Inspeção de leite e derivados, ovos e mel - Prova 1

Serviços de inspeção
SIF DIPOA/ SIM
Serviço de Inspeção
CISPOA Serviço de Inspeção
Federal. Com esse selo Serviço de Inspeção Municipal.
os produtos podem ser Estadual. Podem ser Produtos com selo SIM
comercializados comercializados podem ser
nacionalmente e serem dentro do estado. comercializados
exportados. Intermunicipal. dentro do município.

Em Porto Alegre o órgão responsável é a Secretaria Municipal

da Produção, Indústria e Comércio (SMIC).

Sistemas de inspeção
SISBI
É um sistema de equivalência
nacional. Tem o intuito de
Proporcionar às empresas que
possuam inspeção municipal ou
estadual, a comercialização em
território nacional. É competência
do estado solicitar adesão ao
SISBI.
SUSAF-RS
É um sistema de equivalência
estadual. Permite aos
estabelecimentos registrados nos
Serviços de Inspeção Municipais, o
comércio intermunicipal no RS. A
solicitação de adesão deve ser feita
pelo município a Secretaria Estadual
da Agricultura (SEAPI-RS).

Inaê dos Reis

 SUASA
O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária. Seu
objetivo é manter um padrão nos serviços de inspeção em cidades e estados,
facilitando, dessa forma, o comércio seguro entre as localidades.

Princípios de tecnologia de alimentos

Composição química dos alimentos
Água = Permite desenvolvimento de enzimas e micro-organismos;
Proteínas = Responsáveis pela estrutura (primária, secundária,
terciária e quarternária);
Enzimas = São proteínas com propriedades catalíticas. Pode conter só
proteína. A maioria contém componentes não protéicos (carboidrato,
lipídios, metais, fosfatos, etc);
Carboidratos = Menor concentração nos produtos de origem animal;
Lipídeos = Classificados de acordo com o tamnho da cadeia e o grau de
saturação;

Os alimentos são ecossistemas complexos.

Ambiente = Alimento
Seres vivos = micro-organismos

O crescimento de micro-organismos tem relação com

fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos

FATORES INTRÍNSECOS (RELACIONADOS AO ALIMENTO)

1. Atividade de água: principal determinante da sobrevivência, crescimento
e desenvolvimento de uma comunidade bacteriana. As bactérias Gram+ são
mais resistentes à baixa atividade de água (Staphilococcus aureus). Pode
ser afetada de acordo com a natureza das substâncias, temperatura e
nutrição. Em uma situação de baixa atividade de água ocorre a perda de
água do m.o para o ambiente, diminuição do crescimento e da produção
de toxinas.
Inaê dos Reis
Classificação dos m.o quanto a atividade de água:
Halófilos = precisam de baixa atividade de água e presença de sal;
Xerófilos = ambientes secos;
Osmófilos = pressões osmóticas elevadas e alta concentração de
açúcar;
Halotolerantes = toleram a redução da atividade de água.

2. Acidez/pH: Ambientes naturais = pH entre 5 e 9. Poucas espécies

sobrevivem abaixo de pH 2 e acima de pH 10.

Mecanismos de defesa dos micro-organismos contra os efeitos dos ácidos:

evitam entrada de H⁺ na célula, retiram H⁺ na proporção que entram, evitam
a destruição de componentes chave (DNA, ATP) e produzem compostos
neutros.

3. Potencial de oxidação-redução (Eh): É a capacidade de um substrato de

perder (oxidação) ou ganhar (redução) elétrons.
Quanto mais oxidada, maior o Eh (mais positivo). Quanto mais reduzida,
menor o Eh (mais negativo). O O2 atmosférico é um excelente oxidante,
podendo criar um Eh positivo em alimentos.

4. Composição do alimento: Relacionado com o fornecimento de nutrientes

utilizados pelos m.o. na produção de energia e síntese celular.
Para isso, é preciso de água, fonte de energia e de nitrogênio, vitaminas e sais
minerais.

5. Componentes antimicrobianos: Substâncias encontradas naturalmente em

alimentos. Cravo, canela, alho, mostarda, orégano são exemplos de
condimentos com essa ação. Em alimentos de origem animal podemos citar a
lactoferrina/sistema lactoperoxidase (encontrada no leite) e a lisozima
(encontrada no leite e em ovos).

