Sabores Paulistanos

s e S ab o r
c i d a r t
s i a n io
e d o d a do Est
o l u a P o S
O verdadeiro sabor do lugar

Nesta coletnea oferecemos um repertrio amplo de especialidades culinrias, no formato para tabletes e celulares, para com isso facilitarmos a consulta do contedo. Essa coletnea proporciona uma experincia que ressalta o imaginrio dos habitantes urbanos que desejam buscar uma realidade oposta ao seu cotidiano. O sentido do rural, do campo, da praia passa a romntico, tradicional, verdadeiro. A cozinha regional se difunde ao incorporar e construir uma percepo calcada na cultura, no espao, como definidor de identidade e qualidade mesa. No so poucas as regies que se tornaram mundialmente reconhecidas a partir dessa perspectiva, como o caso das regies francesas, italianas, e no poderamos deixar de citar, o Estado de So Paulo. Ao pesquisarem a cozinha regional, a partir da herana cultural, dialoga com as fronteiras e identidades territoriais solidificadas no imaginrio popular, submetidas, contudo, a novos arranjos. Os professores e alunos das Escolas Tcnicas do Centro Paula Souza trazem a tona um poderoso meio de pensar quem somos. Cozinhas regionais sempre existiram, mas algo mudou em sua interpretao. O deslocamento at a regio, degustar in loco a comida parte dessa nova experincia. Parabns aos professores e alunos que participaram deste desafio, e esperamos com essa coletnea contribuir para a divulgao dos sabores do Estado de So Paulo. Prof. Almrio Melquades de Araujo Coordenador do Ensino Mdio e Tcnico
Cultura e gastronomia, desenvolvimento e identidade regional

No Estado de So Paulo encontramos uma grande variedade de cozinhas regionais, e unir essas diferenas no implica em mostrar o que define a cozinha no Estado. Nossos sabores trazem a mistura e a diversidade, dos negros, ndios e portugueses, e das cozinhas herdadas dos imigrantes, a cozinha no Estado de So Paulo no nica, apresenta-se com uma variedade de sabores, esta coletnea tem o intuito de ser mais um elemento de consulta trazendo alguns sabores que foram realados. Nossa proposta muito mais ampla do que um elenco de pratos e receitas tradicionais particulares de uma regio. Nossos alunos e professores pesquisaram as regies e as vivenciaram com perspectivas diferentes, entendendo a necessidade de aprofundar o conhecimento em torno dos sabores tradicionais e sua relao com o espao e comunidades. Esse estudo permitiu compreender as culturais locais. Outro aspecto diz respeito construo de um smbolo, at mesmo do seu uso com um vis comercial, de modo a oferecer um produto turstico mas esse assunto permanece em aberto: o que define os sabores do Estado de So Paulo? H possibilidade ao Turismo Gastronmico? So questes ainda no respondidas. Aos professores e alunos, agradeo a dedicao, o empenho e principalmente por nos proporcionarem o prazer de conhecermos nossos sabores e nossa cultura. Lurdes Oliveira Dorta Professora Coordenadora de Turismo e Hospitalidade
A receita dos sabores

No universo gastronmico, muitos so os segredos e as tcnicas guardados nos mais profundos bas e nas mais distantes memrias. Diversas so as artes culinrias responsveis por moldar, criar e recriar os sabores que nos fazem viajar no tempo e no espao, trazendo tona sensaes, sentimentos e impresses guardados por toda a vida. Assim a histria da cozinha: dar formas, cores, aromas, texturas, movimentos e gostos a todo um conjunto de experincias vividas por aquela sociedade sentar-se mesa do outro desejar dividir a mesma narrativa, abrir-se hospitalidade alheia e, especialmente, aceitar a possibilidade da transformao. Sendo a inteno maior o compartilhamento, aqui no h mistrios: a receita dos sabores nos inteiramente concedida. Primeiro, escolha cuidadosamente os ingredientes principais, a saber: aproximadamente quinze Escolas Tcnicas, vinte e trs professores e cem alunos. Reserve-os. Depois, aquea-os com propostas de pesquisas histrico-culturais e sobre o patrimnio, dividindo o Estado de So Paulo em regies. Na sequncia, misture o resultado da investigao com a prtica na cozinha, acrescentando muitas mos massa. Por fim, adicione imagens, encontros e ideias inovadoras a essa mescla organizada; salpique com muita imaginao e colaborao e finalize com os mais interessantes temperos. Agora, o tempo de preparo no to importante, porque o rendimento incalculvel. E lembre-se: saboreie sem moderao. Bruno Csar Rodrigues Manhes Professor Coordenador do Projeto Sabores Tradicionais de Estado de So Paulo
Unidade de Ensino Mdio e Tcnico

Grupo de Capacitao Tcnica,
Realizao
Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

Diretora Superintendente Laura Lagan Vice-Diretor Superintendente Csar Silva Chefe de Gabinete da Superintendncia Elenice Belmonte R de Castro Coordenador do Ensino Mdio e Tcnico Almrio Melquades de Arajo
Expediente
Pedaggica e de Gesto - Cetec Capacitaes Responsvel Silvana Maria Rocha Brenha Ribeiro Coordenao de projetos eixo Hospitalidade e Lazer Lurdes Dorta Responsvel pelo projeto Sabores Tradicionais do Estado de So Paulo Bruno Csar Rodrigues Manhes Projeto Grfico Fbio Gomes Priscila Freire Ilustrao Priscila Freire
Etecs participantes do projeto Sabores Tradicionais
ndice
Escolas Etec Prof Camargo Aranha Etec So Paulo Etec Adolpho Berezin Etec Benedito Storani Etec Mairinque Etec Coronel Raphael Brando Etec Alfredo de Barros Santos Etec Martinho Di Ciero Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida Etec So Sebastio Etec So Roque e Julio de Mesquita Etec Alberto Santos Dumont Etec Caraguatatuba English Version 8 16 21 26 31 36 46 50 57 62 67 71 76 80
Bibliografia 106
a margo Aranh Etec Prof Ca o Paulo Municpio: S ipantes Alunos Partic Molina, sa, Ana Paula o R e ra ei ld a Aline C u Henrique ira Dunce, Ka ie V s in rt a M a rique dos Eliana Moreir uilherme Hen G s, le a S a tt o ra C e Rene Borges, Barba naina Godoy Ja , o g ra D Silva Santos, Lucas va Junior Gomes da Sil s Participante Professores arla Keiko Luigi Rea e C Diretor s Fraga Eliana Martin Apoiadores Carrega. e e Nair Peres rt A a eg rr a sC
Escola
Com o advento da Revolu So Paulo os bairros oper
No percurso da histria e do espa o
o Industrial, surgem em , nidade espanhola, que
no qual se instalou a comu possui uma culinria simple
rios como o da Vila Maria
Luca
s e marcante, oferecendo requinte e experincias ino vadoras. Devido s privaes sofridas no pero do da imigrao, algumas preparaes, como a tradic ional rosquinha, sofreram adaptaes, sendo substitu do o azeite por leo e o anis pela cachaa, produtos de fcil acesso na poca, originando a Rosquinha de Pinga.
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Feito por ns
Flvia Aparecida Machado Cordeiro Nutricionista e Pedagoga, Especialista em Nutrio aplicada prtica pedaggica, Licenciada em Nutrio pela Fatec, docente do curso de Nutrio e Diettica do Centro Paula Souza e atual coordenadora de rea dos cursos de Cozinha e Nutrio de Etec Prof Camargo Aranha.
Deise Regina Carrega Santos Nutricionista, Especialista em Docncia do Ensino Superior, Licenciada em Nutrio pela Fatec, docente dos cursos de Nutrio e Diettica e Cozinha do Centro Paula Souza, excoordenadora de rea do curso de Nutrio e Diettica da Etec Prof Camargo Aranha.
Juliana Carrega Leite Tecnloga em Gastronomia, Especialista em Docncia do Ensino Superior, Licenciada em Gastronomia pela Fatec, docente do curso de cozinha do Centro Paula Souza, excoordenadora de rea do curso de Turismo Receptivo da Etec Carlos de Campos, atual Diretora de Servios Administrativos da Etec Mandaqui.
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Prepare!
Rosquinha de Pinga
Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo 500 ml de leo 1 L de pinga 1 kg de acar
Modo de preparo: 1. Misture a farinha, o leo, a pinga e o acar. Essa massa fica bem oleosa. 2. Corte como nhoque, e feche para ficar no formato de rosquinha. 3. Leve para assar em forno mdio, pr-aquecido, entre 20 a 25 minutos. 4. Depois de assadas e ainda mornas, banhe na pinga e passe no acar. 5. Deixe esfriar e guarde em lata bem tampada. Rendimento 100 unidades. Tempo de preparo 40 minutos aproximadamente.
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Tom Vital
Com a marvada pinga que eu me atrapaio Eu entro na venda e j dou meu taio Pego no copo e dali nun saio Ali memo eu bebo Ali memo eu caio S pra carregar que eu d trabaio... Marvada Pinga Inezita Barroso
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prtica. Prtica?, Inicia-se a aula, hoje atividade Tcnico em Cozinha. questionam os alunos do curso rica! Como faremos aula Mas Professora, sua aula te sos uniformes!. Acalmo prtica hoje? Nem trouxemos nos percebo que no importa os impacientes, e mais uma vez aula todos se tornam a idade dos alunos, na sala de de de hoje: Definir, crianas... Descrevo nossa ativida or tradicional Paulista. atravs de uma preparao, o sab s, Professora? No pode Novamente escuto: Mas um difcil... e realmente foi. ser um por grupo? Essa vai ser idade que resumir difcil; So muitos pratos, uma divers po, escuto l no fundo: j passado metade do nosso tem T maluco, Pizza coisa Pizza!, e outro retrucando: Me aproximo e, trazendo de italiano, ela no vai gostar. , Pizza! Hoje com as a discusso para toda a sala... Sim matos, apresentamos a mais variadas coberturas e a for ipe de um dos pratos mais Pizza em uma releitura em equ consumidos na nossa capital.
No percurso da histria e do espao
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Feito por ns
Danielle Blanquez Massa, Nutricionista, especialista em Gastronomia e Empreendedorismo, ministra aulas nos Cursos Tcnicos de Nutrio e Cozinha na Etec Professor Camargo Aranha, hoje dirigida pela Professora Eliana Martins Fraga, no bairro da Mooca, em So Paulo. Scia de uma empresa de eventos, lanou uma linha de brigadeiros gourmet a cerca de dois anos. Na mesma Etec j atuou como Coordenadora de rea (curso Tcnico em Nutrio), Coordenadora Pedaggica, por trs anos, e hoje assume o cargo de ATA.
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Prepare!
Pizza
O Mercado (Releitura)
Ingredientes: Massa 250 g farinha de trigo 5 g fermento biolgico seco 5 g sal 5 g acar 150 g gua 10 ml azeite de oliva Molho de tomates 300 g de tomates maduros 10 g de sal 5 g de acar 15 ml de azeite Manjerico a gosto Cobertura 300 g de mortadela defumada fatiada 200 g de queijo de bfala laminada 100 g de tomate seco picados
Modo de preparo Massa 2. Adicione a gua aos poucos 1. Misture os ingredientes secos e sove dobrar ca de 3. Tempere com sal, acar, ma njerico
e o azeite.
Montagem assada 1. Espalhe o molho sobre a ma ssa pr
bem
de volume
3. Deixe a massa descansar at
5 milmetros)
4. Aba a massa (espessura de cer
dela, depois o queijo e por fim o tomate seco 3. Leve ao forno para assar. Rendimento
2. Distribua as fatias de morta
5. Pr-asse a massa Molho 2. Bata os tomates no liquidifi 1. Higienize os tomates e manje rico cador
1 pizza com 8 pedaos Tempo de preparo 2h30min.
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Tom Vital
Proveniente da Itlia, massa coberta com molho de tomates e queijo, no Brasil, ganhou glamour, status e elegncia, hoje influenciada por sabores texturas e aromas vira arte nas mos hbeis de nossos mestres
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lo Etec So Pau o Paulo Municpio: S ipantes Alunos Partic amento de ico de Agenci cn T o rs cu o d So o Paulo Luz/ S e d c te E a Viagem d ayashida, Dias, Pedro H za u o S r o ig Paulo: H , Almeida Pinto e d s le Te , va il S Priscilla Lopes Arajo. icius Cordeiro in V e s ia D Thais Barbosa s Especiais Colaboradore Diretor aldo Freire Professor Niv aulo e Etec de So P de Ensino da es. e Pais e Mestr Associao d
Escola
a, o Cambuci representa um a importante herana cultu ral da regio. Seu formato em disco voador sua ma rca registrada. O significad o vem de interpretaes ind genas, que o batizaram inicialmente de kamusi, que, traduzido para o tup i, quer dizer pote, sendo o fruto uma perfeita reprod uo dos vasilhames utilizados para gua. Uns dizem que azedo, ou tros discordam. Mas no a toa que o Cambuci serve de ingrediente principal em diversos pratos. So muita s as possibilidades, como a famosa cachaa, que ser viu de degustao para os Tropeiros que faziam suas paradas para descanso e uma dessas paradas origin ou um bairro de mesmo no me na capital paulista.
Originrio da Mata Atlntic
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Feito por ns
Professora Ms. Cinthia Rolim de Albuquerque Meneguel - Mestre em Geocincias, curso Anlise Geoambiental pela Universidade Guarulhos (UnG). Graduao em Turismo e Hospitalidade pelo IFSP - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia So Paulo. Ps-graduanda no Curso de Formao de Professores Docncia em Nvel Superior pelo IFSP - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia So Paulo. Coordenadora da rea de Hospitalidade Curso Tcnico em Eventos e Agenciamento de Viagem da Etec de So Paulo, docente em ambos os cursos, e docente da Fatec de Jundia curso de Tecnologia em Eventos. Professor Wagner Azevedo Ps Graduado em Planejamento e Marketing Turstico e Bacharel em Turismo. Atua na rea comercial de Flat e como Guia de Turismo Nacional. Docente do curso Tcnico de Agenciamento de Viagem da Etec de So Paulo.
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Prepare!
O Cambuci oferece diversas gua combinaes em receitas de dar ustar na boca. Nada melhor que deg de um uma deliciosa sobremesa depois o? Que tal cardpio especial, no mesm usse de preparar um Cupcake com Mo Cambuci?
Cupcake
Ingredientes: 2 xc (ch) de farinha de trigo peneirada; 200 g de margarina sem sal; 2 xc. (ch) de acar; 4 ovos; e 100 g de polpa de cambuci; p. 1 col. de sopa de fermento em
Modo de preparo 1. Bata em velocidade mdia a margarina na batedeira at obter um creme cremoso. 2. Acrescente aos poucos os ovos e o acar. e 3. Desligue a batedeira e mistur suavemente a farinha de trigo, o leite e a polpa de cambuci alternadamente. 4. Por ltimo acrescente
o fermento em p. a 5. Distribua nas forminhas par xo cup cake e leve ao forno bai para assar.
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Modo de preparo 1. Dilua a gelatina como descrito na embalagem. 2. Bata no liquidificador

