UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE

UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL - UAB

CURSO HISTÓRIA

FRANCISCA ANTONIA DA SILVA

A HISTÓRIA PELO PALADAR: A GASTRONOMIA TAUAENSE COMO

FONTE HISTÓRICA.

TAUÁ - CEARÁ
2020
 2

FRANCISCA ANTONIA DA SILVA

A HISTÓRIA PELO PALADAR: A GASTRONOMIA TAUAENSE COMO

FONTE HISTÓRICA.

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação em
História da Universidade Aberta do Brasil
– UAB da Universidade Estadual do
Ceará - UECE, como requisito parcial
para à obtenção do grau de licenciado em
História.

Orientador: Adson Rodrigo Silva Pinheiro

TAUÁ – CEARÁ
2020
 3

Dados internacionais de Catalogação na Produção

Universidade Estadual do Ceará
Sistema de Bibliotecas
 4

FRANCISCA ANTONIA DA SILVA

A HISTÓRIA PELO PALADAR: A GASTRONOMIA TAUAENSE COMO

FONTE HISTÓRICA.

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação em
História da Universidade Aberta do Brasil
– UAB da Universidade Estadual do
Ceará - UECE, como requisito parcial
para à obtenção do grau de licenciado em
História.
Aprovado em: 20 de dezembro de 2020

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________________
Adson Rodrigo Silva Pinheiro

__________________________________________________
Ana Luiza Rios Martins

__________________________________________________
Raquel da Silva Alves
 5

(Inserir aqui a sua DECICATÓRIA)

A Deus, que me iluminou, dando força e
coragem nesta caminhada. Propondo
sempre um novo mundo de
possibilidades. Seu fôlego de vida em
mim, foi meu sustento, o que seria de mim
sem a fé que tenho nele. Dedico a minha
neta Amanda Veríssimo, que me inspirou
até aqui como avó com espírito de jovem
cursando uma faculdade e sendo
chamada de Universitária.
 6

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por sua infinita bondade, sua bênçãos, por toda
sabedoria nos dada, a paciência, a compreensão e o carinho mútuo. Sem sua
permissão não teríamos chegado até aqui.

Agradeço a minha família, por todo apoio e incentivo. Depois de tantos anos após ter
trancando o curso pela primeira vez, recebi o carinho, a compreensão e o incentivo a
realizar o sonho da minha graduação. Agradeço em especial a minha mãe Francisca
Amélia, que mesmo não estando mais presente fisicamente, me ensinou a lutar e
buscar tudo aquilo que sonho e almejo.

Agradeço aos meus amigos e colegas em especial minha colega de faculdade Ana
Kátia Petrola, pois além de dar forças e incentivo, estiveram do meu lado, lutando
juntamente comigo todos os dias, sendo uma o suporte da outra para que este
sonho se tornasse real.

Agradeço a todos os professores, tutores e colaboradores da instituição, sem sua

ajuda e suporte, não seria possível prosseguir com excelência deste curso.

Enfim, agradeço a todos aqueles que mesmo não tendo proximidade ou

conhecimento dos meus sonhos, contribuiu para que se realizasse, me ajudando em
todos os momentos.
 7

“Se queremos progredir, não devemos

repetir a história, mas fazer uma história
nova”. (Mahatma Gandhi)
 8

RESUMO

Este documento tem como objetivo a apresentação das instruções para a

elaboração do documento (proposta de dissertação) para o exame de qualificação
do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Civil: Estruturas e Construção Civil
da Universidade Federal do Ceará. Este documento deve ser entregue na
Coordenação do Programa em três vias impressas (ou de acordo com o número de
membros da banca examinadora) e em formato digital pelo menos uma semana
antes da data prevista para o exame de qualificação. O resumo deverá possuir no
máximo 250 palavras. O texto, incluindo figuras, tabelas e referências, não deve
exceder 35 páginas. A formatação do trabalho deve seguir a utilizada neste arquivo.

Palavras-chave: PEC. Instruções. Exame de qualificação.

 9

ABSTRACT

Apresenta-se logo após o resumo em língua vernácula e em formato idêntico. É a

tradução do mesmo para outro idioma de propagação internacional como, por
exemplo: em inglês ABSTRACT, em espanhol RESUMEN, em francês RÉSUMÉ.
Tais palavras devem aparecer em letra maiúscula, negritada e centralizada na
margem superior do trabalho e sem indicativo numérico. As palavras-chave e/ou
descritores também devem ser traduzidas de acordo com o(s) idioma(s)
escolhido(s), tais como: Key-words e/ou Descriptors (inglês), Palabras clave e/ou
Descriptores (espanhol), Mots-clés e/ou Descripteurs (francês). Todo o texto deve
ser redigitado em fonte ARIAL ou TIMES NEW ROMAN, um único parágrafo,
justificado, tamanho da fonte 12, com espaçamento de 1,5 entrelinhas.

Key-words: PEC. Instructions. Qualifying exam.

 10

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – O carneiro, um dos principais representantes da gastronomia da

cearense, abatido e escalado..................................................................................50
Figura 2 – Preparação do carneiro para o consumo.............................................51
 11

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Cronograma de atividade.......................................................................24

 12

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

PNE Plano Nacional de Educação.

BPF Boas Práticas de Fabricação.
IHGB Instituto Brasileiro de História e Cultura.
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
SEBRAE Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
FESTBERRO Feira de Negócios de Ovinos e Caprinos dos Inhamuns
CARNEIRODE Festival Gastronômico do Carneiro e do Bode dos Inhamuns
ADECONT Agência de Desenvolvimento Econômico de Tauá
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO............................................................................................................14
1 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO ACADÊMICA: ENSINO.......................15
1.1 CONCEPÇÃO DE HISTÓRIA E DE ENSINO DE HISTÓRIA...............................15
1.2 CONCEPÇÃO DE EDUCAÇÃO.................................................................................20
1.3 FUNÇÃO SOCIAL DO PROFESSOR.......................................................................26
2 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO ACADÊMICA: PESQUISA
ACADÊMICA......................................................................................................30
2.1 A ALIMENTAÇÃO COMO FONTE............................................................................30
2.1.1 GASTRONOMIA NO MUNDO COMO HISTÓRIA..................................................33
2.1.2 GASTRONOMIA CEARENSE....................................................................................40
2.2 PESQUISA DE CAMPO..............................................................................................44
2.3 CONCLUSÃO DA PESQUISA....................................................................................49
3 A INDISSOCIABILIDADE DE ENSINO E PESQUISA......................................53
3.1 PROPOSTA, JUSTIFICATIVA E FUNDAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO DO
MATERIAL DIDÁTICO.................................................................................................53
3.1.1 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS............................................55
3.1.1.1 INVESTIR NA OVINOCULTURA......................................................................55
3.1.1.2 QUAL TIPO DE CRIAÇÃO É MAIS RENTÁVEL............................................55
3.1.1.3 CONSELHOS PARA NOVOS PRODUTORES..............................................56
3.1.1.4 ALIMENTAÇÃO ADEQUADA............................................................................56
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INTRODUÇÃO

1º e 2º parágrafo: apresentação do tema dentro de um contexto. Logo no

primeiro parágrafo da introdução, apresente o tema do seu TCC (a ideia central) e
explique o que ele significa. Escreva de maneira superficial e objetiva, afinal, o
aprofundamento será realizado ao longo do desenvolvimento.
3º parágrafo: Por meio de sua história de vida, descreva por que
escolheu o curso de história como sua graduação.
4º parágrafo: Analise o que levou você a escolha e como foi sua trajetória
durante o curso de história, como ele tem contribuído para sua formação e vida.
Avalie o processo vivencia do como aluno deste curso de graduação.
5º parágrafo: em poucas palavras, fale sobre o objetivo geral do trabalho
e dos específicos. Eles são ingredientes fundamentais para o trabalho. A introdução
deve conter o objetivo geral (fio condutor do estudo) e alguns objetivos
específicos, que são etapas intermediárias para atingir o objetivo geral da pesquisa.
Formule um parágrafo com esses elementos, sempre com precisão.
6º parágrafo: apresente a relevância do seu trabalho acadêmico,
identificando a importância dele para a sociedade ou comunidade científica. Isso é o
que chamamos de justificativa.
Faça isso apresentando o tema da pesquisa desenvolvida e do material
didático elaborado.
7º parágrafo: descreva, em poucas palavras, qual metodologia foi
utilizada. Que tipo de pesquisa foi feita? Você deve especificar o procedimento de
forma concisa. Coloque no texto o tipo de pesquisa e os instrumentos utilizados para
desenvolver o trabalho. Ligue esse processo ao
8º parágrafo: apresente a estrutura do trabalho, ou seja, como ele está
dividido suas três partes: História e Educação, A pesquisa acadêmica a
indissociabilidade de ensino e pesquisa. Lembre-se de falar, resumidamente, sobre
o que se trata cada capítulo.
Lembre-se: quando a introdução é muito abrangente, ela deixa margem
para a banca levantar questionamentos que, muitas vezes, o trabalho não abordou.
Isso com certeza terá influência na nota.
Lembre-se que seu trabalho tem um desenvolvimento ligado as
disciplinas de Estágio I, II e III e TCC III.
 15

1 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO ACADÊMICA: ENSINO

1.1 CONCEPÇÃO DE HISTÓRIA E DE ENSINO DE HISTÓRIA

Desde o século XX, como a história das escolas brasileiras no período

colonial e seu processo de implantação, e até mesmo no que diz respeito à
elaboração do currículo a ser seguido pelas escolas, a história do Brasil como
disciplina escolar tem vivido um percurso conturbado.
É preciso lembrar que, durante o período colonial, a educação escolar estava
a cargo dos padres jesuítas, que se instalaram no Brasil em 1549. Eles são
responsáveis pela catolicização dos povos indígenas em algumas áreas, e em
outras áreas eles são responsáveis por estabelecer universidades para servir as
grandes pessoas e proprietários de terras e seus filhos (exceto mulheres) com base
na educação religiosa e humanística. Como Fonseca explica (2006, p. 38), a “coroa
portuguesa pouco atuava no campo da educação escolar, deixando esta tarefa à
Companhia de Jesus”. Além disso, o trono português da época não permitia a
criação de uma universidade no Brasil, pois assim poderia continuar controlando a
educação das elites aqui residentes.
Aos poucos, o pensamento iluminista do século XVIII começou a se inserir
nos diversos conteúdos dos currículos escolares. No Brasil, após a expulsão dos
jesuítas, o estado tornou-se o responsável pela educação, substituindo a antiga
estrutura de ensino pela disciplina.
Fonseca assim explica tal mudança:

Trata-se de uma rejeição, mesmo que parcial, aos currículos desenvolvidos

pelos jesuítas que implicou na sua substituição por outros que,
considerados mais realistas e programáticos, contemplassem as ciências
modernas, as línguas nacionais e os conhecimentos históricos e
geográficos. Nesta época a história ainda não se constituía enquanto
disciplina (FONSECA, 2006, p. 22).

No domínio da educação, as propostas do governo do Marquês de Pombal

eram carregadas de ideias iluministas e propunham reformas no domínio da
legislação educacional e da formação do pessoal administrativo. Pode-se dizer que,
no campo da educação, as ideias de Pombal continuavam se concretizando e
 16

atendendo à classe dominante brasileira. Apesar das tentativas de modernização no

campo do ensino, o país ainda carecia de estrutura e recursos necessários devido à
falta de professores e materiais didáticos.
A disciplina de História no Brasil e a história acadêmica nasceram juntas no
século XIX. Tudo começou com o Instituto Brasileiro de História e Cultura (IHGB),
responsável pela organização da disciplina escolar do Colégio D. Pedro II, no Rio de
Janeiro, em 1837, com o objetivo de atender a elite. Agora usando o modelo de
ensino educacional francês. Na época, seu objetivo era educar sobre questões
relacionadas à nacionalidade, que era o principal tema da sociedade brasileira,
como afirma Fonseca:

A afirmação das identidades nacionais e a legitimação dos poderes políticos

fizeram com que a história ocupasse posição central no conjunto de
disciplinas escolares, pois lhe cabia apresentar às crianças e aos jovens o
passado glorioso da nação e os feitos dos grandes vultos da pátria
(FONSECA, 2006, p. 24).

