Curso Páscoa

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Olá! Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária

desde que me conheço por gente. Muito prazer!
Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida mergulhei de

cabeça no mundo da confeitaria.
Trabalhei em grandes casas em São Paulo, como a Confeitaria Fasano,

Restaurante D.O.M. e Confeitaria Le Vin. Em Campinas, chefiei a
confeitaria do Restaurante Belline, do Hotel Vitória.
Fora do país, aprimorei meus conhecimentos na Lenôtre, uma das

principais escolas de gastronomia de Paris, me especializando também
em Barcelona (Espanha) e Florença (Itália).
Trabalhei diretamente com confeitaria para eventos, fornecendo bolos e

um extenso cardápio de doces finos e modelados - nascia aí a Sucre en
Rouge.
A partir de vários pedidos de aulas e receitas, comecei então a formar

turmas com variados cursos de confeitaria na região. Não demorou muito
para levar meus cursos a vários estados do Brasil e também receber
grandes profissionais em meu ateliê.
Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando

cursos completos e com suporte, para que todos os que desejam
aprender ou aprimorar seus conhecimentos consigam com esta facilidade.
Hoje, nossa família de alunos online conta com milhares de pessoas do

mundo todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você.
Seja bem-vindo!
É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que
elaborei com estudo e dedicação. Através dele venho tornar seu caminho
mais doce e fácil.
Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade. Isso

faz toda diferença no resultado final!
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é

imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e
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consiga padronizar a sua produção. Além do que, para fazer a ficha técnica,
as suas receitas têm de estar todas em gramas. Só assim você irá conseguir
fazer esse cálculo!
É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e,

também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você precisará
colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre bons fornecedores,
tenha tudo em mãos quando for começar.
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!
Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para
você.
Instagram: @chefisisalvarez
Youtube: Chef Ísis Alvarez
Facebook: /chefisisalvarez
Site: https://chefisisalvarez.com.br/
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ÍNDICE
ÍNDICE ________________________________________________4
DERRETIMENTO _______________________________________7
Banho maria .....................................................................................................7
Microondas .......................................................................................................8
MÉTODOS DE TEMPERAGEM ___________________________9

Tablagem ou Mármore .....................................................................................9
Temperando com Mycryo ................................................................................9
Técnica de Adição ..........................................................................................10
TIPOS DE CHOCOLATE ________________________________12

NibS de Cacau ...............................................................................................12
Licor de cacau | Masa de cacau | Pasta de cacau .......................................12
Chocolate amargo ..........................................................................................12
Chocolate ao leite ..........................................................................................13
Chocolate branco ...........................................................................................13
MASSAS _____________________________________________14
Desmoldante Caseiro.....................................................................................14
Massa amanteigada de chocolate ................................................................15
Massa de chocolate à Base de Óleo ............................................................16
Massa Base amanteigada .............................................................................17
Massa Amanteigada Red Velvet ....................................................................18
Massa Amanteigada Black ............................................................................20
Massa pão de ló branca ................................................................................21
Massa pão de ló de chocolate ......................................................................23
Massa chiffon Branca ....................................................................................24
Massa chiffon de chocolate ..........................................................................26
Massa de cenoura ..........................................................................................27
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Massa de maracujá ........................................................................................28
Massa de coco ...............................................................................................28
Massa brownie ...............................................................................................29
Bolo de pão de mel ........................................................................................30
RECHEIOS ___________________________________________31
Brigadeiro .......................................................................................................31
Brigadeiro branco ..........................................................................................32
Brigadeiro Brûlée ...........................................................................................32
Ponto do Brigadeiro .......................................................................................33
Caramelo salgado ..........................................................................................34
Nhá benta de leite ninho ................................................................................34
Marshmallow/ nhá benta ...............................................................................35
Mousse de leite ninho ....................................................................................35
Ganache branca .............................................................................................36
Ganache de chocolate meio amargo ............................................................36
Mousse Prática ..............................................................................................36
Geleia de morango .........................................................................................37
Geleia de maracujá ........................................................................................37
Doce de abacaxi ............................................................................................37
Banana Caramelizada ....................................................................................38
RECEITAS EXTRAS DE RECHEIOS SEM VÍDEOS _________39

Mousse de Limão ...........................................................................................39
Mousse de Maracujá......................................................................................39
OVOS DE CORTE _____________________________________40

Cravejado oreo ...............................................................................................40
Cravejado Laka com oreo ..............................................................................41
Ovo red velvet ................................................................................................41
Ovomaltine .....................................................................................................42
Ovo nhá benta ................................................................................................42
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Ovo kit kat ......................................................................................................43
Ovo brownie ...................................................................................................44
OVOS DE COLHER ____________________________________45

Ovo de pistache com frutas vermelhas ........................................................45
Ovo torta de limão..........................................................................................45
Ovo brûlée ......................................................................................................46
Ovo pudim ......................................................................................................46
Ovo Rafaello ...................................................................................................47
Ovo pão de mel ..............................................................................................47
Bolo de cenoura com brigadeiro ...................................................................48
Ovo ferrero ......................................................................................................48
Leite ninho com brigadeiro ............................................................................49
Ovo Maracujá .................................................................................................49
Ovo Banoffe ....................................................................................................50
Ovo infantil .....................................................................................................50
Leite ninho, morango, Nutella e brownie ......................................................51
Ovo Bentô cake ..............................................................................................51
OVOS INTEIROS .............................................................................................52
EXTRA BÔNUS _______________________________________53

Colomba pascoal ...........................................................................................53
Coração lapidado ...........................................................................................54
Mini Ovos ........................................................................................................54
Pudim sem furinho .........................................................................................54
Caramelo ........................................................................................................54
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DERRET IMENTO
A temperatura ideal do ambiente onde estiver trabalhando com o chocolate
deve variar entre 18°C e 20°C. Uma das alternativas para quem não tem um
local apropriado a esta temperatura é produzir e manusear o seu chocolate
no período do dia que a temperatura está menos elevada, como no período
da manhã ou noite.
O uso do termômetro culinário é primordial, pois vai te ajudar a verificar

e acompanhar a temperatura do seu chocolate.
Todos os utensílios, vasilha e bancada de trabalho deve estar livre de