Ingredientes:
Mousse de Cambuci
a gelatina diluda, o leite condensado e o suco. batendo um pouco mais. Confeite os cupcakes com a mousse, logo que 3. Acrescente o creme de leite,
1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite; - a mesma medida acima de suco de cambuci (batido no liquidificador, contendo 5 frutos do cambuci e um pouco de gua); e 1 envelope de gelatina sem sabor.
esfriarem. Decore de acordo com sua criatividade. Rendimento 30 mini cupcakes. Tempo de preparo 30 minutos.
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Tom Vital
Cambuci?! Imagine uma fruta com um perfume intenso e um aroma adocicado. Com uma polpa carnosa, fibrosa, pouqussimas sementes, e com uma caracterstica extica agridoce muito interessante.
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Etec Adolpho Berezin Municpio: Mongagu Alunos Participantes
Escola
Amanda July de Gennaro Oliveira, Andress a Camargo Pereira de Oliveira, Arleni Santos Rodrigues, Aurea Franco Claro Xavier, Beatriz Gomes Garcia, Betnia Teixeira de Santana , Bianca prado Coelho, Carolina Marques Azevedo, Christhoper Cabral da Silva Ferreira, Daniele Aparecida dos Santos, Derick dos Santos Reche, Evelyn do Carmo Marinho Silva, Francielle Ales sandra Paes, Gabrielle da Silveira, Henrique Ferreira de Moraes Amb rsio, Ingrid da Silva Bortoloni, Jean Luan Pereira da Costa, Jss ica Assis Carvalho, Joo Fbio da Silva, Kathia Regina dos Santos Tavares, Larissa Aparecida Albertoni Santos, Larissa do Nascimento Sousa, Letcia Rodrigues Antunes, Marcela Tamagnini Godinho Dias , Renata Cristina Barreto de Lara, Rosana Maria de Souza Pinto, Sam uel Lucas de Campos Abilio, Silvia Cristina Ferreira Simes, Sirla ndro Francisco da Silva, Tatiane Peres de Souza Carvalho, Thalita Vitria Gomes de Jesus Rocha, Victoria Rodrigues Araujo, Juliana Santana de Oliveira e Lucas Almeida Fialho. Diretor Narcso Maurcio dos Santos Apoio Renato Marchesini (Blog Caiara) e Fredi Jorge Novaes (Fotos).
omo em praias, a regio Atlntic a ofere atrativo c e s nico aos tur s que p istas das raz ermitem es e n u m resga a gastro te nomia A culin n ria cai o dif erente. ara sofr eu muit dentre as influ elas a in ncias, dgena e a por miscige tuguesa nao t . Essa raz tod o o enc escolha a dos ing ntamen redient to na pratos e s p a ra prep delicios arao os dess dos a regio mistur . S a de to e n d o o peixe dos os uma dias e a facilme banana nte enc uma fru ontrada ta , o que releitur se prop a daquil o que e uma tpico c dirio, c om aqu riando ilo que novos s abores e surpr esas. Costa d a Mata
N da hi o percurso stria e do e To rica spao em his

trias c
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Feito por ns
Michelle Santana do Nascimento Atua h mais de 10 anos na rea de Turismo e Hotelaria, possui Licenciatura Plena em Turismo pelo Centro Paula Souza, graduada em Turismo pela Universidade Monte Serrat Unimonte, em Santos, e est finalizando o curso de Pedagogia pela UNICID So Paulo. Com experincia na rea de Turismo e Hotelaria atuei em hotis, prefeituras, empresa de eventos, feiras e escolas. As experincias positivas da atuao profissional serviram como base para elaborao de projetos culturais e de recreao para dentro do contexto escolar, realizado nos municpios de Itanham e Mongagu. Atualmente professora do Curso de Turismo e Hospitalidade na Escola Tcnica Adolpho Berezin.
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Prepare!
Lasanha de Pescada com Banana da Terra e Molho de Camaro
Ingredientes: 8 fils de pescada 1 pacote de creme de cebola ar Farinha de trigo para empan 1 pacote de queijo ralado 500 gr de mussarela 5 bananas da terra
1 kg de camaro pequeno 3 col. (sopa) de azeite
Ingredientes (molho de camar
o):
4 tomates sem pele 1 bisnaga de catupiry Sal a gosto
5 dentes de alho 6 sachs de molho de tomate
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Modo de preparo cebola, 1. Tempere os fils no creme de com o queijo ralado. passe na farinha misturada ideira e frite-os. Reserve. 2. Aquea o azeite em uma frig aquea o azeite, refogue o 3. Para o molho: Em uma panela limpo e deixe cozinhar por alho, acrescente o camaro tomates sem pele e refogue, cinco minutos, acrescente os o sal, deixe cozinhar junte os molhos de tomate e por mais 5 minutos. ideira, coloque duas 4. Para as bananas: Em uma frig e doure as bananas fatiadas. colheres de manteiga, aquea Montagem pouco do molho no fundo, a Em uma refratria coloque um cada, segunda camada de fil de pes primeira camada de banana, a o e por cima o molho de camar acrescente a mussarela fatiada , novamente a mesma sequncia com pores de catupiry. Repita ar. aro e queijo ralado para polvilh finalizando com o molho de cam , at gratinar. Leve ao forno pr-aquecido a 180
Rendimento 14 pores Tempo de preparo 45 minutos
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Tom Vital
A arte de cozinhar tambm chamada de culinria. Hoje, comer e beber bem mais que um prazer uma necessidade. Por isso desejamos que todos os visitantes de nossa regio se apaixonem por nossa culinria caiara e se sintam enamorados pelo nosso delicioso sabor tpico.
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Storani Etec Benedito ndia Municpio: Ju ipantes Alunos Partic lessandra P. ilva, Mayara A S F. s ay Th a Brygid arina de ini Vequiati, M av S a n lia Ju , de Oliveira Sadocco Lopes, Tatiane ri re ar C ila tos, Lima, Cam artins dos San M . S ia ar M a ena Martins, Maiar Joo Pedro Val , o an ili im ax aM Julia Fernand , Nathaly aroline Lopes K a at en R , io Damas na Vichi lves Neto, Bru a n o G . O e is Talasso, Den o Curso de Macedo, d i n o ar es C a ci Martins e Let vo. rismo Recepti Tcnico em Tu Professor rez. Eduardo Alva Apoio ores os Vitivinicult d o a ci o ss A AVIVI. de Vinhedo rojeto Direo do p ardo Alvarez. Professor Edu Apoio ores os Vitivinicult Associao d AVIVI. de Vinhedo
Escola
Jundia foi colonizada por doaes de terras para de
Italianos, que receberam
dicarem-se agricultura. Parte da colheita era para seu prprio sustento; outra, comercializada no local. Porm, os agricultore s pararam de plantar o que lhes era designado e dedicaram-se cultura da s uvas. Hoje, a cidade desenvolve trabalhos volta dos para ao Turismo Rural , como o Circuito das Frutas . Logo, pode-se dizer que a gastronomia jundiaiense voltada para as massas e o vinho. Com o desenvo lvimento das indstrias, a populao vem crescendo e ficando cada vez mais jovem, e, assim como ns, responsveis pela pesquisa , leva uma vida agitada e co rrida razo pela qual se optou pelo macarro instan tneo ou Miojo. Nosso objetivo mostrar que co m criatividade podemos transformar o Miojo num prato diferente e sofisticad o. Neste caso, unimos o tradic ional da regio ao contemporneo macarro instantneo.
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Feito por ns
Professora Eliana Xavier Bacharel em Turismo, Ps-graduada em Novas Tecnologias de Educao e Treinamento e Docncia em Sociologia. Cursou a disciplina isolada de Mestrado Cultura, mdia e poltica FAFICH / UFMG Belo Horizonte/MG (2007). Atualmente Coordenadora do Curso de Turismo Receptivo da ETEC Benedito Storani. Tambm membro da equipe de trabalho do projeto para homologao do curso de Turismo e Lazer do CEFET / MG junto ao Ministrio de Educao e Cultura, alm de Consultora do Ministrio de Educao e Cultura / Secretaria de Educao Mdia e Tecnolgica para avaliao e autorizao de cursos tcnicos e tecnolgicos das reas de Hospitalidade e Transporte a nvel nacional. Tambm Comissria de Voo, atua como consultora de CRM e Etiqueta Corporativa para a Aviao Civil.
Professora Bruna Fiore Graduada em Hotelaria pelo Centro Universitrio Senac e tambm possui Licenciatura Plena em Hospitalidade e Alojamento pelo Centro Paula Souza. Possui Ps-Graduao em Gesto Empresarial pela Universidade Nove de Julho. Atua como Docente nos Cursos Tcnicos e Livres na rea de hospitalidade: hotelaria, turismo, alimentos e bebidas, e eventos no Centro Paula Souza e Senac. Experincia em consultoria nos setores de alimentos e bebidas e hospedagem pelo Senac/Sebrae; hospedagem no Intercontinental Hotels Group; Governana na rede Travel Inn de Hotis; Coordenao de curso/rea: Turismo Receptivo na Etec Benedito Storani; Coordenao de Extenso na Etec Benedito Storani; Colaborao em Laboratrio de Currculo dos Eixo Tecnolgico de Hospitalidade e Lazer, no Curso Tcnico em Hospedagem.
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Macarro instantneo m ao Molho Bolonhesa co Vinho Tinto - Releitura