Quanto ao currículo de história, grande parte dele é definido pelas pressões

educacionais do setor católico. O objetivo desta disciplina é educar os indivíduos em
moralidade e cidadania, aumentando assim a sua carga de trabalho. Nesse período,
o nível de escolaridade é dividido em duas modalidades: ensino médio e ensino
médio. O currículo foi alterado para definir o conteúdo desses níveis de ensino.
Considerando o propósito de trabalhar os elementos culturais, essas mudanças
significam o avanço do ensino de história, mas por se tratar da memória, ainda
mantém a tradição, conforme a análise do plano à época revelou.
Entre os anos 1960 e 1970, o país passou por profundas transformações
(ditadura militar) e varreu o campo da educação, portanto, com o controle dos
estudos históricos, a disciplina de História perdeu seu lugar no currículo. Para
ilustrar o ensino de história escolar publica, neste período o currículo foi organizado
da seguinte forma: a primeira etapa - história da família, bairro, município, cidade,
estado e país e a segunda etapa - história geral, antiga e contemporânea.
O ensino de História destaca-se pelas mudanças significativas em sua
trajetória escolar, o que sempre foi uma característica do ensino de história, pois até
recentemente era um estudo mnemônico sobre a história da descendência branca e
cristã que se precipitou no passado. As conquistas são apresentadas continuamente
 17

em ordem cronológica. As "novas" disciplinas formadas sob o paradigma

metodológico buscam integrar as diversas disciplinas da história nacional e mundial
do Brasil.
Embora a integração do ensino de história como campo de pesquisa nos
últimos anos tenha produzido conhecimentos que contribuíram significativamente
para a transformação da prática em sala de aula, há evidências de que a chamada
prática pedagógica "tradicional" se dá no ensino fundamental.
Segundo Teixeira (2008), o mestrado profissionalizante veio para preencher
um nicho de mercado encontrado na pós-graduação e nos mercados profissionais,
que requeria da formação de profissionais da pós-graduação, ao mesmo tempo em
que aprofunda a formação científica obtida na graduação, e domínio das tecnologias
e habilidades, tendo em vista a versatilidade e complexidade dos conhecimentos
atuais para a realização de pesquisas. Por meio deles, os cursos de pós-graduação
poderiam ser ampliados e diversificados, e a demanda pelo atendimento a algumas
necessidades que não poderiam ser atendidas apenas pelo mestrado acadêmico
atual.
Então, a história continua a justificar o poder das elites e governantes, e a
espalhar a ideologia dos militaristas de forma a incutir na mente das pessoas que ela
é apenas um observador da história e não pode fazer nada além de aceitar o
destino.
O método de ensino de história aponta que essa disciplina na sala de aula da
educação básica não só precisa ser caracterizada por seu funcionamento histórico,
mas também por sua função orientadora para a sobrevivência. Ao aderir a
referenciais teóricos, formas de expressão e funções norteadoras da existência, a
disciplina de história deve estimular a experiência docente que pode ser remontada
às próprias atividades do historiador para se adequar ao nível de ensino. O processo
de construção do conhecimento histórico, denominado por Rüsen afirma que:

(...) pode se explicar como um processo de mudança estrutural na

consciência histórica. A aprendizagem histórica implica mais que um
simples adquirir de conhecimento do passado e da expansão do mesmo.
Visto como um processo pelo qual as competências são adquiridas
progressivamente, emerge como um processo de mudança de formas
estruturais pelas quais tratamos e utilizamos a experiência e conhecimento
 18

da realidade passada, passando de formas tradicionais de pensamento aos

modos genéticos (Rüsen, 2010, p.51).

Portanto, a aprendizagem da história pode desempenhar um papel importante

na construção da identidade ao incluir a reflexão sobre o indivíduo na relação
pessoal entre o indivíduo e o grupo social, suas emoções, sua participação no
coletivo e sua atitude para com os grupos de classe, sociais e culturais, com valores
das gerações passadas e futuras.
Ao aplicar seu conhecimento histórico às ações diárias, os alunos estão
manipulando a consciência histórica, cujos conceitos são usados para explicar essas
manipulações mentais ao longo do tempo para orientar as ações. Sabemos que a
narração é uma forma específica de se expressar à consciência histórica, pois, ao
narrar, o indivíduo pode projetar seu tempo para frente ou para trás e organizar suas
próprias experiências.
Na visão de Rüsen, a teoria do ensino histórico aponta que o objetivo do
ensino de história é formar o pensamento histórico a partir da geração do
conhecimento, que é temporário e constituído pela consciência histórica do sujeito.
Portanto, a finalidade da história é buscar a superação do problema da falta de
orientação do tempo humano a partir do conhecimento constituído pela interpretação
histórica.
O ensino de História visa salvar a memória social e estabelecer a
interdependência entre o passado e o presente. Refletindo sobre a realidade e
determinando a possibilidade de mudança, encorajando a leitura crítica de fatos, o
papel dos temas e estimulando a expressão dos alunos.
Segundo Jörn Rüsen (2012), o método de ensino de história considera a
subjetividade dos alunos, o processo de aceitação da história e o interesse desses
alunos como temas básicos de sua reflexão metodológica de ensino. No entanto,
seu principal objeto de análise é a consciência histórica (várias formas e funções) e
seu papel na vida humana, conforme ele afirma em sua citação:

Com esta expansão da área de competência do ensino de História, para a

análise global de todas as formas e funções da consciência histórica, a
didática da história desenvolveu um auto entendimento com o qual ela se
apresenta como relativamente autônoma, como uma subdisciplina da
ciência da história, com a sua própria área de pesquisa e ensino, com seus
 19

próprios métodos e com a sua própria função. Isso ocorre devido a função
de orientação que o conhecimento histórico tem na vida prática humana e a
didática da história pode contribuir com suas pesquisas para controlar esta
função. Esta afirmação é inquestionável quando se trata da função prática
que o conhecimento histórico desempenha na educação e formação,
especialmente no ensino de história. (RÜSEN, 2012, p.70).

Na visão do autor, a consciência histórica não é única, mas múltipla. A

maneira como os indivíduos interpretam e processam suas próprias experiências ao
longo do tempo pode levá-los a adotar atitudes ou decisões, mas irão mudar de
acordo com o ambiente social e sua realidade. Por meio da consciência histórica, a
teoria do ensino de história muda o foco da história para o significado da história na
sociedade, ou seja, a geração, disseminação e uso social do conhecimento histórico.
Mesmo superando o a ideia de "pedagogia do cidadão", a disciplina de
história ainda tem como foco, desenvolver em suas principais responsabilidades o
ato de preparar as pessoas para exercer a cidadania e atuar como sujeitos de
direitos e sujeitos políticos de forma efetiva e consciente. Como esse tipo de
cidadania não pode ser entendido como uma via de mão única, é preciso respeitar
as múltiplas culturas, religiões, gêneros, e tolerar a diversidade de outros sujeitos
que também são cidadãos.
É preciso ressaltar que o ensino de história se torna mais importante quando
atende às necessidades da sociedade, condição importante para não se tornar um
sujeito vazio de sentido e praticidade. Nesse sentido, a contribuição de Jörn Rüsen é
de grande importância para refletir sobre o papel do ensino de história no mundo
atual e no campo específico do conhecimento histórico, a saber, a doutrina histórica.
 20

1.2 CONCEPÇÃO DE EDUCAÇÃO

Para as agências governamentais e para a sociedade como um todo, a

educação é um fator de grande preocupação. Isso porque, embora tenha
apresentado grandes avanços no acesso, ainda hoje enfrenta o enorme desafio de
obter um ensino de qualidade nas escolas públicas de educação básica. O mau
desempenho dos alunos nas avaliações escolares é um problema há muito
reconhecido pelos educadores escolares, mas, na atualidade, esse problema tem
um impacto mais direto na sociedade, principalmente no campo profissional.
Saviani (2007) revela que, na sociedade primitiva, as pessoas usavam
coletivamente os métodos de produção de subsistência e, no processo,
autodidatizavam e educavam uma nova geração. Portanto, o propósito da educação
não é preparar para a vida, mas receber educação para a vida. Com o
desenvolvimento da produção, surgiu a divisão do trabalho e a propriedade privada
da terra, o que levou ao surgimento da sociedade de classes: a classe dos
proprietários dos meios de produção e a classe dos não proprietários.
Fazemos parte de um mundo em que a profissão mais difícil que exercemos -
a profissão de educador - está em contínuo e quase irrestrito desenvolvimento. Hoje
em dia, nada mais pode ser considerado "novo" ou "revolucionário", pois as novas
tecnologias estão mudando o nosso dia a dia e nos tornando dependentes dessas
inovações.
Por que nossa escola ainda acha que o conteúdo não tem que acompanhar
essas mudanças? Por que o que aprendemos no treinamento inicial ainda é o
mesmo quando "ensinamos" os alunos e mergulhamos no mundo em evolução?
Pior, por que pensamos que nosso conteúdo desatualizado irá atrair e motivá-los a
construir conhecimento diante da grande quantidade de informações com as quais
eles entram em contato todos os dias?
Diante disso, Jean Piaget (2006) afirma que que afirma que educar é adaptar
o indivíduo ao meio social ambiente (p.154). Portanto, as escolas modernas devem
ser capazes de conciliar e usar suas próprias tendências mostradas na infância e as
atividades espontâneas inerentes ao desenvolvimento psicológico para ajudar as
crianças a realizarem seu potencial sem criar um sistema de exclusão ou seleção. O
currículo de uma escola moderna deve oferecer condições iguais para que todos se
tornem cidadãos em potencial.
 21

Os conceitos de formação e ensino adotados pelas instituições formadoras

explicam o conceito de educação e as disciplinas que pretendem formar para atuar
na sociedade. Diante disso, o professor é um profissional e está em meio a um fogo
cruzado, pois é solicitado a responder aos requisitos de formação e aos requisitos
de defesa do paradigma da inovação prática do professor.
Por meio da educação, os sujeitos podem se integrar à sociedade
independentemente de terem uma visão crítica da sociedade. Essa característica
será vislumbrada quando se propõe o conceito de que "a educação abre
oportunidades para as crianças se expressarem e/ou se comunicarem,
proporcionando-lhes conhecimentos que sejam significativos para o seu
crescimento, dando-lhes liberdade e consciência do que está acontecendo.
O ambiente político e econômico atual e os ideais que os regem levaram a
uma reconfiguração do pensamento e da educação brasileira. A formação contra o
utilitarismo e o pragmatismo é uma característica da ideologia neoliberal, que
sempre foi uma constante no meio universitário. Além disso, além das
universidades, a complexidade da sociedade atual também exige organizações
acadêmicas profissionais cada vez mais portáteis com base na racionalidade.
Tecnicamente, eles apoiam o individualismo e o imediatismo dos profissionais, em
certa medida, porque podem atender com flexibilidade às necessidades do mercado
de trabalho.
Desse modo, nos deparamos com o dilema e as contradições da
reorganização da formação docente (inicial ou contínua). Observamos que o ensino
muda constantemente com base na teoria e na metodologia, criando uma série de
problemas relacionados à fragmentação da orientação formativa (cursos, estágios,
disciplinas incoerentes etc.) e desequilíbrios dialéticos entre os alunos.
Portanto, podemos ter certeza que os conceitos de formação e ensino
adotados pelas instituições formadoras explicam o conceito de educação e as
disciplinas que pretendem formar para atuar na sociedade. Portanto, este professor
é um profissional, pois é obrigado a responder às exigências da formação e ao
paradigma para defender a implementação de inovações práticas, por isso está em
um fogo cruzado professor.
A educação é um fato social na sociedade humana e ocorre em toda a
humanidade, a qualquer momento, em qualquer lugar e em qualquer situação social
e histórica. As nossas relações com as coisas, com os outros, com o tempo ou o
 22

espaço, além de nos permitirem atuar como mediadores no processo de mudança

das pessoas, também nos permitem adquirir novos conhecimentos.
Neste sentido, a prática escolar em evolução é impulsiva, e cada vez mais
complexa no processo psicológico. O papel do professor é fornecer a melhoria do
nível de desenvolvimento e a introdução de conceitos científicos. Para a eficácia
desta função, a compreensão dos professores sobre a importância social desde o
início de sua concepção de educação escolar.
A educação é um fenômeno essencialmente humano. Isso porque, como
disse Saviani (2007), a sobrevivência do ser humano não é garantida pela natureza,
mas precisa ser produzida pelo próprio homem. De acordo com o autor:

O homem não nasce homem. Ele forma-se homem. Ele necessita aprender
a ser homem, precisa aprender a produzir sua própria existência. Portanto,
a produção do homem é ao mesmo tempo a formação do homem, isto é, um
processo educativo. A origem da educação coincide, então, com a origem
do homem mesmo. (SAVIANI, 2007, p. 154).

