INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ

IFCE CAMPUS UBAJARA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DANIEL DE SOUSA SALES

COMIDA E AFETIVIDADE: A SOPA DO MERCADO PÚBLICO DE SOBRAL

UBAJARA
2020
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DANIEL DE SOUSA SALES

COMIDA E AFETIVIDADE: A SOPA DO MERCADO PÚBLICO DE SOBRAL

Trabalho de conclusão de curso (TCC)

apresentado ao curso de Gastronomia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus
Ubajara, como requisito parcial para obtenção
do Título de Tecnólogo em Gastronomia.

Orientadora: Prof. Dra. Alice Nayara dos

Santos.

UBAJARA
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2020

___________________________________________________________________________

Página reservada para a ficha catalográfica, que você pode elaborar por meio do Gerador de
Ficha Catalográfica on-line do IFCE.

___________________________________________________________________________
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DANIEL DE SOUSA SALES

COMIDA E AFETIVIDADE: A SOPA DO MERCADO PÚBLICO DE SOBRAL

Trabalho de conclusão de curso (TCC)

apresentado ao curso de Gastronomia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus
Ubajara, como requisito parcial para obtenção
do Título de tecnólogo em Gastronomia.

Orientador: Prof. Dra. Alice Nayara dos

Santos.

Aprovado (a) em: ____ / _____ / _____.

BANCA EXAMINADORA

_________________________________________________________
Professora Dr.ª Alice Nayara dos Santos (Orientadora)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) – Campus Ubajara

_________________________________________________________
Profa. Esp. Mônica do Vale Paiva
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus Ubajara

_________________________________________________________
Profa. Dra.
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AGRADECIMENTOS

Agradeço ao meu bom Deus sempre me abastecendo de força e coragem para

continuar e nunca desistir daquilo que eu traço como meta na minha vida pessoal e pelas
graças derramadas na minha vida acadêmica. O meu imenso agradecimento à minha família,
ao meu pai João, meus irmãos Lívia e Dionísio que sempre estiveram ao meu lado apostando
na minha força e garra depositando no meu caminho muito amor na competência acadêmica,
apoiando e compreendendo meus gostos, agradeço em ênfase à minha mãe Dona Helena que
sempre abdicou de seus afazeres para estar ao meu lado dando orientação para chegar até
aqui.
A minha orientadora Professora Alice Nayara, pela enorme paciência e também pelo
auxílio no desenvolvimento do trabalho, e por crer no meu potencial e me deixar inabalável
nesse momento tão importante da carreira acadêmica.
Aos meus queridos professores que foram bases para ser o profissional que sou hoje,
que me acompanharam nessa jornada, Beatriz Helena que sempre me incentivou às novas
descobertas e valorização dos insumos, memorável professor Luís Carlos, Marco Mudo,
Jessén Violene, pela valorização e boa índole de um gastrônomo. À querida Mônica do Vale
por me proporcionar as primeiras experiências gastronômicas, e ao empenho de todos os
outros professores que fazem parte dessa grande instituição que é o IFCE, aos servidores que
sempre nos recebiam de braços abertos, em especial, a assistente social Aline que sempre
estava apta a nos ajudar da melhor forma.
A minha amada turma pelos momentos de companheirismo, distração e aprendizagem
em coletivo e por nos fazer sempre juntos nas horas de comunidade encontrada no decorrer do
curso, minhas queridas, Marjorie, Harumy obrigado pelas lições não só disciplinares, mas
também pessoais. Eugênia, Luana Vasconcelos, Cícera, Lorena, Isamara, Karol, Lucimar,
Marcela, obrigado por toda a riqueza de irmandade adquirida.
Aos meus amigos Neto Rodrigues e Nycerena Donaldson e Auriz Cunha por sustentar
a minha caminhada na gastronomia, e me darem energia para prosseguir, me aconselhando e
me moldando para o futuro.
Ao meu amado Tiago Leôncio que sempre esteve ao meu lado, até nos momentos
ruins.
Agradeço também à banca examinadora que aceitou estudar o meu trabalho e elevar o
conhecimento em tal experiência.
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“ O ser humano é aquilo que a educação

faz dele. ”