Ingredientes: tneo 2 pacotes de macarro instan 300 g de carne moda ola 1 col. de sopa de leo de can 1 cebola media 1 dente de alho 1 col. de ch de sal 2 xc. de ch de molho bsico de tomate 1 folha de louro 3 ramos de cheiro-verde 3 col. de sopa de vinho tinto 1 col. de sopa de salsinha
Prepare!
1 ramo de manjerico fresco Uma bandeja de pimenta dedo de moa 1. Pegue uma panela de suport Modo de preparo do Macarro Instantneo
e grande, acrescente 900 ml de gua. Deixe elevar a fervura e acrescente o macarro. Mis ture e deixe cozinhar por aproximadament e 20 minutos. 2. Retire do fogo, coloque em um recipiente com o molho a Bolonhesa. Decore com uva e sirva.
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Modo de Preparo do Molho: do freezer, 1. Retire 300 gramas de carne o preparo e coloque na geladeira. Inicie uma colher pegando uma panela e aquea forme vai de sopa de leo de canola, con e uma cebola esquentando o leo acrescent alho espremido. media e ralada, um dente de e a carne moda Misture sempre e acrescent Mexa para no e uma colher de ch de sal. o ponto. empelotar e deixe fritar at de ch de molho 2. Depois adicione duas xcaras a de pimenta ver bsico de tomate, uma bandej trs ramos de cheiro melha, uma folha de louro, es de sopa de vinho verde amarrado e trs colher panela, abaixe o fogo tinto, misture bem. Tampe a utos e deixe cozinhar por 20 min aproximadamente. verde, o louro e a 3. Retire o amarrado de cheiro her de sopa de pimenta. Acrescente uma col de manjerico fresco salsinha picada e um mao finamente picados. acrescente mais. 4. Prove o sal e se for necessrio instantneo 5. Sirva quente com o macarro e decore com uva se preferir.
Rendimento soas. Receita elaborada para duas pes Tempo de preparo 40 minutos.
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Tom Vital
O miojo assim, inicialmente sem glamour, to jovem e oportuno, mas j que resgata histrias de vrias geraes, principalmente nos grandes centros urbanos como So Paulo.
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e Etec Mairinqu airinque Municpio: M ipantes Alunos Partic orian), Alves (in mem Jos Roberto la Regina de Souza, Shei a ir re Pe ia n Eliv sto. da Silva Augu sa u an V e e m Le Apoio ite de los Alberto Le Professor Car Moraes; o fessor do Curs ro P e r o ad en Coord lipe e Professor Fi a h n zi o C em Tcnico Curso , Professor do Bacar de Ges tambm ozinha, como C em o ic cn T os de Tcnico Servi o rs u C o d r o Profess oque. Etec de So R a d ar B e te n Restaura
Escola
nico. De Capo Bonito a Tatu, de An gatuba a So Miguel Arcanjo, passa ndo por Buri, Sarapu e Alambar, tamb m inclui Guare; cidades que cercam a bela Itapetininga. Todas produzem o delicioso Bolinho de Frango, que agora represen ta o Sudoeste do estado e citado como o sabor tradicional da regio. Esse produto nasceu no Distrito de Gramadinh o (Itapetininga) h mais de um sculo pelas mos da Dona Cuta e foi declarado Patrim nio Cultural da Cidade de Itapetininga
Por toda a regio, o sabor
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Feito por ns
Filipe Bacar de Goes natural da cidade de So Roque, formou-se em Gastronomia pelo Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, trabalhou em hotis e restaurantes renomados da regio de So Roque e est ligado inteiramente ao mundo da enologia, tendo atuado tambm no ramo de vincolas. Atualmente ministra aulas na Etec de Mairinque na rea de Gastronomia, e na ETEC de So Roque no Curso de Servios de Restaurante e Bar.
Carlos Alberto Leite de Moraes formou-se em Hotelaria pela Unisant`Anna, na cidade de Salto, ps-graduado em Hotelaria pelo Senac de guas de So Pedro, atuou como gerente operacional em hotis na cidade de Itu-SP e tambm como comprador de produtos alimentcios na empresa Nutriplus Alimentao e Tecnologia na cidade de Salto. Atualmente exerce a funo de Coordenador e Professor de Gastronomia na Etec de Mairinque.
Carina Tieme de Barros natural da cidade de Sorocaba, formou-se em Gastronomia pela Faculdade SENAC de guas de So Pedro, com Ps-graduao em Gastronomia Funcional pela Faculdade FAMESP em So Paulo, e Curso de Cozinheiro Mster em Cozinha Italiana pelo ICIF. Trabalhou em restaurantes e padarias renomadas na regio de Sorocaba e So Paulo, e atualmente ministra aulas na Etec de Mairinque, Piedade e Nova Luz em So Paulo.
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Bolinho de Frango
Prepare!
Ingredientes: arela. 01 kg de farinha de Milho Am 01 Peito de Frango s 03 dentes de alho amassado Sal gosto Suco de um limo 02 col. (sopa) de leo 04 tabletes de caldo de frango ado 01 mao de cheiro verde pic do 03 col. (sopa) de polvilho aze gua para cozinhar o frango e para o caldo. Oleo para fritar os bolinhos. Modo de Preparo: sal e limo. 2. Coloque o leo para aquece 1. Tempere o peito de frango com o alho,
r em uma panela e frite o peito de frango . 3. Depois acrescente gua sufi ciente para cozinha-lo, adicionando tambm cheiro verde. 4. Aps cozimento, reserve o pei to. 5. No caldo do cozimento, acresc ente os tabletes de caldo de frango e mais gua. So necessrios mais ou menos 4 litros.
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o da massa De caldo pronto para a produ a, deixando-a 5. Em uma tigela triture a farinh ando mais fina possvel, acrescent edecer um pouco de gua para um levemente. ado 6. Acrescente o cheiro verde pic formando e o caldo de frango fervendo, . uma pasta mole. Deixe esfriar . A massa dever ficar mida 7. Junte o polvilho dissolvido em meio copo de gua e, 8. Desfie o frango grosseirament bolinhos, tempere a gosto e monte os em formato de quibe. mexer. 9. Frite em leo bem quente sem Deixe-os bem dourados. Rendimento 30 bolinhos Tempo de preparo 2 Horas.
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Tom Vital
O bolinho faz parte da nossa histria, o bolinho faz parte da nossa gastronomia e agora faz parte da cultura da regio.
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do Raphael Bran Etec Coronel arretos Municpio: B ipantes Alunos Partic da Cunha aia, Marivone M ra ei u iq S Fabio . kashi Nemoto Ta n to il M e a Vieir Direo cos Henrique Professor Mar amos Centurione R Apois Halexandre Diniz (fotos), re ei Fr e m er Guilh esigner sa da Costa (d o rb a B n so il Lord W ra e co (historiado es d Te te ze li E grfico), palestrante).
Escola

Para conseguir vencer suas Tropeiros precisavam de um substanciosa, como o Arroz composto basicamente de arroz. Outro patrimnio na andanas, os de Carreteiro, carne seca e a alimentao
cional nossa farofa, herana indgena qu e acompanha inmeros pratos, muito uti lizado no interior influenciado por Minas Ge rais. Prato tpico da regio conhecida como guas sertanejas nossa paoca de carne sec a, composta por farinha de mandioca e car ne seca, socados em pilo acrescido de rap adura; compondo tambm a queima do alho.
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Feito por ns
Amanda Cristina Conceio, formada em Gastronomia, Especialista em Gesto da Gastronomia e Turismo, Docente na Etec Coronel Raphael Brando na cidade de Barretos. Atuou na rea hoteleira e hospitalar, como o Hospital de Cncer de Barretos hotis da regio.
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Prepare!
Paoca de carne seca
Ingredientes: 01 kg de Carne seca 01 kg de Farinha de mandioca xc. (ch) de Rapadura o xc. (ch) de Banha ou le 08 dentes de Alho picado Quanto baste de Sal
Modo de preparo: xando de molho por 1. Retire o sal da carne seca, dei duas ou trs vezes; seis horas, trocando a gua 2. Corte em cubos mdios; ela com gua 3. Coloque para cozinhar em pan at que esteja macia, fervente, deixando cozinhar em mdia uma hora. desfiar manualmente, 4. Coloque no processador ou em pilo como os se voc desejar pode socar Tropeiros. a banha ou leo, 5. Refogue o alho amassado com em seguida a farinha acrescentando a carne seca . de mandioca misturando bem picada 6. Acrescente a rapadura bem e ajuste o sal se necessrio. Rendimento 20 pores Tempo de preparo 1h40min
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Tom Vital
A Queima do Alho, o nome dado tpica culinria de Comitivas, se tornou um grande concurso gastronmico caipira da Festa do Peo de Boiadeiro, que acontece em Barretos e conhecido internacionalmente. O vencedor aquele que fizer a comida em um menor tempo e melhor sabor.
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era necessrio algo que contivesse caldo, assim, foi preparado um feijo com linguia e toucinho, que tambm passava por um processo de secag em ou defumao, para resistir a longos perodos de viagem. Ricos em protena e ferro, proporcion avam energia e fora para que os andantes conti nuassem seguindo em comitiva. Deste modo , surgiu o nosso famoso Feijo Gordo. Com sabore s e aromas inigualveis, uma verdadeira surpresa gastronmica deparar-se com a simplicid ade da comida caseira, feita na hora e com estilo interiorano.
Na refeio dos Tropeiros
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Prepare!
Feijo gordo
Ingredientes: 01 kg de Feijo cozido 300 g de Linguia defumada em cubos 300 g de Toucinho defumado ou bacon em cubos 06 dentes de alho col. (sopa) de sal e pimenta do reino 03 col. (sopa) de leo 06 unidades de Pimenta de cheiro
Modo de preparo: inhar 1. Escolha o feijo, lavar e coz o. em gua na panela de press o e doure o alho. 2. Coloque em uma panela o le ientes, 3. Acrescente os demais ingred . exceto o feijo e refogue bem ido mexa e, 4. Junte na panela o feijo coz enta de cheiro picada. por ltimo, acrescente a pim 5. Ajuste o sal. feijo gordo. 6. Deixe ferver e est pronto o
Rendimento 15 pores Tempo de preparo 1h40min
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Tom Vital
A Comitiva Caipira T saindo de viagem Viola e poesia Completam nossa bagagem... Donizete Santos Composio:
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Para alimentar as Comitiv gado pelas estradas empo sabor da comida simples moda de viola. A Queima