água ou umidade.
Em um recipiente refratário, limpo e seco, distribua o chocolate picado de

forma uniforme.
O derretimento pode ser feito de 2 maneiras: banho-maria e micro-ondas.
BANHO MARIA
- Use uma panela própria para o banho maria ou utilize um bowl que se
encaixe perfeitamente sobre uma panela, sem deixar que escape vapor.
- Coloque pouca água na panela, o suficiente para que o bowl de cima não
encoste diretamente.
- Assim que ferver, desligue o fogo e posicione o bowl com chocolate.
- Espere o chocolate derreter. A temperatura de derretimento pode variar,
mas normalmente ela está entre 40 e 50 graus celsius. Confira sempre na
embalagem do chocolate utilizado.
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MICROONDAS
- Use um bowl de plástico próprio para micro-ondas.
- Leve para derreter de 30 em 30 segundos, mexendo bem a cada intervalo.
- Caso esteja próximo de derreter completamente mas você ainda percebe
alguns sólidos, volte 15 segundos para o micro-ondas.
- Em chocolate branco, mexa muito bem com um fouet entre um tempo e
outro. Esse chocolate demora mais para derreter, porém é muito sensível ao
micro-ondas e não pode ser aquecido por muito tempo consecutivos.
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MÉTODOS DE TEMPERAGEM
TABLAGEM OU MÁRMORE
Derreter o chocolate como explicado anteriormente, despeje em uma
pedra de mármore ou granito e espalhe com ajuda de uma espátula,
movimente de um lado para o outro para que baixe a sua temperatura.
Durante este processo verifique sempre até chega a temperatura
recomendada, para isso você deve verificar o que o fabricante do chocolate
que está utilizando pede na embalagem. Utilize sempre um termômetro!
Para manter o chocolate temperado, você deve ir conferindo a temperatura,

e uma vez que ela não se altere e fique dentro das temperaturas de
trabalho/ uso, seu chocolate se mantém por tempo indeterminado.
Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você

pode voltar ao banho-maria morno ou usar secador de cabelo (exclusivo para
uso na cozinha) ou soprador.
Mas cuidado, nunca deixe passar das temperaturas descritas abaixo:

Chocolate branco: 29 graus
Chocolate ao leite: 30 - 31 graus
Chocolate meio amargo ou chocolate blend: 31 - 32 graus
TEMPERANDO COM MYCRYO

Derreter o chocolate como explicado anteriormente e deixe o chocolate
esfriar dentro do bowl que você derreteu, até atingir a temperatura de 34
graus.
Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo, ou seja, 10g para cada 1kg
de chocolate e misture bem.
Quando o chocolate atingir a temperatura de uso indicada abaixo, já pode
ser utilizado em forminhas, moldes ou para banhar.
Chocolate branco: 29 graus

Chocolate ao leite: 30 - 31 graus
Chocolate meio amargo ou chocolate blend: 31 - 32 graus
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Para manter o chocolate temperado, você deve ir conferindo a
temperatura, e uma vez que ela se se altere e fique dentro das
temperaturas de trabalho/uso, seu chocolate se mantem por tempo
indeterminado.
uso na cozinha) ou soprador. Mas cuidado, nunca deixe passar das
temperaturas descritas acima.
TÉCNICA DE ADIÇÃO
Pique o chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%
Pegue os outros 75% de chocolate e coloque em uma vasilha de plástico.

Leve para o micro-ondas de 30 em 30 segundos, até o completo
derretimento (sempre observando a temperatura). Junte os 25% de
chocolate e deixe chegar na temperatura indicada na embalagem.
Para manter o chocolate temperado, você deve sempre ir conferindo a

temperatura, e uma vez que ela se se altere e fique dentro das
temperaturas de trabalho/uso, seu chocolate se mantem por tempo
indeterminado.

uso na cozinha) ou soprador. Mas cuidado, nunca deixe passar das
temperaturas descritas na embalagem.
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MATERIAIS, UTENSÍLIOS E INGREDIENTES
• Espátulas de silicone
• Espátula Raspadora
• Termômetro (digital, laser, ou espeto)
• Bowl de inox ou plástico
• Formas de Acetato pra Ovo de Casca
• Sacos de confeitar descartáveis
• Fouet
• Balança
• Papel Manteiga
• Plástico filme
• Microondas
• Pedra de Granito
• Embalagens de ovo de Páscoa
• Papel Chumbo
• Copinho de ovo
• Caixa de Ovo de Colher
• Colheres descartáveis
• Fitas para decoração
• Luvas descartáveis
• Touca
Chocolates – porcentagem padrão para compra em quantidades:

• 50% ao leite ou Blend
• 25% Meio Amargo
• 25% Branco
Recheios à vontade (consultar receituário)
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T IPOS DE CHOCOLATE
Os três tipos principais de chocolate são chocolate amargo, chocolate ao
leite e chocolate branco. Todos estes são feitos a partir do licor de cacau.
NIBS DE CACAU
Depois que as sementes de cacau foram colhidas, fermentadas, secas e
transportadas para a indústria, elas são limpas, aquecidas e descascadas. A
semente de cacau sem casca é chamada de nibs. Quando finamente moído,
o nibs irá se transformar no licor de cacau.
LICOR DE CACAU | MASA DE CACAU | PASTA DE CACAU

Licor de cacau, também chamado de massa ou pasta de cacau, é a base de
todos os tipos de chocolate. Esta pasta marrom escura e grossa é criada a
partir dos nibs de cacau, que são a parte interior da semente de cacau. Os
nibs são moídos finamente até atingirem uma textura bem suave. Quando
aquecida, esta pasta se transforma em um líquido que pode ser
transformado em barras ou em chips.
Licor de cacau é 100% cacau, sem ingredientes adicionados. Apesar do

nome, licor de chocolate na verdade não contém álcool. Sob alta pressão,
esta pasta se separa em manteiga de cacau e pó de cacau (também
chamados de sólidos de cacau).
O licor de cacau, geralmente vendido em pó, pode ser usado para

intensificar o sabor e a cor do chocolate. Também pode ser usado como
ingredientes de
sorvetes, ganaches, bombons e em qualquer receita onde se queira um
sabor de chocolate mais intenso.
CHOCOLATE AMARGO
Chocolate amargo é bastante simples em sua composição. É geralmente
feito de apenas três ingredientes – massa de cacau, manteiga de cacau e
açúcar. Às vezes pequenas quantidades de baunilha e lecitina de soja
O teor de cacau das barras comerciais de chocolate amargo pode variar de

30% (meio-amargo) a 70% a 80% para barras extremamente amargas.
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CHOCOLATE AO LEITE
Chocolate ao leite é feito composto por massa de cacau, com açúcar e
leite. Às vezes, um emulsificante, como a lecitina de soja, é adicionado para
aumentar sua suavidade. Os chocolates de leite são tipicamente muito mais
doces que o chocolate escuro e têm uma cor mais clara e um gosto de
chocolate menos pronunciado. É mais difícil fazer temperagem com o
chocolate ao leite e ele é mais propenso ao superaquecimento.
CHOCOLATE BRANCO
Chocolate branco é feito através da combinação de açúcar, manteiga de
cacau, leite, baunilha e lecitina. O chocolate branco é único porque não
contém sólidos de cacau. Os sólidos de cacau são o que dão ao chocolate
uma cor marrom escuro e o sabor de chocolate mais acentuado. A manteiga
de cacau tem um sabor de chocolate muito mais suave.
Chocolate branco é chocolate? A resposta é sim, porque contém

ingredientes da semente do cacau (a manteiga).
Qual a diferença do chocolate nobre para o chocolate fracionado?