Emmanuel Kant
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RESUMO

A finalidade do trabalho foi apresentar a tradicional sopa bem comum no mercado público de
Sobral que faz parte da dieta alimentar de famílias e de comerciantes sobralenses há muito tempo.
É considerado, gastronomicamente, o carro-chefe do mercado público, mas a sopa de ossos
bovinos apresenta grandes dificuldades de valorização, por ser uma preparação básica, com custo
bem baixo e de grande acessibilidade a todos. O objetivo é mostrar de uma perspectiva cultural, o
quanto esse alimento influenciou na construção de um gosto popular, e que até hoje prevalece
como tradição no cotidiano de seu público-alvo e das cozinheiras que a prepara todos os dias. Para
entender melhor como a sopa se consolidou nas raízes do mercado realizamos as entrevistas.
Primeiramente, entramos em contato com a supervisão do mercado que se localiza no próprio
mercado, e o coordenador Fernando me dirigiu às cinco cozinheiras mais antigas do lugar, a
entrevista exploratória consistia em perguntas pessoais sobre a sopa e o mercado e como suas
vidas foram modificadas. A partir daquela atividade, as cincos cozinheiras que foram
entrevistadas também eram as mais “conhecidas” no mercado público e ao apresentar a proposta
do trabalho a elas, ficaram confiantes, pois poucas vezes puderam retratar seu trabalho a outro
público fora o do próprio mercado. Alguns comensais que estavam se alimentando no local,
estranharam o fato de elas serem entrevistas ali no seu local de trabalho, coisa rara de se vê, a
entrevista era cedida simultaneamente servindo ao público que ali chegava para comer. Os
resultados mostram bastante satisfação em relação aos dois lados (cozinheiras e comensais), e o
produto que está no topo de preferência, também mostra ligação afetiva segundo as entrevistadas.
Pode-se declarar que 100% das cozinheiras afirmaram que existe uma relação afetiva como
alimento e seus ingredientes. Com a pesquisa, conclui-se que a sopa de ossos bovinos é um
símbolo gastronômico consolidado no mercado público de Sobral e que a prática da sopa é
passada de geração a geração.

Palavras-chave: Cozinheiras. Mercado. Sopa.

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ABSTRACT

Presentation The application of the work was presented in the traditional soup, very common
in the Sobral public market, which is part of the Sobralense food diet and a long time of the
family and traders, which is considered to be the flagship of the public gastronomic market,
which is a soup of bovine bones, but presents great difficulties of valorization, for being a
basic preparation, with low cost and great accessibility for all. The aim is to show a cultural
perspective, or when this food influenced the construction of a popular taste, and which still
prevails as a tradition, to its target audience and as cooks that they prepare every day. To
better understand how this soup is consolidated in the roots of the non-ancestral market, such
as interviews, it gets in touch with the market supervision and is located in the market itself,
and the coordinator called Fernando, I directed as five oldest cooks in the market, one
exploratory interview consists of personal and soup and market questions and how their lives
were changed in specific activities, such as kitchens that were interviewed were also more
"identified" in the public market, when presenting a job proposal to them confident because
they rarely they can return to their work in another public market, some diners who were
eating at the place, were strangers or with facts of things that were stuck in their local work,
something rare to see, in the era of the interview given simultaneously serving the public that
there he came to eat. The results show a lot of satisfaction in relation to both sides (cooks and
diners), and the product that has no preference priority, is also a product that shows the
affective connection according to the interviews. You can declare that 100% of the claims that
there is an affective relationship with that product, and its ingredients. With a research
completed, which shows a soup of bovine bones and a gastronomic symbol consolidated in
the public market of Sobral, and which practices a soup and bones passed from generation to
generation.

Keywords: Cooks. Market. Soup.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 — Atual Mercado Público de Sobral......................................................... 15

Figura 2 — Bancadas das cozinheiras....................................................................... 18
Figura 3 — A sopa de ossos bovinos como é servida................................................ 20
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LISTA DE SIGLAS

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IFCE Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

TCC Trabalho de Conclusão de Curso

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 11
1.
1 Sopas: origem, composição, consumo........................................................ 13
1.
2 A sopa no Brasil................................................................................................. 14
1.
3 Mercado público de Sobral e suas raízes gastronômicas e pecuarista.......... 14
1.
4 Afetividade, o regate da memória alimentar no mercado público................ 15
2 METODOLOGIA.............................................................................................. 17
2.
1 Sobral.................................................................................................................. 17
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES..................................................................... 19
4 CONCLUSÃO.................................................................................................... 23
REFERÊNCIA.................................................................................................. 24
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1 INTRODUÇÃO