eiradas, tinha-se a Queim do peo acompanhado de
as em suas jornadas que lev
avam o
a do Alho, o
do Alho um conjunto de pratos: Arroz de Carreteiro, Feijo Gordo , Paoca de Carne Seca e co m uma deliciosa Carne de Sol ou Serenada Assada em chap a de ferro, elaborada pelo cozinheiro da comitiva, quem seguia sempre na frente dos demais pees pa ra preparar a comida. Estes pratos so compostos de alimento s no perecveis, e, poc a, para que resistissem s longas viage ns, que duravam entre tr s a quatro meses. Os cozinheiros tinha m tambm a preocupao de trazer no lombo dos animais tam bm alimentos conservad os no sal grosso, como carne seca e linguia defumada.
muita prosa e
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Prepare!
Arroz Carreteiro
Ingredientes: 01 kg de Arroz 01 kg de Carne seca 08 dentes de alho
Quando Baste de Sal e pimenta do reino branca 50 g de Banha de porco ou leo de soja
Modo de preparo: do a gua 1. Cozinhe a carne seca trocan a. duas vezes durante a fervur a faca em pequenos 2. Retire do fogo e pique com er na mquina, cubos (no se recomenda mo pois altera o sabor). ssa acrescentando 3. Coloque em uma panela gro picado, seguindo a a banha e refogando o alho enta se necessrio. carne seca, ajustando sal e pim arroz lavado 4. Toste um pouco e adicione o e escorrido. utos e sempre 5. Deixe refogar por alguns min mexendo adicione gua. Acompanhar o cozimento.
Rendimento 15 pores Tempo de Preparo 1h30min
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Tom Vital
Existem diferenas entre Carne de Sol, Charque e a Carne Seca, que, mesmo pequenas, podem influenciar em cores, sabores e texturas do prato. A Carne de Sol ou Carne Serenada levemente salgada e colocada em locais cobertos e ventilados, j a Carne Seca ou Jab recebe bastante sal e a carne tem uma extrema desidratao, terminando o processo no sol. J o Charque, tipicamente da Regio Sul do pas, tem processo similar ao da Carne Seca, porm utilizando maior quantidade de sal.
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tos de Barros San Etec Alfredo uaratinguet Municpio: G elaborada uma pesquisa e d o d a lt su foi o re em Este trabalho Curso Tcnico o d lo u d M rros do 3 Alfredo de Ba pelos alunos r o ss fe ro P c a Ete de Viagens d vel, contou Agenciamento ssor respons fe ro P o a te juntamen o Professora Santos, que, dora do Curs a en rd o o C a rao d ra Professora com a colabo e e da Direto et n za n a M n cida Pasi alho. Renata Apare Assis de Carv ngela Mrcia ipantes Alunos Partic Silva, iz Gomes da tr ea B a n A , , Elis e Souza Silva Martins Abate Alan Michel d la ie n a D z, a rr line Ferreira Fe Bassanelli, Cristiane Caro anda da Silva rn Fe s, ia th a Costa M es, Joo Marianna da lves Guimar A el ri b a G s, dos Santo s S Fernanda S ira Silva, Luca ve li O e d n le el ga va Rabelo, K ura Maia Bra La Marcos da Sil a ri a M , va il S s Andressa da Mayara Santo ta a b Santos, Mara Ta , o rg a s Cam da Silva, ela Incio Dia rnanda Vieira Carneiro, Rafa Fe s a Th s, ve a ntos. Moreira Ch rvalho dos Sa a Martins, Talita C y le es W e ues Tavares Valter Rodrig
Escola
um sabor tradicional foi necessrio um processo de investigao acerca da culinria tpica do Vale do Paraba. A regio, devido sua posio geogrfica, se formou como uma rota de passagem dos Band eirantes e aventureiros que se embrenhavam pelo serto em busca das famosas minas de ouro. A cozinha do Vale do Paraba teve grande impo rtncia na constituio da culinria brasileira, por meio da influncia dos costumes dos Tropeiros e Bandeirantes paulistas que percorriam o Caminh o do Ouro. Dentre as inmeras iguarias que comp em o rico e saboroso universo cultural do Vale do Paraba, a escolha do prato Arroz vermelho com Su justifica-se pela sua forte tradio, alm de seu carter peculiar, principalmente pela utiliza o do arroz vermelho.
Para realizar a escolha de
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Feito por ns
Luis Henrique Macedo e Silva, Turismlogo e Docente nos Cursos Tcnicos em Turismo Receptivo e Agenciamento de Viagens da Etec Professor Alfredo de Barros Santos, em Guaratinguet-SP.
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Arroz vermelho com su

Ingredientes: co, 1 kg de su (vrtebra do por com um pouco de carne) 1 col. (ch) de alho socado o 1 pitada de pimenta-do-rein 2 col. (ch) de sal 1 cebola mdia picadinha pimento verde picadinho xc. de vinagre 2 col. (sopa) de leo 2 xc. de arroz vermelho escolhido e lavado 5 xc. de gua fervente
Prepare!
Modo de preparo: prato, necessrio que o 1. Antes de iniciar o preparo do as para que fique mais macio. arroz fique de molho por 3 hor junte o alho, a pimenta, 2. Coloque a su numa tigela e o vinagre. o sal, a cebola, o pimento e minutos. 3. Deixe neste tempero por 30 o leo e junte a carne. 4. Numa panela grande aquea ficar bem dourada. 5. Mexa de vez em quando at ogue para misturar bem. 6. Junte o arroz vermelho e ref inhar ferver, abaixe o fogo e deixe coz 7. Junte a gua quente, espere ficar s ou at a gua secar e o arroz por mais ou menos 30 minuto ). e mais um pouco de gua quente macio (se for preciso, coloqu < 48 >
Rendimento De 6 a 8 pores Tempo de Preparo 2h30min
Tom Vital
Em busca de ouro, homens rudes desbravaram o Vale do Paraba e espalharam por l pratos interessantes e muitas tradies. Paulo Camilher
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o Di Cie Etec Martinh u Municpio: It
Escola

ro
ipantes Alunos Partic cnico e do curso T ss a cl a d s o n alu 3. em 2012/201 em Hospedag Direo
o Paulo Foram palco da histria na cional Os Bandeirantes estavam em busca de escravo, ndio e metal Com a exportao do a Itu comeou a crescer Multiplicaram-se engenhos at uma crise ocorrer Com a chegada dos imigr Nossa gastronomia foi div antes ersificada E pela indgena, portuguesa e africana Nossa culinria foi influenc iada Com uma pitada de histr ia E juntando as qualidades dos ingredientes Foi criado um prato que de licia muita gente de origem nordestina e no carioca Eu lhes apresento agora O Escondidinho de Carne Seca com Mandioca e ruas car
As cidades que rodeiam S
t Sr. Atlio Scale Apoio spitalidade Centro de Ho . inho Di Ciero da Etec Mart
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Feito por ns
Juliana Tonon Oliveira, Bacharel em Hotelaria. Mestre em Educao. Professora da ETEC Martinho Di Ciero- Itu e Gestora do Hotel Escola desde 2004. Professora da Universidade de Sorocaba desde 2009.
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Prepare!
oca Escondidinho de Mandi com Carne Seca
Ingredientes: 1 kg de mandioca cozida o soro 1 lata de creme de leite com 2 col. de margarina e cozida kg de carne seca dessalgada 1 cebola mdia picada 4 dentes de alho esmagados s 2 tomates sem casca picado do 300 g de queijo mussarela rala 2 col. de sopa de azeite Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo: 1. Esprema a mandioca ainda quente e leve em uma panela com a margarina e sal turado 2. Depois que estiver bem mis e reserve acrescente o creme de leite 3. Refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite, fiada acrescente a carne seca des e deixe fritar um pouco.
4. Acrescente os tomates s para dar uma murchada rio. 5. Acerte o sal se achar necess
Rendimento 12 pores Tempo de preparo 2h00
6. Em um refratrio untado ada com azeite coloque uma cam seca de pur de mandioca, a carne pur. e termine com o restante do ralado 7. Polvilhe com queijo mussarela e leve para gratinar ao forno.
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Tom Vital
Colhemos a mandioca e a carne seca conservada. E com habilidades especiais, criamos uma receita renovada.
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As cidades que rodeiam So Paulo Foram palco da histria nacional Os bandeirantes estavam em busca de escravo, ndio e metal Com a exportao do acar Itu comeou a crescer Multiplicaram-se engenhos e ruas at uma crise ocorrer Com a chegada dos imigrantes Nossa gastronomia foi diversificada E pela indgena, portuguesa e africana Nossa culinria foi influenciada. Os doces aqui surgiram No perodo colonial E para o nosso paladar Foi uma ideia genial So de variedades Que agradam o mundo afora de origem gacha o Doce de Abbora.
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Prepare!
Doce de abbora da Fazenda
Ingredientes: 1 kg de abbora descascada 3 xc. de acar 2 canelas em pau pequenas 4 cravos da ndia 20 g de gengibre ralado
Modo de preparo: 3 cm aproximadamente. 1. Corte a abbora em cubos de tes, exceto o gengibre 2. Coloque todos os ingredien fogo baixo. em uma panela e cozinhe em macios amasse 3. Quando os cubos estiverem um pouco com um garfo e deixe mais e coloque o gengibre ralado. 4. Sirva frio.
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Tom Vital
Plantamos o que queremos. Colhemos o que cativamos. E dos solos frteis do Rio Grande do Sul, provm a abbora, cujo doce adoramos.
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eida de Freitas Alm ro o d o Te es n ra Mari Etec Professo ovo Horizonte Municpio: N ipantes Alunos Partic tivo: Turismo Recep e d a rm tu ra mei tos, Alunos da pri na Paula San A , a rc Ju ra u , Ana La Adrien Lucian enian de de Oliveira, D e n ia a D , ra ei Anielli Per liveira, , Evelise de O a ei d La o g ie Camargo, D Loureno, s, Joo Tadeu te ra P a ic ss al, J Guilherme Le Vasconcelos, ntos, Larissa a S s o d n o es ilho, Jos All , Monise Cast m li fo n a Z s u aral, Mate s, Thain Leonardo Am Stfani Santo z, ra B a vi il S , Priscila Papis i Freitas. Polini e Wesle Crizol, Valter Apoios , El Jamel Neto tfi Lu e r a h el u rnando C rante), Professores Fe dora e palest a ri to is (h co ria. Elizete Tedes Fratello Pizza D e s) to o (f Vitor Zocarato
Escola

A Galinhada um prato leg brasileiro e caipira, de sim sinnimo de reunio, fes itimamente prato festivo, feito em gra ples preparo; um nde quantidade.
ta, evento, unio. No se sabe ao certo como surgiu o prato, porm, em Gois, conheci do como Canja sem Caldo e utiliza-se o pequi e s vezes o pimento como complem entos no sabor dessa comida. J em Mina s Gerais, os seus traos so muito parecido s com os preparos feitos no Noroeste Paulista . O destaque na regio pesquisada qu e um sabor tradicional e associado po r muitos com a mesma importncia da Fei joada, entretanto, em um mbito regional, e no nacional.
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Feito por ns
Juliana Gutierres Penna Almendros Perozin Tcnica e Bacharel em Turismo, atuou nas reas de Hotelaria e Eventos, atualmente Docente e Coordenadora do Curso Tcnico em Turismo Receptivo na Etec Professora Marins Teodoro de Freitas Almeida, representada pela Diretora Jussara da Silva Cardoso Tavares na cidade de Novo Horizonte SP.
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galinhada
Prepare!
Ingredientes: 1 kg de frango picado (coxa e sobrecoxa). . 2 copos americanos de arroz 4 copos de gua fervente . car. 1col. (sobremesa rasa) de a 2 cebolas mdias. 3 dentes de alho picados. Suco de 1 limo. 2 espigas de milho. 3 tomates mdios picados. . 1 xc. de cheiro verde picado 2 caldos de galinha. Sal e pimenta a gosto. leo a gosto.
*Tomates cereja orar. e folhas de hortel para dec
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Modo de preparo: s com o alho, 1 cebola picada, o suco de lim o, os dois caldos de galinha, a pimenta e sal a gosto. Temperar com duas horas de antecedn cia do preparo. 2. Numa panela grande, coloqu e leo a gosto e uma colher rasa de sobrem esa de acar. 3. Aquea a panela at o acar caramelizar. 4. Adicione os pedaos de frango temperados anteriormente e deixe-os frit ando. Observe que na hora que os pedaos de frango so adicionados, o acar vira um a bala, pois o frango gelado esfria o con tedo da panela. No se preocupe, continue frit ando os pedaos de frango que o caramelo vol tar a derreter e dar cor ao frango. Frite-o at fica r bem dourado. 5. Refogue o milho na manteiga , alho e cebola separadament e. 6. Quando a cor do frango est iver do seu agrado coloque os outros ingredien tes de uma vez. Os tomates picados, o milho j refogado, a outra cebola (essa no picada, mas cortada em pt alas grandes) e o arroz. 7. Adicione os dois copos de gu a fervente. Neste ponto voc deve provar a gua de cozimento e verificar se h necessidade de correo do sal. Quando a gua estiver secando, prove o arr oz para ver se j est macio. Caso seja necessrio, adicio ne um pouco mais de gua. 8. Espere toda a gua secar, des ligue o fogo e jogue por cima da galinhada o che iro verde picado. D uma mexida e est pronto . 1. Tempere o frango em pedao
Tempo de preparo 1h30 min. Rendimento 5 pores
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Tom Vital
No incio feita no fogo lenha, de modo caipira, juntando o que tinha, galinha do terreiro, arroz e temperos, assim estava pronto o banquete; foi se urbanizando, ganhando novas cores e sabores, e hoje a nossa Galinhada
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astio Etec So Seb o Sebastio Municpio: S ipantes Alunos Partic Duarte de imidt, Daniela ch S o ci Lu er Abn ira Araujo, efani de Olive st E ra o b D , Aveiro Leoni da ilva, Eduardo S a d o si a fr u Dbora E ciele dos da Silva, Fran ro ei ib R e p li ueline Silva Leal, Fe uza Jesus, Jaq o S e n va eo G , rgo, Santos Souza Natlia Cama a n a ri a M s, to Cruz dos San iriane de Severiano, M es ra o M e d Mayara Cristo. hael Iglesias p a R e es lh a Souza Mag Diretor onteiro Prof. Ccero M Apoio Santana o Joaquim de ld a n ei R ra a i Ca o) mo Contrapin (conhecido co smo nicipal de Turi u M a ri ta re e Sec . So Sebastio e Cultura de
Escola

