PRODUTOS TRADICIONAIS

QUALIDADE E SEGURANA A PRESERVAR

Manual (do formador) sobre higiene e segurana alimentar

Ficha Tcnica
Ttulo: Produtos tradicionais: qualidade e segurana a preservar Manual (do formador) sobre higiene e segurana alimentar Autoria: Mnica Caldeira, Paula Teixeira, Pedro Pinto, Jos Antnio Couto, Tim Hogg Coordenao: Jos Antnio Couto Edio: AESBUC/UCP - Porto 2002 Composio grfica: Servios de edio ESB/UCP Impresso: Orgal Impressores ISBN: 972-9027-07-2 Depsito legal: xxx

Prefcio

PREFCIO
Os produtos tradicionais possuem um valor intrnseco elevado devido no apenas riqueza das suas propriedades (sabores, aromas, texturas) e equilbrio nutricional mas tambm ao facto de o seu processo de fabrico ser o resultado de centenas de anos de evoluo de prticas ancestrais que contam com a experincia emprica de inmeras geraes. Contudo, nos dias de hoje, no basta o reconhecimento destas caractersticas para que estes produtos meream a confiana do consumidor. No obstante os produtos tradicionais apresentarem caractersticas naturais que lhes conferem um bom nvel de segurana alimentar, esta deve assumir um papel de destaque obrigatrio ao longo de toda a cadeia alimentar. Exigncias de vrios tipos (legais, comerciais, etc.) fazem com que qualquer actor da cadeia alimentar deva proceder de forma a garantir a segurana dos produtos. Existem, no entanto, vrios tipos de barreiras, tal como a falta de suporte tcnico e cons-trangimentos ao nvel dos recursos humanos que dificultam a implementao de sistemas de autocontrolo principalmente nas pequenas empresas. Assim, importante conceber e implementar programas de formao adequados que contribuam no s para a transmisso de conhecimentos sobre higiene e segurana alimentar mas tambm, e sempre que se justifique, para uma mudana de comportamento de todos os que lidam com os alimentos. Este manual manual do formador constitui uma ferramenta de formao criado com o objectivo de reforar a capacidade de formar em higiene e segurana alimentar especialmente no sector dos produtos tradicionais.

ndice

NDICE
O manual de formao Organizao da sesso de formao Material Primeira Parte 1. Apresentao do formador, dos formandos e dos objectivos da formao. 2. Higiene e Segurana: uma prioridade para a indstria. 3. Primeiras ideias sobre segurana alimentar. 4. Consequncias do no cumprimento das regras de higiene e segurana alimentar. 5. Aspectos microbiolgicos. 6. Doenas de origem alimentar. Segunda Parte 1. Instalaes. 2. Equipamento e Utenslios. 3. Higiene do pessoal. 4. Transporte e Armazenamento. 5. Limpeza, desinfeco e controlo de pragas. 6. Recolha do produto. 7. Trabalho prtico.

Introduo

O MANUAL DE FORMAO
Este manual pretende ser um precioso auxiliar que dever ser utilizado como um guia de formao na rea da higiene e segurana alimentar. Est estruturado de modo a orientar de forma simples e precisa a exposio do seu contedo. A apresentao dos temas feita de modo a que a sua assimilao pelos formandos seja gradual. conveniente que o formador conhea o grupo de formandos tendo em especial ateno a formao de base de cada elemento do grupo. O formador deve preparar-se convenientemente de modo a mostrar segurana e naturalidade na apresentao. A exposio do contedo da formao deve ser feita oralmente com projeco de acetatos e realizao de exerccios pelos formandos. Os acetatos servem de apoio exposio dos temas podendo ser projectados medida que o formador vai falando ou como resumo dos contedos apresentados. O formador, ao seguir a linha de pensamento proposta no manual, facilmente se apercebe da melhor altura em que devero ser projectados os acetatos. Ao longo do manual so apresentados exerccios e questes que o formador dever colocar aos formandos para animar a sesso de formao. As notas encontradas ao longo do manual so orientaes para a apresentao dos contedos, acetatos ou exerccios.

Introduo

ORGANIZAO DA SESSO DE FORMAO

A formao tem uma durao prevista de quatro horas e est dividida em duas partes. Estas duas partes podem ser dadas no mesmo dia com o almoo como intervalo. Na primeira parte os temas so mais genricos de modo a nivelar os conhecimentos de todos os formandos. So apresentados alguns conceitos relacionados com a Higiene e Segurana Alimentar, identifica-se a indstria como parte da cadeia alimentar e refora-se a importncia do cumprimento de regras especficas para produzir alimentos seguros. Nos ltimos mdulos da primeira parte so abordados os aspectos microbiolgicos de modo a que os formandos compreendam a forma como diferentes factores afectam o crescimento dos microrganismos em especial nos alimentos tradicionais e de que forma podem provocar as doenas alimentares. Na segunda parte da formao so abordados alguns dos pr-requisitos necessrios para a implementao dos sistemas de autocontrolo de segurana alimentar. Estes prrequisitos no so mais do que uma forma de apresentar as Boas Prticas de Fabrico e as Boas Prticas de Higiene relativamente ao processo, instalaes, equipamento e utenslios, pessoal, transporte e armazenamento, limpeza, desinfeco e controlo de pragas e recolha do produto. Para uma maior eficincia da formao, aconselha-se que o grupo tenha um nmero mximo de 16 pessoas.

Introduo

MATERIAL
Ser preciso disponibilizar: - Tela de projeco - Retroprojector / ou projector de video - Quadro e canetas - Papel e canetas para os formandos.

PRIMEIRA PARTE

Primeira Parte

1. Apresentao do formador, dos formandos e dos objectivos da formao

(5 minutos)

O formador deve apresentar-se aos formandos. Deve ser feita a apresentao entre formandos e formador para que este fique a saber o nvel de conhecimentos do grupo. Cada formando deve dizer o nome, a sua formao e actividade. Explicar como vai decorrer a primeira parte da formao mostrando o acetato n 1. Acetato n1 : Objectivos da primeira parte da sesso de formao

Explicar que produzir alimentos seguros importante para a sade pblica, que para isso necessrio cumprir as regras de higiene e segurana alimentar e que o manipulador de alimentos, como interveniente no processo produtivo, tem um papel fundamental para a preveno de contaminaes.

2. Higiene e Segurana: Uma prioridade para a Indstria

(20 minutos)

H uma preocupao cada vez maior quanto qualidade e segurana dos alimentos que consumimos. Ou seja, para alm do cheiro e aspecto agradveis e do contedo nutritivo fundamental que os alimentos que consumimos no provoquem nenhuma doena. A opinio do consumidor, que quem compra e consome os alimentos, tem vindo a ganhar grande impacto e fora na sociedade em que vivemos.

Nesta primeira parte espera-se que todos compreendam a importncia:

NOTA

1. de produzir alimentos seguros 2. da higiene e segurana alimentar para a indstria 3. do papel do manipulador dos alimentos

Conversar sobre o que fariam se acontecesse um caso de intoxicao a um filho ou familiar. Moderar o dilogo que no deve ser muito longo (1 a 2 minutos) para que no se fuja do tema. 9

Primeira Parte

necessrio ter a certeza de que os alimentos que chegam ao consumidor atravs das lojas, supermercados, etc no vo prejudicar a sua sade, ou seja, so seguros. Para isso, a indstria deve apostar nas regras de higiene e segurana alimentar. O objectivo desta sesso mostrar a importncia das pessoas que manipulam os alimentos os manipuladores de alimentos - uma vez que, como intervenientes directos na cadeia alimentar, devem zelar pela segurana dos mesmos.

envolvidas na produo, transformao, distribuio e venda de produtos alimentares, em todos os pases da comunidade europeia, as cumpram da mesma maneira. Alm disso, como todos sabemos, hoje em dia o ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, tal que as obriga a recorrer com mais frequncia a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, pr-cozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificao nos hbitos alimentares das pessoas o que implica alteraes na cadeia alimentar. Os produtos tradicionais tm que acompanhar esta evoluo, no no sentido de sofrerem grandes alteraes na forma como so feitos mas, no cumprimento das regras estabelecidas e que sero exigidas para que faam parte da cadeia alimentar e do mercado comum. Deste modo, os manipuladores de alimentos tm um papel de grande responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurana como forma de garantir a proteco do bem mais precioso do consumidor: a sade. Acetato n2 : Resumo dos contedos

Pergunta
Porque que s agora existem regras para garantir a segurana dos alimentos?