A sopa é uma preparação variada e extremamente comum nas refeições em diversas

culinárias ao redor do mundo. Sempre dando destaque a algum insumo que esteja inserido na
preparo, grande parte das sopas tem custo baixo de preparação e de fácil acesso. O consumo
de sopa ajuda no equilíbrio alimentar, proporcionando maior qualidade de vida.
A finalidade deste trabalho é apresentar como a cultura da sopa de ossos bovinos ainda
é um grande marco e símbolo gastronômico no mercado público de Sobral, averiguar os
vínculos afetivos das cozinheiras que preparam todo dia esse prato e como é a
comercialização do produto dentro do mercado.
Sobral é uma cidade no interior do estado do Ceará a 231 km da capital Fortaleza,
segundo município com mais desenvolvimento do estado e com uma população com mais de
200 mil habitantes. Considerando que a sopa de ossos bovinos apresenta significância e valor
cultural comunitário além de gastronômico para todos que compõem e frequentam o mercado
(Centro Comercial Chagas Barreto). A sopa compõe a história do mercado que já existe a
mais de 70 anos, simbologia de tão grande importância para o desenvolvimento sobralense. É
principal fonte de renda para mais de 40 famílias que trabalham no mercado. A intenção foi
mostrar como as raízes desse lugar estão ligadas a essa preparação mesmo com a mudança de
culturas. O governo municipal controla e preserva o mercado de forma simples e regula mas
sem muito rigor a organização das bancas que são mais de 200 unidades no local.
O interesse pelo tema da pesquisa surgiu pois cresci observando e experimentando os
sabores dessa sopa que era e ainda é servida no mercado da cidade. Era muito frequente ir ao
mercado com meus irmãos para desfrutar do sabor dessa tradicional sopa. Como graduando
de gastronomia, comecei a entender que isso tudo era cultura e como pode transformar
pessoas e os lugares. Minha família foi a ligação para consumir essa tradicional refeição e a
partir disso desenvolver uma pesquisa sobre essa tradição sobralense.

O papel da família na transmissão cultural intergeracional é igualmente antigo. E,

apesar da importância de outros canais, em particular o grupo de amigos, assim
como de instituições mais especializada, como a oficina, a escola e a igreja, o papel
da família continua bastante grande. Ele não inclui não somente transmissão da
memória familiar – a qual os praticantes da história oral devotam especial atenção -
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mas também da linguagem do nome, do território e da moradia e posição social e

religião. (THOMPSON, 1993, p.01).

Analisar e identificar como a sopa de ossos é feita e seus acompanhamentos é de grande

importância para a caracterização do produto e gosto popular. Pois todos os elementos
encontrados no prato compõem o que, hoje, chamados de sopa tradicional do local, agregando
padrão e similaridade em todos os pratos que são servidos independente de quem prepare o
prato, porém as cozinheiras confirmam que cada uma tem o tempero próprio e que o sabor se
diferencia dependendo de a quem prepara. A gastronomia como alicerce da ciência da cozinha
tem grande importância, na construção desse resgate cultural e socioeconômico.
Possuímos, então, uma culinária relacional que expressa de modo privilegiado e
característico a grande satisfação dos comensais em consumir o que é preparado, pois em toda
época do ano o prato é solicitado, sua grande consumação se dá pela manhã nas primeiras
horas em que o mercado se abre, e é muito comum ser a primeira refeição de quase todos que
por ali passam e trabalham.
O conhecimento gastronômico me conduziu a uma interpretação de enaltecimento da
culinária histórica, fazendo assim um raciocínio sobre quais caminhos e formas que a cultura
da sopa que sempre existiu no mercado irá tomar daqui a anos, se seguirá o ritmo de
esquecimento que estamos percorrendo hoje, e como isso poderá ser passado as próximas
gerações sobralenses.
Dessa forma, a gastronomia tem importante papel no resgate histórico e cultural,
estabelecendo-se como ferramenta da percepção do cultivo local, das relações de produção e
da possibilidade de fornecer os nutrientes necessários ao homem, especialmente relacionado à
sua aplicação como ‘combustível’ para o trabalho, considerando a condição vivida na região
(ELTERMANN; ALVES; OLIVEIRA, 2018).
Nós, sobralenses, temos como dever a valorização maior dos nossos produtos como a
sopa com sua trajetória até agora no mercado, e sua presença na refeição dos frequentadores
do local, seja ela no simples fato de comer sopa com cheiro verde e tomate, ou café com pão
pelas manhãs ou no almoço. A consumação involuntária nos mostra a satisfação de comer
algo tão memorável da nossa cultura alimentar podendo ser com a família ou a sós.
O fato de mostrar a manifestação que é a sopa de ossos bovinos nas refeições dos
frequentadores do mercado público de Sobral se deu pelo vínculo com o mercado desde a
infância acompanhando meu pai na banca que ele ainda possui, e sempre nos alimentando das
sopas que eram vendidas pelas cozinheiras principalmente, da sopa da Dona Rita (in
mémoria), uma das melhores sopas de ossos bovinos que provei, as lembranças de afeto e a
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preparação me fez provocar e questionar o porquê dessa prática existir até hoje, e como
começou. E o fato da mesma não ser retratada de maneira histórica e cultural.
Assim, é gratificante ter esse símbolo em nossa cidade porém não se dá a apreciação do
modo que é devido. Dou respeito e valorização total como consumidor ativo do alimento.
Além de profissional de alimentação pude perceber efetivamente a ligação do ser humano
com suas raízes e saber que a sua alimentação está relacionada com a construção do ser social.
Como a cultura evolui e vivemos em transformação a alimentação coletiva tem cada vez mais
se tornando algo incomum, contudo nesses espaços de grande movimentação se observa o
contrário, não é difícil de presenciar famílias visitando e ingerindo produtos oriundos do
mercado, principalmente, idosos que já frequentam o mercado há muito tempo e já tem hábito
de comer aquele alimento feito por determinada cozinheira, e sempre retornando aos mesmos
locais.

