UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
PROFESSORA: Dra. Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão

JADSON TEGLASTSON MOURA PASSOS

RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE DE GOSTO - INTENSIDADE

TERESINA-PI
JUNHO-2023
 Jadson Teglastson Moura Passos

RELATÓRIO DA PRÁTICA DE TESTE DE GOSTO - INTENSIDADE

ESTAGIÁRIOS DOCENTES:
Kaline Elisa dos Santos
Rayssa Maria de Sousa Silva

TERESINA-PI
JUNHO-2023
Sumário
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................

2. MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................

3. RESULTADOS E DISCURSÃO.............................................................................

4. CONCLUSÃO.........................................................................................................

5. REFERÊNCIAS......................................................................................................
 1. INTRODUÇÃO

Estudar o gosto sua intensidade e suas transformações podem aproximar o

profissional da saúde dessa compreensão e contribuir com melhorias nesse
processo. Na formação dos profissionais da área de ciências da saúde, o gosto e
seu papel nas intervenções alimentares sempre tiveram uma reduzida importância
em detrimento aos aspectos, como a composição nutricional dos alimentos
(Meirelles C 2016). Popularmente atribui-se um importante papel à alimentação na
cura e no tratamento de diversas doenças. Especialmente para o doente de câncer,
há uma preocupação com a alimentação e sua relação com o desenvolvimento da
neoplasia e também um cuidado direcionado a um possível papel curativo dos
nutrientes e da dieta (Pons SC i 2005).
A designação de sabor pode misturar-se com a de gosto, motivo pela qual os
descritores em inglês são empregados neste texto. O conceito de gosto está
relacionado aos mecanismos de reconhecimento e identificação das substâncias na
cavidade oral; o sabor envolve estruturas cerebrais de reconhecimento do gosto
(Pons SC 2016). O sabor é uma definição que considera a interação entre olfato e
gosto, por este motivo, usaremos a expressão gosto como referência a identificação
do doce, salgado, azedo, amargo e umami, este último considerado como quinto
gosto mais recentemente, no final século passado, após comprovar-se a existência
de receptores específicos (Torii K 2012). O gosto tem a principal função de guiar as
escolhas alimentares de maneira a equilibrar a ingestão de nutrientes que o corpo
precisa (Spence C 2010).
Segundo (Maheswaran T 2015) O principal equipamento de reconhecimento
do gosto é a língua, que dispõe os botões gustativos, que são estruturas compostas
por 4 tipos diferentes de célula: as basais, as escuras (tipo I), as claras (tipo II) e as
intermediárias (tipo III). As células basais não expandem os processos ao poro
gustativo e provavelmente são células gustativas indiferenciadas ou imaturas. Os
três tipos de células posteriores são neurônios sensoriais que respondem aos
estímulos gustativos. As papilas gustativas estão localizadas na mucosa da epiglote,
palato e faringe e nas paredes das papilas da língua. Cada botão gustativo possui
receptores no ápice, expostos à cavidade oral e uma área basolateral separada por
uma junção estreita. Embora existam diferenças regionais sutis na sensibilidade a
diferentes gostos, o conceito de um "mapa 15 setorizado da língua" definindo
setores distintos para doce, amargo, salgado e azedo foi amplamente desacreditado.
A sensação de paladar pode ser evocada por um grupo diversificado de substâncias
químicas, desde íons simples (H+, Na+), moléculas inorgânicas, até carboidratos e
proteínas complexas.
Com base no DUTCOSKY, 2013 o desenvolvimento do paladar no decorrer
da infância e adolescência, o consumo de alimentos é moldado de acordo com as
preferências aprendidas e adquiridas nessas fases e acompanham o homem até a
sua velhice. Desta maneira, o aspecto de qualidade sensorial é o mais relacionado à
percepção do consumidor, sendo este uma criança, um jovem, adulto ou idoso, no
momento de sua escolha alimentar tendo em vista isso a presente prática teve como
objetivo comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação ao um
determinado atributo e verificar se estas diferem entre si além de identificar qual o
gosto e diferença de intensidade entre as amostras

