Bolos Afetivos (Michael Arruda)

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Prefácio
Assim como o amor, o doce é alimento para a alma. Aquece,

aquieta, conforta, alegra. Não há quem não tenha um guardado
nas lembranças do coração. E assim como receitas açucaradas,
há pessoas que parecem feitas de açúcar... Um tipo muito
especial e raro, daqueles que a gente quer estar por perto
sempre. Pois eu tenho a sorte de conviver com as duas coisas em
uma só vida: o Chef Michael Arruda, doçura em forma de
pessoa e suas fabulosas e fantásticas receitas doces. Neste
último ano, cada dia se revelou uma iguaria para o meu paladar
de formiguinha. Nada supera suas criações e seu talento na
confeitaria. Por isso, ao ser convidada para escrever este
prefácio, fui a mais feliz e verdadeira das criaturas.
Talento para a culinária não é algo muito fácil. Claro, cozinhar,

praticamente todo mundo cozinha, mas daí a criar pratos que
toquem diretamente nosso coração e paladar é outra história.
Quando conheci o Michael e suas incríveis criações, jamais
imaginei que conseguiria seguir os passos do meu mestre. Mas,
a cada novo curso que eu fazia, mais confiança ganhava. E mais
admiração por ele sentia - afinal, quem compartilha seus
tesouros assim? Pois este eBook é mais uma prova dessa missão
de espalhar doçura pelo mundo. Com vocês, os segredos de um
mestre.
Deise Garcia
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Sumário
Introdução ...................................................................................... 4
Utensílios e Acessórios Básicos .................................................... 6
Ingredientes e suas Funções ........................................................ 10
Mise en Place, Pesos e Medidas .................................................. 17
Da Forma ao Forno ...................................................................... 19
Validade e Conservação dos Bolos ............................................. 24
Amor, Afeto e Receitas ............................................................... 26
Bolo de Cenoura .......................................................................... 28
Bolo de Limão Siciliano .............................................................. 33
Bolo de Banana com Nutella® .................................................... 37
Bolo de Maçã com Canela ........................................................... 41
Bolo de Fubá Rústico................................................................... 45
Bolo de Churros ........................................................................... 49
Bolo de Laranja............................................................................ 57
Bolo Vulcão de Chocolate ........................................................... 60
Bolo de Abóbora com Coco ........................................................ 65
Sobre o Autor ............................................................................... 69
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Introdução
Se você fosse um bolo, qual seria? Uma leve, aromática, e

delicada massa de baunilha, daquelas que fazem sucesso com
todo mundo? Um generoso e intenso bolo de chocolate, uma
unanimidade, amado por gerações? Uma simples e prática,
porém sempre confiável, receita de bolo de limão, perfeita para
qualquer situação? Cada receita tem a sua especificidade, seu
truque, sua história e, assim como cada ser humano, fala muito
sobre os sentimentos. E nós, de uma maneira muito especial,
somos um tipo de bolo em cada momento da vida. Todos
vivemos tempos mais leves ou pesados, mais ou menos doces,
intensos e suaves, agradando a todos ou apenas a alguns. E é por
isso que temos uma verdadeira história de amor com eles.
No escopo dessa identificação subjetiva com os doces, gosto de

dizer que o que pratico é a Confeitaria Afetiva, que nada mais é
do que uma forma de entender a confeitaria como aquilo que
quem ama cozinhar sempre praticou intuitivamente: gerar bem-
estar e prazer para o outro através da comida, resgatando
emoções por meio do paladar, com receitas que trazem
memórias de momentos únicos – sejam eles recentes ou
longínquos. Nada melhor do que um bolo para carregar tantos
significados, não é mesmo? Estas incríveis massas fofinhas,
leves e doces na medida, são mais do que alimento para o corpo.
E não é necessário ser um chef confeiteiro apto a executar algo
extremamente elaborado - a essência da confeitaria afetiva
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reside exatamente na simplicidade e praticidade das receitas.
Portanto, qualquer um que tenha vontade e disposição pode
executar receitas, cujo resultado todos irão amar. Isso porque, o
prazer que se tem ao lidar com essas receitas, está envolvido em
todo o processo: da preparação à degustação.
Desde que embarquei nesse universo alquímico da confeitaria

afetiva, tenho percebido que a maior satisfação é ver a felicidade
que uma receita pode trazer ao outro, seja por provar seu
resultado incrível ou por ver a alegria de alguém que fez sucesso
com um de meus bolos. Portanto, organizei este material, com o
intuito de possibilitar que você também possa ter esse prazer.
Trata-se aqui de um resgate de receitas e experiências que
fizeram e seguem fazendo a vida das pessoas mais doce. Você
não vai somente aprendê-las, como também entender o porquê
de cada coisa, e se maravilhar com o incrível universo de
aromas e sabores que os bolos podem criar. Compartilho aqui o
melhor da minha experiência com os Bolos Afetivos. Mas não se
esqueça, o principal ingrediente de uma receita, sejam as minhas
ou quaisquer outras, só você possui, e ele é o que faz todo o
diferencial: esse ingrediente é o seu amor!
Com açúcar, com afeto,
Michael Arruda
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Utensílios e Acessórios Básicos
Para a produção de bolos afetivos, não é preciso que você tenha um

arsenal profissional de confeiteiro, mas é necessário lançar mão de
um conjunto básico de utensílios e acessórios de confeitaria. Muitos
deles você provavelmente já possui em sua cozinha, mas talvez em
outros valerá a pena investir. Estes instrumentos fazem toda a
diferença, principalmente se você for produzir bolos para
comercializar. E também serão úteis para outras produções na
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cozinha. Afinal, se você está lendo esse eBook, é um sinal de que a
cozinha é provavelmente seu lugar favorito da casa! Seu kit
confeiteiro afetivo deve, portanto, conter:
Fouet clássico (francês): serve para bater massas, claras em neve,

chantilly etc. Auxilia a incorporar ar nas massas, o que é
imprescindível para um bolo perfeito. Prefira os de tamanho médio
e que tenham as hastes bem firmes, para conseguir bater massas
mais pesadas também.
Espátula de silicone (pão duro): serve não só para mexer, como

também para limpar os bowls, as tigelas, e as panelas, quando
estiver fazendo cremes que vão ao fogo, como brigadeiros, por
exemplo. Ao contrário do fouet, a espátula não incorpora ar às
massas, portanto não pode ser usada para bater bolos. Prefira os
modelos que tenham uma das laterais arredondadas e que sejam
mais firmes. Evite os com cabos de madeira pois não são tão
higiênicos.
Bowls de vidro ou inox: escolha um modelo grande onde serão

feitas as massas, e procure ter também modelos menores para
auxiliar na separação de ingredientes e armazenamentos de cremes
e coberturas. Opte pelos modelos de vidro ou inox pela sua
versatilidade e durabilidade.
Jogo de xícaras medidoras: o padrão americano da medida da

xícara (cup) é de 240ml. Os kits em geral trazem 4 ou mais
tamanhos, sendo mais comum o de 1, ½ , ⅓ e ¼ de xícara. Nada de
usar aqui aquela xícara de café da sua casa! As medidas devem
seguir um padrão.
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Jogo de colheres medidoras: o padrão americano da colher de
sopa (tablespoon) é 15ml e da colher de chá (teaspoon) é 5ml. Os
kits em geral trazem 1 colher de sopa e 1, ½ e ¼ de colher de chá.
Peneira: utensílio fundamental para peneirar ingredientes que

possam estar com grumos, para incorporar ar à farinha de trigo, e
para fazer finalizações. Escolha modelos de tamanho pequeno,
médio e grande e evite os de plástico.
Ralador zester: ralador de precisão indicado para retirar as zestes

de frutas como limão, laranja, etc. Esse tipo de ralador retira
somente a parte da casca onde se encontram os óleos essenciais que
dão o sabor da fruta, evitando assim a parte branca da casca, que
em geral amarga as receitas.
Balança digital: é um item indispensável para se trabalhar com

confeitaria, onde as medidas devem ser exatas. Um modelo portátil
é o suficiente para fazer a pesagem dos ingredientes.
Formas / assadeiras: prefira as de alumínio ou alumínio fundido