1.1 Sopas: origem, composição, consumo

Mesmo elementar e bem rustica a sopa surgiu quando o ser humano da pré-história já
tinha o domínio do fogo, deu se conta que as suas carnes de caça quando estavam cruas
apresentavam muita resistência para serem ingeridas, perceberam que as carnes se
suavizavam e conseguiam atingir sabores, que antes não se alcançava, cozinhando com água e
ervas. (FRANCO, 2010).
As primeiras aparições de mistura de alimentos em um meio aquoso mais elaborado se
deram por volta de 1765, pelo Boulanger, dentro de uma loja nas proximidades do Louvre, em
Paris – França, comercializando certo tipo de caldo chamado “restaurats” ou popularmente
conhecido como “caldos restauradores” esse caldo era a base de carne bovina com a
finalidade de restaurar as energias das pessoas. Desde então, a palavra restaurante se origina
desses caldos restauradores que era composto de carne de boi e aves, muitas raízes, ervas
aromáticas, e especiarias, acompanhado de pães, passas e cevadas. Boulanger, não satisfeito
só com a comercialização dos caldos, fez preparações aquosas a base de pés de porco com
molho branco no mesmo ano. Desde esse acontecimento, dá-se importância para o papel de
Boulanger em brigada de cozinha, tipicamente francesa.
Louis XIII, rei da França no século XVII, já muito animado com a explosão das
misturas, saboreava cotidianamente, dois enormes pratos de sopa de legumes, sendo assim
ordenou que plantassem no próprio palácio os mais delicados legumes para compor a linha de
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“sopa dos prazeres”, e seu cozinheiro, Françoise de la Varenne, sozinho desenvolveu mais de
300 tipos de sopa, tornando a última moda da nobreza francesa (FRANCO, 2010).
A ascensão dos caldos em 1786 caiu completamente no gosto dos parisienses,
comumente já se frequentava os restaurantes para usufruir de alguma preparação que não era
feita em suas residências em comemoração de datas especiais que poderia acontecer nos
estabelecimentos de alimentação, assim era o cotidiano das pessoas que viviam próximos aos
locais onde os restaurantes se localizavam, as idas a esses locais se tornaram cada vez mais
comuns (FLANDRIM, 1998).

1.2 A sopa no Brasil

A sopa no Brasil já é apresentada desde seu descobrimento pelos portugueses em 1500.

Com a invasão portuguesa muitos costumes e princípios portugueses foram impostos aos
índios para a adaptação de hábitos europeus. Segundo a Carta de Pero Vaz de Caminha, os
caldos de aves foram os primeiros a serem preparados, pois ajudava na saúde dos enfermos.
Era muito comum ingerir caldo de aves para se recuperar de alguma enfermidade na Europa,
além do clima frio a sopa ajuda a manter a temperatura do corpo. O frango domesticado
chegou juntamente com essa nova gastronomia no Brasil, os próprios índios ficaram com
receio desses novos animais, pois até então não havia domesticação, pois a base da
alimentação indígena na época eram tubérculos, leguminosas e alguns peixes.
Segundo Vasques e Mota (1996) no Brasil não tem uma sopa que represente o país
como um todo, como existe em outros países, principalmente do continente europeu, como
em Portugal, é o caldo verde, na Itália, o minestrone e na França, as sopas elegantes e frias,
mas talvez haja algo popular como a sopa de feijão que é comum em alguns estados do Brasil.