Para conseguir vencer suas Tropeiros precisavam de um substanciosa, como o Arroz composto basicamente de arroz. Outro patrimnio na andanas, os de Carreteiro, carne seca e a alimentao
cional nossa farofa, herana indgena qu e acompanha inmeros pratos, muito uti lizado no interior influenciado por Minas Ge rais. Prato tpico da regio conhecida como guas sertanejas nossa paoca de carne sec a, composta por farinha de mandioca e car ne seca, socados em pilo acrescido de rap adura; compondo tambm a queima do alho.
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Feito por ns
Professor. Hallan Lopes Licenciatura Plena em Educao Artstica com habilitao em Artes Plsticas pelo Centro Universitrio de Jales. Professor e Coordenador na Etec de So Sebastio, atua na rea de eventos como produtor e diretor artstico desde 2001, possui experincias profissionais: Prefeitura municipal de General Salgado Secretaria de Cultura e Turismo, Clube de Regatas Salgadense - Setor de Eventos, Secretaria de Estado da Educao Professor e Bloco Carnavalesco PB - Diretor Artstico.
Professora Roberta Pedroso Bacharel em Turismo, especialista em Negcios da Sustentabilidade, atua como consultora em projetos de Turismo de Base Comunitria e relatora em eventos tcnicos e cientficos da rea de turismo.
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Prepare!
Azul Marinho
Ingredientes: o em 1 kg de peixe limpo e cortad anchova, postas (garoupa, tainha ou firme). sugere - se peixes de carne . Farinha de mandioca branca
1 mao de cheiro verde. 1 mao de coentro rodelas 1 cebola grande cortada em 1 cebola grande picada s 2 tomates cortados em rodelo Suco de 1 limo 6 bananas nanicas verdes leo 6 xc. (ch) de gua Sal a gosto.
Modo de preparo: o e cheiro verde 1. Tempere o peixe com sal, lim a corrente 2. Descasque as bananas em gu reserve para banana no ficar preta, inhar 3. Coloque as bananas para coz junto da cabea do peixe quase moles 4. Deixe cozinhar at que fiquem
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e o leo, 5. Em uma panela grande, coloqu cheiro verde, a cebola picada, o tomate, o o coentro e mais 6. Coloque as postas de peixe , uma camada dos ingredientes nar todas fazendo camadas at adicio inserir as postas e na ltima camada as cebolas em rodelas foi cozida 7. Coloque a gua que a banana junto ao peixe essrio 8. Aumente a gua caso seja nec xe, tampe a panela para cobrir as postas de pei xe esteja cozido e deixe cozinhar at que o pei 9. Adicione sal a gosto bananas cozidas e 10. Faa o piro com parte das do do peixe e amassadas, um pouco do cal ndioca aos poucos acrescente a farinha de ma a 11. Cozinhe at que se obtenh a textura desejada 12. Sirva com arroz branco Rendimento 4 pores Tempo de preparo 1h30
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Tom Vital
A banana verde como as nossas matas, os tomates vermelhos como os rostos pintados de nossos indgenas, a carne de peixe branquinha graas ao trabalho de nossos pescadores... juntos, na panela de ferro, fazem surgir a cor mais linda de se observar, o azul do nosso mar. Roberta Pedroso
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ue Etec So Roq quita e Julio de Mes o Roque Municpio: S e Santo Andr ipantes Alunos Partic Vilela, do Eufrozino ci re a p A ro d n Lea ia ira Lima e Sim ve li O e d e u iq Mon oque Etec de So R es lv a n o G Carvalhal Direo lia Aparecida Professora Cec ira Costa Ges de Olive Apoio So Roque ibeiro - Etec R o li Ju r o ss Profe c de ge Grillo - Ete n la u Z ra o ss e Profe uita. Jlio de Mesq
Escola
seus ingredientes tpicos como a cachaa e o pssego, pode esquentar o sabor do Estrogonofe de Frutas, junto uva e o morango de Indaiatuba. Se voc visita r a Princesinha da Colnia - a cidade de Itatiba - e o caqui estiver fora da poc a, sugere-se o Melzinho na Chupeta; alis, melhor dizendo, melzinho com os Apirios da cidade, que podem adoar e divertir seus finais de semana. Saborei e essa proposta, conhea o Circuito Turstic o das Frutas!
A cidade de Itupeva, com
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Feito por ns
Giovanna Poletti Menegatti Coordenadora de rea tcnica e Professora do Eixo Hospitalidade e Lazer , Graduada em Gastronomia no ano de 2007, ps-graduada em Gesto de Negcios no Servio de Alimentao: Foco em Resultados, trabalha na Etec de So Roque desde 2011 e trabalhou em hotelaria e restaurante durante trs anos.
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Prepare!
Estrogonofe de Frutas Flambado com Cachaa e Mel

Ingredientes: 1 lata de creme de leite 500 g de chocolate ao leite 1 dose de cachaa. 3 colheres de sopa de Mel.
300 g de Morango 300 g de Pssego em Calda. 300 g de uva. Frutas para decorar.
Rendimento 6 pores Tempo de Preparo 1h00
Modo de preparo: 1. Higienize as frutas; bm o pssego 2. Corte a uva ao meio, corte tam erve; e o morango em cubos e res e derreta em banho Maria, 3. Corte a barra de chocolate, o e em seguida acrescente aps derreter retire-o do fog e mexa at que o chocolate o creme de leite aos poucos ente e brilhante. Reserve; fique mais cremoso, consist escente o mel e as frutas, 4. Pegue uma saltese grande, acr ogar levemente; coloque no fogo e deixe ref a, depois de ter flambado 5. Flambe as frutas com cacha escente o chocolate que as frutas desligue o fogo, acr e e decore a seu gosto. misturou com o creme de leit
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Tom Vital
...A fruta o doce alimento da natureza D gua na boca de meninos e meninas o gostoso complemento da sobremesa... Autor desconhecido
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nt Santos Dumo Etec Alberto aruj Municpio:Gu ipantes Alunos Partic trcia ira Barros, Pa ve li O e D s ta Jhona ilva e Cassia Da S D a it R s, to n a Teles Dos S Dos Santos. e Suzana Pires Diretor uim Antonio Joaq ra Almeida Ferrei
Escola
, as receitas do Guaruj baseavam-se no uso da banana para elaborao dos pratos, j que a cidade era rica em plantaes do fruto, sendo este considerado um ingrediente tpico da cidade . Ao se tornar uma regio turstica, os morad ores foram diversificando a culinria local, d-se origem s famosas receitas como o Camar o na Moranga, a Tainha na Telha, o Azul Marinh o, o Peixe com Banana, dentre outros. A escolh a do prato Tainha na Telha visa o resgate e fortalecimento da identidade litornea paulist a, procurando agregar a chamada gastronom ia tpica caiara. para os frutos do mar, e, assim, enveredando
Em meados do sculo XV e XVI
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Feito por ns
Valdeci Valeriano Santos Bacharel e Licenciado em Turismo, especialista em Gesto de Pessoas, Professor dos Cursos Tcnicos do Eixo Tecnolgico Hospitalidade e Lazer da Etec Alberto Santos Dumont e Coordenador de rea nos Cursos Tcnicos em Hospedagem e Cozinha.
Stefania Justo da Silva Bacharel e Licenciada em Turismo, Professora dos Cursos Tcnicos do Eixo Tecnolgico Hospitalidade e Lazer e foi Coordenadora de rea durante oito anos nos Cursos Tcnicos em Turismo Receptivo, Agenciamento de Viagens e Eventos nas Etecs Aristteles Ferreira e Alberto Santos Dumont.
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Prepare!
Tainha na Telha
Ingredientes: Peixe e 3 kg 1 tainha de aproximadament 2 col. (sopa) de suco de limo nal) 2 a 3 folhas de slvia (opcio to. Sal e pimenta do reino a gos Farofa de Banana 2 bananas prata 1 col. de sopa de manteiga cebola ralada 100g de farinha de mandioca Salsinha (a gosto) Sal (a gosto)
Modo de preparo: Peixe: 1. Limpe a tainha
slvia, sal, pimenta 2. Tempere com suco de limo, madamente 30 minutos. a gosto e reserve por aproxi e vede suas extremidades 3. Lave bem a telha deixe secar mnio. com pedaos de papel de alu telha, leve ao forno 4. Coloque a tainha dentro da e 30 minutos. e asse por aproximadament
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Farofa de Banana: manteiga e junte a cebola at ficar tra nsparente, coloque a banana para dar um a dourada. 3. Tempere com salsinha picada e sal, em seguida coloque a farinha de mandi oca e mexa. 4. Por fim, salpique um pouco de salsinha para decorar e rolas de bananas. O prato acompanha arroz, vinagr ete, 2. Em uma fritadeira, adicione 1. Descasque a banana e corte pedaos pequenos.
farofa de banana e limo. Rendimento 8 pores. Tempo de preparo 1h20min
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Tom Vital
Saborear um peixe, depois de concluda a pescaria, acompanhadas de um tinto, sempre especial, e de um po regional irresistvel, um prazer que s pode ser devidamente avaliado por quem j viveu estas reconfortantes experincias.
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tatuba Etec Caragua o Sebastio Municpio: S ipantes Alunos Partic ia, , Davi, Deoclec em rm a C , iz tr a, Anderson, Bea , Helade, Helen a ci u la G , a n ia Douglas, Fab arciana, a, Lidineia, M ss ri La e, ic n Juva , Maria ria de Lourdes a M , a d ci re a Maria Ap ula, o, Miriam, Pa ci ri u a M e, ld Jos, Mati , , Tiago e Waly za re Te , ra d n a Rosangela, S uatatuba do TEC de Carag E a d s o n lu a todos mestre. Cozinha, II se e d o ic cn T Curso Direo io Silva Professor Fab Apoio ariscos produtor de M Sr. Jos Luiz, uatatuba) canha (Carag o C a d ia ra P da ne. Cssia e Fabia s ra o ss fe ro P e
Escola
O Marisco Lambe Lambe