(ainda melhores para assar bolos afetivos). Evite as de silicone, pois
muitas vezes não funcionam tão bem para esse tipo de bolo. Invista
em diversos tamanhos e formatos. O mercado oferece infinitas
opções hoje em dia.
Grade de resfriamento: grade utilizada para esfriar bolos,

biscoitos, cupcakes etc, assim que saem do forno, permitindo que o
vapor possa circular por toda a superfície do produto.
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Liquidificador: os modelos com copo de vidro são mais higiênicos
e não pegam cheiro ou gosto de outros alimentos com o tempo.
Caso tenha um modelo com copo de plástico, procure usá-lo
somente para a produção de doces.
Batedeira: a planetária é mais indicada para a produção de bolos e

doces, mas os outros modelos também servem.
Luvas térmicas: tenha sempre duas para retirar os bolos do forno

com as duas mãos evitando, assim, acidentes.
Sacos de confeitar descartáveis: são sacos de plásticos em

formato de cone que podem receber preparações frias ou quentes.
São utilizados para decorações, finalizações e armazenamento de
preparos.
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Ingredientes e suas Funções
Na confeitaria, há uma vasta quantidade de ingredientes e inúmeras

receitas disponíveis. Não só escolher os ingredientes pela sua
qualidade e procedência, é importante também entender a função de
cada um dentro de uma receita e como executá-la, sobretudo
quando se trata de bolos. A mágica que acontece quando juntamos
os ingredientes é, na verdade, um processo químico (ou alquímico,
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eu diria!). Quando bem equilibrado, esse processo resulta em
deliciosas experiências de sabor. Além disso, é claro, o interessante
aqui, é que seu bolo não fique apenas saboroso, mas que também
fique lindo. Afinal, comemos primeiro com os olhos, não é mesmo?
Portanto, entender a função de cada ingrediente permitirá a você
olhar para uma receita e saber se ela vai dar certo ou não, ou se vai
resultar em um bolo que tenha as características que você procura:
se é um bolo mais molhadinho ou mais seco, ou se é uma massa
mais fofinha ou mais densa. Ademais, você também terá condições
de analisar os possíveis erros que podem ocorrer quando da
execução de receitas: o porquê de um bolo murchar ao sair do
forno, ou então não crescer de forma adequada, ficar embatumado
ou solar. E por fim, você também ganhará, com a prática,
autonomia para modificar e criar suas próprias receitas. E então, o
céu será o limite! Não obstante, os ingredientes, muitas vezes,
exercem mais de uma função dentro da receita. Eles podem ser
categorizados da seguinte maneira:
Estruturadores ou fortalecedores: são os ingredientes que

oferecem estabilidade e estrutura ao produto final. O principal
elemento responsável pela estrutura dos bolos é a proteína. Nesse
quesito, a farinha de trigo é o principal ingrediente. Os ovos
também exercem esse papel, mas em menor proporção. A farinha
de trigo, além de proteínas, ainda contém amido que irá contribuir
para absorção dos líquidos (irá secar a massa). Ainda com relação à
farinha, é muito importante tomar cuidado com um inimigo em
potencial do bolo perfeito: o glúten. Evitar o desenvolvimento da
rede de glúten, que se forma através do processo mecânico de
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mexer a massa, é fundamental. Portanto, quanto mais a massa for
batida, mais a rede de glúten será ativada, resultando em um bolo
mais solado. Podemos fazer aqui uma comparação com o corpo
humano. O bolo seria como um bíceps. Os músculos são a estrutura
do bíceps, e precisam de proteína para ficarem firmes. Porém, se
você ingerir proteína e exercitar muito o seu bíceps, ele ficará bem
forte e rígido. O mesmo acontecerá com os bolos, se "exercitarmos"
muito a massa com a farinha de trigo.
Redutores: são os ingredientes que oferecem maciez e retêm a

umidade nas preparações. As gorduras e os açúcares são os
principais ingredientes a desenvolver essa função. A gordura
interfere no desenvolvimento do glúten, reduzindo (daí o nome
"redutor") seus largos filamentos à pequenas unidades. Ajuda
também a manter a umidade na massa, pois cerca as partículas de
líquido, não deixando-as escapar. A manteiga e os óleos vegetais
são os tipos mais indicados de gordura para bolos afetivos, sendo o
óleo vegetal mais recomendado para se obter uma massa mais fofa
e úmida, por ser um tipo de gordura líquida quando em temperatura
ambiente, diferentemente da manteiga. O leite integral e as gemas
de ovos também exercem aqui o mesmo papel das gorduras, mas de
maneira secundária.
Adoçantes: o açúcar, além de adoçar e aromatizar, fornece

umidade, maciez, cor e durabilidade às preparações. É um dos
ingredientes mais indispensáveis e versáteis da confeitaria. O termo
açúcar refere-se normalmente à sacarose (obtida através da cana de
açúcar e de beterrabas). Entretanto, existem outros tipos como a
glicose, frutose, maltose etc, que possuem funções específicas, bem
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como níveis de doçura diferentes. Através de sua interação com as
proteínas e o calor (reação de Maillard), o açúcar fornece cor e
aroma. Além disso, produtos que contém açúcar tendem a ter
durabilidade maior, pois o açúcar atua como um conservante,
devido ao seu efeito sobre a atividade de água nas preparações.
Existem vários tipos de açúcar disponíveis no mercado, sendo que
os mais indicados para massas de bolos são o refinado, o cristal, o
demerara e o mascavo. Há também os mais indicados para fazer
recheios e coberturas, como o impalpável e o gelado. Vamos
conhecer aqui, as características básicas dos tipos de açúcar que
iremos utilizar nas receitas deste eBook:
Açúcar refinado: este é o tipo mais comumente utilizado na

confeitaria e o mais fácil de se encontrar. Por ser composto por
grãos finos é facilmente dissolvido e misturado. Possui cor clara e
alto nível de pureza o que não interfere no sabor final das
receitas. Um de seus pontos negativos é que em seu processo de
fabricação, são adicionados produtos químicos, o que causa perda
de vitaminas e sais minerais, tornando-o a opção menos saudável.
Açúcar demerara: é bastante similar ao açúcar cristal, porém tem

sabor mais intenso e não recebe aditivos químicos na sua
fabricação, o que o torna mais saudável que o refinado. Possui
cristais maiores de cor caramelo claro e é levemente mais úmido,
devido ao melaço de cana que o envolve, conferindo-lhe cor e
brilho. Por essas características, consegue reter mais umidade na
massa, por isso será o mais utilizado nas receitas deste eBook.
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Açúcar mascavo: é um açúcar escuro, úmido e de sabor acentuado,
pois é extraído após o cozimento do caldo da cana. É uma das
opções mais saudável e com menor índice glicêmico. Porém,
devido a sua cor e sabor marcantes, não harmoniza bem com
qualquer receita.
Açúcar impalpável: embora seja parecido (e muitas vezes

confundido) com o açúcar de confeiteiro, o impalpável e mais fino
e leva 3% de amido em sua composição. O amido ajuda a não
deixar que o açúcar empelote, pois retira a umidade. É ideal para a
preparação de cremes, pasta americana etc.
Açúcar gelado: similar ao açúcar impalpável, é feito a partir da

dextrose e, além do amido, também leva gordura vegetal em sua
composição. É ideal para ser polvilhado sobre as preparações pois
não derrete facilmente e pode ser congelado.
Fermentos: são responsáveis pelo crescimento, fornecendo a

textura desejada às preparações através da introdução de dióxido de
carbono (CO2) na massa por meio de processo químico ou
biológico. Nas receitas de bolos, é mais comumente utilizado o
fermento químico, que é a junção do bicarbonato de sódio com um
ácido, que reage em contato com os líquidos e na presença de calor,
produzindo o gás carbônico. Algumas massas de bolo têm seu
crescimento dado pelo acréscimo de ar na mistura por processos
mecânicos (sem a necessidade do uso de fermentos) como por
exemplo: claras batidas em neve (método espumoso), manteiga
batida com açúcar (método cremoso), etc.
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Liquidificantes: têm como função essencial conferir umidade aos
bolos. São todos os líquidos que podem ser incorporados à receita,
por exemplo: leite, sucos, água (que pode estar contida também em
frutas e vegetais), café, chás, etc. As gorduras também atuam como
liquidificantes: quanto mais líquida for a gordura em temperatura
ambiente, mais umidade ela acrescentará à massa. A quantidade de
líquido de uma receita precisa estar em equilíbrio com a quantidade
de ingredientes que secam o bolo - como a farinha de trigo, o cacau,
o amido de milho, etc.
Aromatizantes: são os ingredientes responsáveis por oferecerem

aroma, sabor e cor às preparações. Fazem parte desse grupo a
baunilha (fava, extrato, pasta ou essência); os extratos, as
especiarias, ervas e sementes; as frutas e oleaginosas; o chocolate
ou o cacau; as bebidas alcoólicas, etc. O açúcar e o sal também
fazem parte desse grupo, o primeiro por adoçar e o segundo por
realçar o sabor.
Dicas!
· Utilize sempre ingredientes frescos e em temperatura
ambiente;
· Preze pela qualidade dos ingredientes, buscando boas

marcas de produtos, bem como opções mais naturais como os
alimentos orgânicos. A qualidade dos ingredientes é um
grande diferencial no sabor de seu bolo.
· A baunilha é um ingrediente muito importante na confeitaria

e sua qualidade é fundamental para se ter um bom resultado
de sabor. Procure utilizar extrato ou pasta (por serem mais
viáveis financeiramente que as favas) e evite as essências ao
máximo.
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· Sempre peneire a farinha na hora que for colocá-la na
mistura;
· Não utilize farinha de trigo com fermento, por não ser