Algumas regras j existem h algum tempo e todos ns conhecemos algumas delas: sabemos que temos de lavar os utenslios, sabemos que temos que lavar as mos, sabemos que para que os alimentos no se estraguem temos que os guardar no frigorfico, sabemos que temos que ter cuidado ao escolher as matrias primas. Foram introduzidas novas regras, mais exigentes, para que juntamente com as que j existiam, todas as pessoas que esto
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Primeira Parte

Resoluo do exerccio Antigamente

SEGURANA ALIMENTAR Alimento seguro aquele que no representa perigo para a sade do consumidor Para produzir alimentos seguros tm que ser cumpridas as regras de higiene e segurana O manipulador de alimentos tem um papel muito importante na produo de alimentos seguros

Captura (pesca) > Vendedor > Consumidor Hoje em dia Captura (pesca) > Intermedirio (armazenista) > Indstria > Vendedor (G. superfcies) > Consumidor Hoje em dia, para muitas pessoas s possvel comer peixe se este se apresentar nas formas de congelado, pr-cozinhado ou j pronto a consumir. A indstria permite produzir este tipo de alimentos. O estilo de vida das pessoas, principalmente nas grandes cidades, conduziu a uma alterao dos hbitos alimentares. O consumidor recorre cada vez mais a restaurantes e refeitrios pois deixou de ser possvel as pessoas almoarem em casa, pelo menos todos os dias. As pessoas compram em maiores quantidades para que, por falta de tempo, tenham que ir menos vezes ao supermercado. Por isso os alimentos tm que ter um prazo de validade maior. Actualmente, recorre-se mais a produtos pr-cozinhados ou prontos a comer. Exemplos destes produtos so os vegetais j cortados, sopas, pratos de carne, pratos de peixe como Bacalhau Brs, pur de batata congelado, etc.

A Indstria Alimentar nos dias de Hoje Como j foi referido, os hbitos alimentares sofreram alteraes devido a mudanas no estilo de vida das pessoas. A posio da indstria no contexto actual, pode ser demonstrada com a realizao de um exerccio. Comparar, por exemplo, como que antigamente o peixe chegava a nossas casas com o que acontece hoje em dia.
NOTA

Nesta altura os formandos podem ser divididos em grupos de 2 ou 3. O formador acompanha o trabalho e controla o tempo (5 minutos). No final, em conjunto, discute-se o trabalho dos grupos. Uma soluo possvel apresentada seguidamente.

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Primeira Parte

Tudo isto implica que existam muitas mais fases na cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor. Todas essas fases tm que ser controladas de modo a que os alimentos produzidos sejam seguros. Acetato n3 :
Apresentar e desenvolver as ideias nele apresentadas.

3. Primeiras ideias sobre Segurana Alimentar.

(25 minutos)

Nesta primeira parte do mdulo prope-se fazer uma avaliao dos conhecimentos dos formandos quanto higiene e segurana alimentar. Pretende-se no s que o formador se aperceba de possveis limitaes dos formandos mas tambm que entre eles seja promovido o dilogo e troca de ideias.

HBITOS ALIMENTARES DA SOCIEDADE MODERNA Os refeitrios e restaurantes so mais procurados Aumentos do consumo de alimentos preparados Compras em grandes quantidades Os alimentos tm que ter um prazo de validade maior A cadeia alimentar tem mais etapas que tm que ser controladas

NOTA

Realizao dos exerccios 1 e 2. Para a resoluo dos exerccios, distribuir as fichas e apresentar o exerccio. Determinar o tempo que tm para fazer os exerccios (10 minutos). Acompanhar o trabalho e controlar o tempo.

Exerccio 1 Relativamente a cada uma das seguintes afirmaes indique as verdadeiras e as falsas. 1. A higiene dos alimentos da responsabilidade unicamente dos produtores de matrias primas.

Acetato n4 : Resumo dos contedos

A PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS UMA OBRIGAO DA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR.

2. sempre possvel ver que um alimento no est prprio para ser consumido. 3. As fases por que um alimento passa desde a sua origem at ser consumido constituem a cadeia alimentar.

No final do mdulo deve-se perguntar se os formandos tm alguma dvida.

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Primeira Parte

4. Se um manipulador de alimentos cumprir as regras de higiene est a contribuir para a produo de alimentos seguros. 5. No h necessidade de colocar os alimentos no frigorfico desde que seja por poucos dias.

Resoluo do Exerccio 1 1. A higiene alimentar da responsabilidade unicamente dos produtores de matrias primas. Falsa. A higiene alimentar da responsabilidade de todos os intervenientes na cadeia alimentar desde o produtor de matrias primas at ao consumidor. 2. sempre possvel ver que um alimento no est prprio para ser consumido. Falsa. Muitas vezes as alteraes que os alimentos sofrem devido ao desenvolvimento de microrganismos no so visveis e provocam doenas graves. 3. As fases por que um alimento passa desde a sua origem at ser consumido constituem a cadeia alimentar. Verdadeira. A cadeia alimentar o conjunto das vrias etapas de transformao que um alimento sofre desde a produo primria caa, abate ou ordenha at ao seu consumo. 4. Se um manipulador de alimentos cumprir as regras de higiene est a contribuir para a produo de alimentos seguros. Verdadeira. Ao cumprir as regras de higiene, o manipulador evita a contaminao dos alimentos mantendo-os em condies de serem consumidos.
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Exerccio 2 Faa a correspondncia entre as frases da coluna A e as da coluna B.

Coluna A Regras para produo de alimentos seguros Manipulador de alimentos Consumidor Conservao da alimentos Doena alimentar Coluna B Intoxicao / infeco alimentar Frigorfico ou congelador Contacta directamente com os alimentos Higiene alimentar Exige segurana nos alimentos

NOTA

No final dos exerccios necessrio fazer a sua correco e verificar se existem dvidas.

Primeira Parte

5. No h necessidade de colocar os alimentos no frigorfico desde que seja por poucos dias. Falsa. Mantendo os alimentos a 4C est-se a prevenir o crescimento dos microrganismos. Por outro lado, uma boa prtica controlar a temperatura e o tempo a que os alimentos se encontram mesmo que seja de um dia para o outro. Se ficarem temperatura ambiente, no se pode controlar a temperatura. Resoluo do exerccio 2 Regras para produo de alimentos seguros Higiene alimentar Manipulador de alimentos contacta directamente com os alimentos Consumidor Exige segurana nos alimentos Conservao da alimentos Frigorfico ou congelador Doena alimentar Intoxicao / infeco alimentar. O conceito de cadeia alimentar que surge no exerccio deve ser explicado com a projeco do seguinte acetato. Acetato n5: Cadeia Alimentar Explicar a forma como a indstria alimentar se insere na cadeia alimentar. Pode estar envolvida nas fases de transformao, fabrico, embalagem e armazenagem. Todos os outros conceitos abordados no exerccio sero explorados nos captulos seguintes. A Cadeia Alimentar compreende todas fases de manuseamento e transporte por que um alimento passa desde a sua origem at ao seu consumo.
CADEIA ALIMENTAR Produo primria Preparao Transporte Transformao Fabrico Embalagem Armazenagem

(produo/colheita/abate/ordenha) Transporte

Distribuio Armazenagem Manuseamento Venda ao consumidor Preparao/utilizao

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Primeira Parte

4. Consequncias do no cumprimento das regras de Higiene e Segurana Alimentar

(30 minutos)

devem ser prejudiciais sade. Como j foi referido, para produzir alimentos prprios para consumo necessrio cumprir as regras de higiene alimentar. A segurana de um produto depende de toda a cadeia que este alimento segue e no s de determinadas fases. A indstria, como parte integrante da cadeia alimentar (transformao, fabrico, embalagem, armazenagem) tem que assegurar que o alimento no vai ser contaminado. Pergunta
O que contaminao?

Neste mdulo so introduzidos conceitos, termos e expresses normalmente utilizadas em segurana alimentar, de modo a que os formandos os vo interiorizando progressivamente. Um desses conceitos o de Alimento prprio para consumo. Acetato n6: Definio de alimento prprio para consumo

Acetato n7: Definio de contaminao

ALIMENTO PRPRIO PARA CONSUMO Alimento que mantm todas as suas caractersticas e no faz mal sade. Um alimento prprio para consumo um alimento seguro. CONTAMINAO algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que pode tornar o alimento imprprio para consumo.

As caractersticas de um alimento incluem o seu sabor, cor, textura, contedo nutritivo, etc. Para alm destas caractersticas os alimentos devem apresentar-se seguros, ou seja, no

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Primeira Parte

Em relao s contaminaes h que ter em ateno a forma como estas acontecem nos alimentos. Existem vrias substncias perigosas que podem contaminar um alimento. Por exemplo, os antibiticos dados aos animais (vacas, cabras,...) passam para o leite, o qual poder servir para fazer queijo. Essas substncias permanecem no produto final e podem passar para o Homem aquando do seu consumo. Se a quantidade ultrapassar determinados valores o produto pode no estar prprio para consumo colocando em risco a sade do consumidor. Por outro lado, um alimento pode passar por toda a cadeia alimentar sem sofrer qualquer contaminao mas pode tornar-se imprprio para consumo devido m utilizao pelo consumidor. Por exemplo, se um queijo fresco guardado temperatura ambiente (fora do frigorfico) deixa de estar prprio para ser consumido uma vez que o nmero de microrganismos que nele existem vai aumentar. Pergunta
O que torna um alimento imprprio para consumo?

Acetato n8: Tipos de contaminaes

TIPOS DE CONTAMINAES Fsicas > plsticos, vidros, jias, verniz, adereos,... Qumicas > antibiticos, pesticidas, metais pesados,... Microbiologicas > bactrias, bolores, vrus, parasitas

Quando os contaminantes qumicos e fsicos esto presentes no alimento que vai ser ingerido, a sade de quem consome esse alimento est em risco. Basta que existam no alimento para provocar algum efeito, mesmo que a longo prazo. Quando num determinado alimento esto presentes microrganismos patognicos - contaminao microbiolgica a ingesto desse alimento pode originar uma infeco/intoxicao alimentar. Uma infeco/intoxicao alimentar pode ser uma doena muito grave.

