INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ –

CAMPUS UBAJARA

CURSO SUPERIOR DE TECNÓLOGIA EM GASTRONOMIA

DANIEL DE SOUSA SALES

(TÍTULO AINDA EM ALTERAÇÃO)

UBAJARA – CE

2019
 DANIEL DE SOUSA SALES

(TÍTULO AINDA EM ALTERAÇÃO)

Trabalho de conclusão de curso (TCC)

apresentado ao curso de Gastronomia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará – IFCE – Campus
Ubajara, como requisito parcial para
obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia.

Orientadora: Drª Alice Nayara dos Santos

UBAJARA – CE

2019
 DANIEL DE SOUSA SALES

(TÍTULO AINDA EM ALTERAÇÃO)

Trabalho de conclusão de curso (TCC)

apresentado ao curso de Gastronomia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará – IFCE – Campus
Ubajara, como requisito parcial para a
obtenção do Título de Gastrônomo.

Aprovado em _____/_____/______

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________________________________

Professora Dr.ª Alice Nayara dos Santos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

_______________________________________________________________

Professora

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

_____________________________________________________________

Professora

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

DEDICATÓRIA

Dedico esse trabalho aqueles que nasceram e

cresceram dentro do mercado público de
Sobral, compartilhando sabores e
experiências gustativas ao longo dos anos, A
todas as cozinheiras que baseados nas suas
histórias e vivências com a sopa, possam
agregar valores nos produtos feitos por elas
todos os dias de suas vidas.

Aos governantes deem a devida acessão

gastronômica para o mercado alavancar sua
potencialidade, e seus costumes culinários.
Assim fortalecendo mais a gastronomia
regional e popular sobralense.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço ao meu bom Deus por não deixar desistir, sempre me abastecendo de
força e coragem, para continuar, e nunca desistir daquilo que eu traço como meta na
minha vida pessoal, e pelas graças derramadas na minha vida acadêmica. O meu imenso
agradecimento a minha família que sempre esteve ao meu lado apostando na minha força
e garra, depositando no meu caminho muito amor na competência acadêmica, apoiando
e compreendendo meus gostos, em ênfase a minha mãe Dona Helena que sempre abdicou
dos meus afazeres para esta ao meu lado dando me orientação para chegar até aqui.

A minha orientadora Professora Alice Nayara, pela enorme paciência que teve
sempre comigo e também ao desenvolvimento do trabalho, e por crer no meu potencial e
por me deixar inabalável nesse momento tão propicio que existe na carreira acadêmica.

Aos meus queridos professores que foram bases para ser o profissional que sou
hoje, que me acompanharam nessa jornada, Beatriz Helena que sempre me incentivou as
novas descobertas e valorização dos insumos, memorável professor Luís Carlos, Marco
Mudo, Jessén Violene, pela valorização e boa índole de um gastrônomo. A querida
Mônica do Vale por me proporcionar as minhas primeiras experiências gastronômicas, e
ao empenho de todos os outros professores, que fazem parte dessa grande instituição que
é o IFCE, aos servidores que sempre nos recebiam de braços abertos, em especial a
assistente social Aline, que sempre estava apta a nos ajudar da melhor forma.

A minha amada turma pelos momentos de companheirismo, distração e

aprendizagem em coletivo e por nos fazer sempre juntos nas horas de comunidade,
encontrada no decorrer do curso, minhas queridas, Marjorie, Harumy obrigado pelas
lições não só disciplinares, mas também pessoais, Eugênia, Luana Vasconcelos, Cícera,
Lorena, Isamara, Karol, Lucimar, Marcela, obrigado por toda a riqueza de irmandade
adquirida.

Aos meus amigos Neto Rodrigues e Nycerena Donaldson e Auriz Cunha por sustentar a
minha caminhada na gastronomia, e me deram energia, para prosseguir, me aconselhando
e me moldando para o futuro.