famoso, simples e delicioso apreciado por quase todo nosso imenso pas. Precis um prato caiara , preparado e o litoral desse ar sua origem colonizadores
no fcil, mas um exe
mistura entre os hbitos de portugueses, de indgenas
mplo perfeito da
e at de piratas espanhis que j tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. Preparar um prato caiara como colocar a mo na histria. A maior fazen da de Mexilhes do Estado de So Paulo fic a na Praia da Cocanha. No Lambe Lambe o arroz bem temperado e cozido com o marisco ainda na casca. Durante o cozimen to os mariscos se abrem soltando seu delica do sabor, enquanto o delicioso arroz invade e preenche as conchas resultando num prato maravilhoso.
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Feito por ns
Roberto Metlicz Coordenador do curso Tcnico de Cozinha, Bacharel em Hotelaria
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Mexilhes moda Caiara - Releitura
Prepare!
Ingredientes: 1k de marisco da praia da Cocanha com casca. cru 200 gr arroz agulhinha branco ca 4 tomates maduros sem cas
e sementes picados . xc. de azeite extra virgem pilo . 4 dentes de alho socados no 1 litros de caldo de legumes. 50 ml de vinho branco seco. 100 gr pimento vermelho e Amarelo picado ntro 2 xc. de salsa, cebolinha, coe e alfavaca, picados juntos 2 cebolas roxas picadas.
Modo de preparo: a corrente, 1. Lave os mexilhes bem em gu e em um esfregue-os e depois os coloqu espremido. recipiente com gua e limo o expelir a areia. O limo ajuda a fazer o marisc ea o azeite, 2. Em uma panela grande, aqu cebola e refogue. acrescente o alho, depois a ento (se voc Acrescente os tomates, o pim o e refogue por escolheu us-lo). Misture tud alguns minutos.
perceber 3. Coloque o arroz e refogue at ente o caldo que ele est bem seco, acresc cerveja ou o vinho de legumes. Se for utilizar a oc-los. branco, essa a hora de col ixe o fogo e Quando comear a ferver aba coloque os mariscos. temperos verdes 4. Acrescente a maior parte dos finalizar o prato. reservando um pouco para ente para 5. Mexa com muito cuidado som xer demais pode misturar os ingredientes. Me s. soltar os mariscos das concha
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Tom Vital
Imaginar a combinao de ingredientes fcil... Os mariscos j estavam l no mangue ou nos costes h alguns milnios, os temperos j eram cultivados ou colhidos pelos indgenas, j o arroz foi introduzido e cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo inevitavelmente a fazer parte da dieta caiara.
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So Paulo State f o or s v a l l F a n o Project Traditi
Etec Adolpho Berezin

Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce In the course of History and space. As rich in stories as in beaches the Atlantic Coast region offers tourists unique attractions that allow a rescue of roots - and in the cuisine it is not different. The caiara culinary suffered many influences, among them the Indian and Portuguese. This mixing brings all the charm in the choice of ingredients for preparing delicious dishes from this region. As fish is the everyday food and banana an easily found fruit, what is proposed is a retelling of what is typical with what is daily, creating new flavors and surprises. Prepare! Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce Ingredients: 8 hake fillets 1 onion cream packet Wheat flour to coat 1 shredded cheese package 500 gr of mozzarella 5 plantains
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Ingredient: (Shrimp sauce) 1 kg of small shrimp 3 oil tablespoons 5 garlic cloves 6 tomato sauce sachets 4 tomatoes skinned 1 cream cheese tube Salt to taste. Preparation: 1. Season the fillets on onion cream; skip in the flour mixed with grated cheese. 2. Heat the oil in a frying pan and fry them. Set aside. 3. For the sauce: In a saucepan heat oil, braise the garlic, add the clean shrimp and cook for five minutes, add tomatoes skinned and braise, add the tomato sauce and salt, cook for another 5 minutes. 4. For the bananas: In a frying pan, place two butter tablespoons, heat and gild the sliced bananas. Building: In a refractory put a little sauce on the bottom, the first layer of banana, the second layer of hake fillet, add the sliced mozzarella over the shrimp sauce with cream cheese portions. Repeat the same sequence again, finishing with shrimp sauce and grated cheese for sprinkling. Return to preheated oven to 180 until browning. Yield: 14 servings Preparation time: 45 minutes
Etec Alberto Santos Dumont

Mullet on the Tile In the course of History and space. In the middle of the Fifteenth and Sixteenth century, recipes from Guaruja were based on the use of banana for dishes preparation, since the city was rich in
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fruit plantations, which is considered a typical ingredient of the city. By becoming a tourist region, residents were diversifying the local cuisine, focusing on seafood, and thus it gives rise to the famous recipes such as Shrimp in Pumpkin, Mullet on the tile, the Navy, Fish with Banana, among others. The choice of the dish Mullet on the Tile aims at the recovery and the strengthening identity of Paulista coast, aiming to add what is called as the typical caiara gastronomy. Prepare! Mullet on the Tile Ingredients: Fish: 1 mullet of about 3 kg 2 lemon juice tablespoons 2-3 sage leaves (optional) Salt and pepper to taste. Banana manioc: 2 chunky bananas 1 butter tablespoon grated onion 100g of cassava flour Parsley (to taste) Salt (to taste) Preparation: Fish: 1. Clean the mullet 2. Season with lemon juice, sage, salt, pepper to taste and set aside for about 30 minutes. 3. Wash the tile, let it dry and seal the borders with pieces of aluminum foil. 4. Place the mullet inside the tile, put in the oven and bake for about 30 minutes.
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Banana manioc: 1. Peel the banana and cut into small pieces. 2. In a deep fryer, add butter and add the onion until translucent, place the banana to gild. 3. Season with chopped parsley and salt, and then place the cassava flour and stir. 4. Finally, sprinkle some parsley to decorate and bananas rolls. The dish comes with rice, vinaigrette, banana manioc and lemon. Yield: 8 servings. Preparation time: 1 hour 20 minutes.
Etec Benedito Storani

Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited In the course of space and History Jundia was colonized by Italians, who received grants of land to devote themselves to agriculture. Part of the harvest was for their own livelihood; another marketed locally. However, farmers stopped planting what they were designated and dedicated to the cultivation of grapes. Today, the city works toward developing the Rural Tourism, as the Fruit Circuit. Therefore, one can say that food in Jundia is focused on pasta and wine. With the development of industries, the population is growing and getting younger, and like us, responsible for research, they lead a busy life - which is why we opted for noodles - or Miojo. Our goal is to show that creativity can transform Miojo in a different and sophisticated dish. In this case, we joined the regions traditional to contemporary noodles. Prepare! Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited Ingredients: 2 instant noodles packages 300 ground beef grams
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1 canola oil tablespoon 1 medium onion 1 garlic clove 1 salt teaspoon 2 basic tomato sauce cups 1 bay leaf 3 green seasoning sprigs 3 red wine tablespoons 1 parsley tablespoon 1 bunch of fresh basil A tray of finger chili Preparation of Instant Noodles: 1. Take a large pan support, add 900 ml of water. Leave raise the boil and add the noodle. Stir and cook for about 20 minutes. 2. Remove from heat, place in a container with a Bolognese sauce. Garnish with grapes and serve. How to Prepare the Sauce: 1. Take 300 grams of meat from the freezer and place in the refrigerator. Start the preparation by taking a saucepan and heat a tablespoon of canola oil, as the oil heats add a medium grated onion, a squeezed garlic clove. Always mix and add the ground beef and a salt teaspoon. Stir to avoid lumps and fry to the point. 2. Then add two teaspoon of basic tomato sauce, a tray of red pepper, a bay leaf, three tied sprigs of parsley and three tablespoons of red wine, mix well. Cover the pan, lower the heat and simmer for about 20 minutes. 3. Remove the tied parsley, bay leaf and pepper. Add a tablespoon of chopped parsley and a bunch of fresh basil finely chopped. 4. Taste the salt and if necessary add more. 5. Serve hot with noodles and garnish with grape if you prefer. Yield: Recipe developed for two people. Preparation time: 40 minutes.
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Etec Camargo Aranha

Cachaa Doughnut In the course of History and space. With the advent of the Industrial Revolution, there are workers neighborhoods in Sao Paulo like Vila Maria, which was installed in the Spanish community, which has a simple and remarkable cuisine, offering refinement and innovative experiences. Due to the hardships suffered during the migration, some preparations, such as the traditional doughnut, have been adapted, and replaced the olive oil by common oil and anise by chacaa, products easily accessible at that time, resulting in the Cachaa Doughnut. Prepare! Cachaa Doughnut Ingredients: 1 kg of wheat flour 500 ml of oil 1 liter of cachaa 1 kg of sugar Preparation: 1. Mix flour, oil, sugar and cachaa. This pasta is very oily. 2. Cut like gnocchi, and close to be similar to doughnut format. 3. Bake in moderate oven, preheated, bake between 20 to 25 minutes. 4. Once baked and still warm, soak in cachaa and pass in the sugar. 5. Let cool and store in tightly capped tin. Yield: 100 units Preparation time: 40 minutes approximately.
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Etec Camargo Aranha

Mercado Pizza - Revisited In the course of History and space. It starts the lesson, practical activity today. - Practical? question the Technician course cuisine students. - But Teacher, your class is theoretical! How can we have a practical session today? Neither of us brought our uniforms. I calm the impatient, and once again I realize that no matter the age of the students in the classroom is they all become children again ... I describe our activity of the day: Define, through preparation, the traditional Paulista taste. Again I hear: But one, Teacher? Cant be a group? This will be hard ... and indeed it was. Many dishes, a variety that is difficult to summarize; already spent half of our time, I listen from the back of the classroom: - Pizza! And another retorting: - Are you crazy? Pizza is something from Italian, she will not like. I approach and bring the discussion to the whole classroom ... Yes, Pizza! Today with varied toppings and formats, we present the pizza in a team retelling of one of the most consumed dishes in our capital. Prepare! Mercado Pizza - Revisited Ingredients: Pasta: 250 g wheat flour 5 g dry yeast 5 g salt 5 g sugar 150 g water 10 ml olive oil Tomato sauce: 300 g of ripe tomatoes 10 g salt 5 g sugar
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15 ml of oil Basil to taste Coverage: 300 g sliced smoked mortadella 200 g cheese of laminated buffalo 100 g chopped dried tomatoes Preparation: Pasta: 1. Mix the dry ingredients. 2. Add water gradually and knead well. 3. Let the pasta rest until double in volume. 4. Open the pasta (thickness of about 5 mm). 5. Pre-bake the pasta. Sauce: 1. Sanitize the tomatoes and basil. 2. Blend the tomatoes in a blender. 3. Season with salt, sugar, basil and olive oil. Building: 1. Spread the sauce over the pre-baked pasta. 2. Distribute the slices of mortadella, then the cheese and finally dried tomatoes. 3. Return to oven to bake. Yield: 1 pizza with 8 pieces Preparation time: 2 hours 30 minutes.
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Etec Coronel Raphael Brando

