FACULDADE DE VETERINÁRIA

DEPARTAMENTO DE PARA-CLÍNICAS

Curso de Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos

PROTOCOLO DO TRABALHO DE CULMINAÇÃO DE CURSO

Tema: Elaboração de licor com mistura de mapfilua (vangueira infausta) e

estrato de chabalacate (cymbopogon citratus).

Nome do estudante: Supervisora:

Dra. Sandra Chemane
Daniel Eusébio Matsinhe

Co-supervisor:
Dr. Belisário Moiane

Maputo, Outubro de 2018

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1 INTRODUÇÃO

Existem em Moçambique variedades de plantas silvestres alimentares, com elevado potencial

nutricional e medicinal, que satisfazem as necessidades das famílias rurais, e que os seus frutos
são vendidos em mercados informais durante a época de colheita, onde o seu consumo depende
da disponibilidade e da época (Mausse, 2015).

Existem vários derivados que podem ser obtidos a partir de frutos e que podem prolongar o
caracteristicas organolepticas por mais tempo como licores, jams doces, entre outros(Mausse,
2015).

O licor é uma bebida alcoólica preparada sem processo fermentativo, que possui elevado teor de
açúcar em mistura com álcool, aromatizada por essências, frutas, raízes, sementes, ervas, flores
e até cascas de vegetais in natura ou desidratadas (Penha, 2006) .

A produção de licor, consiste em técnica relactivamente simples e alternativa de aproveitamento e

conservação de caracteristicas sensoriais do fruto por período prolongado (Mustafa e
Munhamana, 2012). Apesar da produção de licores ser actualmente intensificada em escala
industrial, as alternativas artesanais constituem uma forma de aproveitamento de frutos locais,
dando assim acréscimo a renda familiar e agregando valor (Carvalho, 2007).

Na produção de licor a polpa da fruta entra em contacto com o álcool por um tempo, para depois a
solução ser filtrada e misturada com o açúcar e depois dessa adição deixa-se a solução em
repouso, decanta-se, clarifica-se e envasa-se para o seu envelhecimento (Teixeira et al., 2011).

Os licores devem ser elaborados com álcool desodorizado, para não haver influência dos odores
próprios dos destilados sobre os odores das essências usadas na produção dos licores (Mustafa e
Munhamana, 2012).

Os licores tradicionais são elaborados pela mistura de destilados alcoólicos com xarope que
contém essências de ervas em pequenas quantidades (Barros et al., 2008).

Segundo Pina (2014), para se alcançar uma qualidade e sabor diferenciado na produção de licor
artesenal, é importante fazer-se uma boa combinação dos componentes básicos (aroma, álcool, e
açúcar) para resultar em um produto especifico e é mais importante selecionar-los de forma
harmónica e manipula-los com objectivo de produzir um licor delicado.

Pretende-se com o presente trabalho, elaborar-se licor com base na mistura de polpa de mapfilua
e estrato de chabalacate.

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Mapfilua, ciêntificamente vangueira infausta, é uma espécie nativa de Moçambique e outros
países no sul da África que possui frutos usados na alimentação e que possui elevado valor
nutritivo como fonte de carbohidratos, proteínas, vitamina c minerais (Mucachua e Remane,
2013).

Chabalacate, nome ciêntífico cymbopogon citratus, é uma planta perene originária da índia, que
possui folhas aromáticas e possui odor característico e que possui enumeros benefícios no
organismo (Ferro, 2008). O óleo essencial de capim-limão (chabalacate) e alguns de seus
componentes têm sido descritos como potentes agentes anticarcinogênicos, antimutagênicos e
antioxidantes (Villaverde et al., 2013).

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2 JUSTIFICATIVA

Segundo Magaia et al (2013), existe em Moçambique um interesse crescente na promoção do

consumo, processamento e comercialização de frutas nativas, mas a informação científica sobre o
processamento é ainda escassa.

Ainda que pouca informação sobre produção de licores artesanais em Moçambique, a

GUTSAMBA é uma das marcas tradicionais de licores, produzidos com vista ao aproveitamento
de frutos silvestres. Embora a alternativa seja sustentável, é importante ir além de usar os frutos
de forma independente na elaboração de licores, implementar o uso de essências de ervas, como
forma de maximizar a exploração de recursos disponíveis, criar sabores e aromas diferenciados.

A mapfilua e o chabalacate, são espécies disponíveis em Moçambique e que ambos possuem

propriedades funcionais mas o seu aproveitamento tem sido frequentemente a nível de consumo
in natura. O desenvolvimento do trabalho de elaboração do licor de mistura, visa além de
maximizar o aproveitamento de recursos disponíveis, diversificar a produção de sabores
actualmente disponíveis por acrescentar ou resgatar o uso de essências de ervas com aroma
agradável na elaboração de licores.