Agradeço também a bancada que aceitou estudar o meu trabalho e elevar o conhecimento
em tal experiência;
EPÍGRAFE

“ O ser humano é aquilo que a educação

faz dele. ”

Emmanuel Kant
 TÍTULO AINDA EM ALTERAÇÃO

Daniel de Sousa Sales¹

Alice Nayara dos Santos²

RESUMO:

A finalidade do trabalho foi apresentar uma preparação bem comum no mercado público
de Sobral é que faz parte da dieta alimentar sobralense a muito tempo de família e dos os
comerciantes, que é considerado o carro chefe do mercado público gastronomicamente,
que é a sopa de ossos bovinos, mas apresenta grandes dificuldades de valorização, por ser
uma preparação básica, com custo bem baixo e de grande acessibilidade a todos. O
objetivo é mostrar de uma perspectiva cultural, o quando esse alimento influenciou a
construção de um gosto popular, e que até hoje prevalece como tradição, ao seu público
alvo e as cozinheiras que as preparam todo dia. Para entender melhor essa como a sopa
se consolidou nas raízes do mercado, foram feitas entrevistas com as cinco cozinheiras
mais antigas do mercado, que consistiam em perguntas pessoais e sobre a sopa e o
mercado. Os resultados mostram bastante satisfação em relação aos dois lados
(cozinheiras e comensais), e o produto que está no topo de preferência, também é um
produto que mostra ligação afetiva segundo as entrevistadas. Pode se declarar que 100%
das cozinheiras afirmam existe uma relação afetiva com tal produto, e seus ingredientes.
Com a pesquisa conclui-se que a sopa de ossos bovinos e um símbolo gastronômico
consolidado no mercado público de Sobral, e que a prática da sopa e passada de gerações.

PALAVRA CHAVES: Mercado. Sopa. Afetiva.

 (TITLE STILL CHARNING)

Daniel de Sousa Sales¹

Alice Nayara dos Santos² 1

ABSTRACT:

The use of the work was presented as a very common preparation in the Sobral public
market, which is part of the Sobralense diet, with a long time of family and traders, which
is considered the flagship of the public gastronomic market, which is a soup of bovine
bones, but presents great difficulties of valorization, for being a basic preparation, with
low cost and great accessibility to all. The goal is to show a cultural perspective, or when
this food has influenced the construction of a popular taste, which still prevails today as
tradition, its target audience and as cooks who prepare every day. To better understand
how this soup is consolidated at the roots of the market, interviews were conducted with
five of the oldest cooks in the market consisting of personal questions about the soup and
the market. The results show a good deal of satisfaction on both sides (cooks and diners),
and the product that does not have a preferred level of preference is also a product that
shows an affective bond according to the interviews. You can state that 100% of the
statements already have an affective relationship with the product, and its ingredients.
With a survey completed, showing a soup of beef bones and a gastronomic symbol
consolidated in the public market of Sobral, and practicing the soup and the latest deaths.

WORDS KEY: Marketplace. Soup. Affective.

1
 Student of the Gastronomy course at Federal Institute of Education, Scienceand Technology of Ceará.
²Professor of the campus of the Federal Institute of Education, Science andTechnology of Ceará – Ubajar
a Campus.
INTRODUÇÃO

Investigando o processo histórico da alimentação no mundo e possível observar a

importância da carne animal, no sustento do ser humano, através do comércio e
preparações derivadas da proteína animal e o reaproveitamento de ossos e tecidos dos
animais. Transmutações que ocorreram durante séculos, fizeram com que a carne bovina
e preparações oriundas dela, se tornasse umas das principais fonte de nutrientes da nossa
cadeia alimentar ansformando em um produto cabível, e flexível para composições de
toutros pratos. A finalidade deste trabalho é apresentar como a cultura da sopa de osso
bovino ainda é um grande marco e símbolo gastronômico no mercado público de Sobral,
averiguar os vínculos afetivos das cozinheiras, com a prática e comercialização do
produto.

