Apostila Padronizada 1

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
ESCOLA DE ENGENHARIA
Engenharia de Alimentos
ROTEIROS AULAS PRÁTICAS
Matérias primas alimentícias

MAF1890
Maria Isabel Dantas de Siqueira
Fevereiro 2019
S621r Siqueira, Maria Isabel Dantas de
Roteiros aulas práticas : matérias primas alimentícias –
MAF1890 / Maria Isabel Dantas de Siqueira – Goiânia, 2019.
42 p.
Material Didático
Disponível em:
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/home/disciplina.asp
?key=5630&id=13961
Também disponível para reprografia
1. Produtos vegetais. 2. Grãos. 3. Leite. 4. Carnes. 5. Análises.

I. Título
CDU: 663/664
2
Roteiros Aulas Práticas: Matérias Primas Alimentícias –
MAF 1890
SUMÁRIO
Sumário
Caracterização de matérias-primas de origem vegetal................................................................. 4
Classificação dos vegetais ............................................................................................................. 7
Fisiologia pós colheita ................................................................................................................. 10
Classificação de grãos.................................................................................................................. 14
Coagulação das proteínas e poder emulsificante da lecitina de soja ......................................... 18
Utilização da soja como matéria-prima ...................................................................................... 20
Produtos da moagem do milho .................................................................................................. 22
Análises de rotina na recepção do leite ...................................................................................... 24
Leites anormais ........................................................................................................................... 28
Proteínas do leite ........................................................................................................................ 32
Conversão do músculo em carne ................................................................................................ 35
Maciez da carne .......................................................................................................................... 37
Cor da carne ................................................................................................................................ 40
3
Roteiro Aulas Práticas: Matérias Primas Alimentícias – MAF 1890
Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
Roteiro Nº
01 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal

Curso Disciplina Professor
Engenharia de MAF 1890 – Matérias Primas Alimentícias MSc Maria Isabel Dantas e
Alimentos Siqueira
Nome do Estudante Data
Determinar características físico-químicas nas matérias-primas vegetais que

1. Objetivo de
influenciam na conservação in-natura e na determinação dos parâmetros de
Aprendizagem processamento
Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias

2. Materiais primas
Liquidificador/processador Soluções tampão pH 4,0 Amostras de
Necessários
e 7,0 raízes
Balança analítica Papel filtro Amostras de
caule
Balança semi analítica Algodão Amostra de
folhas
Determinador de atividade de Solução de fenolftaleina Amostras de
água frutos
Potenciômetro pH Solução NaOH 0,1 N Amostras de
flores
Agitador magnético Água destilada Amostras de
grãos verdes
Refratômetro Papel toalha
Funil de vidro
Béckeres
Erlemeyer
Bureta com suporte
Piseta
Facas
As matérias-primas de origem vegetal utilizadas no processamento de
3. Fundamentação alimentos apresentam características diferenciadas em função da espécie,
variedade, modificações genéticas e da parte dos vegetais que são originadas.
Teórica
Na indústria de alimentos são utilizadas as sementes, raízes, caules, folhas,
flores e frutos para extração e/ou produção de alimentos e ingredientes para
a indústria alimentícia.
A composição química e as características físico-químicas destas matérias-
primas são importantes para a conservação da matéria-prima in-natura e para
o estudo do comportamento durante o processamento e são determinantes
na vida de prateleira e nas qualidades sensoriais dos produtos. Assim o
conhecimento destas características orienta o Engenheiro de Alimentos na
otimização dos processos e destinação correta para processos específicos.
4
4.1 Determinação do pH eletrométrico

Calibre o pH metro com solução tampão 4,0 e 7,0
4. Procedimentos Pese 10 g da amostra triturada em béquer adicione 100 mL de água destilada
Experimentais Agite até que as partículas fiquem uniformemente suspensas
Se não houver dissolução completa deixe em repouso por 10 minutos. Recolha o
líquido sobrenadante para becker de 50 mL e determine o pH seguindo os passos
indicados no equipamento.
Repita a medição 3 vezes.
4.2 Determinação da acidez total titulável

Pese 5 g da amostra triturada e transfira para erlemeyer de 125 mL com 50 mL de
água destilada
Agite bem.
Filtre se necessário em filtro de papel com auxílio de funil de vidro
Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleina
Titule com solução fatorada de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea ou até
pH 8,2 utilizando pHmetro nas amostras de coloração vermelha.
Realize 3 repetições
Cálculo Acidez mL/100 g de vegetal = V x f x 100 / P x c
Onde :
V – volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação
f – fator da solução de hidróxido de sódio
P – peso da amostra utilizada
C – correção para a solução de NaOH 1 N ( para solução 0,1 N c= 10)
4.3 Determinação dos sólidos solúveis totais ( Brix)

Verifique se o refratômetro está calibrado com uma gota de água destilada ( leitura
0)
Triture uma pequena amostra do vegetal
Esprema em um chumaço de algodão parte do triturado sobre o prisma do
refratômetro pingando 1 a 2 gotas
Faça a leitura diretamente
Lave o refratômetro com água destilada e seque com papel toalha.
Repita a análise 3 vezes.
Determinação da Aw
Ligue o sistema AquaLab. Coloque o botão Sample drawer na posição OPE/LOAD.
Aperte a chave ON/OFF. Deverá aparecer no painel: AQUALAB Series 3 v 1.7
A seguir aparecerá o menu principal: 0.000aw 0.00°C.
Coloque a sua amostra no porta-amostra.
Espere estabilizar e faça a leitura em 3 amostras.
Anote os seus resultados
5
5. Análise do Raiz Caule Folha Flores Fruto Semente

Experimento
Medições 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
pH
ATT (% )
Brix (%)
Aw
M = Média das 3 repetições
1. Qual a importância do pH na conservação de alimentos?

2. Nos dados obtidos pelo grupo como podem ser classificados os vegetais
estudados quanto ao pH ( ácidos, pouco ácidos ou muito ácidos)?
3. Qual conclusão é possível tirar entre a relação de pH e partes dos vegetais
utilizadas como matéria-prima ?
4. Diferencie pH de acidez titulável.
5. Qual a influência da acidez titulável da matéria-prima nos produtos
alimentícios?
6. Questões 6. O que é Brix?
7. Qual a importância da determinação do Brix para a indústria de alimentos? Para
qual segmento da indústria de vegetais este é um parâmetro importante?
8. Para qual finalidade é determinada a relação Brix/acidez na análise de matéria-
prima vegetal ?
9. Diferencie Aw e teor de umidade.
10. Qual a importância da determinação da Aw para a conservação de alimentos?
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e

manuseio. 2. ed. Lavras: FAEPE, 2005.
Bibliografia
Complementar KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias - composição e controle de
qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011
6
Classificação de vegetais
Roteiro Nº
02 Classificação dos vegetais

Alimentos Siqueira
1. Objetivo de Reconhecer as diferentes características de variedades de um vegetal e a

Aprendizagem utilização destas para diferentes produtos.

primas
2. Materiais
Liquidificador/processador Soluções tampão pH 4,0 e 3 Amostras de
Necessários 7,0 4 variedades
Balança analítica Papel filtro de vegetais
Balança semi analítica Algodão
Paquímetros Água destilada
Refratômetro Papel toalha
Potenciômetro pH
Béckeres 50 mL
Provetas de 1000 mL
Filete de metal
Piseta
Facas
Classificação é o ato de determinar as qualidades extrínsecas e intrínsecas de um
produto vegetal, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, com base em
3. Fundamentação padrões oficiais do Ministério da Agricultura.
Teórica A classificação é a separação do produto em lotes homogêneos, por variedade ou
cultivar, cor da casca e da polpa, tamanho, defeitos e qualidade. Utilizar a
classificação é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção.
Produtores, atacadistas, industriais, varejistas, consumidores, todos devem usar os
mesmos padrões de caracterização do produto. Somente assim se obtêm
transparência na comercialização, melhores preços para produtores e
consumidores, menores perdas e melhor qualidade.
Padronização de produtos vegetais: é a atividade que tem por objetivo o
estabelecimento de modelos-tipo, físico ou descritivo, por produto vegetal levando-
se em conta a identidade, seu emprego, forma, cor, peso, tamanho, apresentação e
qualidade
Na indústria a padronização da matéria prima é de suma importância pois
influenciará em todos os aspectos que definem a qualidade : rendimento,
características sensoriais ( cor, sabor, odor , textura e aparência), conteúdo
nutricional e características que influenciam na segurança.
Na legislação encontram-se parâmetros de vários vegetais, podendo a indústria
estabelecer outros critérios para padronizar os seus produtos.
7
4.1 Determinação de características físicas

− Altura e largura – utilizando paquímetro, medir a largura no eixo maior das
4. Procedimentos
amostras
Experimentais − Peso : utilizando balança de precisão pesar com precisão de 0,01 g
− Formato : visualmente
− Cor da casca e da polpa : visualmente
4.2 Determinação da densidade

Coloque volume conhecido de água em uma proveta de 1000 mL
Pese o vegetal em estudo
Coloque o vegetal em outra proveta de 1000 mL e complete o volume com a água
medida , caso o vegetal não fique totalmente submerso utilize um arame fino para
auxiliar. Calcule o volume do vegetal pela diferença de água restante na proveta .
Calcule a densidade pela razão Massa (g)/Volume em mL

