Análise de sujidades - Matérias Estranhas em amostras de

farinha de tapioca, polpa de frutas e açúcar

Gleyce Sangaleti, Mariane
Microscopia/ Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Marcia R. F. Geraldo Perdoncini

Resumo: Nas aulas práticas foram analisadas amostras de polpa de frutas congeladas,
massa de tapioca (amido) e o açúcar, todas de acordo com seus respectivos métodos.
Segundo a legislação de cada produto devem está ausente de terra, sujidades, parasitas,
fragmentos de insetos e pedaços de plásticos ou qualquer matéria estranha. A adoção de
Boas Práticas de Fabricação apresenta-se de fundamental importância para obterem-se
produtos finais que atendam ao Padrão de Identidade e Qualidade.

1. INTRODUÇÃO
A microscopia é a área que utiliza a
técnica microanalitica para controlar a
qualidade, verificar e identificar as
impurezas acidentais (sujidades) ou a
adição intencionais (fraudes) incorporadas
ao produto durante seu processamento e
na comercialização, ou seja, é o resultado
da combinação de diversos métodos
analíticos que permitem avaliar produtos
alimentícios de origem vegetal e animal,
sendo utilizada no controle de qualidade,
permitindo constatar se os produtos estão
em conformidade com as especificações
do seu licenciamento e as condições
higiênicas de processamento. Estes
contaminantes podem ser incorporados à
matéria prima no campo, durante a
colheita, transporte, armazenamento e
processamento, quando as práticas e
condições de higiene sanitária são
inadequadas.
Existem leis e resoluções especificas
referentes a cada alimento de acordo com
seu método. O Ministério da Agricultura
elaborou os padrões de identidade e
qualidade, que abrangem características
organolépticas, físicas, químicas,
microscópicas e sanitárias estabelecendo
limites mínimos e máximos específicos. O
objetivo dos padrões de identidade e
qualidade é a proteção da saúde do
consumidor. Um padrão para alimentos
pode ser usado para prevenir a
transmissão ou a causa de doenças, para
restringir a venda de produtos
fraudulentos, ou para simplificar a compra
e a venda de determinado alimento
(SALGADO et al., 2009).
Na indústria de alimentos, para alcançar
todos os consumidores são desenvolvidas
novas receitas e produtos. Esses
alimentos geralmente variam em sua
composição e durabilidade, podendo ser
desde consumo imediato, como a tapioca,
até produtos com altos prazos de alimentícios, os experimentos foram
validade, como as polpas de frutas realizados visando avaliar
congeladas e o açúcar. microscopicamente, as amostras de
farinha de tapioca, polpa de fruta e açúcar
O açúcar proporciona sabor (aspecto no Laboratório de Microscopia da
doce) ao produto, além de influenciar no Universidade Tecnológica Federal do
corpo, textura e cor. É um fornecedor de Paraná (UTFPR), localizada em Campo
energia e contribui no valor nutricional. Em Mourão, Paraná.
processos de fermentação serve como
alimento á levedura (ADITIVOS E 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
INGREDIENTES, 2017).
2.1 Legislação para Açúcar
Já a polpa de fruta é um produto não Segundo a Instrução Normativa nº 42, de
fermentado, concentrado, diluído e possui 13 de novembro de 2017 refere-se ao
um teor mínimo de sólidos totais regulamento técnico do açúcar, definindo
derivados da parte comestível da fruta por o seu padrão oficial de classificação, com
meio de processos tecnológicos. Seu os requisitos de identidade e qualidade do
congelamento é pelo método de produto, não devendo conter matérias
conservação, o qual possibilita o consumo estranhas indicativas de riscos à saúde e
em vários períodos diferentes (MAIA., de falhas das Boas Práticas, permitindo
2009). somente pontos pretos, que são partículas
visíveis de coloração contrastantes com a
A tapioca é um alimento típico brasileira dos cristais de açúcar, podendo ser
de origem indígena, sendo um alimento provenientes de açúcar caramelizado,
habitual da região norte e nordeste do açúcar carbonizado, fuligem, fagulhas da
país. É produzida da farinha de tapioca, queima de cana, fibras da cana ou
proveniente da fécula da mandioca e pode resíduos de incrustações dos
