Guia de

Temperagem
do Chocolate

1. Por que pré-cristalizar o chocolate

2. Como pré-cristalizar o chocolate
3. Técnicas
4. Curvas de temperatura dos diferentes chocolates
5. Problemas e como solucionar
1. Por que
pré-cristalizar
o chocolate

A pré-cristalização é o que muitas vezes

chamamos de têmpera.

O comportamento específico da
cristalização da manteiga de cacau é a
razão pela qual a pré-cristalização do
chocolate é um processo tão delicado e
importante. A fim de obter o chocolate
perfeitamente cristalizado, os cristais da
manteiga de cacau precisam se solidificar
em uma forma estável. Se eles se tornarem
instáveis, o chocolate consequentemente
mostrará resultados indesejáveis, que
serão explicados com mais detalhes nos
capítulos seguintes.

Depois de dominar a arte desafiadora de temperar o

chocolate, você será apresentado a um conjunto infinito
de possibilidades de produzir criações de chocolate de
alta qualidade. O brilho e o snap perfeitos só podem ser
alcançados seguindo as regras numa faixa de temperatura
definida. Simplesmente derreter o chocolate e deixá-lo esfriar
da maneira convencional resultará em efeitos desfavoráveis
de criações de chocolate fosco ou acinzentado que não têm
o snap desejado.
2. Como pré-
cristalizar o
chocolate:
Tempo

Temperatura

Movimento

A manteiga de cacau é uma mistura de

cerca de 40 a 50 moléculas diferentes,
que podem cristalizar formando diversas
estruturas. Essas estruturas de cristais
definem o derretimento, o brilho e o snap
da manteiga de cacau.

Após o derretimento (de 45-48°C Os três fatores importantes durante

para o chocolate amargo) e durante
o resfriamento subsequente (de
27 a 28 °C), os componentes da
manteiga de cacau formam mi-
croestruturas especiais, que fazem
com que o chocolate altamente
fluido e descristalizado se conver-
ta em uma forma mais viscosa e
pré-cristalizada. Como resultado,
os componentes da manteiga de
cacau começam a formar cristais,
também conhecidos como cristais
estáveis ou beta, que fazem com
que o chocolate se torne ainda
mais espesso. Antes de trabalhar
com o chocolate, ele é levado a
uma temperatura de trabalho de 30
a 32 °C (para chocolate amargo) a
fim de evitar a supercristalização,
ou seja, bolhas de ar, falta de brilho
e uma textura espessa.
a pré-cristalização são tempo,
temperatura e movimento.
A temperatura de trabalho do
chocolate amargo é de aproxima-
damente 30 a 32 °C; e 29 a 31 °C
para chocolates brancos e ao
leite. Para garantir os resultados
desejados, siga um dos três
métodos de pré-cristalização
descritos no capítulo 3. Todos os
três métodos são apresentados
usando o exemplo do chocolate
amargo. Para mais detalhes sobre
os diferentes tipos de chocolate,
leia as nossas recomendações no
capítulo 4​.
3. Técnicas
A fim de manter os cristais estáveis, a
temperatura do chocolate amargo não deve
exceder 30 a 32 °C durante o processo de
derretimento. Pode-se obtê-la usando o
método do Microondas ou Derretedeira.

Método 01.
Coloque a quantidade
02.
Derreta lentamente o chocolate

direto necessária de gotas de

chocolate amargo Carma
em um Bowl firme para
microondas.
em intervalos curtos de
20 segundos, mexendo
regularmente.

Microondas

03.
Repita esse procedimento,
certificando-se de que a
temperatura não exceda 30 a
32 °C a qualquer momento, a
fim de garantir que os cristais
permaneçam estáveis.

Continue até que todas as gotas

tenham derretido totalmente.

04.
Uma vez que o chocolate tenha
sido derretido e tudo esteja
bem misturado, não excedendo
a temperatura de 30 a 32 °C,
realize um teste mergulhando
uma espátula no chocolate.
Quando cristalizado corretamente,
o chocolate firmará dentro de 3 a 5
minutos à temperatura ambiente.
O chocolate agora está pronto para
ser usado na moldagem, fundição
ou confecção de decorações.
Derretedeira 01.
Coloque a quantidade de gotas
de chocolate amargo Carma
necessária em uma derretedeira
de chocolate.
02.
Ajuste a temperatura da
derretedeira para 30 a 32 °C.