3 OBJECTIVOS

3.1 Geral

 Elaborar licor com base na mistura de polpa de mapfilua (Vangueira infausta) e extracto de
chabalacate (Cymbopogon citratus).

3.2 Específicos

 Produzir 4 formulações de licor com a mistura de mapfilua (Vangueira infausta) e extracto

de chabalacate (Cymbopogon citratus).
 Determinar a composição físico-química das formulações elaboradas;
 Avaliar a aceitabilidade sensorial das formulações resultantes.

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4 MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Local de estudo

O estudo será realizado na Secção de Higiene e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de

Veterinária – UEM, Avenida de Moçambique, Km 1.5, em colaboração com a Faculdade de
Engenharia, Departamento de Engenharia Química. As análises serão conduzidas nas
Faculdades de Agronomia e Engenharia Florestal, Veterinária e no Laboratório Nacional de
Higiene, Águas e Alimentos (LNHAA).

3.2. Duração do estudo

O estudo será realizado num periodo corespondente a 4 meses, compreendendo desde o mês de
Outubro a Janeiro.

3.3. Matéria-prima

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 10 kg mapfilua  12 garrafas de vidro com
 6 litros de aguardente (produçao capacidade de 750 ml para
caseira) embalagem
 2 kg de chabalacate fresco  1.5 litros solução de desinfectante
 Água potável  60 copos descartáveis
 Água destilada  120 fichas para a análise sensorial
 3 kg de açúcar branco das amostras de licor
 Recepientes de vidro com  2 embalagem de guardanapos
capacidade de 4 litros  10 litros de água mineral
 2 caixas de bolacha agua e sal

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3.3.1. Processamento da matéria-prima

A mapfilua será lavada em água corrente, desinfectada com solução de hipoclorito de sódio a 200
ppm, enxaguaguada com água corrente. Após a higienização, será amassada manualmente,
misturada com 15% de água, para melhor extração da polpa.

A amostra de chabalacate será lavada em água corrente, desinfectada com solução de hipoclorito
de sódio a 150 ppm, e posteriormente enxaguada. A seguir a lavagem, a graminea será moída
com o auxilio de liquedificador, adicionada água a uma proporção 1:1, fervida a 100±5 °C, durante
3 minutos, e por fim filtrada, de modo a obter o extracto para o uso posterior.

Com a polpa da mapfilua e extracto de chabalacate, será feita uma mistura obedecendo 80±5%
de mapfilua e o resto de extracto de chabalacate que será posteriormente misturado com o resto
dos componentes.

Será adicionado carvão activado a amostra de aguardente, para a sua desodorização e

clarificação. A maceração para a desodorizacao tera a duração de 7 dias e por findo o processo, o
carvão será removido por filtração.

Com a amostra de acúcar, será preparado xarope com 65 %BRIX que será adicionado ao
produto. A percentagem do xarope por adicionar está apresentada na tabela 1, reltiva a
formulação, abaixo.

3.3.2. Desenvolvimento das formulações

As formulações serão desenvolvidas tomando como base os procedimentos descritos por Pina
(2014) e Penha (2006), alterando o nível de diluição por acréscimo de água e de extracto de
chabalacate.

Tabela 1. Formulações de licor com mistura de mapfilua e chabalacate.

Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%) F4 (%)

Mapfilua 44 40 37 34.5
Aguardente (álcool) 35 32 30 27.5
Extracto de Chabalacate 00 8 7.4 7
Xarope 21 20 18.5 17.2
Água mineral 00 00 7.4 13.7
3.3.3. Determinação da composição química

As formulações de licor serão submetidas a análise de pH, grau alcoólico, sólidos soluveis totais,
densidade relativa e acidez total.

 Análises de pH: O pH será determinado consoante a intrução do fabricante do

equipamento, usando 10 ml de licor deluido em 100 ml de água.

 Determinação do grau alcoólico: O grau alcoólico determina˗se a 15 ou 20 °C do

destilado da amostra, atravez de alcolímetro de densidade de água, com álcool destilado a
partir da amostra de licor, consoante as instruções de Istituto Adolfo Lutz (2008),

 Sólidos soluveis totais: O teste de refracção será medido determinado por medião da luz
que penetra o material medido e alterando a sua direção em ângulo de refracção e será
expresso em % BRIX (Consecana, 2008).

 Densidade relativa: A densidade relativa será determinada por meio de picnómetro que
consiste em medir a massa de um volume conhecido de liquido, calibrar o picnómetro em
relação a água a 20 oC e por fim desta relação resulta a densidade relativa (Istuto Adolfo
Lutz, 2008).

 Acidez total: A acidez será determinada por titulação com uma solução de hidróxido de
sódio (NaOH) a 0,1 N até o ponto de equivalência conforme procedimentos normativos da
AOAC, descritos pelo Istituto Adolfo Lutz (2008).

3.3.4. Teste de aceitabilidade

A equipe de provadores, será composta por estudantes da FAVET de todos cursos, pessoal do
CTA (Corpo Técnico Administrativo) com inclusão de ambos sexos e de idade não inferior a 18
anos e nem superior a 60. Para a realização da análise sensorial, serão recrutados trinta (30)
provadores voluntários não treinados, que sejam consumidores de bebidas alcoólicas. As
amostras de licor serão servidas aleatoriamente em copos descartáveis plástico de cor
transparente, previamente codificadas pelo menos com 3 (três) dígitos. Todos os provadores
serão fornecidos uma (1) bolacha água e sal para neutralização de outros sabores e água para o
enxague da boca em cada troca de amostra.

A análise sensorial será feita por método afectivo (teste de aceitação) descrito pelo Istituto Adolfo
Lutz (2008), avaliando-se atributos como sabor, cor, aroma, textura e avaliação global. Esses
atributos serão avaliados através de uma escala hedônica com estrutura de nove categorias,

5
sendo a pontuação mínima 1 (desgostei extremamente), a intermédia 5 (não gostei e nem
desgostei) e a máxima 9 (gostei mextremamente).

Antes da prova sensorial, os provadores serão informados sobre os objectivos da pesquisa, bem
como todos os direitos dos voluntários participantes da mesma e terão que assinar um termo de
consentimento informado.

3.3.5. Análise estatística dos resultados

Os resultados da avaliação sensorial para selecção da formulação mais aceita pH, grau
alcoólico,teste de refracção, densidade e acidez total serão analisados através de metodo de
análise de variância (ANOVA) e pelo teste de Tukey para perceber as diferenças entre as médias,
adoptando-se um nível de significância de 95%. Será usado o programa estatístico SPSS versão
20 (IBM SPSS Statistic 20) para a analise de dados.

5 Cronograma de actividades

Tabela 1 - Cronograma das actividades

ACTIVIDADES MESES
Outubro Novembro Dezembro Janeiro

Revisão Bibliográfica

Aquisição e organização dos materiais

necessários

Préensaios

Processamento das amostras

Análise físico-química das amostras

Análise sensorial das amostras

Compilação e interpretação dos

resultados

Redacção do relatorio final

5
Apresentação da tese e defesa oral

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6 PLANO ORÇAMENTAL

Tabela 2-Orçamento de necessidades ou despesas para as pesquisas

N.O Designação Unidade Quantidade Preço (MT) Valor (MT)

1 Mapfilua kg 10.00 00.00 00.00
2 Alcool tradicional Litros 6.00 150.00 1500.00
3 Chabalacate kg 2.00 00.00 00.00
4 Água potável L ........... 00.00 00.00
5 Açúcar kg 3.00 82.00 246.00
6 Gás de cozinha kg 11.00 58,18 640.00
8 Desinfectante Litros 1.50 209.00 209.00
9 Embalagem de copos descartáveis Und 1.00 255.00 255.00
10 Embalagem de guardanapos Und 1.00 59.00 59.00
11 Agua mineral Litros 5.00 80.00 80.00
12 Caixa de bolachas Und 1.00 300.00 300.00
13 Fichas de análise sensorial Und 90.00 0.00 00.00
14 Carvão activado - - - -
16 Despesas de transporte - - 1,500.00 1,500.00
SUB-TOTAL 4,789.00
CONTIGÊNCIAS 718.35
GRANDE TOTAL 5.507.35

3.4. Fonte de financiamento

o O material para o ensaio será financiado pela Faculdade de Veterinária da UEM.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Barros, J. C., Dos Santos, P. A., Isepon, J. S. e Da Silva, J. W., Da Silva, M. A. P. (2008).
Obtenção e Avaliação de Licor de Leite a Partir de Diferentes Fontes Alcoólicas. Global
Sci. Tec 1.

 Carvalho, R. F., Uamusse. A., Munyemana. F., Manjate. A. (2007). Dossiê técnico-
produção de licores. Serviço brasileiro de respostas técnicasBrasil.

 CONSECANA. (2005). Manual de instruções. Piraticaba.

 Ferro, D., (2008). Fitoterapiaconceitos clínicos. Editora Atheneu, São Paulo.

 Istituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4a edição.
Brasil.

 Magaia. T. L., Uamusse. A., Skog. K., Sjöholm. I. (2013). Nutricional de frutas nativas de
Moçambique. Maputo.

 Mausse. B. J. (2015). Caracterização Química e Avaliação da Actividade Antimicrobiana e

Antioxidante das Polpas e Derivados dos Frutos de Massala (Strychnos
spinosa) e Mapfilwa (Vangueria infausta). Maputo.

 Mucachua, D. M.S., Remane, A. (2013). Determinação de rendimentos médios anuais,

tamanho médio do fruto e características da produção de vangueira infausta (Maphilua).
Maputo.

 Mustafa, S. M., Munyemana, F., (2012). Caracterização Química de licor de vangueira

infausta. Maputo.

 Penha, E. M., (2006). Licor de frutas. EMBRAPABrasília.

 Pina, C. A., Cruz, S. H. (2014). Desenvolvimento de licor de cajú꞉ aproveitamento do

pedúnculo de cajú para obtênção de cajuína. Piraticaba.

 Teixeira, L. J. Q.; Simões, L. S., Rocha. C. T., Saraiva, S. H. e Junqueira, M. S., (2011).
Tecnologia, Composição e Processamento de Licores. Enci. Biosfera. Centro Científico
Conhecer – Goiânia.

5
 Villaverde, J. M.,; Sanches, L., Terra, V. A., Cecchini, R., Cecchini, A. L., Luiz, R. C. (2013)
Efeitos do óleo essencial do capim-limão (Cymbopogon citratus
Stapf) sobre células humanas de melanoma (SK-MEL 147) e
queratinócitos (HaCaT). Biosaúde, v. 15, n. 1. Londrina.

5
  ANEXO 1: FICHA DO TESTE DE ACEITAÇÃO

Sexo: ( )M ( )F Idade: ________ Estudante:_____ CTA:_____

Obrigado por participar da análise sensorial. Você está recebendo uma amostra codificada de
licor, elaborado na base mista de mapfilua e chabalacate. Prove e avalie na escala
correspondente os atributos listados abaixo:

5
(1) Desgostei extremamente (6) Gostei ligeiramente

(2) Desgostei muito (7) Gostei moderadamente

(3) Desgostei moderadamente (8) Gostei muito

(4) Desgostei ligeiramente (9) Gostei extremamente

(5) Nem desgostei, nem gostei

Amostra Sabor Cor Aroma Textura Av.global

(______) (______) (______) (______) (______) (______)

(______) (______) (______) (______) (______) (______)

(______) (______) (______) (______) (______) (______)

Intenção de compra

Se você encontrasse esse produto disponível no mercado compraria?

( ) Certamente compraria

( ) Provavelmente compraria

( ) Talvez comprasse / Talvez não comprasse

( ) Possivelmente não compraria

( ) Certamente não compraria

Costuma consumir licor? com que frequência?

( ) sim, sempre

( ) sim, ocasionalmente

( ) sim, raramente

( ) nunca.

5
Comentário (em palavras, indique o que mais gostou e o que menos gostou)

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________

Muito obrigado!!!

5
7 ANEXO 2: TERMO DE CONSENTIMENTO INFORMADO

Projecto de pesquisa: Elaboração de licor com mistura de mapfilua e chabalacate.

Responsável pela pesquisa: Daniel Eusébio Matsinhe

O presente trabalho tem como objectivo o estudo da mistura de frutas e erva de

chabalacate no processamento de licores, visando a selecção da formulação com mais
qualidade tecnológica e sensorial aceitáveis.

Como provador deverá analisar as amostras fornecidas quanto aos atributos mencionados
na ficha de teste hedónico e deve fazer uma avaliação global e manifestar o seu parecer.
Cada sessão levará cerca de 10 minutos no máximo.

As amostras produzidas não oferecem nenhum risco previsível de danos à saúde e

integridade dos sujeitos envolvidos na pesquisa, pois, todos os produtos envolvidos no teste
foram produzidos e manipulados de acordo com as Boas Práticas De Higiene e de
Fabricação (BPH e BPF).

O pesquisador garante fornecer respostas a quaisquer perguntas ou esclarecimentos que

julgue necessário sobre os procedimentos, riscos, benefícios e outros relacionados com a
pesquisa realizada. Está consciente, também que a participação do sujeito da pesquisa é
voluntária, podendo se retirar a qualquer momento da análise sem qualquer consequência
para o mesmo.

Não haverá nenhum tipo de ressarcimento financeiro ou ajuda de custo aos provadores
durante a participação na pesquisa. Haverá apenas gratificações verbais pelo parecer que
vai prestar, contribuindo desta forma para a pesquisa.

Os resultados obtidos neste trabalho serão tornados públicos no dia da apresentação e

defesa oral do projecto na Faculdade de Veterinária-UEM, sejam eles favoráveis ou não,
porém, sem identificação dos participantes.

Caso concorde em participar desta pesquisa, por favor, assine e devolva-a ao responsável.

Grato pela sua colaboração

Declaro aceitar participar da pesquisa de acordo com as condições estabelecidas pela

mesma.

5
Assinatura e data:______________________________________________________