A melhor páscoa

da sua vida

Apostila Complementar 2022

BEM VINDOS!

Estamos felizes por investirem nesse material.

Esse arquivo é um material complementar do
Curso Máquina de Vender Doces.
São produtos fáceis, lucrativos e que chamam a
atenção dos clientes.
Aproveitem cada receita e vendam muito!
Chegou a hora de alavancar sua carreira na
Confeitaria e buscar a sua Liberdade Financeira.

SOBRE A FLAKES Laura e Leonardo são os fundadores da

Flakes. Possuem uma história bastante
associada com a parceria entre mãe e filho,
alcançando o sucesso em poucos anos.
Iniciando em 2016 com a vontade de ter uma
renda extra até o sucesso e reconhecimento
da Flakes internacionalmente.
Uma trajetória de muita prosperidade, e que
os dois decidiram ajudar outras pessoas a
trilharem o mesmo caminho de sucesso. Já
são mais de 25 mil alunos impactados em
seus treinamentos, difundindo os padrões de
excelência e profissionalismo que tornaram a
Flakes esse case de sucesso.
QUEM SOMOS NÓS?
Laura Borges e Leonardo Borges são além de sócios Mãe e Filho. Estão à frente
da Flakes desde 2016, onde do zero começaram a trabalhar com Confeitaria. E
assim como milhares de pessoas, tinham poucos recursos financeiros, pouco
conhecimento e quase nenhuma experiência, mas em compensação tinham
muita determinação e criatividade.

Tudo iniciou com as vendas de Alfajores na faculdade com o Leonardo e

posteriormente Laura decidiu embarcar junto dessa. Desde o começo
decidiram produzir doces atrativos não só no sabor mas também na aparecia e
focaram em usar produtos de qualidade.
Ao longo do tempo enfrentaram diversas dificuldades, afinal, não basta somente aprender receitas
para ter um negócio de sucesso. Empreenderam na raça, e após muita prática vivenciando a confeitaria
e investirem em conhecimento, conquistarem milhares de clientes em sua cidade, milhões de
seguidores pelo mundo e se tornaram referência nacional.

Em 2018 inauguraram sua primeira loja em Porto Velho/RO. Onde posteriormente foi reinaugurado com
um investimento muito maior. E nesse mesmo ano surgiu um novo braço da Flakes: o da Educação.
Antes, nunca imaginaram que um dia ensinariam sobre confeitaria e empreendedorismo a tantas
pessoas. Esse lado hoje é conhecido como Flakes Academy, onde já são mais de 25 mil alunos
impactados em 44 países que buscam melhorar suas vidas através do ensino.

A missão dos dois hoje é acelerar negócios e transformar a vida do máximo de pessoas que puderem,
formando não só confeiteiros mas confeiteiros empreendedores. Quebrando tabus e afirmando que é
possível ser reconhecido e fazer muito sucesso no ramo dos doces.

MÃOS NA MASSA!
Agora é hora de iniciar os estudos desse treinamento ,
que pode alavancar suas vendas com todo essas dicas.
Imprima e leia todo o material e o mais IMPORTANTE:
COLOQUE EM PRÁTICA.
SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa,
então não se limitem e ousem, inovem, criem e
vivam a vida que vocês merecem ter. Desejamos todo o
sucesso do mundo a você.
Muito Obrigado e mãos à obra!
Laura e Leonardo
 Material para uso

• Espátulas
• Colher de silicone ou Fouet para mexer a panela
• Balança
• Termômetro, (ideal o Infravermelho)
• Saco de confeitar
• Bico 1M da Wilton e 1E
• Formas de ovos de Páscoa:
Use as de sua preferência, as que usamos são:
Forma 250g com Silicone BWB OU PORTO FORMAS
Forma 350g com Silicone BWB OU PORTO FORMAS
Forma 500g com Silicone BWB OU PORTO FORMAS
Forma 250g tradicional BWB para Ovo Brownie
Forma 750g tradicional BWB para Ovo Brownie
Forma 500g Coração BWB para Coração de Brownie
• Mycryo
• Potes quadrado 220 ml com lacre (PLASTILÂNIA) disponível a venda no Mercado LIVRE.
• Embalagem para presente: vamos usar da @azurepack. No instagram deles tem o link do site.
• Sinete: Compramos com a @sellartsinetes. No vídeo do Ovo de Oreo, ensinamos como usamos
o sinete.
• Plaquinha: 3dmonkeybrasil
• Fita personalizado @azurepack
• Liquidificador
• Panela de fundo grosso
• Batedeira Braesi
• Micro-ondas
• Soprador térmico GAMMA
-Misturador Progás
-Papel Chumbo: Cromus
 Marcas Utilizadas

• Farinha de trigo: Dona Benta sem Fermento

• Açúcar Cristal: Doce Dia
• Leite condensado: Moça ou Italac. Se for para Doce de leite cozido usamos Itambé
• Creme de leite: CCGL 20% ou Italac 17% ou Nestlé 25%
• Cacau em pó: Sicao- BarryCallebaut ou CacauBarry
• Chocolates nobres: Use Callebaut, Sicao GOLD, Nestle ou Garoto.
Evite usar coberturas.
• Chocolate em pó: Sicao
• Fermento em pó: Royal
• Leite integral: Italac
• Leite em pó: Ninho
• Emulsificante: Porto Gel (Du porto)
• Chocolate nobre: Nestle, Garoto, Sicao Gold ou Callebaut.
• Glucose: Du Porto
• Manteiga com Sal: Segredo, Italac, President, Tradição
• Manteiga sem Sal: Frimesa, Piracanjuba.
• Margarina sem Sal: Qualy.
• Chantilly: Amélia
-Pastas saborizantes: Dabella ou Gustosia
 Sumário
Temperagem e suas Técnicas
Bolo Amanteigado Red Velvet
Bolo Amanteigado Branco
Bolo de Cenoura
Bolo de Chocolate Chiffon
Bolo Chiffon Branco
Brownie Denso e Dark
Nhá Benta de Ninho
Caramelo Salgado
Merengue Suíço
Mousse de Ninho
Mousse de Limão
Mousse de Chocolate Branco
Ganache Branca
Brigadeiro Gourmet
Brigadeiro de Ninho
Brigadeiro Brûleé
Ganache de Chocolate Amargo (receita bônus)
Puxa de Pistache
Pudim se Furinhos
Cookies com Nutella
Ovos de Páscoa
Mini Ovos
Dúvidas frequentes
 Temperagem do Chocolate
Vamos iniciar por essa parte que as pessoas geralmente tem mais dúvidas ao pensar em vender ovos de
Páscoa. Primeiramente, o que é a famosa temperagem? O que nos vem à cabeça é logo que colocaremos
temperos não é mesmo? Mas, não. Não é nada disso.
A temperagem nada mais é que a alteração na temperatura que faremos o choco- late passar. Primeiro
passando por um aquecimento e posteriormente um resfria- mento gradual para que os cristais de manteiga
de cacau se formem uniforme- mente, ocorrendo a cristalização do chocolate.
Essa técnica proporciona uma rápida secagem do chocolate, vai dar aquele brilho acetinado, uma crocância
gerando uma quebra com som, aquele “croc”; textura macia que derrete na boca, além de uma melhor
conservação.
Sobre a temperatura do ambiente, nós que moramos em cidades quentes sofre- mos um pouco devido as
altas temperaturas. De acordo com a literatura, a Temperatura do ambiente para a temperagem adequada é
de 16º a 18º na sua sala ou cozinha, então o ideal é que tenha um ar-condicionado. Isso devido a
necessidade de baixar a temperatura muito rápido, quanto mais rápido melhor será a cristalização dele e
mais brilhante ele vai ficar. Então se fizer em sua casa mesmo, vá para o local mais fresco ou esvazie um
quarto que tenha ar-condicionado por uns dias para você produzir suas cascas da melhor maneira possível.
Agora, vamos aprender a temperar chocolate?
Nesse passo a passo você vai aprender o processo do chocolate branco, ao leite e meio amargo utilizando
duas técnicas.

