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RIALA6/1611
Maria Rociene ABRANTES1*, Carla da Silva CAMPLO1, Jean Berg Alves da SILVA2
*Endereo para correspondncia: 1Universidade Federal Rural do Semi-rido (UFERSA), Avenida Francisco Mota, 572,
Bairro Costa e Silva, Mossor-RN, CEP 59625-900. E-mail: rocienevet3@hotmail.com
2
Departamento de Cincias Animais, Universidade Federal Rural do Semi-rido (UFERSA)
Recebido: 11.07.2013 - Aceito para publicao: 20.08.2014
RESUMO
A qualidade do leite consumido no Brasil uma constante preocupao de tcnicos e autoridades ligadas
s reas de sade e de laticnios. Considerando-se a importncia do leite na alimentao humana, preciso
ter conhecimento e fazer averiguao das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite,
bem como realizar aperfeioamento das tcnicas de deteco, com o intuito de garantir a sua autenticidade.
Desta forma, este artigo tem por finalidade relatar as principais fraudes de leite evidenciadas, e de acordo
com os mtodos de deteco utilizados.
Palavras-chave. anlises fsico-qumicas, fraude, leite.
ABSTRACT
The quality of the milk consumed in the country is a constant concern of technicians and authorities
affiliated to the health and dairy products areas. Considering the importance of milk in human nutrition,
the paramount issues are the investigation on the methodologies used for detecting fraudulent addition in
milk and the improvement of detection techniques in order to ensure its authenticity. The present study
aims at reporting the major milk adulterations in accordance with the methodologies used for detecting
frauds.
Keywords. physico-chemical analyses, adulteration, milk.
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Gerais, verificaram presena de formol e de nitrato em proibida pela legislao brasileira por reduzir o valor
13,0 % e 40,0 % das amostras, respectivamente. nutritivo do alimento diluindo os teores de protenas e
gorduras. Caracteriza, ainda, prtica abusiva que lesa os
Adio de reconstituintes direitos do consumidor e que pode, em casos de consumo
De acordo com a IN 6210, no permitida a prolongado, gerar desnutrio, principalmente em
utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na lactentes. No entanto, para uma grande diversidade de
elaborao do leite. Mesmo que a adio desses elementos outros produtos como leites fermentados, achocolatados,
no cause problemas de sade humana, uma vez que no confeitos, panificaes e as denominadas bebidas lcteas,
so txicos, a legislao no permite sua adio ao leite22. o soro de queijo um ingrediente de uso comum32.
Em 2008, na China ocorreu um dos mais graves A adio fraudulenta de soro ao leite
exemplos de fraude, onde morreram seis pessoas e 300 normalmente detectada e quantificada pela determinao
mil pessoas adoeceram, devido adio de melamina ao do glicomacropeptdeo (GMP), que resulta da quebra
leite no intuito de mascarar o seu valor protico29. da ligao peptdica da k-casena entre os aminocidos
Firmino et al17, verificando o uso de reconstituintes 105-106 Phe-Met. Desta ciso forma-se a para-k-
da densidade, no observaram presena de amido, casena (1-105) que permanece nas micelas de casena
entretanto, foram observados resultados positivos para e o glicomacropeptdeo (106-169) que fica no soro31.
anlise de sacarose em 6,0 %, em 36,0 % das amostras No entanto, proteases termoestveis produzidas por
para anlise de cloretos, 48,0 % para a presena de pus e micro-organismos psicrotrficos podem, tambm,
em 52,0 % para presena de urina. ser responsveis por esse fenmeno mesmo aps o
A presena de ureia no leite indica a adio de tratamento trmico33.
