos segundos. Assim você recupera a temperatura do
seu chocolate e continua o trabalho, sem ter que re-temperar a todo momento.
C H O C O L AT E T E M P E R A D O, H O R A D E
COMEÇAR A BANHAR OU MODELAR!
Importante lembrar que suas formas devem estar limpas e polidas antes de você iniciar o
derretimento do chocolate, assim como você deve estar com todo o material que irá precisar
a mão – espátulas, garfinho, conchas, área limpa com álcool 70%, geladeira vazia e com papel
manteiga, etc, etc, etc.

E aqui a prática leva a perfeição! Com o tempo e com as técnicas certas, você aprenderá a não
fazer tanta lambança com o chocolate, aprenderá a fazer a casquinha do seu chocolate ficar fininha
e bem acabada, enfim...

Vale colocar que independente do material da forma que você estiver usando (PVC, Policarbonato,
polipropileno...), a higienização delas deve ser feita com água morna, esponja não abrasiva e SEM
o uso de detergente – pois ele irá retirar a gordura natural presente nas formas após o uso – essa
gordura é interessante para a desmoldagem de uma próxima produção/leva.

No mundo ideal é extremamente recomendado que o ambiente de trabalho com o chocolate esteja
refrigerado a 20C.
Para que o processo de cristalização seja acelerado, você poderá levar sua forma com os
bombons modelados a geladeira. A temperatura da geladeira deve ser de no máximo -10C que a
temperatura do ambiente de trabalho – ou seja, se a sua cozinha está a 20C, sua geladeira deverá
estar a 10C. Obviamente limpa, seca e sem odores.

Se você temperou o seu chocolate de forma correta, com 15 minutos aproximadamente na

geladeira, ele deve estar pronto para a desmoldagem. Graças ao poder de contração da manteiga
de cacau, seu chocolate irá contrair e o fundo da sua forma ficará opaco, sendo dessa forma,
facilmente desmoldado. Se isso não acontecer, podemos ter aí um dos muitos problemas
decorrentes de uma tempera incorreta. Vamos a eles.
FAT BLOOM

O chocolate quando desenformado tem aparência esbranquiçada, com riscos/veios,

fica meio marmorizado! Sinal de que o chocolate não foi devidamente estabilizado no
processo de temperagem. O fat bloom também pode acontecer por conta de variações
grandes de temperatura - então quando você compra um chocolate, abre e ele está
esbranquiçado, feio, provavelmente é porque não foi bem estocado!

SUGAR BLOOM

Quando o seu chocolate fica muito tempo na geladeira – seja por não estar contraíndo
para ser desenformado, seja por que você esqueceu o pobre coitado lá dentro – ao sair ele
estará muito úmido e assim começará a suar! Esse suar do chocolate irá deixar ele melado,
opaco/esbranquiçado e os cristais de açúcar da manteiga de cacau, poderão migrar para
a superfície do chocolate, deixando ele granuloso, áspero. Esse bloom também pode
acontecer se você mora em uma região extremamente úmida.

Como vocês devem ter percebido, o trabalho com chocolate exige muito treino! O
chocolate é um ingrediente extremamente complexo, mas ao mesmo tempo delicioso
e de uma plasticidade enorme para se trabalhar.

Tentei resumidamente aqui abranger ao máximo sobre o assunto, mas com certeza,
isso não é tudo!

Se você se dedicar a trabalhar com chocolate, provavelmente irá se deparar com

outras problemáticas, como por exemplo a de comprar um chocolate que ao ser
derretido não fica fluído, fininho, liso e sim vira uma massa pesada, tipo ganache!
Diga prazer, você está diante de um chocolate desidratado!!! Solução??? Afinar e
recuperar com manteiga de cacau!
 P E RG U N TA S D O S N O S S O S
S E G U I D O R E S N O I N S TAG R A M :
 Aí, difícil viu...
Dos nacionais gosto da Sicao (que é fabricado pela Callebaut, mas no
Brasil) e da Nestlé.
Só pelo amor, tome cuidado para não comprar o fracionado, ok?

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Há algum chocolate nacional que

chegue próximo a qualidade do
Callebaut?
 Não, o chocolate Sicao não é belga! As matérias-primas dele são todas
nacionais e seguem legislação brasileira. Muitas pessoas falam que
trabalham com chocolate belga e usam Sicao, isso é enganação!
Eu não misturaria os dois em um processo de temperagem, não faz o
menor sentido!

