BANCO DE EXERCÍCIOS BioGeoFOCO 10

DOSSIÊ DO PROFESSOR

Grupo XVII

A fermentação é um processo metabólico utilizado pelas leveduras, fungos unicelulares, bactérias para a
obtenção de ATP a partir de um substrato.

A qualidade dos produtos alimentares e a sua influência na nutrição e na saúde humana tem vindo a ter
um lugar de destaque nos meios científicos. Essa preocupação deve-se ao grande número de produtos
alimentares existentes e à tendência atual de se ingerir produtos naturais. Dentro desses produtos destaca-
se o iogurte. A qualidade deste produto é uma consequência, das condições de fabricação, da qualidade,
dos aspetos microbiológicos e do tratamento térmico do leite, da cultura láctica utilizada, uma vez que, da
sua ação sobre os componentes do leite, resultarão as características desejáveis no produto. Um dos
grandes problemas, que tem contribuído para a perda do consumo do produto, é a contaminação por fungos
e leveduras que podem causar alterações de sabor, cor e alterações nas embalagens. Em face disto, foi
desenvolvida um estudo com o objetivo de verificar a qualidade química de diferentes marcas de iogurte.

MATERIAL E MÉTODOS
– Obtenção das amostras de iogurte: foram utilizadas quatro marcas de diferentes iogurtes, com e sem
adição de polpa de frutas, totalizando seis tratamentos. As amostras são oriundas de lotes de fabricação
diferentes e foram recolhidas mensalmente em diferentes estabelecimentos ao longo de três meses. As
amostras foram transportadas em caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo, sempre à mesma
temperatura e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia do Departamento de
Biologia.

– Preparação das amostras: cada amostra foi prontamente identificada por números. A
homogeneização das amostras foi efetuada na própria embalagem e após a abertura das mesmas,
observou-se a aparência do produto. Em condições asséticas, prepararam-se as amostras.

– Determinação de pH: o pH foi determinado pela medida direta com um pHmétro da marca Hanna
Instruments, introduzindo-se o elétrodo diretamente nas amostras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Setenta e duas amostras de iogurtes foram analisadas quanto às características químicas, em três
diferentes lotes de fabricação (abril, maio e junho) em supermercados.

Característica química do iogurte: pH

Os valores obtidos para o pH em todos os diferentes lotes de fabricação (abril/maio/junho), encontram-se
expressos na Tabela 1. Nessa tabela, cada valor representa a média de quatro repetições. Pelos dados dos
valores de pH dos iogurtes, observou-se que todos os valores dos seis tratamentos (iogurtes) diferiram em
relação aos lotes e entre os diferentes tipos de iogurte. Ocorreu uma interação significativa entre os iogurtes
e os lotes analisados.

Tabela 1 – Valores de pH de quatro marcas diferentes de iogurte, comercializados

em supermercados e recolhidos em três lotes diferentes (abril/maio/junho).

LOTES

Tratamento I II III

1 (sem sabor) 4,39 4,25 4,29

2 (com sabor) 3,76 4,25 3,81
3 (com sabor) 4,00 4,17 3,81
4 (com sabor) 4,10 4,27 4,35
5 (com sabor) 4,11 4,21 4,19
6 (com sabor) 3,95 3,98 4,03

Notas: pH desejável entre os 4,2-4,5.

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O valor de pH implica alterações na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer um

determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do género
Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao género
Streptococcus.
Adaptado de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100027#tab1

1. Este estudo teve como objetivo

(A) apenas determinar a qualidade microbiológica de diferentes iogurtes.
(B) determinar a qualidade química de diferentes iogurtes.
(C) determinar a qualidade microbiológica e química de diferentes iogurtes.
(D) determinar as propriedades organoléticas de diferentes iogurtes.

2. O iogurte que manteve os valores de pH em torno do valor desejável nos três lotes foi
(A) o iogurte 1.
(B) o iogurte 2.
(C) o iogurte 3.
(D) o iogurte 4.

3. A variável dependente neste estudo foi

(A) o iogurte sem sabor.
(B) o iogurte com sabor.
(C) o pH.
(D) o género das bactérias presentes.

4. De acordo com os dados obtidos na experiência, é correto afirmar que

(A) o tratamento 5 foi o que manteve sempre o pH abaixo do desejado.
(B) o tratamento 6 foi o que manteve sempre o pH abaixo do desejado.
(C) o tratamento 4 foi o que manteve sempre o pH abaixo do desejado.
(D) o tratamento 3 foi o que manteve sempre o pH abaixo do desejado.

5. A fiabilidade dos resultados foi garantida

(A) apenas pela utilização de amostras com sabor.
(B) apenas pela utilização de amostras sem sabor.
(C) pela utilização do medidor de pH da Hanna Instruments.
(D) pelas repetições efetuadas.

6. Escreva a equação geral da fermentação lática, utilizando as seguintes moléculas:

(A) 2ATP
(B) 2ADP
(C) C6H12O6
(D) 2Pi
(E) 2C3H6O3

7. As bactérias podem utilizar a fermentação como processo de obtenção de energia a partir da glucose.
Explique em que medida o pH condiciona esse processo.
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