MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROFESSORA: Profª. Drª. Bárbara Verônica Cardoso de Souza

RELATÓRIO DA PRÁTICA DE RECONHECIMENTO DE AROMA

Aluna: Sarah Ângelo Diniz Melo

TERESINA
2022
 Sarah Ângelo Diniz Melo

RELATÓRIO DO TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA

Estagiária docente:

Mestranda Anne Marinho

TERESINA
2022
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 3
MATERIAIS E METODOLOGIA .............................................................................. 5
RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 6
CONCLUSÃO .......................................................................................................... 8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................ 9
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INTRODUÇÃO
A importância da análise sensorial para a indústria alimentícia é a possibilidade
de evocar, medir, analisar e interpretar reações das características sensoriais ou
organolépticas dos alimentos e dos materiais, por intermédio sentidos humanos
(visão, olfato, gosto, tato e audição). Nesse contexto, o trabalho é realizado por uma
equipe capacitada de profissionais que analisam um determinado produto alimentício
para avaliar a textura, o sabor, a aparência, entre outros (TEIXEIRA, 2009).
Para aprofundar os conhecimentos acerca da análise sensorial de alimentos,
cabe a necessidade de conhecer brevemente as fases na metodologia da avaliação
da qualidade sensorial. A primeira fase ocorreu antes de 1940, caracterizada pela
perspectiva pessoal do proprietário de indústria artesanal, também denominada de
fase pré-científica e necessitava de melhorias que já seriam vistas na segunda fase.
A segunda fase (1940-1950) foi marcada por uma intensa expansão da indústria de
alimentos e incorporação do Pessoal Técnico (químicos e farmacêuticos). Já a terceira
fase (1950-1970) ganhou destaque, pois a qualidade sensorial passou a ser mais
importante com a utilização de provadores (humanos), tratamentos estatísticos,
verbalização da sensação. E por fim, a fase mais recente (4º fase), ocorrida após os
anos 70, pode ser definida como o processo de análise sensorial ser a interação
homem-alimento (DUTCOSKY, 2019).
A realização do teste explorou, sobretudo, a propriedade sensorial odor.
Conforme a ABNT, odor é a propriedade sensorial percebida pelo órgão olfativo
quando substâncias voláteis são inaladas (ABNT, 1993). Essas substâncias voláteis,
em diferentes concentrações, estimulam receptores segundo os seus valores de limiar
específicos. As substâncias apresentam notas características que determinam se são
doces ou ácidas, por exemplo, é por meio dessas notas que os especialistas
reconhecem determinado cheiro (auxiliados também pela memória olfativa. O aroma
é uma propriedade de reconhecer substâncias através do retronasal, os provadores
de vinho e de café, por exemplo, utilizam a técnica de pressionar tais amostras com a
língua contra o palato, induzindo a propagação das substâncias aromáticas pela
membrana palatina, e também aspirando pelo nariz para reconhecer o odor das
substâncias que se volatilizam na boca (TEXEIRA, 2009).
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Diversos fatores podem influenciar no processo de análise sensorial do

indivíduo, como as condições psicológicas, fisiológicas e culturais, as quais esse
analista se encontra. Os fatores ambientais e emocionais podem ser determinantes
para a avaliação e também perigosos, pois são capazes de gerar resultados
tendenciosos na análise sensorial de um produto. Por isso, cabe ao avaliador ser
imparcial, claro e observador (MINIM, 2013).
Além disso, para Paula e Ferreira (2019, p. 1–8) é por meio da análise sensorial
que a indústria alimentar consegue avaliar o nível da aceitabilidade do produto no
mercado e qualificar aquele alimento que está sendo analisado. Seguindo essa linha
de raciocínio, cabe salientar que a análise sensorial permite a detecção de possíveis
alterações (propositais ou não) em um produto, garantindo a segurança alimentar do
consumidor.
O objetivo do teste de reconhecimento de aroma foi que o assessor identifique,
no mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido
identificado por, no mínimo, 50% da equipe. Este teste é classificatório, não
eliminatório.
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MATERIAIS E METODOLOGIA
Os materiais utilizados foram:

• Café
• Alecrim
• Leite
• Cebola
• Banana
• Tempero de carne
• Cajá
• Goiaba
• Pimentão
• Tempero de feijão
• Tempero de frango
• Maracujá
• Limão
• Colorau
• Alho
• Pimenta do Reino
• Papel Alumínio
• 16 copos pequenos de plástico
A prática foi realizada de forma presencial no laboratório de Análise Sensorial,
localizado no Departamento de Nutrição - UFPI / Campus Ministro Petrônio Portela.
Primeiramente foi explicado aos alunos uma introdução sobre o tema que seria
abordado e o objetivo da prática. Logo após, foi pedido aos alunos se dividirem para
realizarem os seguintes procedimentos:
Neste teste foram selecionados 16 aromas comuns, pedindo-se que sejam
identificados nominalmente, em uma ficha. Os alunos foram colocados para inalar os
odores contidos nas amostras em copos de plástico, de modo lateral ao nariz,
contendo o alimento e é importante salientar que estavam cobertos pelo papel
alumínio com furos (estimulando com ímpeto) os receptores olfativos.
Em seguida, foi montado um quadro de acertos e erros de todos os alunos que
realizaram uma prática, gerando resultados para a análise sensorial.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Número de acertos e porcentagem do teste de reconhecimento de aroma.
Teresina, 2022.