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

O chocolate Sicao pode ser

considerado belga? Pode misturar
o Callebaut com Sicao?
 Prestando atenção ao rótulo – quanto menos ingredientes um chocolate
tem, na minha opinião, melhor ele é!
E provando, é claro! Você tem prazer de saborear ele puro? Ele derrete na
boca? Nada melhor do que provar/experimentar para saber.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Como saber qual chocolate

comprar?
 A forma de apresentação do chocolate – barra ou gota – não altera
o resultado final do seu produto! Claro que se eles tiverem a mesma
composição/ingredientes. A diferença está principalmente na facilidade
de utilização dos callets para alguns preparos, pois aí você não tem o
trabalho de picar o chocolate antes de usar, só isso!
Geralmente, os callets gotas, custam mais caro que as barras, então você
tem que avaliar o que é mais importante para você nesse momento –
praticidade ou preço?
DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Usar chocolate em gotas ou barra?

Em brigadeiro e ganache.
 Sim, com certeza! Acredito que você não tenha visto o início do nosso
papo sobre chocolate ... Chocolate que não precisa de temperagem é
chocolate fracionado, logo, não é chocolate!

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

O chocolate da Nestlé meio

amargo, para usar precisa
temperar também?
 Depende! Esfriou quanto? Esfriou a ponto de endurecer? Aí sim, é
necessário derreter e fazer a temperagem novamente. Se caiu poucos
graus, você pode recuperar, fazendo um breve aquecimento até voltar a
faixa de trabalho.
Saber administrar a temperatura do chocolate durante o processo de
trabalho, trás uma economia enorme de tempo na produção.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

O chocolate esfriou. É necessário

temperar novamente?
 Eu gosto do infravermelho, mas tem que saber usar!

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Qual termômetro é melhor?

 Se não estiver escrito na embalagem, você pode entrar em contato com
o fabricante e perguntar. Existe uma faixa em que se categoriza um
chocolate como ao leite, meio amargo ou amargo, mas a porcentagem
exata, só o fabricante pode informar.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

O Sicao meio amargo ou Nestlé

meio amargo, tem como saber a
porcentagem?
 Desconheço totalmente essa marca! Mas com base nas instruções que
eu passei, você tem condições de pegar o rótulo desse ou qualquer outro
chocolate e avaliar a composição.
Para mim, um chocolate é nobre quando ele não possui misturas, como
por exemplo, a substituição de parte da manteiga de cacau por gordura
vegetal hidrogenada. Quanto mais limpo, com menos ingredientes, mais
puro e nobre é um chocolate.
No entanto, vale ressaltar, que algumas pessoas chamam de nobre
DÚVIDAS SOBRE qualquer chocolate que precisa de temperagem.
CHOCOLATE?

Conhece o chocolate Genuíne da

Cargil? Acho ele muito bom! Ele é
nobre? O que é um chocolate nobre?
 Um chocolate que não foi temperado, não terá brilho, snack, não terá
poder de contração para ser desenformado, poderá ter manchas brancas,
poderá melar e suar... Enfim, existem inúmeros problemas que decorrem
de uma temperagem mal feita, quem dirá de uma não tempera do
chocolate.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Eu fiz umas barrinhas com frutas

e nuts com chocolate Arcor 70%,
usei a barrinha de 80g. Achei que
não precisava temperar. Estão
fora da geladeira e estão bem. Vou
observar essas características que
você mencionou!
 Não, você precisará da bancada de mármore se for fazer a temperagem
pelo método de resfriamento na pedra, mas existem outras formas
de se temperar o chocolate, como por exemplo, pelo resfriamento em
banho maria inverso, o resfriamento pela adição de sólidos... Agora, para
temperar em pedra, precisa ser de mármore sim!