possível precisar a quantidade de fermento que há ali.
· Sempre quebre os ovos separadamente antes de colocá-los na

mistura. Atenção também para o tamanho dos ovos que em
geral devem tem 60g (sem a casca);
· Evite ao máximo bater em excesso o seu bolo depois que

colocar a farinha. Utilize sempre o fouet (a não ser quando
for necessário o uso da batedeira) e faça sempre movimentos
leves para incorporar os ingredientes;
· Quando for bater ingredientes no liquidificador, evite

também batê-los demais, principalmente quando houver
frutas, para não se perder muito de suas fibras (relevantes
para a estrutura da massa).
· Não bata a farinha no liquidificador junto com os demais

ingredientes, sob pena de obter um bolo mais pesado.
· Prefira o óleo vegetal (de preferência os mais saudáveis e

com menos residual de sabor) à manteiga (a não ser que a
receita contenha processos onde a mesma é fundamental),
para obter um bolo mais macio e úmido depois de frio;
· Verifique sempre a validade dos ingredientes, principalmente

do fermento químico, que deve sempre ser usado fresco;
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Mise en Place, Pesos e Medidas
Antes de começar a fazer uma receita, é necessário lê-la

atentamente e identificar tudo o que será utilizado nela. Em
seguida, o primeiro passo de sua execução é realizar o mise en
place (do francês "por em ordem"). É a separação de tudo que será
utilizado na receita. Entretanto, existe uma organização dos
ingredientes durante o mise en place que eu acredito ser a mais
prática para se fazer as receitas deste eBook. Sempre faremos,
portanto, a separação dos ingredientes em 3 etapas:
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Em um recipiente irão juntos os ingredientes secos: farinha de
trigo, fermento em pó, sal, bicarbonato de sódio, amido de milho,
fubá, canela, etc;
Em outro recipiente irá o açúcar;
E direto no bowl ou liquidificador irão os ingredientes líquidos:

leite, iogurte, óleo, ovos, frutas, baunilha, zestes, etc.
As receitas deste eBook apresentam os ingredientes elencados nesta

mesma ordem: primeiro os ingredientes secos, depois os açúcares e
por fim os líquidos. Isso facilitará ainda mais a sua organização.
Em confeitaria, a precisão é fundamental, portanto, para que as

receitas saiam perfeitas, as medidas precisam ser o mais precisas
possível. Nas receitas, utilizo medidas em colheres e xícaras
medidoras, e peso em gramas. Portanto, é essencial possuir os kits
de colheres e xícaras, bem como uma balança digital. Quando for
medir os ingredientes secos em xícaras ou colheres, é necessário
nivelá-los passando uma espátula rente à borda. Nunca compacte
(aperte) os ingredientes dentro dos medidores, pois assim o valor do
peso aumentará. No caso dos líquidos, encha até quase transbordar.
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Da Forma ao Forno
Quando falamos em bolos afetivos, logo nos lembramos do

tradicional bolo feito em forma de bolo chiffon ou a famosa "forma
de buraco" (forma com tubo). Essa é, em geral, a forma mais bonita
de prepará-los, mas também não podemos dispensar a possibilidade
de assá-los em assadeiras redondas ou retangulares, nas quais nem
há a necessidade de desenformar, podendo-se tirar os pedaços
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diretamente da assadeira. Hoje, o mercado disponibiliza diversos
modelos de formas de bundt cake, que são as formas com tubo,
porém com diversos desenhos que tornam os bolos ainda mais
charmosos. Uma marca que gosto bastante é a Nordic Ware, que
além da qualidade superior, traz designs únicos e sofisticados. Vale
a pena investir em formas diferentes, sobretudo se você for
comercializar os bolos, pois elas conferem visual que valoriza
muito o produto.
Escolhida a forma ideal, é necessário garantir que seu bolo

desenforme perfeitamente, portanto, untar a forma de maneira
eficaz é imprescindível. Existem diversas maneiras de se untar
formas, mas nem todas funcionam para todos os tipos, e nem todas
conferem um aspecto bonito para seu bolo quando desenformado.
Untar com manteiga e farinha, óleo ou papel manteiga, pode não
funcionar, principalmente para as formas de bundt cake. Opte por
essas opções quando estiver a utilizar formas redondas, quadradas
ou retangulares. Para todos os tipos entretanto, existe o spray
desmoldante, que, para mim, é o que tem o resultado mais eficaz.
Há diversas marcas disponíveis no mercado, as melhores são
encontradas, geralmente, em lojas especializadas em confeitarias,
mas há opções em supermercados também. O melhor que já usei foi
o Carlex Spray, que tem um excelente custo benefício. Para as
receitas desta apostila, recomendo o uso de formas de bundt ou com
tubo (forma de buraco) de aproximadamente 23 cm para a receita
inteira ou de aproximadamente 16 cm para ½ receita. Um outro
tipo de forma que também tem um resultado muito interessante é a
forma ballerine. É um modelo com uma cavidade central (a famosa
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piscininha), onde pode se colocar a cobertura e fazer decorações.
Para esse tipo de forma, que em geral tem aproximadamente 20cm
de diâmetro e são rasas, é recomendado usar apenas ½ receita de
bolo.
Como parte do processo de iniciação de uma receita, é

extremamente importante ligar o forno para preaquecer por volta de
15 minutos antes de colocar o bolo para assar. A temperatura média
dos fornos caseiros para se assar bolos é de 180ºC. Um forno frio
ou muito quente irá interferir no processo de ativação do fermento,
o que resultará em um bolo com textura ruim. Além disso, o tempo
correto de forno é fundamental para a correta execução da receita.
Se ficar menos tempo do que o necessário, o bolo pode murchar ou
ficar cru. Se passar do tempo, perderá umidade e poderá até
queimar. Nunca abra o forno antes de sentir que o bolo está
exalando aroma e que seu formato está abaulado e começando a
dourar na superfície (aproximadamente após 20 minutos de forno).
Faça então o teste do palito: introduza um palito no centro da
massa, se o palito sair somente um pouco sujo de massa, é o
momento ideal de tirar o bolo do forno. Caso o palito saia bem sujo
de massa, o bolo ainda não está bom, e se ele sair seco, seu bolo já
pode estar passando do tempo.
É importante entender que cada forno tem características

específicas e é necessário conhecer o seu forno e ir fazendo as
adaptações necessárias. Para fornos domésticos a gás, procure
deixar as grelhas em posição central para que o calor circule melhor
e seja distribuído homogeneamente, assando seu bolo por igual.
Atente também para o fato de que alguns fornos assam mais rápido
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na parte do fundo, portanto se for necessário, ao final do processo
de cocção, quando o bolo já estiver estruturado, vire-o para as
partes dourarem por igual. Diante dessas peculiaridades de cada
forno, as temperaturas de cada receita serão dadas como sugestão,
assim como o tempo de forno, cabendo a você fazer os ajustes que
forem necessários.
Dicas!
· Nunca bata a forma depois de ter colocado a massa, para

acomodá-la, isso fará com que o ar, que é importantíssimo
para seu bolo, saia da massa. Quando for necessário nivelar
ou espalhar melhor a massa, utilize uma colher ou espátula;
· Lembre-se sempre de verificar a temperatura certa do forno

(em média 180ºC);
· Se a massa crescer reta, é um sinal de que algo deu errado.

O correto é que se forme uma "barriga" e que a massa forme
uma leve rachadura no meio (quando se tratar de massas
com mais umidade e gordura);
· Para saber se já é possível abrir o forno (quando o bolo

ainda estiver assando) dê uma leve balançada no forno. Se o
bolo "tremer" é porque ainda não está bom;
· Além do teste do palito, é possível também testar se o bolo

está pronto através do toque. Se você tocar levemente a
massa e ela marcar mas voltar ao normal é porque está bom.
Se a marca do toque ficar, é porque ainda não está pronto.
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· Para saber se forno está na temperatura correta, posicione a
grade no centro do forno (pré-aquecido a 180ºC) e em
seguida coloque uma assadeira forrada com papel alumínio e
com uma colher de chá de açúcar ao centro, dentro do forno.
Se o açúcar derreter e caramelizar, o forno está na
temperatura ideal; se o açúcar não derreter, o forno está
frio; e se o açúcar derreter e queimar rapidamente, o forno
está muito quente.
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Validade e Conservação dos Bolos
Falar em validade de bolos artesanais é algo bastante relativo.