urina animal ou ureia pecuria. A urina usada para Os hidrolisados podem ser caracterizados
aumentar o volume e, como tem a densidade muito utilizando-se mtodos que fornecem diferentes
prxima do leite, a alterao muito pequena22. informaes como a eletroforese em gel de poliacrilamida
Rosa-Campos et al22 detectaram presena de em presena de uria (ureia-PAGE), que permite boa
sacarose em larga escala. De acordo com Behmer27, o resoluo dos peptdeos com sua carga; eletroforese
amido, o acar e a urina so utilizados criminosamente em presena de duodecil sulfato de sdio (SDS-PAGE),
para encobrir aguagem do leite, aumentando a densidade. que apresenta uma relao muito boa dos peptdeos,
especialmente com relao a sua massa; Cromatografia
Adio de soro de queijo ao leite Lquida de Alta Eficincia (CLAE), de fase reversa, que
A legislao brasileira, e tambm a de todos os permite uma resoluo muito boa dos peptdeos com
pases desenvolvidos, probe a adio de soro de queijo relao aos aspectos de hidrofobicidade e hidrofilicidade;
ao leite de consumo. Caso a adio seja feita, o produto e a de excluso, que permite uma separao satisfatria
final dever chamar-se bebida lctea e no poderia ser dos peptdeos com base em seu tamanho34,35. Alm
considerado leite (tipo A, B, C, esterilizado, etc.)30. desses, outros so tambm citados para esta deteco
A legislao brasileira considera fraude a adio em produtos lcteos, como os citados por Bremer36,
de soro de queijo ao leite pasteurizado, esterilizado ou sendo eles colorimtricos ou imunolgicos, e mais
em p. Entretanto, por estar quase sempre disponvel, recentemente, a eletroforese capilar, a espectrometria de
uma vez que um subproduto da fabricao de queijos, massa e os biosensores.
de custo reduzido ou nulo, torna-se economicamente Em pesquisa de leite cru foi detectado percentual
atrativa a adio de soro de queijo ao leite, prejudicando mdio estimado de soro lcteo no leite variando de
diretamente o consumidor e os concorrentes que 0,81 % a 11,74 %. De acordo com os autores, essas baixas
obedecem legislao, alm de incorrer em crimes concentraes de soro encontradas em muitas amostras
previstos na legislao. Uma vez que a adio de soro analisadas podem estar relacionadas com a ocorrncia de
de queijo ao leite compromete a sua qualidade, torna- mastite e com a ao dos micro-organismos psicrotrficos
se imprescindvel o controle deste importante alimento proteolticos encontrados no leite desta regio de Rio Pomba,
distribudo aos consumidores, para sua utilizao como MG. J que, a protelise causada por micro-organismos
se fosse leite puro31. psicrotrficos no leite, principalmente Pseudomonas ssp.,
Esta adio, assim como qualquer outra, proporciona a degradao parcial da casena liberando
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peptdeos contendo cido silico, que influencia no mtodo presena ou ausncia destas enzimas no leite42. A
de deteco de adio de soro ao leite17. legislao vigente10 considera que o leite pasteurizado
J Montez et al37 avaliaram a presena de GMP deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e
utilizando SDS-PAGE em 108 amostras de leite em p e teste positivo para peroxidase.
detectaram amostras positivas para fraude por adio de A enzima fosfatase, presente no leite cru e
soro em 14,81 % das amostras. em muitos tecidos, destruda por um processo de
pasteurizao adequado. Assim, pode-se determinar se o
Resduos de antibiticos leite foi suficientemente pasteurizado, testando a ausncia
De acordo com o Ministrio da Agricultura, dessa enzima37. J a prova de peroxidase tambm usada
Pecuria e Abastecimento, no permitido o envio de como ndice de eficincia da pasteurizao e a averiguao
leite a estabelecimento industrial quando oriundo de de que no houve super aquecimento do leite. A enzima
animais que estejam sendo submetidos a tratamento peroxidase termorresistente e s inativada quando
com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, submetida a temperaturas superiores a 80 C22.
passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem Paiva44, em estudo com leite pasteurizado tipo C
ser afastados da produo pelo perodo recomendado distribudo em programa social governamental no estado
pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da de Minas Gerais, constatou presena de fosfatase alcalina
droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas em 23,18 % e ausncia de lactoperoxidase em 22,52 %
especficas10. das 151 amostras analisadas, utilizando mtodo oficial na
Mtodos usados para garantir amostras livres de pesquisa da enzima lactoperoxidase e Kit comercial para
resduos de antimicrobianos incluem: mtodo de inibio fosfatase alcalina. J Silva et al45, utilizando mtodo oficial,
microbiolgica, mtodos imunolgicos, mtodos observaram que apenas 10 % das 30 amostras analisadas
enzimticos, cromatografia gasosa, cromatografia em atingiram a temperatura ideal de pasteurizao, sendo
camada delgada e cromatografia lquida de alta presso38. confirmado presena de fosfatase alcalina.
Vrios kits comerciais para pesquisa de antimicrobianos A pasteurizao ineficiente pode trazer uma
em leite esto disponveis no mercado, sendo de fcil srie de prejuzos populao, uma vez que expe o
realizao, relativamente baratos e mecanizados, consumidor veiculao de vrios micro-organismos
possibilitando anlise de vrias amostras ao mesmo patognicos. Por outro lado, o superaquecimento do leite
tempo39. alm de ser malfico no que se refere ao seu contedo
Costa e Lobato40, em estudo com leite e bebida nutricional pode tambm mascarar a baixa qualidade da
lctea UHT utilizando teste de inibio microbiana matria-prima44.
comercial, observaram uma freqncia de contaminao
no teste de 1,1 % para amostras de leite UHT. MISTURA DE LEITES DE ESPCIES DIFERENTES
Segundo Tronco21, a adio de substncias
estranhas composio normal do leite est ligada a Problemas decorrentes da mistura ilegal de leite
fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produo mais barato com leites mais caros, durante a fabricao
at a fase de comercializao. de queijos levaram a estudos de mtodos para detectar a
origem da espcie46.
FALHAS NA PASTEURIZAO As adulteraes em produtos alimentares
contendo leite e/ou protenas lcteas so relativamente
Para verificar a eficincia da pasteurizao do frequentes e diversificadas, incluindo adio de leite de
leite, o processo depende de fatores especficos como o vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a preparao de
nmero de micro-organismos iniciais razoavelmente queijos; a incorporao de protenas do soro na produo
baixo, o leite deve ser mantido em temperatura imprpria de queijos; a adio de casenas, ou protenas do soro a
ao crescimento microbiano, embalagem adequada e as produtos alimentares47.
caractersticas fsico-qumicas do leite cru preservadas A identificao das espcies em produtos lcteos
ao mximo41. Ainda deve avaliar a eficincia desse tem uma importncia notvel na rastreabilidade de
processo atravs de provas enzimticas, como fosfatase alimentos, especialmente pela introduo de produtos no
e peroxidase, por meio de testes que comprovem a mercado de forma fraudulenta e de qualidade inferior,
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levando a prejuzos econmicos e de sade pblica, alm persistem durante os processos de fabricao de queijo e
de desrespeitar o direito do consumidor1,48,49. podem ser usadas como uma fonte de DNA amplificvel51.
de suma importncia a identificao do leite A tcnica de PCR foi aplicada com xito em
utilizado na fabricao do queijo, especialmente aqueles queijos curados, mas esta tcnica s permite uma
feitos a partir de uma nica espcie, tais como queijos avaliao qualitativa ou abordagem semi-quantitativa50.
de ovelhas ou cabras. Para evitar a possvel substituio
fraudulenta de leite desta espcies pelo de vaca, que FRAUDES DE ROTULAGEM
mais barato, necessrio desenvolver procedimentos
analticos capazes de detectar tais fraudes e proteger os Outro tipo de fraude que pode ser detectado
consumidores de rotulagem enganosa50. a presena de produtos em desacordo com a rotulagem.