ser preparado de forma doce ou salgado, equipamentos, expressas em número
dependendo do gosto do consumidor. A pontos pretos por 100g.
tapioca em si deve ser consumida após
seu preparo, sem adição de conservantes 2.2 Legislação para Polpa de Frutas
e afins (BASTOS et al., 1999). Segundo a Instrução Normativa nº 01, de
07 de janeiro de 2000 refere-se o
Considerando a pesquisa sobre a regulamento geral para fixação dos
presença de sujidades em farinha de padrões de identidade e qualidade para
tapioca, polpa de frutas e açúcar levando- polpa de fruta; não deverá conter terra,
se em conta a qualidade dos produtos
sujidade, parasitas, fragmentos de insetos
e pedaços das partes não comestíveis.
2.3 Legislação para Farinha de Tapioca
Segundo a Instrução Normativa nº 23, de
14 de dezembro de 2005 refere-se o
regulamento técnico de identidade e marca Verde Brasil foi adquirida no
qualidade dos produtos amiláceos
derivados da raiz de mandioca como
matérias estranhas ou impurezas como
isentas do alimento.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1.1 Método de Filtração em Açúcar
As amostras de açúcar Alto Alegre foram
adquiridas no Supermercados Paraná
Família, na cidade de Campo Mourão -
PR, e a amostra Doce Sucar, foi adquirida
na Loja de R$1,00 na cidade de Campo
Mourão – PR.
As amostras foram esterilizadas com
álcool 70%, em seguida foram levadas
para um local estéril, em um béquer foram
pesados 100g da amostra de açúcar e
adicionado 600 mL de água destilada,
mexeu-se até que fosse totalmente
dissolvidos, passando para um papel filtro.
Em seguida foram filtradas e levadas para
leitura em uma lupa e quando não
identificados, foram lidas em microscópio.
3.1.2 Método de Flutuação em Polpa de
Fruta
As amostras de polpa de frutas de sabor
Açaí da marca Polpa Sul foi adquirida no
supermercado Carreira, a polpa de fruta
de sabor Morango da marcar Coaprocor
foi adquirida no supermercado Muffato,
polpa de frutas de sabor Maracujá da
supermercado Muffato e polpa de fruta de
sabor Acerola da marca Polpa Norte foi
adquirida na rede de Supermercados
Paraná, localizado em Campo Mourão –
PR.
As amostras foram esterilizadas com
álcool 70%, em seguida foi aquecido 200
mL de água destilada e adicionado 100g
dessas amostras, misturou-se e transferiu-
se para um Frasco Armadilha de Wildman,
onde as amostras foram homogeneizadas
até resfriar. Adicionou-se 25 mL de
Heptano e homogeneizou-se,
completando com água destilada e
deixado em repouso, por 20 minutos.
Após o repouso a haste do Frasco
Armadilha de Wildman foi levantada. Os
resíduos sobrenadantes foram retirados e
filtrados em um filtro de papel. Em seguida
foi feito uma leitura dessas amostras em
lupa e quando não identificadas, foram
lidas em microscópio.
3.1.3 Método de Peneiragem em farinha
de tapioca
As amostras de farinha de tapioca das
marcas Dioka, Kinino e Pinduca foram
adquiridas na rede de Supermercados
Paraná, localizado na área central da
cidade. Sujidades em
Amostras
100g
As amostras foram esterilizadas com
Polpa Sul Açaí 5,5 ± 2,5
álcool 70%, em seguida foram levadas Polpa Coaprocor
-
para um local estéril e em um béquer Morango
Polpa verde Brasil
foram pesados 100g de cada amostra. 7,5 ± 2,5
Maracujá
Acrescentou-se 800 mL de água Polpa Norte Acerola 9,67 ± 7,41
Tapioca Dioka 5,2 ± 2,32
destilada, mexieu-se até que se
Tapioca Kinino 8,67 ± 2,36
dissolvesse todo conteúdo. Na peneira, é Tapioca Pinduca 4,5 ± 1,5
excluído a farinha sobrando apenas Açúcar Alto Alegre 14,2 ±7,63
Açúcar Doce Sucar 22,33 ± 14,38
sujidades. Em seguida esse resíduo foi *Média ± desvio padrão
transferido para um papel filtro e foram
feitas uma leituras dessas amostras em Considerando o número de sujidades que
lupa e quando não identificadas, foram foram encontrados nas amostras de polpa
lidas em microscópio. de fruta, farinha de tapioca e açúcar, para
a melhor discussão de resultados dessas
4. RESULTADO E DISCUSSÃO amostras, as sujidades foram descritas no
Figura 1.
As amostras de polpa de fruta, farinha de
tapioca e açúcar desta pesquisa,
encontravam-se envasadas em Sujidades em 100g da
embalagens originais e íntegras, amostra
50
atendendo as legislações. 40
30
20
10
Na Tabela 1 está apresentada os 0

