IFSUL – CAMPUS PELOTAS

CURSO INTEGRADO EM QUÍMICA – 7º SEMESTRE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR LEANDRO OLIVEIRA
ALUNO BRUNO DE FARIAS

Inspeção da qualidade de leite

Pelotas, 29 de setembro de 2022

 1. INTRODUÇÃO

Compreendido no artigo 235 do RIISPOA, “entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda”. Portanto, tratando-se de leite, fala-se especificamente do leite de vaca, excluindo deste
domínio o leite de outros mamíferos como cabra, búfala ou ovelha.
O leite é um alimento de enorme valor nutritivo, consiste de uma emulsão de gordura em
água (O/A), sendo também uma suspensão coloidal de proteínas, além disso encontram-se em sua
composição carboidratos, como lactose, e minerais. A quantidade desses nutrientes no leite pode
variar de acordo com a raça do animal, criação, alimentação e intervalo de ordenha. Em média, o
leite divide-se em, aproximadamente, 87,5% de água; 3,9% de gordura; 3,4% de proteína; e 5,2%
de lactose e minerais (BRUNNING, 2018).
Ademais, é possível apontar o constante crescimento da produção de leite ao decorrer dos
anos, fato correlacionado com o desenvolvimento econômico do país. Dados da FAO e do IBGE
apontam que, de 1961 – ano em que os primeiros dados da produção de leite no Brasil foram
registrados – até 2015, houve um acréscimo de 30 milhões de toneladas de leite produzido.

Figura 1. Produção de leite

no Brasil de 1961 a 2015.
Retirado da FAO (2016) e
IBGE (2016)

Leis e normas como a Instrução Normativa nº 76, publicada em novembro de 2018,

estabelecem as características de qualidade que devem apresentar o leite cru. Nela, constam os
parâmetros que devem ser seguidos para o correto transporte, conservação, armazenamento, bem
como os parâmetros físico-químicos mínimos exigidos no leite, como, por exemplo, o mínimo de 3
gramas de gordura para 100 gramas de leite; ou a densidade relativa que deve estar entre 1,028 e
1,034.
Entretanto, apesar da existência de leis, a indústria do leite está sujeita a fraudes.
Objetivando o lucro, os produtores tentam vender volumes maiores do que aqueles produzidos,
adicionando água ao leite, tentam adulterar características do produto, como pH e densidade,
aparentando vender um leite de qualidade, quando na verdade estão vendendo um produto
inadequado.
Para evitar essas fraudes e manter a qualidade do leite comercializado, são feitos, então,
testes, baseados nas características físico-químicas indicadas na instrução normativa. Caso o leite
não se enquadre nos intervalos estipulados pela norma, entende-se o produto como inadequado e
faz-se o despejo de tal.
Representando o cenário descrito, foram feitos testes em laboratório, baseados na densidade,
estabilidade térmica e acidez do leite. Foram os seguintes:
Prova de densidade; Prova do Alizarol (estabilidade térmica e pH aproximado); Prova da
acidez (determinação quantitativa da acidez em graus Dornic por titulação); Teste Dornic
(determinação qualitativa da acidez em graus Dornic por coloração).
O leite utilizado para análise foi ordenhado de uma vaca manchada do interior da cidade de
Pelotas – RS, a ordenha foi realizada em um sábado (03/09), com obtenção de aproximadamente
300 mL de leite. Não foi realizado qualquer tipo de pós-tratamento, apenas foi feito o resfriamento
da amostra até o dia da análise (08/09).

2. OBJETIVO

Determinar a qualidade do leite cru através de 4 testes: prova da densidade, prova do

alizarol, prova da acidez e teste Dornic.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. PROVA DA DENSIDADE

➢ Proveta 250 mL;

➢ Termolactodensímetro;
➢ Funil;
➢ Leite cru.

Transferiu-se para uma proveta de 250 mL, com o auxílio de um funil, aproximadamente
200 mL de leite cru, ordenhado 6 dias antes da análise e resfriado durante esse período. Logo após,
mergulhou-se o termolactodensímetro no leite dentro da proveta. Após estabilização do aparelho no
fluido, anotou-se o valor obtido e discutiu-se o resultado.
 3.2. PROVA DO ALIZAROL

➢ Solução de alizarol a 68º GL

➢ Béquer 100 mL;
➢ 2 pipetas graduadas de 2 mL;
➢ Pêra;
➢ Bastão de vidro;
➢ Leite cru.