Burning Garlic - Drover Rice , Fat Beans and Dry Meat Paoca In the course of History and space To feed the Delegations on their journeys that led cattle through the dusty roads, they had to Burning Garlic, the taste of the cowboy simple food accompanied by prose and lots of guitar songs. The Burning Garlic is a set of dishes: Drover Rice, Fat Beans, Dry Meat Paoca and a delicious Sun Meat or Roast Serenada on a steel sheet, prepared by the delegation cook, who always went in front of the other cowboys to prepare the food. These dishes are composed of nonperishable food, and at that time, to resist the long trips that lasted between three to four months. The cooks were also concerned of bringing on the back of animals salt preserved food, such as jerky beef and smoked sausage. Prepare! Drover Rice Quantity Ingredients 01 K 01 K 08 cloves Taste 50 g Preparation: 1 - Cook the dry meat changing the water twice during the boil. 2 - Remove from heat and chop with a knife into small cubes (not recommended grinding machine, because it changes the flavor). 3 - Place in a thick saucepan adding lard and braise the chopped garlic, add the dry meat, tasting salt and pepper if necessary. 4 - Fry slightly and add the washed and drained rice. 5 - Let it cook for a few minutes constantly stirring and add water, Follow the cooking. Yield: 15 servings Preparation time: 01h30min < 88 > Rice Dry Meat Garlic Salt and pepper Lard oil or soybean oil
In the course of History and space. In the Drover meal it was needed something that contained broth, thus it was prepared some beans with bacon and sausage, which also went through a process of drying or smoking, to resist long periods of traveling. Rich in protein and iron, it afforded power and strength to continue following the retinue. This way came out our famous Fat Beans. With unique flavors, it is a true gastronomic surprise to encounter with the simplicity of homemade food, prepared at the moment and backwoods styled. Prepare! Fat Beans QUANTITY INGREDIENTS 01 K 300 G 300 G 06 cloves tbsp (tablespoons) 03 tablespoons 06 units Preparation: 1 Clean the bean, wash and cook in water in the pressure cooker, 2 - Put the oil in a pan and gild the garlic, 3 - Add the remaining ingredients except the beans and braise well 4 - Add the cooked beans to the pan and stir, finally, add the chopped hot peppers, 5 - Taste the salt, 6- Simmer the beans and the Fat Beans are ready. Yield: 15 SERVINGS Time to prepare: 01:40 Baked beans Diced Smoked Sausage Diced smoked bacon or Common bacon Garlic Salt and pepper Oil Hot Pepper
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In the course of History and space. In order to succeed in their journeys, the Drovers needed a hearty food such as Carreteiro Rice, composed primarily of dry meat and rice. Another national heritage is our manioc, indigenous heritage that accompanies many dishes, widely used in the countryside influenced by Minas Gerais. Typical dish of the region known as country waters is our dry meat manioc, composed of cassava flour and dry meat, socked in pestle added rapadura; also composing burning garlic. Prepare! Dry Meat Paoca QUANTITY INGREDIENTS 01 K 01 K cup (tea) cup (tea) 08 cloves Dry Meat Cassava flour Rapadura Lard or oil Chopped garlic
Taste Salt Preparation: 1. Remove the salt from the dry meat, leaving soak for six hours, changing the water twice or three times; 2. Cut into medium cubes; 3. Cook in pan with boiling water and cook until tender, an hour on average; 4. Place in the processor or manually shred, if you want you can punch in pestle as the Drovers; 5. Braise smashed garlic in lard or oil, adding dry meat then cassava flour mixing well; 6. Add finely chopped rapadura and add salt if necessary. Yield: 20 servings Preparation time: 01h40min
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Etec de Caraguatatuba
Clams in Caiara style - Revisited In the course of History and space The Lambe Lambe Seafood is a famous caiara dish, simple and delicious, prepared and enjoyed by almost the entire coast of our vast country. Specify its origin is not easy, but it is a perfect example of the mix between the habits of Portuguese settlers, indigenous and even Spanish pirates who already had the habit of cooking rice with seafood. Prepare a caiara dish is like putting your hand into History. The biggest So Paulo Clam farm is in Cocanha Beach. Lambe Lambe rice is well seasoned and cooked with shellfish still in the shell. During cooking the clams open, releasing its delicate flavor, while the delicious rice invades and fills the shells resulting in a wonderful dish. Prepare! Clams in Caiara style - Revisited Ingredients: 1k shell clam from Cocanha beach. 200g raw white rice 4 ripe tomatoes peeled and chopped without seeds cup extra virgin olive oil. 4 clove garlic, crushed in a pestle. 1 liter of vegetable broth. 50 ml dry white wine 100g chopped red and yellow pepper 2 cups of parsley, chives, coriander and basil, chopped together 2 chopped red onions. Preparation 1. Wash well the clams under running water, rub them and then place them in a container with water and squeezed lemon. The lemon helps to make the seafood expel the sand. < 91 >
2. In a large saucepan, heat the oil, add the garlic after the onion and braise. Add tomatoes, pepper (if you chose to use it). Mix everything and cook for a few minutes. 3. Put the rice and braise until you realize it is very dry, add the vegetable broth. If you use beer or white wine, this is the time to put them. When it starts boiling, lower the heat and place the clams. 4. Add the most part of green seasoning reserving a bit to end the plate. 5. Stir with great care only to mix the ingredients. Much stir can drop the shells from the shellfish.
Etec de Mairinque
Bolinho Chicken In the course of History and space. Across the region, the flavor is unique. From Capo Bonito to Tatu, from Angatuba to So Miguel de Arcanjo, going through Buri, Sarapu and Alambar, also includes Guare; towns surrounding beautiful Itapetininga. All of them produce the delicious Bolinho Chicken, which now represents the South West of the state and is cited as the traditional flavor of the region. This product was born in the Gramadinho District (Itapetininga) for more than a century by the hands of Mrs. Cuta and it was declared as a Cultural World Heritage of Itapetininga City. Prepare! Bolinho Chicken Ingradients: 01 Kg of Yellow Corn flour. 01 Chicken Breast 03 crushed cloves garlic, Salt to taste Juice of one lemon 02 oil tablespoons 04 chicken broth tablets
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01 chopped parsley pack 03 sour powder tablespoons Water for cooking the chicken and broth. Oil to fry the cookies. Preparation: 1. Season the chicken breast with garlic, salt and lemon. 2. Put oil to heat in a pan and fry the chicken breast. 3. Then add enough water to cook it, also adding parsley. 4. After cooking, set the chest aside. 5. In the cooking broth, add the chicken broth tablets and more water. It takes about 4 liters. From ready broth to the pasta production 6. In a bowl mash the flour, making it as thin as possible, adding a little water to moisten slightly. 7. Add the chopped parsley and chicken broth boiling, forming a soft paste. Let cool. The pasta should be moist. 8. Join in the dissolved powder in a half glass of water 9. Shred the chicken coarsely, season to taste and build the cookies, shaped kibbeh. 10. Fry in hot oil without stirring. Let them well browned. Yield: 30 cookies Preparation time: 2 hours.
ETEC de So Paulo
Cambuci mousse Cupcake In the course of History and space.
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Originally from Atlantic, the Cambuci represents an important cultural heritage of the region. Its format in flying saucer is its trademark. The meaning comes from indigenous interpretations, initially dubbed by kamusi which, translated into tupi means pot, the result being a perfect reproduction of the bottles used for water. Some say it is sour, others disagree. But no wonder Cambuci suits as a main ingredient in many dishes. There are many possibilities, such as the famous cachaa, which served as tasting for Drovers that made their rest stops - and one of those stops resulted in a neighborhood of the same name in the state capital. Prepare! The Cambuci offers various combinations in mouthwatering recipes. Nothing better than taste a delicious dessert after a special menu, isnt it true? How about preparing a Cambuci mousse cupcake? Cupcake Ingredients: - 2 cups (tea) of sifted flour; - 200g margarine without salt; - 2 cups (tea) of sugar; - 1 cup (tea) milk; - 4 eggs; - 100g cambuci pulp, and - 1 tablespoon of baking powder. Preparation: 1. Beat at medium speed the margarine in an electric mixer until mixture is creamy. 2. Gradually add eggs and sugar. 3. Stop the mixer and gently mix the flour, milk and cambuci pulp alternately. 4. Finally add the baking powder. 5. Distribute it into cupcake pans and bake in low oven.
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Cambuci Mousse Ingredients: - 1 sweetened condensed milk can; - 1 cream can; - The same cambuci juice measure as above (beaten in a blender containing 5 cambuci fruits and little water) and - 1 unflavored gelatin envelope. Preparation: 1. Dilute the gelatin as described in the packaging. 2. Grind the diluted gelatin, condensed milk and juice. 3. Add the cream, beating some more. Decorate the cupcakes with mousse, once they are cool. Decorate according to your creativity. Yield: 30 mini cupcakes.
Etec de So Roque e Etec Jlio de Mesquita

Fruits Stroganoff flamed with Cachaa and Honey In the course of History and space The Itupeva city, with its typical ingredients like cachaa and peach, can heat up the flavor of the Fruit Stroganoff, along with grape and Indaiatuba strawberry. If you visit the Cologne Princess Itatiba city - and persimmons are out of season, it is suggested the Honey Pacifier, indeed, rather saying, honey is with the apiaries of the city, which can sweeten and entertain your weekends. Enjoy this proposal; get to know the Fruit Tourist Circuit! Prepare! Fruits Stroganoff flamed with Cachaa and Honey Ingredients: 1 cream can
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500 grams of milk chocolate 1 shot of cachaa. 3 honey tablespoons. 300 grams of strawberry 300 grams of Peaches in Syrup. 300 grams of grape. Fruits to decorate. How to prepare: 1. Sanitize fruit; 2. Cut the grapes in half, cutting also the peach and strawberry in cubes and set aside; 3. Cut the chocolate bar and melt in boiler, after melting remove it from the heat and then add the cream and slowly stir until the chocolate becomes creamier, bright and consistent. Set aside; 4. Grab a big saltese, add the honey and fruits, put on fire and let it braise slightly; 5. Flambe the fruits in the cachaa, having the flamed fruits, turn off the heat, add the chocolate mixed with cream and decorate to your taste. Yield: Six portions. Preparation time: 1 hour
Etec de So Sebastio
Navy Blue Revisited In the course of History and space. The north coast landscape tells us a little of its History with its canoes at the vogue sea, indigenous heritage, ancient buildings that keep signs of Portuguese colonization and the sumptuous Serra do Mar, which reminds us the years of these communities isolation. The traditional flavor of the north coast is the Navy Blue with fish consumed by the indigenous communities, baby banana, brought by the Portuguese - and all of this found in abundance, which would even allow its preparation in those times of separation. And like magic, the joining of the fish and green baby banana in the iron pan results in a dish with a bluish
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tint, adored by locals and tourists. Prepare! Navy Blue Ingredients: 1 kg of cleaned fish and cut into slices (grouper, snapper or mullet, it is suggested firm flesh fish) White cassava flour A bunch of parsley A bunch of cilantro One sliced large onion A large chopped onion Two tomatoes cut into disk Juice of 1 lemon Six green baby bananas Oil Six cups (tea) of water Salt to taste. How to prepare: 1. Season the fish with salt, lemon and parsley 2. Peel the bananas in running water in order not to turn black, set aside 3. Place the bananas to cook with the fishs head 4. Let them cook until they are almost soft 5. In a large saucepan, place the oil, the chopped onion, tomato, parsley, and cilantro 6. Place the fish slices and another layer of ingredients, making layers until all slices are added and on the last layer put the sliced onions 7. Place the water that the banana has been boiled with the fish 8. Increase water if necessary to cover the fish slices, cover the pan and simmer until the fish is cooked 9. Add salt to taste
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10. Make porridge with part of the cooked and mashed bananas, a bit of fish broth and gradually add the cassava flour 11. Cook until you get the desired texture 12. Serve with white rice Yield: 4 servings. Preparation Time: 1h30min.
Etec Martinho Di Ciero