Já em vista que a sopa de ossos bovinos apresenta significância e valor cultural,

comunitário e gastronômico para todos que compõe e frequenta o mercado, o objetivo
principal, e mostrar o como as raízes desse lugar está ligado a essa preparação, mas que
já e tão esquecida e desvalorizada, pela própia população o governo municipal controla e
preserva o mercado de modo bem básico. Os primeiros registros de comer fora de casa
algo que seja preparado em grande quantidade e servido para uma parcela grande de
pessoas já se apresentam antes de 1765, com as tavernas e a explosão dos caldos
restauradores na França para reforçar a rotina de trabalho dos trabalhadores dessa época,
desse momento da história é que vem a origem do nome restaurante que se usa até hoje
(MONTANARI 1998). Analisar e identificar como a sopa de ossos e feita e seus
acompanhamentos e de grande importância para a caracterização do produto e gosto
popular. Consequentemente examinar a ligação afetiva da sopa, entender como ela faz
parte da identificação do mercado público de Sobral até os dias atuais.

A sopa compõe a história do mercado que já existe a mais de 70 anos, simbologia

de tão grande importância para o desenvolvimento sobralense, é principal fonte de renda,
para mais de 40 famílias que trabalham no mercado. Produto diretamente feito para
alimentação humana, e as vezes animal, e há uma variedade de outras sopas congeladas
e instantâneas que a indústria alimentícia vem trazendo como inovação e tecnologia
alimentícia, Entendendo o valor culinário que é a sopa e o quanto essa pratica vem
sofrendo grandes percas no reconhecimento e interação dentre produto, e valor agregado.
A gastronomia como alicerce da ciência da cozinha tem grande importância, na
construção desse resgaste cultural e socioeconômico.

O conhecimento gastronômico me conduziu a uma interpretação de enaltecimento

da culinária histórica, fazendo assim um raciocínio sobre quais caminhos e formas, e a
cultura da sopa que sempre existiu no mercado, irá tomar daqui a anos, seguindo o ritmo
de esquecimentos que estamos percorrendo hoje, e como isso poderá ser passado as
próximas gerações sobralenses. Nós sobralenses naturais temos como dever, a
valorização maior dos nossos produtos, quanto a sopa com sua trajetória até agora no
mercado, e sua presença na refeição dos frequentadores do local, seja ela no simples fato
de comer sopa com cheiro verde e tomate, ou com café com pão pelas manhãs ou no
almoço. A consumação involuntário, nos mostra a satisfação de comer algo tão
memorável da nossa cultura alimentar, podendo ser com a família ou a sós.
 O fato de mostrar a manifestação que é a sopa de ossos bovinos nas refeições dos
frequentadores do mercado público de sobral se deu pelo vínculo que tenho com o
mercado desde quando era pequeno na infância acompanhando meu pai na banca que ele
ainda possui, e sempre se alimentando das sopas que eram vendida pelas cozinheiras
principalmente da sopa da Dona Rita (in mémoria), era uma das melhores sopas de
ossos bovinos que já provei na vida, as lembranças de afeto a preparação, me fez provocar
e questionar o por que essa prática existir até hoje. Que é gratificante de ser e ter, está
no esquecimento e não e tratada do jeito que devido, Dou respeito, e valorização
total, como consumidor ativo do alimento, Além de profissional de alimentação pude dá
efetivamente ligação do ser humano com suas raízes, e saber que a sua alimentação tem
tudo haver com construção do ser social.

2 REFERÊNCIAL TEORICO
2.1 Sopas: Origem, Composição, Consumo.

Mesmo com elementar simples, e bem rustica, a sopa surgiu quando o ser humano
da pré-história já tinha o domínio do fogo, deu se conta que as suas carnes de caça quando
estão crua apresentava muita resistência para ingerir, e as mesmas se suavizavam e
conseguiam atingir sabores, que antes não se alcançava, cozinhando com água e ervas.
(FRANCO 2010)