Com essas proposições, pode-se dizer que é necessário que os professores

deixem de lado certos modelos de ensino pré-estabelecidos e os adaptem às reais
necessidades dos alunos, para que possam se tornar e se tornarem parceiros ativos,
inovadores e cooperativos desenvolvendo assim seus conhecimentos.
É muito importante que, como profissionais da educação, se livrem das
amarras dos manuais de ensino e deixem de lado a forma tradicional de
"disseminação do conhecimento". Essas mudanças significam adotar e aceitar novas
tecnologias (computadores, softwares, Internet, etc.) como ferramentas de ensino,
combinando o trabalho de professores e alunos, e representando sua formação
social, estimulando suas habilidades. A construção e organização do conhecimento
para aprender e compartilhar conhecimento.
Para Quintas e Muñoz, “todo educador é necessário que possua uma ideia
clara de educação”, porém, o conceito de educação não é uma definição única, mas
em vários aspectos, dependendo principalmente da base psicológica de suporte ou
do tipo de aprendizagem, pode ainda ser definido em sentido amplo e estrito;
Segundo Vianna, a “educação, em sentido amplo, representa tudo aquilo pode ser
feito para desenvolver o ser humano e, no sentido estrito, representa a instrução e o
desenvolvimento de competências e habilidades”.
 23

Na época em que vivemos, ninguém pensa em adquirir um pacote de

conhecimentos suficiente para satisfazer a sua vida na juventude porque a atual
dinâmica do mundo exige uma atualização constante de conhecimentos e a
capacidade de realizar várias atividades na vida. Necessidade de se adaptar às
novas necessidades do mundo do trabalho e às mudanças que estão ocorrendo na
sociedade humana.
Por este motivo, tanto a pessoa como o meio social em que vive devem ter
certas condições para que, mesmo após a puberdade ou no momento em que se
exercite, continue a estudar sozinha ou a cooperar com outras pessoas. Aprender.
Suas atividades profissionais, essas condições constituem não apenas o nível
individual de competências autônomas de aprendizagem, mas também a existência
de diversidade educacional no meio social.
Ao aprender por autodescoberta ou pura descoberta, entendemos a educação
em um sentido amplo como o processo de desenvolvimento intelectual humano,
enquanto a educação em sentido estrito é um processo que promove a
autoconstrução dos conhecimentos e atitudes dos alunos pelos professores.
A educação deve ser vista como um processo triplo, permitindo que o uso do
patrimônio cultural seja humanizado, socializado e individualizado. O homem é
pensamento e existência social, não é um autômato que age sem questionar,
portanto, não parece razoável considerar a educação como um processo de apenas
disseminar conhecimentos dos professores para os alunos, pois significa que um
processo molda o caráter dos alunos. Permite a transferência e aplicação de novos
conhecimentos a novas situações, levando à conformidade social e à dependência
humana do capital.
Portanto, a educação útil constitui um processo que inclui conduzir uma
pessoa ao estado de autonomia com espírito de crítica, inovação, responsabilidade
e apoio, dando-lhe a capacidade de resolução de problemas e uma vida
harmoniosa.
Cada espaço é um espaço educacional. A vida é um processo constante e
dialógico de educação, formação e educação. Nas várias áreas de relacionamento
em que atuam - seja na família, na escola, na igreja, nos clubes - as pessoas
sempre aprendem algo que é transmitido por diversos motivos: aprender a conhecer,
conviver, fazer o mesmo.
 24

Assim, quando se propõe uma percepção de que a sociedade como um todo

é solidariamente responsável por cada cidadão que faz parte da sociedade, fica
evidente uma ruptura com o termo comumente utilizado, que atribui à escola a
função de conceito central - e às vezes é vista como a única instituição responsável
pelo processo educacional. Portanto, assumimos que a educação ocorre em todas
as redes sociais onde a transmissão de conhecimento pode ocorrer, e não apenas
em instituições de ensino formal.
Saviani define como sendo trabalho educativo:

O trabalho educativo é o ato de produzir, direta e intencionalmente, em cada

indivíduo singular, a humanidade que é produzida histórica e coletivamente
pelo conjunto dos homens. Assim, o objeto da educação diz respeito, de um
lado, à identificação dos elementos culturais que precisam ser assimilados
pelos indivíduos da espécie humana para que eles se tornem humanos e,
de outro lado, e concomitantemente, à descoberta das formas mais
adequadas para tingir esse objetivo (SAVIANI, 1991, p. 21).

A escola, entretanto, cumpre essa função de diferentes maneiras em

diferentes contextos históricos e sociais. Um modelo de escola diferente está se
estruturando em cada sociedade, a cada momento, de acordo com os interesses
dos líderes da sociedade em que se insere. Esses interesses estão representados
nas teorias pedagógicas que nortearam e norteiam o trabalho educativo, as quais
podem ser classificadas e definidas resumidamente:
 Pedagogia Tradicional: a escola deve estar aberta a todos, e seu papel é
difundir lideranças, difundir o conhecimento acumulado pelas pessoas e de
forma sistemática e lógica, formar cidadãos livres, intelectuais e
emocionalmente capazes de conviver em sociedade;
 Pedagogia Nova: a escola é responsável por adaptar e adaptar o indivíduo à
sociedade para formar um sujeito criativo, capaz de aceitar as diferenças e de
se respeitar.
 Pedagogia Tecnicista: A escola visa adaptar os trabalhadores ao processo de
trabalho por meio de um método organizacional razoável para formar
trabalhadores eficientes e produtivos.
 Pedagogia Histórico-Crítica: A função da escola é a socialização dos
poupadores sistêmicos produzidos pelo homem na história e na cultura. Deve
 25

ser transformado em conteúdos reais, específicos e dinâmicos, visando o

desenvolvimento social de cada indivíduo em condição de igualdade para
todos.
 Pedagogia do Aprender a Aprender: A função da escola é desenvolver
capacidades cognitivas e culturais, para que os indivíduos possam viver em
sociedade, realizar atividades produtivas e vivências subjetivas. Baseia-se em
quatro pilares: aprender a compreender, aprender a fazer, aprender a viver e
aprender a ser.
Nesse sentido, as atividades pedagógicas desenvolvidas nas escolas estão
relacionadas com os interesses defendidos pelas teorias acima definidas, interesses
estes representados por uma teoria e por vezes por outro conceito educacional.
Essa concepção educacional orienta a organização do espaço, do tempo, dos
conteúdos, dos métodos e das relações que se estabelecem no espaço escolar.
Essa orientação é ainda reforçada pela política educacional e mais
diretamente pelo projeto político-educacional e pelo programa proposto pela escola.
Portanto, é imprescindível que a escola e os educadores tenham uma concepção
teórica clara que oriente o trabalho pedagógico a fim de formular os objetivos que a
prática pedagógica desenvolvida em sala de aula deve alcançar.
 26

1.3 FUNÇÃO SOCIAL DO PROFESSOR

As dificuldades relacionadas à educação brasileira afetam educadores e toda

a população do país.
Se acreditarmos que há alguns anos um dos maiores desafios era garantir o
acesso dos alunos à escola, caminhamos nessa direção. O estado expandiu o
número de escolas e tornou a escola obrigatória e gratuita. Porém, ainda não há
garantia de que o conhecimento se democratizará para todos que tiveram acesso à
educação.
Parece óbvio quando se diz que a função da escola é ensinar e imaginar que
o aluno aprenderá espontaneamente. Porém, se olharmos para a situação
educacional atual em nosso país, chegaremos à conclusão de que o caminho é
longo e requer muito estudo, reflexão, empenho profissional e vontade política. Não
basta trazer todos os alunos para a sala de aula sem oferecer-lhes condições de
ensinar e aprender.
A complexidade da sociedade atual em constante evolução nos campos:
econômico, político, artístico, científico, tecnológico leva o compromisso no campo
da educação a apoiar tais transformações tão logo seja claro que o a escola é
história e, portanto, também em constante evolução. A sociedade e a educação vão
mudando, e são nesses contextos que o profissional da educação e seu trabalho
são sujeito e objeto dessa realidade.
Muitos são os problemas que precisam ser enfrentados e resolvidos, pois nos
situamos em um contexto de exclusão social e desigualdade para alcançar uma
educação pública de qualidade. A formação de professores é apenas um dos pré-
requisitos para atingir esse objetivo.
As profundas mudanças ocorridas no processo de trabalho e nas relações de
produção revelam o caráter contraditório da nova socialidade do capital: de um lado,
o grande desenvolvimento das forças produtivas; por outro lado, diferentes formas
de alienação e exploração da classe trabalhadora. O que as desculpas da liberdade
de mercado e sua promessa de prosperidade produziram foram políticas exclusivas,
perda de direitos sociais conquistados pelos trabalhadores, ataques aos direitos
humanos básicos.
A função social do professor está situada nesta totalidade. Enquanto prática
social, a função docente se articula com a nova sociabilidade do capital, por meio
 27

dos papéis que cumpre, no sentido de transformar ou legitimar as políticas

educacionais vigentes, exigidas pela nova ordem mundial.
Essa função mantém uma relativa autonomia em relação à sociabilidade
global, como particularidade desse grupo social. Tomando a realidade como um todo
estruturado, orgânico, em permanente transformação, pode-se dizer que a função
docente é o todo em um dado momento e, portanto, é concreto, um fato histórico,
não uma abstração, como o novo. A sociabilidade capitalista é concreta, real,
dialética. É nesse sentido que a escola cumpre uma função social. E a professora
também.
Seja para legitimar políticas de mercado e fragmentação social, seja para
desmistificá-las. Essa é a função docente, uma prática social histórica, em
permanente transformação.
O conceito de função social do professor é aqui retomado por uma visão da
totalidade, da relação entre trabalho e educação, da sua vinculação com o todo
social, bem como pela função de ensino rigoroso. Não pode haver função didática
alheia à ação de homens e mulheres que atuam nessa profissão. A função didática é
vista aqui, portanto, como um exercício profissional, mas também humano.
Educação e trabalho, como atividade geradora de vida.
Se no passado a centralidade da escola era ensinar a ler, escrever e contar,
hoje esta instalação centra-se nas múltiplas línguas. O papel tradicional do ensino -
transmitir conhecimentos - é considerado obsoleto, pois as escolas devem priorizar o
desenvolvimento de competências profissionais e sociais para que os futuros
trabalhadores se adaptem melhor às mudanças do mercado.
Sob este ponto de vista, o conhecimento transmitido pela escola não é tão
interessante, pois o mais importante são as competências que se pode desenvolver
para melhor se adequar ao mercado de trabalho.
Desde os últimos dez anos, reformas educacionais foram necessárias em
todo o mundo para demonstrar a natureza da qualidade de seu ensino, portanto, são
necessários professores mais qualificados. Alguns países reformaram seus sistemas
educacionais sob a orientação racional da economia de mercado dominante, com o
objetivo de melhorar a qualidade desses "serviços".
É próprio do ofício docente “transmitir, ensinar e internalizar competências,
formas de pensar, valorar e sentir que acompanharão os educandos na vida ativa,
social e produtiva” (Arroyo, 2000). Mas como essa função social pode ser cumprida?
 28

Na interação com o professor, a criança acumula a capacidade de ‘interpretar a

realidade, seus significados que serão utilizados em diferentes situações, na vida
social, política e produtiva, na socialização, nas relações, nas autoimagens.
O conteúdo do ensino deve, portanto, ser expandido com o conteúdo do
"ensino humano". O professor deve assumir essas funções "quase educacionais"
como "verdadeiramente educativas, formadoras ou distorcidas". Não tenha medo de
assumir "a totalidade da função social e cultural" que você exerce.
O trabalho docente se constitui como uma dimensão dos projetos políticos e
sociais que adquire sentido quando se correlaciona com projetos maiores de
produção de um determinado modelo de sociedade. Porque se entende que a
escola é obrigada a cooperar na construção alternativa da sociedade de produção /
consumo e deve desempenhar um papel importante na reformulação de uma nova
utopia. Nesses momentos de intenso individualismo e isolamento, ele viu muito
espaço para uma verdadeira educação moral nas instituições educacionais.
Com educadores comprometidos com um processo de transformação social,
é necessário que esses profissionais acreditem na educação e, embora não tenham
uma visão ingênua, acreditam que só ela pode transformar a sociedade em que
atua, e acreditam que não há nada profundamente. a transformação ocorrerá. Falar
sobre o papel do educador e do educador na sociedade atual precisa entender como
este se constituiu na trajetória educacional brasileira.
Gadotti (1998, p. 74) entende que não há educação que reproduza o sistema
dessa forma, nem educação que apenas mude esse sistema. Essas duas
tendências coexistem no currículo de uma perspectiva dialética e contraditória. Com
isso:

[...] há uma contradição interna na educação, própria da sua natureza, entre

a necessidade de transmissão de uma cultura existente – que é a tarefa
conservadora da educação – e a necessidade de criação de uma nova
cultura, sua tarefa revolucionária. O que ocorre numa sociedade dada é que
uma das duas tendências é sempre dominante.

Portanto, o papel dos profissionais da educação precisa ser reconsiderado.

Nesta sociedade conflituosa, eles não podem mais agir de forma neutra, eles podem
não apenas estar ausentes por causa do conteúdo, métodos e técnicas; isso não
pode mais ser omitido porque os alunos pedem a esses estudiosos uma posição
 29

sobre as questões sociais, não com a intenção de serem ideológicos. Para transmitir
convicções, mas como uma pessoa que formou opinião sobre temas emergentes e
está disposta a dialogar, a conduzir conflitos, a resolver os problemas do seu
conhecimento.
A educação pode ajudar a estabelecer a igualdade e melhorar as habilidades
humanas. De acordo com o documento do PNE:

A educação é aqui entendida como um instrumento de formação ampla, de

luta pelos direitos da cidadania e da emancipação social, preparando as
pessoas e a sociedade para a responsabilidade de construir, coletivamente,
um projeto de inclusão e de qualidade social para o país (PNE: Proposta da
sociedade brasileira, 1997, p. 10).
E até mesmo:
O ser humano é concebido como ser ativo, crítico, construtor de sua própria
cultura, da história e da sociedade em que vive; para tanto é imprescindível
seu acesso a uma escola que, além de formação ampla, desenvolva valores
e atributos inerentes à cidadania. Tal escola se opõe àquela que vincula a
educação a prerrogativas mercadológicas globalizantes, com o intuito de
formar indivíduos pretensamente consumidores e competitivos (Idem, p. 11).

