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Como temperar chocolate

Franciele 5 years ago

Para trabalhar com o chocolate nobre é fundamental

a temperagem, que nada mais é que um choque
térmico que damos no chocolate, fazendo com que ele
cristalize de forma correta, fique brilhoso depois de
endurecer e não derreta com facilidade nos dedos.
Esse processo é trabalhoso, mas é muito importante.

Mas o que acontece se você não fizer essa

temperagem? Seu chocolate vai ficar sem brilho,
manchado, e só de tocar nele vai marcar suas digitais,
além de não se manter firme fora da geladeira.

Eu vou ensinar a minha forma de temperar o

chocolate, que acredito que seja a mais tradicional.
Mas eu tenho algumas considerações que são muito
importantes e sempre me ajudam bastante.

Lembrando que eu não sou especialista em chocolate,

mas sempre fiz em casa e com os meus erros fui
corrigindo algumas coisas:

Primeiro de tudo você precisa estar com tempo e

em um bom dia, porque faz bagunça, sujeira e dá
trabalho.
Se estiver muito calor, o que é normal já que nossa
páscoa é no verão, a possibilidade de dar errado é
grande, porque o ambiente precisa estar fresco para
a temperagem dar certo, mas isso não quer dizer
que você não tenha chance conseguir. Se você tiver
ar condicionado será perfeito, mas se não tiver,
tente evitar os dias muito quentes.
Para a temperagem com choque térmico na pedra,
você precisa ter uma bancada ou um pedaço de
pedra de mármore ou granito para trabalhar o
chocolate. É muito importante que esteja bem
limpinha e higienizada.
Reserve pelo menos uma prateleira na sua
geladeira para colocar os chocolates na hora que
precisar endurecer (só se estiver calor, no frio ele
endurece fora da geladeira), e cuide para não deixar
tempo demais na geladeira, isso faz o chocolate
suar e ficar sem brilho.
Eu uso um termômetro, o meu é da marca
Tramontina, mas antigamente eu não tinha e fazia
sem (muitas vezes deu certo). Eu fazia o truque de
encostar um pouquinho do chocolate no lábio e se
tivesse sensação de geladinho estava no ponto
certo.
Uma dica se você for fazer bombom, prepare os
recheios sempre antes, de preferência no dia
anterior, para não ter que ficar esperando esfriar no
dia que for usar.
Nunca fui a favor de chocolate fracionado, mas no
curso de confeitaria que eu fiz no Centro Europeu
eles usavam bastante, o que para mim foi um
absurdo, mas confesso que já usei algumas vezes
em algumas decorações de doces, que aliás, aprendi
lá. Mas eu não recomendo de forma alguma o uso
do chocolate fracionado em ovo de páscoa, trufas e
recheios, ou seja, em grandes quantidades, porque
além da qualidade/sabor ser bem inferior é muito
prejudicial à saúde, por conta do óleo vegetal.
Se você não quer deixar nenhuma marca em seu
chocolate, sugiro que o manuseie com uma luva
após retirar da forma.
Ao derreter no fogão, tome cuidado para que a água
do banho-maria não ferva, se isso acontecer,
desligue o fogo. Pois se o chocolate esquentar mais
que a temperatura recomendada, começa a
endurecer formando grumos.

Como derreter o chocolate:

1.

Se o seu chocolate não for em gotas, pique para

facilitar o derretimento.
2. Na maioria das vezes eu derreto no microondas
porque acho mais prático, coloco o chocolate em
uma tigela e derreto de 30 em 30 segundos em
potência alta, sempre mexendo em cada intervalo
para não correr o risco de queimar. Normalmente
esse processo leva 1 minuto e meio.
3. Mas você também pode derreter em banho-maria,
para isso coloque o chocolate em uma tigela (maior
que a panela que vai ao fogo) depois acomode sobre
uma panela com um pouco de água e leve para
derreter em fogo baixo. Também existem panelas
especificas para esse derretimento, mas o
importante é que a tigela não encoste na água e que
esta água não ferva, para que o chocolate não
esquente demais. Mas não se preocupe, se
acontecer da água ferver, e o chocolate não estiver
completamente derretido, desligue e fogo e
mantenha seu chocolate ali, até que derreta por
completo, pois a água ainda estará quente.

Temperatura:

Cada chocolate tem uma temperatura de

derretimento e também uma temperatura que deve
atingir após o choque térmico (temperagem) para
ficar pronto para o uso.

Temperatura após derreter:

Chocolate meio amargo: 45ºC à 50ºC

Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
Chocolate blend: 40ºC à 45ºC
Chocolate branco: 40 à 42ºC

Temperatura após choque térmico:

Chocolate meio amargo: 32ºC

Chocolate ao leite: 30ºC
Chocolate blend: 28 à 29ºC
Chocolate branco: 28ºC

Para temperar o chocolate na pedra de

mármore ou granito:

1. Com o chocolate derretido, meça mais ou menos

com os olhos e espalhe 2/3 desse chocolate na
bancada de granito ou mármore, e deixe o 1/3
restante na tigela.
2. Com uma espátula de plástico ou metal, espalhe o
chocolate na pedra em uma camada fina, em
seguida junte com a própria espátula todo o
chocolate da borda para o centro e repita esse
mesmo processo mais um vez.
3. Meça a temperatura do chocolate com o
termômetro, nesse momento se for meio amargo
deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou
blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C . Caso
não tenha atingido essas temperaturas, espalhe
novamente e faça movimentos com com o
chocolate, juntando sempre das bordas para o
centro medindo a temperatura de novo.
4. Devolva o chocolate na tigela que está com o 1/3
restante e misture bem, depois meça a temperatura
que deve estar de acordo com a tabela acima. Assim
o chocolate está pronto para usar.
5. Se durante um tempo de uso ele começar a
endurecer, não precisa derreter tudo e fazer a
temperagem novamente, basta levar ao microondas
por uns 5 segundos que ele amolece novamente. Se
for preciso, é só colocar mais uns segundos, mas
cuidado para não esquentar o chocolate de novo,
porque neste caso será preciso temperar
novamente.

Temperagem em banho-maria
invertido:

Acredito que depois da temperagem com Mycryo da

Callebaut, essa seja a forma mais fácil e rápida de dar
o choque térmico no chocolate, principalmente
porque faz menos “sujeira” e o resultado é tão bom
quanto dos outros métodos.

No video abaixo eu ensino a fazer essa temperagem

na receita do Ovo e páscoa de colher.

Temperagem com Mycryo da

Callebaut:

O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó, que na

minha opinião é método mais prático e fácil de fazer a
temperagem do chocolate.

1. Para temperar com Mycryo você só vai precisar

derreter o chocolate e aguardar que ele atinja a
temperatura adequada para cada tipo de chocolate
(meio amargo ou blend 34 a 35ºC, ao leite
ou branco 33 a 34°C).
2. Na sequencia basta acrescentar o Mycryo na
quantidade de 1% do total de chocolate que você
estiver usando, por exemplo, se você está usando
300 g de chocolate, basta adicionar 3 gramas de
Mycryo. É importante misturar bastante para que
dissolva bem o pó da manteiga de cacau.
3. Por fim, basta aguardar que atinja a temperatura
final para uso (meio amargo ou blend 31 a
32ºC, ao leite ou branco 29 a 30°C).

Categories: Chocolate, Páscoa

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