As primeiras aparições de mistura de alimentos em um meio aquoso mais

elaborado, se deu por volta de 1765, pelo certo Boulanger, dentro de uma loja nas
próximas do Louvre, em Paris – França, comercializando um certo tipo de caldo chamado
“restaurats” ou popularmente conhecido como “caldo s restauradores” esse caldo era a
base de carne bovina, com a finalidade de restaurar as forças enfraquecida das pessoas,
Desde então a palavra restaurante se origina desses caldos restauradores, que era
composto de carne de boi e aves, muitas raízes, ervas aromáticas, e especiarias,
acompanhado de pães, passas e cevadas. O Boulanger, não satisfeito só com a
comercialização dos caldos, faz-se preparações aquosas a base de pés de porco, com
molho branco no mesmo ano. Desde esse acontecimento dá se importância para o papel
do Boulanger em brigada de cozinha, tipicamente francesa. Ao passar dos anos, nesses
mesmos ambientes, deixaram de comportar cadeiras e mesas envelhecidas, para material
de alta qualidade e pratos mais requintados, e ao final de toda a refeição se apresenta a
nota a ser quitado, dando início a prática da conta. (FLANDRIM,1998)
Louis decimo terceiro, rei da França do século dezessete, já muito animado com a
explosão das misturas, saboreava cotidianamente, dois enormes pratos de sopa de
legumes, sendo assim ordenou que plantasse, no próprio palácio, os mais delicados
legumes, para compor a linha de “sopa dos prazeres”, e seu cozinheiro, Françoise de la
Varenne sozinho, desenvolveu mais de 300 tipos de sopa, tornando a última moda da
nobreza francesa. (FRANCO 2010)

Acessão dos caldos em 1786 caiu no gosto completamente dos parisienses,

comumente já se frequenta-se os restaurantes para usufruir de alguma preparação que,
não se encontra em suas residências, ou alguma surpresa agradável que poderia acontecer
nos estabelecimento de alimentação, com isso ia o cotidiano das pessoas, que viviam
próximos aos locais onde os restaurantes se localizavam, idas a esses locais se tornaram
cada vez mais tradicional por alguns anos após, (FLANDRIM,1998)

2.2 Mercado Público de Sobral e suas raízes gastronômicas e pecuarista.

Mercados e Feiras modernas trazem os mesmo atributos das feiras medievais,

acima de tudo, quanto a frequência e modo de apropriação por um tempo do espaço

público, com barracas de ferro ou até mesmo de madeira, onde as mercadorias são
apresentadas, ou produzidas ali mesmo. (GONÇALVES 2019)

O primeiro mercado público da cidade foi edificado de modo irregular, que

continha uma ligação muito forte, com o comércio de gado, pois a sua posição era
próximo ao curral do açougue na rua da gangorra para prender o rebanho, logo o segundo
mercado foi construído, no mês de fevereiro de 1821, Capitão Mor personagem fluente
na sociedade sobralense da época, se ofereceu para arcar com todo gasto com a construção
do novo mercado, todo o investimento foi aceito com muita empolgação, Então foi
fundada uma praça que passou a ser autodenominado, como praça do mercado, no mês
seguinte a Câmera Municipal anuncia novas regras, para se estabelecidas e compridas no
novo mercado, uma das principal e mais marcante estabelecia foi que apenas no mercado,
poderia ser vendido comidas prontas, e gêneros alimentícios, dando início as pequenas
vendas de sopas e outras preparações, que em grande parte as preparações, vinham da
2
zona rural da cidade, e outras sendo preparadas no próprio local de venda, tiveram outras
alterações de locais e estrutura posteriormente ao longo do século, porém as regras ainda
prevalecia. (FROTA 1974)

A carne de charque por longos anos foi rentável para os criadores de gado dessa
época que competia com o gado vivo, e o ponto de venda da carne era o mercado, a própia
conseguia ter instabilidade monetária durante todo o ano, e lhe colocava sal para servir
de conserva até a chega no mercado, para o comércio e distribuição os trabalhos mestiços
e dos negros se aplicavam nessa principal função, carregar a carne até o mercado, o
charque enriqueceu altamente os pecuaristas. (COSTA 2008).