O chocolate fracionado não é chocolate, ele é uma cobertura sabor de
chocolate.
No Brasil, para o chocolate ser considerado nobre ou verdadeiro é preciso

que ele tenha no mínimo 25% de cacau. É o mais saboroso e de melhor
qualidade. Para trabalhar com o chocolate puro é preciso usar a técnica de
temperagem (ou choque térmico).
Já chocolate fracionado não é considerado chocolate, ele é uma cobertura

feita através de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo de palma. A
textura é mais macia que o chocolate puro, porém, não precisa passar pelo
processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, fazer
casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração.
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MASSAS
DESMOLDANTE CASEIRO
Validade: 30 dias em temperatura ambiente / 40 a 60 dias na geladeira
Ingredientes:
• Óleo de soja;
• Farinha de trigo;
• Gordura vegetal.
Modo de preparo:
Essa receita tem que ser feita com a mesma quantidade de todos os
ingredientes por igual, ou seja, a mesma quantidade de óleo, de gordura
vegetal e de farinha de trigo.
Exemplo: 100g de farinha de trigo, 100g de gordura vegetal, 100g de óleo

de soja.
Misture todos os ingredientes até que forme uma pasta.
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MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE
(método cremoso)
Formas: 3 de 15 cm de diâmetro x 7 cm de altura

Validade: 5 dias refrigerado
Tempo de forno: 45 a 50 minutos
Ingredientes:
• 200g de ovos;
• 300g de açúcar refinado;
• 180g de manteiga ou margarina;
• 230g de leite;
• 280g de farinha de trigo;
• 50g de cacau em pó 100% ou 70g de chocolate me pó 50%;
• 50g de óleo vegetal;
• 8g de fermento químico em pó;
• 2g de bicarbonato de sódio;
• 10g de essência ou extrato de baunilha.
Dica:
- Você pode trocar o leite por suco ou leite de coco.
- Para uma massa de oleaginosa como nozes, amendoim, amêndoas… é só
acrescentar 80g da farinha da castanha escolhida. Não deixe pedaços
grandes pois na hora de fatiar a sua massa pode danificar.
- Essa massa também pode ser usada para bolo de pasta americana, para
Naked Cake...
Modo de preparo:
Forre o fundo de três formas de 15 cm de diâmetros com papel manteiga;
Em uma vasilha misture e peneire a farinha, o cacau e o fermento;
Na batedeira, usando o batedor globo, bata o açúcar e a manteiga ou
margarina até obter um creme claro e fofo;
Acrescente os ovos e bata até incorporar;
15
Junte de uma vez os secos e o líquido e bata apenas para misturar (não bata
por muito tempo para não desenvolver o glúten), termine de mexer com o
fouet;
Distribua nas formas e leve para assar. O tempo de forno é de
aproximadamente 45 minutos.
MASSA DE CHOCOLATE À BASE DE ÓLEO

(método direto)
Formas: 2 de 17 cm de diâmetro x 7 cm de altura

Validade: 5 dias refrigerado
Tempo de forno: 45 a 50 minutos
Ingredientes:
• 150g de ovos;
• 250g de leite;
• 190g de óleo vegetal;
• 90g de cacau em pó 100% ou 120 de chocolate em pó 50%;
• 2g de bicarbonato de sódio;
• 10g de essência ou extrato de baunilha.
Dica:
- Você pode trocar o leite por suco ou leite de coco.
- Se você usar óleo de coco, a sua massa na geladeira ficará muito firme. É
uma opção mais saudável, porém, o óleo de coco quando é refrigerado fica
em estado sólido e na massa ele vai se comportar da mesma maneira.
- Para uma massa de oleaginosa como nozes, amendoim, amêndoas… é só
acrescentar 100g da farinha da castanha escolhida. Não deixe pedaços
grandes pois na hora de fatiar a sua massa pode danificar.
- Essa massa também pode ser usada para bolo de pasta americana, para
Naked Cake...
16
Modo de preparo:
Forre o fundo de duas formas de 17 cm de diâmetros com papel manteiga;
Em uma vasilha misture e peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o
cacau; Em outra vasilha misture os líquidos e em seguida junte os secos nos
líquidos e agregue até homogeneizar.
Distribua nas formas e leve para assar. O tempo de forno é de
aproximadamente 45 minutos.
MASSA BASE AMANTEIGADA

(método cremoso)
Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 45 – 50 minutos
Validade: 2 dias de temperatura ambiente / 6 dias refrigerada / 30 dias
congelada
Ingredientes:
• 5 ovos;
• 260g de margarina ou manteiga;
• 260g de açúcar;
• 100g de creme de leite ou creme culinário;
• 10g de fermento em pó.
Modo de preparo:
Forre o fundo de duas formas de 15 cm de diâmetros com papel manteiga,
desmoldante ou papel toalha;
Junte de uma vez a farinha de trigo e o creme de leite e bata apenas para
misturar (não bata por muito tempo para não desenvolver o glúten), termine
de mexer com o fouet;
No final junte o fermento em pó e mexa ficar homogêneo.
Distribua a massa em duas formas de 15cm de diâmetro.
17
Leve para assar em forno 180°C por +/- 45 minutos. O forno não precisa
estar pré-aquecido.
Desenforme o bolo morno e não quente. Passe uma faquinha fina na lateral
para soltar a massa.
Deixe esfriar, embale em plástico filme e utilize no dia seguinte.
RENDIMENTO DA MASSA
- 1 receita – duas massas de 15cm
- 1 ½ Receita completa - duas massas de 20cm
- 3 Receita e meia – duas massas de 25cm
- 4 Receitas – duas massas de 30cm
Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.
MASSA AMANTEIGADA RED VELVET