Por isso, o plano oferece uma formação compatível com o conceito de

professor intelectual. Porém, a formação de professores não é suficiente para
praticar este conceito. Um professor intelectual também precisa de condições de
trabalho que incluam tempo de preparação e estudos e um salário compatível com a
importância de seu trabalho.
 30

2 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO ACADÊMICA: PESQUISA ACADÊMICA

2.1 A ALIMENTAÇÃO COMO FONTE

A história busca retratar por meio de suas investigações o quanto

determinado tema, ou ideia, pode construir uma identidade cultural. Desta maneira,
a gastronomia ganha um espaço especifico dentro da construção histórica de cada
lugar, pois individualiza o ambiente, caracteriza a população e permite que a cultura
seja explanada através do sabor. Deste modo, Meneses e Carneiro, 1997 (p.10)
afirmam que:

Desde a Antiguidade pode-se dizer que a alimentação vem sendo objeto de

atenção e conhecimento. De um lado, a necessidade inescapável de ingerir
alimentos para manter a vida e, de outro, a enorme variedade de escolha
neste processo, permititram sem dúvida perceber um conjunto de
fenômenos prenhes de implicações.

Dentro do contexto brasileiro, sabemos que este é um país formado por uma
grande miscigenação, ou seja, há uma mistura de povos e culturas na formação do
ser brasileiro. Deste modo, é possível salientar que a gastronomia brasileira é
heterogênea, composta de inúmeras iguarias que tornam o local mais atrativo
turisticamente, fato é que na Bahia um dos pratos mais reconhecidos é o acarajé a
famosa e tradicional receita nordestina, se trata de um bolinho feito com o feijão
fradinho em seus ingredientes, esse atrativo gastronômico veio ao Brasil advinda da
miscigenação, sendo este um dos pratos mais reconhecido da Bahia. Já no Rio
Grande do Sul, é o arroz de carreteiro, é um dos pratos mais famoso do Brasil,
incorporando e adaptado a outras culinárias regionais, como a Goiana e a mineira. A
receita, à base de charque (carne de sol), foi criado por mercadores que
atravessavam os pampas gaúchos em carros de boi, e logo se tornou popular
também entre vaqueiros.
A gastronomia é fonte de cultura e história, por meio dela nota-se como uma
região se desenvolveu, como o clima pode ser favorável ao crescimento de um tipo
de alimentação e as dificuldades enfrentadas pela população em tempos de
escassez pode revelar uma nova gastronomia para os habitantes. Isto posto,
observa-se que o meio alimentar possui diversas contribuições para
desenvolvimento de um local e contribui para os relatos históricos pertinentes a ele.
 31

Segundo Neto e Tavares, em sua obra “A gastronomia cearense e sua

contribuição para o turismo”, afirmam que “A alimentação tem relevância nos
procedimentos nutritivos, no restabelecimento das forças vitais da estrutura física, no
contentamento de preferências dos mantimentos e nos costumes de cada
povo”( NETO; TAVARES, 2017, p.17) afirmando assim a sua contribuição para
todos os meios, como por exemplo a história, sendo a gastronomia uma forma de
demostrar a evolução de um local, permitindo que os fatos antepassados sejam
concretizados pelos os pratos advindos desde o princípio da formação de um local,
sendo ela não apenas para saciar a fome. Entretanto, vale ressaltar que a formação
da gastronomia ocorre de forma tracejada, ou seja, de acordo com a evolução da
população.
Ao longo dos anos, com a evolução histórica, as revoluções ocorridas, o
surgimento das máquinas, a gastronomia também ganha uma maior ascensão,
muitos dos alimentos antes consumidos naturalmente, ou seja, plantados, colhidos e
já utilizados, tornaram-se industrializados, sendo possível consumi-los por diferentes
maneiras e assim alternando o tempo de conserva. Para salientar tal afirmação
Santos, 2010 (p.105), relata:

Cumpre destacar que, de maneira geral, no âmbito da sociedade brasileira,

há algumas décadas atrás, o trabalho na cozinha era desvalorizado e mal
visto e o ofício de cozinheira não era reconhecido. Daí emerge uma
questão: por que, nos dias atuais, os trabalhos de cozinha e da mesa
passam a ser atividades de fino trato, proliferando cada vez mais cursos de
gastronomia no país? Esta e outras questões daí emergentes têm sido
agora estudadas no âmbito da História e da Cultura da Alimentação.

Deve-se salientar que essa mudança de hábitos com a maneira conservadora

dos produtos industrializados alterou o contexto de como a alimentação afeta uma
população, pois o que anteriormente era fabricado à mão, atualmente é um processo
rápido realizado pela indústria, formulando um novo tipo de gastronomia e
alternando o contexto de produção histórica.
Em nosso país existe a diversidade gastronômica relevante a ampla
diversidade de culturas, através dela é possível analisar com um determinado
alimento pode tornar-se diversos pratos dependendo da região do Brasil em que se
está localizado. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de
permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na
própria dinâmica social (SOUSA; 2010).
 32

Esse fenômeno ocorre pela forma como a atividade gastronômica se

exterioriza, dependendo das especiarias que cada região oferece e a forma de
produção que o alimento é submetido. Essa maneira diferenciada de cada estado
brasileiro em possuir uma gastronomia específica, revela o quanto o turismo tem
crescido também pela atividade gastronômica, fazendo com que cada estado evolua
historicamente refletindo o seu passado em seus momentos atuais.
Temos um grande exemplo de Estado bem requisitado nos destinos de férias,
nosso Estado, o Ceará, além de conquistar pelas belíssimas paisagens existentes,
como praias, rios, fazendas, museus e grandes artistas locais que construíram o
nome do estado, deve ser elencado a gastronomia cearense, que arrasta multidões
com a forma “arretada” de ser e descreve tão bem o quanto o povo cearense e
nordestino tem um paladar aguçado, sendo rebuscado e valioso em cultura.
Essa diversidade cultural permite com que a história se aprofunde mais em
cada local dentro do próprio estado cearense. Tornando possível o marco histórico,
através do turismo e da alimentação. “Em toda sociedade cada alimento tem um
significado que lhe permite contar a história daquele povo – a escassez ou a
abundância de alimentos tem o poder de transformar, inclusive, a organização da
sociedade. Outros fatores, como a transformação geográfica do espaço, condições
climáticas, incidência de novas culturas e cultivos também são fatores que alteram a
gastronomia e a culinária de uma região e, por este motivo a gastronomia e a
culinária servem como fonte de estudo para se compreender as mudanças de uma
sociedade” (COSTA; SANTOS, 2015, p.5). Essa obra “Estratégia gastronômica na
terra da luz: desvendando a culinária cearense pelo turismo” demonstra a influência
gastronômica na história cearense.
Os pratos principais e mais requisitados, são diversificados e produzidos de
formas distintas, entretanto sempre saborosos, permitindo assim conhecer a história
da cidade e como ocorreu seu desenvolvimento, pois os pratos principais de cada
região, revela como é a vegetação, o clima e o dia a dia daquele determinado povo.
O conhecimento teórico e prático acerca do que diz respeito à arte culinária, às
refeições apuradas, aos prazeres da mesa. Diz Brillat-Savarin (1995) que a
gastronomia é também ato de julgamento, pela preferência ao agradável ao paladar,
em detrimento do gosto. Qualidade pela utilização de técnicas gastronômicas gera
maior lucratividade e fideliza a clientela.
 33

GASTRONOMIA NO MUNDO COMO HISTÓRIA

A gastronomia faz parte da história como um todo, ela não é apenas um

conteúdo disperso em meio ao contexto histórico. Nota-se, que desde os primórdios
há um destaque na cultura de cada local pelo envolvimento da culinária, ela
desenrola-se com o desenvolvimento das regiões e é dependente da situação
climática destes locais. Deste modo, Lavandoski, Brambilla e Vanzella (2018), p.
226, expressa:

Isso mostra que fazer comida vai além da necessidade básica de se

alimentar e que a transformação de um alimento em comida está inserida
em um conjunto de práticas, hábitos e costumes de um grupo.

Com a devida afirmativa, é possível salientar como a gastronomia é uma

identidade cultural, ela individualiza cada local, como sendo único, simplesmente
pelo paladar. É notório, que cada país possui a sua particularidade e a culinária
típica da sua região, fortalecendo a assertiva de que a atividade gastronômica é um
conjunto de hábitos e comportamentos, juntamente com a composição de vestes,
linguagem, religião e musicalidade. Estes, unidos compõem o meio cultural do
ambiente que está sendo habitado.
Diante da perspectiva de crescimento da atividade gastronômica, a cultura
também obteve sua expansão, sendo possível observar a relação estreita que há
entre as duas. Neste viés, Montanari (2013), relata:

[...] comida é cultura quando produzida, porque o homem não utiliza apenas
o que encontra na natureza (como fazem todas as outras espécies animais),
mas ambiciona também criar a própria comida, sobrepondo a atividade de
produção à de predação. Comida é cultura quando preparada, porque, uma
vez adquiridos os produtos-base da sua alimentação, o homem os
transforma mediante o uso do fogo e de uma elaborada tecnologia que se
exprime nas práticas da cozinha. Comida é cultura quando consumida,
porque o homem, embora podendo comer de tudo, ou talvez justamente por
isso, na verdade não come qualquer coisa, mas escolhe a própria comida,
com critérios ligados tanto às dimensões econômicas e nutricionais do gesto
quanto aos valores simbólicos de que a própria comida se reveste
(MONTANARI, 2013, p.15-16).

Durante toda a história universal, é um fato, declarar que a alimentação faz

parte deste meio, além do mais sabendo é necessário a sobrevivência do ser
humano, que este tenha refeições adequadas para manter o bem-estar e
principalmente a saúde.
 34

Diante da expansão mundial, constata-se a abrangência da gastronomia,

cada estado, país ou continente, revela sua culinária típica, de acordo com a sua
criação e desenvolvimento, sendo implantado hábitos já conhecidos em
determinados locais, como sendo também, descoberto diferentes hábitos, assim
como novos pratos e temperos, permitindo a grande combinação gastronômica.
No descobrimento e desenvolvimento dos países a descoberta da culinária
típica da região advêm da qualidade do solo e das condições climáticas. Deste
modo, a alimentação é única, independentemente de esta ser a mesma comida em
diferentes locais, os temperos, o solo onde foi produzido e a situação do clima, torna
o diferencial na culinária do local.
Os continentes possuem um vasto reconhecimento por seus diferentes tipos
de culinária, a Europa por exemplo, é caracterizada pelos pratos saborosos, com
massas e molhos, o Brasil, possui uma diversidade na culinária, tendo em cada
região um prato típico. Sendo possível analisar que as colonizações permitiram que
os pratos reconhecidos em um determinado local se desloque até outro.
Diante da evolução constante, é notório observar que a culinária ganhou uma
ascensão, exigindo que o modo de produção revolucionasse, aprimorando o paladar
por meio de técnicas, sendo estas a forma de comunicação entre a história, a cultura
e a gastronomia.
Em vista disso, cabe ser analisado em como a construção e evolução da
culinária preponderou as técnicas de produção. Segundo Lavandoski, Brambilla e
Vanzella (2018) a culinária está mais relacionada com os hábitos, costumes e
tradições, enquanto que a gastronomia tem suas bases diretamente ligadas à
técnica e à ciência. Desta forma, é importante as técnicas para produção da
gastronomia.
O continente europeu possui uma culinária singular, deste modo, é possível
salientar que grande parte da gastronomia mundial advém da Europa. Sua demasia
em povoamento da grande maioria dos demais continentes, elevaram seus modos
gastronômicos para além das fronteiras do continente, permitindo que houvesse
uma multidisciplinar entre os temperos de cada local habitado.
É possível salientar que o marco inicial para ter uma visualização maior ao
campo culinário, ocorreu no continente europeu, isto posto, frisou a necessidade de
ter conhecimento sobre essa determinada área. Confirmando, tal indagação,
Meneses e Carneiro (1997, p.4), relatam que:
 35

As ciências modernas relacionadas à nutrição desenvolveram-se a partir do

século XIX, com um caráter interdisciplinar, reunindo os avanços obtidos em
diferentes ramos das ciências naturais juntamente com os da Medicina,
Agronomia, tecnologia, Micribiologia, Patologia, Epidemiologia e Genética,
entre outros. Por volta de 1850 é que começa a desenvolver-se tal gênero
de estudos, principalmnete na França, na Alemanha e na Holanda,
acompanhado de sistemas de coleta de dados, em âmbito nacional.