Os alimentos tornam-se imprprios para consumo quando esto contaminados, ou seja, quando tm presente algo que no deveriam conter. Existem trs tipos de contaminaes: fsicas, qumicas e microbiolgicas.
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Primeira Parte

NOTA

Para que os formandos pensem nas consequncias do no cumprimento das regras de higiene o formador pode fazer a seguinte pergunta dando algum tempo para responderem. O formador pode escrever as respostas no quadro.

ca e ser explorada pela comunicao social. Neste caso, as consequncias so graves no s para a empresa que produziu o produto como poder ser para todo o sector. Para que os formandos contactem com casos reais e as suas consequncias, nesta altura pode-se fazer o exerccio de estudo de casos.
NOTA

Pergunta
O que que pode acontecer se um de vocs comer um alimento que no esteja prprio para consumo?

Pode surgir a necessidade de se fazer a distino entre um alimento contaminado que provoca uma doena ou que apenas est degradado (como por exemplo o leite estragado). Estes conceitos sero explorados no mdulo seguinte assim como infeco e intoxicao alimentar. Algumas das respostas pergunta colocada podem ser: Consequncias para a pessoa: ficar doente com ou sem mazelas, morte, faltas ao trabalho. Consequncias econmicas para a empresa que produziu o produto: indemnizaes, perda de confiana dos consumidores, custos de recolha do produto, encerramento da empresa. Muitas vezes difcil quantificar os custos de uma infeco/intoxicao alimentar. Mas quando o caso grave e preciso recorrer a um mdico, a situao pode tornar-se pbli-

Escolher trs dos casos apresentados a seguir. Distribuir as fichas e apresentar os exerccios. Determinar o tempo que tm para fazer o exerccio (5 a 10 minutos). Acompanhar o trabalho e controlar o tempo. A resoluo do exerccio encontra-se escrita a vermelho

Exerccio 3 Caso 1 Entre 1983 e 1987 foram registados na Sua 122 casos de listeriose (34 mortes). Aps investigao epidemiolgica, estes casos foram associados ao consumo de queijo Vacherin Mont dOr. Este um queijo de pasta mole frequentemente produzido utilizando leite cru. O leite cru uma fonte potencial de organismos patognicos incluindo Listeria monocytogenes. Questes: Qual foi o alimento envolvido? Queijo Vacherin Mont dOr.
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Primeira Parte

Qual ter sido o principal motivo? Ingesto do queijo produzido com leite cru que estava contaminado com a bactria. Quais as consequncias? 122 casos de doena, 34 dos quais acabaram em morte. Custos de hospitalizaes e investigao; danos morais e pessoais; perda de produtividade no trabalho, faltas; perda de imagem por parte da empresa; recolha do produto; consequncias para o sector. Como poderia ter sido evitado? Pasteurizao do leite, anlises. Caso 2 Entre 1996-97 foi registado na Esccia um surto causado pela ingesto de alimentos contaminados com Escherichia coli O157:H7. Mais de 490 casos foram notificados. Destes, foram registadas 104 hospitalizaes e a morte de 20 idosos. As investigaes iniciais indicaram que a maioria dos indivduos doentes tinham consumido carnes frias. Estas tinham sido adquiridas num talho que comercializava tambm carne crua. Uma das principais fontes de Escherichia coli O157:H7 a carne crua, em particular carne bovina. Questes: Qual foi o alimento envolvido? Carnes frias.

Qual ter sido o principal motivo? Ingesto de carnes frias contaminadas com E. coli proveniente da carne crua. Quais as consequncias? 490 casos de doenas, 20 dos quais acabaram em morte. Custos de hospitalizaes e investigao; danos pessoais e morais; faltas ao trabalho com perda de produtividade. Como poderia ter sido evitado? Evitando o contacto entre carnes processadas e carne crua. Caso 3 12 a 16 h aps ter sido servida uma refeio constituda por carne picada, batatas e ervilhas, 180 pacientes foram internados num hospital apresentando sintomas de toxinfeco de origem alimentar: diarreia forte e dores abdominais. Durante a investigao deste surto, verificou-se que a carne picada tinha sido preparada no dia anterior a ter sido servida e deixada a arrefecer durante a noite na cozinha, fora do frigorfico. No dia seguinte foi rapidamente reaquecida e servida de imediato. A anlise efectuada carne demonstrou a presena de um nmero elevado de clulas de Clostridium perfringens. Este organismo forma esporos o que lhe permite sobreviver durante o perodo de cozedura inicial. Se o arrefecimento no for feito o mais rapidamente possvel, no mximo duas horas aps o processamento, os esporos podem germinar e as clulas vegetativas podem multiplicar.

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Primeira Parte

Os esporos so estruturas que este tipo de bactria forma em condies adversas, por exemplo de temperatura. Estas estruturas so muito mais resistentes do que as bactrias que lhes deram origem. Quando as condies so favorveis os esporos germinam e do origem bactria que comea a multiplicar-se. Questes: Qual foi o alimento envolvido? Carne picada. Qual ter sido o principal motivo? Ingesto da carne picada com um elevado n de bactrias. Quais as consequncias? 180 doentes e os custos inerentes de hospitalizao; custos de investigao; faltas ao trabalho com perdas de produtividade; danos morais e pessoais; Como poderia ter sido evitado? Processamento adequado da carne; armazenamento no frigorfico. Caso 4 Duas horas aps terem consumido uma refeio preparada num restaurante take-away, 12 pessoas sentiram-se mal apresentado vmitos. O nico alimento ingerido em comum foi arroz frito. Durante o processo de investigao, soube-se que o arroz tinha sido preparado no dia anterior a ter sido

servido, deixado temperatura ambiente e reaquecido no forno antes de ser consumido. A anlise efectuada ao arroz demonstrou a presena de um nmero elevado de clulas de Bacillus cereus. Este organismo forma esporos o que lhe permite sobreviver durante o perodo de cozedura inicial. Se o arrefecimento no for feito o mais rapidamente possvel, no mximo duas horas aps o processamento, os esporos podem germinar e as clulas vegetativas podem multiplicar. O Bacillus cereus produz uma toxina termoresistente. Questes: Qual foi o alimento envolvido? Arroz frito. Qual ter sido o principal motivo? Ingesto do arroz contaminado com a toxina produzida pela bactria. A toxina no foi destruida com o reaquecimento do arroz. Quais as consequncias? 12 pessoas doentes; provavelmente foram internadas com respectivos custos de hospitalizao; investigao do surto; faltas ao trabalho e perda de produtividade; danos morais e pessoais; perda de imagem da empresa. Como poderia ter sido evitado? Cozinhar e servir o arroz no prprio dia ou colocar no frigorfico o mais rapidamente possvel.

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Primeira Parte

Caso 5 Cerca de 16 h aps terem comido frango no churrasco em determinado restaurante, 19 pessoas recorreram ao hospital apresentando diarreia e vmitos. Verificou-se posteriormente que, neste restaurante, os frangos so normalmente descongelados em tabuleiros de plstico. Estes mesmos tabuleiros foram utilizados, sem serem lavados, para colocar os frangos cozinhados at serem reaquecidos. Decorreram cerca de 5h at ao momento de os frangos serem servidos altura em que foram reaquecidos. Depois deste incidente, o restaurante foi fechado. Questes: Qual foi o alimento envolvido? Frango no churrasco. Qual ter sido o principal motivo? Ingesto do frango contaminado com bactrias provenientes do frango cru contaminao cruzada. Provavelmente Salmonella ou Campylobacter. Quais as consequncias? 19 pessoas doentes; custos de hospitalizao e de investigao; faltas ao trabalho com perda de produtividade. Como poderia ter sido evitado? Lavagem do tabuleiro entre a descongelao e a cozedura, utilizao de tabuleiros diferentes para descongelar e para colocar os frangos cozinhados. Armazenamento adequado dos frangos cozidos no frigorfico. Processamento adequado.
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No final do trabalho deve ser feita a discusso das respostas dadas, promovendo o dilogo. O que se pode concluir que as doenas alimentares acontecem porque so ingeridos alimentos contaminados e que as consequncias para o consumidor e para a indstria so graves. Mais uma vez se conclui que necessrio respeitar as regras de higiene alimentar para garantir a segurana dos alimentos. Pergunta
Quem o responsvel pelos casos de doenas alimentares?

Os alimentos aparecem contaminados devido ao no cumprimento das regras de higiene alimentar. Esses alimentos vo ser ingeridos e provocar doenas. Por isso, quem produziu o alimento que o responsvel. Quem responsvel pelas falhas tambm responsvel pelas consequncias. Ou seja, o manipulador que, tendo conhecimento das regras de higiene, no as cumpre, o responsvel pelo que possa acontecer ao consumidor que ingeriu os alimentos por ele preparados. H um aspecto que estas regras de que temos falado no conseguem prever que a possibilidade de haver sabotagem, ou seja, a possibilidade de algum de fora ou de dentro da empresa, contaminar propositadamente o alimento. A discusso deste assunto est fora do mbito do curso mas importante esta ideia ficar presente.