(método cremoso)

congelada
Ingredientes:
• 5 ovos;
• 10g de cacau em pó;
• 5g de essência de baunilha;
• 100g de iogurte natural integral;
• 10g de corante em gel vermelho ou 5g de corante em pó vermelho;
Modo de preparo:
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Junte de uma vez a farinha de trigo e iogurte o cacau em po, o corante e
bata apenas para misturar (não bata por muito tempo para não desenvolver
o glúten), termine de mexer com o fouet;
No final junte o fermento em pó e mexa até ficar homogêneo.
RENDIMENTO DA MASSA
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MASSA AMANTEIGADA BLACK
(método cremoso)

congelada
Ingredientes:
• 5 ovos;
• 25g de cacau black;
• 25g de cacau alcalino em pó ou o chocolate em pó 50%;
• 100g de creme de leite ou creme culinário;
Modo de preparo:
Junte de uma vez a farinha de trigo, o cacau black, o cacau alcalino, o
creme de leite e bata apenas para misturar (não bata por muito tempo para
não desenvolver o glúten), termine de mexer com o fouet;
No final junte o fermento em pó e mexa ficar homogêneo.
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RENDIMENTO DA MASSA
MASSA PÃO DE LÓ BRANCA

(método espumoso)

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 2 dias em temperatura ambiente / 10 dias refrigerada / 30 dias
congelada
Ingredientes:
• 7 ovos grandes (350g);
• 10ml de essência de baunilha branca (opcional);
• 250ml de água;
• 40g de margarina ou 50ml de óleo de soja;
• 350g de farinha de trigo peneirada;
• 15g de fermento químico em pó.
Modo de preparo:
Bata os ovos inteiros até ficar com bastante volume, diminua a batedeira e
acrescente o açúcar aos poucos.
Aqueça a água e adicione a margarina para derreter.
Desligue a batedeira e vá alternando a mistura de água e margarina com a
farinha de trigo, mexendo delicadamente com movimentos leves de baixo
para cima e de fora para dentro.
Por último, adicione o fermento e mexa até ficar homogêneo.
Unte 3 formas de 15cm de diâmetro por 7 ou 8 de altura conforme eu
demonstro no vídeo.
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Leve ao forno a 180°C (não precisa pré-aquecer) por aproximadamente 45
minutos dependendo do seu forno. Faça o teste do palito, se sair limpo, a
massa já estará pronta. Desenforme o bolo morno e não quente. Passe uma
faquinha fina na lateral para soltar a massa.
RENDIMENTO DA MASSA
- 3 redondas de 15X8cm diâmetro.
- 2 redondas de 20x8cm diâmetro
- 1 fôrma redonda de 25x8cm diâmetro
- 1 quadrada de 25x25cm
- 1 retangular de 20x30x8,5cm.
1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 forma redonda de 30x8cm diâmetro, 1 quadrada de

30cm ou 1 retangular 25 x 35 x 8,5cm
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MASSA PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
(método espumoso)

congelada
Ingredientes:
• 7 ovos (350g);
• 250ml de água;
• 40g de margarina ou 50ml de óleo de soja;
• 60g de chocolate em pó 50%;
• 5g de bicarbonato de sódio.
Modo de preparo:
Bata os ovos inteiros até ficar com bastante volume, diminua a batedeira e
acrescente o açúcar aos poucos.
Aqueça a água e adicione o chocolate em pó e mexa bem, adicione a
margarina para derreter.
Desligue a batedeira e vá alternando a mistura de água, chocolate e
margarina com a farinha de trigo, mexendo delicadamente com movimentos
leves de baixo para cima e de fora para dentro.
Por último, adicione o fermento e o bicarbonato, mexa até ficar
homogêneo.
Unte 3 formas de 15cm de diâmetro por 7 ou 8 de altura conforme eu
demonstro no vídeo.
Leve ao forno a 180°C (não precisa pré-aquecer) por aproximadamente 45
minutos dependendo do seu forno. Faça o teste do palito, se sair limpo, a
massa já estará pronta. Desenforme o bolo morno e não quente. Passe uma
faquinha fina na lateral para soltar a massa.
UTILIZAÇÃO: Bolos de festa ou embrulhados e bolos no pote. Não indico
para naked cake, bolos de andares ou de pasta americana.
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RENDIMENTO DA MASSA

MASSA CHIFFON BRANCA

(método espumoso)

congelada
Ingredientes:
• 240g de claras (aproximadamente 6-7 unidades);
• 100g de açúcar (para as claras);
• 2g de cremor de tártaro ou 10g de suco de limão taiti;
• 120ml de leite;
• 120ml de óleo;
• 130g de gemas (aproximadamente 7 unidades);
• 200g de açúcar (para os líquidos);
• 10g de essência de baunilha branca (opcional);
Modo de preparo:
Bata as claras até espumar, acrescente o cremor de tártaro e bata até
formar picos moles. Aos poucos, acrescente 100g de açúcar e bata até
formar picos. Reserve.
24
Em uma vasilha, junte o leite e o óleo, acrescente as gemas e bata bem com
a ajuda do fouet. Acrescente os 200g de açúcar, a baunilha e no final a
farinha e o fermento.
Por fim, junte as claras em neve em três etapas, conforme demonstrado no
vídeo.
Coloque em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 ou 8 cm de altura. As
formas devem estar untadas (somente o fundo) com desmoldante, ou com
papel toalha, ou papel manteiga.
Leve ao forno a 180°C (não precisa pré-aquecer) por +/- 45 minutos.
RENDIMENTO DA MASSA

