INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

MARANHÃO-IFMA
CURSO: Licenciatura em Química
DISCIPLINA: Fundamentos de Bioquímica
PROFESSORA: Fernando José Costa Carneiro

Resenha Crítica do Artigo: Comparação de métodos para a determinação de

açucares redutores e totais em mel
Nataniel Ricardo Costa Ferreira

SÃO JOÃO DOS PATOS – MA

OUTUBRO 2022
 Resenha Crítica do Artigo: Comparação de métodos para a determinação de
açucares redutores e totais em mel.

Silva, R. D. N., Monteiro, V. N., Alcanfor, J. D., Assis, E. M., & Asquieri, E. R. (2003).
Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel.
Food Science and Technology, 23, 337-341.

Este artigo descreve métodos para a determinação de açúcares redutores e totais

em mel. Portanto, estes métodos respondem a uma procura, nomeadamente a
necessidade de laboratórios de análise alimentar na indústria alimentar. Portanto, o
ADNS foi ajustado por esses métodos para analisar os açúcares totais.
Lembrando, que estudos em busca de uma melhor capacidade, e eficácia em
analises de açucares, já vem de muito tempo. Temos vários métodos seletivos para tal,
como a cromatografia líquida de alta eficiência, que identifica uma maior variedade de
carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de ter um tempo de análise curto.
Desta forma vale destacar, no que se refere, os métodos ou técnicas usadas
foram: ADNS, Antrona, EDTA, Lane-Eynon, Fenol Sulfúrico, Luff-School, Munson-
Walker, Somogyi-Nelson, cromatografia em camada delgada e refratometria medida na
escala Brix. Para serem testadas as técnicas foram utilizados os méis de diferentes
lugares, respectivamente em 15 diferentes cidades, assim sendo estocados em locais
seco com uma temperatura em volta de 25-30°C.
Desta forma, destacando as principais diferenças em cada um destes métodos,
sendo eles: Método do ácido 3-5-dinitrossalicílico; Método de antrona; Refratometria na
escala Brix; Cromatografia em camada delgada; Método fenol-sulfúrico; Método
complexométrico de EDTA; Método Lane-Eynon; Método de Luff-Schoorl; Método
Munson-Walker; Método de Somogyi-Nelson.
Vale ressaltar que cada uma destes métodos foram analisados de acordo com
PIMENTEL, assim sendo, para os resultados foi utilizado um esboço completamente
ocasional, onde foram realizadas análises de variância seguidas de comparação de
diferenças entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Como podemos ver os métodos utilizados, foram feitos ocasionalmente, assim
esperando um melhor resultado entre eles, para ver qual o mais rápido e preciso método
para uma determinação favorável de açucares totais em mel. Ressaltamos novamente a
questão dos méis, sendo estes comprados em diferentes locais, por isso espera-se obter
diferentes resultados em cada método utilizado.
Entretanto chegamos em um determinado resultado entre estes meios, que por
meio da cromatografia em camada delgada das amostras de mel, podemos observar, que
além de não ser possível a separação da glicose e a frutose elas possuem o mesmo peso
molecular e por fim possuem diferentes quantidades de sacarose.
Já os resultados obtidos através do método Brix, observa-se que os méis se
assemelham na quantidade de sólidos e solúveis. Já os açucares redutores nos méis do
estado de Goiás, a maioria acima de 70%, com exceção de uma amostra. O teste de
Tukey foi realizado para estabelecer o melhor método. Após a análise, verificou-se que
apenas os métodos Luff-School e Munson-Walker diferem dos demais. Em relação as
analises de açucares totais não foi apresentado nenhuma diferença significativa, em
nível de 0,05.
O caso dos métodos de antrona e de Fenol sulfúrico, apresentaram desvantagens
se comparado aos demais pois trabalhar com grandes quantidades de ácido sulfúrico.
Em relação ao teor de sacarose dos méis analisados, eles não ultrapassaram os 8%
permitidos pela legislação do Ministério da Agricultura brasileiro. A eficiência desses
métodos para determinação de sacarose também foi avaliada, pois esses métodos não
apresentaram diferenças significativas no nível de 0,05.
Dentre os métodos analisados, apenas Luff-School e Musson-Walker foram
estatisticamente diferentes dos demais métodos quanto à quantificação de açúcares
redutores.
Com relação à quantificação de açúcares totais, nenhum método é
estatisticamente diferente dos demais. Os ajustes ao método ADNS para tal
quantificação foram feitos com sucesso. A hidrólise ácida deve ser realizada para
padronizar a determinação dos açúcares totais, levando em consideração a concentração
de sacarose presente em cada alimento.
Em todas as amostras de mel analisadas, o teor de sacarose estava dentro da faixa
de valores estabelecida pela legislação do Ministério da Agricultura (Portaria nº 001, de
24 de março de 1980), com teor máximo permitido de 8%.
 Resenhado por:
Nataniel Ricardo Costa Ferreira
Graduação em Licenciatura em Química

Referências:

Silva, R. D. N., Monteiro, V. N., Alcanfor, J. D., Assis, E. M., & Asquieri, E. R. (2003).
Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel.
Food Science and Technology, 23, 337-341