TÉCNICA DE ADIÇÃO
• Pique todo o seu chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%(cerca de 1/4).
• Pegue o restante do chocolate, os 75%, e coloque em outro refratário, de preferência uma derretedeira que
possa ir ao micro-ondas. Leve o chocolate ao microondas e derreta lentamente de 30 em 30 seg em alta
potência. Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para cada tipo de chocolate:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: até 40ºC.
• Remova a tigela do micro-ondas e adicione o chocolate picado (os 25% reservados).
• Com uma espátula, mexa o chocolate lentamente até que ele derreta por completo e alcance a temperatura
ideal para uso:
Chocolate amargo: entre 31°C e 32°C.
Chocolate ao leite: entre 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.
Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha na cabeça

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Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo. Tenha na cabeça que chocolate temperado
seca rapidamente. Caso não tenha termômetro coloque uma pequena quantidade no seu pulso, o chocolate deve
transmitir a sen- sação de uma colher fria ou também pode mergulhar uma espátula ou colher de metal no
chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3-5 minutos.

TÉCNICA COM MYCRYO

O Mycryo trata-se de uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Ela foi desenvolvida para facilitar a vida e ganhar
tempo, não sendo mais necessário usar mármore. Acrecentando 1% de Mycryo, você adiciona a quantidade
correta para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita.

• Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para

cada tipo de chocolate, derreta sempre de 30 em 30 segundos no microondas
para evitar que queime:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: até 40ºC.

• Numa vasilha, mexa o chocolate com uma espátula, enquanto ele perde a tem-
peratura até alcançar 34ºC.

• Adicione então, 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido (1g de Mycryo para

cada 100g de chocolate ou 10g para 1kg de chocolate).

• Misture bem com a espátula até que todas as partículas sumam e até que o cho-
colate fique bem liso. Quando a temperatura chegar na ideal para cada tipo estará
pronto para o uso:
Chocolate amargo ou meio amargo: entre 31°C e 32°C.
Chocolate ao leite: entre 30 e 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.
TÉCNICA NO MÁRMORE

• Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para cada tipo de chocolate,
sempre de 30 em 30 segundos no microondas para evitar que queime:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: até 40ºC.

AQUEÇA COM CUIDADO PARA NÃO ULTRAPASSAR ESSAS TEMPERATURAS INDICADAS

Após derreter retire 2/3 desse chocolate para trabalhar na bancada de mármore. O outro 1/3
mantenha no recipiente.
Trabalhe o chocolate fazendo movimentos com a ajuda da espátula, acompanhando com o
termômetro até chegar aos 27 graus. (Essa temperatura de 27 graus vale para os 3 tipos de
chocolate: branco, ao leite e amargo).
Acrescente o 1/3 de chocolate que estava reservado, misture até ficar homogêneo e confira a
temperatura. Se ainda não tiver chego na temperatura ideal para uso, utilize o soprador térmico
para aquecer de forma sútil até chegar na temperatura ideal de uso, que são essas abaixo:

Chocolate branco: 29 graus

Chocolate Ao Leite: 30 - 31 graus
Chocolate Amargo/ meio amargo: 31 - 32 graus
 Temperagem no Mármore
Aquecimento: 40-50 graus

Curva de cristalização
45- 50 graus
50

40
30 - 31 graus
Temperatura para trabalhar
30
27 graus
20

10

Temperatura ideal para se trabalhar:

Chocolate branco: 29 graus
Chocolate Ao Leite: 30 - 31 graus
Chocolate Amargo/ meio amargo: 31 - 32 graus

Temperatura da sala/ cozinha:

Entre 16 e 18 graus

Viscosidade
Quanto maior a viscosidade, mais fina e crocante será a casquinha do seu chocolate.
Trabalhe com o chocolate de viscosidade 2 ou 3 em seus ovos de páscoa.
 Bolo Amanteigado Red Velvet
Ingredientes: Validade:
4 ovos Geladeira até 10 dias.
150g de Manteiga com ou sem Sal Frezzer -18 graus: 60 dias / -11 graus:
(preferencialmente sem sal) 30 dias.
260g de Açúcar cristal
150g de Leite de Coco
230g de Farinha de trigo peneirada
50g de Creme de leite (17 ou 20% de gordura)
10g de fermento em pó
10g de Corante em pó Vermelho Morango
70g de Leite Pó

Modo de preparo:
Bata a manteiga junto do açúcar em uma batedeira rapidamente. Adicione aos poucos os ovos, o
creme de leite e o leite de coco, bata até ficar homogêneo. Faça uma mistura dos ingredientes
secos, exceto o fermento, e adicione na batedeira também aos poucos, batendo em média
velocidade. Após estar bem incorporado, finalize com o fermento e bata rapidamente ou
misture com um fouet.
Leve ao forno pré-aquecido em uma forma retangular de 28x20cm, forrada com papel manteiga.
Não precisa untar as laterais. Asse a 200 graus em torno de 45 minutos. Você pode dobrar a
receita e assar em uma forma maior. Não necessariamente precisa usar a forma da medida que
passamos.
 Bolo Amanteigado Branco (Leite em Pó)
INGREDIENTES: Rendimento: 1000g
4 ovos Validade: Geladeira: até 10 dias.
150g de Manteiga com Sal Freezer: -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30
260g de Açúcar cristal dias.
150g de Leite de Coco
230g de Farinha de trigo peneirada
50g de Creme de leite (17 ou 20% de gordura)
70g de Leite em pó
15g de fermento em pó

OBSERVAÇÃO: NO VÍDEO A RECEITA ESTÁ DUPLICADA.

Modo de Preparo:
Bata a manteiga e o açúcar na batedeira, até ficar homogêneo, em seguida adicione os ovos um a
um, após adicione o creme de leite e o leite de coco. Faça uma mistura da farinha e do leite em pó,
passe pela peneira antes, e adicione na batedeira também aos poucos, batendo em média
velocidade. Após estar bem incorporado, finalize com o fermento e bata rapidamente ou misture
com um fouet.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido:
Forno convencional: média de 180º a 200ºC
Forno Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC
Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair limpo ou até sentir o cheiro de bolo pela cozinha.

Retire do forno e antes de desenformar deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos. Caso
esteja usando desmoldante, desenforme logo após sair do forno com cuidado.
 Bolo de Cenoura
Ingredientes:
3 Ovos em temperatura ambiente
300g de Cenoura cortada em cubos
325g de Farinha de trigo
490g de Açúcar Cristal
150g de Oléo de Girassol ou de Soja
10g de Fermento em Pó

Modo de Preparo:
Bata no liquidificador os ovos com a cenoura, o açúcar e o óleo até que fique homogêneo.
Despeje a mistura em um outro recipiente e adicione aos poucos a Farinha de trigo já peneirada, misturando
suavemente com um fouet.
Após estar homogêneo, adicione o fermento e misture bem.
Coloque a massa na forma de sua preferência e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e asse por cerca de
45-50 minutos. Dependerá da intensidade do seu forno.

Rendimento: Essa receita rende aproximadamente 1200g.