Deve-se levar em consideração diversos fatores. O principal deles,
ao meu ver, é o frescor e textura; que muitas vezes se perdem com
o passar dos dias, ainda que estejam dentro do prazo de validade
estabelecido. Algumas massas ficam mais secas, ao passo que
outras ficam até mais gostosas, tendo seus sabores apurados de um
dia para o outro. Portanto, o primeiro passo é testar e observar o
comportamento de cada bolo.
Outro fator a se considerar diz respeito aos ingredientes utilizados

nas receitas. A escolha de ingredientes frescos e bem higienizados
exercerá papel fundamental na durabilidade das preparações. Bolos
que levam frutas frescas têm, em geral, menor durabilidade, não
sendo ideal consumi-los após 3 dias de fabricação. Já os bolos
simples, sem frutas, podem durar até 6 dias. Esses prazos também
podem ser reduzidos, ou estendidos, de acordo com o
armazenamento dos bolos.
Armazená-los em geladeira, embora seja a melhor maneira de

otimizar sua duração, não é a melhor opção para os bolos afetivos,
pois fará com que eles percam umidade. Portanto o ideal é que eles
sejam armazenados em embalagens com fechamento hermético e
estocados em local fresco e arejado.
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Acredito que a melhor opção é sempre produzi-los no mesmo dia
em que for consumir ou vender. E muitos deles são incrivelmente
saborosos quando consumidos ainda quentes! E, caso você for
comercializá-los, estabeleça o prazo de validade de 3 dias, evitando
assim, não só que seu bolo estrague, mas também que perca em
frescor e qualidade.
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Amor, Afeto e Receitas
Nasci e fui criado no interior de São Paulo, mais especificamente na

cidade de Bebedouro. Minha mãe, cozinheira de mão cheia, sempre
encarou a cozinha com verdadeira devoção. Dentre suas
atribuições, estava a de garantir que sempre houvesse um doce na
geladeira, ou um bolo fresquinho em cima do balcão da cozinha,
esperando para ser devorado no café da tarde. Lembro que
geralmente os bolos sempre saiam do forno logo depois do almoço,
e eu, mesmo de barriga cheia, não resistia esperar que eles
esfriassem antes de atacá-los.
Quando saía para brincar, por vezes acabava na cozinha da casa da

minha vizinha, que sempre tinha um bolo de cenoura, coberto com
pano de prato, em cima da mesa cheia de formas e utensílios que
nunca eram guardados, pois sempre estava a produzir alguma
gostosura. Ela, outra "boleira" de respeito (inclusive faz bolos por
encomenda até hoje), ainda me deleitava com seus deliciosos
biscoitos de nata, os quais guardo até hoje na memória como os
melhores que já comi.
Quando me mudei para São Paulo, trouxe comigo um gosto pela

confeitaria, que ia muito além do que se fazia em larga escala na
cidade grande. Logo, minha frustração com o que eu
experimentava, fez com eu começasse a fazer meus próprios bolos,
buscando encontrar aquilo que fazia parte da minha história. E
assim, se inicia minha aventura na confeitaria, não pretendendo ser
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um grande chef confeiteiro, mas sim um artesão que procura trazer
tradição e afetividade às receitas.
Como resultado dessa trajetória, apresento neste eBook dez receitas

mágicas, cada qual com sua identidade, que representam com
maestria o que a confeitaria tem de mais afetivo. São receitas
simples e fáceis de fazer, que requerem apenas atenção a algumas
técnicas e métodos (que muitas vezes diferem do que em geral
fazemos) a fim de se obter um resultado verdadeiramente especial.
São receitas tradicionais revisitadas, receitas de família
aprimoradas, e outras que desenvolvi através de experiências na
cozinha. Durante este tempo em que trabalhei profissionalmente
com elas, procurei aprimorá-las ao máximo, buscando sempre o
equilíbrio perfeito que pudesse conferir a maciez, umidade e leveza,
tão apreciadas pelos amantes de bolos. Cada medida aqui foi
cuidadosamente pensada e testada. Desejo que através delas você se
torne um alquimista de bolos, acrescentando alma às receitas. E
espero que estes bolos, se já não fazem, passem a fazer parte de
suas memórias afetivas também e que eles sejam passados de
geração a geração.
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Bolo de Cenoura
Aquela grande forma retangular, geralmente torta nas bordas devido

ao uso contínuo, untada com margarina e farinha sobre a mesa da
cozinha, já me dizia: hoje tem bolo de cenoura! O mais torturante
de todos, pois era necessário esperar que ele esfriasse antes de
comer, para que a cobertura feita com Nescau® e muito açúcar,
ficasse firme e crocantinha!
Talvez, esse seja um dos bolos mais afetivos de todos, afinal todo
mundo tem uma lembrança boa relacionada a algum bolo de
cenoura ou pelo menos já tentou fazê-lo alguma vez. É, em geral, o
primeiro bolo que nos aventuramos a fazer, até mesmo quando
crianças. Trata-se de uma receita muito fácil, porém, conseguir um
resultado final realmente incrível, não é uma tarefa tão simples
assim. Eu mesmo já tentei diversas receitas e já me decepcionei
várias vezes com o resultado. Entretanto, a busca por uma massa
leve e bem molhadinha, sempre me instigou e só consegui
resultados satisfatórios quando cheguei à proporção exata de cada
ingrediente, combinada à técnicas simples de preparo. Portanto,
atenção para as medidas exatas que estão nesta receita, pois
somente elas garantirão um bolo de cenoura que certamente será
inesquecível! Quanto à cobertura, sempre combina alguma bem
chocolatuda, até mesmo o bom e velho brigadeiro mole. Aqui darei
duas sugestões, mas o céu é o limite!
28
29
Massa: peneirando-os diretamente
250g de farinha de trigo sobre ela.
10g de fermento em pó 5. Com um fouet, incorpore os
½ colher (chá) de sal
ingredientes secos aos líquidos,
330g de açúcar demerara
300g de cenoura evitando bater muito para não
200ml de óleo ativar a rede de glúten.
3 ovos
6. Transfira a massa para uma
forma de bundt cake de 23 cm
1. Preaqueça o forno a
untada e leve para assar por
aproximadamente 180ºC.
aproximadamente 35 minutos.
2. Lave, descasque e rale as
7. Espete um palito no centro
cenouras até obter 300g.
da massa. Se o palito sair limpo
3. Em seguida, leve ao
ou com alguns pedacinhos de
liquidificador a cenoura ralada,
massa, o bolo já está pronto
os ovos, o óleo de girassol e o
para sair do forno. Caso
açúcar demerara. Bata até
contrário, espere assar por mais
atingir uma mistura
alguns minutos.
homogênea. A cenoura ralada
8. Retire o bolo do forno e
facilitará a bater a mistura mais
deixe esfriar por 10 minutos.
rapidamente e evitará que
Em seguida, desenforme-o
possíveis pedaços possam ficar
sobre uma grade para esfriar
sem se dissolverem.
por completo e depois transfira-
4. Despeje a mistura do
o para o prato em que irá
liquidificador em um bowl
servir.
grande e acrescente os
ingredientes secos (farinha de
Peso médio da massa: 1,1kg
trigo, fermento em pó e sal)
30
Cobertura (sugestão 1): Cobertura (sugestão 2):
½ lata de leite condensado 100g de chocolate em pó
50g de creme de leite UHT 250g de açúcar refinado
50g de chocolate amargo 15g de manteiga
50g de chocolate ao leite ½ xícara de chá de água
5g de manteiga com sal filtrada
100ml de leite integral
1. Coloque os ingredientes
1. Em uma panela de fundo em uma panela de fundo
grosso, leve ao fogo médio o grosso e leve ao fogo médio;
leite condensado e o creme 2. Mexa a mistura com uma
de leite UHT. espátula de silicone até
2. Deixe cozinhar, mexendo ferver. Deixe cozinhar e não
sempre com uma espátula de pare de mexer até que a
silicone, até que comece a calda comece a desgrudar do
engrossar levemente (ponto fundo da panela.
de brigadeiro mole). 3. Assim que desgrudar do
3. Retire do fogo e fundo da panela, é sinal de
acrescente o chocolate que a cobertura já está
amargo, o ao leite e a pronta;
manteiga. Misture bem até 4. Despeje a cobertura ainda
obter um creme homogêneo. quente sobre o bolo e deixe
4. Por último, acrescente o esfriar para servir (esta
leite integral (em cobertura vai melhor com
temperatura ambiente) e bolo tenha sido assado em
misture bem. forma redonda ou
5. Despeje a cobertura sobre retangular).
o bolo frio.
31
Dicas!
· Escolha cenouras de boa qualidade. Prefira as compradas na

feira ao invés do supermercado, pois em geral são mais
saborosas. As orgânicas (que você mesmo pode cultivar)
costumam ser bem mais doces e suculentas! Escolha também
pela cor, as que possuem tom laranja mais forte também irão
conferir uma cor mais bonita ao seu bolo.
· Para a segunda opção de cobertura é necessário utilizar

chocolate em pó para obter aquele efeito levemente crocante
da calda. Com cacau em pó não resultará no mesmo efeito.
32
Bolo de Limão Siciliano
Imagine um bolo que ao entrar em contato com as papilas

gustativas faz com que o corpo arrepie de um leve e refrescante
prazer? Essa é a sensação que temos ao dar a primeira mordida
neste bolo! O limão siciliano é um tipo super aromático de limão
que confere um sabor ímpar a essa massa. Trocá-lo pelo limão taiti
33
também é possível, mas na minha opinião, perde-se o perfume
característico do siciliano. Bem fofinho e super molhadinho, é o
tipo de bolo perfeito para toda hora. A alta acidez dessa receita
confere à massa uma maciez extra. Combinado com o glaceado
bem azedinho que vai como cobertura, torna-se uma experiência
perfeita para aqueles que apreciam um bolo leve, nada enjoativo e
com sabor marcante!
Massa: 3. Em seguida, acrescente o