Deste modo, a possibilidade de determinar Por exemplo, o consumo de produtos que contenham
a matria prima (tipo do leite) que foi utilizada na leite bovino e este no seja declarado na rotulagem,
produo de queijos tem grande importncia, no s por poder causar reaes alrgicas, em indivduos sensveis
garantir a genuidade dos queijos com denominao de a esse produto. As protenas do soro e as casenas so
origem e dos fabricados com leites puros, mas tambm frequentemente adicionadas a produtos alimentares
na determinao das percentagens de leite em misturas devido s suas propriedades agregantes. Assim, por
de queijo47. razes ticas e econmicas, torna-se imperativo o
Diversas abordagens analticas foram aplicadas desenvolvimento de mtodos sensveis para a deteco
para este fim, entre estes esto os mtodos baseados dos vrios tipos de leites em produtos lcteos e no
nas protenas que so os imunolgicos, eletroforticos lcteos47.
e cromatogrficos50, incluindo ELISA (Enzime Linked Tal ato pode ser considerado crime sendo previsto
Immno Sorbent Assay)51, western blot52, eletroforese da legislao brasileira: Lei N 8.137/90, captulo II, Dos
capilar53 e CLAE54. Crimes Contra Economia e as Relaes de Consumo:
Alternativamente, os mtodos baseados em DNA, Art. Artigo VII, pargrafo II, vender ou expor venda
devido sua extrema sensibilidade, reprodutibilidade e mercadoria cuja embalagem, tipo, especificao, peso
simplicidade, tornaram-se mais populares nas ltimas ou composio esteja em desacordo com as prescries
dcadas, a substituir os mtodos a base de protenas, legais ou que no corresponda respectiva classificao
devido algumas limitaes, como por exemplo, a oficial56.
sensibilidade ao tratamento trmico49. Cdigo de Defesa do Consumidor, Lei N
De et al48 afirmam que as tcnicas destinadas 8.078/90, captulo IV, da Qualidade de Produtos e
a analisar protenas de leite ou cidos graxos das Servios, da Preveno e Reparao dos Danos, Seo
diferentes espcies especficas so eficazes, mas I, da proteo sade e segurana: Art. 8 - os produtos
tm algumas limitaes. Segundo estes autores, os e servios colocados no mercado de consumo no
mtodos imunolgicos e eletroforticos, com base acarretaro risco sade ou segurana dos consumidores
no exame da protena, so menos sensveis ao leite exceto os considerados normais e previsveis em
tratado termicamente e no so bem aplicveis para os decorrncia de sua natureza e fruio, obrigando-
produtos lcteos com matrizes complexas. Mtodos se os fornecedores, em qualquer hiptese, a fornecer
cromatogrficos so sensveis a cidos graxos do leite informaes necessrias e adequadas seu respeito;
para diferenciar espcie especficas, mas envolvem tempo Art. 18 6 - So imprprios ao uso e consumo: II os
extra e trabalho. produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados,
Nos ltimos anos, vrios mtodos baseados falsificados, corrompidos, fraudados, nocivo vida ou
em Reao em Cadeia da Polimerase (PCR) foram sade, perigosos, ou ainda, aqueles em desacordo com
desenvolvidos e aplicados em um grande nmero de teste as normas regulamentares de fabricao, distribuio
para identificao das espcies animais55. e apresentao; Art. 39 - vedado ao fornecedor de
Particulamente, a PCR tem sido mais utilizada produtos ou servios, dentre outras prticas abusivas:
para a deteco especfica de origem animal em VIII colocar no mercado de consumo, qualquer produto
produtos lcteos e queijos. As clulas somticas do ou servio, em desacordo com as normas expedidas pelos
leite, principalmente representado por leuccitos, ainda rgos oficiais competentes56.
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Por estas razes, os mtodos de controle 10. Brasil. Ministrio da Agricultura. Instruo normativa n 62 de
29 de dezembro de 2011. Regulamento Tcnico de Produo,
adequados so necessrios para avaliar a autenticidade Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento
do produto e para detectar possveis fraudes48. Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,
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