Primeira Parte

Para evitar situaes destas tem que se dar formao aos operrios e mant-los envolvidos na poltica de qualidade da empresa. Quanto aos visitantes, devem ser acompanhados nas visitas que faam fbrica. Acetato n9: Consequncias do no cumprimento das regras de higiene

As contaminaes podem ser qumicas, fsicas e microbiolgicas; Alimentos contaminados podem pr em risco a sade do consumidor. O responsvel, em ltima anlise o operador. A forma de evitar contaminaes nos alimentos atravs do cumprimento das regras de segurana alimentar.

Quando no so cumpridas as regras de higiene todos sofrem as consequncias: consumidor empresa operador

5. Aspectos de Microbiologia
(30 minutos)

Por razes bvias, o consumidor e a empresa sofrem as consequncias. Quanto ao operador, acaba por ser afectado, por um lado por fazer parte da empresa, por outro, estando perfeitamente distribudas as tarefas na produo e tudo documentado, possvel atribuir-lhe a responsabilidade. No final do mdulo deve ser feito um resumo do seu contedo. Acetato n10: Resumo dos contedos

Os microrganismos Microrganismos so organismos vivos microscpicos, por isso invisveis a olho nu. Podem ser vistos com a ajuda de equipamento prprio como os microscpios ou ento quando do origem a colnias em meios de cultura slidos ou turvao em meios de cultura lquidos. Cada colnia um conjunto de milhes de microrganismos resultante da sua multiplicao.
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Primeira Parte

Existem microrganismos benficos ou teis como aqueles que esto envolvidos na produo do queijo, vinhos, cerveja, iogurtes, po, etc. Outros so prejudiciais provocando a deteriorao dos alimentos. Esta deteriorao , na maioria das vezes, perceptvel por anlise sensorial, no provoca doenas mas faz com que o alimento perca valor comercial podendo at ser rejeitado. Existem ainda os microrganismos patognicos que so os que provocam doenas. Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenas alimentares que sero referidas mais adiante as intoxicaes e infeces alimentares. Acetato n11: Resumo dos contedos

Os microrganismos esto em todo o lado: no Homem, no ambiente ar, gua, poeiras e solo - nos animais, nos utenslios e nos alimentos. Estas so as fontes de contaminao que tm que ser consideradas a nvel da indstria alimentar. Acetato n12: Fontes de Contaminao

Fontes de Contaminao Homem Ambiente ar, gua, solo e poeiras Animais Utenslios Alimentos

Microrganismos invisveis a olho nu podem ser:

teis produo de vinhos, iogurtes, queijos, cerveja. prejudiciais apodrecimento dos alimentos. patognicos provocam doenas alimentares.

O Homem portador de microrganismos nas mos, no nariz, na boca e nos intestinos. Fazem parte da sua flora natural, sendo inofensivos em condies normais de sade. No ambiente ar, gua, poeiras e solo existem tambm microrganismos que tm a particularidade de resistirem a condies adversas como a ausncia de alimento.

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Primeira Parte

Os animais que podem eventualmente contactar com os alimentos so os insectos, roedores, aves e animais domsticos. Podem transportar microrganismos nas patas, penas e plos, etc. Os utenslios so manuseados pelo Homem que como j se viu portador de microrganismos. Por outro lado, os utenslios entram em contacto com os alimentos. Podem ser uma fonte de contaminao se no forem devidamente limpos. Os resduos de alimentos que no sejam removidos podem permitir o crescimento de microrganismos que por sua vez contaminam os alimentos com que vo estar em contacto. Os alimentos contm sempre alguns microrganismos onde podem encontrar boas condies de crescimento. O tempo de duplicao o tempo que uma clula demora a dividir-se em duas. Pode ser de apenas 20 minutos quando as condies so favorveis. Em apenas algumas horas uma bactria pode dar origem a milhes de bactrias.

Como se multiplicam?
As bactrias principais microrganismos causadores de doenas alimentares so constitudas por uma nica clula. (A clula a unidade base da constituio de qualquer organismo vivo). A forma de reproduo das bactrias por diviso binria, ou seja, uma clula divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente. Acetato n13: Diviso celular

Factores que afectam o crescimento dos microrganismos

Para que as bactrias se dividam e aumentem as suas populaes, necessrio que se verifiquem algumas condies. Fonte de energia e requisitos nutricionais As bactrias, para se multiplicarem, podem utilizar todos os alimentos que o Homem consome, especialmente o leite e produtos lcteos, a carne, o peixe e ovos. Nestes alimentos as bactrias encontram os nutrientes de que necessitam como fonte de energia principalmente hidratos de carbono - e os requisitos nutricionais - sais minerais e as vitaminas.
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Primeira Parte

gua
Tal como o Homem, as bactrias no crescem sem gua. Por isso que os alimentos secos po, arroz, farinha - se estragam menos do que os alimentos com mais humidade fruta, fiambre, queijo. Algumas espcies de bactrias conseguem, no entanto, resistir longos perodos com pouca ou nenhuma gua disponvel. As bactrias podem encontrar nos alimentos a gua de que precisam. No entanto, esta gua dever estar disponvel para que a possam utilizar. O que acontece que nos alimentos a gua pode encontrar-se na forma livre ou ligada a determinados compostos. As bactrias s conseguem utilizar gua se esta estiver na forma livre. Como que se mede esta gua? Atravs de uma propriedade chamada Actividade da gua (aw). A actividade da gua mede a quantidade de gua disponvel no alimento e que por isso pode ser utilizada pelos microrganismos. O valor mximo de actividade da gua 1 (gua pura). Seguem-se alguns exemplos da actividade da gua de alguns alimentos: gua pura = 1.00 Leite = 0.99 Ma = 0.99
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Carne = 0.99 Queijo fresco = 0.98 Po = 0.95 Chourio = 0.91 Presunto = 0.87 Compotas = 0.80 Queijo (parmeso) = 0.79 Cereais = 0.70 Chocolate = 0.60 Quanto mais alta a actividade da gua de um alimento, mais gua disponvel ele tem para o crescimento de bactrias. Quanto mais baixa for a actividade da gua, menos gua disponvel o alimento tem e por isso mais dificilmente as bactrias conseguem multiplicar-se. Para o seu crescimento as bactrias requerem uma actividade da gua mnima de cerca de 0.9 enquanto os bolores requerem um mnimo de 0.7. Alguns alimentos podem ter uma quantidade total de gua elevada e, no entanto, apenas uma pequena fraco dessa gua est disponvel. Por exemplo, a quantidade total de gua numa compota pode ser mais elevada do que num chourio. No entanto a actividade da gua na compota inferior do chourio. Alguns mtodos de preservao dos alimentos consistem em fazer baixar a actividade da gua para impedir o crescimento dos microrganismos.

Primeira Parte

Um desses mtodos a secagem. A secagem consiste em reduzir o contedo em gua por evaporao da zona perifrica da carne. Deste modo a gua do interior migra para a zona perifrica para ser evaporada. Para uma correcta secagem da carne necessrio que seja mantido um equilbrio entre a evaporao da gua superfcie e a sua migrao das camadas mais interiores. O seja, preciso garantir que a superfcie no fique demasiado seca quando no interior ainda existe muita gua. A respeito da actividade da gua, a salga dos alimentos tambm um mtodo importante. A utilizao de sal uma das formas de conservao mais antigas. Alimentos como a carne e o peixe eram/so cobertos com grandes quantidades de sal. Entre outros efeitos o sal torna a gua indisponvel, baixando a actividade da gua. Por exemplo a carne fresca (aw = 0.99) estraga-se com muito maior facilidade do que o presunto (aw = 0.87). Assim como o sal, a adio de outras substncias aos alimentos, como o acar no caso das compotas, faz baixar consideravelmente a actividade da gua.

A escala de pH vai desde 1 at 14 e um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Seguem-se alguns exemplos do pH de alguns alimentos: Limo: 2.1 Sumo de laranja: 4.0 Leite: 6.8 Queijo: 5.1 Carne: 6.2 Chourio: 6.0 Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada. Abaixo do limite mnimo e acima do limite mximo os microrganismos no conseguem crescer. Exemplos de intervalos de pH que permitem o crescimento de algumas bactrias: Escherichia coli: 4.4 a 9.0 (ptimo a 6.0 7.0) Clostridium sporogenes: 5.5 a 8.9 (ptimo a 6.0 a 7.6) Staphylococcus aureus: 4.2 a 9.3 (ptimo 6.0-7.0) Lactobacillus acidophilus: 4.0 a 6.8 (ptimo a 5.8 6.6)

Acidez do meio
Os alimentos variam quanto sua acidez. Por exemplo, o limo e a laranja so muito mais cidos do que a ma e o leite. A acidez do meio medida atravs de um parmetro denominado de pH.

