FACULDADE IRECÊ-FAI

CURSO DE BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

PRINCIPAIS FRAUDES NO LEITE E SEUS TESTES PARA DETECÇÃO

ERICLES DE OLIVEIRA SILVA

IRECÊ-BA
Agosto de 2021
O primeiro alimento considerado de maior indice de valor nutricional é o leite, devido suas
propriedades minerais, vitaminicas, e fonte de energia. O Brasil é considerado o setimo
maior produtor com relação a essa cadeia produtiva, movimentando cerca de 10 bilhões
de dólares anualmente, produzindo 20 bilhões de litros de leite por ano, entretanto, a
trajetória do setor lácteo clandestinos em alguns lugares tem crescido durante os últimos
anos, nesse cenário, traz grandes riscos a saúde pública, como proliferação de doenças
como a tuberculose e brucelose, ademais resultando na perca da qualidade nutricional do
leite com adição de água e outros conservantes, que possam ser considerado atos
fraudulentos e perca de sua originalidade segundo a RIISPOA

A qualidade do produto lactéo tem-se tornado um obstaculo para muitos, e vem se

tornando grandes problemas, em virtude disso, criaram vários métodos de detecção de
produtos fraudados e de menor qualidade. A prática de consumo do leite clandestino tem-
se um aumento significativo, uma vez que, pequenos e grandes produtores alteram os
valores nutritivos fisico-quimico desse produto, considerando uma ato fraudulento com
adição de água, adição de alcalinos, adição de conservantes, o desnate, adição de
reconstituentes, adição de soro de queijo ao leite, a mistura de leite de espécies
diferentes, e fraude de rotulagem.

ADIÇÃO DE ÁGUA NO LEITE

Considerado a principal fonte de fraude, a adição de água no leite, tem-se tornado uma
prática comum, alterando de forma significativa o seu valor nutritivo perdendo toda a sua
qualidade. A crioscopia, sendo um método utilizado para identificar fraude, indica a
temperatura de congelamento do leite, quando há presença de água tem-se um aumento
da crioscopia e densidade reduzida, desse modo, o valor obtido através desse método, se
aproxima do ponto do congelamento da água.

ADIÇÃO DO SORO DE QUEIJO

A adição do soro de queijo no leite, pode ser detectada e quantificada pela determinação
do caseinomacropeptídeo (CMP), sendo considerado pela legislação brasileira um ato
frandulento, uma vez que, é um subproduto da fabricação de queijos sendo de custo
quase nulo, torna-se economicamente atrativo, consequentimente esse ato vem lesando o
consumidor e seus concorrentes que obedecem a legislação, ademais, põe em risco a
qualidade do leite, reduzindo os seus valores protéicos e de gordura, em alguns casos, a
ingestão prologanda desse tipo de leite, o consumidor vai apresentar quadro de
desnutrição.

ADIÇÃO DE ALCALINOS

Com o intuito de reduzir a acidez desenvolvida pelos microrganismos mesófilos, que tem
por finalidade degradar a lactose e gerar ácido lático, são agentes neutralizantes e
reconstituentes da densidade ou do índice crioscópico, tais como o bicarbinato de sódio,
hidróxico de sódio ao leite ácido que foge da legislação brasileira tornando o leite de
pessima qualidade.
 ADIÇÃO DE CONSERVANTES

Com o intuito de paralisar os efeitos das atividades microbianos que alteram seu PH e
deixa o leite mais ácido, pequenos e médios produtores tendem a administrar a adição de
substâncias conservantes, sendo o formol e peróxio de hidrogênio mais utilizados com
finalidade de aumentar a vida útil do leite

ADIÇÃO DE RECONSTITUINTES

A adição desses componentes não causam problemas na saúde humana, sendo agentes
não toxicos, a legislação não permite a sua adição, tendo como finalidade recompor a sua
aparência e caraacteristicas fisico-quimicas do leite a qual foi fraudado, sendo o sal,
sacarose, amido e álcool mais utilizados para essa prática, entretanto ocorre a
degradação de seus nutrientes, para analisar possíveis adição de Sacarose, emprega-se
metódos com resorcina, ficando na coloração avermelhada ao entrar em contato com
ácido e aquecimento, com relação ao amido, consiste na reação do amido e o iodo forma
um composto de colocaração azu

FALHA NA PASTEURIZAÇÃO

Sendo um processo que é necessario, a fosfatase alcalina é encontrada no leite cru, e é

degradada após o procedimento da pasteurização, quando esse leite não é pasteurizado
de forma correta, atigindo a sua temperatura (80°C) seguindo de resfriamento (4°C), a
presença ainda da fosfatase alcalina, entretanto, observa-se a qualidade do leite após ser
exposto as altas temperaturas, para que não ocorra a perda da qualidade do leite. O leite
deve ser mantido em temperatura imprópria ao crescimento de microbianos,
caracteristicas fisico-quimicas no leite cru devem ser preservadas, os testes devem
apresentar positivo para peroxidase, utiliza-se esse teste para averiguar se não houve a
superaquecimento no leite e a eficiência da pasteurização, e negativo para a fosfatase
alcalina. O procedimento de forma incorreta, pode trazer grandes riscos a saúde, pois é
capaz de proliferar vários microorganismos patogênicos.

MISTURA DE LEITE DE ESPÉCIES DIFERENTES

Sendo uma prática bastante comum, a mistura de leite de diferentes espécies para a
fabricação de queijo é ilegal, visto que traz prejuízos econômicos e de saúde publica,
além de ir de contra o direito do consumidor. Pequenos e médios produtores administra a
adição de leite de vaca com leite de cabra ou ovelha por ser mais barato, ademais,
incorpora soro da proteína, adição de caseínas, no produto alimentar. É de grande
importância que seja possível determinar a matéria-prima utilizada para a fabricação do
queijo, uma vez que, é considerado um ato fraudulento, que se da á percas da genuidade
de origem desse produto, tornando um produto e sua rotulagem enganosa. Os testes
consistem em metódos baseados nas proteínas, incluindo o Elisa, de alternância metódos
baseados em DNA.

FRAUDES DE ROTULAGEM

Esse tipo de fraude se da pela presença de produtos em desacordo com a rotulagem,

enquadrado na Lei N° 8.137/90, capítulo II, Dos Crimes Contra Economia e as Relações
de Consumo: Art. Artigo VII, parágrafo II, vender produtos cujo a embalagem, peso,
composição esteja em desacordo com a prescrição. Nesse caso, utilzia-se metódos de
controle adequados para avaliar a autenticidade do produto.