Ciência e Tecnologia de Carnes, Ovos e Mel – Noturno

Professor Junior Mendes Furlan

Ciência e Tecnologia do Mel

Nomes: Dianifer Dorneles, Maria Terezinha e Estefani Cruz

Aula prática e como os dados obtidos são cobrados na legislação vigente do

Mel.

Acidez Livre
Sabe-se que conforme a legislação brasileira a acidez aceitável para o mel,
deve estar entre 7,8 e 49 miliequivalentes /kg, de acordo com Paixão et. Al
(2014), a acidez do mel é importante porque o torna mais estável e reduz o
risco de desenvolvimento de micro-organismos, ao realizar a análise de uma
amostra foi obtido 23,83 meq/kg mel de acidez livre, quando comparado aos
valores preconizados pela legislação a amostra encontra-se de acordo.
Acidez Lactônica
A acidez lactônica corresponde à acidez combinada que não é diretamente
titulável sendo obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio
(MOURA et al, 2017). sendo uma reserva potencial de acidez, que juntamente
com a acidez livre constitui a acidez total do mel. Sendo que para acidez
lactônica a legislação brasileira não há parâmetros apenas ha para acidez total,
porém comparando com o trabalho de PEREIRA et al ,2017 aonde foi
executado a analise lactonica encontrando valores de 3, 62 meq/kg mel a 8,32
meq/kg de mel o valor encontrado em aula pratica de 9,36 meq/kg mel ficou
próximo aos valores encontrados na análise.
Acidez Total
A legislação tolera acidez máxima de 50 mEg/Kg mel (Brasil 2000) Um dos
ácidos fundamentais é o glucônico que é gerado pela ação da enzima glicose
oxidase sobre a glicose e está em equilíbrio com a glicolactona (OLAITAN et
al.,2007). Esta qualidade indica a acidez lactônica, isto é uma reserva potencial
de acidez, que juntamente com acidez “livre” formar a acidez “total” do mel.
A Acidez total é a soma da acidez livre e da acidez lactônica (HMEHC,1997).
De acordo com a legislação a acidez máxima é de 50mEg/Kg mel, conforme a
amostra observada foi achado 33,19 meg/kg mel isso indica que o índice é
aceitável para garantir que o produto atenda aos requisitos regulatórios e não
apresente problemas de segurança e saúde ao consumidor.
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Professor Junior Mendes Furlan

REFERÊNCIAS
MOURA, L. de R; SANCHES, I.S; TESCH, M.F.T; ARMESTO.C; SOUZA.L.A .
Análises- Físico – Químicas de Diferentes Méis Produzidos e comercializados
no Brasil. Revista Gestão em Foco - Edição nº 9 – Ano: 2017

PEREIRA,R.F; SILVEIRA, E.H.A; BAIRROS, W.M; LEITÃO, A.M.

Caracterização Físico- Química de mel de diferentes floradas. Anais do 9º
SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE
Universidade Federal do Pampa | Santana do Livramento, 21 a 23 de
novembro de 2017
BRASIL, Ministério da Agricultura e Abastecimento, Instrução Normativa n. 11,
de 20 de outubro de 2000. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/anexoinstrnorm11.htm. Acesso em: 21
de outubro de 2022.
PAIXÃO, MS; PAIXÃO, PP; PAIXÃO, GP; FERREIRA, EA. Análise comparativa
na descristalização de mel. Rev Acta Veterinária Brasílica. (Pombal - PB
- Brasil)