25
MASSA CHIFFON DE CHOCOLATE
(método espumoso)

congelada
Ingredientes:
• 240g de claras (aproximadamente 6-7 unidades);
• 100g de açúcar (para as claras);
• 2g de cremor de tártaro ou 10g de suco de limão taiti;
• 120ml de leite;
• 120ml de óleo;
• 130g de gemas (aproximadamente 7 unidades);
• 200g de açúcar (para os líquidos);
• 50g de chocolate em pó 50% ou 100% cacau natural;
Modo de preparo:
Bata as claras até espumar, acrescente o cremor de tártaro e bata até
formar picos moles. Aos poucos acrescente 100g de açúcar e bata até formar
picos. Reserve.
Em uma vasilha, junte o leite e o óleo, acrescente as gemas e bata bem com
a ajuda do fouet. Acrescente os 200g de açúcar, o chocolate em pó e no
final a farinha e o fermento.
Por fim, junte as claras em neve em três etapas, conforme demonstrado no
vídeo.
Coloque em três formas de 15 cm de diâmetro por 7 ou 8 cm de altura. As
formas devem estar untadas (somente o fundo) com desmoldante, ou com
papel toalha, ou papel manteiga.
Leve ao forno a 180°C (não precisa pré-aquecer) por +/- 45 minutos.
26
RENDIMENTO DA MASSA
1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 fôrma redonda de 30x10cm diâmetro, 1 quadrada

de 30cm ou 1 retangular 25 x 35 x 8,5cm
MASSA DE CENOURA
Ingredientes:
• 5 ovos (225g);
• 150g de óleo;
• 300g de cenoura picadas em
cubos pequenos;
Modo de preparo:
No liquidificador acrescente os ovos, o óleo e a cenoura e bata por 1
minuto. Junte o açúcar e bata por mais 1 minuto. Coloque a mistura batida
em um bowl, junte a farinha de trigo e, por último, o fermento, mexendo
sempre com um fouet.
Divida a massa em duas parte iguais. Unte duas formas com o desmoldante
caseiro e distribua as massas.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45
minutos.
Tamanho das formas utilizadas:
17cm de fundo x 20cm de boca x 7,5cm de altura.
Dica: para fazer o bolo mesclado com chocolate, é só fazer meia receita da
massa de chocolate e colocar no meio da massa de cenoura. Fica lindo e
delicioso!
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MASSA DE MARACUJÁ
Ingredientes:
• 5 ovos (225g);
• 150g de óleo;
• 200g suco de maracujá;
• 100g de água;
Modo de preparo:
No liquidificador acrescente os ovos, o óleo, o suco de maracujá, a água e
bata por 1 minuto. Junte o açúcar e bata por mais 1 minuto. Coloque a
mistura batida em um bowl, junte a farinha de trigo e por último o
fermento, mexendo sempre com um fouet.
minutos.
17cm de fundo x 20cm de boca x 7,5cm de altura
MASSA DE COCO
Ingredientes:
• 5 ovos (225g);
• 150g de óleo;
• 300g de leite;
• 100g de coco ralado;
Modo de preparo:
No liquidificador acrescente os ovos, o óleo, o leite, e o coco ralado e bata
por 1 minuto. Junte o açúcar e bata por mais 1 minuto. Coloque a mistura
28
batida em um bowl, junte a farinha de trigo e, por último, o fermento,
mexendo sempre com um fouet.
minutos.

Dica: você pode substituir o leite por leite de coco, fica divino!
MASSA BROWNIE
Ingredientes:
• 5 ovos;
• 360g de açúcar cristal;
• 250g de chocolate em gotas ou em barra meio amargo;
• 250g de manteiga (não pode ser margarina);
Modo de preparo:
Em um bowl acrescente o chocolate e a manteiga, leve ao microondas de 30
em 30 segundos até o completo derretimento.
Em outro bowl junte o açúcar e os ovos e mexa bem com o auxílio de um
fouet.
Junte a mistura de chocolate na mistura dos ovos e mexa até ficar
homogêneo. Junte a farinha e o fermento, mexa bem.
Leve pra assar em uma forma quadrada de 35 por 35 por aproximadamente
40 minutos.
O forno deve estar pre- aquecido a 180 graus.
Deixe esfriar, embale com plástico filme e utilize no dia seguinte. Corte
conforme ensinado no vídeo.
29
BOLO DE PÃO DE MEL
Ingredientes:
• 5 ovos (225g);
• 150g de óleo;
• 300g de leite;
• 5g de canela em pó;
• 2g de cravo em pó;
• 2g de gengibre em pó;
• 50g de mel;
• 100g de chocolate em pó 50% de cacau;
• 100g de açúcar mascavo;
Modo de preparo:
No liquidificador acrescente os ovos, o óleo, o leite, o chocolate em pó, a

canela, o cravo e o gengibre e bata por 1 minuto. Junte o açúcar refinado e
o açúcar mascavo e bata por mais 1 minuto. Coloque a mistura batida em
um bowl, junte a farinha de trigo e, por último, o fermento, mexendo
sempre com um fouet.

minutos.
30
RECHEIOS
BRIGADEIRO
Ingredientes:
• 395g de leite condensado;
• 200g creme de leite;
• 20g de chocolate 50 % cacau.
Modo de preparo:
Em uma panela, misture to leite condensado e o chocolate em pó até ficar
homogêneo, junte o creme de leite e leve ao fogo médio, mexa sem parar
com uma espátula de silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em
média 15 minutos. Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela.
Ponto para bolear em, media 20 - 25 minutos no total, após esfriar leve à
geladeira.
31
BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
• 200g de creme de leite;
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso. Leve para o
fogo médio, mexa sem parar com uma espátula de silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em
média 15 minutos. Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela.
Ponto para bolear, em média 20 - 25 minutos no total, após esfriar leve à
geladeira.
BRIGADEIRO BRÛLÉE
Ingredientes:
• 2 gemas passadas na peneira;
• 5g de essência de baunilha.
Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso. Leve para o
fogo médio, mexa sem parar com uma espátula de silicone. Após 8 minutos,
abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em média 15
minutos. Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela. Ponto para
bolear, em média 20 - 25 minutos no total, após esfriar leve à geladeira.
32
PONTO DO BRIGADEIRO
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas.
Uma coisa que acontece facilmente no dia a dia é a cristalização do
brigadeiro, ou seja, quando o brigadeiro “açucara”. Pra evitar isso e
aumentar a vida útil do nosso brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de
ninho, bicho de pé e etc.) devemos cozinhá-lo em fogo médio, isso evita que
ocorra a caramelização, então nunca cozinhe em fogo alto ou baixo.
Ponto cremoso: assim que ele começar a engrossar e desgrudar do fundo da

panela retire. Quando ele esfriar geralmente fica mais firme.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a
desgrudar da panela, você vai levantar ele com a colher e ele vai cair mais
denso, faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está no ponto:
Pegue uma porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um prato ou
tábua com ajuda de uma espátula, deixando uma camada bem fina de
brigadeiro. Leve rapidamente a geladeira até que esfrie. Após esfriar retire
o brigadeiro do prato, e com as mãos untadas ou levemente umedecidas
com água filtrada tente fazer uma bolinha. Se ainda não for possível,
cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar de mais, por isso é legal
fazer o teste quando estiverem dúvida. Sempre após pronto passamos pela
peneira pra retirar qualquer bolinha ou gruminho que seja. Se preferi um
brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata na
batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos, cubra com o
plástico filme e leve à geladeira. O resultado fica maravilhoso, ideal para
bolos de pote cremosos e taças.
Quanto a matéria prima utilizada é importante lembrar que quanto melhor a

