Curso técnico em nutrição e dietética

Disciplina: Higiene dos alimentos

FATORES INTRÍNSECOS E
EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM
NOS ALIMENTOS

Profº Geisiele de Oliveira

 Resistência a colonização de
um alimento.
Existem uma série dos fatores que
"dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da
composição do alimento: Quantidade
de água, pH, nutrientes, agentes
antimicrobianos naturais, interação
entre microrganismos etc.
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a
flora inicial em consequência de
processamento do alimento: uso
de radiação, oxido de etileno
etc.
C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições
físicas do ambiente em que
se armazena o alimento:
temperatura ambiental,
umidade, atmosfera de O2 e
CO2.
 Fatores intrínsecos
Quantidade de Água: o
microrganismo necessita de água para
sua sobrevivência. (metabolismo e
multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias
se desenvolvem em pH em torno de
6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as
bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em
torno de 7,0. Fungos e leveduras 
variável.
 Fatores intrínsecos

Composição Química:

Água, fonte de energia, fonte

de nitrogênio, vitaminas e sais
maneirais  Deve estar
disponível para multiplicação
microbiana.
Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e
aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos.
 Fatores intrínsecos

Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
Nucleotídeo, peptídeo.
Vitaminas:
Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
 Sódio, potássio, cálcio,
magnésio, ferro, cobre,
zinco etc..
 Fatores intrínsecos

Fatores antimicrobianos Naturais:

Mantém a estabilidade de alguns
alimentos contra ataques de
microrganismos, retardando ou
inibindo a multiplicação bacteriana.
Condimentos: óleos
essências (eugenol no cravo,
alicina no alho, isotimol no
orégano etc..)
Ovo: A clara contem diversos
agente antimicrobianos
(lisozima,avidina etc..) alem
do pH desfavorável a
multiplicação (9 a 10).
Leite do gado: Contem
substancias antimicrobianas
naturais, especificas e
inespecíficas ( Imunoglobulinas,
fator complemento, macrófagos e
linfócitos)
 Fatores intrínsecos
Estruturas biológicas que
funcionam como barreira
mecânicas para penetração de
microrganismos.
Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
 Fatores intrínsecos
Interações entre microrganismos:
Produção de metabólitos. Ex: bactérias
lácticas.( pH), certas leveduras ( pH)
Estreptococos e lactobacilos
produzem água oxigenada que é inibidor
para muitas bactérias.
Muitos microrganismos
produzem substâncias
bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva, ex:
Usado no controle de
contaminação de aves por
patógenos como Salmonella e
Campylobacter.
 Fatores Extrínsecos

Temperatura Ambiental:
Os microrganismos podem
se multiplicar em uma faixa
que varia de -35ºC a 90ºC.
Microrganismos
psicrófilos (0ºC a 20ºC)
Microrganismos
mesófilos (05ºC a 50ºC)
Microrganismos
termófilos (35ºC a 90ºC)
 Fatores Extrínsecos

Umidade Relativa do
Ambiente:
Há necessidade de uma certa
concentração de água para
multiplicação do
microrganismo.
Composição Gasosa do
ambiente:
Aeróbios, anaeróbios,
microaerófilos e anaeróbios
facultativos.
Atmosfera com 10% de CO2.
Monóxido de carbono, óxido
nitroso etc..
 Fatores Extrínsecos
Composição Gasosa do
ambiente:
Microrganismos aeróbios:
requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Bolores,
leveduras oxidativas e bactérias
(Pseudomonas, Moraxella etc..)
Microrganismos anaeróbios: não
requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Clostridium.
Microrganismos anaeróbios
facultativos: Crescem tanto na
ausência como na presença de
oxigênio, ex: Enterobactérias.
Microrganismos
microaerófilos: Crescem
em pequena concentração
de oxigênio (+/- 10 %) Ex:
Lactobacilos e
Estreptococos.
 Fatores Extrínsecos

Compostos químicos adicionados

aos alimentos (conservadores)
Tratamentos tecnológicos.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
As patologias associados à
transmissão alimentar podem ser de
dois tipos:
As infecções alimentares,
produzidas pelo ingestão de
microrganismos.
Intoxicações alimentares,
produzidos em consequência da
ingestão de toxinas bacterianas
produzidas por microrganismos
presentes nos alimentos.
Em determinados casos, pode se
produzir alergias alimentares
causadas pela presença de
microrganismos somente.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.

Em qualquer caso, para que

se instale uma toxinfecção é
necessário que o
microrganismo produza:
a) Número suficiente para
colonizar o intestino
b) Número suficiente para
intoxicar o intestino.
c) Quantidades
significativas de toxina.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira
mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
 Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Microrganismos que pode causar
infecção e intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de
micotoxinas.
Vírus.
OBS: Além do mecanismos
de defesa, os microrganismos
precisam encontrar condições
físicas ideais para sua
multiplicação.
 Microrganismos como
produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais
remotos são utilizados microrganismos
para produzir alimentos.
Os processos microbianos
causam alterações nos alimentos
que lhes conferem mais
resistência a deterioração ou
algumas características
organolépticas (sabor, textura,
etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os
microrganismos utilizados na
fabricação de alimentos
fermentados: queijo, vinhos, pães,
iogurtes, manteiga etc..
 Microrganismos como
produtores de alimentos.
Fontes de contaminação
dos alimentos:
Solo e água.
Plantas.
Utensílios.
Trato intestinal do homem
e animais.
Manipuladores de
alimentos.
Ração animal.
Pele dos animais.
Ar e pó.
 REFERÊNCIAS
 MAGGIONI, Daniele et al. Ingestão de alimentos. Semina: Ciências
Agrárias, v. 30, n. 4, 2009.
 HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de
microrganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, 2001.
 SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos
alimentos: fator de contaminação. Hig. aliment, v. 20, n. 146, p. 32-39,
2006.
 Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos, Fernando
Leite Hoffmann, 2001.