Pese 10 g da amostra triturada em béquer adicione 100 mL de água destilada
Agite até que as partículas fiquem uniformemente suspensas
Se não houver dissolução completa deixe em repouso por 10 minutos. Recolha o
líquido sobrenadante para becker de 50 mL e determine o pH
Repita a leitura 3 vezes da mesma amostra

Verifique se o refratômetro está calibrado com uma gota de água destilada ( leitura
0)
Esprema em um chumaço de algodão parte do triturado sobre o prisma do
refratômetro pingando 1 a 2 gotas
Lave o refratômetro com água destilada e seque com papel toalha
Repita a leitura 3 vezes da mesma amostra
5. Análise do Vegetal: Variedade:

Experimento Resultados 1 2 3 4
(Média )
Altura (cm)
Largura (cm)
Peso (g)
Formato
Densidade (g/ml)
Cor da casca
pH
Brix
1. Faça uma análise dos resultados e conclua quanto às diferenças
encontradas entre as variedades
2. Qual a importância de padronização da matéria-prima?
6. Questões 3. O tamanho e formato são importantes para quais tipos de produtos?
4. A densidade pode ser relacionada com quais características importantes
na industrialização?
8
5. Pesquise sobre variedades de batata próprias para processamento de

chips e resuma as características importantes da matéria-prima para este
produto
6. Pesquise sobre as diferentes variedades de mandioca e resuma as
principais características para a mandioca de mesa, mandioca para fritura
, mandioca para extração de amido e fabricação de farinha.
7. Pesquise as características importantes para o tomate industrial
8. Pesquise sobre a banana e resuma as principais características das
variedades próprias para fabricação de banana passa , bananada e
banana chips.
9. Pesquise sobre as características de laranjas para processamento de
suco.
10. Na classificação de vegetais quais os parâmetros para determinar grupo,
classe e categoria segundo o MAPA ?
11. Para a indústria quais parâmetros seriam importantes para classificação
de uma fruta para:
a. Elaboração de suco?
b. Para um tubérculo ou raiz para extração de amido
c. De uma hortaliça para elaboração de conserva
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Classificação

Bibliografia vegetal Disponível em http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-
Complementar agropecuaria/ivegetal/classificacao-vegetal. Acessa em 28 março de 2017.
9
Fisiologia pós colheita
Roteiro Nº
03 FISIOLOGIA PÓS COLHEITA

Alimentos Siqueira
1. Objetivo de Avaliar as mudanças pós colheita dos vegetais armazenados em diferentes condições de
Aprendizagem temperatura e de composição atmosférica do ar
Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias primas

2. Materiais Balança Soluções tampão pH 4,0 e 90 unidades de de
7,0 vegetais
Necessários fisiologicamente
Liquidificador/processador Solução de fenolftaleina
Embaladora a vácuo Solução NaOH 0,1 N maturos
(Raiz, folha,
p H metro Água destilada
Frutos)
4 Erlemeyer Sacos plásticos para
embalagem à vácuo
4 Becker Sacos de polietileno
Bureta de 25 mL Sacos de papel
Câmara fria 5ºC<t<10ºC Etiquetas
Câmara fria 0ºC<t<5ºC Pincel /caneta
3 Bandejas plásticas Papel toalha
Refratômetro 0 a 32 ºBrix Água destilada
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças
continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos
3. Fundamentação vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e
Teórica hortaliças são altamente perecíveis
No Brasil, 2º produtor mundial de frutas, estima-se que entre a colheita e a mesa do
consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas, grande parte
devido ao descuido, a má conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas
que poderiam ser tomadas para evitar, elevando o custo das matérias-pimas para as
indústrias e do alimento para a população.
Para agir contra esta realidade, é imprescindível que se conheçam os fatores biológicos e
ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças, entendendo
que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos
durante um período. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-
colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante
as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
A tecnologia de pós-colheita objetiva oferecer ao consumidor e à indústria produtos de
qualidade (com boa aparência, cheiro, sabor e valor nutritivo) através do controle da
atmosfera (taxas de gases), uso de hormônios vegetais (principalmente etileno e
giberelina) e evitando a perda de produtos (água e calor) do metabolismo de
substratos. Quanto mais homogênea a taxa de respiração durante o amadurecimento,
maior será o tempo de prateleira do produto. Para tanto, deve-se considerar a
sensibilidade do produto a certas pressões parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade
ao frio durante o período pós colheita e o seu comportamento respiratório.
10
4.1 Determinação do peso

Separe 90 unidades do vegetal
4. Procedimentos Pese individualmente e etiquete cada vegetal
Experimentais
4.2 Preparo das amostras
Prepare 6 amostras de cada embalagem com 2 unidades do vegetal pesado e etiquetado
nas seguintes embalagens
 Saco plástico selado
 Saco plástico perfurado
 Sem embalagem
 Embalagem a vácuo
4.3 Armazenamento das amostras

Armazene 2 amostras em cada um dos seguintes ambientes:
Câmara fria abaixo de 5º C
Câmara fria acima de 10º C
Temperatura ambiente

Pese 10 g da amostra triturada em béquer adicione 100 mL de água destilada
Agite até que as partículas fiquem uniformemente suspensas
Se não houver dissolução completa deixe em repouso por 10 minutos. Recolha o líquido
sobrenadante para becker de 50 mL e determine o pH
4.5 Determinação da acidez total titulável

Pese 5 g da amostra triturada e transfira para erlemeyer de 125 mL com 50 mL de água
destilada
Agite bem.
Filtre se necessário em filtro de papel com auxílio de funil de vidro
Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleina
Titule com solução fatorada de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea ou utilizando
pHmetro até pH 8,2
Cálculo Acidez mL/100 g de vegetal = V x f x 100 / P x c
Onde :
V – volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação
f – fator da solução de hidróxido de sódio
P – peso da amostra utilizada
C – correção para a solução de NaOH 1 N ( para solução 0,1 N c= 10)

Verifique se o refratômetro está calibrado com uma gota de água destilada
Esprema em um chumaço de algodão parte do triturado sobre o prisma do refratômetro
pingando 1 a 2 gotas
Lave o refratômetro com água destilada e seque com papel toalha
4.7 Determinação de características durante o armazenamento
• Peso : utilizando balança de precisão
• Cor da casca e da polpa : visualmente
11
• Alterações na aparência: visualmente

• Odor : olfato
• Textura: tato
• Aparecimento de deterioração
4.8 Verificação da influência do etileno na maturação

Prepare 2 amostras de cada embalagem com vegetais de maturação diferentes
2 amostras de vegetais contendo 2 unidades verdes 1 embalada em saco plástico e outra
sem embalagem
2 amostras de vegetais contendo 1 unidade verde e 1 madura 1 embalada em saco plástico
e outra sem embalagem
2 amostras de vegetais contendo 2 unidades maduras 1 embalada em saco plástico e outra
sem embalagem
Observe após 5 e 8 dias de armazenamento em temperatura ambiente e descreva o grau
de maturação de cada amostra.
TEMPERATURA <5 C TEMPERATURA >10 C Ambiente
5. Análise do
S/ S/ S/
Experimento ATRIBUTOS
DIA
S
Plástic
o
Plástic
o
Embal
Vácu
o
Plástic
o
Plástic
o
Embal
Vácu
o
Plástic
o
Plástic
o
Embal
Vácu
o
Perf. Perf. Perf.
. . .
1
Peso 5
(g) 8
1
Aparênci 5
a
8
Cor da 1
casca 5
8
1
Presença 5
de fungos
8
Textura 1
5
8
1
Cor da 5
polpa
8
1
Odor 5
8
1
pH 5
8
1
Odor 5
8
1
Brix 5
8
1
Acidez 5
(%ATT)
8
Embaladas em saco plástico Sem embalagem

Dias verde + verde + madura + verde + verde + madura +
verde madura madura verde madura madura
5
8
12
Faça em forma de tabela e de gráfico ( pH, Brix e ATT )os resultados obtidos e conclua
sobre os diferentes parâmetros analisados e as influencia das variáveis
Questões
1. Quais parâmetros utilizados na determinação do ponto de maturação dos
vegetais?
2. Diferencie frutas climatéricas e não climatéricas
3. Qual a substância química que desencadeia a maturação dos vegetais?
6. Questões 4. Quais as reações importantes durante o amadurecimento dos vegetais?
5. Quais as modificações químicas que influenciam na textura, cor, sabor e odor
dos vegetais durante a maturação?
6. Como pode ser feito o controle da velocidade de maturação dos vegetais?
7. Qual reação influencia na perda de peso dos vegetais? Qual o parâmetro mais
importante de controle?
8. Diferencia armazenamento em atmosfera modificada e atmosfera controlada
BLEINROTH, E. W., SIGRIST, J. M. M., ARDITO, E. de F. G. et al. Tecnologia de pós-colheita

Bibliografia de frutas tropicais. 2. ed. rev. Campinas: ITAL, 1992. 203 p
Complementar CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. 2. ed. Lavras: FAEPE, 2005.
13
Classificação de grãos
Roteiro Nº
04 Classificação de grãos
Alimentos Siqueira
1. Objetivo de Realizar análises de recepção em grãos

