PortfÃ Lio AnÃ¡lise de Alimentos Turma B

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO CIENTÍFICO
Análise das amostras de Laranja
BELÉM-PA
2019
CAROLINE DE MORAIS CARDOSO (201810140016)
CAMILA SILVA COSTA (201410140056)
CLEDENILSON VALE DO ROSÁRIO (201810140095)
ELAINE CRISTINA SOUZA BONITO (201810140031)
KARINA PUGA DA SILVA (201810140047)
YASMIN SILVA LEMOS (201810140004)
Análise de amostras de Laranja
Trabalho apresentado à Faculdade de

Nutrição da Universidade Federal do Pará,
como requisito avaliativo do 3° período do
curso de graduação de Nutrição, da
Universidade Federal do Pará (UFPA).
Orientadora: Prof. Dra. Orquídea
Vasconcelos
BELÉM-PA
2019
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Método de análise colorimétrica do pH....................................................... 12
Tabela 2 – Método de leitura do pH através do PHmetro.............................................. 13
Tabela 3 - Teores de acidez total titulável...................................................................... 13
Tabela 4 - Análise dos sólidos solúveis totais................................................................ 14
Tabela 5 - Os valores gastos da amostra de néctar de laranja na bureta......................... 15

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 4
2. OBJETIVO................................................................................................................ 5
3. MATERIAIS E MÉTODOS.................................................................................... 6
3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS.................................................................................... 6
3.2 MATERIAIS UTILIZADOS...................................................................................... 6
3.3 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS............................................................................ 6
3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS...................................................................................... 7
3.4.1 ANÁLISE DE PH.................................................................................................... 7
3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL............................................................................. 7
3.4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS............................................................................. 8
3.4.4 AÇÚCARES REDUTORES................................................................................... 8
3.5. PROCEDIMENTO.................................................................................................... 9
3.5.1 ANÁLISE DE PH.................................................................................................... 9
3.5.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL............................................................................. 9
3.5.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS............................................................................. 9
3.5.4 AÇÚCARES REDUTORES................................................................................. 10
4. RESULTADO E DISCUSSÃO.............................................................................. 11
4.1 ANÁLISE DE PH..................................................................................................... 11
4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL...............................................................................13
4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS.............................................................................. 14
4.4 AÇÚCARES REDUTORES.................................................................................... 15
CONCLUSÃO............................................................................................................... 16
REFERÊNCIAS............................................................................................................ 17
ANEXOS........................................................................................................................ 18
4
1 INTRODUÇÃO
As frutas têm um alto teor nutritivo, rica em vitaminas, sais minerais e

carboidratos. Atualmente, as frutas podem ser consumidas de maneira natural como
também processadas para produção de sucos, naturais ou industrializados. Porém, se
formos comparar as frutas in natura para os processados, há perdas nas propriedades
nutricionais deste último, mesmo que sejam mínimas, tornando preferível o consumo da
fruta. Os sucos industrializados são bem requisitados e apreciados mundialmente, tanto
pelo seu sabor quanto por serem fontes naturais de nutrientes. Ademais, a praticidade, a
durabilidade, a rapidez e a boa aceitação por produtos industrializados aumentaram as
demandas por alimentos mais convenientemente preparados (CARDOSO, ROSSALES,
LIMONS et al, 2015).
Os sucos de frutas industrializados têm sido a preocupação de muitos

profissionais da área saúde (principalmente, os dentistas), pois se está percebendo a
substituição da água, que é um mineral essencial para diversas funções no organismo,
pela ingestão de sucos industrializados e refrigerantes. E esta é uma tendência que está
atingindo indivíduos de diversas faixas etárias. Outrossim, o consumo desses bens tem
favorecido a perda de minerais dentários, tanto por cárie (grandes quantidades de
açúcares adicionais em produtos industrializados) quanto por erosão dentária (a acidez
desses produtos que possuem o pH abaixo do crítico para o esmalte dentário). E por fim,
a falta de uma higiene bucal adequada acentua os efeitos maléficos aos dentes
(CARDOSO, SANTOS, ALBUQUERQUE et al, 2014).
Conforme a Clínica de Assistência e Diagnóstico em Saúde (2018), em relação a

laranja apresenta a vitamina C, que é seu principal componente, bem como oferece
ácido fólico, fósforo, ferro, magnésio, cálcio e potássio. Contém flavonoides, fibras e
pectinas que aumentam seu valor nutritivo. Entre os benefícios fornecidos pelo
consumo de laranja podemos citar: ajuda no emagrecimento; protege contra o câncer;
faz bem para pele; ajuda na saúde da visão; ajuda no tratamento de diabetes tipo 2 bem
como do colesterol.
Diante disso, foi feita a análise em laboratório do suco de caixinha (laranja) e

laranjas (pera e lima), com intuito de avaliar as suas características e verificar suas
diferenças, com relação ao pH, A.T.T acidez Total Tilulável (A.T.T), Sólidos Sóluveis
Totais (S.S.T) e Açúcares redutores, totais e não redutores.
5
2 OBJETIVO
Objetivo geral: O presente portfólio tem objetivo de analisar sob diferentes

perspectivas as características físico químicas das amostras de néctar de laranja e da
laranja in natura.
Objetivos específicos:
 O presente relatório objetiva realizar a análise e comparação entre o PH de

amostras de néctar de laranja e suco in natura de dois tipos de laranja.
 Este relatório tem como pretensão analisar e comparar o nível de acidez titulável
entre dois tipos de amostras: néctar de laranja e suco in natura de laranja.
 Este relatório objetiva analisar o teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) na laranja
in natura e no néctar de laranja, e, por conseguinte, compara-los.
 O relatório aqui presente tem o intuito de analisar e quantificar o teor de
açúcares redutores presentes no néctar de laranja.
6
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS
 Laranja Lima in Natura

 Laranja Pera in Natura
 Néctar de Laranja
3.2 MATERIAIS UTILIZADOS
 Bastão de Vidro
 Pisseta com Água Destilada
 Beckers
 Papel Macio
 Papel de Tornassol
 Erlenmeyers
 Pipeta de Sucção
 Bureta
 Haste Universal
 Pera de Sucção
 Indicador ácido-base Fenoftaleína
 Pipeta Graduada
 Imã
 Água Destilada
 Solução de Fehling
 Metileno
 Balão volumétrico
3.3 EQUIPAMENTO UTILIZADO
 PHmetro portátil
 Refratômetro de bancada
 Refratômetro portátil
 Chapa aquecedora
7
3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS
3.4.1 ANÁLISE DE PH
Primeiramente foi calculado a Média Aritmética Simples ( ̅ ) dos valores de leitura

das amostras.
Onde:
= Primeira leitura da amostra
= Segunda leitura da amostra
= Terceira leitura da amostra
= Número de Leituras realizadas
Posteriormente, foi calculado o desvio padrão ( dos valores coletados nas leituras
através da seguinte fórmula:
∑( ̅
√
Onde:
= Valor individual de leitura
̅ = Média dos valores da leitura
= Número de leituras realizadas
3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
A Acidez total titulável foi obtida a partir da seguinte fórmula
Onde:
8
N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio
n = Volume de solução de hidróxido gasto na titulação em Ml
Eq = Equivalente-grama do ácido
V = Volume da amostra em Ml
3.4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
Onde:
SST: Sólidos Solúveis Totais
ATT: Acidez Total Titulável
3.4.4 AÇÚCARES REDUTORES
T = Titulação da Solução
V = Volume gasto na titulação
P = Peso da amostra em grama
100 = Volume total da titulação

9
3.5 PROCEDIMENTOS:
3.5.1 ANÁLISE DE PH
Inicialmente foi realizada a diluição das amostras de: laranja lima (concentrada e
diluída), laranja pera (concentrado e diluído) e néctar de laranja de caixinha
(concentrado e diluído). Após isso foi realizada a leitura de PH através da utilização de
papel tornassol três vezes por cada amostra.
Após isso, foi realizada a leitura de PH através do PHmetro portátil. O procedimento

se deu a partir da inserção do PHmetro portátil na amostra, anotação do resultado,
limpeza do sensor com água destilada e um papel macio. Este processo foi repetido três
vezes a cada amostra.
Com os resultados das leituras realizadas foram calculados as médias aritméticas e o
desvio padrão através das fórmulas demostradas acima, para fins de comparação das
amostras.
3.5.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
Primeiramente as amostras de néctar de laranja foram diluídas na concentração de

1:10 (1 mL de soluto e 9 mL de solvente). Após isso foi utilizada a pipeta de sucção
com a pera de sucção para retirar 10mL de amostra do becker que foi feito a diluição e
deposita-lo no erlenmeyer.
Posteriormente, foram adicionadas duas gotas do indicador ácido-base fenolftaleína à

amostra. Em seguida foi realizada a titulação com auxílio da bureta apoiada na haste
universal, através da utilização da base de concentração de hidróxido de sódio.
Após a titulação, foi realizada a anotação de dados e, em seguida, a aplicação das

fórmulas demostradas acima, com o objetivo de se obter a ATT (Acidez Total Titulável)
do néctar de laranja para fins de comparação com o determinado na Legislação vigente.
3.5.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
Uma vez obtido o suco de laranja diluído, 10ml para 90 de água em um balão
volumétrico, abriu-se a tampa do refratômetro para limpar com lenço de papel. Desse
modo, com o auxílio de uma pipeta foram colocadas 2 gotas do suco sob o prisma. Em
sequência, a tampa do refratômetro foi abaixada para efetuar a leitura pelo visor, sem
ajuste do foco. O experimento foi realizado por 3 vezes.
10
Após realizado o experimento com suco de laranja diluída, iniciou-se o procedimento

para suco de laranja in natura. Obteve-se 10 ml de amostra, onde foram colocadas 2
gotas no prisma do refratômetro após a limpeza do mesmo com água destilada. O
experimento, também, foi realizado por 3 vezes.
Além disso, foi realizado um experimento com o suco de laranja in natura utilizando
o refratômetro portátil. Foram adicionadas 2 gotas da amostra sob o prisma do
equipamento, após a limpeza com lenço de papel e água destilada, para obter o
resultado.
3.5.4 AÇÚCARES REDUTORES
Inicialmente foi separada em um Becker a amostra do néctar de laranja já preparada

(10 ml de amostra + 40 ml de agua destilada em balão volumétrico). Após, com o
auxilio da pipeta graduada, foi adicionado 10 ml de Fehling B, 10 ml de Fehling A e 20
ml de água destilada em Erlenmeyer de 125 ml. Essa solução foi posta na chapa
aquecedora esperando-se entrar em ebulição com o auxilio de um imã para evitar
agitação manual, só assim irá começar a titulação até o desaparecimento da coloração
azul.
Depois, despejar aproximadamente 1 ml da amostra contida na bureta na solução

tituladora. Em seguida foram adicionadas duas gotas de azul de metileno 0,5% ainda
sob a solução em ebulição e começou-se a fazer a titulação, sempre agitando ao ponto
de adquirir o tom vermelho tijolo. A quantidade de volume gasto será usada na fórmula
para cálculo da porcentagem de açúcares redutores. Todo o procedimento deve ocorre
em no máximo três minutos.
11
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 ANÁLISE DE PH
Para a análise do pH foram utilizados duas técnicas: através da leitura do papel de

tornassol, que após ser submergido nas amostras de suco indica se o pH está ácido ou
básico; e da leitura do PHmetro portátil, que possui sensores com maior precisão na
realização da determinação do pH. O papel de tornassol é um método de verificação de
pH bastante simples e de fácil visualização, uma vez que se baseia na leitura
colorimétrica.
Na amostra de laranja lima diluída a média do pH apontado após análise em triplicata

foi 5 (cinco), indicando um pH ácido o que mostra que ainda há a presença da vitamina
C (ácido ascórbico); o mesmo resultado de pH também se repete na amostra de laranja
lima concentrada.
Já na amostra de néctar de laranja diluído, a média da leitura do pH, realizada em

triplicata, apontado foi 4 (quatro), indicando que o pH da amostra está ácido. Na análise
do néctar de laranja concentrado foi obtido um valor médio de pH 3 (três), o que indica
elevado índice de acidez.
As análises realizadas na amostra de laranja pera concentrada o pH indicado foi 4

