RESUMO

AULA 01
DESVENDANDO OS SEGREDOS DO CHOCOLATE

QUAL CHOCOLATE ESCOLHER

PARA TRABALHAR?
Antes de tudo, deve-se ter em mentes
que temos chocolates nacionais e
importados.

A diferença técnica entre chocolates

importados e nacionais geralmente
reside em aspectos como a
formulação, processo de fabricação e,
principalmente, a composição de
ingredientes, que afeta diretamente a
"temperagem" do chocolate.

Vem comido ver as diferenças!

Composição de Ingredientes:

Chocolates Importados: Costumam ter

uma porcentagem mais alta de cacau e
menor quantidade de aditivos, como
emulsificantes e conservantes. Isso
resulta em um sabor mais intenso e puro
de chocolate.

Chocolates Nacionais: Podem ter menos

cacau e mais aditivos. Isso pode afetar o
sabor, tornando-o mais doce ou menos
intenso em termos de cacau.

Processo de Temperagem:

Importados: Devido à sua composição, os

chocolates importados muitas vezes
exigem um processo de temperagem
mais preciso para garantir uma textura
ideal e um acabamento brilhante. Eles
podem ser mais sensíveis a variações de
temperatura.

Nacionais: Pode ser mais tolerante a

variações durante a temperagem em
virtude da adição de gordura vegetal.
Sabor e Qualidade:

Importados: Frequentemente associados

a um sabor mais refinado e complexo,
apreciado por confeiteiros que buscam
um perfil de sabor específico.

Nacionais: Podem ter um perfil de sabor

mais adaptado ao paladar local, com
variações de doçura e intensidade de
cacau.

LISTA DE CHOCOLATES
SICAO Seleção - Chocolate Amargo 52%
cacau

SICAO Nobre - Blend, Branco, Ao Leite e

Meio Amargo

HERSHEY’S Professional - Chocolate Meio

Amargo 40% cacau

HARALD Melken - Chocolate Branco

HARALD Unique - Chocolate Meio Amargo

53% cacau

GENUINE - Branco, Ao Leite e Meio Amargo

CALLEBAUT - Dark Pallets 54.5% cacau

CALLEBAUT - Ruby Callets 33.1% cacau

CALLEBAUT - Milk Callets 33.6% cacau

QUAIS UTENSÍLIOS PRECISO
PARA COMEÇAR?
ESSENCIAIS
Balança de cozinha
Espatula
Termometro espeto ou a laser
Forma de acetato
Derretedeira
Luva nitrilica (sem pó)
Alcool de cereais para limpar forma
Papel chumbo
QUAIS COISAS FACILITAM
SEU TRABALHO?
NÃO SÃO ESSENCIAIS
Pincel para pintar o chocolate
Tapete de silicone
Soprador térmico
Balança de precisão
Ar condicionado
Micro-ondas
COMO TRABALHAR COM
CHOCOLATE NO CALOR?
Escolha Cuidadosa do Chocolate:

Opte por chocolates com adição de

gordura vegetal na composição dos
ingredientes no rótulo. Esses tendem a ser
mais estáveis em temperaturas mais altas.

Ambiente de Trabalho Adequado:

Mantenha o ambiente de trabalho o mais

fresco possível, utilizando uma cortina
para evitar a exposição solar direta. Se não
houver ar-condicionado, trabalhe durante
as horas mais frias do dia, como de manhã
cedo ou à noite.
COMO TRABALHAR COM
CHOCOLATE NO CALOR?
Temperagem Cuidadosa:

A temperagem é crucial para estabilizar o

chocolate. Em climas quentes, é essencial
monitorar de perto a temperatura durante
este processo.

Utilize um termômetro confiável para

garantir que o chocolate atinja a
temperatura correta.

Armazenamento Estratégico:

Após a temperagem, armazene o

chocolate em locais frescos e secos. Utilize
a geladeira, mas certifique-se de embalar
o chocolate adequadamente para evitar a
formação de condensação (sugar bloom).
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Desafio 21 Dias: um desafio de tarefas

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se destacar na Páscoa!
TEMPERAGEM POR ADIÇÃO
1 - Defina o peso do seu chocolate.

2 - Reserve 1/3 desse chocolate. (Divida o

peso total por 3 para chegar ao valor de
1/3)

3 - Derreta os 2/3 que ficaram na vasilha e

derreta em banho-maria ou no
microondas em potência média, sempre
parando de 30 em 30 segundos para
mexer o chocolate (no caso do
microondas), até que o chocolate atinja a
temperatura entre 40°C e 45°C.

4 - Pegue o chocolate que não foi

derretido, e vá adicionando (mexendo
sempre!) ao chocolate que você derreteu,
até atingir a temperatura ideal de trabalho
entre 30ºC a 32ºC (para os amargos e ao
leite) ou 29ºC a 30ºC (para os brancos), já
estará pronto para o uso.

VERIFIQUE A TEMPERATURA INDICADA

PELA EMBALAGEM DO CHOCOLATE.
 AMANHÃ TEM MAIS...
23/01 às 19h, teremos nossa SEGUNDA
aula da Imersão Pink e os Segredos do
Chocolate.

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