Aprendizagem

primas
2. Materiais
Medidor e umidade de grãos Óleo comestível Grãos de soja
Necessários Equipamento de medição de e grãos de
granulometria milho
Peneiras de diferentes mesh
2 Provetas de 500 mL
Balança de precisão
Béqueres de 300 mL
A grande questão na comercialização de grãos, tanto no ato da compra como na
venda, é saber exatamente o que está sendo comprado ou vendido. O
3. Fundamentação desconhecimento das características ou padrões de classificação de grãos tem
Teórica trazido não só prejuízos para compradores e vendedores como também problemas
de ordem litigiosas e judiciais assim torna-se imprescindível conhecer as técnicas
corretas de coleta de amostras, de determinação de umidade utilizando-se
equipamentos padrões e de identificação de "defeitos" e impurezas em amostras de
grãos.
A classificação é o ato de determinar as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um
produto, com base em padrões oficiais, conforme Lei nº 9.972 de 25 de maio de
2000, sendo uma atribuição dada pelo Poder Executivo a órgãos oficiais. Após a
classificação de um produto, é elaborado um documento denominado LAUDO DE
CLASSIFICAÇÃO, no qual constam todos os elementos indispensáveis à identificação
do lote, como: firma interessada, natureza do produto, local de armazenamento,
peso líquido e bruto, peso da amostra, zona de produção e o enquadramento nos
padrões oficiais vigentes - grupo, classe e tipo
4.1 Determinação de umidade

Selecione o tipo de grão a ser analisado
4. Procedimentos Coloque a amostra no copo do equipamento e pese
Experimentais Insira o termômetro
Realize a leitura
Corrigir a umidade de acordo com a temperatura
4.2 Massa específica real

Coloque em uma proveta graduada de 500 mL grãos até aproximadamente a
marca de 500 mL
Pese a massa de grãos
Retorne os grãos para a proveta
14
Em outra proveta coloque 500 mL de óleo

Complete com óleo até 500mL a proveta com grãos
Calcule o volume ocupado pela massa de grão pela diferença entre o volume gasto
de óleo de 500 mL
Determine a massa específica real dos grãos utilizando a relação massa e volume
4.3 Massa específica aparente

Pese um recipiente de volume conhecido
Preencha totalmente o recipiente com grãos
Pese novamente
Calcule a massa
Determine a massa específica pela razão entre massa e volume
4.4 Peso de 100 grãos

Separe 100 grãos aleatoriamente
Pese os 100 grãos
4.5 Materias estranhos e impurezas

Pese 2 amostras de 250 g de grãos
Coloque nas peneiras vibratórias de aberturas de acordo com a legislação de
classificação de cada grão
Pese cada produto em cada peneira e faça a porcentagem
Soja: São considerados impurezas ou matérias estranhas, todo material que vazar
através da peneira de 3mm de diâmetro e também tudo o que ficar retido, mas que
não seja soja, inclusive soja não debulhada.
Milho: - são consideradas impurezas as do próprio produto bem como os grãos ou

fragmentos de grãos que vazarem numa peneira de crivos circulares de 5mm (
cinco milímetros) de diâmetro ou 12/64.
São consideradas matéria estranhas - os grãos ou semente de outras espécies,

bem como os detritos vegetais, sujidades e corpos estranhos de qualquer natureza,
não oriundos do produto
4.6 Grãos avariados
Da amostra realizada o teste de impurezas separe visualmente os grãos avariados e

determine o peso e depois a porcentagem sobre o peso total de grãos de cada
tipo
Para milho:
Ardido: considerar como ardido o grão fermentado em mais de ¼ de sua área total,
observando-se ainda os seguintes critérios:
- para mensuração visual da área atingida considerar como mais de ¼ de grão
fermentado ou ardido, o grão alterado em sua cor ou visivelmente fermentado em
toda a área do germe e mais qualquer parte do endosperma.
- serão considerados como ardidos devido a semelhança do aspecto, os grãos
"queimados" ou sejam aqueles que apresentam alteração na coloração normal por
15
ação de altas temperaturas dos secadores.

Fermentado até ¼: considerar como fermentado até ¼, o grão que apresentar
pontos de coloração escura, de qualquer tamanho, desde que sejam visíveis a olho
nu, em até ¼ da área do grão.
Observação: ¼ da área do grão de Milho corresponde aproximadamente a área do

germe
- Mofados: considerar como mofado o grão inteiro ou quebrado que apresentar no

todo ou em parte, fungo (bolor), visível a olho nú.
Chocho ou Imaturo: considerar como chocho ou imaturo, o grão desprovido de

massa interna, enrijecido e que se apresenta enrugado por desenvolvimento
fisiológico incompleto.Observação: excluir do defeito os grãos pequenos e os de
endosperma córneo (pontas de espiga).
Quebrado: considerar como quebrado os pedaços de grãos sadios que ficarem

retidos na peneira de crivos circulares de 5 mm de diâmetro ou 12/64 polegadas,
bem como, o grão sadio no qual faltam pequenas partes ou contém pequenas
lascas
Fragmento: considerar como fragmento, os grãos sadios que vazarem na peneira

de crivos circulares de 5mm de diâmetro ou 16/64 polegadas
Prejudicado por diferentes causas: considerar como defeituoso o grão inteiro ou

quebrado que apresentar alteração no tegumento ou massa do grão em função de
causas mecânicas, físicas ou biológicas. Observação: considerar como prejudicado
por diferentes causas os grãos danificados por roedores e parasitas, entre outros;
os grãos "trincados" e os que apresentam "risca branca" (ataque de Fusarium) não
serão considerados como defeito
Insetos vivos/sementes tóxicas: proceder a desclassificação temporária, até o

benefício ou expurgo de todo milho que for encontrado com insetos vivos ou
presença de bagas de mamona ou outras sementes tóxicas
5. Análise do Grão Soja Milho
Umidade
Experimento
Densidade aparente
Densidade real
Peso de 100 grãos
% de impurezas
% de grãos avariados
1. Quais as análises importantes na recepção de grãos nas unidades

6. Questões armazenadoras, beneficiadoras ou processadoras?
2. O que a determinação da massa específica dos grãos revela.
16
3. O que é e o que é avaliado pela análise de peso do hectolitro (PH) no

trigo?
4. Quais os tipos de classificação do milho e da soja segundo a legislação?
5. Procure na legislação os parâmetros das medidas realizadas e compare s
resultados
HOSENEY, R. Carl. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza:

Acríbia, 1991.
Bibliografia
Complementar MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Classificação
de grãos Disponível em http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-
setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/classificacao-de-graos-
mt.pdf/view Acesso em 28 março de 2017.
17
COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS E PODER EMULSIFICANTE DA LECITINA DE SOJA
Roteiro Nº
05 Coagulação das proteínas e poder emulsificante da lecitina de

soja

Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Obtenção de leite de soja, okara e coagulação das proteínas da soja.

Aprendizagem Verificar a eficiência da lecitina de soja como emulsificante

primas
2. Materiais
Liquidificador/processador Tecido para coagem de leite 2 Kg Grãos de
Necessários Fogão Cloreto de cálcio soja
Chapa aquecedora Sulfato de magnésio
Panela Lactose
Peneira Cultura para iogurte
Balança sem analítica Lecitina de soja
Termômetro Óleo
10 béckeres de 200 mL
Refratômetro
A proteína de soja é utilizada na alimentação humana e animal sob três formas, em
grau crescente de refinamento dos grãos de soja e concentração de proteína: farinha,
3. Fundamentação concentrado e isolado. Também pode ser consumida sob a forma de tofu, leite de soja,
Teórica grãos de soja cozidos, tempeh, missô etc. Nos processos a proteína pode ser extraída
pela lixiviação pela água gerando o extrato solúvel de soja ou coagulada e separada
dos outros componentes pele coagulação por sais ou ácidos.
A lecitina é um fosfolipídeo que tem sido aplicada em alimentos devido às suas
propriedades emulsificantes e, também, relacionadas à molhabilidade e
dispersibilidade. Sua característica química mais importante é o seu poder
emulsificante. As moléculas de fosfolipídios possuem uma parte polar hidrofílica e
outra apolar lipofílica, responsável pela capacidade de redução da tensão interfacial
entre uma mistura óleo/água, por exemplo. Esse poder emulsificante permite a
obtenção de emulsões do tipo óleo/água ou água/óleo. Tecnicamente, a lecitina pode
ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum
é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina), em virtude de sua disponibilidade por
ser um resíduo da extração de óleo.
4.1 Produção de extrato solúvel de soja ( leite de soja) e okara
Deixe 2 litros de grãos de soja de molho em água fria por 8 horas
4. Procedimentos Ferva por 15 minutos os grãos de soja em água escoe a água e retire as cascas
Experimentais Triture no liquidificador industrial
Pese a massa e coloque 3 x a quantidade em água
Ferva e coe em peneiras e em tecido de nylon
4.2 Coagulação das proteínas por sulfato de magnésio e por cloreto de cálcio
18
COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS E PODER EMULSIFICANTE DA LECITINA DE SOJA
Separe 1 Litro do extrato produzido em porções de 500 mL em dois beckeres

Identifique os béckeres como
1 . Extrato líquido Sulfato
2 . Extrato líquido cloreto
Preparar 2 soluções coagulantes de cada coagulante (sulfato de magnésio (sal
amargo) e o cloreto de cálcio), dissolvendo 15 g do agente coagulante em 50
mL de água morna.
Adicionar as soluções coagulantes ao extrato de soja ( uma de cada solução
em um de cada tipo de extrato) ainda morno (75 a 80°C), agitando bem para
promover a completa mistura do agente coagulante,
Deixar o leite coagular por 20 minutos
Anote os resultados
4.3 Coagulação ácida das proteínas de soja