O mercado foi sem hesitação, a construção mais significativa dessa época,

concretizou o centro da cidade de Sobral, no tempos, induziu o mercado urbano em seu
entorno que logo após foi modificado pela praça da Coluna da Hora em 1935. Uma
edificação que permanece essa atividade nesse local e o beco do cotovelo, local onde se
encontra cafés, livrarias, e lanchonetes e um grande fluxo de comensais. (ROCHA 2008)

Em direção da grande expansão da cidade, foi construído o mercado Ínacio Gomes

Parente, (atual localização do mercado público) na administração do Prefeito José,
Euclides Ferreira Gomes, sendo iniciado em julho de 1982 localizado na Avenida do
Contorno (GIRÃO 1997), a grande referência do mercado no tempo de hoje, e esse local,
pelo desenvolvimento do que os outros no antepassado, é por ter uma gestão municipal
atuante dentro do mercado.
2
O charque é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais

tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas, sendo empilhado como
mantas em lugares secos para desidratação.
2.3 Afetividade, o regate da memória alimentar no Mercado Público.

Os gostos alimentares humanos são diversos, isso depende da localização,

envolve cultura, fatores sociais, influências de outras pessoas ou simplesmente

curiosidade no novo, então se delimitam o gostar ou desgostar de algo, fazendo desse
modo com que determinados alimentos ou ingredientes façam parte na história
alimentícia da espécie humana. Os alimentos que são ingeridos, e que de alguma forma
detém representatividade afetiva para aos mais velhos, são repassados aos mais jovens,
assim a comida torna-se objeto de predileção, tornando o homem acessível a pratos
encontrados no ambiente em que nasceu, formando o que pode-se chamar de memória
gustativa, ou seja, comidas da infância, pequenas porções em festas de aniversário, ou
qualquer momento passado na vida de alguém que ativa os sentidos e a memória
associada a tal alimento. (FRANCO, 2010)
Apresentar a perspectiva que o alimento é algo além do comer, é bem mais

que um produto de identidade gastronômica de uma determinada região, é um vínculo

afetivo entre o que se come com quem come, sendo o homem consequência do que ingere,
realizando ligações do que do que come e de como vive. (OLIVEIRA2015),
Se os gostos ligados a alimentação estão interligados às nossas decisões,

necessidades e moldados aos costumes e modos de vida, então o homem torna-se reflexo
do que come. Quando Ariovaldo Franco (2001) fala que o homem é cerimonioso ao comer
e que tem com o alimento uma relação complexa, significa dizer que desde o princípio, o
ser humano contempla aquilo que ingere, insere ao que consome emoção, sentimento e
isso marca seu modo de comer, porque não é só sentir-se satisfeito em ingerir o que
satisfaz sua fome e seu paladar, é alimentar boas memórias, de momentos incríveis em
que determinado produto fazia parte.

No comportamento alimentar de um indivíduo, não há apenas a busca pela

satisfação das necessidades fisiológicas, mas também pelas necessidades psicológicas,
sociais e culturais. Desse modo, pode-se dizer que o comportamento alimentar de alguém
envolve determinados aspectos, sendo um deles o afetivo, onde há diversos momentos da
vida que são marcados pela presença de alimentos, o componente afetivo percorre a escala
de preferências e a representatividade alimentar, como a comida presente em ocasiões
especiais: nas demonstrações de afeto e carinho, no presentear pessoas com alimentos,
momentos de alegria e comemoração assim como nos ritos de passagem, como batizados,
aniversários, casamentos, formaturas, noivados, festas sejam elas de quaisquer segmento,
ao analisar o cotidiano humano, há alimento presente em quase todos os momentos da
vida, sejam eles tristes ou alegres, comoção ou comemoração. (SANTOS, 2010)
3 METODOLOGIA

Refere- se de uma pesquisa que pretendeu averiguar o porque a sopa de ossos

bovinos no mercado público, permanece amplamente consumida, e o por que anda tão
estagnado no reconhecimento gastronômico e cultural do mercado, O trabalho se
fundamentou em livros locais e sites que trazem assuntos e estudo semelhantes, Como
fonte de pesquisas secundarias aplicou se entrevista com cinco cozinheiras as mais
antigos do mercado, com questionário, sobre suas vivencias e experiências, e a
transmutação do mercado.