(quatro), que está na faixa de pH ácido. Na amostra de laranja pera diluída os resultados
apontaram uma média de 5,6 apontando uma acidez média. Ambas indicando a presença
do ácido ascórbico, ainda que em diferentes concentrações.
Segundo estudos realizados por Aché e Ribeiro (1950, p.267), no qual foi utilizada
para a determinação do pH em frutas nacionais o potenciômetro de Cambridge, nas
amostras de o suco recém-obtido da laranja lima os resultados obtidos variaram entre
5,50 e 5,70 que está na faixa de pH ácido. Já nas amostras de laranja pera os resultados
obtidos variaram entre 3,0 e 3,8 indicando um pH muito ácido.
A tabela 1 mostra a seguir apresenta os resultados obtidos através do método de

colorimetria, empregando como indicador o papel de tornassol, realizado no Laboratório
de análise de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará.
12
Tabela 1- Método de análise colorimétrica do pH
Amostra Leitura 1 Leitura 2 Leitura 3 Média
Laranja Lima diluída 5 5 5 5
Laranja Lima
5 5 5 5
concentrada
Néctar diluído 4 4 4 4
Néctar concentrado 3 3 3 3
Laranja pera diluído 4 4 4 4
Laranja pera
5 5 4 4,6
concentrado
Fonte: Autores (2019)
Foi realizada também a análise em duplicata do Potencial Hidrogeniônico (pH)

através do equipamento de leitura de pH, PHmetro portátil, que faz uma leitura mais
precisa em relação ao papel de tornassol, utilizada na análise anterior.
Na leitura de pH da amostra de laranja lima diluída a média obtida foi 6,2 indicando
um pH quase neutro. Na amostra de laranja lima concentrada a média do Ph obtido foi
de 5,8 indicando um pH mais ácido.
O néctar de laranja diluído o pH indicado foi de 3,6 que está na faixa de pH muito
ácido e na amostra de néctar de laranja concentrado a média de pH indicado foi de 3,5.
Na amostra de laranja pera concentrada a média obtida após duas aferições foi de 4,1 e
de 4,3 na amostra de laranja pera diluída.
O pH muito ácido em bebidas industrializadas pode estar relacionado com a erosão

dentária, como evidenciado no estudo de Arato e Fusco (2016), onde os resultados
obtidos indicaram o potencial erosivo das bebidas industrializadas, em função PH sejam
elas gaseificadas ou não.
Na tabela 2 a seguir foram expressos os resultados obtidos utilizando o PHmetro

portátil para aferição de pH nas amostras utilizadas na aula prática.
13
Tabela 2 – Método de leitura do pH através do PHmetro
Amostra Leitura 1 Leitura 2 Média
Laranja Lima diluída 6,2 6,2 6,2
5,8 5,8 5,8

Laranja Lima concentrada
Néctar diluído 3,6 3,6 3,6
Néctar concentrado 3,2 3,3 3,25
Laranja pera diluído 4,1 4,1 4,1
4,3 4,3 4,3

Laranja pera concentrado

É importante ressaltar a leitura mais precisa do pH através do uso PHmetro portátil, em
relação ao papel de tornassol. Tal fato contribui para o desenvolvimento de pesquisas
que relacionam, como citado acima, a relação entre o pH de um alimento com o seu
potencial erosivo.
4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

A tabela 3 a seguir apresenta os dados registrados nas análises dos teores de acidez
total titulável nas amostras de néctar de laranja, obtidas através da titulação das
amostras e da aplicação da fórmula de Acidez Total titulável, em comparação à
legislação vigente.
Tabela 3: Teores de acidez total titulável.

Amostra Teor Gasto De Teor De Acidez Teor Máximo
NaOH (Legislação)
AMOSTRA 1 0,8ml 0,0512g/ml 7,00 g
AMOSTRA 2
0,6ml 0,038g/ml 7,00 g
Fonte: Autores (2019).

14
A análise desenvolvida a partir da fórmula de acidez total titulável resultou nos dados
expostos na tabela 1. A amostra número 1 revela um nível de acidez mais elevado
quando comparada a amostra número 2, visto que a quantidade utilizada de NaOH foi
mais elevada no experimento 1 para indicar a acidez. No entanto, ao comparar com a
legislação (MAPA, 1994), os valores obtidos nesta análise apresentam-se de acordo
com os valores recomendados pela mesma de 7,00g/100g.
No estudo de DANIELLI (2009), ao analisar as propriedades físico-químicas de suco

de laranja natural fresco e comercial, foram encontrados valores entre 1,20g para suco
natural e 0,86 para suco industrializado. Ou seja, ao comparar com os resultados
encontrados nesta análise, os valores obtidos, aqui, mostram-se inferiores.
4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
A tabela 4 a seguir apresenta dados registrados na análise dos sólidos solúveis totais
presentes nos sucos de laranja em natura e no néctar de laranja
Tabela 4: Análise dos sólidos solúveis totais
Análises Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Média Desvio

ºBRIX ºBRIX ºBRIX Padrão
Néctar de 1,25º BRIX 1,25 ºBRIX 1,25 ºBRIX 1,25 ºBRIX 0
laranja
Suco in 0,75 ºBRIX 0,75 ºBRIX 0,75 ºBRIX 0,75 ºBRIX
natura de 0
laranja
Sólidos Solúveis Totais (SST) são substâncias totais diluídas em água, e a escala
grau BRIX mede a quantidade de sólidos solúveis numa solução que contem sacarose.
O material usado nesta análise foi o néctar de laranja, que é um dissacarídeo. Foram
usadas apenas 2 gotas dessa amostra, sendo que ela estava diluída em água. Em seguida
ela foi posta sobre o prisma do refratômetro, resultando os dados acima.
15
4.4 AÇÚCARES REDUTORES
A amostra utilizada foi novamente o néctar de laranja, que é uma frutose. Foram
adicionadas nesta análise outras soluções: 5 mL de Fehling A, 5 mL de Fehling B, 20
mL de água destilada e duas gotas do indicador azul de metileno. A solução foi para a
chapa aquecedora, logo em seguida entrando em ebulição. Foi liberado a amostra
através da bureta graduada. No momento que a amostra começou a cair sobre a solução,
ela começou a mudar de cor, de azul para um vermelho tijolo. A análise foi realizada em
duplicatas. No final do experimento foi percebida uma quantidade de elementos
avermelhados no fundo do Erlenmeyer.
O valor gasto da amostra da bureta foi apresentado a partir das fórmulas já citada.
Tabela 5: Os valores gastos da amostra de néctar de laranja na bureta.
Amostras Néctar de laranja
A1 3,4 mL
A2 3,3 mL
Foram necessários dois cálculos para cada amostra, com base nas duas análises de
cada:
A1: A2:
A.R%= ⁄ A.R%= ⁄
A.R%= ⁄ = 22,64%
A.R% = ⁄ = 23,33%
Média das duas amostras: 22,9 %
Os açúcares redutores (AR) são conhecidos também como monossacarídeos, uma vez
que em sua estrutura química possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres
em solução aquosa e são capazes de reduzir o bromo (BRUICE, 2014). E sua análise é
muito importante para uma determinação quantitativa e qualitativa. Para isso, deve-se
seguir as normas e padronizações estabelecidas na legislação vigente, a qual as amostras
acima encontram-se adequadas.
16
4 CONCLUSÃO
A partir da análise de pH, pode-se avaliar os resultados obtidos. Primeiramente na
comparação do método colorimétrico l, o resultado foi o previsto, pois no suco de caixa
independentemente do nível de concentração, apresentou pH na faixa muito ácido,
afirmando o que foi descrito no outro estudo em comparação no presente relatório,
proporcionando consequências danosas às estruturas dentárias. Os demais sucos
obtiveram valores também de acordo corroborando com as referências comparadas,
mesmo com desvios mínimos.
Na mesma lógica os resultados do PHmetro portátil obtiveram medidas de acordo

com o esperado. Nos sucos de fruta natural foi perceptível a diferença da laranjas lima e
pera. A primeira com pH mais próximo de básico e a segunda com pH mais ácido
demostrando diferenças mesmo em sucos de frutas naturais. Já o suco de caixa, tanto
diluído quanto concentrado foram os que apresentaram menor de pH, caracterizado
como muito ácido.
Desta forma priorizar os sucos de fruta natural é a medida mais viável para preservar
consequentes dano a saúde. Evitar produtos industrializados, também pode ser uma
medida preventiva e mais saudável.
17
REFERÊNCIAS
ACHÉ, L.; RIBEIRO, I. F. (1950). O pH de frutas nacionais. Revista Da Faculdade

De Medicina Veterinária, Universidade De São Paulo, 4(2), 267-270.
https://doi.org/10.11606/issn.2318-5066.v4i2p267-270
ADS. Os benefícios da laranja para a saúde. Disponível em:

https://clinicaads.com.br/os-beneficios-da-laranja-para-a-saude/. Acesso em: 25 de maio
de 2019.
ARATO CVB, Fusco V. Influência da dieta ácida na erosão dentária: avaliação do

pH de bebidas industrializadas. J. Health Sci, Inst. ;34(3):149-52 2016. Acesso em
Maio de 2019.
BRUICE, Paula Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo: Pearson

Education do Brasil, 2014. E-book. Acesso em: 28 de Maio.
CARDOSO, J. A. C.; ROSSALES, R. R.; LIMONS, B.; REIS, S. F.; SCHUMACHER,

B. O.; HELBIG, E. “Teor e estabilidade de vitamina C em sucos in natura e
industrializados .Mundo da saúde, Pelotas- RS, novembro, 2015.
CARDOSO, A.; SANTOS, A.; ALMEIDA, F.; ALBUQUERQUE, T.; XAVIER, A.;
CAVALCANTI, A. Características Físico-Químicas de Sucos de Frutas
Industrializados: Estudo in vitro. Revistas IMS.Paraíba, 5 de Maio de 2014, p.p 9-17.
BRUICE, Paula Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo: Pearson

Education do Brasil, 2014. E-book. Acesso em: 28 de Maio.
DANIELLI, F et al. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in

natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em
embalagem Tetra Pak. Rev.Inst. Ciên. Saúde. 2009, p.361-365.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Lei nº 8.918, de 14 de

julho de 1994. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-
agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/lei-no-8-918-de-14-de-julho-de-1994.doc/view
Acesso em: Mar. 2019.
18
APÊNDICE A: Caroline de Morais Cardoso (201810140016)
O presente documento de autoavaliação tem por objetivo apresentar, a partir do

ponto de vista da aluna, a disciplina de Análise de Alimentos ministrada pela Prof. Dra.
Orquídea Vasconcelos em sua etapa inicial.
Com base na vivência em sala de aula e no laboratório de Análise de alimentos,

afirmo que foi muito válida a metodologia adotada. A abordagem inicial teórica é
essencial para sanar as dúvidas e garantir a compreensão do assunto a ser explanado a
cada aula. Além disso, o acompanhamento de monitores durante a realização das
práticas e a disponibilização dos mesmos para tratar de possíveis dúvidas auxiliam
ainda mais a compreensão da disciplina.
Ao decorrer das aulas teóricas e práticas sempre mantive o compromisso de estar

presente (apesar de, por motivos pessoais, ter um atraso que comprometeu minha
participação em uma atividade de metodologia ativa). Durante as aulas teóricas eu
busco sempre esclarecer minhas dúvidas a respeito do assunto abordado e sempre faço
anotações relevantes; bem como nas aulas teóricas, em que muitas vezes participo das
etapas do experimento realizado, como, por exemplo, na primeira aula prática na qual
eu fiz as leituras com o papel de tornassol e manuseei o PHmetro portátil para leitura do
pH das amostras. Além de auxiliar na limpeza da vidraria do laboratório utilizada
durante o experimento.
Contribui também na elaboração do portfólio, contendo os relatórios referentes às

aulas práticas realizadas. A turma B, a qual pertenço, entrou em um consenso de rodízio
de tópicos, para que todos trabalhassem na construção de todas as partes do trabalho sob
todos os pontos de vista. Além da elaboração e pesquisa de materiais complementares
para o enriquecimento do trabalho, sou responsável pela edição e formatação do
Portfólio.
Por fim, como materiais de estudo adicionais, utilizo principalmente as informações

anotadas ao decorrer das aulas teóricas e práticas e os artigos e apostilas
disponibilizados pela professora Orquídea no portal SIGAA. Ademais, utilizo como
estudo de apoio o livro Análise de Alimentos (2009) da escritora Édira C. B. A.
Gonçalves, disponível na Biblioteca Central da UFPA, e o livro Fundamentos teóricos e
práticos da análise de alimentos (2003) da escritora Heliosa M. Cecchi.
19
APÊNDICE B: Camila Silva Costa (201410140056)
O início da disciplina iniciou-se abordando o assunto pH e Acidez Títulavel, na qual