Separar 100 mL de extrato de soja produzido em um bécker
Adicionar 4 g de lactose
Aquecer até 450 C
Adicionar 3 g de cultura láctea
Deixar em repouso
4.4 Determinação da capacidade emulsificante da lecitina de soja
Colocar em um becker 25 mL de água e 10 mL de óleo
Aqueça a mistura
Agitar no liquidificador e observar
Em outro becker coloque 25m L de água 10 mL de óleo e 1 g de lecitina
Aqueça a mistura
Agite no liquidificador e observe
Coagulantes Resultado
Sulfato d de
5. Análise do Magnésio
Cloreto
Experimento Cultura láctea
Mistura
Sem lecitina
Com Lecitina
1. A coagulação das proteínas de soja pelos sais pode ser utilizada como
princípio para a fabricação de qual ( is) produto (os)?
2. Qual o objetivo de se adicionar lactose na coagulação ácida das proteínas do
extrato solúvel?
3. A coagulação das proteínas de soja pelos ácidos pode ser utilizada como
6. Questões princípio para a fabricação de qual ( is) produto (os)?
4. O que foi observado na mistura água/óleo quando adicionou-se lecitina?
Explique o fenômeno ocorrido.
19
Utilização da soja como matéria-prima
Roteiro Nº
06 Utilização da soja como matéria-prima

Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Demonstrar a versatilidade da soja como matéria-prima através do processamento de

Aprendizagem leite de soja, okara , tofu, suco de frutas e soja, snacks de soja e bolinho de okara

2. Materiais Liquidificador Tecido sintético 1 Kg Grãos de soja
Fogão Copos descartáveis Vinagre
Necessários Panela Papel absorvente 500 mL de suco de
manga concentrado
Peneira 1 pacote de sopa
Formas de ricota instantânea de cebola
Balança 200 g de açúcar
Termômetro 900 mL de óleo de soja
Béquer ou proveta de 250 mL 250 g de biscoito salgado
Béquer plástico 2 ovos
Colher Gelo
Tempero verde
Cebola
100 g Queijo parmesão
20 g de sal
A soja é uma planta que pertence a família das leguminosas como o feijão, e possui um
grande destaque na indústria de alimentos por ser rica em proteínas, lipídeos
3. Fundamentação (gordura), fibras e algumas vitaminas e minerais. O processamento do grão de soja,
Teórica da origem a produtos e subprodutos, usados não só pela indústria de alimentos mais
também pela indústria química e agroindústria.
A soja possui uma lista de derivados como: óleo de soja, farelo de soja, farinha de soja,
concentrado e isolados protéicos de soja, proteína texturizada de soja (PTS), extrato
protéico de soja (leite de soja), queijo de soja (tofu), missô (pasta de soja) e shoyu
(molho de soja), soja torrada. Cerca de 72%, do total de grãos produzidos, são
transformados em farelo, principal componente protéico de rações para suínos e aves.
Mas, seu uso mais conhecido é como óleo refinado, obtido a partir do óleo bruto. Em
anos recentes tem sido desenvolvidos programas de expansão do uso da soja como
alimento, em virtude de sua qualidade nutricional e das propriedades funcionais dos
seus componentes .
4.1 Processamento de extrato solúvel de soja ( leite de soja) e okara
Deixe 1 litro de grãos de soja de molho em água fria por 8 horas
4. Procedimentos Ferva por 15 minutos os grãos de soja hidratados em água escoe a água
Experimentais Retire as cascas
Separe em um béquer alguns grãos para elaborar os snacks
Pese os grãos
Triture os grãos no liquidificador industrial adicionando 3 x a quantidade água
Coe em peneiras e em tecido sintético
20
Utilização da soja como matéria-prima
Obtém-se o extrato solúvel e a okara

O extrato deve ser fervido para que ocorra a pasteurização.
4.2 Processamento de tofu

Aquecer o extrato solúvel até a fervura, desligue o fogo e adicione aos poucos o vinagre
diluído (1 parte de vinagre para 1 de água)
Após coagulação coletar o sobrenadante e comprimir na forma de ricota e deixar
escorrer o excesso de líquido
4.3 Processamento de snacks

Frite os grãos de soja partidos em gordura quente
Coloque para escorrer em papel toalha
Salgue ou tempere com condimentos ou açúcar.
4.4 Preparo de suco de frutas com soja

Misture 1 parte de extrato solúvel de soja com 2 partes de suco concentrado e 1 parte
de água
Adicione gelo e açúcar a vontade
4.5 Utilização do okara como ingrediente culinário

Pese 400 g de Okara
Adicione 2 ovos
Adicione 1 cebola cortada e tempero verde
Adicione 100 g de queijo parmesão
Adicione 20 g de sopa de cebola desidratada
Enrole e frite em óleo quente
Coloque para escorrer em papel toalha
4.6 Utilização de tofu como ingrediente culinário

Misture 200 g de tofu com 30 g de sopa de cebola desidratada
Consuma como patê sobre biscoitos salgados
Avalie sensorialmente os produtos produzidos notas de 1 a 10
Produtos sabor odor textura Cor

5. Análise do Extrato solúvel EHS
Okara
Experimento Tofú
Snacks
Suco de frutas +EHS
Bolinho de okara
Patê de tofu
1. Quais produtos ou subprodutos são produzidos no processamento do extrato

solúvel de soja?
6. Questões 2. Qual a utilização destes produtos e subprodutos na indústria de alimentos?
3. Quais as vantagens nutricionais dos produtos de soja?
4. Quais as técnicas podem ser utilizadas para maior aceitação dos produtos de
soja?
21
Produtos da moagem do milho
Roteiro Nº
07 Produtos da moagem do milho

Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Diferenciar os produtos oriundos da moagem seca e moagem úmida do

Aprendizagem milho
Equipamentos/Vidrarias Soluções/ins Matérias primas

umos
2. Materiais Necessários
Agitador de peneiras Água 500 g fubá mimoso
Peneiras de diferentes 150 g Açúcar 500 g fubá pré cozido
malhas 500 g de flocos pré cozido
Balança eletrônica 500 g de gritz
Panela
Fogão 500 g de creme de milho
Colher
10 beckers de 1000mL 500 g de amido de milho
500 g de canjica amarela
50 g de glicose de milho
O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida. No
processo à seco são obtidos produtos tais como: canjica especial, canjicas
3. Fundamentação Teórica para cereais matinais e para produção de pipocas expandidas, canjicão,
gritz de milho, óleo de milho bruto e refinado e a sêmola de milho. Esse
processo não requer muita tecnologia e também não gera muitos
produtos sofisticados. Os derivados tecnologicamente superiores são
oriundos do processamento via úmida que inclui o amido e a glicose.
4.1 Diferenciação da granulometria

Misture 200 g de cada produto seco em um saco plástico
4. Procedimentos Monte as peneiras
Experimentais Coloque a mistura e ligue o equipamento por 20 minutos
Observe a separação dos produtos
Pese os produtos em cada peneira
4.2 Cristalização de solução de sacarose com glicose

Faça 1 amostras de 100 g de açúcar adicione 150 mL de água
Em uma amostra adicionando 50 g de açúcar e 50 g de glicose e 150 mL de
água
Ferva as 2 soluções ate chegar a 75ºBrix
Espere esfriar e verifique a cristalização
Nº da
5. Análise do Experimento
peneira/
mesh
22
Produtos da moagem do milho
Peso do
produto
(g)
Solução de Observação quanto a cristalização

sacarose
Com glicose
Sem glicose
1. Quais os produtos oriundos da moagem seca e da moagem úmida
do milho
2. Diferencie fubá, creme de milho e amido de milho.
3. Qual a diferença e a aplicação do gritz de milho grosso e fino na
6. Questões indústria de snacks?
4. Qual a utilização da glicose de milho na indústria de alimentos e
como é a sua obtenção
Bibliografia Complementar HOSENEY, R. Carl. Principios de ciencia y tecnología de los cereales.

Zaragoza: Acríbia, 1991.
23
ANÁLISES DE ROTINA NA RECEPÇÃO DO LEITE
Roteiro Nº
08 Análises de rotina na recepção do leite

Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Entender o objetivo, os princípios e interpretar os resultados das análises

Aprendizagem de recebimento do leite nas plataformas das indústrias

primas
1. Materiais Necessários Estante para tubos de ensaio Solução de Alizarol 1 L de leite cru
recém
78% ordenhado
Tubos de ensaio sem rosca Fenolftaleína 1% p/v 1 L de leite cru
20x200mm sem
Pipeta graduada de 10ml Solução Dornic ( NaOH refrigeração
0,11 N) padronizada por 24 h
Beckeres de 50ml Solução Padrão 0,621ºH
Pipeta Volumétrica de 10ml Solução Padrão 0,422ºH
Pipeta Volumétrica de 10ml Banho Anti-Congelante 1 L de leite cru
Acidímetro Dornic completo refrigerado por
Pipeta Volumétrica de 10ml Álcool amílico R. 48 h
Acidímetro Dornic completo
Conta-gotas
Erlemeyeres de 50 mL Ácido sulfúrico 1 L de leite cru
densidade 1820-1825 g/l refrigerado por
Termolactodensímetro Papel Absorvente 48 h desnatado
Proveta de 500 ml
Tabela de correção de densidade
em função da temperatura
Crioscópio Eletrônico
Tubo p/ Crioscópio
Estante p/ Tubos de Crioscópio
Pipeta Graduada de 10ml
Centrifuga 8 provas 1200 a 1400
rpm
Banho-maria 65ºC
Bico de papagaio 10ml
Pipeta volumétrica de 11ml
Butirômetro adequado para o
produto
Rolha para Butirômetro
Balança analítica precisão de