Inaê dos Reis

 A lactoperoxidase é uma enzima que ocorre naturalmente
no leite e forma o sistema lactoperoxidase resultando num composto que
apresenta ação antibacteriana. O principal papel biológico
da lactoperoxidase está associado à proteção do próprio leite,
da glândula mamária e do trato intestinal dos lactentes.

6. Interação entre micro-organismos: Produção de metabólitos que podem

interferir no desenvolvimento de outros micro-organismos.
Ex: bactérias produtoras de ácido láctico, descarboxilases (liberação de
compostos alcalinos), bactérias que produzem H202 e bactérias produtoras
de bacteriocinas. (ação antimicrobiana).

FATORES EXTRÍNSECOS (RELACIONADOS AO AMBIENTE)

1. Temperatura: É o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento

microbiano. O crescimento microbiano ocorre entre 35 e 90°C. A temperatura
influencia na velocidade de crescimento, no número final de m.o e na
composição química e enzimática da célula.

Classificação dos m.o quanto temperatura ótima de crescimento:

Mesófilos = 25 a 40 °C (bolores e leveduras);
Termófilos = 45 a 65 °C (raros);
Psicrotróficos = 20 a 25 °C (o mais relacionado à alimentos congelados);
Psicrófilos = 10 a 15 °C (é o caso de alguns fungos).

2. Umidade relativa do ambiente: Muito relacionada com a atividade de água.

Os alimentos podem absorver água de ambiente mais úmido e perder água
para um ambiente mais seco.

3. Atmosfera que envolve o alimento: Seleciona as várias características

metabólicas dos microrganismos (aeróbios X anaeróbios)
Uso de atmosferas controladas:
10% CO2 = Bom efeito na conservação de carnes;
Nitrogênio = Gás inerte, servindo para ocupar o lugar do oxigênio;
Ozônio = Fonte oxidante. Não deve ser usado em alimentos com lipídios.
Vácuo = Bom efeito na consernação de carnes.
Inaê dos Reis
 A teoria dos obstáculos de Leistner se propõem exemplificar a adição de
processos a fim de dificultar o desenvolvimento de micro-organismos nos
alimentos. Cada processo citado anteriormente pode ser controlado para
aumentar a conservação dos alimentos.

Alterações dos alimentos:

Os alimentos podem ser classificados como:
1. Perecíveis: deterioram facilmente (Ex: carne, leite...);
2. Semi-perecíveis: Conservação por tempo limitado (batata, maçã...);
3. Não-perecíveis: Conservação por tempo indefinido em temperatura
ambiente.

A velocidade e o tipo de alteração vai depender dos fatores

intrínsecos e extrínsecos do alimento.

1. Alterações químicas causadas por micro-organismos: Degradação dos

componentes químicos como carboidratos, proteínas e lipídeos. Podem
afetar a viscosidade, coloração e até mesmo produção de toxinas nos
alimentos.

2. Alterações enzimáticas: Raramente com riscos sanitários. São

influenciadas por pH, temperatura, atividade de água, natureza do
substrato e presença de O2.

Ranço Hidrolítico = Hidrólise da fração lipídica do alimento. (Odor a ranço)

3. Alterações não-enzimáticas: Relacionada com o ranço oxidativo que é a

alteração da matéria graxa por oxidação, ligada a presença de ácidos graxos
insaturados. É influenciada pela ação da luz, O2 livre, metais pró-oxidante e
calor.

Inaê dos Reis

4. Escurecimento não-enzimático (REAÇÃO DE MAILLARD): Depende da
quantidade e tipo de carboidratos presentes e de proteínas e
aminoácidos. Ativada pelo calor (ativa melanoidinas). Pode ser
indesejável por causar escurecimento, redução de digestibilidade,
inibição de enzimas digestivas, interferência na absorção de
aminoácidos essenciais e no metabolismo de minerais.

5. Desnaturação proteica: Perda da estrutura tridimensional que pode causar

alteração na consistência e aumento da digestibilidade. Está relacionada ao
calor, pH, solventes orgânicos (álcool), solutos ou detergentes.

Conservação dos alimentos

Objetiva ampliar a vida-útil do alimento e garantir sua inocuidade.

1. Conservação pelo frio: Retarda o crescimento de microorganismos, as

atividades metabólicas dos tecidos animais, as reações químicas e
enzimáticas e perda de umidade.

Refrigeração: prolonga a vida útil do produto por um curto período de tempo.