AROMA ACERTOS ERROS

N % N %

Café 22 95,6 1 0,4

Alecrim 5 25 15 75
Leite 18 78,2 5 21,8
Cebola 9 41 13 59
Banana 17 81 4 19
T. carne 8 42 11 58
Cajá 18 86 3 14
Goiaba 16 76 5 24
Pimentão 2 0,9 20 99,1
T. Feijão 3 13,6 19 86,4
T. Frango 3 17,6 14 82,4
Maracujá 20 83,3 4 16,7
Limão 18 85,8 3 14,2
Colorau 10 45,4 12 54,6
Alho 13 56,5 10 43,5
Pimenta do 10 43,4 13 56,6
Reino

Fonte: Pesquisa Direta.

Ao analisar a tabela 1 é possível observar que, em uma pesquisa realizada com

23 alunos, os aromas que obtiveram maiores porcentagens de acertos foram o café
(95,6%), a fruta cajá (86%), limão (85,8%) e maracujá (83,3%), respectivamente. De
acordo com Moreira, Trugo e De Maria (2000), isso decorre em razão do grão do café
apresentar uma complexidade bioquímica acerca do seu aroma, já que é constituído
por uma mistura complexa de diversos compostos voláteis, contendo qualidades de
aromas e intensidades completamente diferentes. O aroma do café é formado por uma
mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam
qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dentre esses
compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos ganha destaque, pois é investigado
pela análise sensorial dos distintos tipos de café.
Além disso, as frutas cajá e maracujá também obtiveram grande porcentagem
de acertos, devido aos seus fortes aromas característicos. A presença de uma cadeia
de compostos voláteis predominantes na polpa de maracujá pertence às classes de
ésteres (59,24%), aldeídos (15,27%), cetonas (11,70%) e álcoois (6,56%), na polpa
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de cajá as principais classes de compostos são de ésteres (48,76%), álcoois

(21,69%), aldeídos (11,61%) e cetonas (4,19%), responsáveis pelo aroma
característico dessas frutas (NAMAIN, 2004).
O limão foi reconhecido, facilmente, por considerável parcela dos alunos, já que
elevada acidez caracteriza o aroma marcante é decorrente das substâncias químicas
presentes na fruta, como o ácido cítrico, ácido ascórbico, compostos fenólicos,
terpenos e limonemos. (BERNARDES; PESSANHA; OLIVEIRA, 2010).
A amostra que obteve maior número de erros foi o pimentão. O pimentão é uma
hortaliça que se originou no continente americano e pode ser facilmente cultivada em
regiões de clima quente, como o nordeste brasileiro (MONTEIRO et al., 2009). Essa
hortaliça não apresenta aroma forte e característica, por isso apresentou uma elevada
porcentagem de erros entre os alunos que participaram da análise sensorial (99,1%),
o aroma dos pimentões enfraqueceram com o passar do tempo dentro dos copos de
plástico.
Outras amostras que obtiveram elevados números de erros foram os temperos
de feijão (86,4%) e de frango (82,4%). Isso ocorre em razão desses alimentos serem
menos convencionais do que os outros analisados e apresentarem similaridade de
aromas, causando confusões e resultados tendenciosos nos alunos.
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CONCLUSÃO
Conclui-se que o objetivo do teste não foi alcançado, isto é, para o teste ter tido
êxito 50% da equipe deveria ter identificado, no mínimo, 70% dos aromas. Na prática,
apenas 1 assessor (representado por 4%) do total de 23 assessores (representado
por 96%) conseguiram identificar corretamente, no mínimo, 70% dos aromas com grau
de dificuldade normal.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial
dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
BERNARDES, N.R.; PESSANHA, F.F.; OLIVEIRA, D.B. Alimentos Funcionais: Uma
breve revisão. Ciência e cultura: Revista Científica Multidisciplinar do Centro
Universitário da Fundação Educacional de Barretos, Barretos: 6(2):11-19, 2010.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 5ª edição. Curitiba: PUCPRESS,
2019.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viçosa:
Editora UFV, 2013. 332 p.
MONTEIRO, M. T. M.; GOMES, V. F. F.; FILHO, P. F. M.; GUIMARÃES, F. V. A.
Absorção de nutrientes por mudas de pimentão micorrizado cultivado em substrato
com pó de coco. Revista Caatinga, v.22, p.95-101, 2009.
MOREIRA, Ricardo Felipe Alves, TRUGO, Luiz Carlos e DE MARIA, Carlos Alberto
Bastos. Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos,
alicíclicos e aromáticos. Química Nova [online]. 2000, v. 23, n. 2 [Acessado 20 Julho
2022] , pp. 195-203. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0100-
40422000000200010>. Epub 14 Out 2000. ISSN 1678-7064.
https://doi.org/10.1590/S0100-40422000000200010.
NARAIN, Nerendra et al. Compostos dos frutos de maracujá (Passiflora edulis forma
Flavicarpa) de cajá (Spondias mombin L.) voláteis pela técnica de headspace e
dependente. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online]. 2004, v. 24, n. 2 [Acessado
em 20 de julho de 2022], pp. 212-216. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0101-
20612004000200009>. Epub 06 Ago 2004. ISSN 1678-457X.
https://doi.org/10.1590/S0101-20612004000200009.
PAULA, I. Q. de; FERREIRA, E. B. Análise sensorial de alimento: uma comparação
de testes para a seleção de potenciais provadores. Caderno de Ciências
Agrárias, [S. l.], v. 11, p. 1–8, 2019. DOI: 10.35699/2447-6218.2019.15878.
Disponível em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/15878.
Acesso em: 19 jul. 2022.
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.