04.
Uma vez que o chocolate tenha
derretido e sido bem misturado,
não excedendo a temperatura
de 30 a 32 °C, realize um teste
mergulhando uma espátula no
chocolate. Quando cristalizado
corretamente, ele firmará dentro
de 3 a 5 minutos à temperatura
03. ambiente. O chocolate agora
está pronto para ser usado na
De vez em quando, mexa moldagem ou confecção de
o chocolate à medida que decorações.
lentamente começa a derreter e
repita até que esteja totalmente
derretido. Não altere a
temperatura da derretedeira.
Ao usar o método direto, nunca
exceda a temperatura de 30 a
32 °C, garantindo que os cristais
estáveis mantenham sua forma e
não sejam quebrados. Isso pode
demorar um pouco.
Método de adição
01.
Pegue dois terços do chocolate
amargo Carma que você está
usando e derreta as gotas no
microondas a uma temperatura
de 45-48°C.
02.
Agora, adicione o terço restante
das gotas de chocolate amargo
Carma. Graças a essas gotas
adicionadas, o efeito de
adição é alcançado com os 2⁄3
descristalizados do chocolate,
garantindo a remodelação de
cristais estáveis.
03.
Mexa bem o chocolate para
misturar os cristais estáveis
das gotas completamente e
uniformemente. Mantenha
o chocolate em movimento
para garantir uma distribuição
igualitária.
04.
Uma vez que o chocolate
esteja completamente
misturado e derretido, teste-o
mergulhando uma espátula na
mistura. Quando cristalizado
corretamente, ele firmará dentro
de 3 a 5 minutos à temperatura
ambiente. O chocolate agora
está pronto para ser usado na
moldagem ou confecção de
decorações.
Tablagem
01.
Descristalize totalmente o seu
chocolate amargo derretendo-o
a uma temperatura de 45-48°C.
03.
Mantenha o chocolate em
movimento, movendo-o
continuamente com uma espátula
ou raspador até que ele comece
a engrossar e tenha atingido a
temperatura de 27 a 28 °C.
02.
Despeje cerca de 2⁄3 do chocolate
derretido em uma bancada
de mármore limpa e fria,
certificando-se de que sua
temperatura não ultrapasse 24 °C.
04.
Despeje o chocolate pré-
cristalizado de volta no Bowl com
o resto do chocolate derretido
e mexa até formar uma mistura
suave. Certifique-se de que a
temperatura do chocolate esteja
em torno de 30 a 32 °C. Quando
cristalizado corretamente, ele
firmará dentro de 3 a 5 minutos.
O chocolate agora está pronto
para ser usado na moldagem
ou confecção de decorações.
4. Curvas de Milk Del Alpes
temperatura Temperatura
de trabalho:
30 a 31 °C

dos diferentes
Temperatura
de derretimento: 28,5 a 30,5 °C*
40 a 45 °C
44,5 a 48 °C*

chocolates
Temperatura de
cristalização:
Melhor
temperatura de
26 a 27 °C
armazenamento:
18 a 22 °C Método na pedra de mármore
Método de semeadura ou adição
Método direto
Para diferentes tipos de chocolate, 0 °C Temperagem por máquina*

recomendamos as seguintes faixas

de temperatura para se trabalhar.

Nuit Blanche Temperatura

Padera e Eldelbitter
Temperatura
de trabalho: de trabalho:
29 a 31 °C 31 a 32 °C
Temperatura
de derretimento: 28 a 29,5 °C* Temperatura
de derretimento: 29,5 a 31 °C*
40 a 45 °C 50 a 55 °C
44,5 a 47 °C* 47 a 50 °C*
Temperatura de Temperatura de
cristalização: cristalização:
Melhor
temperatura de
26 a 27 °C Melhor
temperatura de
27 a 28 °C
armazenamento: armazenamento:
18 a 22 °C Método na pedra de mármore 18 a 22 °C Método na pedra de mármore
Método de semeadura ou adição Método de semeadura ou adição
Método direto Método direto
0 °C Temperagem por máquina* 0 °C Temperagem por máquina*

Gold Quintin Temperatura Black Zabuya Temperatura

de trabalho: de trabalho:
30 a 31 °C 31 a 32 °C
Temperatura
de derretimento:
28 a 29,5 °C* Temperatura
29,8 a 31,5 °C*
de derretimento:
40 a 45 °C 50 a 55 °C
44,5 °C* 48 a 50 °C*
Temperatura de Temperatura de
cristalização: cristalização:
Melhor
temperatura de
26 a 27 °C Melhor
temperatura de
27 a 28 °C
armazenamento: armazenamento:
18 a 22 °C Método na pedra de mármore 18 a 22 °C Método na pedra de mármore
Método de semeadura ou adição Método de semeadura ou adição
Método direto Método direto
0 °C Temperagem por máquina* 0 °C Temperagem por máquina*

*A temperatura média pode variar dependendo do ambiente e do tipo de máquina.