A refrigeração pode ser feita de duas formas:
1 = Trocador de calor por placas (alimentos líquidos)
2 = Água fria (para alimentos já embalados)
Congelamento: Conservação por longos períodos (meses). Redução da
temperatura abaixo do ponto de congelamento, com manutenção < -18 graus.

2. Controle dos micro-organismos por remoção:

Lavagem – retirar m.o, poeira e resíduos de pesticidas.
Sedimentação ou Centifugação – auxilia na retirada de esporos.
Filtração – Remoção total. Para sucos, cerveja, refrigerante, água e vinho.

Inaê dos Reis

 3. Controle dos m.o. por emprego de altas temperaturas: Desnaturação de
proteínas e inativação de enzimas microbianas. A efetividade varia conforme
tipo de microorganismo, forma do microorganismo e ambiente do tratamento.
Pode alterar o sabor, cor, textura e destruir vitaminas; Hidrólise de carboidratos
e lipídeos, porém valor nutricional continua.
Pasteurização: destruição dos patogênicos não formadores de esporos
(leite) ou dos contaminantes (sucos).
Esterelização: Destruição de todas as células viáveis.

4. Controle dos microorganismos através da desidratação/evaporação:

Tanto os m.o. quanto as enzimas necessitam de água para sua atividade.
Pode causar perda de compostos voláteis, alterando sabor ou aroma e
escurecimento do alimento. A embalagem deve ser impermeável para não
reabsorver a umidade. Pode ocorrer rancidez oxidativa.
Sistemas de secagem:
Narural (sol/vento)
Controlado = à vacuo (a água é evaporada a temperaturas baixas) e
secagem em túneis (produtos em bandejas, ar quente ventilado.)

Classificacão dos Estabelecimentos Beneficiadores

O novo RIISPOA (2017) traz novidades sobre a verificação do bem-estar dos
animais nas atividades de inspeção, sobre programas de autocontrole,
controle de resíduos e rastreabilidade dos produtos.

Leite e derivados (cap. IV)

Granja leiteira Posto de refrigeração Usina de

beneficiamento
Produzidos, Seleção e
beneficiados e armazenamento de Recepção de leite e
expedidos leite tipo A leite cru (o leite está industrialização de
e também derivados. de passagem, em leite e derivados.
direção a usina de
beneficiamento)
Inaê dos Reis
 Fábrica de laticínios
Recepção de leite e somente
fabricação de derivados.
Queijaria
Estabelecimentos rurais que
fabricam queijos tradicionais com
leite de produção própria e/ou
leite de outro produtor rural.

A classificação das propriedades rurais em “Estábulo Leiteiro” (para

produção de leite tipo B) não existe mais, conforme a IN62. O termo
“entreposto” também foi excluído.

Ovos e derivados (cap. III)

Destinada à produção, à ovoscopia, à classificação,

ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
Granja expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção
avícola própria destinada à comercialização direta. É permitida
à granja avícola a comercialização de ovos para a
unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

Destinada à produção, à recepção, à ovoscopia, à

Unidade de
classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à
beneficiamento
rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de
de ovos e
seus derivados. É facultada a classificação de ovos
derivados.
quando a unidade de beneficiamento de ovos e derivados
receber ovos já classificados.

Inaê dos Reis

 Produtos de abelhas e derivados

Estabelecimento destinado ao recebimento de

Unidade de extração e
matérias-primas de produtores rurais, à extração, ao
beneficiamento de
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e
produtos de abelhas
à expedição dos produtos de abelhas, facultando-
se o beneficiamento e o fracionamento.

Destinado à recepção, à classificação, ao

Unidade de beneficiamento, à industrialização, ao
beneficiamento de acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem
produtos de abelhas e e à expedição de produtos e matérias-primas
derivados pré�beneficiadas provenientes de outros
estabelecimentos de produtos de
abelhas e derivados, facultando-se a extração de
matérias-primas recebidas de produtores rurais.

Composicao do Leite:
Leite = produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda.

O leite é rico em nutrientes, minerais, vitaminas e energia, porém pobre

em ferro.

O leite contém gordura em emulsão, sendo o restante do líquido

imiscível. As micelas de caseína estão em suspensão coloide (partículas
muito pequenas em suspensão). A lactose, proteínas solúveis, minerais e
vitaminas estão em suspensão.