eu comecei a entender que, quando uma fruta como a laranja, ou acerola, possuem um
pH baixo, elas possuem mais vitamina C. Foi explicado também, que o pH não é
titulavel. Sobre a acidez, quando uma fruta possui uma quantidade de acidez alta, ela
possui uma maturação menor, apresentando um teor de açúcar baixo, assim como essa
acidez pode influenciar alteração no pigmento da fruta. Esses foram os principais pontos
que eu absorvi na aula teórica. Na aula prática, a minha subturma direcionou-se ao
laboratório de Análise de Alimentos, lá usamos como amostras, a laranja in natura e o
néctar de laranja. Foram utilizados também outros materiais, como: pipeta graduada,
bureta, Erlenmeyer, entre outros. Os principais componentes para essa aula prática,
foram os usos de Fenolftaleína e Hidróxido de Sódio (NaOH). Tive uma participação,
manuseando a pipeta graduada que comportava a amostra (laranja in natura), que caia
diretamente no Erlenmeyer, que continha fenolftaleína e hidróxido de sódio. A solução
que antes apresentava um líquido transparente, mudou a cor para um rosa bebê (ponto
de viragem). O objetivo dessa aula prática, era saber a quantidade de acidez titulável
apresentado na laranja in natura e no néctar de laranja, e se essa quantidade estava
dentro das normas da Legislação Brasileira.
Na outra aula, o assunto abordado foi como as características edafoclimáticas

influenciavam no fruto/fruta, características essas que envolviam temperatura, umidade,
solo, hora efetiva do sol e etc. A professora mostrou que existe uma classificação das
frutas a partir do clima que elas pertencem. Elas divergem do clima temperado, para o
subtropical, assim como o tropical. Outro assunto ministrado foi sobre sólidos solúveis
totais e açúcares, na qual o único ponto que eu lembro no momento é que quanto mais a
fruta é madura, mais sólidos ela contém. A aula prática desse assunto não envolveu
tantos materiais como a aula anterior. Observei que para a obtermos o valor do grau
Brix, usamos apenas uma pequena quantidade de amostra (gotas) e o uso de um
refratômetro, que pode ser de bancada, ou portátil, que no qual eu tenho preferência
pelo de bancada, por ser visualmente mais fácil. Ainda continuando o assunto de
açúcares, outros pontos que absorvi também foi que, na natureza, existe mais de 400
tipos de açúcares. Eles podem ser polissacarídeos, monossacarídeos, dissacarídeos. Na
aula prática, novamente usei as amostras suco in natura de laranja e néctar de laranja.
Tive contato com outros materiais, como chapa aquecedora e soluções azul de metileno
20
e Fehling. Durante a aula, com a ajuda de diversos equipamentos já conhecidos por

mim, observei, assim como a turma, que novamente acontecia um ponto de viragem,
que ia de um azul para um “vermelho tijolo”. Em relação aos relatórios que foram
pedidos a cada aula prática, não tive nenhum problema, nada muito trabalhoso. Os
tópicos todos divididos em comum acordo com os colegas de grupo.
21
APÊNDICE C: Cledenilson Vale do Rosário (201810140095)
Participei de todas as aulas teóricas e práticas, em todas as aulas práticas em que

estive presente fiz anotações e fotografei de tudo que poderia ser útil para a elaboração
do relatório da aula prática, durante a elaboração dos relatórios em cada um dos quatro
relatórios que o grupo em que estou a cada relatório fiquei responsável pela elaboração
de um tópico diferente do relatório referente à subturma que faço parte, para realização
das tarefas que me foram incumbidas fiz pesquisa de material bibliográfico e de estudos
parecidos com o tema das respectivas aulas práticas para que os mesmos pudessem ser
utilizados para referenciar os tópicos pelos quais fiquei responsável , durante as aulas
práticas participei ativamente na realização de diversas análises, junto com outros
colegas de turma ajudei na organização do laboratório participando da lavagem e
secagem das vidrarias e equipamentos utilizados durante as aulas práticas.
Estive presentes em todas as aulas teóricas participando não tão ativamente como
nas aulas práticas, sempre que necessário fiz anotações sobre os conteúdos que estavam
sendo expostos em sala pela docente Orquídea Vasconcelos, utilizei as anotações feitas
em sala de aula para estudar e fazer busca de outros materiais para darem suporte a
elaboração do relatório posteriormente.
Durante o tempo em que dediquei para estudos fora de sala de aula acredito que
consegui explanar boa parte das dúvidas que tive quanto ao conteúdo das aulas teóricas,
revisando o conteúdo exposto em sala foi possível compreender o assunto
integralmente,
Durante a elaboração dos relatórios participei escrevendo o conteúdo que foi

previamente divido em sala de aula por todos os integrantes do grupo sempre ficando
encarregado de um tópico diferente à cada semana como combinado previamente por
todos os integrantes do grupo
Para a elaboração do relatório realizei busca de artigos e outros estudos parecidos

com as atividades realizadas em sala de aula, em bases de dados indicadas por outros
docentes. Utilizei os artigos e estudos adquiridos através de extensa busca bibliográfica
para servirem de bases para os resultados das aulas práticas realizadas no laboratório de
ciência dos alimentos.
22
APÊNDICE D: Elaine Cristina Souza Bonito (201810140031)
Esta autoavaliação foi solicitada ao final de cada portfólio pela professora, com o
intuito de receber um feedback individual da sua metodologia em sala e das práticas
realizadas durante o curso.
Durante cada aula prática no laboratório foram realizados procedimentos com base
nas aulas ministradas anteriormente e com o auxílio da professora e dos seus
estagiários, os alunos puderam manipular as amostras, previamente aptas para uso, e
operar os equipamentos específicos de acordo com o experimento para assim efetivá-lo.
Essa metodologia foi bastante efetiva, pois podendo praticar logo após ouvir sobre o
assunto foi positivo para assimilação do conteúdo. De certa forma, logo após a aula
conseguir compreender melhor e ter uma visão mais abrangente dos assuntos.
Já na elaboração dos relatórios a metodologia adotada pelos alunos foi bastante

válida durante as aulas práticas da disciplina de análise de alimentos, pois a cada
semana todos os membros da equipe ficaram responsáveis por desenvolver uma parte da
atividade e ao longo das práticas cada um elaborou um tópico, intercalando entre os
mesmos, possibilitando assim que cada integrante tivesse contato com todas as partes do
trabalho.
Na primeira aula prática sobre Potencial Hidrogeniônico não houve complicações,

visto que o procedimento foi realizado de maneira rápida por leitura direta no pHmetro.
Fiquei responsável pela verificação em duplicada e depois realizei a média para obter o
resultado. Efetuado de maneira eficaz e com bom entendimento do processo. E revisado
no mesmo dia com auxílio das apostilas disponibilizadas pela professora responsável.
Na segunda aula prática com a execução da análise de acidez total titulável em

alimentos, procedi apenas a parte final que foi o desenvolvimento do cálculo
matemático. No entanto observei todo o procedimento feito pelos outros alunos.
Também sem complicações pra se discorrer.
A análise de sólidos solúveis e índice rátio a determinação no refratômetro foi

acessível, já que a avaliação medida pelo aparelho indicava o grau de maturação da
amostra em estudo. Posteriormente, de modo coerente o cálculo do índice rátio foi
executado por todos os integrantes. Isso facilitou o entendimento de todos.
23
Também foram analisados os açúcares redutores totais. Exerci a titulação cuidadosa

para esperar a viragem da coloração para o vermelho tijolo e anotar o volume gasto.
Realizado com sucesso e obtidos todos os valores para cálculo posterior.
Essa parte de poder manipular e participar ativamente dos procedimentos no

laboratório foi importante, pois consegui compreender de forma mais efetiva todas as
etapas até chegar ao resultado. Na prática o aprendizado foi mais completo. Porém,
durante as aulas teóricas houve menos compreensão por não conseguir acompanhar o
docente na explicação, feita de maneira rápida, tanto que ao chegar no laboratório as
dúvidas iam sendo desfeitas. E foram sanadas ainda mais durante estudos com base em
apostilas, artigos e materiais disponibilizados pela docente.
24
APÊNDICE E: Karina Puga da Silva (201810140047)

A presente autoavaliação descreve o desempenho e avaliação individual referente a
primeira etapa da disciplina Análise de Alimentos, ministrada pela professora Dr.
Orquídea Vasconcelos e monitores na Faculdade de Nutrição da Universidade Federal
do Pará (UFPA).
Nesta primeira etapa da disciplina, considero minha assiduidade às aulas dentro da

média, apesar da ausência na aula sobre Análise de Açúcares – Redutores Totais e Não
redutores. Desse modo, declaro que apenas 75% da frequência, neste primeiro
momento, foi cumprida.
Outro fator a ser pautado corresponde a pontualidade, onde, nos 75% de presença e
tendo em vista os horários estabelecidos para a disciplina, tal elemento foi respeitado.
No decorrer deste período, não considero nível máximo de esforço e envolvimento
pessoal com a disciplina por estabelecer um nível de comprometimento justo com todas
as disciplinas do semestre. Ainda assim, apesar da demanda acerca dos trabalhos
requeridos na disciplina ser mais assídua comparada as outras, afirmo que o grau de
envolvimento e esforço com esta não atinge nível máximo, mas ainda é julgado como
elevado. Além disso, respeita o método de trabalho por mim executado no âmbito
universitário.
As atividades foram atribuídas ao grupo, entretanto, internamente, as execuções
destas foram distribuídas de maneira igual a cada membro da equipe. Dessa forma, meu
empenho diante das atividades propostas foi concluído de maneira positiva e
corresponderam, até então, ao que foi sugerido pela equipe.
Meus conhecimentos, competências e habilidades a respeito do que foi abordado
nesta fase da disciplina eram, previamente, nulos. A relevância desta parte estudada
resultou num aumento significativo destes fatores, visto a inexistência do mesmo ante as
aulas sobre o assunto.
Quanto à avaliação sobre processos de ensino desempenhado pela professora,
concordo que a mesma apresentou o programa da disciplina englobando a ementa, os
objetivos, bem como metodologia e referências bibliográficas com eficiência, o que
facilitou minha compreensão e sanou dúvidas existentes quanto ao método de ensino
aplicado.
25
Ainda sobre a metodologia, que se fundamenta de modo ativo, considero desafiadora

por conta da exigência em torno do que se é cobrada a cada aula. Entretanto, a aplicação
desta contribui, para mim, de maneira motivacional para a busca pelo aprendizado.
O método de Ensino Baseado em Problemas (ABP), pautado na problematização do
tema que norteia a disciplina, contribui totalmente para o início do desenvolvimento da
autonomia e da visão crítica pessoal ao se tratar de análise de alimentos,
especificamente em amostras de néctar de laranja e suco de laranja in natura.
Por fim, considero que tal etapa da disciplina foi cumprida totalmente pelo docente e
seus colaboradores. Além disso, em 75% das aulas a docente cumpriu com a
assiduidade, visto que 25% não foi cumprido por conta de uma ausência em um dia de
aula o que, entretanto, não causou prejuízos ao que foi estabelecido no programa da
disciplina. Assim, concluo, ainda, que tal etapa foi concluída respeitando os horários
estabelecidos para as aulas tanto práticas, quanto teóricas.
26
APÊNDICE F: Yasmin Silva Lemos (201810140004)
A metodologia utilizada pela professora Orquídea Vasconcelos nas atividades

práticas, com a introdução do portfólio contendo os relatórios de cada aula prática foi
extremamente benéfico para o nosso aprendizado como estudante de nutrição e futuro
profissional da saúde. A aula teórica de início e, logo em seguida, a aula prática foi um
fator preponderante para a evolução didática, devido ter facilitado a assimilação do
conteúdo abordado e comprovado no laboratório o que aprendemos em sala de aula.
Nesse primeiro portfólio, fizemos a análise do suco de laranja industrializado e in

natura, observando as principais diferenças entres eles, com relação ao pH, A.T.T
(acidez total titulável), determinação de teores de açúcares, entre outras análises. E logo
notei que essas aulas no laboratório realmente ajudariam na minha evolução como aluna
de nutrição, pois a partir do momento em que saí da sala com todas as informações dos
resultados/dados obtidos em conjunto com a teoria ensinada em sala, ou pelo menos
30% destas e cheguei em casa para estudar, pesquisar artigos, como o artigo “Teor e
estabilidade de vitamina C em sucos in natura e industrializados”, além dos artigos
enviados pela professora, a respeito desses assuntos para ter base para a produção dos
relatórios, solidifiquei o que aprendi em sala e vi as coisas de maneira diferente, os
alimentos, mais especificamente, de maneira diferente.
Eu passei a observar mais os alimentos a minha volta, questionar sobre quais

alimentos seriam as melhores opções para o consumo (industrializados ou in natura),
embora já tivesse um conhecimento prévio, a forma de preparo mais adequada para
manter todos aspectos nutricionais intactos, a restrição de certos alimentos que
poderiam ser prejudiciais a minha saúde a longo prazo e quais alimentos poderiam
atender as necessidades do meu organismo.
É relevante ressaltar que cada um desses relatórios conteve todos os itens necessários
para explicar os processos, materiais e métodos utilizados, o objetivo, a introdução, os
resultados e as discussões a respeito, além da conclusão do trabalho. Com isso, estas
tarefas puderam incentivar a elaborar mais a nossa escrita (com base em embasamentos
científicos), uma maior atenção nos detalhes e a discorrer mais sobre o assunto,
possibilitando obter mais facilidade para futuros objetivos, como escrever artigos,
trabalhos científicos, projetos, entre outros.
27
Pode-se inferir, que o método de instrução empregado correspondeu as minhas

expectativas. No primeiro relatório tive minhas dificuldades, que foram sanadas com o
exercício, realizando outros relatórios e trocando informações com meu grupo. Todavia,
percebi a necessidade de trabalhar mais os alimentos da nossa região (o norte), para
podermos desenvolver mais artigos e trabalhos científicos a respeito do local de onde
nós vivemos (apesar do grande preconceito que a nossa região enfrenta), enriquecendo o
conhecimento acerca dos alimentos da nossa terra, oferecendo notoriedade á nossa
região e, assim, quebrando tais paradigmas. Ademais, é imprescindível
abordar/pesquisar mais a respeito de alimentos ou produtos pouco pesquisados no meio
científico, a exemplo disso, as bebidas energéticas.
Análise da Farinha de Tapioca e o Caruru
BELÉM-PA
2019
CLEDENILSON VALE DO ROSÁRIO (201810140095)
SAMANTHA CECILIA VERA CRUZ DA CUNHA (201810140032)
Análise da Farinha de Tapioca e o Caruru

curso de nutrição, da Universidade Federal
do Pará (UFPA).