Utilizando uma graduada de 2 mL e pêra, transferiu-se 2 mL de leite cru, do recipiente em

que estava armazenado, para um béquer de 100 mL. Em seguida, com outra pipeta graduada de 2
mL e mesma pêra, transferiu-se 2 mL de solução de alizarol a 68º GL para o mesmo béquer.
Homogeneizou-se suavemente no béquer, com um bastão de vidro, a solução formada pelo alizarol
e o leite. Observou-se as mudanças oriundas da reação e os resultados foram levados para
discussão.

3.3. PROVA DA ACIDEZ

➢ Solução NaOH 0,111M;

➢ Solução de fenolftaleína 1%
➢ Haste;
➢ Garra;
➢ Bureta 25 mL;
➢ Erlenmeyer 125 mL;
➢ Pipeta volumétrica 10 mL;
➢ Conta-gotas;
➢ Pêra;
➢ Leite cru.

Ambientou-se com NaOH 0,111M uma bureta de 25 mL. Após isso, anexou-se a bureta ao
conjunto haste-garra, propriamente montado sobre a bancada do laboratório. Avolumou-se a bureta
até seu menisco com NaOH 0,111M para posterior titulação. Transferiu-se, com uma pipeta
volumétrica de 10 mL e pêra, o respectivo volume de leite cru, do recipiente onde estava
armazenado, para um erlenmeyer de 125 mL. Ao erlenmeyer também foi adicionado, com um
conta-gotas, 3 gotas de indicador fenolftaleína 1% para que pudesse ser observado o ponto de virada
na titulação. Com tudo pronto, deu-se início a titulação. Titulou-se até ser observado a mudança de
coloração da solução dentro do erlenmeyer. Os resultados foram anotados e levados para discussão.

3.4. TESTE DORNIC

➢ Béquer 100 mL;

➢ Pipeta graduada 2 mL;
➢ Pipeta volumétrica 10 mL;
➢ Solução NaOH 0,111M;
➢ Pêra;
➢ Conta-gotas;
➢ Solução de Fenolftaleína 1%;
➢ Bastão de vidro;
➢ Leite cru.

Em um béquer de 100 mL, transferiu-se, com uma pipeta volumétrica de 10 mL e pêra, o

respectivo volume de leite cru. A ele, foi adicionado 1,8 mL de NaOH 0,111M com uma pipeta
graduada de 2 mL e, com um conta-gotas, 3 gotas de indicador fenolftaleína 1%. A solução
preparada no béquer foi levemente homogeneizada com o auxílio de um bastão de vidro e
observou-se a coloração referente a ela. Anotaram-se os resultados e esses foram levados a
discussão.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1. PROVA DA DENSIDADE

A prova de densidade tem por objetivo identificar possíveis fraudes quanto ao real volume
de leite que está sendo comercializado. De acordo com o Artigo 4º da IN76/2018, “o leite cru
refrigerado deve ter densidade relativa a 15ºC/15ºC compreendida entre 1,028 (um inteiro e vinte e
oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e 34 milésimos). Se a densidade estiver abaixo daquela indicada,
pode-se aferir que houve a adição de água ao leite. Os produtores podem fazer isso com o objetivo
de lucrar mais, uma vez que, quanto maior o volume que vendem, maior a renda que obterão. Para
balancear a perda de densidade causada pela água, os produtores podem adicionar amido ao leite, o
que leva a um aumento da densidade relativa, podendo burlar a prova da densidade. No entanto,
essas fraudes podem ser fiscalizadas por análises mais profundas em laboratório.
Na análise do leite cru realizada pelos técnicos, obteve-se uma densidade relativa de 1,031, o
que enquadrou o leite no intervalo de densidade estipulado pela IN76/2018, isto é, entre 1,028 e
1,034.

Figura 2. Aferição do termolactodensímetro para leite cru resfriado

analisado. Imagem tirada no dia 08/09/2022.

Estando a leitura entre os valores estipulados pela

legislação, foi possível afirmar, em primeira instância, que
não houveram fraudes em relação à densidade do leite.
Entendeu-se, dessa forma, que o que estava sendo analisado
tratava-se, realmente, de leite puro (sem adição de água ou
outros adulterantes).