qualidade dos ingredientes melhor será o resultado final da sua receita. E
quanto mais fresco estiver seu produto melhor estará o sabor. É possível sim
que seja feito o congelamento, porém tentem usar o mais fresco possível,
pois conforme o tempo passa vai alterando sua textura e sabor.
33
CARAMELO SALGADO
Ingredientes:
• 3g de sal;
• 15g de manteiga.
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo para derreter e ganhar
uma cor, junte a manteiga e em seguida o creme de leite, deixe derreter o
caramelo. Adicione o leite condensado, mexa bem e leve para o fogo médio,
sem parar de mexer deixe chegar no ponto de desgrudar da panela. Passe
por uma peneira. Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com
plástico filme encostando no recheio e deixe descansar por pelo menos 8
horas fora da geladeira.
NHÁ BENTA DE LEITE NINHO

Ingredientes:
• 110g de água;
• 90g de claras;
• 140g de leite ninho;
• 10g de emulsificante de sorvete.
Modo de preparo:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela, ferva o açúcar com a água
por aproximadamente 5-7 minutos, ou quando as bolhas de fervura
começarem a estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa. Ligue
novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando a
calda quente ainda, bem devagar (ponto de fio). Bata até esfriar. Para
finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o emulsificante e bata em
velocidade alta até que a mistura esteja quase fria por cerca de 10 minutos.
Despeje em um recipiente, tampe com plástico filme e leve à geladeira por
cerca de 30 minutos.
34
MARSHMALLOW/ NHÁ BENTA
Ingredientes:
• 100g de claras;
• 5g de cremor tártaro;
• Suco de meio limão;
• Raspas de 1 limão (opcional).
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes (exceto o suco e as raspas) em banho maria até
dissolver o açúcar (quando não sentir mais os grãos nos dedos) ou até atingir
60°C. leve para a batedeira, bata em velocidade máxima até esfriar e
formar picos quando levantar o globo da batedeira. Após confeitar, finalize
com o maçarico se preferir dar o efeito “queimado”.
MOUSSE DE LEITE NINHO

Ingredientes:
• 200g de margarina Qually sem sal e gelada;
• 15g de emulsificante;
• 130g de leite em pó.
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes na batedeira. Transfira para outro recipiente e
cubra com plástico filme em contato. Deixe na geladeira até firmar.
35
GANACHE BRANCA
Ingredientes:
• 200g Chocolate branco (nobre) derretido;
• 100g de creme de leite 25% gordura.
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Ingredientes:
• 200g de chocolate meio amargo;
• 200g de creme de leite.
Modo de preparo:
Em um bowl de plástico próprio para micro-ondas, coloque o chocolate e o
creme de leite. Leve para o micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo no
intervalo de tempo até o completo derretimento.
MOUSSE PRÁTICA
Ingredientes:
• 400g de ganache ou brigadeiro branco;
• 100g de chantilly batido;
Modo de preparo:
Junte os dois ingrediente e mexa até ficar homogêneo.
36
GELEIA DE MORANGO
Ingredientes:
• 300g de morangos higienizados e picados;
• 100g de açúcar refinado ou cristal;
• 10g de limão.
Modo de preparo:
Em uma panela coloque os morangos e o açúcar na panela, mexa e leve ao
fogo médio, mexendo de vez em quando. Quando ferver acrescente o limão.
Deixe chegar ao ponto em que a geleia fica reduzida e brilhante. Transfira o
doce para outro recipiente e cubra com um plástico em contato a geleia.
Espere esfriar e coloque na geladeira.
GELEIA DE MARACUJÁ
Ingredientes:
• 300g de maracujá;
• 150g de açúcar refinado ou cristal.
Modo de preparo:
Coloque a polpa do maracujá e o açúcar em uma panela e leve ao fogo
médio, mexendo de vez em quando. Deixe chegar no ponto em que a geleia
fica reduzida e brilhante. Transfira o doce para outro recipiente e cubra com
um plástico em contato a geleia. Espere esfriar e coloque na geladeira.
DOCE DE ABACAXI
Ingredientes:
• 300g de abacaxi;
• 100g de açúcar refinado ou cristal.
Modo de preparo:
Retire a casca e o miolo branco do abacaxi e descarte. Corte o abacaxi,
junte o açúcar e leve para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo de
vez em quando. Deixe chegar no ponto em que ele fica reduzido e brilhante.
Transfira o doce para outro recipiente e cubra com um plástico em contato
com o doce. Espere esfriar e coloque na geladeira.
37
BANANA CARAMELIZADA
Ingredientes:
• 400g de banana nanica ou prata;
• 100g de açúcar refinado ou cristal;
• 100g de suco de laranja;
• 3g de canela em pó.
Modo de preparo:
Em uma panela, leve o açúcar e deixe derreter e virar um caramelo (cuidado
para não deixar muito escuro pois se não ele fica amargo). Junte o suco de
laranja que deve estar em temperatura ambiente. Nesse momento o
caramelo vai ficar duro, deixe derreter com o fogo ligado no mínimo, junte
as bananas, mistura bem, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe com a
panela tampada por 5 minutos. Transfira o doce para outro recipiente e
cubra com saquinho de alimento em contato. Deixe esfriar e coloque na
geladeira.
38
RECEITAS EXT RAS DE RECHEIOS
SEM VÍDEOS
MOUSSE DE LIMÃO
Ingredientes:
• 187ml de suco de limão.
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o leite condensando, o creme de leite e o limão. Leve
para gelar e firmar.
MOUSSE DE MARACUJÁ
Ingredientes:
• 395ml de suco concentrado de maracujá;
• 1 receita de chocolate preto.
Modo de preparo:
Misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de maracujá no
liquidificador. Bata até ficar bem homogêneo.
Leve para gelar e firmar.
39
OVOS DE CORTE
CRAVEJADO OREO
Ingredientes:
• Casca preta feita em forma de 350g;
• Marshmallow 40g;
• Brigadeiro preto 100g;
• Bolacha Oreo triturada 30g.
Modo de preparo:
Coloque a casca do ovo em um prato ou berço de embalagem de ovo de
colher, coloque sobre a balança, tire a tara e vá colocando as camadas de
recheio de acordo com as quantidades indicadas na ficha técnica acima.
Depois de recheado feche com uma fina camada de chocolate. Levar a
geladeira por aproximadamente 5 minutos e em seguida passar por fora do
ovo com auxilio de uma colher ou pincel de silicone uma fina camada de
chocolate apenas para “grudar” nosso acabamento e deixar a casca
cravejada, no caso as bolachas Oreo trituradas.
Validade até 7 dias na geladeira
Preço de sugestão de venda: 100,00
40
CRAVEJADO LAKA COM OREO
Ingredientes:
• Casca branca feita em forma de 250g;
• Ganache branca de 150g;
• Bolacha Oreo triturada 30g.
Modo de preparo:
cravejada, no caso as barrinhas de Laka com Oreo.
OVO RED VELVET

