UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO:

2° AULA PRÁTICA DE HIGIENE, CONTROLE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS

ALIMENTOS:

BELÉM-PA 2023
 ANA BEATRIZ MARTINS BEZERRA - 202210240046

LUANA KARINE BARROS ARANHA - 202210140063

PEDRO AFONSO GOMES COSTA – 202210140044

SAMIRA CINDI MESQUITA – 202210140022

SÂMEA NAYANE DE ASSUNÇÃO CARDOSO – 202210140027

MIGUEL RODRIGUES TEIXEIRA- 202210140064

RELATÓRIO:

2° AULA PRÁTICA DE HIGIENE, CONTROLE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS

ALIMENTOS

BELÉM-PA 2023
 SUMÁRIO

1- INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3

1.1- O que é pH?………………………………………………………....…………………….3

1.2- Como surgiu? ………………………………………………………....…………………...3

1.3- Quais instrumentos utilizados para fazer a medição de pH?…………..........…………….3

2- OBJETIVO GERAL.............................................................................................................4

2.1- Objetivo específico……………………………………………………………....……….4

3- MATERIAIS E MÉTODOS………………………………………………………........….5

4- RESULTADOS………………………………………………………………….................9

5 – DISCUSSÃO......................................................................................................................10

6- CONCLUSÃO…………………………………………………………………………....11

7- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………......12

8- QUESTIONAMENTOS………………………………………………………………....13

BELÉM-PA 2023
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1 INTRODUÇÃO

1.1 O que é o pH?

Primeiramente, o pH (potencial hidrogeniônico) é uma escala numérica adimensional que visa

fornecer dados sobre a acidez e basicidade de uma solução por meio da concentração de íons
hidrogênios.

1.2 Como surgiu?

A definição de pH foi feita pela primeira vez por Søren Peter Lauritz Sørensen, bioquímico
dinamarquês, através desse conceito introduziu-se a escala de pH, que visa medir a acidez de
diferentes meios. Por meio de seus estudos sobre proteínas, Søren desenvolveu uma fórmula
logarítmica negativa para calcular a concentração de íons hidrogênios presentes nas reações
enzimáticas.

1.3 Quais os métodos utilizados para fazer a medição do pH?

Ao longo dos anos, os métodos utilizados para fazer a verificação de pH foram se transformando
desde métodos colorimétricos até eletrométricos. Um dos métodos mais utilizados para indicar
o pH são os papéis tornassóis, sendo este um método tradicional e bem antigo que ainda e
utilizado por ser de baixo custo, consiste em identificar o pH por meio da calorimetria indicada
no papel é que possui uma escala de 0 a 7 para a identificação da acidez ou basicidade de uma
solução. No entanto, não é muito preciso, uma vez que não fornece as escalas com suas devidas
frações.
Ademais, outro método utilizado é através do pHmetro que possui alta tecnologia, onde o pH é
medido através da condutividade, onde milivolts são detectados no aparelho sendo
transformados para a escala de pH, que varia de 0 a 14. Este fornece leituras precisas e
consistentes.
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2 OBJETIVO GERAL

Analisar diversas amostras e classificá-las em alimentos de baixa acidez, alimentos ácidos e

alimentos muito ácidos.

2.1 Objetivo específico

verificar se alimentos em conserva estão de acordo com as normas da Resolução-RDC Nº 352,

DE 23 DE DEZEMBRO DE 2002.
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3 MATERIAS E MÉTODOS

Sendo assim, foram necessários, tanto materiais de cunho laboratorial quanto mercadorias
obtidas em supermercados. Para fazer a análise foi fundamental a utilização de oito (8) amostras
de produtos comuns do dia a dia da população e três (3) porções de cada alimento para fazer a
análise do pH, para conseguir a amostragem foram utilizados água destilada; em algumas
porções mais pastosas, e um medidor (pHmetro) para que a as medidas fossem precisas, em
seguida foi feita uma média aritmética com o resultado das três amostras de cada produto, para
então comparar com as normas de acidez indicadas pela RDC pois ela é a responsável por
analisar e redigir os termos para uma comercialização segura. Além disso, para que a análise
ocorresse de forma correta todos os alimentos precisaram ser submetidos à temperatura
ambiente, já que esse fator pode alterar a agitação das moléculas e assim modificar o pH obtido
no medidor, igualmente o gás presente em alguns produtos pode alterar o resultado presente no
pHmetro, por isso esses elementos foram submetidos a desgaseificação; para mais o pHmetro
deve ser esterilizado com água destilada após a medição de cada alimento, para que não ocorra
mistura e contaminação entre os mesmos.

3.1 Materiais e alimentos utilizados

- Todos os alimentos

Fonte: Autores (2023).

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- PHmetro portátil

Fonte: Autores (2023).

- Leite de caixa integral Italac (temperatura ambiente)

Fonte: Autores (2023).

- Refrigerante de laranja Fanta (desgaseificado)

Fonte: Autores (2023).

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- Refrigerante Coca-Cola (desgaseificado)

Fonte: Autores (2023).

- Conserva de azeitona Mariza (temperatura ambiente)

Fonte: Autores (2023).

- Iogurte Activia (temperatura ambiente)

Fonte: Autores (2023).

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- Suco de laranja Mariza (temperatura ambiente)

Fonte: Autores (2023).

- Água mineral Polar (temperatura ambiente )

Fonte: Autores (2023).