Vasconcelos
BELÉM-PA
2019
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Atividade de água (Aw) na farinha de tapioca e folha de caruru ................ 10
Tabela 2 – Resultados da prática de teores de umidade ............................................... 11
Tabela 3 - Média e desvio padrão de umidade do Caruru ............................................. 12
Tabela 4 - Média e desvio padrão de umidade da farinha de tapioca ............................ 12
Tabela 5 - Resultados da prática de teores de cinzas ..................................................... 13

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................... 4
2. OBJETIVO.............................................................................................................. 5
3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................... 6
3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS.................................................................................. 6
3.2 MATERIAIS UTILIZADOS................................................................................... 6
3.3 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS.......................................................................... 6
3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS................................................................................... 7
3.5. PROCEDIMENTO................................................................................................... 8
3.5.1 ATIVIDADE DE AGUA........................................................................................ 8
3.5.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE....................................................................... 8
3.5.3 DETERMINAÇÃO DE CINZAS........................................................................... 8
4. RESULTADO E DISCUSSÃO.............................................................................. 10
4.1 ATIVIDADE DE AGUA......................................................................................... 10
4.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE.........................................................................11
4.3 DETERMINAÇÃO DE CINZAS............................................................................ 13
CONCLUSÃO............................................................................................................... 14
REFERÊNCIAS............................................................................................................ 15
APENDICES.................................................................................................................. 16
4
INTRODUÇÃO
A atividade de água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula

livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínsecos dos
alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de agua
livre que é suscetível a várias reações, ao passo que teor de umidade é uma medida
meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda a agua presente no
alimento, tanto livre quanto ligada. (GARCIA apud SCOTT, 2004).
Determinar a atividade de água e umidade de um alimento é de extrema importância

em relação a vida de prateleira dos alimentos. A partir dessa análise, podemos observar
fatores que podem afetar a qualidade do alimento, já que através dele podemos saber
como estocar e armazenar, ou usar uma determinada embalagem para que o alimento se
mantenha perecível para o consumidor.
A farinha de tapioca contém um alto teor de amido e um baixo teor de lipídeos, sais
minerais e proteínas, e apresenta pouca atividade de água, já a folha de caruru é oposta a
esses aspectos. Ela apresenta uma alta atividade de água e possui bastante sais minerais.
As umidades desses dois alimentos são divergentes, e essas diferenças se aplicam na
maneira de como são estocadas e embaladas, assim como também no processo de
deterioração. Todos os dados serão analisados na atividade prática sobre os dois fatores.
5
OBJETIVO
Objetivo geral: Realizar a análise de amostras de farinha de tapioca e de folha de caruru

sob diferentes aspectos e com aplicação de diferentes métodos.
 Analisar as características relacionadas à atividade de água na farinha de tapioca

e folha de caruru bem como sua perecibilidade e degradação.
 Quantificar os valores de umidade nas amostras de farinha de tapioca e de folha
de caruru
 Analisar o teor de cinzas que compõem as amostras
6
 Caruru
 Farinha de tapioca
 Espátula
 Cadinhos de Porcelana
 Garra
3.3 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
 Labmaster
 Capsula
 Balança Semi Analitica
 Dessecador com Silica
 Dessecador sem Silica
 Mufla
 Estufa digital com circulação e renovação de ar
3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS
Cálculo de Umidade:
Umidade% = (A-B)x100/C
Onde:
A= peso do cadinho ou cápsula + resíduo
B= peso do cadinho ou cápsula
C= peso da amostra em gramas
Cálculo de Cinzas:
Cinzas % R M Fixo= (P2-P1) x 100/P

7
Onde:
P= Peso da Amostra
P1= Peso do Cadinho sem a amostra
P2= Peso do Cadinho após a incineração
Em seguida, foi obtida a média aritmética entre as três valores de resíduos

minerais de cada um: farinha de tapioca e folha de caruru.
Onde:
X1= resíduos minerais da amostra 1 da farinha de tapioca/ folha de caruru
X2= resíduos minerais da amostra 2 da farinha de tapioca/ folha de caruru
X3= resíduos de minerais da amostra 3 da farinha de tapioca/ folha de caruru
Assim, como foi feito o cálculo do Desvio Padrão ( através da fórmula:
X1= resíduos minerais do cadinho FT1 ou FC1
X2= resíduos minerais do cadinho FT2 ou FC2
X3= resíduos minerais do cadinho FT3 ou FC#
Xm= média aritmética das três amostras

8
3.5 PROCEDIMENTOS
3.5.1 ATIVIDADE DE ÁGUA
Com o auxílio de uma espátula as amostras de caruru e de farinha de tapioca foram

colocadas em capsulas de plástico próprias para a análise. Posteriormente as capsulas
foram colocadas, sem tampa, no Labmaster que mediu a atividade de água em ambos os
alimentos.
3.5.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Os cadinhos de porcelana foram previamente limpos e calcinados em mufla a

550°C/600° C por 30 minutos e resfriados em temperatura ambiente. Após esse
processo, os cadinhos foram pesados e identificados como T1,T2 E T3 (para as
amostras de farinha de tapioca) e C1, C2 e C3 (para as amostras de folha de caruru).
Foram pesadas 3 gramas de cada amostra na balança semi-analítica, após pesar o

cadinho e tarar a balança. Os valores foram anotados para os três cadinhos usados em
cada amostra. Posteriormente, os cadinhos com as amostras foram colocados, com
auxilio de uma garra de metal, em um dissecador com sílica.
Por fim as amostras foram levadas ao forno mufla a cerca de 550 °C até a obtenção
de cinzas claras. Em seguida os cadinhos contendo o resíduo mineral das amostras
foram pesados, após esfriar em temperatura ambiente e um dessecador sem sílica.
3.5.3 DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Inicialmente, os cadinhos foram identificados com FT1, FT2, FT3 (para as amostras
de farinha de tapioca) e FC1, FC2, FC3 (para as amostras de folha de caruru), retirando-
os do dessecador com sílica, com auxílio de uma garra. Logo em seguida, levamos os
cadinhos para balança semianalítica para pesá-los e, assim, zerar a balança, para
adicionarmos 3 g da amostra de farinha de tapioca, sem a interferência do peso do
cadinho na análise dos alimentos utilizados. Após isso, os cadinhos foram colocados,
com ajuda da garra, no dessecador. Esse mesmo procedimento foi feito para as duas
outras amostras de tapioca e para as três amostras de folha de caruru.
9
Depois disso, levou-se o dessecador para perto da mufla e colocou-se os cadinhos

nela, com auxílio de novo da garra a 550 ºC/ 600 ºC por 24 horas na mufla até a
obtenção de cinzas claras. Após dada as 24 horas, retirou-se os cadinhos da mufla e os
colocou no dessecador sem sílica, pois a sílica retém umidade e como as cinzas são
secas, elas absorveriam e alteraria o resultado da análise. E por fim, os cadinhos foram
pesados novamente, para podermos calcular na fórmula citada acima sobre o percentual
resultante de cinzas.
10
4.1 ATIVIDADE DE ÁGUA
Na tabela 1 abaixo estão apresentadas amostras de farinha de tapioca e de folha de

caruru, em que foram avaliados a atividade de água (Aw ou Aa), ou seja, o teor de água
disponível nesses alimentos, que dependendo da sua quantidade, tornam os alimentos
mais suscetíveis ao desenvolvimento de microrganismos tanto patogênicos como
deteriorantes, entre outros. Pode-se perceber que foi feita apenas uma análise para cada
alimento, isso é devido a garantia e precisão do aparelho utilizado para avaliar essa
qualidade.
Tabela 1: Atividade de água (Aw ou Aa) na farinha de tapioca e folha de caruru
Alimentos Aw Temperatura Tempo

Farinha de 0,5279 25,05 °C 16 min e 17 seg
tapioca
Folha de caruru 0,9449 25,33 °C 6 min e 15 seg
Neste contexto, conforme o resultado obtido, podemos inferir a partir da análise

realizada na atividade de água da farinha de tapioca, que a mesma de acordo com Silva
et al(2012) apoiado em James M. Jay(2005) encontra-se nos parâmetros permitidos
pela Legislação Brasileira que apresenta estabilidade microbiológica de Aw < 0,6
(inferior a 0,6). Nessa faixa de Aw, os microorganismos não se multiplicam, porém
podem permanecem viáveis por muito tempo e nessa faixa estão inclusos também
alimentos como massas, biscoitos, leite em pó, entre outros.
Em relação a atividade de água da folha de caruru, podemos observar um elevado

teor de água livre no alimento analisado, propício ao desenvolvimento de vários
microorganismos. Conforme Franco (2008) apoiado em James M. Jay (1998), as
bactérias deteriorantes precisam de um valor mínimo de Aw de 0,9, Clostridium
botulinum tipos A e B de 0,94, bacillus cereus 0,92, S. aureaus de 0,83, entre outras
variadas bactérias, leveduras e fungos. Com isso, pode-se afirmar com precisão que a
folha de caruru, se comparado com a farinha de tapioca é o alimento mais vulnerável ao
crescimento e multiplicação de variados microrganismos.
11
4.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Na tabela 2 abaixo, para se obter o resultado de umidade, foram pesados os cadinhos

e as amostras. A análise foi feita em triplicata, logo também foi realizado o cálculo da
média e do desvio padrão.
Tabela 2. Resultados da prática de teores de umidade:
Amostra Cadinho Amostra Cadinho + Cadinho Amostr Umida %

Amostra +A. a de Umida
Seca Seca de
C1 32,34g 3g 35,34 g 32,52g 0,18g 2,82g 6%
Caruru C2 40,41 g 3g 43,41g 40,58g 0,17g 2,83g 5,6%
C3 31,49 g 3g 34,49g 31,67g 0,18g 2,82g 6%
Farinha
de T1 38,30 3g 41,3g 41,10g 2,8g 0,2g
Tapioca
T2 31,13 3g 34,13g 33,89g 2,76g 0,24g