Pesquisa de cunho qualitativa, pois a visão e objetivo do trabalho e voltar o

conceito e os costume do consumo da sopa de osso, e valorização e a simbologia
gastronômica do mercado, como forma de reviver os anos antecedentes.

O critério de seleção era para as cozinheiras mais antigas, pois as mesmas poderia
nos relatar de forma mais clara e objetiva, toda a transformação que o mercado já ocorreu,
e o por que a sopa de osso, ainda e tão consumida a anos e mesmo assim ainda não tem
reconhecimento elevado, a entrevista dava-se de modo cronológico das bancadas que está
posicionadas, e a cozinheira selecionada mais próxima da onde estava entrevistando, seria
a próxima a ser entrevistada, o termo de aceite era assinado antes de acontecer a
entrevista, o começo das perguntas eram básicas, como nome da pessoa e sexo, seguindo
gradualmente como qual era o insumo característico principal da sopa, e as lembranças
daquele lugar, como símbolo de culinária do mercado.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Sobral

A cidade de Sobral localiza-se às margens do rio Acaraú, onde se ergueram, com

o correr dos anos, na quadra da conquista do Ceará Grande, arraiais, povoados e vilas,
mais tarde transformados em cidades.
Rezam as crônicas que a região foi povoada pelas famílias que vieram ao Ceará acossadas
pelos atropelos da guerra contra os holandeses. Um dos primeiros núcleos, então
formados, foi localizado nas proximidades do riacho Guimarães, que, em 1712, já possuía
capela. Outro arraial, o de São José, se formou nas proximidades do local onde iria surgir
a cidade de Sobral.
Destes dois núcleos partiu, firme, o povoado de todo o vale do Acaraú, através do labor
agrícola, do estabelecimento de fazendas de criar e da indústria da carne-de-sol, muito
comum nas redondezas. De uma das grandes propriedades que se ergueu com cerca de
pau-a-pique nasceu a cidade de Sobral (IBGE, 2015).
Município ocupa uma área de 2.129 quilômetros quadrados, tem uma

população, estimada pelo IBGE, em julho de 2006, de 175.814 habitantes, e está a uma
altitude de 70 metros acima do nível do mar. O clima é quente e seco, com uma
temperatura média de 30 graus centígrados.

4.2 A presença da gastronomia no mercado púbico de Sobral apresentada

pela perspectiva popular e gastronômica.

Sobral popularmente conhecida como Princesinha do Norte, situada no interior do

Ceará originalmente nasceu por meio da fazenda Caiçara as margens do Rio Acaraú em
1728, e foi se desenvolvendo ao seu redor, a circulação de viajantes se fazia muito
presente, e assim foram surgindo os primeiros negócios e comércios também as margens
do rio, o mercado por sua vez só veio a existe quase um século depois, pois até então o
único lugar fixo que existia para essa troca de mercadoria e vendas de comida era na Praça
da Meruoca (atual Praça de Cuba), a gastronomia sempre foi presente no comércio de rua
de Sobral até os dias atuais,

Perceber a relação que existe do mercado com a gastronomia local não e muito
difícil, o gosto por todas as preparações feitas pelas cozinheiras é notório, todos os dias
com o grande fluxo de consumo que existe, a sopa e a tapioca são sem dúvidas o produto
que mais ganham o gosto do público, a procura e sempre constante, e nunca falta para
vender.
Resultado adquiridos com a aplicação da entrevista consta que a sopa de ossos