0,001g
Espátula c/ cabo de madeira
Estante p/ Butirômetros
Disco de Ackermann
As análises físico-químicas na matéria-prima leite podem ser divididas

em dois grupos : análises de rotina, aquelas que são realizadas
diariamente em toda carga de leite e as individuais, realizadas quando as
24
2. Fundamentação análises de rotina indicam leite suspeito, ou para complementar o

controle interno da empresa.
Teórica As análises são importantes para padronização dos produtos quanto as
características nutricionais, sensoriais, de segurança e custo, para
pagamento por qualidade e para atendimento à legislação.
A coleta correta da amostra para caracterizar o lote é fundamental para a
validação das análises.
Além das análises de rotina realizadas nas indústrias, as legislações do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento exige no mínimo uma
análise mensal por produtor em laboratórios credenciados da Rede
Brasileira de qualidade do Leite que incluem teores de gordura, lactose,
proteína e sólidos totais ,contagem de células somáticas (CCS) e análise
microbiológica de contagem bacteriana em unidade formadora de
colônias.
4.1 ALIZAROL
3. Procedimentos Objetivo:Selecionar o leite que será submetido ao aquecimento. É mais
Experimentais rigoroso,quanto maior for a graduação alcoólica do alizarol.
Procedimento:
Misturar partes iguais de leite e alizarol (2ml)
Resultado:
Leite Bom: cor amarronzada sem coagulação.
Leite ácido: tende a cor amarela e ao aparecimento de
coagulação.
Leite básico: cor roxa
4.2 ACIDEZ
Objetivo: Quantificar o acido lático presente no leite. Indica na maioria
das vezes a proliferação de microrganismos.
Procedimento:
Pipetar 10ml de leite para o Becker ou erlenmeyer e pingar 2 a 4 gotas de
fenolftaleína, titulando contra a solução dornic.( NaOH 0,11 N)
Resultado:
O ponto final da titulação será levemente róseo
O resultado em ácido lático é expresso como
g de ácido lático/100 mL = Volume de solução Dornic gasta

x 0,1
4.3 ANÁLISE DA DENSIDADE A 15ºC

Objetivo: Verificar quanto pesa um litro de leite. Auxilia na descoberta
de fraudes.
Procedimento: Colocar a amostra do leite na proveta, em superfície
plana e mergulhar o termolactodensímetro , girar 360º e esperar
estabilizar, ler a temperatura e a densidade.
25
Resultado
Feita a leitura de densidade e temperatura, a mesma deve ser corrigida
15ºC e em g/l utilizando a tabela
4.4 CRIOSCOPIA
Objetivo: Determinar fraudes por aguagem ou adição de sólidos, ,
medindo o ponto de congelamento do leite em relação ao da água.
Procedimento:
Calibrar o equipamento , medir 2,5ml da amostra no tubo e acionar o
aparelho, após o segundo alarme realizar a leitura
Resultado:
A leitura é feita em ºH .
4.5 DETERMINAÇÃO DE GORDURA

Objetivo : É necessário para o pagamento por qualidade do leite, auxilia
na descoberta de fraudes e para padronização dos derivados.
Procedimento:
No butirômetro, colocar 10ml do ácido sulfúrico, colocar a amostra em
questão v (11ml de leite ) sobre o ácido vagarosamente.
Colocar 1ml de álcool amílico, limpar o gargalo com papel absorvente e
colocar a rolha.
Fechar butirômetro, enrolá-lo na toalha e agitar vigorosamente até
dissolução da amostra.
Centrifugar por 5 minutos, colocar 3 minutos em banho-maria a 65ºC.
Resultado:
O resultado é expresso em % de gordura. Alguns butirômetros a
leitura é direta e outros deve-se seguir as recomendações do
fabricante.
Obs.: Quando existem análises de gordura em grande escala é

comum optar pelo laktotest, por sua rapidez, mas o mesmo deve ser
aferido com o butirômetro gerber, antes do trabalho. Quanto as
variáveis da análise de gordura temos: a densidade do ácido, a
quantidade de amostra usada e o tipo de butirômetro.
3.6 EXTRATO SECO TOTAL EST
Objetivo Auxilia na determinação de fraudes. Afeta o rendimento dos

derivados.
Procedimento
Usar o resultado da gordura e o de densidade no Disco de Ackermann.
A seta indicará o EST.
Resultado
O resultado é expresso em % EST.
26
3.7 ANÁLISE DE EXTRATO SECO DESENGORDURADO ESD
Objetivo: Auxilia na determinação de fraudes. Afeta o rendimento dos

derivados.
Procedimento
Com o resultado do EST e da % de gordura calcula-se pela diferença
Resultado
Resultado das análises do leite cru recém ordenhado

Alizarol
Acidez ( g de ácido lático/100 mL)
4. Análise do Experimento
Densidade (g/mL)
Gordura (%)
Crioscopia (ºH)
EST (%)
ESD(%)
1. Qual o padrão (parâmetros aceitáveis ) das análises realizadas
segundo a legislação em vigor ?
2. Quais os cuidados na coleta da amostra ?
3. O que é solução de alizarol?
4. O que o teste de alizarol indica ? Por que ocorre a coagulação?
5. Quais os fatores além da acidez podem influenciar a prova do
alizarol?
6. O que é solução dornic ? O que é graus dornic?
7. O que pode-se concluir de um leite com acidez acima de 0,18 g
de ac lático/ml? E abaixo de 0,14 g de ac lático/ml?
5. Questões 8. Qual a importância do extrato seco para o laticínio?
9. Qual a importância da determinação da gordura para o laticínio?
10. Qual a importância da determinação da crioscopia para o
laticínio?
11. Quais fatores podem afetar a crioscopia além da adição de água
ou soluto?
12. Qual a importância da densidade do leite para o laticínio?
13. O que é a RBQL?
14. Quais analises o LQL realiza ?
15. Qual a frequência das análises no LQL do leite dos produtores?
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos Técnicos
Bibliografia Complementar que fixam a identidade e as características de qualidade que devem
apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A. Diário Oficial [da] União,Brasília,DF, 30 nov. 2018.
Seção 1 p 9
27
Leites anormais
Roteiro Nº
09 LEITES ANORMAIS
Alimentos Siqueira
1. Objetivos de
Aprendizagem Identificar através das análises de rotina leites anormais

Estante para tubos de ensaio Solução de Alizarol 78% 1 L de leite cru
2. Materiais
Tubos de ensaio sem rosca 20x200mm Fenolftaleína 1% p/v recém ordenhado
Necessários Pipeta graduada de 10ml Solução Dornic ( NaOH 0,11
N) padronizada
Beckeres de 50ml Solução Padrão 0,621ºH 1 L de leite cru
Pipeta Volumétrica de 10ml Solução Padrão 0,422ºH recém ordenhado
Pipeta Volumétrica de 10ml adicionado de 200
Acidímetro Dornic completo mL de água
Banho Anti-Congelante Álcool amílico R. 1 L de leite cru sem
refrigeração por 24
h
1 L de leite cru sem

refrigeração por 24
h adicionado de 20 g
de bicarbonato
Erlemeyeres de 50 mL Ácido sulfúrico densidade 1 L de leite cru
Termolactodensímetro 1820-1825 g/l
refrigerado por 48 h
Papel Absorvente
Proveta de 500 ml
1 L de leite cru
Tabela de correção de densidade em
função da temperatura refrigerado por 48 h
desnatado
Crioscópio Eletrônico
Tubo p/ Crioscópio
Estante p/ Tubos de Crioscópio
Pipeta Graduada de 10ml
Centrifuga 8 provas 1200 a 1400 rpm
Banho-maria 65ºC
Butirômetro adequado para o produto
Rolha para Butirômetro
Balança analítica precisão de 0,001g

Espátula c/ cabo de madeira
Estante p/ Butirômetros
Disco de Ackermann
28
Leites anormais
O leite é a matéria-prima que apresenta maior índice de adulteração, devido ao seu

estado físico ( líquido) o que permite a adição de adulterantes que incluem desde a água,
3. Fundamentação sal, amido até produtos como hidróxido de sódio, formol entre outros ou pode ocorrer
Teórica a retirada de componentes como no caso de desnate, ou a adição de soro do leite, que
é componente do leite mas descaracteriza a matéria-prima devido a alteração na
proporção dos componentes
Essas adulterações na maioria das vezes não alteram as características sensoriais, sendo
assim as análises físico químicas são essenciais para a aquisição de matéria-prima de
qualidade e padronizada.
4.1 ALIZAROL
4. Procedimentos Objetivo:Selecionar o leite que será submetido ao aquecimento. É mais rigoroso,quanto
Experimentais maior for a graduação alcoólica do alizarol.
Procedimento:
Misturar partes iguais de leite e alizarol (2ml)
Resultado:
Leite Bom: cor amarronzada sem coagulação.
Leite ácido: tende a cor amarela e ao aparecimento de coagulação.
Leite básico: cor roxa
4.2 ACIDEZ
Objetivo: Quantificar o acido lático presente no leite. Indica na maioria das vezes a
proliferação de microrganismos.
Procedimento:
Pipetar 10ml de leite para o Becker ou erlenmeyer e pingar 2 a 4 gotas de fenolftaleína,
titulando contra a solução dornic.( NaOH 0,11 N)
Resultado:
O ponto final da titulação será levemente róseo
O resultado em ácido lático é expresso como
g de ácido lático/100 mL = Volume de solução Dornic gasta x 0,1
4.3 ANÁLISE DA DENSIDADE A 15ºC