Um chourio normalmente mais cido (tem um pH mais baixo) do que a carne fresca assim como os queijos e os iogurtes so mais cidos do que o leite. Estes alimentos tornam-se mais cidos aps terem sofrido uma fermentao por microrganismos benficos ou teis que produzem substncias cidas. No que respeita a este parmetro, estes alimentos processados
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Primeira Parte

podem ser considerados mais seguros do que os alimentos frescos que lhes deram origem. A actividade antimicrobiana de alguns cidos no resulta s da reduo do pH. Uma outra forma de actuao atravs da sua entrada nos microrganismos interferindo com o metabolismo celular.

Substncias antimicrobianas
As substncias antimicrobianas impedem o crescimento dos microrganismos. Alguns alimentos contm naturalmente algumas dessas substncias, como por exemplo o leite, os ovos, o feijo e o alho, entre outros. Por outro lado, h substncias que so adicionadas aos alimentos, muitas vezes por razes de sabor e aroma, que possuem propriedades antimicrobianas. Durante sculos as especiarias e algumas plantas tm sido usadas como conservantes dos alimentos. Possuem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Por exemplo o alho contm uma substncia, a alicina, que eficaz contra uma grande variedade de bactrias, fungos e vrus no evitando no entanto a produo da toxina pelo Clostridium botulinum. Alm disto o alho tem propriedades antioxidantes, anticancergenas e que permitem melhorar a sade cardiovascular. O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os alimentos conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor aroma e cor. Por outro lado, a fumagem tradicional protege e preserva o valor nutritivo dos alimentos. Este processo envolve sempre a combinao de dois efeitos. Por um lado a secagem, reduzindo a actividade da gua e por outro a condensao das partculas do fumo superfcie do

Oxignio
Os microrganismos so bastantes versteis quanto aos requisitos de oxignio. Alguns s conseguem crescer na presena de oxignio, para outros o oxignio inibitrio ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas situaes, com ou sem oxignio. Nos alimentos, o oxignio no se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo, uma pea de carne est exposta ao oxignio superfcie enquanto no seu interior no h oxignio. Por isso, natural que o tipo de microrganismos que crescem no exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, na carne picada a superfcie de contacto com o oxignio muito maior, o que pode influenciar o crescimento microbiano. Uma forma de controlar o crescimento microbiano alterar a atmosfera da embalagem dos produtos alimentares, substituindo o oxignio por outros gases como por exemplo azoto e dixido de carbono embalagens em atmosfera modificada ou eliminando totalmente os gases da embalagem embalagens sob vcuo.
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Primeira Parte

produto e a migrao para o seu interior. Estes dois efeitos preservam e prolongam o tempo de vida do produto. O sal, como j foi referido, faz baixar a actividade da gua dos alimentos no permitindo assim que os microrganismos patognicos ou degradativos se multipliquem. Apenas conseguem sobreviver neste ambiente os microrganismos que contribuem positivamente para as caractersticas de sabor e aroma desses alimentos as bactrias lcticas. Por outro lado, as elevadas concentraes de sal utilizadas so txicas para os microrganismos. No processo de cura, eram preferidos alguns tipos de sal pois conferiam ao produto final uma cor rosada e um sabor especial. Descobriu-se depois que este efeito era provocado pela presena de nitratos. Na verdade os nitratos eram transformados em nitritos por aco de bactrias durante o processamento e armazenamento. Hoje em dia, no processo de cura, o nitrito adicionado na forma de nitrito de sdio. Os nitritos usados nos processos de cura permitem preservar as carnes do Clostridium botulinum e de outras bactria degradativas e transmitem-lhes aroma, sabor e cor caractersticos.

ratura do corpo humano 37C ptima para estas bactrias. A refrigerao no mata as bactrias, apenas pode retardar ou inibir o seu crescimento. Mesmo s temperaturas negativas de congelao, algumas bactrias podem ficar apenas adormecidas iniciando a sua multiplicao assim que a temperatura sobe um pouco. Em relao ao calor, grande parte das bactrias patognicas morre a temperaturas superiores a 70C durante alguns minutos. Algumas bactrias tm a capacidade de se tornarem muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos so estruturas que algumas bactrias desenvolvem envolvendo-se numa cpsula protectora na qual permanecem adormecidas durante o tempo em que as condies no so favorveis ao seu crescimento (protegendo-se do calor, de desinfectantes, de radiaes, etc.).

O efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentos

O crescimento microbiano nos alimentos pode ser controlado aplicando simultneamente alguns dos factores descritos. As especiarias, que tm sido usadas desde h centenas de anos, podero em muitos casos no ser usadas em quantidades suficientes para obter o efeito antimicrobiano desejvel. Sabemos tambm que, embora a acidez contribua para a preservao dos alimentos, os alimentos mais cidos podem no ser com27

Temperatura
As bactrias patognicas multiplicam-se entre os 20 e os 40C podendo algumas crescer a temperaturas mais baixas. A tempe-

Primeira Parte

pletamente seguros. A combinao de factores, como por exemplo a adio de especiarias e a acidez, tem um efeito maior em termos de barreira aos microrganismos do que qualquer um deles em separado. Para alm da acidez obtida atravs da fermentao de hidratos de carbono, a preservao de um chourio pode ser melhorada atravs da secagem, da fumagem e da utilizao de sal entre outros. importante considerar o efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentos. Assim, cada um deles poder ser aplicado de forma mais suave. Acetato n14:
Factores que afectam o crescimento dos microrganismos nos alimentos

Para que os formandos interiorizem a forma e condies em que os microrganismos se desenvolvem, prope-se a realizao do exerccio seguinte. Exerccio 4 O formador pode explicar o exerccio mostrando o acetato. Acetato n15:
Primeira parte do exerccio

Situao A 4C

0 15

6 ?

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ? ?

FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

0

Situao B 4C

Motores desligados 15C

Motores ligados 4C

6 ?

7 ?

8 ?

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ? ? ? ? ?

Presena de fonte de energia e requisitos nutricionais Presena de gua Acidez do alimento Contacto com oxignio

Presena de substncias antimicrobianas:

- naturais do alimento - adicionadas ao alimento (especiarias e algumas plantas, fumo, sal e nitritos)

15

Temperatura Combinao de factores

Considerar duas situaes de transporte de carne fresca que demora 18 horas. O transporte deve ser feito em cmara isotrmica com a temperatura controlada a 4C. Na situao A, o transporte feito nas condies previstas. Na situao B, durante as primeiras 6 horas de viagem a temperatura na

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Primeira Parte

cmara mantida a 4C mas entre as 6 e as 12 horas o motorista, para descansar, desliga os motores de refrigerao porque fazem muito barulho. Quando retoma a viagem liga novamente a refrigerao at chegar ao destino. O esquema de temperaturas no interior da cmara durante a viagem est representado no acetato. Sabendo que numa perna de vitela existem 15 bactrias cujo tempo de duplicao de 6 horas temperatura de 4C e de 1 hora a 15C, determinar o nmero de bactrias que existem no final da viagem em cada uma das situaes. Resoluo do exerccio Acetato n16:
Resoluo do exerccio

Na situao A, ao fim de 6 horas o nmero de bactrias 30, ao fim de 12 horas 60 e ao fim de 18 horas, no final da viagem, de 120 bactrias. Como a cmara se manteve a 4C durante toda a viagem a duplicao das bactrias ocorreu de 6 em 6 horas. Na situao B, ao fim de 6 horas a 4C o nmero de bactrias 30. Das 6 s 12 horas a temperatura verificada foi de 15C pelo que o tempo de duplicao passou a ser de 1 hora. Assim, ao fim de: 7 horas 60 bactrias 8 horas 120 bactrias 9 horas 240 bactrias 10 horas 480 bactrias 11 horas 960 bactrias

Situao A 4C

12 horas 1920 bactrias

3 4 5 6 30 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 60 120

0 15

Das 12 s 18 horas a temperatura na cmara voltou aos 4C. As bactrias s voltaram a duplicar ao fim de 6 horas, ou seja, s 18 horas existiam 3840 bactrias naquela perna. Esta uma simulao do que pode acontecer na vida real.

Situao B Motores desligados 4C 15C Motores ligados 4C

A temperatura dos parmetros mais importantes a controlar na indstria alimentar.

3840

0
15

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

30 60 120 240 480 960 1920

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Primeira Parte

6. As doenas de origem alimentar

(10 minutos)

dores abdominais com diarreia, febre, nuseas e vmitos. Os sintomas das infeces demoram um pouco mais a surgir do que das intoxicaes. A severidade destas doenas varia de pessoa para pessoa, conforme a sua idade e estado de sade. Acetato n17:
Doenas alimentares

As doenas de origem alimentar so aquelas que surgem devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos patognicos ou pelas toxinas por eles produzidas. Assim, as doenas alimentares podem ser intoxicaes ou infeces alimentares. As intoxicaes alimentares ocorrem quando se ingere a toxina (veneno) produzida pelo microrganismo que se multiplicou no alimento. O que provoca a doena no propriamente a bactria mas o que ela produz. Algumas toxinas so muito resistentes ao calor. Os sintomas que surgem poucas horas aps a ingesto do alimento, incluem nuseas, vmitos violentos, dores de cabea e tonturas. A doena manifesta-se atravs de um destes sintomas ou atravs da sua combinao. Pode durar algumas horas ou alguns dias podendo mesmo ser fatal. Quanto s infeces alimentares, acontecem quando se ingerem alimentos com microrganismos que nele se multiplicaram. Esses microrganismos, uma vez no interior do corpo humano, conseguem desenvolver-se no organismo do Homem e provocar a doena. Os sintomas surgem normalmente at 48 horas aps a ingesto do alimento podendo prolongar-se por 2 a 4 dias. Podem ser
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DOENAS ALIMENTARES Intoxicaes

Ingesto de toxinas produzidas pelos microrganismos no alimento. Provocam leses no tracto intestinal e no sistema nervoso Sintomas: nuseas e vmitos violentos, dores de cabea, tonturas e cibras. Os sintomas surgem umas horas aps a ingesto do alimento. Pode ser fatal

Infeces
Multiplicao no hospedeiro de microrganismos presentes no alimento. Sintomas: dor abdominal, febre, nuseas e vmitos. Os sintomas surgem algum tempo aps a ingesto do alimento e podem durar 2 a 4 dias.