Escondidinho of Cassava and Dry Meat In the course of History and space The cities surrounding So Paulo Were the stage of national History Bandeirantes were searching for Slave, Indian and metal With the export of sugar Itu began to grow Multiplied mills and streets until a crisis occurs With the arrival of immigrants Our cuisine was diverse And by indigenous, Spanish and African Our cuisine was influenced With a dash of History And joining the quality of ingredients It was created a dish that delights many Its origin is Northeast not carioca I present you now
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Escondidinho of Dry Meat with Cassava Prepare! Escondidinho of Cassava and Dry Meat and Sweet Pumpkin from the Farm Ingredients: 1 kg of cooked cassava 1 can of cream with the serum 2 margarine tablespoons kg of boiled desalted dry meat 1 medium chopped onion 4 crushed cloves garlic 2 chopped tomatoes skinned 300g of grated mozzarella cheese 2 olive oil tablespoons Salt and pepper to taste Preparation: 1. Squeeze cassava still warm and take it into a pan with margarine and salt 2. After it is well mixed add the cream and set aside 3. Braise onion and garlic with little olive oil, add dry meat and fry a little. 4. Add tomatoes just to give to wither 5. Add salt if necessary. 6. In a baking dish greased with olive oil put a layer of mashed cassava, dry meat and finish with the remaining puree. 7. Sprinkle with grated mozzarella cheese and light browning in the oven. Yield: 12 servings Preparation time: 2h
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In the course of History and space The cities surrounding So Paulo Were the stage of national History Bandeirantes were searching for slave, indian and metal With the sugar export Itu began to grow Multiplied mills and streets until a crisis occurs With the arrival of immigrants Our cuisine is diverse And by indigenous, Spanish and African Our cuisine has been influenced. The sweets arose here In the colonial period And for our taste It was a genius idea There are varieties That please around the world It is from gacha origin the Pumpkin Sweet. Prepare! Sweet Pumpkin from the Farm Ingredients: 1 kg of peeled pumpkin 3 sugar cups
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2 small cinnamon stick 4 cloves 20 g of grated ginger Preparation: 1. Cut the pumpkin into cubes of approximately 3 cm. 2. Place all ingredients except ginger in a saucepan and cook over high heat. 3. When the cubes are soft, mash with a fork and leave a little more and put the grated ginger. 4. Serve cold.
Etec Professor Alfredo de Barros Santos

Red rice with pork In the course of History and space. A process of research was needed to choose a traditional flavor about the typical cuisine of Vale do Paraba. The region, due to its geographical position, formed itself as a transit route of Bandeirantes and adventurers who got into the hinterland in search for the famous gold mines. The kitchen of Vale do Paraba had great importance in the formation of Brazilian cuisine, through the influence of the customs of the Drovers and Bandeirantes paulistas who roamed the Gold Road. Among many delicacies that make up the rich and tasty cultural universe of Vale do Paraba, the choice of the dish Red rice with Pork is justified by its strong tradition as well as its peculiar character, mainly through the use of red rice. Prepare! Red Rice with Pork Ingredients: 1 kg of pork (pig vertebra, with some meat) 1 crushed garlic teaspoon 1 pinch of pepper
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2 salt teaspoons 1 medium chopped onion chopped green pepper cup of vinegar 2 tablespoons of oil 2 cups red rice washed 5 cups of boiling water Preparation: 1. Before you start preparing the dish, it is necessary that the rice is soaked for 3 hours to make it softer. 2. Put the pork in a bowl and add the garlic, pepper, salt, onion, pepper and vinegar. 3. Let this seasoning for 30 minutes. 4. In a large pan heat the oil and add the meat. 5. Stir occasionally until well browned. 6. Add the red rice and braise to mix well. 7. Add the hot water, wait until it boils, lower the heat and simmer for about 30 minutes or until the water dries up and the rice is tender (if necessary, put a little more hot water). Yield: about 6 to 8 servings Preparation time: 2 hours 30 minutes
Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida

Chicken In the course of History and space. Chicken is a legitimately and rustic Brazilian dish, of simple preparation, a festive dish made in large quantities. It is synonymous of meeting, party, event, marriage. No one knows for sure how the dish came, however, in Gois, it is known as Chicken Soup without Broth - and it uses the pequi and sometimes
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peppers as complements in the food flavor. In Minas Gerais, its features are very similar to the preparations made in the Northwest Paulista. The highlight in the area surveyed is a traditional flavor and associated by many with the same importance as Feijoada, however, regionally, not nationally. Prepare! Chicken Ingredients: 1 kg of chopped chicken (thighs and drumsticks) 2 cups of rice 4 cups of boiling water 1 sugar tablespoon shallow 2 medium onions 3 minced cloves garlic juice of 1 lemon 2 cobs 3 chopped medium tomatoes 1 chopped parsley cup 2 Chicken tablets salt to taste pepper to taste oil to taste * Cherry tomatoes and mint leaves to decorate. How to prepare: 1. Season the chicken pieces with garlic, 1 chopped onion, lemon juice, two chicken tablets, pepper and salt to taste. Season with two hours in advance of the preparation. 2. In a large pot, place oil to taste and a dessert spoon of sugar. 3. Heat the pan until the sugar caramelizes.
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4. Add the chicken pieces spiced earlier and let them fry. Note that at the time that the chicken pieces are added, sugar turns into a candy because the cold chicken cools the content of the pan. Do not worry, continue frying the chicken pieces that the caramel will melt again and give color to the chicken. Fry until well browned. 5. Braise the corn in the butter, garlic and onion separately. 6. When the chicken color pleases you put the other ingredients at once. Chopped tomatoes, braised corn, the other onion (this does not sliced, but cut into large petals) and rice. 7. Add the two cups of boiling water. At this point you should taste the cooking water and see if there is need for correction of salt. When the water level drops, taste the rice to see if it is soft. If necessary, add a little more water. 8. Expect all the water dry, turn off the heat and throw over the chopped chicken the parsley. Mix it and it is ready. Yield: 5 servings Time to prepare: 1h30 min.
Fontes de pesquisa
Etec de Mairinque
Livros JORDO, M. Sabores da estrada. 1 Ed. So Paulo: Editora Atrativa, 2007. SANGIRARDI, Helena B. A alegria de cozinhar. 43 Ed. So Paulo: Editora Martins, 1968. SINTONI, G.; KLOCK, B.; MARCATTI, I. Cozinha Regional Brasileira: So Paulo. So Paulo, Editora Abril, 2009.
Etec Professor Camargo Aranha I

Livros HUE, Sheila Moura. Delcias do Descobrimento - A Gastronomia brasileira no sculo XVI. Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2009. ODELLOL, Luigi et all. Avaliao Sensorial de Cachaa. In: Revista Qumica Nova, v. 32, n. 7, p.1839-1844, ago. 2009. SOUZA, Ricardo Luiz. Cachaa, vinho, cerveja: da Colnia ao sculo XX. In: Revista Estudos Histricos, n.33, p.56-75, jun.2004. Stios eletrnicos A culinria paulista do Brasil Colnia at a Repblica. Disponvel em <http://centrodetradicoespaulistas.blogspot.com.br/2011/02/culinariapaulista-do-brasil-colonia.html>. Acesso em 02 de Outubro de 2012. Culinria Espanhola. Disponvel em <www.portalsaofrancisco.com.br/ alfa/mulher-culinaria-espanhola/culinaria-espanhola.php>. Acesso em 18 de Setembro de 2012. Culinria Tpica as origens da alimentao paulista. Disponvel em <www.bibliotecavirtual.sp.gov.br/saopaulo-culturaefolclore. php#culinaria>. Acesso em 02 de outubro de 2012.
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Imigrao Espanhola no Brasil. Disponvel em <http://pt.wikipedia.org/wiki/Imigra%C3% A7%C3%A3o_espanhola_no_Brasil>. Acesso em 18 de setembro de 2012. Saiba um pouco mais sobre a imigrao para So Paulo. Disponvel em <www.prefeitura.sp.gov.br/portal/a_cidade/historia/ index. php?p=5175>. Acesso em 02 de outubro de 2012.
Etec Professor Camargo Aranha II

Livros CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Editora Global, 2004. Stios eletrnicos A origem da pizza: desvende esse grande mistrio da histria. Disponvel em <www.manualdoturista.com.br/materias_detalhes. asp?Cod=45>. Acesso em 26 de setembro de 2012. A histria da mortadela. Disponvel em: <http://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2012/08/a-historia-da-mortadella.html>. Acesso em 26 de setembro de 2012. Culinria Tpica as origens da alimentao paulista. Disponvel em <www.bibliotecavirtual.sp.gov.br/saopaulo-culturaefolclore. php#culinaria>. Acesso em 01 de outubro de 2012. Histria da pizza. Disponvel em: <www.ritornopizzaria.com.br/historiadapizza.htm>. Acesso em 25 de setembro de 2012.
Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida

Livros
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FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Editora Senac, 2004. Stios Eletrnicos BAVUTTI, Hamilton. Galinhada Caipira (com frango). Disponvel em <http://receitapassoapasso.blogspot.com.br/2008/06/galinhada-caipiracom-frango.html>. Acesso em 15 de Agosto de 2012. JANURIO, Larissa. Galinhada de boas-vindas. Disponvel em <http://semmedida.com/la-de-casa/galinhada-de-boas-vindas-a-2012>. Acesso em 20 de Setembro de 2012.
Etec de So Sebastio
Stios eletrnicos SANTOS, Camilo de Lellis. Azul-marinho: a banana que muda de cor. Disponvel em <www.maranduba.com.br/azulmarinho.htm>. Acesso em 07 de Setembro de 2012. VEIGA, Antnio Carlos Fortes. O surpreendente Azul Marinho. In: Cozinha Tradicional Caiara. Disponvel em <http://cozinhatradicionalcaicara. blogspot.com.br/2011/11/o-surpreendente-azul-marinho.html>. Acesso em 20 de Agosto de 2012. ________. Festa do Azul Marinho. In: Quilombo da Fazenda. Disponvel em <http://quilombodafazenda.org.br/index.php?option=com_cont ent&view=article&id=89&Itemid=72>. Acesso em 07 de Outubro de 2012.
Etec Professor Alfredo de Barros Santos

Livros FLORENANO, Paulo Camilher; ABREU. Maria Morgado de. A culinria tradicional do Vale do Paraba. JAC Editora, 1987. Peridicos MAGNO, Eduardo. A contribuio do Vale do Paraba para a identidade da gastronomia brasileira. Jornal O Lince, Aparecida, n. 35, p. 1-2. 2010.
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MAIA, Tom. O folclore das tropas, tropeiros e cargueiros no Vale do Paraba. Rio de Janeiro, Instituto Nacional do Folclore / So Paulo, Secretaria de Estado e Cultura: Universidade de Taubat, 1981.
Etec de So Roque e ETEC Jlio de Mesquita

Livros BOULLN, Roberto, C. Planejamento do Espao Turstico. Bauru: Editora Edusc, 2002. LAGE, Beatriz H. G. Turismo Teoria e Prtica. 1. ed. So Paulo: Atlas, 2000. SEBRAE, Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Circuito Turstico das Frutas. So Paulo: Grafitec Grfica e Editora, 2011. SILVA, Lanci M. G. Cidades Tursticas: Identidades e Cenrios de Lazer. So Paulo: Editora Aleph, 2004.
Etec Benedito Storani

Livros BEM, Sueli Ferreira. Conversa de Patrimnio em Jundia. CNPQ, 2005. CIPOLATO, Aldo. Jundia na Histria. Jundia, Editora Japy, 2005
Etec Adolpho Berezin

Livros SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. So Paulo: Editora Aleph, 2003. Stios eletrnicos
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Etec Coronel Raphael Brando

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Etec Alberto Santos Dummont

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Etec de Caraguatatuba
Livros DIEGUES, Antnio Carlos. Cultura Caiara. Nupaub USP. EUDES, Assis. Arroz Lambe Lambe de Mariscos. So Paulo, Equipousada, 2012. FORTES, Roberto. IguapeNossa histria. Vol. I. Iguape: edio do autor, 2000. FORTES FILHO, Paulo. Cultura Caiara. In: Falares Caiaras, Enciclopdia Caiara, Vol. 2. Stios eletrnicos Fundao Educacional e Cultural de Caraguatatuba. Disponvel em <www.fundacc.com.br>. Acessado em 25 de maro de 2012. EUDES, Assis. Arroz Lambe Lambe de Mariscos. So Paulo, Equipousada, 2012. Trabalhos Acadmicos Trabalho de Histria da Gastronomia e Arte de bem receber dos discentes do I mdulo do curso de cozinha da ETEC de Caraguatatuba.
< 111 >

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