Neste viés, têm-se por todo o mundo encontra-se um pedacinho da culinária

europeia. Diante do exposto, cabe resslatar como a gastronomia tem fundamento
dentro da America do Sul e demais locais.
As técnicas de preparações envolvem o conhecimento gastronômico ao lado
dos melhores ingredientes e os utensílios adequados para preparar e cozinhar os
alimentos, essenciais para se obter a excelência na apresentação e no sabor dos
pratos (MINAMI; 2006). Constando o fato de que o desenvolvimento gastronômico
decorre da construção histórica do local.
Segundo relatos encontrados no livro Bases da Produção Culinária, da
autora, Rúbia Valério, A Idade Moderna, a soberania dos Países como: França,
Itália, Alemanha, Inglaterra, Espanha, Portugal e outros, se fez marcante. Com os
costumes gastronômicos. Carême cozinheiro dos reis e fundador da cozinha
clássica, que elevou a um status máximo no mundo da gastronomia, sendo
responsável pela a sistematização das técnicas culinárias e pela a criação do
famosíssimo molho Bechamel (o então molho branco), ainda criou os purês,
desenvolveu outras misturas de molhos.
Outro relato muito importante que a autora faz nesse mesmo livro, é sobre “A
produção de queijo no Brasil, existem dados remotos que os portugueses
introduziram a criação de gado, por volta de 1530, mas o destaque da produção
deu- se somente no século XVIII. E Minas Gerais foi o principal produtor de queijo da
época. Um dos mais famosos ainda é o queijo do Serro, que virou patrimônio
material do Brasil, também muito conhecido é o queijo minas, fresco e leve. Muitos
queijos foram produzidos no Brasil, adaptados aos tipos de queijo europeus”
(PINHEIRO; 2010, p.48).
O Jornalista da Rádio Difusora dos Inhamuns, Wilrismar Holanda, em sua
matéria no dia 14/05/2015 divulgou que em Tauá, no sertão dos Inhamuns, no
 36

sudoeste do Ceará, afirma que pequenos produtores rurais adotaram a tecnologia

para a produção de queijo coalho artesanal e estão obtendo melhores preços no
mercado local. Eles passaram a usar um kit de Boas Práticas de Fabricação
desenvolvido pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE) e receberam treinamento
sobre como produzir um leite de boa qualidade e como fabricar um queijo de forma
higiênica e padronizada.
Na comunidade de Tiassol, onde residem 30 famílias, é comum ver as antigas
prensas de madeira decorando as casas das pessoas que adotaram o kit de BPF.
Moradores da propriedade de Lustal, que fica vizinha à comunidade Tiasol, explicam
que no ano passado, antes da queda nos preços, comercializava o quilo do queijo
por R$ 15,00.
Com a estiagem, os moradores de Lustal foram obrigados a reduzir a
variedade de itens produzidos, concentrando-se apenas no queijo, biscoitos, doces,
verduras, ovos e molho de pimenta. O aumento do preço da carne de carneiro e
cabrito inviabilizou a produção de cortes especiais, linguiças e hambúrgueres. Nós
só usávamos carnes nobres, então passou a não compensar, porque ficava caro
demais para o consumidor final", disse Maria Rosilene. A propriedade também
abandonou a produção de queijos de cabra, por conta da pequena aceitação no
mercado local.
Em todos os períodos lá fora e também aqui no Brasil, a alimentação
construiu relatos que são fixados até hoje e outros que foram moldados com o
passar do tempo.
Um dos períodos que obteve uma maior diferenciação e que construiu uma
gastronomia que deixou marcas na história foi a monarquia. Durante essa época os
cozinheiros reais se utilizavam de muitas iguarias ainda advindas de Portugal,
entretanto esses temperos ao passar dos anos foram sendo comercializados no país
e tornando-se corriqueiro nas cozinhas brasileiras.
Ante o exposto, Lavandoski, Brambilla e Vanzella (2018) p. 246, relatam como
as transformações sociais afetam a gastronomia:

[...] é preciso ter em mente que as mudanças e transformações são naturais

e constantes dentro de um grupo ou de um território. Alterações climáticas,
guerras, colonizações, modelo econômico, desenvolvimento tecnológico,
 37

religião dominante, formação e divisão de nações são fatores que podem

influenciar tais transformações.

Como é possível descrever o estado do Ceará tem uma gastronomia

especifica da construção histórica da região. Cada cidade possui um tipo de terreno,
clima mais ameno ou até mais semiárido, desta maneira, se obtém influência nas
especiarias utilizadas, permitindo que o sabor diferencie e torne o prato específico
para a cidade. A culinária cearense baseia-se na pesca, na pecuária e algumas
culturas agrícolas, são mescladas da estética e da pratica apolínea e dionisíaca, que
é produzir o alimento e depois consumi-lo festivamente (GONDIM NETO et al; 2017)
Para que haja uma diferenciação na gastronomia cearense, é necessário
entender que o estado se divide em regiões e cada região possui suas especiarias e
pratos típicos diferenciados. Isso ocorre porque o clima é distinto, as plantações e
colheitas desde à época da fundação das cidades ocorreram diversamente.
Um exemplo de deste fato, é a predominância do carneiro na região dos
Inhamuns, sua forma de criação e o tipo de alimentação, advinda do clima específico
da região, permite que o sabor da carne se torne mais atrativo, deste modo os
pratos preparados através do carneiro seja mais convidativos e descreva como a
cultura da cidade é desenvolvida através da culinária da região.
Fatos como a culinária, são necessários para entender a evolução da região
específica. Para expressar como a culinária é importante para o desenvolvimento da
região, Pereira e Cordeiro, 2019 (p.3) relatam:

[...] foi evidenciado que a culinária não somente está relacionada ao fato de
suprir uma necessidade humana, mas, também para reunir famílias e criar
histórias. Foi possível explorar a culinária do lugar e as influências sofridas
no decorrer do tempo, e pode-se perceber que a mesma ainda é preservada
e se mantém firme no decorrer dos anos.

O fato carneiro ser extremamente consumido, remete-se ao fato que nos

primórdios foi-se utilizada a carne do carneiro em momento específico, sendo um
animal de fácil criação, motivo que o clima da região não favorece o criatório de
muitos animais, que não sejam específicos para estar em um clima quente. Todavia,
deve ser analisado de maneira singular a relação existente do carneiro com o
desenvolvimento da cidade.
 38

A cidade denominada Tauá, este nome que tem por significado barro
vermelho, é um município, que está localizado na região dos Inhamuns do estado do
Ceará, que prioriza a carne do carneiro como sendo seu prato principal.
Por esta localidade possuir um clima semiárido, com um período de quatro
meses de inverno, a grande parte do ano está ensolarada e com temperaturas altas,
com isso estes animais tendem a ter uma melhor aderência nesse clima e por se
alimentarem de uma vegetação característica deste clima e essa junção torna os
tauaenses em cidadãos conhecidos pela melhor carne de carneira já produzida na
região.
Esse fato influência no crescimento interno da cidade, pois de acordo com a
evolução da construção do paladar esses animais e as iguarias produzidas através
de sua carne, são produtos de um contexto de evolução, com as necessidades que
foram surgindo para construção da cidade, os períodos de seca enfrentados pelos
povos de tantos períodos, promovem a construção de meios para a alimentação se
adequar ao momento. Isto posto, visualiza-se como é utilizada a carne deste animal,
por meio da manta, deixando a carne secar a luz do sol, tornando a seca e propicia
para ser assada em churrasqueira, ou deixando a carne em seu estado normal,
preparando de forma cozida, ou até utilizando as vísceras para fazer panelada ou a
conhecida buchada.
É possível notar que o contexto da história cearense e a tauaense favorecem
para que o animal seja criado e dele realizar o preparo dos deliciosos pratos.
Durante todo o período de evolução essa alimentação foi sendo moldada, a cada
período de dificuldade enfrentada, os alimentos foram passando por fases e essas
fases construíram o que é conhecido hoje.
Em sua obra “Estratégia gastronômica na terra da luz: desvendando a
culinária cearense pelo turismo”, Costa e Santos, 2015, relatam: “A cultura
gastronômica de uma sociedade, além dos alimentos, é constituída por fatores como
posição geográfica, clima, tipo de solo, hábitos alimentares, de cultivo e manufatura
de alimentos e bebidas, fluxos migratórios, a evolução tecnológica e posicionamento
sociopolítico”. Confirmando as circunstâncias que para ter qualidade em sua
gastronomia é necessário que haja um agrupamento de situações para torna-la
válida e enfatizar a criação histórica por meio dela.
Em meio ao contexto de cultura gastronômica, o estado do Ceará é um
atrativo da culinária. Diante do clima pertencente ao estado, a região por ser um
 39

ponto turístico, sua comida também se tornou cativante, elevando a modéstia

comida caseira ao patamar de mais solicitada.
Diante de exposto, sendo apresentado a culinária do mundo e no Brasil, tem-
se uma maior intensificação de contribuição cultural por meio da gastronomia
cearense. Está sendo, um destaque nacional, arrancando elogios de turistas
brasileiros e estrangeiros.
A alimentação tem relevância nos procedimentos nutritivos, no
restabelecimento das forças vitais da estrutura física, no contentamento de
preferências dos mantimentos e nos costumes de cada povo (NETO; TAVARES;
LIMA; 2017, p.17).
 40

GASTRONOMIA CEARENSE

O estado do Ceará é considerado um paraíso brasileiro. Suas paisagens,

suas praias, sua receptividade, seus habitantes, seus hábitos e principalmente sua
culinária tornam o local almejado e reconhecido culturalmente.
Busca salientar a importância da atividade gastronômica neste meio
cultural, pois esta é um dos primordiais elementos pela busca do estado como
destino de viagens.
Neste interim, afirmam que a Gastronomia é elemento significativo na
representação da identidade de uma comunidade e constitui-se parte integrante da
cultura, estando presente na memória da sociedade (NETO; TAVARES; LIMA;
2017).
Visando ainda que a gastronomia possui mais funções que simplesmente
alimentar o ser humano, seja ele de modo biológico, é utilizada em todos os ramos
dentro do universo turístico. Com este viés Neto, Tavares e Lima, 2017 (p.22)
relatam:

A gastronomia regional cearense, quando utilizada pelas atividades

turísticas, fortalece a imagem regional, valoriza a cultura e o patrimônio
histórico e cultural, agregando-se a natureza e a outros atrativos. A busca
das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio
de sua gastronomia estão adquirindo importância cada vez maior, assim, a
consolidação do turismo regional torna-se uma fonte de desenvolvimento
econômico e social.

O patrimônio cultural da gastronomia advém de todos os locais pertencentes

ao Ceará. Cada Local tem uma herança de culinária distinta para ofertar, deste
modo, é singelo e singular o modo como a alimentação se difere pelo simples modo
de criação e plantio de comida e como o clima interfere no sabor inconfundível da
comida cearense.
Diante da atividade gastronômica, é notório que o turismo possui grande
influência cultural, dado que a apreciação ocorre pelo alto número de visitações ao
Estado. Portanto, Gimenes, (2011, p.426), expressa:

A relação da gastronomia e dos serviços a ela dedicados com o turismo

sempre foi evidente. Primeiramente, como serviço indispensável para a
 41

subsistência e permanência do visitante em uma localidade e, de forma mais

contemporânea, como importantes atrativos turísticos e elementos
fundamentais para a complementação da oferta de entretenimento de núcleos
receptores.

A estreita relação entre gastronomia e o turismo torna ainda mais notório a

visibilidade do Estado como um local com o saber da alimentação em destaque. A
presente confirmação de como o contexto cultural é fortalecido quando o turismo
ganha destaque, significa que a atividade gastronômica rompeu as fronteiras do
estado e ganhou uma enorme expansão.
Em seus relatos, Gimenes, (2011, p.431), profere que:

A importância da gastronomia e dos serviços a ela relacionado cresce a

olhos vistos, não apenas no âmbito do turismo, mas também do ponto de
vista do consumo cotidiano. Com isto, este campo torna-se muito profícuo
para a atuação de pesquisadores e também para os próprios bacharéis em
turismo, que se movimentam pela ampliação das áreas de atuação.

Visando sempre ampliar o significado de gastronomia apenas para

alimentação, ela se reporta a todas as demais vantagens turísticas. A alimentação
não é apenas atividade biológica, vai além. Reporta-se ao desejo de viagem para
saborear alimentos diferentes, assim, poder-se dizer atrativo turístico. Cada tipo de
gastronomia tem significado simbólico (MARQUES, 2014 p.16).
A relação da gastronomia e dos serviços a ela dedicados com o turismo
sempre foi evidente. Primeiramente, como serviço indispensável para a subsistência
e permanência do visitante em uma localidade e, de forma mais contemporânea,
como importantes atrativos turísticos e elementos fundamentais para a
complementação da oferta de entretenimento de núcleos receptores. (GIMENES;
2011, p. 426).
Nesse contexto, a alimentação requer uma diversidade dentro do próprio
estado, sabendo que o Ceará possui esse destaque, Marques, 2014, p. 60, declara:

O Ceará é divulgado, em boa parte, pela gastronomia. A frase soa estranha,

mas não chega a disparate. O prazer da boa mesa atrai o homem desde
que, com a utilização de fogo, ele passou a cozinhar alimentos, com isso
descobrindo variações de sabores, antes inimagináveis.
 42

O estado é assim reconhecido, sua culinária é histórica e diversificada, com

pratos marcantes e de um sabor inigualável. No Ceará, baião de dois tem
preferência popular, embora não se tenha como e onde começou a mistura dos
alimentos, segundo Cozzolino, Fisberg e Wehba (2002), combinação satisfatória em
relação à composição aminoacídica (MARQUES; 2014 p. 68).
Nesta conjuntura, Santos e Neto, 2016, p. 4176, expõe:

A culinária cearense pode ser caracterizada entre as regiões, como no

sertão, na serra e no litoral, cada região tem as suas receitas com
características próprias, embora as diversas preparações possam ser vistas
em todas as regiões, como o baião-de-dois, a paçoca, a carne do sol com
jerimum, a peixada cearense e a salada de feijão verde (Rocha).