1.3 Mercado público de Sobral e suas raízes gastronômicas e pecuarista

Mercados e Feiras modernas trazem os mesmos atributos das feiras medievais, acima de
tudo, quanto a frequência e modo de apropriação por um tempo do espaço público, com
barracas de ferro ou até mesmo de madeira, onde as mercadorias são apresentadas, ou
produzidas ali mesmo (GONÇALVES, 2019).
O primeiro mercado público de Sobral foi construído irregularmente, e possuía uma
ligação muito forte com o comércio pecuário da região, logo foi construído próximo ao curral
do açougue, onde ficava o gado, localizado na atual Rua Conselheiro José Júlio, próximo ao
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teatro São João, antes chamada Rua da Gangorra. Em seguida, no ano de 1821, o segundo
prédio do mercado foi construído, sendo sua construção toda patrocinada pelo famoso Capitão
Mor, personagem bastante influente da sociedade sobralense na época. Pouco tempo depois,
foi fundada próxima ao mercado a Praça do Mercado. A Câmara Municipal estabeleceu novas
regras quando à distribuição alimentícia na cidade, tendo destaque a lei que ditava que apenas
no mercado poderiam ser vendidas comidas prontas, o que deu início à venda de sopas e
outras preparações, tal ação começou a ser realizada em grande parte pela população rural. O
edifício do mercado sofreu ainda algumas alterações no decorrer do século. Contudo, as leis
se mantiveram firmes quanto a distribuição alimentícia no recinto (FROTA, 1974).
A carne de charque1 por longos anos foi rentável para os criadores de gado dessa época
que competiam com o gado vivo, e o ponto de venda era o mercado, a carne de charque
conseguia ter instabilidade monetária durante todo o ano, e lhe colocava sal para servir de
conserva até a chegada no mercado para o comércio e distribuição. Os trabalhos dos mestiços
e dos negros se aplicavam nessa principal função, carregar a carne até o mercado. O charque
enriqueceu altamente os pecuaristas (COSTA, 2008, p 89).
O mercado foi, sem dúvida, a construção mais significativa dessa época. Concretizou o
centro da cidade de Sobral, induziu o crescimento do mercado urbano em seu entorno que
logo foi modificado pela praça da Coluna da Hora, em 1935. Uma edificação onde permanece
essa atividade é o beco do cotovelo, local onde se encontram cafés, livrarias, lanchonetes e
um grande fluxo de comensais (ROCHA, 2008).
Em direção à grande expansão da cidade, foi construído o mercado Centro Comercial
Chagas Barreto (atual localização do mercado público) na administração do Prefeito José,
Euclides Ferreira Gomes, sendo iniciado em julho de 2001 localizado na Avenida do
Contorno (GIRÃO, 1997), que é referência atualmente pelo desenvolvimento que
proporcionou à cidade.

Figura 1 - Atual Mercado Público de Sobral

1
O charque é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais
tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas, sendo empilhado como
mantas em lugares secos para desidratação.
 17

Fonte: Elaborado pelo autor

1.4 Afetividade, o regate da memória alimentar no mercado público

A análise quanto aos gostos de alimentação humana depende de diversos fatores, como a
localização, cultura, influências de outras pessoas ou simplesmente curiosidade do novo.
Dessa forma, determinamos quais alimentos e ingredientes fazem parte da nossa história. Os
alimentos que apresentam sentimento de afetividade com os mais velhos são mais facilmente
consumidos, uma vez que são passados de geração em geração mantendo, assim, o alto
consumo destes, e mantendo a memória gustativa do indivíduo em questão. Exemplos disso
são comidas de festas infantis, comidas da infância que os pais preparavam. Ou seja, qualquer
alimento que realmente traga ao consumidor uma memória boa. (FRANCO, 2010).
Apresentar a perspectiva que o alimento é algo além do comer, é bem mais que um
produto de identidade gastronômica de uma determinada região, é um vínculo afetivo entre o
que se come e com quem come, sendo o homem consequência do que ingere, realizando
ligações do que come e de como vive. (OLIVEIRA, 2015).
Se os gostos ligados à alimentação estão interligados às nossas decisões, necessidades e
moldados aos costumes e modos de vida, então o homem torna-se reflexo do que come.
Quando Ariovaldo Franco (2001) fala que o homem é cerimonioso ao comer e que tem com o
alimento uma relação complexa, significa dizer que desde o princípio, o ser humano
contempla aquilo que ingere, insere ao que consome emoção, sentimento e isso marca seu
modo de comer, porque não é só sentir-se satisfeito em ingerir o que satisfaz sua fome e seu
paladar, é alimentar boas memórias de momentos incríveis em que determinado produto fazia
parte.
 18

No comportamento alimentar de um indivíduo não há apenas a busca pela satisfação das

necessidades fisiológicas, mas também pelas necessidades psicológicas, sociais e culturais.
Desse modo, pode-se dizer que o comportamento alimentar de alguém envolve determinados
aspectos, sendo um deles, o afetivo em que há diversos momentos da vida que são marcados
pela presença de alimentos. O componente afetivo percorre a escala de preferências e a
representatividade alimentar, como a comida presente em ocasiões especiais, nas
demonstrações de afeto e carinho, no presentear pessoas com alimentos, momentos de alegria
e comemoração, assim como nos ritos de passagem, como batizados, aniversários,
casamentos, formaturas, noivados, ou outras festas de quaisquer segmentos. Ao analisar o
cotidiano humano, há o alimento presente em quase todos os momentos da vida, sejam eles
tristes ou alegres, comoção ou comemoração. (SANTOS, 2010)
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2 METODOLOGIA

