Este material é parte integrante do curso online “Boleira de Mão Cheia – a Rainha da Ganache”

da confeiteira Marília Calácio. Conforme a lei n°9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial,
ou divulgação comercial deste material, sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29).
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Você já tem em mãos um chocolate de ótima qualidade para trabalharmos? Já está
com seu chocolate derretido da forma correta? Sim? Então vamos para a parte
de maior ansiedade: a temperagem (também chamada de cristalização
ou choque térmico).

O que é temperagem?
A temperagem é um processo pelo qual o chocolate é derretido e resfriado a fim
de homogeneizar todos os cristais da manteiga de cacau, garantindo assim um
produto muito mais saboroso, bonito e brilhante. O chocolate que passa por esse
processo também facilita na modelagem, além de ficar bem mais crocante na hora
da mordida, com aquela sensação de que derrete na boca depois.

Agora, porque é tão importante pré-cristalizar

ou temperar o chocolate da forma correta?
Todo esse processo permite que o chocolate endureça e proporcione um brilho
lindo, uma superfície homogênea, uma desmoldagem rápida e segura (nada de
ficar chocolate grudado nas formas). Já o chocolate mal cristalizado ficará cinza,
esbranquiçado e não terá brilho. Sem contar que você perderá a resistência térmi-
ca dele e ele derreterá em temperatura ambiente facilmente.

Para trabalharmos com um chocolate nobre (puro) independentemente se é de ori-

gem nacional ou belga, precisamos fazer o processo de temperagem. Se você utiliza
o chocolate fracionado ou cobertura não precisará fazer a técnica da temperagem,
porque o chocolate fracionado (ou cobertura) tem em sua composição a gordura
hidrogenada, ou seja, o chocolate já é pronto para o uso! O chocolate temperado
corretamente é mais resistente às variações de temperatura e ao toque das mãos.

IMPORTANTE: Você só precisará fazer a temperagem do seu chocolate nobre,

caso você o utilize puro, sozinho (por exemplo, utilizar o chocolate nobre para fazer
uma casquinha de bombom, ovos de Páscoa ou até nossa placa de chocolate textu-
rizada para o Dressed Cake). Caso você utilize chocolate nobre em outras prepa-
rações, nas quais utilizam-se outros ingredientes em sua composição, como: recheios,
brigadeiros, ganaches e brownies, você não precisará fazer a técnica da temperagem.

Para trabalhar com um chocolate precisamos, primeiramente, derretê-lo, até por-

que é em estado sólido que a manteiga de cacau cristaliza-se - forma cadeias de
cristais que solidificam o chocolate.

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 Técnicas de temperagem

Há várias formas de fazer a temperagem do chocolate. Aqui, você aprenderá a

utilizar a técnica do Mycryo.

Temperagem por Mycryo:

O Mycryo® consiste basicamente em uma manteiga de cacau cristalizada em pó.
Quando você tempera seu chocolate com esse “pozinho mágico
(como gosto de chamar), causa uma reação em cadeia que fará a manteiga
de cacau do seu chocolate adotar uma estrutura cristalina.

Apenas 1% de Mycryo® a cada 100g de chocolate é a quantidade necessária de cristais para

iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita. Isso te dará mais tempo
para trabalhar seu chocolate, visto a condição de induzir o processo desde o início.

Vamos resumir em alguns passos como iremos utiliza-lo, então:

1. Derreta seu chocolate a 45°C-50°C, em um micro-ondas ou em banho-maria.

2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente ou em um ambiente refri-
gerado até diminuir sua temperatura e chegar 34°C, para chocolate amargo, ou
33°C para chocolate ao leite, branco ou colorido. Não precisa ficar mexendo ou
agitando esse chocolate para esfriar mais rápido.
3. Na temperatura de 34°C, acrescente 1% de Mycryo® ao seu chocolate derretido
- 10g para cada 1kg de chocolate.

Mycryo Chocolate
1g 100g

2g 200g

3g 300g

4g 400g

5g 500g

E por aí vai

10g 1000g

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4. Misture bem.
5. Agora é só esperar seu chocolate baixar a temperatura mais um pouco até atin-
gir a temperatura correta para modelagem.

Curva de temperatura da Marília para método Mycryo:

45ºC
34ºC

29ºC – Branco
30ºC – Ao leite
31ºC – Meio Amargo

TEMPERATURAS IDEIAS DOS CHOCOLATES

PARA MODELAGEM OU BANHO
Chocolate branco 28ºC a 29ºC

Chocolate ao leite 29ºC a 30ºC

Chocolate meio amargo 30º a 31ºC

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