300g de farinha de trigo açúcar demerara e misture bem
2 colheres (chá) de fermento (não é necessário bater até que
em pó
o açúcar dissolva por completo
260g de açúcar demerara pois é normal que o açúcar se
1 xícara de iogurte grego mantenha granulado);
integral sem sabor
4. Por último, acrescente os
4 colheres (sopa) de suco de
limão siciliano ingredientes secos (farinha de
½ xícara de óleo de girassol trigo, fermento em pó e sal),
2 ovos
peneirando-os diretamente na
Zestes (parte fina da casca) de
dois limões sicilianos mistura líquida, e então
misture, com o fouet, somente
até incorporar.
5. Transfira a massa para uma
2. Em um bowl grande, coloque
os ovos, o iogurte grego, o óleo
untada e leve para assar por
de girassol, o suco de limão, as
aproximadamente 35 a 40
zestes e bata com um fouet até
minutos.
obter uma mistura homogênea.
34
ou com alguns pedacinhos de Cobertura (Glacê de Limão
massa, o bolo já está pronto de Siciliano):

2 xícaras de açúcar impalpável
contrário, espere assar por mais Suco de um limão siciliano
alguns minutos.
1. Hidrate o açúcar impalpável
com o suco de limão (aos
poucos) até formar uma pasta
mais grossa do que líquida. Isso
sobre uma grade de
vai conferir uma cobertura mais
resfriamento para esfriar por
aparente e crocante ao seu bolo.
completo e depois transfira-o
Se a mistura ficar muito líquida
para o prato em que irá servir.
irá escorrer mais pelas laterais
do bolo, ficando fina e
Peso médio da massa: 1kg
transparente. Se for preciso,
coloque mais açúcar
impalpável para engrossar.
2. Coloque a pasta de açúcar e
limão em um saco de confeitar
descartável, faça um furo no
bico do saco e espalhe por cima
do bolo frio, deixando a
cobertura escorrer lentamente
pelas laterais do bolo.
35
Dicas!
· Ao retirar as zestes do limão, tenha cuidado para não retirar

a parte branca da casca, para não amargar o bolo. Um
ralador do tipo zester é ideal para essa tarefa.
· O açúcar impalpável é um açúcar similar ao de confeiteiro,

porém contém amido em sua composição. Por isso é
fundamental usar esse tipo de açúcar para fazer o glacê de
limão siciliano, pois o amido auxiliará na firmeza dessa
cobertura.
36
Bolo de Banana com Nutella®
Quase não dá para descrever o quão afetiva é essa receita. Só o

perfume que ela exala quando está no forno já nos conforta como
um abraço gostoso! Esse é definitivamente o bolo que faz mais
sucesso dentre as receitas deste eBook! Diferente de muitas receitas
de bolo de banana, aqui as bananas vão batidas diretamente na
massa. Portanto, não sentimos os pedacinhos da fruta, mas somente
o seu aroma incorporado à massa! Outro diferencial da receita, é
37
que ela não leva farinha de trigo normal, mas sim farinha de rosca,
que confere sabor e umidade extras. A Nutella®, usada como
recheio, cria uma atmosfera perfeita, com sabor de infância. Optar
por deixá-la de fora seria uma grande perda, mas pode-se também
substituir a Nutella® por chocolate picado ou por doce de leite. É
um bolo super saboroso e extremamente molhadinho que fica ainda
melhor no dia seguinte. Vai com certeza se tornar um de seus
favoritos também!
Massa: perder toda a fibra da banana (é

250g de farinha de rosca melhor que sua mistura fique
2 colheres (chá) de fermento mais cremosinha do que muito
em pó
líquida).
2 colheres (chá) de canela em
pó 3. Transfira o conteúdo do
½ colher (chá) de sal liquidificador para um bowl
grande e acrescente os
180g de óleo de girassol
3 ovos ingredientes secos (farinha de
350g de banana nanica bem rosca, fermento em pó, canela
madura
em pó e sal) peneirando-os
200g de Nutella®
diretamente sobre a mistura
1. Preaqueça o forno a líquida (aproveite tudo o que
aproximadamente 180ºC. ficar na peneira) e, em seguida,
2. Em um liquidificador, mexa com um fouet somente
coloque a banana descascada, até incorporar.
os ovos, o óleo de girassol e o 4. Coloque a Nutella® em um
açúcar demerara. Bata até os saco de confeitar descartável
ingredientes se misturarem, para rechear o bolo.
evitando bater demais para não
38
5. Despeje a metade da massa Cobertura:
(aproximadamente 600g) em 1 colher (sopa) de açúcar
gelado
uma forma de bundt cake de 23
¼ colher (chá) de canela em pó
cm untada e em seguida
1. Misture o açúcar gelado com
espalhe (com o saco de
a canela.
confeitar) 200g de Nutella® 2. Peneire a mistura sobre o
bolo frio.
sobre a massa. Por fim, cubra a
forma com o restante da
massa.
6. Leve o bolo para assar por
Espete um palito no centro da
massa. Se o palito sair limpo ou
com alguns pedacinhos de
alguns minutos.
sobre uma grade de
39
Dicas!
· Utilize apenas bananas nanicas bem maduras para fazer esse

bolo, pois elas além de mais doces, têm o sabor mais apurado
também.
· Compre apenas farinha de rosca de padaria, ou faça você

mesmo com pão torrado. Nunca utilize as industrializadas,
compradas em supermercado.
· O açúcar gelado é um tipo de açúcar semelhante ao

impalpável, com a diferença de que é feito a partir da
dextrose. Sua vantagem é ter maior resistência e não derreter
facilmente quando polvilhado por cima de bolos e doces.
40
Bolo de Maçã com Canela
A maçã é uma fruta relacionada a diversas histórias e simbologias,

o que a torna necessariamente ligada a nossa memória de infância.
O seu sabor, desde a maçã do amor, sempre combinou muito bem
com açúcar. O bolo dessa fruta mágica é, portanto, essencialmente
afetivo. Nesta receita, o que nos encanta não é apenas o sabor e a
41
textura, mas também o seu perfume. Quando está assando, desperta
o desejo de todos que estão ao redor. Afinal, trata-se aqui de uma
combinação de dois ingredientes que parecem ter nascido um para o
outro: maçã e canela! Quando vamos saboreá-lo, sentimos os
pedacinhos da fruta, dentro de uma massa super fofa e molhadinha,
que derrete na boca!
Massa: 4. Ao liquidificador, leve as

300g de farinha de trigo cascas das maçãs, o óleo de
1 colher (sopa) de fermento em girassol e os ovos. Bata até
pó
misturar bem, certificando-se
1 colher (sopa) de canela em
pó de que as cascas foram bem
½ colher (chá) de sal trituradas (evite deixar que
fiquem pedaços muito grandes
1 xícara de óleo de girassol
3 ovos de casca).
340g de maçãs (Gala ou Fuji) 5. Despeje o conteúdo do
picadas
1. Preaqueça o forno a grande e acrescente o açúcar
aproximadamente 180ºC. demerara. Mexa com o auxílio
2. Lave e descasque as maçãs, de um fouet até misturar bem.
deixando as cascas mais 6. Acrescente ao bowl os
grossinhas do que finas, pois ingredientes secos (farinha de
elas serão utilizadas na receita trigo, fermento em pó, canela
também. em pó e sal), peneirando-os
3. Corte as maçãs em pequenos diretamente sobre a mistura
quadradinhos até obter 340g e líquida. Misture, suavemente,
reserve. com o fouet, até incorporar.
42
7. Por último, acrescente as Cobertura:
maçãs picadas e incorpore-as à 1 colher (sopa) de açúcar
massa com o auxílio de uma gelado
¼ colher (chá) de canela em pó
espátula de silicone (não
utilizar o fouet nessa etapa). 1. Misture o açúcar gelado com
8. Despeje a massa em uma a canela.
forma de bundt cake de 23 cm 2. Peneire a mistura sobre o
untada e leve para assar por bolo frio.
alguns minutos.
sobre uma grade de
43
Dica!
· Não coloque as maçãs picadas em água com limão para

evitar que fiquem escuras, enquanto prepara a massa. Isso
irá acrescentar mais líquido à receita. A maçã solta muita
água, deixando a massa super úmida, portanto mais umidade
desequilibrará a receita. Tenha tudo o que for usar para a
receita separado antes de picar as maçãs, pois durante o
rápido processo de preparo da massa, elas não ficaram
escuras.
44
Bolo de Fubá Rústico
De 0 a 10, o nível de afetividade do bolo de fubá é 11! Ele,

juntamente com o de cenoura, são os campeões de memórias
afetivas, sobretudo para quem, como eu, nasceu e foi criado no
interior. Lembra fazenda, forno à lenha e café de coador! Apesar de
ser um bolo com fama de ficar muito seco, essa receita veio para
mudar esse conceito! Um bolo de fubá úmido e perfeito, é o que
45
temos aqui. Quente ou frio, é irresistível! Vai para o forno coberto
com açúcar e canela, o que cria uma casquinha crocante que lhe
confere um visual rústico, e um sabor ainda mais especial. A erva
doce é uma estimável companheira para essa receita, que casa
perfeitamente com goiabada também!
Massa: 3. Despeje o conteúdo do