T3 33,49 3g 36,49g 36,31g 3g 0
Como são apresentados na tabela 1 acima, os pesos dos cadinhos (contendo as

amostras secas de Caruru) C1 , C2 e C3 são de 35,34g; 43,41g e 34,49g respectivamente.
A quantidade de amostras foi de 3g para cada cadinho. Depois seguiram para a estufa de
secagem, e após serem retirados de lá e esfriarem em temperatura ambiente, novamente
as amostras foram pesadas junto aos cadinhos. As amostras secas, agora, sem umidade,
mais os cadinhos, apresentam valores de: C 1 =32,52g, C2 =40,58g, C3 =31,67g.
Com uma média de 5,8% de umidade, as três amostras de caruru apresentaram valores
de umidade bem abaixo. Em outros estudos, o caruru apresenta uma variação de 80% a
95% de umidade, já que é uma planta de alta perecibilidade, pois as hortaliças possuem
grande quantidade de água como componente. Já em relação a farinha de tapioca, que
apresentou uma média de 93,1% de umidade, isso nos mostra que ela está bem acima do
valor estabelecido pela Legislação Brasileira (máximo 14%) (BRASIL, 1978).
12
Na tabela 3 abaixo podemos observar o valor médio da umidade das amostras de

caruru, bem como o seu o desvio padrão.
Tabela 3. Média e desvio padrão de umidade do Caruru:
Amostras Média Desvio padrão
C1 C2 C3 5,8 0,23094
Na tabela 4 abaixo podemos ver o valor médio obtido através da análise de umidade, e
também o desvio padrão.
Tabela 4 Média e desvio padrão de umidade da farinha de tapioca:
Amostras Média Desvio padrão
T1 T2 T3 93,1 1,01489
A1 : A2 :
Umidade%= (A-B) x 100/C Umidade%= (A-B) x 100/C
Umidade%= (32,52-32,34) x100/3 Umidade%= (40,58-40,41) x 100/3
Umidade%=0,18x100/3= 18/3 Umidade%= 0,17 x 100/3= 17/3
Umidade%=6 Umidade%= 5,6
A3 :
Umidade%= (A-B) x 100/C
Umidade%= (31,67-31,49) x 100/3
Umidade%= 0,18 x 100/3= 18/3
Umidade%= 6
13
4.3 DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Na tabela abaixo consta os resultados obtidos através da pesagem dos cadinhos e das
amostras. A análise foi feita com triplicata.
Tabela 5. Resultados da prática de teores de cinzas:
Amostra Cadinho Amostra Cadinho+ Cadinho Amostra Cinzas

Amostra +A. Seca Seca
Caruru A1 33,49g 2g 35,49g 33,51g 0,02g 1%
A2 39,70g 2g 41,7g 39,71g 0,01g 1%
A3 40,41g 2g 42,41g 40,43g 0,02g 1%
Utilizando a fórmula supracitada para análise de Cinzas podemos encontrar os valores

abaixo:
A1 : A2 :
%R.M.Fixo = (33,51-33,49)x100/2 %R.M.Fixo = (39,71-39,70)x100/2
%R.M.Fixo = 0,02x 100/2 %R.M.Fixo = 0,01x100/2
%R.M.Fixo = 2/2= 1 %R.M.Fixo =1/1 = 1
A3 :
%R.M.Fixo = (40,43-40,41)X100/2
%R.M.Fixo = 0,02X100/2
%R.M.Fixo = 2/2 = 1
Sendo assim, O teor de cinzas do caruru das três amostras foi de 1% cada, com uma
média igual a de 1% igualmente. Este valor é de acordo com dados em estudos que
mostram que o valor de cinzas deve variar de 0,4 a 2,1% para hortaliças. A farinha de
tapioca apresentou uma variação de valores nas três amostras, como consta na tabela 2,
ficando numa média de 1,16% de teor de cinzas. Este valor está de acordo com o limite
dado pela Legislação Brasileira, que diz que o teor máximo é 2% para a farinha
proveniente da mandioca.
14
5 CONCLUSÃO
Portanto, a partir das análises realizadas nas amostras de farinha de tapioca e folha de
caruru, é possível concluir que o resultado obtido para a atividade de água da farinha de
tapioca (Aw 0,5279) obedece ao recomendado pela legislação brasileira (Aw inferior a
0,6) no que concerne estabilidade microbiológica. A Aw da folha de Caruru, entretanto,
se mostrou mais vulnerável a proliferação de microrganismos. Dessa forma, conclui-se
que a folha de caruru se encontrava bem mais suscetível a ataques de microrganismos
do que a farinha de tapioca, devido sua elevada atividade de água.
Além disso, conclui-se que a umidade destas amostras, especialmente da folha de

caruru, mostrou-se diferente do esperado por se tratar de uma hortaliça, ou seja, estava
suscetível a rápida desidratação. Contrário da umidade da farinha de tapioca que se
encontrou elevada, logo, não adequada para fins de processamento, por exemplo.
Os teores de cinzas para as duas amostras não desobedeceram ao recomendado pela

legislação, portanto os valores encontrados estão adequados para a quantidade de
resíduos de minerais fixos dos mesmos.
15
REFERÊNCIAS
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Mandioca de Diferentes Localidades do Brasil. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 30 , n. 4,
p.692-700, jul/ago., 2006.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1ª edição.São

Paulo: Atheneu, 2008.
GARCIA, D. M., Análise de atividade de água de alimentos armazenados no

interior de granjas de integração avícola. Universidade Federal do Rio Grande do
Sul. Faculdade de Veterinária. Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias.
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REIS, R et al. Teor de umidade de farinha de tapioca simples e temperadas

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inovação tecnológica, IFMT, Minas Gerais, 2010
SILVA, P. A; CUNHA, R. L.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Caracterização de farinhas

de tapioca produzidas no estado do Pará. Ciência Rural, Belém-PA, vol. 43, n. 1, jan,
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VASANTE, S. Teor de Cinzas. Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2015.
VIANA MMS; CARLOS LA; SILVA EC; PEREIRA SMF; OLIVEIRA DB; ASSIS
MLV. 2015. Composição fitoquímica e potencial antioxidante em hortaliças não
convencionais. Horticultura Brasileira 33: 504-509. DOI -
http://dx.doi.org/10.1590/S0102-053620150000400016
16
APENDICE A: Caroline de Morais Cardoso (201810140016)
O presente documento de autoavaliação tem por objetivo apresentar, a partir do

ponto de vista da aluna, a disciplina de Análise de Alimentos ministrada pela Prof. Dra.
Orquídea Vasconcelos em um segundo momento.
Ao decorrer desse segundo período de autoavaliação me comprometi mais com a

disciplina. A metodologia aplicada em formato de TBL incentivou tanto a mim quanto a
minha subturma em si (Turma B) a se empenhar mais no estudo de Análise de
Alimentos.
A abordagem teórica realizada pela professora Orquídea é essencial para a

compreensão dos assuntos abordados em sala de aula e aplicados, posteriormente, nas
aulas práticas em laboratório. A respeito dos tópicos abordados na construção deste
relatório, tive uma compreensão muito boa e válida, afinal é imprescindível o
conhecimento para a profissão do nutricionista; uma vez que ao trabalhar com a
manipulação, armazenamento e estocagem é extremamente necessário ter conhecimento
a respeito das características dos alimentos, e, dessa forma, evitar as alterações das
características do produto.
Durante a elaboração do Portfólio solicitado pela docente desta disciplina, a minha

turma entrou em consenso que o melhor para elaboração e construção do conhecimento
de todos, foi dividir-se entre os tópicos e debater em sala ou por meio virtual possíveis
dúvidas que pudessem surgir.
O apoio dos monitores presentes no laboratório foi importante para sanar dúvidas e
auxiliar em algumas etapas ao longo da disciplina
Por fim, como principal material de apoio utilizei a apostila disponibilizada pela
professora na plataforma do SIGAA, o qual melhorou muito meu rendimento ao utiliza-
la para acompanhar as aulas teóricas. Além da utilização dos artigos também
disponibilizados no SIGAA, de acordo com seus respectivos temas; o livro Análise de
Alimentos (2009) da escritora Édira C. B. A. também foi muito importante por possuir
uma linguagem simples, apesar de não abordar alguns tópicos, pois meu auxiliou na
construção de resumos para estudo próprio.
17
APENDICE B: Camila Silva Costa (201410140056)
Nesta auto avaliação, vou falar da minha experiência sobre as aulas de Umidade e
Cinzas. Como sempre, a didática da professora Orquídea atendendo as expectativas.
Essa aula, ministrada no dia 23/04 começou o novo assunto: atividade de água e
umidade. Nela, a turma e eu aprendemos que a atividade de água de um certo alimento,
influencia e muito na perecibilidade e na durabilidade desse alimento. Um alimento que
possui uma baixa atividade de água estando num lugar úmido, tende absorver a umidade
externa. Essa umidade seria a quantidade de moléculas presentes no ambiente. A
professora explicou que tem exceções, no caso do mel, que não é perecível, mas possui
uma alta Aw.
Também foi mostrado que alimentos com alta atividade de água, devem ser
armazenados em recipientes fechados ou embalagens a vácuo. Podemos chamar isso de
tecnologia de barreiras de alimentos. Sobre a aula prática de umidade, foram usados
novos equipamentos, como o dessecador com sílica gel, que pode ou não ter sílica gel,
dependendo do objetivo da aula, que nesse caso seria saber a porcentagem de umidade
presente em determinado alimento. Assim como todos os equipamentos anteriores, os
que foram utilizados nessa aula são de alto valor. A professora explicou que uma estufa
digital circulação e renovação de ar, que foi usada, custa entre 25 mil a 30 mil reais.
Usamos como amostras, Caruru e Farinha de tapioca, dois alimentos diferentes em
questões nutricionais e físico-químico, mas ambos típicos e muito utilizados nas regiões
Norte e Nordeste.
Através da aula teórica e prática, foi mostrado pra mim que a farinha de tapioca é
um alimento com baixa atividade de água, que possui uma “grande força” para puxar a
umidade do ambiente externo, e quando isso acontece, a qualidade dessa tapioca é
alterada, fazendo como que ela fique com uma aspecto murcho, que antes era crocante.
Já o caruru, quando absorve a umidade do ambiente externo, faz com que a atividade de
água dele seja modificado, assim como os aspectos sensoriais. Outro fato importante é
que o meu grupo e eu encontramos dificuldades em achar artigos científicos falando
sobre o caruru, porque é um alimento pouco estudado. Sobre o resíduo mineral fixo ou
cinzas, foi mostrado pra mim que o objetivo é mensurar os compostos inorgânicos dos
alimentos, causados pelo modo como foram tratados, ou pela poluição presente no
nosso ambiente. A consequência disso, é que ocorre uma diminuição ou alteração no
18
aspecto nutricional desse alimento. A aula prática de cinzas foi bem simples, foi
utilizado a mufla e novamente, o dessecador, mas dessa vez sem sílica gel.
Em relação ao relatório sobre a umidade e cinzas, dessa vez foi mais trabalhoso,
gerando até mesmo dúvidas entre mim e colegas de grupo, mas dúvidas essas que
podem ser tiradas com a professora responsável. Particularmente, o tópico cinzas não é
um assunto que me atrai.
19
APÊNDICE C: Elaine Cristina Souza Bonito (201810140031)

Depois de todas as aulas e práticas realizadas durante esse segundo momento, foi
solicitado uma segunda autoavaliação que está relatada a seguir. É importante ressaltar
que a metodologia continuou a mesma da anterior, porém com análises de alimentos
diferentes. Foi relevante utilizá-los para se ter conhecimento de outros tipos de
alimentos.
Durante as aulas foi repassado o conteúdo de forma acessível e com fácil

entendimento, acompanhei as aulas utilizando a apostila que a professora anexou no
Sistema Integrado de Gestão de Atividade Acadêmicas (SIGAA) da Universidade. De
certo modo acredito que melhorei no entendimento, pois, poupei o tempo de copiar a
matéria para prestar mais atenção na explicação da docente. Pude também anotar
informações necessárias e adicionar dúvidas na apostila para posterior pesquisa. Essa
feita no mesmo dia ou aos fins de semana para sanar as complicações que pudessem ter
existido.
Nessa parte houve um pouco de desinteresse durante as práticas, devido problemas

pessoais, o que gerou duas faltas no laboratório e não acompanhei a análise de lipídios
tendo dificuldade no entendimento do método, mas em estudo posterior com auxílio de
vídeos de outros experimentos já realizados com metodologia parecida, consegui
entender melhor. Ocorreu também rendimento não muito satisfatório durante atividades
realizadas em sala, no entanto, em conversa com outros discentes e baseada no
cronograma da matéria, voltei a acompanhar o curso e compreender o tema abordado na
aula.
Ademais, as contribuições da professora Orquídea durante as aulas teóricas, foram de

extrema importância, assim como todas as análises contribuíram para meu crescimento
como futura profissional na área e despertou interesse maior que antes era mínimo.
Enriqueceu mais minha visão crítica sobre a rotulagem dos alimentos, modo de
preparação industrial e métodos utilizados para fabricação, conservação, embalagem,
estocagem, entre outros. Até mesmo para produtos regionais e relação com o clima de
nossa região, interesse da classe burguesa, nossos direitos e afins.
20
APÊNDICE D: Karina Puga da Silva (201810140047)