Preveno das doenas alimentares

Nesta fase os formandos devem ter bem presente a ideia de que:

Primeira Parte

- os microrganismos podem encontrar nos alimentos as condies de que precisam para se desenvolverem; - os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos uma vez que estes esto por todo o lado. - as doenas alimentares so o resultado do crescimento rpido dos microrganismos patognicos nos alimentos. Interessa portanto saber como se podem prevenir as doenas alimentares. Na preveno deve-se ter em considerao trs aspectos fundamentais: - Preveno da contaminao; - Preveno da multiplicao; - Destruio dos microrganismos. A preveno da contaminao diz respeito s actividades que tm como finalidade proteger os alimentos dos microrganismos, evitando o contacto com eles. Os microrganismos esto em todo o lado mas precisam se ser levados at aos alimentos. Isto acontece, por exemplo, quando os transportamos nas mos, utenslios ou vesturio. Prevenir a multiplicao significa no deixar que os microrganismos que j existam no alimento se desenvolvam. Para isso tm que se manter os alimentos em condies que no sejam favorveis ao crescimento das bactrias e controlar essas condies. A temperatura e o tempo so dois dos parmetros mais importantes a controlar.

Outra forma de prevenir as doenas alimentares a destruio dos microrganismos presentes nos alimentos, por exemplo, atravs de tratamentos trmicos. A pasteurizao do leite e a esterilizao de conservas so exemplos de tratamentos trmicos. Estes princpios de preveno das doenas alimentares tm como base regras e condies que tm que se verificar dentro da empresa. So as Boas Prticas de Higiene e as Boas Prticas de Fabrico. As Boas Prticas de Higiene so um conjunto de condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a higiene dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Exemplos de boas prticas de higiene so a limpeza e desinfeco das superfcies de trabalho e utenslios. As Boas Prticas de Fabrico so normas definidas para a operao e gesto das empresas alimentares de modo a garantir o fabrico de alimentos seguros. Estas normas aplicam-se s instalaes, processo, equipamentos, pessoal, transporte e armazenamento. O controlo de tempos e temperaturas em determinadas fases do processo uma boa prtica de fabrico. possvel deste modo prevenir a multiplicao dos microrganismos e destru-los nos caso de tratamentos trmicos. Acetato n18:
Resumo dos contedos

31

Primeira Parte

a) Leveduras b) Bolores c) Bactrias d) Pesticidas

PREVENO DAS DOENAS ALIMENTARES

2. Qual das frases seguintes verdadeira?

1. Preveno da contaminao protegendo os alimentos dos microrganismos 2. Preveno da multiplicao controlando os factores que possam impedir o desenvolvimento dos microrganismos presentes. 3. Destruio dos microrganismos.

a) Todas as bactrias so patognicas b) Algumas bactrias so patognicas c) As bactrias no so patognicas d) S os esporos bacterianos so patognicos 3. Apresente 3 condies necessrias para o crescimento de microrganismos. a) b) c) 4. A que temperatura as bactrias patognicas se multiplicam mais rapidamente? a) 5C b) 20C c) 37C d) 63C 5. Em qual dos seguintes alimentos ser mais provvel encontrar microrganismos patognicos? a) Ervilhas congeladas b) Leite pasteurizado

No final deste mdulo pode-se propr aos formandos a realizao do seguinte exerccio.
NOTA

Distribuir as fichas e apresentar o exerccio. Determinar o tempo que tm para fazer o exerccio (5 a 10 minutos). Acompanhar o trabalho e controlar o tempo.

Exerccio 5

Responda s seguintes questes:

1. Qual a principal causa de intoxicaes/infeces alimentares

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Primeira Parte

c) Atum em conserva d) Carne crua 6. Qual das seguintes frases descreve melhor o efeito que as bactrias patognicas exercem sobre os alimentos? a) O aspecto dos alimentos normal mas o sabor desagradvel b) As caractersticas dos alimentos podem apresentar-se normais c) O aspecto e o sabor dos alimentos so normais mas o cheiro desagradvel d) O sabor e o cheiro dos alimentos so normais mas o aspecto desagradvel. 7. A que temperatura deve funcionar o frigorfico? a) de 1 a 4C b) de 8 a 15C c) a -10C d) de -20 a 10C 8. Enumere 4 alimentos de alto risco a) b) c) d) 9. Indique dois grupos de pessoas mais susceptveis de serem afectados por intoxicaes/infeces de origem alimentar.

NOTA

No final do exerccio, o formador deve fazer a sua correco discutindo as respostas dadas.

Resoluo do exerccio
1.c) 2.b) 3. a) Temperatura b) pH c) Fonte de energia 4.c) 5.d) 6.b) 7.a) 8. a) leite b) carne fresca c) peixe fresco d) requeijo 9. Grvidas e crianas (idosos e imunodeprimidos)

33

SEGUNDA PARTE

Segunda Parte

1. Instalaes
(15 minutos)

produtos em fases mais adiantadas de fabrico contactem com produto de fases anteriores. - devem existir espaos adequados para armazenamento de matrias-primas, produto acabado, produtos de limpeza, leos, desperdcios, etc. - o pavimento deve ser construdo com materiais impermeveis, no absorventes, antiderrapantes, lavveis e de forma a permitir o escoamento. - devem existir entradas de luz natural indirecta, nas paredes e tectos, adequadas s necessidades de cada sala, de forma a evitar a fadiga visual dos funcionrios. - devem existir entradas para ventilao natural ou mecnica, com ar limpo, isento de fumos e outros poluentes. - a gua disponvel, quer para processamento quer para lavagens, deve ser de boa qualidade. - o sistema de drenagem dos efluentes lquidos deve ser dimensionado e mantido para suportar a carga mxima e evitar entupimentos. - a rea envolvente fbrica no deve ser favorvel presena de roedores ou insectos, como por exemplo, charcos de gua estagnada, terras soltas, matagal, etc. Acetato n19:
Resumo dos contedos 37

Durante a fase de concepo e construo das instalaes de produo agro-alimentar so considerados vrios aspectos, de forma a que durante o fabrico seja garantida a higiene nos locais de trabalho. Estes aspectos prendem-se essencialmente com a qualidade dos materiais de construo, com o modo de circulao dos produtos e dos funcionrios nas reas de fabrico, com o conforto dos funcionrios, com a qualidade do ar, das guas, etc. Estes aspectos esto previstos na lei e o seu cumprimento facilita a preveno e controlo das contaminaes. Assim, de seguida colocam-se em destaque alguns dos aspectos que so importantes em termos de higiene das instalaes: - o acesso dos funcionrios aos diferentes locais de trabalho deve ser fcil. - os vestirios e as instalaes sanitrias no podem comunicar directamente com a zona de fabrico. - as instalaes devem estar dispostas de forma a que os alimentos possam circular ordenadamente de uma rea para outra. - o equipamento deve ser disposto de forma a evitar que os

Segunda Parte

to, e como mnimo, deve-se no final da cada perodo de trabalho, proceder limpeza e desinfeco de todas as linhas em laborao.
HIGIENE DAS INSTALAES Os pavimentos, paredes e tectos devem ser lisos e fceis de limpar. Temperatura, humidade, ventilao e iluminao adequadas. gua potvel e no potvel devidamente separadas e identificadas. Vestirios e instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com a zona de produo. Os sistemas de eliminao de detritos e efluentes devem ser adequados e bem dimensionados. O terreno envolvente deve ser mantido em boas condies.

2.1. Utenslios
- No caso de lavagem mecnica, devem ser lavados a uma temperatura nunca inferior a 60C com enxaguamento final a 82C. O ciclo de lavagem deve envolver o uso de um detergente e de um desinfectante. - No caso de lavagem manual, devem primeiro ser lavados com detergente numa pia e enxaguados noutra, onde a gua dever ser mudada frequentemente. A gua para ter aco desinfectante deve estar a 75-82C pelo que o funcionrio dever usar luvas apropriadas, bem como escovas lavadas e secas entre cada duas utilizaes. - conveniente que todos os utenslios sejam devidamente secos antes de serem armazenados.