bovinos é sem dúvida um produto atuante na dieta alimentar de quem trabalha no mercado
público de sobral ou dos frequentadores, Obteve-se a entrevista com 5 cozinheiras, 100%
sexo feminino, com idades entre 44 a 63 anos, ao serem interrogado sobre a sopa de osso,
100% afirmam que a sopa e a preparação que mais agradam o gosto popular, e que mais
representam o mercado gastronomicamente, das respostas o consumo da sopa de osso é
todos os dias, pela manhã mas principalmente aos domingos, quando a feira e bem mais
agitada, indagados novamente sobre como iniciaram suas vendas de sopa e outros
produtos no mercado uma parte expressiva das entrevistadas relatam sobre o momento e
a pessoa responsável por lhes apresentar o mercado e a venda de sopa apresentaram
memórias afetiva, onde tiveram a família, como protagonistas quanto ao primeiro contato
delas e o ambiente mercadejo, o relato de um entrevistada diz “ a minha mãe foi uma das
primeiras a vender sopa aqui no mercado desde quando era lá no c entro de conveções”.
Montanari (2008) explica que o gostar de determinado produto se dá as ligações culturais
existentes, onde a ligação afetiva é mais forte e precisa quanto ao gostar ou desgostar do
que ligado somente ao sabor, e que isso pode mudar no decorrer das décadas, levando em
conta as mudanças culturais sofridas, onde o gosto pode ser considerado algo coletivo,
transmitido para cada indivíduo desde a infância, podendo sofrer alterações mediante o
tempo e o convívio social.
 Dos produtos servido no mercado a sopa é o produto que mais agrada, pois

vem acompanhado de um osso bovino e carne entranhadas, servido com cheiro verde e
tomate bem picado, Todas as entrevistadas concordam que o não acompanhamento do
osso a sopa faz com que o prato seja negado pelos própios consumidores, relato de uma
das entrevistada diz: “ o osso e a “estrela” do prato não pode falta de jeito nenhum, vish
se você chegar com um prato da sopa sem osso, eles já reclamam”, consequentemente e
que traz bastante gosto na preparação, todas as cozinheiras também comercializam outros
produtos como café, tapioca, cuscuz e leite e o pãozinho carioca, mas a sopa e primordial
nas bancas. O consumo da sopa com seus acompanhamentos (tomate e cheiro verde fresco
cortado em brunoise) custam em média de R$ 2,50 a R$ 3,00. Todas as cozinheiras
quando indagadas sobre sua profissão , relataram não ter tido outra, além de cozinhar no
próprio mercado, por esse motivo exercem essa função a muito tempo, assim criam laços
muito marcantes com os clientes e com a própia comida em si, e como isso faz parte da
vida delas, as entrevistadas relatam de forma bem pessoal e comovente esses momentos
em suas vidas.
As cozinheiras relataram que os clientes gostam de “roer” o osso, pois todo

o sabor do prato se concentram ali, de forma afetuosa eles pegam com a mão o osso, pois
é a forma mais óbvia de comer o osso e mais tradicional, não se sabe de onde vem essa
tradição, mas já se popularizou a anos no mercado, principalmente com os antigos
frequentadores a prática que ainda hoje acontece, o dia a dia de movimentação e fervo no
mercado de pessoas transitando, traz uma ligação afetiva com o mercado.
Pode- se declarar que nessa entrevista foi exposta a opinião e fatos das

entrevistadas baseados no que viveram e no que fazem cotidianamente no mercado

público de sobral, a respeito da sopa de osso bovina, levando em consideração seus
costumes alimentícios, ligados a memória e relações afetivas referente ao produto.
Expressando assim que a ligação cultural existente entre os costumes que foram lhe
passado no antepassado, e hoje em dia ainda se replica toda a prática de construção de
sabor da sopa, tendo em vista a modernidade, e de forma explicita presente na alimentação
sobralense.
Quando Montanari (2008) fala a respeito do gosto, diz que se trata da primeira

experiência de cultura que se tem quando ainda criança, Franco (2001) reforça dizendo
que o homem nasce e precisa de orientação quanto ao comer, surgindo a formação do
gosto e dos hábitos alimentares. Os dois autores tratam o alimento como símbolo das
sociedades, características próprias de uma cidade ou comunidade, tendo em vista que
cada sociedade tem em sua formação produtos com apego sentimental baseados nos
hábitos criados por seus antepassados quanto ao ato de se alimentar.
Como sobralense e consumidor da sopa, expor fatos da minha vida sobre o

