Compilado de questões - PROVA 2 Inspeção de leite e derivados, ovos e mel.

1) Dentro das possíveis fraudes do leite, explique por qual motivo seria utilizada a
adição de soda cáustica no leite?
A soda cáustica é usada como uma medida fraudulenta para neutralizar a acidez do
leite. A acidez pode estar relacionada, por exemplo, a problemas com o
armazenamento/refrigeração e ao desenvolvimento de bactérias.

2) Para que serve o teste da caneca de fundo escuro e como ele é realizado?
O teste da caneca de fundo preto serve para a identificação de mastite clínica em
vacas. Realizamos esse teste por meio da coleta de uma amostra de leite (primeiros
3 jatos) de cada teto separadamente em canecas de fundo escuro a fim de
identificar anormalidades, como a formação de grumos ou alteração de coloração, e
assim identificar sintomas de mastite

3) Qual é o tempo máximo entre a ordenha inicial e o recebimento no estabelecimento

beneficiador?
No máximo 48h, sendo o ideal um período de tempo não superior à 24h.

4) A adição de algumas substâncias ao leite, como sacarose ou sal, é considerada

como ato fraudulento. Qual seria a motivação de alguém que adicionou amido ao
leite em seu processamento?
O amido é utilizado como reconstituinte de densidade no leite e pode estar
relacionado, por exemplo, a fraudes por adição de água.

5) Marque verdadeiro ou falso para as questões a seguir:

( V ) O teste do álcool consiste na adição de álcool etílico na mesma proporção de

leite, que atua como um agente desidratante, indicando a estabilidade térmica da
matéria-prima e simulando os efeitos da pasteurização.

( F ) O desnate tende a diminuir a densidade do leite. A densidade pode ser

identificada através do teste de densidade com o uso de um termolactodensímetro.
O desnate tende a aumentar a densidade do leite.

( V ) A análise de ponto de congelamento é de extrema importância pois ajuda a

identificar fraudes por adição de água, que tendem a aproximar o ponto de
congelamento do leite ao da água.

( V ) O teste do alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de

recepção como indicador de pH e de estabilidade térmica do leite.

( F ) A propriedade rural tem total liberdade para realizar a padronização ou desnate

do leite.
O desnate na propriedade rural é considerado fraude, a legislação permite que
apenas as indústrias ‘’desnatem’’ o leite, podendo então oferecer ao consumidor
leites com diferentes porcentagens de gordura.
 ( V ) Microrganismos aeróbios mesófilos são responsáveis pela degradação da
lactose e produção do ácido lático que diminui o pH do leite e causa o leite azedo.
Esse processo é encoberto de forma fraudulenta por substâncias neutralizantes da
acidez, como o bicarbonato de sódio,a cal e a soda cáustica.

( F ) Os neutralizantes empregados em fraudes possuem efeito no pH, podendo

oferecer efeito bactericida e bacteriostático.
Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, NÃO possuindo efeito bactericida
nem bacteriostático.

( V ) A densidade e a crioscopia são provas que, se alteradas, sugerem a adição de

água ao leite.

( V ) O SILA é caracterizado pelo conjunto de alterações nas propriedades

físico-químicas do leite, que estão associadas a transtornos fisiológicos, metabólicos
e/ou nutricionais com implicações nos mecanismos de síntese e secreção do leite.

( F ) A adição de peróxido de hidrogênio no leite é permitida no Brasil, visando sua

conservação em locais onde há problemas no transporte e refrigeração.
A adição de peróxido de hidrogênio é considerada fraude.

( V ) O colostro, o leite mamitoso e o leite ácido são considerados tipos de leite

anormais.

( F ) A temperatura de congelamento do leite é superior à da água, podendo variar

de 0,530ºH a 0,555ºH.
A temperatura de congelamento do leite é inferior em relação a da água, podendo
variar de −0,530ºH a −0,555ºH.

6) Explique a importância do pré-dipping e do pós-dipping com relação à mastite:

O pré-dipping é importante para a prevenção de mastite ambiental, tendo em vista
que higieniza o teto antes da ordenha. O pós-dipping é essencial para a prevenção
de mastite contagiosa, tendo em vista que ele protege o esfíncter aberto pós
ordenha de possíveis contaminantes presentes no solo, por exemplo. Assim, a
associação dos dois métodos é essencial para prevenir mastite e diminuir os índices
da doença nos rebanhos.

