UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

JADSON TEGLASTSON MOURA PASSOS

RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS

TERESINA-PI
MAIO-2023
 Jadson Teglastson Moura Passos

RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS

ESTAGIÁRIOS DOCENTES:
Kaline Elisa dos Santos
Rayssa Maria de Sousa Silva

TERESINA-PI
MAIO-2021
Sumário
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................

2. MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................

3. RESULTADOS E DISCURSÃO.............................................................................

4. CONCLUSÃO.........................................................................................................

5. REFERÊNCIAS......................................................................................................
 1. INTRODUÇÃO

A avaliação sensorial é aplicada pelos seres humanos de maneira inconsciente,

no momento que estes julgam e decidem sobre suas preferências. Atualmente o
consumidor está ampliando sua consciência quanto às características dos alimentos
que escolhe consumir. Buscando maior diversificação, praticidade e, acima de tudo,
qualidade. Isso tem feito com que as indústrias também busquem alternativas para
suprir as expectativas e necessidades dos consumidores.
Além disso segundo Texeira a análise sensorial pode ser definida como
disciplina científica utilizada para se evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos
sistemas sensoriais olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os
atributos dos alimentos (TEIXEIRA, 2009). A qualidade sensorial ela pode ser
determinada pela interação entre o homem e o alimento e envolve aspectos
culturais, étnicos e sociológicos (SIMÕES; WASZCYNSKYJ; WOSIACKI, 2009).
Essa qualidade está associada aos estímulos provenientes dos alimentos e das
condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que os avaliam dentro de um
contexto ambiental em que se localizam o produto e o indivíduo (MINIM, 2006).
Falando no olfato em si ele é o sentido que permite identificar-se o odor e o
aroma do produto, sendo que o odor é percebido pelo órgão olfativo quando
substâncias voláteis são aspiradas (ARAÚJO et al., 2011). Já o aroma é a
propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retro nasal. Através da
degustação, compostos voláteis se desprendem do alimento e ativam os receptores
no epitélio olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados
superiores, estruturas ósseas que criam um fluxo aéreo turbulento, que permite a
percepção dos compostos voláteis pelas células olfativas (ARAÚJO et al., 2011).
Assim, o aroma dos produtos alimentícios constitui um dos principais
impulsionadores da aceitação pelos consumidores. Sua caracterização representa,
portanto, um grande desafio para a indústria de alimentos (PARAVISINI et al., 2014).
Desse modo, a análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta muito importante
e útil na avaliação das características de produtos, possibilitando, dessa maneira,
medir-se a qualidade do alimento e de suas matérias primas.
 Tendo em vista tudo isso o objetivo do teste de reconhecimento de aromas é
que o assessor no caso a pessoa identifique, 70% dos aromas com grau de
dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo 50% da equipe,
o presente teste é classificatório, não eliminatório
.
 2. MATERIAIS E MÉTODOS

A presente prática foi realizada no laboratório de análise sensorial onde foi

conduzida por uma técnica, no teste foram utilizados 16 alimentos (amostras)
diferentes onde foram preparados um concentrado de cada e colocados em
copinhos plásticos cobertos por um papel alumínio com furos no mesmo para a
identificação do aroma, as amostras ganharam uma codificação aleatória de três
dígitos, em uma mesa foram coladas as amostras em uma ordem aleatória onde foi
realizada um rodizio que cada aluno aspirava uma amostras identificava o odor e
anotava em sua ficha aguardando alguns segundos para aspirar a próxima até
completar todas as 16 amostras, no final foi feita a correção de cada aluno e
registrado a pontuação de cada.
 3. RESULTADOS E DISCURSÃO
A seguir nas tabelas 1 e 1.1. o numero das amostras e o respectivo odor junto
com resultado, numero “1” para acerto e 0 para o erro.

Tabela 1:

653 415 116 199 681 918 477 522

Laranja Mamão Maracujá Café Orégan Vinagre Leite Goiaba

o

1 1 1 1 0 0 1 1

Tabela 1.1:

862 223 756 544 335 749 894 303

Açafrão Canela Maça Temp. Temp. Banana Temp. Cebola

feijão frango carne

0 1 0 1 1 1 1 0

A porcentagem de acerto foi de 68,75 % ficando abaixo do esperado que era

a identificação de no mínimo 70 % das amostras. Em relação a equipe onde teve um
total de 36 participantes somente 17 foram aptos, ou seja, tiveram no mínimo 70%
de acerto, resultando em menos de 50% de pessoas aptas.

O nariz humano contém mais de 100 milhões de receptores especializados

na identificação das moléculas de odores, que possuem formas e tamanhos
específicos. A camada de muco dissolve essas moléculas assim que elas chegam
aos receptores. O cérebro, por sua vez, é capaz de interpretar e identificar os
diferentes tipos de odores (DE MELO LISBOA; PAGE; GUY, 2009).
 O aumento ou a diminuição de sensibilidade também pode resultar da
integração sensorial multimodal dos sistemas neurais olfativos e gustativos
(ADHIKARI et al., 2006).

4. CONCLUSÃO

O objetivo da prática onde era classificatório não foi alcançado por todos já que
nem todos tiveram 70% de acerto das amostras e nem a equipe toda teve 50% de
pessoas aptas, mas chegou bem perto do objetivo, alguns fatores podem ter
intervindo na prática como saturação do sistema olfativo ou problemas nas
amostras, mas de forma geral a prática foi bem conduzida.
 5. REFERÊNCIAS

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de

Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.

SIMÕES, D. R. S.; WASZCZYNSKYJ, N.; WOSIACKI, G. Aromas em maçãs, suco e

sidra: uma revisão. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos,
v.27, n.1, p. 153-172, 2009.

ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011.

500p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise
sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.

PARAVISINI, L. et al. Caramel odor: Contribution of volatile compounds according to

their odor qualities to caramel typicality. Food Research International, v.57, p.79-88,
Marc. 2014.