Objetivo: Verificar quanto pesa um litro de leite. Auxilia na descoberta de fraudes.
Procedimento: Colocar a amostra do leite na proveta, em superfície plana e mergulhar
o termolactodensímetro , girar 360º e esperar estabilizar, ler a temperatura e a
densidade.
Resultado
Feita a leitura de densidade e temperatura, a mesma deve ser corrigida 15ºC e em g/l
utilizando a tabela
4.4 CRIOSCOPIA
Objetivo: Determinar fraudes por aguagem ou adição de sólidos, , medindo o ponto de
congelamento do leite em relação ao da água.
29
Leites anormais
Procedimento:
Calibrar o equipamento , medir 2,5ml da amostra no tubo e acionar o aparelho, após o
segundo alarme realizar a leitura
Resultado:
A leitura é feita em ºH .
4.5 DETERMINAÇÃO DE GORDURA

Objetivo : É necessário para o pagamento por qualidade do leite, auxilia na descoberta
de fraudes e para padronização dos derivados.
Procedimento:
No butirômetro, colocar 10ml do ácido sulfúrico, colocar a amostra em questão v (11ml
de leite ) sobre o ácido vagarosamente.
Colocar 1ml de álcool amílico, limpar o gargalo com papel absorvente e colocar a rolha.
Fechar butirômetro, enrolá-lo na toalha e agitar vigorosamente até dissolução da
amostra.
Centrifugar por 5 minutos, colocar 3 minutos em banho-maria a 65ºC.
Resultado:
O resultado é expresso em % de gordura. Alguns butirômetros a leitura é direta
e outros deve-se seguir as recomendações do fabricante.
Obs.: Quando existem análises de gordura em grande escala é comum optar pelo
laktotest, por sua rapidez, mas o mesmo deve ser aferido com o butirômetro
gerber, antes do trabalho. Quanto as variáveis da análise de gordura temos: a
densidade do ácido, a quantidade de amostra usada e o tipo de butirômetro.
5.6 EXTRATO SECO TOTAL EST
Objetivo Auxilia na determinação de fraudes. Afeta o rendimento dos derivados.
Procedimento
Usar o resultado da gordura e o de densidade no Disco de Ackermann.
A seta indicará o EST.
Resultado
5.7 ANÁLISE DE EXTRATO SECO DESENGORDURADO ESD
Objetivo: Auxilia na determinação de fraudes. Afeta o rendimento dos derivados.
Procedimento
Com o resultado do EST e da % de gordura calcula-se pela diferença
Resultado
30
Leites anormais
Análises Leite Leite Leite cru Leite cru 24 Leite cru sem Leite cru
recém recém refrigerado h sem refrigeração 24 refrigerado 48
ordenhado ordenhado 48 h refrigeração h adicionado h desnatado
adicionado de bicarbonato
de água
5. Análise do Alizarol
Acidez ( g de
Experimento ácido lático/100
mL)
Densidade (g/mL)
Gordura (%)
Crioscopia (ºH)
EST (%)
ESD(%)
1. Defina leites anormais
2. O que acontece com a densidade do leite desnatado em relação ao leite integral. Explique
3. O que acontece com a densidade quando se adiciona água?
4. O que acontece com a densidade quando se adiciona sólidos ?
5. Se desnatarmos e adicionarmos água no leite consegue-se equilibrar a densidade?
Explique
6. Qual a influência na acidez do leite quando se adiciona água? E se desnata?
7. Qual a influência da adição de água na crioscopia ?
8. Qual a influência do desnate na crioscopia?
6. Questões 9. Qual a influência da adição de sólidos bicarbonato na crioscopia?
10. Qual o princípio dos kits de análises de antibiótico?
11. O que é leite mastístico?
12. Como pode ser identificada a mastite subclínica?
13. Pesquise sobre os kits de análises de antibióticos/ qual o principio destes testes?
14. O que é leite mastítico? Quais testes e qual análise laboratorial detecta-se este problema?
15. Quais os problemas advindos da mastite no leite para a segurança do produto e para o
rendimento na indústria
16. Por que pode ser encontrada contaminação por micotoxina e metais pesados no leite?
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 76,

de 26 de novembro de 2018. Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as
Bibliografia
características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite
Complementar pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial [da] União,Brasília,DF, 30 nov.
2018. Seção 1 p 9
31
Proteínas do leite
Roteiro Nº
10 Proteínas do leite
Alimentos Siqueira
1. Objetivos de
Avaliar a influência das variáveis dos processos na coagulação das proteínas do leite
Aprendizagem
primas
2. Materiais
pHmetro Vinagre 1,5 L de leite
Necessários Chapa aquecedora com agitador Ácido lático solução de 5% cru
10 béqueres de 500 mL Cloreto de cálcio 50% Coalho
Termômetro Álcool 92º GL
4 Pipetas de 1mL Bicarbonato de sódio
5 Provetas de 100 mL
2 Bastões de vidro
O leite bovino contém vários compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 94%
ocorrem como proteínas e 6% como compostos nitrogenados não-protéicos. Em torno de
3. Fundamentaçã 80% do nitrogênio protéico do leite constitui-se de nitrogênio caseínico e 20% de
o Teórica nitrogênio não-caseínico, ou seja 76% caseína, 18% proteínas do soro e 6% outras
substâncias não proteicas
Em função do tempo e temperatura de tratamento aplicados aos produtos lácteos em seu
processamento, observam-se diferentes índices de alteraçãodevido, em grande parte, à
desnaturação protéica. A desnaturação pode envolver agregação e, posteriormente,
precipitação ou coagulação.
São fatores relacionados à desnaturação proteica: calor, pH (ácido), enzimas,
concentração salina e álcool.
O efeito da desnaturação protéica, particularmente, sob o ponto de vista tecnológico,
pode ser desejável, como na fabricação de queijo, ricota, iogurte, e de outros produtos
fermentados Nos queijos utiliza-se a ação de enzimas que coagulam a caseína, na ricota
utiliza-se o calor juntamente com o abaixamento do pH para conseguir a separação das
soro proteínas, no iogurte e outros fermentados o abaixamento do pH. Nos leites
fermentados, aplica-se tratamento térmico suficiente para alcançar alteração protéica
adequada à viscosidade, aspecto e textura ideais, minimizando a separação de soro.
Além disto a desnaturação protéica é utilizada nas análises do leite como na análise de
alizarol e o teste da fervura ,onde se mede a estabilidade do leite ao aquecimento pois
qualquer dos fatores que desestabilizam as proteínas( acidez, enzimas, sais,) tornam as
proteínas leite menos estáveis a um dos outros fatores como a presença do álcool e calor.
4.1 Desnaturação por enzima

Meça o pH do leite
4. Procedimentos Em um béquer aqueça 300 ml de leite até 40 - 45º C
Experimentais Adicione coalho de acordo com a recomendação do fabricante
Deixe em repouso
Após 45 minutos medir o pH e retirar o soro reservando-o em um béquer
Anote o observado
4.2 Influência do cálcio na formação do coágulo por desnaturação enzimática

32
Proteínas do leite
Meça o pH do leite
Em um béquer aqueça 300 ml de leite até 40 - 45º c
Adicione 0,2 ml de cloreto de cálcio 50%
Adicione coalho de acordo com a recomendação do fabricante
Deixe em repouso
Após 45 minutos medir o pH e retirar o soro reservando-o em um béquer
Anote o observado
4.3 Desnaturação pelo ácido

Meça o pH do leite
Coloque 100 ml de leite em um béquer e adicione solução de ácido lático com auxílio de
uma bureta ou pipeta até o início da formação de grumos, verificado visualmente.
Anote a quantidade de ácido gasta
Meça o pH
Anote o observado
Adicione bicarbonato de sódio aos pouco e observe o que ocorre
Meça o pH
4.4 Desnaturação pelo calor e ácido

Meça o pH do leite, ferva 50 ml de leite em um béquer, observe
Em outro béquer adicione ácido lático em 50 ml até pH 5,0 , observe , ferva e observe
4.5 Desnaturação pelo álcool

Em 25 ml de leite
Adicione 25 ml de álcool 92º, espere uns minutos e observe se houve coagulação se
necessário adicione mais álcool com uma pipeta
Anote a quantidade de álcool gasta
Meça o pH
Adicione bicarbonato de sódio e observe o que ocorre
4.6 Desnaturação pelo álcool e ácido

Em 25 ml de leite adicione ácido lático até pH 5,0
Adicione 25 ml de álcool 92º, espere alguns minutos e observe se houve coagulação, se
necessário adicione mais alcool com uma pipeta
Anote a quantidade de álcool gasta
Meça o pH
4.7 Coagulação das proteínas do soro

Coloque 500 mL do soro separado do primeiro experimento em um béquer meça o pH e
adicione 0,3 g de bicarbonato , aqueça até 90ºC, adicione gotas de vinagre ate a formação
de coágulos. Meça o pH
Anote os resultados observados
pH pH Observação
inicial final (aspecto visual da coagulação)
5. Análise do Desnaturação por enzima
Influência do cálcio na
Experimento formação do coágulo
formado por desnaturação
enzimática
Desnaturação pelo ácido
33
Proteínas do leite
Desnaturação pelo calor e