Em meio ao conteúdo relatado pode-se afirmar que a diversidade de

alimentação dentro do Estado. É possível salientar que no litoral a busca é mais
intensificada pelos frutos do mar, a fartura de peixe e mariscos, advindos da pesca,
costume esse adquirido desde os primórdios da colonização do país. Os resultados
da pesca sempre estiveram presentes na mesa cearense, seja ela resultado da água
doce ou salgada.
Carneiro é representante importante da gastronomia sertaneja. Pratos e
combinações variadas, aliados à criatividade do cheff, dão à culinária sertaneja
características peculiares e atraem interessados em provar pratos típicos.
(MARQUES; 2014p. 86).
Além dos pratos principais, também são reconhecidos os acompanhantes,
como o baião de dois, farofa, salada, uma preferência popular, sempre presente na
cozinha cearense.
Essa representação da culinária cearense tem a distinção de ser interior ou
litoral, porque cada local vai possuir os pratos mais requisitados em decorrência do
seu clima. No litoral, a grande maioria dos turistas buscam pela reconhecida
caranguejada, ocorrida principalmente nas quintas-feiras, além de um hábito
corriqueiro é mais apreciado pelo clima praiano e por ser uma diversidade dos frutos
do mar.
Entretanto, os interiores terão outros pratos condizentes com a criação dos
animais, o clima ainda mais árduo e a vegetação que estes se alimentam, favorecem
 43

no sabor diferencial da carne e tornam estes tão conhecidos ao ponto de serem

transportados para os demais estados como cultura nordestina, cearense.
Com esta perspectiva no interior do Estado localiza-se o município de
Tauá. Na região do Sertão dos Inhamuns, região essa semiárida, com poucas
chuvas, facilitando que o solo se torne seco durante a maior parte do ano. Desta
vegetação se alimentam os caprinos, ovinos e bovinos, permitindo que a carne
advinda desses animais possua um sabor singular e de identificação facilitada.
 44

2.2 PESQUISA DE CAMPO

Através da realização de um levantamento bibliográfico na Academia de

Letras de Tauá bem como na Internet e por meio de entrevista com pessoas que
desenvolvem o trabalho com ovinocultura, para pesquisa de várias curiosidades
sobre a Gastronomia Tauaense, bem como da sua história e preparações culinárias.
Segundo Silvania Claudino (Repórter) do Diário do Nordeste em reportagem
feita em 15 de abril de 2014, a iguaria do carneiro ganho novas caro, novo formas de
ser preparada e oferecida ao povo tauaense. Assim a repórter descreveu no site do
Diário do Nordeste:

Carneiro atolado ao molho de maracujá; carneiro na moranga; e carneiro no

bafo são exemplos de novidades nos cardápios de vários restaurantes que
antes preparavam a iguaria basicamente nas formas tradicionais: assado ou
cozido. A mudança ocorre após capacitações e consultorias realizadas pelo
SEBRAE e a Agência de Desenvolvimento Econômico de Tauá
(ADECONT), dentro do programa Rota do Cordeiro.

A comida está se tornando cada vez mais importante como produto turístico.
A cozinha rural é uma fusão de sabores indígenas, portugueses e africanos,
combinando o ambiente natural quente e seco do semiárido sertão dos Inhamuns
para proporcionar uma verdadeira cozinha rural.
A região dos Inhamuns, especialmente Tauá, é dominada por climas áridos e
quentes, com chuvas esparsas, e a particularidade do bioma caatinga é uma vida
composta por uma série de tipos de vegetação contínuos e reconhecíveis. Na
região, existem condições climáticas terrestres semelhantes. Apesar das condições
semiáridas, o sertão ainda tem potencial e possibilidade de implantação do turismo,
sendo uma opção para o desenvolvimento do semiárido, sua particularidade
determina os tipos de turistas que se interessam em conhecer e conhecer o sertão,
em especial o bioma caatinga.
Com isso em entrevista com alguns ovinocultores pude perceber, que os
mesmos têm a ovinocultura não só como uma fonte de renda, mas também como
algo para vida toda, têm a ovinocultura como uma forma de viver, uma tradição que
é passada de pai para filho, de geração para geração. Como cita dona Terezinha
(entrevistada):
 45

Não foi fácil, com muito esforço e trabalho, apesar de ter iniciado na lida do
zero eu consegui graças a meu bom Deus, e dou muito valor a meu
trabalho. Sempre gostei de trabalhar com isso, minha vida era essa, tirar
leite, fazer queijo, campear os animais, tudo eu fazia. Sempre tive prazer de
viver nessa vida, pois ali foi onde encontrei a felicidade. Hoje o tempo não
são os mesmos, então o conselho que eu dou é que seja feito com amor,
mesmo começando do zero, mas é uma vida, um lida muito proveitosa.

Como todos sabemos, a gastronomia e o turismo estão indissociáveis, pois

não se pode pensar em turismo sem alimentar o turista. A hotelaria é um importante
elo da cadeia produtiva do turismo. A gastronomia é uma atração turística no
município de Tauá, com potencial para aumentar o fluxo turístico.
O município de Tauá está localizado na homogênea microrregião de
Inhamuns, no Estado do Ceará, e possui características ambientais e históricas, o
que favorece a formulação de políticas que promovam a valorização e o valor
agregado dos produtos ovinos e caprinos produzidos pela agricultura familiar.
Em Tauá foi criado o projeto Rota do Cordeiro, desenvolvido pela Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária, visa melhorar a genética de ovinos e caprinos
e criar oportunidades de emprego direto e indireto. Com o aumento das receitas, o
aquecimento do comércio local e a intervenção do turismo alimentar na região
passaram a ser prioridades da gestão municipal.
Corroborando com o acima falado a repórter Silvania Claudino destaca-se a
seguinte fala de Renato Bizerra técnico do SEBRAE:

"A expectativa é tornar Tauá referência na gastronomia do carneiro e bode,

produtos fortes e tradicionais nessa região. Enquanto os produtores são
trabalhados no que concerne à cadeia produtiva pelos órgãos responsáveis
dentro do programa, no caso a Embrapa, nós focamos as ações, junto com
a gestão municipal, na capacitação dos empreendedores para
comercializarem o produto de forma diversificada e mais rentável", destaca
Renato Bizerra, técnico do SEBRAE. A primeira fase da iniciativa ocorreu
ano passado, em novembro, durante a Feira de Negócios de Ovinos e
Caprinos dos Inhamuns (FESTBERRO), maior evento do setor no Estado.

Ao longo dos anos, os produtos industrializados de carne passaram a fazer

parte da dieta de muitos consumidores brasileiros. Dentre esses produtos, alguns se
 46

destacam na forma de luz solar, famosa carne de sol e/ou carne de charque, tendo
sua maior produção no sertão do Nordeste. Alguns desses produtos e derivados de
ovinos e caprinos têm aparências e sabores diferentes, o que pode ser devido às
plantas presentes na caatinga, ao tipo de solo, ao clima e à forma como esses
animais são criados.
Ressalta-se que no final do século XVIII se introduziu comercialmente o uso
da carne bovina (charque) e da carne-seca e, na alimentação dos vaqueiros para
conduzir os rebanhos através dos famosos “Caminhos dos Gados”, que escoava o
gado e os produtos entre a Paraíba e o Piauí.
A cidade de Tauá possui um bom ambiente e características históricas na
formulação de políticas de promoção e melhoria dos produtos de carne ovina e
caprina produzidos pela agricultura familiar. Suas características não só
proporcionam amplas oportunidades de mercado para propriedades nutricionais,
mas também por seus territórios, métodos de produção, pessoas e suas tradições,
constituem o turismo cultural na perspectiva da culinária.
Quando citado sobre como é feita a alimentação dos animais com Antônia
Alves da Franca (entrevistada), afirma que:

Quando os animais comem vagens de algaroba puras, ficam doentes e

apresentam os seguintes sintomas: tonturas, pernas rígidas, maxilares
moles e diarreia intensa. Sintomas esses que podem ser associados a uma
anemia pois acredito que essa vagem possuem uma proteína muito forte,
então prefiro associar ela outras rações como (grama verde, resíduo e
farelo) melhorando assim o alimento das minhas criações.

Subentende-se com a afirmativa acima que as espécies mais afetadas pelo

envenenamento por vagens são bovinas e caprinos. Entre os bovinos esse tipo de
intoxicação quando consumido 50% das vagens de algaroba em sua ingestão total
de alimentos dentro de um período de 90 dias, deixa-os intoxicados. Já os caprinos
demonstram são mais resistentes a envenenamento e consomem 50% do total da
ração para comer as vagens após 210 dias de ingestão. As ovelhas são mais
tolerantes porque quando alimentadas com 60% e 90% dos frutos por até um ano,
não apresentam sintomas de envenenamento.
Quando perguntados sobre quais produtos entre caprinos bovinos e ovinos
seria o mais procurado 65% afirmaram que é a famosa “Manta de Carneiro”, outros
 47

22,5% afirma ser o leite e o queijo advindos das criações bovinas, já apenas 12,5%
afirmam que os produtos mais procurados são pele carne, e esterco. Conforme
afirma o entrevistado Antônio Pereira Lima:

O Município de Tauá é precursor da confecção da manta de carneiro, que é

a carcaça inteira do carneiro retalhada. Este é um processo manual secular,
e o conhecimento passado pelos familiares abrange todos os aspectos da
cultura local. Alguns produtores também usam uma mistura de sal e
pimenta. E é como eu falei a forma de fazer varia de pai para filho.

Em algumas cidades da região dos Inhamuns, exclusivamente em Tauá,

existe a produção de um produto denominado "Manta de Carneiro", que é bastante
conhecido em várias regiões do Brasil. Nesta área, ovelhas e cabras são cultivadas
dentro das atividades tradicionais que são tidas como potenciais polos de
desenvolvimento desses pequenos ruminantes, e constituem um grande número de
rebanhos e arranjos produtivos propícios à modernização desses setores produtivos.
Dentre as perguntas também foi tratado sobre o abate dos animais e para
onde ele é exportado o produtor Antônio Pereira Lima, afirma que:

O animal é morto, removido a pele, retirado as vísceras e a fussura, as

patas e depois escalado. Existem dois processos: o primeiro processo é
cortar o corpo e deixar os ossos grandes, a espinha é removida, e as duas
partes juntas são chamadas de "Manta Tradicional"; a segunda etapa é
remover os ossos grandes, afastar a espinha das costelas e dividir a
carroceria do carro em duas partes. Entre esses dois processos, o segundo
processo aumentará o valor em aproximadamente 50%. O processo de
especificação de "Manta" é relativamente complicado e poucas pessoas
dominam essa técnica manual. O conhecimento do processo de confecção
de "manta" não é adquirido por meio de cursos formais ou treinamento, mas
por meio de transferências entre pai e filho ou processos semelhantes.

Considerando os equipamentos utilizados para o abate dos animais, o abate

em si e os preparativos para "escalar" as "Mantas", os procedimentos desde o abate
dos animais até ao processamento da "Manta de Carneiro" são ainda um tanto
inadequados. Controle de higiene, inspeção e requisitos mínimos para boas práticas
de fabricação.
 48

Desde que alguns passos sejam dados, a “Manta de Carneiro” pode se tornar
um produto potencial com maior apelo e importância socioeconômica, desde que
sejam dados os seguintes passos: Melhorar a organização dos produtores para
regular o fornecimento de animais padrão E escala de produção para atender o
mercado potencial; treinamento e adoção de boas práticas de abate, fabricação,
processamento, embalagem e refrigeração; conscientização e treinamento de
agentes de marketing.
Diante do exposto, pode-se concluir que a culinária tauaense oferece uma
variedade de opções, mas possui muitas características em comum, dentro seus
distritos e sede. Portanto, por questões culturais, alimentação e identidade também
têm uma relação direta, podendo, por vezes, ser reafirmadas como uma identidade
comunitária, reconhecida como patrimônio imaterial local e atraída para o
desenvolvimento do turismo.
 49

2.3 CONCLUSÃO DA PESQUISA

Por meio desta pesquisa, foi possível identificar as variedades gastronômicas

e alimentares dos moradores do município de Tauá, e compreender a relação entre
os moradores locais, sua alimentação típica e sua formação histórica, demonstrando
assim grande sentimentalismo. Além disso, mostra que cozinhar não está apenas
relacionado ao atendimento das necessidades humanas, mas também aos
encontros familiares e à criação de histórias.
É possível explorar a gastronomia da região e os efeitos que tem sofrido ao
longo do tempo, podendo-se constatar que foi preservada e mantida forte ao longo
dos anos. Na culinária tauaense, as receitas são passadas de geração em geração,
e cada pequeno detalhe tem grande sensibilidade. O que tornou essa pesquisa mais
interessante.
Dados da pesquisa mostram que práticas de manejo e escrituração de
tecnologia animal existem mesmo no rebanho de Tauá, mesmo que existam em um
determinado nível dentro da propriedade, o que também mostra que é propício à
adoção de intervenções de tecnologia social e ações de transferência de
conhecimento de seus arredores. A tecnologia simples terá impacto no curto e
médio prazo, aumentando a produtividade dos municípios e gerando mais renda
para os produtores.
A importância gastronômica do carneiro e os serviços relacionados a ele, tem
aumentado significativamente, não só no campo do turismo, mas também no
consumo diário. A gastronomia visa proporcionar uma sensação de prazer,
associando a qualidade dos alimentos às sensações que provoca ao avaliar e ingerir
alimentos. Os métodos que interagem para formar impactos sociais, culturais e
fisiológicos complexos sobre os hábitos e gostos alimentares durante toda a vida
humana são muito importantes para a comunidade gastronômica porque são fatores
que influenciam as escolhas alimentares dos consumidores e expectativas de
pratos.
Pratos locais e pratos típicos são mais um atrativo para os turistas, que
buscam alimentação e satisfazem necessidades nutricionais básicas durante a
viagem, de forma a conhecer a cultura e a história dos lugares visitados. Por
questões culturais, o que você come passa a representar o estilo de vida do grupo
social determinado pelo seu estilo de alimentação.
 50

Esse hábito diário das pessoas passa a ser objeto de pesquisas porque:

A alimentação é (...) um fato da cultura material, da infraestrutura da

sociedade; um fato da cultura e do comércio, da história econômica e social,
ou seja, parte da estrutura produtiva da sociedade. Mas também é um fato
ideológico das representações – religiosas, artísticas e morais – ou seja, um
objeto histórico complexo, para o qual a abordagem cientifica deve ser
multifacetada (CARNEIRO, 2003, p.166).

A gastronomia passa a ser exemplo de referência social, alimentação e

identidade cultural, que pode ser analisada como tantos outros fatores sociais e
culturais. O método de preparação, certos ingredientes, temperos e pratos
constituem o patrimônio cultural dos povos de todos os países.
O carneiro Tauá é considerado o melhor carneiro do Ceará. É uma carne
deliciosa de se saborear, e que dependendo da idade tem suas especificações
tornando uma especialidade na culinária e grelhados. O carneiro com 06 meses é
muito gostoso, muito adequado para assar e cozinhar, e tem um sabor
incomparável. Já o carneiro de 08 meses tem outras texturas e sabores, enquanto o
carneiro de 10 meses já serve para outros tipos de pratos. Em três faixas etárias
diferentes, é possível distinguir o sabor e a maciez da carne. Um bom carneiro
assado deve ser jovem e caso o carneiro já tenha 01 ano a melhor forma de
consumi-lo é cozido.
A figura 01 mostra o carneiro, um dos principais representantes da
gastronomia da cearense, abatido e escalado. A figura 02 mostra a preparação do
carneiro para o consumo.
 51

Fonte: MARQUES, T.M.P, 2014.

Fonte: MOURA, J. 2013.

Durante as entrevistas ficou notório o quanto é importante para cada produtor
o manejo com suas criações, pois, de fato, a culinária regional urge mais pesquisas,
avaliações e ações de divulgação para a proteção dessa culinária, não apenas
considerando a manutenção e o desenvolvimento das características locais, mas
visando contribuir para o desenvolvimento regional.
É preciso afirmar que o patrimônio gastronômico deve ser valorizado porque é
necessário reafirmar a identidade coletiva contra o processo de homogeneização e
globalização para equilibrar as expressões tradicionais e o progresso econômico e
social sustentável que resulta do uso de matérias-primas locais.
O município de Tauá possui o maior rebanho do estado, e a manta do
carneiro produzida na região é usada como referência na culinária local e faz parte
da cultura culinária tauaense. O conhecimento do manejo de ovinos e caprinos
sobre a iguaria típica da carne de carneiro e cabra foi transmitido de geração em
geração.
O FESTBERRO foi um dos maiores eventos de cunho sócio agropecuário que
já ocorreram no estado do Ceará e é o responsável pela maior movimentação
financeira da cidade, durante a qual contribuiu para a geração de empregos e renda
informal, dessa forma Fortalecimento do comércio local e regional. Além de
produtores tauaenses, também participam do evento criadores dos municípios do
Piauí, Pernambuco, Paraíba e região de Inhamuns onde os expositores traziam
diversos animais com pedigree e genéticos, que serão apreciados e comercializados
durante a mostra.
Explorar a memória, a história e o território do povo Tauá fornece uma base
acadêmica para rastrear o perfil do povo dos Inhamuns, que, devido às
adversidades climáticas e geográficas, se firmaram com base na ousadia, bravura e
 52

ousadia. Agricultura, pecuária, pequena indústria e indústrias de serviços são os

protagonistas do desenvolvimento local e regional.
A cidade de Tauá possui boas características ecológicas e históricas, e
estratégias podem ser desenvolvidas para promover e melhorar os produtos de
carne ovina e caprina produzidos pela agricultura familiar. As suas características
não só proporcionam oportunidades de mercado suficientes para propriedades
nutricionais, mas também porque contêm os sinais do território, os tipos de
produção, as cidades e as suas tradições, e constituem o turismo cultural do ponto
de vista da gastronomia.
A função social da alimentação na sociedade retrata os traços de sua
identidade cultural e seu papel nas relações interpessoais, aproximando as pessoas
de sua origem. Desde a antiguidade, na relação entre as pessoas, a antiguidade e a
comida sempre foram os mais importantes. Entre outros princípios, a comida tornou-
se parte do caráter das pessoas e pode constituir uma forma de identificar a
comunidade e se familiarizar com outras pessoas, desenvolvendo novas
experiências ao degustar das novas refeições e novos sabores.
 53

3 A INDISSOCIABILIDADE DE ENSINO E PESQUISA

3.1 PROPOSTA, JUSTIFICATIVA E FUNDAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO DO

MATERIAL DIDÁTICO

A metodologia utilizada para este trabalho foi realizada por meio de métodos
quantitativos, sendo realizadas observações exploratórias com ovinocultores e
caprinocultores de Tauá, através de questionários com questões estruturadas e
analíticas foram utilizados para levantamento sobre a importância da criação de
caprinos e ovinos no sertão de Inhamuns, sendo a análise feita por meio de
amostragem. Este questionário fornece uma base para obter informações históricas
sobre a culinária tauaense.
A escolha da temática da história da Gastronomia Tauaense através do
conhecimento da história do carneiro é cultura social, histórica, cientifica e turística,
pois o turismo gastronômico tauaense, mais especificamente o carneiro e seus
derivados tornou-se cada vez mais importante como produto turístico da região dos
Inhamuns. A cozinha rural é uma fusão da cozinha indígena, portuguesa e africana,
aliada ao ambiente natural quente e seco dos Inhamuns, um sertão semiárido, para
lhe proporcionar uma gastronomia verdadeiramente local.
Devemos ver a História da Gastronomia não só como um meio de
identificação e confirmação de pertença, mas também como um poderoso
instrumento de comunicação. Por meio dela, valores e cultura são trocados e
significados relacionados à identidade são gerados por meio dos hábitos alimentares
pessoais.
Hoje, a educação para a diversidade, semelhança e inclusão é uma meta
importante, e as escolas são caracterizadas pela presença de pessoas diferentes
culturas, torna-se um lugar privilegiado para incluir a integração, inclusão, porque
nela se forma uma sociedade multicultural.
Bem verdade, o objetivo desta pesquisa é tratar a gastronomia como uma
ferramenta histórica, e depois como um importante momento de intercâmbio cultural.
Como mencionado anteriormente, a alimentação é uma importante ferramenta de
comunicação, que pode ser transformada em oportunidades por meio de mediações
e encontros entre diferentes tradições e cultura.
 54

A utilização de pratos que mostram a cultura do nosso município em festas

populares é muito comum e nesses encontros os turistas costumam ter o contato
mais íntimo com pratos locais da maneira mais autêntica. Para o turista, essa
autenticidade é significativa porque visa viver experiências reais em um lugar
diferente da sua cultura, que inclui a gastronomia local que conhecerão e
vivenciarão no destino.
As características únicas do lugar onde a identidade é gerada, ou seja, a
identidade da comunidade em relação a outras comunidades, são chamadas de
fatores de identidade. Dessa forma, as pessoas podem considerar as expressões
culturais como uma matriz de identidades locais, pois as pessoas podem interagir
com o ambiente em que vivem a partir das expressões culturais. Por exemplo: use a
alimentação especial de uma determinada área para fornecer energia e garantir a
vida.
Com base nisso, pode-se considerar que “carneiro” constitui o fator
característico da culinária tauaense, pois além de ser muito requisitado, também
transmite os aspectos emocionais e sensoriais, ou seja, a cultura e os hábitos de
uma nação podem ser compreendidos por meio de sua culinária. Os aspectos
culturais da comida devem ser comprovados pela valorização dos pratos típicos e
pela forma como são preparados, pela preservação das tradições culinárias e pela
continuação simbólica.
Cada sociedade reconhece seu passado. Nessa perspectiva, como as
pessoas costumam considerar a história como seu lugar de origem, elas têm raízes
mais ou menos míticas porque podem manter sua identidade, portanto, a
desconfiança entre as pessoas é comparável ao medo da poluição.
A região dos Inhamuns tem sido considerada uma referência para a criação
de ovinos e caprinos. É o maior polo produtor do estado e um dos maiores polos
produtivos do Nordeste. Portanto, o reconhecimento oficial da qualidade do rebanho
estimula a persistência desta atividade e facilita a conquista de novos mercados.
O município de Tauá é considerado o maior criador de ovinos e caprinos,
respondendo por 35% da oferta animal do Estado do Ceará. Todos os anos, a
cidade promovia a Feira de Ovinos e Caprinos (FESTBERRO) no parque de
exposições.
Uma vez selecionados o plano de pesquisa e a definição metodológica, o
próximo passo é definir uma estratégia de coleta de dados e informações para
 55

responder às questões centrais da pesquisa. São definidas as seguintes estratégias

de coleta de dados e informações: fazer perguntas ao professor e analisar os
resultados.
Para o estudo de campo, um questionário foi enviado aos produtores em
diferentes áreas da cidade de Tauá por mensagem e via impressos, destacando que
ambos os respondentes optaram por se identificar. A comunicação com eles foi
realizada por meio de um intermediário, e após contatá-los para saber se poderiam
responder ao questionário de forma espontânea, eles aceitaram participar da
pesquisa, por isso foi tratada como uma pesquisa aleatória. Essas questões estão
relacionadas à importância de analisar a ração animal, os produtos mais
consumidos, o processo de abate e consumo, entre outras abordagens.
Os produtores foram entrevistados em sua casa e / ou local de trabalho,
respeitando o protocolo de segurança covid-19. Alguns produtores não sabem ou
não controlam as informações sobre determinados assuntos, por isso algumas
perguntas foram desconsideradas e retiradas da entrevista.

APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Os resultados obtidos com o questionário aplicado e as respostas dos

produtores serão apresentados aqui. Destaco que apesar do curto espaço de tempo
e devido à pandemia foram entrevistados apenas 5 produtores, em setembro de dois
mil e vinte.

INVESTIR NA OVINOCULTURA

A questão 01 do questionário foi pertinente saber sobre quais razões levaria a

investir na ovinocultura. O resultado da tabulação apresenta-se no gráfico. Todos os
respondentes destacaram que o legado o fizeram escolher investir em ovinos e
caprinos.
 56

QUAL TIPO DE CRIAÇÃO É MAIS RENTÁVEL

A questão 02 do questionário foi pertinente saber sobre qual tipo de criação é

a mais rentável. O resultado da tabulação apresenta-se no gráfico. Dentre os
entrevistados 40% preferiam criar bois, 40% ambos, tanto carneiro quanto boi, e
apenas 20% preferiam criar carneiros.

CONSELHOS PARA NOVOS PRODUTORES

A questão 03 do questionário foi pertinente saber sobre qual conselho dar

para novos produtores. O resultado da tabulação apresenta-se no gráfico. 80% dos
entrevistados entende que deve seguir em frente e dedicação total, e apenas 20%
entende que deve criar bois ao invés de carneiros.
 57

ALIMENTAÇÃO ADEQUADA

A questão 04 do questionário foi pertinente saber sobre qual seria a

alimentação adequada para ovinos, caprinos e bovinos. O resultado da tabulação
apresenta-se no gráfico. 60% dos entrevistados entende que deve misturar a ração
com alimentos oriundos da natureza, enquanto e apenas 40% entende que se deve
alimentar suas criações apenas com ração.
 58

ALIMENTO DERIVADO MAIS SOLICITADO

A questão 05 do questionário foi pertinente saber qual (quais) produtos

derivados de ovinos, caprinos e bovinos são os mais solicitados pela população. O
resultado da tabulação apresenta-se no gráfico. Entre os entrevistados a manta do
carneiro foi a vencedora com 60% das intenções, e por consequência um empate
entre os derivados bovinos e caprinos com 20% para cada um.

CLIMA DA REGIÃO AFETA O SABOR DA CARNE

A questão 06 do questionário foi pertinente saber se o clima da região dos

inhamuns afeta na qualidade do sabor da carne do carneiro. O resultado da
tabulação apresenta-se no gráfico. Entre os entrevistados apenas 40% acredita que
sim, que o clima da região dos inhamuns afeta no sabor do carneiro, enquanto 60%
dos entrevistados entende que o clima não afeta no sabor.
 59

ABATE DO CARNEIRO E EXPRORTAÇÃO

A questão 07 do questionário foi pertinente saber sobre como são feitos o

abate e a exportação da manta do carneiro. O resultado da tabulação apresenta-se
no gráfico. Entre os entrevistados apenas 40% não fazem o abate, apenas vendem
para os frigoríficos, enquanto 60% dos entrevistados além da venda do animal vivo
também fazem a prática do abate para consumo e venda.
 60

ANÁLISE DA PRODUÇÃO DO MATERIAL DIDÁTICO

A gastronomia é considerada um fator importante na definição da identidade

da comunidade, pois existe nas atividades cotidianas e na sua parte indissociável,
portanto cultura e alimentação estão inter-relacionadas, pois, a alimentação na
comunidade está principalmente relacionada à alimentação, sua cultura é
representada pelos membros que compõem uma determinada sociedade. Por meio
de seus hábitos alimentares, uma sociedade pode mostrar seu gosto, influência e
até características.
Os folhetos de cordel constituem um complexo recurso social e cultural
brasileiro. Eles podem ser considerados como discursos da realidade e podem ser
usados como práticas culturais que ajudam a praticar uma série de períodos
históricos. Nesse sentido, os poetas de cordel produziram poemas rimados na
prática, ritmos que envolvem a realidade e o cotidiano, representando vida, alegria,
dor, amor, ódio, riso, fé, cidadania, cultura, política e história.
Com isso destaco como parte do material didático da disciplina de estágio
supervisionado, um cordel por mim escrito:
 61

Carneiro tauaense.
Autora: Francisca Antônia da Silva

Nordestino, cabra da peste

Um prato bem feito
Homem forte sim Senhor,
Com o carneiro á disposição,
Quando labutando na roça
Pra poder comer
Não pode faltar comida não,
Com aquele feijão,
É um pirão de carneiro pra
Que foi preparado
Fortificar o homem sã.
No fogão.

Hum, aquele baião de dois

O produtor a criar
Com aquela carne assada, tendo
No meio da caatinga
Aquela costela pra lambuzar a mão,
Numa peleja danada
Num tem pra ninguém
Pra salvar seu rebanho
Boca se enche d`água
De um sofrimento
Só em pensar.
Que aparece no dia a dia.

Não tem jejum que aguente

Alimentar seu carneiro
Com uma gastronomia farta,
Num período de seca,
Cada prato de carneiro saboroso
É uma árdua missão
Que enche a barriga do homem,
Ao homem sertanejo
Deixando o cabra com vontade
Que luta no sol ardente
Danada de comer de novo.
Pra tirar seu sustento.

A princesa do Inhamuns
Aqui levo meu apreço,
Conhecida por ter
Ao homem Criador
O melhor carneiro da região,
Do carneiro saboroso
Pra quem não sabe qual é
Da região dos Inhamuns,
Vou lhe dizer
Por nos fornecer o melhor
Fica na cidade de Tauá.
Elevando o nome da cidade de Tauá.
 Por fim, é certo que o ritmo de um folheto causará deslocamento de sentido e,
a partir do riso e da ironia, podem ser expressos como uma forma ímpar de
representação das questões sociais, culturais e políticas da sociedade brasileira. Os
poetas na arte dos poetas não são figuras sociais. Eles fornecem explicações claras
de cenas sociais e culturais. Eles usam métodos narrativos versáteis para contar
grandes e pequenos eventos. Essas histórias podem aceitar várias interpretações e
são caracterizadas Composição do discurso. Embora não seja um historiador que
insiste em métodos, teorias e hipóteses, o poeta é também um narrador, e sua
história abre a possibilidade de explicar acontecimentos passados a obras históricas.
Neste caso, verifica-se a relação entre comida e cultura, criando-se a
oportunidade de descrever o objetivo, os costumes, a localização geográfica e a
influência do destino, tornando-se assim uma ferramenta de marketing para o turista
e, diante disso, tem melhorado a gastronomia local. Mostra um grande impacto na
gastronomia regional, que é considerada uma importante estratégia para promover
destinos, fortalecer a identidade cultural e a sustentabilidade do turismo local.
A história da gastronomia é essencial para entender os costumes das
pessoas. Geralmente é responsável por construir um discurso de identidade em
todas as regiões da terra. Percebe-se que as memórias emocionais das pessoas
quase sempre passam pela cozinha, o que faz da comida uma expressão de cultura,
memória e identidade.
Entende-se que a comida não é só para comer, mas também porque aquece
o coração. Todo mundo tem um prato para lembrar. Quando nos lembramos da
comida da avó, da mãe, do pai, do tio e da tia, sempre há um tipo de comida que
pode nos levar para um lugar delicioso na memória.
A comida é um elemento da cultura material porque representa o ambiente e
as condições sob as quais a vida social pode ser reproduzida. A comida é uma das
formas pelas quais o mundo ganha concretude, representa valor, símbolo e
costumes.
As referências gastronômicas de grupo revelam ingredientes disponíveis na
região onde aquelas pessoas vivem os modos de fazer e até mesmo os utensílios
usados no preparo. Cada cultura vai se mostrando por meio da culinária, pois é um
mecanismo de identidade que nos parece natural e passa despercebido.
O enfoque deste artigo é explorar a relação entre cultura e a gastronomia,
sendo que este foi baseado no capítulo elaborado por mim e pela minha colega
Valéria Fedrizzi intitulado “Turismo e gastronomia: a valorização do patrimônio
Gastronômico de Campos do Jordão“, no livro “Turismo, Gastronomia e
Desenvolvimento na região das Missões – Brasil“, organizado por Rut Friedrich
Marquetto; Magna Liane Bergmann e Vanusa Andrea Casarin, que pode ser baixado
gratuitamente na internet.

Percebe-se nos últimos anos a procura por experiências mais intensas, sendo
a cultura local um intenso atrativo, tendo a gastronomia como importante
representante. Santos (2005) explica que atualmente pode-se perceber uma
obsessão pela história da mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e
passe a ser objeto de estudo com a devida atenção ao imaginário, ao simbólico, às
representações e às diversas formas de sociabilidade ativa. Esse fato se destaca,
reforça o mesmo autor, pois o alimento constitui uma categoria histórica, já que os
padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm
referências na própria dinâmica social. Apesar de alimentar-se ser um ato
nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos,
costumes, protocolos, condutas e situações.

Esta é a mesma linhada defendida por Marcelo Alvarez (apud GIMENES,

2010, p.192) que explica que a alimentação humana é um ato social e cultural em
que a escolha e o consumo de alimentos colocam em jogo um conjunto de fatores
de ordem ecológica, histórica, cultural, social e econômica ligado a uma rede de
representações, simbolismos e rituais. Considerando-se, portanto, que a
alimentação é uma demonstração cultural e que esta vem sendo usada como um
interessante recurso turístico, precisamos aprofundar o debate sobre esta relação,
entendendo-a como base para se compreender a sociedade.

Acredita-se que um conjunto de práticas alimentares determinadas ao longo

do tempo, por uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes, quando enraíza,
se torna patrimônio cultural. Isso só é possível, pois o ato da alimentação, mais do
que biológico, envolve as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do
alimento, a escolha, seu armazenamento e formas de preparo e de apresentação,
constituindo um processo social e cultural (SONATI; VILARTA; SILVA, 2010). Dessa
forma, a historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas
manifestações culturais e sociais como espelho de uma época e que marcaram uma
época. Sendo assim, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde
se come, como se come, e com quem se come (SANTOS, 2005). Logo, reforça-se
que a comida típica que representa uma tradição não necessariamente faz parte do
dia a dia de seu povo, o importante é que ela desperte um sentimento de
apropriação, que faz com que a comida vista a “roupagem” de seu país de origem
(REINHARDT, 2007).

Por isso que, ao se estudar a comida e a alimentação humana tornam-se

possível desvendar e identificar, a partir das práticas cotidianas, os valores e
significados de certos grupos sociais. A comida tem o significado de recuperar uma
memória que, para Rousso (2002, p. 93-101), representa a presença do passado, ou
seja, refazer e reconstruir com imagens e ideias de hoje as experiências passadas,
“um passado que nunca é aquele do indivíduo somente, mas de um indivíduo
inserido em um contexto familiar, social e nacional”.

Neste processo, o alimentar e sua produção podem se tornar patrimônio

cultural alimentar, que como explica Alvarez (2002), passa a representar uma
construção histórica, uma concepção e uma representação que é criada através de
um processo que intervém nos interesses de classes e grupos sociais que integram
uma nação. Poulain (2004) diz ser o patrimônio alimentar uma transformação das
representações ligada ao espaço social alimentar, que coloca os produtos
alimentares, elaborados ou não, objetos e habilidades utilizadas em sua produção,
transformação, conservação, consumo, bem como “os modos de cozinhar”, “os
modos de comer e beber”, “as maneiras à mesa” – como objetos culturais
portadores de uma parte da História e da identidade de um grupo social.

Neste mesmo sentido, Dória (2009) destaca como a memória e arte na

fabricação reportam a um sistema culinário, processo que dá pela maneira prática e
objetiva dos homens se relacionarem com a natureza e pelo modo como
representam essa relação pela ideologia. Portanto, seriam “modos de construir
alimentos”, adotados ou desenvolvidos por uma civilização como solução de
problemas em determinada região, levando ainda em consideração o domínio
técnico sobre os recursos naturais, o conhecimento do ciclo da vida, os elementos
comestíveis, as domesticações das espécies e como esses elementos representam
um desafio para o homem.

Juntando-se, assim, o ato de se alimentar, a produção do alimento, aliado à

memória, com o local no qual se dá a produção e o consumo, inicia-se uma relação
intrínseca entre turismo e gastronomia, unindo dois universos no processo de
valorização e reconhecimento cultural regional, tornando-se este um processo
harmonioso de troca de experiência e compartilhamento entre visitante e visitado.
Pensando-se, ainda, sobre a realidade brasileira, evidencia-se o fato de que, dada a
heterogeneidade de sua paisagem geográfica e humana, o Brasil encerra em seu
território uma diversidade gastronômica incomparável. Em todos os estados
brasileiros há práticas alimentares enraizadas, que terminam por se cristalizar nos
chamados “pratos típicos”, sendo que estes acabam por se fixar como símbolos de
suas localidades (GIMENES, 2013), atraindo visitantes e movimentando o turismo
da cidade.

Como procurei destacar neste artigo, a gastronomia representa a cultura de

uma forma dinâmica, sendo que hoje vem atraindo a atenção de diversos
segmentos, como o turismo. No ato de alimentar-se, conhecemos um pouco mais da
cultura do local, assim como das pessoas que os produzem, aquecendo também a
alma (claro, para os que buscam isso e não apenas saciar uma característica
biológica). Por isso, indico para cada um que lê este material, que viaje, que coma,
que converse com as pessoas e que se abra para um universo magnífico da cultura
alimentar.

REFERÊNCIAS
ALVAREZ, M. La cocina como patrimônio (in)tangible. IN: MARONESE, I.
(org.). Primeiras jornadas de patrimônio gastronômico. CPPHC-CABA: Buenos
Aires, 2002.

DÓRIA, C. A. A Culinária Materialista: construção racional do alimento e do

prazer gastronômico. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
 GIMENES, M.H.S.G. Sentidos, sabores e cultura: a gastronomia como
experiência sensorial e turística. IN: PANOSSO NETTO, A.; GAETA, C. Turismo de
experiência. São Paulo: SENAC, 2010. p.192-202.

Cozinhando a tradição: festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense.

Curitiba: Editora UFPR, 2013.

POULAIN, J.P. Sociologias da alimentação – os comedores e o espaço social

alimentar. Florianópolis: UFSC, 2004.

REINHARDT, J.C. Dize-me o que comes e te direi quem és: alemães, comida
e identidade. 2007. 204f. Dissertação (Doutorado em História) – Faculdade de
Ciências, Letras e Artes, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007. Disponível
em: https://dspace.c3sl.ufpr.br:8080/dspace/handle/1884/15966. Acesso em: 04 dez.
2016.

ROUSSO, H. A Memória não é mais o que era. In: FERREIRA, M. M.;

AMADO, J. (Org.). Usos e abusos da história oral. 5 ed. São Paulo: Fundação
Getúlio Vargas, p.93-101, 2002.

SANTOS, Carlos Roberto Antunes. A alimentação e seu lugar na história: os

tempos da memória gustativa. História: questões & Debates. Curitiba, n.42, p.11-31,
2005.

SONATI, Jaqueline Girnos; VILARTA, Roberto; SILVA, Cleliani de Cassia.

Influências culinárias e Diversidade Cultural da Identidade Brasileira: imigração,
regionalização e suas comidas. In: MENDES, R. T.; VILARTA, R.; GUTIER- REZ, G.
L. (Orgs.). Qualidade de Vida e Cultura Alimentar. São Paulo: IPES EDITORA, 2010,
p. 137-147. Disponível em:
https://fefnet172.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/foruns_interdisciplin
ares_saude/cultura/cultura_alimentarcap14.pdf. Acesso em: 15 jun. 2013.