Workshop de Chocolate

DERRETENDO O CHOCOLATE:
No fogão: Para derreter o chocolate use uma panela para banho-maria ou um recipiente tipo
tigela (de inox, de porcelana) sobre uma panela com água (essa panela um pouco maior que a
tigela para ficar encaixada). A tigela não pode ter contato com a água. Pique o chocolate em
pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no recipiente. Coloque o recipiente
sobre uma panela com água quente e apague o fogo assim que a água borbulhar. Quando
começar a derreter, mexa para homogeneizar.

No micro-ondas: coloque a quantidade de chocolate PICADO em uma tigela ou recipiente

próprio de micro-ondas e programe seu micro-ondas para 30 segundos. Retire a tigela do
micro-ondas e mexa o chocolate com uma colher. Neste momento o chocolate não vai parecer
que está começando a derreter, mas o processo é assim mesmo. Volte a tigela para o micro-
ondas e programe mais 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa novamente com
uma colher. Repita o procedimento, sempre programando 30 segundos, até que o chocolate
esteja liquido e derretido.

DICAS:
- Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, pois ele poderá queimar.
- Não programe seu micro-ondas para mais tempo que 30 segundos para ganhar tempo, pois
seu chocolate vai queimar
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras:

No mármore: despeje o chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá fazendo

movimentos no formato do número 8 (ou movimentos para frente e para trás) e raspando
uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que esfria. Neste
momento o chocolate está temperado.

Na tigela: você pode colocar o chocolate derretido em uma tigela e acrescentar chocolate bem
picado (o peso do chocolate picado você calcula assim: coloque 1/3 do peso do chocolate
derretido em chocolate picado, ou seja, se você derreteu 900 g de chocolate adicione 300 g de
chocolate picado) e mexa bem até que o chocolate picado se desmanche e os dois chocolates
fiquem bem incorporados. Neste momento o chocolate está temperado.
O chocolate deve se aquecido novamente (no fogão ou micro-ondas) até 32º C para trabalhar.

Temperaturas:
Chocolate derretido a 40º C a 50º C
Chocolate temperado: 27 a 28º C
Chocolate temperado para trabalhar: 32º C
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula. Se
estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.

1° aula: http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM1467029-7822-
WORKSHOP+DE+CHOCOLATE,00.html

2° aula: http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM1468236-7822-
WORKSHOP+DE+CHOCOLATE+BOMBONS+E+TRUFAS,00.html

3° aula: http://maisvoce.globo.com/MaisVoce/0,,MUL1655471-10345,00-
WORKSHOP+DE+CHOCOLATE+REVELA+OS+SEGREDOS+PARA+FAZER+TRUFAS+PERFEITAS.html
Decorar bolos com chocolate

http://maisvoce.globo.com/MaisVoce/0,,MUL1655906-10345,00-
WORKSHOP+DE+CHOCOLATE+COMO+DECORAR+BOLOS+COM+CHOCOLATE+E+VALORIZAR+SE
U+NEGO.html