O trabalho se fundamentou em livros locais e sites que trazem assuntos e estudos

semelhantes, como fonte de pesquisas secundárias aplicou-se entrevista com cinco
cozinheiras, as mais antigas do mercado, com questionário sobre suas vivências e
experiências, e a transmutação do mercado até dos dias atuais.
A pesquisa é de cunho qualitativo, pois a visão e objetivo do trabalho é voltar o conceito
e os costumes do consumo da sopa de ossos e valorização da simbologia gastronômica do
mercado como forma de reviver passado.
Usamos como instrumento de trabalho a coleta de dados por meio de uma entrevista
com 12 perguntas. Na elaboração das perguntas procuramos investigar o conhecimento das
cozinheiras sobre o mercado e suas experiências na preparação da sopa. O instrumento foi
aplicado a 5 cozinheiras no ano de 2019. Elas foram entrevistadas nas dependências do
mercado público.
Após a coleta de dados, as informações foram digitalizadas e depois transcritas todas as
respostas e feita a identificação de cada participante.
O critério de seleção era as cozinheiras mais antigas, pois poderiam nos relatar de forma
mais clara e objetiva toda a transformação pela qual o mercado já passou e o porquê a sopa de
ossos ainda é tão consumida há anos e mesmo assim ainda não tem reconhecimento elevado.
A entrevista dava-se de modo ordinal dos boxes onde estavam posicionadas, o termo de
autorização era assinado antes de acontecer a entrevista, as perguntas eram básicas: nome da
pessoa e sexo, seguindo gradualmente como qual era o insumo característico principal da
sopa, e as lembranças daquele lugar como símbolo de culinária do mercado.

2.1 Sobral

A pesquisa foi realizada no município de Sobral, no mercado público, no dia 23 de

outubro de 2019 pela manhã todas as entrevistadas estavam no seu ato de trabalho, como de
costume, preparando e servindo a sopa aos clientes e famílias.
O município ocupa uma área de 2.122 quilômetros quadrados, tem uma população,
estimada de 208.935 habitantes, e está a uma altitude de 70 metros acima do nível do mar. O
clima é quente e seco, com uma temperatura média de 30 graus centígrados. (IBGE, 2019).
A cidade de Sobral localiza-se às margens do rio Acaraú, onde se ergueram, com
ocorrer dos anos, na quadra da conquista do Ceará Grande, arraiais, povoados e vilas, mais
tarde transformados em cidades. Rezam as crônicas que a região foi povoada pelas famílias
 20

que vieram ao Ceará acossadas pelos atropelos da guerra contra os holandeses. Um dos
primeiros núcleos, então formados, foi localizado nas proximidades do riacho Guimarães que
em 1712 já possuía capela. Outro arraial, o de São José, se formou nas proximidades do local
onde iria surgir a cidade de Sobral. Destes dois núcleos partiu, firme, o povoado de todo o
vale do Acaraú, através do labor agrícola, do estabelecimento de fazendas de criar e da
indústria da carne-de-sol, muito comum nas redondezas. De uma das grandes propriedades
que se ergueu com cerca de pau-a-pique nasceu a cidade de Sobral (IBGE, 2019).
Perceber a relação que existe do mercado com a gastronomia local não e muito difícil. O
gosto por todas as preparações feitas pelas cozinheiras é notório, todos os dias com o grande
fluxo de consumo que existe, a sopa e a tapioca são sem dúvidas os produtos que mais
ganham o gosto do público, a procura é sempre constante, e nunca falta para vender.

Figura 2 - Bancadas das cozinheiras

Fonte: Elaborado pelo autor

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3 RESULTADO E DISCUSSÃO

Resultados adquiridos com a aplicação da entrevista mostram que a sopa de ossos

bovinos é, sem dúvida, um produto atuante na dieta alimentar de quem trabalha no mercado
público de Sobral ou dos frequentadores.
Obteve-se a entrevista com 5 cozinheiras, 100% do sexo feminino com idades entre 44 a
63 anos. Ao serem indagadas sobre a sopa de ossos 100% afirmam que a sopa é a preparação
que mais agrada o gosto popular e que mais representa o mercado gastronomicamente.
Segundo as respostas, o consumo da sopa de ossos é diário. Pela manhã, mas, principalmente,
aos domingos quando a feira é bem mais agitada. Indagadas novamente sobre como iniciaram
suas vendas de sopa e outros produtos no mercado uma parte expressiva das entrevistadas
relatam sobre o momento e a pessoa responsável por lhes apresentar o mercado e a venda de
sopa, apresentaram memórias afetivas que tiveram com a família, como protagonistas quanto
ao primeiro contato delas no ambiente mercadejo.
O relato de uma entrevistada diz: “a minha mãe foi uma das primeiras a vender sopa
aqui no mercado desde quando era lá no centro de convenções”. Assim, Montanari (2008)
explica que o gostar de determinado produto se dá por meio de ligações culturais existentes,
em que a ligação afetiva é mais forte e precisa e vai além do gostar ou desgostar, e que isso
pode mudar no decorrer das décadas levando em conta as mudanças culturais sofridas, em que
o gosto pode ser considerado algo coletivo, transmitido para cada indivíduo desde a infância
podendo sofrer alterações mediante o tempo e o convívio social.
Dos produtos servidos no mercado a sopa é o produto que mais agrada, pois vem
acompanhada de um osso bovino e carne entranhadas, servida com cheiro verde e tomate bem
picado.
Todas as entrevistadas concordam que o não acompanhamento do osso à sopa faz com
que o prato seja negado pelos próprios consumidores. O relato de um a das entrevistadas, diz:
“O osso é a “estrela” do prato não pode faltar de jeito nenhum, se você chegar com um prato
da sopa sem osso eles já reclamam, sempre foi assim” (Rosa Maria, 47anos, entrevista
concedida em 18 de outubro de 2019 em Sobral/CE). O osso não pode faltar porque, segundo
Rosa Maria traz bastante gosto na preparação.
Todas as cozinheiras também comercializam outros produtos como café, tapioca, cuscuz
e leite e o pãozinho carioca, mas a sopa é primordial nas bancas. O consumo da sopa com seus
acompanhamentos (tomate e cheiro verde fresco cortado em brunoise) custam em média de R$
2,50 a R$ 3,00.
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Todas as cozinheiras quando indagadas sobre sua profissão relataram não ter tido outra
além de cozinhar no próprio mercado e por esse motivo exercem essa função há muito tempo.
Assim, criaram laços muito marcantes com os clientes e com a própria comida em si, e como
isso faz parte da vida delas, as entrevistadas relatam de forma bem pessoal e comovente esses
momentos de suas vidas e como o mercado continua fazendo parte da vida de todas.
“Ai meu Deus o dia que eu não venho pra cá pro mercado eu fico em casa pensando
nos meus clientes que não tomaram minha sopa hoje”, (Sueli Sousa, 54 anos; entrevista
concedida em 18 de outubro de 2019 em Sobral/CE).
As ligações ao longo dos anos se tornam cada vez mais forte e consolidadas, algumas
entrevistadas confessam que costumam atribuir apelidos para os clientes que são mais íntimos,
prática comum entre elas mesmas.
Relataram ainda a troca de insumos quando acaba na banca da outra. É muito comum o
cheiro verde picado acabar, antes do momento, então quando podem elas dividem umas com
as outras, até mesmo o pão que acompanha também o prato. Todos os insumos usados na
preparação da sopa são comprados no próprio mercado, tanto os ossos (carne) quanto os
legumes em geral, segundo as cozinheiras é o local mais barato da cidade para conseguir
comprar.
As cozinheiras relataram que os clientes gostam de “roer” o osso, pois todo o sabor do
prato se concentra ali, de forma afetuosa eles pegam com a mão o osso, pois é a forma mais
óbvia e tradicional de desfrutar do “sabor”, não se sabe de onde vem essa tradição, mas já se
popularizou há anos no mercado, principalmente com os antigos frequentadores, a prática
acontece no dia a dia de movimentação e fervor de pessoas transitando no mercado, tudo isso
traz uma ligação afetiva com o mercado.

Figura 3 - A sopa de ossos bovinos como é servida

Fonte: Elaborado pelo autor.

