Universidade Federal de São Carlos

Centro de Ciências Agrárias - Eng. Agronômica

Departamento de Tecnologia Agro-industrial e Sócio Economia Rural -
DETAISER
Tecnologia de Produtos Agrícolas De Origem Vegetal
Prof. Dr. Parazzi, C.

Relatório sobre a aula prática n o1

Alunos:
Christiann Davis Tosta RA 15.919-0
Karine C. Augusti RA 15.926-3
Paulo Roberto Gagliardi RA 15.937-9

Abril de 1999
 1.Introdução

Na fase final de crescimento do fruto, ele pode sofrer algumas

mudanças característica na sua qualidade, que em conjunto são chamadas de
amadurecimento. Esta etapa corresponde à melhor palatabilidade, pois,
sabores e odores específicos se desenvolvem em conjunto com o aumento da
doçura e acidez, incluindo também um amaciamento dos frutos carnosos e
mudanças na pigmentação. Portanto, o amadurecimento está relacionado
basicamente com as mudanças nos fatores sensoriais do sabor, odor, cor e
textura que tornam o fruto aceitável para o consumo. Algumas dessas
mudanças podem ser detectadas por análise ou observação das
transformações físicas visíveis, ou pelas endógenas, com mudanças nos
pigmentos, ácidos, taninos, carboidratos, pecinas, etc.
Dentre os diferentes métodos para a detecção de tais mudanças, os
métodos físicos incluem os medidores de resistência da polpa, com o emprego
de aparelhos conhecidos como texturômetro, maturômetro e penetrômetro,
além das medições espectofométricas e o da análise de respiração das frutas.
Já os métodos químicos incluem o índice do amido, empregado em frutas com
alto teor de amido, a qual com a maturação é hidrolisado, transformando
progressivamente em sólidos solúveis com destaque também para o método
da determinação da relação sólidos solúveis/acidez total.

2.Revisão bibliográfica

Segundo EVANGELISTA (1994), a tecnologia de alimentos surgiu

da necessidade da obtenção de mais fartas e constantes fontes alimentares,
principalmente devido à elevação mundial da taxa de natalidade, e a obrigação
de alimentar essas milhões de novas bocas. Imaginou-se que tal necessidade
de alimentar novas bocas poderia ser suprida apenas com a elevação da
produção, porém esse incremento, por sua natureza perecível, não podia ser
devidamente aproveitado.
Da necessidade de prolongar a vida útil desses alimentos nasceram
os processos que deram origem à “Tecnologia de Alimentos”.
Ainda baseado em EVANGELISTA (1994), as operações básicas
utilizadas pela Tecnologia de Alimentos podem ser dividas como sendo de
ordem física, química e/ou biológica.
CHITARRA (1990) cita que é fundamental o conhecimento das
fases de desenvolvimento dos frutos, sendo que a maturação é um evento
interessante, pois transforma as frutas tornado-as atrativas e aptas ao
consumo humano. A maturação ocorre quando o fruto atinge o seu máximo
desenvolvimento, não aumentando mais seu tamanho a partir desse ponto.
Dois métodos práticos da tecnologia de alimentos para estimar a
maturação de frutos são o teor de sólidos solúveis e a relação de sólidos
solúveis pela acidez, sendo que segundo CHITARRA (1990), o primeiro indica
a quantidade, em gramas, dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco
ou polpa. São comumente designados como Brix e tem tendência de aumento
com a maturação. Os sólidos podem ser medidos no campo ou na indústria,
com auxílio de refratômetro. Já a relação sólidos solúveis/acidez é uma das
melhores formas de avaliação do sabor, sendo mais representativo que a
medição isolada dos açúcares ou da acidez. Essa relação fornece uma boa
idéia do equilíbrio entre esses dois componentes porém deve especificar-se o
teor mínimo de sólidos e o máximo de acidez, para se ter uma idéia real do
sabor. É utilizado para frutos cítricos, abacaxis e uvas, entre outros.
Sabe-se que com o avanço no amadurecimento do frutos, o amido nele
contido vai sofrendo hidrólise (quebra nas ligações glicosídicas) e fornecendo
moléculas de menor tamanho, que também vão sofrendo lise até a formação
do monossacarídeo glicose, responsável pelo sabor adocicado dos frutos
maduros (CAMARGO,1989).