4.2. PROVA DO ALIZAROL

A prova do alizarol tem por finalidade indicar a estabilidade térmica do leite, bem como
estimar qualitativamente, através da coloração, o pH da amostra. O teste do alizarol, ou teste do
álcool, é uma das primeiras análises que devem ser realizadas para averiguar a qualidade da
matéria-prima (leite), sendo realizado nas propriedades rurais antes mesmo da coleta e transporte do
leite (CUNHA; SOUZA, 2021).
A adição do alizarol ao leite induz várias alterações nas micelas da caseína, como o colapso
da camada k-caseína, a redução na carga micelar e a precipitação do fosfato de cálcio, que
colaboram para a redução da estabilidade deste componente (O’CONNELL et al., 2001). Dessa
forma, um leite contaminado por bactérias possui sua estabilidade reduzida, o que os levará a não
resistir ao teste do alizarol, representado pela formação de grumos no leite (CUNHA; SOUZA,
2021).
No leite cru analisado pelos técnicos, apesar de possuir uma coloração vermelho tijolo –
típica de um leite com acidez normal - foi possível indicar sua instabilidade térmica pela formação
de grumos ao reagir com o alizarol. Esse tipo de formação é típica de um leite instável e não ácido
(LINA), trata-se de um leite no qual a perda de estabilidade não está relacionada à contaminação
bacteriana e não é causada pela acidez elevada. A ocorrência desse leite se deve principalmente a
um desbalanceamento salino, podendo ser provocado por uma mudança drástica da alimentação do
animal (CUNHA; SOUZA, 2021). No entanto, contrariando as expectativas, nos testes que vieram
em sequência (acidez e dornic), foi possível indicar que, realmente, o leite analisado apresentava
uma acidez acima da ideal. Dessa forma, entendeu-se como inconclusivo o resultado qualitativo da
acidez apresentado pela prova do alizarol, mas pode-se afirmar com certeza a instabilidade térmica
apresentada pelo leite, caracterizando-o como inadequado para o consumo. Entretanto, de acordo
com a IN76/2018, o alizarol utilizado para a prova do alizarol deve estar entre 72ºGL e 80ºGL,
enquanto que o alizarol utilizado para a análise era 68ºGL, sendo assim, por mais que mínima, a
possibilidade de erro analítico não pode ser descartada.

Figuras 3 e 4. Suspensão resultada da reação

entre o leite cru e o alizarol, observa-se a coloração
vermelho-tijolo e a formação de grumos. Imagens
tiradas no dia 08/09/2022.

4.3. PROVA DA ACIDEZ

A prova da acidez titulável é uma das medidas mais usadas no controle de matéria-prima
pela indústria leiteira. Pode ser expressa em graus Dornic (ºD) ou em porcentagem de ácido láctico
(BRITO; BRITO, 2021). De acordo com a IN76/2018, o leite saudável e em boas condições de
consumo deve apresentar uma acidez entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático a cada 100 mL de
leite. A titulação consiste em uma volumetria de neutralização, nesse caso, uma base (NaOH) é
usada para neutralizar o ácido contido no leite. O ponto de virada da neutralização é observado pela
adição de gotas de indicador, nesse caso, fenolftaleína 1%, junto à amostra (BRITO; BRITO, 2021).
A conversão de volume titulado para acidez é simples. Entende-se que a cada 0,1 mL
titulado, acrescenta-se 1ºD (1 grau Dornic) de acidez atribuída ao leite, ou então acrescenta-se 1 g/L
de concentração de ácido lático no leite.
Para neutralizar todo o ácido presente no leite analisado foram necessários 2,3 mL de
solução de hidróxido de sódio, ou seja, o leite apresentou acidez de 23ºD ou 0,23 gramas de ácido
lático a cada 100 mL de leite. Tais resultados enquadram a amostra como um leite que não resiste a
pasteurização a 72ºC, apresentando um pH de aproximadamente 6,1, um déficit de 0,5 em relação
ao pH mínimo de um leite normal (6,6) (RODRIGUES et al., 1995).
 Os resultados indicam, então, que o leite analisado era inadequado para o consumo humano,
não podendo ser usado para comercialização.

Figura 5. Volume de NaOH 0,111 M titulado. Imagem tirada no dia 08/09/2022.

Figura 6. Amostra de leite após

neutralização pela base. Coloração rósea
oriunda do indicador Fenolftaleína,
indicando o ponto de virada da titulação.
Imagem tirada no dia 08/09/2022.