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Pode-se declarar que nessa entrevista foi exposta a opinião e fatos das entrevistadas,
baseados no que viveram e no que fazem cotidianamente no mercado público de Sobral sobre
a sopa de ossos bovinos, levando em consideração seus costumes alimentícios, ligados à
memória e relações afetivas referentes ao produto. Expressando, assim, que a ligação cultural
existente entre os costumes que lhes foram passados e, hoje em dia, ainda se replica toda a
prática de construção de sabor da sopa, mesmo com a modernidade, e de forma explicita
presente na alimentação sobralense.
Quando Montanari (2008) fala a respeito do gosto, diz que se trata da primeira
experiência de cultura que se tem quando ainda criança, Franco (2001) reforça dizendo que o
homem nasce e precisa de orientação quanto ao comer, surgindo a formação do gosto e dos
hábitos alimentares. Os dois autores tratam o alimento como símbolo das sociedades,
características próprias de uma cidade ou comunidade, tendo em vista que cada sociedade tem
em sua formação produtos com apego sentimental baseados nos hábitos criados por seus
antepassados quanto ao ato de se alimentar.
Como sobralense e consumidor da sopa, expor fatos da minha vida sobre o mercado e a
sopa não foi difícil. Nasci praticamente conhecendo o mercado, pois meu pai é comerciante
até hoje desde a sua segunda reforma geral (galpão). É algo que me lembra muito a minha
infância, o aroma do cheiro verde cortado fresco com tomate.
Lembro-me de dona Rita, era uma personalidade dentro do mercado que tinha grande
destaque até 2010 pois no mesmo ano veio a falecer, tinha uma das melhores composições de
sopa no gosto popular. Todo o processo da sopa é feito na casa das cozinheiras, os caldeirões
chegam ao mercado por volta de 5h30min da manhã junto com elas para começar a
organização em mise en place de todos os produtos. O mercado abre as portas às 6:00 horas,
mas já tem movimento de pessoas muito antes desse horário.
Geralmente os ossos são cozinhados à parte, e colocados em seguida na sopa já pronta,
pois os ossos precisam de mais tempo de cocção do que a sopa, os acompanhamentos como,
coentro e tomate são adquiridos e cortados no próprio mercado, preferencialmente, quando
está servindo a sopa ao cliente, pois quanto mais fresco melhor para acompanhar.
A partir das 10 horas da manhã já não é comum encontrar sopa para consumir, pois a
procura tende a ser maior, principalmente, nos fins de semana, mas não é uma regra, pode
acontecer de se encontrar, mas muito dificilmente, e sem osso.
Em suas barracas no mercado, cada uma das cozinheiras têm uma geladeira e um
fogão para as preparações mais fáceis, como tapioca, cuscuz e vitaminas de frutas, entre
outras preparações.
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Outra iguaria é o molho de pimenta que geralmente acompanha a sopa, entretanto de

forma moderada, pois o consumidor só acrescenta se desejar, alguns são caseiros à base de
leite, pimenta malagueta, água, sementes de pimenta e algum tipo de ácido, outros tem a base
de vinagre ou cachaça, há também espaços para os industrializados.
Sempre quando não tinha aula pela manhã eu e minha irmã saíamos de casa muito cedo
e íamos ao mercado a pé apenas para tomar sopa da Dona Rita. Esses momentos reavivam na
minha memória toda vez que lembro da sopa do mercado, foram momentos tão emblemáticos
que consigo sentir a mesma alegria que sentia quando ia caminhando até o mercado e
voltávamos com o gosto da sopa quentinha com pedaços de legumes super frescos. Aquele
momento era prazeroso demais, apesar de eu mesmo sendo criança, os laços afetivos com esse
local nunca me deixaram com o passar dos anos, e até hoje continuo frequentando o local
sempre que posso, e lembrando que dali construí meu primeiro contato palatal, todo um
conjunto de memórias que foram enriquecidas pelo tempo, tudo com base nos costumes de
uma pequena família que não tinha muita renda para consumir comida de alto padrão, mas
tinha valor afetivo agregado no que consumia na rua ou em casa. Riquezas afetivas e
gustativas que sempre farão parte da minha história.
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4 CONCLUSÃO

Diante do que foi exposto fica claro que a sopa de ossos bovinos ainda se mantém como
identidade cultural gastronômica do Mercado Público de Sobral, mas ainda não alcançou sua
devida valorização histórica, apesar do consumo constante todos os dias pelos sobralenses ou
até mesmo por visitantes da cidade. Destacando que as cozinheiras apresentaram memórias
com a família que resgatam o processo da sopa caseira enfatizando a produção e venda no
mercado desde quando eram crianças.
Um dos principais objetivos do presente estudo é a conscientização e valorização do
produto entre cozinheiras e comensais. Foi possível a averiguação de ligações com o produto
de forma afetiva e gustativa entre ambas as partes, o que reflete nos costumes tradicionais até
hoje.
Concebe-se diante desse trabalho a importância do enaltecimento de produtos que
fazem parte da nossa história e que constroem sabores e lembranças afetivas em nossas vidas.
Que o trabalho possa ajudar a aqueles que querem entender e mergulhar na história
desse prato e a afetividade que ele traz.
Aos governantes deem a devida acessão gastronômica para o mercado alavancar sua
potencialidade, e seus costumes culinários. Assim fortalecendo mais a gastronomia regional e
popular sobralense.
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REFERÊNCIAS

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p.

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histórico na gastronomia: um elemento de contribuição ao fomento turístico no extremo sul
catarinense. 3. ed. Santa Catarina: Applied tourism,, 2018. 200 p. Disponível em:
<https://pdfs.semanticscholar.org/fae0/bb5aa9ea86e5cb09c58211b31a358328fda1.pdf>.
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FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 287 p.

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Paulo: Estação Liberdade, 2003. 888 p.

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confecção popular. Sobral: Edgard Blucher, 2019. 107 p.

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