No segundo momento da disciplina, os assuntos abordados pela docente Orquídea
Vasconcelos estavam diretamente relacionados com outras disciplinas do semestre.
Dessa forma, foi possível criar um link interdisciplinar entre as mesmas para melhor
entendimento do que seria trabalhado, agora, em análise de alimentos sendo as aulas
práticas desta o diferencial.
A partir da orientação recebida após a leitura da docente sobre a autoavaliação por

mim escrita relacionada ao portfólio anterior, busquei trabalhar para reduzir minhas
falhas quanto discente conforme sugerido. Entretanto, a falta de uma melhor
organização pessoal implicou num desempenho ruim quanto a atividade ministrada em
sala de aula sobre Atividade de Água nos alimentos. Sendo assim, não considero que
tenha conseguido atingir totalmente a meta estipulada para esta etapa da disciplina.
Outro diferencial corresponde a didática, onde, apesar de não ter alcançado o que
almejava nos estudos fora de sala de aula, a facilidade com que os assuntos foram
ministrados, explicados e exemplificados pela docente contribuiu de maneira
significativa para a absorção e melhor entendimento dos assuntos abordados. Dessa
forma, volto a expor a metodologia ativa com base estratégia de Ensino Baseada em
Problemas, somado a didática e a apostila de Análise de Alimentos, todas
correspondentes ao trabalho da docente, como determinantes ao pensar no que absorvi
de tudo o que foi ministrado ao final desta etapa.
Ademais, considero que o assunto atividade de água foi mal aproveitada de minha
parte, mas, ainda sim, esta etapa da disciplina obteve seu diferencial quanto a
entendimento sobre umidade em alimentos na região norte e análise de cinzas.
21
APÊNDICE E: Samantha Cecilia Vera Cruz da Cunha (201810140032)
As aulas de Análise De Alimentos ministrada pela Prof.ª Dr.ª Orquídea Vasconcelos,

compreende avaliar qualitativa e quantitativamente a composição de variados tipos de
alimentos para suprir os alunos com conhecimentos básicos acerca desses alimentos.
Nas aulas é trabalhada a explicação do problema, o debate em sala, a resolução do
problema, atividade prática em laboratório e, por fim o relatório na qual é a
representação do que foi ministrado em sala e no laboratório.
No que se refere a aula teórica, é de grande importância a explicação dada em sala,

que abrange desde a exposição em slide do tema, quanto à questionamentos, perguntas e
a conclusão do assunto. Dada às aulas sobre atividade de agua, é explanado sobre a
influência da água nos alimentos e que pude aprender o conceito, bem como as
características e como analisar os alimentos por essa ótica.
Na aula prática, em laboratório, trabalhou-se a aferição de atividade de agua em dois

alimentos distintos: folha de caruru e farinha de tapioca. O qual pode-se verificar a
diferença de atividade de agua de ambos. A folha de caruru tem maior atividade de agua
que a farinha de tapioca que como tem pouca água, absorve ela do ambiente. O mesmo
se refere a aula do teor de umidade nos alimentos, a qual tem relação com a atividade de
água e que pude aprender a diferença de ambos.
Na aula de cinzas, pude aprender sobre a definição de Resíduos Minerais Fixos

(RMF) e que é utilizado para analisar sais minerais nos alimentos. A necessidade de se
analisar esses minerais se dá pela utilidade nutricional e segurança. A didática da
professora é acessível, o que faz ter um melhor entendimento do assunto e com a
prática, assegura-se um entendimento completo do assunto.
22
APÊNDICE F: Yasmin Silva Lemos (201810140004)
Na segundo portfólio, o método de aprendizagem adotado pela professora Orquídea

Vasconcelos continuou a beneficiar meu desenvolvimento enquanto estudante de
nutrição. Esse pedaço do portfólio foi o que eu mais tive facilidade a respeito dos
assuntos abordados em sala de aula e em laboratório, pois a atividade de água (Aw) e a
umidade, com exceção de cinzas é um conteúdo muito discutido e imprescindível em
outras matérias desse 3° semestre, em Higiene e Vigilância Sanitária e microbiologia de
alimentos. Por esses e outros motivos, percebi que foi o que eu mais me dediquei a
aprender e a fixar. No entanto, encontrei dificuldades a respeito da procura de
legislações.
Apesar de, no mesmo momento, esses conteúdos serem abordados em outras

matérias, pude perceber que me acomodei um pouco e não estudei o suficiente para
fazer um TBL que a professora passou (a respeito da atividade de água nos alimentos e
sua perecibilidade), além de outros motivos pessoais e a falta de organização do meu
tempo. Contudo, o apoio e orientação prestada pela mesma na semana seguinte após a
correção e a entrega da atividade, foi extremamente significante para minha evolução
como estudante e pessoa, promoveu a busca por maior dedicação e fixação do conteúdo
e a criar maior responsabilidade na organização do meu tempo.
Acerca da procura de legislações pra certos alimentos, tive muitas dificuldades para
encontrar, a respeito do padrão de atividade de água da folha caruru e me dediquei a
procurar em livros, como no livro de “microbiologia de alimentos” (Franco) e em outros
meios. Contudo, no restante do portfólio não tive tantas dificuldades a respeito, somente
na procura de padrões legislativos e de pesquisas recentes.
Diante disso, pôde-se inferir que nesse fragmento do portfólio foi o momento de
maior avanço que tive na disciplina de “Análise de Alimentos”, as orientações, os
assuntos abordados, as pesquisas feitas, entre outras coisas, serviram de incentivo para
minha progressão acadêmica. Ademais, passei a gostar mais da disciplina, me interessar
mais e até penso em seguir carreira na parte de pesquisas. Todavia, percebi a
necessidade de um direcionamento na procura de certos padrões legislativos.
Análise de Lipídios
BELÉM-PA
2019
SAMANTHA CECILIA VERA CRUZ DA CUNHA (201810140032)
Análise de Lipídios


Vasconcelos
BELÉM-PA
2019
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Teor de lipídios em g/100g............................................................................ 8
Tabela 2 – Teor de acidez em óleo de soja usado............................................................ 9
Tabela 3 - Teores de acidez azeite ................................................................................... 9

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 4
2. OBJETIVO................................................................................................................ 5
3.1. ALIMENTOS UTILIZADOS................................................................................... 6
3.2. MATERIAIS UTILIZADOS..................................................................................... 6
3.3. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS........................................................................... 6
3. 4 PROCEDIMENTO.................................................................................................... 6
3.4.1 EXTRAÇÃO LIPIDICA......................................................................................... 6
3.4.2 ANÁLISE DE ACIDEZ.......................................................................................... 7
4. RESULTADO E DISCUSSÃO................................................................................ 8
4.1 DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS DA PUPUNHA CASCA
VERMELHA PELO MÉTODO SOHXLET.................................................................... 8
4.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEOS......................................................... 8
5. CONCLUSÃO......................................................................................................... 10
6. REFERÊNCIAS...................................................................................................... 11
4
1 INTRODUÇÃO
O termo lipídios refere-se a diversos compostos químicos que tem como

característica comum o fato de serem insolúveis em água que pode se classificar, de
acordo com as suas características estruturais em: Lipídios simples (ou acilglicerol,
formado pela reação entre o álcool glicerol e ácidos graxos), Lipídios compostos (como
os fosfolipídios) e lipídios derivados (SANT’ANA,2016).
De acordo com Brum et al (2009), a extração do óleo das amostras por meio do uso
de um solvente é um processo de transferência de constituintes solúveis de um material
inerte devido ao contato da sua matriz com o solvente em questão. Tornando a extração
de óleos uma determinação muito importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e
nutricionais, dentre os diversos tipos de alimento.
O que torna esta determinação tão importante pode ser ressaltada devido a
importância de se conhecer a composição do alimento, uma vez que o mesmo pode lhes
trazer benefícios ou malefícios, se consumidos de forma irregular. Tal como o consumo
regular de ácidos graxos essenciais que, de acordo com Andrade e Carmo (2006),
devem constituir nossa alimentação por ter relação com a resposta imune mais efetiva
do organismo, e consequentemente uma melhora na qualidade de vida.
Dessa forma, neste presente relatório foi realizada a análise da concentração lipídica,
que busca analisar o conteúdo lipídico de um fruto da região amazônica; além de atestar
a qualidade lipídica de óleos de uso rotineiros. Afim de se obter conhecimento a cerca
de suas propriedades organolépticas e nutricionais.
5
2 OBJETIVO
Objetivo geral: Este portfólio tem objetivo de analisar sob diferentes métodos o
conteúdo lipídico presente nos alimentos.
 Extrair e quantificar a concentração de lipídios no alimento utilizado;

 Analisar a acidez de óleo e azeite e avaliar a sua qualidade nutricional.
6
 Amostra seca (Pupunha);

 Azeite de Oliva;
 Óleo de soja.
 Becker de 50 mL;
 Bureta graduada;
 Erlenmeyer de 250 mL;
 Pera de sucção;
 Pipeta graduada de 10 mL;
 Pipeta Pausteur;
 Algodão hidrófilo desengordurador;
 Balão de fundo chato;
 Éter de petróleo;
 Papel filtro;
 Fenolftaleina;
 Hidróxido de Sódio (NaOH);
 Éter- álcool.
3.3 EQUIPAMENTO UTILIZADO
 Aparelho extrator tipo Soxhlet;

 Estufa de secagem;
 Balança semi-analítica;
 Dessecador sem sílica.
3.4 PROCEDIMENTOS:
3.4.1 EXTRAÇÃO LIPÍDICA
Primeiramente foi pesado 2g de pupunha e posteriormente foi transferida para o

cartucho preparado com papel filtro. Logo em seguida a amostra foi posta dentro do
tubo extrator (aparelho Soxhlet) para receber o éter de petróleo, ajustando o tubo ao
7
condensador. Foi ligada a placa aquecedora a uma temperatura de 50°C. Acima do tubo
extrator circulava também água refrigerada pelo aparelho banho ultratermostático, que
compõe o aparelho de Soxhler. O intuito dessa análise foi extrair o óleo da amostra até o
solvente ficar incolor. Feito todos os procedimentos, a amostra e o balão contendo o
óleo foram para a estufa para que o solvente fosse retirado da amostra a uma
temperatura de 50°C.
3.4.2 ANÁLISE DE ACIDEZ
Foi adicionado 20 mL de éter-álcool no erlenmeyer, acrescentado também 2g da

amostra e duas gotas de fenolftaleína. Em seguida, foi diluído ao hidróxido de sódio,
solução esta que estava na bureta graduada, dando início a titulação. Logo, foi
observado o ponto de viragem para a cor rosa. Foram feitas duplicatas, a primeira
análise foi gasta 0,7 mL na titulação da solução de hidróxido de sódio e a segunda foi de
0,7 mL também.
8
4 RESULTADO E DISCUSSÃO
4.1 DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS DA PUPUNHA CASCA

VERMELHA PELO MÉTODO SOHXLET.
A tabela 1 a seguir representa o resultado encontrado na análise de teor de lipídios

presente na amostra de pupunha vermelha em gramas por cada 100 g de amostra.
Tabela 1 – Teor de lipídios em g/100g
AMOSTRA 1 TEOR DE LIPÍDIOS EM g/100G
Pupunha de casca vermelha 9,41
De acordo com a tabela pode-se verificar que o teor lipídico da pupunha de casca
vermelha em porcentagem foi 9,41%.
Em estudos realizados por Ferreira e Pena (2003) sobre o comportamento

higroscópico da farinha de pupunha o teor lipídico variou de 6,1% a 9,8%. Já em
análises como a de Melo et al (2017) em estudo acerca das análises físico-químicas do
fruto in natura da pupunha o valor médio foi de 8,22%. Também pode ser observado em
estudo de Soares et al (2009) o teor de lipídios no valor de 10,99% na farinha de
pupunha. Diante disso, fazendo um comparativo com as pesquisas mencionadas, o teor
lipídico da análise atual está dentro dos parâmetros científicos.
4.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEOS.
Por definição do regulamento, óleos e gorduras vegetais são os produtos constituídos

principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. O parâmetro
utilizado pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA para a determinação
da qualidade de óleos e gorduras é expresso pelo índice de acidez através do teor de
ácido oleico.
Segundo o regulamento da ANVISA aprovado em 1999, o índice de acidez em ácido

oleico de referência é de no máximo 0,3g/100g para óleos e gorduras refinados e azeite
de oliva refinado e 2,0g/100g para o azeite de oliva virgem.
9
A partir dos métodos utilizados, na tabela 2, foram expostos os seguintes resultados:
Tabela 2:Teor de acidez em óleo de soja usado.
Acidez total titulável Teor gasto de NaOH Teor de ácido oleico
Resultado 1 0,7ml 3,79
Os valores de ácido oleico foram os mesmos para as duplicatas, e diante do exposto

pode-se concluir que o óleo de batata frita ainda está dentro dos parâmetros de
utilização.
A Tabela 3 a seguir apresenta os resultados obtidos através da análise de pH do Azeite