ácido
Desnaturação pelo álcool
Desnaturação pelo álcool e
ácido
Coagulação das proteínas do
soro
1. O que é coagulação das proteinas?oque é dasnaturação das proteinas?
2. Quais os fatores que coagulam as proteinas?
3. Quais as principais proteinas do leite?
4. O que é e qual o ponto isoelétrico da principal proteina do leite?
5. O que ocorre no ponto isoelétrico de uma proteina ou seja por que o ácido
coagula as proteinas?
6. Por que o alcool coagula as proteinas?
7. Por que o calor coagula as proteinas?
6. Questões 8. O que é o coalho? Por que ele coagula o leite? Qual proteina ele coagula?
9. Quais as proteinas do soro de leite?
10. Relacione os processos de coagulação das proteinas com:
− Queijo,
− Iogurte,
− Ricota,
− Análise de alizarol
Bibliografia KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias - composição e controle de qualidade.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
Complementar
LIMA, U. de A. Matérias primas dos alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2010.
34
Conversão do músculo em carne
Roteiro Nº
11 Conversão do músculo em carne

Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Acompanhar a transformação de músculo em carne através das medidas de pH e avaliar

a influência da temperatura
Aprendizagem
2. Materiais Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias primas
Necessários pH metro para carnes com termômetro Gelo 1 animal vivo (
acoplado frango ou peixe)
Facas
Tábuas de corte
Bandejas plásticas
Todas as avaliações, objetivas e subjetivas, dentro do frigorífico são baseadas nas
transformações bioquímicas, físico-químicas e visuais que acontecem na musculatura
3. Fundamentação do animal.
Teórica Com a morte e, por consequência, com o cessar da corrente sanguínea, o aporte de
oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura e esta passa a ser
regulada, por certo período de tempo, por meio do metabolismo anaeróbico (ausência
de oxigênio nas células musculares) para obter energia para um processo contrátil
desorganizado. Nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a
glicólise é anaeróbica, gera lactato e consequente formação de ácido lático
promovendo a queda do pH No final deste período, o músculo deixa de ser músculo e
transforma-se em carne. Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil
tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de actinomiosina.
Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-
se em carne. Neste espaço de tempo, ocorrem modificações no músculo e em suas
estruturas básicas (fibra muscular, mioplasma e suas proteínas constituintes), que vão
definir a qualidade final da carne
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do
pH, a ponto de determinar a futura qualidade da carne portanto a primeira, e
provavelmente uma das mais importantes medidas logo após o abate, é o valor do pH
inicial e o acompanhamento da queda até o pH final.
Este conjunto de transformações que ocorre no músculo pode alterar de maneira
irreversível as propriedades funcionais e as características tecnológicas e sensoriais da
carne. Estas transformações estão, de uma maneira ampla, condicionadas aos efeitos
da quebra ou consumo do glicogênio muscular, levando a uma maior ou menor
concentração de ácido lático, determinando o valor final do pH da carne. Em outras
palavras, glicólise muscular em toda a sua cadeia de reações bioquímicas é o fator
determinante da qualidade final da carne.
4.1 Abate do animal
Sacrificar o peixe ou o frango cortando a cabeça
4. Procedimentos Retirar as penas do frango
Experimentais Cortar o animal abatido em 2 meias carcaças
4.2 Medidas do pH e da temperatura

Medir o pH e a temperatura no músculo em 2 pontos diferentes
35
Conversão do músculo em carne
Colocar uma meia carcaça, logo após o sacrifício no gelo

Colocar a outra meia carcaça no ambiente
Medir e registrar o pH e a temperatura de 5 em 5 minuto em 2 pontos distintos
Tempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
(min)
ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC
5. Análise do pH pH pH pH pH pH pH pH pH pH pH pH pH
Experimento Peixe/frango
(gelo)
Peixe/frango
( temp amb)
1. Elabore o gráfico de pH x tempo para cada temperatura de armazenamento
avaliada e conclua sobre a influência da temperatura na velocidade de queda
do pH
2. Explique o que ocorre no rigor mortis ( reações bioquímicas que ocorrem)
explicando inclusive porque ocorre o abaixamento do pH
3. Pesquise o tempo de estabelecimento e resolução do rigor mortis em bovino,
6. Questões suíno, frango e peixe
4. Qual a influência do rigor mortis na cor, na maciez da carne na capacidade de
retenção de água?
5. Defina carne PSE e carne DFD .
6. Qual a influência do pH nas características de conservação da carne?
PARDI, C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. rev. e ampl. Goiânia: UFG,
Bibliografia 2001.
Complementar OGAWA, M.; MAIA, E. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Varela, 1999.
36
Maciez da carne
Roteiro Nº
12 Maciez da carne
Alimentos Siqueira
1. Objetivos de
Avaliar a influência das variáveis corte, maturação, enzimas e calor na maciez da carne
Aprendizagem
Necessários Chapa ou frigideira Sal Cortes de carne
Fogão Abacaxi resfriada abatida
Facas Amaciante de carnes (papaína) recente e o mesmo
Panela de pressão corte de carne
Panela maturada no mínimo
14 dias
Tábuas de corte 200 mL de óleo
Bandejas plásticas
A maciez é o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor de
carnes, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um sabor e aroma
3. Fundamentação não muito agradáveis, sendo a base da classificação da carne
Teórica Sensorialmente a maciez de uma carne é sentida como um conjunto de impressões tais
como a consistência da carne; resistência à pressão dental sentida pela força
necessária para a penetração dos dentes na carne; facilidade de fragmentação que
depende da capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares e
resíduo ou restos de mastigação que permanecem após o processo mastigatório,
geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes
(ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal. Entre os inerentes tem-se
a genética, a fisiologia,a idade, a alimentação e o manejo do animal. Com a idade do
animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as
tornam indissolúveis e endurece a carne; a deposição de maior ou menor teor de
colágeno promove diferenças quanto à maciez da carne; animais inteiros apresentam
carne menos macia; o marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por
lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos
visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração. Pode ocorrer o
encurtamento pelo frio, quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate
pois apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em
geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem. O rigor pelo
descongelamento, quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, e
quando descongelado ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de
suco. A posição de resfriamento pode evitar o encurtamento por ação física. E a
eletroestimulação que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam
energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.
Também a maturação processo que os cortes cárneos em embalagem a vácuo são
armazenados em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorrendo
desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A
forma de cocçãoinflui na maciez . Nas carnes muito cozidas ocorre uma maior rigidez
37
Maciez da carne
devido ao "endurecimento proteico", pois ocorre coagulação das proteínas,

miofibrilares, já o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne.
Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento
miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Substâncias amaciantes
adicionadas à carne como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína
proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do
figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as
proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre
a fração de colágeno solubilizada pelo calor.
4.1 Influência da maturação na maciez
Filetar peças de mesma espessura ( 1 cm) e mesmo sentido no corte de carne resfriada
4. Procedimentos e no de carne maturada .
Experimentais Temperar com sal
Colocar para cozimento com 20mL de óleo em frigideira aberta
Degustar e avaliar a maciez das 2 amostras
4.2 Influência do sentido do corte na maciez

Filetar do corte não maturado 2 peças em sentidos diferentes ( no sentido das fibras
e contra as fibras) com espessura de 1 cm.
Filetar do corte não maturado 2 peças em sentidos diferentes ( no sentido das fibras
e contra as fibras) com espessura de 1 cm
Temperar com sal
Colocar para cozimento com 40mL de óleo em frigideira aberta
Degustar e avaliar a maciez das 4 amostras
4.3 Influência do uso de enzimas vegetais

Filetar do corte não maturado 4 peças em sentidos diferentes ( 2 no sentido das fibras
e 2 contra as fibras) com espessura de 1 cm, tempere 2 com o amaciante e 2 com sal
e suco do abacaxi recém extraído da fruta
Filetar do corte maturado 4 peças em sentido diferentes (2 no sentido das fibras e 2
contra as fibras) com espessura de 1 cm, tempere2 com o amaciante e 2 com sal e
suco do abacaxi recém extraído da fruta
Coloque na chapa quente e verifique a maciez sensorialmente após cozimento
4.4 Influência da temperatura de cocção

Cortar 6 cubos de aresta aproximada de 2 cm, de cada peça, identificar com um corte
diferente
Temperar com sal
Colocar 3 cubos de cada peça para cozinhar na panela de pressão com 300 mL de
água. Cozinhar por 15 minutos
Colocar 3 cubos de cada peça para cozinhar com 300 ml de água em panela a pressão
ambiente. Cozinhar por 15 minutos
Complete o quadro com os dizeres mais macia ou menos macia utilizando a coluna
vertical como padrão
Carne maturada Carne maturada no Carne s/ Carne s/ maturar
contra fibra sentido das fibras maturar contra no sentido da
fibra fibra
Carne maturada
5. Análise do contra fibra
Carne maturada
Experimento no sentido das
fibras
Carne s/ maturar
contra fibra
contra fibra com sentido das fibras maturar contra no sentido da
abacaxi com abacaxi fibra com fibra com abacaxi
abacaxi
38
Maciez da carne
Carne maturada
contra fibra com
abacaxi
Carne maturada
no sentido das
fibras com
abacaxi
Carne s/ maturar
contra fibra com
abacaxi
contra fibra com sentido das fibras maturar contra no sentido da
papaína com papaína fibra com fibra
industrial industrial papaína papaína
industrial industrial com
Carne maturada
contra fibra com
papaína
industrial
Carne maturada
no sentido das
fibras com
papaína
industrial
Carne s/ maturar
contra fibra com
papaína
industrial
Carnes cozidas na pressão Carne cozida sem pressão
Carne maturada Carne sem maturar
Carne
maturada
Carne
s/maturar
1- Diferencie maciez de suculência da carne