mercado e a sopa não e difícil. Nasci praticamente conhecendo o mercado, pois meu pai,
é comerciante até o dia de hoje dentro mercado, desde da sua segunda reforma geral
(galpão). E algo que me lembra muito a minha infância o aroma do cheiro verde cortado
fresco com tomate. Lembro-me da dona Rita era uma personalidade dentro do mercado
que tinha grande destaque até 2010 pois no mesmo ano veio a falecer, tinha uma das
melhores composições de sopa no gosto popular. Todo o processo da sopa e feito na casa
das cozinheiras e muito cedo da manhã os caldeirões chegam ao mercado por volta de
5:30hrs da manhã junto com elas para começa a organização e mise em place de todos os
produtos, o mercado abre as porta as 6:00hrs da manhã, mas já tem movimento de pessoas
muito antes desse horário, geralmente os ossos são cozinhado a parte, e colocado em
seguida na sopa já pronta, pois os ossos e demoram precisam de mais tempo de cocção
do que a apenas só a sopa, os acompanhamento como coentro e tomate, são adquirido e
cortados no próprio mercado, preferencialmente quando está servindo a sopa ao cliente,
pois o quanto mais fresco melhor para acompanhar, a parti das 10hrs da manhã já não e
comum encontrar sopa para consumir, pois a procura tende a ser mais rápido
principalmente nos finais de semana, mas não e uma regra, pode acontecer de sim
encontrar, mas muito dificilmente, e sem osso, em suas barracas no mercado, cada uma
das cozinheiras, tende a ter uma geladeira e um fogão para as preparações mais fáceis,
como tapioca, cuscuz e vitaminas de frutas e entre outras preparações, outra iguaria e o
molho de pimenta geralmente acompanha a sopa, só que modo moderado pois o
consumidor que acrescenta se desejar na sua comida, alguns são caseiro, a base de leite,
pimenta malagueta, água, sementes de pimenta e algum tipo de ácido, outros tem a base
de vinagre ou cachaça, há também espaços para os industrializados.
Sempre quando não tinha aula pela manhã eu e minha irmã, saímos de casa

muito cedo e íamos ao mercado a pé apenas para tomar sopa da Dona Rita, Esses
momentos reativa na minha memória toda vez que lembro da sopa do mercado, foram
momento tão emblemáticos que consigo sentir a mesma alegria que sentia quando ia
caminhando até o mercado e voltava, o gosto da sopa quentinha com pedaços de legumes
super frescos e compartilhado com os meus irmão em um ambiente totalmente transitório,
fazia que aquilo pudesse ser prazeroso demais, apesar de eu mesmo sendo criança, os
laços afetivos com esse local nunca me deixaram com o passar dos anos, e até hoje
continuo frequentando o local sempre que posso, e lembrando que dali que construí meu
primeiro contato palato, todo um conjunto de memórias que foram enriquecidas pelo
tempo, tudo com base nos costumes de uma pequena família que não tinha muita renda
para consumir comida de alto padrão, mas tinha valor afetivo agregado no que consumia
de qualidade seja ela na rua ou em casa. Riquezas afetivas e gustativas que sempre faram
parte da minha história.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a sopa de ossos bovinos ainda se mantém como identidade

cultural gastronômica do Mercado Público de Sobral, mas ainda não alcançou sua devida
valorização histórica, apesar do consumo constante todos os dias pelos sobralenses; ou
até mesmo por visitantes da cidade. Destacando que as cozinheiras apresentaram
memórias com a família que resgatam o processo da sopa caseira enfatizando a produção
e venda no mercado desde quando eram crianças.
 Um dos principais objetivos eram conscientização e valorização do produto

entre cozinheiras e comensais, foi possível a averiguação de ligações com o produto de

forma afetiva e gustativa entre ambas a parte, o que reflete nos costumes tradicionais ate
hoje.
Concebe-se diante desse trabalho a importância do enaltecimento de produtos

que fazem parte da nossa história e que constrói sabores e lembranças afetivas em nossas
vidas.
REFERÊNCIAS
ANEXOS