2. Equipamentos e utenslios
(15 minutos)

2.2. Superfcies de trabalho

muito importante manter em boas condies higinicas todo o equipamento que contacta directamente com matrias-primas, ingredientes, produtos intermdios e produto final. Para isso, equipamentos e utenslios devem ser frequentemente limpos e desinfectados. A frequncia da limpeza e desinfeco depende do tipo de fabrico e das caractersticas do prprio equipamento. No entan38

- Devem ser construdas de material impermevel e de forma a que possam ser fcilmente limpas. - Nunca se devem usar superfcies em madeira, esta dever ser substituda por um material plstico rgido (por ex. polipropileno).

Segunda Parte

- As estruturas de suporte das superfcies de trabalho devem ser limpas frequentemente. - Estas superfcies quando fixas s paredes devem apresentar as juntas protegidas por silicone.

- No que respeita s estufas industriais, estas devem apresentar as sadas de ar desobstrudas, permitindo assim a distribuio uniforme do ar quente.

2.5. Equipamento de frio

- Deve estar afastados dos equipamentos de calor (fornos, aquecedores, caldeiras, etc.) e, de preferncia, em locais frios para funcionarem com menores custos. - Deve ser bem ventilado (nunca encerrado em espaos fechados). - Deve ser limpo e descongelado regularmente. Deve igualmente ser submetido peridicamente a manuteno. - Deve ser feita regularmente a verificao das temperaturas dos alimentos em todas as unidades de frio, mediante a utilizao de um termmetro de contacto, para comprovar que as temperaturas so as adequadas. - Se possvel, devem existir unidades de frio separadas para produtos alimentares no tratados (matrias-primas, ingredientes diversos) e para produto acabado. - O armazenamento em frio deve ser feito a temperaturas sempre inferiores aos 5C, de forma a impedir o crescimento da maioria dos microrganismos causadores de doenas. - As unidades de congelao devem estar a temperaturas inferiores a -18C.
39

2.3. Pias de lavagem

- Devem ser construdas de preferncia em ao inoxidvel. - Devem estar concebidas e colocadas de forma a permitirem a sua fcil limpeza pela sua parte inferior. - A superfcie por detrs das pias deve estar revestida por uma folha de ao inoxidvel. - Deve-se evitar a existncia de arestas e juntas.

2.4. Equipamento de calor

No que respeita a fornos, estes: - Devem sofrer inspeces regulares para verificao do seu correcto funcionamento. - As instrues para utilizao e manuteno dos mesmos devem estar sempre junto ao equipamento. - importante a limpeza regular destes equipamentos, removendo do seu interior todos os resduos slidos existentes.

Segunda Parte

Toda a manuteno que for feita aos equipamentos deve ter um plano definido de modo a que em condies normais no seja necessrio fazer qualquer interveno durante as horas de produo. Acetato n20:
Resumo dos contedos

rana alimentar. O manipulador pode estar doente e transmitir a doena atravs dos alimentos. Mesmo que no apresente sintomas pode ser portador de microrganismos causadores de doenas que podero passar para os alimentos. Deste modo, os aspectos de higiene a ele associados merecem uma abordagem aprofundada. Para que os formandos pensem um pouco nas suas actividades do dia a dia, pode-se propr que enumerem as regras de higiene do pessoal que conhecem.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

NOTA

Trabalhar em grupos de 2 pessoas. Utenslios Superfcies de trabalho Pias de lavagem Equipamento de calor Equipamento de frio Cada grupo deve enumerar pelo menos 5 regras. O formador acompanha e controla o tempo (5 a 10 minutos)

Quando os formandos acabarem o formador pede a uma das pessoas de cada grupo para apresentar as regras elaboradas. Surgiro vrias formas de apresentar a mesma regra. O formador deve orientar o dilogo de modo a chegar a uma forma simples e objectiva de as apresentar.
(30 minutos)

3. Higiene do Pessoal

Acetato n21: Tal como j foi referido, o manipulador de alimentos, em contacto directo com estes, uma fonte de contaminao o que lhe atribui responsabilidades acrescidas em termos de segu40 Higiene do pessoal

Segunda Parte

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz. O verniz vai saindo com o tempo e pode cair para dentro do produto. No usar jias ou adereos (por ex: ganchos) pois podem, acidentalmente, cair para dentro do produto. Cobrir cortes e queimaduras com pensos e dedeiras ou luvas de modo o proteger o produto. Informar o responsvel acerca de doenas (por ex: dores de barriga, doenas respiratrias) Estas so doenas cujos microrganismos podem passar para os alimentos. No fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica no local de trabalho. No tocar na boca, nariz, cabelo nem roer as unhas. No tossir nem espirrar para cima dos alimentos ou das superfcies de trabalho pois estas so formas de contgio. No usar perfumes ou after-shave antes de ir trabalhar pois podem transmitir odores ao produto.

REGRAS DE HIGIENE DO PESSOAL Usar vesturio adequado, limpo e em boas condies Manter as mos limpas e as unhas curtas e sem verniz Lavar as mos... No usar jias nem adereos Cobrir cortes e queimaduras com pensos impermeveis e dedeiras ou luvas No fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica no local de trabalho No tocar na boca, nariz, cabelo nem roer as unhas. No tossir nem espirrar para cima dos alimentos ou das superfcies de trabalho. No usar perfumes ou after-shave Informar acerca de doenas.

Uso de vesturio adequado (touca, bata, avental, luvas, mscara,...) e de cor clara para que se possa ver bem quando est sujo. Manter o vesturio de trabalho limpo, em boas condies e no o usar fora do local de trabalho. Lavar as mos antes de iniciar o trabalho, sempre que mudar de actividade durante o trabalho, depois de ir casa de banho, de assoar, de mexer no lixo ou em produtos qumicos de limpeza, antes e depois das refeies e no final do trabalho.

NOTA

Fazer as seguintes perguntas aos formandos permitindo que pensem um pouco e respondam.

41

Segunda Parte

Se o vosso vesturio de trabalho fosse bata, botas e touca por que ordem o vestiam? Relativamente ao uso de vesturio, importante a forma como vestido. Primeiro deve ser colocada a touca e depois vestida a bata de modo a que se cair algum cabelo a bata possa cobrir. Depois o calado e finalmente lavam-se as mos. Diga como que lava as mos habitualmente? A lavagem das mos deve incluir os seguintes passos: passar por gua (enxaguar), usar sabonete desinfectante, tendo o cuidado de esfregar entre os dedos, costas das mos e antebraos, durante pelo menos 20 segundos, passar novamente por gua e secar.

- Os alimentos secos devem ser transportados a temperaturas apropriadas. - necessrio ter em ateno o acondicionamento do produto acabado de modo a evitar que durante o percurso ele se danifique perdendo valor comercial. Acetato n22:
Resumo dos contedos

TRANSPORTE Tipo de transporte Controlo da temperatura, humidade,...

4. Transporte e Armazenamento
(15 minutos)

Condies de higiene Acondicionamento

4.1. Transporte
- Os veculos utilizados para transporte de alimentos no devem proceder ao transporte de outras cargas (sobretudo se susceptveis de provocar contaminaes). - Os camies frigorficos ou outras viaturas de transporte de alimentos devem encontrar-se em boas condies (caso do sistema de frio, por ex.) e convenientemente limpos.
42

4.2. Armazenamento
4.2.1. Armazenamento de matrias-primas, ingredientes e materiais de embalagem As matrias primas ao serem recepcionadas devem ser encaminhadas para o respectivo local de armazenamento. Neste local, devem estar devidamente identificadas e as condies existentes devem garantir que no se deteriorem e prevenir a ocor-

Segunda Parte

rncia de contaminaes cruzadas. A rotao de stocks tem que ser controlada: as primeiras a entrar so as primeiras a sair. - Aquando da recepo dos materiais, deve ser dada prioridade entrada imediata em armazm dos produtos sujeitos a alteraes trmicas. - Matrias-primas e ingredientes considerados imprprios, no devem ser armazenados junto com os restantes e devem ser devolvidos o mais rapidamente possvel. - Deve ser evitada a incidncia directa dos raios solares sobre as matrias-primas, de forma a evitar riscos de deteriorao das mesmas. - O arejamento deve ser suficiente para o bom estado de conservao dos produtos e o bem estar dos funcionrios. Nem sempre a ventilao natural a mais aconselhvel, pois muitas vezes esta responsvel pelo aumento da humidade ou de temperatura no interior dos locais, sendo assim necessrio recorrer ventilao artificial. - As embalagens devem ter tambm o seu local prprio de armazenagem em condies apropriadas. 4.2.2. Armazenamento de produto acabado - O produto acabado, sendo perecvel, deve ser armazenado a temperaturas entre os 0C e os 4C, no caso de produtos refrigerados e a temperaturas de -18C ou inferiores no caso

de produtos congelados. - O produto acabado deve estar devidamente isolado de outros alimentos ou matrias que possam transmitir odores ou contaminaes. Deve igualmente estar protegido contra os insectos, roedores, inundaes, humidade, etc. - No caso da armazenagem de produtos em cmaras de frio, deve-se evitar as entradas e sadas constantes das cmaras (sobretudo no Vero), de forma a no provocar oscilaes trmicas no interior das mesmas que possam perigar a segurana dos produtos. - Deve-se considerar como produto suspeito, todo aquele cuja embalagem se apresente defeituosa ou degradada ou que apresente os prazos de validade ultrapassados. - Os locais de armazenamento devem encontrar-se sempre limpos, devendo para isso ser lavados com gua quente, detergente e desinfectante. - As condies de humidade, ventilao e iluminao devem ser adequadas. 4.2.3. Armazenamento de produtos de limpeza, lubrificantes e outros - Os produtos de limpeza, lubrificantes e outros devem ser armazenados em local prprio de forma a no contaminarem os alimentos.
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Segunda Parte

Acetato n23:
Resumo dos contedos

Para a desinfeco, que tem como objectivo a eliminao ou diminuio do nmero de microrganismos das superfcies, utilizam-se desinfectantes. Os produtos de limpeza e desinfeco tm que ser guardados num local prprio e fechado de modo a que no haja qualquer possibilidade de contaminao das matrias primas, embalagens e produto acabado. Alguns destes produtos libertam vapores pelo que necessrio ter em ateno tambm o perigo para quem os manuseia. Deve haver um responsvel pelo controlo dos produtos de limpeza e desinfeco.