2- Relacione os fatores que influenciam na suculência e os fatores que influenciam
na maciez das carnes
3- Pesquise sobre a influência da temperatura sobre as proteínas do tecido
conjuntivo e do tecido muscular.
6. Questões 4- O que ocorre durante o processo de maturação?
5- Pesquise sobre as enzimas envolvidas no amaciamento da carne durante o
processo de maturação.
6- Conclua sobre a influência do sentido do corte e do uso de enzimas vegetais no
amaciamento da carne.
7- Conclua sobre a influencia da temperatura de cocção na maciez da carne.
7. Bibliografia 2001.
Complementar PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos cárneos.
Zaragoza: Acríbia, 1994
39
Roteiro aula laboratorial: Matérias Primas Alimentícias – MAF 1890
Cor da carne
Roteiro Nº
12 Cor da carne
Alimentos Siqueira
1. Objetivos de Observar a formação de diferentes pigmentos na carne através das reações da

mioglobina em diferentes condições de processo e embalagem
Aprendizagem
Necessários pH metro Nitrito/nitrato de sódio 100 g de diferentes
Chapa ou frigideira ( sal de cura) cortes de carnes de
diferentes espécies (
Fogão Ácido cítrico aves, porco, peixe e
bovino)
Garfos
Facas Peróxido de hidrogênio Corte bovino
embalado à vácuo
Panela
Tábuas de corte
Bandejas plásticas
A importância da cor como um atributo mercadológico da carne vermelha está bem
estabelecida, principalmente, nas vendas a varejo nos auto-serviços
3. Fundamentação Os consumidores se acostumaram a observar o vermelho brilhante da carne
Teórica preparada para venda e a associar com uma boa qualidade sensorial de sabor e odor,
embora nem sempre haja correlação entre as duas..
A cor da carne é largamente determinada pelos estados químicos e físicos do
pigmento mioglobina do músculo que existe sob várias condições de estocagem, ou
são produzidos pela cura e/ou aquecimento do produto, ou como resultado de
atividades microbianas.
Os tecidos musculares contêm vários compostos pigmentados. Os compostos
pigmentados presentes em maiores quantidades são a mioglobina e a hemoglobina,
proteínas do tecido muscular e sangue, respectivamente, que reversivelmente se
ligam com o oxigênio. Outras proteínas pigmentadas tais como os citocromos, flavinas
e catalases estão presentes somente em quantidades relativamente pequenas, e
desta forma têm menores efeitos na cor do tecido muscular .
Em tecidos profundamente coloridos tais como os que podem ser encontrados em
bovino adulto, a mioglobina pode representar 90% ou mais do pigmento total Em
tecido muscular pálido tais como de peito de frango, a hemoglobina pode representar
até metade do pigmento total, dependendo da quantidade de sangue que é retida no
tecido. A hemoglobina pode, portanto ter uma contribuição substancial à cor da carne
de alguns músculos de algumas espécies. Tanto a mioglobina como a hemoglobina
são proteínas globulares com um grupo prostético heme Sua função fisiológica é ligar
e estocar oxigênio, e suas reações com o oxigênio podem afetar profundamente a cor
da carne.
A cor da carne, como percebida pelo consumidor, é, antes de tudo, determinada por
alguns fatores, tais como: a concentração e a forma química dos pigmentos da carne
40
Cor da carne
a morfologia da estrutura do músculo e a capacidade do músculo em absorver ou

refletir a luz incidente.
4.1 Diferença de cor entre cortes e entre espécies

Compare a cor de cada espécie e de cada corte classifique em esbranquiçada,
4. Procedimentos rósea, vermelha
Experimentais Meça o pH de cada peça
4.2 Formação de oximioglobina , deoximioglobina e metamioglobina

Compare a cor do corte bovino embalado a vácuo e sem embalagem a vácuo
Abra a embalagem a vácuo e após 10 minutos compare novamente a cor.
Corte no sentido transversal a carne bovina
Compare as tonalidades da cor da superfície com a parte interna
4.3 Formação da metamioglobina desnaturada, nitrosomioglobina e

nitrosohemocroma
Separe em 2 porções de aproximadamente 50 g cada de carne
Corte em cubos
Em uma porção adicione sal de cura
Observe a cor desta porção e compare com a porção sem adição de sal de
cura
Coloque as duas porções separadamente para cozinhar
Compare a cor de cada porção.
Espécie Cor
Peixe
Peito frango
Coxa frango
Lombo suino
Pernil suino
Carne bovina
Amostras Tonalidades de cor

Carne bovina à vácuo
5. Análise do Carne bovina após
Experimento abertura da embalagem
Cor da superfície
Cor interna
Cor após adição de sal
nitrato e nitrito de sódio
Cor após cozimento com
adição de nitrato e
nitrito de sódio
Cor após cozimento sem
adição de nitrato e
nitrito de sódio
1. Faça um resumo das observações de cada experimento.
2. Quais as formas da mioglobina encontradas na carne fresca?
6. Questões 3. Por que existe diferença nas tonalidades da carne de diferentes espécies e
de diferentes musculaturas?
4. Como o pH influencia na cor da carne?
41
Cor da carne
5. Qual o pigmento formado na superfície da carne quando se embala a vácuo?

Qual a tonalidade deste pigmento?
6. Qual o pigmento formado após a abertura da embalagem a vácuo?
7. Qual o pigmento predomina na superfície de um corte de carne? E no
interior?
8. Qual o pigmento formado na carne cozida com sal de cura? Qual a
tonalidade e porque é formado este pigmento?
9. Qual o pigmento formado na carne cozida sem sal de cura?
7. Bibliografia 2001.
Complementar PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos cárneos.
Zaragoza: Acríbia, 1994
42

Apostila Padronizada 1

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Padronizada 1

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS

Matérias primas alimentícias

Maria Isabel Dantas de Siqueira

1. Produtos vegetais. 2. Grãos. 3. Leite. 4. Carnes. 5. Análises.

01 Caracterização de matérias-primas de origem vegetal

Determinar características físico-químicas nas matérias-primas vegetais que

Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias

4.1 Determinação do pH eletrométrico

4.2 Determinação da acidez total titulável

4.3 Determinação dos sólidos solúveis totais ( Brix)

5. Análise do Raiz Caule Folha Flores Fruto Semente

1. Qual a importância do pH na conservação de alimentos?

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e

02 Classificação dos vegetais

1. Objetivo de Reconhecer as diferentes características de variedades de um vegetal e a

Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias

4.1 Determinação de características físicas

4.2 Determinação da densidade

4.3 Determinação do pH eletrométrico

4.4 Determinação dos sólidos solúveis totais ( Brix)

5. Análise do Vegetal: Variedade:

5. Pesquise sobre variedades de batata próprias para processamento de

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Classificação

03 FISIOLOGIA PÓS COLHEITA

Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias primas

4.1 Determinação do peso

4.3 Armazenamento das amostras

4.4 Determinação do pH eletrométrico

4.5 Determinação da acidez total titulável

4.6 Determinação dos sólidos solúveis totais ( Brix)

• Alterações na aparência: visualmente

4.8 Verificação da influência do etileno na maturação

Embaladas em saco plástico Sem embalagem

BLEINROTH, E. W., SIGRIST, J. M. M., ARDITO, E. de F. G. et al. Tecnologia de pós-colheita

1. Objetivo de Realizar análises de recepção em grãos

Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias

4.1 Determinação de umidade

4.2 Massa específica real

Em outra proveta coloque 500 mL de óleo

4.3 Massa específica aparente

Determine a massa específica pela razão entre massa e volume

4.4 Peso de 100 grãos

4.5 Materias estranhos e impurezas

Milho: - são consideradas impurezas as do próprio produto bem como os grãos ou

São consideradas matéria estranhas - os grãos ou semente de outras espécies,

4.6 Grãos avariados

Da amostra realizada o teste de impurezas separe visualmente os grãos avariados e

ação de altas temperaturas dos secadores.

Observação: ¼ da área do grão de Milho corresponde aproximadamente a área do

- Mofados: considerar como mofado o grão inteiro ou quebrado que apresentar no

Chocho ou Imaturo: considerar como chocho ou imaturo, o grão desprovido de

Quebrado: considerar como quebrado os pedaços de grãos sadios que ficarem

Fragmento: considerar como fragmento, os grãos sadios que vazarem na peneira

Prejudicado por diferentes causas: considerar como defeituoso o grão inteiro ou

Insetos vivos/sementes tóxicas: proceder a desclassificação temporária, até o

1. Quais as análises importantes na recepção de grãos nas unidades

3. O que é e o que é avaliado pela análise de peso do hectolitro (PH) no

HOSENEY, R. Carl. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza:

05 Coagulação das proteínas e poder emulsificante da lecitina de

Curso Disciplina Professor

1. Objetivos de Obtenção de leite de soja, okara e coagulação das proteínas da soja.

Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias