Livro Texto - Unidade II

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Unidade II
5 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
Os alimentos frescos e processados, com exceção daqueles contidos em embalagens herméticas,

estão em estreito contato com o ambiente, e passíveis, portanto, de sofrer uma série de alterações por
fatores de natureza física, química e biológica. Essas transformações dependem das características
intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A divisão genética dos
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e estáveis baseia‑se em aspectos como sua composição
final e sua suscetibilidade à deterioração, bem como nas condições gerais, de processamento e
armazenamento dos produtos.
É possível, então, classificar os alimentos pela facilidade com que se alteram:
• Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos semiperecíveis: com conservação e manipulação de forma apropriada, permanecem

sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).
• Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se

alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das

condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota
natural. Posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies
e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar,
muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contidos na microbiota natural.
Nessas condições, a permeabilidade do produto será maior, havendo até riscos quanto ao aspecto
higiênico‑sanitário e de saúde pública, pela contaminação por microrganismos patogênicos.
Na maior parte dos casos, ocorrem alterações profundas nos alimentos, mas as mudanças, no
início da alteração, não são capazes de impedir o consumo apesar de reduzir a qualidade do produto e
representar um sinal de alerta quanto à presença de um perigo significativo. De toda forma, alimentos
alterados podem ser sanitariamente admissíveis apesar de não estarem aptos para o consumo. A decisão
sobre um alimento no comércio estar ou não alterado exige experiência do profissional técnico da área
da saúde.
A origem das alterações se deve a armazenamento deficiente, manipulação inadequada e transporte

impróprio, por exemplo. Observam‑se perdas significativas de alimentos, que podem ser evitadas com o
controle dessas não conformidades e com a aplicação das BPFM.
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5.1 Modificação química causada pelos microrganismos
Compostos nitrogenados
A maior parte do nitrogênio contido nos alimentos se encontra na forma de proteínas e,

para serem utilizadas como fonte de nitrogênio pelos microrganismos, devem ser quebradas em
substâncias mais simples, como peptídeos e aminoácidos, por enzimas microbianas, ou aquelas
contidas no próprio alimento. Os peptídeos costumam ter sabor amargo, mas não desagradável,
que modifica o sabor do alimento.
A decomposição de polipeptídios e aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados

de odor desagradável (putrefação), como sulfetos de hidrogênio, metil ou etil‑mercaptano, além de
amoníaco e aminas. Quando os microrganismos atuam sobre os aminoácidos, podem desaminá‑los e/ou
descarboxilá‑los.
Compostos não nitrogenados
Alguns compostos são utilizados pelos microrganismos para a obtenção de energia, como
carboidratos, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, álcoois, glicosídeos, compostos cíclicos e lipídios.
Carboidratos
São os preferidos pelos microrganismos. Os di, oligo e polissacarídeos devem ser hidrolisados por
enzimas a substâncias mais simples, como os monossacarídeos (glicose, por exemplo).
A glicose pode ser usada em:
• Aerobiose: oxidada a CO2 e H2O.
• Anaerobiose: diferentes produtos podem ser formados:
— Fermentação alcoólica por leveduras: álcool + CO2.
— Fermentação láctica por bactérias lácticas homofermentativas: ácido láctico.
— Fermentação láctica mista por bactérias lácticas heterofermentativas: ácido láctico,

ácido acético, etanol, glicerol e água.
— Fermentação por coliformes: ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, etanol, acetona,
butanodiol, H2, CO2.
— Fermentação propiônica por bactérias propiônicas: ácido propiônico, ácido succínico, ácido
acético e CO2.
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— Fermentação butírico‑butil‑isopropílica por bactérias anaeróbicas: ácido butírico, ácido

acético, hidrogênio, acetona, butilenoglicol, butanol, propanol‑2, CO2.
5.2 Microrganismos deterioradores em alimentos
Alteram cor, textura, odor, sabor, geram manchas, causam exsudações etc. Exemplos:
• Vegetais: Erwinia, Pseudomonas, Aspergillus, Penicillium.
• Carnes: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Enterobacter, Enterococcus.
• Ovos: Acinetobacter, Proteus, Alcaligenes, Serratia, Penicillium, Cladosporium.
• Leite e derivados: Lactobacillus, Enterococcus, Propionibacterium.
Deterioração provocada por bactérias
Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos.

A predominância de determinado tipo de bactéria depende das características fisiológicas, bioquímicas
e de adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias
nitrogenadas não proteicas e os lipídios podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, o
que leva a alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos.
Deterioração provocada por leveduras
As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem da

ocorrência de espécies patogênicas em alimentos é desconhecida, e sua importância reside em serem
eventuais agentes de deterioração em alimentos que apresentam condições ótimas de desenvolvimento.
É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma
mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja,
vinhos) e em outro produto pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas), como
Saccharomyces.
Deterioração provocada por bolores
Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente

variáveis, como pH entre 2,0 e 9,0, e resistem bem à desidratação. São pouco exigentes quanto
aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha
oxigênio). O conceito de deterioração fúngica dos alimentos está normalmente associado ao
crescimento visível de colônias na superfície. E, às vezes, na produção de microtoxinas, o que torna
importante o controle da proliferação dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas
ou redução nas produções de frutas, hortaliças e cereais, comprometendo a qualidade dos produtos
industrializados provenientes dessas matérias‑primas.
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Unidade II
Deterioração provocada por enzimas
Ao lado das atividades bacterianas, existe um fator tão importante quanto o bacteriológico
na tecnologia dos alimentos, que é a atividade enzimática ou diástase, que são proteínas de
origem orgânica, sem vida própria e que agem como catalisadores. As enzimas são produzidas
principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres superiores e sua ação é específica
para cada tipo de reação.
5.2.1 Psicrotróficos associados com a deterioração de alimentos

refrigerados e congelados
Crescem em temperaturas de 0 ºC, mas sua temperatura ótima está em torno de 20‑30 ºC (mesófilos).
Psicrotróficos patogênicos (crescem em temperatura igual ou menor que 5 ºC):
• Clostridium botulinum tipos E, B e F.
• Listeria monocytogenes.
• Vibrio cholerae.
• Yersinia enterocolitica.
• Escherichia coli enteropatogênica.
• Aeromonas hydrophila.
• Pseudomonas aeruginosa e P. cocovenenans.
Pseudomonas
As Pseudomonas são bactérias comuns do solo e da água, capazes de contaminar e deteriorar

alimentos ricos em proteínas. As principais características das Pseudomonas são:
• Bastonetes pequenos.
• Gram‑negativas.
• Motilidade por meio de flagelos polares.
• Não esporulados.
• Aeróbios estritos.
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Geralmente, produzem pigmentos solúveis em água, que podem apresentar fluorescência sob luz
UV. Algumas espécies de Pseudomonas são importantes agentes de doenças em plantas e no homem,
como P. maltophilia, P. syringae, P. aeruginosa, P. cepacia e P. cocovenenans.
A propriedade fisiológica mais notável dessas bactérias é a faixa muito ampla de compostos orgânicos
diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia. Dentre esses compostos estão álcoois,
ácidos, aminoácidos, carboidratos e compostos cíclicos. Essa extraordinária versatilidade metabólica exige
diversas enzimas especiais. Algumas espécies apresentam temperatura ótima de crescimento entre 20 ºC e
25 ºC (são psicrófilas), e a 55 ºC são destruídas. Geralmente, metabolizam hexoses (carboidratos) através da
via Entner‑Doudoroff, a qual é bem difundida entre as bactérias, principalmente as gram‑negativas, e rara
ou inexistente entre os anaeróbios.
A degradação aeróbica dos substratos gera CO2, como produto principal ou único, e ocorre pelo ciclo
de Krebs (ciclo do ácido tricarboxílico). Para que ocorra a oxidação dos inúmeros substratos, é verificada
a presença de inúmeras rotas metabólicas especiais, que convergem para o ciclo de Krebs.
A via do betacetoadipato é utilizada para a degradação de compostos aromáticos e ácidos

dicarboxílicos, os quais são convertidos a acetil‑CoA e succinato (intermediário do ciclo de Krebs).
As espécies de Pseudomonas são predominantes em peixes estocados devido a duas características:
• São psicrófilas e se multiplicam à temperatura de refrigeração.
• Apresentam a capacidade para atacar várias substâncias nos peixes para produzir compostos
associados com mau cheiro (metil‑mercaptano, dimetil sulfito, dimetil sulfeto, dimetilamina,
3‑metil butanol).
No início, o peixe fresco possui flora, cor e textura características, com predominância de Flavobacteria.
Durante a refrigeração, as Pseudomonas crescem facilmente. Após 9‑10 dias de estocagem, 60% a 90%
da população é de Pseudomonas. Em peixe fresco, a P. fragi está em baixa porcentagem, porém, com
12 a 15 dias de estocagem, essa espécie é responsável por 20‑50% do total da flora contaminante.
As Pseudomonas são um dos gêneros predominantes em carnes de aves, ao lado de Flavobacterium e
Micrococcus. Após a refrigeração, 90% a 95% da microflora é de Pseudomonas. Frango com população
de 108 células/g já apresenta mau cheiro.
No leite, a proteólise sob refrigeração é iniciada por Pseudomonas. A P. fragi produz uma lipase
termoestável que suporta a pasteurização quando presente no leite cru.
Nas carnes, a Pseudomonas e a Flavobacterium causam limosidade e coloração esverdeada por

pigmentos fluorescentes e pontos brancos. Em carnes a 10 ºC, as Pseudomonas predominam. Em carnes
desidratadas, a P. fluorescens pode causar também deteriorações e liberação de gás por desnitrificação.
Nos vegetais, a P. syringae causa o aparecimento de pigmento marrom‑escuro, como no tomate,

afetando sua aparência.
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Nos ovos, a P. fluorescens e a P. ovalis produzem pigmentos fluorescentes. Fazem parte da flora
causadora da deterioração, mesmo sob condições de estocagem refrigerada.
5.3 Deterioração microbiana de alimentos enlatados/envasados
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos

físicos ou químicos, sendo o mais frequente a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade
variável, de acordo com as condições do produto.
Um alimento enlatado é comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de

deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma
vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estéreis. Um alimento
enlatado pode sofrer alterações por causas variadas, como:
• Problemas de natureza microbiológica, que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento

inadequado das latas após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por
vazamento das latas e deterioração pré‑processamento térmico.
• Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e
consequente estufamento destas.
• Problemas físicos, destacando‑se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou

inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com consequente
abaulamento na lata.
Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados dependerão, principalmente,

do pH dos alimentos.
Os alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações

inadequadas, equipamentos e utensílios mal sanitizados e armazenamento inadequado.
Exemplo de aplicação
Quer visualizar a deterioração dos alimentos (CASSANTI et al., 2008)? Então, mãos à obra
neste experimento!
Materiais
• Açúcar
• Amido de milho
• Copos d’água plásticos
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• Filme plástico
• Leite
• Óleo de cozinha
• Vinagre
• Caneta para plástico
Procedimentos
• Prepare um mingau. Para isso, coloque sob o fogo uma colher de sopa de açúcar, três colheres de
sopa de amido de milho e um copo de leite.
• Divida a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos serão o controle, ou
seja, eles ficarão à temperatura ambiente. Os outros serão submetidos a diferentes tratamentos:
geladeira, com adição de óleo, com adição de vinagre e tampado com filme plástico.
• Utilize três repetições por tratamento.
A observação dos resultados deve ser feita durante, aproximadamente, cinco dias.
Espera‑se que em todos os copos, com exceção do que foi guardado na geladeira, ocorra grande
proliferação de microrganismos. Poderão ser observados, principalmente, os fungos.
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Figura 26 – Resultados do experimento: 1) aberto a temperatura ambiente; 2) coberto com filme plástico
a temperatura ambiente; 3) com óleo; 4) com vinagre; 5) colocado na geladeira sem cobertura
6 UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS
Desde os tempos históricos mais remotos, os microrganismos são utilizados para produzir alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência à
deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura) mais desejáveis. Nesse grupo,
estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijo, vinhos,
pães, iogurtes, manteiga etc.
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6.1 Microrganismos utilizados na produção de alimentos e enzimas
Os microrganismos têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes

maneiras. Muitas substâncias de considerável valor econômico são efeitos do metabolismo microbiano,
desde a produção industrial de materiais importantes incluindo produtos químicos (farmacêuticos) e
aqueles produzidos em grandes quantidades que serão utilizados como matéria‑prima.
São inúmeras as aplicações biotecnológicas de microrganismos:
• Produção de etanol por leveduras.
• Produção de ácidos orgânicos: ácido acético (vinagre) por bactérias acéticas, como Acetobacter;
ácido láctico por bactérias lácticas; ácido propiônico por bactérias propiônicas; ácido cítrico; ácido
glucônico; ácido fumárico; ácidos giberélicos.
• Produção de proteína unicelular.
• Produção de aminoácidos, como lisina e ácido glutâmico.
• Produção de enzimas.
• Produção de antibióticos.
• Produção de solventes.
• Produção de polissacarídeos.
• Produção de lipídios.
• Produção de alimentos por fermentação láctica, como picles, azeitona, queijo, chucrute, iogurte.
• Produção de inseticidas.
• Produção de vacinas.
6.2 Produção de cultivos para fermentação de alimentos
Os microrganismos necessários para as fermentações alimentares podem ser adicionados como

cultivos puros ou como mistura de cultivos. Ou não são adicionados, já que alguns alimentos, ao
fermentar, contêm o microrganismo desejado em quantidade suficiente.
De modo geral, os princípios de manutenção e preparação de cultivos são:
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• Seleção: podem ser cultivos já estabelecidos (provenientes de outros laboratórios) ou se seleciona

após provar numerosas estirpes estáveis, cujo rendimento e velocidade com que produzem
mudanças não são variáveis.
• Manutenção da atividade de um cultivo: uma vez obtido um cultivo satisfatório, há que

mantê‑lo puro e ativo, por meio, inclusive, de liofilização ou congelamento em nitrogênio líquido.
• Preparação de cultivos: feita com a cultura‑estoque mantida conservada ou com culturas

isoladas na etapa seletiva. Podem ser cultivos bacterianos, de leveduras, de mofos ou mistos.
• Atividade de um cultivo: determinada pela velocidade de seu crescimento e produção da substância.
Quadro 14 – Produção microbiana de ingredientes de alimentos
Ingredientes Função Microrganismo

D‑arabitol Açúcar Candida diddensis
β‑caroteno Pigmento Blakeslea trispora
Ácido cítrico Acidulante Aspergillus niger
Diacetil Saborizante (manteiga) Leuconostoc cremosis
Ésteres de ácido graxo Fragrâncias de frutas Pseudomonas spp.
Decalactona Fragrâncias de pêssego Sporobolomyces odorus
Geraniol Fragrâncias de rosa Kluyveromyces lactis
Ácido glutâmico Estimulante de sabor Corynebacterium glutamicum
Ácido láctico Acidulante Streptococcus e Bacillus
Lisina Aminoácido Corynebacterium glutamicum
Manitol Açúcar Torulopsis mannitofaciens
Nisina Antimicrobiano Streptococcus lactis
6‑pentil‑2‑pirona Fragrâncias de coco Trichoderma viride
l‑fenilalanina Precursor do aspartame Bacillus polymyxa
Prolina Aminoácido Serratia marcescens
Polissacarídeos
termoestáveis Espessante Agrobacterium radiobacter
Vitamina B12 Vitamina Propionibacterium

Goma xantana Espessante Xanthomonas campestri
Adaptado de: Valsechi (2006); Senac (2001); Senai (2000).
6.3 Microrganismos utilizados e produtos obtidos no seu cultivo
Muitos microrganismos são utilizados pela indústria para produzir grande diversidade de alimentos
e outras substâncias. Alguns exemplos são listados a seguir:
• Leveduras do gênero Saccharomyces: para bebidas alcoólicas e etanol.
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• Acetobacter sp.: produção de vinagre.
• Aspergillus niger: ácido cítrico, amiloglicosidase.
• Lactobacillus: ácido láctico, bebidas lácteas.
• Propionibacterium: cianocobalamina (B12).
• Penicillium chrysogenum: penicilina G.
• Xanthomonas campestris: goma xantana.
• Corynebacterium glutamicum: glutamato monossódico.
• Escherichia coli e Bacillus megaterium: penicilina G acilase.
O uso de microrganismos para produzir alimentos é secular e a indústria já os utiliza há décadas no

processamento de vários alimentos.
Quadro 15 – Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria‑prima Principal microrganismo Grupo
Picles Pepinos
Lactobacillus sp. Bacilos, Gram+
Pediococcus sp. Cocos, Gram+
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram+
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram+
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram+

Torula, Mycoderma Leveduras
Streptococcus sp. Cocos, Gram+
Kefir Leite fresco Lactobacillus sp. Bacilos, Gram+
Leuconostoc Cocos, Gram+
Acetobacter Bacilos, Gram‑
Iogurte Leite pasteurizado

L. bulgaricus Bacilos, Gram+
S. thermophilus Cocos, Gram+
L. delbrueckii Bacilos, Gram+
Shoyu Arroz, soja Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Saccharomyces rouxii Levedura
S. lactis Cocos, Gram+
S. cremoris Cocos, Gram+
Queijos Leite L. citrovorum Bacilos, Gram+
L. dextranicum Bacilos, Gram+
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces sp. Leveduras
Vinho Suco de uva

Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii
Salames e salsichas curadas Porco/gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram+
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
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6.4 Produção de etanol
Após a água, o álcool é o solvente mais comum, além de representar a matéria‑prima de maior uso em
laboratórios e na indústria química. Na biossíntese do etanol, são empregadas linhagens selecionadas de
Saccharomyces cerevisiae, que realizam a fermentação alcoólica, a partir de um carboidrato fermentável.
É muito importante que a cultura de levedura possua um crescimento vigoroso e uma elevada tolerância
ao etanol, apresentando, assim, à fermentação um maior rendimento final. O etanol é inibidor em
altas concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto crítico para uma produção elevada dessa
substância. A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.
De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produção
é reduzida a zero na concentração de 6% a 10% de etanol (v/v).
A transformação bioquímica realizada pela S. cerevisiae é:
Glicose → enzimas da levedura → 2 etanol + 2 CO2
O etanol pode ser produzido a partir de qualquer carboidrato fermentável pela levedura, como
sacarose, sucos de frutas, milho, melaço, beterrabas, batatas, malte, cevada, aveia, centeio, arroz, sorgo,
mas é necessário hidrolisar os carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de
enzimas da cevada ou fúngicas, ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado. Material
celulósico, como madeira e resíduos da fabricação da pasta de papel, podem ser utilizados.
Culturas mistas de Clostridium thermocellum e C. thermosaccharolyticum podem ser usadas.

Hemiceluloses e celuloses são hidrolisadas em monossacarídeos (hexoses e pentoses) por essas bactérias,
e os monossacarídeos são fermentados diretamente a etanol.
A produção de etanol é iniciada aerobicamente para produzir o máximo de biomassa. De modo geral,
o processo envolve as seguintes etapas: preparo do substrato, correção do mosto, preparo do inóculo,
fermentação e destilação.
6.5 Produção de ácido acético
Na indústria de alimentos, o grupo das bactérias acéticas é de grande importância na fabricação de

vinagre (ácido acético).
Grupo das bactérias acéticas:
• São da família Pseudomonodaceae, bastonetes gram‑negativos, aeróbicas, móveis, apresentam

ou não flagelo polar.
• Formam ácidos por oxidação incompleta de açúcares ou álcoois: o acetaldeído é formado por
oxidação ou é convertido a ácido acético; 75% do acetaldeído é convertido em ácido acético e os
outros 25% em etanol.
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• São razoavelmente tolerantes a condições ácidas. Suportam pH < 4,0 (pH ótimo em torno de
5,0 a 6,0).
• Ocorrem na superfície de plantas, flores e frutas.
Principais diferenças que as distinguem do gênero Pseudomonas:
• Toleram pH mais ácido.
• Apresentam menor atividade proteolítica.
• A motilidade é limitada e não são pigmentadas (com exceção de Gluconobacter oxydans, que
produz um pigmento marrom).
As bactérias acéticas podem ser divididas em dois gêneros principais:
• Gluconobacter (oxidam a glicose a ácido glucônico): G. oxydans apresenta flagelos polares

(3 a 8); são consideradas suboxidativas.
• Acetobacter: A. aceti, A. pasteurianus e A. peroxidans são as mais utilizadas comercialmente na

produção de vinagre.
Elas são contaminantes indesejáveis na fabricação de vinhos. Junto com as leveduras e as bactérias
lácticas, as bactérias acéticas têm sido frequentemente citadas como deteriorantes na indústria de
bebidas. O tipo de deterioração inclui sabores desagradáveis, crescimento limoso e formação de gás.
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas: fermentação alcoólica de

carboidrato e oxidação do álcool até ácido acético. Existem diversos tipos de vinagres produzidos
dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica, como sucos de frutas, xaropes
contendo amiláceos hidrolisados. Emprega‑se a fermentação por leveduras para a produção do álcool,
sendo a concentração alcoólica ajustada entre 10% e 13% antes da exposição às bactérias acéticas.
A solução alcoólica é oxidada até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não

fermentativas tornaram‑se mais importantes. Várias razões contribuíram para esse fato, entre elas a
resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de
bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzoico, bem como os altos níveis
que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.
6.6 Produção de ácido cítrico
O acúmulo do ácido cítrico por alguns fungos foi descoberto por volta de 1893 quando Wehmer
descobriu que o Citromyces (hoje identificado como Penicillium sp.) e o Mucor possuíam a capacidade
de acumular esse ácido durante seu cultivo. Atualmente, a fermentação industrial para a produção do
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citrato é conduzida utilizando uma única espécie de fungo, o Aspergillus niger. A levedura oxidativa
Saccharomycopsis (Candida) tem apresentado características importantes nesse processo.
Emprego do citrato
Cerca de 70% da produção é utilizada pela indústria de alimentos e bebidas; 12% pela indústria
farmacêutica e 18% por outras indústrias. Na indústria de alimentos, o citrato é usado em larga escala
como acidulante, por apresentar sabor agradável, baixíssima toxicidade e alta solubilidade. Além disso,
esse ácido tem capacidade de complexação com metais pesados, como o ferro e o cobre. Essa propriedade
tem conduzido a crescente utilização como estabilizante de óleos e gorduras para reduzir sua oxidação
catalisada por esses metais. Essa propriedade, aliada ao baixo grau de corrosividade a certos metais, tem
permitido seu uso na limpeza de caldeiras e instalações especiais. Na indústria farmacêutica, o ácido
cítrico é usado como estabilizante de ácido ascórbico por causa de sua ação quelante. Nos antiácidos e
analgésicos efervescentes, o ácido cítrico é usado junto com carbonatos e bicarbonatos para gerar CO2.
Sais de citrato, como citrato trissódico e citrato tripotássico, são usados na medicina para evitar a
coagulação do sangue e na indústria alimentícia como emulsificante para fabricação de certos produtos,
como o queijo. Ésteres de ácido cítrico, como trietil, tributil e acetildibutil, são usados como plastificantes
não tóxicos nas películas plásticas de embalagens de alimentos.
Na produção do ácido cítrico, a glicose é transformada em piruvato pela via glicolítica. O piruvato é
transformado em acetil‑CoA, que entrará no ciclo de Krebs para a formação do citrato.
A presença de carboidrato prontamente metabolizável é essencial para uma boa produção de ácido
cítrico. Maltose, sacarose, manose, glicose e frutose são os açúcares mais apropriados para a produção
de ácido. Na prática, o ácido cítrico é produzido a partir de carboidrato purificado (sacarose) ou da
fonte de carboidrato bruto, de preço mais conveniente, como melaço de cana‑de‑açúcar, melaço de
beterraba, sacarose bruta, caldo de cana e hidrolisado de amido.
A presença de metais como contaminantes dessas matérias‑primas constitui o principal problema

na fermentação cítrica. Além disso, em alguns produtos encontram‑se substâncias inibidoras e/ou
promotoras de crescimento, a maioria pouco conhecida ou analisada. Algumas técnicas são usadas para
remover ou neutralizar a inibição por esses contaminantes, como a adição de ferrocianeto de potássio
e metanol.
6.7 Produção de ácido láctico
As bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus são usadas para a produção

do ácido láctico. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser
empregada, como:
• Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura na faixa de 45‑50 ºC.
• L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30 ºC.

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• L. pentosus, L. leishmania: temperatura acima de 30 ºC.
Principais características das bactérias lácticas
São bactérias gram‑negativas, microaerofílicas, não esporuladas, usualmente não apresentam

motilidade, são catalase negativa, apresentam colônias pequenas e apigmentadas. Possuem habilidade
biossintética limitada e necessitam de aminoácidos, vitaminas, purinas e pirimidinas, o que as caracteriza
como nutricionalmente exigentes. São bactérias acidófilas que toleram baixos valores de pH.
Os bastonetes não crescem a pH maior que 6,0, sendo o pH ótimo para crescimento 4,5; para os
cocos, o pH ótimo para crescimento é o pH neutro. Quando crescem na presença de O2, substâncias
oxidantes tóxicas ao metabolismo são produzidas como peróxidos (H2O2), superóxidos (O‑2) e radical
‑
hidroxila (OH ).
Habitat dos cocos e bastonetes homofermentativos:
• O principal é o corpo dos animais de sangue quente.
• Animal: flora normal da pele e mucosas, orofaringe, trato gastrintestinal e trato geniturinário
(associado a patógenos, exclusivamente do gênero Streptococcus).
• Vegetal: vivem em associação com vegetais e crescem com a utilização de nutrientes eliminados
a partir da morte do vegetal.
• Leite: acesso através da pele e de mucosas do animal (forragem, vegetais); linhagens patogênicas
provocam a mastite (Streptococcus agalactiae).
As bactérias lácticas podem ser divididas em dois subgrupos bioquímicos de acordo com os produtos
formados a partir de glicose:
• Bactérias homofermentativas: são muito importantes e têm grande interesse na fabricação

do ácido láctico. Os primeiros estágios da via metabólica da fermentação láctica são os
mesmos da fermentação alcoólica, ou mais especificamente a via de Embden‑Meyerhof ou
via glicolítica. O intermediário importante para a formação do ácido láctico é o ácido pirúvico.
No final da via glicolítica, o ácido pirúvico, sob a ação da enzima lactato desidrogenase, dá
origem ao ácido láctico.
• Bactérias heterofermentativas: a fermentação da glicose por essas bactérias resulta em

vários produtos. Enquanto as bactérias homofermentativas degradam a glicose através da via
glicolítica, as heterofermentativas degradam a glicose através da via oxidativa das pentoses
fosfato. Os compostos intermediários importantes na via heterofermentativa são o ácido
pirúvico e o aldeído acético.
100
Processo de obtenção do ácido láctico
Obtém‑se o ácido láctico a partir de diversas matérias‑primas, subprodutos ou resíduos da

indústria alimentícia, como soro do queijo, melaço, glicose de milho. Empregam‑se, também, resíduos
de elevada DBO, como os das indústrias de papel e polpa de celulose, aglomerados que contêm
polímeros de açúcar.
Os substratos utilizados são principalmente a glicose, a lactose e a sacarose. Porém substratos

amiláceos, como de milho, batata e mandioca, podem ser empregados, desde que hidrolisados
enzimaticamente.
A concentração em açúcares do mosto é ajustada na faixa de 5% a 20% de acordo com o

microrganismo, a matéria‑prima e o processo empregado.
O pH para propiciar elevado rendimento deve situar‑se nas proximidades da neutralidade

ou na faixa levemente ácida. É importante manter o pH constante, pois, à medida que a acidez
aumenta, ocorre inibição da fermentação. A fermentação se completa entre 1 e 7 dias, mas a
média é de 5 a 7 dias.
A média de rendimento é de 85% a 90% em relação ao açúcar consumido (fermentado).
O ácido láctico é utilizado em alimentos, em fermentações, produtos farmacêuticos, cosméticos e

também na indústria química. Na alimentação, é usado como acidulante em produtos de confeitaria, na
fabricação de extratos, essências, sucos de frutas, refrigerantes etc. É empregado, ainda, na conservação
de carnes, de vegetais e de pescado. Os lactatos são usados na indústria farmacêutica, de cosméticos e
na alimentícia.
Fermentação láctica
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas para a produção de ácido

acético, láctico, glucônico, propiônico etc., ou para a produção de alimentos como queijos, picles,
chucrutes, vinagres, leites fermentados etc. Os fungos também são usados na produção de ácidos por
via fermentativa. Os principais ácidos são cítrico, glucônico, fumárico, láctico, gálico, ácidos graxos
etc. As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero
Acetobacter e Lactobacillus.
As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. No entanto, os de maior interesse econômico
são os de algumas das bactérias produtoras de ácido láctico, ácido acético e de ácido propiônico.
Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídios por oxidação incompleta.
A fermentação baseia‑se na modificação das características da matéria‑prima, por ação

de microrganismos, dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos
produzidos durante a fermentação (ácido láctico, ácido acético, etanol). Os ácidos, além de
101
Unidade II
atuarem provocando a morte dos microrganismos, não permitem que se desenvolvam, inclusive
os patogênicos.
Importância das bactérias lácticas na indústria de alimentos
Na indústria de alimentos, as bactérias lácticas são importantes para a obtenção de vegetais

fermentados, como picles, chucrute, azeitonas, forragem para gado. O gênero Leuconostoc é utilizado
na produção de sabor no chucrute e lacticínios (iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga).
Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris são usados como fontes de flavorizantes na

indústria de lacticínios e são responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga, queijos
e iogurtes (produção de diacetil).
As bactérias lácticas também são utilizadas na produção de carnes curadas, como salames e
outros embutidos, para conferir características específicas de textura e sabor e aumentar a vida
de prateleira.
Aspectos negativos da presença das bactérias ácido‑lácticas na indústria
Na indústria, a presença de bactérias ácido‑lácticas contribui para a produção de acidez e aromas

indesejáveis (diacetil) em vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas, por exemplo, Pediococcus
perniciosus e P. damnosus encontrados na cerveja. Também contribui para a deterioração de produtos
cárneos, vegetais e frutas.
A síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides consome sacarose na indústria açucareira,

reduzindo o rendimento e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações.
6.8 Produção de ácido glutâmico
Muitos microrganismos podem sintetizar aminoácidos a partir de compostos nitrogenados

inorgânicos. A taxa e a quantidade de síntese de alguns aminoácidos podem exceder as necessidades
celulares para a síntese proteica, resultando na excreção deles para o meio ambiente.
Alguns microrganismos são capazes de produzir quantidades de aminoácidos (lisina, ácido

glutâmico, triptofano) suficientes para justificar seu emprego comercial. Muitas espécies de
microrganismos, especialmente bactérias e fungos, são capazes de produzir grandes quantidades
de ácido glutâmico.
Espécies dos gêneros Micrococcus, Arthrobacter e Brevibacterium são usadas na produção industrial
do ácido glutâmico. Um dos principais empregos do ácido glutâmico é como condimento e agente
favorecedor de sabor, sob a forma de glutamato de sódio.
102
Quadro 16 – Produção de enzimas
Enzimas Origem Indústria Aplicação

Suplemento de farinha,
Aspergillus niger, A. oryzae, preparação de massa,
Amilase Bacillus subtilis, Rhizopus Panificação alimentos pré‑cozinhados,
spp., Mucor rouxii elaboração de xaropes
Preparação de concentrados
Celulase
Aspergillus niger, Cerveja líquidos de café, clarificação
Trichoderma viride de sucos
Dextrano‑sacarose Leuconostoc mens. Alimentícia Dextrano para diversos usos
Eliminação da glicose dos
Glucose oxidase Aspergillus niger Alimentícia sólidos do ovo
Invertase Saccharomyces cerevisiae Alimentícia Mel artificial
Lactase Saccharomyces fragilis Láctea Hidrólise da lactose
Lipase
Aspergillus niger, Rhizopus Láctea Sabor ao queijo
spp., Mucor spp.
Pectinase
Aspergillus niger, Rhizopus Alimentícia Clarificação de vinho e de
spp., Penicillium sucos de frutas
Impede que a cerveja se
Protease
Aspergillus oryzae, Bacillus Cerveja, panificação, enturve ao resfriar, abranda
subtilis alimentícia as carnes
Enzimas parecidas Mucor Alimentícia Coalhada do leite para
com a renina fabricação de queijo
6.9 Bioconversões ou biotransformações
São processos nos quais microrganismos convertem um composto em produtos relacionados

estruturalmente. Compreendem apenas uma ou poucas reações enzimáticas, que são diferentes dos
processos fermentativos que apresentam várias sequências de reações. São usados comercialmente
apenas quando as reações químicas convencionais são muito caras ou difíceis. Exemplos: transformações
estereosseletivas, quando apenas um grupo de uma molécula, com vários grupos funcionais idênticos,
necessita ser modificado.
A bioconversão envolve o crescimento do organismo em grandes fermentadores, seguidos pela

adição, por tempo apropriado, de um composto químico a ser convertido. O processo de bioconversão
mais praticado é na produção de hormônios esteroides.
6.10 Fungos de interesse industrial
Os fungos influenciam a vida do homem participando de processos desejáveis ou prejudiciais.

Eles encontram‑se amplamente em todos os ecossistemas e habitats. Os fungos podem ser parasitos,
simbiontes, sendo, em sua grande parte, saprófitos. Crescem onde existe matéria orgânica disponível,
viva ou morta, geralmente pela influência do calor e da umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos,
sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos
fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.
103
Unidade II
Os fungos na biotecnologia
Muitas espécies de fungos têm sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse
industrial ou médico. Etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e
polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto os antibióticos
constituem importantes metabólitos secundários.
Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido

explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos à
melhoria do meio ambiente, como tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos,
mineralogia e bio‑hidrometalurgia, produção de biomassa, incluindo proteína comestível, tecnologia
de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão, e emprego em controle biológico.
Leveduras
As leveduras são fungos como os bolores, mas se diferenciam deles por se apresentarem
predominantemente sob forma unicelular. Por serem células mais simples, elas crescem e se
reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Uma levedura típica consta de células ovais, que
se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou emulação. A maioria das leveduras
não vive no solo, mas se adaptou a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores
e a superfície de frutas.
As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção
de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora somente no século XIX tenha sido reconhecida
a natureza biológica dos agentes responsáveis por esses processos. O principal agente da fermentação
alcoólica, o Saccharomyces cerevisiae, é uma levedura ascomicética.
Leveduras de interesse industrial:
• Saccharomyces cerevisiae e S. carlsbergensis: usadas na panificação, em cerveja e vinhos.
• S. fragilis e S. lactis: fermentam lactose (tratamento de resíduos).
• S. rolfsii e S. mellis: osmofílicas – frutas secas, xaropes, geleias.
• S. baillie: fermentação de sucos (cítricos).
• Torulopsis osmofílica: leite condensado.
• Candida: produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados.
• Rodutorula: deterioração de picles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou amarela).
• Pichia, Hansenula, Debaryomyces e Trycosporum: deterioração de picles com produção de

película; oxida o ácido acético e altera seu sabor.
• Debaryomyces: carnes, queijo e salsichas.

104
7 INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Doenças alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos

contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou a ingestão
inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas devido ao
aspecto sensorial repugnante.
São classificadas em:
• Doenças nutricionais: doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na

alimentação, como as carenciais.
• Doenças funcionais: doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos,

devido a sensibilidade, alergias, má digestão etc.
• Doenças emotivo‑sensoriais e simbólicas: doenças consequentes de estímulos inadequados ou

repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.
• DTA: doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.
As DTA também podem ser denominadas enfermidade transmitida por alimentos (ETA), doença
veiculada por alimentos (DVA), doença de origem alimentar (DOA) e toxinfecção alimentar.
Observação
As doenças infecciosas mais comuns são causadas por microrganismos

da microbiota normal, por conta da transferência de microrganismos de
uma área para outra (as mãos contaminam a boca e outras partes do
corpo) e da diminuição da microbiota competitiva (o uso indiscriminado de
antibióticos altera a microbiota residente).
É possível estabelecer relação entre características do microrganismo e do hospedeiro para determinar

a presença ou ausência de doença. Ou seja:
virulência do microrganismo × dose / resistência do hospedeiro =
> 1 → hospedeiro doente
< 1 → hospedeiro não doente
= 1 → hospedeiro assintomático
A hipersensibilidade é decorrente dos fenômenos imunológicos de defesa.
105
Unidade II
A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença, já a virulência é o

termo usado para indicar o grau de patogenicidade que depende do microrganismo, da dose infectante
e da susceptibilidade do indivíduo.
A agressividade é a capacidade de um microrganismo penetrar nos tecidos e se multiplicar, causando

lesões e invadindo outros tecidos, o que causa sintomas típicos de infecção. A penetração nos tecidos
é possível por meio das agressinas (enzimas) produzidas pelos microrganismos, como hialuronidase,
coagulase, fibrinolisina, colagenase, potencializada pelos flagelos e fímbrias.
A toxicidade tem relação com a ação das exotoxinas (proteínas produzidas pelos microrganismos)
e das endotoxinas (partes das bactérias). É a capacidade de causar doença pela ação de produtos
metabólicos produzidos em consequência de metabolismo microbiano ou de liberação de suas estruturas.
Os microrganismos, ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele, vísceras) ou nos alimentos,
podem produzir pequenas cadeias proteicas que causam doença por conta do poder tóxico, causando
quadros clínicos toxêmicos ou toxinóticos ou quadros endotóxicos.
As exotocinas são substâncias proteicas produzidas pelas bactérias, decorrentes de sua multiplicação
ou esporulação. Algumas são termossensíveis. Não costumam produzir febre no hospedeiro.
As toxinas neurotóxicas são produzidas em alimentos (Clostridium botulinum), no intestino (Shigella

sp.) e em feridas (Clostridium tetani). A toxina botulínica está associada à germinação de endósporos e
ao crescimento de células vegetativas do Clostridium botulinum. Age na junção neuromuscular inibindo
a liberação de acetilcolina.
As enterotoxinas são toxinas produzidas pelas bactérias ao se multiplicarem no intestino (quadros

clínicos diarreicos – Escherichia coli toxinogênica e Vibrio cholerae) ou nos alimentos (quadros clínicos
eméticos – Bacillus cereus emético). A enterotoxina colérica é produzida pelo Vibrio cholerae que age
nas células epiteliais do intestino delgado, produzindo diarreia intensa. A enterotoxina estafilocócica
tem ação semelhante à toxina colérica.
As endoenterotoxinas, bactérias na forma vegetativa, ao esporular no intestino, liberam toxinas

diarreicas, como o Clostridium perfringens e o Bacillus cereus clássico.
As endotoxinas são substâncias que fazem parte das estruturas das bactérias (citoplasma)
e que são liberadas quando há lise bacteriana por processos físicos, químicos ou por ação de
antimicrobianos no organismo. Geralmente produzidas por bacilos gram‑negativos, constituindo‑se
de lipopolissacarídeos (LPS), fosfolipídios e outras estruturas internas. São termorresistentes. Em
geral, produzem febre no hospedeiro.
Os LPS de bactérias gram‑negativas possuem efeitos fisiopatológicos semelhantes e incluem febre,

leucopenia, hipoglicemia e hipotensão. O peptidoglicano de bactérias gram‑positivas tem efeitos
fisiopatológicos semelhantes aos LPS, porém menos potentes.
106
Quando o equilíbrio entre o hospedeiro e o micróbio encontra-se a favor

do micróbio, ocorre uma infecção ou doença. Conhecer os mecanismos de
patogenicidade microbiana é fundamental para se compreender como os Virus da gripe H1N1
patógenos são capazes de superar as defesas do hospedeiro.
Penetração ou evasão Sem 60 nm

das defesas do Danos às células
Portas de entrada Número de hospedeiro hospedeiras Portas de saída
Membranas mucosas micróbios invasores Cápsulas Sideróforos Geralmente as mesmas
— Trato respiratório Componentes da parede Dano direto utilizadas como portas
— Trato gastrointestinal celular Toxinas de entrada para um
— Trato urogenital Enzimas — Exotoxinas determinado micróbio:
— Conjuntiva Variação antigênica — Endotoxinas — Membranas mucosas
Pele Invasinas Conversão lisogênica — Pele
Via parenteal Aderência Crescimento intracelular Efeitos citopáticos — Via parenteral
Conceitos-chave
— Diversos fatores são necessários para que um micróbio cause uma doença
— Após a entrada no hospedeiro, a maioria dos patógenos adere-se aos tecidos

Clostridium do organismo, penetra ou evade suas defesas, danificando seus tecidos
tetani
— Os patógenos geralmente deixam o corpo através de portas de saída
Sem 5 µm específicas, que normalmente correspondem aos mesmos sítios utilizados
inicialmente por eles para entrarem no hospedeiro
Mycobacterium
intracellulare
A) Sem 5 µm
Exposição adicional em sítios locais

Toxicidade
Exposição Adesão Invasão Infecção Os efeitos da
a patógenos a pele ou mucosas por meio do epitélio crescimento e produção toxina são locais Dano tecidual,
de fatores de virulência ou sistêmicos doença
e toxinas
Invasividade
Crescimento adicional
no sítio original e em
sítios distantes
B) Exposição adicional
Figura 27 – Mecanismos microbianos de patogenicidade
7.1 Doenças de origem alimentar
A DTA é qualquer síndrome que resulta da ingestão de alimentos contaminados em qualquer etapa
da cadeia produtiva com perigos biológicos, químicos ou físicos. Doença usualmente de natureza
infecciosa, toxinogênica ou tóxica, causada por agentes que entram no organismo por meio da ingestão
de alimentos. Todas as pessoas estão sob risco de DTA.
Lesões ou danos fisiológicos por fragmentos sólidos contaminantes, presentes nos alimentos,
não estão completamente caracterizadas como DTA. Entretanto, fazem parte dos agravos possíveis à
integridade física e saúde dos consumidores.
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, existem inúmeras espécies

patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças, que quando causadas pela
ingestão de alimentos, são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, quer sejam
causados por agentes biológicos ou químicos.
107
Unidade II
O alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente patogênico. A via de

penetração mais comum do patógeno no organismo humano é a oral, por alimento contaminado ou
água (com presença de excretas de animais, fezes humanas, insetos e roedores), e utensílios, ambiente
ou solo contaminado.
Entre as causas de origem química, poderiam ser apontados principalmente as plantas tóxicas,
os metais pesados, presentes ou lançados no ambiente, e os resíduos de pesticidas utilizados nas
práticas agropecuárias.
As doenças podem ser divididas em relação àquelas ocasionadas por microrganismos que usam o
alimento como veículo de transmissão (brucelose, cólera) e por microrganismos que usam o alimento
como meio de crescimento (infecção e intoxicação).
Quadro 17 – Intoxicações e infecções alimentares
Intoxicações Infecções
Salmonelose: endotoxina por Salmonella
Doença causada por Clostridium perfringens:

enterotoxina liberada durante sua esporulação
Estafilocócica: enterotoxina
causada por Staphylococcus aureus Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina
liberada durante sua lise no trato intestinal
Botulismo: neurotoxina produzida Infecção por Escherichia coli enteropatogênica:
por Clostridium botulinum vários sorotipos, algumas invasivas e outras
enterotoxigênicas
Outras infecções causadas por Yersinia, Shigelose,

Vibrio parahaemolyticus, entre outros agentes
Adaptado de: São José e Abranches (2019); Bertin e Mendes (2011);

Andrade (2008); Senac (2001); Senai (2000).
Muitos fatores contribuem para a emergência de doenças infecciosas, classificadas como emergentes
e reemergentes. São eles:
• Alterações ecológicas – doença de Lyme.
• Comportamento (sexual, uso de drogas) – aids.
• Viagens aéreas – dispersão de microrganismos.
• Produção de alimentos em larga escala – EHEC.
• Uso indiscriminado de antimicrobianos – resistência.
• Condições sanitárias – cólera.
108
Microrganismos
patogênicos causadores
Microrganismos que de DTA Microrganismos que não
continuam causando eram reconhecidos como
surtos e são bem Clássicos Emergentes causadores de DTA e
conhecidos clinicamente são comprovados como
e epidemiologicamente novos agentes etiológicos
Reemergentes
Microrganismos clássicos já controlados

que estão causando nova ocorrência de
casos clínicos de DTA
Figura 28 – Microrganismos (clássicos, emergentes e reemergentes) patogênicos causadores de DTA
Quadro 18 – Patógenos clássicos, emergentes e reemergentes causadores de DTA
Patógenos Clássicos Emergentes Reemergentes

Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus E. coli enteroinvasiva (EIEC)
Bacillus cereus E. coli entero‑hemorrágica (EHEC)
Clostridium perfringens Campylobacter jejuni
Salmonella typhi Listeria monocytogenes
Bactérias
Salmonella sp. Vibrio vulnificus Mycobacterium bovis
Shigella sp. Aeromonas hydrophila Brucella sp.
Yersinia enterocolitica Aeromonas sobria
E. coli enteropatogênica (EPEC) Plesiomonas shigelloides
E. coli enterotoxigênica (ETEC) Streptococcus sp.
Vibrio cholerae (01 e não 01)
Vibrio parahaemolyticus
Vírus da hepatite E
Vírus da hepatite A
Vírus Vírus Norwalk
Rotavírus Gripe aviária
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum Anisakis sp.
Parasitos
Diphyllobothrium sp. Nanophyetus sp. Taenia solium
Ascaris lumbricoides Acanthamoeba
Trichuris trichiura Phagicola longus
Strongyloides stercoralis
Toxoplasma gondii
Adaptado de: Germano e Germano (2015); Forsythe (2013).
7.1.1 Intoxicações ou toxinoses
São doenças causadas pela ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante
o processo de multiplicação no alimento. Não há, portanto, necessidade de ingestão de células viáveis,
pois a própria toxina é responsável pelo sintoma.
As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular, por exemplo, o intestino (enterotoxina)
ou o sistema nervoso (neurotoxina).
109
Unidade II
Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarreia (intoxicação estafilocócica)
até o comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Os agentes mais característicos de intoxicações ou toxinoses e seus sintomas são:
• Staphylococcus aureus e Bacillus cereus emético: período de incubação de 1 a 4 horas, vômito

predominante, pouca diarreia, sem febre.
• Clostridium botulinum: quadro clínico neurológico.
7.1.2 Infecções
Doenças que resultam da ingestão de células microbianas intactas em grande número, presentes no
alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal, invadindo o hospedeiro
e causando danos aos tecidos. Os microrganismos podem infectar a superfície intestinal ou então invadir
o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. São ocasionadas por toxinas produzidas
por certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há, portanto, necessidade da ingestão de
células viáveis do microrganismo (acima de 106).
A maioria delas manifesta‑se por diarreia de grau variável e desconforto abdominal. É importante
considerar que esses sintomas podem ocorrer a expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino
do hospedeiro, durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.
A infecção pode ser invasiva (mucosa intestinal, sistêmica, sistema nervoso central, músculos, fígado)
ou enterotoxinogênica (produção ou liberação de toxina no intestino).
Lembrete
No processo infeccioso, ocorre uma série de eventos, desde a

instalação da infecção ou multiplicação excessiva de microrganismos até
sua conjugação com os fatores de virulência, que estão relacionados a
componentes estruturais, como a parede celular, as fímbrias, os plasmídeos,
os flagelos, mas também às enzimas e toxinas.
Os agentes mais característicos de infecções e seus sintomas são:
• Toxinogênica (produção de toxinas): Clostridium sp., Bacillus cereus clássico. Vibrio cholerae.
Quadro clínico com diarreia, sem febre e período de incubação entre 8 e 18 horas.
• Invasiva (agressão ao epitélio): Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios
patogênicos etc. Quadro clínico com diarreia ou disenteria, com febre e período de incubação
entre 12 e 72 horas.
110
• Enterobactérias: Shigella (shigelose), Salmonella (salmonelose, febre tifoide, febre paratifoide),

Yersinia enterocolitica (yersiniose), Escherichia coli.
• Bactérias de importância na saúde pública: Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus.
• Bactérias gram‑positivas esporuladas patogênicas: Clostridium perfringens, Bacillus

cereus (gastrenterites).
• Vírus entéricos: norovírus e rotavírus.
7.1.3 Toxinfecção alimentar
No início de uma manifestação clínica de natureza biológica, é difícil, apenas apoiado no

quadro clínico, diferenciar uma infecção de uma intoxicação, podendo ser utilizada, dessa maneira,
a expressão toxinfecção alimentar, que é caracterizada por um quadro gastroentérico, causado
por microrganismos patogênicos, veiculados por um determinado tipo de alimento. A expressão
também pode ser utilizada para designar as doenças provocadas quando as toxinas são liberadas
no trato gastrointestinal.
7.1.4 Infestações
Infestações ou infecções podem ser causadas pela ingestão de parasitos. O período de incubação é
de vários dias e o quadro clínico é crônico. Os agentes mais característicos de infestações são:
• Helmintos infestantes (ascaris, teníase) e invasivos (cisticercose – Taenia solium ou saginata).
• Protozoários infestantes (Amoeba histolytica, Giardia) e invasivos (Fasciola hepatica).
7.1.5 Intoxicação química
A intoxicação química é um quadro clínico tóxico, neurológico e alérgico. O período de incubação é

de algumas horas. A intoxicação química pode ser classificada como:
• De origem: alimentos naturalmente tóxicos, erro de escolha de produtos, como cogumelos

(Amanita muscaria), plantas tóxicas (vegetais – manitol, solanina), peixes (baiacu, barracuda –
tetrodotoxina) e algas (cianotoxinas, saxitoxinas).
• Adicionada: produtos químicos (inseticidas, agrotóxicos, aditivos, desinfetantes etc.).
• Produzida: aminas biogênicas (bactérias psicrotróficas) e micotoxinas (fungos).
Os quadros a seguir reúnem as principais informações sobre as DTA.
111
Unidade II
Quadro 19 – Resposta dos afetados de acordo com os agentes biológicos
Bactérias Vírus Parasitos

Infecção
Toxinose
Toxinfecção
Sobrevive no ambiente
Multiplica no ambiente
Multiplica no afetado
Multiplica no alimento
Formas esporuladas
Produz toxina
Forma cistos
Adaptado de: Senac (2001); Senai (2000).
Quadro 20 – Comparativo das principais características das DTA
Infecção Toxinose Toxinfecção Intoxicação

Sintomas (respostas) de DTA (agente/doença)
Diarreia
Náusea Náusea, vômito e diarreia
Vômito (toxina Staphylococcus Vômito, diarreia, visão
Cólicas abdominais aureus) Diarreia dupla, sensibilidade
Febre Náusea reversa (toxinas marinhas)
Hepatite Visão dupla, respiração Vômito
Aborto (Listeria difícil, boca seca, tontura, Cólicas abdominais Disfunção sensorial e
monocytogenes) fraqueza (toxina de motora, aborto, câncer
Outros sintomas e Clostridium botulinum)
complicações
Mecanismos de DTA, segundo natureza do agente/doença
Invasão e multiplicação do Invasão e transformação
agente no organismo do Não invasão ou Não invasão ou
do agente no organismo do
afetado ou permanência multiplicação, ligação multiplicação, ligação com
afetado (formas bacterianas
do agente em um sítio da toxina a receptores receptores (pode ocorrer
vegetativas para esporuladas,
biológico (cisticercose biológicos específicos efeito cumulativo)
desenvolvimento de parasitos)
cerebral, por exemplo)
Período de incubação, segundo natureza do agente/doença
Minutos, horas ou
Horas até dias Minutos a horas Horas resposta após longos
períodos de exposição
Adaptado de: Sesa (2018); Bertin e Mendes (2011), Senac (2001); Senai (2000).
7.1.6 Caracterização da doença de origem alimentar
A caracterização da doença de origem alimentar pode ocorrer das seguintes formas:
112
• Relacionando o agente com o perfil da doença, por observar o cumprimento dos postulados que
confirmam o agente e o veículo de uma doença:
— Isolando o mesmo agente a partir de material biológico tanto do afetado como do alimento.
— Caracterizando a presença de anticorpos no afetado contra o agente isolado de material do

afetado e do alimento.
— Reproduzindo a doença no homem ou em animais.
• Evidenciando os agentes de doenças pelos postulados de Evans e/ou Koch.
• Estabelecendo a dose infectiva (concentração suficiente para causar a doença) ou a dose‑resposta:
— Por experimentação em pessoas (neste caso, adultos e sadios, para agentes microbianos).
— Por experimentação em animais (recurso possível para os agentes químicos e algumas toxinas
de origem microbiana – dose infectiva ou concentração).
— Por modelos matemáticos (dose‑resposta).
• Verificando o tempo de duração e a magnitude da doença.
Lembrete
A identificação do microrganismo é muito importante, tanto para o

controle das doenças quanto para os estudos epidemiológicos relacionados
a elas. Por isso, é necessário o levantamento de tantas informações para
que o diagnóstico seja confiável e fidedigno.
7.2 Microrganismos indicadores
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em

um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre
a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem
indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção ou o armazenamento.
Critérios que definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores de

contaminação fecal ou da qualidade higiênico‑sanitária do alimento:
• Deve ser de fácil e rápida detecção.
• Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.

113
Unidade II
• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
• Deve estar sempre presente quando o patógeno estiver associado.
• Seu número deve correlacionar‑se com o do patógeno.
• Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em
quantidades mínimas.
Escherichia coli
A Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação fecal presente na água desde 1982.
Hoje, ela também é utilizada como indicador da qualidade higiênico‑sanitária do alimento.
Além dos requisitos anteriormente citados, também apresenta outras características que a classificam
como um bom microrganismo indicador:
• Habitat exclusivo do intestino do homem e de outros animais de sangue quente.
• Número elevado nas fezes.
• Alta resistência ao ambiente extraenteral.
• Requer técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem.
7.2.1 Coliformes
As doenças entéricas causadas pelos coliformes são transmitidas quase exclusivamente pela
contaminação fecal de água e alimentos. A transmissão por meio de águas contaminadas constitui
uma das mais sérias fontes de infecção responsável por grandes epidemias de doenças entéricas graves,
como febre tifoide e cólera. Para avaliar a presença de organismos patogênicos na água, é determinada
a presença ou a ausência do microrganismo e sua respectiva população. Dessa forma, esse organismo é
chamado de indicador, que deve apresentar as seguintes características:
• Ser aplicável a todos os tipos de água.
• Ter uma população mais numerosa que os patógenos no ambiente.
• Não crescer na água.
• Sobreviver melhor que os possíveis microrganismos patogênicos.
• Ser detectado através de metodologia simples e barata.

114
Não existe um indicador ideal da qualidade sanitária da água, mas sim alguns microrganismos que
se aproximam das exigências referidas. Para possibilitar a comparação de dados obtidos nas diferentes
localidades e laboratórios, a metodologia deve ser padronizada tanto na detecção como na amostragem.
Todo material a ser usado deve ser previamente esterilizado, e a coleta deve ser feita em condições
assépticas. O transporte deve ser rápido, e as amostras devem ser mantidas em banhos de gelo. Para
amostras de água clorada, deve‑se neutralizar o cloro imediatamente após a coleta, com 100 mg/mL de
solução esterilizada de tiossulfato de sódio.
Coliformes totais
Os coliformes totais constituem‑se em um grande grupo de bactérias que são utilizadas como
indicadores da qualidade da água, originários de solos poluídos e não poluídos e fezes de seres humanos
e outros animais de sangue quente. Fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a
35‑37 ºC em 24‑48 horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e
Klebsiella. Não é possível afirmar categoricamente que uma amostra de água com resultado positivo para
coliformes totais tenha entrado em contato com fezes. A pesquisa de coliformes fecais, principalmente
em água, tem como objetivo avaliar as condições higiênicas.
Coliformes fecais
Os coliformes fecais também são conhecidos como termotolerantes por suportarem uma
temperatura superior a 40 ºC. São bactérias que estão presentes em grandes quantidades no
intestino dos animais de sangue quente. Podem contaminar a água pelas fezes de animais. Eles são
adquiridos quando penetram na pele ou são ingeridos com a água ou alimentos contaminados e
são constantemente liberados em grandes quantidades junto com as fezes. A principal característica
bioquímica usada para identificar os coliformes fecais é sua capacidade de fermentar a lactose, com
produção de gás, à temperatura de 44,5‑45,5 ºC. Os coliformes fecais são utilizados como indicadores
de contaminação fecal e avaliam as condições higiênico‑sanitárias deficientes.
7.2.2 Indicadores de poluição fecal
O indicador de poluição fecal mais empregado é o grupo coliforme. São microrganismos típicos
da microflora fecal, podendo a maioria ser encontrada em outros locais. A espécie Escherichia coli é
considerada de origem unicamente fecal.
A detecção e a medida de bactérias coliformes têm sido efetuadas na água desde o fim do século XIX.
A metodologia emprega um meio seletivo com inibidores de gram‑positivo e capacidade de fermentação
da lactose.
A temperatura de incubação elevada, de 35‑37 ºC para coliformes totais e 44,5±0,2 ºC para coliformes
fecais, tem como objetivo evitar o crescimento de bactérias não fecais, mas adaptadas a temperaturas
mais baixas do meio ambiente. Por esse motivo, o teste de coliformes fecais torna‑se mais seletivo para
Escherichia coli, e mais específico para determinação de contaminação de origem fecal.
115
Unidade II
7.2.3 Outros indicadores
Nenhum indicador é perfeito, e aqueles destinados a determinar a contaminação fecal certamente

não funcionam adequadamente como indicadores de poluição de outras origens. Os coliformes e outros
indicadores fecais podem ser suplementados com indicadores adicionais que compensem a ineficiência
destes no monitoramento de poluição diversificada. Vários grupos de microrganismos têm‑se mostrado
adequados para essa finalidade, como bactérias heterotróficas, leveduras, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus, vírus.
7.2.4 Indicadores de condições higiênicas do alimento
As contagens refletem a contaminação ambiental do próprio alimento, bem como as condições de

higiene e cuidados durante a produção.
Contagem padrão em placas (CPP)
A CPP também é chamada de contagem total de mesófilos (20 ºC e 37 ºC) ou de psicrotróficos

(5 ºC a 10 ºC). Essa contagem traduz o somatório de uma série de fatores, como grau de contaminação
das matérias‑primas usadas, higiene ambiental, cuidados no processamento para evitar multiplicação,
eficiência de tratamentos utilizados para redução de contagem. Uma CPP acima do normal pode
significar um menor tempo de prateleira. A contagem de psicrotróficos é mais adequada para produtos
mantidos sob refrigeração. É utilizada quando as bactérias são os principais agentes de deterioração,
como no caso de produtos de origem animal, por exemplo, leite, carnes e derivados.
Contagem de bolores e leveduras
A contagem de bolores e leveduras representa a somatória desses dois grupos e tem a mesma
finalidade da CPP nos alimentos em que eles constituem os principais deteriorantes. É usada para frutas,
sucos, doces, farinhas e alguns produtos de origem animal para os quais os grupos são importantes,
como iogurtes.
Coliformes totais
A contagem de coliformes totais é usada para certos alimentos, tais como leite pasteurizado e sucos,
para indicar as condições higiênicas em que foram produzidos.
Indicadores de contaminação fecal
Os indicadores de contaminação fecal estão entre as bactérias pertencentes ao grupo dos coliformes,
utilizam a lactose a 44,5 ºC com produção de gás. O microrganismo mais importante desse grupo é a
Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do homem e de animais de sangue quente. Essas
bactérias indicam uma possível presença de microrganismos patogênicos. São também denominadas
coliformes termotolerantes ou coliformes a 45 ºC. Como são expelidas em grande quantidade nas fezes
(> 106 por grama) e por terem resistência semelhante aos patógenos entéricos, sua presença indica que
116
houve contaminação fecal no alimento e que, por isso, existe a possibilidade de haver patógenos, como
a Salmonella. As fontes dessa contaminação podem ser: mãos, matéria‑prima, contaminação cruzada,
insetos, utensílios e equipamentos contaminados.
Existem outros microrganismos que não fazem parte de padrões microbiológicos e podem
ser pesquisados em caso de surtos. Em alimentos manipulados, realizam‑se também análises de
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.
7.3 Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos
Vários agentes causadores de doença no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
• Produtos químicos, tais como metais pesados e pesticidas.
• Toxinas naturais de plantas e animais, tais como alcaloides e histaminas.
• Vírus, tais como hepatite e poliovírus.
• Parasitos, tais como amebas e helmintos.
• Bactérias patogênicas.
• Fungos toxigênicos.
7.3.1 Clostridium botulinum
A Clostridium botulinum é uma bactéria esporulada que só se multiplica em ambientes sem ar (latas
de palmito, por exemplo). Produz uma toxina (veneno) que pode ser fatal em grande parte dos casos.
É encontrada no solo e está relacionada com o consumo de alimentos em conserva. Essa bactéria tem
como características bastonete gram‑positivo, anaeróbio estrito, esporulado, pH de 4,5 a 8, temperatura
ótima de 30 ºC, a 37 ºC, produtor de gás (fermenta carboidrato).
As células vegetativas, em condições de anaerobiose, produzem esporos ovais ou esféricos que, com
frequência, dilatam a parede celular. A germinação dos esporos exige anaerobiose estrita e pH superior
a 4,6 para que haja produção de toxinas.
O habitat da Clostridium botulinum é o solo, o trato intestinal de animais, alimentos (peixes, rações) e
sedimentos de oceanos e lagos. Sua disseminação ocorre por animais sadios portadores assintomáticos,
por solo e poeira.
A resistência térmica dos esporos é alta e, em geral, o tratamento térmico aplicado é 100 ºC/360 min,
105 ºC/120 min, 110 ºC/36 min, 115 ºC/12 min ou 120 ºC/4 min (dependente do alimento).
Em geral, os alimentos envolvidos possuem baixa e média acidez (não ácidos), como conservas
caseiras, alimentos embalados a vácuo e enlatados consumidos sem cozimento.
117
Unidade II
A toxina botulínica depende da capacidade de crescimento das células de C. botulinum e sua

autólise no alimento. O conteúdo de água ideal para a produção da toxina é de 40% (30% inibe a
produção); 8% de NaCl inibe o crescimento da bactéria. O pH menor que 4,5 impede a formação da
toxina. É uma proteína com características de neurotoxina, absorvida no intestino delgado e que paralisa
a musculatura.
Existem oito tipos de Clostridium botulinum, classificados como A, B, Cα, Cβ, D, E, F e G1, com base
na especificidade antigênica de suas toxinas. As neurotoxinas A, B, E e F causam doenças humanas; as
neurotoxinas C e D, por sua vez, causam doenças em animais (galinhas, patos, equinos).
As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em
quantidades ínfimas, 0,1 mg a 2,0 mg/kg de peso corpóreo. Elas são toxinas termolábeis, e a temperatura
necessária para sua destruição depende do tipo considerado. De modo geral, a 80 ºC a destruição ocorre
em 30 minutos, e a 100 ºC são necessários 3 minutos.
Quadro 21 – Toxinas de C. botulinum segundo tipos, espécies

afetadas, modos de veiculação e distribuição geográfica
Tipos Espécies mais afetadas Veiculação mais comum Distribuição geográfica

Homem (além de ferimentos e Conservas domésticas de frutas,
A botulismo infantil); galinhas (pescoço vegetais carnes e pescado Partes da América do Norte e Rússia
flácido – limber‑neck)
Homem (além de ferimentos e Carnes preparadas, especialmente América do Norte, Rússia e Europa
B botulismo infantil); equinos e bovinos de origem suína (cepas não proteolíticas)
Aves aquáticas (western duck sickness Vegetação podre dos pântanos Américas do Norte e do Sul e
Cα – botulismo que acomete patos e alcalinos, invertebrados Austrália
outras aves)
Gado (midland cattle disease – doença
paralisante em gado); equinos Alimentos tóxicos, carne podre, América do Norte, Europa, África do
Cβ fígado de porco Sul e Austrália
Cβ (“envenenamento das forragens”)
Gado (lam ziekte – tipo de botulismo
D em animais, como gado) Carne podre África do Sul e Austrália
Norte do Japão, Columbia Britânica,

Labrador, Alasca, Grandes Lagos,
E Homem, peixes Produtos marinhos e pescado Suécia, Dinamarca, Rússia, Oriente
Médio (Egito e Irã)
Américas do Norte e do Sul,
F Homem (além do botulismo infantil) Produtos cárneos Dinamarca e Escócia
G1 Espécies ainda desconhecidas Solo Argentina
Adaptado de: Franco e Landgraf (2008).
Caracterização da doença
O botulismo é uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada

por distúrbios digestivos e neurológicos. Ela é causada pela ingestão de diversos tipos de alimentos,
embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados
118
em substratos com pH superior a 4,6. Nesses alimentos, há condições adequadas para o agente produzir
uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados a óbito.
Atualmente, são conhecidas três formas de botulismo:
• Botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas.
• Botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de

toxinas em lesões infectadas com C. botulinum.
• Botulismo infantil: corresponde a uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos
e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de
1 ano de idade.
A taxa de mortalidade por botulismo é alta. Antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos,
perturbações gastrintestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito, diarreias, prisão de ventre etc.). Além
desses sintomas, há os seguintes:
• distúrbios visuais;
• paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe;
• paralisia respiratória.
A toxina liga‑se às membranas pré‑sinápticas nos neurônios motores na junção neuromuscular,

bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.
Sinais excitatórios
a partir do sistema
nervoso central
Músculo
Normal Botulismo
A acetilcolina (A) induz a A toxina botulínica, , bloqueia a
contração das fibras musculares liberação de A, inibindo a contração
Figura 29 – Ação da neurotoxina botulínica
119
Unidade II
O período de incubação é de 12 a 48 horas. O processo toxicológico de duração da doença é de 3 a

6 dias e a recuperação pode levar alguns meses.
O controle ocorre por meio de tratamentos térmicos adequados dos alimentos, assegurando a
destruição dos esporos, e do uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação) que inibem
totalmente o desenvolvimento da bactéria.
7.3.2 Staphylococcus aureus
A Staphylococcus aureus é uma bactéria normalmente presente na boca, no nariz e na garganta das
pessoas e que pode ser transmitida para o alimento por meio de hábitos anti‑higiênicos. Está relacionada
com uma grande variedade de alimentos, principalmente proteicos (carnes, molhos, cremes). Causa
intoxicação alimentar por produzir toxinas (venenos) em alimentos contaminados e que foram mantidos
em condições inadequadas por tempo prolongado.
Características
Bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, das membranas mucosas
(nasal), do cabelo, do trato respiratório superior e do intestino do homem e de animais de sangue
quente. Destacando‑se entre elas o S. aureus, o de maior patogenicidade, responsável por considerável
proporção de infecções humanas, notadamente no âmbito hospitalar. São cocos gram‑positivos que,
ao exame microscópico, podem aparecer aos pares, em cadeias curtas ou agrupados em cachos,
semelhantes aos de uva.
Outras características importantes do S. aureus são:
• Anaeróbio facultativo ou aeróbio, temperatura ótima de crescimento de 35‑37 ºC (mas se

desenvolvem bem entre 10 ºC, e 45 ºC).
• pH de 7,0 a 7,5 (mas toleram de 4,2 a 9,3).
• Elevada tolerância ao sal (toleram meios com 10% a 20% de NaCl).
• Aa de 0,99 a 0,86.
Algumas cepas produzem uma toxina, proteína altamente termoestável, responsável no homem
pelos quadros de estafiloenterotoxemia ou estafiloenterotoxicose. A toxina é denominada enterotoxina
por causar gastrenterite ou inflamação das mucosas gástrica ou intestinal. Essa enterotoxina é dividida
em seis tipos: A, B, C1, C2, D e E.
A dose infectante é acima de 105 UFC/g de alimento. Nessas condições, quantidades suficientes de
enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento causando a intoxicação quando for ingerido.
A dose mínima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação estafilocócica,
varia de 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo.
120
A disseminação ocorre por manipuladores de alimentos, úbere de vaca, pele e carcaça de animais,
equipamentos e utensílios. O período de incubação é, em média, de 1 a 6 horas.
Doenças associadas
Os principais sintomas são:
• náuseas;
• vômitos;
• câimbras abdominais dolorosas;
• diarreia;
• salivação intensa;
• sudorese;
• desidratação;
• outras infecções, processos supurativos, superficiais ou profundos.
A doença dura por volta de 24 horas e não é fatal, a menos que o indivíduo acometido esteja debilitado.
Alimentos envolvidos
Entre os alimentos envolvidos na contaminação por bactérias do gênero Staphylococcus estão aves
congeladas, saladas (batata, ovos, atum), bolos recheados (doces com creme, tortas), leite cru, sorvetes.
Também aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de proteína, tais como as carnes e
os produtos derivados de bovinos, de suínos e de aves, além de ovos.
O leite e seus derivados, como queijos cremosos, bem como os produtos de confeitaria, os doces
recheados de creme, as tortas de creme e as bombas de chocolate são frequentemente incriminados em
surtos de intoxicação estafilocócica.
De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante seu preparo e
cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduíches,
são passíveis de causar a intoxicação.
Controle
O treinamento de manipuladores é um dos procedimentos de maior relevância para a prevenção da

contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, aí incluídas todas as medidas de
higiene pessoal, utensílios e instalações.
121
Unidade II
Em relação à conservação dos alimentos, é extremamente importante a faixa de temperatura,

compreendida entre 7 ºC e 60 ºC, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e
a consequente produção de enterotoxina.
7.3.3 Salmonella sp.
A Salmonella sp. é uma bactéria que causa infecção intestinal e pode estar presente em uma série de
alimentos, principalmente de origem animal (carnes, ovos e leite não pasteurizado), e vegetais que foram
adubados com esterco sem tratamento. As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella
pertencente à família Enterobacteriaceae são universalmente consideradas, na atualidade, como as mais
importantes causas de DTA. A maior parte dessas bactérias é patogênica para o homem, apesar das
diferenças quanto às características e à gravidade da doença que provocam.
Aspectos gerais
As Salmonellas são bacilos gram‑negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos,

catalase‑positivos, oxidase‑negativos, redutores de nitratos e nitritos, móveis com flagelos peritríquios.
A temperatura ótima de crescimento é de 35 ºC, a 37 ºC (mas toleram a faixa entre 5 ºC, e 45 ºC),
pH ótimo de 6,5 a 7,5 (mas se desenvolvem entre 4,5 e 9,0), resistência térmica baixa (no máximo,
60 ºC/5 min). A dose infectante para o homem é de 105 a 106 UFC/mg.
Doenças
As doenças causadas pela Salmonella sp. são:
• Febre tifoide: causada pela S. typhi. Só acomete o homem.
• Febre entérica: causada pela S. paratyphi. É semelhante à febre tifoide, com sintomas
mais brandos.
• Enterocolite: causada pelas demais bactérias.
As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem:
• febre (38 ºC, a 39 ºC);
• diarreia mucosa, ocasionalmente com sangue;
• dores abdominais;
• náuseas;
• vômitos.
122
Os sintomas aparecem de 6 a 48 horas após o contato com o microrganismo, podendo durar de 2 a

5 dias. As febres entéricas duram em média 3 semanas.
Reservatórios
As salmonelas localizam‑se primordialmente no trato gastrointestinal das aves em geral, de

mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis, sem provocar, na maioria das espécies
hospedeiras, manifestação de sintomas. Isso ocorre, por exemplo, com a S. enteritidis PT‑4 (fagotipo 4),
S. pullorum e S. gallinarum em aves, e a S. enterica em suínos.
Os alimentos envolvidos na contaminação por Salmonella sp. são todos aqueles com alto teor de
umidade e com alta porcentagem de proteína, entre eles: produtos lácteos (leite e queijos cremosos),
ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), carnes e produtos derivados (de bovinos, de suínos
e de aves). São apontados ainda como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmonelose: peixes,
camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura para bolos,
sobremesas recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e até
mesmo suco de laranja não pasteurizado.
Pessoas expostas
Apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos,

estão expostos à salmonelose, bem como todos aqueles que trabalham em agricultura, manufatura
de produtos animais, silvicultura, clínicas e laboratórios, profissionais de saúde quando em
investigações de campo, além de pessoas em contato com animais de estimação, ou silvestres,
no meio urbano. Do mesmo modo, estão sujeitos ao risco todos aqueles que habitam áreas com
precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada.
Controle
O controle da salmonelose contempla as seguintes iniciativas:
• Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal.
• Higiene do abate.
• Pasteurização do leite.
• Manipulação adequada de alimentos.
• Conservação e cocção em temperaturas corretas.
• Tratamento dos animais enfermos.

123
Unidade II
• Prescrição cuidadosa de antibióticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrência
de cepas resistentes.
7.3.4 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é uma bactéria largamente encontrada na natureza, principalmente no solo, e que
pode contaminar uma série de alimentos, especialmente vegetais e grãos. Causa dois tipos de quadro:
emético (vômito) e infecção intestinal.
Essa bactéria apresenta como características bacilo gram‑positivo, aeróbio facultativo, formador de
esporos, produtor de uma exoenterotoxina: entérica, emética, fosfolipase e hemolisina I e II.
Sua diferenciação com outras espécies de Bacillus se dá em função de sua motilidade e de sua
atividade hemolítica.
A dose infectante é de 106 microrganismos/grama do alimento.
A doença causada pelo Bacillus cereus é caracterizada por síndrome diarreica, provocada por
uma proteína de elevado peso molecular, passível de inativação a 56 ºC por 5 minutos, instável em
pH inferior a 4 e superior a 11. A temperatura ótima é de 32 ºC a 37 ºC. Já a síndrome emética é
atribuída a uma proteína de baixo peso molecular, termoestável a 126 ºC por 90 minutos, sem perda
de estabilidade entre pH 2 e 11, e temperatura ótima de 25 ºC a 30 ºC. A intoxicação por B. cereus
apresenta distribuição mundial.
A contaminação inicial dos alimentos se dá por meio dos esporos. Nos alimentos preparados ou nas
sobras alimentares, mantidas entre 10 ºC e 60 ºC, há germinação e posterior multiplicação bacteriana.
A toxinfecção ocorre em alimentos contendo células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino

do homem irão produzir a enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. Por outro lado, a toxina
emética é produzida durante a fase estacionária de multiplicação.
O agente da bactéria encontra‑se amplamente distribuído na natureza. É isolado frequentemente no

solo, nas poeiras, na água, nos sedimentos, na vegetação, nas colheitas de cereais e nos pelos de animais.
Essa elevada disseminação significa que o B. cereus é um componente habitual da flora intestinal
temporária do homem.
A síndrome diarreica está associada com uma longa lista de alimentos, tais como cárneos, hortaliças,
leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batatas e salada de legumes. Ervas secas e especiarias,
utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por
esporos do B. cereus.
A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.
124
7.3.5 Clostridium perfringens
Clostridium perfringens é uma bactéria esporulada que está relacionada com a preparação de
carnes em grandes quantidades que são mantidas em condições inadequadas de conservação ou
exposição prolongada em temperatura ambiente. Causa toxinfecção intestinal, pois se multiplica no
intestino e, ao formar o esporo, libera uma toxina (veneno). Desde o final do século XIX, o Clostridium
perfringens está associado a quadros diarreicos no homem, apesar de somente em 1943 ter sido
considerado um microrganismo transmitido por alimentos. Na atualidade, é reconhecido como um
dos agentes mais frequentemente envolvido em surtos de toxinfecções alimentares, no mundo todo,
ao lado das salmoneloses.
Essa bactéria apresenta como características bastonete gram‑positivo, anaeróbio (microaerófilo),

formador de esporos, temperatura ótima de 37 ºC a 47 ºC, pH de 5,5 a 8,0.
De acordo com as exotoxinas produzidas, o Clostridium perfringens é agrupado em cinco tipos

identificados de A a E. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem, enquanto os animais são
suscetíveis a todos os tipos.
A inativação térmica da enterotoxina em caldo de carne dá‑se entre 59 ºC e 65 ºC, variando o tempo
de cocção entre 1,5 e 72,8 minutos (60 ºC por 10 min).
Doenças associadas
As enterotoxinas A e C do Clostridium perfringens são as responsáveis pelo quadro agudo de diarreia

com odor fétido e grande quantidade de gases, além de dores abdominais. As cepas do tipo A são as mais
comuns, sendo responsáveis também pela gangrena gasosa (celulite anaeróbica e mionecrose). O tipo C
é o responsável pela enterite necrótica, doença grave e frequentemente fatal, mas de ocorrência rara.
São conhecidas ainda outras exotoxinas, não associadas com toxinfecções alimentares, mas
relacionadas primordialmente com ferimentos, instrumentos cirúrgicos, fraturas expostas, úlceras
diabéticas e abortos sépticos etc.
A dose infectante do Clostridium perfringens para o homem é de 106 bactérias por grama, ou a fração
ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 108 células vegetativas.
A toxina é produzida no trato digestivo e está associada com a esporulação.
A contaminação faz‑se pelas mãos dos manipuladores, pelos roedores e pelas moscas. A infecção
se dá pela ingestão de células vegetativas que ultrapassam a barreira gástrica resistindo ao pH ácido e
atingem o intestino delgado, onde se desenvolvem, esporulam e liberam a enterotoxina. A ingestão de
toxina pré‑formada nos alimentos é muito rara.
O período de incubação é de 8 a 24 horas. O tempo de duração da doença é de 24 horas, sendo

normalmente de pouca gravidade.
125
Unidade II
O tipo A está amplamente distribuído no ambiente e ocorre com frequência no intestino do

homem e dos animais. Nas fezes de indivíduos normais, é comum encontrar esporos do microrganismo.
Os esporos podem estar no solo, na água, nos sedimentos e nas áreas passíveis de contaminação
por matéria fecal humana e animal. As células vegetativas do microrganismo são detectadas nos
alimentos contaminados, tanto crus como cozidos.
O microrganismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e com alta porcentagem
de proteína, como carnes e produtos cárneos, aves e molho de carne. É comum em carnes reaquecidas.
Embutidos, conservas de peixes, patês, saladas, tortas, queijo minas frescal, queijos fermentados e ostras
também oferecem boas condições para o desenvolvimento do Clostridium perfringens.
7.3.6 Listeria monocytogenes
Agente etiológico da listeriose, a Listeria monocytogenes é reconhecida como organismo

patogênico desde 1926, porém somente na década de 1980 é que ela passou a merecer consideração
em saúde pública, quando se reconheceu a importância dos alimentos na cadeia de transmissão da
infecção ao homem.
É uma bactéria patogênica oportunista, capaz de sobreviver e multiplicar‑se fora dos organismos dos
hospedeiros em meios com nutrientes simples. Nos animais e no homem, multiplica‑se intracelularmente.
Gram‑positiva, não formadora de esporo, anaeróbia facultativa; sua multiplicação se dá entre 2,5 ºC e
44 ºC, com pH ótimo entre 6 e 8. Invade o intestino humano onde são fagocitadas por macrófagos,
ficando protegidas contra a ação de leucócitos polimorfonucleares.
As doenças associadas à Listeria monocytogenes comprometem o sistema nervoso central, no

homem, e causam infecção em gestantes, com grandes consequências para o feto. Também causam
encefalite, meningite e abscessos. Na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe,
acompanhada de diarreia e febre moderada.
Os alimentos envolvidos na contaminação incluem:
• Produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos.
• Produtos cárneos crus ou termoprocessados de diversas origens, peixes crus ou defumados e

embutidos preparados a partir da carne crua fermentada.
• Produtos de origem vegetal, de origem marinha e refeições preparadas.
A bactéria pode ser eliminada no leite dos animais infectados.
Os surtos de listeriose têm sido causados com relativa frequência por consumo de couve crua, leite
contaminado após pasteurização, patê, língua de porco em gelatina e queijos tipo brie e camembert,
126
produzidos com leite não pasteurizado. As superfícies úmidas das plantas processadoras de alimentos
podem albergar a Listeria monocytogenes, o que, ao lado da capacidade de multiplicação a baixas
temperaturas, possibilita sua ocorrência em refrigeradores e câmaras frias.
7.3.7 Escherichia coli enteropatogênica
A Escherichia coli enteropatogênica é uma bactéria que faz parte da flora intestinal, normalmente
usada como indicador da condição higiênica dos alimentos, mas pode apresentar algumas espécies
que causam doença no homem. Está relacionada com produtos de origem animal, vegetais, laticínios e
produtos prontos que não sofreram processamento higiênico adequado.
A E. coli é membro da família Enterobacteriaceae, gênero bacteriano com apenas uma única espécie
e aproximadamente mil tipos antigênicos. Os sorotipos dessa bactéria são definidos com base nos
antígenos somáticos O, flagelares H e capsulares K. As principais características da E. coli são:
• Bastonete gram‑negativo.
• Anaeróbio facultativo.
• Temperatura ótima de crescimento de 35 ºC a 37 ºC.
• pH ótimo de 6,5 a 7,5.
• Fermenta a lactose com formação de gás a 35 ºC.
O habitat dessa bactéria é o trato intestinal do homem e dos animais. A disseminação ocorre por
meio de material fecal e de vários veículos que podem contaminar a água e os alimentos.
As doses infectantes de E. coli, que permitem a colonização do microrganismo ao nível das células
intestinais dos indivíduos infectados e a consequente produção de toxina, para causar a infecção em
crianças menores de 5 anos é muito pequena, enquanto para adultos é superior a 106 células. Nas
infecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas, a dose infectante é de apenas 10 células. Para a forma
enterotoxigênica, estima‑se que haja necessidade da ingestão de 108 a 1010 células.
Os sintomas compreendem diarreia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos, dores abdominais,
fezes sanguinolentas. O período de incubação é de 6 a 36 horas. A duração dos sintomas é de
1 a 4 dias.
São conhecidas seis classes enterovirulentas do patógeno, responsáveis por gastroenterites

no homem:
• Enteropatogênica (EPEC): acomete recém‑nascidos e lactentes.
• Enterotoxigênica (ETEC): provoca a diarreia infantil e a diarreia dos viajantes.

127
Unidade II
• Enteroinvasiva (EIEC): acomete jovens e adultos.
• Entero‑hemorrágica (ECEH): acomete, com bastante gravidade, preferencialmente crianças

e idosos.
• Difusamente aderente (DAEC): acomete indivíduos cujo sistema imunológico ainda não está
totalmente formado e crianças desnutridas.
• Enteroagregativa (EaggEC): responsável por quadros agudos e persistentes de diarreia.
Água contaminada com despejos de esgotos é a mais importante via de transmissão do agente na
natureza. Por outro lado, qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de
preparo ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular a E. coli enteropatogênica.
A carne bovina moída (hambúrguer) é a maior responsável pela ocorrência de surtos, sobretudo
quando consumida crua ou insuficientemente cozida; constitui, também, a causa mais comum das
infecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas. Nas mesmas condições, a carne de aves, em especial
de galinha, tem sido apontada como causa de surtos de toxinfecção alimentar, principalmente a
enteropatogênica.
Os produtos lácteos, especialmente o leite cru e, em menor extensão, os queijos, são vias de
transmissão importantes para o patógeno. O leite cru em particular tem sido responsável por surtos
de toxinfecções entero‑hemorrágicas e enteroinvasivas. Sucos de frutas não pasteurizados têm sido
causas de infecção entero‑hemorrágica.
Os produtos de origem vegetal consumidos crus também constituem perigo em saúde pública, se
oriundos de culturas irrigadas com águas de despejos contaminados com matéria fecal.
Pessoas expostas
Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, notadamente, as que têm hábito de
consumir carnes bovinas e de aves cruas ou malcozidas, bem como leite e sucos de frutas não
pasteurizados. A gravidade da manifestação clínica depende da cepa de E. coli envolvida, contudo
crianças e idosos são os grupos que padecem mais intensamente com a infecção.
Controle
A prevenção e o controle passam obrigatoriamente pelos seguintes procedimentos:
• Higiene do abate e da ordenha.
• Conservação das matérias‑primas abaixo de 4 ºC.

128
• Pasteurização dos produtos lácteos e sucos de frutas.
• Adoção das BPFM e APPCC nas indústrias.
• Cuidados na manipulação de alimentos crus de origem animal.
• Higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas.
• Tratamento térmico dos alimentos cárneos.
• Resfriamento rápido dos alimentos processados abaixo de 4 ºC.
7.3.8 Campylobacter sp.
Na atualidade, a campilobacteriose é considerada no contexto das doenças emergentes de origem

alimentar. Ela foi reconhecida como de importância em saúde pública apenas a partir de 1970, estando
associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado.
Essa bactéria é também um patógeno encontrado com relativa facilidade como contaminante de
carcaças ou retalhos de aves. O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas para
o homem, sendo a mais importante a Campylobacter jejuni, isolada, com frequência, de pessoas com
quadros de gastroenterite. C. laridis e C. coli também representam esse gênero.
Reservatórios
O C. jejuni é uma bactéria comensal do trato gastrointestinal de animais silvestres e domésticos,

particularmente os utilizados para a alimentação do homem, como bovinos, caprinos, ovinos, suínos e
aves. Os animais de estimação também podem ser reservatórios do agente para seus proprietários e o
risco de transmissão aumenta à medida que o contato se torna mais íntimo. Os reservatórios animais,
e mesmo o próprio homem, contribuem para a contaminação dos suprimentos de água, sobretudo
quando as condições de saneamento ambiental são precárias. O mesmo se aplica para as indústrias de
alimentos e para as unidades de preparação de refeições, onde as BPFM apresentam falhas.
Os alimentos envolvidos na contaminação são o leite cru ou insuficientemente pasteurizado e

seus derivados, a gema de ovo, a carne de aves, sobretudo a comercializada em pedaços (retalhada).
A contaminação também é maior nas peças refrigeradas do que nas carcaças congeladas. A ingestão de
água não clorada, obtida a partir de mananciais contaminados e distribuída via rede de abastecimento
para a população sem tratamento prévio, tem sido responsável por surtos de grandes proporções de
campilobacteriose, atingindo centenas de pessoas.
7.3.9 Vibrio sp.
Bactérias do gênero Vibrio sp. são encontradas em pescados que podem ter sido contaminados no
local de pesca, durante o embarque, o armazenamento e o processamento industrial. Elas podem causar
quadros graves de infecção intestinal (cólera, por exemplo).
129
Unidade II
No gênero Vibrio, pertencente à família Vibrionaceae, estão agrupadas inúmeras bactérias

patogênicas para o homem, causando desde gastroenterites autolimitantes até quadros graves de
septicemia, podendo levar os pacientes a óbito.
O mais importante membro do gênero é o V. cholerae, agente etiológico da cólera, de ocorrência

pandêmica em sete ocasiões, desde o século XIX. Tanto a água não tratada quanto os alimentos têm
participação determinante na transmissão do agente. O V. parahaemolyticus é responsável por surtos
de toxinfecção alimentar, associados ao consumo de pescados, sobretudo frutos do mar. O V. vulnificus
também é encontrado em produtos marinhos e causa septicemia no homem, cuja evolução pode ser fatal.
Essas bactérias são tolerantes ao sal, habitam as águas costeiras e estão associadas com invertebrados
marinhos. O cloreto de sódio estimula o desenvolvimento de todas as espécies, sendo indispensável para
algumas delas. No inverno, abrigam‑se no sedimento do fundo do mar e nas estações mais quentes;
após ressuspensão nas águas, incorporam‑se na cadeia alimentar, desenvolvendo‑se nos peixes, nos
frutos do mar e em outros produtos marinhos comestíveis.
O V. cholerae apresenta vários sorogrupos, contudo só o O1 e o O139 têm sido responsáveis por
epidemias. O sorogrupo O1 divide‑se em três sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima (não comum) e em dois
biótipos, o clássico e o El Tor.
Com frequência, o agente está associado à ingestão de água contaminada com despejos, embora
sejam os alimentos contaminados a via de transmissão primária da maioria dos surtos e os maiores
veículos de disseminação da doença, durante as epidemias.
São bacilos gram‑negativos, pleomórficos, curvados ou retos, móveis, catalase e oxidase positivos,
anaeróbios facultativos, sensíveis às temperaturas de cocção.
O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indústria de alimentos e nas cozinhas de modo

geral, é eficaz contra os vibrios quando não houver matéria orgânica envolvida.
Reservatórios
Os vibrios são habitantes naturais do ambiente aquático, notadamente o marinho, e os moluscos

bivalves, como as ostras, são as principais vias de transmissão para o homem, devido ao fato de serem
concentradores biológicos dessas bactérias. No caso particular da cólera, a doença é estritamente
humana e não existe comprovação de reservatórios animais.
Inúmeras evidências apontam o solo e a água de dois rios na Índia, o Ganges e o Brahmaputra, como
reservatórios naturais do V. cholerae; nessas áreas endêmicas, a transmissão e a disseminação da cólera
está associada com a peregrinação aos rios e com a prática religiosa de banhar‑se em suas águas.
Os alimentos envolvidos na contaminação com bactérias do gênero são mencionados a seguir:
• V. cholerae: moluscos (ostras e mexilhões). Algumas epidemias tiveram origem na água

contaminada com despejos.
130
• V. parahaemolyticus: camarões e caranguejos, mas também é isolado de peixes. A maior parte

dos surtos tem sido causada pelo consumo de moluscos marinhos crus (ostras e mexilhões) e
crustáceos cozidos (camarões, caranguejos e lagostas).
• V. vulnificus: crustáceos, águas costeiras de diferentes países, ostras consumidas cruas.
Pessoas expostas
As pessoas expostas ao Vibrio estão em populações em que há falta de saneamento básico, além de
pessoas com hábito de se alimentarem com pescado ou produtos marinhos crus, também aquelas que
lidam com o pescado, limpando‑o e preparando‑o para o processamento, podendo ferir os dedos e as
mãos com espinhas dos peixes e fragmentos cortantes das cascas ou conchas de crustáceos.
O controle da contaminação envolve a não ingestão de águas sem qualquer tratamento prévio.
Do mesmo modo, sua utilização para higienizar frutas e vegetais, que serão consumidos crus. A lavagem
de utensílios, recipientes e superfícies pode propiciar a veiculação dos vibrios. Nesse caso, a água deverá
ser previamente fervida ou tratada com cloro antes de sua utilização. O controle também envolve o uso
de luvas na manipulação de pescados.
7.3.10 Protozooses
Os parasitos são seres que podem causar uma série de quadros agudos ou crônicos e que estão
relacionados com a matéria‑prima contaminada ou com a contaminação durante o processo. Podem ser
protozoários (Giardia, Entamoeba) ou helmintos (Ascaris, Taenia).
Os protozoários ocupam lugar de destaque em saúde pública como causadores de quadros infecciosos,
principalmente nos indivíduos imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam suscetíveis
às infecções por eles determinadas.
O congelamento, a lavagem com ação mecânica e o calor podem eliminar os parasitos presentes em
alimentos. Já no processo de cloração, eles podem sobreviver.
Amebíase ou disenteria amebiana
A Entamoeba histolytica é o protozoário responsável pela disenteria amebiana. A transmissão é por

via oral‑fecal, podendo ocorrer através da água, de manipuladores de alimentos e dos próprios alimentos
contaminados. Os estágios ativos (móveis) do parasito (trofozoítos) existem apenas nos hospedeiros e
nas fezes frescas. A Entamoeba histolytica é um anaeróbio aerotolerante.
Os cistos sobrevivem fora dos hospedeiros na água, no solo, nos alimentos, especialmente sob
condições de umidade. Quando ingeridos, causam infecção depois do desencistamento no trato digestivo
– estágio de trofozoítos. A forma cística pode perdurar por três meses no lodo dos esgotos.
131
Unidade II
Controle
A manutenção de um programa permanente de educação sanitária, visando ao treinamento de

manipuladores de alimentos nas boas práticas de higiene, é uma das medidas mais importantes para o
controle da amebíase, seja nas unidades de refeições comerciais, seja na própria indústria. O controle
da água de abastecimento, como medida complementar, também é de extrema relevância. Sempre
que houver suspeita de que os tratamentos utilizados não estão sendo eficazes, é necessário submeter
amostras de água a exames laboratoriais específicos para identificação do protozoário.
Quadro 22 – Doenças transmitidas por parasitos
Parasito Alimentos Incubação Sintomas Prevenção

Pescados crus ou Irritação da faringe e Cozinhar totalmente o
Anisakis spp. insuficientemente Vários dias do trato digestivo pescado
cozidos
Águas contaminadas
com água residual, De vários dias a 4 Proteção do
Entamoeba histolytica alimentos úmidos semanas Diarreia grave abastecimento de água
contaminados com
fezes humanas
Carne de vaca crua Dor abdominal, Cozinhar totalmente a
Taenia saginata ou insuficientemente Várias semanas sensação de fome, carne de vaca
cozida mal‑estar indefinido
Pescados crus ou Geralmente Cozinhar totalmente o
Diphyllobothrium insuficientemente De 3 a 6 semanas nenhum, anemia em pescado
cozidos infestações massivas
Carne de porco crua Transtorno digestivo, Cozinhar totalmente a
Taenia ou insuficientemente Várias semanas intenso mal‑estar carne de porco
cozida
Carne de porco ou Cozinhar totalmente
produtos derivados Náuseas, vômitos, a carne de porco,
Trichinella de porco crus, carne 9 dias diarreia, febre, congelar a carne
de baleia, de foca, de respiração fadigosa (‑15 ºC/30 dias)
urso com larvas vivas
Adaptado de: Bertin e Mendes (2011).
7.3.11 Fungos
A micotoxicose é a doença produzida pela ingestão de toxina com alimento contaminado com
fungos (micotoxinas). É tóxica e carcinogênica e atinge mais os animais que os homens.
Os fungos são indesejáveis nos alimentos, porque são capazes de produzir uma grande variedade
de enzimas que, agindo sobre o alimento, provocam sua deterioração. É frequente a deterioração de
alimentos ácidos ou com baixa Aa, como frutas frescas, vegetais, cereais, queijos, alimentos congelados,
desidratados e em conserva, como picles, quando armazenados em condições inadequadas. Muitos
fungos (toxinogênicos) são produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos
metabólicos secundários.
132
Micotoxinas
As micotoxinas são produtos metabólicos secundários produzidos pelos bolores que causam
alterações biológicas prejudiciais aos seres humanos e outros animais. Podem estar contidas no
interior dos esporos de bolores, em seus micélios, ou então serem liberadas no alimento contaminado
por esses microrganismos. Elas ocorrem principalmente em cereais (arroz, milho, trigo, cevada) e
oleaginosas (amendoim).
As micotoxinas podem ter toxicidade crônica, carcinogênica, hemorrágica e mais frequentemente

atuando como hepatotoxina, nefrotoxina ou neurotoxina. A tolerância para aflatoxinas em alimentos ou
cereais destinados pode variar de acordo com o produto e normalmente está estabelecida na legislação.
Os fungos mais importantes são:
• Deterioração: Alternaria sp., Botrytis sp., Aspergillus sp., Fusarium sp.
• Toxinas: Aspergillus sp., Penicillium sp., Fusarium sp.
Quadro 23 – Micotoxinas importantes nos alimentos
Micotoxina Bolores Alimentos Animais afetados

Milho, algodão, aveia,
cacau, arroz, soja, trigo, Gato, frango, salmão,
Aflatoxina Aspergillus flavus, A. cevada, mandioca, batata, faisão, coelho, cachorro,
parasiticus, Penicillium amendoim, pistache, nozes, peru, rato, ovelha
sementes, coco, leite
Patulina Penicillium e Aspergillus Suco de maçã, melancia Rato, coelho, camarão
Milho, trigo, cevada, centeio,
arroz, feijão, ervilha, soja,
Ocratoxina A Penicillium e Aspergillus ovo de galinha, cacau, Rato, pato, frango
pimenta, café
Luteoesquirina Penicillium islandicum Farinha de arroz Rato, frango
Esterigmatocistina Penicillium islandicum Trigo, aveia Rato
Ácido penicílico Penicillium islandicum Ervilha seca, tabaco Rato
Aleucia tóxica Cladosporium, Penicillium, Grãos de cereais Homem, rato

Fusarium, Mucor, Alternaria
Roquefortina Penicillium roqueforti Queijo Rato
Zearalenona Fusarium Milho, trigo Gado
Moniliformina Fusarium Milho Aves
Trigo, pasta de amendoim,
Tricotecenos Fusarium gergelim Gado, aves, homem
Adaptado de: Bastos (2008).
133
Unidade II
Tipos
Os principais fungos que estão relacionados às intoxicações alimentares são:
• Aspergillus spp.: produzem aflatoxinas, ocratoxinas e esterigmatocistina; causam danos

hepáticos e renais e hemorragias tanto no trato digestivo como na cavidade peritoneal; no fígado,
favorecem o acúmulo de gorduras e danos nas mitocôndrias.
• Penicillium spp.: produzem inúmeras toxinas, sendo as principais a rubratoxina (doenças

hemorrágicas), a patulina (deterioração dos alimentos e efeito antibiótico) e a citrinina (utilizada
na fermentação do arroz por orientais).
• Fusarium spp.: tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.
Medidas preventivas
Medidas preventivas de contaminação incluem:
• Secar completamente os grãos, no campo, até níveis seguros de umidade, mesmo em períodos
chuvosos, ou seja, até que estejam bem secos (umidade inferior ou igual a 10%). Nunca ensacar,
empilhar ou armazenar os grãos antes de sua secagem completa no campo.
• Armazenar os grãos em casca ou na espiga, até o momento de sua utilização.
• Não permitir que os grãos sejam molhados ou reumedecidos, após sua secagem, durante o
armazenamento ou transporte.
A integridade física do grão é muito importante, porque lesões mecânicas ou provocadas por insetos,
ou durante o processamento, tornam os cereais muito suscetíveis à proliferação de fungos.
7.3.12 Vírus
Os vírus são considerados parasitos intracelulares obrigatórios, de células animais, vegetais,

bactérias, algas e fungos. Aqueles que apresentam importância em alimentos são relativamente poucos,
merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavírus). No Brasil,
as estatísticas são boas, pois os vírus correspondem a apenas 2% das doenças veiculadas por alimentos.
Vírus entéricos humanos
Os vírus entéricos (como o da hepatite infecciosa, o Norwalk e o rotavírus) são transmissíveis por
alimentos. As contaminações ambientais por fezes de afetados (solo, água) são a principal fonte de
contaminação de alimentos, além do contato direto do alimento com pessoas afetadas por viroses.
Causam diversas doenças em humanos, como diarreias, meningites assépticas, paralisia, hepatites,
conjuntivites e miocardites. São patógenos bastante estáveis no meio ambiente. A transmissão é
fecal‑oral e a replicação ocorre no trato gastrointestinal.
134
Hepatite A
A transmissão da hepatite A é via fecal‑oral. Ela causa lesões hepáticas. Água, moluscos crus e
vegetais crus são alimentos envolvidos na contaminação. A incubação do vírus é longa, de 2 a 6 meses.
Rotavírus
O rotavírus é estável no meio ambiente, relativamente resistente a detergentes e suscetível à

desinfecção. Milhões de indivíduos são afetados no mundo. Estima‑se mais de 600 mil mortes por
ano. O rotavírus é considerado uma das principais causas de hospitalização por diarreia. Estudos de
soroprevalência mostram imunidade humoral presente, aproximadamente, aos 3 anos de idade.
A liberação do vírus nas fezes começa a ocorrer antes do início dos sintomas de diarreia e pode
continuar por dias após seu término. Uma grande quantidade de vírus é liberada nas fezes. Seu período
de incubação é curto, de aproximadamente 48 horas.
Adenovírus
A patogenicidade dos adenovírus pode variar de acordo com o sorotipo, conforme segue:
• Sorotipos 3, 7 e 21 (subgênero B), sorotipos 1, 2, 5 e 6 (subgênero C) e sorotipo 4

(subgênero E): doenças respiratórias.
• Sorotipos 1 e 2: frequentemente associados a resfriados e infecções no trato respiratório superior.
• Sorotipos 5 e 6: infecções no trato respiratório superior e inferior.
• Sorotipo 4 (subgênero E): doença respiratória aguda e pneumonia.
• Sorotipos 12, 31, 40 e 41: doenças como gastrenterites em crianças.
Vacinas foram desenvolvidas para os sorotipos 4 e 7, mas estão disponíveis somente para
prevenção de doença respiratória aguda e quando da cloração de água de abastecimento. O período
de incubação é de 3 a 10 dias, sendo que a diarreia dura de 10 a 14 dias. Pode causar intussuscepção,
adenite mesentérica e apendicite.
Norovírus ou vírus Norwalk
São os principais causadores de epidemias de gastroenterites severas em adultos, representando dois

terços de todas as DTA. O período de incubação é de 24 a 48 horas (variando de 12 horas a 4 dias)
e a doença dura de 24 a 72 horas. Caracteriza‑se por náuseas, vômitos, febre, dor de cabeça, cólicas
abdominais e diarreia intensa (aquosa). O norovírus é responsável, mundialmente, por 37% das epidemias
veiculadas por moluscos. Sua distribuição ocorre no mundo todo, sendo a principal causa de epidemias de
gastroenterites por água e alimentos. A maioria das pessoas tem infecções a partir dos 4 anos de idade.
Observa‑se excreção viral durante a convalescência (mais de 2 semanas). O vírus pode sobreviver em níveis
de cloro normalmente utilizados na cloração da água de abastecimento.
135
Unidade II
Astrovírus
O astrovírus ocorre no mundo todo e acomete principalmente crianças maiores de 7 anos de idade. A
transmissão pessoa a pessoa é via fecal‑oral. Epidemias ocorrem devido à contaminação fecal de águas
e frutos do mar.
Quadro 24 – Doenças alimentares causadas por vírus
Outras formas de Incubação e

Doença Agente Alimento Prevenção
transmissão sintomas
Leite e outras Doentes ou Higiene pessoal,

Poliovírus bebidas preparadas, 5‑35 dias; febre,
Poliomielite portadores, água aquecimento correto
tipos I, II, III verduras e mariscos vômito, dor muscular
crus contaminada dos alimentos
Doentes ou
Hepatite Vírus da Leite, mariscos, 10‑50 dias; perda de Cozimento dos
portadores, água
infecciosa hepatite salada de batata apetite mariscos
contaminada
Doentes ou Higiene pessoal,

Vírus 27‑60 horas; febre,
Vários portadores, água aquecimento correto
Coxsackie vômito e diarreia
Gastroenterite contaminada dos alimentos
aguda não
bacteriana Objetos Higiene pessoal,
Água e alimentos 48 horas; diarreia,
Rotavírus contaminados e via aquecimento correto
contaminados febre e desidratação
aérea dos alimentos
Adaptado de: Bertin e Mendes (2011).
Quadro 25 – Exemplos de doenças agudas extraintestinais

causadas por agentes de DTA
Órgão afetado Microrganismo
Pulmões e trato respiratório

C. jejuni, Salmonella sp., Cryptosporidium sp., vírus
entéricos patogênicos
Rins E. coli O157:H7, Salmonella sp., Shigella sp.
Coração Campylobacter sp., Y. enterocolitica, Salmonella sp.
Sistema nervoso central (SNC) Salmonella sp., Y. enterocolitica
Feto L. monocytogenes
Pele e tecidos moles Campylobacter sp., Salmonella sp., Y. enterocolitica
Fígado Vírus da hepatite
Cérebro Cisticerco
Terminações nervosas Toxina botulínica
Estômago Toxinas de moluscos – Helicobacter pylori
Adaptado de: Senac (2001); Senai (2000).
136
Quadro 26 – Resumo dos principais agentes e as doenças de origem alimentar
Salmonella sp.
Trato intestinal do homem e dos animais doentes ou portadores. Na cozinha, se disseminam
Fontes e disseminação através da contaminação cruzada, falta de higiene pessoal e insetos, principalmente.
Produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite), vegetais crus e algumas frutas. Ostras
Alimentos envolvidos cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram veículos de surtos.
Todo sorotipo de Salmonella é potencialmente patogênico. O período de incubação varia de
Infecção 8 a 22 horas. Os sintomas são náusea, vômito, dores abdominais com diarreia, podendo haver
febre ou não.
Medidas preventivas de Calor, prevenir a contaminação cruzada, não permitir pessoas portadoras de Salmonella.
controle
Staphylococcus aureus
Cavidades bucal e nasal do homem e dos animais, bem como pele e fezes. Equipamentos e
Fontes e disseminação utensílios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de
cortar e serras.
Pratos de carne ou frango cozido, peru recheado, salsichas, bolos recheados, creme de leite,
Alimentos envolvidos chantili, queijos, salgadinhos, presuntos, bacon e outros produtos industrializados.
O microrganismo S. aureus produz enterotoxinas que são termoestáveis, podendo o alimento
Toxinose envolvido em um surto não apresentar S. aureus viável, mas sim a toxina.
Medidas preventivas de Tempo e temperatura, práticas de higiene, refrigeração dos alimentos.
controle
Bacillus cereus
Fontes e disseminação Solo, água e superfície de grãos de cereais e dos vegetais, poeira e sujidades.
Feijão cozido, verduras cozidas, sopas, molhos, bolos e empadões de carne. O tipo emético é
Alimentos envolvidos mais descrito em arroz cozido ou frito. O tipo diarreico é mais comum, sendo descritos surtos
principalmente em pratos ou sobremesas contendo amido ou cereais.
Existem dois tipos de B. cereus, o emético e o diarreico. O tipo emético produz enterotoxina
termoestável no alimento, causando vômito, náuseas, raramente diarreia, sem febre; o período
Toxinfecção/toxinose de incubação é de 1 a 6 horas. O tipo diarreico causa infecção intestinal com fortes diarreias,
náuseas, vômitos raros e sem febre, sintomas que surgem após 8 a 22 horas.
Medidas preventivas de Calor, resfriamento rápido.
controle
Vibrio parahaemolyticus
Estuários e ao longo de outras áreas litorâneas na maior parte do mundo. Frutos do mar
Fontes e disseminação contaminados são os responsáveis pela disseminação.
Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou malcozidos. A doença tem sido associada ao
Alimentos envolvidos consumo de caranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru.
Os sintomas mais comuns são diarreia, dores abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. O
Infecção período de incubação é de 12 a 18 horas.
Medidas preventivas de Calor, higiene pessoal, congelamento.
controle
Clostridium perfringens
Solo e intestino do homem e de animais. Daí se disseminam para a água, para os vegetais e
Fontes e disseminação para os produtos de origem animal crus.
Alimentos envolvidos Feijoadas, vegetais cozidos, molhos, carnes e aves assados e cozidos e alimentos transportados.
Os esporos de C. perfringens germinam e se multiplicam rapidamente em anaerobiose quando
a faixa de temperatura de 30 ºC a 50 ºC é atingida. Para resultar em toxinfecção, a população
Toxinfecção de microrganismo deve chegar a 10 milhões por grama, o que ocorre sem modificações
sensíveis no aspecto sensorial. As células vegetativas, se ingeridas, esporulam no intestino.
O período de incubação é de 8 a 22 horas, sendo os sintomas diarreia e muita cólica.
137
Unidade II
Medidas preventivas de Resfriamento rápido, manutenção pós‑cocção, prevenção da contaminação cruzada, higiene
controle pessoal, de superfícies e equipamentos.
Clostridium botulinum
Solo e água, especialmente nos sedimentos. Dessas fontes, através do contato direto ou da
Fontes e disseminação poeira, chegam aos pescados, vegetais e produtos de origem animal.
Conservas caseiras, de vegetais, pescado e carnes. Patês, escabeche de peixe, pescado
Alimentos envolvidos defumado, produtos industrializados apertizados, bolo de carne, ensopados, saladas, palmitos
e azeitonas.
A toxina botulínica é extremamente potente. Ela é uma proteína termolábil. Uma vez ingerida,
Toxinose os sintomas aparecem entre 12 e 72 horas, começando com náuseas, vertigens, visão dupla,
dificuldade de deglutir, paralisação da respiração e morte.
Medidas preventivas de Processamento térmico apropriado: 100 ºC por 10 minutos.
controle
E. coli O157:H7 (entero‑hemorrágica – STEC‑EHEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal de animais.
Alimentos envolvidos Hambúrguer, carne bovina, leite cru, embutidos, iogurte, alface, água, maçã (e sucos).
A toxina lesa a mucosa de 1 a 10 dias (média de 2 a 5 dias), causando diarreia aquosa,
Infecção diarreia sanguinolenta, dor intensa, sangue na urina, síndrome hemolítico‑urêmica, colite
hemorrágica. Febre ausente.
Medidas preventivas de Controle da origem das carnes (animais infectados), cocção suficiente, pasteurização/
controle fermentação/desidratação, boas práticas de manipulação dos alimentos.
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano e de animais, água.
Alimentos envolvidos Saladas, queijos e outros alimentos não tratados com higiene, água.
Invasão da mucosa intestinal, causando necrose, ulceração e inflamação, dor abdominal
Infecção intensa, febre, diarreia aquosa purulenta, com sangue e muco intenso. Tempo de incubação de
12 horas a 3 dias.
Medidas preventivas de Cocção e reaquecimento adequados, refrigeração (trabalho com porções pequenas), preparo
controle próximo ao momento do consumo, BPFM.
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano (raro) e de todos os animais.
Alimentos envolvidos Água, diversos alimentos (saladas, queijos).
Enterotoxina termolábil (LT) e termoestável (ST). Causa, de 12 horas a 3 dias, dores abdominais,
Infecção diarreia aquosa, vômitos, febre leve, prostração. Doença conhecida como “diarreia do viajante”.
Medidas preventivas de Boas práticas de limpeza e higiene pessoal, controle do resfriamento e refrigeração, cocção
controle adequada.
E. coli enteroagregativa (EAggEC)
Fontes e disseminação Trato intestinal humano (passa de pessoa a pessoa).
Alimentos envolvidos Não descritos.
Infecção Por aderência à mucosa intestinal, causando diarreia aquosa, e raramente ocorre febre.
Medidas preventivas de Não foram relatados surtos associados à ingestão de alimentos.
controle
Campylobacter jejuni (Campylobacteriaceae)
Trato intestinal de animais (coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, pássaros,
Fontes e disseminação galinhas e outros de sangue quente).
Alimentos envolvidos Leite cru, frango, ovos, carnes, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões, fígado bovino, água).
Após 2 a 7 dias (média de 3 a 5 dias) causa dores abdominais, diarreia profusa (com muco e
Infecção sangue), mialgia, febre, anorexia, náuseas, sequela da Síndrome de Guillain‑Barré.
138
Medidas preventivas de Cocção adequada, não consumo de leite cru, eliminação do trato intestinal de frangos na sua
controle limpeza para consumo, boas práticas de higiene das mãos e de superfícies.
Aeromonas hydrophila (Vibrionaceae)
Fontes e disseminação Águas (doce, marinha, residuais).
Peixes, mariscos, caracóis, água, carne de aves e bovina, vegetais e leite cru. A bactéria tolera
Alimentos envolvidos concentração alta de sal (até 4%), pH amplo (4 a 10) e temperaturas baixas. É deteriorante
também.
Causa dois tipos de diarreia: uma, após 1 a 2 dias, semelhantes à cólera – aquosa,
Infecção acompanhada de febre moderada; outra semelhante à diarreia causada por Shigella – com
muco e sangue.
Medidas preventivas de Saneamento básico, cocção adequada, prevenção da contaminação cruzada.
controle
Yersinia enterocolitica (Enterobacteriaceae)
Fontes e disseminação Água, fezes (principalmente de suínos).
Leite cru, achocolatados, carne de suínos e derivados, ostras e pescados. A bactéria
Alimentos envolvidos multiplica‑se sob refrigeração (4 ºC a 10 ºC).
Causa dores abdominais (simulando apendicite), febre baixa, anorexia, náuseas, vômitos. O
Infecção período de incubação é de 2 horas a 6 dias (em média 72 horas), com duração da doença de 7
dias. Pode migrar para outros órgãos, causando meningite, pneumonia, problemas renais.
Medidas preventivas de Cozimento e pasteurização completos, prevenção da contaminação cruzada, assegurar a
controle qualidade da água.
Vibrio vulnificus (Vibrionaceae)
Fontes e disseminação Ambiente marinho (requer sal) em meses não quentes.
Alimentos envolvidos Ostras, moluscos crus, caranguejos.
Período de incubação médio de 16 horas. Causa lesões na pele, choque séptico, calafrios
e náuseas. Raramente provoca vômitos e diarreia. 50% dos acometidos falecem. Mais
Infecção suscetíveis: imunocomprometidos, diabéticos, pacientes com câncer, doentes renais e
hepáticos, alcoólatras.
Medidas preventivas de Cocção completa, prevenção da contaminação cruzada, refrigeração rápida de ostras.
controle
Listeria monocytogenes
Solo, vegetação, sedimentos marinhos, água. Recentemente comprovaram‑se surtos em
Fontes e disseminação humanos por alimentos contaminados.
Alimentos envolvidos Leite, queijos frescos, produtos cárneos processados, pescados, vegetais, patês.
Há invasão na mucosa intestinal, ocorrendo sintomas de gripe, febre, cefaleia, vômitos.
Infecção Também causa meningite, encefalite, abortos, septicemia.
Medidas preventivas de Calor (cocção, pasteurização), evitar o consumo dos alimentos citados.
controle
Rotavírus, agente Norwalk
Fezes do homem, água contaminada com fezes. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa
Fontes e disseminação a pessoa).
Alimentos envolvidos Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus. Os sintomas são diarreia, febre,
Infecção vômitos, cólicas abdominais, distúrbios respiratórios, podendo variar em função do vírus
envolvido.
Medidas preventivas de Calor, evitar a contaminação da água por dejetos humanos, boas práticas de higiene durante o
controle processamento.
139
Unidade II
Giardia intestinalis (lamblia)

Fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com
Fontes e disseminação adubo animal ou na lavagem com água contaminada, assim como equipamentos, utensílios e
bancadas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados.
Alimentos envolvidos Saladas cruas e água para consumo não tratada.
Período de incubação de 1 a 6 semanas, com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas
Infecção abdominais e perda de peso.
Medidas preventivas de Uso de água de origem segura (tratamento adequado da água), boas práticas de higiene
controle durante o processamento.
Adaptado de: São José e Abranches (2019); Germano e Germano (2015); Rey e
Silvestre (2009); Riedel (2005); Hobbs e Roberts (1998); Frazier e Westhoff (1993).
7.4 Perigos químicos
Os tipos de perigos químicos na contaminação dos alimentos envolvem:
• Produtos de limpeza: detergentes, desinfetantes e aditivos. Medidas preventivas: usar produtos

aprovados, armazenar separadamente, cuidar das concentrações e dos aparelhos dosadores,
treinar funcionários.
• Pesticidas. Medidas preventivas: escolher bem o fornecedor do serviço, armazenar corretamente,

acompanhar e controlar aplicações.
• Toxinas de peixes: ciguatera (olho‑de‑boi, barracuda, garoupa) e tetrodotoxina (baiacu,

moreia, enguias). Sintomas: vômito, coceira, náuseas, cegueira temporária, alucinações. Medidas
preventivas: selecionar os locais de captura, controlar a evisceração.
• Toxinas de moluscos: toxinas paralisantes, diarreicas, neurotóxicas, amnésicas (de algas). Medidas
preventivas: seleção de fornecedores.
• Metabólitos tóxicos: tiramina (queijos e algumas frutas, como banana e morango), histaminas
e aminas vasopressoras de escombrídeos (atum, cavalinha). Medidas preventivas: controle de
temperatura, seleção de fornecedores.
• Toxinas de cogumelos: muscarina (cogumelos “selvagens”). Medidas preventivas: seleção

de fornecedores.
• Toxinas de plantas: ruibarbo, sementes de abricó, estramônio, cicuta, serpentária. Medidas

preventivas: seleção de fornecedores.
• Micotoxinas: produzidas por bolores (Penicillium, Aspergillus).
• Pesticidas: níveis de toxicidade variáveis, de acordo com a formulação.
140
• Antibióticos: afetam os consumidores sensibilizados e induzem a seleção de cepas de bactérias

resistentes a eles.
• Aminas tóxicas: produto da degradação de aminoácidos do alimento, por ação de bactérias.
• Contaminantes inorgânicos: metais pesados.
• Aditivos tóxicos: nitrato, nitrito, sulfito.
Doenças associadas com os agentes químicos
A exposição prolongada, em níveis moderados, a agentes químicos pode causar:
• danos neurológicos;
• danos renais e de outros órgãos;
• defeitos congênitos no recém‑nascido;
• câncer;
• alergias e intolerâncias etc.
Por sua vez, a exposição prolongada, em níveis altos, a agentes químicos pode causar:
• doenças agudas;
• danos fisiológicos irreversíveis;
• aborto etc.
A rastreabilidade dos agentes químicos de doenças no homem não é tarefa fácil, uma vez que a
doença pode se manifestar após exposição prolongada, o que pode dificultar e confundir a análise
das suas causas. A determinação da toxicidade e o efeito deletério à saúde são evidenciados por
experimentação em animais de laboratório, por análise de dados epidemiológicos e por diagnóstico de
patologia clínica.
Condições que favorecem os agentes químicos
Algumas condições que favorecem os agentes químicos na contaminação dos alimentos são:
• Contaminação na origem e procedência: qualquer alimento, quando contaminado na origem e

procedência, como águas marinhas, águas doces, solo contaminado, pesticidas, drogas veterinárias
e fatores de crescimento.
141
Unidade II
• Armazenamento e conservação: alimentos que suportam o desenvolvimento de fungos

produtores de micotoxinas, como grãos e pães, e os que são ricos em aminoácidos que podem ser
transformados em aminas tóxicas por ação de bactérias (determinados pescados, queijos moles).
• Transporte em ambientes abertos ou contaminados: todos os tipos de alimentos (vegetais,

carnes, pescados).
• Contato com superfícies contaminadas: qualquer alimento que entre em contato com
superfícies contaminantes ou contaminadas, como metais pesados, detergentes, embalagens
com substâncias tóxicas que migram para o alimento.
• Aditivos tóxicos: qualquer alimento que recebe aditivos tóxicos, por falhas na sua proporção ou
no processo de mistura ou por uso inadequado, como nitratos, nitritos e sulfitos.
• Outras causas: algumas condições favoráveis aos agentes químicos podem ter ação criminosa,
como adição intencional de substâncias tóxicas, fraudes e falsificações com produtos tóxicos.
7.5 Perigos físicos
Os perigos físicos na contaminação dos alimentos envolvem: lascas de madeiras, pedras, fragmentos
de metais, fragmentos de plásticos, espinhas e fragmentos de ossos, pragas, cabelos e pelos, pedaços
de vidros.
São medidas preventivas:
• Substituir superfícies e utensílios de madeira e vidro por outros materiais.
• Peneirar e catar grãos.
• Selecionar fornecedores.
• Fazer manutenção dos equipamentos.
• Manipular corretamente enlatados.
• Fazer inspeções visuais.
• Treinar a equipe.
• Fazer controle de pragas.
• Usar uniformes adequados.
Doenças (lesões) associadas com os agentes físicos são, entre outras:

142
• quebra de dentes;
• cortes na língua;
• engasgamento;
• perfuração estomacal e do intestino;
• objetos estranhos em órgãos como o pulmão, que podem perfurá‑lo.
As lesões associadas com os agentes físicos são consideradas acidentes, uma vez que eles não se
encontram homogeneamente distribuídos no produto. O relato de casos não está disponibilizado na
medida necessária. Apesar de estar configurado como perigo e, portanto, como agente de doença
(lesão física) transmissível por alimento, os dados de ocorrência não estão disponíveis para estudos
epidemiológicos. Portanto, existem casos, não surtos.
Condições que favorecem os agentes físicos
Algumas condições que favorecem os agentes físicos na contaminação dos alimentos são:
• Alimentos de origem animal contaminados com insumos para aplicação de drogas veterinárias,
como agulhas de seringas.
• Alimentos de origem vegetal contaminados com fragmentos de arames, por exemplo.
• Qualquer alimento transportado em contêineres inadequados e na presença de fragmentos sólidos.
• Qualquer alimento que entre em contato com superfícies malconservadas, lascas de madeira, de
metais (além de parafusos e similares) e de plásticos rígidos.
• Qualquer alimento elaborado com matérias‑primas que estão em embalagens cujos fragmentos
podem ser introduzidos nele, tais como plásticos e metais.
• Práticas inadequadas dos consumidores, tais como mastigação inadequada, consumo de ossos
(pescoço de frango, por exemplo) e espinhas de pescados.
• Outras causas, por exemplo, agulhas usadas para introdução de temperos em carnes (perus), fios
de cabelo em mamadeiras, fragmentos de ossos em carnes desossadas.
7.6 Definições importantes
Sintomas prevalentes
Refere‑se aos principais e mais frequentes sinais clínicos apresentados pelos afetados que
consumiram o alimento que contém o agente.
143
Unidade II
Período de incubação
Refere‑se ao intervalo de tempo entre o consumo do alimento que contém o agente e o aparecimento
dos primeiros sintomas no indivíduo afetado.
Efeito cumulativo
Propriedade do agente de se fixar no órgão ou tecido e de ocorrer o efeito quando alcança a dose
infectiva ou a dose‑resposta.
Magnitude do efeito
Efeito sobre a saúde do consumidor, podendo ser classificado, em relação à gravidade dos sintomas,
como de:
• Severidade alta: risco de vida do afetado. Necessita de atendimento hospitalar, como em caso de
botulismo, febre tifoide, câncer.
• Severidade média: sintomas que necessitam de atendimento médico e, eventualmente, hospitalar.

Agente de disseminação extensa.
• Severidade baixa: sintomas autolimitantes, que necessitam de atendimento ambulatorial, como

as toxinfecções de origem alimentar. Agente de disseminação restrita.
A severidade está relacionada à probabilidade de sintomas severos (gravidade da doença) e incidência

de casos, por ação do agente. Estão definidas na estimativa das consequências e da ocorrência. As
consequências podem ser: morte, hospitalização e doença de longa duração, hospitalização e
recuperação, visita a um centro de saúde (ambulatório) sem hospitalização e sem visita a um centro de
saúde ou ambulatório.
Quadro 27 – Critérios para caracterizar a magnitude (severidade) dos agentes
Categorias da Porcentagem de casos com Exemplos

severidade consequências severas
1 (alta) > 5% Listeriose, febre tifoide, hepatite A
2 (média) 0,5‑5% Salmonelose, shigelose
Campilobacteriose, toxinose
3 (baixa) < 0,5% estafilocócica
Adaptado de: Forsythe (2013).
Parâmetros para avaliação da severidade:
• Baixa: quando o perigo, biológico ou químico, é capaz de causar transtornos intestinais ou

vômitos sem necessidade de internação ou risco de morte. Quando o perigo físico é capaz de
causar ferimentos bem leves, facilmente estancáveis, sem necessidade de cuidados médicos.
144
• Média: quando o perigo, biológico ou químico, é capaz de causar transtornos intestinais, vômitos
ou outras toxinfecções que necessitem internação do consumidor sem risco de morte ou possa
causar doença crônica com baixa probabilidade de levar a óbito. Quando o perigo físico é capaz
de causar ferimentos médios com necessidade de cuidados médicos ou odontológicos.
• Alta: quando o perigo, físico, químico ou biológico, pode causar a morte do consumidor.
• Perigos biológicos:
— Alta: são as resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro
clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella
dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vírus da
hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos).
— Média: são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade

moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia
coli enteropatogênica, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus ß hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus.
— Baixa: patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade

moderada e com disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos.
• Perigos químicos:
— Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
metais, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas
ou intoxicações quando em quantidades elevadas ou que podem causar dano a determinadas
classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem
microbiana também são exemplos.
— Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos.
• Perigos físicos:
— Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou lesões, podendo até trazer risco à vida do consumidor.
— Baixa: representados por materiais estranhos que normalmente não causam lesões ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia, serragem, insetos
inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores etc.), que podem,
porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
145
Unidade II
Risco
Relação entre a presença de perigo no alimento e sua manifestação, assim como a magnitude do
efeito que causa à saúde das diferentes categorias de consumidores. A avaliação do risco pode ser
influenciada pelos seguintes fatores:
• Dados e análise da ocorrência de doenças na população e nos consumidores e a gravidade delas.
• Critério de avaliação da efetividade das BPFM e do sistema de APPCC na redução de doenças e

estabelecimento de objetivos, incluindo o de segurança de alimentos.
• Busca de valores do nível apropriado de proteção microbiológica a todas as categorias de

consumidores.
A utilização do processo de análise de riscos microbiológicos tem como objetivos:
• Apoiar a adoção e indicar medidas de controle relacionadas com a redução de riscos microbiológicos.
• Estabelecer uma base analítica de custo‑benefício dos méritos relativos das estratégias de
mitigação de riscos microbiológicos (facilitar a seleção de opções de controle).
• Colaborar na identificação dos temas prioritários dos programas de pesquisa em microbiologia

dos alimentos.
Alta Sa Me Cr
Probabilidade de ocorrência
Média Sa Me Ma
Baixa Sa Me Me
Desprezível Sa Sa Sa
Baixa Média Alta

Severidade da consequência
Figura 30 – Matriz de avaliação de risco: Sa: satisfatório (desprezível); Me: menor; Ma: maior; Cr: crítico
146
Período de recuperação
Refere‑se ao período esperado no qual os sintomas desaparecem e a doença recua.
Fatalidade
Refere‑se à morte como desfecho da doença.
Duração e magnitude do efeito
A duração e a magnitude do efeito podem ser agrupadas em três categorias, que são:
• Autolimitante: a eliminação do agente cessa os efeitos, como no caso da toxina estafilocócica e

agentes de toxinfecção.
• Dias a semanas: necessita de atendimento médico ou hospitalar, recuperação completa, como

salmonelose e hepatite infecciosa.
• Longa duração: sequelas ou consequências que podem durar a vida toda, como artrite reativa,
cirrose hepática, afecção do feto por toxoplasmose.
Incidência
É a estimativa da proporção da DTA por um agente (perigo) em particular, que é transmissível por
um ou mais alimentos.
Dose infectiva
É a quantidade ou concentração do agente de doença capaz de afetar a maioria da população,

incluindo os indivíduos mais resistentes, adultos e sãos.
Dose‑resposta
Quantidade ou concentração do agente, calculada por modelos matemáticos, que pode afetar um
indivíduo. É a probabilidade de um único microrganismo causar a doença em determinados indivíduos.
A probabilidade aumenta à medida que a quantidade ou a concentração do agente também aumenta
até níveis iguais ou superiores ao da dose infectiva.
8 AVALIAÇÃO DE SURTOS
A epidemiologia é definida como o estudo da distribuição e dos determinantes das condições

relacionadas com a saúde ou de eventos em uma dada população e a aplicação desse estudo para o
controle dos problemas de saúde.
147
Unidade II
Idade, sexo, raça,

hábitos, costumes etc.
Ambiente
Idade, sexo, raça, Idade, sexo, raça,

Agente Hospedeiro
hábitos, costumes etc. hábitos, costumes etc.
Figura 31 – Tríade epidemiológica das doenças
8.1 Surto de DTA
A ocorrência de casos de uma doença claramente além das expectativas, em geral, é denominada
surto. Endemia é a presença constante da doença em uma dada área geográfica ou grupo populacional.
Pandemia é a ocorrência da doença em todos os continentes, num dado período de tempo.
A investigação epidemiológica consiste na coleta sistemática, análise, interpretação e disseminação

de dados relativos à saúde em base real, para obter ou aumentar o conhecimento do padrão da ocorrência
da doença e o potencial da sua manifestação em uma comunidade ou dada população, de forma a
permitir o controle e a prevenção da doença na referida comunidade.
Surto de DTA é um episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência. Ou seja, ocorre quando:
• Duas ou mais pessoas (não relacionadas entre si) apresentam uma doença similar depois de
consumirem um alimento comum.
• Duas ou mais pessoas apresentam uma doença similar depois de consumirem alimentos diferentes
em um mesmo local.
• Acontece o aumento, não explicado ou não esperado, da ocorrência de doença similar em

uma comunidade ou população que partilha água e alimentos considerados como veículos
mais prováveis.
De forma geral, as possíveis causas são abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e
higiene pessoal deficiente.
Caso de DTA é a especificação do número de indivíduos que foram afetados por uma doença de
origem alimentar.
148
Saiba mais
Conheça mais sobre epidemiologia, vigilância em saúde e epidemiologia

das DTA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Guia de

vigilância em saúde. 3. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2019. Disponível
em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/junho/25/guia-
vigilancia-saude-volume-unico-3ed.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual

integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por
alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. Disponível em: http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_
alimentos.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
GOMES, E. C. S. Conceitos e ferramentas da epidemiologia. Recife: UFPE,

2015. Disponível em: https://ares.unasus.gov.br/acervo/bitstream/handle/
ARES/3355/3con_ferra_epidemio_2016-2.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Acesso em: 7 out. 2019.
8.1.1 Dados da ocorrência das DTA
A forma de obtenção dos dados de ocorrência das DTA varia entre os países, de acordo com o
sistema de notificação e de busca de dados. No Brasil, é por notificação específica e exclusiva de surtos,
e praticamente não se computa a ocorrência de casos de DTA, que são consideradas um problema
disseminado de saúde pública no mundo. Sua subnotificação é uma realidade mundial.
Casos 1 caso identificado

notificados
Casos avaliados por 6,2 casos com amostras de fezes

médicos de hospitais, para investigação
mas não notificados
Doentes, mas sem necessidade 23 casos analisados por clínicos gerais

de atenção médica
Enfermidade branda ou assintomática 136 casos de doentes na comunidade
Figura 32 – Pirâmide de notificação de casos de DTA
As DTA, e em especial as doenças diarreicas, estão disseminadas no mundo. Estima‑se que cerca
de 2 milhões de crianças morrem por ano, predominantemente nos países em desenvolvimento.
A contaminação de alimentos representa um enorme problema social e econômico nas comunidades e
em seus sistemas de saúde.
149
Unidade II
Quadro 28 – Exemplos dos maiores surtos no mundo

causados por água e alimentos contaminados
Ano Local Descrição

1964 Aberdeen, Escócia S. typhi em carne da Argentina; 507 casos, 3 mortes
1981 Espanha Óleo de fritura tóxico, com 800 mortos e 20 mil doentes
Leite pasteurizado contaminado com S. typhimurium, levando a 170 mil
1985 EUA infecções
Chernobyl, antiga Acidente de Chernobyl levou a uma contaminação subsequente de áreas
1986 URSS extensas da Europa Ocidental, contaminando alimentos com radionuclídeos
Birmingham, Reino Salmonella em salmão enlatado, 2 mortes
1986 Unido
Água com gás engarrafada contaminada com benzeno (mais de 22 ppb).
1990 EUA Mais de 160 milhões de garrafas d’água foram recolhidas no mundo todo,
com custo estimado de 263 milhões de dólares
1991 Xangai, China Hepatite A em 300 mil pessoas, por meio de mexilhões contaminados
Washington,
1992‑1993 Idaho, Califórnia e Mais de 500 casos de E. coli O157:H7
Nevada, EUA
1993 EUA Cryptosporidium em água potável; 403 mil casos
1994 41 estados dos EUA S. enteritidis em sorvetes, levando a 224 mil casos
Cerca de 10 mil crianças infectadas (11 mortes) com E. coli O157:H7 por
1996 Japão meio de broto de rabanete contaminado servido na merenda escolar
1998 Índia Óleo de sementes de mostarda tóxico levou a numerosas mortes
Dioxinas encontradas em frangos levaram a uma ruptura extensa do
1999 Bélgica mercado e a perdas de centenas de milhares de euros
1999‑2000 França L. monocytogenes 4b em geleia de língua de porco
2000 Japão S. aureus em leite em pó
A encefalopatia espongiforme bovina (EEB) – variante da doença de
Creutzfeldt‑Jakob (vDCJ) – custou ao Reino Unido mais de 6 bilhões de
2000 Reino Unido dólares, não incluindo as perdas de empregos. A exportação de carne
suína produzida no Reino Unido em 2000 caiu 99% desde 1995. A Europa
Continental verificou uma queda na venda de carnes
2.138 casos de gastrenterite causada por S. hadar devido a uma marca de
2005 Espanha frango assado pré‑cozido e embalado a vácuo
Dois surtos de norovírus devido a framboesas congeladas importadas da
Polônia. O primeiro envolveu 272 pacientes e empregados de um hospital,
2005 Dinamarca e o outro, pelo menos 289 pacientes que receberam refeições da mesma
empresa de alimentos e que passavam por cuidados médicos em casa
Mais de 1.700 crianças infectadas com norovírus, por meio da merenda
2006 Seul, Coreia do Sul escolar
Contaminação de chocolate no Reino Unido com S. montevideo. 20
2006 Reino Unido milhões de libras foram perdidas pela companhia
Mais de mil infecções por S. St. Paul por meio de pimentas‑jalapenho e
2008 EUA tomates
28 casos de listeriose, com 1 morte, envolvendo grávidas e bebês
2008 Canadá prematuros, ligados a vários tipos de queijos. 12 mortes, em mais de 38
casos, ligadas a derivados de carne
2008 China Melamina em produtos lácteos; mais de 50 mil doentes e mais de 4 mortes
Fonte: Forsythe (2013, p. 34).
150
Saiba mais
Conheça mais sobre os surtos no Brasil:
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE (SVS). Surtos de doenças

transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde, 2019.
Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/
maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
E também sobre DTA no Brasil e no mundo:
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos:

causas, sintomas, tratamento e prevenção. s.d. Disponível em: http://www.
saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos. Acesso
em: 17 out. 2019.
Alguns estados também fazem estatísticas de casos e surtos de DTA. Acesse o

site dos centros de vigilância epidemiológica (CVE), por exemplo, o de São Paulo:
SAÚDE. CVE – Centro de Vigilância Epidemiológica “Prof. Alexandre

Vranjac”. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br/cve-centro-de-vigilancia-
epidemiologica-prof.-alexandre-vranjac/. Acesso em: 17 dez. 2019.
8.2 Investigação da doença de origem alimentar
8.2.1 Razões para investigação das DTA
A investigação e o controle das DTA são importantes e são desafios multidisciplinares. Requerem o
envolvimento da clínica médica, epidemiologia, laboratório de análises clínicas e de análise microbiológica
e química de alimentos, segurança e controle de alimentos e gestão e comunicação de riscos. Muitos
surtos de DTA são pouco investigados, seja por indisponibilidade dos profissionais necessários, seja por
um investigador de campo que espera que todos os envolvidos deem respostas, mesmo sem capacitação
prévia das questões a serem formuladas.
É necessária a colaboração entre os componentes de um sistema de controle de alimentos, incluindo

a legislação e os regulamentos, os serviços de inspeção, a epidemiologia e o laboratório, assim como os
serviços de educação e de comunicação com os consumidores, para o estudo das DTA.
Com relação às DTA, hoje o conhecimento e o alerta dos efeitos sérios e crônicos à saúde pelas
doenças de origem alimentar têm implicações amplas na saúde. Além do aumento do número de pessoas
vulneráveis, como idosos, imunocomprometidos ou suprimidos, mulheres grávidas, bebês e crianças e
indivíduos subnutridos.
151
Unidade II
Há também aumento do alerta das consequências econômicas, como custos com atenção médica e
hospitalar, perda de produtividade, perda do alimento, redução do comércio e de negócios e decréscimo
no turismo.
É possível listar uma série de razões, portanto, para investigar as DTA:
• Para identificar a causa, o fator de risco e a fonte da doença.
• Para implementar as intervenções ou ações corretivas e prevenir que outras pessoas adoeçam.
• Para avaliar as estratégias e recomendações existentes para a prevenção de surtos similares.
• Para saber mais sobre as implicações dos agentes de DTA com relação à saúde pública e
do consumidor.
• Para dimensionar as implicações na saúde, econômicas e sociais.
• Para estudar as condições que as favorecem, que as evitam ou que as controlam.
• Para aumentar o conhecimento científico, como base e suporte das ferramentas de controle
(justificativas para a tomada de decisão de medidas de controle).
8.2.2 Etapas da investigação das DTA
As etapas para a investigação das DTA são:
• Estabelecer a existência do surto ou do caso.
• Verificar o diagnóstico.
• Definir e enumerar os casos.
• Determinar a população sob risco.
• Descrever a epidemiologia.
• Desenvolver hipóteses.
• Avaliar as hipóteses.
• Buscar estudos epidemiológicos, ambientais e de laboratório adicionais, quando necessário.
• Implementar medidas preventivas e de controle.
• Comunicar os resultados.
152
Detecção do surto de DTA - ESP que constitua ameaça à saúde pública

VE/ Assistência-SMS Laboratório - SMS
Notificação LACEN-SES/LR VE-SMS
compulsória Análise
imediata Encerramento
da investigação
Até 24h Encaminhamento de
Registro amostras ao laboratório Produção de informes
no SINAN de referência e boletins
Até 7 dias
Diagnóstico
Investigação Medidas contínuas

de prevenção e Legenda
Coleta de amostras controle ESP – Evento de Saúde Pública
LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública
clínicas e de alimentos LR – Laboratório de Referência
SMS/SES VE – Vigilância Epidemiológica
Equipe de investigação - SMS/SES
VISA – Vigilância Sanitária
SMS – Secretaria Municipal de Saúde
SES – Secretaria Estadual de Saúde
SINAN – Sistema de Informação de Agravos
de Notificação
Figura 33 – Sistemática de investigação de DTA do Ministério da Saúde
8.2.3 Necessidades para investigação de surtos de DTA
A investigação dos surtos de DTA deve ser realizada com o cumprimento das seguintes etapas:
• Reunião: nutrição, chefe, manipuladores, laboratório, microbiologista.
• Histórico do alimento.
• Determinação da refeição veiculadora.
• Cálculo da mediana de incubação.
• Determinação do alimento veiculador.
• Análise de amostras de alimentos e água.
• Análise dos manipuladores.
• Pesquisa e preenchimento dos formulários.
153
Unidade II
8.2.4 Etapas para diagnóstico do agente etiológico (perigo)

e da falha técnica (ponto crítico)
Em relação ao diagnóstico do agente etiológico e da falha crítica, é importante realizar as

seguintes etapas:
• Determinação do horário ou turno da refeição suspeita.
• Porcentagem de ocorrência.
• Observação do número de refeições servidas e do número de doentes.
• Entrevista com os doentes conforme ficha de investigação de surto: determinação do horário

das refeições, avaliação do período de incubação e horário dos primeiros sintomas, avaliação do
quadro clínico e taxa de ataque para os alimentos servidos.
• Análise microbiológica com alimentos suspeitos.
• Coprocultura, quando os sintomas indicarem um quadro clínico infeccioso.
• Observação dos fluxogramas dos alimentos suspeitos para avaliação dos pontos críticos que não
foram controlados.
8.2.5 Investigação inicial das DTA
Entre os diferentes métodos de investigação, os resultados laboratoriais, a informação e a notificação

da doença contribuem para a detecção e confirmação do surto. Outros tipos de investigação que podem
contribuir são a investigação hospitalar, os estudos‑sentinela e o registro de causa de mortes. Entretanto,
esses em geral não são os dados primários e sua utilidade depende da qualidade inerente do sistema e
das circunstâncias que podem estar relacionadas ao surto.
Notificação da doença
A notificação de casos é baseada no julgamento (diagnóstico) clínico e pode prescindir de confirmação

por outros meios. Entretanto, é reconhecido que a maioria das doenças de notificação compulsória é
sub‑reportada e a notificação é muito lenta.
A notificação pode utilizar os registros de faltas no serviço, em escolas e em creches, de aumento

na venda de medicamentos (em especial, os antidiarreicos) e de queixas de consumidores, tanto pelo
serviço de atendimento ao consumidor (SAC) e órgãos de proteção do consumidor, como nos centros de
saúde ou na vigilância sanitária.
Os surtos podem ser previstos depois de se detectar o aumento do risco da exposição da população
ou do consumidor, por exemplo, a contaminação da água potável ou o consumo de um alimento
comercialmente disponível.
154
A avaliação preliminar da situação envolve:
• Verificar a validade da informação (fonte).
• Obter os laudos de laboratórios dos exames realizados.
• Identificar casos e obter informações sobre eles.
• Garantir a coleta de amostras apropriadas – tanto clínicas como de alimentos.
São dados importantes para a investigação:
• Detalhes demográficos, incluindo os ocupacionais.
• Detalhes da clínica, incluindo data e hora do início, duração e severidade dos sintomas.
• Resultados de laboratório.
• Contato com outras pessoas doentes.
• Histórico do consumo de alimentos.
• Ponderações dos afetados sobre o que lhes causou a doença.
• Informações dos afetados sobre pessoas com doenças similares.
• Exposição potencial comum entre os que têm a mesma doença ou similar.
• Data da exposição ao alimento suspeito.
A investigação é realizada em duas etapas:
• Formulação de hipóteses preliminares e planejamento das ações.
• Descrição da investigação epidemiológica (estabelecimento da definição de caso):
— Caso confirmado: o que tem um resultado de laboratório positivo (isolamento do agente

causal ou resposta sorológica). Essa definição de caso é de alta especificidade.
— Caso provável: tem o quadro típico da doença, mas não tem confirmação laboratorial.
— Caso possível: tem quadro clínico atípico ou não completo.
155
Unidade II
Hipóteses
Com base nas informações preliminares, é possível levantar hipóteses sobre a doença e o respectivo
agente, o alimento veiculador mais provável e as possíveis falhas que favoreceram o agente do surto.
É importante para programar a investigação dos dados, como questionários, número de pessoas a
entrevistar, avaliação no local, coleta e análise de amostras biológicas, de alimentos e de ambiente etc.
A entrevista dos casos envolve:
• identificação do informante e da informação;
• informação demográfica;
• informação clínica;
• informação dos fatores de risco.
O caso em surto é a ocorrência da doença conforme definição do investigador.
Vamos a um exemplo de definição de caso, usado na investigação de um surto por Escherichia

coli O157:H7. O caso é definido como uma pessoa com doença gastrointestinal que reside na área A.
É categorizado como:
• Caso confirmado: doença gastrointestinal e o agente isolado e caracterizado por laboratório.
• Caso provável: diarreia sanguinolenta ou síndrome hemolítico‑urêmica, sem confirmação

de laboratório.
• Caso possível: diarreia não sanguinolenta, sem confirmação microbiológica.
A equipe deve atuar para coordenar as atividades quando:
• O surto ou caso representa uma ameaça imediata à saúde da população ou dos consumidores
do local.
• Existem muitos casos.
• A doença é importante em termos de severidade e possibilidade de disseminação.
• Os casos estão disseminados na área, sem uma fonte óbvia.
• Os casos ocorreram em estabelecimentos de alto risco (escolas, creches, hospitais, serviços de

alimentação etc.).
156
Informações demográficas
As informações demográficas são as características pessoais dos afetados, de interesse

epidemiológico (idade, sexo, ocupação, etnia, condições de saúde etc.) e da epidemiologia descritiva,
usadas para caracterizar a população sob risco.
Quadro 29 – Critérios e questões da entrevista

para configurar os fatos acontecidos
Questões a serem Fatos obtidos das

Componente da definição respondidas respostas
Critério clínico Quais sintomas Gastroenterite
Tempo Quando Sábado à noite
Local Onde Festa de casamento
Participantes da festa de
Indivíduo Quem casamento
Adaptado de: CVE (2007).
Informações clínicas
A identificação dos casos, conforme definido, é a base para a entrevista sobre os sintomas e outras
informações clínicas. Essas informações clínicas dos casos colaboram na formulação de hipótese sobre
a etiologia possível.
O questionário deve incluir:
• Data e hora dos primeiros sinais e sintomas.
• Natureza inicial e subsequente dos sinais e sintomas (curso evolutivo dos sinais e sintomas).
• Severidade e duração dos sintomas.
• Atendimento e consulta médica e internação hospitalar.
• Tratamento (medicamentos usados).
• Recuperação.
Informações sobre os fatores de risco
Para identificar a fonte e os veículos do surto, são necessárias informações do questionário sobre
fatores de risco do alimento consumido e fatores de risco dos consumidores.
157
Unidade II
Informações sobre fatores de risco pessoal envolvem:
• Data e hora da exposição ao alimento ou evento (se conhecido).
• Contato com pessoas que apresentam sinais e sintomas clínicos similares.
• Informações sobre viagens recentes.
• Encontros sociais ou similares recentes.
• Visita ao campo e contato com animais.
• Outras visitas, em escolas, creches, ambulatórios e similares.
• Atividade que inclui contato direto com alimentos.
• Doenças crônicas, imunossupressão, gravidez.
• Mudanças no histórico médico, medicamentos regulares.
• Alergias, imunizações recentes.
Por sua vez, informações sobre fatores de risco do alimento envolvem:
• Identificação de fonte, forma e extensão da contaminação do alimento.
• Avaliação da possibilidade de sobrevivência de patógenos nos processos designados para destruir

ou reduzir seu número.
• Avaliação do potencial para o desenvolvimento de patógenos durante o processamento, o

manuseio ou a conservação.
• Identificação da implementação de intervenções corretivas.
• Histórico detalhado do alimento.
• Fonte (origem e procedência) dos alimentos e da água.
• Práticas específicas de manuseio, preparo, cocção e conservação dos alimentos (considerar

serviços de alimentação e produtos industrializados/comercializados).
158
0,2 Água contaminada
0,5 Descongelamento inadequado
1 Aditivos intencionais
2 Substâncias tóxicas
2 Cocção incompleta
2,5 Contaminação cruzada
2,5 Uso de sobras
3,5 Alimento de fonte não segura

%
5 Ingrediente ou alimento cru contaminado
9 Manutenção a quente deficiente
11 Reaquecimento incompleto
Funcionário infectado
13
Preparo do alimento com muito tempo de
17 antecedência (>12 horas)
30 Resfriamento inadequado
Figura 34 – Principais fatores que contribuíram para a ocorrência de surtos de

toxinfecção em serviços de alimentação na década de 1990 nos EUA
Alimentos crus podem estar contaminados e ser fontes de Salmonella, Campylobacter, Clostridium
perfringens, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ou outro patógeno.
Pescados crus estão frequentemente contaminados com Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus e, em
algumas regiões, com Vibrio cholerae não O1. Arroz e outros grãos em geral apresentam Bacillus cereus,
sendo que ervas e especiarias também apresentam o C. perfringens. Além disso, os fatores a seguir
também podem contribuir para o surto de DTA (contaminação):
• Alimentos obtidos de fontes não seguras.
• Água não potável usada na preparação do alimento.
• Pessoas infectadas (portadores de Staphylococcus aureus, pessoas em fase de incubação da

hepatite A, pessoas infectadas com norovírus, portadores de Shigella ou outro enteropatógeno).
• Contaminação de alimento que não foi processado termicamente.
• Contaminantes disseminados pelas mãos dos colaboradores, panos de limpeza, equipamentos e

outras vias, de alimento cru para o produto acabado ou alimento não processado termicamente.
• Equipamentos (fatiadores, cortadores, moedores, facas para corte, recipientes para conservação
etc.) não limpos apropriadamente.
159
Unidade II
• Consumo de produtos crus ou insuficientemente cozidos.
• Alimentos de alta acidez conservados ou mantidos em recipientes que contêm metais tóxicos
(antimônio, cobre, cádmio, chumbo, zinco), causando migração destes para o alimento.
• Contaminação do alimento durante a conservação, por exemplo, por exposição com fontes de
material fecal.
• Substâncias tóxicas, como pesticidas presentes nas matérias‑primas, falta de cuidado, acidentes ou
conservação imprópria destas, ou, ainda, por serem confundidas com ingredientes de alimentos.
• Substâncias necessárias que foram adicionadas em excesso no alimento, como o glutamato

monossódico e o nitrito de sódio.
• Penetração dos contaminantes em latas ou embalagens herméticas, por falha de selagem

ou furos.
• Contaminação por dejetos durante a produção primária.
Os fatores que com maior frequência contribuem para a contaminação são:
• Ingredientes crus contaminados.
• Pessoas infectadas.
• Manipulação inadequada.
• Limpeza e desinfecção de equipamentos deficiente.
• Alimentos de fonte não segura.
• Contaminação de alimentos prontos.
• Recipientes tóxicos.
• Aditivos intencionais e acidentais.
• Ambiente como fonte de contaminação
Os fatores que afetam a sobrevivência são:
• Alimento cozido ou processado termicamente por tempo insuficiente ou em temperatura

inadequada.
160
• Alimentos previamente cozidos reaquecidos por tempo ou temperatura insuficiente.
• Acidificação ou aditivação inadequada.
Os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano são:
• Alimento cozido deixado à temperatura ambiente por um período de tempo excessivo.
• Alimentos resfriados de maneira imprópria (como conservados em recipientes grandes e altos).
• Alimento mantido quente em uma temperatura que permite multiplicação de bactérias.
• Processo fermentativo e produção de ácido (inadequado ou muito lento).
• Concentração de sais de cura inadequada ou tempo de cura ausente ou muito curto.
• Aumento da água ativa em produtos secos ou intermediários, por exemplo, por condensação ou
exposição ao ambiente.
• Inibição de organismos competidores, resultando em condições favoráveis para a seleção e a

multiplicação de determinados patógenos (por exemplo, pasteurização seguida de embalamento
a vácuo).
Quadro 30 – Etapa do processo produtivo de uma refeição e sua relação com as

condições de contaminação, multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
Etapa Condições
Recebimento Contaminação
Armazenamento Multiplicação
Congelamento ‑
Descongelamento Multiplicação
Refrigeração Multiplicação
Reconstituição Contaminação
Pré‑preparo/preparação Contaminação/Multiplicação
Cocção Sobrevivência
Espera pós‑cocção Multiplicação
Reaquecimento Sobrevivência
Espera Multiplicação
Porcionamento Contaminação
Dessalgue Multiplicação
Distribuição Multiplicação
Sobras Multiplicação
Transporte Multiplicação
Adaptado de: Silva Jr. (2014); Figueiredo (2000); Servsafe (2000).
161
Unidade II
Os fatores que com maior frequência contribuem para a proliferação são:
• Preparo com muita antecedência.
• Manutenção à temperatura ambiente por tempo excessivo.
• Alimentos levados à refrigeração em recipientes grandes (largos e altos) e de material de difícil

transmissão de calor.
• Conservação a quente em temperatura de risco.
• Descongelamento inadequado.
Quadro 31 – Fatores contribuintes associados de

surtos de DTA no Paraná de 1978 a 1999
Fatores contribuintes %
Relativos à contaminação (bacteriana/química)
Matéria‑prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7
Contaminação durante o preparo
Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0
Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6
Contaminação cruzada (bacteriana) 34,6
Alimento venenoso (química) 22,4
Contaminação (química) 1,4
Relativos à sobrevivência (bacteriana)
Processamento inadequado pelo calor (tempo/temperatura < 60 ºC) 41,2
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70 ºC) 11,3
Relativos à multiplicação (bacteriana)
Conservação inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10 ºC) 79,2
Tempo muito longo entre preparo e consumo (acima de 2 h entre 83,5
10 ºC e 60 ºC)
Fonte: Senac (2001, p. 194).
A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto.
Investigação com base no laboratório
Os laboratórios recebem e analisam amostras clínicas de pacientes suspeitos de DTA. Os

resultados positivos são enviados a laboratórios oficiais. Além disso, os microrganismos isolados
são enviados a um laboratório de referência para confirmação, tipificação ou determinação de
padrões de resistência microbiana.
162
Consolidação dos dados
Assim que os primeiros questionários respondidos foram obtidos, as informações têm que ser
trabalhadas e consolidadas, para dar uma noção clara sobre a distribuição dos sintomas clínicos e de
outros fatores entre os casos. Os dados podem ser colocados em tabelas, cujas linhas se referem aos
casos e as colunas representam uma variável de interesse.
8.2.6 Análise de surtos circunscritos de DTA
No caso de surtos circunscritos (local e hora específicos, como em restaurantes, creches, escolas,
festas), a análise e a investigação têm por base refeição e alimento, além dos demais dados, como
demográficos, clínicos e fatores de risco. Trata‑se de “fonte comum ou fonte pontual do surto” (avaliar
curva epidêmica).
Data e hora
O curso de desenvolvimento de um surto é usualmente mostrado em histograma com o número de

casos e a data do início dos sintomas. Esse gráfico é chamado de curva epidêmica e é útil também para
confirmar o surto, determinar seu curso evolutivo, colaborar na identificação do modo de transmissão
e determinar o possível período de incubação da doença sob investigação.
Taxa de ataque
A taxa de ataque é definida como a proporção entre os que ficaram doentes depois de uma exposição
específica, considerando os que não ficaram. Por exemplo, em um surto de gastroenterite com 50 casos
dentre uma população de 2.500 expostos, a taxa de ataque da doença é de 0,02 (50/2500, que é o
mesmo cálculo que 2/100 ou 20/1000).
Taxa de ataque específica
A taxa de ataque específica é calculada para identificar pessoas da população que apresentam
maior risco de ficar doente do que as demais. Pode ser calculada por idade, residência, sexo ou
ocupação. Para identificar o veículo alimentar potencial em surto de DTA, o cálculo é feito com base
no número de casos, dentre os que comeram cada alimento, dividido pelo número total de pessoas
que comeram cada alimento.
Cálculo da mediana do período de incubação
Mediana é o ponto médio de uma série de valores ordenados. É a divisão da série de valores em
duas partes iguais. Ela também é usada para elaborar histograma. É obtida pela soma dos períodos de
incubação obtidos por entrevistas individuais dividida pelo número de entrevistados.
163
Unidade II
Dados necessários para caracterizar alimento veiculador
O alimento veiculador pode ser caracterizado reunindo os dados dos alimentos consumidos e dos
indivíduos expostos (doentes e não doentes), conforme preconizado no quadro a seguir.
Quadro 32 – Análise dos alimentos consumidos quanto à exposição ao consumo, número de

doentes e taxa de ataque (TA), risco atribuível (RA) e risco relativo (RR)
Pessoas que não consumiram o alimento

Pessoas que consumiram o alimento específico
específico
RA (%) RR
Alimento Não Taxa de ataque Não Taxa de ataque
Doentes Total Doentes Total (TA1‑TA2) (TA1/TA2)
doentes (TA)1 (%) doentes (TA)
(a) (a + b) (c) (c + d)
(b) a/a + b (d) 2 (%) c/c + d

Adaptado de: CVE (2007).
Quando o RR apresenta um valor igual a 1, temos uma ausência de associação. Quando o RR é menor
que 1, a associação sugere que o fator estudado teria uma ação protetora. Quando o RR é maior que 1, o
fator estudado teria uma associação com a doença, e quanto maior, maior sua força de associação entre a
exposição e a doença. O RA quantifica o quanto da incidência da doença pode ser atribuída exclusivamente
ao fator de risco em estudo.
Saiba mais
Acesse o tratamento feito a um surto de salmonelose e entenda a coleta de

dados e a aplicação da taxa de ataque:
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA (CVE). Surto de diarreia em

evento científico: manual do monitor. São Paulo: CVE, 2007. Disponível em:
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/
areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/
doc/2008/2008_2surtosalmo_monitor.pdf. Acesso em: 7 out. 2019.
8.2.7 Análise de dados e registros de interesse
Muitas fontes de informação podem ser utilizadas durante a investigação dos surtos, tais como:
164
• Menus, receitas ou formulação do produto.
• Registros dos processos.
• Inventários.
• Registros de transporte e outras documentações relacionadas com a fonte dos produtos implicados.
• Avaliação e análise dos registros dos programas e procedimentos de boas práticas.
• Avaliação da APPCC e dos seus registros (ações corretivas, fluxograma).
• Planta do estabelecimento para avaliação de possíveis fontes de contaminação.
• Resultados de análises de laboratório.
• Relatórios de inspeções e certificações.
• Registro do pessoal (quem estava trabalhando, absenteísmo etc.).
8.2.8 Investigação no local
A investigação no local de ocorrência do surto pode considerar:
• Entrevista com os gerentes.
• Entrevista com todos os colaboradores que tiveram papel no processamento ou preparação do

alimento suspeito.
• Revisão dos registros de saúde dos colaboradores sobre a condição física sua e de seus familiares
durante o período de interesse, na presença deles.
• Revisão de todas as operações de higiene e avaliação da situação.
• Avaliação específica dos procedimentos realizados no preparo do alimento suspeito.
• Coleta de amostras para análise (alimento e ambiente).
• Revisão e avaliação da higiene pessoal, incluindo amostras biológicas para análise.
• Avaliação da água (fonte e suprimento interno).
• Medições de T ºC, pH, Aa etc.
165
Unidade II
Avaliação do controle efetuado no local
Para realizar a avaliação do controle efetuado no local, é possível buscar responder às

seguintes perguntas:
• O agente poderia ter sido introduzido em alguma etapa? Justificar, com base na investigação.
• Os patógenos já presentes poderiam ter se desenvolvido em alguma etapa? Justificar.
• Os patógenos poderiam sobreviver nos processos designados para reduzi‑los ou eliminá‑los?

Justificar.
Investigação dos colaboradores
Os manipuladores ou colaboradores podem ser uma fonte de contaminação microbiana. Quando

aplicável, amostras de fezes ou de swab retal podem ser coletadas para análise. O propósito é identificar
portadores ou fontes de contaminação. É importante separar portador de afetado (o que pode ser feito
por investigação e análise dos dados). Por exemplo, cepas produtoras de toxina de S. aureus podem
existir na nasofaringe, sobre a pele e, ocasionalmente, nas fezes de pessoas sãs.
8.2.9 Coleta de amostras e dados laboratoriais
A coleta de amostras (clínicas e de alimentos) deve ser realizada o mais rápido possível,
acondicionadas, identificadas e transportadas adequadamente. Amostras conservadas para fins de
análise devem ter relatório acompanhando as condições de conservação. Os resultados, para serem
válidos, devem ser interpretados levando em conta histórico do surto, tipo de amostras, conservação
e transporte e análise da coerência entre os resultados das amostras clínicas, dos alimentos, dos
manipuladores e outras que tenham sido coletadas, como de meio ambiente, água etc.
8.2.10 Interpretação dos resultados
A interpretação dos resultados consiste nas conclusões sobre qual agente, quem, quando e que
fatores contribuíram para o surto. A qualidade da interpretação dos dados obtidos na investigação é
fundamental para o estudo do agente, das condições que os favorecem, das medidas que podem ser
adotadas para seu controle, entre outros dados de interesse e importância para reduzir a incidência de
DTA a um nível aceitável aos consumidores e pela saúde pública.
Observação
A segurança dos alimentos e, por conseguinte, sua inocuidade, podem

ser garantidas com a utilização do seguinte modelo:
• Implantação das BPFM e procedimentos operacionais padronizados

(POP).
166
• APPCC
• Aplicação da norma ISO 22000 ou outras metodologias para

gerenciamento dos perigos e riscos à inocuidade dos alimentos.
Assim, a probabilidade da ocorrência de DTA e surtos será reduzida de

maneira drástica.
8.2.11 O que fazer com os dados de DTA?
Os dados obtidos em todo o processo de investigação das DTA permitem:
• Conhecer os agentes e seus veículos para a identificação dos perigos a serem usados nos
planos APPCC.
• Conhecer a relação agente‑consumidor‑doença, considerando a intenção de uso do produto para

a elaboração do plano APPCC.
• Conhecer as causas que favoreceram as DTA para identificar pontos críticos de controle no plano
APPCC e para o desenvolvimento da tecnologia.
• Avaliar os custos e gastos com o controle dos agentes – para a relação custo‑benefício do controle.
• Dar garantia de controle dos agentes para os consumidores por controlar as causas que favorecem
as DTA para satisfazer às expectativas de segurança dos consumidores.
Resumo
Nesta unidade, começamos a ver a deterioração de alimentos, incluindo

a modificação química causada pelos microrganismos, os microrganismos
deterioradores em alimentos e a deterioração microbiana de alimentos
enlatados/envasados.
Na sequência, estudamos a utilização de microrganismos na elaboração

de alimentos, com os utilizados na produção de alimentos e enzimas, a
produção de cultivos para fermentação de alimentos, os microrganismos
utilizados e produtos obtidos no cultivo deles, a produção de etanol, de
ácido acético, de ácido cítrico, de ácido láctico, de ácido glucônico, as
bioconversões ou biotransformações e os fungos de interesse industrial.
Abordamos as doenças de origem alimentar (intoxicações ou

toxinoses, infecções, toxinfecção alimentar, infestações e intoxicação
química), bem como a caracterização da doença de origem alimentar,
167
Unidade II
os microrganismos indicadores e os microrganismos patogênicos de

importância nos alimentos.
E finalizamos com os surtos de DTA, incluindo os dados de ocorrência

destas, a investigação da doença de origem alimentar, as razões e as etapas
para sua investigação, as necessidades para investigação de surtos de
DTA, as etapas para diagnóstico do agente etiológico (perigo) e da falha
técnica (ponto crítico), a investigação inicial das DTA, a análise de surtos
circunscritos, de dados e registros de interesse, a investigação no local, a
coleta de amostras e dados laboratoriais, a interpretação dos resultados e
o uso dos dados de DTA.
Exercícios
Questão 1. (IFB 2017) Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos
produtores de pigmentos, assinale a alternativa incorreta.
A) A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.
B) O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado pela H2O2
produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
C) Os esporos de Penicillium são responsáveis pelo surgimento de pontos brancos na carne.
D) A presença de Photobacterium pode causar coloração luminescente na carne.
E) O esverdeamento de carnes vermelhas frescas, quando armazenadas em embalagem a vácuo sob

temperaturas de refrigeração, ocorre devido à reação do H2S (produzido por bactérias) com a
mioglobina, formando a sulfomioglobina.
Resposta incorreta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: são bactérias produtoras de pigmentos, por exemplo, Serratia marcescens ou qualquer
outra bactéria produtora de pigmento vermelho, e Pseudomonas syncyanea, que transmite cor azul à
superfície do produto.
B) Alternativa correta.
168
Justificativa: em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo
um causado pelo peróxido de hidrogênio (H2O2) e o outro pelo H2S. No caso do esverdeamento por
H2O2, que ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse defeito
geralmente aparece após a exposição desses produtos ao ar. Na presença do ar, há formação de H2O2,
que reage com nitroso‑hemocromo, produzindo uma porfirina oxidada esverdeada. O esverdeamento
também ocorre em decorrência do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo
potencial redox propicia o acúmulo de H2O2. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo
mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos, como Leuconostoc,
Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Essa deterioração pode ainda ser causada por bactérias
produtoras de H2O2, como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: os esporos verdes de diversas espécies de Penicillium provocam o aparecimento de

pontos verdes.
D) Alternativa correta.
Justificativa: em condições de aerobiose nos produtos cárneos, a fosforescência pode ser causada
por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne, tendo como exemplo
o microrganismo Photobacterium. O fenômeno de fosforescência da carne deve‑se à ação da enzima
luciferase, contida nesta bactéria.
E) Alternativa correta.
Justificativa: pela presença de bactérias, pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos
de cor verde, como a sulfomioglobina, devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S
(Pseudomonas mephitica).
Questão 2. (Legalle 2015) Acerca da intoxicação alimentar, assinale a opção incorreta:
A) Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar

aguda são todos parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal‑estar.
Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial.
B) Outra causa possível, embora menos comum, de intoxicação alimentar é a infecção por um dos
tipos da bactéria Clostridium, uma das variedades da bactéria responsável pela doença chamada
botulismo, que, em vez do intestino, ataca o sistema nervoso, os sintomas podem ser indicativos
de alterações neurológicas, como visão dupla e dificuldade para focalizar objetos, falar e engolir.
C) Na maioria dos casos, a infecção bacteriana é a principal causa de intoxicação alimentar.

Os diferentes tipos de Salmonella e o Staphylococcus aureus são os mais frequentes agentes da
infecção, uma vez que são capazes de viver e multiplicar‑se no interior dos intestinos.
169
Unidade II
D) Intoxicação alimentar, ou gastrintestinal (gastrenterocolite aguda), é um problema de saúde

causado pela ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella,
E. coli, Staphylococcus, Clostridium), vírus (rotavírus), ou por suas respectivas toxinas, ou ainda
por fungos ou por componentes tóxicos encontrados em certos vegetais (comigo‑ninguém‑pode,
mandioca‑brava) e produtos químicos. A contaminação pode ocorrer durante a manipulação, o
preparo, a conservação e/ou armazenamento dos alimentos.
E) Os Staphylococcus aureus são transmitidos pela ingestão de alimentos, especialmente carne,

ovos e leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados.
No caso da Salmonella, comumente encontrada na pele das pessoas sem causar danos, a
intoxicação é provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no
momento de seu preparo ou manuseio.
Resposta incorreta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação

alimentar aguda são todos parecidos: náuseas, vômitos, diarreia, febre, dor abdominal, cólicas, mal‑estar.
Nos quadros mais graves, podem ocorrer desidratação, perda de peso e queda da pressão arterial. Em
crianças e idosos, a intoxicação alimentar pode ser uma doença grave.
B) Alternativa correta.
Justificativa: a bactéria Clostridium é responsável pelo botulismo, um tipo grave de intoxicação

alimentar que pode causar perturbações neuroparalíticas e até levar à morte. Os alimentos mais
sujeitos à contaminação são os que sofrem tratamentos térmicos para conservação, como os enlatados,
defumados e em conserva.
C) Alternativa correta.
Justificativa: tanto a Salmonella (encontrada principalmente em produtos de origem animal,

contaminados pelo contato com as fezes animais) quanto o Staphylococcus aureus (comumente
encontrado nas fossas nasais e na pele das pessoas) são responsáveis pela maioria das intoxicações
alimentares. A intoxicação alimentar se dá por toxinas que acabam contaminando alimentos no
momento de seu preparo ou manuseio, além da contaminação cruzada.
D) Alternativa correta.
Justificativa: a intoxicação alimentar (gastrintestinal) é um problema de saúde causado pela

ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias (Salmonella, Shigella, E. coli, Staphylococcus,
Clostridium), vírus (rotavírus) ou suas respectivas toxinas, fungos ou componentes tóxicos encontrados
170
em certos vegetais (comigo‑ninguém‑pode, mandioca‑brava) e produtos químicos. A contaminação

pode ocorrer durante a manipulação, preparo, conservação e/ou armazenamento dos alimentos.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a Salmonella é transmitida pela ingestão de alimentos, especialmente carne, ovos e

leite, que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados. No caso do
Staphylococcus aureus, comumente encontrado na pele das pessoas sem causar danos, a intoxicação é
provocada por uma toxina que a bactéria produz e contamina os alimentos no momento de seu preparo
ou manuseio.
171
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
A) 3REINOS.JPG. Disponível em: http://www.biologia.seed.pr.gov.br/modules/galeria/

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B) 4TAXONOMIA.JPG. Disponível em: http://www.biologia.seed.pr.gov.br/modules/galeria/

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Figura 2
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filogenetica.jpeg. Acesso em: 11 nov. 2019.
Figura 3
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C) GIARDIA-SP-INTESTINAL-PROTOZOAN-SITUATED-IN-AN-UPRIGHT-POSITION-ON-THE-MUCOSAL-
SURFACE-OF-THE-INTESTINE-725X508.JPG. Disponível em: https://pixnio.com/free-images/science/
microscopy-images/giardia-muris-protozoan/giardia-sp-intestinal-protozoan-situated-in-an-
upright-position-on-the-mucosal-surface-of-the-intestine-725x508.jpg. Acesso em: 17 dez. 2019.
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Figura 8
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sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. p. 52.
174
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A) TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017. p. 434.
B) MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 714.
Figura 28
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo:
Manole, 2015. Adaptada.
Figura 29
Figura 30
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APPCC. 2. ed. Brasília: Senai, 2000. p. 56.
175
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profissional de técnico em vigilância em saúde. São Paulo: SMS, 2001. p. 33. Disponível em:
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Figura 34

sistema APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2001. Adaptada.
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Textuais
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saude.gov.br
www4.planalto.gov.br/legislacao
Exercícios
Unidade I – Questão 1: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ (UFPR). Prefeitura Municipal de Curitiba.

Prova objetiva. 411 – Nutricionista. 28 abr. 2019. Questão 24.
Unidade I – Questão 2: CEBRASPE. Polícia Científica de Pernambuco. Perito Criminal – Biologia. 2016.
Conhecimentos específicos. Questão 63. Disponível em: http://www.cespe.unb.br/concursos/SDS_
PE_16_CIENTIFICA/arquivos/260SDSPE_007_01.PDF. Acesso em: 17 dez. 2019.
Unidade II – Questão 1: BRASIL. Ministério da Educação. Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de Brasília (IFB). Alimentos. 2016. Conhecimentos específicos. Questão 40. Disponível em:
https://www.ifb.edu.br/attachments/article/13119/101-alimentos.pdf. Acesso em: 22 out. 2019.
Unidade II – Questão 2: LEGALLE CONCURSOS; ESTADO DE SANTA CATARINA. Fundo Municipal de

Saúde (FMS). Município de Joaçaba. Nutricionista. Prova teórico-objetiva. 2015. Questão 23.
180
181
182
183
184
Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Os alimentos frescos e processados, com exceção daqueles contidos em embalagens herméticas,

É possível, então, classificar os alimentos pela facilidade com que se alteram:

• Alimentos semiperecíveis: com conservação e manipulação de forma apropriada, permanecem

• Alimentos perecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se

Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das

A origem das alterações se deve a armazenamento deficiente, manipulação inadequada e transporte

5.1 Modificação química causada pelos microrganismos

A maior parte do nitrogênio contido nos alimentos se encontra na forma de proteínas e,

A decomposição de polipeptídios e aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados

Compostos não nitrogenados

A glicose pode ser usada em:

• Aerobiose: oxidada a CO2 e H2O.

• Anaerobiose: diferentes produtos podem ser formados:

— Fermentação alcoólica por leveduras: álcool + CO2.

— Fermentação láctica por bactérias lácticas homofermentativas: ácido láctico.

— Fermentação láctica mista por bactérias lácticas heterofermentativas: ácido láctico,

— Fermentação butírico‑butil‑isopropílica por bactérias anaeróbicas: ácido butírico, ácido

5.2 Microrganismos deterioradores em alimentos

• Vegetais: Erwinia, Pseudomonas, Aspergillus, Penicillium.

• Carnes: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Enterobacter, Enterococcus.

• Ovos: Acinetobacter, Proteus, Alcaligenes, Serratia, Penicillium, Cladosporium.

• Leite e derivados: Lactobacillus, Enterococcus, Propionibacterium.

Deterioração provocada por bactérias

Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos.

Deterioração provocada por leveduras

As leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem da

Deterioração provocada por bolores

Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente

Deterioração provocada por enzimas

5.2.1 Psicrotróficos associados com a deterioração de alimentos

Psicrotróficos patogênicos (crescem em temperatura igual ou menor que 5 ºC):

• Clostridium botulinum tipos E, B e F.

• Escherichia coli enteropatogênica.

• Pseudomonas aeruginosa e P. cocovenenans.

As Pseudomonas são bactérias comuns do solo e da água, capazes de contaminar e deteriorar

• Motilidade por meio de flagelos polares.

A via do betacetoadipato é utilizada para a degradação de compostos aromáticos e ácidos

As espécies de Pseudomonas são predominantes em peixes estocados devido a duas características:

• São psicrófilas e se multiplicam à temperatura de refrigeração.

Nas carnes, a Pseudomonas e a Flavobacterium causam limosidade e coloração esverdeada por

Nos vegetais, a P. syringae causa o aparecimento de pigmento marrom‑escuro, como no tomate,

5.3 Deterioração microbiana de alimentos enlatados/envasados

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos

Um alimento enlatado é comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de

• Problemas de natureza microbiológica, que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento

• Problemas físicos, destacando‑se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou

Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados dependerão, principalmente,

Os alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações

• Copos d’água plásticos

• Caneta para plástico

• Utilize três repetições por tratamento.

6 UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS

6.1 Microrganismos utilizados na produção de alimentos e enzimas

Os microrganismos têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes

São inúmeras as aplicações biotecnológicas de microrganismos:

• Produção de etanol por leveduras.

• Produção de proteína unicelular.

• Produção de aminoácidos, como lisina e ácido glutâmico.

6.2 Produção de cultivos para fermentação de alimentos

Os microrganismos necessários para as fermentações alimentares podem ser adicionados como

De modo geral, os princípios de manutenção e preparação de cultivos são:

• Seleção: podem ser cultivos já estabelecidos (provenientes de outros laboratórios) ou se seleciona