Tr a n s f or me su a s r e c e i ta s

de Pá s coa e m c r i a ç ões d e Ch e f!
E - bo ok da Ch o c o la t e A c a d e m y S P
Chef
T himo n y F l o re ncio
Ch e f A s s i s t e n t e d a
Ch oc o l a t e Ac a d e m y ™ S ã o P a u lo.
C o m uma abo r dage m m inuci o s a e c ri a t i v a , c a d a
rec eita f oi de s env olv ida c om o i n t u i t o d e p ro p o rc i o n a r
uma experiênc ia gu s t at iv a ú n i c a , c o m b i n a n d o o s s a b o re s
típ ic os do B r as il c o m a ex c e l ê n c i a d o s c h o c o l a t e s d a s
marc as da B ar r y C alle bau t d i s p o n í v e i s n o p a í s .
Conteúdo E-book

Ovo Cocada e Abacaxi 4

- Recheio 5
- Casquinha 6

Ovo Meringue Biscottino 7

- Casquinha Ruby 8
- Marshmallow de frutas vermelhas 9

Ovo praliné de Maracujá e Avelã 10

- Praliné de maracujá e avelã 11

- Casquinha 12

Ovo de Colher Black and White 13

- Casquinha 14
- Recheio 15
- Montagem 16

3
Ovo Cocada
e Abacaxi

4
Ovo Cocada
e Abacaxi
Recheio

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Coco ralado seco 100 1. Em uma panela adicionar

Polpa de maracujá 70 todos os ingredientes;
Açúcar refinado 20 2. Em fogo baixo cozinhar até
Leite de coco 35 desgrudar do fundo;
Leite condensado 85 3. Reservar até o momento do
Total 310 uso.

5
 Ovo Cocada
e Abacaxi
Casquinha

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Amargo 450 1. Aqueça o chocolate entre
Sicao Seleção 52% 40°C-45°C;
Total 450 2. Utilize o método de
temperagem de sua preferência;
3. Preencha a forma de ovo
(250g) com o chocolate
temperado e aguarde alguns
minutos;
4. Verta a forma para criar a
primeira camada da casquinha;
5. Em seguida preencha com
130g do recheio já frio;
6. Por cima adicione mais uma
camada de chocolate;
7. Deixe cristalizar e sele o ovo;
8. Para o efeito da casca, utilize
uma esponja nova para aplicar
o chocolate pré-cristalizado. Isso
criará um efeito rústico!;
9. Finalize com coco ralado seco
ou como preferir.

.
6
Ovo Meringue
Biscottino

7
 Ovo Meringue
Biscottino
Casquinha Ruby
Modo de preparo

1. Aqueça o chocolate entre

40°C-45°C;
2. Utilize o método de
temperagem de sua
preferência;
3. Em uma forma de ovo de
250g, coloque os Biscottinos e o
Meringue Drops de forma bem
distribuída;
4. Adicione o chocolate sobre
as decorações para grudá-las
e aguarde o chocolate quase
cristalizar;
5. Preencha o restante da
Ingredientes Qtd(g) forma com o chocolate pré-
cristalizado, aguarde 5 min e
Chocolate Ruby 350 verta a forma criando uma
Callebaut 32,5% casquinha uniforme;
Biscottino Ruby Mona Lisa 20 6. Deixe quase cristalizar e
Meringue Drops Mona Lisa 10 aplique 120g do recheio;
Total 380 7. Em seguida aplique o
chocolate até a borda dando
acabamento ao ovo;
8. Repita o mesmo processo
mas sem as decorações e em
outra forma para fazer a parte
de traz do ovo;
9. Deixe cristalizar e sele o ovo.

8
Ovo Meringue
Biscottino
Marshmallow de
frutas vermelhas

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Açúcar refinado 142 1. Hidrate a gelatina em água

Polpa de frutas vermelhas 57
Xarope de glucose 25
Folha de gelatina 3 glucose até 114°C;
Clara 55
Total 282
fria;
2. Ferva a polpa, o açúcar e a
3. Bata as claras até ficarem
firmes e despeje a calda feita
com a polpa aos poucos;
4. Adicione a gelatina dissolvida
e bata até atingir a temperatura
de 27°C;
5. Aplique na casca do ovo com
a ajuda de um saco de confeitar.