115g farinha de trigo liquidificador em um bowl
45g de amido de milho grande e acrescente,
140g de fubá mimoso
primeiramente, a erva doce (de
1 colher (sopa) de fermento em
pó 3 a 4 pitadas, dará um aroma
½ colher (chá) de sal suave ao bolo). Mexa bem com
um fouet para que a erva doce
170g de iogurte natural integral
3 ovos se misture e tempere a parte
1 xícara de óleo de girassol líquida da massa.
Erva doce a gosto
4. Em seguida, acrescente os
Cobertura: ingredientes secos (farinha de
3 colheres (sopa) de açúcar trigo, amido de milho, fubá,
refinado fermento em pó e sal) e mexa,
1 colher (chá) de canela
suavemente, com um fouet, até
1. Preaqueça o forno a incorporar.
aproximadamente 180ºC. 5. Despeje a massa em uma
2. Leve ao liquidificador os forma (ou bundt cake de 23cm
ovos, o iogurte, o óleo de ou redonda de 24x7cm) untada
girassol e o açúcar demerara e e peneire por cima o açúcar e a
bata até obter uma mistura canela (referentes à cobertura)
homogênea.
46
juntos, cobrindo toda a 7. Retire o bolo do forno e
superfície da massa. deixe-o esfriar por 15 minutos.
6. Leve para assar por Em seguida, desenforme-o
aproximadamente 40 minutos. sobre um prato, e vire-o
Espete um palito no centro da novamente sobre uma grade de
massa. Se o palito sair limpo ou resfriamento (com a parte do
com alguns pedacinhos de açúcar e canela para cima) para
massa, o bolo já está pronto esfriar por completo e depois
para sair do forno. Caso transfira-o para o prato em que
contrário, espere assar por mais irá servir.
alguns minutos (observe que o
açúcar e a canela formarão uma Peso médio da massa: 1kg
casquinha crocante sobre o
bolo).
47
Dicas!
· Escolha uma marca de iogurte integral natural que tenha

consistência firme, isso irá favorecer a maciez do bolo.
· Preste muita atenção ao tempo de forno, pois se passar do

tempo, o bolo ficará mais seco e todo o diferencial dessa
receita não fará sentido. É melhor tirá-lo quando o palito de
teste sair um pouquinho sujo, pois nos 15 minutos em que ele
ficará na forma antes de ser desenformado, o processo de
cocção terminará, mantendo-se assim, a umidade desejada.
48
Bolo de Churros
Esse é um bolo que fez muito sucesso nos últimos anos, e com
certeza é um sabor que veio para ficar! Afinal, como não amar o
gostinho do churros, um doce tão carregado de boas lembranças de
infância? Esta receita recria a sensação de saborear um churros de
maneira igualmente indulgente. Massa amanteigada com canela que
combina muito com cobertura de doce de leite. É simplesmente
49
irresistível e agrada principalmente aqueles que gostam de doses
extras de açúcar! Aqui iremos fazê-lo no formato "bolo piscininha"
utilizando uma forma ballerine. Mas fique a vontade para usar e
abusar dessa receita e fazê-la em diversas apresentações!
Massa: baixa, minimamente, até

170g farinha de trigo incorporar (bater demais nessa
12g fermento em pó etapa poderá fazer que a
½ e ¼ colher (chá) de canela
gordura do creme de manteiga
em pó
¼ colher (chá) de sal separe).
150g de açúcar refinado 4. Junte os ingredientes secos
135g de manteiga sem sal
(farinha de trigo, fermento em
2 ovos
90ml de leite integral pó, canela em pó e sal) e
peneire-os em um bowl à
parte.
5. Acrescente os ingredientes
2. Em uma batedeira, coloque a
secos à mistura da batedeira
manteiga em ponto pomada (de
aos poucos, alternando com o
15ºC a 32ºC, com consistência
leite, e vá batendo em
mais flexível, como a de uma
velocidade baixa até
pomada) e o açúcar e bata, em
incorporar.
velocidade alta, até obter um
6. Em outro bowl, bata as
creme fofo e esbranquiçado.
claras em neve até atingir picos
3. Em seguida, separe as gemas
firmes e incorpore-as à massa
e as claras dos ovos. Reserve as
utilizando uma espátula. Nessa
claras e coloque as gemas para
etapa é importante incorporar
bater junto ao creme de
as claras de maneira bastante
manteiga. Bata em velocidade
50
delicada para que não se perca Cobertura:
o ar que está contido nelas. 250g de doce de leite
Envolva as claras em neve de 100g de creme de leite UHT
baixo para cima, com 1. Junte o doce de leite e o

movimentos delicados até creme de leite em um bowl e
incorporar tudo. misture bem.
7. Por fim, despeje a massa em 2. Em seguida, cubra o bolo
uma forma ballerine untada, de decorando-o da maneira que
aproximadamente 21 x 6 cm, e desejar.
leve para assar por
alguns minutos.
sobre uma grade de
Peso médio da massa: 700g
51
Dicas!
· Caso opte por fazer o bolo em forma de bundt cake, aqueça a

cobertura antes de colocá-la sobre o bolo, para que ela fique
mais líquida e possa escorrer pelas laterais dando um
aspecto mais bonito ao seu bolo.
· Para deixar o bolo mais bonito e saboroso, misture açúcar

gelado e canela em pó, e polvilhe por cima da cobertura.
52
Bolo de Baunilha com Mirtilo
Essa receita me lembra tardes chuvosas em que se espera um bolo

sair do forno para apreciá-lo com um bom chá quentinho, sentindo
o cheiro de chuva que vem do quintal. É um sabor muito especial e
delicado que faz uma verdadeira festa dentro da boca. Primeiro,
53
porque o sabor da baunilha é sempre carregado de muita
afetividade, um ingrediente indispensável na cozinha de qualquer
pessoa que se aventure minimamente pelo mundo dos bolos; e
segundo, porque o mirtilo traz uma deliciosa surpresa, como se
formasse uma geléia azedinha dentro do bolo. Para completar, um
ingrediente muito especial ainda é usado aqui, e ele é o pulo do gato
dessa receita: trata-se do leite de Kefir!
Massa: baunilha. Misture-os com o

250g de farinha de trigo auxílio de um fouet até obter
50g de farinha de amêndoas uma mistura homogênea.
2 colheres (chá) de fermento
4. Em seguida, acrescente o
em pó
½ colher (chá) de sal açúcar demerara e misture bem.
260g de açúcar demerara 5. Acrescente os ingredientes
2 ovos
secos (farinha de trigo, farinha
1 xícara de leite de Kefir
½ xícara de óleo de girassol de amêndoas, fermento em pó e
2 colheres (chá) de extrato de sal), peneirando-os. Incorpore-
baunilha
os à mistura líquida, com o
200g de mirtilos frescos
fouet, evitando bater demais
1. Lave os mirtilos, deixe-os mais não ativar a rede de
secar, e polvilhe farinha de glúten!
trigo sobre eles (1 colher de 6. Por último acrescente os
sopa é o suficiente) mirtilos e misture com uma
2. Preaqueça o forno a espátula de silicone (evite
aproximadamente 180ºC. misturar com o fouet para que
3. Em um bowl grande, coloque os mirtilos não fiquem presos
os ingredientes líquidos: ovos, entre suas hastes).
leite de Kefir, óleo de girassol e
54
7. Transfira a massa para uma 9. Retire o bolo do forno e
forma de bundt cake de 23 cm deixe-o esfriar por 10 minutos.
untada e leve para assar por Em seguida, desenforme-o
aproximadamente 30 minutos. sobre uma grade de
8. Espete um palito no centro resfriamento para esfriar por
da massa. Se o palito sair limpo completo e depois transfira-o
ou com alguns pedacinhos de para o prato em que irá servir.
massa, o bolo já está pronto 10. Polvilhe açúcar gelado
para sair do forno. Caso sobre o bolo frio para decorar.
alguns minutos.
55
Dicas!
· A baunilha é um ingrediente que, embora imprescindível na