resultados em média e desvio padrão das

sujidades, que foram colhidas das
amostras de polpa de fruta, farinha de
Fibras vegetais Fragementos de Inseto
tapioca e açúcar.
Fragmentos de celulose Ácaro
Particulas de Plástico Terra
Tabela 1: Resultados das médias e desvio Pelo de Roedor Pontos Pretos
padrão de sujidades das amostras de Fibras de Papel
polpa de fruta, farinha de tapioca e
açúcar.
Observou-se que na maioria das amostras
analisadas, foram encontradas tipos de
matéria estranha, as sujidades, fibras de
celulose, fragmentos de inseto e outras estabelecimentos processadores de polpa
sujidades. de fruta farinha de tapioca e açúcar, por
Estes resultados relataram diferentes parte dos órgãos responsáveis pelo
contaminantes em amostras de polpa de controle de qualidade de alimentos, para
frutas, farinha de tapioca e açúcar, dos exigir a implantação das Boas Práticas de
totais de amostras analisadas, Fabricação e Análise de Perigos e Pontos
sobressaíram-se fragmentos de insetos Críticos de Controle, ferramentas básicas
10,11%. Portanto, tornam-se preocupante, em um moderno sistema de gestão de
por serem meios de agente contaminantes qualidade nas industrias alimentícias,
através dos alimentos. direcionando, dessa forma, estes
estabelecimentos a segurança e
Levando-se em consideração as qualidade dos seus produtos.
legislações de cada amostra (citadas
neste artigo), que exige que os alimentos
sejam isentos de qualquer sujidade, com 5. CONCLUSÃO
isso constata-se que as amostras
analisadas, neste trabalho, não atendem Os resultados obtidos nestas analises
ao disposto nas mesmas. Exceto a polpa permitem concluir que:
de fruta de morango da marca Coaprocor
que se encontra dentro dos padrões • As amostras de polpa de fruta,
exigidos pela legislação. farinha de tapioca e açúcar,
encontram-se em desacordo com
Neste contexto os DALs, estabelecidos as legislações em vigor, quanto a
pela FDA, se enquandram melhor com a presença de matérias estranhas.
realidade brasileira, ao reconhecerem a • Exceto a polpa de fruta de
impossibilidade de produzir alimentos morango marca Coaprocor que se
isentos de sujidades, tornando patente a encontra dentro dos padrões
necessidade de mudança na legislação exigidos pela legislação; a
nacional de forma a torná-la exequível. implantação das Boas Praticas de
Estudos sobre detecção de matérias Fabricação foram seguidas
estranhas em polpa de frutas, farinha de rigorosamente.
tapioca e açúcares, podem contribuir • Das diversas matérias estranhas
oferecendo subsídios para atualização da prejudiciais à saúde humana,
legislação aos órgãos governamentais. identificadas, destacam-se quanto
ao aspecto fragmentos de insetos
Esta análise evidencia a necessidade de e sujidades.
uma fiscalização rígida junto aos
 • Os elevados níveis de • A quantidade de sujidades é
contaminação das amostras em influenciada pelas condições de
geral, atestam a má qualidade das processamento das unidades dos
matérias primas utilizadas nas quais foram adquiridas as
produções. amostras.

Regulamento técnico geral para fixação

6. Referências dos padrões de identidade e qualidade
para polpa de fruta.
Bastos MSR, Feitosa T, Oliveira MEB.
Análise qualitativa e tecnológica da FOOD AND AGRICULTURE
agroindústria de polpa de fruta na ORGANIZATION OF THE UNITED
região Nordeste. Rev Bras Frutic. NATIONS – FAO. Data base (banco de
1999;21(3):359-64. 10. dados). Disponível em:
<http://apps.fao.org>. Acesso em: 14
Brasil. Ministério da Agricultura e do março.
Abastecimento. Secretaria de Defesa 2019.
Agropecuária. Instrução Normativa nº 1
de 7 de janeiro de 2000. Regulamento MAIA, G.A. et al. Processamento de frutas
técnico geral para fixação dos padrões de tropicais. Nutrição, produtos e controle
identidade e qualidade para polpa de de qualidade. Edições UFC: Fortaleza,
fruta. Diário Oficial [da] Republica 2009. 277 p.
Federativa do Brasil, Brasília, DF, p. 54-8,
2000. Salgado SM, Guerra NB, Melo AB. Polpa
de fruta congelada: efeito do
Brasil, Leis, Decretos, etc. Instrução processamento sobre o conteúdo de
normativa Nº 1 de 7 de janeiro de 2000, fibra alimentar. Rev Nutr. 1999; 12 (3):
Diário Oficial da União Nº 6, Brasilia, 10 303-8.
de janeiro de 2000. Seção I., p. 54-58.