Validade: Até 30 dias no freezer. Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
 Bolo de Chocolate Chiffon
Ingredientes:
Validade:
6 Ovos Geladeira até 10 dias.
290g de Açúcar Cristal Frezzer -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias.
200g de Óleo de Girassol
230g de Água Filtrada
30g de Chocolate em pó 50%
30g de Cacau em pó (100%)
350g de Farinha de Trigo
20g de Fermento em Pó

Modo de preparo:
Adicione os ovos na batedeira e bata até dobrar de volume. Adicione aos poucos o açúcar e bata.
Adicione agora o óleo e a agua filtrada. Bata e incorpore todos os ingredientes líquidos. Em uma
vasilha vamos adicionar os ingredientes secos. Adicione a farinha de trigo, o chocolate em pó e o
cacau em pó e misture com uma colher. Após misturar, vamos peneirar e adicionar aos poucos
aos ingrediente líquidos na batedeira. Misture devagar utilizando o fouet. Após misturar toda a
massa, adicione o fermento peneirado e incorpore tudo com o fouet. Utilize papel manteiga ou
unte a forma, adicione a massa pronta em uma forma retangular 38x26 cm e leve ao forno por
aproximadamente 50-60 minutos. Lembre-se de pre aquecer o forno a 180 graus por 10 a 15
minutos.
 Bolo de Chocolate Chiffon
MASSA MULTIPLICADA POR 4

Ingredientes:
24 Ovos (aprox. 1320kg)
1,160kg de Açúcar Cristal
800g de Óleo de Girassol
920g de Água Filtrada
120g de Chocolate em pó 50%
120g de Cacau em pó (100%)
1,4kg de Farinha de Trigo (sem fermento)
80g de Fermento em Pó
32g de Bicarbonato de Sódio

Rendimento: 5,450kg
Validade: até 10 dias em geladeira e 30 dias no freezer.

Modo de Preparo:
Conforme descrito na página anterior.
 Bolo Chiffon Branco
Ingredientes:
Corresponde à 1 receita: Corresponde à 2 receitas:

6 Ovos (aprox. 330g) 12 Ovos (aprox. 660g)

290g de Açúcar Cristal 580g de Açúcar Cristal
200g de Óleo de Girassol 400g de Óleo de Girassol
225g de Água Filtrada 450g de Água Filtrada
4g de Extrato de Baunilha 8g de Extrato de Baunilha
400g de Farinha de Trigo (sem fermento) 800g de Farinha de Trigo (sem fermento)
20g de Fermento em Pó 40g de Fermento em Pó

Modo de preparo:

Adicione os ovos na batedeira e bata em velocidade média até dobrar de volume. Adicione aos
poucos o açúcar e bata até incorporar. Adicione o óleo e a água e continue batendo até
incorporar todos os ingredientes líquidos. Reserve. Agora, peneire e adicione a Farinha e
incorpore com a ajuda de um fouet com o Líquido que você bateu anteriormente na batedeira.
Por último peneire o fermento e misture com o fouet delicadamente. Adicione a mistura em
uma forma retangular 38x26cm, utilize papel manteiga ou unte-a. E em duas formas de aro
15 cm.

Forno Pré aquecido à 180 graus por 10 minutos.

Tempo médio aproximadamente 55-60 minutos.
Retire do forno e espere a massa esfriar e estabilizar antes de usá-la.

Rendimento: 1,250g e 2,5kg respectivamente

Validade: até 10 dias em geladeira e 30 dias no freezer.
 Brownie Denso e Dark
Ingredientes:
250 gramas de Chocolate meio amargo
(Sicao gold, Nestlé, Garoto ou Callebaut).
100 gramas de Chocolate Belga Amargo
Callebaut 70,5 ou 80%.
40 gramas de Chocolate em pó 100%.
50 gramas Nescau
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente (não use margarina)
6 Ovos
560 gramas de Açúcar cristal
20 ml de Extrato ou essência de baunilha
430 gramas de Farinha de trigo sem fermento (importante que seja peneirada).

Modo de Preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e adicione em uma vasilha junto do chocolate em pó, o Nescau e a
manteiga. Leve para derreter no micro-ondas em potência mínima, de 30 em 30 segundos, e misture com uma
colher até ficar homogêneo. Reserve. Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem substâncias
antioxidantes que evaporam muito facilmente, por isso se ele for muito aquecido ele pode perder essas
substâncias.
Na batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar, por cerca de 30 segundos. Desligue.
Acrescente a mistura do chocolate derretido com a manteiga e bata até que fique homogêneo. Adicione a
farinha de trigo peneirada e misture tudo até a farinha sumir na massa, ou rapidamente na batedeira.Cubra
uma formar com papel manteiga, e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 º por 30-38 minutos.
Coloque um
palito de dente, no ponto correto do Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do
seu forno. Quando você retirar vai estar com aspecto de cru, mas não se assuste, quando esfriar vai ver que
por fora vai ter uma casquinha e por dentro estará denso, dark e o melhor, no ponto que todos querem.

Rendimento: 15 unidades 6x6cm.

Validade: até 7 dias em temperatura ambiente
e 15 dias na geladeira.
*Forma 38 x26 cm.
 Brownie para as Cascas
Ingredientes:
125 gramas de Chocolate meio amargo (Sicao gold, Nestlé, Garoto ou Callebaut)
50 gramas de Chocolate Belga Amargo Callebaut 70,5 ou 80%
20 gramas de Chocolate em pó 100% Cacau
25 gramas Nescau
100 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente (Não use Margarina)
3 Ovos
280 gramas de Açúcar cristal
5 ml de Extrato ou essência de baunilha
215 gramas de Farinha de trigo sem fermento (importante que seja peneirada)

Modo de Preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e adicione em uma vasilha junto do chocolate em pó, o Nescau e a
manteiga. Leve para derreter no micro-ondas em potência mínima, de 30 em 30 segundos, e misture com uma
colher até ficar homogêneo. Reserve.
Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem substâncias antioxidantes que evaporam muito facilmente,
por isso se ele for muito aquecido ele pode perder essas substâncias e ter seu sabor alterado. Pra ajudar a
resolver isso derretemos o chocolate junto da manteiga, porque a gordura ajuda a segurar essas substâncias. Na
batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato de baunilha e o açúcar, por cerca de 30 segundos. Desligue.
Acrescente a mistura do chocolate derretido com a manteiga e bata até que fique homogêneo.Adicione a farinha
de trigo peneirada e misture tudo até a farinha sumir na massa, ou rapidamente na batedeira. Cubra uma forma
com papel manteiga, e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 º por 18-21 minutos. Coloque um palito de
dente, no ponto correto do Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do seu forno.
Quando você retirar pode estar com aspecto de cru, mas não se assuste, quando ficar frio vai ver que por fora vai
ter uma casquinha e por dentro vai estar denso, dark e o melhor, no ponto que todos querem. Para moldar as
cascas, deixe o Brownie descansando em local fresco de um dia para o outro. Para montar as cascas faça como no
vídeo, utilizando as embalagens. As utilizadas no vídeo foram da BWB, a de coração é de 500g e a de ovo de
páscoa é a de 750g.

Validade: até 7 dias em temperatura ambiente e 15 dias na geladeira.

Rendimento: Com 1 Forma é possível montar até 3 Cascas de coração ou de
Ovo de páscoa, sendo que a terceira casca usamos geralmente como parte
inferior, devido ela ser feita com as partes restantes do Brownie.
Custo médio da receita: R$16,50.
 Nhá Benta de Ninho
INGREDIENTES
120 ml de Água
240g de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca (opcional)
3 claras (aproximadamente 90g) em temperatura ambiente
120g de leite ninho em pó
10g de emulsificante para sorvete (uso da marca portogel)
85g de Leite Condensado

MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por aproximadamente
5-7 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a estourar mais devagar e a calda
estiver mais grossa.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando a calda quente ainda,
bem devagar (ponto de fio). Bata por cerca de 3-5 minutos.
Para finalizar acrescente a Glucose (coloque uns 30 segundos antes no microondas para facilitar), o
Leite Ninho em pó, o emulsificante e o Leite Condensado e bata em velocidade alta até que a mistura
esteja quase fria por cerca de 10 minutos. Despeje em um recipiente, tampe com plástico filme e leve
a geladeira por cerca de 30 minutos antes de utiizar.

Validade: Até 3 dias em geladeira.

Rendimento: Aproximadamente 600g.
 Caramelo Salgado
Ingredientes:
150g de Açúcar cristal.
200g de Creme de leite – Nestlé ou CCGL.
7g de Flor de sal
395g de Leite condensado – Moça ou Italac
1 colher de sopa de Manteiga sem sal.
Validade: Até 10 dias na geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 400g
Merengue Suíço
Ingredientes:
100g de claras.
200g de açúcar refinado.
Gotas e raspas de limão a gosto
Validade: O indicado é o uso e consumo
imedito. Válido até 3 dias na geladeira,
retire e bata novamente para ele ter de
voltar a cremosidade.
Rendimento: Aproximadamente 300g
de Merengue.
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo para
derreter e ganhar uma cor. Enquanto isso aqueça o creme
de leite com a flor de sal em outra panela ou no
microondas. Adicione o creme de leite aquecido sobre o
açúcar derretido, mexendo sem parar com o fouet. Utilize
uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem
parar em fogo médio/alto. Assim que o caramelo ferver,
conte cinco minutos, mexendo sem parar. Retire do fogo e
mexa vigorosamente com um fouet, caso queira deixar
com uma textura mais lisa e brilhante: use o mixer por
alguns segundos. Coloque o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plástico filme encostando no recheio
e leve em seguida para geladeira.
Modo de preparo:
Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo baixo
até dissolver o açúcar ou até atingir a temperatura de 60
graus. (quando não sentir o açúcar mais com o dedo).
Cuidado para não cozinhar as claras. Leve para a batedeira,
adicione as raspas e as gotas de limão e bata em velocidade
máxima até esfriar. A tendência é que conforme passa o
tempo ele vai perdendo a cremosidade, então use
rapidamente ou se perder o ponto cremoso leve de volta a
batedeira e bata até retornar. Use para fazer rosas com um
bico 1 M com um saco de confeitar e passe rapidamente o
maçarico para dourar.
 Mousse de Ninho (Ponto Cremoso)
Ingredientes:
395 g de leite condensado gelado
200 g de Creme de leite gelado
200 g de Margarina Qualy sem sal (com essa Margarina a textura fica melhor do que com a Manteiga.
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete (opcional)
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o Mousse fique com a
consistência adequada.

Mousse de Ninho (Ponto Firme)

Indicado para decoração
Ingredientes:
395 g de Leite condensado Italac gelado
100 g de Creme de leite gelado
200 g de Margarina Qualy sem sal gelada (com essa Margarina a textura fica melhor do que com a
Manteiga.)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete (opcional)
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o Mousse fique com a consistência
adequada.

Modo de preparo dos Mousses:

Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o (emulsificante) até dobrar de volume.
Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme de leite e bata novamente por cerca de
1 minuto.
Validade: Até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 750g de recheio.
 Mousse de Ninho (sem manteiga)
Ingredientes:
395g de Leite condensado gelado
200g Creme de leite 25% gordura
120g de Leite ninho em pó
25g Emulsificante em gel (opcional)

Adicione todos os ingredientes na batedeira e bata até ficar homogêneo.

Validade: 7 dias na geladeira

Rendimento: 500g

Mousse de Limão
Ingredientes:
395g de Leite Condensado gelado
200g de Creme de Leite 25% gordura (Nestlé) gelado
50g de Limão Taiti espremido
Raspas de Limão a gosto

Modo de Preparo:
Adicione o Leite condensado junto do Creme de leite e o limão a batedeira e bata até os
ingredientes se incorporarem bem.

Adicione as raspas de limão e bata por cerca de 3 minutos. Leve seu mousse a um recipiente
com tampa e leve geladeira por cerca de 2 horas.

Validade: Até 5 dias na geladeira

Rendimento: Aproximadamente 500g de Mousse.
 Mousse de Chocolate Branco
Ingredientes:
200g de Brigadeiro Branco ponto firme
75g de Chocolate Branco (nobre) derretido
75g de Creme de Leite 25% gordura
2 xícaras de chantilly já batido
Modo de Preparo:
Coloque na batedeira o brigadeiro branco e o chocolate branco derretido e comece a bater em
velocidade alta. Acrescente o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Acrescente o chantilly e
bata até ficar homogêneo novamente.

Rendimento: Aprox. 600g

Validade: até 10 dias na geladeira.
Esse mousse é uma base mais neutra que você pode saborizar de diversas maneiras e sabores.

Saborizando:
Medidas para saborizar os 600g de Mousse
Mousse Snickers
Usando uma base inteira de Mousse de Chocolate Branco, acrescente no final:
3 tabletes de Snickers em pedaços
90g de Caramelo Salgado
Amendoim Triturado (opcional)
Mousse de Ferrero Rocher
Usando uma base inteira de Mousse de Chocolate Branco, acrescente no final:
9 Ferreros em pedaços
45g de Nutella ou Pasta de Avelã
Avelãs torradas (opcional)
Mousse de Kinder Bueno
Usando uma base inteira de Mousse de Chocolate Branco, acrescente no final:
3 pacotes de Kinder Bueno em pedaços
45g de Nutella ou Pasta de Avelã
Validade: até 10 dias na geladeira
 Ganache Branca
1 receita:
Ingredientes:
300g Chocolate branco (nobre) derretido
150g de creme de leite 25% gordura

*no vídeo foi feita uma receita e meia:

450g de chocolate branco
225g de creme de leite

Misture bem até ficar homogêneo.

Saborizando:
Frutas Vermelhas: Para 1 receita de ganache, adicione 25g de pasta saborizante de frutas vermelhas
(Marca utilizada: Da Bella)

Avelã: Para 1 receita de ganache, adicione 45g de Nutella ou creme de avelã de sua preferência.

Limão: Para 1 receita de ganache, adicione o suco de 1 limão espremido (taiti ou siciliano) além de
raspas de limão. Ou 20g de pasta saborizante sabor limão.

Leve para a geladeira por no mínimo 6h antes de utilizar.

Validade: Até 10 dias em geladeira.

 Ponto do Brigadeiro
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas. Uma coisa que acontece facilmente
no dia a dia é a cristalização do brigadeiro, ou seja, quando o brigadeiro “açucara”. Pra evitar isso e aumentar a
vida útil do nosso brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de ninho, bicho de pé e etc) devemos cozinha-lo em
fogo baixo, isso evita que ocorra a caramelização, então nunca cozinhe em fogo alto.
A segunda coisa que utilizamos é a glucose (pode ser branca, amarela). Ela é um verdadeiro aliado, retém a
umidade do brigadeiro, prolongando a vida útil do nosso produto, além de auxiliar na melhora da textura.
Usamos somente chocolate derretido nas nossas receitas de brigadeiro, e porque não derretemos junto na
panela? Justamente pra evitar que algum pedacinho não derreta no processo, a ideia é que o brigadeiro fique
o mais liso e lindo possível. E quando você usa o chocolate acaba que o tempo de cozimento fica um pouco
menor, devido o chocolate agir como um emulsificante.Temos basicamente dois pontos de brigadeiro, um
mais cremoso pra usar em coberturas, caimentos de bolo, bolo de pote. O outro é o para enrolar, que é o mais
difícil de chegar no ponto.
Ponto cremoso: assim que ele começar a engrossar e desgrudar do fundo da panela retire. Quando ele esfriar
geralmente fica mais firme.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a desgrudar da panela, você vai levantar
ele com a colher e ele vai cair mais denso, faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está no ponto:
Pegue uma porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um prato ou tábua com ajuda de uma espátula,
deixando uma camada bem fina de brigadeiro. Leve rapidamente a geladeira até que esfrie. Após esfriar retire o
brigadeiro do prato, e com as mãos untadas ou levemente umedecidas com agua filtrada tente fazer uma
bolinha. Se ainda não for possível, cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar demais, por isso é legal
fazer o teste quando estiver em dúvida. Sempre após pronto passamos pela peneira pra retirar qualquer bolinha
ou gruminho que seja. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio bata
na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos, cubra com o plástico filme e leve a geladeira. O
resultado fica maravilhoso, ideal para bolos de pote cremosos e taças.
Quanto a matéria prima utilizada é importante lembrar que quanto melhor a qualidade melhor será o resultado
final da sua receita. E quanto mais fresco estiver seu produto melhor estará o sabor. É possível sim que seja feito
o congelamento, porém tentem usar o mais fresco possível, pois conforme o tempo passa vai alterando sua
textura e sabor.
 Brigadeiro Tradicional Gourmet

Ingredientes:
395g de Leite Condensado
200g de Creme de Leite (17 ou 20% de gordura)
32g de Chocolate Meio Amargo nobre (derretido)
10g de Cacau em pó (100%)
25g de Glucose (opcional)
15g de Manteiga sem sal

Validade: até 10 dias na geladeira.

Rendimento: Aproximadamente 440g

Variações: Brigadeiro Ao Leite: Substitua o Cacau por Chocolate 50% e o Chocolate Meio
Amargo por Ao Leite.
Brigadeiro Belga Ao Leite: Substitua o Chocolate 32g do Chocolate Nobre por 32g de Chocolate
Belga Callebaut Ao Leite.

Modo de preparo:
Adicione o leite condensado, o creme de leite e o cacau na panela e misture. Adicione o
chocolate, pode adicionar derretido se preferir e misture. Por último adicione a glucose e a
manteiga sem sal. Leve todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso em fogo médio e
mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet. Cozinhe por aproximadamente 8-10
minutos temos o Ponto de Calda, indicado para cobrir bolo vulcão, por exemplo. Em
aproximadamente 18 minutos chegamos ao ponto de recheio. E por volta de 22-25 minutos
chegamos ao ponto de bolear que vai estar desgrudando do fundo da panela.

Despeje o conteúdo em tabuleiro, misture vigorosamente com um fouet, cubra com plástico
filme encostando-se ao recheio. Ou coloque em um plástico filme com um pouco de
desmoldante, conforme ensinado na aula Após esfriar, por cerca de 15 minutos leve ao freezer
ou refrigerador.
 Brigadeiro de Ninho
Ingredientes:
395g de Leite Condensado
200g de Creme de Leite (17% ou 20% gordura)
25g de Glucose Branca (opcional)
35g de Leite em pó (peneirado)
15g de Manteiga sem sal ou margarina qualy sem sal.

Validade: até 10 dias em geladeira.

Variação:Brigadeiro Branco: Retire o leite em pó.

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com leite em pó e mexa com um fouet, outra opção é bater no
liquidificador para evitar os gruminhos. Adicione essa mistura com os demais ingredientes a uma
panela de fundo grosso com fogo médio e cozinhe por aproximadamente 8-10 minutos temos o
Ponto de Calda, indicado para cobrir bolo vulcão, por exemplo. Em aproximadamente 18 minutos
chegamos ao ponto de recheio. E por volta de 22-25 minutos chegamos ao ponto de bolear que
vai estar desgrudando do fundo da panela.
Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um recipiente, e misturar
rapidamente com um fouet para perder calor. No ponto de enrolar, ele está muito denso então
não necessariamente precise passar pela peneira. Coloque o brigadeiro em um plástico filme com
um pouco de desmoldante e feche bem as laterais para não criar bolhas de ar. Aguarde esfriar
por cerca de 15 minutos e leve ao refrigerador.

Rendimento: aproximadamente 400g

 Brigadeiro Brûlée
Ingredientes:
395g de Leite Condensado
200g de Creme de Leite (17% ou 20% gordura)
2 gemas peneiradas
20g de Manteiga sem Sal
25g de Glucose (opcional)
Entre 5-10g de Pasta de Baunilha ou a Fava são os mais indicados. Outra opção seria a Essência
ou Extrato de baunilha.

Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso e em fogo médio mexa sem parar
com uma espátula de silicone.
Cozinhe por aproximadamente 6-8 minutos temos o Ponto de Calda, indicado para cobrir bolo
vulcão, por exemplo. Por volta de 18 minutos chegamos ao ponto de recheio. E por volta de 22-
25 minutos chegamos ao ponto de bolear que vai estar desgrudando do fundo da panela. Uma
outra opção é fazer sem a gema, mas mantendo a essência de baunilha, que é o que vai dar o
sabor característico do Brûleé.
Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por 15
minutos leve a geladeira. Ou embale no plástico filme conforme demonstrado na aula.

Validade: até 10 dias em geladeira.

Rendimento: Aproximadamente 420g

Observação: Para bolear utilize o açúcar refinado, por ser mais fino ele derrete mais rápido no
momento de maçaricar.
 Ganache Amargo
(Receita bônus, não acompanha vídeoaula)

Ingredientes:
300g de Chocolate 72,5% cacau
400g de Creme de Leite 25% gordura

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no microondas e acrescente o creme de leite aquecido. Misture bem com um fouet ou use
o mixer para melhorar a textura.
Validade: Até 10 dias em geladeira.
 Puxa de Pistache

Ingredientes:

400g de Creme de Leite 25%

200g de Glucose de Milho
120g de Pistache sem Casca (torrado)
300g de Açúcar Cristal
50g de Manteiga sem sal
5g de Flor de Sal
120g de Chocolate Branco (derretido)
6 gotas de corante em gel (Cor Verde Folha)

modo de Preparo:

Aqueça o Creme de Leite no Microondas junto da Manteiga, acrescente o

Chocolate e Flor de sal, misture até ficar homogêneo. Reserve.

Na panela derreta completamente o Açúcar até formar um caramelo.

Acrescente a Glucose e misture com uma espátula até chegar em 145
graus. Adicione a mistura feita no início com o creme de leite, aos poucos
até incorporar tudo. Nesse momento a temperatura baixa em torno de 75
graus. Acrescente o corante em gel e continue cozinhando até chegar aos
90 graus. Finalize adicionando o Pistache e cozinhe até chegar aos 95-100
graus. Coloque o recheio em um recipiente, mexa vigorosamente para tirar
o excesso de calor e após alguns minutos leve à geladeira por no mínimo 4
horas.

Rendimento: 800g
Validade: Até 7 dias
 Pudim sem Furinhos
Ingredientes: OBS: RECEITA ATUALIZADA
375ml Leite Integral Testamos e verificamos que seria possível alterar
8 Gemas algumas quantidades de certos ingredientes e
2 Latas de Leite Condensado Moça manter a qualidade do produto. Atualmente
5g de Essência de Baunilha (opcional) estamos utilizando essa receita aqui na loja.

Modo de Preparo:
Passe por uma peneira e adicione em um Bowl as gemas e misture com um fouet. Acrescente o leite
mexendo até ficar homogêneo seguido de leite condensado e baunilha. Quando tudo estiver homogêneo
passe por uma peneira e está pronto para uso. Adicione nas formas já com o caramelo, leve ao forno a 180
graus coberto com um papel alumínio e em banho maria.
DICA: Adicione um pouco de vinagre na água do banho maria para evitar que a sua forma fique escura.
Adicione aproximadamente 10-15g de caramelo e 140g de Pudim em cada forminha.

Tempo médio de forno:

Tamanho de 100-150g : 30min a 50 min de forno.
Rendimento: Essa receita rende aproximadamente 1.200g de pudim.
Validade: 5 a 7 dias na geladeira.

Calda de Caramelo:
600 g de Açúcar
300ml de água

Leve o açúcar ao fogo até derreter por completo. Adicione a água aos poucos com cuidado e misture até
tudo ficar incorporado. Espere esfriar e use em suas formas.
 Cookies com Nutella
Ingredientes:
300g de Açúcar Refinado
200g de Manteiga sem sal
2 Ovos
70g de Cacau em Pó 100%
250g Chocolate em gotas (meio amargo)
275g de Farinha de Trigo
5g de Essência de Baunilha
10g de fermento Químico
240g de Nutella

Modo de Preparo:
Em um recipiente misture os secos: Farinha de trigo, Cacau em pó e fermento. Importante peneirar todos
os ingredientes. Reserve.
Bata na batedeira o açúcar com a manteiga até ficar um creme branquinho. Nesse momento a dica é usar o
batedor raquete. Acrescente os ovos e a baunilha e bata novamente.
Adicione a mistura dos secos aos poucos até ficar homogêneo e finalize com as gotas de Chocolate.
Cubra a massa com um plástico filme e a leve ao freezer por meia hora.
Quando a massa estiver bem firme, pegue uma porção de 80g e abra como se fosse um disco, adicione
20g de nutella com a ajuda de um saco de confeitar no centro do disco.
Feche com cuidado e faça uma bolinha. Essa receita rende em média 14 cookies. Adicione em uma forma
untada com desmoldante ou com manteiga e chocolate em pó. Sempre com uma distância entre os
cookies, pois vão se esparramar ao assar.
Com o forno pré-aquecido a 180g leve para assar por cerca de 10-14 minutos, perceberá que o cookie
começará a rachar. Não pode assar demais, quando tirar do forno talvez pareçam estar moles, mas após
ficar frio eles endurecem.
Ao retirar o forno, coloque umas gotas de chocolate por cima e pode deixar descansar em uma grade até
esfriar.
Armazenamento em recipiente com tampa por até 3 dias em temperatura ambiente.
 Ovos de Páscoa
Ovo Belga

Ingredientes: Modo de preparo:

2 Cascas feitas em forma de 350g feitas
com Chocolate ao Leite Callebaut.
*atualmente estamos fazendo na casca
de 250g
Peso aproximado de cada casca: 150g.
45g Splits Belga Callebaut Milk. (tamanho S)
100g de Mousse de Ninho
200g de Brigadeiro tradicional Cremoso
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Peso médio: 650g
Valor médio de venda: R$110,00 a
R$150,00.

Dica:
Use cascas de 500g e tenha duas opções de tamanho. Esse maior fica com peso médio de 1,2kgs e
o preço de venda é uma média de 180,00. Também é possível fazer uma versão somente com
mousse.

Ovo Cravejado de Laka

Ingredientes: Modo de preparo:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas Conforme demonstrado na vídeo
com Chocolate Branco Sicao. aula
350g de Mousse de Ninho Peso aproximado de cada casca:
100g de Laka com Oreo 100g.
100g de Mousse de Ninho Validade: até 7 dias na geladeira.
50g de chocolate Branco derretido para Peso médio: 800g
colar o Laka. Valor médio de venda: Entre
225g de Laka com Oreo Picado R$80,00 e R$100,00.

Dica:
Use cascas de 500g e tenha duas opções de tamanho. Esse maior fica com peso médio de 1,5kgs e o
preço de venda é uma média de 120,00 a 140,00.
 Ovo Red Velvet
Ingredientes:
1 Cascas feitas em forma de 350g feitas
com Chocolate Branco Sicao.
100g de Bolo Red Velvet
150g de Mousse de Ninho
Embalagem para presente
Laço para decorar
Ovo Amendoim com Caramelo Salgado
Ingredientes:
1 Cascas feitas em forma de 350g feita
com Chocolate Meio Amargo Sicao.
150g de Caramelo Salgado
100g de Chocolate derretido
60g de Amendoim
100g de Brigadeiro de Paçoca
Embalagem para presente e Laço para decorar
Ovo Oreo
Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas
com Chocolate Meio Amargo Sicao.
5 pacotes de 36g de Oreo sem recheio
picado.
100g de Mousse de Ninho
200g de Nutella
Embalagem para presente
Laço para decorar
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado de cada casca: 150g.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Peso médio: 400g
Custo médio: R$12,40
Valor médio de venda: Entre R$55,00 a R$65,00.
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado da casca: 150g.
Valor médio de venda: Entre R$60,00 a
R$70,00.
Peso médio: 550g
Validade: até 7 dias na geladeira
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado de cada casca: 100g.
Peso médio: 700g
Valor médio de venda: Entre R$75,00 a
R$90,00.
Validade: Até 7 dias na geladeira
 Ovo Cookie's Cream
Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas
com Chocolate Meio Amargo Sicao.
150g de Chocolate Branco derretido.
2 pacotes de 36g de Oreo picado.
150g de Nhá Benta de Ninho
50g de Nutella
Embalagem para presente
Laço para decorar
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado de cada casca:100g.
Peso Médio: 500g
Valor médio de venda: Entre R$80,00 a
R$90,00.
Validade: até 7 dias na geladeira

Ovo Belga de Colher

Ingredientes:
1 Casca feitas em forma de 350g feitas
com Chocolate Ao Leite Sicao.
230g de Brigadeiro Tradicional
15g de Chocolate Belga Flakes Callebaut
ao Leite
Embalagem para presente.
Laço para decorar
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado de cada casca:150g.
Peso médio: 350g
Valor médio de venda: Entre R$40,00 a
R$60,00.
Validade: até 7 dias na geladeira

Ovo Laka de Colher

Ingredientes:
1 Casca feita em forma de 350g feitas
com Chocolate Branco Sicao.
240g de Brigadeiro de Ninho
1 Tablete de Laka com Oreo picado
20g de Nutella
Embalagem para presente
Laço para decorar
Modo de preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Peso aproximado de cada casca:150g.
Peso médio: 500g
Valor médio de venda: Entre R$60 a
R$70,00.
Validade: Até 7 dias na geladeira
 Ovo Pecado
Ingredientes:
Modo de preparo:
1 Casca feitas em forma de 500g feitas com Conforme ensinado na Videoaula.
Chocolate Ao Leite Sicao. Peso apro- ximado de
cada casca: 150g. Validade: até 7 dias na geladeira.
130g de Brigadeiro Tradicional Peso médio: 800g
80g de Mousse de Ninho
150g de Brigadeiro de Ninho Valor médio de venda: Entre R$70 a R$90
50g Nutella
2 Biscoitos Oreo
Metade de um KitKat
1 Tortuguita
1 Sonho de Valsa
1 Paçoca
1 Kinder Chocolate
Embalagem para presente
Laço para decorar

Ovo Ferrero com Morango

Ingredientes: Modo de preparo:
1 Casca feitas em forma de 500g feitas com Conforme ensinado na Videoaula.
Chocolate Ao Leite Sicao. Peso aproximado de
cada casca: 150g. Validade: até 7 dias na geladeira.
420g de Brigadeiro Tradicional Peso médio: 800g
5g de Chocolate Belga Flakes Callebaut ao Leite Valor médio de venda: Entre R$60 a
3 Ferrero Rocher cortados ao Meio R$90,00.
5 Morangos
Embalagem para presente
Laço para decorar
 Ovo Limão
Ingredientes: Modo de preparo:
1 Casca feitas em forma de 350g feitas com Conforme ensinado na Videoaula.
Chocolate Branco Sicao Gold. Peso aproximado de Validade: até 5 dias na geladeira.
cada casca: 150g. Peso médio: 450g
230g de Mousse de Limão Valor médio de venda: Entre R$40,00 a
70g de Merengue Suíço R$70,00.
Raspas de limão taiti
Embalagem para presente
Laço para decorar

Você pode agregar valor ao seu ovo se colocar Bombons, trufas ou Brigadeiros dentro, da mesma forma
que foi ensinado no Ovo com Textura. Uma opção após pintar a forma com suas cores favoritas e fazer a
primeira camada é utilizar o chocolate Preto para ser a parte interna do ovo. Ao invés de usar o chocolate
colorido com o Corante, você pode usar um produto que se chama Manteiga de cacau líquida, ela é vendida
pela GranChef com o nome de Color Bits Cobertura. É muito mais prático porém não encontro na minha
região, por isso estamos fazendo da maneira ensinada no video. Para usar o Gran Chef Color Bits
Cobertura, leve-o ao micro-ondas, Em intervalos de 30 segundos. Por fim de cada intervalo, agite o frasco
e repita o processo Até que o Color Bits Cobertura esteja líquido. (Por cerca de 1:20 minutos) Aplicar
entre 35ºC e 38ºC na Forma com a ajuda de um pincel. Temperatura máxima de derretimento: 45ºC.
 Ovo Tradicional de
Ovomaltine
Peso Médio:
2 Cascas tamanho 100g: 80g
2 Cascas Tamanho 500g: 360g
Valor Médio de Venda:
80g: R$18-25
360g: R$45 - R$70
Validade:
Até 20 dias, em local fresco e seco.

Ovo Tradicional Branco com Nutella

Peso Médio:
2 Cascas tamanho 100g: 220g
2 Cascas Tamanho 500g: 650g
Valor Médio de Venda:
220g: R$24-R$35
650g: R$65-R$85
Validade:
Até 20 dias, em local fresco e seco.

Ovo Tradicional tipo Kinder

Peso Médio:
2 Cascas tamanho 100g: 100g
2 Cascas Tamanho 500g: 450g
Valor Médio de Venda:
85g: R$20- R$30
450g: R$60 - R$75
Validade:
Acima de 30 dias, em local fresco e seco. Irá depender da
validade do chocolate.
 Ovos de Brownie
Com as cascas de Brownie, você pode usar diversos recheios e decorações ensinados em outros ovos do
curso. As versões demonstradas são os modelos vendidos na loja. No geral o consumo indicado aos clientes
é o imediato e isso principalmente se tiver morangos na decoração. A validade sem morangos tem uma
média de até 7 dias em geladeira.

Decoração Ferrero com morangos:

Ingredientes: Peso Médio:
2 cascas de Brownie Tamanho G (feito com formas de 750g)
100g de Brigadeiro Peso final com as 2 Cascas: 1,2 Kgs
100g Brigadeiro de Ninho ou Branco Tamanho P (feito com formas de 250g)
85g de Mousse de Ninho Peso final com as 2 Cascas: 450g
80g Nutella Valor Médio de Venda:
Toppings usados: 1,2 Kgs: R$130 - R$180
3 Ferreros cortados ao meio e 5 Morangos inteiros 450g: R$85 - R$120
Validade: Até 2 dias em geladeira.

Decoração Kinder com Morangos

Ingredientes: Peso Médio:
2 cascas de Brownie Tamanho G (feito com formas de 750g)
100g de Brigadeiro Peso final com as 2 Cascas: 1,2 Kgs
100g Brigadeiro de Ninho ou Branco Tamanho P (feito com formas de 250g)
85g de Mousse de Ninho Peso final com as 2 Cascas: 450g
80g Nutella Valor Médio de Venda:
Toppings usados: 1,2 Kgs: R$130 - R$180
6 pedaços de Kinder Bueno e 5 Morangos inteiros 450g: R$85 - R$120
Validade: Até 2 dias em geladeira
 Decoração Laka Oreo
Ingredientes:
2 cascas de Brownie
100g Brigadeiro de Ninho ou Branco
180g de Mousse de Ninho
200g de Laka Oreo picado
Peso Médio:
Tamanho G (feito com formas de 750g)
Peso final com as 2 Cascas: 1,2 Kgs
Valor Médio de Venda:
1,2 Kgs: R$130 - R$180
Validade: Até 7 dias em geladeira.

Decoração com Chocolate Amargo

Ingredientes:
2 cascas de Brownie Peso Final: Aprox. 400g
10og Brigadeiro ou Ganache Valor Médio de venda: R$85-R$100
30g de Flakes Amargo Callebaut Validade:Até 7 dias em geladeira

Mini Ovo de Brownie Vertical

Peso médio: 325g
Valor Médio de venda: R$50
Validade: até 7 dias na geladeira
 Barras de Chocolate:
Coração Lapidado
Forma Bwb 9838
Peso: 600g
Valor indicado de Venda: R$120

Barra Média
Forma Bwb 9664
Peso:280g
Valor indicado de Venda: R$35-50

Barra Ouro
Forma Bwb 9906
Peso: 250g cada
Valor indicado de Venda:
Trio de Barras: R$100-R$120
 Ovo Brûleé
Ingredientes:
1 Casca tamanho 500g feita com Chocolate Branco
Sicao Gold.
Aproximadamente 100g Bolo Amanteigado
350g de Brigadeiro Brûlée em ponto recheio cremoso
14 Brigadeiros Brûlée Boleados de 20g cada

Peso Médio: 950g -1000g

Custo Médio: R$36
Valor Médio de Venda: R$90 a R$130
Validade: até 10 dias na geladeira

Ovo Cookies de Chocolate

com Brigadeiro
Ingredientes:
1 Casca tamanho 500g feita com Choco- late Ao
Leite Sicao Gold.
2 Cookies e 1/2 de Chocolate
250g de Brigadeiro em ponto recheio cre- moso
25g de Nutella para Borda

Peso Médio: 1,2kgs

Custo Médio: R$38
Valor Médio de Venda: R$90 a R$130
Validade: até 10 dias na geladeira
 Ovo Pudim
Ingredientes:
1 Casca tamanho 500g feita com Choco- late Branco
Sicao Gold.
Aproximadamente 100g Bolo Amanteigado
350g de Brigadeiro Branco ou de Ninho em ponto
recheio cremoso
Calda de Caramelo
1 Pudim de 150g

Peso Médio: 1,2kgs

Custo Médio: R$36,50
Valor Médio de Venda: R$90 a R$130
Validade: até 10 dias na geladeira

DICA: NOSSA SUGESTÃO PARA A VENDA DO OVO PUDIM É COLOCAR A CALDA EM UM RECIPIENTE SEPARADO ( UM
POTINHO MENOR) E ENTREGAR PARA O CLIENTE JUNTAMENTE COM O OVO. SENDO ASSIM, O PRÓPRIO CLIENTE
PODERÁ ADICIONAR A CALDA POR CIMA. ASSIM EVITAMOS QUE A CALDA TRANSBORDE NO MOMENTO DO
TRANSPORTE.
 Ovo Snickers
Ingredientes:
2 Cascas feitas em forma de 250g feitas com chocolate ao leite
Aproximadamente 4 snickers cortados
Chocolate ao leite temperado para colar o Snicker
200g de Brigadeiro gourmet para o recheio
30g de amendoim torrado e triturado para o recheio
230g de Caramelo Salgado para o recheio

Modo de preparo:
Conforme ensinado na vídeo aula

Peso final: Ovo com 2 bandas e recheado

Utilizando Cascas de 500g: aprox.1,5kg
Valor de venda: Em média R$160 a R$180
Utilizando cascas de 250g: aprox. 900g
Valor de venda: Em média R$110 a R$140

Ovo de Palha Italiana

Ingredientes:
2 cascas feitas em forma de 250g feitas com Chocolate ao leite
200g de Brigadeiro de Ninho para o recheio
200g de Brigadeiro Gourmet para o recheio
25g de Biscoito Maria para o brigadeiro de ninho para o recheio
25g de Bicoito Maria para o Brigadeiro Gourmet para o recheio
Açúcar de confeiteiro para a decoração

Modo de Preparo:
Conforme ensinado na vídeo aula
Peso final: aprox. 590g
Valor de venda: Em média R$110
 Ovo de Bolo de Cenoura
Ingredientes:
1 Casca feita em forma de 500g feita com Chocolate
ao leite
Brigadeiro Gourmet para o recheio
Bolo de Cenoura ralado para o recheio
11 Brigadeiros Goumert boleados de 20g cada para
decorar.

Modo de Preparo:
Conforme ensinado na vídeo aula

Peso final: aprox. 900g

Valor de venda: Em média R$110,00

Ovo Briganinho
Ingredientes:
1 Casca feita em forma de 500g de chocolate ao leite
Bolo Chiffon de chocolate ralado para o recheio
Brigadeiro Gourmet para o recheio
Brigadeiro de Ninho para o recheio
6 Brigadeiro Goumert boleado de 20 gramas cada para a decoração
6 Brigadeiro de Ninho de 20 gramas cada para a decoração
Granulado Belga Callebaut para fazer a borda
Nutella em saco de confeitar para decorar

Modo de Preparo:
Conforme ensinado na vídeo aula

Peso final: aprox. 930g

Valor de venda: Em média R$110
 Mini Ovos
Cascas de tamanho 50g dos sabores de Chocolate Branco, ao Leite ou Meio Amargo.
Forminha branca tamanho 02
Forma de 3 partes da bwb referência: 3614

Mini Ovo Limão

Recheio: Ganache de limão ou Mousse de limão
Decoração: Raspas de limão

Mini Ovo Brigadeiro

Recheio: Brigadeiro Goumert
Decoração: Granulado ou Mini Brigadeiro boleado de 5g ou Morango

Mini Ovo Ferrero Rocher

Recheio: Brigadeiro Gourmet
Decoração: Metade do Ferrero ou Avelã

Mini Ovo de Brûleé

Recheio: Brigadeiro Brûleé
Decoração: Calda de sorvete sabor caramelo e mini brigadeiro brûleé de 5g

Mini Ovo de Frutas Vermelhas

Recheio: Ganache de frutas vermelhas
Decoração: Morango

Mini Ovo de Oreo

Recheio: Mousse de ninho
Decoração: Nutella e Mini Oreo

Mini Ovo de Snickers

Recheio: Caramelo Salgado
Decoração: Snickers
Peso médio final de cada mini ovo é de 50g
Valor de venda: Entre R$8 a R$12
Validade: até 7 dias sem fruta, até 1 dia com fruta fresca
 Dúvidas Frequentes:
Dica de armazenamento até a retirada do cliente:
Faça o Ovo de Páscoa, após ficar pronto, mantenha em local climatizado de preferência até
que o cliente retire o produto. Não indicamos colocar em geladeira, pois o Ovo de Páscoa
pode pegar umidade e suar. E não queremos entregar o ovo suado para o cliente.
Queremos que ele tenha a melhor experiência possível.

Dica de armazenamento para o cliente:

Oriente que o consumo indicado é o imediato, se conter morangos ou frutas frescas
principalmente. Por ser uma produto artesanal sua validade é reduzida. O primeiro dia pode
ficar em local arejado com temperatura climatizada ou ambiente até 24 graus, explique
que em altas temperaturas poderá derreter. A partir do segundo dia manter em geladeira
até o consumo final do produto.

Em média a validade dos ovos sem fruta é de até 7 dias em geladeira. E com frutas frescas
até 2 dias no máximo.

No ovo de brownie, posso deixar a casca debaixo sem a forma de acetato?

Poder, pode.. temos alguns alunos que vendem sem a forma de acetato embaixo.
Indicamos vender com a forma, assim como fazemos aqui na Loja. Pois a forma tem um
custo muito baixo, e garante uma maior segurança.

Se meu chocolate que sobrou no bowl endurecer, eu preciso fazer a temperagem novamente?
Sim, é necessário fazer todo o processo de temperagem novamente.

Com quanto tempo de antecedência consigo começar a produzir as cascas?

Depende da validade do chocolate que você está utilizando. As cascas depois de feitas tem
a mesma validade da barra de chocolate que você usou. Então se você comprou uma barra
de chocolate que tem validade até dia 20 de agosto, suas cascas terão essa validade
também. Mas claro, é importante que essas cascas sejam armazenada de forma correta
para manter essa durabilidade.
Se eu quiser fazer um blend, chocolate ao leite e meio amargo, quais temperaturas devo considerar?
Deve considerar a temperatura do Chocolate ao leite.

Existe diferença em usar creme de leite de porcentagem diferente da mencionada na receita?

Sim, pois quanto maior a porcentagem ( por exemplo 25% de gordura, mais cremoso e firme ficará) e
quanto menor a porcentagem (17% de gordura) mais mole ficará.

Não tenho ar condicionado, como posso fazer?

O ideal é que as cascas dos ovos estejam armazenadas à no máximo 24 graus. Uma opção seria adquirir
uma caixa grande de isopor, colocar placas de gelo na caixa de isopor, no fundo da caixa. Aí por cima da
placa de gelo, colocar um plástico ( para vedar) e não passar umidade para as cascas de chocolate. O
importante é se atentar para não passar umidade. E de tempos e tempos você vai ter que trocar o gelo,
quando derreter. Seria uma possibilidade.

A casca de brownie pode ser feita com quanto tempo de antecedência?

A casca do brownie é um brownie, correto? Logo, a validade é a mesma. De 7 a 10 dias. Lembrando que
quanto mais fresco você entregar ao seu cliente, melhor. Recomendo fazer no máximo até 3 dias antes.
Para que ainda esteja um período bom de validade após o cliente levar para a casa.

Minha temperagem deu errado, o que pode ter acontecido?

A temperagem é um processo delicado, deve ser feito com cuidado. Alguns cuidados importantes é:
- Colocar seu chocolate para derreter de 30 em 30 segundos. E sempre que retirar, mexer com uma
espátula para espalhar o calor de forma uniforme no recipiente. E retornar ao microondas para mais 30
segundos. Quando retirar novamente, mexer com a espátula e verificar com o termômetro se ainda falta
muito para atingir a temperatura ideal, se ver que faltam poucos graus, coloque menos segundos no
microondas.
- Nunca ultrapassar a temperatura máxima de aquecimento, muito cuidado. Se ultrapassar os 50 graus
há uma grande chance de não dar certo.
- Após realizar a temperagem e ter chego na temperatura para uso, se o seu chocolate começar a baixar
a temperatura, utilize o soprador térmico com cautela acompanhando com o termômetro para retornar à
temperatura de uso.
Considerações Finais
Chegamos ao final do nosso curso online, esperamos que você tenha aproveitado ao máximo todas
essas informações e idéias demonstradas. Esse curso é o ponto de partida para que você possa
crescer na área da confeitaria, sonhar e realizar aquilo que deseja. Com essas receitas e dicas irá
conseguir preparar Ovos de Páscoa incríveis e alcançar um excelente resultado. Obstáculos não
faltam, mas se você perseverar e dar o seu melhor o resultado de todo o sacrifício valerá a pena.

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A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui mesmo nesta apostila complementar.
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