9
Ovo Praliné de
Maracujá e Avelã

10
Ovo Praliné de
Maracujá e Avelã
Praliné de maracujá
e avelã

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate ao Leite 110
Alunga Cacao Barry 41%
Praliné de Avelã (PRA) 80
Callebaut 50%
Pasta Pura de Avelã 10
(PNP) Callebaut 100%
Polpa de maracujá 40
Total 240
1. Aqueça o Chocolate Amargo
entre 45°C-50°C;
2. Adicionar o Praliné e a Pasta
(PRA e PNP) e misturar;
3. Aquecer levemente a polpa de
maracujá e adicionar a mistura;
4. Aplicar na casquinha quando
o recheio chegar a 29°C.

11
 Ovo Praliné de
Maracujá e Avelã
Casquinha
Modo de preparo

1. Fazer a pré-cristalização da
manteiga de cacau colorida;
2. Nas formas limpas, com
ajuda de um pincel, respingue
a manteiga preta formando
gotinhas por toda a forma do
ovo;
3. Após as gotas pretas
secarem, com a manteiga de
cacau amarela também pré-
cristalizada, aplicar com a ajuda
de uma pistola de pulverização
a manteiga amarela sobre as
cavidades da forma;
Ingredientes Qtd(g) 4. Esperar cristalizar
completamente;
Chocolate ao Leite 500 5. Aqueça o chocolate entre
Alunga Cacao Barry 41% 45°C-50°C;
Manteiga de cacau Q.B 6. Utilize o método de
Total 500 temperagem de sua
preferência;
7. Em uma forma para ovo
de 250g, preencha com
o chocolate temperado e
aguarde alguns minutos. Verta
a forma formando a primeira
camada da casquinha;
8. Em seguida, aplique cerca de
120g do recheio de praliné de
maracujá por casquinha;
9. Após aplicar o recheio, cubra
com o chocolate e sele;
10. Grude as duas partes do ovo.
12
Ovo de Colher
Black and White

13
 Ovo de Colher
Black and White
Casquinha
Modo de preparo

1. Aqueça os chocolates entre

40°C-45°C;
2. Utilize o método de
temperagem de sua
preferência;
3. Preencha uma forma de
ovo de 350g com o chocolate
amargo temperado, aguarde
alguns minutos e verta;
4. Para conseguir o efeito da foto,
apoie o centro da casquinha e
deixe o chocolate gotejar;
5. Após formadas as gotas e
as mesmas terem cristalizado
Ingredientes Qtd(g) quase que completamente, vire
a forma e aguarde a casquinha
Chocolate Amargo 200 cristalizar por completo;
Black Zabuye Carma 83% 6. Utilize o chocolate branco
Chocolate Branco White 100 pré-cristalizado para preencher
Nuit Blanche Carma 37% a forma de 250g e aguarde
Total 300 alguns minutos;
7. Verta a forma formando uma
casquinha de ovo comum e
deixe cristalizar.

14
Ovo de Colher
Black and White
Recheio

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Branco White 110 1. Aqueça o creme de leite, o
Nuit Blanche Carma 37% xarope de glucose e o cream
Cream cheese 70 cheese;
Xarope de glucose 20 2. Verter sobre o chocolate;
Creme de leite fresco 35% 35 3. Emulsione com a ajuda de um
Total 235 mixer de mão;
4. Aplique a uma temperatura
de 28°C-29°C.

15
 Ovo de Colher
Black and White
Montagem

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Recheio de cream 200 1. Na casquinha de chocolate
cheese amargo, preencha o fundo
Bolacha champagne 30 com uma primeira camada de
Café expresso Q.B recheio de cream cheese;
Total 230 2. Em seguida, mergulhe as
bolachas no café expresso e
coloque sobre a camada de
recheio;
3. Cubra novamente com o
recheio de cream cheese e, se
preferir, faça mais uma camada
de bolacha;
4. Cubra com a casquinha
menor (chocolate branco).

16
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