.
 2. MATERIAIS E MÉTODOS

A presente prática foi realizada no laboratório de análise sensorial onde foi

conduzida pela professora e uma técnica, no teste foram utilizados uma série de
soluções padronizadas correspondentes aos 04 gostos básicos + umami onde foram
apresentadas com 2 repetições o preparo das soluções foi realizado utilizando uma
água mineral e foi apresentado de uma forma aleatória intercalando-se duas
soluções de um mesmo gosto repetido na sequência. Se tratou de um teste
eliminatório de 100% de acerto, as soluções utilizadas foram, Doce 2% e 4% de
açúcar refinado, salgado 0,2% e 0,4 % de sal de cozinha, amargo solução de 0,07%
e 0,14% de cafeína, ácido solução de 0,02% e 0,06% de ácido cítrico e umami
solução de 0,2% e 0,4% de glutamato monossódico onde depois de identificar o
gosto percebido foi utilizado uma escala de 0 a 12 para indicar a intensidade .
 3. RESULTADOS E DISCURSÃO

A seguir no quadro 1 o resultado do teste de gosto intensidade.

Quadro 1:

N° DA DOCE SALGADO ARMAGO ÁCIDO UMAMI

AMOSTRA

177 + INTENSO

900 -INTENSO

410 + INTENSO

532 -INTENSO

830 + INTENSO

733 -INTENSO

371 + INTENSO

102 -INTENSO

662 + INTENSO

500 -INTENSO

Além da predisposição genética para preferir o gosto doce e o salgado e rejeitar

o ácido e o amargo, as pessoas tendem também a rejeitar alimentos desconhecidos
(BIRCH, 2002). No entanto, o aprendizado e a experiência são fundamentais para o
desenvolvimento do padrão de aceitação alimentar (BIRCH, 2002).

No teste foi requerido 100% de acerto, cada acerto era um ponto e cada erro 0
pontos em relação ao reconhecimento dos sabores a sensibilidade gustativa ela
pode estar alterada em determinadas condições. Têm-se sugerido diferenças na
percepção dos gostos em indivíduos obesos que consideram o gosto doce como
menos intenso que indivíduos com peso adequado (BARTOSHUK et al., 2006).
SIMCHEN et al. (2006) verificaram associação entre excesso de peso e diminuição
da percepção dos gostos básicos em adultos. BARTOSHUK et al. (2006) afirmam
que obesos apresentam maior grau de gostar por alimentos doces e gordurosos, o
que pode contribuir com ingestão elevada. KESKITALO et al. (2008) Há também
alterações na sensibilidade gustativa em idosos, com diminuição do prazer de comer
e do apetite (MATTES, 2002), e, em doenças, como diabete e câncer, havendo
elevado limiar de detecção para o gosto doce (PERROS et al., 1996)
 4. CONCLUSÃO

A prática de gosto-intensidade era eliminatória onde foi alcançado o valor total

de 100% de acerto no reconhecimento dos gostos e saber diferenciar a intensidade
dos gostos é importante para um assessor já que os alimentos não iram fugir desses
05 tipos então reconhece-los e avaliar a intensidade é fundamental para uma boa
analise sensorial de produtos e alimentos.
 5. REFERÊNCIAS

Bartoshuk LM, Duffy VB, Hayes JE, Moskowitz HR, Snyder DJ. Psychophysics of
sweet and fat perception in obesity: problems, solutions and new perspectives. Phil
Trans Soc B. 2006; 361: 1137-48.

Bartoshuk LM. Comparing sensory experiences across individuals: recent

psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception. Chem
Senses. 2000; 25: 447-60.

Torii K. Brain activation by the umami taste substance monosodium Lglutamate via
gustatory and visceral signaling pathways, and its physiological significance due to
homeostasis after a meal. 2012; 54:144–50.

Spence C. The multisensory perception of flavour. Psychologist. 2010;23(9):720–3.

15.

Maheswaran T, Abikshyeet P, Sitra G, Gokulanathan S, Vaithiyanadane V, Jeelani S.

Gustatory dysfunction [Internet]. Vol. 6, Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences.
2014. p. 30. Available from: http://www.jpbsonline.org/text.asp?2014/6/5/30/137257