3. Objetivos

O presente trabalho teve como objetivo, a aplicação dos

principais métodos químicos para a avaliação do amadurecimento dos frutos.

4. Material e métodos

4.1. No presente trabalho foram utilizados os seguintes materiais:

- copinhos plásticos
- becker
- pipeta
- bureta
- erlenmeyer
- faca
- fenolftaleína
- solução de NaOH 0,3125 N
- laranjas (pera, lima, sangüínea, desconhecida)
- refratômetro
- pHmetro
- água destilada
- batata
- maçã
- banana
- abacate

4.2 Determinação da relação sólidos solúveis/acidez (Ratio)

4.2.1 Determinação da acidez total
Extraiu-se o manualmente o suco das laranjas (pêra, sangüínea,
lima e desconhecida) colocando os mesmos em copinhos separadamente e
tomou-se 25 ml com o uso de uma pipeta em um becker juntamente com 25 ml
de H2O destilada e 3 gotas de fenolftaleína , utilizando o potenciômetro já
conhecido de pH 8.2experimento se procedeu da seguinte forma: Em seguida
fez-se a titulação da mistura com NaOH 0.3125 N e levou a solução já com
coloração diferente (laranja-avermelhada) até o pHmetro onde foi feita a
leitura.
4.2.2 Determinação de sólidos solúveis (Brix)
O restante do suco anteriormente extraído foi usado para determinar
a quantidade de sólidos solúveis (Brix) nele existente. Colocou-se algumas
gotas do suco no prisma do refratômetro, acertou-se o campo do aparelho e
fez-se a leitura do Brix, j
á com a correção da temperatura.
4.2.3 Cálculo do Ratio
O çalculo do Ratio se deu pelo emprego da fólrmula
Ratio = sólidos solúveis
acidez
4.2.3.1 O procedimento de análise do BRIX anteriormente descrito
se realizou também cortando-se uma laranja em três partes onde se
denominou região superior, isto é, a tampa da laranja próxima ao pedúnculo,
região inferior que correspondeu ao parte do fundo da laranja e região
mediana, entre as regiões superior e inferior do fruto
4.3 Índice de amido
4.3.1 Solução
Tomou-se 6 g de iodeto de potássio e 4 g de iodo metálico e 100 ml
de água destilada em um balão volumétrico. (solução já estava preparada)
4.3.2 Procedimento
Cortou-se tranversalmente as bananas verde e madura, as mação
de casca vermelha e amarela o abacate e com o auxílio de um poincel,
“pintou-se “a regia com a solução na região cortada. Após algusns minutos
houve uma acentuada coloração nas zonas em que a hidrólise ainda não havia
ocorrido

5. Resultados e Discussão

O trabalho apresentou os seguintes resultados:

Tabela 1
laranjas pH NaOH (ml) % acidez BRIX Temperatura
(ºC)
lima 8.8 1.8 0.144 9.2 29.9
sanguinea 8.5 9.2 0.736 7.6 29.9
desconhec. 8.4 9.0 0.720 9.3 29.9
pera 9.6 13.4 1.072 6.8 29.8

Tabela 2
Parte do fruto BRIX Temperatura (ºC)
Superior 6.1 30.1
Mediana 6.3 30.1
Inferior 6.6 30.0

6. Conclusão

7. Bibliografia citada

CHITARRA, M.I.F., CHITARRA, A.B., Pós-colheita de frutos e

hortaliças: Fisiologia e manuseio. ESAL/FAEPE: Lavras, 1990.
293p.
CAMARGO et al., Tecnologia de produtos agropecuários. Nobel:
 São Paulo, 1984. 300p.
EVANGELISTA, J., Tecnologia de alimentos, Livraria Atheneu
Editora:São Paulo, 1994. 664p