confeitaria, está em crise no mercado. Ela é a segunda
especiaria mais cara do mundo, e estima-se que 97% da
baunilha usada hoje é artificial. Tente escolher um extrato de
boa qualidade, como a Bourbon de Madagascar, por
exemplo, ou utilize favas (embora seja uma opção ainda mais
cara). Evite as essências artificiais, pois com elas o bolo
perderá muito em sabor.
· O leite de Kefir é um alimento vivo, uma bebida fermentada

rica nutricionalmente e com muitos probióticos. Mas qual é a
sua vantagem para uma receita de bolo? Por deixar o leite
altamente ácido, o Kefir o transforma em um ingrediente
fantástico para a receita, pois a acidez é um importante
agente responsável pela maciez. Caso não consiga cultivar o
Kefir, pode se usar iogurte nas mesmas proporções, com uma
colher de chá de limão. Caso venha a cultivar o Kefir (ou já o
faça), experiente também usar o leite de Kefir em outras
receitas, substituindo o leite integral, o iogurte ou o
buttermilk. Na internet existem inúmeros sites sobre o Kefir,
como conseguí-lo e como cultivá-lo.
56
Bolo de Laranja
Um bolo com cheirinho de saudade! A cozinha da casa da sua mãe

ou da sua avó com certeza já foi tomada pelo aroma inconfundível
de um bolo de laranja. Até a massa crua é uma das mais gostosas de
se lamber no bowl. Impossível não se render ao aconchego e
carinho que esse bolo nos proporciona. É um clássico que não pode
faltar no time de bolos afetivos.
57
Massa: os ingredientes secos (farinha
300g de farinha de trigo de trigo, fermento em pó e sal),
2 colheres (chá) de fermento peneirando-os, e misture,
em pó
suavemente, com um fouet até
300g de açúcar demerara incorporar.
1 xícara de suco de laranja 6. Transfira a massa para uma
Bahia
3 ovos
160g de óleo de girassol untada e leve para assar por
Zestes (parte fina da casca) de aproximadamente 30 minutos.
duas laranjas Bahia
1. Preaqueça o forno a da massa. Se o palito sair limpo
aproximadamente 180ºC. ou com alguns pedacinhos de
2. Lave as laranjas e retire as massa, o bolo já está pronto
zestes de duas delas. para sair do forno. Caso
3. Em seguida, extraia 1 xícara contrário, espere assar por mais
de suco de laranja e coloque as alguns minutos.
zestes dentro do suco. Deixe 8. Retire o bolo do forno e
descansar por 10 minutos. deixe esfriar por 10 minutos.
4. Após esse tempo, no Em seguida, desenforme-o
liquidificador, bata o suco de sobre uma grade de
laranja com as zestes, os ovos, resfriamento para esfriar por
o óleo de girassol e o açúcar completo e depois transfira-o
demerara até obter uma mistura para o prato em que irá servir.
homogênea.
5. Despeje a mistura do Peso médio da massa: 1kg
grande. Em seguida acrescente
58
Cobertura (Glacê de irá escorrer mais pelas laterais
Laranja): do bolo ficando fina e
2 xícaras de açúcar impalpável transparente. Se for preciso,
Suco de uma laranja Bahia coloque mais açúcar
impalpável para engrossar.
2. Coloque o glacê de laranja
com o suco da laranja (aos
em um saco de confeitar
poucos), até formar uma pasta
descartável, faça um furo no
mais grossa do que líquida. Isso
bico do saco e espalhe por cima
vai conferir uma cobertura mais
do bolo frio deixando a
aparente e crocante ao seu bolo.
Se a mistura ficar muito líquida
pelas laterais do bolo.
Dicas!
· A laranja Bahia além de ter o suco mais intenso em sabor,

também tem a casca mais aromática, o que faz toda a
diferença para essa receita.
· Deixar as zestes descansando por 10 minutos dentro do suco

da fruta fará com que óleo essencial contido nelas seja
liberado intensificando ainda mais sabor da laranja.
59
Bolo Vulcão de Chocolate
Devo admitir que não trago memórias afetivas ligadas a bolos de

chocolate, pois era um sabor que meu pai não gostava! Devido a
isso, minha mãe nunca fazia bolo de chocolate, ainda que adorasse.
Entretanto, depois que comecei a trabalhar com bolos, o de
chocolate se tornou o principal formador de memórias para meus
amigos e clientes, além de o favorito da minha mãe.
60
Um bolo que representa toda a magia da confeitaria afetiva! Ele é
praticamente um remédio, graças ao poder milagroso do cacau, uma
fruta cheia de benefícios. Traz alívio para TPM, estresse, ansiedade
e melhora o humor. Mas claro que, por se tratar de um bolo,
também pode engordar, por isso, como qualquer remédio, é preciso
moderação! Fora tudo isso, não podemos deixar de levar em
consideração também que o chocolate é sem dúvida uma das coisas
mais gostosas de se saborear no universo dos doces, e esse bolo é
uma verdadeira explosão de chocolate! É uma receita super especial
que me acompanha há 8 anos, e durante esse tempo, já foi alterada
diversas vezes até ficar perfeita! E, é de longe, a receita que eu mais
fiz até hoje! Da intensa e molhadinha massa, feita com cacau 100%,
à lava de brigadeiro que escorre dela, a experiência chocolatuda
inesquecível está garantida aqui!
Massa: ½ xícara de óleo de girassol

300g de farinha de trigo 2 ovos
60g de cacau 100% em pó 1 xícara de café fresco
alcalino
* Buttermilk caseiro: coloque
1 colher (chá) de fermento em
uma xícara de leite integral
pó
(em temperatura ambiente) em
2 colheres (chá) de bicarbonato
um recipiente e acrescente 1
de sódio
colher de sopa de limão. Deixe
descansar por 10 minutos até
1 colher (chá) de extrato de
talhar.
baunilha
100g de açúcar mascavo
orgânico
1 xícara de buttermilk caseiro*
61
1. Preaqueça o forno a 6. Por último acrescente o café
aproximadamente 180ºC. e incorpore-o à massa (que
2. Coloque uma xícara de água ficará bem líquida).
em uma chaleira para ferver e 7. Transfira a massa para uma
prepare o café (prefiro usar café forma de bundt cake de 23 cm
solúvel de boa qualidade - 2 untada e leve para assar por
colheres (chá) para 1 xícara de aproximadamente 30 minutos.
água fervente). Reserve. 8. Espete um palito no centro
3. Em um bowl grande, coloque da massa. Se o palito sair limpo
os ingredientes líquidos: ovos, ou com alguns pedacinhos de
buttermilk, óleo de girassol e massa, o bolo já está pronto
extrato de baunilha. Bata com para sair do forno. Caso
um fouet até obter uma mistura contrário, espere assar por mais
homogênea. alguns minutos.
4. Em seguida, acrescente o 9. Retire o bolo do forno e
açúcar demerara e o açúcar deixe esfriar por 10 minutos.
mascavo e mexa novamente até Em seguida, desenforme-o
misturar bem. sobre uma grade de
5. Coloque os ingredientes resfriamento para esfriar por
secos (farinha de trigo, cacau, completo e depois transfira-o
fermento, bicarbonato e sal), para o prato em que irá servir.
peneirando-os diretamente
sobre a mistura líquida. Misture Peso médio da massa: 1,2kg
suavemente, até incorporar,
com o auxílio do fouet.
62
Cobertura:
½ lata de leite condensado brigadeiro mole).
50g de creme de leite UHT 3. Retire do fogo e acrescente o
50g de chocolate amargo
chocolate amargo, o ao leite e a
50g de chocolate ao leite
5g de manteiga com sal manteiga. Misture bem até
100ml de leite integral obter um creme homogêneo.
1. Em uma panela de fundo 4. Por último, acrescente o leite
grosso, leve ao fogo médio o integral (em temperatura
leite condensado e o creme de ambiente).
leite UHT. 5. Despeje a cobertura sobre o
2. Deixe cozinhar, mexendo bolo, apenas quando for servir,
sempre com uma espátula de preenchendo todo buraco no
silicone, até que comece a centro do bolo e deixando que
engrossar levemente (ponto de transborde pelas laterais.
Dicas!
· Buttermilk, ou leitelho, é o soro do leite coalhado, que sobra

da produção da manteiga. No Brasil não é um produto
comercializado, portanto, usamos técnicas de substituição
como o buttermilk caseiro. Sua função é dar maciez extra à
receita, devido à sua acidez.
· A diferença entre o cacau em pó alcalino e o cacau em pó

natural, é que o alcalino passa por um processo químico que
o deixa menos ácido e mais suave, sendo portanto mais
indicado para bolos e doces.
63
· Esta receita só estará equilibrada se for feita com cacau
100% alcalino, pois ele atuará diretamente no processo de
secagem da massa. Portanto não funciona com chocolate em
pó.
64
Bolo de Abóbora com Coco
A confeitaria afetiva inclui necessariamente os doces em compota.