5. Problemas e
como solucionar

Cristalização excessiva
Resultado Solução
O chocolate fica espesso e difícil Adicione o chocolate amargo derretido
de ser trabalhado. Isso resultará ou subcristalizado à temperatura
em um produto com uma casca de 45-48°C. Você também pode
muito espessa, bolhas de ar e aquecer cuidadosamente o chocolate
uma superfície cinza fosca. supercristalizado com uma pistola de
aquecimento ou no microondas para
derreter o excesso de cristais, não
Por que isso acontece excedendo 30 a 32 °C.
O chocolate não foi trazido a uma
temperatura de trabalho após
o processo de cristalização, o
que significa que havia muitos
cristais presentes, tornando o
chocolate espesso e difícil de ser
trabalhado. Outra razão pode
ser o fato de o chocolate ter sido
trabalhado por muito tempo.
Estar em constante movimento
faz com que muitos cristais se
formem.

Subcristalização
Resultado
O chocolate precisa de muito
tempo para firmar. Os bombons
praliné e os bombons com
cavidade não se desprendem
das bordas da fôrma. A casca dos
bombons revestidos é muito fina.
A superfície do chocolate é opaca,
sem brilho. Não há o snap ao
quebrar o chocolate.
Solução
Depois de derreter o chocolate
amargo à temperatura de 45-48°C
com movimento constante, reduza
a temperatura para aproximada-
mente 27 a 28 °C antes de trazê-lo
à temperatura de trabalho de
30 a 32 °C.

Por que isso acontece

Não se formaram cristais estáveis
suficientes ou nenhum cristal
estável, porque o chocolate
não foi levado à temperatura de
aproximadamente 27 a 28 °C,
onde os cristais estáveis (também
chamados de cristais beta)
começam a tomar forma.
Problemas de
armazenamento
Assim como o chocolate que é usado como Fat bloom (chocolate
matéria-prima, os produtos acabados de esbranquiçado)
chocolate são sensíveis à luz e à umidade. A causa do fat bloom é a
recristalização da gordura e/ou a
Veja a seguir os problemas típicos que migração de recheios de gordura
podem ocorrer durante o armazenamento na camada do chocolate. Como
resultado, uma fina película de
ou mudanças bruscas de temperatura: cristais de gordura aparece na
superfície do chocolate. Pode ser
reconhecido como uma mancha
branca e leve, que diminui o brilho
do produto, dando ao chocolate
uma aparência desagradável.
Esse problema não deve ser
confundido com a formação de
mofo. Recomendamos armazenar
o produto final a uma temperatura
constante de 18 a 22 °C, o que
atrasará o aparecimento do
fat bloom.

Sugar bloom
(chocolate áspero)
O sugar bloom é causado
pela condensação. A água
condensada dissolve o açúcar
do chocolate. Depois que a água
evapora, o açúcar permanece
na superfície do chocolate na
forma de cristais grandes e
irregulares. Esses cristais se
apresentam como uma camada
áspera e irregular na superfície
do chocolate. Isso pode ser
evitado eliminando variações de
temperatura e umidade durante
o transporte e armazenamento.
Para evitar a condensação, os
produtos de chocolate resfriados
e embalados devem estar em
uma temperatura ambiente de
cerca de 18 a 22 °C antes da
abertura.
Requisitos de
armazenamento

Tempo de Temperatura Gotas

armazenamento
A seguinte regra para os tempos
de armazenamento se aplica ao
chocolate Carma:
• Chocolate branco: 18 meses
• Chocolate ao leite: 18 meses
• Chocolate amargo: 24 meses
A temperatura ideal para armazenar
chocolate é de 18 a 22 °C.
É melhor manter todos os produtos
de chocolate numa temperatura
estável.
Abra as embalagens de
chocolate Carma usando
o corte na parte superior.
Para fechar bem a embalagem,
pressione o selo reutilizável
antes de armazenar em um
espaço seco e escuro, como
uma sala de chocolate, a uma
temperatura de 18 a 22 °C.

Recomenda-se o sistema FIFO

(first in/first out) de controle de
estoque. Com esse sistema,
os produtos que estão em
armazenamento há mais tempo
são entregues primeiro, de modo Área de
que nenhum produto permaneça
armazenado por muito tempo e o Armazenamento
frescor ideal seja garantido.

Mantenha sempre os produtos

de chocolate num ambiente
inodoro a uma temperatura
ambiente de 18 a 22 °C, longe da
luz e com baixa umidade.