7) Marque a alternativa correta:

Os testes utilizados para determinar fraude no leite por adição de água são:
A) Alizarol e Crioscopia
B) Gordura e Proteína
C) Densidade e Crioscopia
D) Alizarol e Peroxidase
E) Todas alternativas estão corretas

8) Associe os possíveis resultados na prova do alizarol com sua correta interpretação:

A) Coloração amarelada e presença de precipitados.

 B) Coloração violeta, sem precipitados.
C) Coloração vermelho-tijolo, sem precipitados.
D) Coloração vermelho-tijolo e presença de precipitados.
( C ) Leite normal
( A ) Leite ácido
( D ) Leite instável
( B ) Leite Alcalino
9) Relacione o princípio químico de cada fraude do leite com o seu objetivo:

A) Fraude por adição de neutralizantes.

B) Fraude por adição de água.
C) Fraude por adição de conservantes.
D) Fraude por adição de reconstituintes.

( B ) Aumentar o volume do leite.

( D ) Aumentar o volume e encobrir a adição de água.
( A ) Mascarar a ação da fermentação microbiana.
( C ) Aumentar a durabilidade do leite.

10) Diferenciar quanto a legislação o leite de vaca do de búfala, cabra e ovelha:

Leite de búfala - Não tem legislação federal específica. O estado de SP tem uma
regulamentação quanto à gordura (mínimo de 4,5%).
Leite de ovelha - Não apresenta legislação específica. Alguns produtores utilizam
como parâmetros a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE
2011.
Leite de cabra - Instrução Normativa Nº 37, de 31 de outubro de 2000. Legislação
própria que permite congelamento, e a prova do álcool/alizarol não é realizada
devido a instabilidade natural do leite dessa espécie.

11) O leite de qual espécie possui o maior rendimento industrial para a elaboração
de queijo? O leite de ovelha.

12) Qual espécie apresenta baixo índice de mastite e menor concentração de

colesterol que o leite de vaca? O leite de búfala.

13) Por que o leite de cabra é mais facilmente digerido que o leite de vaca?
O leite de cabra possui glóbulos de gordura menores que os do leite de vaca, isso
facilita a lipólise e a digestão.

14) Por que o leite de búfala apresenta a cor mais branca quando comparado ao
leite de vaca? Devido a ausência de beta carotenos.
15) Um caminhão tanque possuindo 3 tanques isotérmicos para transporte de leite
chega ao laticínio e, após as análises realizadas no laboratório de controle de
qualidade, as amostras de cada tanque apresentaram os seguintes resultados:

TANQUE 1 TANQUE 2 TANQUE 3

Índice crioscópico -0,513 °H -0,545 °H -0,545 °H

Prova do Alizarol 75°GL 72°GL 78°GL

Gordura 2% 3% 3,3%

Densidade 1,021 g/ml 1,030 g/ml 1,031 g/ml

Acidez 15°D 14°D 16°D

Presença de atb Negativo Negativo Negativo

Após a análise dos resultados, responda se houve condenação de algum tanque e,

em caso positivo, cite quais as análises apresentaram resultados alterados e as
possíveis causas.
Houve a condenação do tanque 1 e a possível causa seria um caso de aguagem,
visto que o índice crioscópico está mais próximo do zero, há a redução do nível de
gordura e a diminuição da densidade.

16) Preencha a tabela abaixo comparando o leite de vaca com o de ovelha, búfala e cabra:

Característica Leite bovino Leite bubalino Leite ovino Leite caprino

Legislação Sim Não (Exceto em Não Sim

própria SP)

Congela Não Sem legislação Sem legislação Sim

Faz prova do Sim Sem legislação Sem legislação Não

alizarol

Teor de sólidos Menor que Maior que o Maior que o Menor que o
bubalino e bovino bovino bovino
ovino e maior
que caprino

‘’Brancura’’ Menor que o Maior que Maior que Maior que

das outras bovino bovino bovino
espécies