- Agua com gás Aquata (desgaseificado )

Fonte: Autores (2023)

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4 RESULTADOS

Os resultados obtidos a partir da avaliação das leituras das amostras do pH de diferentes alimentos,
foram realizados por intermédio do pHmetro portátil e estão descritos na tabela abaixo:

Tabela 1 – Resultado de amostras

Amostra Leitura 1 Leitura 2 Leitura 3 Média +/- DP

1 - Leite de 6,3 6,4 6,5 6,4 +/- 0,1

caixinha integral

2 - Refrigerante 3,3 3,3 3,3 3,3 +/- 0

de laranja

3 - Refrigerante 2,4 2,5 2,4 2,4 +/- 0,04

Coca-Cola

4 - Conserva de 3,6 3,7 3,8 3,7 +/- 0,08

azeitona

5 - Iogurte 4,4 4,4 4,4 4,4 +/- 0

6 - Suco de 3,5 3,5 3,6 3,5 +/- 0,04

laranja em caixa

7 - Água 6,2 6,2 6,3 6,2 +/- 0,04

8 - Água com gás ,9 4,6 4,7 4,7 +/- 0,12

Fonte: Autores (2023).

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5 DISCUSSÃO

Em discussão, a partir dos dados demonstrados, nota-se que os alimentos descritos nas amostras
possuem uma faixa de pH menor e distante do neutro, com exceção do leite, água e água com gás. Outro
ponto, sobre a Atividade de Água (AW), evidencia-se que todas as amostras utilizadas na aula prática
são alimentos de consistência líquida, oque deve ser um marcador consideravelmente perfeito para a
chegada de microrganismos. Todavia, esse fator intrínseco não se mostraria tão efetivo para as amostras
abordadas na tabela (com exceção das águas e do leite), pois as amostras dos alimentos de caráter
industrial possuem além de conservantes, uma acidez elevada que inviabiliza a carga microbiana no
alimento devido as condições desfavoráveis. Por outro lado, dando ênfase na amostra 1 (Leite de caixa
integral) descreve-se uma problemática interessante referente ao seu pH, que é próximo da basicidade
tornando-o um alimento classificado com baixa acidez, possibilitando a taxa de crescimento
microbiológico de forma acelerada se comparado as outras amostras. Seguindo essa linha de raciocínio,
além de favorecer um ambiente propicio para o crescimento microbiológico o teor de proteína presente
no leite se torna um “prato cheio” para microrganismo, tanto deteriorantes, como patogênicos. Dessa
forma, para as amostras 2, 3 e 4 presentes na tabela, notou-se que são de caráter industrial e se
comparados às outras amostras junto ao suco de laranja em caixa (amostra 6), são os alimentos que
possuem a faixa de pH menor. Ademais, todas as amostras apresentaram Desvio Padrão (DP)
significantes, exceto a amostra 2 (Refrigerante de laranja) e a amostra 3 (Iogurte) que culminaram na
mesma resposta durante as três leituras consecutivas. Antes de mais nada, todas as amostras no intervalo
de leitura 1 e leitura 2, obtiveram acréscimo de 0,1 de acordo com o PHmetro ou se mantiveram no
mesmo valor, contudo, a amostra 8 (Água com gás ) apresentou um decaimento de 0,3 durante o
intervalo de leitura 1 e leitura 2. Nesse víeis, o que melhor explica essa discrepância das demais amostras
é a relação do gás contido na amostra, que hipoteticamente não passou pelo processo de
“desgazeificação” completa para se realizar a leitura de pH.
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6 CONCLUSÃO

Com base na prática e nos resultados, conclui-se que a partir dos dados demonstrados, foi nítido
que todos os alimentos avaliados nas amostras são classificados como alimentos muito ácidos,
descartando dessa afirmação as amostras 1, 7 e 8 da Tabela – 1. Dessa forma, tangendo a um
resultado positivo levando em consideração a conservação dos alimentos, visto que em
alimentos nos quais os níveis de acidez são demasiados há uma limitação no crescimento de
microrganismos, o que favorece a duração e a conservação desses alimentos. Por outro lado, os
alimentos que apresentaram pH maior que 4,5 - como o leite, a água sem gás e a água com gás
- possuem uma baixa acidez, o que media facilmente a sua deterioração, considerando que essa
faixa de pH facilita o crescimento bacteriano. Nesse indicativo, vale frisar que os resultados e
métodos atende os critérios básicos e obrigatórios da RDC.
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7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GAMA MICHELI, AFONSO JÚLIO. DE SVANT ARRHENIUS AO PEAGÂMETRO DIGITAL: 100 ANOS
DE MEDIDA DE ACIDEZ.

QUIM.NOVA, VOL.30, NO-1,232,239,2007.

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8 QUESTIONAMENTOS

1. Fazer a tabela com os resultados

Tabela no tópico Resultados e Discussão

2. O que ocorre com o PH do leite durante o processo de fermentação?

o PH do leite fermentado apresenta um valor menor, ou seja, mais ácido, em comparação ao
leite integral

3. O PH obtido para alimentos fermentados é benéfico?

Embora o PH iniba a proliferação de microrganismos em alimentos e aumente a sua duração
ele, porém faz com que o alimento eleve o nível de acidez para o consumo o que pode
ocasionar o surgimento de doenças

4. Como é a relação entre PH e acidez?

A relação entre o PH e a acidez se dá pelo valor inversamente proporcional do resultado
obtido, quanto menor for o PH maior será a acidez do meio e quanto maior for o PH menor
será a acidez do meio

5. Em alimentos envasados como palmito em conserva qual a importância do PH em sua

conservação?
O baixo PH no palmito vai inibir a ação de microrganismos presentes naquele meio fazendo
com que o mesmo fique com um nível ácido

6. Como se classificam os alimentos em relação a sua acidez?

Os alimentos de baixa acidez possuem um PH superior a (4,5), os alimentos ácidos possuem
um PH entre 4,0 e 4,5 e os muito ácidos possuem um PH inferior a 4,0.