de oliva.
Tabela 3: Teor de acidez azeite.
Acidez total titulável Teor gasto de NaOH Teor de ácido oleico
Na tabela 2, o resultado do teor de ácido oleico para a duplicata divergiram, cujo

resultado 1 foi de 1,08 e resultado 2 de 0,54. Baseado na legislação vigente, os
resultados estão de acordo com o padrão de referência. Logo, infere-se que os frutos de
origem dos azeites eram de boa qualidade e estavam em bom estado, o processo de
fabricação e o armazenamento foram adequados. (BERTELLI, 2010). Diante disso, vale
ressaltar que devido seus componentes de acidez e método de obtenção do azeite, de
forma comparativa, o azeite de oliva é mais saudável do que o óleo de soja de batata
frita.
10
5 CONCLUSÃO
Diante das análises feitas, a análise de extração e quantificação das gorduras totais da
pupunha com casca vermelha foi realizada com êxito e precisão, o teor lipídico (9,41%)
encontrado atendeu aos parâmetros estabelecidos, conforme outros estudos já
executados com o mesmo objetivo, como o de Ferreira e Pena (2013), em que o teor
lipídico variou na faixa de 6,1% a 9,8%.
Em relação à análise de determinação da acidez em óleos, foi utilizado como índice

de referência de acidez o ácido oleico fornecido pela ANVISA(1999) e com ajuda de
outro artigo, variando o valor de referência para o óleo de soja usado e para o azeite de
oliva. Conforme os resultados obtidos, o teor de ácido oleico para óleo de soja usado foi
de 3,79 %, que não atendeu ao valor de referência máximo. Enquanto que o teor de
acidez do azeite (1,08% e 0,54%) se encontrou nos parâmetros estabelecidos pela
legislação.
Dessa forma, essas práticas relacionadas a alimentos ricos em lipídios foram

extremamente benéficas para nosso desenvolvimento como futuros nutricionistas, pois
possibilitou uma amplificação do conhecimento a respeito da quantificação lipídica
(como ocorre, o que é preciso, os materiais e equipamentos utilizados) e análise de
padrões de qualidade dos óleos, promovendo a capacitação para avaliar e analisar
produtos.
11
REFERÊNCIAS
Andrade PMM, Carmo MGT. Ácidos graxos n-3: um link entre eicosanóides,
inflamação e imunidade. Revista MN-Metabólica. 2006;8(3):135-43.
BRASIL Anvisa, Consulta Pública n° 85, de 13 de dezembro de 2004
Brum, A. A. S., De Arruda, L. F. and Regitanod'Arce, M. A. B., Extraction methods

and quality of the lipid fraction of vegetable and animal samples. Química Nova,
32(4), 849-854 (2009).
FERREIRA, C. D.; PENA, R. S. Comportamento higroscópico da farinha de

pupunha (Bactris gasipaes). Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. 2003.
MELO, C. M. T.; COSTA, L. L.; PEREIRA, F. C.; DE CASTRO, L. M.;

NEPUMOCENO, S. Análises físico químicas do fruto in natura da pupunha. Revista
inova ciência e tecnologia. Uberaba. 2017.
SANT’ANNA. L.S. ;COZZOLINO,Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade De

Nutrientes. 5ed. Revis. e atualiz.- Barueri-SP: Manole 2016.
SOARES, K. B. R.; ANDRADE, J. S.; DE SOUZA , R. S. Valor nutricional da farinha

de pupunha e pasta de Tucumã para enriquecimento de tapioca. REUNIÃO ANUAL
DA SBPC. 2009.
Análise de Proteínas
BELÉM-PA
2019
Análise de Proteínas

Vasconcelos
BELÉM-PA
2019
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Teor de Proteina .............................................................................................. 8

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 4
2. OBJETIVO................................................................................................................ 5
3.1. ALIMENTOS UTILIZADOS................................................................................... 6
3.2. MATERIAIS UTILIZADOS..................................................................................... 6
3.3. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS........................................................................... 6
3.4. FÓRMULAS UTILIZADAS..................................................................................... 6
3.5. PROCEDIMENTO.................................................................................................... 6
4. RESULTADO E DISCUSSÃO................................................................................ 8
5. CONCLUSÃO........................................................................................................... 9
6. REFERÊNCIAS...................................................................................................... 10
4
1 INTRODUÇÃO
As proteínas estão presentes em variados tipos de alimentos, desempenhando
diversas funções no organismo, como: hormonal, enzimática, estrutural, regeneradora
de tecidos, imunológicas, entre outras funções preponderantes. Essas componentes
encontram-se de forma completa, com os teores necessários a manutenção da vida e
crescimento de novos tecidos em alimentos de origem animal: carnes, leite, ovos e
derivados. As proteínas possuem alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades
básicas são aminoácidos interligados por ligações peptídicas. As propriedades destas
estão relacionadas com o seu número e espécie de resíduos de aminoácidos, bem como
está relacionadas à organização da sequência dessas unidades básicas (TRINDADE,
2014).
A sapucaia, pertence à família das Lecythydaceae, originária do norte (Amazônia). A

árvore da sapucaia tem porte elevado, possui frutos grandes, com formato arredondado
ou achatado, casca dura e que só abre na parte superior (uma tampa) quando o fruto
amadurece, despejando suas amêndoas no ambiente. No artigo em questão, das
amêndoas avaliadas (chichá, a sapucaia e castanha-do-gurguéia), a sapucaia destacou-se
por seu potencial do ponto vista energético e proteico (CARVALHO apud
CALVACANTE, 2008).
Diante disso, fizemos uma abordagem prática entre essa oleaginosa e a quantidade de
proteína presente nela. No laboratório, utilizamos uma quantidade adequada de
concentrado de sapucaia (mantendo as características essenciais do conjunto) que tinha
o intuito de procurar o teor de nitrogênio que, por conseguinte, por meio da fórmula,
pudemos encontrar a quantidade de proteínas.
5
2 OBJETIVO
O presente portfólio tem como objetivo, através da metodologia aplicada, analisar e
determinar a porção proteica presente no alimento por meio da quantificação de
nitrogênio.
6
3 MATERIAIS E METODOS

- Amostra seca (Sapucaia).

- Proveta de 10 mL;
- Erlenmeyer de 250ml;
- Bureta de 25mL.
3.3 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

- Balança analítica
- Bloco digestor
- Tubo de digestão
- Destilador de Nitrogênio
3.4 FÓRMULAS ULTILIZADAS
( )
( )
ONDE:
F: 5,46 (sapucaia).
V: volume gasto na titulação.
P: Peso da amostra.
3.5 PROCEDIMENTO
Pesar 02 mg da amostra e transferir para o frasco Kjeldhal ou tubo de digestão. Em
seguida, adicionar aproximadamente 2g de mistura catalítica e 5 ml de ácido sulfúrico
pela parede do frasco. Dessa forma, iniciar a digestão até que a solução fique límpida e
7
com temperatura baixa, assim, prosseguir elevando até o máximo de 380°, evitando
deixar pontos aderidos a parede do frasco e continuar o procedimento por mais 30
minutos, após o completo clareamento da mistura.
Ao esfriar, juntar 10 a 20 ml de água destilada e agitar até a solução esfriar e, então,

preparar um Erlenmeyer com 20 ml de ácido bórico 2%. Após isso transferir a amostra
digerida para o tubo de destilação lavando o frasco 3x com 10 ml de água destilada a
cada vez, o que resulta num total de 30 ml.
O próximo passo é acrescentar, cuidadosamente, 10 ml de NaOH 10N e destilar por

arraste mantendo o terminal do condensador mergulhado na solução receptora até que
toda a amônia seja liberada e coletar 100 a 120 ml no Erlenmeyer. Em seguida, retirar o
Erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com solução de ácido clorídrico
0,2N.
8
A sapucaia é uma espécie originária da Amazônia brasileira, ocorrendo desde o Ceará
até o Rio de Janeiro, sendo particularmente frequente no sul da Bahia e no norte do
Espírito Santo. Ocorre, principalmente, em áreas de cerrado e de florestas pouco densas
(Cavalcante, 1996).
De acordo com um estudo feito por Souza et al (2008), a análise de proteínas das
amêndoas de sapucaia coletadas no estado o Piauí foi uma média de 19,62% de Proteína
bruta. Já no estudo realizado por Carvalho et al (2012) em triplicata, foi obtido um valor
médio de 26,82% com desvio padrão de ± 2,6.
Na análise realizada no laboratório de Análise de Alimentos da UFPA foi utilizada a
amostra de sapucaia para extração do teor de Nitrogênio e, por conseguinte, realizar o
cálculo para determinação de proteínas. Como se pode observar na tabela 1 abaixo:
Tabela 1: Teor de Proteína

AMOSTRA RESULTADO 1 RESULTADO 2
Concentrado de sapucaia 43,69% Inconclusivo

O resultado discrepante em relação aos estudos supracitados deve-se a um possível erro
durante a realização da análise. É possível que este resultado tenha sido alterado devido
ao longo tempo de espera que o tubo digestor contendo a amostra antes de ser realizada
a análise. Dessa forma a amostra contendo as enzimas catalíticas e o ácido sulfúrico
pode ter cristalizado, interferindo no valor real da amostra.
9
5 CONCLUSÃO
O resultado obtido na análise de proteínas realizada em duplicata foi muito
discrepante com os valores encontrados nos estudos com a mesma amostra de sapucaia
(Lecythis pisonis Cambess), os quais apresentaram bons valores proteicos para esta
oleaginosa, comprovando sua qualidade nutricional.
Pode se inferir que a alteração pode ter ocorrido devido ao processo analise da
amostra ter ocorrido após um longo período de tempo em que o tubo digestor contendo
a amostra com o catalizador e o acido sulfúrico, posteriormente ter passado pelo
processo que simula a digestão do organismo humano no bloco digestor. Destarte, a
amostra cristalizou no tubo digestor, modificando o resultado final o qual foi
inconclusivo.
10
6 REFERÊNCIAS
TRINDADE, E. (2014). Proteínas. FOOD INGREDIENTS BRASIL , n. 28, p.30.
CARVALHO, M. G; COSTA, J. M. C.; SOUZA, V. A. B.; MAIA, G. A. Avaliação dos

parâmetros físicos e nutricionais de amêndoas de chichá, sapucaia e castanha-do-
gurguéia. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza- CE, v. 39, n. 4, p. 517-523, out-
dez, 2008.
SOUZA, Valdomiro Aurélio Barbosa de; CARVALHO, Michelle Garcêz de; SANTOS,
Kleber Silva and FERREIRA, Clemilton da Silva. Fruit and almond physical
characteristics and almond chemical-nutritional characteristics of sapucaia accesses.
Rev. Bras. Frutic. [online]. 2008, vol.30, n.4, pp.946-952. ISSN 0100-2945.
http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452008000400018
CARVALHO, I.M.M. de; QUEIRÓS, L.D.; BRITO, L.F.; SANTOS, F.A.;

BANDEIRA, A.V.M.; SOUZA, A.L. de; QUEIROZ, J.H. de. Caracterização química
da castanha de sapucaia (Lecythis pisonis Cambess.) da região da zona da mata mineira.
Bioscience Journal, v.28, p.971-977, 2012.
CAVALCANTE, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. 6.ed. Belém: CNPq/Museu

Paraense Emílio Goeldi, 1996. 282p.
11
APENDICE A: Caroline de Morais Cardoso (201810140016)
Neste último momento da disciplina tivemos análises e tópicos particularmente

interessantes, foi possível analisar alimentos da região amazônica a qual habitamos, e
que está no nosso dia a dia.
Primeiramente em relação à aula teórica, pode-se dizer que elas foram ligeiramente
mais extensas e complexas, o que exigiu mais atenção e dedicação de mim e da minha
turma. É importante frisar que foi realizado uma segunda metodologia ativa com todas
as subturmas, abordando o tema de lipídios, na qual eu tive um empenho maior e
percebi o mesmo com a minha turma, uma vez que na última atividade em formato de
TBL o resultado foi particularmente insatisfatório em relação ao nosso desempenho.
As aulas teóricas abordaram temas os quais me identifico muito. Os lipídios,

proteínas e as fibras são, do meu ponto de vista, muito interessantes e completamente
ligados com a vivencia no dia a dia da área do nutricionista que busco seguir. Então
além de me empenhar mais em compreender o conteúdo abordado busquei outras fontes
de estudo, tais como: o livro Fundamentos teóricos e práticos da análise de alimentos
(2003) da escritora Heliosa M. Cecchi, Krause: Alimentos, Nutrição e dietoterapia
(2018), a apostila disponibilizada na plataforma do SIGAA pela professora desta
disciplina, os artigos também disponibilizados lá, especialmente o Probióticos e
prebióticos: o estado da arte (2006).
Por fim gostaria de abordar a metodologia de avaliação aplicada nesta disciplina. As

produções dos portfólios com as aulas práticas e as atividades de metodologia ativas
foram um ponto importante no constante aprendizado e estudo ao longo do semestre. E
a avaliação final abordou de forma abrangente e aplicada à profissão do nutricionista.
Apesar de ter ficado extremamente nervosa durante a prova, afirmo que foi muito
importante para minha formação acadêmica.
12
APÊNDICE B: Elaine Cristina Souza Bonito (201810140031)
Esta foi a última autoavaliação solicitada pela professora Orquídea, referente aos
últimos assuntos da matéria análise de alimentos.
No decorrer das aulas pude assimilar o conteúdo de maneira satisfatória, visto que
comecei a acompanhar as aulas com auxilio das apostilas disponibilizadas pela
professora responsável. Com esse método adotado desde as práticas anteriores percebi
um rendimento melhor do assunto. As aulas estavam de acordo com o programado e
alcançaram as expectativas esperadas para o curso, visto que, a competência da docente
e o interesse da discente, consolidaram o aprendizado eficaz.
Durante as práticas foi possível analisar melhor os mecanismos do equipamento e

sua funcionalidade. Na prática para determinação de proteínas, a pesar de ser uma
análise relativamente difícil em meu ponto de vista, o entendimento mais aprofundado
do método deu-se por estudos posteriores e visualização de vídeos explicativos.
De modo geral todos os materiais usados tanto na aula teórica como na prática foram
de qualidade. A metodologia do envio de materiais previamente postados na plataforma
do SIGAA contribuiu ainda mais para um estudo antecipado das aulas e para poder se
preparar melhor para as atividades desenvolvidas em sala durante as aulas.
Todas as atividades foram de grande importância para minha formação como futura
profissional na área e contribuíram para aumentar meu conhecimento a cerca dos
produtos utilizados como amostras e dos benefícios e malefícios dos mesmos para
saúde. Todo esse aprendizado foi importo para aprimorar o saber e para que eu pusesse
levar informação para as outras pessoas do convívio.
13
APÊNDICE C: Karina Puga da Silva (201810140047)

No 3° momento da disciplina, foi iniciado o assunto quanto a análise de lipídios pela
professora Orquídea Vasconcelos. Nesta etapa, foi possível perceber certa intensidade
quanto ao conteúdo, bem como sobre a parte prática devido à grande importância e
funcionalidade deste componente nutricional no alimento, na alimentação e na indústria
alimentícia.
Os conteúdos ministrados nas aulas teóricas, num primeiro momento, não ficaram
organizados em meu compreendimento devido a muitas informações, especificamente,
sobre os variados tipos de lipídeos e seus respectivos grupos de importância. Entretanto,
a atividade requerida em sala de aula no formato de TBL pela docente para a 2° aula
teórica e que demandava estudo prévio para sua realização, possibilitou melhor
compreendimento a partir da leitura do material recomendado sobre o assunto.
Nas aulas práticas, apesar de extensa pois foram realizadas duas análises, a docente e
seus colaboradores facilitaram o entendimento quanto aos métodos utilizados para
extração de lipídeo e padrão de qualidade dos óleos. Além disso, foi muito bem pautada
a importância da amostra completamente, visto que a extração de sua porção lipídica
não implica em descarte da mesma pois é dotada de outros nutrientes que são
importantes para outras análises como a de Resíduos Minerais Fixos, por exemplo.
Esta, portanto, é tida por mim como a etapa mais entendida da disciplina por conta da
maior atenção dada a aula prática que despertou interesse, principalmente, na análise do
padrão de qualidade dos óleos, visto que esta análise está diretamente associada com o
contato corriqueiro com este alimento ao consumir alimentos fora do ambiente
residencial e sem o conhecimento sobre as condições adequadas de higiene e segurança
alimentar.
14
APÊNDICE D: Karina Puga da Silva (201810140047)

Por fim, a disciplina Análise de Alimentos teve com última etapa o conteúdo teórico e
prático sobre proteínas em alimentos e uma abordagem teórica sobre fibras. Esta parte
foi ministrada em um número de aulas menor quando comparadas aos outros conteúdos,
o que não implicou, necessariamente, em menor intensidade pois obtém um nível de
importância tal qual a etapa de lipídeos.
Dessa forma, as aulas teóricas sobre proteínas despertaram minha atenção por conta do
seu uso atual em algumas áreas da nutrição, como a esportiva, o qual foi pautado pela
docente de maneira problematizadora. Além disso, as formas de determinação das
proteínas nos alimentos foram extremamente úteis por conta do interesse em conhecer e
poder utiliza-los em meu dia a dia, já que as proteínas é um nutriente muito presente em
nossas vidas.
A aula teórica sobre fibras sanou dúvidas existentes, especificamente, sobre suas
propriedades funcionais quanto ao trânsito intestinal e a forma desta nos alimentos.
Ademais, não houve aprofundamento neste assunto de minha parte.
A prática sobre proteínas, entretanto, é considerada por mim como a mais extensa e
difícil de entender só numa oportunidade por conta das várias etapas que são realizadas,
bem como dos equipamentos utilizados. Assim, obtive dificuldades no compreensão da
análise e busquei outros meios, vídeos sobre este procedimento, na tentativa de absorver
o que foi repassado.
Por fim, considero esta etapa muito bem ministrada pela docente e seus colaboradores,
principalmente pelo fato de simular, na prática, o que acontece com as proteínas no
estomago. Apesar de ter tido dificuldades de acompanhar, a curiosidade por este
conhecimento me incentivou a procura-lo e avalio o que foi repassado nesta parte final
como muito benéfico e importante para o meu aprendizado.
15
APÊNDICE E: Yasmin Silva Lemos (201810140004)
Nesse terceiro e quarto portfólio, o cronograma seguiu de maneira diferente,

tivemos duas semanas seguidas de aulas teóricas e só após essas semanas tivemos a aula
prática de lipídios, em que realizamos duas práticas no mesmo dia, enquanto que
proteínas, seguiu da mesma maneira, porém tivemos apenas uma prática e de fibras só
tivemos a aula teórica. Esse contexto foi um pouco cansativo, contudo não
comprometeu a assimilação do conteúdo ministrado em sala pela professora Orquídea
Vasconcelos. Continuei a me dedicar, tentando obter o máximo de conhecimento
possível prestando bastante atenção em seus exemplos, situações-problemas e
explicações.
Apesar do cronograma ter prosseguido de maneira diferente, não afetou meu

compreendimento acerca dos assuntos ensinados em sala, pois eu já tinha uma base
desses conteúdos, devido a disciplina de “Nutrição Humana”, que foi dada no segundo
semestre. Em relação ás práticas realizadas no laboratório, tive algumas dificuldades em
entender o esquema do processo de extração lipídica e a análise de nitrogênio,
principalmente este último, pois possui vários procedimentos, materiais, substâncias
empregadas, entre outros. No entanto, minhas dúvidas a respeito foram sanadas com a
repetição pela professora dos métodos executados e ajuda dos integrantes do meu grupo.
Em todas as aulas de “Análise de alimentos” fui bem presente (com 100% de

presença) e tentei ser o máximo de participativa possível, apesar da minha timidez,
tirando minhas dúvidas, respondendo algumas perguntas feitas, me empenhando para
entender e refletir quanto aos exemplos, situações-problemas e explicações dos
conteúdos abordados em sala e no laboratório. Todos esses fatores foram
preponderantes para meu crescimento tanto acadêmico quanto pessoal, pois pude ficar
mais segura a respeito do que eu falava e explicava para alguém sobre o assunto,
melhorei na escrita com base em embasamentos científicos, a ter facilidade para
escrever artigos e trabalhos científicos, pois eu e meu grupo revezamos sobre todos os
tópicos: introdução, objetivo, materiais e métodos, resultados, discussão e conclusão a
cada relatório.
Todavia, notei a necessidade de se ter a prática de fibras para a finalização do

semestre em questão, para o conhecimento de todos os processos, quais materiais,
substâncias, expressão, equipamentos necessários para análise, assim como foi feita
16
para as outras análises. Como estudante de nutrição, a metodologia aplicada pela

professora Orquídea Vasconcelos foi extremamente benéfica para o meu aprendizado e
resultado nas provas e no meu rendimento no TBL de lipídios.
Outrossim, percebi que há poucas pesquisas a respeito das oleaginosas voltadas

para área de nutrição no Google acadêmico, onde procurei artigos para ter embasamento
científico na hora de escrever os relatórios, por isso há a necessidade da continuação das
pesquisas que são feitas no laboratório de Análise para publicação de artigos que
enriqueçam o meio científico e ajudem futuros acadêmicos, cientistas e outros
profissionais. Ademais, é necessário não só fazer pesquisas com alimentos in natura
como também em alimentos industrializados, para avaliar se de fato estão seguindo as
rotulagens e, assim, haver a comprovação da segurança e qualidade do produto ou não.
E por fim, os artigos fornecidos pela professora e conteúdos no SIGAA foram de grande
valia para nossos estudos e desenvolvimento nos relatórios.

PortfÃ Lio AnÃ¡lise de Alimentos Turma B

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO CIÊNCIAS DA SAÚDE

Trabalho apresentado à Faculdade de

Tabela 1 – Método de análise colorimétrica do pH....................................................... 12

Tabela 2 – Método de leitura do pH através do PHmetro.............................................. 13

Tabela 3 - Teores de acidez total titulável...................................................................... 13

Tabela 4 - Análise dos sólidos solúveis totais................................................................ 14

Tabela 5 - Os valores gastos da amostra de néctar de laranja na bureta......................... 15

As frutas têm um alto teor nutritivo, rica em vitaminas, sais minerais e

Os sucos de frutas industrializados têm sido a preocupação de muitos

Conforme a Clínica de Assistência e Diagnóstico em Saúde (2018), em relação a

Diante disso, foi feita a análise em laboratório do suco de caixinha (laranja) e

Objetivo geral: O presente portfólio tem objetivo de analisar sob diferentes

 O presente relatório objetiva realizar a análise e comparação entre o PH de

3.1 ALIMENTOS UTILIZADOS

 Laranja Lima in Natura

3.3 EQUIPAMENTO UTILIZADO

3.4 FÓRMULAS UTILIZADAS

Primeiramente foi calculado a Média Aritmética Simples ( ̅ ) dos valores de leitura

= Primeira leitura da amostra

= Segunda leitura da amostra

= Terceira leitura da amostra

= Número de Leituras realizadas

= Valor individual de leitura

̅ = Média dos valores da leitura

= Número de leituras realizadas

3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

A Acidez total titulável foi obtida a partir da seguinte fórmula

N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio

n = Volume de solução de hidróxido gasto na titulação em Ml

3.4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

SST: Sólidos Solúveis Totais

ATT: Acidez Total Titulável

3.4.4 AÇÚCARES REDUTORES

V = Volume gasto na titulação

P = Peso da amostra em grama

100 = Volume total da titulação

Após isso, foi realizada a leitura de PH através do PHmetro portátil. O procedimento

3.5.2 ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

Primeiramente as amostras de néctar de laranja foram diluídas na concentração de

Posteriormente, foram adicionadas duas gotas do indicador ácido-base fenolftaleína à

Após a titulação, foi realizada a anotação de dados e, em seguida, a aplicação das

3.5.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

Após realizado o experimento com suco de laranja diluída, iniciou-se o procedimento

3.5.4 AÇÚCARES REDUTORES

Inicialmente foi separada em um Becker a amostra do néctar de laranja já preparada

Depois, despejar aproximadamente 1 ml da amostra contida na bureta na solução

Para a análise do pH foram utilizados duas técnicas: através da leitura do papel de

Na amostra de laranja lima diluída a média do pH apontado após análise em triplicata

Já na amostra de néctar de laranja diluído, a média da leitura do pH, realizada em

As análises realizadas na amostra de laranja pera concentrada o pH indicado foi 4

A tabela 1 mostra a seguir apresenta os resultados obtidos através do método de

Tabela 1- Método de análise colorimétrica do pH

Amostra Leitura 1 Leitura 2 Leitura 3 Média

Laranja Lima diluída 5 5 5 5

Laranja pera diluído 4 4 4 4

Fonte: Autores (2019)

Foi realizada também a análise em duplicata do Potencial Hidrogeniônico (pH)

O pH muito ácido em bebidas industrializadas pode estar relacionado com a erosão

Na tabela 2 a seguir foram expressos os resultados obtidos utilizando o PHmetro

Tabela 2 – Método de leitura do pH através do PHmetro

Amostra Leitura 1 Leitura 2 Média

Laranja Lima diluída 6,2 6,2 6,2