Licenciatura de Tecnologia e Segurança Alimentar

Biotecnologia Alimentar
3º ano, 1º semestre
Ano letivo: 2019/20

Variação na composição e coagulação do leite caprino afetado pelos

indicadores de saúde no úbere
DOCENTE: CÉLIA QUINTAS

DISCENTE: INÊS CUNHA, Nº62292

  A variação da composição do leite e das propriedades
tecnológicas é um tópico importante no setor de laticínios;

Introdução
 A contagem bacteriana total (TBC) e a contagem de células
somáticas (SCC) são indicadores mais utilizados para o
leite;
 Outras características do leite são usadas como
prognosticadores indiretos da inflamação do úbere e a
consequente deterioração das propriedades tecnológicas do
leite:
 Lactose;
 pH.
A SCC é extremamente variável em cabras, dependendo da
igualdade, da fase de lactação e dos diferentes patógenos;

A medição da SCC é frequentemente combinada com

outras características do leite para avaliar o estado de
saúde real da glândula mamária.
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Materiais e d
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Métodos APara
Foram
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composição
avaliar
retiradas amostras individuais de leite de 1272 cabras
pertencentes
e asdopropriedades a seis
deraças
leite (gordura, diferentes,
proteína,
coagulaçãocaseína,delactose,
do leite 35
foiquintas.
utilizado
pH e NaCl)
um
foi determinada utilizando
instrumento
um analisador
lactodinofráfico.
de leite MilkoScan FT6000.
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 Leite

Aquecido
35 ºC

 Tempo de coagulação do coalho (ERC);

 Intervalo de tempo entre a adição do coalho e
Coagulação a gelificação;
Coalho
35 ºC  Tempo de endurecimento da coalhada;
 Tempo entre a gelificação e obtenção de
firmeza da coalhada de 20 mm;
Diluído – 1,2 %  Firmeza da coalhada aos 30, 45 e 60 minutos
(p/v) após a adição do coalho.
(Água destilada)
Resultados
 O efeito do DIM foi
altamente significativo para
todos as características de
composição do leite;
 A paridade de cabras afetou
apenas os traços de firmeza
da coalhada;
 A variação da raça foi maior
que a quinta apenas para a
variabilidade das
características da composição
do leite.
Influência do nível de Lactose

 O efeito da lactose foi altamente significativo nas

características da composição do leite;

 Varnam e Sutherlando relatam que mais de um

terço da pressão osmótica do leite é atribuível à
lactose e, portanto, sua alta ou baixa concentração
no leite esta associada a variações recíprocas no
leite.
 A lactose está estritamente
relacionada com a SCC;

 A lactose é um indicador
comprovado de processos
inflamatórios na glândula
mamária.
 Quanto menor a quantidade de gordura
A alta concentração de lactose diminui
aprisionada na rede de caseína, mais
apenas o tempo de coagulação porque
lenta é a cinética da coagulação,
estava disponível uma quantidade maior
enquanto que a relação linear negativa
de lactose para ser convertida em ácido
entre proteína e ERC é explicada pelo
lático, apoiando agregação de micelas
maior tempo necessário para a enzima
de caseína;
coalho de hidrolisar uma enzima.
Influência do pH
 Altos valores de pH do leite
foram associados a altas
concentrações de gordura,
proteínas e caseína;
 O pH do leite pode ser usado
como indicador da
inflamação do úbere;
 É uma das características
mais importantes associadas à
composição do leite e
estabilidade de caseínas.
 Fox, Guinee, Cogan e McSweeney relatam que a
firmeza da coalhada aumenta acentuadamente com
a diminuição do valores de pH;

 Taxa de sinérese, uma quantidade maior de soro de

leite foi afastada das amostras de leite
caracterizadas por altos valores de pH.
Influência da
SCC
 O leite com alta SCC também é
caracterizado por altas
concentrações dos principais
componentes do leite;

 Uma correlação positiva entre a

contagem de células somáticas e o
teor de proteínas é relatada para o
leite caprino, o que é atribuível ao
aumento do soro de leite;

 A SCC não é usada como indicador

de mastite em cabras, pois o leite é
fisiologicamente caracterizado por
um alto conteúdo de células
somáticas, mesmo quando os
leucócitos são baixos.
 Uma correlação positiva foi encontrada no presente estudo entre
SCS e LBC;
 Amostras de leite com alto SCS foram caracterizadas por ERC
mais longo e menor firmeza da coalhada.
Influência da
TBC
 É frequentemente usado para
verificar a higiene de cada
rebanho leiteiro de cabras,
mas também o leite granel
destinado à fabricação de
queijos;

 A presença de bactérias
afetou a gordura e a proteína,
com os maiores valores de
gordura e proteína na faixa
mais alta de LBC.
Influência ao nível de
NaCl

 O NaCl é o principal responsável pela pressão

osmótica do leite;

 A relação negativa entre NaCl e pH do leite

sugeriu que valores mais altos de NaCl levaram à
acidificação do leite, enquanto a correlação
positiva com a SCS deveu-se provavelmente à
alteração na permeabilidade das membranas e no
influxo aprimorado de substâncias do sangue para
o leite.
  A alta concentração de lactose foi relacionada com o
tempo de coagulação reduzido, mas piorou as
características de firmeza da coalhada;

 O pH do leite foi um fator importante que influência

Conclusão tanto na composição quanto nas propriedades
tecnológicas;

 As altas concentrações de NaCl foram prejudiciais

tanto para a qualidade do leite quanto para as
características tecnológicos.
Obrigada!