Inaê dos Reis

 O leite animal pode variar em sua composição de acordo com a
espécie animal, a raça, alimentação e ao período de lactação. Dentro
das raças de bovinos, a raça Jersey tem alta concentração de gordura,
a Pardo-Suíço tem alta concentração de lactose e o colostro altas
taxas de proteína.

Lactose: A lactose tem sabor doce fraco, com poder edulcorante 6 vezes
menor que a sacarose. Seu sabor doce é mascarado em parte pelas
proteínas. Por possuir um grupo aldeído, a lactose é um açúcar redutor. A
glicose proveniente da alimentação com concentrado é um importante
precursor da lactose. A síntese da lactose ocorre no complexo de Golgi das
células secretoras da glândula mamária.

No intestino, a lactase é a responsável pela hidrólise enzimática.

Origem da lactase:
• Leite (pequenas quantidades);
• Glândulas intestinais (jejuno);
• Leveduras, bactérias e mofos – inclusive bactérias lácticas.

Proteínas:
As proteínas do soro compõem 19% do total de proteínas do leite,
o restante é representado pela caseína. Algumas proteínas do
leite são solúveis (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina) e a caseína é
insolúvel.

Caseína (proteína Insolúvel): produzida pelas células secretoras em

forma de micela, em suspensão no leite. As micelas ligam-se as outras
pelo fosfato de cálcio (confere estabilidade). A caseína confere a cor
branca do leite;

A caseína não se desnatura pelo calor e sim pela acidificação. Em pH ácido

ocorre a dissolução do fosfato de cálcio, desestruturando as micelas e
formando coágulos.

Inaê dos Reis

Frações da caseína: Alfa, Beta e Kapa. Diferencial = a K-caseína regula a
estabilidade da forma coloidal e a formação do coágulo pela ação da
renina.

Proteínas solúveis: Proteínas do soro do leite (alfa lactoalbumina e beta

lactoglobulina). Desnaturam em alta temperatura.

Enzimas:
Lipases lipoprotéicas: Presente no soro. Provoca lipólise;
Fosfatase alcalina: Atua em pH altos e serve como controle da
pasteurização, já que é destruída pelos processos térmicos
convencionais;
Lactoperoxidase: protege o leite contra ação de micro-organismos.

Gordura:
É influenciada pela alimentação de volumoso. Os glóbulos de
gordura são envoltos por uma membrana de fosfolipídios, que impede
que eles se unam, proporcionando o estado de emulsão.
As três camadas da membrana:
Camada interna – proteínas e fosfolipídeos. Função de isolar o glóbulo
de gordura.
Camada intermediária – água ligada, Fe e Z. A água ligada e a
proteína de membrana apresentam função de dispersão da gordura no
leite.
Camada externa – partículas lipoprotéicas, mais ricas em fosfolipídeos
e proteínas que a camada interna.

O rompimento da membrana provoca a coalescência dos glóbulos,

emergindo na superfície do leite.

Principais alterações da gordura do leite:

Lipólise: Hidrólise dos triglicerídeos. Sabor a ranço ou sabão.
Auto-oxidação: Afeta os AGInsaturados

Inaê dos Reis

Minerais e vitaminas: Ca e P conferem estabilidade da caseína e
termoestabilidade. Leite de vaca é pobre em Ferro.

Vitaminas são susceptíveis à destruição por fatores como, por exemplo,

tratamento térmico, ação da luz e oxidação.

Características sensoriais do leite:

1. Sabor: Levemente adocicado. O sabor varia conforme manejo dos

animais, armazenamento e teor de gordura. O sabor pode ser alterado
pela ultrapasteurização, oxidação (sabor metálico), lipólise (ranço) e
proteólise (sabor amargo).

2. Odor: Suave, levemente ácido. O odor pode ser influenciado pelos

alimentos, meio ambiente, utensílios e m.o.

3. Cor: Branco-amarelada opaca (dispersão da luz pelas micelas de caseína).

A homogeneização e o processo UHT intensificam a cor branca.
Em caso de mastite é comum ocorrer alteração da cor (sangue, pus...).

Características físico-químicas do leite:

Inaê dos Reis

Acidez = Expressa em ---- pH : 6,6 a 6,8
Individualmente - 10 a 30º Dornic
Conjunto (tanque) - 14 a 18º Dornic (0,14 a 0,18%)

Fatores que podem alterar a acidez (naturalmente): Espécie e Raça

(Jersey > Holandês), intervalo entre a ordenha e a análise, colostro é
mais ácido, deficiência de proteína.
Fatores que podem alterar a acidez (adquirida): Presença do ácido
láctico (multiplicação microbiana).

Outros casos de acidez fora dos parâmetros: Leite proveniente de

animais com mastite (alcalino), final de lactação, adição de soluções
neutralizantes e água.

Ponto de ebulição: 100,17 ºC

Ponto de congelamento:
-0,530 a -0,555 ºH (graus Hortvet)
Acima (suspeita de aguagem)
Abaixo (suspeita da adição de reconstituintes ou leite mastítico)

Conseqüências da adição de água: Diminui valor nutricional, favorece

contaminação microbiana, aumenta custo com transporte e diminui
rendimento para elaboração de derivados.

Densidade: Relação entre massa e volume.

Densidade esperada de 1,028 a 1,034g/mL.

Acima – suspeita de ou desnate, adição reconstituintes ou leite mastítico
Abaixo – suspeita de aguagem

Inaê dos Reis

 Parâmetros de qualidade do leite: Instrução
normativa 76 e 77 e RIISPOA

Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL):

Objetivos: Desenvolver estratégias para melhorar a qualidade do leite
no Brasil e propor mudanças na legislação e na administração do
sistema de qualidade do leite.
Desafios: Diminuição da Contagem Padrão em Placa (CPP), diminuição
da Contagem de Células Somáticas (CCS), utilização de refrigeração
e manutenção da temperatura durante o transporte;

Leite tipo A: produzido, beneficiado e envasado em Granja Leiteira.

Especificações de instalações e equipamentos como currais de espera e
manejo, dependência de abrigo e arraçoamento, estrutura coberta bem
acabada, câmaras frigoríficas, laboratórios de análise e tratamento da
água.
Anexos e outras instalações como bezerreiro, tratamento de animais
doentes, preparo e depósito para ração e sala de serviço inspeção.
Em relação a sanidade do rebanho o controle de parasitoses deve ser
rigoroso, controle sistemático de mastite, certificado de zona livre de
brucelose e tuberculose e controle zootécnico.
A higiene da produção engloba também os colaboradores, onde é
exigida a carteira de saúde dos trabalhadores, uniformes brancos
completos e o registro de procedimentos como PPHO e BPF.

CPP:Médias geométricas trimestrais CPP de no máximo 10.000 UFC/mL

CCS: no máximo 400.000 CS/mL.
Contagem exigida quinzenalmente!

Leite cru refrigerado:

Produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção.

CPP:Médias geométricas trimestrais CPP de no máximo 300.000 UFC/mL

CCS: no máximo 500.000 CS/mL.
Contagem exigida mensalmente!

Inaê dos Reis

Art. 8 O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem
Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades
formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no
estabelecimento beneficiador.

IN 76 proíbe uso de neutralizantes de acidez, inibidores de crescimento

microbiano, reconstituintes de densidade, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia, resíduos de produtos veterinários acima do limite. Conservação
somente por tanques de expansão direto (5°C na propriedade e 7°C no
beneficiador). Não é permitido tanque de refrigeração por imersão

Coleta: Responsável fazer teste alizarol antes transferência do leite para o

tanque. Leite com anormalidade ou T° fora do padrão: Não realizar coleta a
granel. Transferência do tanque de refrig. por expansão para o caminhão-
tanque em circuito fechado. Tempo entre ordenha e beneficiamento: máx. 48
h, ideal 24 h. Se passar por posto de refrigeração antes da indústria,
refrigerar em equipamentos de placas, máx. 5°C por 6h.

Transporte do leite (Estábulo – Indústria): Exclusivamente em carros-tanque,

transferência em circuito fechado e local coberto e amostras por produtor.
Transporte em tarros se: Concordância da indústria, padrões de qualidade
mantidos e máx. 2 h para entrega do leite na indústria.

Recepção do leite: A temperatura do leite cru refrigerado no ato

de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7°C,
admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9°C (problemas
meteorológicos, quebra de caminhão...).

O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite

cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo
transportador, contemplando as seguintes análises: temperatura, teste do
Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72%, acidez titulável, índice
crioscópico, densidade relativa, teor de gordura, teor de sólidos totais e teor
de sólidos não gordurosos, pesquisas de neutralizantes de acidez, pesquisas
de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e pesquisa de
substâncias conservadoras.
Boa prova!

Inaê dos Reis