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Só dá certo trabalhar com

o chocolate em bancada de
mármore?
 Só armazenar em caixas bem fechadas e deixar em ambiente seco, fresco
e sem cheiro.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Como posso armazenar por

exemplo, uma trufa ou um ovo
de páscoa?
 Trufa = ganache + banho de chocolate, certo?
A base, a ganache, você pode congelar tranquilamente!
Agora, após finalizar a trufa ou bombom, após banhar no chocolate, você
não pode congelar mais.
Chocolate só deve entrar na geladeira por poucos minutos se você quiser
acelerar a etapa de cristalização. Depois disso, chocolate não entra na
geladeira e muito menos no freezer.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Posso congelar um bombom/trufa

de chocolate?
 Eu não gosto de forma de silicone para chocolate! Não proporciona brilho
nenhum e acho ruim de trabalhar por ser molenga.
Fora que que você tem que forçar o desmolde, empurrar a cavidade, pois
ele não sai pela contração do chocolate bem cristalizado... Mas é minha
opinião.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Forma de silicone são indicadas

para iniciantes?
 Vamos supor que você temperou um chocolate ao leite e chegou
na temperatura de 30C... foi trabalhando, banhando seus produtos,
modelando seus bombons na forma e após um tempo agitou bem o
chocolate no bowl e foi aferir a temperatura... Se já estiver abaixo de
28,5-29C, você já tem que levar uns segundinhos no microondas (o tempo
depende do tanto de chocolate que você está trabalhando, né?) ou utilizar
um soprador térmico para recuperar a temperatura e você voltar a estar
com o chocolate mais próximo de 30C.
DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

A queda de temperatura para

dar esta aquecida no microondas
pode ser de até quantos graus?
 SIM!

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Você tinha uma geladeira para

os produtos perecíveis e outra só
para trabalhar o chocolate?
 Como já falei, sempre usei microondas – mais rápido e não tem o risco do
chocolate entrar em contato com a água. O único cuidado é só não super
aquecer, trabalhar com aquecimento intervalado... leva um tempo, mexe,
leva mais um tempo...

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Você derretia em banho maria

ou microondas?
 As faixas de temperatura para trabalho com chocolate variam de acordo
com a intensidade / % de sólidos de cacau do chocolate , independente da
marca.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

A temperagem do Callebaut
é igual dos demais ou muda a
temperatura?
 Pode se você estiver trabalhando em ambiente climatizado e com a
temperatura indicada para a chocolataria, ou seja, 20C. Nessas condições
você não precisa levar o seu chocolate a geladeira para pré cristalizar.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Depois da temperagem eu levo na

geladeira para acelerar o processo.
Pode deixar as forminhas fora?
 Pode filmar ou fechar bem a vasilha e guardar sim! Esse é o processo
habitual.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Temperei uma quantidade mas

não usei tudo. E ai? Pode deixar na
vasilha fechada? Como fazer?
 Granito é muito poroso e não aceito pela Anvisa. Só mármore e ainda
assim, alguns tipos – tem que se informar.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Pode fazer a tablagem na

pedra de granito?
 Como assim derrete? Depois de temperado corretamente o chocolate
você banha as trufas, faz pirulito, etc e aí não derrete? Se tudo foi bem
feito e você não expor o produto a uma temperatura superior a 25C, não,
ele não irá derreter! Chocolate não se guarda em geladeira!
Mas lembre, que quanto melhor um chocolate é, mais facilmente ele
derreterá! Então cuidar da temperatura do ambiente de produção e de
estocagem do chocolate é muito importante.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Ele não derrete se fizer pirulito?

Casquinha de pão de mel, trufa?
 Primeiro o seu chocolate precisa estar bem hidratado, brilhante, fluído...e
depois você precisa saber banhar e trabalhar seu chocolate – bater para
retirar excessos, saber tirar rebarbas, ou ainda, saber utilizar um sobrador
frio para deixar o banho bem fininho... Só assim o seu produto terá um
acabamento bonito e delicado.

DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Gostaria de saber, como faz para ter

um banho bem fino em trufas, pão
de mel, etc...
 Provavelmente você está diante de um sugar bloom! Um problema
característico de chocolate que não foi temperado corretamente. Bem
resumidamente: O ponto da temperagem não estava certo, seu bombom
teve que ficar horas na geladeira para contrair e desenformar e quando
conseguiu ser desenformado, estava com excesso de umidade e começou
a suar... Resultado – aparência opaca, esbranquiçada, pegajosa e em casos
extremos, superfície áspera, granulosa, pela migração dos cristais de
açúcar para a casca do bombom.
DÚVIDAS SOBRE
CHOCOLATE?

Porque em alguns casos o

chocolate açucara depois de
retirado da forma?
ESPERO QUE GOSTEM,
ATÉ A PRÓXIMA!