Aula 1 – O Chocolate

Introdução
Olá! Bem-vindo ao curso de Preparo de Bombons da WebTv
Senac! Neste curso trataremos especificamente sobre bom-
bons, barrinhas e trufas de chocolates. Os bombons são a
sensação em qualquer época do ano. Com certeza você fica-
rá com água na boca, pois é difícil resistir a essas delícias.

O mercado dos bombons é bastante promissor e envolve

sabor, aroma e muita sofisticação na decoração. E é sobre isso
que iremos trabalhar neste curso. Preparo fácil, qualidade na
receita e bom gosto na apresentação.
O cacau

Um bom chocolate está diretamente ligado à qualidade do

cacau. Assim, não podemos falar sobre chocolate sem antes
conhecermos seu ingrediente base: o cacau. O cacau é a fru-
ta produzida pelo cacaueiro, planta que só se desenvolve e
floresce em país de clima tropical.

Seu formato é alongado e em seu interior existem amêndo-

as envolvidas em uma polpa branca e cremosa, de cheiro
sutil. É desta amêndoa, fermentada e torrada, que se produz
o chocolate. O chocolate que consumimos atualmente é um
alimento bastante delicado, que precisa do controle de di-
versos fatores em sua produção.

Fatores como temperatura, umidade, teor de gordura, torre-

fação, além da precisão na quantidade de ingredientes.
Tipos de chocolate
Agora vamos conhecer os três principais tipos de chocolates.
A principal diferença entre eles está na presença de sólidos
de cacau, no teor que está presente, nos ingredientes e níveis.

Chocolate amargo
É o chocolate que tem o maior nível de cacau, de 30% a 35%,
sem adição de leite, com sabor intenso e marcante.

Chocolate ao leite
Já o chocolate ao leite recebe a adição de leite e açúcar em
sua composição.

Chocolate branco
Ele não é considerado um chocolate verdadeiro porque não
tem nenhum sólido de cacau, e é feito com a manteiga de
cacau, leite e açúcar.
Temperagem
Na produção de chocolate a temperatura é essencial para
gerar um produto de qualidade.

Chamamos esta etapa de temperagem, onde o chocolate

recebe trocas de temperaturas fazendo com que os cristais
de manteiga de cacau e açúcar se estabilizem. Na prática,
para solidificar corretamente um chocolate, deixando-o bri-
lhante, com aroma suave e de fácil desmolde, o chocolate
deve ser “temperado”.

A temperagem é uma etapa minuciosa, onde qualquer erro

na intensidade de calor resulta em manchas esbranquiçadas,
falta de brilho ou presença de cristais de açúcar.

Como fazer a temperagem

Comece fazendo o banho-maria. Você deve adicionar, no
máximo, 2 dedos de água em uma panela. Coloque um reci-
piente na panela, este não precisa encostar o fundo na água.
Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o banho-
-maria não é feito a partir do contato do recipiente com a
água. Mas sim com o vapor dela. Para derreter o chocolate a
temperatura deve estar entre 45º a 50º C. Seu ponto de fusão
é de 30º C, mas o ponto de fusão da manteiga é entre 45º e
50ºC, por isso que temos que chegar nessa temperatura. Mexa
de vez em quando para ajudar a derreter o chocolate. Quan-
do o chocolate chegar à temperatura, jogue na pedra (ban-
cada / mesa de mármore ou granito). Nesse processo, o
chocolate é espalhado na pedra. Isso é um procedimento que
deve ser feito com pequenas quantidades de chocolate para
facilitar o manuseio dele. Espalhe o chocolate com o auxílio
 de duas espátulas e faça movimentos com o chocolate de um
lado para o outro, para frente e para trás até que ele atinja
a temperatura ideal de resfriamento. Para saber se alcançou
a temperatura ideal, uma dica é usar um termômetro de uso
culinário. Esse é o movimento clássico para a tablagem. Im-
portante: cada tipo de chocolate tem uma temperatura ide-
al na tablagem.

A do chocolate ao leite é entre 28º e 29º C. O chocolate bran-

co é 28º C. E o chocolate amargo é entre 29º e 30º C. Se
chegou a esta temperatura, volte o chocolate ao bowl e co-
mece a fazer seus preparos. Se não, trabalhe o chocolate mais
um pouco até chegar à temperatura correta.

O mercado dos bombons

Bombons e trufas possuem excelente aceitação no mercado
e a cada dia movimentam a venda de produtos, serviços e
decoração. Os bombons recheados são campeões de vendas,
muito consumidos em épocas comemorativas e eventos de
modo geral. A produção de bombons de chocolate é uma
ótima estratégia de empreendedorismo e rende muito lucro,
principalmente quando se trabalha com inovação, criativida-
de e produtos de qualidade. Como em todo ramo, o mercado
de bombons exige sempre o estudo, a pesquisa e a atualiza-
ção sobre a tendência, que nunca para de crescer.

Saiba mais
Vejamos algumas informações e dicas importantes para atuar nes-
se mercado delicioso e rentável:
Pesquisa de mercado

É muito importante para descobrir quem são os seus concorrentes,

parceiros de negócios, consumidores de bombons, onde eles se
concentram, quais suas preferências entre outras informações. É
essencial ter uma base para trabalhar, organizar a produção e pla-
nejar o quanto comprar e de quem comprar. Também é muito útil
conhecer sobre a venda de bombons nas altas temporadas, como
Páscoa, Natal, Dias das Mães, Dia dos Namorados etc. As datas co-
memorativas são excelentes formas de obter uma rentabilidade
maior em função dos produtos diferenciados. Outra oportunidade
de se lucrar com os bombons recheados é vendê-los como brindes,
lembrancinhas de aniversário ou de casamento. No ramo de bombons
a criatividade e a sofisticação são fundamentais.

Público-alvo dos bombons

Há muita diversidade de público-alvo para a compra de bombons,

como mercados, padarias, vendas individuais, empresas, escolas,
bares, restaurantes e lojas de conveniência. Esses estabelecimentos
costumam vender os bombons nos balcões, próximos ao caixa, como
vendas por impulso. Sem esquecer-se das oportunidades como a
personalização de bombons para brindes, presentes ou lembranças.

Concorrência no ramo de bombons

Sempre haverá um nível elevado de concorrência e competitivida-

de nesse ramo, mas como os bombons são produtos que se vendem
sozinhos, para vencer a concorrência e garantir o seu espaço no
mercado é necessário saber quem são os seus clientes, o que agra-
da o seu paladar e o preço que podem pagar.

Localização

Faça um levantamento de locais com possíveis clientes e pesquise

se já existe esse tipo de comércio no local. As vendas podem ser
realizadas pessoalmente em empresas das mais variadas. O empre-
endedor também poderá distribuir seus produtos em mercados,
mercearias, confeitarias, delicatessens entre outros comércios. Po-
derá ainda vender para buffets que organizam eventos. O impor-
tante é encontrar onde existe uma oportunidade de vendas.

Fornecedores para fabricar os bombons recheados

A matéria-prima para os bombons caseiros é o chocolate. As barras

de chocolates são derretidas para depois serem moldadas como
bombons e receberem o recheio. O diferencial do produto será o
sabor do chocolate, porque o que mais existe no mercado são bom-
bons sem o verdadeiro gosto de chocolate. Isso talvez ocorra, porque
o produtor não quer gastar tanto na matéria-prima ou porque a
marca escolhida não é tão saborosa. Por isso é um diferencial com-
prar barra de chocolate de uma marca com maior porcentagem de
chocolate (massa de cacau), que tenha um sabor aceito no merca-
do e assim, vender bombons recheados com o gosto puro de cho-
colate.

Estrutura

Para fabricar os bombons recheados é necessário utilizar uma es-

trutura de pelo menos 30m² que possibilite produtividade e agili-
dade e que possa ser montada na própria residência do
empreendedor. A estrutura será dividida entre recepção, produção
e área de atendimento. Se a produção for caseira, basta que o em-
preendedor tenha uma cozinha bem equipada para que seu traba-
lho seja mais produtivo e com maior qualidade e tenha um espaço
como escritório para realizar sua consulta aos fornecedores e com-
pradores. O importante é organizar um espaço com luminosidade,
higiene e layout interno para aumentar a produtividade e, em
consequência, aumentar as vendas. Lembre-se também de investir
em utensílios de cozinha para a produção dos bombons, como fôr-
mas, moldes, espátulas, eletrodomésticos, panelas, objetos de de-
coração etc..

Embalagem

A embalagem com certeza é a primeira comunicação com o cliente

e é o elemento que faz com que ele compre o produto. Por isso é
útil investir em uma embalagem atraente, principalmente, quando
os bombons são vendidos personalizados ou quando estes bombons
são vendidos como lembrancinhas. Invista em uma embalagem que
encante os clientes. Lembre-se sempre da expressão “comer com os
olhos”. Para saber mais, acesse o link http://www.novonegocio.com.
br/ideias-de-negocios/fabricacao-de-bombons-recheados

Munido dessas informações, já está na hora de iniciar os

preparos. Na próxima aula começaremos com a prática, ve-
remos um dos bombons mais famosos que existem: o bombom
de frutas. Bons estudos!