4.4. TESTE DORNIC

O teste Dornic consiste em uma estimativa da acidez do leite, em graus Dornic, a partir da
coloração do leite. O princípio é similar ao teste de acidez, em um béquer com o leite e indicador
fenolftaleína é adicionada uma base, nesse caso hidróxido de sódio, para neutralizar os ácidos
presentes na amostra. Sabe-se que, segundo a IN76/2018, o leite deve ter, no máximo, uma acidez
de 0,18 gramas de ácido lático a cada 100 mL, ou seja, todo ácido presente no leite deve ser
neutralizado pela base com, no máximo, 1,8 mL de hidróxido de sódio. Dessa forma, ao transferir
1,8 mL de NaOH 0,111 M para um béquer contendo 10 mL de leite, é possível determinar
aproximadamente a acidez do mesmo.
Se o leite manter sua coloração tal qual estava antes da adição do neutralizador, entende-se
que ele possui uma acidez maior que 18ºD, ou seja, trata-se de um leite ácido. Isso porque, se não
houve uma mudança de coloração, ainda existem ácidos presentes no leite que poderiam ser
neutralizados, impedindo a reação da base com a fenolftaleína que indicaria uma mudança na cor da
solução.
Se o leite adquirir uma coloração rósea ou levemente rósea, entende-se que sua acidez está
entre 16ºD e 18ºD, o que o enquadra como um leite normal e saudável quanto à acidez.
Se o leite adquirir uma coloração rósea intensa, entende-se que a sua acidez está inferior a
15ºD, ou seja, trata-se de um leite alcalino, possivelmente fraudado com água, ou oriundo de uma
fêmea com mastite, leite do final da lactação ou ainda leite de retenção (RODRIGUES et al., 1995).
 A análise realizada pelos técnicos indicou que o leite possuía uma acidez acima de 18ºD, ou
seja, a amostra manteve sua coloração branca, tal qual antes da adição de NaOH. O resultado obtido
no teste Dornic pode ser relacionado com o previamente introduzido teste de acidez. Dessa forma, é
possível atestar que o leite em questão estava, de fato, mais ácido do que estaria caso fosse um leite
saudável.
Figuras 7 e 8. Coloração do leite após
realização do teste Dornic. A coloração
branca indica um leite ácido. Imagens
tiradas no dia 08/09/2022.

4.5. COMPARAÇÃO DOS RESULTADOS

Apesar de o leite analisado ter passado pelo primeiro teste (prova da densidade), o mesmo
não apresentou-se adequado ao consumo de acordo com os testes que procederam (prova do
alizarol, prova da acidez e teste dornic). Mesmo com o resultado de acidez inconclusivo da prova do
alizarol, com os testes seguintes foi possível determinar que a amostra estava com uma acidez
elevada.
Os motivos pelos quais o leite apresentou-se inadequado podem ser diversos. A alta acidez e
instabilidade térmicas encontradas na amostra podem ser em função da saúde da fêmea ordenhada.
Podem ser em função do inadequado armazenamento e resfriamento da amostra logo após coleta,
talvez se o leite fosse congelado e descongelado só previamente à análise a qualidade pudesse ser
mantida. Podem ser em função da falta de controle no transporte da amostra entre interior-cidade e
casa-instituição, entre outros.

Gráfico 1. Resultados dos testes realizados.

Gráfico 2. Resultados dos testes de pH e estabilidade térmica.

 Figuras 9 e 10. Da esquerda para a direita, prova de acidez, teste Dornic e
prova do alizarol. Todos apontam inadequações no leite. Imagens tiradas no
dia 08/09/2022.

5. CONCLUSÕES

Através dos resultados é possível apontar a possível fraudulência do leite analisado. Foi
detectada uma alta acidez, acima daquela permitida por legislação em dois dos três testes que
podem indicar acidez. A prova da densidade foi o único teste pelo qual o leite apresentou qualidade
decente.
Apesar de se tratar de um leite inadequado, acredita-se que não se tratam de fraudes
esquematizadas pelo proprietário do animal, uma vez que a produção é só destinada ao consumo
familiar. Acredita-se que as inadequações do leite foram ocasionadas pelo tratamento após obtenção
do leite, ou seja, questões de transporte, tempo de armazenamento e tipo de armazenamento.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRUNNING, A. The Chemestry of Cow’s Milk. CompoundChem, 2018. Disponível em:

https://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/. Acesso em: 27/09/2022.
VILELA, D. et al. A Evolução do leite no Brasil em cinco décadas. Revista de Política
Agrícola. V. 26. Páginas 5-24. 2017.
BRASIL. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos técnicos
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Seção 1. Página 9.
CUNHA, J. S. et al. Teste do álcool e do alizarol: primeiro passo para seleção do leite, 2021.
Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/lipaufv/teste-do-alcool-e-do-alizarol-1-
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BRITO, M. A. et al. Acidez Titulável, 2021. Disponível em:
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/criacoes/gado_de_leite/pre-producao/
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PANCIERE, B. M.; RIBEIRO, L. F. DETECÇÃO E OCORRÊNCIA DE FRAUDES NO
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