COORDENADORIA DE QUÍMICA
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Professor: Cláudio Rafael Kuhn
ADULTERANTES E RECONSTITUINTES NO LEITE
ALINE VALENTE MAGALHÃES E BIBIANA TERRA
INTRODUÇÃO
O Cap. I da IN n° 76, que trata do Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, Art. 6º,
estabelece que “o leite cru refrigerado não deve apresentar
substâncias estranhas à sua composição, tais como
agentes inibidores do crescimento microbiano,
neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou
do índice crioscópico” (BRASIL, 2018a). A IN n° 77, Cap. II
(Da Recepção do Leite), Art. 31, determina que o
estabelecimento deve realizar o controle da qualidade
diária do leite cru recepcionado, contemplando a pesquisa
de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico
(BRASIL, 2018b).
O objetivo da prática foi inspecionar a qualidade do leite
quanto à presença de substâncias
adulterantes/conservadoras, assim como elaborar uma
breve revisão sobre as análises realizadas.
MATERIAL E MÉTODOS
Amostra: leite ultrapasteurizado (UHT)
Materiais: tubos de ensaio, pipetas graduadas e
volumétricas, bico de Bunsen, Erlenmeyer, reagentes
referentes a sua análise.
Metodologia: prova de amido, prova de cloretos,
presença de açúcares, prova do formol, detecção de
hipocloritos, presença de bicarbonatos e alcalinos,
1.5
presença de urina.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
1. PROVA DO AMIDO: a prova do amido é realizada
através da reação do amido com o iodo, a solução
contendo iodo é adicionada ao leite, se o amido estiver
presente no leite, a solução ficará azul. Uma das
razões para usar o amido é o aumento do volume do
leite, o que pode resultar em maiores lucros para os
produtores; também pode ser usado para mascarar a
adição de água, que é outra forma de adulteração do
leite. Além disso, o amido pode alterar a densidade do
leite, tornando mais difícil a detecção de outras formas
1.8
de adulteração.
2. PROVA DE CLORETOS: a detecção de cloretos em
leite fluido fundamenta-se na reação do nitrato de
prata com os cloretos em presença de cromato de
potássio como indicador. A adição de reconstituintes
solúveis, como os cloretos, provoca uma redução do
PC (ponto de congelamento) do leite, deturpando o
resultado da crioscopia da amostra fraudada com
água. O resultado positivo para presença de cloretos
1.1
é observado pela coloração amarela.
3. PRESENÇA DE AÇÚCARES: a detecção de
sacarose no leite se dá pela reação da sacarose com
a sacarose-fosforilase. A adição de açúcar no leite tem
como objetivo encobrir a aguagem do leite
aumentando assim, sua densidade. A formação de
coloração marrom escura indica a presença de
1.2
açúcares, pela caramelização.
4. PROVA DO FORMOL: o uso do formol é uma forma
1.3
de disfarçar a adição de água ao leite, a intenção por
trás é, também, aumentar o volume do leite. A
detecção se dá por meio reação com cloreto férrico,
formando uma coloração violácea, já a amarela, não
1.4
indica presença.
5. DETECÇÃO DE HIPOCLORITOS: é baseada na
identificação de iodo livre formado por meio de uma
reação entre o iodeto de potássio adicionado e o
hipoclorito de sódio presente na amostra. Tal teste é
identificado pela coloração amarela obtida, indicadora
da fraude. 1.6
6. PRESENÇA DE BICARBONATOS E ALCALINOS:
assim como as anteriores, a adição de substâncias
como bicarbonato de sódio tem o objetivo de mascarar
alterações, deficiências na qualidade ou ainda
aumentar o volume/peso do produto. Porém o uso
natural de bicarbonato de sódio tem sido permitido em
estratégias para aumentar o teor de gordura do leite,
assim como a produtividade dos animais. 1.7
7. PRESENÇA DE URINA: a ureia natural do leite é
proveniente do sangue, esta caminha junto com a
concentração da presente no sangue, ambas servindo
como referência para avaliar a condição nutricional do
rebanho e do balanço dietético. Porém, a adição de
 urina tem sido frequentemente utilizada para elevar a
concentração de ureia do leite, aumentando o volume
sem alterar em excesso a crioscopia do leite. Ela é
adicionada também com intuito de recompor a
2.1
porcentagem proteica devido à adição de água.
CONCLUSÕES
De forma a detectar a presença de adulterantes e
reconstituintes no leite, as análises realizadas não
indicaram presença dos referentes citados, demonstrando
que a amostra analisada estava própria para consumo, de
acordo com as normas estabelecidas.
2.2
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAGNANI, Rafael. Resumão das INs 76 e 77
de qualidade do leite. MilkPoint, 15 mai.
2019. Disponível em: Resumão das INs 76 e
77 de qualidade do leite | MilkPoint. Acesso
em: 09 nov. 2023.
LIPA/UFV. Fraudes no leite por adição de
reconstituintes: como detectar? MilkPoint, 01
nov. 2021. Disponível em: Fraudes no leite
por adição de reconstituintes: como
detectar? | MilkPoint. Acesso em: 09 nov.
2023.
ADMIN. Fraudes no leite por adição de
reconstituintes: como detectar? Sindileite –
2.3
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Sindicato das Indústrias de Laticínios no
Estado de Goiás, 03 nov. 2021. Disponível
em: Fraudes no leite por adição de
reconstituintes: como detectar? – Sindileite.
Acesso em: 09 nov. 2023.
ABRANTES MR, CAMPÊLO CS, SILVA JBA.
Fraude em leite: Métodos de detecção e
implicações ao consumidor. Rev Inst Adolfo
Lutz, São Paulo, ago. 2014.
FAGNANI, Rafael. Fraude por adição de
ureia no leite: como suspeitar e analisar.
MilkPoint, 28 mai. 2020. Disponível em:
Fraude por adição de ureia no leite: como
suspeitar e analisar | MilkPoint. Acesso em:
09 nov. 2023.
NOVIDADES DOS PARCEIROS. Utilização
de bicarbonato de sódio como estratégia
para aumentar o teor de gordura no leite.
MilkPoint, 04 set. 2017. Disponível em:
Utilização de bicarbonato de sódio como
estratégia para aumentar o teor de gordura
no leite | MilkPoint. Acesso em: 09 nov. 2023.
BRASIL, Instrução Normativa GM/MAPA
76/2018, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
BRASIL, Instrução Normativa GM/MAPA
77/2018, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
 Índice de comentários

1.1 ref?

1.2 ref?

1.3 formol tem ação antimicrobiana

1.4 ref?

1.5 ref? protocolo da prática

1.6 ref?

1.7 ref?

1.8 ref?

2.1 ref?

2.2 refs em ordem alfabética.

2.3 todas as refs na lista devem ser citadas no texto!!

O relatório deve ter somente uma página.

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