Iguarias que você sempre encontrava na geladeira da casa de sua
avó. Potes de vidro cheios de açúcar e afeto! Quando desenvolvi
esta receita, minha ideia era trazer para o universo dos bolos
afetivos um doces doces mais tradicionais da culinária do Sudeste e
Sul Brasil: o doce de abóbora com coco. O resultado foi a união do
melhor dos dois mundos: a cremosidade do doce com a fofura do
bolo! É uma receita super especial que traz consigo lembranças de
tempos bons!
65
Massa: 3. Preaqueça o forno a
200g de farinha de rosca aproximadamente 180ºC.
2 colheres (chá) de fermento 4. No liquidificador, coloque os
em pó
ovos, o óleo, a abóbora cozida
½ colher (chá) de bicarbonato
de sódio e o açúcar demerara. Bata até
½ colher (chá) de canela que a abóbora triture e se
misture aos demais
400g de abóbora de pescoço ingredientes. Não é necessário
3 ovos bater demais para que a
180g de óleo de girassol
abóbora não se desfaça
100g de coco ralado
completamente.
1. Separe 400g de abóbora de 5. Em seguida transfira a
pescoço descascada e limpa e mistura do liquidificador para
leve para cozinhar até amolecer um bowl grande e acrescente o
levemente, sem despedaçar (o coco ralado (prefira usar o coco
ponto ideal é quando se em flocos úmido e adoçado),
consegue espetar um palito e misturando bem com um fouet.
ele entrar com um pouco de 6. Acrescente os ingredientes
esforço). Se a abóbora cozinhar secos (farinha de rosca,
demais, o bolo não ficará bom! fermento em pó, bicarbonato de
2. Retire a abóbora da panela, sódio, sal e canela) peneirando-
imediatamente após o os sobre a mistura líquida.
cozimento, e deixa-a esfriando 7. Incorpore os ingredientes
em um escorredor para que saia com o auxílio de um fouet e em
toda a água do cozimento. seguida transfira a massa para
Somente utilize-a quando uma forma de bundt cake de 23
estiver completamente fria. cm untada.
66
8. Leve para assar por o aos poucos, até formar uma
aproximadamente 30 minutos. pasta mais grossa do que
Espete um palito no centro da líquida. Isso vai conferir uma
massa. Se o palito sair limpo ou cobertura mais aparente e
com alguns pedacinhos de crocante ao seu bolo. Se a
massa, o bolo já está pronto mistura ficar muito líquida irá
para sair do forno. Caso escorrer mais pelas laterais do
contrário, espere assar por mais bolo ficando fina e
alguns minutos. transparente. Se for preciso
9. Retire o bolo do forno e coloque mais açúcar
deixe esfriar por 15 minutos. impalpável para engrossar.
10. Em seguida, desenforme-o 2. Coloque o glacê de coco em
sobre uma grade de um saco de confeitar
resfriamento para esfriar por descartável, faça um furo no
completo e depois transfira-o bico do saco e espalhe por cima
para o prato em que irá servir. do bolo frio, deixando a
Peso médio da massa: 1,1kg pelas laterais do bolo.
Cobertura (Glacê de Coco):

2 xícaras de açúcar impalpável
3 a 4 colheres (sopa) de leite de
coco

com o leite de coco, colocando-
67
Dicas!
· Use somente farinha de rosca de padarias ou então faça você

mesmo torrando e ralando os pães. Nunca utilize farinha de
rosca industrializada para esta receita.
· Evite usar coco fresco, pois ele soltará muita água e irá
desbalancear a receita. Opte pelo coco em flocos na versão
úmido e adoçado que se encontra em supermercados. Nessa
versão o coco não é tão seco e ficará perfeito no bolo,
permitindo que você sinta suavemente os flocos ao mastigar.
· Experimente separar um pedacinho de abóbora cozida (por

volta de 20g) sem bater no liquidificador, amasse-a e coloque
na massa junto com o coco. Isso irá deixar mais pedacinhos
de abóbora aparentes no bolo.
68
Sobre o Autor
Nascido em uma família de "boleiras" – a mãe e as tias construíram

uma história de fama pelos doces que produziam na cidade de
Bebedouro, interior do estado de São Paulo. Michael Arruda atribui
a essas deliciosas memórias afetivas o amor pela profissão que
abraçou. Confeiteiro desde 2012, já é famoso por suas produções
culinárias cheias de sabor e criatividade. Em 2013 inaugurou sua
primeira marca, Lily Cake Shop. Vendeu suas criações em diversas
feiras gastronômicas em São Paulo, durante os anos de 2014 e
2015. Ainda no ano de 2015, inaugurou quiosques de bolos em dois
shoppings da cidade. Em 2016, por razões ideológicas, resolve se
desligar da empresa e, em 2017 cria a Michael Arruda Comfort
Cakes, passando a trabalhar dentro do conceito, que sempre
69
defendeu, de confeitaria afetiva. Desde então, não limita-se apenas
ao desenvolvimento de receitas e venda de produtos, mas também
ministra cursos e workshops, levando seu conhecimento aos
apaixonados por doces.
70

Bolos Afetivos (Michael Arruda)

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Bolos Afetivos (Michael Arruda)

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1

Assim como o amor, o doce é alimento para a alma. Aquece,

Talento para a culinária não é algo muito fácil. Claro, cozinhar,

Utensílios e Acessórios Básicos .................................................... 6

Ingredientes e suas Funções ........................................................ 10

Mise en Place, Pesos e Medidas .................................................. 17

Da Forma ao Forno ...................................................................... 19

Validade e Conservação dos Bolos ............................................. 24

Amor, Afeto e Receitas ............................................................... 26

Bolo de Cenoura .......................................................................... 28

Bolo de Limão Siciliano .............................................................. 33

Bolo de Banana com Nutella® .................................................... 37

Bolo de Maçã com Canela ........................................................... 41

Bolo de Fubá Rústico................................................................... 45

Bolo de Churros ........................................................................... 49

Bolo Vulcão de Chocolate ........................................................... 60

Bolo de Abóbora com Coco ........................................................ 65

Sobre o Autor ............................................................................... 69

Se você fosse um bolo, qual seria? Uma leve, aromática, e

No escopo dessa identificação subjetiva com os doces, gosto de

Desde que embarquei nesse universo alquímico da confeitaria

Com açúcar, com afeto,

Para a produção de bolos afetivos, não é preciso que você tenha um

Fouet clássico (francês): serve para bater massas, claras em neve,

Espátula de silicone (pão duro): serve não só para mexer, como

Bowls de vidro ou inox: escolha um modelo grande onde serão

Jogo de xícaras medidoras: o padrão americano da medida da

Peneira: utensílio fundamental para peneirar ingredientes que

Ralador zester: ralador de precisão indicado para retirar as zestes

Balança digital: é um item indispensável para se trabalhar com

Formas / assadeiras: prefira as de alumínio ou alumínio fundido

Grade de resfriamento: grade utilizada para esfriar bolos,

Batedeira: a planetária é mais indicada para a produção de bolos e

Luvas térmicas: tenha sempre duas para retirar os bolos do forno

Sacos de confeitar descartáveis: são sacos de plásticos em

Na confeitaria, há uma vasta quantidade de ingredientes e inúmeras

Estruturadores ou fortalecedores: são os ingredientes que

Redutores: são os ingredientes que oferecem maciez e retêm a

Adoçantes: o açúcar, além de adoçar e aromatizar, fornece

Açúcar refinado: este é o tipo mais comumente utilizado na

Açúcar demerara: é bastante similar ao açúcar cristal, porém tem

Açúcar impalpável: embora seja parecido (e muitas vezes

Açúcar gelado: similar ao açúcar impalpável, é feito a partir da

Fermentos: são responsáveis pelo crescimento, fornecendo a

Aromatizantes: são os ingredientes responsáveis por oferecerem

· Preze pela qualidade dos ingredientes, buscando boas

· A baunilha é um ingrediente muito importante na confeitaria

· Não utilize farinha de trigo com fermento, por não ser

· Sempre quebre os ovos separadamente antes de colocá-los na

· Evite ao máximo bater em excesso o seu bolo depois que

· Quando for bater ingredientes no liquidificador, evite

· Não bata a farinha no liquidificador junto com os demais

· Prefira o óleo vegetal (de preferência os mais saudáveis e

· Verifique sempre a validade dos ingredientes, principalmente

Antes de começar a fazer uma receita, é necessário lê-la

Em outro recipiente irá o açúcar;

E direto no bowl ou liquidificador irão os ingredientes líquidos:

As receitas deste eBook apresentam os ingredientes elencados nesta

Em confeitaria, a precisão é fundamental, portanto, para que as

Quando falamos em bolos afetivos, logo nos lembramos do

Escolhida a forma ideal, é necessário garantir que seu bolo

Como parte do processo de iniciação de uma receita, é

É importante entender que cada forno tem características

· Nunca bata a forma depois de ter colocado a massa, para