ARMAZENAMENTO Armazenamento adequado das matrias primas Locais limpos, arejados e secos Matrias primas e produto acabado em zonas separadas Controlo de temperatura Rotao de stock Armazenamento de produtos de limpeza, lubrificantes e outros

NOTA

Fazer uma das seguintes perguntas deixando que os formandos pensem e respondam. Pode-se anotar as respostas no quadro.

5. Limpeza, Desinfeco e Controlo de Pragas

(20 minutos)

Se tivessem que higienizar uma superfcie de trabalho, ao fim do dia, como que fariam? ou

5.1 Limpeza e Desinfeco

A higienizao compreende a limpeza ou lavagem e posterior desinfeco. Para a limpeza ou lavagem, que tem como objectivo a remoo de resduos visveis ou invisveis, utilizamse detergentes.
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Como que habitualmente fazem a limpeza e desinfeco das superfcies de trabalho? Acetato n24: (mostrar o acetato medida que se vai explicando)

Segunda Parte

6. Secagem de modo a remover toda a gua. O objectivo diminuir a humidade das superfcies, propcia ao desenvolvimento dos microrganismos e, assim, evitar posteriores contaminaes.
A HIGIENIZAO ENVOLVE 6 PASSOS

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Primeiro enxaguamento Adio de detergente Segundo enxaguamento Adio de desinfectante Terceiro enxaguamento Secagem

Pode surgir a questo: Porque no utilizar apenas o desinfectante? Os desinfectantes podem perder a sua eficcia anti-microbiana se nas superfcies existirem resduos de alimentos. Por isso necessrio primeiro remover a sujidade e s depois actuar sobre os microrganismos. Existem produtos que acumulam as duas funes e que para determinadas situaes podero ser utilizados superfcies pouco sujas. Nem todas as superfcies precisam de ser desinfectadas sendo suficiente apenas uma boa limpeza. Os utenslios e objectos pequenos podem, aps a limpeza, ser desinfectados por imerso numa soluo desinfectante. Para cada um dos produtos de limpeza e desinfeco necessrio ter a respectiva ficha tcnica. Trata-se de um documento que caracteriza o produto e que inclui o modo de utilizao. importante ter informao acerca da diluio a ser utilizada, tempo de contacto, temperatura e cuidados que o utilizador deve ter ao manusear o produto (uso de luvas, mscara, perigo de inalao e contacto com a pele, etc...)
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A higienizao envolve 6 passos: 1. Primeiro enxaguamento durante o qual pode ser necessrio esfregar para a melhor remoo dos resduos. 2. Adio de detergente podendo ser necessrio esfregar novamente de modo a que o detergente se espalhe uniformemente por toda a superfcie. 3. Segundo enxaguamento para remover totalmente resduos soltos e outras sujidades e restos do prprio detergente. 4. Adio de desinfectante tendo o cuidado de o espalhar por toda a superfcie. 5. Terceiro enxaguamento para remoo do desinfectante.

Segunda Parte

NOTA

5.2. Controlo de Pragas

As pragas mais frequentes so os roedores, as baratas, as formigas, os pssaros e os insectos que so atrados s instalaes fabris pelo alimento, pelo calor e pelo abrigo. Pequenas quantidades de alimento so suficientes para permitirem a sobrevivncia e reproduo quer de roedores quer de insectos. O ambiente fabril proporciona boas temperaturas para o desenvolvimento de pragas. Por ltimo, refira-se que em quase todas as instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao das pragas. De que forma se pode evitar a proliferao de pragas na indstria alimentar? Existem basicamente 3 estratgias para o controlo das pragas: atravs de medidas de excluso, de reduo e de destruio. O mtodo de excluso envolve, por exemplo, a utilizao de redes nas janelas e condutas de ventilao, manter as portas fechadas ou com qualquer tipo de barreira de modo a evitar a entrada das pragas cortinas de ar ou fitas. O mtodo de reduo envolve a limitao do acesso aos alimentos e a limitao das reas que podero permitir o desenvolvimento das pragas. O mtodo de destruio, passa pela utilizao de insectocutores para os insectos e a utilizao de veneno para os ratos.

Fazer a seguinte pergunta e deixar que os formandos pensem e respondam.

Qual a importncia do processo de higienizao para a indstria alimentar? Permite remover a sujidade das superfcies e utenslios que esto em contacto com os alimentos. A desinfeco elimina ou reduz o nmero de microrganismos o que evita a contaminao dos alimentos durante o processo de produo. Por tudo isto torna-se possvel produzir alimentos seguros, prprios para consumo. Acetato n25:
Resumo dos contedos

LIMPEZA E DESINFECO Armazenamento dos produtos de higienizao Limpeza + Desinfeco = Higienizao A higienizao faz-se em 6 passos. Utenslios e objectos pequenos podem ser desinfectados por imerso. Ficha tcnica dos produto: caracteriza o produto, modo e cuidados de utilizao. Importncia da higienizao para a indstria alimentar.

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Segunda Parte

Nesta situao deve-se recorrer ao servio de empresas especializadas. Estas empresas colocam o equipamento, devidamente sinalizado e no contrato deve estar estabelecida a periodicidade com que fazem a sua substituio e controlo. Acetato n26:
Resumo dos contedos

Isto implica que todos os produtos devem estar devidamente identificados com o nmero de lote e que quando saem do armazm seja possvel fazer o seu rastreio. Este mais um dos custos das falhas de higiene na indstria alimentar. No entanto prefervel ter este custo do que deixar que ocorra um infeco ou intoxicao alimentar que envolve, como j se viu, custos ainda maiores. Uma vez recolhido o produto necessrio saber o que fazer com ele. Pode ter que ser destrudo ou pode eventualmente ser reprocessado e vendido com outra finalidade. Se tudo isto estiver previsto a eficincia de actuao maior e os custos reduzidos.

CONTROLO DE PRAGAS

Preveno: Excluso
Reduo

Destruio Empresas especializadas: Sinalizao

Controlo e substituio

7. Trabalho Prtico - Elaborao de um plano das regras de higiene mais importantes

(20 minutos)

6. Recolha do Produto
(5 minutos)

Quando algo corre mal e so colocados venda produtos que possam pr em risco a sade pblica, necessrio que exista um procedimento para avisar os distribuidores, vendedores e mesmo o consumidor. Este procedimento dever contemplar tambm a recolha do produto.

Nesta altura os formandos j adquiriram conhecimentos que permitem fazer o seguinte trabalho prtico: Em grupos de 2 ou 3 pessoas, os formandos devem elaborar as regras mais importantes a ter presentes como funcionrios da indstria alimentar (no mnimo 8 regras). Tanto quanto poss-

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Segunda Parte

vel deve haver um certo cuidado na elaborao das frases. O formador deve acompanhar o trabalho e controlar o tempo: 15 minutos para o trabalho de grupo e 5 minutos para a discusso. De uma maneira geral as regras de higiene mais importantes so as seguintes: - Controlo mdico / participao de doenas - Manter as mos limpas e as unhas cortadas e sem verniz - No roer as unhas - Usar vesturio adequado que deve manter-se limpo - No usar jias nem adereos - No fumar, beber, comer ou mascar pastilha elstica no local de trabalho - No tocar na boca, nariz ou cabelo - Cobrir feridas, cortes e queimaduras - No tossir nem espirrar para cima dos alimentos ou superfcies de trabalho - Utilizar gua potvel para lavar e trabalhar - Limpar os utenslios e superfcies antes e depois de manusear os alimentos - Controlar as pragas e no permitir a presena de animais nos locais onde se preparam os alimentos
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- Controlar o tempo e temperatura de armazenamento dos alimentos - Conservar convenientemente as matrias primas e ingredientes - Manter os pavimentos, paredes e portas em boas condies e lav-los e desinfect-los periodicamente.

Apoio
Co-financiamento pelo FSE e pelo Estado Portugus

Ministrio do Trabalho e da Solidariedade

COMISSO DE COORDENAO DA REGIO DO NORTE

Ministrio do Planeamento