Ingredientes:
• Casca branca feita em forma de 350g;
• Ganache saborizada com cream cheese 100g;
• Geleia 80g;
• Massa red velvet 40g.
Modo de preparo:
ovo com auxílio de uma colher ou pincel de silicone uma fina camada de
cravejada, no caso as os farelos de bolo red velvet com ajuda de uma
peneira.
Validade até 7 dia na geladeira
41
OVOMALTINE
Ingredientes:
• Casca preta feita na forma de 350g;
• Creme de Ovomaltine 80g;
• Ovomaltine 10g + 20g de Rocks Ovomaltine;
• Ganache meio amarga 100g.
Modo de preparo:
cravejada, no caso as os flocos crocantes de ovomaltine.
Até 20 dias, em local fresco e seco.
OVO NHÁ BENTA

Ingredientes:
• Casca preta feita em forma de 250g;
• Marshmallow 75g.
Modo de preparo:
cravejada, Levar a geladeira por aproximadamente 5 minutos e em seguida
fazer “riscos” por fora da casca para dar uma textura, com auxilio de um
saquinho com chocolate e com um furo pequeno apenas para fazer os
risquinhos, para dar um acabamento mais bonito pode pincelar pó dourado
comestível.
42
OVO KIT KAT
Ingredientes:
• Ganache 100g;
• 4 Unidades Kit Kat preto;
• 4 unidades Kit Kat branco.
Modo de preparo:
cravejada, no caso as os as barrinhas de Kit Kat picadas.
43
OVO BROWNIE
Ingredientes:
• Casca brownie de 350g;
• Chocolate para selar 50g;
• Brigadeiro branco 100g;
• Nutella 50g;
• Chocolate para selar na parte de cima 30g.
Modo de preparo:
Com o brownie já frio e descansado utilize um cortador ou forma de ovo de
Páscoa para cortar no formato de ovo e ir moldando dentro da forma, depois
disso fazer uma fina camada de chocolate e leve para gelar.
Em seguida colocar a casca já pronta em um prato ou berço de embalagem
de ovo de Páscoa, e montar as camadas de recheio em cima da balança
conforme as quantidades descritas na ficha técnica acima. Depois de
recheado decorar conforme preferência, uma sugestão é utilizar brigadeiros
boleados, morangos e fios de Nutella.
Dica: Com as cascas de Brownie, você pode usar diversos recheios e

decorações ensinados em outros ovos do curso.
A validade até 7 dias em geladeira.
44
OVOS DE COLHER
OVO DE PISTACHE COM FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes:
• Casca branca feita na forma de 350g;
• 230g de brigadeiro de pistache;
• 20g de geleia de frustas vermelhas;
Modo de preparo:
Coloque a casca sobre a balança, montar as camadas de recheio em cima da
balança conforme as quantidades descritas na ficha técnica acima. Para
finalizar em cima coloque brigadeiros de pistache boleados e o pistache
triturado.
OVO TORTA DE LIMÃO

Ingredientes:
• 230g de brigadeiro saborizado com
• 5g de pó da Malvalério;
• Raspas de meio limão;
• Bolacha maltada triturada 20g;
• Marshmallow.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se utilizar o marshmallow e maçaricar,
depois salpicar raspas de limão por cima.
45
OVO BRÛLÉE
Ingredientes:
• 100g de massa branca;
• 350g de brigadeiro brûllée;
• 12 brigadeiros enrolados.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se utilizar os brigadeiros boleados e
finalizados com maçarico.
OVO PUDIM
Ingredientes:
• 100g de massa branca;
• 300g de creme brûleé.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se finalizar o acabamento do recheio
com a colher, colocar o mini pudim no centro e cobrir com calda de pudim.
46
OVO RAFAELLO
Ingredientes:
• 150g de mousse de Leite Ninho;
• 10g de amêndoas trituradas;
• 5g de coco ralado seco;
• 3 bombons Rafaello para decorar e coco seco.
Modo de preparo:
Decorar com coco ralado e bombons de Rafaello partidos ao meio
OVO PÃO DE MEL

Ingredientes:
• Doce de leite 80g;
• Bolo de mel 25g.
Modo de preparo:
Decorar com pedaços de pão de mel cortados em cubos, doce de leite em
ponto de bico e raspas de chocolate.
Validade ate 10 dias na geladeira
47
BOLO DE CENOURA COM BRIGADEIRO
Ingredientes:
• Bolo de cenoura 30g;
• Brigadeiro enrolado 7 unidades.
Modo de preparo:
Decorar com pedaços de bolo de cenoura cortados em cubos, brigadeiro em
ponto de bico / e ou brigadeiros boleados e raspas de chocolate
OVO FERRERO
Ingredientes:
• 200g de brigadeiro;
• 3 bombons ferreiro cortado para rechear;
• 40g de Nutella;
• Avelã 25g;
• 3 bombons Ferrero para decorar.
Modo de preparo:
Decorar com castanha de caju triturada, bombons de Ferrero partidos ao
meio e fios de Nutella por cima.
48
LEITE NINHO COM BRIGADEIRO
Ingredientes:
• Brigadeiro branco 100g;
• Leite Ninho 20g;
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se polvilhar leite em pó em cima dos
recheios e finalizar com os Brigadeiros boleados de ninho e brigadeiro preto.
OVO MARACUJÁ
Ingredientes:
• Ganache preta 80g;
• Ganache branca de maracujá 80;
• Geleia de maracujá 45g.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se finalizar com geleia de maracujá e
o Brigadeiros boleados.
49
OVO BANOFFE
Ingredientes:
• Bolacha triturada 30g;
• Brigadeiro de caramelo 80g;
• Doce de leite 110g;
• Banana caramelizada 120g;
• Chantilly 40g;
• Canela 1 pitada.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se utilizar uma camada de chantilly,
bananas e canela em pó polvilhada.
OVO INFANTIL
Ingredientes:
• Brigadeiro chocolate 150g;
• Marshmallow 30g.
Modo de preparo:
Decorar a gosto, como sugestão pode-se utilizar marshmallows, confetes,
balas de gelatina (tipo Fini).
50
LEITE NINHO, MORANGO, NUTELLA E BROWNIE
Ingredientes:
• Mousse de leite ninho 80g;
• Nutella 15g;
• brownie 40g;
• Brigadeiro chocolate para decorar 3 unidades;
• Brigadeiro de leite ninho 3 unidades;
• 4 unidades de morangos.
Modo de preparo:
Decorar com pedaços de bolo de brownie cortados em cubos, brigadeiros
boleados, morangos e fios de Nutella.
OVO BENTÔ CAKE

Ingredientes:
• Massa de chocolate;
• Brigadeiro branco;
• Brigadeiro preto;
• Chantininho.
Modo de preparo:
Decorar com chantilly liso e desenho temático.
51
OVOS INTEIROS
Ingredientes:
• Palha italiana 2 cascas preta feita na forma de 250g;
• 100g de Brigadeiro com 50g de bolacha maltada Piraque triturada;
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Modo de preparo:
Cobrir o recheio com uma fina camada de chocolate e unir as partes dos
ovos.
52
EXT RA BÔNUS
COLOMBA PASCOAL
ESPONJA
Ingredientes:
• 10g de fermento biológico seco;
• 225g de suco de laranja.
MASSA
Ingredientes:
• 30g de leite em pó;
• 8 gemas;
• 150g de manteiga;
• 6g de sal;
• Raspas de 2 laranjas.
RECHEIO
• 225g de gotas de chocolate
COBERTURA CRAQUELADA
Ingredientes:
• 100g de açúcar de confeiteiro;
• 50g de farinha de amendoim;
• 50g de claras de ovos (aproximadamente 2 ovos).
Modo de preparo:
Conforme ensinado na videoaula.
53
CORAÇÃO LAPIDADO
Ingredientes:
• 100g de ganache de morango;
• 100g de geleia de morango;
• 150g de ganache meio amarga;
• 150g de chocolate para a casca.
Modo de Preparo:
MINI OVOS
Cascas de tamanho 50g dos sabores de Chocolate Branco, ao Leite ou Meio
Amargo.
PUDIM SEM FURINHO

Ingredientes:
• 380ml de leite integral;
• 8 gemas passas na peneira;
• 8g de essência de baunilha.
CARAMELO
Ingredientes:
• 150g de água.
Modo de preparo:
54
Espero que você aproveite o máximo do que foi ensinado neste E-BOOK para
desenvolver todas as receitas e dominar a arte dos Ovos de Chocolate!
Fico por aqui com meu agradecimento pela confiança e por me acompanhar
nos meus cursos e redes sociais!
Se tiver alguma dúvida, pode chamar no WhatsApp preparado

especialmente para te dar suporte:
SUPORTE WhatsApp (11) 96902-5012
55

Curso Páscoa

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1

Olá! Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária

Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida mergulhei de

Trabalhei em grandes casas em São Paulo, como a Confeitaria Fasano,

Fora do país, aprimorei meus conhecimentos na Lenôtre, uma das

Trabalhei diretamente com confeitaria para eventos, fornecendo bolos e

A partir de vários pedidos de aulas e receitas, comecei então a formar

Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando

Hoje, nossa família de alunos online conta com milhares de pessoas do

Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade. Isso

Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é

É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e,

Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.

Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Youtube: Chef Ísis Alvarez

MÉTODOS DE TEMPERAGEM ___________________________9

TIPOS DE CHOCOLATE ________________________________12

RECEITAS EXTRAS DE RECHEIOS SEM VÍDEOS _________39

OVOS DE CORTE _____________________________________40

OVOS DE COLHER ____________________________________45

EXTRA BÔNUS _______________________________________53

O uso do termômetro culinário é primordial, pois vai te ajudar a verificar

Todos os utensílios, vasilha e bancada de trabalho deve estar livre de

Em um recipiente refratário, limpo e seco, distribua o chocolate picado de

O derretimento pode ser feito de 2 maneiras: banho-maria e micro-ondas.

Para manter o chocolate temperado, você deve ir conferindo a temperatura,

Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você

Mas cuidado, nunca deixe passar das temperaturas descritas abaixo:

TEMPERANDO COM MYCRYO

Chocolate branco: 29 graus

Pegue os outros 75% de chocolate e coloque em uma vasilha de plástico.

Para manter o chocolate temperado, você deve sempre ir conferindo a

Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você

Chocolates – porcentagem padrão para compra em quantidades:

Recheios à vontade (consultar receituário)

LICOR DE CACAU | MASA DE CACAU | PASTA DE CACAU

Licor de cacau é 100% cacau, sem ingredientes adicionados. Apesar do

O licor de cacau, geralmente vendido em pó, pode ser usado para

O teor de cacau das barras comerciais de chocolate amargo pode variar de

Chocolate branco é chocolate? A resposta é sim, porque contém

Qual a diferença do chocolate nobre para o chocolate fracionado?

No Brasil, para o chocolate ser considerado nobre ou verdadeiro é preciso

Já chocolate fracionado não é considerado chocolate, ele é uma cobertura

Exemplo: 100g de farinha de trigo, 100g de gordura vegetal, 100g de óleo

Misture todos os ingredientes até que forme uma pasta.

Formas: 3 de 15 cm de diâmetro x 7 cm de altura

MASSA DE CHOCOLATE À BASE DE ÓLEO

Formas: 2 de 17 cm de diâmetro x 7 cm de altura

MASSA BASE AMANTEIGADA

Tempo de preparo: 15 minutos

MASSA AMANTEIGADA RED VELVET

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de preparo: 15 minutos

MASSA PÃO DE LÓ BRANCA

Tempo de preparo: 15 minutos

1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 forma redonda de 30x8cm diâmetro, 1 quadrada de

Tempo de preparo: 15 minutos

1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 forma redonda de 30x8cm diâmetro, 1 quadrada de

MASSA CHIFFON BRANCA

Tempo de preparo: 15 minutos

1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 forma redonda de 30x8cm diâmetro, 1 quadrada de

Tempo de preparo: 15 minutos

1 RECEITA E 1/2 RENDE 1 fôrma redonda de 30x10cm diâmetro, 1 quadrada

Tamanho das formas utilizadas: